›

Khóa luận Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm chả cá rô phi

pdf 55 trang thiennha21 13/04/2022 9821
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Khóa luận Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm chả cá rô phi", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfkhoa_luan_nghien_cuu_quy_trinh_che_bien_san_pham_cha_ca_ro_p.pdf

Nội dung text: Khóa luận Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm chả cá rô phi

  1. ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THU HOÀI Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ CÁ RÔ PHI” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH- CNTP Khóa học : 2016- 2020 Thái Nguyên – 2020
  2. ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THU HOÀI Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ CÁ RÔ PHI” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : K48 CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2016- 2020 Người hướng dẫn 1 : TS. Vũ Thị Hạnh Người hướng dẫn 2 : TS. Lê Minh Châu Thái Nguyên – 2020
  3. i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa luận này, ngoài sự cố gắng của bản thân, tôi nhận được sự giúp đỡ, ủng hộ và hướng dẫn của các thầy cô giáo, gia đình và bạn bè xung quanh. Tôi xin chân thành cảm ơn thầy Lê Minh Châu - Giảng viên khoa Chăn Nuôi Thú Y và cô Vũ Thị Hạnh - Giảng viên khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo tôi trong suốt quá trình thực hiện khóa luận. Đồng thời tôi xin cảm ơn các thầy cô giáo phụ trách quản lý phòng thí nghiệm vi sinh, thí nghiệm hóa sinh khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã hướng dẫn, tạo điều kiện giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài này. Cuối cùng tôi xin gửi tới gia đình, bạn bè những người luôn động viên, sát cánh bên tôi, giúp đỡ tôi lời cảm ơn chân thành nhất. Thái Nguyên, ngày 10 tháng 07 năm 2020 Sinh viên Nguyễn Thu Hoài
  4. ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Hàm lượng chất dinh dưỡng 3 Bảng 2.2. Tiêu chuẩn của muối chế biến 4 Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của bột tiêu (TCVN 5647 – 1992) 4 Bảng 2.4 Tiêu chuẩn đường sử dụng (TCVN 7270 – 2003) 5 Bảng 2.5 Tiêu chuẩn carrageenan sử dụng (TCVN 10372:2014) 6 Bảng 3.1 Dụng cụ sử dụng trong thí nghiệm 11 Bảng 3.2 Thiết bị sử dụng trong thí nghiệm 12 Bảng 3.3 Nguyên liệu sử dụng trong thí nghiệm 12 Bảng 3.4 Hệ số trọng lượng của chả cá 19 Bảng 3.5 Thang điểm các mức chất lượng 19 Bảng 4.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của loại phụ gia 21 Bảng 4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phụ gia 23 Bảng 4.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xay, nghiền 24 Bảng 4.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian hấp 26 Bảng 4.4. Tỷ lệ các chất phụ gia và gia vị bổ sung vào sản phẩm 28 Bảng 4.5 Kết quả đáng giá chỉ tiêu vi sinh vật 30 Bảng 4.6. Bảng tính giá thành sản phẩm của 1kg chả cá sản xuất thử 31
  5. iii DANH MỤC CÁC HÌNH, SƠ ĐỒ Hình 2.1. Một số sản phẩm chả cá trên thị trường 10 Hình 3.1 Hình ảnh cá rô phi 11 Hình 4.1a. Sản phẩm chả cá khi cho các loại phụ gia khác nhau (chưa chiên) 21 Hình 4.1b. Sản phẩm chả cá khi cho các loại phụ gia khác nhau (đã chiên) 22 Hình 4.2. Sản phẩm chả cá bổ sung carrageenan ở tỷ lệ khác nhau 23 Hình 4.3a. Sản phẩm chả cá khi xay ở thời gian khác nhau ( chưa chiên) 24 Hình 4.3b. Sản phẩm chả cá khi xay ở thời gian khác nhau (đã chiên) 25 Hình 4.4a. Sản phẩm chả cá khi hấp ở thời gian khác nhau (chưa chiên) 26 Hình 4.4b. Sản phẩm chả cá khi hấp ở thời gian khác nhau (đã chiên) 26 Sơ đồ 3.1: Quy trình sản xuất chả cá 13 Sơ đồ 4.1. Quy trình sản xuất chả cá rô phi 27
  6. iv DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT CT: Công thức HSTL: Hệ số trọng lượng STPP : Sodium Tripolyphosphate TB: Trung bình TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
  7. v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC BẢNG ii DANH MỤC CÁC HÌNH, SƠ ĐỒ iii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT iv MỤC LỤC v Phần 1. MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục tiêu của đề tài 2 1.2.2. Mục tiêu cụ thể 2 1.3. Ý nghĩa Khoa học và thực tiễn 2 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài 2 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn 2 Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1. Tổng quan về nguyên liệu 3 2.1.1. Đặc điểm hình thái 3 2.2.2 Thành phần dinh dưỡng 3 2.2.3. Phương pháp đánh giá độ tươi 3 2.2. Tổng quan về phụ gia 4 2.2.1. Muối ăn 4 2.2.2. Tiêu 4 2.2.3. Đường 5 2.3. Giới thiệu về phụ gia 5 2.3.1. Carrageenan (E407) [1] [2] [7] 5 2.4. Các yếu tố ảnh hưởng [3] [5] 6 2.4.1. Nguyên liệu 6 2.4.2. Ảnh hưởng của khâu nghiền trộn 7
  8. vi 2.4.3. Ảnh hưởng của thời gian quết đến chất lượng sản phẩm 7 2.4.4. Ảnh hưởng của các loại phụ gia 8 2.5. Các hiện tượng xảy ra trong quá trình sản xuất[3] [5] 8 2.5.1. Hiện tượng Suvari 8 2.6. Một số vi sinh vật gây bất lợi trong thực phẩm 9 2.7. Một số sản phẩm chả cá trên thị trường 10 Phần 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU11 3.1. Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu 11 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 11 3.1.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 11 3.1.3. Vật liệu nghiên cứu 11 3.2. Nội dung nghiên cứu 12 3.3. Phương pháp nghiên cứu 12 3.3.1. Phương pháp nghiên cứu làm chả cá 12 3.3.2. Sơ đồ quy trình dự kiến 13 3.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm 13 3.4.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của một số phụ gia 13 3.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm 18 3.5.1. Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 18 3.5.2. Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật 20 3.5.3. Phương pháp xử lý số liệu 20 Phần 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 4.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của loại phụ gia 21 4.2. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ phụ gia bổ sung 22 4.3. Kết quả nghiên cứu thời gian xay, nghiền 24 4.4. Kết quả nghiên cứu thời gian hấp 25 4.5. Hoàn thiện quy trình sản xuất 27 4.5.1. Quy trình công nghệ sản xuất chả cá rô phi 27
  9. vii 4.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm 29 4.7. Hoạch toán giá thành sản phẩm 30 Phần 5 32 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 32 5.1. Kết luận 32 5.2. Kiến nghị 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 PHỤ LỤC
  10. 1 Phần 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Thủy sản là một trong những ngành mũi nhọn của Việt Nam. Mỗi năm kim ngạch xuất khẩu của ngành thủy sản mang lại cho đất nước là rất lớn. Do đó, việc phát triển ngành thủy sản là một nhu cầu bức thiết đối với nước ta. Một trong những nhân tố quyết định sự thành công của ngành thủy sản là phải đa dạng hóa các mặt hàng thủy sản để có thể cạnh tranh với các cường quốc về thủy sản trên thế giới Lượng thủy hải sản của nước ta tương đối lớn, ước tính tổng sản lượng thủy sản năm 2019 đạt 3,77 triệu tấn, tăng 6% so với cùng kỳ năm 2018; trong đó sản lượng khai thác đạt 1,85 triệu tấn, tăng 5,2%. Phục vụ nhu cầu trong nước và cả xuất khẩu, tuy lượng thủy hải sản lớn nhưng phần được sử dụng lại chỉ chiếm khoảng 50% và các loại cá tạp, nhỏ thì thường chỉ được dùng đề nghiền làm cám trong thức ăn chăn nuôi, làm mắm hoặc chế biến thành những món ăn đơn giản nên không tạo ra thu nhập kinh tế. Trong các sản phẩm chế biến từ thịt cá thì chả là sản phẩm có từ lâu đời và rất phổ biến ở các nước Đông Nam Á. Ở mỗi quốc gia, chả cá có tên gọi khác nhau như Bebola (Malaysia và Brunei), Bakso (Indonesia), Bola-bolax (Philippine), là một sản phẩm mang tính tiện dụng và có giá trị dinh dưỡng cao với hàm lượng protein cao, lipid thấp, không chứa cholesterol nên cơ thể dễ hấp thu. Chả cá còn là nguồn thực phẩm giàu đạm thích hợp cho những người bị bệnh tiểu đường, béo phì, những người dễ bị dị ứng với mùi tanh của cá. Mục tiêu, chiến lược của việc nghiên cứu này là chế biến những nguồn nguyên liệu rẻ tiền, giá trị thấp không có khả năng xuất khẩu thành những sản phẩm có giá trị cao và có khả năng xuất khẩu sang các nước để nâng cao giá trị kinh tế và giá trị của sản phẩm. Nguyên liệu chính ở đây là loại cá rô phi, cá nhỏ ít được sử dụng để chế biến thành chả cá với chất lượng sản phẩm cao hơn. Chả cá được làm từ phần thịt của cá được thái lát, xay hoặc nghiền nhuyễn rồi phối trộn với các loại gia vị như: hạt tiêu, rau thơm, bột, được nặn thành hình viên hay hình dẹt. Rồi đem đi hấp hoặc rán ăn kèm với cơm hay bún đều rất ngon. Đây là món ăn quen thuộc, dân giã mà lại rất ngon trong
  11. 2 bữa cơm của mỗi gia đình. Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn nên tôi xây dựng đề tài: “ Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm chả cá rô phi ”. Đề tài là một phần nội dung của đề tài cấp Quốc gia : “Nghiên cứu giải pháp kỹ thuật, xây dựng mô hình nuôi thủy sản bền vững bảo về môi trường nước, phát triển sinh kế, nâng cao đời sống cư dân lòng hồ Hòa Bình, Sơn La, Núi Cốc góp phần xây dựng nông thôn mới” do T.S Lê Minh Châu - khoa Chăn Nuôi Thú Y làm chủ nhiệm. 1.2. Mục tiêu của đề tài 1.2.1. Mục tiêu tổng quát Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm sản phẩm từ chả cá rô phi với các thông số đã tối ưu hóa để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, được người tiêu dùng lựa chọn và có tính khả thi cao khi đưa ra sản xuất thực tế. 1.2.2. Mục tiêu cụ thể Khảo sát được ảnh hưởng của loại phụ gia và tỷ lệ phối trộn của phụ gia đến cấu trúc, màu sắc, mùi vị của sản phẩm. Khảo sát được ảnh hưởng của thời gian xay và thời gian hấp đến sản phẩm. 1.3. Ý nghĩa Khoa học và thực tiễn 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài Giúp sinh viên phát huy được khả năng sáng tạo của bản thân đồng thời củng cố những kiến thức đã được học trên giảng đường để vận dụng vào thực tế. Khi sinh viên tham gia vào các các công tác nghiên cứu sẽ mở rộng được các mối quan hệ xã hội, bản lĩnh hơn và tự tin vào lĩnh vực mình đang theo học để tiếp tục phát triển nó. Giúp sinh viên tư duy độc lập hơn và giải quyết các vấn đề một cách logic. 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn Nâng cao thu nhập và giúp giải quyết vấn đề việc làm cho người lao động và góp phần phát triển ngành nuôi trồng thủy sản của Việt Nam. Đồng thời giải quyết vấn đề lãng phí nguyên liệu trong ngành chăn nuôi thủy hải sản, giúp tạo ra và nâng cao giá trị kinh tế cho các nguồn nguyên liệu rẻ tiền.
  12. 3 Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Tổng quan về nguyên liệu 2.1.1. Đặc điểm hình thái Cá rô phi là một loài cá sống ở nước ngọt phổ biến, chúng sống tại các sông suối, kênh rạch. Cá rô phi có màu hơi tím, có hình bầu dục tròn, đầu hơi múp mắt to tròn, vảy sáng bóng vây đuôi có màu sọc đen. Loài cá này có thể nặng tới 4kg và dài 0,6m là loài cá rất dễ nuôi và lớn nhanh, sau 4 ÷ 5 tháng nuôi có thể đạt trọng lượng 0,4 ÷ 0,6 kg/ con. Cá rô phi được nuôi phổ biến ở nước ta, rất đễ nuôi, chúng có khả năng phát triển mạnh và ít bị bệnh và đang được thị trường nội địa ưu chuộng Cá rô phi giàu lượng protit, lipid, gluxit, nước và vitamin. Thịt cá rô phi ngọt, bùi, trong thịt chứa lượng khoáng lớn, ít mỡ, tính bình và không gây độc là món ăn phổ biến trong các gia đình và hiện nay cá rô phi còn được coi là sản phẩm xuất khẩu chủ lực của nước. 2.2.2 Thành phần dinh dưỡng Bảng 2.1: Hàm lượng chất dinh dưỡng Thành phần Giá trị tối thiểu Giá trị tối đa Nước 48,0 85,1 Protid 10,3 24,4 Lipid 0,1 54,0 Muối vô cơ 0,5 5,6 2.2.3. Phương pháp đánh giá độ tươi Bề mặt ngoài: Cá tươi còn nguyên màu sắc tươi sáng, không nhợt nhạt, vảy cá nguyên vẹn không bị bong tróc, lớp ngoài da cá có chất nhớt màu trong suốt không có màu lạ và có mùi tanh tự nhiên. Mồm, mang cá: Mồm và mang cá khép chặt, mang cá có màu đỏ tươi, kết cấu cơ thịt chặt chẽ thịt cá không bị bở.
  13. 4 2.2. Tổng quan về phụ gia 2.2.1. Muối ăn Muối dùng trong thực phẩm là muối tinh khiết, dạng tinh thể trắng xốp, khô, không bị vón cục, không lẫn tạp chất. Muối có từ 95% NaCl trở lên, độ ẩm không quá 0,5%. Trong muối không tồn tại các tạp chất như Ca, Mg, K Nếu có thì tồn tại không quá 2,5%. [10] [6] Bảng 2.2. Tiêu chuẩn của muối chế biến Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Màu sắc Trắng, trong Mùi Không có mùi Vị Mặn thuần khiết, không có vị lạ Dạng bên ngoài Khô ráo, trắng sạch, tơi đều Cỡ hạt 1 ÷ 5mm Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97% 2.2.2. Tiêu Trong hạt tiêu piperin chiếm khoảng 7%, ngoài ra còn có piperidine là sản phẩm thủy phân của piperin tạo ra, với hàm lượng khoảng 0,5 ÷ 0,6% và một số thành phần không nhỏ của dầu este khoảng 2% cùng với một số thành phần khác. Tiêu dùng trong chế biến phải đạt yêu cầu theo TCVN 5387 – 1994, tiêu có trạng thái mịn, không lẫn tạp chất, màu vàng ngà, mùi vị cay nồng tự nhiên, không có mùi mốc lạ [9]. Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của bột tiêu (TCVN 5647 – 1992) Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Trạng thái Tơi, mịn, không lẫn tạp chất Màu sắc Màu xám Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng Nấm mốc, sâu bọ Không có Hàm lượng ẩm < 13% Tinh dầu bay hơi ≥ 1% Hàm lượng Piperin ≥ 4%
  14. 5 2.2.3. Đường Ngoài tác dụng điều vị còn làm cho sản phẩm có cấu trúc mềm dịu, đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Làm tăng độ bền vững khi bảo quản do đường liên kết với các phân tử nước. Làm dịu vị mặn của sản phẩm. Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối. Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự hoạt động của vi khuẩn gây thối vì tạo ra áp suất thẩm thấu. Ngoài ra đường còn có khả năng tương tác với các hợp chất amino để tạo nên phản ứng melanoidin (còn gọi là phản ứng maillard). Sản phẩm của phản ứng này là một hỗn hợp các chất có kích thước phân tử khác nhau, chúng tạo ra màu từ vàng đến nâu, có khả năng chống oxi hoá bảo vệ được chất béo. Phản ứng này xảy ra mạnh ở môi trường kiềm (mạnh nhất ở pH= 9÷10), khi độ hoạt động của nước bằng 0,7 thì phản ứng xảy ra mạnh nhất (tương ứng với thực phẩm có 40 ÷ 70% ẩm). Trong chế biến thực phẩm thường dùng đường cát trắng đạt chỉ tiêu chất lượng đường tinh luyện (TCVN 1695 - 87). Yêu cầu của đường phải tốt, không có vị chua, hàm lượng saccarose trên 99%, lượng nước không vượt quá 0,2%, không có tạp chất, hàm lượng đường khử không vượt quá 0,1% (lượng đường khử cao dễ hút ẩm), tinh thể rời không bị vón cục [8]. Bảng 2.4 Tiêu chuẩn đường sử dụng (TCVN 7270 – 2003) Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô Màu sắc Tất cả tinh thể đều óng ánh Mùi vị Có vị ngọt, không có mùi lạ 2.3. Giới thiệu về phụ gia 2.3.1. Carrageenan (E407) [1] [2] [7] 2.3.1.1. Nguồn gốc Carrageenan được chiết xuất từ loại tảo đỏ có nguồn gố từ Ireland. Có thể chiết xuất carrageenan bằng nước nóng dưới điều kiện khá kiềm, sau đó cho kết tủa hoặc cô đặc
  15. 6 2.3.1.2. Cấu tạo Carrageenan là một hỗn hợp phức tạp của ít nhất 5 loại polymer. Được cấu tạo từ các gốc D - galactose và 3,6 - anhydro D - galactose. Mạch polysaccharide của các carrageenan có cấu trúc xoắn kép. Một vòng xoắn do 3 đơn gốc disaccharide tạo nên. 2.3.1.3. Tính chất Màu hơi vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng. Dạng bột thô, bột mịn và gần như không có mùi. Độ tan của carrageenan tan trong nước ở nhiệt độ khoảng 80 oC nhưng phụ thuộc vào dạng, nhiệt độ, pH, nồng độ của ion và các chất tan, không tan trong ethanol tạo thành một dung dịch sệt hay dung dịch màu trắng đục có tính chảy. Độ nhớt tùy thuộc vào loại carrageenan, khối lượng phân tử, nhiệt độ, các ion có mặt và hàm lượng carrageen. 2.3.1.4. Khả năng tạo gel Khả năng tạo gel của carrageenan phụ thuộc rất lớn vào sự có mặt của các cation. Muối K+ của carrageenan có khả năng tạo gel tốt nhất nhưng gel giòn và dễ bị phân rã. Có thể giảm độ giòn của gel bằng cách thêm locust bean gum Bảng 2.5 Tiêu chuẩn carrageenan sử dụng (TCVN 10372:2014) Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Màu sắc Từ trắng đến ngà Mùi Không mùi hoặc mùi tanh nhẹ Vị Không vị Trạng thái Mịn, đồng nhất Hàm lượng tro không tan trong acid 1,0 Chất không tan trong acid 2,0 2.4. Các yếu tố ảnh hưởng [3] [5] 2.4.1. Nguyên liệu Trong một quá trình nghiên cứu thì yếu tố nguyên liệu là yếu tố quan trọng nhất. Chất lượng chả cá khác nhau do yếu tố nguyên liệu quyết định. Nguyên liệu không được chế biến ngay sau khi vừa đánh bắt sẽ làm cho chả mất tính chất gel của protein tơ cơ nhanh chóng giảm nhanh. Độ tươi của nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc, màu sắc, mùi vị và độ bền liên kết của chả. Nếu nguyên
  16. 7 liệu bảo quản quá lâu (kể cả bảo quản đông) cũng có thể dẫn đến hiện tượng kết tinh làm cá bị mất nước sẽ làm ảnh hưởng đến chức năng tạo gel sau này. 2.4.2. Ảnh hưởng của khâu nghiền trộn Đây là công đoạn phối trộn các loại phụ gia có tính chất quyết định đến sự tạo gel của chả. Quá trình nghiền trộn có tác dụng vào cá một lực cơ học liên tục, tác dụng của lực cơ học cùng với vai trò của hàm ẩm sẽ làm cho protein bị biến tính và xuất hiện các liên kết tạo gel. Lực cơ học đã làm cho sợi actin trượt liên tục trên sợi miozin, tạo nội lực ma sát, cấu trúc bậc 2, 3, 4 của protein bị phá vỡ, protein duỗi thẳng ra và xuất hiện các nút lưới gel tạo cho chả có độ dẻo dai đặc trưng. Việc bổ sung phụ gia và gia vị ở gia đoạn này cũng quyết định đến độ tạo gel cho chả bền chắc. Thời gian nghiền trộn cũng có giới hạn nhất định, nếu thời gian ngắn chưa đạt thì sẽ làm cho lưới gel chưa được hình thành nên độ bền gel giảm, còn nếu thời gian quá dài sẽ làm cho sản phẩm bị sẫm màu tăng nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật có hại cho chất lượng sản phẩm. Thời gian thích hợp khoảng 20 ÷ 40 phút là nghiền thủ công, 15 ÷ 25 phút nếu có xay sơ bộ trước khi nghiền giã. 2.4.3. Ảnh hưởng của thời gian quết đến chất lượng sản phẩm Trong quá trình xay do tác động lực cơ học, va đập và vai trò của nước thì protein bị biến tính, dãn mạch và xuất hiện các liên kết tạo gel làm cho chả có độ dẻo dai và bền chắc. Quá trình nghiền trộn thịt cá với các phụ gia làm bền khối chả, myosin được trích ly do kết cấu cơ thịt bị phá vỡ. Tuy nhiên mức độ quết trộn nên vừa phải (1500 vòng/ phút) trong các khoảng thời gian khác nhau từ 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6 phút. Nếu quết quá mức thì nhiệt độ do quá trình cọ sát sinh ra sẽ làm cho protein biến tính, nhiệt độ khối thịt không được vượt quá 35 oC . Nguyên nhân là do khi quết dưới tác động của lực cơ học protein sẽ bị phá hủy cấu trúc bậc cao do các liên kết mạch bên bị phá vỡ làm cho protein bị duỗi rộng, sau đó nếu lực xay giã hoặc nghiền trộn vẫn tăng cường thì giữa các phân tử cấu trúc protein cấu trúc bậc 1 hình thành các liên kết thứ cấp do ma sát nội phân tử tạo thành cấu trúc gel bền vững, khi đó protein bị biến tính.
  17. 8 Trong quá trình quết sẽ cung cấp một lực tác động lên các phần thịt cá nên làm biến tính protein. Khi các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới protein có trật tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel. 2.4.4. Ảnh hưởng của các loại phụ gia Tinh bột biến tính lại giúp cho hỗn hợp thịt cá sau phối trộn tăng tính mềm dẻo tốt hơn khi phối trộn cùng tỷ lệ 2%. Tinh bột có khả năng tạo gel và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglycoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước. Việc thêm tinh bột vào chả cá là điều cần thiết để gia tăng độ dẻo dai cho khối chả cá. Nhất là sử dụng nguyên liệu có khả năng kết dính thấp do hàm lượng myosin thấp hoặc cá kém tươi trong chế biến, tỷ lệ tinh bột sử dụng 10% so với nguyên liệu và tỷ lệ thay đổi có thể do tình trạng ban đầu, bản chất nguyên liệu. Cần chú ý thêm là với lượng tinh bột quá nhiều có thể làm cho sản phẩm dòn bở, làm giảm độ đàn hồi và bị pha bột như vậy sẽ giảm chất lượng sản phẩm. Tinh bột có tính trương nở lấp đầy chỗ trống, khi bị biến tính bởi muối photphat sẽ làm sản phẩm có độ đàn hồi, trong suốt cao. 2.5. Các hiện tượng xảy ra trong quá trình sản xuất[3] [5] 2.5.1. Hiện tượng Suvari Hiện tượng Suvari là sự hình thành các cấu trúc protein dưới dạng các lưới gel tương đối bền. Nhờ có hiện tượng này giúp cho chả cá có tính dẻo dai đàn hồi tốt. Hiện tượng Suvari bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình. Trong sản xuất chả cá, đây là hiện tượng xảy ra có lợi, liên quan đến việc tạo cấu trúc cho sản phẩm. Để cho hiện tượng Suvari xảy ra tối đa thì chả cá phải giữ trong một thời gian nhất định và thời gian này phụ thuộc vào nhiệt độ. Chẳng hạn ở nhiệt độ 10 oC thì kéo dài từ 24 ÷ 48 giờ để hiện tượng này diễn ra tối đa, còn nếu ở 30 oC thì cần thời gian 2 giờ và khi ở 35 oC thì thời gian chỉ còn 30 phút. 2.5.2. Hiện tượng Modari Hiện tượng Modari là hiện tượng ngược lại với quá trình Suvari. Quá trình này luôn xảy ra trong thịt cá nhuyễn và làm giảm tính đàn hồi, độ dẻo dai của sản phẩm. Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ từ 40 ÷ 70 oC một cách mạnh mẽ. Trong sản xuất ta cố gắng
  18. 9 loại trừ hiện tượng Modari bằng cách kéo dài thời gian ở nhiệt độ gây ra hiện tượng Suvari. Hiện tượng Modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng không đúng tỷ lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn vì các chất phụ gia ít nhiều mang tính chất bảo vệ protein khi gặp điều kiện không tốt làm giảm chức năng của protein. 2.6. Một số vi sinh vật gây bất lợi trong thực phẩm Salmonella: Là trực khuẩn gram (-) kỵ khí tùy nghi thường được tìm thấy trong đường ruột của các động vật máu nóng, động vật máu lạnh và trong cả môi trường. Nhiệt độ thích hợp để phát triển từ 5 ÷ 45 oC thích hợp ở pH = 7,6. Là vi khuẩn ưu môi trường ruột nên có thể nhanh chóng gây viêm ruột. Salmonella có thể truyền từ động vật sang người và ngược lại, ngòi ra sự lây nhiễm cũng có thể xảy ra ở thực phẩm đặc biệt là trứng và gia cầm. Nhiễm Salmonella có thể do: không đảm bảo an toàn thực phẩm trong khâu chế biến, bởi mặt nước bị ô nhiễm và nước bị tù đọng, trứng tươi đến từ gia cầm bị nhiễm Salmonella, Bacillus cereus: Là trực khuẩn gram (+) phát triển nhiều trong ống tiêu hóa của người và động vật nhai lại. Bacillus thường được tìm thấy nhiều ở rơm rạ và lớp trên cùng của đất cũng như trong ruột của nhiều loại động vật. Nhiệt độ thích hợp phát triển là 37 oC, phát triển trong môi trường trung tính. Trong thực phẩm chúng gây ngộ độc với các triệu chứng như nôn mửa, tiêu chảy, suy nhược cơ thể. E.coli: Vi khuẩn Escherichia coli hay Coli là tên của một loại vi khuẩn gram (-) sống trong đường tiêu hóa của người và động vật. Hầu hết các loại vi khuẩn E.coli đều gây tiêu chảy ở người, tuy nhiên có một số loại đặc biệt gây nhiễm trùng nặng đường ruột có thể dẫn đến tiêu chảy cấp, đau bụng và sốt. Có thể bị nhiễm E.coli là do tiếp xúc với nước bẩn hoặc ăn các thực phẩm rau củ chưa được rửa sạch, Coliform: Là vi khuẩn gram (-) nhóm này có E.Coli hoặc E.Coli khác E.Coli có thể được tìm thấy trong môi trường nước, đất, trên thảm thực vật, phổ biến trong tự nhiên đặc biệt là ruột già ở người và động vật, nhiệt độ thích hợp để sinh trưởng là 37 oC, phát triển tốt ở nhiệt độ phòng 44 ÷ 45 oC chết ở 60 oC trong 15 ÷ 20 phút và ngưng hoạt động ở 5 oC. Hầu hết E.Coli vô hại nhưng một số loại gây bệnh nghiêm trọng ở người. Các triệu chứng và dấu hiệu nhiễm trùng gồm tiêu chảy ra máu, co thắt dạ dày, nôn mửa,
  19. 10 2.7. Một số sản phẩm chả cá trên thị trường Trên thị trường hầu hết các loại chả cá khá giống nhau về quy trình sản xuất, khác có chăng cũng chỉ là khác nhau về mùi vị do nguồn nguyên liệu khác nhau, cách phối trộn phụ gia, gia vị và công thức truyền thống. Chả cá chiên: phối trộn phụ gia và gia vị nghiền giã, hấp bớt nước rồi chiên vàng hai mặt của miếng chả cá. Chả cá hấp: sau khi phối trộn mang đi định hình và hấp cách thủy, chả có đặc điểm ngọt hơn chả cá chiên nhưng không dai bằng chả cá chiên. Chả cá ét: nguyên liệu chính là cá ét. Chả cá Nha Trang – nổi tiếng ngon vì làm từ nguyên liệu cá tươi. Chả cá lọ lem – nguyên liệu chính là cá mối – một loại cá lọ lem. Chả cá Lã Vọng được làm từ cá lăng tươi – một đặc sản của Hà Nội. Đây là món cá tẩm ướp, nướng trên than rồi rán lại trong chảo mỡ. Hầu hết các loại chả cá có trên thị trường Việt Nam đều được chế biến bởi các cơ sở sản xuất nhỏ và chế biến theo phương pháp gia truyền, sản phẩm chưa có thương hiệu. Chả cá thu: cá thu là loại cá biển có giá trị dinh dưỡng rất cao, là nguồn cung cấp chất đạm, chất béo cho cơ thể. Vì thế cá thu được xếp vào danh sách bốn thứ cá đặc sản của biển. Chả mực: Mực nguyên liệu sơ chế và cắt miếng nhỏ ướp gia vị 10 phút, đem đi xay nhỏ hoặc có thể giã tay chả sẽ ngon hơn. Tạo hình chả thành các viên tròn dẹp vừa ăn rồi đem đi chiên vàng. Hình 2.1. Một số sản phẩm chả cá trên thị trường
  20. 11 Phần 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu Cá rô phi được chăn nuôi theo chuỗi giá trị sản phẩm thuộc dự án: “Nghiên cứu giải pháp kỹ thuật, xây dựng mô hình nuôi thủy sản bền vững bảo về môi trường nước, phát triển sinh kế, nâng cao đời sống cư dân lòng hồ Hòa Bình, Sơn La, Núi Cốc góp phần xây dựng nông thôn mới” Hình 3.1 Hình ảnh cá rô phi 3.1.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu - Địa điểm: Khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Khoa Chăn nuôi Thú y, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên. - Thời gian thực hiện: 3/2020 - 07/2020. 3.1.3. Vật liệu nghiên cứu Bảng 3.1 Dụng cụ sử dụng trong thí nghiệm STT Dụng cụ Nơi sản xuất 1 Dao Việt Nam 2 Thau Việt Nam 3 Thớt Việt Nam 4 Khay inox Trung Quốc
  21. 12 Bảng 3.2 Thiết bị sử dụng trong thí nghiệm STT Thiết bị thí nghiệm Nơi sản xuất 1 Máy xay Trung Quốc 2 Cân điện tử Trung Quốc Bảng 3.3 Nguyên liệu sử dụng trong thí nghiệm STT Nguyên liệu 1 Cá rô phi 2 Muối 3 Đường 4 Tiêu 5 Bột ngọt 6 Bao PE 7 Thìa là 3.2. Nội dung nghiên cứu Nội dung 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của các loại phụ gia Nội dung 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn phụ gia Nội dung 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xay Nội dung 4: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian hấp Nội dung 5: Hoàn thiện quy trình 3.3. Phương pháp nghiên cứu 3.3.1. Phương pháp nghiên cứu làm chả cá Cá rô phi 250 ± 20 g/con sau khi bắt về được xử lý sơ bộ và được rửa sạch bằng dung dịch muối NaCl, cá sau đó được cắt thành các miếng nhỏ và đem đi ướp với gia vị, sau đó được phối trộn với tỷ lệ phụ gia (TN2) và đem đi xay, nghiền (TN3). Khối chả được tạo hình và đem đi hấp (TN4) và chiên vàng. Thành phẩm được tiến hành phân tích độ ẩm, các chỉ tiêu vi sinh vật và đánh giá cảm quan để hoàn thiện sản phẩm. Kết quả thí nghiệm trước được ghi nhận làm thông số cho thí nghiệm tiếp theo.
  22. 13 3.3.2. Sơ đồ quy trình dự kiến Nguyên liệu Xử lý Phối trộn Xay Bảo quản Bao gói Hấp Sơ đồ 3.1: Quy trình sản xuất chả cá 3.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm 3.4.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của một số phụ gia Phương pháp nghiên cứu đơn yếu tố được sử dụng. Thí nghiệm sau kế thừa kết quả nghiên cứu của thí nghiệm trước. Chúng tôi sẽ tiến hành nghiên cứu phối trộn với nguyên liệu ở các loại phụ gia khác nhau. Cụ thể bao gồm: Bột năng, bột bắp, Sodium Tripolyphosphate (STPP), carrageenan. Lý do chúng tôi sử dụng 4 loại phụ gia trên là vì: Bột năng: Tạo độ kết dính , giòn dai cho sản phẩm, giúp ổn định pH, sản phẩm sử dụng bột năng sẽ không bị nhớt trong quá trình bảo quản và hạn chế được vi sinh vật xâm nhập đồng thời giúp giữ màu sắc tự nhiên cho sản phẩm. Bột bắp: Giúp ổn định cẩu trúc và hình dạng của sản phẩm, là chất độn phụ gia và thay thế cho hàn the. STPP là muối natri của polyphosphate, là chất sử dụng để bảo quản, giữ ẩm và tăng trọng lượng của sản phẩm. Sử dụng STPP giúp sản phẩm giai dòn và giữ nước cho sản phẩm thuỷ sản. Carrageenan: Tăng cấu trúc, tạo độ giòn sựt cho sản phẩm. Carrageenan giúp ổn định hệ nhũ tương, tăng mùi vị và cảm giác ngon miệng, tạo độ bóng mịn cho sản phẩm. Dựa vào các quy trình sản xuất chả cá tương tự chúng tôi lựa chọn được tỷ lệ các chất phụ gia như sau:
  23. 14 Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của bột năng, bột bắp, STPP, carrageenan.  Ảnh hưởng của bột năng Hấp, chiên ở cùng các điều kiện: Kết thúc quá trình hấp, chiên tiến hành đánh giá cảm quan trên các chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị, trạng thái.  Ảnh hưởng của bột bắp
  24. 15 Hấp, chiên ở cùng các điều kiện: Kết thúc quá trình hấp, chiên tiến hành đánh giá cảm quan trên các chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị, trạng thái.  Ảnh hưởng của STPP Hấp, rán ở cùng các điều kiện: Kết thúc quá trình hấp, chiên tiến hành đánh giá cảm quan trên các chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị, trạng thái.  Ảnh hưởng của carrageenan
  25. 16 Hấp, chiên ở cùng các điều kiện: Kết thúc quá trình hấp, chiên tiến hành đánh giá cảm quan trên các chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Dựa vào kết quả phân tích chỉ tiêu cảm quan, lựa chọn loại phụ gia phù hợp nhất. Kết quả thí nghiệm 1 được sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phụ gia Sau khi nghiên cứu được loại phụ gia phù hợp nhất ở thí nghiệm 1, chúng tôi sử dụng kết quả này để tiến hành thí nghiệm 2. Hấp, chiên ở cùng điều kiện Loại phụ gia: Kết quả TN1 Kết thúc quá trình hấp, chiên tiến hành đánh giá cảm quan trên các chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Mỗi thí nghiệm lặp lại 3 mẫu
  26. 17 Dựa vào kết quả phân tích chỉ tiêu cảm quan, lựa chọn tỷ lệ phụ gia phù hợp nhất. Kết quả thí nghiệm 2 được sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo. Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xay nguyên liệu Để đánh giá ảnh hưởng của thời gian xay tới giá trị cảm quan, tiến hành bố trí thí nghiệm theo công thức Hấp, chiên ở cùng điều kiện Loại phụ gia: Kết quả TN1 Tỷ lệ phụ gia: Kết quả TN2 Kết thúc quá trình hấp, chiên tiến hành đánh giá cảm quan trên các chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Mỗi thí nghiệm lặp lại 3 mẫu Dựa vào kết quả phân tích chỉ tiêu cảm quan, lựa chọn thời gian xay, nghiền phù hợp nhất. Kết quả TN3 được sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo
  27. 18 Thí nghiệm 4: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian hấp Hấp, chiên ở cùng các điều kiện: Loại phụ gia: Kết quả TN1 Tỷ lệ phụ gia: Kết quả TN2 Thời gian xay, nghiền: Kết quả TN3 Kết thúc quá trình hấp, chiên tiến hành đánh giá cảm quan trên các chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Mỗi thí nghiệm lặp lại 3 mẫu Dựa vào kết quả phân tích chỉ tiêu cảm quan, lựa chọn thời gian hấp chả phù hợp nhất. 3.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm 3.5.1. Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 Khi đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79 thì tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm ta dùng hệ điểm 20 để xây dựng 1 thang thống nhất 5 bậc 5 điểm (từ 0 ÷ 5) trong đó điểm 0 ứng với mức chất lượng sản phẩm bị hỏng, còn từ 1 ÷ 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 sản phẩm coi như không có lỗi nào trong tính chất đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó. Theo TCVN 3215 - 79 thì hệ số trọng lượng của sản phẩm chả cá rô phi là:
  28. 19 Bảng 3.4 Hệ số trọng lượng của chả cá Tính chất Hệ số trọng lượng Trạng thái 1,2 Màu sắc 1,2 Mùi 1,0 Vị 1,0 Việc chuẩn bị mẫu phải phù hợp với từng loại sản phẩm theo quy định chặt chẽ. Hội đồng 7 ÷ 9 người với thang điểm các mức chất lượng như sau: Bảng 3.5 Thang điểm các mức chất lượng Mức Điểm Tốt 18,6 – 20,0 Khá 15,2 – 18,5 Trung bình 11,2 – 15,1 Kém 7,2 - 11,1 Hư hỏng 0 – 4,0 Sản phẩm đạt yêu cầu khi: tổng số điểm đạt từ 11,2 điểm trở lên, không có bất cứ chỉ tiêu nào dưới 2 điểm và 3 chỉ tiêu khác phải không thấp hơn 2,8 điểm. Nếu hội đồng thống nhất cho một chỉ tiêu nào đó 0 thì điểm trung bình bằng 0 và sản phẩm coi như hỏng. Thành viên nào cho điểm lệch 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội đồng thì điểm của thành viên đó bị loại. Lưu ý khi đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm: Đặt sản phẩm ở vị trí cân bằng, đủ ánh sáng, đưa mắt dúng tầm nhìn để quan sát màu sắc và trạng thái của sản phẩm. Điều kiện tiến hành đánh giá cảm quan: Điều kiện thường ở phòng thí nghiệm, chọn nơi yên tĩnh, thoáng mát, đủ ánh sáng và sạch sẽ. Người được lựa chọn để đánh giá cảm quan làn những người đã được huấn luyện và thực hành đánh giá cảm quan sản phẩm, sức khỏe tốt như giáo viên bộ môn, các bạn sinh viên học ngành công nghệ chế biến thực phẩm. Số người thử được chọn cho mỗi thí nghiệm là 7 người.
  29. 20 3.5.2. Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833- 1:2013) hoặc TCVN 4884-2:2015 (ISO 4833-1:2013) hoặc TCVN 9977:2013. Xác định E. coli, theo TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005). Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:1999, With Amd 1:2003). Xác định Salmonella, theo TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017) Xác định Clostridium perfringens, theo TCVN 4991:2005 Mẫu sẽ được phân tích tại Viện Khoa học sự sống- Đại học Nông Lâm Thái Nguyên. 3.5.3. Phương pháp xử lý số liệu Các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn được tính trên phần mềm SPSS 20.
  30. 21 Phần 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của loại phụ gia Phụ gia đóng vai trò quan trọng để nâng cáo giá trị sản phẩm, đặc biệt là giá trị cảm quan. Trong thí nghiệm này, chúng tôi thử nghiệm một số phụ gia thực phẩm để lựa chọn được loại thích hợp góp phần tăng độ giòn, cấu trúc cho sản phẩm chả cá. Nội dung nghiên cứu này không chỉ dừng lại trong quy mô phòng thí nghiệm mà tiếp tục đưa vào ứng dụng sản xuất ở quy mô công nghiệp sau khi xác định được phụ gia thích hợp. Các loại phụ gia bao gồm bột năng, bột bắp, STPP, carageenan được bổ sung với tỷ lệ 2%. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của loại phụ gia đến tính chất cảm quan sản phẩm chả cá rô phi được biểu diễn dưới bảng 4.1 và hình 4.1. Bảng 4.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của loại phụ gia Điểm chất lượng Điểm Xếp CT Loại phụ gia Màu Trang Mùi Vị HSCTL loại sắc thái CT1 Bột năng 3,13ab 3,00b 3,06b 3,06b 10,42 TB CT2 Bột bắp 2,70c 2,83b 3,03b 3,03b 12,73 TB CT3 STPP 2,10c 2,10c 2,23c 2,26c 9,11 TB CT4 Carrageenan 3,50a 3,50a 3,50a 3,60a 15,52 Khá Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự sai khác có ý nghĩa thống kê mức α<0,05 CT1 (Bột năng) CT2 (Bột bắp) CT3 (STPP) CT4 (Carrageenan) Hình 4.1a. Sản phẩm chả cá khi cho các loại phụ gia khác nhau (chưa chiên)
  31. 22 CT1 (B ột năng) CT2 (Bột bắp) CT3 (STPP) CT4 (Carrageenan) Hình 4.1b. Sản phẩm chả cá khi cho các loại phụ gia khác nhau (đã chiên) Dựa vào kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan ở bảng 4.1 cùng hình 4.1a, hình 4.1b và hình4.1b ta thấy: Ở các công thức khác nhau thì tính chất cảm quan về màu sắc, mùi, vị và trạng thái cũng khác nhau. Từ bảng 4.1 và hình 4.1 cho thấy phụ gia carrageenan ở CT 4 đạt chất lượng cảm quan cao nhất và thấp nhất ở CT3 là phụ gia STPP. Cụ thể, đối với CT1 và 2 sử dụng bột năng và bột bắp cho sản phẩm bánh bị nát, sản phẩm sau chiên không giòn sựt và chả hơi bị bở ít độ kết dính. CT3 sử dụng STPP cho điểm cảm quan kém nhất, đặc biệt khi thử sản phẩm có vị hơi đắng, sản phẩm tạo hình sau khi chiên xuất hiện lỗ nhỏ, không mịn. Vì thế để tạo ra sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt chúng tôi lựa chọn CT4 sử dụng loại phụ gia là carrageenan để tiếp tục cho các quá trình tiếp theo. Dựa vào kết quả nghiên cứu phối trộn phụ gia với nguyên liệu, chúng tôi nhận thấy sử dụng carrageenan là phù hợp và mang lại tính chất cảm quan cao đối với sản phẩm chả cá rô phi. 4.2. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ phụ gia bổ sung Vai trò của phụ gia rất quan trọng, quyết định phần lớn đến chất lượng cảm quan sản phẩm, vì vậy việc khảo sát tỷ lệ phụ gia thích hợp tạo cho sản phẩm có tính chất cảm quan tốt và góp phần giúp cho sản phẩm có trạng thái tốt và bảo quản được lâu hơn. Trong thí nghiệm này, chúng tôi nghiên cứu tỷ lệ carageenan bổ sung là 1; 2; 3%, kết quả thể hiện ở bảng 4.2 và hình 4.2.
  32. 23 Bảng 4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phụ gia Điểm chất lượng Điểm CT Tỷ lệ (%) Trang Xếp loại Màu sắc Mùi Vị HSCTL thái CT1 1 2,90c 3,06b 3,00b 3,13b 13,29 TB CT2 2 3,65a 3,56a 3,63a 3,66a 15,96 Khá CT3 3 3,20b 3,14b 3,23b 3,05b 13,87 TB Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự sai khác có ý nghĩa thống kê mức α<0,05 CT1 (1%) CT2 (2%) CT3 (3%) Hình 4.2. Sản phẩm chả cá bổ sung carrageenan ở tỷ lệ khác nhau Dựa vào kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan ở bảng 4.2 ta thấy: Ở các công thức khác nhau thì tính chất cảm quan về màu sắc, mùi, vị và trạng thái cũng khác nhau. Ở 3 công thức như trên với tỷ lệ phối trộn là 1; 2; 3% thì nhận thấy chất lượng cảm quan ở công thức 2 với tỷ lệ là 2% phụ gia đạt chất lượng cao nhất và thấp nhất ở công thức 1 với tỷ lệ là 3% phụ gia. Cụ thể ở CT1 sản phẩm sau chiên không có sự liên kết giữa vỏ và nhân chả là hiện tượng tách lớp khiến sản phẩm mất giá trị cảm quan cũng như về chất lượng của sản phẩm. Còn ở CT3 chả không được mềm, hiện tượng khô cứng và xốp miếng chả, tương tự như hiện thoái hóa tinh bột trong sản phẩm bánh mỳ sau 2 đến 3 ngày bảo quản ở điều kiện thường. Với tỷ lệ 2% miếng chả mềm vừa và không bị tách lớp cho giá trị cảm quan cũng như chất lượng cao nhất. Vì thế để tạo ra sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt chúng tôi lựa chọn CT2 sử dụng 2% phụ gia để tiếp tục cho các quá trình tiếp theo.
  33. 24 Dựa vào kết quả nghiên cứu phối trộn tỷ lệ phụ gia với nguyên liệu, chúng tôi nhận thấy sử dụng tỷ lệ 2% là phù hợp và mang lại tính chất cảm quan cao đối với sản phẩm chả cá rô phi. 4.3. Kết quả nghiên cứu thời gian xay, nghiền Vì nghiên cứu mới dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm, nên chúng tôi sử dụng máy xay sinh tố để nghiền cá tạo khối đồng nhất. Thí nghiệm mới chỉ đo được thời gian xay nghiền ảnh hưởng đến chất lượng, chưa đo được vận tốc, mặc dù vận tốc cối xay ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng. Khi xay với tốc độ lớn, thời gian dài làm biến tính sản phẩm, phá vỡ cấu trúc còn xay với thời gian ngắn, khối cá có thể chưa đồng nhất. Trong thí nghiệm này, chúng tôi thực xay ở thời gian khác nhau 1; 1,5 và 2 phút ở tốc độ quay số 1 (nấc số 1 của máy xay sinh tố, máy có 3 nấc để tăng tốc độ) để khảo sát thời gian xay nguyên liệu. Bảng 4.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xay, nghiền Điểm chất lượng Thời gian Điểm CT Trang Xếp loại (phút) Màu sắc Mùi Vị HSCTL thái CT1 1 3,53c 3,56c 3,60c 3,63b 15,75 TB CT2 1,5 4,10b 4,10b 3,93b 4,00b 17,75 TB CT3 2 4,36a 4,36a 4,36a 4,43a 19,26 Khá Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự sai khác có ý nghĩa thống kê ở mức α<0,5 CT1 (1 phút) CT2 (1,5 phút) CT3 (2 phút) Hình 4.3a. Sản phẩm chả cá khi xay ở thời gian khác nhau ( chưa chiên)
  34. 25 CT1 (1 phút) CT2 (1,5 phút) CT3 (2 phút) Hình 4.3b. Sản phẩm chả cá khi xay ở thời gian khác nhau (đã chiên) Dựa vào kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan ở bảng 4.3 và hình 4.3a, hình 4.3b ta thấy: Ở các công thức khác nhau thì tính chất cảm quan về màu sắc, mùi, vị và trạng thái cũng khác nhau. Ở 3 công thức như trên ta nhận thấy giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm đạt điểm cao nhất ở CT3 với thời gian xay là 2 phút và đạt điểm thấp nhất ở CT1 với thời gian xay là 1 phút. Cụ thể như sau ở CT1 và CT2 thời gian xay nghiền chưa đạt thì sự phân tán các chất phụ gia vào thịt cá chưa đều, trạng thái sản phẩm chưa được chưa đồng nhất, mạng lưới gel lỏng lẻo và khả năng lên kết kém khiến cho độ bền gel kém, tăng sự hao hụt trọng lượng khi chế biến. Còn ở CT3 thời gian xay nghiền là 2 phút chúng tôi nhận thấy khối nguyên liệu đã đồng nhất và thích hợp để sử dụng. Vì thế để tạo ra sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt chúng tôi lựa chọn CT3 xay nghiền nguyên liệu trong 2 phút để tiếp tục cho các quá trình tiếp theo. Dựa vào kết quả nghiên cứu thời gian xay nghiền nguyên liệu, chúng tôi nhận thấy sử dụng thời gian xay, nghiền 2 phút là phù hợp và mang lại tính chất cảm quan cao đối với sản phẩm chả cá rô phi. 4.4. Kết quả nghiên cứu thời gian hấp Quá trình gia nhiệt khi chế biến đóng vai trò hết sức quan trọng trong khi chế biến sản phẩm chả cá. Gia nhiệt không đúng là nguyên nhân dẫn đến sự phá hủy đặc tính cấu trúc, tổn thất các giá trị dinh dưỡng khi gia nhiệt quá mức và không an toàn về mặt vi sinh trong trường hợp gia nhiệt không đủ nhiệt độ và thời gian. Sau khi tiến hành thí nghiệm xác định thời gian hấp phù hợp nhất để sản xuất chả cá, sản phẩm tạo thành được đánh giá cho điểm theo thang điểm xây dựng dưới đây.
  35. 26 Bảng 4.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian hấp Điểm chất lượng Thời gian Điểm CT Trang Xếp loại (phút) Màu sắc Mùi Vị HSCTL thái CT1 2 4,21b 4,15c 4,08c 4,11c 18,21 TB CT2 4 4,47a 4,51a 4,50a 4,53a 19,81 Khá CT3 6 4,41b 4,30b 4,42b 4,35b 19,23 Khá Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột biểu thị sự sai khác có ý nghĩa thống kê ở CT1 (2 phút) CT2 (4 phút) CT3 (6 phút) Hình 4.4a. Sản phẩm chả cá khi hấp ở thời gian khác nhau (chưa chiên) CT1 (2 phút) CT2 (4 phút) CT3 (6 phút) Hình 4.4b. Sản phẩm chả cá khi hấp ở thời gian khác nhau (đã chiên) Dựa vào kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan ở bảng 4.4 và hình 4.4a và hình 4.4b ta thấy: Ở các công thức khác nhau thì tính chất cảm quan về màu sắc, mùi, vị và trạng thái cũng khác nhau. Ở 3 CT như trên với thời gian hấp là 2; 4; 6 phút thì nhận thấy chất lượng cảm quan ở công thức 2 với thời gian hấp là 4 phút đạt chất lượng cao nhất và thấp nhất ở CT1 với thời gian là 2 phút. Cụ thể như sau ở CT1 và CT3 màu sắc chả hơi màu vàng ngà, bề mặt chả hơi khô không mịn. Còn với CT2 bề mặt chả mềm,
  36. 27 màu sắc tương đồng không có màu lạ. Chính vì thế chúng tôi lựa chọn CT2 là hấp ở thời gian hấp là 4 phút để sử dụng. Dựa vào kết quả nghiên cứu thời gian hấp chả, chúng tôi nhận thấy sử dụng thời gian hấp 4 phút là phù hợp và mang lại tính chất cảm quan cao đối với sản phẩm chả cá rô phi. 4.5. Hoàn thiện quy trình sản xuất 4.5.1. Quy trình công nghệ sản xuất chả cá rô phi Trên cơ sở các thông số công nghệ thu được từ các thí nghiệm trên, chúng tôi đưa ra quy trình công nghệ sản xuất chả cá rô phi như sau: Sơ đồ 4.1. Quy trình sản xuất chả cá rô phi
  37. 28 Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu: Lựa chọn nguyên liệu tươi sống, có mùi tanh tự nhiên, không có dấu hiệu ươn hỏng. Lựa chọn cá có khối lượng từ 250 ÷ 300 gram Xử lý nguyên liệu Mục đích: chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình sau Rửa sạch nguyên liệu bằng nước lạnh, quá trình này giúp loại bỏ tạp chất và loại bỏ một số vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Loại bỏ xương, lột bỏ da và phi lê cá và cắt miếng nhỏ cá. Tiếp tục rửa lại nguyên liệu đã sơ chế bằng nước lạnh (đảm bảo nước rửa đạt nhiệt độ từ 0 ÷ 5 oC) Có thể xử lý mùi tanh của cá bằng cách ngâm nguyên liệu trong nước vo gạo hoặc rượu và gừng. Phối trộn và xay nghiền Mục đích: quá trình phối trộn giúp gia vị ngấm đều vào nguyên liệu và tạo cấu trúc dẻo dai hơn cho sản phẩm. Mục đích: quá trình xay nghiền nhằm phá vỡ cấu trúc của thịt cá, giúp liên kết với nhau dễ dàng hơn Phối trộn gia vị, phụ gia (carrageenan) đưa vào xay nhuyễn cùng nguyên liệu. Bảng 4.4. Tỷ lệ các chất phụ gia và gia vị bổ sung vào sản phẩm STT Tên phụ gia và gia vị Tỷ lệ (%) so với nguyên liệu chính 1 Muối 0,5% 2 Đường 1% 3 Bột ngọt 1% 4 Carrageenan 2% Tạo hình cho sản phẩm Mục đích: quá trình tạo hình cho sản phẩm tuỳ thuộc vào yêu cầu của khách hàng để tạo hình dáng và độ dày cho sản phẩm (viên hoặc tròn dẹt). Quá trình này ảnh hưởng đến độ chặt chẽ của sản phẩm vì ở thời gian này các phụ gia sẽ tác dụng triệt để nhất làm tăng cường thêm khả năng tạo gel cho sản phẩm Yêu cầu tạo hình đồng đều về hình dạng, kích thước và khối lượng giữa các miếng
  38. 29 Làm chín Mục đích: làm chín sản phẩm, bất hoạt một số loại enzym và vi sinh vật, hoàn thiện cấu trúc của sản phẩm. Tiến hành hấp cách thủy chả cá. Chiên trong dầu sôi trong 3 ÷ 5 phút (chả có màu vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng, không bị cháy). Làm nguội Mục đích: làm giảm nhiệt độ sản phẩm về nhiệt độ thường, giúp bay hơi nước để bảo sản phẩm được lâu hơn, hạn chế tạo môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển Làm nguội bằng cách để tự nhiên hoặc dùng quạt Nếu chưa đóng gói được ngay cần phải đưa ngay vào trữ lạnh ở nhiệt độ dưới 5 oC. Đóng gói và bảo quản Kiểm tra quy lượng trước khi đóng gói. Sử dụng bao bì nhựa PE, hút CK. Trên sản phẩm có ghi đầy đủ thông tin ngày sản xuất, hạn sử dụng, quy cách sản phẩm. 4.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm Để đánh giá chất lượng sản phẩm, chúng tôi tập trung phân tích độ ẩm và một số chỉ tiêu vi sinh vật quan trọng ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. Do thời gian nghiên cứu hạn chế, chúng tôi chưa thực hiện được việc xác định thời gian bảo quản tối ưu cũng như đánh giá được chất lượng sản phẩm ở từng công đoạn. Thí nghiệm mới dừng lại phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật và độ ẩm ở sản phẩm cuối cùng sau khi hoàn thiện quy trình chế biến. Kết quả thế hiện ở bảng 4.5. Từ kết quả phân tích ở bảng 4.5 ta thấy, độ ẩm của sản phẩm là 59,03 phù hợp với quy định, đây là độ ẩm thuận lợi trong quá trình bảo quản. Tiêu chuẩn giới hạn vi sinh vật, nấm mốc trong sản phẩm cá sấy là là bắt buộc đối với sản phẩm chả cá khi đưa sản phẩm ra thị trường. Tiến hành phân tích kết quả thu được trình bày qua bảng 4.5:
  39. 30 Bảng 4.5 Kết quả đáng giá chỉ tiêu vi sinh vật Tên chỉ tiêu Kết quả Mức tối đa (TCVN 10734- 15) 1. Tổng số vi vật hiếu khí (CFU/g) 4,7 x 106 106 2. E. Coli (CFU/g) 0 102 3. Cl. perfringens (CFU/g) 0 102 4. Salmonella(CFU/g) 0 Không cho phép 5. S.aureus (CFU/g) 0 102 6. Độ ẩm 59,03 Qua bảng 4.5 cho thấy chỉ tiêu vi sinh vật đạt yêu cầu theo quy định ban hành. 4.7. Hoạch toán giá thành sản phẩm Dự tính giá thành sản phẩm là một công việc vô cùng quan trọng, vì nó quyết định trực tiếp đến giá cả hàng hóa và lợi nhuận của doanh nghiệp. Một sản phẩm khi đưa ra thị trường có chất lượng tốt, giá cả phù hợp với người tiêu dùng. Nhà sản xuất muốn thành công phải làm giảm chi phí cho quá trình sản xuất sản phẩm đến mức thấp nhất có thể. Trong thực tế sản xuất giá thành của sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố: - Nguyên liệu chính, phụ dùng trong sản xuất - Nhiên vật liệu, năng lượng dùng trong sản xuất - Chi phí sử dụng máy móc, thiết bị - Chi phí quản lý ngoài sản xuất - Chi phí quảng cáo Vì đây là kết quả của quá trình nghiên cứu trong phòng thí nghiệm nên chỉ mới dừng lại ở mức dự tính chi phí nguyên vật liệu trực tiếp để làm ra một đơn vị sản phẩm. Các chi phí khác coi như có sẵn, vì vậy kết quả tính toán ở đây không thể áp dụng tính toán trong sản xuất thực tế mà chỉ là
  40. 31 Bảng 4.6. Bảng tính giá thành sản phẩm của 1kg chả cá sản xuất thử Thành phần nguyên liệu Đơn giá Số lượng Thành tiền Cá nguyên liệu 35.000 1 kg 35.000 Muối 5.000 20g 100 Đường 20.000 5g 100 Tiêu 50.000 5g 250 Bột ngọt 40.000 5g 200 Thìa là 1.000 2g 2.000 Mắm 17.000 5g 250 Carrageenan 250.000 20g 5.000 Dầu meizan 35.000 250ml 8.750 Gas 8.000 2 bình 16.000 Tổng 67.650
  41. 32 Phần 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. Kết luận Từ kết quả các thí nghiệm nghiên cứu lựa chọn loại phụ gia có thể kết luận như sau: Lựa chọn loại phụ gia dùng để sản xuất là carrageenan. Từ kết quả các thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ phối trộn phụ gia có thể kết luận như sau: Lựa chọn carrageenan với tỷ lệ 2%. Từ kết quả các thí nghiệm nghiên cứu thời gian xay có thể kết luận như sau: Lựa chọn thời gian xay là 2 phút. Từ kết quả các thí nghiệm nghiên cứu thời gian hấp có thể kết luận như sau: Lựa chọn thời gian hấp là 4 phút. 5.2. Kiến nghị Qua thời gian thực tập, nội dung cơ bản của đề tài tôi đã hoàn thành nhưng do thời gian thực tập có hạn, điều kiện nghiên cứu thí nghiệm tại phòng thí nghiệm còn hạn chế nên trong quá trình thực hiện đề tài còn tồn tại một số vấn đề cần được nghiên cứu tiếp trước khi ứng dụng . Việc sản xuất chả cá rô phi cần chú ý tới các vấn đề sau: Có thể thay cá rô phi bằng nguyên liệu khác có giá trị kinh tế thấp hơn để tăng thêm lợi nhuận kinh tế và đa dạng hóa các sản phẩm từ thủy sản. Nghiên cứu phương pháp cũng như xác định được thời gian bảo quản sản phẩm.
  42. 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO I. TIẾNG VIỆT 1. Carrageenan sản xuất và ứng dụng, Nxb KHKT 2. Carrageenan từ rong biển sản xuất và ứng dụng, Nxb KHKT 2006 3. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1990), công nghệ chế biến thủy sản Tập 1+2, Nxb Nông nghiệp – Hà Nội. 4. Thái văn Đức (2003), nghiên cứu sử dụng tinh bột biến tính nhằm nâng cao độ dẻo, độ dai và cường độ gel của sản phẩm tôm surimi, Tạp chí Khoa học và Công nghệ Thuỷ sản 5. Trần Thị Luyến (1996), Giáo trình Chế biến sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng, trường Đại học Thủy sản, Trường Đại học Nha Trang 6. Tạp chı́ Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Số chuyên đề: Nông nghiệp (2016)(1): 122-130: Ảnh huởng của muối và các phụ gia đến sự tạo gel và đặc tính cấu trúc của chả cá lóc đông lạnh 7. TCVN 10372: 2014 Carrageenan - Yêu cầu kỹ thuật 8. TCVN 7270:2003 về đường trắng và đường tinh luyện – yêu cầu vệ sinh do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành 9. TCVN 7036:2008 về hạt tiêu đen - quy định kỹ thuật 10. TCVN 5647:1992 về muối iốt do Ủy ban Khoa học và Nhà nước ban hành 11. TCVN 5289:2006 về thuỷ sản đông lạnh - Yêu cầu vệ sinh do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành II. TIẾNG ANH 25. Andréa C. bertolini, 2010, Starcher: Characterization, Properties, and Applications, CRC Press Taylor & Francis Group. 26. Huss, H.H (1995), “Fresh fish, quality and quality variation”, Fao Fisheries Technical Paper – 348 27. J.Summer & T.Ross (2008), “Application of risk assessment in the fisheries sector”, Fao Fisheries Technical Paper – 442.
  43. 34 Phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học- Công nghệ Thực phẩm PHIẾU ĐÁNH GIÁ (Phép thử cho điểm) Theo TCVN 3215-79 Họ tên người thử: . Ngày thử Anh/chị sẽ nhận lần lượt 4 mẫu chả cá. Hãy thử nếm từng mẫu và đánh giá mức độ ưa thích của anh/chị đối với mẫu này bằng cách cho điểm trên thang điểm đã cho. Ghi nhận câu trả anh/chị vào phiếu đánh giá. Chỉ tiêu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Tổng điểm Cách cho điểm: theo thang điểm 5 Chú ý: Sử dụng nước và bánh mì thanh vị sau mỗi lần thử. Phiếu đánh giá cảm quan: Nội dung Công thức Lần
  44. PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: BẢNG CHO ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Chỉ Điểm tiêu 5 4 3 2 1 0 Chả cá hấp Chả hấp Chả có màu Chả cá Chả tươi Màu của có màu có màu trắng đục, khi có màu có màu chả cá trắng ngà, trắng chiên có màu trắng xám xậm, sống xám Màu khi chiên khi chiên có nhạt, khi vàng nhạt xám, khi đen, khi sắc có màu màu vàng chiên có chiên có vàng đậm chiên có đều. màu màu vàng màu vàng vàng. đậm đen Có mùi Có mùi Mùi thơm của Mùi vị Xuất hiện Không thơm của thơm tự gia vị giảm của gia vị mùi lạ, mùi còn mùi gia vị, khi nhiên giảm của gia vị của gia chiên có mùi của gia mạnh rất kém vị, có Mùi thơm đặc vị mùi lạ. trưng của chả cá. Vị hài hòa , Vị hài Vị kém hài Vị không Vị không Vị ngọt ngọt đậm tự hòa, hòa, vị ngọt hài hòa vị hài hòa vị tự nhiên nhiên của ngọt tự tự nhiên của ngọt tự ngọt tự của thịt Vị thịt cá chín nhiên thịt cá chín nhiên của nhiên của cá không của thịt giảm. thịt cá thịt cá còn, xuất cá chín. giảm không còn hiện vị mạnh lạ. Chả cá chín Chả cá Bề mặt rất ít Bề mặt có Bề mặt có Chả cá đồng nhất, chín dẻo vết rỗ. Chả cá nhiều vết nhiều vết chín rất Trạng rất dẻo dai, dai, đàn chín tương rỗ. rỗ. Chả cá bở , thái đàn hồi, mặt hồi đối, dẻo dai chín không không cắt mịn. giảm, mặt cắt đồng nhất. đồng chưa mịn. nhất.
  45. PHỤ LỤC 2 MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU
  46. PHỤ LỤC 3: KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU 2.1. Lựa chọn loại phụ gia ANOVA Sum of Mean df F Sig. Squares Square Between Groups 3,262 3 1,088 10,038 ,004 Mau Within Groups ,867 8 108 Total 4,129 11 Between Groups 3,022 3 1,007 54,955 ,000 Mui Within Groups ,147 8 ,018 Total 3,169 11 Between Groups 2,509 3 ,836 37,173 ,000 Vi Within Groups 180 8 ,023 Total 2,689 11 Between Groups 2,709 3 ,903 20,068 ,000 Trangthai Within Groups ,360 8 ,045 Total 3,069 11 Màu Mau Subset for alpha = 0.05 CT N 1 2 3 3 3 2,1000 2 3 2,7000 2,7000 Duncana 1 3 3,1333 3,1333 4 3 3,5000 Sig. 056 146 210 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a.Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.
  47. Mùi Mui Subset for alpha = 0.05 CT N 1 2 3 3 3 2,1000 2 3 2,8333 Duncana 1 3 3,0000 4 3 3,5000 Sig. 1,000 ,170 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000. Vị Vi Subset for alpha = CT N 0.05 1 2 3 3 3 2,2333 2 3 3,0333 Duncana 1 3 3,0667 4 3 3,5000 Sig. 1,000 792 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.
  48. Trạng thái Trangthai C Subset for alpha = CT N 0.05 1 2 3 3 3 2,2667 2 3 3,0333 Duncana 1 3 3,0667 4 3 3,6000 Sig. 1,000 852 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000. 2. Ảnh hưởng của tỷ lệ phụ gia ANOVA Sum of df Mean F Sig. Squares Square Between .870 2 .435 53.342 .000 Groups Mau Within .049 6 .008 Groups Total .919 8 Between .437 2 .219 12.272 .008 Groups Mui Within .107 6 .018 Groups Total .544 8 Between .616 2 .308 25.182 .001 Groups Vi Within .073 6 .012 Groups Total .689 8 Between .672 2 .336 20.492 .002 Groups Trangth Within ai .098 6 .016 Groups Total .770 8
  49. Màu Mau CT N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 1 3 2.9000 Duncan 3 3 3.2033 a 2 3 3.6567 Sig. 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. Mùi Mui CT N Subset for alpha = 0.05 1 2 1 3 3.0667 Duncan 3 3 3.1400 a 2 3 3.5667 Sig. .526 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. Vị Vi CT N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 1 3 3.0000 Duncan 3 3 3.2333 a 2 3 3.6333 Sig. 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
  50. Trạng thái Trangthai CT N Subset for alpha = 0.05 1 2 3 3 3.0500 Duncan 1 3 3.1333 a 2 3 3.6667 Sig. .456 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000. 3. Ảnh hưởng của thời gian xay ANOVA Sum of df Mean F Sig. Squares Square Between 1,047 2 ,523 33,643 ,001 Groups Mau Within Groups ,093 6 ,016 Total 1,140 8 Between ,996 2 ,498 40,727 ,000 Groups Mui Within Groups ,073 6 ,012 Total 1,069 8 Between ,887 2 ,443 23,471 ,001 Groups Vi Within Groups ,113 6 ,019 Total 1,000 8 Between ,962 2 ,481 12,371 ,007 Groups Trangthai Within Groups ,233 6 ,039 Total 1,196 8
  51. Màu Mau Subset for alpha = 0.05 T N 1 2 3 1 3 3,5333 Duncan 3 3 4,0000 a 2 3 4,3667 Sig. 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000. Mùi Mui C N Subset for alpha = 0.05 T 1 2 3 1 3 3,5667 3 3 4,1000 Duncana 2 3 4,3667 Sig. 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000. Vị Vi C N Subset for alpha = T 0.05 1 2 3 1 3 3,6000 3 3 3,9333 Duncana 2 3 4,3667 Sig. 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.
  52. Trạng thái Trangthai C N Subset for T alpha = 0.05 1 2 1 3 3,6333 3 3 4,0000 Duncana 2 3 4,4333 Sig. ,063 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000. 4. Ảnh hưởng cử thời gian hấp ANOVA Sum of df Mean F Sig. Squares Square Betwee ,136 2 ,068 7,625 ,023 Groups Mau Within ,053 6 ,009 Groups Total ,189 8 Betwee ,336 2 ,168 50,333 ,000 Groups Mui Within ,020 6 ,003 Groups Total ,356 8 Betwee ,487 2 ,243 27,375 ,001 Groups Vi Within ,053 6 ,009 Groups Total ,540 8 Betwee ,427 2 ,213 13,714 ,006 Groups Trangth Within ai ,093 6 ,016 Groups Total ,520 8
  53. Màu Mau C N Subset for T alpha = 0.05 1 2 1 3 4,2113 3 3 4,4112 4,4112 Duncaa 2 3 4,4778 Sig. ,134 ,074 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000. Mùi C N Subset for alpha = T 0.05 1 2 3 1 3 4,1551 3 3 4,3000 Duncaa 2 3 4,5111 Sig. 1,000 1,000 1,000 Vị Vi C N Subset for alpha = T 0.05 1 2 3 1 3 4,0889 3 3 4,4223 Duncaa 2 3 4,5001 Sig. 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.
  54. Trạng thái Trangthai C N Subset for alpha = T 0.05 1 2 3 1 3 4,1100 3 3 4,4112 Duncaa 2 3 4,4778 Sig. 1,000 1,000 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.
  55. XÁC NHẬN ĐÃ SỬA CHỮA THEO GÓP Ý CỦA HỘI ĐỒNG Thái Nguyên, ngày . tháng .năm Người nhận xét phản biện Người hướng dẫn (Chữ ký và ghi rõ họ tên) (Chữ ký và ghi rõ họ tên)