Khóa luận Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng Lizza tại công ty tại Công ty Cổ phần Chế biến Thực phẩm Dabaco

76 trang thiennha21 13/04/2022 7450

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Khóa luận Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng Lizza tại công ty tại Công ty Cổ phần Chế biến Thực phẩm Dabaco", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

khoa_luan_khao_sat_quy_trinh_san_xuat_xuc_xich_heo_thanh_tru.pdf

Nội dung text: Khóa luận Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng Lizza tại công ty tại Công ty Cổ phần Chế biến Thực phẩm Dabaco

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐÀO THỊ KIỀU TRINH Tên đề tài KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO THANH TRÙNG LIZZA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DABACO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K48 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khoá học : 2016 - 2020 Giảng viên hướng dẫn: 1. ThS. Đinh Thị Kim Hoa 2. KS. Lê Văn Tân Thái Nguyên, năm 2020
i LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH&CNTP cùng toàn thể các thầy cô giáo trong khoa CNSH&CNTP đã giảng dạy, hướng dẫn để em có kiến thức như ngay hôm nay. Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Đinh Thị Kim Hoa và KS. Lê Văn Tân đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian nghiên cứu và hoàn thành khóa luận. Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn đến các cô, chú, anh, chị làm việc tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco, các bạn sinh viên lớp K48 luôn giúp đỡ, động viên, tạo điều kiện cho em để em hoàn thàn khóa luận của mình. Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2020 Sinh viên Đào Thị Kiều Trinh
ii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt lợn 14 Bảng 2.2. Thành phần axit amin trong 100g thịt lợn 14 Bảng 2.3. Thành phần khoáng trong 100g thịt lợn 15 Bảng 2.4. Thành phần hóa học của thịt gà trong 100g nguyên liệu 15 Bảng 2.6. Thành phần chất béo trong 100g thịt ức gà 17 Bảng 2.7. Hàm lượng vitamin trong 100g thịt ức gà 17 Bảng 2.8. Hàm lượng khoáng trong 100g thịt ức gà 17 Bảng 4.1. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu một mẻ 100kg 26 Bảng 4.2. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7046 - 2002) 27 Bảng 4.3. Hàm lượng béo có trong mỡ lợn 29 Bảng 4.4. Tiêu chuẩn TCVN 5501 - 1991 của nước sử dụng trong quy trình chế biến xúc xích 30 Bảng 4.5. Thành phần hóa học của protein đậu nành 32 Bảng 4.6. Chỉ tiêu protein đậu nành 32 Bảng 4.7. Thành phần hóa học của tinh bột bắp có trong 29 gram 33 Bảng 4.8. Chỉ tiêu chất lượng của muối ăn 34 Bảng 4.9. Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt 34 Bảng 4.10. Chỉ tiêu chất lượng của đường 35 Bảng 4.11. Chỉ tiêu chất lượng của bột tiêu 35 Bảng 4.12. Kích thước xay của nguyên liệu 37 Bảng 4.13. Quy cách nhồi xúc xích 41 Bảng 4.14. Quy trình nấu sử dụng nguồn hơi để nấu 44 Bảng 4.15. Chương trình làm nguội 10℃ 45 Bảng 4.16. Sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong quá trình sản xuất xúc xích 56
iii Bảng 4.17. Sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong thao tác vận hành máy cut 57 Bảng 4.18. Sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong thao tác vận hành máy cooling 58 Bảng 4.19. Hệ thống kiểm soát chỉ tiêu vi sinh 62 Bảng 4.20. Kết quả phân tích mức độ nhiễm Coliforms trên xúc xích thành phẩm 63 Bảng 4.21. Kết quả phân tích mức độ nhiễm Eschrichia Coli trên xúc xích thành phẩm 63 Bảng 4.22. Kết quả phân tích mức độ nhiễm Straphylococus Aureus trên xúc xích thành phẩm 64
iv DANH MỤC HÌNH Hình 2.1. Sơ đồ tổ chức của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco 6 Hình 2.2. Xúc xích tươi 9 Hình 2.3. Xúc xích tiệt trùng 10 Hình 2.4. Đồ hộp 10 Hình 2.5. Giò, chân giò hun khói 11 Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích 25 Hình 4.2. Sơ đồ xay nhuyễn nguyên liệu 39 Hình 4.3. Sơ đồ quy trình đóng gói xúc xích 47 Hình 4.4: Máy xay thô 48 Hình 4.5. Máy xay mịn (Chopper) 49 Hình 4.6. Máy nhồi vỏ bọc (Stuffer) 51 Hình 4.7. Thiết bị nấu (Smoke house) 52 Hình 4.8. Máy hút chân không (Vacuum Packing Machinery) 53 Hình 4.9. Máy dò kim loại 55
v DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT DBC food Thực phẩm Dabaco Good Manufacturing Practices GMP (Thực hành tốt sản xuất) Hazard Analysis and Critical Control Point System HACCP (Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) International Organization for ISO Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm Ks Kỹ sư NXB Nhà xuất bản Programmable Logic Controller PLC (Thiết bị điều khiển lập trình) Public Relations PR (Quan hệ công chúng) Quality Assurance QA (Quản lý chất lượng) Quality Control QC (Kiểm soát chất lượng) Research & Development R&D (Nghiên cứu và phát triển) TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam ThS Thạc sỹ
vi MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC BẢNG ii DANH MỤC HÌNH iv DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT v MỤC LỤC vi PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.1. Mục đích và yêu cầu của đề tài 1 1.1.1. Mục đích của đề tài 1 1.1.2. Yêu cầu của đề tài 2 1.2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2 1.2.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài 2 1.2.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2 PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1. Tổng quan về công ty 3 2.1.1. Giới thiệu về công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco 3 2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 3 2.1.3. Sơ đồ bộ máy quản lí của công ty 6 2.1.4. Nhiệm vụ và vai trò của các phòng ban 6 2.1.5. Ngành nghề kinh doanh của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco 9 2.1.6. Một số sản phẩm của công ty 9 2.2. Tổng quan về sản phẩm xúc xích 11 2.2.1. Giới thiệu về xúc xích 11 2.2.2. Phân loại xúc xích 12
vii 2.3. Tổng quan tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích trong nước và trên thế giới 12 2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích tại Việt Nam 12 2.3.2. Tổng quan tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích trên thế giới 13 2.4. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất xúc xích 14 2.4.1. Nguyên liệu chính 14 2.4.2. Phụ liệu 18 2.4.3. Vỏ bọc xúc xích 19 2.4.4. Gia vị 20 2.4.5. Phụ gia 21 2.4.6. Hương liệu 22 PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 23 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 23 3.1.2. Phạm vi nghiên cứu 23 3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 23 3.2.1. Địa điểm 23 3.2.2. Thời gian 23 3.3. Nội dung nghiên cứu 23 3.4. Phương pháp nghiên cứu 23 3.4.1. Phương pháp thu thập thông tin 24 3.4.2. Phương pháp quan sát 24 3.4.3. Phương pháp thu thập dữ liệu 24 PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 25 4.1. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất xúc xích Lizza của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco 25
viii 4.1.1. Sơ đồ quy trình 25 4.1.2. Thuyết minh quy trình 26 4.1.3. Kết quả khảo sát một số thiết bị trong dây truyền sản xuất xúc xích Lizza thanh trùng 48 4.1.4. Một số sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong quá trình sản xuất xúc xích 56 4.1.5. Kết quả khảo sát hệ thống an toàn lao động, vệ sinh và hệ thống kiểm soát chỉ tiêu vi sinh của Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco, công bố mức độ nhiễm vi sinh vật (Coliforms, Eschrichia coli, Staphylococus aureus) của sản phẩm trong quá trình sản xuất 60 PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 65 5.1. Kết Luận 65 5.2. Kiến nghị 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 66
1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Cuộc sống hiện đại ngày nay để đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Ngoài nhu cầu mặc đẹp, sống cuộc sống đầy đủ, tiện nghi thì con người còn có nhu càu ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt, năng lượng luôn dồi dào để từ đó làm việc hiệu quả. Vì lí do đó ngành công nghệ chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp pần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm chế biến từ thịt cung cấp các thành phần dinh dưỡng cần cho cơ thể. Trong đó xúc xích là một sản phẩm được chế biến tư thị rất được quan tâm. Hiện nay trên thị trường trong và ngoài nước có rất nhiều lọai xúc xích khác nhau. Tùy theo nguyên liệu có thể phân loại như: xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo, hoặc theo phương thức sản xuất ta có xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói, xúc xích thanh trùng. Có rất nhiều công ty sản xuất xúc xích như Vissan, Đức Việt, CP, nhưng trong đó công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco là công ty sản xuất xúc xích được ưa chuộng tại Việt Nam với công nghệ tiến tiến và trang thiết bị hiện đại. Xuất phát từ thực tiễn nêu trên em đã chọn đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng Lizza tại công ty tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco” làm đề tài nghiên cứu cho khóa luận tốt nghiệp. 1.1. Mục đích và yêu cầu của đề tài 1.1.1. Mục đích của đề tài - Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích Lizza qui mô công nghiệp tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco; - Tìm hiểu một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất xúc xích Lizza tại nhà máy; - Khảo sát, tiếp cận trực tiếp với quy cách làm việc công nghiệp; - Đưa ra đánh giá, nhận xét về quy trình sản xuất xúc xích Lizza.
2 1.1.2. Yêu cầu của đề tài - Khảo sát được quy trình, trực tiếp tham gia dây truyền sản xuất xúc xích Lizza để tích lũy kinh nghiệm sản xuất thực tế và áp dụng được kiến thức, lý thuyết đã học vào thực tế sản xuất; - Tìm hiểu yêu cầu của các yếu tố đầu vào của quy trình sản xuất; - Tìm hiểu về hệ thống, quy chuẩn kiểm soát chất lượng cho sản phẩm xúc xích Lizza tại nhà máy Dabaco. 1.2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1.2.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài - Giúp sinh viên củng cố, hệ thống hóa kiến thức đã học vào thực tiễn sản xuất; - Hiểu và nắm được kiến thức về quy trình sản xuất sản phẩm, thực phẩm trên qui mô công nghiệp; - Củng cố cho sinh viên thao tác, kỹ năng làm việc. 1.2.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài - Đề xuất các giải pháp giúp làm tăng hiệu quả và chất lượng sản xuất sản phẩm; - Đề xuất các giải pháp giúp làm giảm các mối nguy hại về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quy trình sản xuất xúc xích; - Giúp nâng cao ý thức làm việc và tay nghề của công nhân.
3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Tổng quan về công ty 2.1.1. Giới thiệu về công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco Tên công ty (Tiếng Việt): Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco Địa chỉ: Nam Viên, Xã Lạc Vệ, Huyện Tiên Du, Bắc Ninh, Việt Nam. Giám đốc công ty: Nguyễn Xuân Tuấn Cơ cấu tổ chức quản lý: Hội đồng thành viên, Giám đốc và kiểm soát viên Công ty Cổ Phần Chế biến thực phẩm Dabaco (Dabaco Food) với mô hình sản xuất thực phẩm sạch theo quy trình 3F (Feed - Farm - Food). Được xây dựng trên diện tích 30.000 m2 với thiết kế và trang bị cơ sở vật chất đồng bộ, hiện đại từ giết mổ - Sơ chế - Chế biến - Bảo quản, với dây chuyền thiết bị được nhập khẩu từ Đan Mạch và Cộng hòa liên bang Đức, có thể chế biến và cung cấp 12.000 tấn/năm với chủng loại sản phẩm rất đa dạng như xúc xích tươi, xúc xích tiệt trùng, đồ hộp, dăm bông, thịt hun khói [10]. Hệ thống quản lý theo ISO 22000: 2005, GMP và HACCP [10]. 2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty Thành lập năm 2008, công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco là công ty thành viên của công ty cổ phần tập đoàn Dabaco Việt Nam bao gồm nhà máy giết mổ gia súc gia cầm và nhà máy chế biến thực phẩm được xây dựng trên diện tích 100.000m2 [10]. Vốn điều lệ: 70,000,000,000 đồng (Bảy mươi tỷ đồng).  Công ty hiện có: Nhà máy giết mổ gia súc, gia cầm: Gồm 1 dây chuyền giết mổ gà được nhập khẩu đồng bộ từ Đan Mạch, công suất 2.000 con/giờ và một xưởng giết mổ lợn với công suất 100 con/ngày, cung cấp các sản phẩm thịt gà sạch, thịt lợn sạch cho thị trường [10].
4 Nhà máy chế biến thực phẩm: Được đầu tư hệ thống máy móc, trang thiết bị, công nghệ hiện đại nhất hiện nay được nhập khẩu từ Châu Âu, sản xuất các sản phẩm như xúc xích, dăm bông, đồ hộp, giò, chả Cơ sở chế biến của công ty được Chi cục An toàn Vệ sinh thực phẩm Bắc Ninh cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm số 036/2011/ATTP. Tất cả các sản phẩm chế biến đều được cấp Giấy chứng nhận tiêu chuẩn theo qui định của Luật an toàn thực phẩm [10].  Quá trình phát triển của Dabaco trải qua các giai đoạn sau: Năm 1996 - 1998: Công ty được thành lập với tên gọi là Công ty Nông sản Hà Bắc trên cơ sở đổi tên Công ty dâu tằm tơ Hà Bắc theo Quyết định 27/UB ngày 29/3/1996 của Chủ tịch UBND tỉnh Hà Bắc. Xây dựng Nhà máy chế biến thức ăn gia súc Đài Bắc đầu tiên với công suất 5 tấn/giờ tại phường Võ Cường - TP. Bắc Ninh và xí nghiệp gà giống công nghiệp Lạc Vệ tại huyện Tiên Du - Bắc Ninh và công ty đã thành lập Chi nhánh công ty tại Hà Nội. Đồng thời, khai trương cửa hàng xăng dầu tại xã Lạc Vệ, Tiên Du, Bắc Ninh [10]. Năm 2000 - 2005: Sáp nhập xí nghiệp giống gia súc, gia cầm Thuận Thành. Khánh thành Nhà máy chế biến thức ăn chăn nuôi cao cấp TOPFEEDS với công suất 30 tấn/giờ. Đầu tư mở rộng xí nghiệp gà giống gốc ông bà siêu trứng tại xã Lạc Vệ, Tiên Du, Bắc Ninh. Hoàn thành việc xây dựng xí nghiệp lợn giống hướng nạc Thuận Thành. Thành lập xí nghiệp đầu tư xây dựng hạ tầng tại khu công nghiệp Khắc Niệm, Tiên Du, Bắc Ninh. Hoàn thành việc xây dựng Trụ sở của Công ty tại Số 35 đường Lý Thái Tổ, TP. Bắc Ninh.Thành lập Xí nghiệp ngan giống Pháp tại xã Lạc Vệ, Tiên Du, Bắc Ninh [10]. Kể từ ngày 01/01/2005, Công ty chính thức chuyển sang hoạt động theo hình thức công ty cổ phần theo quyết định số 1316 QĐ/CT ngày 10/08/2004 của Chủ tịch UBND tỉnh Bắc Ninh. Hoàn thành dây chuyền sản xuất thức ăn đậm đặc cao cấp tại xã Khắc Niệm, TP. Bắc Ninh. Vốn điều lệ là: 70 tỷ đồng [10].
5 Năm 2006 - 2009: Khánh thành Nhà máy chế biến thức ăn thủy sản Kinh Bắc công suất 4 tấn/giờ. Thành lập Công ty TNHH Đầu tư và phát triển chăn nuôi gia công và Xí nghiệp giống lợn Lạc Vệ và thành lập Công ty TNHH Dịch vụ và Thương mại Bắc Ninh, Công ty TNHH Cảng Dabaco Tân Chi và Công ty TNHH MTV Dabaco Tây Bắc.Vốn điều lệ là: 94,5 tỷ đồng. Ngày 18/3/2008, cổ phiếu của Công ty chính thức được niêm yết tại Sở giao dịch chứng khoán Hà Nội. Ngày 29/4/2008, đại hội đồng cổ đông đã thông qua quyết định đổi tên Công ty cổ phần Nông sản Bắc Ninh thành Công ty cổ phần Dabaco Việt Nam.Thành lập Công ty TNHH Lợn giống Dabaco, Công ty TNHH Đầu tư phát triển chăn nuôi lợn Dabaco và Công ty TNHH Chế biến thức phẩm Dabaco.Vốn điều lệ là: 177 tỷ đồng. Khánh thành Nhà máy chế biến thức ăn chăn nuôi Dabaco công suất 25 tấn/giờ tại Cụm công nghiệp Khắc Niệm, thành phố Bắc Ninh; Siêu thị Dabaco tại phố Lạc Vệ, Tiên Du, Bắc Ninh. Sáp nhập Công ty cổ phần thương mại Hiệp Quang và chuyển thành Công ty TNHH một thành viên do Dabaco sở hữu hoạt động trong lĩnh vực sản xuất bao bì. Vốn điều lệ là: 254,466 tỷ đồng [10]. Năm 2010 đến nay - Khánh thành Nhà máy giết mổ thịt gà công suất 2.000 con/giờ tại xã Lạc Vệ, huyện Tiên Du, Bắc Ninh. Thành lập Công ty TNHH Bất động sản Dabaco, Công ty TNHH Đầu tư xây dựng và Phát triển hạ tầng Dabaco, Công ty TNHH Lợn giống hạt nhân Dabaco và Trung tâm thương mại Dabaco tại Đường Lý Thái Tổ, TP.Bắc Ninh. Khánh thành Nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi công suất 20 tấn/giờ tại KCN Đại Đồng – Hoàn Sơn, huyện Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh. Tái cơ cấu một số đơn vị thành viên theo hình thức chuyển từ đơn vị hạch toán phụ thuộc thành Công ty TNHH một thành viên do Dabaco làm chủ sở hữu; Sáp nhập Xí nghiệp ngan giống Pháp vào Công ty TNHH ĐT&PT chăn nuôi gia công [10]. Ngày 26/3/2011, đổi tên thành Công ty Cổ phần Tập đoàn Dabaco Việt Nam. Thành lập Công ty TNHH Nông nghiệp công nghệ cao Dabaco và một số Doanh
6 nghiệp dự án BT. Vốn điều lệ là: 436,111 tỷ đồng. Khánh thành Trung tâm thương mại Dabaco Nguyễn Cao. Thành lập Trung tâm nghiên cứu ứng dụng và phát triển giống gia súc gia cầm trực thuộc Công ty TNHH MTV gà giống Dabaco. Vốn điều lệ là: 627,419 tỷ đồng [10]. 2.1.3. Sơ đồ bộ máy quản lí của công ty Giám đốc điều hành Giám đốc sản xuất Giám đốc kinh doanh Giám Giám Giám Phòng Phòng Phòng Phòng Bộ Phòng đốc đốc đốc nhân sản kế kỹ phận QA sản sản sản sự xuất hoạch thuật kho xuất xuất xuất Bô phận QC R&D Hình 2.1. Sơ đồ tổ chức của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco 2.1.4. Nhiệm vụ và vai trò của các phòng ban  Nhiệm vụ và quyền hạn của ban giám đốc Giám đốc điều hành: Là người đại diện cho toàn công ty quyết định mọi hoạt động sản xuất kinh doanh theo đúng kế hoạch, chính sách pháp luật của nhà nước và theo nghị quyết đại hội công nhân viên chức của công ty [10]. Giám đốc sản xuất: Là người giúp cho giám đốc trên lĩnh vực sản xuất. Và có thể thay mặt giám đốc điều hành khi được ủy quyền, đồng thời giám đốc sản xuất
7 cũng như giám đốc điều hành phải chịu hoàn toàn trách nhiệm trước nhà nước và tập thể lao động về kết quả sản xuất kinh doanh [10]. Giám đốc kinh doanh: Là người phụ trách trên lĩnh vực kinh doanh, cũng có thể thay mặt giám đốc điều hành nếu được ủy quyền.  Vai trò các phòng ban phòng nhân sự Quản lí điều phối lao động và định mức lao động. Ngoài ra thì còn bố trí nhân sự các phòng ban của công ty và đơn vị trực thuộc công ty, xử lý, theo dõi hợp đồng lao động đào tạo tay nghề cho cán bộ công nhân viên của công ty và thực hiện các nhu cầu nhân công trong nhà máy, chấm công, đề xuất khen thưởng, kỷ luật, tính lương, cũng như theo dõi hoạt động của các nhân viên trong công ty [10].  Phòng sản xuất Căn cứ vào mục tiêu và mục đích sử dụng, hoạt động của công ty có nhiệm vụ cho giám đốc tổ chức bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả hơn và nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động đồng thời lên kế hoạch về nguyên liệu. Chịu trách nhiệm chuyên sản xuất, chế biến các mặt hàng của công ty phục vụ cho nhu cầu đề ra [10].  Phòng kế hoạch đầu tư Vạch ra kế hoạch cho công ty trong năm theo từng tháng, từng quý Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẫu mã phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, thực hiện đa dạng hóa sản phẩm và đầu tư trang thiết bị máy móc cho công ty [10].  Phòng kỹ thuật Sửa chữa vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy móc cho công ty và sửa chữa các công trình phục vụ sản xuất. Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy. Theo dõi kiểm tra tính hiệu lực của thiết bị đo lường [10].  Phòng KCS Kiểm soát, xây dựng các quy chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra chất lượng sản phẩm cho nhà máy, kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trong quá
8 trình thu mua và tồn trữ sản phẩm và Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm và nhãn hiệu với cơ quan nhà nước có thẩm quyền. Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phẩm trước khi nhập kho và theo dõi, phân tích và đánh giá, báo cáo định kì hoặc đột xuất về chất lượng sản phẩm của công ty cho giám đốc và cơ quan quản lý chất lượng sản phẩm cấp trên [10]. Bộ phận QC: Thực hiện nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm từ khâu nguyên liệu đến khi xuất kho. Đảm bảo dây chuyền sản xuất tuân thủ theo hệ thống đảm bảo chất lượng [10]. Bộ phận R&D: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị trường.  Phòng kinh doanh Thực hiện tất cả các hợp đồng kinh tế đã ký kết, đảm bảo việc lập chứng từ, trực tiếp phân phối vật tư hàng hóa và trao đổi sản phẩm kinh doanh, thực hiện ký kết hợp đồng kinh tế, hợp tác kinh tế với các tỉnh và các thành phần kinh tế khác, tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm và xây dựng và đề xuất phương án về giá cả cho từng loại sản phẩm và trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện các thủ tục xuất nhập khẩu, giao dịch đàm phán với thương nhân nước ngoài. Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị trường cho các sản phẩm hiện có, dự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển sản phẩm trong tương lai, tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị và đánh giá các phương tiện và hiệu quả bán hàng, đề ra những biện pháp thích hợp và hiệu quả hơn [10].  Bộ phận kho và thu mua Có trách nhiệm quản lý kho, có trách nhiệm nhập hoặc xuất nguyên liệu, đồng thời phải luôn kiểm kê coi nguyên liệu tồn kho giữ trong hệ thống và ngoài kho. Phòng marketing thị trường Quảng bá, PR sản phẩm đến với người tiêu dùng, tổ chức các sự kiện và trưng bày, thiết kế, sắp xếp gian hàng sản phẩm tại các kì hội chợ [10].
9 2.1.5. Ngành nghề kinh doanh của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco - Chế biến, bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt (Giết mổ và chế biến thịt động vật, gia cầm, gia súc); - Đóng gói và đóng hộp: Thịt hộp, xúc xích, lạc xườn, patê, dăm bông, thịt hun khói, giò lụa, chả mực; - Sản xuất món ăn, thức ăn chế biến sẵn (Sản xuất món ăn sẵn từ thịt gia cầm, thịt đông lạnh hoặc thịt tươi, sản xuất thịt hầm đóng hộp và thức ăn chuẩn bị sẵn trong các đồ đựng chân không, sản xuất thức ăn sẵn khác); - Sản xuất dầu, mỡ động, thực vật; - Bán buôn thực phẩm (thịt và sản phẩm từ thịt); - Chế biến, bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản. 2.1.6. Một số sản phẩm của công ty * Sản phẩm xúc xích tươi Là một trong những sản phẩm chính của công ty, phổ biến hiện nay, có nhiều loại như Lizza, ikka, Chicky cheese, Dixie. Được sản xuất từ nguyên liệu chính từ thịt gà, thịt lợn phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng. Hình 2.2. Xúc xích tươi (Nguồn: dbcfood.vn)
10 *Sản phẩm xúc xích tiệt trùng Đây là một sản phẩm ăn liền, đem lại sự tiện lợi, vừa thơm ngon, giá cả hợp lí cho người tiêu dùng, với hương vị bò hay heo phù hợp khẩu vị của từng người. Hình 2.3. Xúc xích tiệt trùng (Nguồn: dbcfood.vn) *Sản phẩm đồ hộp Là sản phẩm cũng được rất người tiêu dùng rất ưu chuộng hiện nay,tiện lợi, hương vị thơm ngon, giá cả hợp lí. Hình 2.4. Đồ hộp (Nguồn: dbcfood.vn)
11 * Ngoài ra còn một số sản phẩm khác như giò me, giò gà, chân giò hun khói Hình 2.5. Giò, chân giò hun khói (Nguồn: dbcfood.vn) 2.2. Tổng quan về sản phẩm xúc xích 2.2.1. Giới thiệu về xúc xích Xúc xích là một loại thực phẩm chế biến từ thịt (thông thường và chủ yếu là thịt heo) bằng phương pháp dồi kết hợp với các loại nguyên liệu khác như muối, gia vị, phụ gia Xúc xích là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất. Từ 5000 năm trước Công Nguyên, xúc xích đã được vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc (đặc biệt là món lạp xưởng) [14]. Tại Đức xúc xích rất nổi tiếng. Xúc xích được nhắc đến vào thế kỷ 11 hoặc 12. Vào thời điểm đó người ta đã biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng. Vào thời Trung Cổ đã xuất hiện các lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho các tiệm ăn và cách chế biến cũng từ từ được cải tiến và phát triển [14]. Vào giữa thập niên 18, nhiều loại xúc xích đã được sản xuất ở châu Âu. Mỗi loại mang một đặc trưng riêng, dựa vào thời tiết, đặc tính của từng vùng. Ví dụ như vào mùa thu, ở Italia, người miền nam nước Tây Ban Nha và Pháp thì ưa chuộng các loại xúc xích khô và bán khô. Còn ở Đức, Áo và Đan Mạch lại sản xuất xúc xích tươi và nấu lại khi dùng [14]. Xúc xích được gọi theo 2 cách: + “Sausage” (xúc xích) xuất phát từ tiếng Latin là salus, nghĩa là sự bảo quản để không bị phân huỷ hoặc nghĩa đen là sự ướp muối nguyên liệu thịt tươi sống[14]. + “Hotdog” ra đời vào năm 1901, trong một cuộc thi đấu bóng chày ở NewYork, bởi một hoạ sĩ biếm họa Tad Dorgan [14].
12 2.2.2. Phân loại xúc xích Có nhiều phương pháp chế biến cũng như việc sử dụng thành phần nguyên liệu khác nhau để tạo nên sự đa dạng, mới mẻ về hương vị, cấu trúc phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng dưới đây là sự phân loại đơn giản nhất về xúc xích: + Xúc xích tươi: Đây là loại xúc xích chưa qua chế biến, còn sống và phải làm chín khi dùng. Chúng không chứa các thành phần gây độc như muối Nitrit, Tari Bao bì sử dụng cho loại xúc xích này có thể là tự nhiên, nhân tạo hay tổng hợp. Bảo quản ở nhiệt độ 0 - 40C trong thời gian sử dụng 3 ngày, nếu được làm lạnh thì có thời hạn sử dụng trong một tuần. Nếu được làm đông thì xúc xích tươi đã chế biến có hạn dùng khoảng 1 tháng, có thể hấp, chiên, rán trước khi dùng [6]. + Xúc xích xông khói: là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu xông khói. Bao bì sử dụng cho loại xúc xích này là bao bì tự nhiên như ruột heo, collagen Bảo quản ở nhiệt độ 0 - 40C, thời gian sử dụng 1 - 3 tháng. Có thể dùng liền hay chế biến [6]. + Xúc xích hấp: Giống như xúc xích xông khói nhưng không có xông đoạn xông khói trong quá trình chế biến. Bao bì sử dụng cho loại xúc xích này là bao bì tự nhiên hay tổng hợp. Bảo quản ở nhiệt độ 0 - 40C, thời gian bảo quản 3 - 7 ngày [6]. + Xúc xích tiệt trùng: Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu tiệt trùng. Bao bì sử dụng cho loại xúc xích này là bao bì nhân tạo như nhựa PE, PVP Bảo quản ở nhiệt độ thường thời gian sử dụng từ 3 - 6 tháng, khi sử dụng chỉ cần bóc vỏ ngoài là có thể sử dụng ngay được [6]. + Xúc xích lên men: Loại xúc xích này có đặc trưng là tạo ra mùi thơm do có sự tích lũy của axit lactic tạo từ sự lên men đường được bổ sung vào của vi khuẩn. Các loại xúc xích này được sấy khô để thay đổi trạng thái của nguyên liệu trong quá trình chế biến. Gồm 2 loại chính: Xúc xích lên men bán khô (xúc xích pepperoni, hard salami ) và xúc xích lên men khô (xúc xích summer, snack stick ) [6]. 2.3. Tổng quan tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích trong nước và trên thế giới 2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích tại Việt Nam Số doanh nghiệp tham gia vào thị trường ngày càng tăng. Nếu như cách đây 5 năm có chưa đến 10 doanh nghiệp sản xuất xúc xích, thì hiện tại, con số này đã vượt trội, lên tới 50 doanh nghiệp. Trong số đó các doanh nghiệp trong nước, nổi tiếng có
13 các thương hiệu Vissan, Đức Việt, CP food, DABACO, Saigon Nuti Food, Việt Hương [7]. Theo thống kê của Báo Doanh nhân Sài Gòn năm 2018 nhiều thương vụ mua bán các doanh nghiệp thực phẩm chế biến như Masan mua cổ phần Vissan, Daesang Corp (Hàn Quốc) chi 32 triệu USD (khoảng 770 tỷ đồng) mua lại 99,99 % cổ phần Công ty cổ phần Thực phẩm Đức Việt (Đức Việt) để củng cố thị phần xúc xích đầy tiềm năng ở Việt Nam. Tập đoàn CJ (CheilJedang Corp) mua lại 64,9 % cổ phần của Công ty Thực phẩm Minh Đạt với giá trị thương vụ khoảng 13,4 triệu USD, tương đương 305 tỷ đồng [8]. Những diễn biến trên cho thấy, thị trường xúc xích vô cùng hấp dẫn. Vissan chiếm 65% thị phần xúc xích và sản phẩm xúc xích đóng góp hơn 1/2 tổng lợi nhuận của Vissan với mức tăng trưởng đều từ 15 - 20 %/năm. Tương tự, doanh thu tăng trưởng của Nipponham cũng tăng đều từ 15 - 20 %/năm và đơn vị này đang đặt mục tiêu nâng tỷ lệ bán hàng ở nước ngoài lên 15 %. Viet Foods cũng đang hồi phục tăng trưởng đến 90% so với doanh thu năm 2015 và đang tiếp tục mở rộng đầu tư, giữ vững thế mạnh đang cung cấp lượng xúc xích lớn ra thị trường miền Bắc. Mavin Foods cũng đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất hiện đại, với hệ thống dây chuyền theo công nghệ của CHLB Đức, với tổng vốn đầu tư gần 10 triệu USD [8]. Do tính vùng miền nên ở Việt Nam, xúc xích được chia làm 2 khẩu vị rõ rệt. Theo đó, xúc xích tiệt trùng (được bọc bởi màng PVDC đóng kín 2 đầu, tiệt trùng ở nhiệt độ cao nên có thời gian bảo quản dài và chỉ cần bảo quản ở nhiệt độ thường) được ưa chuộng ở thị trường miền Nam nhiều hơn. Còn khu vực phía Bắc, do thời tiết lạnh, nhiều mưa nên xúc xích tươi (được thanh trùng ở nhiệt độ thấp, thời gian bảo quản ngắn) được tiêu thụ nhiều hơn [7]. 2.3.2. Tổng quan tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích trên thế giới Công nghệ sản xuất xúc xích hiện đại với sự đa dạng về kích thước, những thiết bị máy móc hiện đại, cùng với sự kết hợp của những nguyên liệu đã tạo nên những sản phẩm xúc xích có chất lượng cao và đậm đà bản chất dân tộc. Ví dụ ở Đức với sự kết hợp thịt bò, thịt lợn, thịt bê sau đó được tẩm ướp gia vị đã nhồi thành các đoạn dài đã tạo nên một loại xúc xích nổi tiếng khắp thế giới (đó là bratwurst). Ở Anh nổi tiếng với loại xúc xích tươi làm bằng thịt bò hoặc heo trộn với gia vị, hành
14 tím, ớt. Đặc trưng của xúc xích Ý là vị ngọt thanh và hương vị của rau mùi hoà quyện với gia vị làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý. Vùng Toulouse của Pháp thì nổi danh với món xúc xích thịt heo xay miếng lớn lẫn với da [7]. Tuy đang phát triển mạnh nhưng so với các nước khác trong khu vực thì mức tiêu thụ xúc xích tại Việt Nam còn rất khiêm tốn với mức tiêu dùng của người Việt Nam chỉ khoảng 208 g/năm, còn mỗi người Trung Quốc dùng 2,2 kg xúc xích tiệt trùng/năm, người Indonesia dùng 1,5 kg/năm, nói đến đất nước chế biến và tiêu thụ nhiều xúc xích khô nhất thì trên thế giới không nơi nào vượt qua được nước Nga. Còn New York, Mỹ điển hình cuộc thi ăn xúc xích ở đảo Coney, trong ngày Quốc khánh 4/7/2016, người Mỹ tiêu tới 6,8 tỉ USD cho thức ăn vào. Một điều đặc biệt nữa là tháng 7 tháng Bánh kẹp xúc xích quốc gia. Ước tính người Mỹ tiêu thụ 20 tỉ bánh kẹp xúc xích mỗi năm, trong đó 155 triệu xúc xích tiêu thụ vào ngày 4/7 [7]. 2.4. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất xúc xích 2.4.1. Nguyên liệu chính 2.4.1.1. Thịt lợn Là nguồn cung cấp protein dồi dào cho cơ thể, chứa đầy đủ các axit amin cần thiết và có tỷ lể cân đối. Ngoài ra trong thịt còn chứa các chất khoáng, vitamin [5]. Thành phần hóa học của thịt lợn được mô tả dưới bảng sau: Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt lợn Thành phần Hàm lượng (%) Nước 72 Protein 20 Lipid 7 Glucid 0,4 Tro 0,6 Năng lượng (cal/g) 143 Bảng 2.2. Thành phần axit amin trong 100g thịt lợn
15 Axit amin Hàm lượng (mg) Glutamic acid 3344 Aspartic acid 2049 Lysine 1943 Leucine 1784 Valine 1095 Isoleucine 1031 Threonine 940 Histidine 905 Methionine 577 Bảng 2.3. Thành phần khoáng trong 100g thịt lợn Chất khoáng Hàm lượng (mg) Ca 10,9 Mg 29 Fe 2,2 K 442 Na 161 P 150 2.4.1.2. Thịt gà Thịt gà được đánh giá như nguồn cung cấp protein dồi dào cho cơ thể, đồng thời chất béo trong thịt gà cũng là nguồn cung cấp năng lượng phong phú [6]. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt gà được mô tả trong bảng 2.1 Bảng 2.4. Thành phần hóa học của thịt gà trong 100g nguyên liệu Thành phần Hàm lượng
16 Nước 65,4 g Đạm 20,3 g Chất béo 13,1 g Tro 1000 mg Canxi 12 mg Năng lượng 199 Kcal Protein và axit amin Thịt gà không chỉ giàu protein mà protein trong thịt gà chứa nhiều hơn các loại thịt đỏ, theo các báo cáo của Scott (1956) nguồn protein trong thịt gà khoảng 25 - 35 %, trong thịt bò khoảng 21 - 27 %, thịt heo khoảng 23 - 24 % và cừu khoảng 21 - 28 %. Thịt gà chứa protein có giá trị cao. Nó dễ dàng hấp thu vào cơ thể [5]. Bảng 2.5. Một số thành phần axit amin trong 100g thịt ức gà Acid amin Hàm lượng (g) Arginine 1,39 Histidine 0,72 Isoleucine 1,22 Leucine 2,73 Lysine 1,96 Methionine 0,64 Phenylalanine 0,92 Threonine 0,98 Tryptophan 0,27 Valine 1,15 Lipid
17 Hàm lượng mỡ phụ thuộc vào độ tuổi, giới tính, loại gia cầm. Ngoài ra nó phụ thuộc vào từng bộ phận của gia cầm. Mỡ trong thịt gia cầm có khoảng 30 % chất béo bão hòa. Chất béo ở gia cầm có chứa ít axit béo bão hòa hơn bò và heo. Gia cầm có chứa từ 60 - 80 mg cholesterol /100g thịt sống gồm cả da [5]. Bảng 2.6. Thành phần chất béo trong 100g thịt ức gà Lipid Hàm lượng (g) Chất béo no 0,33 Chất béo không no một nối đôi 0,3 Chất béo không no nhiều nối đôi 0,28 Vitamin Theo Birt (1943) thịt gia cầm có nguồn niacin, riboflavin, thiamin, axit ascorbic. Dưới đây là bảng hàm lượng vitamin trong 100g thịt ức gà. Bảng 2.7. Hàm lượng vitamin trong 100g thịt ức gà Vitamin Hàm lượng (mg) Axit Ascobic 1,2 Thiamin 0,07 Niacin 11,19 Vitamin B6 0,55 Flavin (mcg) 4 Vitamin B12 0,38 Vitamin A (IU) 21 Vitamin E 0,13 Vitamin K 0,2 Chất khoáng Trong thịt gà có chứa các chất khoáng như Na, K, Mg, Ca, Fe, P, S, Cl và Iod. Hầu như các chất này đều cần thiết cho cơ thể với liều lượng thích hợp [5]. Bảng 2.8. Hàm lượng khoáng trong 100g thịt ức gà
18 Chất khoáng Hàm lượng (mg) Ca 11 Fe 0,72 Mg 28 P 196 K 255 Na 65 Zn 0,8 Se (mcg) 17,8 2.4.1.3. Mỡ heo Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit. Các axit béo trong glycerit gồm axit béo no và không no như palmitic, stearic, oleic, linoleic. Tryglycerit không hòa tan trong nước, tuy nhiên trong những điều kiện nhất định dưới tác dụng của chất nhũ hóa chúng có thể tạo dạng nhũ tương với nước [5]. Tiêu chuẩn mỡ: Tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp. Thịt có pH cao được phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải, thịt có pH thấp được dùng với mỡ bị chuyển hóa [6]. 2.4.1.4. Da gà, da heo Da heo thường sử dụng da không quá cứng (do heo già) và cũng không quá mềm (heo non) để tạo ra sản phẩm và có sự kết dính tốt hơn mà ít ảnh hưởng đến độ mịn của sản phẩm Da gà sử dụng làm xúc xích phải sạch lông [6]. 2.4.1.5. Thịt và xương gà xay Thành phần này được chế biến từ gà, sau khi giết mổ thì phần thịt hầu như đã được lấy hết, phần xương và lượng nhỏ thịt còn lại sẽ được cho vào bao nylon, mỗi bao 5 kg, rồi được làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông ở -180C [6]. 2.4.2. Phụ liệu 2.4.2.1 Nước đá vảy Đá vảy là các phiến đá mỏng và khô, có kích thước độ dày cỡ 2mm, dài 12 - 16 mm. Được sản xuất bằng máy làm đá vảy hoạt động theo nguyên lý trống đứng,
19 dao quay. Nước lạnh 5 - 10oC từ thùng chứa được bơm dẫn vào các khay phân chia và phun đều, liên tục lên bề mặt trong tang trống. Một phần nước đông thành đá trên bề mặt tang trống ở nhiệt độ -9oC, được dao quay gạt rơi xuống, phần nước còn lại được làm lạnh và chảy vào máng hứng dẫn về thùng chứa rồi được bơm tuần hoàn trở lại. 2.4.2.2. Protein đậu nành Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (> 90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt [1]. 2.4.2.3. Tinh bột carbohydrate chứa hỗn hợp amyloza và amylopectin, tỷ lệ phần trăm amilose và amilopectin thay đổi tùy thuộc vào từng loại tinh bột, tỷ lệ này thường từ 20:80 đến 30:70 [1]. Là những chất để tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng về lượng cũng như về chất của sản phẩm. Tương tác với những chất khác để tạo cho sản phẩm có những tính chất cơ lý, màu sắc và hương vị nhất định [1]. 2.4.3. Vỏ bọc xúc xích Có 2 loại: Vỏ bọc tự nhiên và vỏ bọc nhân tạo. Vỏ bọc tự nhiên: Được làm từ ruột của một loạt các động vật. Ở Mỹ chúng thường được làm từ: Ruột cừu: Thường được dùng để làm xúc xích, và ăn trong bữa sáng. Thông thường nhất thì bữa ăn sáng và xúc xích thịt lợn được nhồi vào vỏ bọc 22 - 24 mm, trong khi Hot Dogs, garlic franks, cheese franks, thường trong khoảng 24 - 26 mm [4]. Ruột heo: Là những vỏ bọc thường được các nhà sản xuất xúc xích sử dụng. Thường được sử dụng là 32 - 35 mm vỏ được sử dụng để làm xúc xích Ý, Bratwurst, Chorizo, Tiếp theo thường được sử dụng là vỏ 35 - 38 mm sử dụng cho Linquica, xúc xích Ba Lan, xúc xích hun khói Với một số xúc xích hun khói lớn hoặc xúc xích vòng của Nga, Ukraina và Serbia thường sử dụng vỏ bọc có đường kính 38 - 42 mm [4].
20 Ở các nước khác vỏ từ động vật khác như ngựa, lừa, ngan, ngỗng, dê và vịt có sẵn. Vỏ bọc nhân tạo: Có nhiều loại vỏ bọc nhân tạo có sẵn. Việc lựa chọn vỏ bọc phải xem xét nếu muốn nó ăn được (có một số vỏ bọc nhân tạo có thể ăn được). Các vỏ bọc ăn được là rất mỏng, thường được sử dụng cho xúc xích ăn luôn lẫn vỏ [4]. Vỏ bọc collagen: Có thể ăn được, làm từ da bò. Có thể chịu được mức nhiệt 800C, đảm bảo cho xúc xích chín mà không bị bục, vỡ. Khi xông khói, vỏ ngoài này không bị nhăn. Loại này có ưu điểm là đảm bảo vệ sinh, kích thước đồng nhất, có thể ăn được. Tên thương mại là Colfan casing, Nturin-R [4]. Vỏ bọc cellulose: Được làm từ sợi bông hoặc gỗ trong thành phần có chứa 65% cellulose và có đường kính từ 14 - 38 mm. Vỏ bọc cellulose cần phải được ngâm trong nước ấm khoảng 30 phút trước khi sử dụng [4]. Vỏ bọc plastic: Có nhiều màu sắc khác nhau như đỏ, vàng, nâu hoặc trong suốt. Bao plastic có 2 loại: Loại chịu nhiệt và loại thường trên thị trường có tên gọi là Betan casing, Optan casing. Trước khi sử dụng nên ngâm vào nước lạnh tối thiểu 30 phút. Vỏ bọc plastic không thấm nước được sử dụng chủ yếu để làm xúc xích có qua công đoạn đun sôi [4]. 2.4.4. Gia vị 2.4.4.1. Muối ăn (NaCl) Là một chất rắn có dạng tinh thể, có màu từ trắng tới có vết của màu hồng hay xám rất nhạt, thu được từ nước biển hay các mỏ muối. Muối là gia vị chính trong sản xuất xúc xích và nó góp phần tạo nên vị đặc trưng cơ bản cho sản phẩm cuối [9]. Lượng muối được thêm vào phụ thuộc vào loại xúc xích thường thì trong khoảng 1,8 - 2,2% của hỗn hợp xúc xích. Muối thường được dùng kết hợp với đường và nitrit vì chỉ sử dụng muối không thôi thì thường cho sản phẩm khô mặn, có màu sắc kém hấp dẫn. Dùng muối tinh khiết và đủ mịn để có thể tan dễ dàng trong thịt [9]. 2.4.4.2. Bột ngọt - mono sodium glutamate (E621) Là muối natri của axit glutamic có công thức C5H9O4Na, tồn tại ở thể tự do trong nhiều loại thức ăn chứa protein thông thường. Đóng vai trò đặc biệt trong chế
21 biến thực phẩm vì nó cùng với muối của nó khi hòa tan trong nước cho vị ngọt như thịt. Bột ngọt là muối. Liều lượng tối đa: 10g/một kg nguyên liệu [9]. 2.4.4.3. Đường Sử dụng đường saccharose, là một disacarit (glucose + fructose) với công thức phân tử C12H22O11, thường sử dụng với lượng ít. Liều lượng cho phép sử dụng đường với người là không hạn chế [9]. 2.4.4.4. Bột tiêu Tên khoa học: Piper nigril. Trong bột tiêu có 1,5 - 2,2% tinh dầu chủ yếu là pheladren, cadinen, cariophilen, có hai ancaloit là piperin (C17H19O3N) và chavixin. Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dùng các phụ gia khác như: tỏi, hành tím nhằm làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn. 2.4.5. Phụ gia 2.4.5.1. Phụ gia chống oxy hóa: Ascorbic axit - Đặc điểm của axit ascorbic CTCT: + Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol; + Tên thông thường: Axit ascorbic, vitamin C; + Công thức phân tử: C6H8O6; + Có dạng: Bột màu trắng đến vàng nhạt (khan); + Nhiệt độ nóng chảy: 1930C (phân hủy); + Khả năng hòa tan trong nước: Cao. 2.4.5.2. Muối nitrit Natri nitrit, với công thức NaNO2, được dùng như một chất hãm màu và chất bảo quản trong thịt. Ở dạng tinh khiết, nó có dạng bột tinh thể màu trắng hơi ngả vàng. Nó tan rất tốt trong nước và là chất hút ẩm. Nó bị oxi hóa chậm trong không khí thành natri nitrat, NaNO3. Nitrit được cho vào hỗn hợp xúc xích trực tiếp thông thường dưới dạng NaNO2, vì muối nitrit có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ tuyệt đối về nồng độ và liều lượng [9]. 2.4.5.3. Chất tạo màu Red Rice
22 Ứng dụng: để tạo màu trong các sản phẩm thịt chế biến cần màu đỏ như dăm - bông, xúc xích, nem chua. Với liều dùng hợp lý sẽ cho ra màu đỏ tự nhiên của thịt. Lượng sử dụng 0,10% - 0,15% (1 - 1,5g/kg sản phẩm). Ưu điểm: + Cho màu sắc đỏ tự nhiên đặc trưng của các sản phẩm được chế biến từ thịt; + Màu đỏ tự nhiên bền trong thời gian dài, làm tăng cảm quan của sản phẩm; + Có nguồn gốc từ tự nhiên không độc hại cho người sử dụng. (Sản phẩm được sản xuất từ chủng nấm men cấy trên bột gạo cuối cùng thu hoạch được màu đỏ sậm). Paprika Paprika có màu đỏ cam được bổ sung vào nước sốt để tạo màu cho đẹp nước sốt. Dùng cho các sản phẩm thịt, snak, kem, bánh kẹo, dầu trộn salad, mứt trái cây và bánh kem. Là chất màu có màu sắc đỏ đến cam, tan trong dầu. 2.4.5.4. Chất tạo nhũ - Polyphosphate Tính chất vật lý: Màu trắng hay trong suốt không màu, dạng bột hay hạt nhỏ. Dễ tan trong nước (gốc polyphosphate càng dài thì khả năng hòa tan trong nước lạnh càng cao). Liều lượng cho phép (tính theo P2O5: 9g/kg) ADI = 70 mg/kg thể trọng(tính theo P2O5) ML: 0,5%(tính theo P2O5) 2.4.6. Hương liệu Một số hương liệu tạo mùi, hương thơm đặc trưng cho từng sản phẩm như mùi heo, bò, gà, tỏi,
23 PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu Quy trình sản xuất xúc xích Lizza tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco. 3.1.2. Phạm vi nghiên cứu Thực tế sản xuất của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco. 3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 3.2.1. Địa điểm Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco Địa chỉ: Nam Viên, Xã Lạc Vệ, Huyện Tiên Du,Tỉnh Bắc Ninh,Việt Nam 3.2.2. Thời gian Từ ngày 30 tháng 12 năm 2019 đến ngày 30 tháng 5 năm 2020. 3.3. Nội dung nghiên cứu - Nội dung 1: Tìm hiểu quy trình và trang thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất xúc xích Lizza tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco - Nội dung 2: Khảo sát hệ thống an toàn lao động và vệ sinh và hệ thống kiểm soát chỉ tiêu vi sinh của Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco và Công bố mức độ nhiễm vi sinh vật (Coliforms, Eschrichia coli, Staphylococus aureus) của sản phẩm trong quá trình sản xuất; - Nội dung 3: Khảo sát một số sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong quá trình sản xuất xúc xích. 3.4. Phương pháp nghiên cứu - Phương pháp thu thập thông tin; - Phương pháp quan sát; - Phương pháp thu thập số liệu; - Phương pháp thực địa.
24 3.4.1. Phương pháp thu thập thông tin - Thu thập tài liệu có sẵn ở tại công ty từ cán bộ quản lý; - Phỏng vấn các cán bộ công nhân viên sản xuất tại các xưởng của công ty; - Tham khảo tài liệu liên quan từ các nguồn khác nhau như: Internet, giáo trình, sách báo 3.4.2. Phương pháp quan sát - Quan sát toàn bộ quá trình, từ khâu nhập nguyên liệu vào kho bảo quản đến khi sản xuất thành phẩm; - Tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất; - Tìm hiểu quan sát thông số kỹ thuật, nguyên lý vận hành thiết bị máy móc sử dụng. 3.4.3. Phương pháp thu thập dữ liệu Dữ liệu khảo sát được thu thập từ thực tế tham gia sản xuất trên dây truyền, các tài liệu tham khảo của công ty và trong sách báo và các phương tiện truyền thông.
25 PHẦN 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 4.1. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất xúc xích Lizza của công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco 4.1.1. Sơ đồ quy trình Nguyên liệu Nghi ề n -1,5 - 2℃ Đá vảy, Gia vị, Phụ gia Băm tr ộ n 9,5 - 10,5℃ Định dạng sản Vỏ bọc 9,5 - 12℃ phẩm N ấ u 76 - 80℃ Làm ngu ộ i 10℃ Nước Làm l ạ nh 0 - 4℃ Cắt Bao bì Đóng gói Dò kim loại Xúc xích thành Vận chuyển, phân phối phẩm 0 - 4℃ Bảo quản Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích
26 4.1.2. Thuyết minh quy trình 4.1.2.1. Nguyên liệu  Nguyên liệu Nguyên liệu bao gồm: Thịt lợn, thịt gà, thịt xương gà xay, mỡ heo. Tất cả nguyên liệu phải được xử lý trước khi đưa vào chế biến. Tất cả đều là nguyên liệu trữ đông, cấp đông khi sử dụng phải được tiến hành rã đông. Rã đông trước khi sử dụng lấy nguyên liệu từ phòng trữ đông ra để thực hiện quá trình rã đông. Quá trình rã đông nhằm mục đích: Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo và nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến xúc xích. Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -200C đến -180C. Lúc này thịt đông lại thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy xay để thực hiện quá trình xay. Phương pháp thực hiện: Nhà máy sử dụng phương pháp rã đông tự nhiên. Nhiệt độ phòng khoảng 12 -160C, thời gian tan giá 15 - 18 giờ. Sau đó nguyên liệu sẽ được vận chuyển sang phòng nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình xay thô. Sau khi rã đông nguyên liệu đạt nhiệt độ từ 0 - 40C. Màu sắc thịt tươi tự nhiên. 4.1.2.2. Chuẩn bị nguyên liệu và nghiền thịt Bảng 4.1. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu một mẻ 100kg Tên nguyên liệu Tỷ lệ (%) Thịt lợn 10 Thịt gà 36 Da mỡ gà 5 Mỡ lợn 9 Xương gà ép 8 Da heo 2 Đá vảy 18 Muối, đường, polyphosphate, muối nitrit 2,4 Bột tiêu, hương heo, màu, vitamin C, bột ngọt 4,4 Protein đậu nành, bột bắp 5,2 Nguồn nguyên liệu chính bao gồm: Mỡ heo, da heo, thịt ức gà, da gà, xương gà ép được cung cấp chủ yếu từ cung cấp chủ yếu từ xưởng giết mổ gia súc, gia cầm
27 nằm trong hệ thống của tập đoàn Dabaco. Dạng sử dụng: Thịt ức gà, mỡ heo, da heo, da gà, xương gà được sử dụng ở dạng lạnh đông (-180C). Phụ gia, gia vị sử dụng ở dạng bột được cung cấp bởi công ty cổ phần xuất nhập khẩu hóa chất Việt Mỹ (VMCGROUP).  Hàm lượng và nguồn cung cấp Thịt lợn, thịt gà Thịt được sử dụng trong công thức chế biến với mục đích để cung cấp dinh dưỡng, giá trị dinh dưỡng của thịt là nguồn protein ở mô cơ, đó là loại protein hoàn thiện, chứa đủ 8 loại acid amin không thay thế. Ngoài ra protein giúp tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái, cố định mùi cho sản phẩm và protein còn có khả năng tạo gel đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc, trạng thái, tạo độ cứng, cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết giữa các tiểu phần để làm bền nhũ tương cho sản phẩm. Các protein tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gel như các polysaccharit nhằm làm thành cầu nối giữa các hạt, do đó gel tạo ra có độ cứng và độ đàn hồi cao. Liều lượng sử dụng thịt lợn: 10 kg/một mẻ Liều lượng sử dụng thịt gà: 36 kg/một mẻ Thịt được cung cấp bởi nhà máy giết mổ lợn của tập đoàn Dabaco theo TCVN 7046 - 2002 với các chỉ tiêu như sau: Bảng 4.2. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7046 - 2002) Chỉ tiêu cảm quan: Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không nhợt. Trạng thái Không còn sót gân, xương vụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết Không được phép có màu đỏ bầm, nau đậm, xám hay tái nhạt, xanh Màu sắc Thịt mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng Không có mùi ôi, thiu của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu Mùi vị Không có mùi kháng sinh, mùi chất xử lý Không có vị lạ như mặn, chua, chát Bao bì kín, sạch sẽ Vệ sinh Thịt, mỡ không dính các vật lạ như đất, đá, cát, phân Độ đông lạnh Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ 180C
28 Chỉ tiêu hóa sinh: Thịt tươi: 5,6 - 6 Độ PH Thịt lạnh: 5,3 - 6 Thịt tươi ≤ 200 mg/100g Lượng NH3 Thịt lạnh ≤ 40 mg/100g Lượng H2S: âm tính Hàn the Không được có Dư lượng các kim loại nặng trong thịt: Chì (Pb) ≤ 0,5 Cadimi (Cd) ≤ 0,05 Thuỷ ngân (Hg) ≤ 0,03 Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm < 106 E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm < 102 Coliforms, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm < 102 Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0 B.cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm < 102 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn 1 g sản phẩm < 102 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm <10 Mỡ lợn: Công ty dùng mỡ ở nhiều vị trí khác nhau được làm sạch da, không sót lông, xương và các loại tạp chất khác. Được cho vào công thức chế biến để cung cấp chất béo, tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế. Mỡ lợn được cung cấp bởi nhà máy giết mổ lợn của tập đoàn Dabaco với thành phần như sau:
29 Bảng 4.3. Hàm lượng béo có trong mỡ lợn Axit béo Hàm lượng (%) Axit Meristic 1 Axit Panmitic 25 - 30 Axit Stearic 12- 16 Axit Oleic 41 - 51 Axit Leoleic 3 - 12 Axit Linolenic 0,3 - 0,5 Axit Aratridonic 0,3 - 2 Liều lượng sử dụng: 9 kg/ một mẻ Da heo, da mỡ gà Da heo được công ty sử dụng là da lưng. Được cho vào công thức chế biến để tạo ra sản phẩm và có sự kết dính tốt hơn mà ít ảnh hưởng đến độ mịn của sản phẩm. Liều lượng sử dụng: 2 kg/một mẻ. Da gà công ty sử dụng là da ở phần cổ gà được loại bỏ sạch phần hạch và tạp chất. Được cho vào công thức chế biến với mục đích nhằm làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích. Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế. Liều lượng sử dụng: 5 kg/một mẻ Thịt và xương gà xay: Được dùng để tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế. Liều lượng sử dụng: 8kg/ một mẻ Phụ liệu Nước đá vảy: Do công ty tự sản xuất với các chỉ tiêu về nước theo TCVN 5501 - 1991 như sau:
30 Bảng 4.4. Tiêu chuẩn TCVN 5501 - 1991 của nước sử dụng trong quy trình chế biến xúc xích Chỉ tiêu hóa lý: Tên chỉ tiêu Mức cho phép Độ trong Dienert >100 cm Độ đục < 1,5 mg/l Mầu, độ Coban <5 Mùi, vị xác định bằng cảm quan ở 20oC và 60oC Không phát hiện thấy Hàm lượng cặn không tan < 10 mg/l Hàm lượng cặn hòa tan < 500 mg/l Hàm lượng cặn toàn phần sấy ở 110oC < 1000 mg/l Độ pH 6 - 8,5 Độ cứng toàn phần < 300 mg CaCO3/l Độ oxy hóa < 2 mg O2/l Hàm lượng oxy hòa tan < 8 mg O2/l Hàm lượng clorua < 300 mg/l Hàm lượng nitrat <5,0 mg/l Hàm lượng amoniac <3 mg/l Hàm lượng sunfat <250 mg/l Hàm lượng photphat <2,5mg/l Hàm lượng Ca <75 mg/l Hàm lượng Mg <50 mg/l Hàm lượng Si < 10 mg/l Hàm lượng flo 1,5 - 0,7 mg/l Hàm lượng Al <0,2mg/l Hàm lượng Mangan <0,1 mg/l
31 Tên chỉ tiêu Mức cho phép Hàm lượng sắt tổng số, (Fe2+ + Fe3+) <0,3 mg/l Hàm lượng đồng <0,1 mg/l Hàm lượng chì <0,1 mg/l Hàm lượng kẽm <5 mg/l Hàm lượng niken <0,01 mg/l Hàm lượng thủy ngân <0,01 mg/l Hàm lượng crom <0,05 mg/l Hàm lượng asen <0,05 mg/l Hàm lượng xyanua <0,05 mg/l Hàm lượng dihydro sunfua Không được có Chất hoạt động bề mặt <0,5 mg/l Phenon và dẫn xuất phenon Không được có Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ Không được có Hàm lượng thuốc trừ sâu lân hữu cơ Không được có Tổng hàm lượng chất phóng xạ <3 pci/l Sử dụng nước đá vảy nhằm mục đích: Giữ nhiệt độ thấp (dưới 120C) trong quá trình xay để tạo hệ nhũ tương bền vững, là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia, gia vị, làm nguyên liệu và các thành phần khác trong thịt kết dính lại với nhau đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm; Trong quá trình xay giảm sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào. Ngoài ra đá vảy còn sử dụng để bảo quản thực phẩm khi nhập hàng và trong quá trình chế biến. Tạo gel với protein tạo thành cấu trúc mới cho sản phẩm, do nước có khả năng phá vỡ cấu trúc bậc cao của protein từ đó nó liên kết với các phân tử protein này tạo thành một mạng lưới với các nút mạng là các phân tử protein bao quanh các phân tử nước. Liều lượng sử dụng: 18 kg/một mẻ.
32 Protein đậu nành được sử dụng nhằm mục đích: Cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương ). Giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein nhanh chóng được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương, tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật. Đặc tính quánh, dẻo và nhũ hóa tốt và có thể thay thế một phần thịt mà không thay đổi cấu trúc và không giảm hàm lượng dinh dưỡng và tạo cho sản phẩm xúc xích có giá trị dinh dưỡng cao. Việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác. Protein đậu nành: Được nhập kèm theo những cung cấp về thành phần và chỉ tiêu như sau: Bảng 4.5. Thành phần hóa học của protein đậu nành Thành phần hóa học Hàm lượng Protein (nitơ × 6.25) ≥ 90% Độ ẩm ≤ 6% Lipid ≤ 1,6 % Tro ≤ 4,5 % Chất xơ ≤ 0,3% Bảng 4.6. Chỉ tiêu protein đậu nành Màu sắc Trắng đục Mùi Thơm Vị Nhạt Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 4 khuẩn lạc/g Salmonella Âm tính E. Coli Âm tính Tổng số tế bào nấm men - nấm mốc < 100 khuẩn lạc/g
33 Protein đậu nành được cho vào trực tiếp trong quá trình xay nhuyễn dưới dạng đã đông tụ hoàn toàn để cho đậu nành trương nở hoàn toàn, khả năng liên kết với nước là tối đa. Liều lượng sử dụng: 1,95 kg/một mẻ. Tinh bột: Trong chế biến các sản phẩm từ thịt tinh bột mà công ty sử dụng là tinh bột bắp. Tinh bột sử dụng nhằm mục đích: Dưới tác dụng của nhiệt độ tinh bột tạo ra dạng gel gia tăng khả năng dính, ngăn chặn hiện tượng động túi mỡ, hấp thụ một lượng nước. Trong sản xuất xúc xích, tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp độ trong, tạo màng cho sản phẩm, tinh bột liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng và hạ giá thành sản phẩm. Bảng 4.7. Thành phần hóa học của tinh bột bắp có trong 29 gram Thành phần hóa học Hàm lượng (g) Protein 0 Chất béo 28 Carbonhydrate 0 Chất xơ 0 Liều lượng sử dụng: 3,25 kg/một mẻ Vỏ bọc xúc xích: Đối với sản phẩm xúc xích Lizza, công ty sử dụng loại vỏ bọc Collagen, phi 23 Gia vị Muối ăn (NaCl) Sử dụng muối ăn nhằm mục đích: Muối là gia vị chính trong sản xuất xúc xích, tạo nên vị đặc trưng cơ bản cho sản phẩm cuối, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản, có khả năng cải thiện màu cho sản phẩm, tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt do tạo áp suất thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và nước liên kết và có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của một số vi khuẩn gây bệnh, giảm sự oxi hóa, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí. Muối được nhập tại kèm theo những cung cấp về chỉ tiêu như sau:
34 Bảng 4.8. Chỉ tiêu chất lượng của muối ăn Màu sắc Trắng, trong Mùi Không có mùi Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, Vị không có mùi vị lạ Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch Cỡ hạt 1 - 1,5 mm Hàm lượng NaCl tính theo % >97% khối lượng khô Bột ngọt - mono sodium glutamate (E621) Sử dụng bột ngọt nhằm mục đích: Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm vì nó cùng với muối khi hòa tan trong nước tạo vị ngọt giống như vị ngọt của thịt. Bột ngọt được nhập kèm theo những cung cấp về chỉ tiêu như sau: Bảng 4.9. Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, Trạng thái số lượng điểm đen trong 10cm2 80% Hàm lượng NaCl <18% Sắt < 0,05% 2- Gốc sulfat (SO4 ) < 0,002% Liều lượng sử dụng 800 g/một mẻ.
35 Đường Công ty sử dụng đường Saccaroza là một disaccarit của glucoza và fructoza. Sử dụng đường nhằm mục đích: Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu đi vị mặn của muối, làm mềm thịt, kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi khuẩn khi bảo quản. Ở nồng độ 10 - 15% có thể dùng để bảo quản, >20% có thể tiêu diệt vi sinh vật và liên kết với nước bằng liên kết hydro, làm giảm lượng nước tự do, tăng lượng nước liên kết để giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Đường được nhập kèm theo những cung cấp về chỉ tiêu như sau: Bảng 4.10. Chỉ tiêu chất lượng của đường Hình dạng Tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, Mùi vị không có mùi vị lạ. Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước Màu sắc cất thì thu được dịch trong suốt Bột tiêu Sử dụng bột tiêu nhằm mục đích: Tạo vị cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan của sản phẩm và trị tiêu, giải độc và nhiều tính năng khác. Bột tiêu được nhập kèm theo những cung cấp về chỉ tiêu như sau: Bảng 4.11. Chỉ tiêu chất lượng của bột tiêu Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, Trạng thái cỡ hạt nhỏ hơn 0,2 mm Màu sắc Màu xám Cay nồng tự nhiên, mùi thơm Mùi vị đặc trưng Nấm mốc, sâu mọt Không có Hàm lượng ẩm < 13% Chất không bay hơi chiết được (% khối ≥ 6% lượng chất khô) Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô) ≥ 1% Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) ≥ 4% Tro tổng số (% khối lượng khô) <6% Liều lượng sử dụng: 1,1 kg/một mẻ
36 Ascorbic axit Sử dụng ascorbic axit nhằm mục đích: Chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản, nó phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt, với nitrite nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản phẩm và làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamine. Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamin rất cần thiết đối với cơ thể con người. Vitamin C chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí. Liều lượng sử dụng: 800 gam/ một mẻ. Muối nitrit Sử dụng muối nitrit nhằm mục đích: Để ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý, tăng hương vị và cấu trúc cho sản phẩm, tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật và kìm hãm sự oxy hóa lipid. Màu đỏ của thịt do mioglobin tạo thành vì có nhóm chứa ion Fe2+. Qua tác dụng oxy hóa, mioglobin chuyển thành ferrihemochrome, chứa Fe3+ và cũng có màu nâu. Khi có nitrit, ocid nitrit phản ứng với mioglobin trong điều kiện khử để tạo thành nitrosomioglobin. Khi thịt bị oxy hóa trước để tạo thành metmioglobin và ocid nitrit sẽ phản ứng với nitrosomioglobin đồng thời ocid nitrit có khả năng phản ứng với porphirin có chứa catalase, peroxidase, cytochrome và một số chất khác có khả năng chống lại tác động của vi sinh vật Ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng thực phẩm, làm chậm sự gia tăng mùi ôi của sản phẩm. Ức chế sự tạo thành độc tố của Clostridium botulinium và tạo áp suất thẩm thấu và trích ly protein. Liều lượng sử dụng: 12 g/một mẻ Polyphotphat: Sử dụng Polyphotphat nhằm mục đích: Để cải thiện khả năng nhũ hóa và khả năng giữ nước của thịt trong quá trình chế biến, giúp trong quá trình bảo quản không có sự rỉ nước từ thịt ra ngoài và hoạt hóa protein trong thịt: polyphotphat có
37 khả năng trích ly đạm protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại trong khối sản phẩm nấu thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt tiếp theo. Làm chất đệm và ổn định pH của thịt, tạo độ giòn và dai cho sản phẩm và ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật: Polyphotphat có khả năng tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn trong cùng một thời gian đun nóng và cùng một nhiệt độ và tăng cường liên kết nước trong nhũ tương và gia tăng hương vị thom ngon tự nhiên của thịt, ngăn ngừa hình thành các mùi lạ do quá trình oxy hóa tạo nên. Chất tạo hương heo: Được cho vào nhằm tạo hương vị cho sản phẩm xúc xích. Liều lượng sử dụng: 850 g/một mẻ Chất tạo màu: Màu Công ty sử dụng Red Rice. Liều lượng sử dụng: 800 g/một mẻ. 4.1.2.3. Xay thô  Mục đích Quá trình xay thô nhằm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau.  Yêu cầu kỹ thuật Nhiệt độ thịt trước khi thực hiện công đoạn xay thô khoảng từ 0 - 40C. Thịt và mỡ được xay riêng qua lưới. Nhiệt độ của mỡ và thịt sau khi xay thô khoảng 40C phù hợp cho công đoạn tạo nhũ tương. Sau khi xay xong, nguyên liệu được đựng trong các bin đặt cao cách sàn khoảng 25 cm hoặc để lên giá đỡ khác, không được để trực tiếp dưới sàn nhà. Mỗi bin được gắn thẻ ghi đầy đủ tên sản phẩm, khối lượng để phân biệt với các mẻ sản phẩm khác. Bảng 4.12. Kích thước xay của nguyên liệu Nguyên liệu Kích thước xay Lườn gà, thịt đùi không da, da mỡ, thịt gà xay, tái chế 7 - 8 mm mắt sàng 8 Mỡ lợn 7 - 8 mm, mắt sàng 8
38  Phương pháp thực hiện Sau khi trữ lạnh thịt và mỡ đến nhiệt độ thích hợp, thịt và mỡ được cho vào máy xay thô. Nhiệt độ nguyên liệu trước khi cho vào máy băm đạt -1,50C -> 20C. Với nguyên liệu đã cấp đông, làm mềm nguyên liệu trước khi nghiền ở nhiệt độ -2,50C -> -1,50C, nhiệt độ sau nghiền vào khoảng -1,50C -> -0,50C. Không rã đông quá mềm dẫn đến chảy nước, hao hụt.Với nguyên liệu tươi nhiệt độ không quá 20C. Các biến đổi xảy ra Biến đổi vật lí: Thịt thay đổi kích thước tuỳ thuộc vào loại máy sử dụng, thời gian cắt và vào bản chất của nguyên liệu Trong quá trình cắt, do ma sát sẽ làm nhiệt độ của khối thịt tăng. Biến đổi hoá lí: Dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị phá huỷ các mối liên kết trong mô làm biến dạng cấu trúc. Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào những đặc tính chức năng của protein hoà tan của khối thịt. Lượng protein này phóng thích ít trong quá trình cắt thịt.  Ảnh hưởng của công đoạn xay thô đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm xúc xích: Xay thô từ thịt nguyên liệu kích thước lớn (3cm*3cm*7cm) được xay thành kích thước nhỏ (3mm). Trong giai đoạn này nhiệt độ của nguyên liệu sau khi xay không được cao quá khoảng 0 - 4℃ để tạo điều kiện cho quá trình tạo nhũ tương thuận lợi. Nhiệt độ nguyên liệu có ý nghĩa quan trọng đến kết cấu của nhũ tương thịt. Khi nhiệt độ nguyên liệu tăng cao, làm giảm các liên kết hydro, làm giảm khả năng hấp thụ nước của protein cũng giảm theo. Nếu nhiệt độ tăng quá cao, sẽ gây biến tính và tập hợp protein, làm co bề mặt phân tử protein bị giảm, cũng làm giảm cho khả năng giữ nước của các nhóm có cực của protein cũng giảm theo. 4.1.2.4. Băm trộn  Mục đích Quá trình này rất quan trọng, đây là giai đoạn mà tất cả các thành phần nguyên liệu, gia vị, phụ gia, được nghiền mịn, đảo trộn và kết dính lại.  Yêu cầu kỹ thuật Nhiệt độ khi kết thúc quá trình này giữ ở mức 8 - 120C. Khối nhũ phải tạo thành một khối đồng nhất, tạo nên một hỗn hợp nhũ tương bền, mịn.
39  Phương pháp thực hiện Sau khi hoàn tất công đoạn chuẩn bị, nguyên liệu được chuyển qua máy băm nhuyễn cùng với phụ gia, gia vị đã được chuẩn bị sẵn trước đó. Nhiệt độ khối nhũ khi kết thúc quá trình này đạt 9 -> 120C. Nguyên liệu đã xay Nguyên liệu thịt xay thô + GV1 + đá vảy Băm trộn lần 1 GV2 Băm trộn lần 2 GV3 + GV4 Băm trộn lần 3 GV5 Băm trộn lần 4 Khối nhũ tương Hình 4.2. Sơ đồ xay nhuyễn nguyên liệu Quy trình băm nhũ trong máy băm 300 lít: Thứ tự nguyên liệu và phụ gia như sau: nguyên liệu -> GV1 (muối, đường), 1/3 nước đá -> băm trộn lần 1 (tốc độ dao 2800 vòng/phút), thời gian băm khoảng 3,5 - 4 phút, nhiệt độ nhũ khoảng -0,5 -> 00C sao cho khối thịt được nhuyễn) -> mỡ, 1/3 đá vảy -> GV2 (polyphosphate, bột tiêu) -> băm trộn lần(đến khi nhiệt độ nhũ khoảng 4,5 - 50C, tốc độ dao vẫn 2800v/phút) -> GV3 (hương heo, màu), GV4 (vitamin C, bột ngọt) -> băm trộn lần 3 thời gian khoảng
40 1 - 2 phút, nhiệt độ nhũ khoảng 60C -> GV5 (protein đậu nành, bột bắp), 1/3 đá -> băm trộn lần 4 đến nhiệt độ nhũ 9,5 - 10,50C (nhiệt độ tối ưu) -> kết thúc quá trình. Sau khi kết thúc quá trình băm ở trên sẽ tiếp tục chạy ở tốc độ 600 vòng/phút, vòng chảo quay 14 vòng/ phút trong khoảng một phút. Hiện tại nhiệt kế của máy dùng với nhiệt kế tâm, kiểm tra thường xuyên bằng nhiệt kế tâm nhiệt độ nhũ sau khi kết thúc nắm được sai số nhiệt kế của máy để điều chỉnh kịp thời. Tổng thời gian băm trộn 9,5 -> 10,5 phút. Vận tốc dao cắt 2800 vòng/ phút. Trong quá trình pha trộn gia vị vận tốc dao giảm xuống 1500 vòng/phút. Khi cho GV5 thì tốc độ dao giảm tốc độ 600 vòng/phút để gia vị không bị bắn văng ra ngoài.  Ảnh hưởng của công đoạn băm trộn đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm xúc xích: Trong quá trình này vận tốc dao cắt rất cao sẽ tạo ma sát giữa dao và nguyên liệu làm cho nhiệt độ của nguyên liệu tăng nhanh. Nhiệt độ của nguyên liệu cần đạt là 8 - 12℃, nếu nhiệt độ của nguyên liệu tăng cao sẽ gây kết dính, tách mỡ không tốt cho quá trình tạo nhũ tương và có thể làm mất tính ổn định của nhũ tương. Quá trình cắt không đạt cũng có thể làm cho các sợi protein bị cắt quá ngắn. Tất cả những vấn đề này có thể dẫn đến kết quả là làm cho ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, xuất hiện vết nhăn trên sản phẩm do quá trình nấu bị gián đoạn phải đem chuyển nồi nấu mất thời gian. Và thay đổi tốc độ quạt gió quá cao cũng làm nhăn sản phẩm. 4.1.2.5. Định dạng sản phẩm  Mục đích Định hình cho sản phẩm, tạo kiểu dáng đặc trưng cho từng loại sản phẩm, cải thiện cấu trúc và màu sắc cho sản phẩm và ngăn ngừa vi sinh vật xâm nhập.  Yêu cầu kỹ thuật Xúc xích trong quá trình nhồi đều. Không bị rách, thủng vỏ khi nhồi.  Phương pháp thực hiện Sau khi đã có hỗn hợp nhũ tương thịt hoàn chỉnh, tiến hành đổ vào phễu liệu, gắn ống phối liệu phù hợp và gắn vỏ bọc vào ống phối liệu, cài đặt các thông số, và nhấn thanh vận hành. Nhồi đến khi hết cây vỏ bọc thì dừng máy lại cũng bằng thanh
41 vận hành rồi thay cây vỏ bọc khác vào, thực hiện đến hết mẻ. Xúc xích sau khi nhồi được treo vào các thanh inox rồi xếp lên xe chuyển vào nấu. Xúc xích dùng vỏ bọc collagen, màng bao collagen có khả năng thẩm thấu các chất có trong khói vào sản phẩm một cách dễ dàng hơn. Đo chiều dài ngay sau khi xúc xích treo lên xe trolley Bảng 4.13. Quy cách nhồi xúc xích Quy cách Trọng lượng 10 Chiều dài 1 cây Chất liệu vỏ gram/cái cây xúc xích, g xúc xích, cm Vỏ collagen, phi 23 50 529 - 531 11,8 - 12,4 Thời gian sau khi băm trộn đến khi nhồi đem đi nấu không quá 6h, nhiệt độ tâm xúc xích trước khi nấu đạt ≤ 160C.  Ảnh hưởng của mật độ treo xúc xích đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm xúc xích: Sau khi định hình, các sản phẩm đưa vào nồi nấu cần phải treo xúc xích lên xiên rồi treo lên xe. Cùng với thời gian làm khô, xông khóivà bước nấu (trong quá trình nấu) giống nhau. Nếu đem treo với mật độ thưa (3 xiên/ tầng) sản phẩm cho màu đẹp, khói bám đều, nhưng như vậy sản phẩm xông khói lâu cùng với thời gian bước nấu thì sẽ ảnh hưởng đến sản phẩm như: Sản phẩm bị mất nhiều nước, giảm lượng mỡ, giảm khối lượng. Nếu nước giảm thì hàm lượng đường, muối, phụ gia sẽ được tăng vị lên, hình dạng sẽ có nhiều lỗ khí bên trong. Còn nếu treo dày (4 xiên/ tầng) cho màu sắc đạt với tiêu chuẩn đưa ra nhưng lại cho mùi, vị hài hòa nhất. Hình dạng ít lỗ khí nhất, khối lượng sẽ hao giảm ít hơn so với khi treo thưa, và cùng thời gian xông khói và nấu. 4.1.2.6. Nấu  Mục đích Làm chín thịt sống, gia tăng cấu trúc, mùi vị, và màu sắc mong muốn cho sản phẩm, giảm số lượng vi sinh vật nhờ đó kéo dài được thời gian bảo quản, đạt hiệu quả an toàn thực phẩm bằng cách loại trừ các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm và tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm.
42  Biến đổi trong quá trình xông khói và nấu Biến đổi vật lý Khối lượng của sản phẩm giảm do thoát hơi nước và màu sắc của sản phẩm thay đổi, có màu hơi nâu do khói lắng đọng trên bề mặt và thẩm thấu vào bên trong. Biến đổi hóa lý Khói hun ban đầu lắng đọng trên bề mặt lớp vỏ Collagen, sau đó sẽ ngấm vào vỏ sản phẩm, nhất là các thành phần tan trong nước, với động lực là sự chênh lệch nồng độ của các thành phần trong khói ở bề mặt và bên trong khối sản phẩm. Thời gian càng dài thì mức độ thẩm thấu của các hợp chất càng lớn. Dưới tác dụng của nhiệt độ, một phần nước sẽ hóa hơi làm giảm độ ẩm của sản phẩm. Biến đổi vi sinh Số lượng vi sinh vật giảm theo thời gian do các thành phần có trong khói như phenols, axit hữu cơ, rượu, cacbonyl, có tính sát trùng và phòng thối, trong đó phenol giữ vai trò quan trong nhất. Biến đổi cảm quan: Màu sắc của xúc xích có màu vàng nâu đặc trưng.  Thành phần khói - Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói, nhiều nhất là guaiacol, 4 - methyl guaiacol, phenol, ocrezol, m - crezol, 4 - propyl guaiacol, vanilin Các hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hoá, tạo màu mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm. - Các hợp chất alcohol: Nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy trong khói, phổ biến và đơn giản nhất là metanol. Người ta thấy rằng dường như rượu có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật. - Các acid hữu cơ: Thường là các acid hữu cơ có mạch cacbon từ một đến bốn là nhiều nhất như: axit formic, axit axetic, axit propyonic, axit butyric, Các axit hữu cơ hầu như không ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm xông khói, chúng chỉ có tác dụng làm cho pH bề mặt sản phẩm xông khói giảm xuống, đồng thời nó cũng có tác dụng trong việc đông tụ protein ở bề mặt sản phẩm xông khói.
43 - Các hợp chất cacbon: Có khoảng trên 20 hợp chất cacbonyl được tìm thấy trong thành phần của khói: 2 - pentanone, 2 - butanone, butanal, aceton, propanal, ethanal, diacetyl Phần lớn các hợp chất cacbonyl này là không bốc hơi, đặc biệt là các hợp chất cacbonyl có mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm xông khói. Cơ chế và tác dụng của khói đến sản phẩm Sự lắng đọng và thẩm thấu của khói hun: Bước đầu tiên khói thấm vào sản phẩm là sự lắng đọng (còn gọi là thẩm tích) của khói bám vào bề mặt sản phẩm, sau đó ngấm dần vào trong sản phẩm gọi là thẩm thấu. Có 3 yếu tố ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói: Hệ thống khói hun càng ổn định thì hiệu quả càng lớn. Ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói như chuyển động Brao, trọng lực, trạng thái lưu động của không khí, Cấu tạo bề mặt của sản phẩm (nhẵn, nhám, ). Có 3 yếu tố ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói hun: Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm, nồng độ của khói. Kết cấu tổ chức và điều kiện nguyên liệu (độ ẩm, độ lớn nhỏ, dầy, mỏng, ). Phương pháp và thời gian hun khói. Tác dụng của khói hun lên sản phẩm Khói có tác dụng sát trùng, phòng thối và chống oxy hoá và làm cho sản phẩm có màu sắc và mùi vị riêng. Sự hình thành nên màu sắc và mùi vị là do tác động tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan. Hiện nay người ta tìm thấy trong khói hun có hơn 200 chất khác nhau và qua nghiên cứu nhận thấy có một số dẫn xuất của phenol ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc; furon và Vanilin ảnh hưởng đến mùi vị,
44 Bảng 4.14. Quy trình nấu sử dụng nguồn hơi để nấu Công đoạn Nhiệt độ (0C) Thời gian (phút) Độ ẩm (%) Làm đỏ 45/55 10/8 Sấy 55/60 8/10 Hun khói 62 9 Sấy 65 3 Nấu 79 23 100 Xả 60 2 Sấy 60 4 Tổng thời gian (phút) 77  Ảnh hưởng của công đoạn nấu đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm xúc xích: Sự xông khói: Xông khói được sử dụng để làm khô, bảo vệ thịt, tạo mùi vị và hương thơm cho sản phẩm cuối cùng. Theo truyền thống thì xông khói quan trọng vì nó kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật trên sản phẩm. Tuy nhiên, trong thời đại hiện nay, người ta thường dựa vào sự làm lạnh để kiềm chế vi sinh vật. Nhà sản xuất cũng kiểm soát ẩm độ của sản phẩm trước và tỏng quá trình xông khói để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao. Bề mặt sản phẩm phải hơi ẩm để khói có thể báo chặt vào sản phẩm. Nếu bề mặt sản phẩm quá ướt, khói sẽ tạo thành sọc, đốm loang khói. Nếu vỏ bọc quá khô thì khói sẽ không bám chặt và không thấm vào bên trong vỏ bọc. Do đó cần kiểm soát quá trình sấy cẩn thận để đảm bảo khói bám chắc vào sản phẩm. Thời gian của quá trình xông khói phụ thuộc vào loại sản phẩm. Những loại khác nhau sẽ có màu sắc, mùi, vị, hình dạng, khác nhau. Sự nấu: Để sản xuất một sản phẩm xúc xích an toàn, việc nấu phải phá hủy kí sinh trùng và vi khuẩn gây bệnh. Xúc xích có thể nấu ngập trong nước nóng, trong lò xông khói hay lò hấp. Trong suốt quá trình làm nóng xúc xích nấu, nhiệt độ sản phẩm cần tăng dần dần từ 12℃ đến 65℃, ở nhiệt độ này các vi sinh vật thường phát triển. Hầu hết các xúc xích nấu được làm nóng tới nhiệt độ 78℃. Kết hợp giữa
45 thời gian và nhiệt độ trong tâm sản phẩm để đảm bảo tiêu diệt một số vi khuẩn gây bệnh. Nếu sản phẩm được nấu trong nước, nhiệt độ nước cần nằm trong khoảng 75- 87℃. Nếu làm nóng trong lò xông khói hoặc lò nướng, nhiệt độ mong muốn khoảng 75-78℃. Sản phẩm phải làm lạnh thích hợp sau khi nấu. Khi nấu ở nhiệt thích hợp sẽ phá hủy chất sinh dưỡng cần thiết của vi khuẩn gây bệnh, vì vi khuẩn gây bệnh có thể hình thành những bào tử, có thể tồn tại sau khi nấu. Nếu xúc xích được làm lạnh quá chậm, các bào tử có thể hoàn nguyên lại trạng thái sinh dưỡng và bắt đầu phát triển. 4.1.2.7. Làm nguội  Mục đích: Hạ nhiệt độ tâm sản phẩm từ 740C về nhiệt độ 35 - 400C.  Yêu cầu: Giữ hình dạng sản phẩm như khi định hình, sản phẩm không bị biến dạng do vỏ bọc co lại.  Phương pháp thực hiện Sau khi thực hiện quá trình nấu và xông khói, ta thực hiện công đoạn làm nguội.Sau khi nấu, các xe xúc xích đưa vào một buồng làm nguội bằng nước. Hệ thống nước với các giàn phun nước trực tiếp lên xúc xích từ 8 - 10 phút, đến khi tâm sản phẩm đạt 35 - 400C. Để chờ nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ 100C, thời gian 30 phút. Chuyển xuống bước làm lạnh. Bảng 4.15. Chương trình làm nguội 10℃ Nhiệt độ Tốc độ Thời Thời gian Thời gian Công đoạn tâm sp quạt gian phun nước ngừng phun (0C) (%) Phun 3 phút Thổi khí lạnh 7 phút 50/50 40s 20s và phun Phun sương Thổi khí lạnh 10 80  Ảnh hưởng của công đoạn làm nguội đến cấu trúc và chất lượng sản phẩm xúc xích: Sau quá trình nấu, sản phẩm xúc xích được làm lạnh dưới vòi nước. Quá tình làm lạnh cũng được điều khiển và theo dõi một cách cẩn thận, với nhiệt độ phải thấp trong một thời gian nhất định. Bên cạnh đó nhiệt độ là yếu tố quan trọng để
46 bảo quản nguyên liệu được tươi trong quá trình sản xuất có thể làm chậm quá trình tăng trưởng của vi sinh vật gây hư hỏng. 4.1.2.8. Làm lạnh  Mục đích: Quy trình làm lạnh giúp đưa nhanh sản phẩm về nhiệt độ tối ưu, đạt tiêu chuẩn cho đóng gói, bảo quản trong thời gian chờ đóng gói, ức chế hoạt động của vi sinh vật và chuẩn bị cho quá trình đóng gói.  Yêu cầu Đóng kín các cửa để quá trình làm lạnh liên tục, không bị gián đọan. Sản phẩm sau khi kết thúc quá trình nấu làm lạnh ngay trong thiết bị chuyên dụng. Công nhận vận hành máy theo dõi quá trình làm lạnh. Khi kết thúc quá trình làm lạnh, tâm sản phẩm đạt 0 - 40C, sản phẩm khô ráo, không bị nhăn bề mặt. Nếu nhiệt độ tâm sản phẩm sau làm lạnh không đạt tiếp tục làm lạnh đến khi đạt nhiệt độ quy định. Xúc xích sau làm lạnh đạt yêu cầu chuyển sang phòng lạnh, chờ đóng gói. Nhiệt độ phòng lạnh đảm bảo duy trì nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 0 - 40C. Thời gian chờ không quá 24 giờ.  Phương pháp thực hiện Sau khi làm nguội xong chuyển xúc xích qua kho làm lạnh. Nhiệt độ kho đạt 0 - 40C. Thời gian lưu ở kho không quá 20 giờ. Không đóng gói hết thì cho vào túi 10 kg, seal lại để kho mát 0 - 40C. 4.1.2.9. Cắt, đóng gói, dò kim loại và bảo quản  Mục đích Tạo tính thương hiệu trên thị trường, duy trì những đặc tính ban đầu của sản phẩm, hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng sản phẩm và tăng giá trị kinh tế, cảm quan, tăng thời gian bảo quản.  Yêu cầu Sản phẩm phải kín, chặt, mối hàn thẳng đều nhau, không rách, hở, thao tác công nhân nhanh, gọn, lẹ, thường xuyên vệ sinh máy và thời gian sau khi làm lạnh đến khi đóng gói không quá 6h.
47 Không đóng gói hết phải cho vào túi 10 kg, seal lại để kho mát, nhiệt độ bảo quản từ 0 - 40C, không để quá 24 giờ, nếu để quá làm cho vi sinh vật phát trển, làm giảm thời gian bảo quản và các rổ nhựa chứa sản phẩm đặt chồng lên nhau không quá bốn rổ, được đặt cách tường 20 - 25 cm, cách trần nhà một mét.  Phương pháp thực hiện Xúc xích Cắt Bao bì PA Vào bao Hút chân không Dò kim loại Bảo quản Hình 4.3. Sơ đồ quy trình đóng gói xúc xích Xúc xích sau khi làm lạnh đủ nhiệt độ kéo ra để cắt rời từng cây bằng máy cắt. Xúc xích sau khi cắt được đựng vào rổ màu vàng chuyên dụng và có đầy đủ các thông tin cần thiết về sản phẩm để tiện cho quá trình đóng gói. Bao bì tem nhãn: phải chuẩn bị trước khi cho xúc xích ra phòng đóng gói, date trên bao bì phải nhìn rõ ràng, không bị nhòe, thiếu chữ. Trong date ký hiệu được lô sản xuất, ngày sản xuất rõ ràng. Các thao tác thực hiện trong quá trình đóng gói được thực hiện nhanh nhất có thể để hạn chế sự chênh lệch nhiệt độ giữa phòng làm lạnh và phòng đóng gói, hạn chế sự toát mồ hôi của sản phẩm. Hàng đóng đến đâu kéo ra đến đó, không để lưu hàng tại phòng đóng gói.
48 Sản phẩm sau khi đã hoàn thành đóng gói cho tiến hành nhập kho. Cứ 2h nhập kho 1 lần. Sản phẩm sau khi đóng gói được bảo quản trong kho mát nhiệt độ ổn định từ 0 - 40C và chờ xuất hàng. Phương pháp sắp xếp hàng hóa trong kho được đảm bảo đúng quy định. Khi xuất hàng được chuyên chở trên xe chuyên dụng, có dàn lạnh, có thùng kín đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.  Xúc xích thành phẩm: - Bề ngoài mặt: rắn đàn hồi, mặt cắt mịn chắc, không bị nhũn; - Màu thịt đỏ hồng, không có lỗ hổng bên trong, không bị tách lớp; - Mùi vị đặc trưng, không có vị chua, vị lạ; - Hình trụ tròn thẳng, không bị cong; - Trọng lượng nằm trong khoảng cho phép. 4.1.3. Kết quả khảo sát một số thiết bị trong dây truyền sản xuất xúc xích Lizza thanh trùng 4.1.3.1. Máy xay thô (Grinder)  Tác dụng: Làm cho thịt chuyển từ dạng miếng được lọc ra từ vật nuôi sang dạng thịt thô có đường kính theo yêu cầu. Hình 4.4: Máy xay thô  Cấu tạo: Bộ phận cấp liệu gồm máng chứa nguyên liệu và hệ thống vận chuyển, nén thịt kiểu trục vít có các bước vít nhỏ dần. Có hai chế độ quay của vít là 1 và 2, phía trên máng có nắp an toàn. Bộ phận làm việc bao gồm buồng nén kiểu vít xoắn và thành buồng có các rãnh xoắn khớp với cánh xoắn của vít, dao cắt 4 cạnh và tấm lưới rây với lỗ rây có đường kính 8 mm hay 3 mm. Có 2 tốc độ quay của vít là I và II tương ứng với chậm và nhanh. Bộ phận điều khiển là 4 nút bấm chọn tốc độ quay
49 của 2 vít và nút dừng máy. Bộ phận truyền động là động cơ điện ba pha chuyển động đai.  Thông số kỹ thuật - Thực hiện trong phòng chế biến nhiệt độ: 50C - Kích thước hạt xay 3 - 8 mm - Năng suất khoảng 300 kg/giờ - Điện áp: 220V/1P/50Hz  Nguyên lý hoạt động Thịt khi cho vào máng sẽ rơi vào vít xoắn ép nát vì áp lực ép tăng do bước xoắn nhỏ dần và đẩy đến buồng nén. Vít xoắn trong buồng nén cùng với các rãnh xoắn ở thành buồng sẽ ép nát thịt, đồng thời đẩy đến dao cắt để cắt vụn thịt. Thịt sau khi được cắt vụn sẽ được ép mạnh qua lưới rây. Thịt sau khi xuyên qua lưới rây sẽ có kích thước như yêu cầu. Quá trình này diễn ra rất nhanh nên không ảnh hưởng đáng kể đến nhiệt độ nguyên liệu. 4.1.3.2. Máy xay mịn (Chopper)  Tác dụng: Băm trộn tất cả các nguyên liệu chính sau khi qua xay thô và nguyên liệu phụ thích hợp để tạo thành dạng nhũ tương đồng nhất. Hình 4.5. Máy xay mịn (Chopper)  Cấu tạo Hệ thống nhập liệu: gồm có bin chứa nguyên liệu và cơ cấu động cơ nâng bin đổ vào trong chảo. Tuy nhiên, do quá trình tạo nhũ tương để sản xuất xúc xích, ta phải tiến hành bổ sung nguyên liệu thành nhiều giai đoạn nên nguyên liệu được cho vào từng bin
50 nhựa nhỏ và đổ vào chảo theo từng giai đoạn quy định thủ công mà không sử dụng đến hệ thống nhập liệu này. - Chảo: Có hình dạng chảo, tuy nhiên phần tâm chảo lồi lên tạo với phần vành chảo một khoảng vành tròn lõm, mặt cắt của khoảng lõm có dạng đường tròn. - Dao cắt: Gồm 6 lưỡi dao có kích thước giống nhau được mắc xen kẽ nhau trên trục quay. Dao cắt có thể chạy ở 4 tốc độ quay là 1, 2, 3, 4. - Nắp: Gồm có 2 phần, 1 phần luôn đóng lại mỗi khi hệ thống hoạt động và 1 phần chỉ đóng lại khi dao chạy ở tốc độ 4. - Bộ phận lấy hỗn hợp nhũ tương đồng nhất sau băm trộn ra bin chứa: Gồm một đĩa có thể xoay được nhờ động cơ. Đĩa này có đường kính sao cho có thể hạ xuống khít với phần lõm của chảo. Chiều quay của chảo cùng với chiều cao của đĩa sẽ đưa nguyên liệu dạng nhũ tương ra bin chứa. Màn hình hiển thị: được nối với các cảm biến đo số vòng quay của chảo và cảm biến đo nhiệt độ nguyên liệu và số vòng mà chảo đã quay. Bộ phận điều khiển: là một bảng gồm 4 cần gạt, mỗi cần có thể gạt về 4 phía với từng chức năng riêng biệt điều chỉnh toàn bộ hệ thống bao gồm điều chỉnh đóng và mở nắp chảo, tốc độ quay của dao, chảo, điều chỉnh bin đổ nguyên liệu vào chảo và hạ bin .  Thông số kỹ thuật - Tổng thời gian băm trộn: 9 -12 phút. - Vận tốc dao cắt 2800 - 3500 vòng/ phút (tốc độ 1 - 4) - Nhiệt độ nguyên liệu sau xau: 10 - 120C - Kích thước sau khi xay nhuyến: 0,2 - 0,5 mm  Nguyên lý hoạt động Cho các nguyên liệu cần thiết vào chảo theo từng giai đoạn theo đúng quy định, đóng nắp chảo và bật dao quay ở tốc độ 4, chảo quay ở tốc độ 2. Ở tốc độ quay cực lớn này, các lưỡi dao sẽ phá vỡ cấu trúc của thịt đồng thời trộn đều tất cả các thành phần trong chảo. Sau khi chạy ở một khoảng thời gian nhất định, ta sẽ thu được một dạng nhũ tương đồng nhất trên chảo. 4.1.3.3. Máy nhồi vỏ bọc (Stuffer)  Tác dụng: Nhồi nguyên liệu xúc xích xông khói ở dạng nhũ tương sau khi băm trộn vào trong bọc (casing) của xúc xích và tiến hành định hình cũng như định lượng cho từng cây xúc xích đúng theo yêu cầu.
51 Hình 4.6. Máy nhồi vỏ bọc (Stuffer)  Cấu tạo Hệ thống nâng bin chứa nguyên liệu dạng nhũ tương sau khi băm trộn đổ lên phễu chứa nguyên liệu của máy. Phễu chứa nguyên liệu dạng nhũ tương. Bên trong phễu còn có hệ thống cánh xoắn để chống nghẽn nguyên liệu trên phễu và còn có hệ thống cánh vét chuyển động dọc theo sát vách phễu để vét nguyên liệu còn bám vào vách phễu. Hệ thống máy nén để đẩy nguyên liệu vào ống nhồi vỏ bọc. Hệ thống này được nối thông với đáy phễu. Nguyên liệu từ trên phễu được chảy xuống máy nén liên tục nhờ một bơm hút chân không hút nguyên liệu xuống khoang nén của máy nén. Đầu ra của khoang nén nối với ống nhồi vỏ bọc. Hệ thống ống nhồi vỏ bọc, chén, dĩa có kích thước thích hợp để sản xuất xúc xích. Cơ cấu vặn xoắn ống nhồi vỏ bọc để tạo hình từng cục xúc xích riêng với nhau. Mỗi cục xúc xích sẽ cách nhau khoảng 1,8 vòng xoắn vỏ bọc. Bộ phận điều khiển gồm hệ thống PLC và các nút điều khiển, các thông số cài đặt và hoạt động của hệ thống bao gồm độ hút chân không, tốc độ quay của động cơ truyền động cho khoang nén, thể tích một cục xúc xích, độ xoắn giữa hai cục xúc xích, đạt đúng yêu cầu. Ngoài ra còn có cần gạt để có thể dừng máy trong quá trình thay vỏ bọc hay có lỗi xảy ra. Hệ thống xe Trolley và các đũa inox để treo xúc xích sau khi nhồi bọc và định hình phục vụ cho quá trình nấu.  Thông số kỹ thuật - Nhiệt độ nhũ tương dưới 120C - Áp suất p = 0,2 - 0,3 at
52  Nguyên lý hoạt động Bin chứa nguyên liệu dạng nhũ tương được hệ thống nâng bin đổ vào trong phễu chứa nguyên liệu của máy. Nguyên liệu sẽ được hút xuống khoang nén bằng hệ thống hút chân không. Bộ phận dao vét sẽ vét sạch nguyên liệu chứa trên thành phễu xuống khoang nén. Bộ phận quay của khoang nén sẽ nén ép nguyên liệu ra ống nhồi vỏ bọc xúc xích được luồn trong vỏ bọc xúc xích. Tốc độ quay của máy nén được điều khiển bằng cách thay đổi tốc độ quay của động cơ chuyển động. Thể tích từng cục xúc xích được điều khiển thông qua hệ thống PLC để từ đó điều khiển cơ cấu xoắn ống nhồi nguyên liệu, tách riêng từng cục xúc xích với khối lượng và kích thước xác định. Xúc xích được tạo thành từng dây dài gồm nhiều cục dính liền nhau được mắc lên đũa inox và treo lên xe Trolley. 4.1.3.4. Thiết bị nấu (Smoke House)  Tác dụng Lên màu sắc cho xúc xích, nấu chín xúc xích đến nhiệt độ yêu cầu và đảm bảo được bề mặt căng bóng của lớp vỏ bọc xúc xích sau khi đã được nhồi bọc bằng máy Stuffer. Hình 4.7. Thiết bị nấu (Smoke house)  Cấu tạo Buồng nấu hình hộp chữ nhật có 2 cửa ở hai đầu. Hệ thống phun không khí nóng và hơi nước quá nhiệt được điều khiển hoàn toàn tự động để phun vào buồng nấu từ trên xuống. Không khí nóng và hơi nước quá nhiệt lấy từ bồn hơi của nhà máy. Bồn thiết kế bao gồm 2 nhiệt kế đo nhiệt độ bầu khô trong buồng nấu, một nhiệt kế đo nhiệt độ bầu ướt trong buồng và một nhiệt kế được cắm vào tâm một
53 cục xúc xích để đo nhiệt độ tâm. Các thông số đo sẽ được gửi vào hệ thống PLC điều khiển. Màn hình hiển thị các giá trị đo để theo dõi cả quá trình.  Nguyên lý hoạt động Máy hoạt động theo từng mẻ, mỗi mẻ gồm 4 xe Trolley xúc xích. Máy sẽ được cài đặt ở các giai đoạn nối tiếp nhau cho một lần nấu: Redding (làm nóng) 2 lần, Dry (sấy) 2 lần, Hot Smoking (xông khói nóng), Dry (sấy), Cooking (nấu chín) và Drying (sấy). Mỗi giai đoạn sẽ được cài đặt ở một khoảng thời gian thích hợp và hệ thống sẽ tự động chuyển sang các giai đoạn tiếp theo cho đến hết. Giai đoạn đầu và giai đoạn 2, chỉ có hệ thống không khí nóng được thổi vào buồng nấu. Không khí đối lưu trong phòng và truyền nhiệt cho xúc xích và nâng nhiệt độ của xúc xích lên đúng theo yêu cầu nhiệt độ cho từng giai đoạn. Sau đó xúc xích được sấy đồng thời 2 lần để lấy bớt lượng ẩm trên bề mặt xúc xích.Lúc này mới xông khói nóng để tạo mùi vị cho sản phẩm sau đó sấy để làm giảm hàm ẩm. Đến giai đoạn nấu, hơi nước quá nhiệt được điều khiển cho thêm vào buồng nấu cùng với không khí nóng để đảm bảo nhiệt độ trong phòng nấu luôn ở giá trị cho phép. Cặp nhiệt kế đo nhiệt độ bầu khô và bầu ướt sẽ qua PLC và hiển thị cho ta biết độ ẩm trong phòng. Kết thúc giai đoạn nấu khi nhiệt độ tâm của xúc xích đạt đến giá trị cho phép đã cài đặt, tức là đảm bảo xúc xích đã chín. Giai đoạn cuối cùng, hỗn hợp không khí nóng trong buồng được tháo chậm ra ngoài, xúc xích được sấy 1 lần nữa và làm nguội từ từ để giữ được độ căng bóng cho vỏ xúc xích. 4.1.3.5. Máy hút chân không (Vacuum Packing Machinery)  Tác dụng Tạo độ chân không phù hợp cho quá trình bảo quản và hàn kín miệng bao lại với nhau. Hình 4.8. Máy hút chân không (Vacuum Packing Machinery)
54  Cấu tạo Hệ thống băng tải hoạt động tròn, liên tục đưa bao bì chứa xúc xích vào buồng hút chân không và hàn kín miệng bao. Buồng hút chân không được hút nhờ một bơm hút chân không. Độ chân không bên trong buồng là 760 mmHg. Bên trong buồng còn có bộ phận hàn kín miệng bao (Sealing) gồm dây điện trở cung cấp nhiệt cho hai dây seal để hàn kín miệng bao. Bộ phận làm nguội gồm hệ thống ống đưa không khí vào buồng chân không do chênh lệch áp suất. Ống này được mở bằng van được điều khiển tự động bằng PLC. Không khí hút vào sẽ được hướng thổi vào bộ phận hàn miệng bao để làm nguội. Bộ phận truyền động bằng động cơ để quay tròn băng tải và để nâng nắp buồng chân không theo nguyên lý trục khuỷu. Bộ phận điều khiển bằng PLC sẽ điều khiển hoạt động cho từng giai đoạn đúng như giai đoạn cài đặt cho từng loại sản phẩm khác nhau.  Thông số kỹ thuật - Thời gian hút: 12 giây - Thời gian làm nguội: 3 giây - Thời gian hàn: 8 giây  Nguyên lý hoạt động Bao bì chứa xúc xích được băng tải đưa vào buồng chân không. Nắp buồng được hạ xuống khớp với băng tải tạo thành một buồng kín. PLC điều khiển hoạt động bơm chân không trong buồng đến độ chân không 760 mmHg, thời gian hút nhanh hay chậm là tùy vào thời gian cài đặt. Tiếp theo bơm chân không được tắt, PLC điều khiển đóng công tắc cho dòng điện chạy vào dây điện trở của bộ phận hàn miệng bao để gia nhiệt. Nhiệt của điện trở sẽ truyền cho bộ phận hàn miệng bao để hàn kín miệng bao. Thời gian hàn kín miệng theo đúng giá trị đã cài đặt. Sau đó, PLC điều khiển ngắt điện vào dây điện trở, đồng thời mở van hút không khí thổi vào bộ phận hàn miệng bao để làm nguội trong khoảng thời gian đã cài đặt. Sau cùng, nắp buồng chân không được nhấc lên, băng tải xoay đưa các bao xúc xích thành phẩm ra ngoài.
55 4.1.3.6. Máy dò kim loại  Tác dụng Kiểm tra các gói sản phẩm sau khi được đóng gói hoàn chỉnh có lẫn kim loại trong đó hay không nhằm mục đích đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng cũng như để đảm bảo hệ thống máy móc hoạt động ổn định. Hình 4.9. Máy dò kim loại  Nguyên lý hoạt động Máy dò kim loại sử dụng từ trường để dò kim loại. Dưới ảnh hưởng của từ trường, kim loại được chia ra làm 2 dạng là nhiễm từ (sắt) và không nhiễm từ (đồng, nhôm, thép không gỉ, ). Kim loại nhiễm từ được dò đốt ở tần số cao, kim loại không nhiễm từ dò đốt ở tần số thấp. Máy dò kim loại sóng đôi phát ra hai sóng điện từ để dò 2 lần khi sản phẩm qua máy. Một sóng có tần số tối ưu với kim loại nhiễm từ (Fe) và một sóng tối ưu với kim loại không nhiễm từ (SuS). Vận tốc băng tải có thể cài tùy ý từ 10 đến 91 m/phút với độ nhạy không thay đổi. Khi phát hiện có kim loại, băng tải sẽ ngừng hoạt động, đồng thời còi báo hiệu vang lên báo để người vận hành máy biết để xử lý.
56 4.2. Một số sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong quá trình sản xuất xúc xích 4.2.1. Sự cố và giải pháp khắc phục trong các công đoạn sản xuất Bảng 4.16. Sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong quá trình sản xuất xúc xích Biện pháp Công đoạn Sự cố Giải pháp khắc phục kiểm soát - Đưa nguyên liệu dã đông rồi - Dính túi PE trong kiểm tra, loại bỏ túi PE trước thịt lạnh đông sau khi khi cắt, xay. cắt, xay làm chậm quá Kiểm soát - Dò sản phẩm bằng máy dò kim trình nấu. suốt trong loại và máy dò X_ray. - Lẫn tạp chất (kim quá trình - Đưa nguyên liệu vào phòng loại, xương, ) cắt, xay. lạnh chờ đạt nhiệt độ. Nguyên liệu - Nguyên liệu không - Báo cáo cho tổ trưởng, QC đạt nhiệt độ đủ lạnh. kiểm tra theo sát quá trình. - Báo cáo cho tổ trưởng, nhân - Hỏng máy móc làm Kiểm tra viên kỹ thuật, báo cáo tổ trưởng chậm quá trình sản máy móc công đoạn trước và sau nguyên xuất. định kỳ. liệu để có phương án sản xuất phù hợp. Kiểm tra Không nhồi quá chặt hoặc quá - Xúc xích bị nứt vỏ, Định hình sản phẩm lỏng nguyên liệu vào trong vỏ nhăn nheo. theo chu kỳ bọc. - Cô lập sản phẩm không phù hợp; Kiểm soát - Báo cáo cho kỹ thuật sửa máy, - Sinh học: vi sinh vật suốt trong thiết bị, báo cáo tổ trưởng công Nấu gây bệnh phát triển quá trình đoạn trước và sau nấu, QC kiểm (Harmful Bacterial). nấu. tra theo sát cho đến khi khắc phục xong; - Nấu lại sản phẩm cho đến khi
57 Biện pháp Công đoạn Sự cố Giải pháp khắc phục kiểm soát nhiệt độ đạt. - Trong khi nấu kiểm tra hơi, Tụt hơi, khói lò trong khói trong lò nếu có bất thường khi nấu làm xúc xích báo ngay cho tổ trưởng, QC nhăn nheo. - Không mở nồi nấu quá lâu trong khi nấu. - Kiểm tra nhiệt kế có hoạt động bình thường hay không. - Cắm lệch tâm sản - Cắm nhiệt kế vào chính tâm phẩm. xúc xích. - Đóng chặt của nôi nấu trước khi vận hành. - Hở mối ghép mí Kiểm soát - Đem bao gói lại và hàn mí. Đóng gói - -Không đủ trọng trong suốt -Đóng lại cho đúng khối lượng. Bảo quản lượng quá trình - Loại bỏ tạp chất, làm hàng IR - Có tạp chất 4.2.2. Sự cố và giải pháp khắc phục trong việc vận hành máy cut Bảng 4.17. Sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong thao tác vận hành máy cut Các bước Sự nguy hiểm Biện pháp phòng ngừa thực hiện Lấy xúc xích cắt, Bẩn tay áo, không vệ Đeo ống tay, để xiên lên xe nhẹ hạ xiên sinh, xiên rơi vào chân Mở công tắc Rò rỉ điện Kiểm tra tình trạng của máy Lấy xúc xích Dễ bị kẹp tay Tắt máy kiểm tra trong máy Giữ khoảng cách, chú ý không thò Cắt xúc xích Dễ bị kẹp tay tay vào sâu
58 4.2.3. Sự cố và giải pháp khắc phục trong việc vận hành máy cooling Bảng 4.18. Sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong thao tác vận hành máy cooling Các bước thực hiện Sự nguy hiểm Biện pháp phòng ngừa Khi đẩy hàng vào cooling Thao tác cẩn thận, chọn Đẩy hàng vào cooling nặng, dễ trơn trượt gây ủng có độ ma sát cao để g té ngã iảm trơn trượt Kiểm tra trước khi vận Cắm tâm cooling Có thể rò rỉ điện gây tê giật hành Thao tác cẩn thận, vận Đóng cửa khi cooling Kẹp tay hành theo các bước Chú ý quan sát khi thực hiện, kiểm tra an toàn trước Vận hành bảng điều Có thể rò rỉ điện gây tê giật khi vận hành. Người thực khiển máy cooling hiện phải được đào tạo trước khi được giao công việc 4.2.4. Một số tính chất không mong muốn của sản phẩm và cách khắc phục  Xúc xích bị đậm màu quá Nguyên nhân: Trong quá trình xay trộn nguyên liệu cho lượng chất tạo màu nhiều dẫn đến xúc xích đậm màu rất khó ăn, làm mất giá trị cảm quan.  Xúc xích bị bở Có thể do một số nguyên nhân sau: Chết giò Đây là hiện tượng phổ biến khi làm xúc xích, giò chả. Khi xay thịt để làm xúc xích, do lưỡi dao ma sát với nguyên liệu ở tốc độ cao, sinh ra nhiệt lớn có thể làm thịt không còn giữ được độ tươi như ban đầu. Nói cách khác, làm xúc xích bằng giò sống nhưng lại không đạt tiêu chuẩn khiến xúc xích bị bở, khi ăn không thấy ngọt và dai giòn như ý. Quá trình làm xúc xích kéo dài Giò sống sau khi xay cần được nhồi vào vỏ xúc xích và thực hiện hấp, luộc luôn, nếu kéo dài cũng là nguyên nhân làm cho xúc xích bị bở.
59 Không cho mỡ Không cho mỡ hoặc cho ít mỡ cũng là nguyên nhân làm xúc xích bị bở, khô. Thịt làm xúc xích nhiều nạc sẽ khô và không được dai, khi nhồi vào vỏ cũng rất dễ bị bục vỡ. Khi chuẩn bị nguyên liệu làm xúc xích, cần có lượng mỡ thích hợp theo tỉ lệ để xúc xích không bị khô bở.  Xúc xích nứt, vỡ vỏ Nguyên nhân - Thời gian hấp quá lâu; - Ảnh hưởng từ quá trình xay; - Ảnh hưởng từ quá trình nhồi, định hình; - Ảnh hưởng từ quá trình xông khói.  Xúc xích bị chảy nước Nguyên nhân - Ảnh hưởng từ nguyên liệu đầu vào; - Xúc xích bị dính di vật trong quá trình sản xuất. Chỉ một di vật nhỏ rơi vào sản phẩm sẽ gây nên hiện tượng mốc, gây nhớt làm hư hỏng sản phẩm.  Giải pháp để nâng cao chất lượng sản phẩm Yêu cầu tiếp nhận nguyên liệu đầu vào: Tại đây phải tiếp nhận đánh giá chất lượng nguyên liệu và xem xét hồ sơ xuất xứ, giấy kiểm định, giấy chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm, kiểm tra màu sắc mùi, độ đàn hồi nguyên liệu xem nguyên liệu có đảm bảo không. Trong quá trình xay nhuyễn: Cho nguyên liệu, chất phụ gia theo đúng tỷ lệ cho mỗi mẻ xay trộn. Không sử dụng hóa chất gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Sử dụng chất tạo màu đúng tỷ lệ quy đinh cho một mẻ xay tránh tình trạng xúc xích quá đậm màu . không còn màu hồng đặc trưng. Có thể sử dụng chất tạo màu tự nhiên như bột điều đỏ Trong quá trình xay: Sẽ sinh ra nhiệt độ cao làm khối nhũ không giữ được nhiệt độ thấp nên bổ sung thêm đá để xay, giúp hạ nhiệt độ khối nhũ và đảm bảo độ dai, giòn cho sản phẩm khắc phục tình trạng chết giò gây khô bở xúc xích. Trong quá trình định hình: Sử dụng vỏ collagen làm bằng đạm bò sẽ khắc phục toàn bộ nhược điểm của lòng heo. Vỏ collagen được ưa chuộng bởi độ mỏng
60 mịn nhưng đàn hồi cực tốt và khắc phục được hiện tượng bị vỡ khi chế biến. Loại vỏ bọc xúc xích này được thủy phân từ da bò chính hiệu, an toàn cho người sử dụng. Có thể chịu mức nhiệt >750C trong quá trình xông khói. Vỏ có thể bảo quản ở thời gian dài. Xúc xích sau khi làm được bảo quản lâu hơn. 4.3. Kết quả khảo sát hệ thống an toàn lao động, vệ sinh và hệ thống kiểm soát chỉ tiêu vi sinh của Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco, công bố mức độ nhiễm vi sinh vật (Coliforms, Eschrichia coli, Staphylococus aureus) của sản phẩm trong quá trình sản xuất a. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh  An toàn lao động Công ty sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động. Có thực hiện kiểm tra và ký nhận một cách nghiêm túc khi giao ca. Vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy trong nhà máy đúng nguyên tắc. Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, các trang thiết bị đều có Rơle bảo vệ. Công nhân có trách nhiệm về quản lý và bảo quản các thiết bị sản xuất ở khâu mình làm việc, không vận hành thiết bị ở khâu khác. Khi làm việc các công nhân không đùa giỡn, nói chuyện. Luôn chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kỳ, khi có sự cố luôn báo cho phòng kỹ thuật xử lý kịp thời. Khắp công ty đều có cửa thoát hiểm và hệ thống bình chữa cháy khẩn cấp được lắp đặt và kiểm tra đầy đủ.  Vệ sinh công nghiệp Vệ sinh đối với cán bộ, công nhân viên: Khi vào xưởng tất cả cán bộ, công nhân viên đều có mũ bao tóc, khẩu trang, găng tay, ủng cao su, đồ bảo hộ., và không đeo các đồ trang sức như đồng hồ, nhẫn, vòng, Về sức khỏe công nhân luôn được khám sức khỏe định kỳ sáu tháng một lần để kiểm tra tình hình sức khỏe, nếu mắc bệnh truyền nhiễm khi chữa trị hết sẽ được vào phân xưởng, khu vực sản xuất. Thực hiện vệ sinh trước khi vào khu sản xuất: Công nhân mang đồ bảo hộ lao động, rửa ướt tay bằng vòi nước tự động cho xà phòng vào rửa lại bằng nước, xịt cồn 700 khử trùng rồi làm khô tay bằng hệ thống sấy khô tự động. Chân đi ủng lội qua bể nước chứa dung dịch Chlorine 200 ppm. Thực hiện vệ sinh trong quá trình sản xuất: Công nhân không mặc đồ bảo hộ ra khỏi khu vực sản xuất, luôn mang bao tay khi làm việc với nguyên liệu, sản
61 phẩm,luôn giữ đồ bảo hộ không bị nhiễm bẩn. Không có trường hợp hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ trong khu vực sản xuất. Thực hiện vệ sinh sau khi ra khỏi khu vực sản xuất: Có vệ sinh tay và dụng cụ cá nhân khi ra khỏi khu vực sản xuất. Đồ bảo hộ được treo đúng nơi quy định, khi vào nhà vệ sinh không mang đồ bảo hộ. Khi trở lại phòng sản xuất có tuân thủ từ đầu các thao tác vệ sinh.  Vệ sinh trong chế biến Vệ sinh nhà xưởng chế biến: Công ty có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt. Không thực hiện thao tác nào dưới nền. Tất cả nguyên liệu, sản phẩm có được đựng trong các rổ, thùng, bin chuyên biệt cho từng loại và đặt trên các Pallet inox hoặc nhựa. Sàn nhà, tường vách luôn sạch sẽ, khô ráo. Tại mỗi phòng đều có hai thùng rác riêng cho rác thải hữu cơ và rác thải sản xuất. Khi hết ca có tổng vệ sinh khu vực làm việc. Có thực hiện vệ sinh toàn bộ nhà máy 1 lần/tuần. Vệ sinh dụng cụ, máy móc thiết bị: Có vệ sinh các bin, rổ chứa bán thành phẩm: dùng vòi xịt nước áp suất để rửa trôi các mẫu thịt còn sót lại, sau đó các bin được rửa bằng nước, dùng xà phòng và bàn chải để cọ rửa, tiếp theo cọ rửa bằng nước sạch rồi tráng lại bằng nước nóng 900C . Với các dụng cụ như dao, kéo, thớt, bàn, và các dụng cụ cần thiết khác đều được vệ sinh như trên sau mỗi lần sử dụng hay chuyển sang chế biến một sản phẩm khác. Với các máy móc dùng trong chế biến xúc xích, đều dùng xà phòng và vòi nước áp suất cao để xịt rửa kỹ các bộ phân, chi tiết máy, các khe trong thiết bị. Các bộ phận tiếp xúc với nguyên liệu có thể tháo rời đều được tháo ra vệ sinh và sau đó lắp lại như cũ. Vệ sinh trong kho tồn trữ: Nhà kho luôn được vệ sinh sạch sẽ, khô ráo. Các bin, xe Trolley có được sắp xếp gọn gàng đúng nơi quy định. Có các kho riêng cho sản phẩm sống và chín. Vệ sinh kho vận chuyển: Nguyên liệu và thành phẩm đều được vận chuyển trong những thùng chứa, xe đẩy, rổ chứa, và vệ sinh sạch sẽ. Sau khi vận chuyển phương tiện đều được làm sạch và sát trùng tiêu độc.
62 b. Hệ thống kiểm soát chỉ tiêu vi sinh của Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco Bảng 4.19. Hệ thống kiểm soát chỉ tiêu vi sinh Công đoạn Tiêu chí Chu kỳ Vị trí Đối tượng kiểm tra kiểm tra kiểm tra kiểm tra Sự có mặt và số Nhập nguyên Nguyên liệu (thịt gà, Từng lô lượng vi sinh vật Kho lạnh liệu mỡ lượn, mỡ gà) nguyên liệu Sự có mặt và số Xúc xích sau Từng lô Xưởng sản Định hình lượng vi sinh vật khi nhồi sản phẩm xuất Sự có mặt và số Xúc xích sau khi đóng Từng lô sản Xưởng sản Đóng gói lượng vi sinh vật gói phẩm xuất Máy móc, thiết bị, Xưởng sản Sự phát triển của Xuởng sản dụng cụ trong dây Hàng ngày xuất vi sinh vật xuất chuyền sản xuất Trên bề mặt bao bì, Nhập kho Sự phát triển của Kho thành trong xúc xích Hàng tuần thành phẩm vi sinh vật phẩm thành phầm Các chỉ tiêu vi sinh được nhà máy kiểm soát chặt chẽ từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, hạn chế rủi ro hư hỏng, ngộ độc do vi sinh vật gây ra. Tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco, chỉ tiêu vi sinh được kiểm tra, đánh giá là số lượng Coliforms, Escherichia coli (vi sinh vật chỉ thị vệ sinh an toàn thực phẩm) và Streptococus aureus vi khuẩn thường gặp trong sản phẩm từ thịt.
63  Công bố chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm trong quá trình sản xuất Tiến hành điều tra tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco: Mức độ nhiễm Coliforms Bảng 4.20. Kết quả phân tích mức độ nhiễm Coliforms trên xúc xích thành phẩm Giới hạn Mật độ Lô sản phẩm cho phép Đánh giá (MNP/g) (MNP/g)* Không phát LP4.4 50 Đạt hiện LP8.4 8 50 Đạt LP10.4 6 50 Đạt Không phát LP3.5 50 Đạt hiện Không phát LP5.5 50 Đạt hiện LP7.5 6 50 Đạt * Theo TCVN 7049: 2002: Theo kết quả phân tích các mẫu của các đợt khác nhau. Cho thấy sản phẩm xúc xích của công ty đều đạt yêu cầu về chỉ tiêu Coliforms. Đa số các mẫu xét nghiệm (3/6 mẫu) cho thấy không có chứa Coliforms, các mẫu còn lại đề dưới giới hạn cho phép của TCVN về sản phẩm thịt qua chế biến. Mức độ nhiễm Eschrichia Coli Bảng 4.21. Kết quả phân tích mức độ nhiễm Eschrichia Coli trên xúc xích thành phẩm Mật độ Giới hạn cho Lô sản phẩm Đánh giá (MNP/g) phép (MNP/g)* LP4.4 Không phát hiện 3 Đạt LP8.4 2 3 Đạt LP10.4 1 3 Đạt LP3.5 Không phát hiện 3 Đạt LP5.5 Không phát hiện 3 Đạt LP7.5 Không phát hiện 3 Đạt * Theo TCVN 7049: 2002: Theo kết quả bảng cho thấy tất cả các mẫu phân tích đều đạt tiêu chuẩn. Chỉ có 2 mẫu phát hiện sự có mặt của Eschrichia Coli nhưng nhỏ hơn giới hạn cho phép của TCVN 7049: 2002.
64 Mức độ nhiễm Straphylococus aures Bảng 4.22. Kết quả phân tích mức độ nhiễm Straphylococus Aureus trên xúc xích thành phẩm Mật độ Giới hạn cho phép Lô sản phẩm Đánh giá (MNP/g) (MNP/g)* LP4.4 Không phát hiện 50 Đạt LP8.4 1 10 Đạt LP10.4 2 10 Đạt LP3.5 Không phát hiện 10 Đạt LP5.5 Không phát hiện 10 Đạt LP7.5 1 10 Đạt * Theo TCVN 7049: 2002: Qua bảng 4.4, kết quả phân tích chỉ số về Straphylococus aureus trên xúc xích thành phẩm cũng cho kết quả tốt. Không phát hiện mẫu không đạt chuẩn trong các lô kiểm tra. Điều đó cho thấy các khâu sản xuất của Công ty đều đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm.
65 PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. Kết Luận Sau thời gian thực tập và trực tiếp làm việc tại công ty em đã rút ra được những kết luận sau: - Quy trình sản xuất xúc xích của công ty với công nghệ tiến tiến, được trang bị những thiết bị, dây truyền sản xuất hiện đại có công suất 8 tấn/ ngày của các nước tiên tiến trên thế giới như Đức, Mỹ, Anh, Đan Mạch, Nhật Bản ; - Một số sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục trong quá trình sản xuất xúc xích; - Công ty thực hiện an toàn lao động và vệ sinh trong chế biến, áp dụng hệ thống kiểm soát tạp nhiễm vi sinh vật đầy đủ, chặt chẽ nhằm đảm bảo chất lượng của sản phẩm và kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh sản phẩm xúc xích của công ty đều đạt yêu cầu về tiêu chí vi sinh theo TCVN 7049 : 2002. 5.2. Kiến nghị - Tại nơi sản xuất chế biến nguyên liệu tươi cần khép kín hoàn toàn, tu sửa lại hệ thống nền nhà. Nên vệ sinh và xử lý hệ thống thoát nước thường xuyên chặt chẽ hơn, tránh tình trạng cáu bẩn lâu ngày; - Công ty nên trang bị thêm nhiều thiết bị máy móc hiện đại, mở rộng khu vực sản xuất. Đào tạo đội ngũ kỹ thuật giỏi để đáp ứng nhanh công tác bảo trì, nâng cao hiệu quả của máy móc; - Công ty không ngừng nghiên cứu các dòng sản phẩm mới đa dạng về chủng loại và chất lượng để thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng. Cần đẩy mạnh hoạt động marketing để quảng bá sản phẩm đến người tiêu dùng, nâng công suất sản xuất lên bằng với công suất thiết kế của công ty.