Khóa luận Khảo sát quy trình sản xuất trà túi lọc hữu cơ tại Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên

56 trang thiennha21 13/04/2022 4980

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Khóa luận Khảo sát quy trình sản xuất trà túi lọc hữu cơ tại Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

khoa_luan_khao_sat_quy_trinh_san_xuat_tra_tui_loc_huu_co_tai.pdf

Nội dung text: Khóa luận Khảo sát quy trình sản xuất trà túi lọc hữu cơ tại Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRIỆU ÁNH QUYÊN Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC HỮU CƠ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN NTEA THÁI NGUYÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Ngành: Công nghệ Thực phẩm Lớp 48 CNTP Khoa CNSH – CNTP Khóa học: 2016 – 2020 Người hướng dẫn: ThS. Phạm Thị Ngọc Mai PGĐ. Nguyễn Kim Công Thái nguyên – năm 2020
i LỜI CẢM ƠN Trong quãng thời gian thực tập tại Công ty cổ phần Ntea Thái nguyên, bên cạnh những cố gắng của bản thân em luôn nhận được sự giúp đỡ của các cá nhân và tập thể trong công ty. Em xin gửi lời cảm ơn đến các cô chú, anh chị và Phó giám đốc Nguyễn Kim Công đã tận tình giúp đỡ, chỉ bảo về các kiến thức và kỹ năng để em hoàn thành đề tài tại công ty. Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm và đặc biệt là Th.S Phạm Thị Ngọc Mai - Giảng viên khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã định hướng, tạo điều kiện, trực tiếp hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè đã động viên khích lệ em trong lúc khó khăn, giúp đỡ em trong quá trình học tập và hoàn thiện khóa luận tốt nghiệp. . Thái Nguyên, ngày tháng năm 2020 Sinh viên Triệu Ánh Quyên
ii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT Từ, thuật ngữ viết tắt Ý nghĩa đầy đủ của từ, thuật ngữ International Federation of Organic IFOAM Agriculture Movevements TCHQ Tổng cục hải quan Food and Agriculture Organization of FAO the United Nations QR code Quick Response code BTNMT Bộ tài nguyên môi trường KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm
iii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. hàm lượng cafein phụ thuộc vào giống [3] 8 Bảng 2.2: Hàm lượng cafein phụ thuộc vào tuổi [3] 8 Bảng 2.3. Hàm lượng Vitamin trong chè 11 Bảng 2.4. Thị trường xuất khẩu chè 6 tháng năm 2019 15 Bảng2.5: Các biện pháp chống sự lây lan của sâu bệnh hại 19 Bảng 4.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm 43 Bảng 4.4.2. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm 43 Bảng 4.4.3. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 44
iv DANH MỤC HÌNH Hình 2.1. Trà túi lọc hữu cơ Ntea 4 Hình 2.2. Trà sâm Ntea 4 Hình 2.3. Trà sữa ntea 5 Hình 2.4. Trà xanh hữu cơ Ntea 5 Hình 2.6: Sản phẩm trà túi lọc hữu cơ 20 Hình 4.1.1. Chè nguyên liệu 23 Hình 4.1.2. Chè sau khi vò 27 Hình 4.1.3. Chè sau khi sao khô 28 Hình 4.1.4. Bảo quản nguyên liệu sau khi sao khô 29 Hình 4.1.5. Nghiền nguyên liệu 31 Hình 4.1.6. Đóng gói sản phẩm 32 Hình 4.2.1 Chế phẩm hữu cơ vi sinh cá 33 Hình 4.2.2. Phân bón hữu cơ ( Bio Organic ) 35 Hình 4.2.3. Thu hái nguyên liệu thủ công 36 Hình 4.2.4. Sọt đựng chè 37 Hình 4.2.5. Nguyên liệu sau khi thu hái 37 Hình 4.3.1. Máy vò chè 40 Hình 4.3.2. Máy đóng trà túi lọc tự động 41
v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ii DANH MỤC BẢNG iii DANH MỤC HÌNH iv MỤC LỤC v PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục tiêu của đề tài 2 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 2 PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1. Sơ lược về CTCP Ntea Thái Nguyên 3 2.2. Tổng quan về cây chè 5 2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và Việt Nam 13 2.4. Giới thiệu khái quát về IFOAM và sản xuất nông nghiệp hữu cơ 16 2.5. Giá trị của cây chè hữu cơ 17 2.6. Giới thiệu về sản phẩm trà túi lọc hữu cơ 20 PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1. Đối tượng nghiên cứu 21 3.2. Thời gian và địa điểm tiến hành nghiên cứu 21 3.3. Nội dung nghiên cứu 21 3.4. Phương pháp nghiên cứu 21 PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 22 4.1. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất trà túi lọc hữu cơ tại công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên 22 4.2. Kết quả khảo sát một số công đoạn quan trọng 32 4.3. Kết quả khảo sát một số thiết bị chính trong sản xuất trà túi lọc Ntea 39 4.4. Kết quả đánh giá một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của trà thành phẩm 42
vi PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45 5.1. Kết luận 45 5.2. Kiến nghị 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46
1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Từ xưa đến nay việc sử dụng thực phẩm của con người trải qua nhiều giai đoạn. Từ việc sử dụng thực phẩm làm thức ăn để cung cấp chất dinh dưỡng, năng lượng cho hoạt động sống của cơ thể thì ngày nay con người đang hướng tới những mục tiêu cao hơn như chế biến các loại thực phẩm để tăng cường thể lực đồng thời phòng và trị bệnh. Có nhiều loại thực vật đã và đang được sử dụng làm nguồn thuốc điều trị, hỗ trợ điều trị và phòng bệnh. Trong đó cây chè ( Camelia sinenis ) là một trong số loại cây đang được con người sử dụng phổ biến [7]. Trà là sản phẩm của lá hoặc búp chè đã được sấy khô. Dịch trích thu được sau khi ngâm trà với nước nóng gọi là nước trà. Trà được sử dụng trên toàn thế giới và được xem là thức uống mang tính toàn cầu. Nước trà có hương thơm đặc trưng, vị chát, hơi đắng nhưng hậu vị ngọt. Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh lợi ích của trà. Bên cạnh chức năng giải khát, trà còn có tác dụng sinh lý rõ rệt đối với sức khỏe con người như tăng cường hoạt động của hệ thần kinh, gây hưng phấn, sảng khoái, xua tan mệt mỏi và là sản phẩm có chứa các chất có hoạt tính chống oxy hóa.Thành phần caffeine và một số alkaloid khác trong chè có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não làm cho làm cho tinh thần minh mẫn, giảm mệt nhọc sau khi lao động. Trà có tác dụng phòng và trị nhiều loại bệnh khác nhau đặc biệt là bệnh về tim mạch và ung thư. Mặt khác, uống trà là nét đẹp truyền thống của nhiều dân tộc, nó mang lại giá trị tinh thần cao đẹp trong đời sống con người [7]. Hiện nay, với nhu cầu sử dụng chè sạch tăng cao, nhiều vùng miền đã áp dụng quy mô sản xuất chè theo hướng hữu cơ để đạt chất lượng chè sạch tốt nhất phục vụ người tiêu dùng trong và ngoài nước. Đối với mỗi nhà máy sản xuất trà khác nhau sẽ có những phương pháp sản xuất và yêu cầu về yếu tố ảnh hưởng khác nhau. Tuy nhiên, các nhà máy đều hướng đến một sản phẩm có chất lượng tốt nhất mang đặc điểm riêng của công ty mình. Để nâng cao hiểu biết của bản thân về quy
2 trình sản xuất trà túi lọc hữu cơ có chất lượng tốt và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, em tiến hành nghiên cứu đề tài “ Khảo sát quy trình sản xuất trà túi lọc hữu cơ tại Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên.” 1.2. Mục tiêu của đề tài 1.2.1. Mục tiêu tổng quát - Tìm hiểu về nhà máy chế biến chè. - Khảo sát quy trình sản xuất trà túi lọc hữu cơ tại CTCP Ntea Thái Nguyên 1.2.2. Mục tiêu cụ thể - Nắm được quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc hữu cơ tại CTCP Ntea Thái Nguyên - Đánh giá được một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm trà túi lọc hữu cơ 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 1.3.1. Ý nghĩa khoa học - Kết quả của đề tài cung cấp thêm các số liệu và cơ sở khoa học cho việc sản xuất trà túi lọc hữu cơ và xác định được yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trà. 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn - Vận dụng kiến thức đã học vào thực tiễn sản xuất.
3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Sơ lược về CTCP Ntea Thái Nguyên 2.1.1. Tên và địa chỉ công ty Tên công ty: Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên. Địa chỉ: Xóm Văn Hữu, xã Hóa Thượng, huyện Đồng Hỷ, tỉnh Thái Nguyên. Điện thoại: 0905 894 444 2.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên là đơn vị thuộc tập đoàn Ntea Việt Nam, chuyên về lĩnh vực nông nghiệp hữu cơ. Ntea Thái Nguyên tiền thân là chi nhánh Thái Nguyên – Công ty cổ phần Ntea Việt Nam, tháng 10 năm 2017 được tách thành Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên [21]. Các lĩnh vực hoạt động chính của Ntea Thái Nguyên là: - Trồng, chăm sóc, sản xuất, chế biến, kinh doanh các sản phẩm về trà. - Sản xuất, kinh doanh phân bón, chế phẩm hữu cơ. - Sản xuất, kinh doanh máy nông nghiệp. - Tư vấn nông nghiệp hữu cơ. - Dịch vụ du lịch sinh thái, trải nghiệm. Ntea Thái Nguyên phấn đấu trở thành công ty hàng đầu về Trà hữu cơ chât lượng cao, từ đó khẳng định chỗ đứng của mình trên thị trường, góp phần quảng bá sản phẩm tinh hoa văn hóa trà Việt Nam trong con mắt bạn bè quốc tế. Với thị trường: Cung cấp những sản phẩm Trà hữu cơ mang thương hiệu NTEA với chất lượng quốc tế và giá thành hợp lý, đáp ứng nhu cầu ngày càng chọn lọc của người tiêu dùng nhằm nâng cao chất lượng cuộc sống. Với cổ đông và đối tác: Tối đa hóa giá trị, lợi ích bền vững cho các nhà đầu tư, đề cao tinh thần hợp tác cùng phát triển. Với cán bộ nhân viên: Đem lại công việc và thu nhập ổn định cho cán bộ nhân viên. Xây dựng môi trường làm việc chuyên nghiệp, văn minh , thân thiện.
4 Đối với xã hội: Đồng hành cùng sự phát triển chung của cộng đồng, đóng góp tích cực vào các hoạt động cộng đồng. Ntea Thái Nguyên hình thành và phát triển dựa trên lý thuyết kinh doanh: “ Lấy chất lượng sản phẩm, dịch vụ là lợi thế cạnh tranh, sự hài lòng của khách hàng là thước đo giá trị.” Một số sản phẩm do Công ty cổ phần Ntea sản xuất [21]. Hình 2.1. Trà túi lọc hữu cơ Ntea Hình 2.2. Trà sâm Ntea
5 Hình 2.3. Trà sữa ntea Hình 2.4. Trà xanh hữu cơ Ntea 2.2. Tổng quan về cây chè 2.2.1. Nguồn gốc Cây chè, tên khoa học là Camellia sinensis O.kunzt Bản thân chè là một cây vùng cận nhiệt đới. Theo các tài liệu hiện nay chè có nguồn gốc từ vùng Đông Nam Trung Quốc, vùng Assame của Ấn Độ và vùng núi phía bắc của Việt Nam. Cây chè được người Trung Quốc phát hiện vào khoảng 2700 năm trước công nguyên. Ban đầu, chè được sử dụng làm dược liệu nhờ có những đặc tính tốt, sau đó chè nhanh chóng trở thành đồ uống phổ biến mang tính dân tộc tại đất nước Trung Hoa và một số quốc gia khác trên thế giới. Nhiều công trình nghiên cứu và khảo sát trước đây cho rằng nguồn gốc của chè là từ vùng cao nguyên Vân Nam Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt và ấm. Cũng theo các nguồn tài liệu này thì vùng biên giới Tây Bắc nước ta nằm trong vùng nguyên sản của giống chè tự nhiên trên thế giới [5].
6 Năm 1823 R.Bruce đã phát hiện những cây chè dại, lá to ở vùng Atxam thuộc Ấn Độ, từ đó học giả người Anh này cho rằng nguyên sản của cây chè là từ Ấn Độ chứ không phải Trung Quốc. Tuy nhiên, trong các tài liệu gần đây thì hầu như không có sự nhất quán nêu lên về xuất xứ của cây chè [4]. Vào thế kỉ thứ 7 chè trở thành đồ uống mang đậm nét văn hóa Trung Quốc, sau đó chè được các nhà sư đưa sang Nhật vào đầu thế kỉ VIII. Cũng trong thời điểm này Mông Cổ đã tổ chức những đoàn lữ hành buôn bán chè Trung Quốc sang Trung Á. Năm 1850 chè lần đầu tiên đến tay người Ả Rập, năm 1598 đến với người Anh. Cùng thời điểm này, người Hà Lan đã đưa cây chè sang đất nước xứ sở Tây Âu vào năm 1610, nước Nga năm 1618 và Paris năm 1648 và đặt chân tới nước Mỹ vào giữa thế kỷ XVII [5]. Chè được trồng nhiều nơi trên thế giới, trải từ 27ºN ( Natan của Arhentina) cho đến 43ºB ( Grudia- láng giềng nước Nga) được trồng tập trung ở những nước nhiệt đới và cận nhiệt đới [5]. 2.2.2. Phân loại Hiện nay có khoảng 23 chi và có đến 380 loại chè khác nhau. Có rất nhiều cơ sở để phân loại chè, theo Cohen Stuart (1919) chè được phân loại làm 4 thứ chè: a. Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var. Assamica) Đây là loại chè có thuộc nhóm cây độc thaanh, thân gỗ cao tới 17m phân cành thưa, lá dài tới 20-3-cm, mỏng mềm có màu xanh đậm, dạng lá hình bầu dục, có phiến lá gợn sóng, đầu lá dài. Tuy nhiên, giống chè này lại không chịu được rét hạn, nhưng nếu được trồng ở khí hậu nhiệt đới thích hợp sẽ cho năng suất và phẩm chất rất tốt. Nguyên liệu chứa hàm lượng tanin cao, rất phù hợp cho chế biến chè đen [1]. Loại chè này được trồng nhiều ở Ấn Độ, Miến Điện, Vân Nam (Trung Quốc) và một số vùng khác. b. Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camellia sinesis var. Bohea) Thuộc loại cây bụi thấp, phân cành nhiều, lá nhỏ dài từ 3,5 – 6,5 cm, búp nhỏ, hoa nhiều, năng suất thấp, phẩm chất bình thường, có khả năng chịu rét tốt ở
7 nhiệt độ 12°C đến -15°C. Loại chè này được phân bố chủ yếu ở miền đông và đông nam Trung Quốc, Nhật Bản và một số vùng khác [1]. c. Chè Trung Quốc lá to ( Camellia sinensis var. Mavrophylla) Thuộc loại thân gỗ nhỡ cao tới 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên. Lá to, trung bình chiều dài 12 – 15 cm, chiều rộng 5 – 7 cm màu xanh nhạt, bóng, răng cưa sâu không đều, đầu lá nhọn, trung bình có 8 đôi gân. Cây có thể độc thân hoặc đa thân, có khả năng thích nghi với điều kiện khí hậu khắc nghiệt như nhiệt độ thấp, hạn hán hàm lượng tanin trong chè không cao, phù hợp sản xuất chè xanh [1]. d. Chè Shan ( Camellia sinensis var. Shan) Cây chè thuộc nhóm thân gỗ, cao từ 6 – 10 m, lá to và dài từ 15 – 18cm màu xanh nhạt, đầu lá dài, răng cưa nhỏ và dày, tôm chè nhiều lông tơ trắng và mịn trông như tuyết nên còn gọi là chè tuyết. Có khả năng thích nghi trong điều kiện ẩm, ở địa hình cao, đạt năng suất cao, phẩm chất tốt. Phân bố ở Hà Giang (Cao Bồ), Nghĩa Lộ (Suối Giàng), Sơn La ( Tô Múa, Chồ Lồng) [1]. 2.2.3. Thành phần hóa học 2.2.3.1. Các hợp chất phenol Phenol là những hợp chất thơm có nhóm hydroxyl đính trực tiếp với nhân benzen. Các hợp chất phenol tự nhiên trong chè có thể chia làm 3 nhóm: - Nhóm hợp chất C6 – C1 ( gallic acid) - Nhóm hợp chất C6 – C3 ( Cafeic acid) - Nhóm hợp chất C6 – C3 – C6 ( Catechin) Trong cây chè, polyphenol là thành phần hóa học chủ yếu chiếm khoảng 30% khối lượng chất khô. Các hợp chất polyphenol trong lá chè chủ yếu là catechins và các polyphenol khác. Chúng đều là những cấu tử có vai trò quyết định đối với chất lượng cảm quan và dược lý của chè. Các hợp chất polyphenol có một số hoạt tính sinh học như chống oxy hóa [13], kháng sinh chống viêm nhiễm [16], tác động đến hoạt động của nhiều hệ enzyme động vật [15] Hàm lượng polyphenol trong đọt chè giảm dần từ búp xuống cuống [3]. Nghiên cứu về cây chè trồng tại Tân Cương (Thái Nguyên) và Xuân Mai ( Hòa Bình) cho thấy: polyphenol
8 chiếm 30-32% trong búp và lá đầu, 25-28% trong lá thứ 2, 20-22% trong lá thứ 3, 16-18% trong lá thứ 4 và 20-13% trong lá già, ở cuộng chè có khoảng 15%. Hàm lương polyphenol thay đổi theo mùa trong năm, thay đổi theo vùng sinh thái và chế độ chăm sóc. 2.2.3.2. Alkaloid Trong chè có nhiều loại alkaloid khác nhau: cafein, theobromin, adenine, theophyllin, guanine trong đó cafein chè là dẫn xuất của purin chiếm hàm lượng alkanoid nhiều nhất từ 3-5% [3]. Cafein là alkaloid chính trong chè. Cafein chè có dạng tinh thể kim, trắng bông, vị đắng. Cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh, dùng chữa đau dây thần kinh và suy nhược thần kinh, có khả năng kích thích hoạt động của thận [8]. Thời vụ thu hoạch khác nhau, điều kiện canh tác khác nhau đều ảnh hưởng đến hàm lượng cafein trong búp chè. Sự thay đổi hàm lượng cafein trong chè nguyên liệu phụ thuộc vào giống và tuổi lá chè: Bảng 2.1. hàm lượng cafein phụ thuộc vào giống [3] Giống chè Hàm lượng (%) Chè Trung Quốc 2,9 – 2,31% Chè Ấn Độ 4,05 – 4,30% Chè Gruzia 2,47 – 2,66% Chè Thái Nguyên 1,7 – 2,4% Bảng 2.2: Hàm lượng cafein phụ thuộc vào tuổi [3] Tuổi lá chè Hàm lượng (%) Lá thứ nhất 3,39% Lá thứ 2 4,20% Lá thứ 3 3,40% Lá thứ 4 2,10% Lá già 0,79% Cọng chè 0,36%
9 2.2.3.3. Nhóm các hợp chất chưa Nitrogen ( protein và acid amin) Protein là hợp chất cao phân tử được hình thành bởi các L-α-amino acid và 2 amide tương ứng. Trong chè, protein chiếm khoảng 16-25% chất khô. Hàm lượng protein phân bố không đều ở các thành phần của búp chè và thay đổi theo thời vụ giống chè, điều kiện canh tác và một số yếu tố khác [4]. Acid amin có tác dụng tốt đối với chất lượng của chè xanh và chè đen, acid amin góp phần tạo nên màu sắc và hương vị của chè đen. Đối với chè xanh, chúng góp phần điều hòa vị chè, làm cho chè thuận hòa, đượm, và có dư vị tốt. Các acid amin cơ bản trong lá chè gồm: arginine, alutamic, aspartic, serine, glutamine, tysorine, valine, phenylalanine, leucine, theanine Trong đó, theanin là acid amin đặc trưng của cây chè, chiếm khoảng 50÷60% tổng hàm lượng acid amin tự do [4]. 2.2.3.4. Glucid và pectin Cây chè giống như các loại cây thực vật khác, có chứa các loại glucid khác nhau bao gồm từ đường đơn giản cho đến polysacharide phức tạp. Điều đáng chú ý là chè có hàm lượng đường hòa tan rất ít nhưng lượng lượng glucid không hòa tan lại chiếm tỉ lệ cao hơn. Pectin thuộc về nhóm glucid, là hỗn hợp của các polysacharide khác nhau và các chất tương tự chúng. Chất pectin phần lớn tồn tại ở dạng keo, dưới tác dụng của nhiệt độ chúng có thể đông tụ lại. Lá chè chứa một lượng lớn các chất pectin, khoảng 2 – 3% tùy thuộc vào tuổi của lá. Dựa vào tính chất của pectin người ta thấy chúng có 3 tác dụng chính ảnh hưởng đến quá trình chế biến và chất lượng của chè [1]: - Với một lượng thích đáng, pectin tạo điều kiện cho chè dễ xoắn chặt lại vào nhau trong giai đoạn vò chè. Nhưng lượng pectin lớn quá sẽ làm cho quá trình vò chè bị ảnh hưởng như làm cho khối chè xoắn chặt lại không thể vò dập được và cánh chè không xoăn, khi sấy dễ gây ra hiện tượng trong khối chè thì ướt mà bên ngoài thì khô vụn hoặc cháy xém. - Trong quá trình sản xuất chè bánh, dưới tác dụng của nhiệt độ và độ ẩm pectin trở nên nhờn dính, tạo điều kiện cho quá trình ép thành bánh theo các hình dạng khác nhau mà ta mong muốn.
10 - Khi bảo quản chè thành phẩm, vì pectin là chất dễ hút ẩm nên độ ẩm trong chè tăng lên gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng chè [1]. 2.2.3.5. Các sắc tố trong chè Sắc tố chính trong chè đầu tiên phải kể đến diệp lục (chlorophyl), tiếp đến là các sắc tố phụ bao gồm carotenoid và xantophyl [4]. Các sắc tố quyết định màu sắc chè có thể là xanh nhạt đến xanh lục sẫm hoặc chè màu vàng đến đỏ nâu và sẫm nâu. Các sắc tố này biến động theo giống, theo mùa và các biện pháp canh tác. Chlorophyl và carotenoid đóng vai trò quan trọng trong quá trình quang hợp của cây trồng. Tuy nhiên trong chè thành phẩm nếu hàm lượng chlorophyl cao sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng chè như mùi hăng, vị ngái, màu sắc nước pha sặc sỡ. Hàm lượng carotenoid là một chỉ số chất lượng đáng chú ý đối với chè thành phẩm bởi vì trong quá trình chế biến chúng tạo ra hương thơm và màu sắc nước pha. 2.2.3.6. Vitamin Có rất nhiều loại vitamin khác nhau trong chè, đặc biệt chứa lượng vitamin C rất lớn, gấp 3 -4 lần vitamin C trong chanh và cam. Trong quá trình chế biến chè đen, do giai đoạn lên men nên phần lớn vitamin C bị phá hoại vì nó bị oxy hóa, tổn thất thêm ở giai đoạn sấy khô. Trong khi đó, chế biến chè xanh không qua giai đoạn lên men nên vitamin C bị phá hủy không đáng kể. Nói chung ở chè xanh và chè vàng lượng vitamin C lớn gấp 10 lần so với chè đen [5]. Nghiên cứu về cây chè chỉ ra rằng, trong chè có provitamin A rất cần cho mắt, các vitamin thuộc nhóm B (B1, B2) cần cho hệ thần kinh, cho gan và và da làm cho da có tính đàn hồi không vị khô cứng và hóa sừng. Vitamin P hoặc K trong chè tạo vẻ đẹp cho da, củng cố thành mạch máu. Vitamin P hỗ trợ cho vitamin C và PP chữa bệnh da sần sùi. Hàm lượng một số vitamin trong chè tính trong 1 kg chè khô như sau:
11 Bảng 2.3. Hàm lượng Vitamin trong chè Vitamine Hàm lượng (mg) B1 0,3 – 10 B2 6 – 11 PP 54 – 152 Pantoteic acid 14 – 40 C 7 – 10 ( Theo tài liệu của I. Egorop ) 2.2.3.7. Enzyme Búp chè non có hầu hết các loại enzyme, nhưng chủ yếu gồm 2 nhóm chính: - Nhóm thủy phân: Enzyme amylase, glucoxydase, và một số enzyme khác - Nhóm oxy hóa – khử: Chủ yếu là 2 loại enzyme peroxydase và polyphenol oxydase [5]. 2.2.3.8. Nước Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè. Nước có liên quan đến quá trình biến đổi sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của enzyme, là chất quan trong không thể thiếu trong hoạt động sống của cây. Trong búp chè ( 1 tôm + 3 lá) hàm lượng nước thường có từ 75 – 82%. Hàm lượng nước trong búp chè thay đổi tùy theo giống, tuổi cây, đất đai, điều kiện canh tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái. Với điều kiện của các tỉnh phía Bắc nước ta, vào vụ xuân, đầu vụ hàm lượng nước trong búp chè cao nhất ( 78 – 80%), vào thời kỳ cuối vụ ( tháng 10 – 11) hàm lượng nước trong búp chè thấp, đạt từ 75 – 77%, đối với lá chè già hàm lượng nước có thể ít hơn 70% [6]. Nước trong lá chè có 2 dạng: Nước tự do và nước liên kết. Nước tự do là dạng nước có tốc độ bốc hơi bằng tốc độ bốc hơi nước từ bề mặt tự do. Nước liên kết là nước có liên kết chặt chẽ với chất keo của tế bào. Làm bốc hơi nước liên kết cần phải dùng đến nhiệt lượng. Nước liên kết có 3 loại là liên kết hóa học, liên kết hóa lý, liên kết cơ lý [7]. + Liên kết hóa học: sự liên kết hóa học của nước rất vững chắc, để có thể tách chúng cần phải dùng đến tác nhân hóa học. Dạng nước này có liên kết chặt chẽ với chất keo của tế bào lá chè. Nó không thể tách ra được bằng chế biến nhiệt,
12 không tham gia vào phản ứng hóa học thông thường, không phải là một hợp chất tan và không thể sử dụng phương pháp vi sinh tách ra được. + Liên kết hóa lý: Được chia làm 3 nhóm là liên kết hấp phụ, liên kết thẩm thấu, liên kết cấu trúc. Liên kết hấp phụ được giữ chặt bởi micelle- thể cứng của nguyên liệu, bị đóng băng ở nhiệt độ thấp 50%, là chất tan kém và không dùng vi khuẩn để tách ra được. Liên kết thẩm thấu và liên kết cấu trúc, nó liên kết ít chắc hơn với thể cứng của nguyên liệu, tách dạng nước này dễ dàng bằng nhiệt khi sấy nguyên liệu. + Liên kết cơ lý: Là dạng nước ở trong mao quản dễ dàng tách ra được. Khác với liên kết khác liên kết này giữ nước với số lượng không xác định. Khi sấy nguyên liệu bằng nhiệt, trước tiên lượng nước thẩm thấu được tách ra, sau là nước nằm trong mao quản được chuyển dịch trong nguyên liệu ở dạng mỏng dưới ảnh hưởng của Gradient nồng độ, tiếp sau là dạng nước liên kết cấu trúc tách ra, sau đó là dạng nước liên kết hấp phụ và cuối cùng nước được tách ra trong dạng hơi và rơi vào thùng bốc hơi trên bề mặt nguyên liệu và được tách ra ngoài [6]. 2.2.3.9. Hợp chất tanin trong chè Tanin (chất chát) chiếm khoảng 35 - 37% trong chè. Tanin chè gồm các thành phần: - Các hợp chất phenol thực vật đơn giản, chúng được gọi là các polyhydroxylphenol-catechin, là tiền chất tanin ngưng tụ của chè. - Các hợp chất polyphenol đa phân tử - tanin đặc biệt. - Các sản phẩm oxy hóa ngưng tụ của catechin vẫn còn mang bản chất phenol thực vật. - Các hợp chất phenol không tan, chiếm 1,5% chất khô. - Các hợp chất phenol thực vật khác đi kèm với nhóm flavanol, là các chất màu thuộc nhóm flavanol và các acid phenol carboxylic.Tanin chè là chất vô định hình, tan trong nước nóng, có vị chát, dễ bị oxy hóa khi đun nóng hoặc để ngoài ánh sáng. Khi bị oxy hóa sẽ biến thành màu nâu [8]. Trong chè xanh thành phẩm hàm lượng tanin giảm đi không đáng kể khoảng 1 – 2% chất khô.
13 Trong chè đen thành phẩm hàm lượng tanin thay đổi đáng kể do quá trình chế biến chè đen có giai đoạn lên men. [8] 2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và Việt Nam 2.3.1. Trên thế giới Theo tài liệu thống kê của FAO năm 1971 trên thế giới có khoảng 40 nước trồng chè, chè được trồng tập trung ở Châu Á sau đó đến Châu Phi. Diện tích trồng chè năm 1971 là 1.357.000 ha. Đến năm 1998 con số này thay đổi có khoảng 58 quốc gia trồng chè với tổng diện tích 2,7 triệu ha, sản lượng đạt khoảng 3 triệu tấn [9]. Trong năm 2010, lượng chè sản xuất trên toàn thế giới đã vượt qua con số 4 triệu tấn để đạt mức 4.126.527 tấn. Trong đó Việt Nam là một trong những nước có sản lượng chè sản xuất đứng thứ 5. Qua thống kê sản phẩm chè của các nước trên thế giới thì thị phần Châu Á chiếm 83% sản lượng chè thế giới, tiếp theo là Châu phi chiếm 15% và Nam Mỹ chiếm 2,4%. Về thị trường tiêu thụ trong giai đoạn gần đây, nhập khẩu chè đen thế giới ước tính khoảng 1,15 triệu tấn, mức tăng trung bình khoảng 0,6%/năm. Các nước nhập khẩu chính như Anh, Nga, Pakistan, Mỹ, Nhật Bản chiếm khoảng 60% tổng lượng nhập khẩu chè toàn thế giới. Những thị trường tiêu thụ lớn nhất đối với sản phẩm chè xanh và chè đen là: Thị trường Nga (đã nhập khẩu trên 174.000 tấn, Pakistan nhập khẩu 126.170 tấn, Hy Lạp nhập khẩu 81.700 tấn, Iran nhập khẩu 62.000 tấn, và Morocco nhập khẩu 58.000 tấn.) Ngoài ra còn có các chi nhánh bán lẻ ở thị trường Mỹ và Canada với tổng số lượng chè nhập khẩu lên tới 144.000 tấn, Vương quốc Anh là 126.000 tấn, và EU với tổng số lượng chè nhập khẩu là 128.000 tấn [18]. 2.3.2. Trong nước Việt Nam có diện tích trồng chè dao động khoảng 126.000 – 133.000 héc ta và thu hút khoảng 2 triệu lao động. Trong năm 2011 cả nước có diện tích trồng chè là 133.000 ha; sản lượng (thô) đạt 888.600 tấn; sản lượng (đã chế biến) đạt 165.000 tấn; xuất khẩu là 132.600 tấn [18].
14 Việt Nam là nước sản xuất chè đứng thứ 7, xuất khẩu đứng thứ 5, với kế hoạch sản xuất đạt 1,2 triệu tấn chè thô và xuất khẩu 200.000 tấn chè chế biến vào năm 2015. Cả nước có khoảng 300 cơ sở chế biến chè có công suất 900 nghìn tấn búp tươi/năm, trong đó có khoảng 31 nhà máy có quy mô sản xuất lớn 30 tấn búp tươi/ngày chiếm 47% công suất chế biến; 103 nhà máy có quy mô vừa công suất chế biến 10 đến 28 tấn búp tươi/ ngày chiếm 43%; còn lại là cơ sở chế biến nhỏ công suất từ 3 đến 5 hoặc 6 tấn búp tươi/ngày và các hộ chế biến nhỏ lẻ chiếm khoảng 10% tổng công suất chế biến [18]. Kết thúc năm 2012, xuất khẩu chè của cả nước đạt 146.708 tấn, trị giá 224.589.666 USD, tăng 9,6% về lượng và tăng 10,1% về trị giá so với cùng kỳ năm trước với thị trường xuất khẩu mở rộng tới gần 100 quốc gia. Trong đó Pakistan là thị trường Việt Nam xuất khẩu nhiều chè nhất, với lượng 24.045 tấn, trị giá 45.304.840 USD, tăng 38% về lượng và tăng 39% về trị giá năm 2012, chiếm 20,1% tổng trị giá xuất khẩu chè của Việt Nam. Tiếp đến là Đài Loan, lượng chè xuất khẩu sang thị trường này đạt 22.453 tấn, trị giá 29.589.578 USD, tăng 10,4% về lượng và tăng 13% về trị giá; đứng thứ ba là Nga rồi Trung Quốc, Inđônêxia, Mỹ [18] 6 tháng đầu năm 2018, lượng chè xuất sang các thị trường hầu hết đều suy giảm, số này chiếm trên 52%, trong đó xuất sang thị trường Đức giảm nhiều nhất, 83,95% về lượng và 84,35% về trị giá, tương ứng với 39 tấn, trị giá 183,5 nghìn USD, giá xuất bình quân 4705,36 USD/tấn, giảm 2,51% so với cùng kỳ. Bên cạnh đó, xuất khẩu sang UAE cũng giảm mạnh, 65,99% về lượng và 57,48% trị giá với 303 tấn, trị giá 544,75 nghìn USD, giá xuất bình quân tăng 25,05% đạt 1787,87 USD/tấn. Ở chiều ngược lại xuất sang thị trường Co Oét tăng mạnh, tuy chỉ đạt 25 tấn, trị giá 47,7 nghìn USD nhưng tăng 47,06% về lượng và 5,12% trị giá so với cùng kỳ năm trước [19]. Đáng chú ý, cơ cấu thị trường xuất khẩu chè của Việt Nam 6 tháng đầu năm 2019 so với cùng kỳ có thêm thị trường Iraq với lượng xuất 2,3 nghìn tấn, trị giá 3,5 triệu USD. Dự báo tác động thị trường của chính sách thuế của Mỹ đối với chè
15 Trung Quốc, theo ông Goggi, chủ tịch Hiệp hội Chè Mỹ, Mỹ không phải nước sản xuất chè nên rõ ràng không có dòng chè thương phẩm nội địa cần phải bảo vệ bằng thuế, hoặc không có bất cứ phân khúc việc làm nông nghiệp nào cần bảo vệ. Phần lớn thị trường chè tại các nước sản xuất lớn là thị trường nội địa, và thị trường nội địa sẽ hưởng lợi khi nguồn cung cho xuất khẩu giảm đi. Hơn nữa, tỷ lệ xuất khẩu chè từ Trung Quốc trên tổng sản lượng rất thấp nên nước này sẽ không chịu tác động từ chính sách tăng thuế của Mỹ. Tương tự như thực trạng sản xuất – xuất khẩu chè tại Trung Quốc, tỷ trọng xuất khẩu chè Việt Nam trên tổng sản lượng ở mức thấp và thị trường nội địa vẫn là thị trường tiêu thụ chính. Các chính sách tăng thuế nhập khẩu chè Trung Quốc trên thị trường Mỹ có khả năng không tác động mạnh tới các luồng thương mại chè hiện nay trên thế giới lẫn triển vọng xuất khẩu chè từ Việt Nam [19]. Bảng 2.4. Thị trường xuất khẩu chè 6 tháng năm 2019 +/- so với cùng kỳ 2018 6T/2019 (%)* Thị trường Lượng Trị giá Lượng Trị giá (tấn) (USD) Pakistan 17.238 34.612.352 28,65 15,59 Đài Loan 8.518 13.287.189 5,2 5,34 Nga 6.541 10.055.657 -10,59 -8,72 Indonesia 4.476 4.329.287 -0,11 -1,17 Trung Quốc 3.445 10.316.856 -36,17 49,04 Mỹ 2.673 3.376.956 -19 -10,47 Malaysia 2.124 1.618.551 5,46 1,32 Saudi Arabia 1.075 2.766.398 11,75 9,6 Ukraine 661 1.083.736 40,64 37,48 Ấn Độ 579 834.485 46,58 126,46 Philippines 416 1.079.391 10,93 10,27 Ba Lan 358 496.948 -34,55 -40,18 UAE 303 544.756 -65,99 -57,48 Thổ Nhĩ Kỳ 149 291.116 -24,75 -27,32 Đức 39 183.509 -83,95 -84,35 Co Oét 25 47.775 47,06 5 *tính toán số liệu từ TCHQ Nguồn: VITIC tổng hợp/ TCHQ, Agromonitor
16 2.4. Giới thiệu khái quát về IFOAM và sản xuất nông nghiệp hữu cơ 2.4.1. IFOAM là gì? IFOAM ( International Federation of Organic Agriculture Movements): Liên đoàn quốc tế về phong trào nông nghiệp hữu cơ. IFOAM bắt đầu hình thành ở Pháp vào ngày 05/11/1972 trong một hội nghị về nông nghiệp hữu cơ do tổ chức nông dân Pháp thực hiện [14]. b. Chiến lược của IFOAM IFOAM giữ vị trí độc đáo như tổ chức quốc tế của thế giới hữu cơ, đoàn kết các bên liên quan từ mọi khía cạnh của ngành để tạo ra một tiếng nói chung về các vấn đề hữu cơ [14]. - Mục tiêu: Áp dụng nguyên tác nông nghiệp hữu cơ trên các yếu tố sinh thái, kinh tế, xã hội - Nhiệm vụ: Dẫn dắt, đoàn kết, hỗ trợ phong trào nông nghiệp hữu cơ - Giá trị: FIOAM hoạt động công bằng, toàn diện, có sự tham gia đánh giá của các phong trào hữu cơ khác. c. Phạm vi áp dụng tiêu chuẩn IFOAM Phạm vi áp dụng tiêu chuẩn IFOAM bao gồm các lĩnh vực quản lý hữu cơ nói chung: Sản xuất nông nghiệp, chăn nuôi, nuôi tròng thủy sản, chế biến thực phẩm [14] d. Sản xuất nông nghiệp hữu cơ là gì? - Sản xuất nông nghiệp hữu cơ là sản xuất theo nguyên tắc được quy định trong tiêu chuẩn Quốc tế IFOAM (Liên đoàn Quốc tế các phong trào canh tác nông nghiệp hữu cơ) với mục tiêu đảm bảo hệ sinh thái cây trồng, vật nuôi, tạo ra những sản phẩm có chất lượng an toàn với người sử dụng và đem lại hiệu quả kinh tế, duy trì và nâng cao độ màu mỡ của đất. Sản xuất nông nghiệp hữu cơ là phương pháp nuôi hữu cơ, trồng rau hữu cơ, quả hữu cơ, thực phẩm hữu cơ mà không sử dụng bất cứ một loại hoá chất độc hại nào như: thuốc trừ sâu hóa học, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc diệt cỏ hoá chất, các loại phân hoá học. Sản xuất hữu cơ chú trọng đến cân bằng hệ sinh thái tự nhiên [17].
17 2.5. Giá trị của cây chè hữu cơ 2.5.1. Giới thiệu Chè hữu cơ lần đầu tiên được sản xuất năm 1986 ở Sri Lanka. Từ đó trở đi, chè hữu cơ phổ biến rộng khắp Ấn Độ và Sri Lanka. Hiện nay, có khoảng 5.000 hécta chè đang được trồng theo phương pháp hữu cơ. Một số các nước khác đang sản xuất chè hữu cơ gồm có Trung Quốc, Nhật Bản, Seychelles, Tanzania, Kenya, Malawi và Ác-hen-ti-na. Ở Việt Nam, chè hữu cơ được sản xuất ở Yên Bái, Thái Nguyên và Lào Cai [20]. 2.5.2. Quản lý đất và nước Quản lý đất Nguyên tắc chung là nhằm tối thiểu hóa số lần và độ sâu làm đất canh tác trong một năm, trong điều kiện lý tưởng các vi sinh vật và giun đất sẽ đảo đất một cách tự nhiên [20]. Che phủ Lớp phủ làm giảm sự nén chặt của đất, cung cấp vật chất hữu cơ và rất có ích cho duy trìđộ ẩm của đất [20]. Ẩm ộđ đất Quan trọng là phải giữ độ ẩm đất đủ tốt để giúp cho các vi sinh vật hoạt động. Khi đất bị khô, cây trồng không thể hút các chất dinh dưỡng một cách hiệu quả. Độ ẩm được duy trì thông qua lượng mưa định kỳ và việc tưới nước, che phủ cũng có thể được dùng để ngăn sự bay hơi nước của đất khi thời tiết nóng. Trong điều kiện khô hạn, sử dụng nước sạch để tưới. Tránh sử dụng nước có chứa các chất không được phép sử dụng trong nông nghiệp hữu cơ, như thuốc trừ sâu hóa học hoặc kim loại nặng [20]. 2.5.3. Phân bón hữu cơ Phân ủ Phân ủ chủ yếu được làm từ vật liệu cây xanh, rơm và phân động vật. Một khía cạnh quan trọng trong quá trình làm phân ủ là việc thu gom các vật liệu hữu cơ lại thành đống với nhau và có lớp che phủ ở trên cùng để tránh nước mưa chảy vào trong. Khi đống vật liệu được tạo thành, nó phải nóng dần lên. Quá trình nóng lên
18 này rất quan trọng để giết chết các bệnh hại không mong muốn và thúc đẩy sự phân hủy các vật liệu thực vật. Đống phân có thể được đảo để duy trì tiến trình ủ phân hoạt động tốt. Sản phẩm sau khi hoàn thành sẽ là một hỗn hợp giống như đất [20]. Hướng dẫn bón phân ủ cho đất (đối với tỉnh Thái Nguyên) như sau [20]: • 1.5 tấn/sào (360 m2). • Thời gian bón lần đầu: 1 tháng trước khi cắt tỉa (tháng 11-tháng 12) cùng với tỉa cành và lá già (50%). • Bón lần 2: tháng 6-tháng 7 (50%). Cây phân xanh và cây cố định đạm Cây phân xanh được trồng để cung cấp vật chất hữu cơ, che phủ mặt đất, ngăn cản cỏ phát triển vì bị cớm nắng và cung cấp đạm cho đất. Để lựa chọn được loại cây phân xanh tốt nhất thì kiến thức ở địa phương là rất quan trọng. Nhiều nông dân ở Việt Nam có kinh nghiệm hay về cây Cốt khí và Muồng lá nhọn [20]. Quản lý về sâu bệnh hại Nguyên tắc chỉ đạo quản lý sâu bệnh hại là làm cân bằng và ổn định ở bên trong của hệ thống hữu cơ bằng cách khuyến khích các mối tương tác và các tiến trình có lợi xuất hiện trong hệ sinh thái tự nhiên, và kết quả là các biện pháp kiểm soát bên ngoài được hạn chế ở mức thấp nhất [20]. Các tiêu chuẩn hữu cơ thường cung cấp một danh sách các đầu vào được phê chuẩn: • Thuốc trừ sâu sinh học như Bacillus thuringiensis • Thuốc thảo mộc như ớt cay; hạt hoặc lá xoan; tỏi. • Bẫy như bẫy dính hoặc bẫy màu • Chất dẫn dụ sinh sản Pheromon Dưới đây là một danh sách các biện pháp chống lại sự lây lan của sâu bệnh hại hiện nay đã được ứng dụng ở các vùng khác nhau trên thế giới:
19 Bảng 2.5: Các biện pháp chống sự lây lan của sâu bệnh hại Sâu bệnh hại Biện pháp đối phó sinh học Bệnh phồng lá Phòng ngừa là chính (tạo vùng tiểu khí hậu, vệ sinh dự phòng, chè v.v.); trong trường hợp khẩn cấp có thể dùng các chất điều chế từ đồng Bọ xít muỗi Sử dụng thiên địch, giới thiệu BT. Hái chè thường xuyên (một lần một tuần) sẽ loại bỏ trứng sâu khỏi cánh đồng. Luôn bắt đầu hái chè ở nơi không bị nhiễm sâu bệnh hại trước. Tránh trồng các cây chủ khác như mua, sim và cỏ lao. Trong trường hợp xấu, cắt tỉa và phun dung dịch xoan Nhện đỏ Dùng bóng râm sẽ ngăn cản sự phát triển của nhện, loại bỏ cỏ dại trước khi vào vụ thu hoạch mùa chính. Trong trường hợp khẩn cấp, có thể sử dụng chiết xuất từ xoan để phun. Sâu ăn lá Đặt bẫy đèn, bắt sâu bướm ở trong đất, trong khóm chè và cây che bóng Rầy xanh hại lá Hái thường xuyên (một tuần một lần) sẽ loại bỏ trứng khỏi chè cánh đồng. Khuyến khích dùng thiên địch. Trồng cây che bóng và che phủ đất 2.5.4. Quản lý chế biến chè Chế biến là một phần quan trọng của quá trình để thu được sản phẩm chè có chất lượng tốt nhất. Thiết bị sạch và hiệu quả là yếu tố thiết yếu để có các sản phẩm đồng đều và ổn định về chất lượng. Chè hữu cơ phải luôn luôn cho chất lượng tốt nhất [20]. Thiết bị chế biến được sử dụng riêng cho chế biến chè hữu cơ. Phải đảm bảo bảo rằng các vật chất bên ngoài không làm hỏng được chè chế biến. Quan trọng là chè khi vận chuyển không được mở ngỏ và bảo vệ. Các nguyên tắc thiết yếu khi chế biến chè hữu cơ: • Luôn luôn làm sạch thiết bị (máy sấy) trước khi sử dụng.
20 • Phân loại chè cẩn thận để đảm bảo lá chè xanh để và có chất lượng ổn định. Nguyên liệu không phù hợp nên được loại bỏ trước khi chế biến • Các túi dùng để đựng chè hữu cơ chỉ được dán nhãn “chè hữu cơ” Khi chế biến xong, chè khô phải được để riêng biệt với chè không hữu cơ. Từng túi hữu cơ phải được dán nhãn “chè hữu cơ” và ngày chế biến trên từng túi chè. Chè phải được giữ trong những gói mới hoặc sạch, túi giấy nhôm hoặc thùng kín. Các túi đựng phân bón nghiêm cấm không được dùng để đựng chè hữu cơ [20]. 2.6. Giới thiệu về sản phẩm trà túi lọc hữu cơ Hình 2.6: Sản phẩm trà túi lọc hữu cơ 2.6.1. Thành phần, nguyên liệu 100% lá chè xanh hữu cơ nguyên chất được thu hái từ đồi chè canh tác theo phương pháp hữu cơ [21]. 2.6.2. Đặc điểm Được làm bằng nguyên liệu búp trà tự nhiên Sử dụng túi lọc và lớp giấy bọc không độc, không hàn nhiệt Trà hữu cơ không sử dụng hương liệu, phẩm màu, không chất bảo quản, không sử dụng hóa chất, hoocmon tăng trưởng, không sử dụng nguyên liệu biến đổi gen, không bị chiếu xạ tiệt trùng . Khi đưa vào cơ thể thì sẽ an toàn cho sức khỏe [21].
21 PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Đối tượng nghiên cứu Trà túi lọc hữu cơ Ntea 3.2. Thời gian và địa điểm tiến hành nghiên cứu 3.2.1. Thời gian nghiên cứu Từ tháng 12/2019 đến 5/2020 3.2.2. Địa điểm nghiên cứu Nghiên cứu tại công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên, xóm Văn Hữu, xã Hóa Thượng, huyện Đồng Hỷ , tỉnh Thái Nguyên. 3.3. Nội dung nghiên cứu 3.3.1. Khảo sát quy trình sản trà túi lọc hữu cơ tại công ty cổ phần Ntea 3.3.2. Khảo sát một số công đoạn quan trọng - Chăm sóc, thu hái chè tươi nguyên liệu bằng phương pháp hữu cơ áp dụng hệ thống quản lý IFOAM - đóng gói, in date, đóng hộp sản phẩm trà túi lọc 3.3.3. Khảo sát một số thiết bị chính trong sản xuất trà túi lọc Ntea 3.3.4. Đánh giá một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của trà thành phẩm 3.4. Phương pháp nghiên cứu 3.4.1. Phương pháp điều tra - Quan sát, phỏng vấn, mô tả, ghi chép thông tin về nội dung nghiên cứu 3.4.2. Phương pháp thu thập các tài liệu thứ cấp - Đọc các tài liệu tham khảo của công ty - Thu thập thông tin từ ban giám đốc, ban quản lý, bộ phận sản xuất - Thu thập từ tài liệu sách báo,internet 3.4.3. Phương pháp trực tiếp tham gia sản xuất - Trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất để tìm hiểu nguyên tắc hoạt động của thiết bị trên dây chuyền sản xuất và quy trình sản xuất.
22 PHẦN 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất trà túi lọc hữu cơ tại công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên 4.1.1. Quy trình sản xuất trà túi lọc Ntea Nguyên liệu Phân loại Héo (t = 4-5h) Diệt men (t = 1,5-2p; tº = 250-260ºC) Vò định hình (t= 13-15p) (t1=15-20p; t2=20-25p) Sao khô (tº1=150-200ºC; tº2=80-90ºC) KCS Bảo quản nguyên liệu Lấy hương (t= 20p; tº = 85-90ºC) Nghiền – sàng Đóng gói KCS Bảo quản sản phẩm
23 Thuyết minh quy trình a. Nguyên liệu Hình 4.1.1. Chè nguyên liệu Nguyên liệu được lấy từ vùng chè hữu cơ do công ty Ntea tự canh tác và chăm sóc. Giống chè là các chè trung du, chè cành, yêu cầu khi chế biến là chè phải còn tươi, không bị ôi ngốt, dập nát và có mùi lạ.Chè được hái theo tiêu chuẩn 1 tôm 2 lá, không được sâu bệnh, nếu tỉ lệ sâu bệnh cao hơn 70% cần phải loại bỏ. Sau khi thu hái, nếu không chế biến ngay chè cần phải được trải trên nền sạch và không được chất thành đống để đảm bảo khối chè không bị bốc nóng gây hư hỏng chè. b. Phân loại Phân loại chè nhằm giảm thiểu tình trạng sản phẩm sau khi sao khô cánh chè không đều làm mất giá trị cảm quan. Loại bỏ búp chè sâu bệnh, búp quá già, cuống chè nhiều hoặc tìm và loại bỏ các vật chất không mong muốn lẫn trong chè thành phẩm. Vì vậy phân loại chè ngay sau khi thu hái cũng được coi là một công đoạn làm sạch thủ công. c. Làm héo Mục đích của việc làm héo là nhằm giảm đi một lượng nước nhất định, tạo ra những thay đổi cho các phản ứng hóa sinh chuẩn bị cho các quá trình sau. - Kỹ thuật héo sơ bộ
24 Chè được dải trên nên lưới thoáng khí, chiều dày của lớp chè dưới 20cm, tránh ánh nắng trực tiếp chiếu vào chè và để chè cách mặt đất ít nhất 30cm để tránh tình trạng bụi đất bám vào chè. Thời gian làm héo chè ( tại nhà máy Ntea) khoảng 4 – 5 giờ, cứ 1 – 1,5 giờ tiến hành đảo chè một lần để chè được thoáng khí và nhanh khô ráo. Nếu hái chè vào trời mưa búp chè sau hái có nhiều nước cần sử dụng hệ thống quạt và đảo rũ chè khoảng 1 giờ/lần để đẩy nhanh tiến trình làm héo chè tránh tình trạng chè bị ôi ngốt, bốc nóng. Trong quá trình đảo chè hạn chế việc dẫm đạp và tác động cơ học mạnh vào chè để chè không bị dập nát Kết thúc giai đoạn héo yêu cầu bề mặt lá chè không còn nước. Cánh chè mềm dẻo, lượng nước trong chè còn khoảng 70 – 75%. Chè phải được làm héo đều đặn tức là ở các bộ phận của búp chè phải được héo như nhau. Chỉ có làm héo đều mới có khả năng thu được chè thành phẩm có chất lượng cao. Nếu héo quá mức, sẽ làm ngừng các biến đổi hóa sinh, lá bị khô và giữ lại những tính chất ban đầu không tốt như vị đắng, tính hăng Để đánh giá cảm quan chè sau héo người ta có thể sử dụng một biện pháp đơn giản là nắm một nắm chè trong lòng bàn tay, bóp mạnh, mở ra nếu khối chè không bị bung ra thì chất lượng đạt tốt. d. Diệt men Mục đích của diệt men trong chế biến chè là tránh sự biến đổi các chất dưới tác dụng của men, ngoài ra giai đoạn diệt men còn là giai đoạn cố định chè tươi. Diệt men: Bằng thùng quay chế tạo bằng thép không gỉ. + Lượng chè diệt men: 1,4- 1,6kg/mẻ. + Thời gian diệt men: 1,5 - 2 phút. + Nhiệt độ thùng sao: 250- 260ºC. + Tốc độ quay thùng sao: 30 vòng/phút. + Thủy phần chè sau diệt men: 60-62%. - Yêu cầu: + Lá chè màu vàng sáng, không bị cháy xém, không úa đỏ + búp chè mềm dẻo và dính, có màu vàng
25 + Khối chè sau khi được diệt men phải đồng đều + Có hương thơm của mùi cốm, không có mùi hăng + Khi nắm chè sau khi thả ra khối chè không bị bung ra + Cuống chè không bị đỏ, mềm dẻo và dính - Tiến hành: + Thùng quay được gia nhiệt đến nhiệt độ 250 oC, khi nhiệt độ đạt 250 - 260oC tiến hành cho 1,4-1,6kg chè nguyên liệu vào thùng quay, tốc độ quay là 30 vòng/phút, thời gian diệt men là 1,5 – 2 phút. Khi búp chè đã đạt yêu cầu, thủy phần chè đạt 60 – 62% thì đảo ngược chiều quay của chè để cho chè ra ngoài, đảo chè bằng tay để chè không bị ủ thành khối tránh làm đỏ chè. - Nguyên tắc: + Phải diệt men triệt để, dùng nhiệt độ cao 250 – 260 oC để truyền vào khối chè làm đình chỉ toàn bộ hoạt tính sinh học của hệ thống men trong búp chè - Yếu tố ảnh hưởng: + Thời gian diệt men: Thời gian diệt men ngắn sẽ làm hệ enzym trong búp chè không bị vô hiệu hóa hết, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như nước chè bị vàng, chè còn mùi ngái. Ngược lại thời gian diệt men quá dài ảnh hưởng đến cấu trúc của búp chè, bề mặt búp chè bị khô. + Nhiệt độ diệt men: Nhiệt độ thấp không diệt được hết enzyme dẫn đến khi pha nước chè có màu đỏ. Ngược lại nếu nhiệt độ diệt men quá cao, chè khi tiếp xúc với thành thiết bị sẽ cháy và sao không đều. + Lượng chè nguyên liệu cho vào thiết bị: Nếu ít hơn so với dung tích thiết bị chè dễ bị cháy do nhiệt độ diệt men cao. Ngược lại nếu cho nhiều hơn so với dung tích chè diệt men không được đều. + Tốc độ vòng quay: Tốc độ vòng quay quá chậm khiến việc đảo chè trong thiết bị bị chậm lại, chè tiếp xúc với thành thiết bị lâu sẽ dễ bị cháy. Ngược lại tốc độ vòng quay quá nhanh chè sẽ bị bám vào bề mặt thiết bị và không thể đảo dẫn đến chè bị cháy.
26 - Sự cố có thể gặp: + Máy dừng hoạt động do mất điện hoặc đứt dây coa loa: Trong trường hợp này cần tiến hành cho chè ra khỏi thiết bị ngay để chè không bị cháy. Nếu sự cố do mất điện có thế thay thế bằng cách sắp trục quay tay để quay trong khi chờ khắc phục sự cố mất điện. Nếu trường hợp đứt dây coa loa cũng có thể tiến hành thay thế bằng quay tay cho hết mẻ chè sau đó thay dây coa loa. e. Vò định hình Sau khi diệt men và để cho chè nguội tiến hành vò chè. Cho chè vào cối vò để vò. Mỗi cối vò cho khoảng từ 4- 5 kg chè đã diệt men, tùy theo thể tích cối vò. Thời gian vò 13- 15 phút tùy theo vòng quay của cối vò. Sau khi vò cho chè ra nia rũ tơi và sấy khô. - Mục đích: + Vò để làm dập tế bào của lá làm dịch chè thoát ra bề mặt để sau khi sấy sẽ làm cho cánh chè bóng hơn và sau khi pha nước, dịch chè chuyển vào nước pha dễ dàng hơn. + Vò làm cho cánh chè xoăn chặt và giảm thể tích. - Tiến hành: + Cho khoảng 4 – 5kg chè đã diệt men vào trong máy vò ( chiếm 2/3 thể tích máy), đóng nắp lại và để máy quay với tốc độ 55 – 60 vòng/phút. Chè sẽ được ép bởi bản ép có gờ bên dưới và nắp đậy bên trên trong khi quay. Sau khi vò xong mở nắp đậy và lấy chè ra khỏi thùng, lúc này cần rũ tơi chè để chè không bị vón cục và nguội chè. - Yêu cầu: + Độ dập tế bào đạt 40 – 42% + Búp chè xoắn
27 Hình 4.1.2. Chè sau khi vò - Các yếu tố ảnh hưởng: + Thời gian vò: Thời gian vò chè dài hay ngắn cũng ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và tỉ lệ dập nát tế bào chè. Thời gian ngắn cánh chè xấu và to, không xoăn chắc, ngược lại thời gian vò quá lâu sẽ làm chè bị nát. Đối với sản xuất chè xanh hữu cơ điều này gây ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan, đối với sản phẩm trà túi lọc điều này không ảnh hưởng quá nhiều do sau giai đoạn sao khô chè sẽ được nghiền nhỏ. + Khối lượng chè trong 1 mẻ vò: Khối lượng chè lớn khiến khối chè vò không được đều nhau, khối chè ít dễ làm chè bị nát. - Sự cố thường gặp: + Trong quá trình vò sẽ xảy ra một số sự cố như nắp máy bị bật ra do khối chè trong một mẻ quá nhiều hoặc do chốt nắp không chặt, cần bỏ bớt chè nếu chè quá nhiều hoặc cho máy dừng và chốt lại nắp nếu chốt chưa chặt. Trường hợp nữa có thể do dây coa loa bị đứt, cần tiến hành thay dây. f. Sao khô Giai đoạn này chè sau khi vò được đưa vào thiết bị sao khô và cũng là giai đoạn quan trọng nhất quyết định đến màu sắc, hương thơm, chất lượng nước trà thành phẩm. - Mục đích: + Công đoạn này nhằm mục đích làm bay lượng nước còn lại trong chè, làm khô chè tạo điều kiện cho quá trình bảo quản và vận chuyển
28 + Làm khô chè còn tạo ra sự chuyển hóa các chất trong chè, chuyển hóa vị chè, tạ hương thơm cho sản phẩm. - Tiến hành: Quá trình sấy khô chia làm 2 giai đoạn. + Giai đoạn 1: Chè sau khi vò được đưa vào thiết bị sấy thùng quay sao lăn để sao đến khô. Mục đích của sao lăn là vừa làm giảm lượng nước trong búp chè vừa làm cho búp chè xoăn chặt, có ngoại hình đẹp, màu nước xanh và hương thơm dễ chịu. Thời gian sao lăn từ 15-20 phút, nhiệt độ 150 – 200 oC (chạm tay vào đầu mép tôn thấy nóng bỏng phải rụt tay lại). Tốc độ vòng quay của thiết bị là 27 – 30 vòng/phút. Lượng chè cho vào mỗi mẻ sao lăn là 2,5 – 3 kg/mẻ. Sau khoảng 15 – 20 phút cho chè ra và để nguội khoảng 10 phút. + Giai đoạn 2: Chè sau khi sao lăn lần 1 đã để nguội sẽ tiếp tục cho vào sao để kết thúc quá trình sao khô. Nhiệt độ lúc này sẽ giảm dần từ 120 oC xuống đến 80 - 90°C sao đến khi đạt độ khô yêu cầu. Khi sao khô ở nhiệt đôi 80 – 90 oC cần bảo đảm quay đều cho chè không bị cháy và khô đều từ trong lõi búp chè, tránh tình trạng ngoài khô trong lõi búp vẫn ẩm như vậy khi bảo quản chè dễ giảm phẩm chất. - Yêu cầu: + Chè thành phẩm phải đạt độ ẩm trong búp chè còn 3-5% . Khi chè nguội cho một vài búp vào lòng bàn tay trái dùng ngón tay cái phải xát nhẹ búp chè tan vụn là đạt Hình 4.1.3. Chè sau khi sao khô
29 - Yếu tố ảnh hưởng: + Thời gian làm khô: Ngoài việc thời gian làm khô không đủ sẽ khiến chè chưa khô hẳn, lượng nước trong chè còn cao sẽ khiến chè bị hỏng khi bảo quản do độ ẩm cao. Ngược lại khi sao quá lâu, chè đã đạt yêu cầu nhưng chưa cho chè ra việc này dẫn đến sản phẩm chè mất đi mùi thơm đặc trưng và chè quá giòn dễ bị nát trong khi vận chuyển, bảo quản. + Nhiệt độ: Nhiệt độ quá cao so với quy định dễ khiến chè bị cháy, nhiệt độ quá thấp làm chè có màu mốc và thời gian làm khô kéo dài hơn ảnh hưởng đất chất lượng chè. + Khối lượng chè cho một mẻ làm khô: Khối chè quá ít khiến chè dễ cháy do nhiệt độ cao và chè thường có màu đỏ không đẹp mắt. Khối chè cho một mẻ sao quá nhiều làm chè khô không đồng đều. - Sự cố thường gặp: + Đối với thiết bị thường là mất điện hoặc đứt dây coa loa trường hợp này có thể thay thế bằng quay tay và thay dây coa loa nhanh chóng + Trong quá trình sao khô cần chú ý nhiệt độ sao tránh trường hợp để cháy chè g. Bảo quản nguyên liệu Chè sau khi sao khô nếu chưa đóng gói trà túi lọc ngay chè sẽ được cho vào túi nilong to bọc 2 lớp nilong để bảo quản trong kho. Hình 4.1.4. Bảo quản nguyên liệu sau khi sao khô
30 h. Lấy hương Chè trước khi đưa vào nghiền để đóng gói sản phẩm trà túi lọc sẽ được đem lấy hương trước. - Mục đích: + Sau quá trình làm khô và phân loại, chè tiếp tục được sao trong máy sao lăn. Dưới tác dụng của nhiệt, tác động cơ học của thiết bị lên khối chè và giữa khối chè với nhau trong một khoảng thời gian nào đó, làm cho cánh chè gọn lại, màu sắc cánh chè hơi bạc trắng, mùi thơm tự nhiên đặc trưng của chè được tăng cường (mùi cốm), vị chè chát đậm dịu có hậu. - Tiến hành: Trong sản xuất trà túi lọc, nguyên liệu sau khi được lấy ra khỏi kho bảo quản nguyên liệu sẽ được tiến hành sao lấy hương. Tuy nhiên lấy hương chè trong sản xuất trà túi lọc sẽ khác so với lấy hương chè xanh hoặc chè đen. Sử dụng thiết bị sấy thùng quay với các thông số: Khối lượng: 5 – 7kg/mẻ Nhiệt độ: 85 – 90 oC Thời gian: 20 phút Thời gian sao lấy hương dài vừa để lấy hương chè vừa để sao lại nguyên liệu do có thể trong quá trình bảo quản nguyên liệu hàm hượng ẩm trong chè tăng lên do không khí và môi trường bảo quản. Nhiệt độ vừa phải giúp khối chè không bị cháy do lượng chè khá nhiều. Kết thúc quá trình sao hương, màu sắc hơi mốc trắng, mùi thơm rất đặc trưng (mùi cốm), thuỷ phần còn lại của chè 1,0 - 2,0%. Chè sao xong để nguội tự nhiên. - Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lấy hương chè: + tốc độ vòng quay và cấu trúc thiết bị + Lượng chè cho một mẻ: Lượng chè ít sao nhanh nhưng dễ bị cháy nếu không để ý. Lượng chè nhiều quá thì sao lâu và ảnh hưởng đến màu sắc nước chè và mùi thơm của chè
31 i. Nghiền – sàng - Mục đích + Nghiền nhỏ nguyên liệu để khi sử dụng sản phẩm quá trình trích ly sẽ diễn ra nhanh hơn + Sàng loại bỏ cậng chè tránh trường hợp khi đóng túi trà cậng chè chọc thủng màng túi Hình 4.1.5. Nghiền nguyên liệu - Tiến hành: Nghiền chè có thể sử dụng 2 loại thiết bị: + Thiết bị 1: Máy vò chè: chè sau khi lấy hương và để nguội tự nhiên tiến hành cho 2 – 2,5kg chè khô vào máy vò chè và nghiền. Để máy quay trong vòng 15 phút và cho chè ra rồi tiến hành sàng lọc cậng. + Thiết bị 2: Máy nghiền đa năng: Với thiết bị này chè được đổ từ từ vào đầu tiếp nguyên liệu và được nghiền rất nhanh. Kích thước nguyên liệu khoảng 1,5mm. nghiền chè khô bằng máy nghiền đa năng cho công suất tốt hơn, ít tốn thời gian và tỉ lệ cậng dài cần loại bỏ là hầu như không có do máy có thể nghiền cả cậng chè.
32 j. Đóng gói Hình 4.1.6. Đóng gói sản phẩm Sản phẩm được đóng gói theo một quy trình nhất định và có sự kiểm soát chặt chẽ. Trà bước đầu được đóng vào túi lọc bằng máy đóng gói tự động. Túi lọc được làm bằng loại giấy lọc đặc biệt chuyên dùng để bao gói thực phẩm, không hàn nhiệt, có độ thẩm thấu nhanh, không ảnh hưởng tới hương vị của trà, không gây hại cho người tiêu dùng. Chất liệu túi bao ngoài là giấy polyerhylene cuộn, giữ sạch và chống thấm. Sau quá trình đóng túi trà sẽ được đóng hộp bằng phương pháp thủ công và co màng bằng thiết bị riêng. k. Bảo quản sản phẩm Sản phẩm sau khi được đóng thùng sẽ được vận chuyển đến các nơi tiêu thụ, lượng sản phẩm chưa vận chuyển đi ngay sẽ được bảo quản trong kho khô ráo và thoáng mát, độ ẩm thấp nhất, tránh ánh sáng trực tiếp. 4.2. Kết quả khảo sát một số công đoạn quan trọng 4.2.1. Chăm sóc và thu hái chè tươi nguyên liệu áp dụng hệ thống IFOAM tại công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên a. Chăm sóc chè Là sản phẩm hữu cơ nên tất cả các công đoạn chăm sóc cây chè đều được công ty áp dụng phương pháp hữu cơ - Đối với sâu bệnh [21]:
33 + Biện pháp thủ công: Thu bắt sâu chùm, sâu non tuổi 1 - 2 của sâu róm chè, bọ xít non của bọ xít hoa khi chúng còn sống tập trung; nhổ cỏ tay ở gốc chè 1 năm tuổi. Hái bỏ những lá chè, búp chè bị sâu cuốn lá non, sâu cuốn tổ, sâu xếp lá, sâu kèn. Cắt tỉa cành chè bị sâu đục thân mình đỏ, rệp sáp, bệnh loét, sùi cành. Đòa bỏ cây chè bị bệnh chết loang, phát cỏ dại trong đồi chè. + Biện pháp sinh học: Sử dụng công thức dùng xả, ớt, tỏi với tỉ lệ 1:1:1 xay nhuyễn và đổ ngập nước, để lên men trong 15 ngày, lọc lấy nước cốt sau đó để trong thùng kín và sử dụng trong vòng 4 – 5 tháng. Hỗn hợp này tạo ra mùi và hơi cay tác động đến các bộ phận như mắt, da của sâu bọ đẩy lùi sự tấn công của sâu bệnh trên lá như: nhện đỏ, bọ xít muỗi, rầy xanh, bọ cánh tơ - Phân bón cho cây: + Chế Phẩm Hữu Cơ Vi Sinh Cá (Phân Bón Xương Cá) [21]. ○ Quy cách: Đóng chai, đóng can ○ Khối lượng tịnh: 2 Lít, 5 Lít, 50 Lít ○ Xuất xứ: Thái Nguyên ○ Thành phần: Cá tươi Hình 4.2.1 Chế phẩm hữu cơ vi sinh cá Chế phẩm hữu cơ vi sinh cá Ntea cung cấp đầy đủ tất cả các nhóm dinh dưỡng cần thiết cho cây trồng, phù hợp với tất cả các giai đoạn phát triển của cây, đặc biệt là bón thúc. Hàm lượng chất dinh dưỡng cao, dinh dưỡng ở dạng dễ hấp thụ, tăng cường sức đề kháng và sức khỏe cho cây, tăng tính hữu hiệu của nguyên tố trung và vi lượng, an toàn cho người sử dụng và thân thiện với môi trường.
34 ○ Nguyên liệu và dụng cụ cần chuẩn bị để ủ phân cá: 1 tạ cá (cá nguyên con, đầu cá, ruột cá) 2kg vỏ, quả thơm (dứa) hoặc đu đủ xanh. 1 chai men vi sinh Thùng hoặc thùng phuy loại 200l (lưu ý phải có nắp đậy). ○ Tiến hành: Trộn đều Cá và vỏ thơm hoặc đu đủ xanh. Hòa men vi sinh với 50l nước khuấy đều. Tiếp đó cho cá vào phuy. Đổ hỗn hợp trên vào phuy sao cho nước ngập bề mặt cá. Dùng vải mùng bịt kín sau 7 ngày đảo đều lại một lượt và đậy nắp kín lại (nhớ đục 1 lỗ nhỏ trên nắp thùng để thoát hơi). Thời gian phân hủy sẽ từ 20 – 30 ngày tùy thuộc vào cá nguyên liệu lớn hay bé, nhưng thường thì sau 60 ngày cá sẽ tan hoàn toàn và có thể cho sử dụng. ○ Sử dụng: Pha tỉ lệ 1/200 để tưới gốc và 1/300 để phun lá. Thời điểm phun và tưới phân cá tốt nhất là vào buổi sáng hoặc chiều mát (sau 5h chiều). o Công dụng: Bổ sung đạm cá hữu cơ giúp cây trồng ngay lập tức hấp thu và chuyển hóa thành dinh dưỡng. Giúp cải tạo đất xấu, đất cát và đất bạc màu. Sử dụng như một phương pháp trồng rau hữu cơ, giúp cây lớn nhanh, lá xanh dày, gia tăng năng suất và chất lượng sản phẩm sau khi thu hoạch.Có thể tưới gốc, phun lên lá đều cho hiệu quả nhanh chóng. + Phân Bón Hữu Cơ Ntea Thái Nguyên [21]. ○ Quy cách: Đóng bao 2 lớp ○ Khối lượng tịnh: 25 kg ○ Xuất xứ: Thái Nguyên ○ Mã sản phẩm: BO-01 ○ Thành phần: Phân bò Phân xanh
35 Đậu tương Xương cá Hình 4.2.2. Phân bón hữu cơ ( Bio Organic ) ○ Tác dụng: Tăng hiệu suất hấp thu dinh dưỡng của cây trồng nhờ hàm lượng chất hữu cơ cao và đặc tính ổn định pH trung tính của sản phẩm. Bổ sung vào đất các chủng vi sinh vật hữu ích nhằm duy trì mật độ vi sinh vật hữu ích luôn cao hơn mật độ vi sinh vật bất lợi trong đất. Tăng cường vi lượng cho cây trồng mà một số loại phân bón khác thiếu hoặc không có. Bổ sung kèm nấm đối kháng Trichoderma giúp phòng ngừa và hạn chế các bệnh về rễ, chết yểu - Cải tạo đất chè: + Sử dụng nano bạc, enzym USA-Biofertilizer, phân bón hữu cơ với thành phần 100% sinh học, không độc tố, không hóa chất, tạo độ ẩm, cung cấp vi sinh vật có lợi, phân hủy các tạp chất có trong đất. Việc cải tạo đất cần tuân thủ theo yêu cầu của IFOAM ( các chất được dùng để tăng độ phì nhiêu cho đất ổn định đất, các chất được dùng để kiểm soát sinh vật gây hại) [9]. Đạt tiêu chuẩn về chất lượng đất ( lượng dư hóa chất bảo vệ thực vật, lượng dư kim loại) [9]. + Đưa mẫu đất đi kiểm định định kỳ 6 tháng/lần. - Hệ thống cung cấp ẩm:
36 + Có hệ thống nước sạch đạt tiêu chuẩn chất lượng nước QCVN 08- MT:2015/BTNMT [11], QCVN 09-MT:0215/BTNMT [12] tưới tự động cho từng luống chè để đảm bảo đủ độ ẩm, độ PH cho đất, chè phát triển tốt. + Có lắp trạm kiểm soát dự báo thời tiết để có chế độ chăm sóc hợp lý + Đưa mẫu nước đi kiểm tra định kỳ 6 tháng/lần. b. Thu hái chè - Chu kì thu hoạch chè khoảng 1 – 2 tháng/lần - Chọn thời điểm khi chè đủ tuổi, hái đúng lứa nhằm duy trì sinh trưởng của cây chè bình thường, không dư thuốc bảo vệ thực vật trong nguyên liệu - Hạn chế hái chè vào những ngày trời mưa gây ảnh hưởng đến quá trình chế biến và chất lượng chè thành phẩm. - Búp chè hái theo tiêu chuẩn 1 ôm 2 lá - Công nhân được cung cấp quần áo bảo hộ, găng tay, ủng và mũ nón để che chắn. Chè được hái thủ công bằng tay, không sử dụng dụng cụ bằng kim loại như liềm, dao, kéo để cắt chè. Hình 4.2.3. Thu hái nguyên liệu thủ công - Dụng cụ để đựng chè sẽ là sọt đan bằng tre, nứa và bọc túi xung quanh để tránh trường hợp chè bị dập nát do quệt từ luống chè dưới với sọt. Không nén chặt chè vào sọt hoặc để chè quá lâu trên đồi chè gây hấp hơi chè
37 Hình 4.2.4. Sọt đựng chè - Loại bỏ búp chè sâu bệnh trên 70% - Chè sau khi thu hái cần vận chuyển ngay về nơi chế biến, bảo quản, hạn chế mức thấp nhất có thể xảy ra như: ôi ngốt, bốc nóng, chua thiu - Dải chè mỏng trên nền sạch, thoáng Hình 4.2.5. Nguyên liệu sau khi thu hái - Yêu cầu: Chè nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến cần đảm bảo + Chè không ôi ngốt, không dập nát, không có mùi lại + Giữ được màu sắc xanh tự nhiên của chè trung du
38 4.2.2. Đóng gói, in date, đóng hộp sản phẩm trà túi lọc a. Quy trình đóng gói, in date hộp sản phẩm Kiểm Cung In Gắn Đóng Bọc Co cấp bao đáy gói trà màng màng tra sản nguyên bì bao nhỏ vào nilong phẩm liệu vào bì hộp và và máy gắn đầu đóng đóng gói hộp thùng b. Thuyết minh quy trình + Khởi động thiết bị đóng gói trà túi lọc tự động, đổ trà đã nghiền vào phễu phía trên của máy đóng gói và ấn bảng điều khiển. Nhờ hệ thống điều khiển kiểm soát PLC Delta, máy đóng gói trà túi lọc có khả năng tự kích hoạt turbin cấp liệu, tự điều khiển mở miệng bao để cấp liệu, tự cắt dán, niêm phong và in ngày sản xuất Khối lượng 2g/gói, kết thúc quá trình đóng gói nhỏ trà sẽ rơi xuống cửa ra và có thùng chứa trà đặt sẵn ở dưới. + Khởi động thiết bị in date hộp và băng truyền, máy in date có kết nối với máy tính và được điều chỉnh trên phần mềm. Hộp trà túi lọc sẽ được xếp thủ công lên băng chuyền, khi bắt đầu chạy máy hộp sẽ từ từ di chuyển đến hệ thống cảm biến, cảm biến báo đỏ rồi tự động dập date và QR code để chống hàng giả. Sau khi được in date công nhân tiến hành kiểm tra nếu mực bị mờ thì loại ra để xử lý và in lại, nếu mã QR bị lệch hoặc mờ cũng cần phải loại bỏ. Sau khi kiểm tra hộp đã đủ tiêu chuẩn rõ nét, đúng ngày tháng, mã QR rõ, không lệch lạc thì xếp vào thùng carton to. + Đáy bao bì được gắn thủ công bằng tay đúng chiều + Tiến hành đóng gói trà nhỏ vào hộp trà bằng phương pháp thủ công với 25 gói trà/hộp, xếp đúng chiều và đủ số lượng. Trong quá trình đóng trà công nhân sẽ kiểm tra chất lượng của gói trà nhỏ, nếu gói trà không có trà hoặc đóng gói bị lỗi bị dính cần loại bỏ ra ngoài và xử lý sau.Trong quá trình đóng gói trà công nhân sẽ được cung cấp quần áo bảo hộ, đeo găng tay, đầu tóc gọn gàng và đội vũ để tránh trường hợp có vật lạ không mong muốn rơi vào sản phẩm. Sau khi đã đóng đủ số
39 gói cho 1 hộp trà ta sẽ gắn đầu còn lại của nắp hộp và miết cho hộp trà vuông và không bị hở miệng để không ảnh hưởng đến quá trình tiếp theo + Hộp trà sau khi đóng được bọc màng bằng nilong. Lưu ý chọn loại màng có kích thước phù hợp với hộp, nếu màng to và dài hơn nhiều so với hộp khi co màng sẽ bị thừa dầu và phải dùng dao tem cắt như vậy sẽ rất tốn thời gian và công sức. Nếu chọn loại màng quá ngắn thì khi co màng, 2 đầu hộp sẽ bị hở và phải bóc ra làm lại. + Co màng nilong là giai đoạn quan trọng và khá phức tạp. Hộp trà khi đã lồng túi màng sẽ được đưa vào thiết bị có nhiệt độ cao để co hai đầu màng lại. Lưu ý đây là công đoạn khá phức tạp nên cần tính tỉ mỉ và tập trung cao, do nhiệt độ của máy thường không ổn định nên phải chú ý khi nhiệt độ cao cần tăng số lượng hộp trà cho vào băng truyền để màng không bị rách, sau khi cho số lượng hộp trà vào nhiều thì nhiệt độ băng truyền có thể sẽ giảm xuống và cần để ý rồi giảm số lượng hộp. + Sản phẩm sau khi ra khỏi thiết bị co màng cần kiểm tra kỹ lưỡng, hộp phải vuông tất cả các góc cạnh, màng không bị rách, hai đầu miệng hộp không hở. Trường hợp sản phẩm bị lỗi như rách màng, màng không co hết, hộp bị tròn, méo, cần loại ra một bên để xử lý lại như bọc màng mới hoặc bóc hộp và chuyển sang hộp mới. Sản phẩm đã đạt tiêu chuẩn sẽ được xếp vào thùng carton lớn với số lượng 60 hộp/thùng, di chuyển đến kho và chờ vận chuyển đến nơi tiêu thụ. 4.3. Kết quả khảo sát một số thiết bị chính trong sản xuất trà túi lọc Ntea 4.3.1. Máy diệt men, sao khô a. Cấu tạo - Thiết bị gồm những bộ phận chính sau: Thùng sao, bộ phận cấp nhiệt, ống khói, trục khuỷu và động cơ - Các thông số kỹ thuật: Thùng quay có chiều dài 1,3 mét Đường kính lòng thùng: 0,8 mét Tốc độ vòng quay của thiết bị: 27- 30 vòng/phút Khối lượng nguyên liệu cho vào: 2 – 3 kg/mẻ
40 b. Nguyên lý hoạt động của thiết bị Khi khởi động máy, động cơ bắt đầu hoạt động và trục khuỷu quay làm cho thùng quay chuyển động theo. Phía dưới là bộ phận cấp nhiệt, nhiệt được cấp bằng củi đốt, trong khi sao khói tỏa ra sẽ được ống khói lắp phía trên hút ra. Trong quá trình dirtj men hoặc sao chè để kiểm soát tốc độ vòng quay của thiết bị ta có thể nới lỏng dây coa loa ( nếu muốn tăng tốc vòng quay) hoặc siết chặt lại ( nếu muốn giảm tốc độ vòng quay) bằng bộ phận nới, siết có lắp sẵn ở đầu mô tơ. 4.3.2. Máy vò chè Hình 4.3.1. Máy vò chè a. Cấu tạo - Thiết bị gồm những bộ phận chính sau: Động cơ và hộp giảm tốc Mâm vò và gân Càng và thùng Vung ép chè Chân đế - Thông số kỹ thuật: Công suất động cơ 5,5KW Đường kính thùng 0,4 mét, chiều cao thùng 0,3 mét Đường kính mâm vò 0,7 mét Khối lượng chè khoảng 2 – 3 kg chè héo/mẻ Tốc độ vòng quay 55 – 60 vòng/phút
41 b. Nguyên lý hoạt động Cho 2 – 3 kg chè héo vào thùng chứa, thùng có dạng hình trụ được chế tạo bằng thép không gỉ, thùng vò được lắp trên giá đỡ và liên kết với các tai của trục khuỷu. Sau khi cho chè vào thùng chứa đậy nắp vung và chốt khóa vung rồi khởi động thiết bị, thùng chứa quay quanh mâm vò nhờ trục khuỷu. Khi đó chè được chà sát với gân và được đảo trộn trong quá trình quay, gân trong mâm càng nhiều thì tỉ lệ chè xoăn càng cao ( đối với sản xuất chè xanh ), mâm vò được đỡ bởi chân máy, trên mặt mâm vò là một lớp thép chống gỉ phía trên là các gân dạng hình cong chữ 4.3.3. Máy đóng trà túi lọc Hình 4.3.2. Máy đóng trà túi lọc tự động a. Cấu tạo - Thiết bị đóng trà túi lọc có cấu tạo bao gồm: + Phễu chứa nguyên liệu đóng gói + Ô màng dùng để đóng gói + Công tắc khởi động mô tơ cho máy hoạt động + Atomat bảo vệ điện trong quá trình hoạt động máy + Đồng hồ hiển thị điện áp + Đồng hồ chỉnh nhiêt, dán tem, dán mép, cắt túi sản phẩm + Bộ đếm sản phẩm + Băng tải để đưa sản phẩm ra - Thông số kỹ thuật + Dung tích định lượng: từ 3 đến 10 ml hoặc từ 1 đến 5 gram
42 + Kích thước túi lọc: Túi hình chữ nhật có độ rộng 60 mm - độ dài 80 mm + Kích thước tem: Rộng và dài từ 20 đến 30 mm + Sản lượng trung bình: 30-60 Sản phẩm/phút + Kích thước máy: Chiều cao máy không quá 2m, chiều dài và chiều rộng không quá 1m b. Nguyên lý hoạt động Thiết bị khi hoạt động cần điều chỉnh các thông số: nhiệt độ dán dọc, dán ngang, nhiệt độ tem Lắp giấy, tem và chỉ; lắp màng đóng gói và giấy lọc trà Trình tự trước khi cho trà vào đóng: Kiểm tra tay quay xuống liệu, tay quay tua giấy đã trong trạng thái mở chưa, đưa màng vào trục dán dọc tiến hành chạy thử tạo túi không liệu, kiểm tra xem túi dán đã được bằng phẳng, ngay ngắn và chắc chắn chưa và dao cắt có đứt không. Vặn trục dán tem vào, vặn tay quay tua giấy, kiểm tra túi không liệu, vặn tay quay xuống liệu và quan sát xem nguyên liệu chảy xuống có ổn định không. Sau khi hoàn tất các bước trên có thể tiến hành sản xuất thành phẩm. Nguyên liệu sẽ được đưa vào phễu máy đóng trà để định lượng – hệ thống tự động cân định lượng xuống trục trút liệu vào màng lọc – Máy hàn 3 bên và kẹp chỉ kẹp mác để tạo thành sản phảm – công nhân chỉ cần nhặt các gói trà và xếp vào hộp. 4.4. Kết quả đánh giá một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của trà thành phẩm 4.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm Nhiệt độ sấy là yếu tố quan trọng quyết định đến ngoại hình và hương vị trà thành phẩm. Nếu tăng nhiệt độ sấy lên cao, tốc độ sấy cũng tăng theo, đồng thời giảm thời gian sấy và tiết kiệm chi phí sản xuất. Tuy nhiên khi đứng về quan điểm chất lượng trà thì rút ngắn quá trình sấy bằng cách tăng nhiệt độ sẽ ảnh hưởng lớn đến mùi vị và hương thơm của trà. Điều tương tự khi sấy chè ở nhiệt độ thấp là tốn kém chi phí sản xuất mà chất lượng đạt được cũng không cao. Vì vậy chọn nhiệt độ thích hợp cho từng giai đoạn sấy là vấn đề quan trọng. Qua khảo sát cho thấy nhiệt độ sấy thích hợp cho sản xuất trà túi lọc hữu cơ ở giai đoạn sao khô thứ 2 là khoảng 90 °C.
43 Sau khi tiến hành thử nghiệm bằng cách pha 2g trà túi lọc với mức nhiệt khác nhau ta có kết quả như bảng dưới đây: Bảng 4.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm Nhiệt độ Ngoại hình Màu nước Mùi Vị Hương kém Trên 95°C Đen sẫm Vàng sẫm thơm và lộ Vị đậm, thô mùi cao lửa Chát tương Thơm tự Khoảng 90°C Màu xanh đen Vàng sáng đối, hậu vị nhiên của chè ngọt Chát tương Có màu hơi Dưới 85ºC Vàng sáng Kém thơm đối, hậu vị mốc ngọt 4.4.2. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm Khảo sát quá trình sấy khô nguyên liệu với thời gian sấy khác nhau cho thấy: - Nếu thời gian sấy quá ngắn nguyên liệu chưa đạt đến độ ẩm an toàn sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn, nấm mốc phát triển gây hư hỏng sản phẩm - Nếu thời gian sấy quá dài, nguyên liệu quá khô sẽ không giữ được những tính chất vốn có, một số chỉ tiêu cảm qua như mùi, vị bị giảm đáng kể Cụ thể qua khảo sát cho thấy thời gian sấy thích hợp của giai đoạn sao khô chè là khoảng 40 phút. Nếu nhiệt độ ổn định nhưng thời gian sấy thay đổi ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của trà như sau: Bảng 4.4.2. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm Thời gian Ngoại hình Màu nước Mùi Vị Màu đen hơi Màu vàng Thơm nhẹ, Chát tương đối, Trên 45 phút mốc xanh nhanh bay mùi hậu vị ngọt Thơm tự nhiên, Tương đối Màu xanh Màu vàng 40 phút mùi chè đặc chát, hậu vị đen xanh trưng ngọt Hơi chát, hậu Kém thơm hoặc Dưới 35 phút Màu đen sẫm Vàng nhạt ngọt nhưng không thơm không đậm
44 4.4.3. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm Qua khảo sát cho thấy: Kích thước nguyên liệu không ảnh hưởng đến mùi hương của trà nhưng lại ảnh hưởng đến thời gian trích ly hoặc độ đậm nhạt của vị và màu nước ( nếu cùng khoảng thời gian ). Khảo sát cho thấy kích thước 1,5 mm được công ty Ntea Thái Nguyên áp dụng trong quy trình sản xuất. Bảng 4.4.3. Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm Kích thước Thời gian Vị Trạng thái Màu sắc nguyên liệu trích ly 1,0 mm 5 phút Vị đậm, hơi thô Có cặn nhỏ Vàng đậm Vị chát tương 1,5 mm 5 phút Không cặn Vàng xanh đối, hậu ngọt Vị chát tương 2,0mm 5 phút Không cặn Vàng nhạt đối, không đậm
45 PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. Kết luận Qua quá trình khảo sát tại công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên, em xin đưa ra một số kết luận sau: - Quy trình chăm sóc, thu hái nguyên liệu áp dụng hệ thống quản lý IFOAM có một số đặc điểm nổi bật: + Công ty dử dụng chế phẩm vi sinh cá, phân bón hữu cơ BO và các công thức dùng tỏi, xả, ớt làm phân bón chăm sóc cây chè và diệt sâu bệnh - Đã khảo sát được quy trình sản xuất trà túi lọc hữu cơ Ntea, xác định được các thông số phù hợp với từng giai đoạn sản xuất - Qua đánh giá một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của trà thành phẩm đã xác định được các yếu tố quan trọng và thông số phù hợp để chất lượng trà đạt tốt nhất 5.2. Kiến nghị Qua khảo sát quy trình sản xuất trà túi lọc, em xin đưa ra một số kiến nghị như sau: - Cần nghiên cứu thêm phương pháp bảo quản chè tươi nguyên liệu để giảm thiểu hư hỏng trước khi đưa vào sản xuất - Nghiên cứu thêm các công thức chế biến trà túi lọc khác để tăng sự đa dạng về sản phẩm
46 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt 1. Đỗ Ngọc Quỹ, Đỗ Thị Ngọc Oanh (2008), Kỹ thuật trồng và chế biến chè năng suất cao – Chất lượng tốt, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội 2. Trịnh Xuân Ngọ (2009), Cây chè và kỹ thuật chế biến, Nxb Tp.HCM 3. Ngô Hợp Hữu (1980), Hóa sinh chè, Nxb Đại học Bách Khoa Hà Nội 4. Đỗ Ngọc Quỹ, Lê Thất Khương (1999), Giáo trình cây chè, Nxb Nông nghiệp Hà Nội 5. Nguyễn Duy Thịnh (2004), Giáo trình công nghệ chè, Đại học Bách Khoa Hà Nội 6. Trịnh Văn Loan, Đỗ Văn Ngọc (2008), Các biến đổi hóa sinh trong chế biến và bảo quản chè, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội 7. Lê Ngọc Tú ( 2003), Hóa học thực phẩm, Nxb Khoa học kỹ thuật Hà Nội 8. Vũ Thị Thư, Đoàn Hùng Tiến ( đồng chủ biên ) Đỗ Thị Cấm, Giang Trung Khoa ( 2001), Các hợp chất hóa học có trong chè và một số phương pháp phân tích thông dụng trong sản xuất chè ở Việt Nam, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội 9. Bộ Tài nguyên môi trường (2008), Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật trong đất – QCVN 15:2008/BTNMT, Hà Nội 10. Bộ Tài nguyên môi trường (2015), Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về giới hạn cho phép của kim loại nặng trong đất– QCVN 03-MT::2015/BTNMT, Hà Nội 11. Bộ Tài nguyên môi trường (2015), Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng mặt nước– QCVN 08-MT:2015/BTNMT, Hà Nội 12. Bộ Tài nguyên môi trường (2015), Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước dưới đất – QCVN 09:2015-MT/BTNMT, Hà Nội 13. Tuyên, Vũ Bích Lan, Ngô Đại Quang (1999), “Nghiên cứu chiết xuất và xác định tác dụng kháng oxy hóa của polyphenol từ lá chè xanh Việt Nam”, Tạp chí Hóa học và công nghệ hóa chất, số 6, tr. 9 – 13.
47 Tài liệu tiếng anh 14. IFOAM – Organis International (2017), The IFOAM NORMS for Organis Production and Processing Version 2014, Germany 15. Harborne, J.B. (1994), The flavonoit advances in research since 1986, ed. Chapman & Hall 16. Constantinou A., Nehta R., Runyan C., Rao K., Vaughan A., Moon R. (1995), “ Flavonoits as DNA topoisomerase antagonists and poisons – structure – activity relationships”, Journal of natural products – lloydia, 58(2), pp. 217 – 225. Các trang web 17. www.ifoam.org 18. bao-trung-han-den-nam-2024.html 19. luong-va-gia-tri-714880.html 20. 21.
48 XÁC NHẬN ĐÃ SỬA CHỮA THEO GÓP Ý CỦA HỘI ĐỒNG Thái nguyên, ngày 30 tháng 07 năm 2020 Người nhận xét phản biện Người hướng dẫn ( ký và ghi rõ họ tên ) ( Ký và ghi rõ họ tên )