Khóa luận Khảo sát quy trình sản xuất chè xanh hữu cơ tại Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên

Nội dung text: Khóa luận Khảo sát quy trình sản xuất chè xanh hữu cơ tại Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên

1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRẦN THỊ MỸ LINH Tên đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ XANH HỮU CƠ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN NTEA THÁI NGUYÊN” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K48-CNTP Khoa : CNSH-CNTP Khóa học : 2016-2020 Giảng viên hướng dẫn : ThS. Trịnh Thị Chung Thái Nguyên – 2020
2. i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất chè xanh hữu cơ tại Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên” là bài viết của cá nhân tôi. Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về tính trung thực của các nội dung khác trong đề tài của mình. Thái Nguyên, ngày tháng năm 2020 Sinh viên Trần Thị Mỹ Linh
3. ii LỜI CẢM ƠN Để có thể hoàn thành được bài luận án này, ngoài sự cố gắng của bản thân tôi còn nhận được sự giúp đỡ của tất cả mọi người. Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới ThS. Trịnh Thị Chung – giảng viên khoa Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình hướng dẫn trong suốt quá trình hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này. Tôi xin cảm ơn tới sự giúp đỡ của anh Nguyễn Xuân Công và các cô bác trong công ty đã giúp đỡ và hỗ trợ tận tình trong suốt quá trình thực tập. Do giới hạn kiến thức và khả năng lý luận của bản thân còn nhiều thiếu sót và hạn chế, kính mong sự chỉ dẫn và đóng góp của các thầy, cô để bài luận văn của tôi được hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2020 Sinh viên Trần Thị Mỹ Linh
4. iii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Cách viết tắt Từ viết tắt TCHQ Tổng cục Hải quan IFOAM International Federation of Organic Agriculture Movements (Liên đoàn quốc tế các phong trào nông nghiệp hữu cơ) ISO International Organization for Standardization (Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn hóa) NXB Nhà xuất bản IPM Integrated Pests Management (Quản lý dịch hại tổng hợp) ICM Integrated Crop Management (Quản lý mùa vụ tổng hợp)
5. iv DANH MỤC BẢNG Bảng 2.4 Thị trường xuất khẩu chè 2 tháng đầu năm 2020 15 Bảng 2.5.5 Hàm lượng các sắc tố trong chè (% chất khô) 18
6. v DANH MỤC HÌNH Hình 4.1.1.1 Tưới nước .24 Hình 4.1.2.1 Nguyên liệu chè 27 Hình 4.1.2.2 Héo sơ bộ 28 Hình 4.1.2.3 Thiết bị diệt men chè 29 Hình 4.1.2.4 Thiết bị vò chè 31 Hình 4.1.2.6 Thiết bị sao và lấy hương chè 33 Hình 4.1.2.7 Phân loại chè 34 Hình 4.1.2.8 Thành phẩm 34 Hình 4.2.2 Chứng nhận ISO 22000:2005 của Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên 39
7. vi MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT iii DANH MỤC CÁC BẢNG iv DANH MỤC CÁC HÌNH v MỤC LỤC vi PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1 1.1 Đặt vấn đề 1 1.2 Mục tiêu đề tài 3 1.2.1. Mục tiêu tổng quát 3 1.2.2. Mục tiêu cụ thể 3 1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 3 1.3.1. Ý nghĩa khoa học 3 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn 3 PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4 2.1 Giới thiệu khái quát về cây chè 4 2.1.1 Đặc điểm khái quát cây chè 4 2.1.2. Nguồn gốc cây chè 5 2.1.3. Vùng trồng chè ở Việt Nam 7 2.2 Giới thiệu về chè hữu cơ và xu hướng tiêu dùng về hữu cơ hiện nay 8 2.2.1. Chè hữu cơ 8 2.2.2. Xu hướng tiêu dùng về hữu cơ hiện nay 9 2.3 Tầm quan trọng của ngành chè đối với đời sống con người và nền kinh tế 10 2.3.1. Đối với đời sống con người 10 2.3.2. Đối với nền kinh tế 11 2.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và ở Việt Nam 11 2.4.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới 11
8. vii 2.4.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam 13 2.5 Thành phần hóa học của cây chè 16 2.5.1 Các hợp chất phenol 16 2.5.2 Alkanoid 16 2.5.3 Nhóm các hợp chất chứa nitrogen (Protein và axitamin) 17 2.5.4 Gluxit và pectin 18 2.5.5 Các sắc tố trong chè 18 2.5.6 Vitamin 18 2.5.7 Enzym 19 2.5.8 Nước 19 2.5.9 Dầu thơm 19 2.5.10 Chất tro 20 2.6 Giới thiệu Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên 20 2.6.1 Vị trí, lịch sử ra đời và phát triển Công ty Ntea 20 2.6.2 Tình hình sản xuất 20 2.6.3 Chiến lược phát triển 21 PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Đối tượng nghiên cứu 22 3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 22 3.2.1 Địa điểm nghiên cứu 22 3.2.2 Thời gian nghiên cứu 22 3.3 Nội dung nghiên cứu 22 3.3.1 Khảo sát quy trình sản xuất chè xanh hữu cơ Ntea 22 3.3.2 Khảo sát Các tiêu chuẩn áp dụng tại công ty Ntea cho sản phẩm chè hữu cơ 22 3.4 Phương pháp nghiên cứu 22 3.4.1 Phương pháp thu thập thông tin 22 3.4.2 Phương pháp thu thập số liệu 22 PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23
9. viii 4.1 Quy trình sản xuất chè xanh hữu cơ Ntea 23 4.1.1 Quy trình chăm sóc và thu hoạch cây chè hữu cơ 23 4.1.2 Quy trình sản xuất chè xanh hữu cơ 26 4.2 Khảo sát Các tiêu chuẩn áp dụng tại công ty Ntea cho sản phẩm chè hữu cơ 34 4.2.1 Khảo sát quy tình 5S 34 4.2.2 Khảo sát quá trình kiểm soát chất lượng và chứng nhận ISO 22000:2005 37 4.2.3 Khảo sát Chứng nhận Biocert-IFOAM tại Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên 39 PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 43 5.1 Kết luận 43 5.2 Kiến nghị 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44
10. 1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Tên khoa học của cây chè là Camellia sinensis. Cây chè gồm những đặc điểm sau: • Thân và cành [2]: - Cây chè sinh trưởng trong điều kiện tự nhiên là đơn trục, nghĩa là chỉ có một thân chính, trên đó có phân ra các cấp cành. Do đặc điểm sinh trưởng và do hình dạng phân cành khác nhau, người ta chia thân chè ra làm ba loại: thân gỗ, thân nhỡ và thân bụi. - Cành chè do mầm dinh dưỡng phát triển thành, trên cành chia làm nhiều đốt. Chiều dài của đốt biến đổi rất nhiều do giống và do điều kiện sinh trưởng. Đốt chè dài là một trong những biểu hiện giống chè có năng suất cao. Từ thân chính, cành chè được phân ra nhiều cấp cành cấp 1, cấp 2, cấp 3, - Thân và cành chè tạo nên khung tán của cây chè. Với số lượng càng thích hợp và cân đối ở trên tán, cây chè cho sản lượng cao. Vượt quá giới hạn đó, sản lượng không tăng và phẩm cấp giảm xuống do búp mù nhiều. • Mầm và lá chè: - Trên cây chè có những loại mầm: mầm dinh dưỡng và mầm sinh thực. Mầm dinh dưỡng phát triển thành cành lá, mầm sinh thực phát triển thành nụ và hoa [2]. + Mầm đỉnh: mầm này mọc ở trên cùng của cành, tiếp tục phát triển trên trục chính của các cành năm trước, hoạt động sinh trưởng mạnh và thường có tác dụng ức chế sinh trưởng của các mầm ở phía dưới nó. + Mầm nách: khi hái các búp đỉnh, mầm nách phát triển thành búp mới. Tùy vào vị trí của lá ở trên cành, khả năng phát triển thành búp và chất lượng búp ở các nách lá rất khác nhau. + Mầm ngủ: là những mầm nằm ở các bộ phận đã hóa gỗ của các cành một năm hoặc già hơn. Những mầm này kém phân hóa và phát triển hơn hai loại mầm trên cho nên sự hình thành buos sau khi đốn đòi hỏi một thời gian dài hơn.
11. 2 + Mầm sinh thực: mầm sinh thực nằm ở nách lá. Bình thường mỗi nách lá có hai mầm sinh thực nhưng cũng có trường hợp số mầm sinh thực nhiều hơn và có khi đó ở nách lá có 1 chùm hoa. - Lá chè mọc trên cành, mỗi đốt có một lá. Lá chè có gân rất rõ. Những gân chính của lá chè thường không phát triển ra đến tận rìa lá. Rìa lá chè có răng cưa và có hình dạng răng cưa khác nhau tùy theo giống. Số đôi gân lá là một trong những chỉ tiêu để phân biệt các giống chè. Trên một cành chè thường có các loại lá như sau lá vẩy ốc, lá cá, lá thật [2]. • Rễ chè:Rễ chè phát triển tốt tạo điều kiện cho các bộ phận trên mặt đất phát triển. Hệ rễ gồm có: rễ trụ, rễ bên và rễ thu. Sự phân bố của rễ chè trong đất phụ thuộc vào giống, tuổi của cây, điều kiện đất đai và chế độ canh tác. Lượng dinh dưỡng trong đất có ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của bộ rễ, nhất là lượng đạm [2]. • Hoa và quả chè [2]: - Sau khi gieo hạt khoảng 2 năm, cây chè cho hoa quả lần thứ nhất. Từ 3-5 năm cây chè được hoàn chỉnh về đặc tính phát dục. Hoa chè được hình thành từ các mầm sinh thực. Hoa chè lưỡng tính, đài hooa có 5-7 cánh. Trong một hoa có rất nhiều nhị đực, từ 200-400. Noãn sào thường 3-4 ô. - Sau khi thụ tinh quả chè được hình thành, thời gian phát dục của quả khoảng 9-10 tháng. Quả chè thuộc loại quả nang, mỗi quả thường có 3 hạt. Hiện nay, vẫn có những nơi còn sử dụng thuốc bảo vệ thực vật không đúng với giới hạn được cho phép nên đem lại sản phẩm chè kém chất lượng và không được đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì vậy, nó đem lại những ảnh hưởng xấu đến chè Việt Nam nói chung hay cũng như chè Thái Nguyên nói riêng. Trên thực tế hiện nay, mọi người ngày càng quan tâm đến các sản phẩm hữu cơ bởi sản phẩm hữu cơ được đảm bảo an toàn đến sức khỏe người tiêu dùng. Thái Nguyên có điều kiện khí hậu tự nhiên thuận lợi cho việc trồng chè và sản xuất chè. Hiện nay hầu hết các công ty chè ở Thái Nguyên đang đi theo hướng sản xuất chè hữu cơ, nhằm phục vụ được yêu cầu người tiêu dùng về an toàn thực phẩm
12. 3 và cũng định hướng đến việc đưa sản phẩm chè Việt Nam ra toàn Thế giới. Một trong nhưng công ty đi đầu về chè hữu cơ ở Thái Nguyên là Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên. Dựa trên thực tiễn tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất chè xanh hữu cơ tại Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên”. 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát - Khảo sát được quy trình sản xuất chè xanh hữu cơ tại Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên. 1.2.2 Mục tiêu cụ thể - Khảo sát được quy trình sản xuất chè xanh hữu cơ tại Công ty Ntea Thái Nguyên. - Khảo sát được Các tiêu chuẩn áp dụng tại công ty Ntea cho sản phẩm chè hữu cơ: Quy trình 5S, Chứng nhận ISO trong sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm, Chứng nhận Biocert-IFOAM. 1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học - Tìm hiểu và ứng dụng những gì mình đã được học vào trong thực tiễn sản xuất chè ở công ty và địa phương. 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn - Tìm hiểu quy trình sản xuất chè xanh hữu cơ Ntea. - Tìm hiểu tình hình sản xuất tại Công ty và các tiêu chuẩn kiểm soát chất lượng tại Công ty Ntea.
13. 4 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu khái quát về cây chè 2.1.1 Đặc điểm khái quát cây chè Tên khoa học của cây chè là Camellia sinensis. Dựa vào đặc điểm sinh trưởng của thân và đặc điểm phân cành (số cành, vị trí phân cành), người ta chia các thân chè ra 03 dạng: - Dạng thân gỗ (thân chè shan, chè assamica): thân cao, to, để tự nhiên có thể cao đến 15 – 20 m, có thân chính rõ rệt, đường kính thân to. Mức độ phân cành ít, vị trí phân cành cao, do đó nếu để tự nhiên, không đốn sẽ rất khó khăn trong thu hoạch [12]. - Dạng thân nữa gỗ (thân chè Trung Quốc lá to): là dạng thân trung gian, cây để mọc tự nhiên có thể đạt 6 – 10 m, có thân chính tương đối rõ rệt, vị trí phân cành tương đối cao, thường cách cổ rể khoảng 20 – 30 cm [12]. - Dạng thân bụi (thân của các thứ chè Trung Quốc lá nhỏ, chè Nhật Bản): cây không có thân chính rõ rệt, tán cây rộng, thấp, mức độ phân cành nhiều, mạnh. Kích thước các cấp cành gần bằng nhau. Vị trí phân cành thấp nhất [12]. Cây chè nằm trong hệ thống phân loại thực vật như sau [2]: - Ngành hạt kín Angiospermae - Lớp song tử diệp Dicotyledonae - Bộ chè Theales - Họ chè Theaceae - Chi chè Camellia (Thea) - Loài Camellia (Thea) sinensis - Tên khoa học của cây chè được nhiều nhà khoa học công nhận là: Camllia sinensis (L) O.Kuntze và có tên đồng nghĩa là: Thea sinesis L. Hiện nay các nhà thực vật học gộp 2 chi Thea và Camllia làm một và gọi là chi Camellia. Vì vậy tên khoa học của cây chè được nhiều người thường gọi là Camellia sinensis (L) O.Kuntze [2]. Cơ sở của việc phân loại chè thường dựa vào [2]:
14. 5 - Cơ quan dinh dưỡng: loại thân bụi hoặc thân gỗ, hình dạng của tán, hình dạng và kích thước của các loại lá, số đôi gân lá, - Cơ quan sinh thực: độ lớn của cánh hoa, số lượng đài hoa, vị trí phân nhánh của đầu nhị cái. - Đặc tính sinh hóa: chủ yếu dựa vào hàm lượng tannin. Mỗi giống chè đều có hàm lượng tannin biến động trong phạm vi nhất định. Dưới đây là phân loại của Cohen (1919), tác giả chia Camellia sinensis L. làm 4 thứ [2]: - Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camellia sinensis var. Bohea) - Chè Trung Quốc lá to (Camellia sinensis var. Macrophylla) - Chè Shan (Camellia sinensis var. Shan) - Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var. Atxamica) Cây chè ở Việt Nam phát triển với 4 giống chủ yếu [2]: - Chè trung du - Chè Shan - Chè lai: LDP1 - Giống chè PH1 2.1.2. Nguồn gốc cây chè Nguồn gốc cây chè được nhiều nhà khoa học trên thế giới quan tâm từ rất sớm. Tuy nhiên, cho đến nay vẫn có nhiều quan điểm khác nhau về nguồn gốc cây chè. Một số quan điểm được nhiều người công nhận nhất là [2]: - Cây chè có nguồn gốc ở Trung Quốc Năm 1753, Carl Von Linnaeus, nhà thực vật học Thụy Điển nổi tiếng, lần đầu tiên trên thế giới đã xác nhận Trung Quốc là vùng nguyên sản cây chè và đặt tên khoa học cho cây chè là Thea Sinensis [2]. Năm 1918, Cohen Stuart, nhà phân loại thực vật Hà Lan đã đưa ra thuyết hai nguồn gốc cây chè: cây chè lá to có nguồn gốc ở phía Tây cao nguyên Tây Tạng. Cây chè lá nhỏ có nguồn gốc ở phía Đông và Đông nam Trung Quốc [2].
15. 6 Năm 1951, tác giả Đào Thừa Trân (Trung Quốc) tổng kết ý kiến của các nhà khoa học trên thế giới, và đi đến kết luận là nguyên sản của cây chè là tỉnh Vân Nam– Trung Quốc. Chúng di thực về phía Đông qua tỉnh Tứ Xuyên, bị ảnh hưởng của khí hậu nên biến thành loại chè lá nhỏ và di thực về phía Nam và Tây nam là Ấn Độ, Myanma, Việt Nam biến thành dạng chè lá to [2]. Theo Nguyễn Ngọc Kính (1979). Cách đây 4000 năm người Trung Quốc đã biết dùng cây chè làm dược liệu, sau đó dùng làm nước uống [2]. Năm 1933 J.J.B.Deus, Hà Lan, nguyên giám đốc Viện nghiên cứu chè Buitenzong ở Java (Indonesia), cố vấn các công ty chè Đông Dương thuộc Pháp, sau khi đi khảo sát vùng chè cổ Tham Vè tại xã Cao Bồ (Vị Xuyên–Hà Giang) đã cho rằng: những nơi con người tìm thấy cây chè bao giờ cũng ở bên bờ sông lớn như sông Dương Tử, sông Tsikiang ở Trung Quốc, sông Hồng (Vân Nam – Trung Quốc, Bắc Kỳ - Việt Nam), sông Mê Kông (Vân Nam – Trung Quốc, Thái Lan) , sông Bramapoutro ở Atxam, tất cả các con sông đó đều bắt nguồn từ dãy phía đông cao nguyên Tây Tạng cho nên nguồn gốc cây là từ dãy núi này phát tan đi [2]. - Cây chè có nguồn gốc ở vùng Atxam - Ấn Độ: Theo Nguyễn Ngọc Kính (1979) năm 1823 R.Bruce đã phát hiện được những cây chè dại, lá to ở vùng Atxam, Ấn Độ trên cơ sở nghiên cứu đặc điểm thực vật học ông đã đi đến kết luận: nguyên sản của cây chè là vùng Atxam – Ấn Độ [2]. - Cây chè có nguồn gốc ở Tây Bắc – Việt Nam: Năm 1976, Viện sĩ thông tấn Việm Hàn lâm khoa khọc Liên Xô Djemukhatde, sau khi nghiên cứu về sư tiến hóa của cây chè, phân tích các catechin thành phần trong chè mọc hoang dại ở các vùng chè Tứ Xuyên, Vân Nam (Trung Quốc), Ấn Độ và các vùng chè ở Việt Nam như Suối Giàng, Nghĩa Lộ, Lạng Sơn đã đi đến kết luận rằng: Cây chè ở Việt Nam tổng hợp các catechin đơn giản hơn nhiều cây chè ở Vân Nam, các chất catechin phức tạp ở cây chè Vân Nam nhiều hơn chè Việt Nam, trên cơ sở đó Djimukhatde đã kết luận nguồn gốc cây chè chính là ở vùng Tây Bắc – Việt Nam [2].
16. 7 2.1.3. Vùng trồng chè ở Việt Nam Ở Việt Nam cây chè được trồng tập trung chủ yếu ở một số vùng chính sau đây: - Vùng chè Tây Bắc: Chè được trồng nhiều ở các tỉnh Sơn La và Lai Châu. Chủ yếu là các loại đất như đất đỏ vàng, đất đỏ nâu, các loại đất này đều phù hợp với yêu cầu sinh trưởng của cây chè [3]. Giống chè được trồng chủ yếu ở đây là: giống chè Shan và giống chè Trung du và các giống chè khác như LDP1, LDP2, TR777, Đại Bạch Trà [3]. - Vùng chè Việt Bắc – Hoàng Liên Sơn: Vùng này gồm tỉnh Hà Giang, Tuyên Quang, Tây Yên Bái, Hòa Bình và Lào Cai. Các loại đất trồng chủ yếu là đất feralit đỏ vàng, đá nai và đất đỏ vàng phát triển trên phù sa cổ. Giống chè chủ yếu là giống chè Trung du và chè Shan. Ngoài ra còn giống chè khác như LPD1,TRI777 . [3]. - Vùng chè Trung du – Bắc Bộ: Gồm các tỉnh Thái Nguyên, Bắc Giang, Bắc Cạn, Phú Thọ, Nam Yên Bái, Hà Tây và Bắc Hà Nội. Vùng chè Trung du – Bắc Bộ là vùng chè lớn nhất cả nước, chủ yếu là uống chè Trung du, ngoài ra còn có nhiều giống chè mới như PH1, TRI777, 1A và các loại chè lai.Vùng chè Trung du – Bắc Bộ có nhiều nhà máy chè công suất từ 12-35 tấn búp tươi/ngày. Chủ yếu chế biến chè đen để xuất khẩu và chè xanh [3]. - Vùng chè Miền Trung: Bao gồm các tỉnh: Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Nam. Giống chè chủ yếu là PH1, chè Gay (Nghệ An), và chè Trung du. Có nhiều nhà máy chế biến chè đen và chè xanh (Yên Mỹ, Hạnh Lâm, ). Nhiều diện tích chè được thu hái cả lá già để phục vụ tập quan uống chè tươi của nhân dân trong vùng [3]. - Vùng chè Tây Nguyên: Chè được trồng chủ yếu ở Lâm Đồng, Gia Lai và Đắc Lắk. Giống chè chủ yếu ở vùng này là chè Shan và chè Ấn Độ. Sản phẩm chế biến chủ yếu: chè đen (OTD và CTC) xuất khẩu và chè xanh xuất khẩu [3]. - Vùng chè Duyên Hải miền Trung: các vườn chè được trồng trên các sườn của dãy Trường Sơn thuộc các tỉnh Quảng Bình, Quảng Ngãi, Quảng Nam và gần Bình Định. Do khí hậu xấu nên không thể sản xuất được chè đen nên chỉ tập trung sản xuất chè xanh tiêu thụ trong nước [3].
17. 8 2.2 Giới thiệu về chè hữu cơ và xu hướng tiêu dùng về hữu cơ hiện nay 2.2.1. Chè hữu cơ Chè hữu cơ là loại chè đã được canh tác theo quy trình nông nghiệp hữu cơ. Quy trình này không sử dụng các chất hóa học như phân hóa học, thuốc trừ sâu hay thuốc trừ cỏ. Nông dân sử dụng các chất thải tự nhiên ví dụ như phân ủ để tạo chất màu cho đất và dùng các phương pháp tự nhiên để kiểm soát sâu bệnh và cỏ dại [3]. Nông nghiệp hữu cơ làm cho đất màu mỡ và giàu chất đạm, giữ gìn các khoáng chất trong đất nhằm bảo vệ chất lượng nước cũng như môi trường tự nhiên. Điểm quan trọng nhất là quy trình nông nghiệp này là làm cân bằng hệ sinh thái tự nhiên [3]. Người trồng chè hữu cơ không sử dụng bất kỳ một loại phân hóa học hay thuốc trừ sâu nào cả. Thay vào đó họ dựa vào phân ủ và các loại phân hữu cơ khác nhằm tăng độ phì nhiêu cho đất vườn chè. Để kiểm soát sâu bệnh, họ dùng các chất chiết xuất từ cây xanh hoặc dùng tay để bắt sâu hay cắt tỉa những cành có sâu hại ăn. Ngược lại, người trồng chè thông thường sử dụng rất nhiều phân hóa học ví dụ như phân đạm và các loại thuốc kích thích. Họ có thể phun thuốc trừ sâu 10-15 lần/năm. Nếu nương chè hữu cơ giáp với nương chè trồng thường thì người trồng chè hữu cơ phải tiến hành các biện pháp để ngăn không cho các chất hóa học dính bám vào nương chè của họ. Ngoài ra, nương chè hữu cơ phải trải qua quy trình kiểm định và chứng nhận hữu cơ của một tổ chức cấp giấy chứng nhận độc lập. Chè chỉ được chứng nhận là chè hữu cơ sau khi đã trồng theo quy trình hữu cơ ít nhất là 18 tháng [3]. Chè hữu cơ đắt hơn chè thường bởi vì canh tác hữu cơ đòi hỏi nhiều công lao động hơn. Chi phí công lao động thì đắt hơn so với chi phí mua thuốc hóa học. Chè hữu cơ cũng dễ bị sâu bệnh hơn và năng xuất vì thế thường thấp hơn năng xuất của chè thường, ít nhất trong 1-2 năm đầu. Ngoài ra, người trồng chè hữu cơ còn phải trả cho chi phí chứng nhận hữu cơ. Sau cùng, vì nhu cầu sử dụng chè hữu cơ hiện nay chưa cao, chi phí vận chuyển và chi phí đảm bảo chất lượng khác vẫn còn khá cao [3].
18. 9 Cả chè hữu cơ và chè thường đều có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe như chúng ta đã biết. Tuy nhiên chè hữu cơ còn có thêm một số tác dụng khác do người trồng chè không sử dụng phân bón hóa học và thuốc trừ sâu. Hơn nữa chè hữu cơ được trồng theo tiêu chuẩn hữu cơ quốc tế rất chặt chẽ. Ngược lại chè thông thường có thể còn lưu giữ nhiều dư lượng thuốc hóa học do người trồng chè thông thường không tuân thurtheo bất kỳ một tiêu chuẩn kỹ thuật nào sẽ gây tác hại cho cơ thể [3]. Như đã đề cập trên toàn bộ sản phẩm chè hữu cơ phải được một tổ chức độc lập chứng nhận. Mục đích chính của chứng nhận là để đảm bảo chất lượng sản phẩm cho người tiêu dùng rằng các sản phẩm chè đã đạt tiêu chuẩn hữu cơ. Tuy nhiên, hiện nay Việt Nam chưa có hội đồng thẩm định chất lượng hữu cơ, các chứng nhận hữu cơ trên thị trường hiện nay là của các tổ chức nước ngoài, như ACT của Thái Lan [3]. 2.2.2. Xu hướng tiêu dùng về hữu cơ hiện nay Trong bối cảnh các loại thực phẩm bẩn, hàng tiêu dùng, hóa mỹ phẩm không an toàn tràn lan trên thị trường, nhiều người tiêu dùng đang tìm đến các sản phẩm chất lượng hơn, có nguồn gốc tự nhiên, các sản phẩm hữu cơ vốn được nhận định là an toàn và tốt cho sức khỏe [12]. Theo đánh giá của các chuyên gia, tiêu chuẩn Organic được xem là tiêu chuẩn chất lượng cao cấp nhất hiện nay. Nhờ được chăm sóc, sản xuất hoàn toàn tự nhiên, hoàn toàn không có sự tác động của hóa chất, thuốc kháng sinh, hormone tăng trưởng do đó từ thực phẩm đến hàng tiêu dùng đều chứa các chất chống oxy hoá, vitamin cùng nhiều dưỡng chất tự nhiên tốt cho sức khỏe. Tuy mới bắt đầu xuất hiện trên thị trường những năm gần đây nhưng sản phẩm Organic đang dần chiếm được chỗ đứng trong lòng người tiêu dùng tại Việt Nam. Có thể thấy, lựa chọn các sản phẩm hữu cơ đang trở thành một trào lưu tiêu dùng hiện đại, sáng suốt từ phía người tiêu dùng cũng như mở ra nhiều cơ hội phát triển đối với doanh nghiệp đầu tư vào lĩnh vực này [12]. Một khảo sát cho biết đến 86% người tiêu dùng Việt Nam ngày càng quan tâm và ưu tiên lựa chọn sản phẩm organic. Báo cáo của Công ty cổ phần Báo cáo đánh giá Việt Nam (Vietnam Report) cho rằng những xu thế chính của ngành thực phẩm -
19. 10 đồ uống trong một vài năm tới là sự bùng nổ của các sản phẩm nguồn gốc tự nhiên, thân thiện môi trường, sự trỗi dậy của niềm tin, của những giá trị thật và câu chuyện thật về sản phẩm và thương hiệu doanh nghiệp và ứng dụng dữ liệu lớn vào sản xuất, phân phối [10]. Thói quen ăn uống chú trọng đến chất lượng sản phẩm, ưu tiên lựa chọn sản phẩm xanh - sạch - lành của người tiêu dùng đang tạo ra một cuộc cách mạng trong lĩnh vực sản xuất nông nghiệp, thực phẩm và đồ uống khắp nơi trên thế giới. Báo cáo xu hướng tiêu dùng thực phẩm hữu cơ của AC Nielsen cũng cho thấy 86% người tiêu dùng Việt Nam ưu tiên sản phẩm organic cho những bữa ăn hàng ngày bởi tính an toàn, giàu dinh dưỡng và hương vị thơm ngon. Bên cạnh đó, triển vọng của thị trường F&B Việt Nam cũng bắt kịp theo triển vọng của thị trường F&B thế giới với doanh thu của thực phẩm và đồ uống hữu cơ tiềm năng đạt 320.5 tỉ USD vào năm 2025 [10]. Khảo sát trong tháng 9/2019 của Vietnam Report cũng cho thấy 46% các chuyên gia nhận định rằng sản phẩm có nguồn gốc hữu cơ, thiên nhiên và 36% nhận định rằng sản phẩm tiện lợi, sản phẩm khác lạ cho giới trẻ sẽ là những xu hướng chính của các dòng sản phẩm trên thị trường trong thời gian tới. Do đó, để đáp ứng nhu cầu của thị trường, thu hút ngày càng nhiều khách hàng, rõ ràng các doanh nghiệp nên nhận thức rõ những cơ hội và thách thức, chuẩn bị, thay đổi chiến lược kinh doanh để đi tắt đón đầu xu hướng [10]. 2.3 Tầm quan trọng của ngành chè đối với đời sống con người và nền kinh tế 2.3.1. Đối với đời sống con người Nước chè, từ xưa đến nay vẫn là thứ nước uống giải khát phổ biến nhất, của nhân dân trong nước và trên thế giới. Uống chè chống được lạnh, khắc phục được sự mệt mỏi của cơ bắp và hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não, làm cho tinh thần minh mẫn sảng khoái, hưng phấn do có chất cafein, trong những thời gian làm việc căng thẳng về trí óc và chân tay [1]. Chè có tác dụng bảo vệ sức khỏe con người: chữa bệnh đường ruột như kiết lị, ỉa chảy (do tannin), lợi tiểu (do theofilin, theobromin), kích thích tiêu hóa mỡ, chống
20. 11 béo phì, chống được sâu răng và bệnh hôi miệng. trong chè còn có nhiều vitamin C, B2, PP, K, E, F và các axit amin rất cần thiết cho cơ thể con người [1]. 2.3.2. Đối với nền kinh tế Chè là cây công nghiệp lâu năm, có đời sống kinh tế lâu dài, mau cho sản phẩm, cho hiệu quả kinh tế cao. Chè trồng một lần, có thể thu hoạch 30-40 năm hoặc lâu hơn [3]. Ở Việt Nam, trong điều kiện thâm canh nương chè sau trồng một năm đã có thể cho thu từ 500kg đến 1 tấn búp chè tươi/ha. Các năm sau có thể thu từ 2-3 tấn búp chè tươi/ha. Từ năm thứ năm trở đi có thể thu hoạch bình quân từ 5-10 tấn búp chè tươi/ha [4]. Chè là cây trồng mà sản phẩm của nó có giá trị hàng hóa và giá trị xuất khẩu cao, thị trường tiêu dùng ổn định, nhu cầu tiêu thụ sản phẩm ngày càng cao [4] Cây chè còn là cây xóa đói giảm nghèo tạo ra công ăn việc làm và ổn định đời sống cho hang chục vạn hộ gia đình [1]. Chè của Việt Nam đã có chỗ đứng trên thị trường của hơn 30 nước trên thế giới. gồm có Liên Xô cũ và Đông Âu, Trung Cận Đông, Bắc Phi và gần đây và gần đây đưa vào các thị trường khó tính như Tây Âu, Nhật Bản và Bắc Mĩ, do đó đem lại nguồn kim ngạch nhập khẩu đáng kể [1]. 2.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và ở Việt Nam 2.4.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới Chè đã trở thành đồ uống được nhiều người sử dụng nhất trên toàn cầu. Số liệu đưa ra tại Diễn đàn Chè thế giới năm 2018 cho thấy trong tổng số 1,6 triệu lít đồ uống không cồn sử dụng trên toàn cầu thì chè chiếm 266 tỷ lít. Tính trung bình trên toàn cầu, mức tiêu thụ chè là 35,1 lít/người, cao hơn so với đồ uống có gas (30,6 lít) và cà phê (21,1 lít). Chè đã trở thành đồ uống được nhiều người sử dụng nhất trên toàn cầu [8] Thị trường chè vốn đã lớn nhưng vẫn không ngừng tăng đều đặn, chủ yếu bởi Trung Quốc, nơi chiếm gần 40% tổng tiêu thụ chè toàn cầu và đang sử dụng lượng chè xanh cao nhất trong lịch sử. Trong khi đó, nhu cầu ở những thị trường khác cũng
21. 12 không ngừng tăng lên, trong đó có Ấn Độ, dư sức bù lại cho mức tăng trưởng yếu ở Châu Âu (nơi doanh số bán chè giảm sút bởi sự cạnh tranh từ nước đóng chai) [8]. Nhìn chung, thị trường Châu Âu phần lớn đã bão hòa, tiêu thụ bình quân đầu người giảm trong một thập kỷ qua; hiện tiêu thụ chè đang suy giảm tại hầu hết các nước nhập khẩu truyền thống ở Châu Âu, ngoại trừ Đức [8]. Năm 2018, giá chè thế giới diễn biến thất thường ở các nước sản xuất và xuất khẩu chủ chốt. Nếu so giá trung bình của năm 2018 so với trung bình năm 2017, giá chè thế giới năm vừa qua tại các thị trường nhìn chung vững đến giảm [8]. Tại Ấn Độ, giá chè giảm trong 6 tháng đầu năm 2018, từ mức 97,15 rupee tháng 1/2018 xuống 77,82 rupee vào tháng 6/2018 (thấp nhất trong năm 2018). Tuy nhiên, bắt đầu từ tháng7/2018, giá đảo chiều tăng, bước vào đầu năm 2019 ở mức trung bình 100 rupee/kg, cao hơn 28 rupee so với cùng kỳ năm trước (gần 40%), và cũng là mức cao nhất kể từ 21/4/2017. Nguyên nhân bởi nhu cầu tăng trong khi sản lượng trì trệ. Ngoài ra, đồng rupee mạnh lên so với USD và chi phí sản xuất tăng cũng đẩy giá chè tăng lên [8]. Khác với thị trường Ấn Độ, giá chè Bangladesh tăng ngay đầu năm 2018, từ mức 238,25 taka/kg lên 280 taka/kg vào tháng 8/2018 và duy trì ở mức cao cho đến cuối năm [8]. Tại Sri Lanka, giá chè trung bình giảm trong năm 2018 từ mức cao kỷ lục của năm trước do đồng rupee Sri Lanka giảm mạnh so với USD, nhất là trong 4 tháng cuối năm. Trung bình trong năm 2018, giá chè Sri Lanka ở mức 581,91 rupee/kg, giảm 36,23 rupee so với 618,14 rupee của năm 2017 (khi giá cao kỷ lục lịch sử). Nếu tính theo USD, giá chè trung bình năm 2018 là 3,59 USD/kg, giảm 52 US cent so với 4,11 USD trung bình của năm 2017 [8]. Giá chè Kenya liên tiếp giảm trong năm 2018 và kéo dài tới đầu năm 2019. Cuối năm 2018, giá xuống mức thấp nhất kể từ 2014, là 219 shilling/kg, so với mức 278 shilling một năm trước đó, nguyên nhân bởi nguồn cung tăng mạnh [8].
22. 13 Sản lượng chè đen toàn cầu tăng 3,14% trong năm 2018 so với năm 2017, chủ yếu do sản lượng của Kenya tăng mạnh. Cụ thể, sản lượng chè đen thế giới trong năm vừa qua đạt 2.102,79 triệu kg, so với 2.038,78 triệu kg năm 2017 [8]. Tại Ấn Độ, sản lượng năm 2018 giảm 0,8% so với năm trước đó, chỉ đạt 1.311,63 triệu kg, khiến cho xuất khẩu của nước sản xuất chè đen lớn thứ 2 thế giới này cũng giảm 1,1%. Xuất khẩu loại orthodox bị chậm chủ yếu do sự sụt giảm xuất khẩu sang Iran bởi lệnh cấm vận của Mỹ đối với Iran khiến cho việc thanh toán tiền giữa 2 bên trở nên khó khăn [8]. Tại thị trường Mỹ, chè Ấn Độ đang mất dần thị phần do những quy định khắt khe hơn về dư lượng thuốc trừ sâu. Trong 10 tháng đầu năm 2018, xuất khẩu chè Ấn Độ sang Mỹ giảm 33% xuống 7,84 triệu kg (so với cùng kỳ năm trước). Ấn Độ hàng năm xuất khẩu chè orthodox sangIran, Saudi Arabia, Nga, Đức, Mỹ, Nhật Bản [8] Tổ chức Nông lương Liên Hợp Quốc (FAO) dự báo, sản lượng chè đen toàn cầu sẽ tăng 2,2% mỗi năm trong thập kỷ tới, đạt 4,4 triệu tấn vào năm 2027, phản ánh sản lượng tăng nhiều ở Trung Quốc, Kenya và Sri Lanka – trong đó sản lượng chè đen của Trung Quốc sẽ tăng lên bằng của Kenya – nước xuất khẩu chè đen lớn nhất thế giới [8]. Sản lượng chè xanh toàn cầu dự báo sẽ còn tăng nhanh hơn, khoảng 7,5% mỗi năm, đạt 3,6 triệu tấn vào 2027, chủ yếu bởi Trung Quốc, nơi sản xuất chè xanh sẽ tăng gấp đôi, từ 1,5 triệu tấn/năm giai đoạn 2015- 2017 lên 3,3 triệu tấn năm 2027 [8]. 2.4.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè ở Việt Nam Tại Việt Nam, top 3 thị trường xuất khẩu chè lớn nhất của Việt Nam là: Pakistan, Đài Loan (Trung Quốc) và Nga. Theo Tổng cục Thống kê, sản lượng chè búp năm 2018 đạt 987,3 nghìn tấn, tăng 1,6% so với năm 2017. Về xuất khẩu, theo số liệu của Tổng cục Hải quan, năm 2018 cả nước xuất khẩu 127.338 tấn chè, thu về 217,83 triệu USD, giảm 8,9% về lượng và giảm 4,4%về kim ngạch so với năm 2017. Giá chè xuất khẩu bình quân trong năm 2018 đạt 1.710,7 USD/tấn, tăng 4,9% so với năm 2017 [8].
23. 14 Pakistan tiếp tục là thị trường nhập khẩu nhiều chè Việt Nam nhất trong năm qua, với 38.213 tấn, tương đương 81,63 triệu USD, chiếm 30% trong tổng khối lượng chè xuất khẩu của Việt Nam và chiếm 37,5% trong tổng kim ngạch, tăng 19,4% về lượng và tăng 18,8% về kim ngạch so với năm 2017. Giá chè xuất khẩu sang Pakistan giảm nhẹ 0,5%, đạt 2.136,3 USD/tấn [8]. Đài Loan là thị trường lớn thứ 2 tiêu thụ chè của Việt Nam chiếm gần 14,6% trong tổng khối lượng và chiếm 13,2% trong tổng kim ngạch, đạt 18.573 tấn, tương đương 28,75 triệu USD, tăng 6% về lượng và tăng 5,4% về kim ngạch; giá xuất khẩu sang thị trường này sụt giảm 0,6%, chỉ đạt 1.548 USD/tấn [8]. Xuất khẩu sang thị trường Nga – thị trường lớn thứ 3 sụt giảm mạnh 20% về lượng và giảm 114,6%về kim ngạch, đạt 13.897 tấn, tương đương trên 21,21 triệu USD, chiếm 10,9% trong tổng khối lượng và chiếm 9,7% trong tổng kim ngạch. Giá xuất khẩu tăng 6,7%, đạt 1.526,2 USD/tấn [8]. Hiện nay, theo tính toán từ số liệu thống kê sơ bộ của Tổng cục Hải quan, trong 2 tháng đầu năm 2020 cả nước xuất khẩu 17.343 tấn chè các loại thu về 25,69 triệu USD, giảm nhẹ 0,2% về lượng và giảm 4,4% về kim ngạch so với cùng kỳ năm 2019 [9]. Giá chè xuất khẩu bình quân 2 tháng đầu năm ở mức 1.481 USD/tấn, giảm 14,3% so với cùng kỳ năm trước [9]. Chè của Việt Nam xuất khẩu nhiều nhất sang thị trường Pakistan, đạt 5.246 tấn, tương đương 9,51 triệu USD, chiếm 30,3% trong tổng khối lượng chè xuất khẩu của cả nước và chiếm 37% trong tổng kim ngạch, giảm 3,5% về lượng và giảm 8,3% về kim ngạch so với cùng kỳ năm trước. Giá xuất khẩu đạt 1.812,5 USD/tấn, giảm 5% [9]. Xuất khẩu chè sang thị trường Nga chiếm trên 13% trong tổng khối lượng và tổng kim ngạch xuất khẩu chè của cả nước, đạt 2.268 tấn, tương đương 3,58 triệu USD, giảm 15,1% về lượng và giảm 12,5% về trị giá so với cùng kỳ. Giá xuất khẩu tăng 3,2%, đạt 1.578,8 USD/tấn [9].
24. 15 Giá chè xuất khẩu sang thị trường Đài Loan tăng 2% so với cùng kỳ năm ngoái, đạt 1.493,4 USD/tấn, nhưng lượng giảm 19%, đạt 1.683 tấn và kim ngạch giảm 17%, đạt 2,51 triệu USD, chiếm gần 10% trong tổng lượng và tổng giá trị xuất khẩu chè của cả nước [9]. Bảng 2.4 Thị trường xuất khẩu chè 2 tháng đầu năm 2020 2 tháng đầu năm So với cùng kỳ Tỷ trọng (%) 2020 năm 2019 (%) Thị trường Lượng Trị giá Lượng Trị giá Lượng Trị giá (tấn) (USD) Tổng cộng 17.343 25.687.044 - 0.2 - 14.43 100 100 Pakistan 5.246 9.508.205 -3,51 -8,33 30,25 37,02 Nga 2.268 3.580.704 -15,12 -12,45 13,08 13,94 Đài Loan 1.683 2.513.345 -19,01 -17,13 9,7 9,78 Indonesia 2.580 2.290.716 75,27 59,19 14,88 8,92 Mỹ 976 1.235.164 10,53 14,49 5,63 4,81 Saudi Arabia 366 900.016 -7,81 -9,22 2,11 3,5 U.A.E 501 741.537 1,826,92 1,326,03 2,89 2,89 Iraq 485 679.527 2,8 2,65 Malaysia 677 528.611 37,04 33,2 3,9 2,06 Trung Quốc đại lục 364 426.582 -54,1 -87,35 2,1 1,66 Ukraine 234 353.779 9,86 0,63 1,35 1,38 Ấn Độ 64 84.463 -8,57 -23,33 0,37 0,33 Thổ Nhĩ Kỳ 33 79.658 -25 -19,66 0,19 0,31 Ba Lan 37 69.074 -66,06 -49,88 0,21 0,27 Đức 3 24.496 -80 -75,34 0,02 0,1 (Nguồn:TCHQ,2020)
25. 16 2.5 Thành phần hóa học của cây chè 2.5.1 Các hợp chất phenol Tanin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến phẩm chất của chè. Tannin còn gọi chung là hợp chất phenol, trong đó 90% là các dạng catechin. Tỷ lệ các chất trong thành phần hỗn hợp của tannin chè không giống nhau và tùy theo từng giống chè mà thay đổi. Những hợp chất này dựa vào tính chất của chúng có thể phân thành [2]: - Dạng tan được trong este: phân tử lượng 320-360 - Dạng tan trong nước hoặc xeton: phân tử lượng 420-450 - Dạng kết hợp với Protein ( chỉ sau khi dung dung dịch NaOH 0,5% để xử lý, mới có thể hòa tan trong dung dịch) [2] Thành phần hóa học của tannin trong búp c.hè Gruzia, thoe phân tích của Cuaxanop và Djaprometop (1952) như sau [2]: Dạng catechin hàm lượng (tính theo % tổng lượng tannin chung). D.L catechin D, L-C 0,4 L. epicatechin L, EC 1,3 D.L galocatechin D, LGC 2,0 L. epigalocatechin L, EGC 12,0 L. epicatechingalat L, ECG 18,1 L. epigalocatechingalat L, EGCG 58,1 L. galocatechingalat L, GCG 1,4 Qu exitrin 0,27 Chất màu hỗn hợp và axit galic 5,0 Cộng: 98,57% (Nguồn: Dương Trung Dũng ,2013) 2.5.2 Alkanoid Trong chè có nhiều loại alkanoid nhưng nhiều nhất là cafein. Hàm lượng cafein ở trong chè có từ 3-5% thường nhiều hơn cafein ở trong lá 2-3 lần. Nó không có khả
26. 17 năng phân ly ion H+ tức là không có tính axit mà chỉ là một kiềm yếu. Cafein chỉ hòa tan trong nước với tỷ lệ 1/46, rất dễ hòa tan trong dung môi Clorofoc. Cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích cơ năng hoạt động của tim, có tác dụng lợi tiểu. Cafein rất bền vững trong chế biến. Nó có khả năng kết hợp với tanin để tạo thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu. Theo tài liệu của Roberto, hợp chất tanat cafein được tạo thành chủ yếu từ cafein, teaflavin, tearubigin, teaflavingalat. Ngoài ra còn có sự tham gia của ECG và EGCG [2]. Sự thay đổi hàm lượng cafein trong chè nguyên liệu phụ thuộc vào giống, ví dụ: - Giống chè Trung Quốc: 2,29-2,31% - Chè Ấn Độ: 4,05-4,30% - Chè Gruzia: 2,47-2,66% Hàm lượng cafein cong phụ thuộc vào tuổi của lá [2] - Lá thứ nhất: 3,39% - Lá thứ hai: 4,20% - Lá thứ ba: 3,40% - Lá thứ tư: 2,10% - Lá già: 0,79% - Cọng chè: 0,36% 2.5.3 Nhóm các hợp chất chứa nitrogen (Protein và axitamin) Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp chứa N, phân bố không đồng đều ở các phần của búp chè và thay đổi tùy theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác và các yếu tố khác. Protein có thể trực tiếp kết hợp với tanin, polyphenol tạo ra những hợp chất không hòa tan làm ảnh hưởng xấu đến phẩm chất chè đen. Do đặc điểm của chế biến chè xanh là diệt men ngay từ đầu, nên hàm lượng tanin trong chè ít bị thay đổi và còn quá cao cho chè có vị đắng. Protein kết hợp với một phần tanin làm cho vị chát đắng giảm đi. Vì thế trong một số chừng mực nào đó, protein có lợi cho phẩm chất chè xanh [2].
27. 18 Ngày nay người ta có tìm thấy trong chè có 17 loại axit amin,các axit amin này kết hợp với đường và tanin tạo thành aldehyt có mùi thơm của chè đen và làm cho chè xanh có dư vị tốt [2]. 2.5.4 Gluxit và pectin Trong lá chè chứa rất ít gluxit hào tan, trong khi đó các gluxit không hòa tan lại chiếm tỷ lệ lớn [2]. Pectin thuộc về nhóm gluxit và nó là hôn hợp của các polysaccaritkhacs nhau và nhưng chất tương tự chúng. Ở trong chè, pectin thường ở dạng hòa tan trong nước, tan trong axit oxalic, tan trong amon oxalat. Pectin tham gia vào việc tạo thành hương vị chè, làm cho chè có mùi táo chín trong quá trinh làm héo. Ở mức độ vừa phải, pectin làm cho chè dễ xoăn lại khi chế biến nhưng nó có ảnh hưởng xấu đến quá trình bảo quản chè thành phẩm và pectin dễ hút ẩm [2]. Theo số liệu của Googhia, hàm lượng pectin trong lá chè như sau: mầm và lá thứ nhất: 3,08%; lá thứ hai: 2,63%; lá thứ ba: 2,21% [2]. 2.5.5 Các sắc tố trong chè Trong chè có chứa diệp lục tố, carotin và xantofin. Các sắc tố này biến động theo Bảng 2.5.5 Hàm lượng các sắc tố trong chè (% chất khô) Diệp lục tố Mẫu chè Carotin Xantofin a b Lá tươi 0,5 0,25 0,064 0,092 Chè đen 0,041 0,033 0,013 (Nguồn: Dương Trung Dũng, 2013) Trong chè thành phẩm diệp lục tố có ảnh hưởng xấu tới phẩm chất của chè bổi vì làm cho sản phẩm có màu xanh, mùi hăng, vị ngái [2]. 2.5.6 Vitamin Các loại vitamin có trong chè rất nhiều. Chính vì vậy giá trị dược liệu cũng như giá trị dinh dưỡng của chè rất cao. Theo các tài liệu của Trung Quốc, hàm lượng một số vitamin trong chè tính theo mg/1000g chất khô như sau [2]: Vitamin A: 54,6; B1: 0,70; B2: 12,20; PP: 47,0; C: 27,0; v v
28. 19 Đáng chú ý nhất là hàm lượng vitamin C ở trong chè, nhiều hơn trong cam chanh từ 3 đến 4 lần. Quá trình chế biến chè đen làm cho vitamin C giảm đi nhiều vì nó bị oxi hóa, còn trong chè xanh thì nó giảm đi không đáng kể [2]. 2.5.7 Enzym Men là nhân tố quan trọng của sự sống. Men quyết định chiều hướng phát triển của mọi phản ứng hóa học xảy ra trong cơ thể sinh vật và chúng là chất kích động tất cả các biến đổi hóa học [2]. Trong búp chè non có hầu hết các loại men, nhưng chủ yếu gồm hai nhóm chính [2]: - Nhóm thủy phân: men amilaza, glucoxidaza, proteaza và một số men khác. - Nhóm oxi hóa – khử: chủ yếu là hai loại men: peroxidaza và polyphenoloxidaza. 2.5.8 Nước Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè: nước có quan hệ đến quá trình biến đổi sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của các men, là chất quan trọng không thể thiếu được để duy trì sự sống của cây. Hàm lượng nước trong búp chè thay đổi tùy theo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái v v Trong búp chè (tôm + 3 lá) hàm lượng nước thường từ 75 – 82%. Để tránh khỏi sự hao hụt vật chất trong búp chè qua quá trinh bảo quản và vận chuyển,phải cố gắng tránh sự giảm bớt nước trong búp chè sau khi hái [2]. 2.5.9 Dầu thơm Dầu thơm ở trong chè rất ít, hàm lượng của chúng trong lá chè tươi: 0,007-0,009% và trong chè bán thành phẩm: 0,024-0,025%. Hàm lượng dầu thơm trong lá chè, được tăng dần ở những địa hình cao, tuổi lá quá non chứa ít hương thơm. Dầu thơm ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của chè do hương thơm tự nhiên và do quá trình chế biến tạo thành như sự lên men, oxi hóa, tác dụng của nhiệt độ cao [2]. Dầu thơm có tác dụng điều tiết sinh lý của cây để thích hợp với điều kiện bên ngoài và ngăn cản những bức xạ có bước sóng ngắn, tác hại đến cây chè. Đối với cơ thể con người dầu thơm có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho tinh thần
29. 20 minh mẫn, thoải mái dễ chịu nâng cao hiệu suất làm việc của các cơ năng trong cơ thể [2]. 2.5.10 Chất tro Các nguyên tố tro giữ vai trò quan trọng trong hoạt động của cơ thể sống, chúng là những nhân tố thay đổi trạng thái các chất keo và ảnh hưởng trực tiếp đến sự trao đổi chất trong tế bào. Hàm lượng tro trong chè tươi từ 4-5% và trong chè khô 5-6%. Trong chè, tro chia thành hai nhóm: hòa tan trong nước và không hòa tan trong nước. Chè thành phẩm loại tốt, hàm lượng tro ít hơn so với loại chè xấu nhưng tỷ lệ chất tro hòa tan lại nhiều hơn [2]. 2.6 Giới thiệu Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên 2.6.1 Vị trí, lịch sử ra đời và phát triển Công ty Ntea - Vị trí: Công Ty Cổ Phần Ntea Thái Nguyên Thành lập ngày 11-10-2017 có mã số thuế là 4601445321 hiện đang đăng ký kinh doanh tại địa chỉ Xóm Văn Hữu, Xã Hóa Thượng, Huyện Đồng Hỷ, Tỉnh Thái Nguyên [4]. - Lịch sử ra đời và phát triển: Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên là đơn vị thuộc Tập đoàn Ntea Việt Nam, chuyên về lĩnh vực nông nghiệp hữu cơ, Ntea Thái Nguyên tiền thân là chi nhánh Thái Nguyên - Công ty cổ phần Ntea Việt Nam, tháng 10 năm 2017 được tách thành Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên [4]. Các lĩnh vực hoạt động chính của Ntea Thái Nguyên là: - Trồng, chăm sóc, sản xuất, chế biến, kinh doanh các sản phẩm về trà. - Sản xuất, kinh doan phân bón, chế phẩm hữu cơ - Sản xuất kinh doanh máy nông ngiệp - Dịch vụ du lịch sinh thái, trải nghiệm 2.6.2 Tình hình sản xuất Các sản phẩm của công ty CP Ntea Thái nguyên đang được tiêu thụ trong nước, ngoài ra còn được xuất khẩu ra nước ngoài như Nhật Bản, Mỹ, Hàn Quốc, Đức, [4] Hiện nay công ty đang sản xuất các sản phẩm như [4]: - Trà xanh truyền thống
30. 21 - Trà sữa 4 in 1 - Trà sâm - Trà hoa vàng - Bột matcha - Trà túi lọc - Trà linh chi 2.6.3 Chiến lược phát triển - Ngày càng khẳng định và nâng cao vị thế của mình trên thị trường Việt Nam và giữ vững niềm tin của khách hàng và đối tác [4]. - Mở rộng quy mô sản xuất chè xanh hữu cơ trên địa bàn Thái Nguyên. - NTEA Việt Nam chủ trương liên doanh, liên kết, hợp tác với các tổ chức, các tập đoàn lớn trong và ngoài nước nhằm tối ưu hóa lợi thế cạnh tranh trên thị trường [4].
31. 22 PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng nghiên cứu - Quy trình sản xuất chè xanh hữu cơ tại Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên 3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 3.2.1. Địa điểm nghiên cứu Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên tại thôn Văn Hữu, xã Hóa Thượng, huyện Đồng Hỷ, tỉnh Thái Nguyên. 3.2.2. Thời gian nghiên cứu Từ tháng 12/2019 đến tháng 5/2020 3.3 Nội dung nghiên cứu 3.3.1. Khảo sát quy trình sản xuất chè xanh hữu cơ Ntea - Tìm hiểu sơ đồ quy trình sản xuất chè từ khâu chăm sóc đến khẩu thành sản phẩm. - Khảo sát một số công đoạn sản xuất chè xanh: + Khảo sát công đoạn diệt men chè. + Khảo sát công đoạn vò chè. + Khảo sát công đoạn sấy chè. + Khảo sát công đoạn lấy hương chè. 3.3.2. Khảo sát Các tiêu chuẩn áp dụng tại công ty Ntea cho sản phẩm chè hữu cơ - Quy trình 5S - Chứng nhận ISO trong sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm - Chứng nhận Biocert-IFOAM 3.4 Phương pháp nghiên cứu 3.4.1. Phương pháp thu thập thông tin Quan sát, phỏng vấn, tham khảo tài liệu công ty, báo, internet. 3.4.2. Phương pháp thu thập số liệu Ghi chép số liệu khi đi thực tế sản xuất, từ ban giám đốc, từ công nhân sản xuất tại xưởng, lấy tài liệu từ các nguồn khác như internet.
32. 23 PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình sản xuất chè xanh hữu cơ Ntea 4.1.1 Quy trình chăm sóc và thu hoạch cây chè hữu cơ 4.1.1.1. Quy trình chăm sóc Cải tạo đất trồng: Công ty cải tạo đất vườn chè có sẵn. Quy trình cải tạo đất vườn chè có sẵn ở công ty Ntea như sau: - Công ty sử dụng chế phẩm phân bón vi sinh hữu cơ EMZ-USA BIOFERTILIER ENZYM để làm xốp, cải tạo đất và thúc đẩy quá trình cố định đạm cho đất trồng. EMZ-USA gồm hỗn hợp emzym và những vi khuẩn có lợi cho đất trồng và được kết hợp hợp lý với thành phần 100% vi sinh học, không hóa chất và độc tố. - Tưới EMZ-USA với liều lượng từ 1-3 lít cho 1 hecta: trước khi tưới, kích hoạt EMZ-USA bằng cách pha loãng 1 lít EMZ-USA với 100l nước sạch (tỷ lệ 1/100) và 3 lít mật mía (hoặc 3kg đường vàng), trộn thật kỹ hỗn hợp. Sau đó ủ hỗn hợp trong vòng 48-72 giờ cho đến khi bề mặt xuất hiện màng dày có màu nâu đậm. Cuối cùng đem đi phun, hỗn hợp này có thể sử dụng trong vòng 14 ngày kể từ lúc kích hoạt. - Ngoài ra, công ty còn sử dụng chế phẩm nano bạc dạng viên sủi theo công thức hòa tan trong nước: pha 50ml nano bạc với 20 lít nước, phun đều lên bề mặt lá, phun xuôi chiều gió, theo các luống chè. Phun nano bạc giúp tiêu diệt nấm, vi khuẩn, virus gây bệnh trên cây chè và cho đất trồng, đồng thời làm phát triển bộ rễ tạo rễ cọc đâm sâu xuống lòng đất để hút chất dinh dưỡng cho cây phát triển tốt hơn, tăng sức đề kháng cho cây. Ngoài ra, nano bạc giúp cho cây chè hấp thụ ánh sáng được tốt hơn đối với cây chè bình thường, nano bạc xâm nhập vào tế bào thực vật giúp hấp thụ ánh sáng nhiều hơn và nâng cao hiệu quả quang hợp, từ đó nâng cao được năng suất cây chè. Bón phân:
33. 24 - Cách bón: Rải phân theo đường vành khăn, theo tán cây hoặc xẻ rãnh giữa 2 tán cây, kết hợp với xới đất để vùi lấp phân. Chú ý tưới nước đủ ẩm (khoảng 70-80%) sau khi bón phân. - Phân bón lá: sử dụng phân bón lá vi sinh hữu cơ cho chè để bổ sung vi lượng, tăng năng suất và chất lượng chè. Sử dụng phân bón lá phun ướt đều lên lá ngay sau mỗi lứa hái sẽ giúp cây hồi phục nhanh, cây phát triển mạnh, ra cành, ra lá mới. Phòng trừ cỏ dại: - Đối với chè kiến thiết cơ bản: xới cỏ đảm bảo sạch quanh năm trên hàng chè. + Vụ xuân (tháng 1-2) và vụ thu (tháng 8-9) xới sạch toàn bộ diện tích 1 lần/vụ + Trong năm xới gốc 2-3 lần, rộng 30-40cm về 2 bên hàng chè. - Đối với chè kinh doanh: + Vụ đông xuân: Xới sạch cỏ dại, cày giữa hàng hoặc phay sâu 10cm, lấp phân hữu cơ và cành lá già sau khi đốn, nếu hạn không cày được thì xới sạch toàn bộ. +Vụ hè thu: đào gốc cây dại, phát luống hoặc xới cỏ gốc giữa hàng, bừa 3-4 lần hoặc phay sâu 5cm. Phòng trừ sâu bệnh: - Kiểm tra thường xuyên, phát hiện sớm để tập trung phòng trừ. Các biện pháp phòng trừ cụ thể: + Biện pháp canh tác: Cày bừa diệt cỏ, vệ sinh nương đồi, lấp đất diệt nhộng, diệt mầm bệnh, bón phân hợp lý, thay đổi thời kỳ đốn, hái chạy non để loại bỏ trứng sâu bệnh. + Biện pháp sinh học sinh thái: Trồng cây bóng mát. + Dùng các loại thảo mộc phù hợp để xua đuổi các loại sâu, côn trùng gây hại. + Áp dung máy công nghệ cao vào việc chống và kiểm soát sâu bệnh. - Phương pháp làm thuốc thảo mộc: công ty sử dụng ớt, sả, tỏi với tỷ lệ 1:1:1 xay nhuyễn ngâm với nước ủ lên men trong 15 ngày. Thùng ngâm phải đậy kín, để nơi thông thoáng và có thể sử dụng đến 4-5 tháng. Hỗn hợp này giúp trừ sâu bệnh như sâu tơ, sâu đục thân, sâu đục quả, hỗn hợp này không gây ô nhiễm môi trường nguồn nước.
34. 25 - Cách phun: + Lần 1: Phun từ dưới lên (phun dưới lá) và phun từ trên xuống (phun trên mặt lá). + Lần 2,3: Sau 3 ngày. + Lần 4: Cách lần 3 sau 5 ngày. + Sau đó cứ cách 7 ngày phun lần. Đốn chè: thường từ giữa tháng 12 đến hết tháng 1 - Nơi thường có sương muối đốn muộn hơn, đốn sau đợt sương muối nặng. - Đốn đau trước, đốn phớt sau. - Đốn tạo hình, chè con trước, đốn chè trưởng thành sau. - Đối với vùng chè đảm bảo độ ẩm hoặc có điều kiện chủ động tưới chè có thể đốn 1 phần diện tích vào tháng 4-5 sau đợt chè xuân góp phần rải vụ thu hoạch chè. - Cách đốn và dụng cụ đốn: + Đốn tạo tán có mặt bằng nghiêng theo sườn dốc, không làm dập cành, xây sat vỏ. + Đốn đau, đốn lửng, đốn tạo hình lần đầu thì dùng dao. Đốn phớt, đốn tạo hình lần 2 thì dùng kéo hoặc dao. Đốn trẻ lại, sửa cành lớn chè giống thì dùng cưa. + Đối với các giống chè có phân cành nhiều, mật độ cành lớn sinh trưởng đều thì áp dụng máy đốn để năng cao năng suất lao động. Tưới chè: Ở đồi chè, nhà máy lắp đặt hệ thống tưới nước theo phương pháp phun mưa bề mặt với vòi tưới tự động cho từng luống chè để duy trì độ ẩm, độ pH cho đất và chè phát triển tốt. Lắp đặt hệ thống chip điện tử để cảnh báo hướng gió để nhà máy dễ dàng trong việc kiểm soát tình hình môi trường tốt hay xấu đẻ có chế độ chăm sóc hợp lý.
35. 26 Hình 4.1.1.1 Tưới nước 4.1.1.2. Quy trình thu hoạch - Chu kỳ thu hái là từ 1-2 tháng/lần - Hái bằng tay - Làm sạch rồi đưa đến chỗ thoáng mát để lá chè có nhiệt độ ổn định - Đưa chè đã hái đi chế biến - Đóng gói và bảo quản 4.1.2 Quy trình sản xuất chè xanh hữu cơ Nguyên liệu Héo sơ (4-6 giờ) bộ 0 Diệt men (250-300 C, 5-7 phút) Vò chè (20 phút) Sao khô (Giai đoạn 1: 150-2000C, 15-20phút Giai đoạn 2: 1200C, 20 phút)
36. 27 Lấy hương (10 phút) Phân loại Đóng gói 4.1.2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu được chăm sóc và thu hái tại công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên Yêu cầu đối với chè nguyên liệu: - Chè được hái theo tiêu chuẩn 1 tôm 2 lá hoặc 1 tôm 1 lá. - Búp chè khi được thu hái về phải tươi, không dập nát hay có mùi lạ. - Chè thu hái không bị sâu bệnh, nếu có nhiễm bệnh thì cần phải loại bỏ ngay. - Thu hái chè đúng kỹ thuật, tránh để bị dập nát, chè cần phải đựng trọng các sọt có lỗ thông thoáng, tránh đựng trong bao tải, bao vải và không được nén chè chặt trong sọt. - Sau khi thu hoạch cần phải đưa chè nguyên liệu về nơi chế biến, để chè ở sọt sạch và đảm bảo được độ thoát nhiệt tốt để không bị ảnh hưởng đến hương vị chè. - Vận chuyển chè về nơi chế biến mà chưa chế biến được thì phải rải chè ra sàn nhà để bảo quản và tránh để lẫn các tạp chất lạ vào nguyên liệu. Hình 4.1.2.1 Nguyên liệu chè 4.1.2.2 Héo sơ bộ Mục đích:
37. 28 - Làm giảm một lượng ẩm nhất định để tạo điều kiện cho phản ứng sinh hoá xảy ra trong nội bộ khối chè, để chè có hương thơm tự nhiên mùi hoa quả và vị chè đậm dịu. - Làm giảm đi một số chất có mùi hăng ngái không có lợi cho chất lượng sản phẩm. Chè nguyên liệu sau khi được hái về cần phải làm héo, toàn bộ chè thu hái được làm héo trong nhà có mái che thông thoáng để thoát hết hơi nóng ẩm trong chè nguyên liệu và tránh dập nát, mùi lạ trước khi chế biến các bước tiếp theo. Kỹ thuật héo sơ bộ là rải chè ra nong, thời gian héo khoảng 4-6 giờ, trong thời gian làm héo cứ tầm 1 tiếng lại đảo rũ nhẹ nhàng chè, hạn chế các tác động cơ học lên khối chè. Kết thúc quá trình làm héo, cánh chè hơi mềm, có mùi hương hoa nhẹ, thuỷ phần còn lại của chè từ 73 - 74%. Hình 4.1.2.2 Héo sơ bộ 4.1.2.3 Diệt men Đây là bước đặc biệt quan trọng trong khâu chế biến chè xanh, là khâu quyết định đến chất lượng chè xanh, nếu càng diệt men triệt để thì càng đem lại chất lượng chè cao. Khi diệt men triệt để thì nước chè có màu xanh tươi hay màu xanh vàng, còn diệt men không triệt để nước chè sẽ có màu đỏ. Mục đích: - Làm bay mùi hăng ngái của chè nguyên liệu. - Giảm hơi nước trong chè làm cho chè mềm hơn và thuận lợi cho quá trình chè.
38. 29 - Sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt hoạt động của enzym trong chè nguyên liệu. Yêu cầu: Quá trình diệt men được tiến hành theo các phương pháp khác nhau nhưng phải đảm bảo giảm được độ ẩm của nguyên liệu xuống còn 59-63%. - Nguyên liệu có mùi thơm, không bị cháy xém và có màu vàng sáng. - Mặt lá chè hơi dính, mùi hăng mất đi. - Khối nguyên liệu sau khi diệt men phải đồng đều. - Cuộng lá chè không bị đỏ, cuộng mềm và dính. - Khi nắm lá chè vào rồi thả ra mà không bị bung. Tiến hành: gia nhiệt cho thùng quay đến 250-3000C, khi đạt được đến nhiệt độ yêu cầu thì cho 3-4 kg nguyên liệu vào thùng quay, tốc độ vòng quay là 28- 30/vòng/phút, thời gian diệt men từ 5-7 phút. Kết thúc quá trình diệt men, cánh chè dẻo , bẻ cuộng không gãy, màu lá chè xanh đen và thủy phần chè sau khi diệt men là 58-62%. Ta quay thùng để cho chè ra bên ngoài, sau đó vò qua bằng tay rồi đem đi vò. Kỹ thuật diệt men: thiết bị được dùng để diệt men là máy sao lăn, thiết bị này chuyển động được là nhờ hệ thống quay tay thủ công hoặc nhờ động cơ điện truyền động qua hộp số. Thiết bị này được dùng củi để cấp nhiệt. Máy sao lăn còn dùng để sao khô và làm xoăn cánh chè, đồng thời còn sao lấy hương và tạo mốc cho chè thành phẩm sau này. Hình 4.1.2.3 Thiết bị diệt men chè Yếu tố ảnh hưởng quá trình diệt men: - Lượng chè khi cho vào diệt men ít quá hoặc nhiều quá đều ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng chè diệt men.
39. 30 - Thủy phần chè cao diệt men khó hơn chè thuỷ phần thấp. - Nhiệt độ diệt men: nếu nhiệt độ thấp thì không thể diệt hết được enzym sẽ làm cho nước chè có màu đỏ, nếu nhiệt độ diệt men cao thì chè dễ bị cháy. - Thời gian diệt men: nếu thời gian ngắn thì sẽ không thể vô hoạt được hết enzym làm ảnh hưởng đến chất lượng chè, nước chè sẽ có màu vàng. Nếu thời gian quá dài thì sẽ làm ảnh hưởng đến cấu trúc của búp chè. Sự cố và cách khắc phục sự cố: máy bị dừng hoạt động giữa chừng, có thể là do dây cua loa bị đứt, lúc đấy cần phải nhanh đưa nguyên liệu chè ra ngoài, tắt gas để thiết bị không bị nóng nữa, quay thùng bằng tay chứ không được để đứng yên vì điều đó sẽ làm cho chè bị cháy. Sau đó thay dây cua loa rồi ta lại tiếp tục diệt men. 4.1.2.4 Vò chè Sau khi diệt men xong thì vò chè qua bằng tay, rồi cho 1,5-2 kg chè vào thiết bị vò để tiến hành vò chè, thời gian vò từ 10-15 phút. Mục đích: - Vò chè để làm xoăn, giập, phá vỡ cấu trúc tế bào, tạo điều kiện cho quá trình sấy khô, phân loại, đóng gói, bảo quản và vận chuyển được dễ dàng. - Làm cho nước ép tiết lên bề mặt lá, sau khi sấy khô thì đọng lại và hoà tan nhanh khi pha chè. Yêu cầu: - Búp chè xoăn, chắc, tỷ lệ vụn 7%. - Độ dập 40-42%. Cấu tạo: - Mâm xoay gồm các gân sóng, mâm vò có lót 1 lớp thép không rỉ, mâm vò có đường kính 0,7m. - Cối vò: hình trụ với đường kính 0,4m; cao 0,3m; được làm bằng thép không rỉ và cối vò được lắp trên giá đỡ. - Nắp vối vò để khi cho lá vào sẽ ép nén chè xuống. - Có các trục khuỷu của máy để giữ cho máy trong suốt quá trình vò không bị rung lắc.
40. 31 - Tay quay dung để quay máy vò chè và nâng cối lên để cho nguyên liệu hay là lấy nguyên liệu ra. Nguyên lí hoạt động: Cho chè vào cối vò, dùng tay nén chặt đến bằng miệng, sau đó đóng nắp ép ở vị trí trên cùng. Bật máy vò cho động cơ chạy, lúc đó cối vò xoay quanh mâm vò nhờ trục khuỷu, chè được chà sát xuống gân và được đảo trộn. Tiến hành: cho 2-3kg chè vào máy vò, chè được vò 2 lần mỗi lần vò chè trong khoảng 20 phút, khi quay chè bị ép và cuốn chặt lại. Chè sau mỗi lần vò được rũ tơi bằng tay để chè không bị vón cục và dễ dàng hơn trong việc làm nguội chè. Kết thúc quá trình vò, chè xoăn chặt, độ dập tế bào 45-50%. Sau khi vò xong ta cần vệ sinh sạch sẽ cối vò và nền nhà chỗ để máy vò. Hình 4.1.2.4 Thiết bị vò chè Các yếu tố ảnh hưởng: - Lượng chè cho vào vò ít quá thì khó xoăn, nhiều quá cũng khó xoăn và hay nát. - Thuỷ phần còn lại của chè sau sao diệt men cao thì khi vò chè bị chảy nước; nếu thuỷ phần còn lại thấp thì vò khó xoăn. - Thời gian vò chè ngắn thì chè kém xoăn, giập; thời gian dài thì chè bị nát. Sự cố và cách khắc phục: bị bật nắp máy vò do cho lượng chè vào quá nhiều, vì thế ta cần cho vừa đủ lượng chè vào trong để vò. 4.1.2.5 Sao khô Là giai đoạn cho chè vừa vò vào trong thiết bị sấy để sao khô và còn là giai đoạn quyết định đến hương vị và màu sắc của chè.
41. 32 Mục đích: - Sử dụng nhiệt độ cao để làm bay đi một phần ẩm, từ đó thuận lợi cho việc bảo quản và cố định ngoại hình chè sau khi vò. - Nhằm phát huy hương thơm và tạo màu. Yêu cầu: phải sấy đều, không cháy, độ ẩm lại 3-5 %. Cấu tạo thiết bị sao chè: thùng sao được làm bằng thép không rỉ, bộ phận cấp nhiệt, trục khuỷu và động cơ quay. Thùng quay dài 1,3m; đường kính 0,8m; nguyên liệu lò đốt là khí gas, mỗi mẻ sao là từ 3-4kg nguyên liệu còn. Nguyên lý hoạt động máy sao chè: khởi động máy, động cơ và trục khuỷu chuyển động làm cho thùng sao quay, phía dưới là bộ phận cấp nhiệt, trong khi sao chè có các cánh đảo khuấy chè và giúp chè không bị văng ra ngoài. Kết thúc sao thùng sao được quay ngược lại để đưa chè ra ngoài. Tiến hành: quá trình sao chè ta chia làm 2 giai đoạn. Giai đoạn đầu ta sao với nhiệt độ từ 150-2000C trong khoảng 15-20 phút, lượng chè cho vào sao khoảng 3- 4kg. Sau đó hạ nhiệt độ sấy xuống 1200C và sấy trong khoảng 20 phút. Kết thúc quá trình sấy chè khô, chè thành phẩm phải đạt độ ẩm trong búp chè còn 3-5%, chè có ngoại hình xoăn chắc, mùi thơm đặc trưng rõ rệt. Các yếu tố ảnh hưởng: - Nhiệt độ của khối chè khi sao thấp thì quá trình sao lâu, cao thì quá trình sao nhanh, nhưng cánh chè không đẹp và chè dễ bị cao lửa. - Lượng chè cho vào khi sao ít quá thì sao nhanh nhưng kém xoăn; lượng chè nhiều quá thì sao lâu, chè bị nát và có ảnh hương tới màu nước và hương thơm của chè. - Cấu trúc thiết bị, tốc độ vòng quay. Nếu tốc độ quay nhanh quá thì thời gian sao lâu và chè bị nát. Các đường gân trong thiết bị cũng ảnh hưởng sâu sắc đến quá trình làm xoăn của cánh chè. Sự cố và cách khắc phục: nhiệt độ sấy cao sẽ làm chè bị cháy vì vậy ta cần phải hạ nhiệt độ xuống đến nhiệt độ thích hợp. 4.1.2.6 Lấy hương
42. 33 Lấy hương chè là công đoạn cuối của của quá trình sấy chè. Chè sau khi sấy xong được đem đi làm nguội trong 1 khoảng thời gian ngắn. Sau đó ta cho chè vào thùng quay thêm tầm vài phút để lấy lại hương thơm của chè khô. Công đoạn lấy hương chè còn là khâu quyết định đến hương vị, màu sắc của chè thành phẩm nên được làm cẩn thận. Kết thúc quá trình sao hương, cánh chè xoăn chặt gọn đẹp, màu sắc hơi mốc trắng, mùi thơm rất đặc trưng (mùi cốm), thuỷ phần còn lại của chè 1,0 - 2,0%. Chè sao xong để nguội tự nhiên mới đóng bao Hình 4.1.2.6 Thiết bị sao và lấy hương chè 4.1.2.7 Phân loại Quá trình phân loại chè xanh nhằm phân riêng các loại cánh chè, mảnh chè, vụn chè theo kích thước, kết hợp làm sạch từng loại chè đã phân loại (bỏ râu, sơ, cẫng, bụi chè). Quá trình phân loại được thực hiện bằng phương pháp thủ công (bằng tay, sàng, sảo). Sau khi phân loại xong, chè được đóng vào bao bì thật kín để tránh hút ẩm làm giảm phẩm cấp chè. Chè đóng bao được xuất ra thị trường tiêu thụ.
43. 34 Hình 4.1.2.7 Phân loại chè 4.1.2.8 Đóng gói Chè sau khi lấy hương, được đóng bao kín ngay để chống ẩm, để nơi khô ráo, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng để giữ hương thơm trong quá trình bảo quản. Để bao chè cách đất khoảng 40cm, tránh tiếp xúc với nền nhà. Sau đó ta đem đi đóng gói bằng túi bạc được hút chân không để có thể bảo quản được lâu lại còn tăng tính thẩm mĩ nhằm giúp quảng quá thương hiệu sản phẩm. Bao bì sản phẩm được in đầy đủ thông tin như ngày sản xuất, hạn sử dụng, nơi sản xuất . và còn được dán tem chống giả. Sản phẩm được hút chân không để thành một khối đồng nhất, không được chân không quá chặt hay quá lỏng. Hình 4.1.2.8 Thành phẩm 4.2 Khảo sát Các tiêu chuẩn áp dụng tại công ty Ntea cho sản phẩm chè hữu cơ 4.2.1 Khảo sát quy tình 5S 5S là một công cụ cải tiến năng suất chất lượng có nguồn gốc từ Nhật Bản. Tên gọi của 5S xuất phát từ những chữ cái S trong tiếng Nhật: Seiri, Seiton, Seiso, Sheiketsu và Shitsuke, tạm dịch sang tiếng Việt là Sàng lọc, Sắp xếp, Sạch Sẽ, Săn
44. 35 sóc và Sẵn sàng. Mục đích của 5S là tạo nên và duy trì một môi trường làm việc thuận tiện, nhanh chóng, chính xác và hiệu quả tại mọi vị trí làm việc từ khu vực văn phòng, nơi sản xuất, kho hàng, nguyên vật liệu hay các vị trí xung quanh như sân bãi, chỗ để xe [7] Vì liên quan đến mọi vị trí địa lý trong một tổ chức nên 5S đòi hỏi sự cam kết, nhận thức và sự tham gia của tất cả mọi người từ lãnh đạo cho tới người công nhân. 5S là hoạt động dành cho tất cả mọi người và không loại trừ bất kì ai trong Công ty. Là một công cụ mang tính nền tảng căn bản, 5S được diễn giải như sau [7]: - Sàng lọc – S1 (Seiri): Mọi thứ (vật dụng, thiết bị, nguyên vật liệu, đồ dùng hỏng ) không/chưa liên quan, không/chưa cần thiết cho hoạt động tại một khu vực sẽ phải được tách biệt ra khỏi những thứ cần thiết sau đó loại bỏ hay đem ra khỏi nơi sản xuất. Chỉ có đồ vật cần thiết mới để tại nơi làm việc. S1 thường được tiến hành theo tần suất định kì. - Sắp xếp – S2 (Seiton): Sắp xếp là hoạt động bố trí các vật dụng làm việc, bán thành phẩm, nguyên vật liệu, hàng hóa tại những vị trí hợp lý sao cho dễ nhận biết, dễ lấy, dễ trả lại. Nguyên tắc chung của S2 là bất kì vật dụng cần thiết nào cũng có vị trí quy định riêng và kèm theo dấu hiệu nhận biết rõ ràng. S2 là hoạt động cần được tuân thủ triệt để. - Sạch sẽ – S3 (Seiso): Sạch sẽ được hiểu là hoạt động vệ sinh nơi làm việc, dụng cụ làm việc hay các khu vực xung quanh . S3 cũng là hoạt động cần được tiến hành định kì. - Săn sóc – S4 (Sheiketsu): Săn sóc được hiểu là việc duy trì định kì và chuẩn hóa 3S đầu tiên một cách có hệ thống. Để đảm bảo 3S được duy trì, người ta có thể lập nên những quy định chuẩn nêu rõ phạm vi trách nhiệm 3S của mỗi cá nhân, cách thức và tần suất triển khai 3S tại từng vị trí. S4 là một quá trình trong đó ý thức tuân thủ của CBCNV trong một tổ chức được rèn rũa và phát triển. - Sẵn sàng – S5 (Shitsuke): Sẵn sàng được thể hiện ở ý thức tự giác của người lao động đối với hoạt động 5S. Các thành viên đều nhận thức rõ tầm quan trọng của
45. 36 5S, tự giác và chủ động kết hợp nhuần nhuyễn các chuẩn mực 5S với công việc để đem lại năng suất công việc cá nhân và năng suất chung của Công ty cao hơn. + Lợi ích khi thực hiện 5S [7]: - 5S giúp tạo ra một môi trường làm việc thuận tiện, thoải mái cho mọi vị trí - 5S giúp giảm thiểu/loại bỏ các lãng phí tại các công đoạn công việc trong một quá trình như rút ngắn thời gian vận chuyển, thời gian tìm kiếm, loại bỏ các lỗi chủ quan của con người, - 5S giúp giảm thiểu các chi phí hoạt động từ đó nâng cao ưu thế cạnh tranh. - Với một môi trường làm việc thông thoáng và khoa học, 5S giúp nâng cao an toàn sản xuất và phòng ngừa các rủi ro một cách chủ động. - Ý thức làm việc vì lợi ích tập thể được nhận thức rõ và nâng cao; tăng cường tính đoàn kết, gắn bó giữa lãnh đạo và nhân viên, giữa nhân viên với nhân viên. - Khuyến khích sự sáng tạo và cải tiến của các CBCNV thông qua 5S. - Tạo dựng, củng cố và nâng cao hình ảnh chuyên nghiệp của Công ty trong con mắt khách hàng. Trong suốt thời gian báo cáo em thấy Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên áp dụng 5S vào trong sản xuất như sau: - Sàng lọc: công ty sẽ loại bỏ những bao bì bị hỏng như in hỏng date, bị méo hộp, loại bỏ túi nilong bọc ngoài hộp,loại bỏ những bìa carton không cần sử dụng đến nữa . - Sắp xếp: mọi đồ dùng được sắp xếp gọn gàng, ngăn nắp theo đúng với các công đoạn sản xuất. Lúc cần đến là biết ngay nó ở đâu mà không cần mất thời gian đi tìm. - Sạch sẽ: trước khi vào làm việc công nhân nhà máy sẽ phải vệ sinh tay sạch, bịt khẩu trang, đeo găng tay và đeo dép sạch ở trong xưởng rồi mới được vào làm. Sau mỗi buổi làm thì phải dọn dẹp lau chùi các thiết bị, nền nhà xưởng sạch sẽ như ban đầu. - Săn sóc và sẵn sàng: đặt ra những quy định về việc giữ vệ sinh công nhân và vệ sinh nhà xưởng - thiết bị để đem lại hiệu quả tốt nhất. Những quy định về việc giữ
46. 37 gìn vệ sinh luôn được công nhân tự giác mà không cần cấp trên phải nhắc nhở, luôn giữ một bầu không khí thoải mái trong công ty. Điều này đã giúp cho công ty Ntea đạt được hiệu quả trong công việc một cách tốt nhất. 4.2.2 Khảo sát quá trình kiểm soát chất lượng và chứng nhận ISO 22000:2005 Kiểm soát chất lượng trong sản xuất: - Nhà xưởng – thiết bị: trước và sau sản xuất luôn phải được dọn dẹp sạch sẽ, thiết bị sau khi dùng được rửa và lau chùi bằng nước sạch. - Sản phẩm khi được đưa vào sản xuất cần phải đảm bảo yêu cầu đủ về số lượng và chất lượng. Bất kể sai lệch nào cũng đều phải ghi lại và cần được kiểm tra lại. - Khi sản phẩm đạt được tiêu chuẩn chất lượng thì mới được đưa ra thị trường: + Bao bì: không sử dụng bao bì tái chế làm ảnh hưởng đến chất lượng chè xanh, trên bao bì phải ghi đầy đủ và rõ ràng các thông tin như ngày sản xuất, hạn sử dụng, + Nhãn mác: ghi công ty chịu trách nhiệm pháp lý với sản phẩm. + Bảo quản: đóng sản phẩm trong thùng carton để trên kệ cách mặt đất 40cm và không để sản phẩm nơi bụi bẩn. Mỗi nhà máy sản xuất đều có bộ phận QC, giúp kiểm soát chất lượng cho mỗi công đoạn trong quá trình sản xuất. Bộ phận này trực tiếp thực hiện kiểm tra từng khâu trong quá trình sản xuất, đảm bảo chất lượng đầu ra theo các tiêu chuẩn định sẵn. Tại công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên, sau khi đóng gói sản phẩm vào các thùng sẽ được đưa đến trụ sở công ty tại Hà Nội để bộ phận QC kiểm chứng xem sản phẩm đã đạt được yêu cầu để xuất ra thị trường hay chưa. Công ty sẽ kiểm tra ngẫu nhiên 4 thùng hàng, nếu có một trong bốn thùng hàng đó có thùng bị lỗi chưa đạt yêu cầu chất lượng hoặc số lượng thì sẽ bị trả lại cả lô hàng. Công ty Ntea Thái Nguyên sẽ đem về và kiểm tra lại tất cả các thùng hàng cho đến khi đạt được yêu cầu thì mới được đưa ra thị trường. Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 - Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm do Tổ chức Tiêu chuẩn hoá Quốc tế (ISO) ban hành tháng 9/2005. Tiêu chuẩn ISO 22000
47. 38 đưa ra các yêu cầu về đảm bảo an toàn, vệ sinh thực phẩm trong chuỗi cung ứng từ nhà cung cấp - nhà sản xuất - nhà phân phối - người tiêu dùng. Tiêu chuẩn này nhằm cung cấp một hệ thống quản lý An toàn thực phẩm toàn diện bao gồm các yêu cầu: - Quản lý tài liệu hồ sơ. - Cam kết của lãnh đạo. - Quản lý nguồn lực. - Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn (các chương trình tiên quyết, các phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn HACCP). - Kiểm tra xác nhận. - Xác định nguồn gốc. - Trao đổi thông tin. - Cải tiến hệ thống. Áp dụng ISO 22000-2005 vào trong sản xuất thực phẩm nhằm góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống của người tiêu dùng và giúp ổn định xã hội trước những mối nguy về thực phẩm bẩn. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000-2005 giúp cơ sở sản xuất sản phẩm tuân thủ đúng theo yêu cầu pháp luật về chất lượng của sản phẩm. Giấy chứng nhận còn được coi là bằng chứng chứng minh sự nỗ lực của cơ sở sản xuất trong việc quản lí chất lượng sản phẩm, nâng cao sự tin tưởng của người tiêu dùng đối với sản phẩm của công ty, đồng thời giúp nâng cao hình ảnh cũng như uy tín của cơ quan sản xuất thực phẩm trên thị trường.
48. 39 Hình 4.2.2 Chứng nhận ISO 22000:2005 của Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên 4.2.3 Khảo sát Chứng nhận Biocert-IFOAM tại Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên IFOAM – Organics International được thành lập năm 1972, là tổ chức dựa trên thành viên hoạt động để mang lại sự bền vững thực sự cho nông nghiệp trên toàn cầu [6]. Tầm nhìn và sứ mệnh của IFOAM [6]: - Tầm nhìn: khuyến khích áp dụng rộng rãi nông nghiệp thực sự bền vững, chuỗi giá trị và tiêu dùng theo các nguyên tắc của nông nghiệp hữu cơ. - Sứ mệnh: thay đổi hang đầu, hữu cơ. IFOAM góp phần làm tăng lên [6]: - Kết quả của nông nghiệp hữu cơ và các phương pháp tương tự, được chứng nhận hoặc không được chứng nhận
49. 40 - Số lượng các hoạt động hữu cơ chuyển từ thực tiễn tốt sang thực tiễn tốt nhất - Số lượng các hoạt động nông nghiệp đang trở nên bền vững hơn và tích hợp các nguyên tắc và phương pháp hữu cơ. Trong tình hình người tiêu dùng đang rất lo ngại về thực phẩm không an toàn hiện nay, việc phát triển nông nghiệp hữu cơ là bước đi cần thiết và kịp thời cho nông nghiệp Việt Nam. Tuy nhiên, nông nghiệp hữu cơ mà chúng ta muốn cổ súy cho Việt Nam hôm nay không phải là nông nghiệp hữu cơ thời hoang sơ mà là một nền nông nghiệp luôn tuân thủ 4 nguyên tắc về Sức khỏe, Sinh thái, Công bằng và Quan tâm. Hiện nay, công nghệ sinh học được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất Nông Nghiệp như sản xuất phân bón hữu cơ sinh học, phân bón hữu cơ vi sinh chức năng, các chế phẩm xử lý môi trường đất, nước và nhiều chế phẩm vi sinh, thuốc thảo mộc có thể thay thế thuốc hoá học trong bảo vệ thực vật. Công ty cổ phần NTEA Việt Nam vừa được Tổ chức chứng nhận quốc tế Biocert International trực tiếp sang và trao chứng nhận hữu cơ quốc tế vì những thành quả đạt được trong hoạt động sản xuất, kinh doanh theo tiêu chuẩn hữu cơ nông nghiệp IFOAM [11]. Tổ chức IFOAM đánh giá cao những kết quả mà NTEA Việt Nam đã đạt được. Kết quả nghiên cứu thực địa tại vùng nguyên liệu NTEA Farm tại thôn Văn Hữu, xã Hóa Thượng, huyện Đồng Hỷ, tỉnh Thái Nguyên được chuyển về tổ chức đều đáp ứng tiêu chuẩn đề ra [11]. Công ty Cổ phần Ntea áp dụng những yêu cầu của IFOAM vào trong sản xuất: - Đất canh tác: Đã được cải tạo là đất hữu cơ 18 – 36 tháng từ đất truyền thống đã sử dụng phân bón NPK, thuốc bảo vệ thực phẩm thông thường. Công ty sử dụng EMZ-USA, nano bạc, phân bón hữu cơ 100% sinh học, không độc, không hóa chất giúp sản sinh những vi sinh vật có lợi, phân hủy được các tạp chất trong đất trồng. - Nước: Đạt chất lượng nước tưới hữu cơ, nguồn nước sạch không bị ô nhiễm. Duy trì chất lượng nước và sử dụng nước hiệu quả bằng hệ thống tưới tiêu tự động và đưa mẫu nước đi kiểm tra định kì 6 tháng 1 lần.
50. 41 - Chỉ sử dụng giống hữu cơ: công ty chọn luôn chè trung du có sẵn tại địa phương để cải tạo. Quản lí hữu cơ trong vòng 12-36 tháng, trước khi công nhận là hữu cơ. - Phân bón hữu cơ: công ty sử dụng tất cả phân bón hóa học trong sản xuất hữu cơ, các loại thuốc bảo vệ thực vật hóa học, chất kích thích sinh trưởng, không sử dụng phân người, phân ủ từ các rác thải đô thị mà sử dụng phân động vật lấy từ bên ngoài trang trại được ủ nóng, hoại mục trước khi dùng trong canh tác hữu cơ, đặc biệt không được sử dụng thước bảo vệ thực vật có trong danh mục cấm, không được phép sử dụng trong việc canh tác hữu cơ. - Thuốc bảo vệ thực vật làm từ dược liệu thực vật: tưới thảo mộc gừng, tỏi, ớt, xả, giấm, hương thảo để phòng trừ sâu, bọ xít, dầy xanh - Bao bì đựng sản phẩm: Có chứng nhận an toàn thực phẩm “Food grade” - Kỹ thuật trồng trọt: cải thiện đất trồng, sử dụng phân bón lá, sử dụng khoáng thiên nhiên trong danh mục cho phép sử dụng, phơi đất (thời gian nghỉ của đất), làm màu mỡ đất từ vi sinh vật, lớp phủ tự nhiên - Xử lý cỏ dại: nhổ cỏ bằng tay, - Kiểm soát động vật gây hại: Sử dụng một số cây trồng có dược liệu như trồng hàng cây dược liệu xung quanh trang trại để đuổi côn trùng, ngăn ngừa sự xâm nhập của động vật gặm nhấm, chim. Sử dụng biện pháp luân canh cây trồng, xen canh, trồng nhiều loại cây trồng. Giống kháng bệnh cao, tạo môi trường phù hợp, chọn thời điểm gieo trồng thích hợp, nuôi các loài thiên địch (ếch, dơi, chim), đặt bẫy các loài côn trùng theo mùa vụ, hàng rào tự nhiên, vệ sinh trang trại tốt, IPM (quản lý dịch hại tổng hợp), ICM (quản lý mùa vụ tổng hợp) - Vùng đất liền kề: ruộng gần kề sử dụng các chất cấm trong canh tác thì ruộng hữu cơ phải có 1 vùng đệm để ngăn cản sự xâm nhiễm của các chất hóa học từ ruộng bên cạnh. Cây trồng hữu cơ cách vùng đệm ít nhất là 1m. Nếu sự xâm nhiễm xảy qua qua đường không khí thì cây được trồng ở vùng đệm sẽ ngăn chặn bụi phun xâm nhiễm. Vùng đệm dùng để ngăn chặn sự sâm nhiễm hóa chất độc hại ở công ty Ntea là những hàng cây keo.
51. 42 Theo đó, các điều kiện về tự nhiên, nguồn đất, nguồn nước và sản phẩm sơ chế, tinh chế của NTEA đã trải qua hàng loạt những kiểm nghiệm nghiêm ngặt và phân tích một cách khoa học theo các tiêu chuẩn quốc tế bởi các chuyên gia đánh giá đại diện cho tổ chức chứng nhận quốc tế Biocert International. Kết quả kiểm nghiệm và nghiên cứu cho thấy, các sản phẩm của công ty đáp ứng được tiêu chuẩn hữu cơ quốc tế IFOAM [11]. Chứng nhận hữu cơ quốc tế IFOAM là cơ sở pháp lý quan trọng, chứng minh cho những giá trị của các sản phẩm trà hữu cơ NTEA nói riêng và ngành chè Việt Nam nói chung khi tạo được niềm tin với bạn bè quốc tế, nâng cao niềm tin của người tiêu dùng Việt Nam về sản phẩm trà an toàn, trà sạch và hưởng ứng cuộc vận động "Người Việt Nam ưu tiên dùng hàng Việt Nam" [11]. Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), nông nghiệp hữu cơ là hệ thống canh tác và chăn nuôi tự nhiên, không sử dụng phân bón và thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ cũng như không sử dụng các chất bảo quản Vì vậy, nông nghiệp hữu cơ được được đánh giá là lành mạnh, tự nhiên và đảm bảo an toàn cho người sử dụng, góp phần cải thiện môi trường, giảm thiểu ô nhiễm cũng như bảo vệ nguồn nước, giữ độ phì nhiêu của đất, đảm bảo sức khỏe của người dùng vì tính chất tự nhiên và không sử dụng thuốc bảo vệ thực vật [11].
52. 43 PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Trong suốt quá trình thực tập tại Công ty Ntea Thái Nguyên, em xin được đưa ra một số kết luận như sau: - Quy trình sản xuất chè xanh hữu cơ của công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên gồm 3 giai đoạn: chăm sóc, thu hái và chế biến chè xanh hữu cơ. Trong quá trình chế biến đi đôi với các thiết bị hiện đại thì công ty vẫn sử dụng phương pháp sản xuất chè xanh thủ công. - Khảo sát được một số tiêu chuẩn chính áp dụng tại Công ty cổ phần Ntea cho sản phẩm chè hữu cơ: + Công ty đã thực hiện đúng quy trình 5S: vệ sinh sạch sẽ nơi sản xuất và tuân thủ nghiêm ngặt các quy định nhưng vẫn giữ được tinh thần thaoir mái cho các công nhân tại xưởng. + Chứng nhận ISO 22000:2005: nơi sản xuất phải sạch sẽ, sản phẩm đạt được yêu cầu về chất lượng và số lượng nếu chưa đạt thì phải kiểm tra lại, khi kiểm tra sản phẩm chè xanh đạt được yêu thì mới được xuất ra ngoài thị trường. + Công ty áp dụng được các yêu cầu của Biocert-IFOAM vào trong việc chăm sóc và sản xuất chè xanh hữu cơ: cải tạo đất, nguồn nước, phân bón, phòng sâu bệnh và cỏ dại, vùng đất liền kề 5.2 Kiến nghị Trong suốt thời gian thực tập tại Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên em xin được đưa ra ý kiến sau đấy: - Tại nơi sản xuất chế biến thì cần khép kín hoàn toàn và mở rộng thêm khu vực sản xuất. - Nghiên cứu thêm những điều kiện chế biến khác cho sản phẩm trà xanh hữu cơ đạt được chất lượng tốt hơn. - Nghiên cứu thêm công đoạn làm giảm sự hư hỏng của chè nguyên liệu trước khi đưa vào công đoạn chế biến.
53. 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt: 1. Cây chè sản xuất và chế biến tiêu thụ phần 1, phần 2. Giáo sư Đỗ Ngọc Quý 2. Dương Trung Dũng (2013), Giáo trình cây chè, trường ĐH Nông Lâm Thái Nguyên. 3. Lê Tất Khương (1999), Giáo trình cây chè, NXB Nông Nghiệp. 4. Tài liệu của Công ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên. 5. Trịnh Xuân Ngọ (2009), Cây chè và kỹ thuật chế biến, NXB TP.HCM. Tiếng Anh: 6. Tài liệu internet: 7. 8. 9. 2020.aspx 10. chiem-02-doanh-thu-cua-cac-nha-ban-le-hang-dau-viet-nam- 20191112231513614.htm 11. 3440179.html 12. tieu-dung-thong-thai