Khóa luận Khảo sát phương pháp bảo quản thóc gạo tại Chi cục Dự trữ Nhà nước thành phố Thái Nguyên

65 trang thiennha21 20/04/2022 4811

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Khóa luận Khảo sát phương pháp bảo quản thóc gạo tại Chi cục Dự trữ Nhà nước thành phố Thái Nguyên", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

khoa_luan_khao_sat_phuong_phap_bao_quan_thoc_gao_tai_chi_cuc.pdf

Nội dung text: Khóa luận Khảo sát phương pháp bảo quản thóc gạo tại Chi cục Dự trữ Nhà nước thành phố Thái Nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Tên đề tài: KHẢO SÁT PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THÓC VÀ GẠO TẠI CHI CỤC DỰ TRỮ NHÀ NƯỚC THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2016 - 2020 Thái Nguyên, 2020
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ HỒNG NHI Tên đề tài: KHẢO SÁT PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THÓC VÀ GẠO TẠI CHI CỤC DỰ TRỮ NHÀ NƯỚC THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch Lớp : K48 CNSTH Khóa học : 2016 - 2020 Người hướng dẫn : TS. Vũ Thị Hạnh Thái Nguyên, 2020
i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan các số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này được thu thập từ nguồn thực tế. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ trong việc thực hiện khóa luận đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn đã được chỉ rõ nguồn gốc. Thái Nguyên, ngày tháng năm 2020 Sinh viên Nguyễn Thị Hồng Nhi
ii LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH & CNTP, cùng toàn thể các quý thầy cô khoa CNSH & CNTP đã giảng dạy hướng dẫn để tôi có kiến thức tiến hành nghiên cứu và làm khóa luận tốt nghiệp. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Vũ Thị Hạnh đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ trong suốt thời gian nghiên cứu hoàn thành khóa luận. Tôi xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới các bác, cô, chú và các anh chị tại Cục Dự trữ Nhà nước khu vực Bắc Thái, Chi cục Dự trữ Nhà nước thành phố Thái Nguyên đã tạo mọi điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành khóa luận tối nghiệp này. Với kiến thức và thời gian có hạn, chắc chắn đề tài của tôi không tránh khỏi những thiếu sót, tôi rất mong nhận được những lời ý kiến phê bình, đóng góp của thầy cô và các bạn để đề tài này của tôi được hoàn thiện. Tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2020 Sinh viên Nguyễn Thị Hồng Nhi
iii DANH MỤC VIẾT TẮT STT Ký hiệu chữ viết tắt Chữ viết đầy đủ 1 DTQG Dự trữ Quốc gia 2 DTNN Dự trữ Nhà nước 3 TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam 4 PP Polyproppylen 5 PVC Polyvinylclorua 6 PE Polyetylen 7 Pa Pascan
iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC VIẾT TẮT iii MỤC LỤC iv DANH MỤC BẢNG BIỂU vii DANH MỤC HÌNH ẢNH viii PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục đích và yêu cầu nghiên cứu 2 1.2.1. Mục đích của đề tài 2 1.2.2. Yêu cầu của đề tài 2 PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1. Giới thiệu chung về thóc, gạo 3 2.1.1. Nguồn gốc và phân loại về thóc, gạo 3 2.1.2. Cấu tạo của hạt lúa 4 2.1.3. Cấu tạo của hạt gạo 5 2.2. Tổng quan tình hình trong nước và Thế Giới 5 2.2.1. Tình hình sản xuất thóc gạo tại Việt Nam 5 2.2.2. Tình hình sản xuất lúa, gạo trên Thế Giới 6 2.3. Các sản phẩm chế biến từ thóc, gạo 8 2.4. Thành phần hóa học của thóc, gạo 8 2.4.1. Gluxit 9 2.4.2. Protit 10 2.4.3. Lipit 11 2.4.4. Chất khoáng 11 2.4.5. Vitamin 11 2.5. Tính chất vật lý của khối hạt 12
v 2.5.1. Tính tan rời 12 2.5.2. Tính tự chia loại 13 2.5.3. Độ hổng của khối hạt 13 2.5.4. Tính dẫn, truyền nhiệt 13 2.5.5. Tính hấp phụ và nhả các chất khí, hơi ẩm 14 2.6. Những quá trình xảy ra khi bảo quản thóc gạo sau thu hoạch 14 2.6.1. Quá trình hô hấp của hạt 14 2.6.2. Quá trình chín sau thu hoạch 15 2.6.3. Hiện tượng biến vàng 16 2.6.4. Quá trình bốc nóng của khối hạt 17 2.7. Các phương pháp bảo quản thóc, gạo 18 2.7.1. Phương pháp bảo quản ở điều kiện thường 18 2.7.2. Phương pháp bảo quản lạnh 18 2.7.3. Phương pháp bảo quản kín 18 2.7.4. Phương pháp bảo quản bằng hóa chất 19 2.7.5. Phương pháp bảo quản thoáng 19 2.7.6. Bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ 20 PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 21 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 21 3.1.2. Vật tư, thiết bị, dụng cụ nghiên cứu 21 3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 22 3.3. Nội dung nghiên cứu 22 3.4. Phương pháp nghiên cứu bảo quản thóc 22 3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 22 3.4.2. Phương pháp phân tích 24 3.5. Phương pháp nghiên cứu quá trình bảo quản gạo bằng khí Nitơ 26 3.5.1. Phương pháp lấy mẫu 26 3.5.2. Phương pháp thí nghiệm 27
vi 3.5.3. Phương pháp xác định nồng độ N2 28 3.5.4. Phương pháp xác định độ ẩm (ISO 712) 28 3.5.5. Phương pháp xác định hạt vàng, hạt hư hỏng. 28 3.5.6. Đánh giá cảm quan 28 PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30 4.1. Khảo sát quy trình bảo quản thóc tại tại Chi cục Dự trữ Nhà nước thành phố Thái Nguyên 30 4.1.1. Quy trình bảo quản thóc tại Chi cục Dự trữ Nhà nước thành phố Thái Nguyên được thực hiện trong điều kiện áp suất thấp, theo sơ đồ như sau: 30 4.1.2. Thuyết minh quy trình 31 4.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm thóc trong quá trình bảo quản 38 4.2.1. Sự biến đổi chỉ tiêu cảm quan thóc trong quá trình bảo quản 38 4.2.2. Sự biến đổi về chất lượng thóc trong quá trình bảo quản 39 4.2.3. Sự biến động về côn trùng trong quá trình bảo quản 41 4.3. Khảo sát quy trình bảo quản gạo bằng Nitơ tại Chi cục Dự trữ thành phố Thái Nguyên 42 4.3.1. Quy trình bảo quản gạo đóng bao sử dụng khí N2 trong điều kiện áp suất thấp 42 4.3.2. Thuyết minh quy trình 43 4.4. Đánh giá phương pháp bảo quản gạo sử dụng khí Nitơ 49 4.5. Đánh giá chất lượng gạo sau quá trình bảo quản 50 4.5.1. Biến đổi hàm lượng N2 sau 5 tháng bảo quản 50 4.5.2. Đánh giá chất lượng gạo sau thời gian bảo quản kín có nạp khí N2 51 PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 53 5.1. Kết luận 53 5.2. Đề nghị 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55
vii DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1: Hàm lượng trung bình các chất có trong hạt thóc và các sản phẩm từ thóc gạo 9 Bảng 2.2: Hàm lượng các vitamin trong lúa (mg/kg chất khô) 12 Bảng 4.1: Các chỉ tiêu chất lượng thóc nhập kho 31 Bảng 4.2: Sự biến đổi cảm quan của thóc trong quá trình bảo quản 38 Bảng 4.3: Sự biến đổi chất lượng thóc trong quá trình bảo quản 39 Bảng 4.4: Sự biến động côn trùng trong quá trình bảo quản (con/kg) 41 Bảng 4.5: Một số chỉ tiêu gạo nhập kho 45 Bảng 4.6: Sự biến đổi hàm lượng N2 sau 5 tháng bảo quản 50 Bảng 4.7: Đánh giá chất lượng gạo sau thời gian bảo quản kín có nạp khí N2 51
viii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1. Bảng phân loại lúa nước 4 Hình 3.1. Quy trình phân tích thóc tại Chi cục Dự trữ Thái Nguyên 24 Hình 4.1. Quy trình bảo quản thóc trong điều kiện áp suất thấp 30 Hình 4.2. Mô hình kiểu một cửa hút khí song song 34 Hình 4.3. Sơ đồ quy trình bảo quản gạo đóng bao có nạp khí N2. 42 Hình 4.4. Kiểu xếp các bao gạo trong bảo quản gạo 47
1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Trong đời sống hàng ngày lương thực là loại hàng hóa thuộc nhu cầu thiết yếu của con người. Ở nước ta, lương thực chủ yếu là thóc gạo có vai trò quan trọng trong đời sống, cũng như tác động tới sản xuất nông nghiệp nói riêng, sự phát triển kinh tế, xã hội nói chung. Lương thực đặc biệt là thóc, gạo là nguồn thực phẩm chính cung cấp hơn một nửa nhu cầu năng lượng cho con người. Hạt gạo chứa 80% tinh bột, 7,5% protein, nước 12%, vitamin và khoáng chất 0,5% cần thiết cho con người. Trong bữa ăn hàng ngày, lương thực được tiêu thụ với tỉ lệ cao nhất so với tất cả các loại thực phẩm khác chiếm 2/3 khối lượng thức ăn. Ngành sản xuất thóc gạo còn tạo ra công ăn việc làm cho hàng triệu người dân ở nông thôn lẫn thành thị, đồng thời đóng vai trò quan trọng trong đời sống kinh tế. Vậy nên có thể nói lương thực là mặt hàng nhận được sự ưu tiên hàng đầu của các quốc gia, các chính sách, kế hoạch về lương thực là chủ đề nóng hổi trên Thế giới. Với vị trí có tầm ảnh hưởng lớn như vậy nhưng ở nước ta sản xuất lương thực vẫn trong điều kiện thủ công, địa hình nằm trong khí hậu nhiệt đới, bão lũ, mất mùa thường xuyên xảy ra nên lương thực vẫn trong tình trạng dù thu hoạch được mùa vẫn còn ngày giáp hạt, khan hiếm lương thực giá tăng cao Đối với ngành dự trữ quốc gia (DTQG), công tác bảo quản hàng hóa là nhiệm vụ trọng tâm, giữ vai trò then chốt, quyết định đến sự thành công trong hoạt động của ngành. Lương thực DTQG chủ yếu là thóc gạo được Tổng cục Dự trữ Nhà nước trực tiếp quản lí và công tác bảo quản gạo DTQG được thực hiện khá tốt đáp ứng được mục tiêu và chiến lược của ngành. Tuy nhiên, hệ thống kho tồn trữ, bảo quản thóc gạo hiện nay nhìn chung vừa ít về số lượng, vừa nhỏ về năng lực dự tồn trữ, bảo quản với công nghệ và thiết bị còn lạc hậu. Điều này ảnh hưởng rất lớn đến tổn thất sau thu hoạch nói chung và trong bảo quản nói riêng [8]. Đối với mặt hàng thóc, Tổng cục DTNN đang bảo quản trong điều kiện áp suất thấp. Với mặt hàng gạo bảo quản trong môi trường chân không, môi trường khí N2, môi trường khí CO2
2 Việc bảo quản lương thực dự trữ quốc gia với số lượng lớn trong thời gian dài mà vẫn đảm bảo được giá trị thương phẩm là một đề tài khoa học cần được quan tâm nghiên cứu. Trên cơ sở đó em đã tiến hành đề tài: “Khảo sát phương pháp bảo quản thóc gạo tại Chi cục Dự trữ Nhà nước thành phố Thái Nguyên”. 1.2. Mục đích và yêu cầu nghiên cứu 1.2.1. Mục đích của đề tài Khảo sát và đánh giá được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thóc, gạo tại Chi cục Dữ trữ Nhà nước thành phố Thái Nguyên. 1.2.2. Yêu cầu của đề tài Rèn luyện kỹ năng thực hành, nắm chắc được quy trình kỹ thuật bảo quản lương thực, hàng hóa trong kho theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia của ngành Dự trữ Nhà nước. Biết cách phòng ngừa, xử lý có hiệu quả các sự cố xảy ra trong quá trình bảo quản thóc và gạo. Thiết lập, duy trì môi trường bảo quản thóc trong điều kiện áp suất thấp môi trường kín. Thiết lập duy trì bảo quản gạo bằng khí Nitơ. Nâng cao hiệu quả kinh tế trong DTQG.
3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu chung về thóc, gạo 2.1.1. Nguồn gốc và phân loại về thóc, gạo Lúa là nguồn lương thực chính của gần một nửa dân số trên trái đất. Lúa được trồng nhiều ở Đông Nam Châu Á. Về diện tích canh tác, lúa đứng hàng thứ hai sau lúa mì, nhưng năng suất của lúa nước lại cao nhất. Theo nhiều nguồn tài liệu thì cây lúa có nguồn gốc ở vùng Đông Nam Châu Á từ hơn 3.000 năm trước công nguyên [4]. Đến nay, rất nhiều nước trên khắp các châu lục đều trồng lúa, đặc biệt ở châu thổ các sông lớn thuộc vùng khí hậu ôn đới và nhiệt đới. Cây lúa thuộc họ cây Hòa thảo (graminae) và có tới trên 20 loại khác nhau. Phổ biến nhất và có ý nghĩa kinh tế lớn hơn cả là loại lúa nước (Orizasativa). Lúa nước được chia làm hai loại là lúa ngắn hạt (O.S brevis) và lúa hạt bình thường (O.S.communis). Lúa nước hạt bình thường là loại phổ biến hơn cả và đã tồn tại đến ngày nay. Lúa nước hạt bình thường gồm có hai nhánh. Thứ nhất là nhánh Ấn Độ (O.S.C.Indica) có dạng hình hạt thon dài, tỉ lệ chiều dài so với chiều rộng hạt vào khoảng 3,0/1,0 đến 3,5/1,0. Loại thứ hai là nhánh Nhật Bản (0.S.C.Japonica) có dạng hình hạt hơi bầu, tỉ lệ chiều dài so với chiều rộng hạt vào khoảng từ 1,4/1,0 đến 1,9/1,0 [4]. Ở nước ta còn phân theo lúa nếp và lúa tẻ (phân biệt theo sự khác nhau về thành phần và tính cách cách của nội nhũ).
4 Lúa nước (Oriza sativa) Lúa hạt ngắn Lúa hạt bình thường (Oriza sativa brevis) (Oriza sativa communis) Nhánh Ấn Độ Nhánh Nhật Bản (O.S.C Indica) (O.S.C Japonica) Nhánh Việt Nam (Oryza Sativa L) Hình 2. 1: Bảng phân loại lúa nước Cây lúa ở Việt Nam (Ozyza-sativa L) còn được gọi là lúa Châu Á vì nó được thuần hóa từ lúa dại từ 3 trung tâm đầu tiên ở Châu Á: Ấn Độ, biên giới Thái Lan – Myanma và Trung Du Tây Bắc Việt Nam. Theo đặc điểm lúa trồng Việt Nam thì chủ yếu là các giống Indica [5]. 2.1.2. Cấu tạo của hạt lúa Lúa là loại lương thực có vỏ trấu bao bọc. Đầu của vỏ trấu có râu, râu lúa có thể dài hoặc ngắn tùy theo giống và điều kiện sinh chủng của cây. Ở cuống của vỏ trấu có mày. Màu sắc của trấu cũng khác nhau tùy thuộc vào điều kiện môi trường, thường có màu vàng nhạt, vàng nâu hoặc nâu đen. Tỉ lệ của vỏ trấu so với khối lượng toàn hạt dao động trong phạm vi khoảng 10 - 35%, thông thường là 17 - 23% [4]. Tiếp theo lớp vỏ trấu đến lớp vỏ hạt. Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ, có màu trắng đục. Cấu tạo từ ngoài vào gồm có quả bì, chủng bì và tầng alơron. Trung bình lớp vỏ hạt chiếm 5,6 - 6,1% khối lượng hạt gạo lật (hạt thóc sau khi tách lớp vỏ trấu) [11]. Lớp alơron có thành phần cấu tạo chủ yếu là protit và lipit. Khi xay xát nếu còn sót nhiều trong gạo sẽ làm cho gạo dễ bị oxi hóa gây chua gạo hoặc ôi khét do lipit bị oxi hóa.
5 Sau lớp vỏ hạt là nội nhũ chiếm 65 - 67% . Đây là thành phần chính và chủ yếu của thóc. Trong nội nhũ chủ yếu là gluxit, chiếm tới 90% lượng gluxit toàn hạt. Phôi nằm ở góc dưới nội nhũ. Phôi hạt chiếm tỉ lệ 2,2 - 3%. Phôi chứa nhiều protit, lipit, vitamin (vitamin B1 trong phôi chiếm tới 66% của toàn hạt thóc) [12]. Hạt lúa có kích thước chiều dài khoảng 4,5 đến 10,0mm (không kể râu). Chiều rộng từ 1,2 đến 3,5mm. Chiều dày từ 1,0 đến 3,0mm, khối lượng của 1000 hạt vào khoảng 16 - 38g [4]. 2.1.3. Cấu tạo của hạt gạo Gạo là thành phần còn lại của hạt thóc thuộc các giống lúa (Oryza sativa.L) sau khi đã tách hết vỏ trấu, tách một phần hay toàn bộ cám và phôi [4]. Đây là một sản phẩm lương thực chứa nhiều chất dinh dưỡng. Quá trình sản xuất gạo từ thóc: 2.2. Tổng quan tình hình trong nước và Thế Giới 2.2.1. Tình hình sản xuất thóc gạo tại Việt Nam • Gieo trồng, thu hoạch Gieo trồng: Tính đến hết tháng 8 năm 2019, cả nước đã gieo cấy được 6.806,6 nghìn ha lúa, giảm 75,5 nghìn ha so với cùng kì. Trong đó, các địa phương phía Bắc gieo cấy được 2.367,3 nghìn ha, giảm 35,5 nghìn ha. Đối với lúa hè thu, tính đến trung tuần tháng 8, cả nước gieo cấy được 2.011,4 nghìn ha lúa Hè thu, giảm 3% so với cùng kì năm trước, trong đó các địa phương phía Bắc đạt 171 nghìn ha, tăng nhẹ so với cùng kì năm trước. Thu hoạch: Sản lượng thu hoạch ước đạt 26,7 triệu tấn, tăng 591,7 nghìn tấn (mặc dù diện tích và năng suất giảm so với cùng kì nhưng do tiến độ thu hoạch nhanh hơn nên sản lượng thu hoạch tăng). Riêng vụ Đông Xuân, năng suất ước đạt 66 tạ/ha, giảm 0,2 tạ/ha. Sản lượng ước đạt 20,6 triệu tấn, giảm 36,3 ngàn tấn so với vụ Đông xuân năm trước. Đến tháng 8, cả nước đã thu hoạch xong vụ Đông xuân, đang tiến hành thu hoạch vụ Hè thu, gieo cấy vụ Thu đông và
6 vụ mùa. Về lúa hè thu, hiện nay các địa phương phía Nam, thu hoạch đạt 1081,1 nghìn ha, tăng 12,4% so với cùng kì, trong đó vùng Đồng bằng sông Cửu Long đạt 987,5 nghìn ha, tăng 11,8%. Tiến độ thu hoạch lúa Hè thu nhanh hơn so thời điểm cùng kì năm trước, do nông dân thực hiện theo lịch xuống giống tập trung và sớm hơn khoảng 10 đến 20 ngày so với thời điểm xuống giống vụ Hè thu năm trước [1]. • Xuất khẩu Theo thống kê sơ bộ của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, khối lượng gạo xuất khẩu tháng 8 ước đạt 591 nghìn tấn với giá trị đạt 265 triệu USD. Qua đó, đưa khối lượng xuất khẩu gạo 8 tháng đầu năm 2019 ước đạt 4,54 triệu tấn và gần 2 tỉ USD, tăng 0,3% về khối lượng nhưng giảm 14,9% về giá trị so với cùng kì năm trước. Philippines đứng vị trí thứ nhất về thị trường xuất khẩu gạo của Việt Nam với 34,5% thị phần. Xuất khẩu gạo sang thị trường này trong 7 tháng đầu năm nay đạt 1,46 triệu tấn và 589,4 triệu USD, gấp 3,2 lần về khối lượng và gấp 2,7 lần về giá trị so với cùng kì năm 2018 [1]. Bên cạnh đó, sau một thời gian dài giảm, nhu cầu gạo từ thị trường Trung Quốc vẫn chưa có dấu hiệu tăng trưởng trở lại. Trong 7 tháng đầu năm, kim ngạch xuất khẩu gạo sang Trung Quốc đạt 318,2 tấn, tương đương 159,5 triệu USD, giảm 65,7% về lượng và giảm 67,5% về kim ngạch so với cùng kì năm trước; giá giảm 5,4%, đạt 501,2 USD/tấn. Theo các chuyên gia trả lời Reuters cho biết, Trung Quốc chiếm 30% tổng sản lượng cũng như tổng tiêu thụ gạo toàn cầu, là nước sản xuất và tiêu dùng gạo lớn nhất thế giới [1]. 2.2.2. Tình hình sản xuất lúa, gạo trên Thế Giới Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO) cho biết, sản lượng sản xuất gạo thế giới trong tháng 8 năm 2019 đạt 43,1 triệu tấn, tăng nhẹ so với cùng kì năm trước. Theo tính toán của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), sản lượng sản xuất gạo toàn cầu tháng 8 năm nay ước khoảng 41,5 triệu tấn, không đổi so với cùng kì. Trong khi đó, Hội đồng ngũ cốc quốc tế (IGC) ước tính sản xuất gạo toàn cầu tháng 8 đạt gần 41,6 triệu tấn, tăng 0,08% [1]. Trong đó, một số nước xuất khẩu gạo đứng hàng đầu Thế Giới như: Thái Lan, Myanmar, Campuchia, EU Ngoài ra còn một số nước xuất khẩu gạo khác trên Thế Giới.
7 Thái Lan: Theo The Nation, Chủ tịch Hiệp hội các nhà xuất khẩu gạo Thái Lan, Charoen Laothamtas, lo ngại đồng baht mạnh đang có tác động tiêu cực đến xuất khẩu gạo. Theo ông Charoen, đồng baht đã tăng khoảng 6% so với USD kể từ tháng 1, trong khi đồng nội tệ của Việt Nam duy trì ổn định và rupee Ấn Độ thậm chí còn yếu đi. "Đồng baht mạnh hơn phần lớn đã khiến gạo Thái trở nên đắt đỏ hơn so với các đối thủ của chúng tôi. Ví dụ như gạo thơm Homali hiện có giá 1.200 USD/tấn, trong khi gạo jasmine Việt Nam chỉ có giá 520 USD", ông Charoen cho hay. Hiệp hội cũng cho biết giá gạo basmati Ấn Độ đang có giá khoảng 1.030 - 1.140 USD/tấn. Ông nói thêm tổng xuất khẩu gạo của Thái Lan dự kiến sẽ đạt 9 triệu tấn trong năm nay, giảm từ mức 11,2 triệu trong năm 2018. Thái Lan đã xuất khẩu 4,4 triệu tấn gạo trong 6 tháng đầu năm, giảm 19,6% so với năm ngoái, với giá trị xuất khẩu giảm 17% xuống 72,2 tỉ baht [1]. Myanmar: Theo một quan chức của Bộ thương mại Myanmar, doanh thu từ xuất khẩu gạo và gạo tấm của quốc gia Đông Nam Á giảm hơn 350 triệu USD trong hơn 10 tháng của năm tài chính hiện tại. Cụ thể, từ ngày 1/10 đến ngày 2/8 năm tài khóa 2018 - 2019, Myanmar đã thu về 597,4 triệu USD từ xuất khẩu gần 2 triệu tấn gạo và gạo tấm. Cùng kì năm ngoái, Myanmar thu về 951 triệu USD từ xuất khẩu 1,8 tấn gạo và gạo tấm. "Năm nay, khối lượng xuất khẩu gạo và gạo tấm giảm 822.904 triệu tấn và thu nhập từ xuất khẩu giảm 353 triệu USD", quan chức từ Bộ Thương mại Myanmar cho biết. Myanmar xuất khẩu gạo sang thị trường Liên minh Châu Âu (EU) và Châu Phi thông qua tuyến đường biển và đến Trung Quốc thông qua trại thương mại biên giới Muse. Nhờ mở rộng thị trường trong năm tài chính 2017 - 2018, Myanmar đã xuất khẩu gần 3,6 triệu tấn gạo, đánh dấu khối lượng xuất khẩu kỉ lục trong vòng hơn 50 năm [1]. Hiện tại, xuất khẩu gạo Myanmar đã giảm do nhu cầu thấp từ Trung Quốc và EU, theo Eleven Myanmar. Chỉ riêng khu vực tư nhân không thể đối phó với thương mại biên giới tương đối thấp và xuất khẩu gạo giảm, theo Liên đoàn gạo Myanmar. "Trước đây, có 11 công ty chính thức xuất khẩu gạo sang Trung Quốc. Myanmar đã chọn hơn 40 công ty xuất khẩu gạo và có thể tiếp tục xuất khẩu gạo sang thị trường lớn nhất thế giới sau khi gửi danh sách các công ty được chọn này sang Trung Quốc", Thứ trưởng Bộ Thương mại Myanmar Aung Htoo cho hay.
8 Campuchia: Trong 8 tháng đầu năm, Campuchia đã xuất khẩu 1,6 triệu tấn gạo sang Việt Nam thông qua các kênh không chính thức. Con số này cao hơn đáng kể so với tổng số gạo xát được xuất khẩu ra nước ngoài thông qua kênh chính thức, với tổng khối lượng chỉ đạt hơn 342.000 tấn trong 8 tháng đầu năm, theo Bộ Nông nghiệp Campuchia [1]. EU: Theo dữ liệu nhập khẩu gạo mới nhất của EU, lũy kế xuất khẩu gạo của EU năm 2018 - 2019 (từ ngày 1/9/2018 – 31/8/2019) thấp hơn so với cùng kì năm ngoái. Từ ngày 1/9/2018 – 23/7/2019, EU đã xuất khẩu 273.092 tấn gạo (xay xát), giảm khoảng 11% so với 307.777 tấn ngày 1/9/2017 – 17/7/2018 [1]. 2.3. Các sản phẩm chế biến từ thóc, gạo Sản phẩm chính của cây lúa là gạo làm lương thực chế biến. Trong hạt gạo có đầy đủ các chất dinh dưỡng như các cây lương thực khác. Ngoài ra còn có nhiều Vitamin B quý giá. Từ lâu gạo được coi là phần thực phẩm dược phẩm có giá trị cao. Tổ chức dinh dưỡng Quốc Tế đã gọi “hạt gạo là hạt của sự sống”. Không chỉ đối với con người mà gạo còn là nguồn thức ăn chính đới với chăn nuôi gia súc gia cầm, đồng thời còn là nguồn nguyên liệu quan trọng cho chế biến và bảo quản. Gạo là nguyên liệu chính trong bữa cơm gia đình. Ngoài ra, gạo còn được chế biến thành đồ uống (rượu) và các món ăn đa dạng như: Phở, bánh chưng, bánh rán, bánh tét bún, nấu rượu và hàng chục sản phẩm khác từ gạo. Các sản phẩm phụ từ thóc gạo như: tấm, cám, trấu, rơm rạ đều được tận dụng và xử lý thành sản phẩm có ích cho con người. Tấm: sản xuất tinh bột gạo dùng trong mỹ phẩm, rượu cồn và thuốc chữa bệnh. Cám: dùng làm thức ăn tổng hợp cho gia cầm, gia súc Trấu: làm chất đốt, sản xuất phân hưu cơ, vật liệu đóng lót hàng hóa. Rơm rạ: Được sử dụng làm chất đốt, sản xuất thùng carton sản xuất nấm. 2.4. Thành phần hóa học của thóc, gạo Thành phần hóa học của thóc, gạo bao gồm các chất: nước, gluxit, protit, lipit, xenlulo, chất khoáng và vitamin. Tỷ lệ thành phần này theo từng giống lúa, bảo quản, công nghệ xay xát
9 Bảng 2.1: Hàm lượng trung bình các chất có trong hạt thóc và các sản phẩm từ thóc gạo [2] Tên sản Nước Gluxit Protit Lipit Xenlulo Tro Vitamin phẩm (%) (%) (%) (%) (%) (%) B1 (%) Thóc 13,0 64,03 6,69 2,10 8,78 5,36 5,36 Gạo lật 13,9 74,46 7,88 2,02 0,57 1,18 1,18 Gạo 13,8 77,35 7,35 0,52 0,18 0,54 0,54 Cám 11,0 43,47 14,91 8,07 14,58 14,58 11,0 Trấu 11,0 36,10 2,75 0,98 56,72 56,72 - Thành phần hóa học của thóc gạo phụ thuộc vào giống, kỹ thuật canh tác, đất đai trồng trọt, điều kiện thời tiết và độ lớn của bản thân hạt thóc, gạo Cùng một giống thóc nhưng trồng ở các địa phương khác nhau thì thành phần hóa học cũng không giống nhau. 2.4.1. Gluxit Là thành phần chủ yếu và chiếm tỷ lệ cao nhất trong thành phần thóc, gạo. Đường trong gạo gồm có glucoza, fructoza, sacaroza và maltoza. Maltoza chỉ xuất hiện ở hạt nảy mầm. Xenlulo, hemixenlulo là những gluxit mà cơ thể không tiêu hóa được, xenlulo chủ yếu có trong vỏ trấu và lớp alơron. Tinh bột trong thóc, gạo thuộc loại tinh bột phức tạp, qua kính hiển vi thấy mỗi hạt tinh bột lại gồm nhiều hạt nhỏ. Kích thước rất nhỏ, có thể nói là nhỏ nhất trong các tinh bột lương thực (3 - 8µm). Tinh bột tác dụng với iot thì bị nhuộm màu xanh, đó là phản ứng đặc trưng để nhận biết tinh bột. Đun nóng tinh bột với nước sẽ được hồ tinh bột, nhiệt hồ hóa của tinh bột gạo khoảng 65oC. Thành phần cấu tạo tinh bột lúa tẻ khoảng 17% amiloza và 83% amilopectin, còn trong tinh bột lúa nếp hầu như không có amiloza mà gồm gần 100% là amilopectin, do đó khi nấu chín gạo nếp dẻo và dính hơn gạo tẻ. Đun nóng với axit hoặc dưới tác dụng của men amilaza tinh bột bị thủy phân và tạo thành dextrin và manto, dextrin là sản phẩm trung gian của quá trình phân ly tinh bột. Tác dụng của men amilaza lên tinh bột có thể chia làm 3 giai đoạn đầu tiên làm loãng tinh bột, sau đó biến tinh bột thành dextrin, cuối cùng là
10 biến tinh bột thành phần lớn manto. Trong thóc men amilaza có dưới dạng tự do và dạng liên kết chặt chẽ với protit [6]. Ngoài tinh bột thóc còn chứa hemixenlulo, một loại polisaccarit không tan trong nước, không tiêu hóa được trong cơ thể người, thường có nhiều trong vỏ hạt và một phần ở lớp vỏ quả. Hemixenlulo và xenlulo là chất liên quan chặt chẽ đến chỉ tiêu chất lượng thóc, gạo. 2.4.2. Protit Protit là hợp chất hữu cơ chứa nitơ và là chất dinh dưỡng quan trọng bậc nhất đối với loài người. Để xác định lượng protit cần xác định lượng nitơ nhân với hệ số 6,25 (thay đổi tùy theo từng loại hạt). Tất cả các protit đều cấu tạo từ các axit amin là các hợp chất đơn giản nhất của protit. Nếu đem phân hủy protit bằng axit, kiềm hoặc dưới tác dụng của các men phân hủy protit ta sẽ được một hỗn hợp các axit amin. Trong protit thường gặp tất cả 20 axit amin khác nhau và chúng kết hợp với nhau tạo thành những phân tử protit. Trong số 20 axit amin có 8 axit amin không thay thế được (lisin, triptophan, phenylalanin, leuxin, isoleuxin, threonin, methionin và valin), nó là những axit amin giữ một vai trò vô cùng quan trọng đối với cơ thể người, vì cơ thể người không thể tự tổng hợp được các axit amin này mà phải lấy từ thức ăn có sẵn. Protit là chất háo nước, phân tử của nó kết hợp với một lượng lớn nước và có thể nở trương ra để tạo thành keo hoặc gel protit. Protit dễ dàng bị biến tính dưới ảnh hưởng của các tác động khác nhau như: axit, kiềm, nhiệt độ Do đó, protit mất tính tan, tính háo nước, tính hoạt động men ban đầu và giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị sinh học giảm đi rõ rệt. Trong quá trình bảo quản thóc, gạo protit bị biến chất dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao và độ chua (do hoạt động của vi sinh vật) là những yếu tố ảnh hưởng lớn và sâu sắc. Hàm lượng nước trong thóc, gạo cũng là một yếu tố ảnh hưởng tới quá trình biến chất của protit. Nếu hàm lượng nước cao thì protit nhanh chóng bị biến chất dưới tác dụng của nhiệt độ cao [11]. Vì vậy, trong khi bảo quản thóc gạo cần luôn bảo đảm thủy phần thóc gạo không cao quá và giữ ở nhiệt độ thấp để tránh sự biến chất của protit, dưới ảnh hưởng hoạt động mạnh của các men thủy phân có trong hạt.
11 2.4.3. Lipit Lipit là thành phần dinh dưỡng quan trọng trong thóc, gạo. Lipit bao gồm: chất béo potafatit, carotinoit, steron, sáp. Chất béo trong hạt thóc chủ yếu tập trung trong phôi và lớp alơron. Trong thành phần chất béo của thóc, gạo có ba axit chính là axit oleic, axit linoleic và axit panmitic. Các axit béo khác như axit stearic, axit miristic, axit arakhic, axit linosteric có hàm lượng rất nhỏ. Ngoài ra trong chất béo còn có một lượng lizolixitin và photpho. Chất béo trong thóc, gạo phần lớn là chứa các axit béo chưa no nên trong quá trình bảo quản nếu gặp điều kiện nhiệt độ cao, thủy phần cao thì quá trình oxy hóa chất béo dễ dàng xảy ra và làm cho thóc, gạo có mùi ôi khét và độ chua bị tăng. Mặt khác chất béo có trong hạt dễ dàng bị thủy phân dưới tác dụng của chất kiềm. Quá trình bảo quản dưới tác dụng của men lipaza có trong hạt thì quá trình phân hủy chất béo thành glixerin và axit béo tự do xảy ra. Vì vậy, quá trình bảo quản thóc gạo cần hạn chế quá trình oxy hóa và thủy phân chất béo để giữ gìn giá trị dinh dưỡng. 2.4.4. Chất khoáng Chất khoáng phân bố không đồng đều trong các thành phần của hạt thóc gạo, chủ yếu tập trung ở các lớp vỏ. Chất khoáng nhiều nhất trong hạt thóc là photpho phân bố nhiều ở các lớp vỏ hạt do đó sau khi xát kỹ thì lượng photpho của gạo mất đi khá nhiều. Chất khoáng nhiều nhất trong vỏ trấu là silic. Chất khoáng nhiều nhất trong phôi thóc là photpho, kali và magie [4]. 2.4.5. Vitamin Vitamin là những hợp chất hữu cơ tuy cơ thể chỉ cần một số lượng nhỏ nhưng vô cùng quan trọng đối với con người bởi vì cơ thể người không thể tự tổng hợp được mà phải lấy từ bên ngoài vào thông qua thức ăn, hơn thế nữa, nếu thiếu vitamin sẽ gây nên những rối loạn và dẫn tới các chứng bệnh hiểm nghèo. Thóc gạo có chứa các loại vitamin sau: B1, B2, B6, PP, E, D, B12 Phần lớn các loại vitamin tập trung ở phôi, vỏ hạt và lớp alơron. Trong nội nhũ có chứa vitamin với tỉ lệ thấp, do đó sau khi xay xát, gạo thường có hàm lượng vitamin càng nhỏ, phần lớn vitamin đã bị tách ra theo cám. Trong quá trình bảo quản phải có những biện pháp nhằm giữ gìn phôi
12 và lớp vỏ cám để lượng vitamin không bị tổn thất, đặc biệt là giữ cho phôi của thóc gạo không bị sâu hại làm hỏng. Bảng 2.2: Hàm lượng các vitamin trong lúa (mg/kg chất khô) [11] Vitamin Thóc Gạo xát Cám Gạo lật B1 (tiamin) 2,0 - 3,7 0,8 25,0 - 33,0 - B2(riboflavin) 0,67 0,25 2,68 - B6 (pitidoxin) 6,6 1,3 31,4 - B12 (cobalamin) - 0,0016 0,031 0,0005 PP (nicotinamit) 44,4 - 69,0 24,0 332,0 - Axit pantotenic 9,0 4,0 15 - 27 - Axit pholic 26 - 40 0,2 1,46 - H (biotin) 0,4 - 1,0 0,034 - 0,06 0,6 - E (tocoferol) - Vết 9,2 13,1 2.5. Tính chất vật lý của khối hạt Ngoài thành phần chủ yếu là thóc sạch, trong khối thóc còn có một số hạt cỏ dại, hạt lép, cọng rơm, rạ (tạp chất hữu cơ), cát, sạn (tạp chất vô cơ), có côn trùng và vi sinh vật sống trong khối hạt (sinh vật hại) và một lượng không khí nhất định tồn tại trong khe hở giữa các hạt thóc. Tính chất đồng nhất mỗi hạt, từng phần của khối hạt và trong toàn bộ khối hạt là đặc điểm lớn nhất và tác động mạnh mẽ đến quá trình bảo quản. Trong suốt quá trình bảo quản phải luôn tìm mọi biện pháp để khắc phục tình trạng không đồng nhất của khối hạt như: nhập kho thóc cùng loại giống, có kích thước, hình hạt đồng đều, loại bỏ tạp chất, côn trùng trước khi nhập thóc, tiến hành cào đảo thông gió tự nhiên và cưỡng bức. 2.5.1. Tính tan rời Là đặc tính khi đổ thóc và gạo từ trên cao xuống, thóc - gạo tự chuyển dịch để tạo thành khối có hình chóp nón, phía đáy rộng và đỉnh nhọn và không có hạt nào dính liền với hạt nào. Tạo thành góc nghiêng α giữa đáy và sườn khối thóc. Khối thóc có góc nghiêng α càng nhỏ thì độ tan rời càng lớn. Độ tan rời phụ thuộc vào 3 yếu tố chính:
13 - Kích thước và hình hạt: hạt có kích thước, hình hạt dài, độ tan rời nhỏ hơn. Thóc, gạo có kích thước ngắn, hình hạt bầu, thóc có vỏ trấu trơn, nhẵn có độ tan rời lớn hơn thóc có vỏ trấu nháp, xù xì. - Thủy phần: có thủy phần thấp độ tan rời lớn và ngược lại. - Tạp chất: hạt có nhiều tạp chất có độ tan rời nhỏ hơn hạt có ít tạp chất. Dựa vào độ tan rời (góc nghiêng α) sơ bộ có thể xác định được sự thay đổi chất lượng và chất lượng của thóc, gạo trong quá trình bảo quản. 2.5.2. Tính tự chia loại Khối hạt cấu tạo từ nhiều thành phần (thóc sạch, thóc lép lửng, tạp chất), không đồng nhất (khác nhau về hình dạng, kích thước, tỷ trọng ), trong quá trình di chuyển tạo nên những vùng, khu vực khác nhau về chất lượng (lớp mặt, lớp giữa, lớp đáy, vùng ven tường ) đó là tính tự chia của khối hạt. Hiện tượng tự chia loại gây ảnh hưởng xấu tới công tác bảo quản ở những khu vực, phần tập trung nhiều hạt lép, tạp chất dễ hút ẩm, có thủy phần cao, tạo điều kiện cho côn trùng, vi sinh vật phát triển. Trong quá trình nhập kho và bảo quản phải tìm mọi biện pháp hạn chế, tạo cho khối hạt sự đồng đều. Cũng nhờ tính tự chia loại, có thể lợi dụng để tách hạt lép, tạp chất ra khỏi khối hạt bằng cách rê, quạt, sang, sẩy. 2.5.3. Độ hổng của khối hạt Khoảng không nằm giữa khe hở giữa các hạt, có chứa đầy đủ không khí, đó là độ hổng của khối hạt. Độ hổng được tính bằng phần (%) thể tích khoảng không gian của khe hở giữa các hạt với thẻ tích toàn bộ khối hạt chiếm chỗ. Trong quá trình bảo quản phải đảm bảo cho khối hạt có độ hổng cần thiết và luôn được thông thoáng để tạo điều kiện cho khối hạt truyền và trao đổi nhiệt, ẩm với môi trường được dễ dàng trong những trường hợp cần thiết. 2.5.4. Tính dẫn, truyền nhiệt Quá trình dẫn truyền nhiệt của khối thóc, gạo thực hiện theo hai phương thức chủ yếu, đó là dẫn nhiệt và đối lưu. Cả hai phương thức này đều được tiến hành song song và có liên quan chặt chẽ với nhau. Do sự chênh lệch nhiệt độ giữa các vùng, trong khối tạo nên những vùng đối lưu
14 không khí dể dẫn, thuyền nhiệt và quá trình này xảy ra không đồng đều giữa các vùng, các điểm trong khối thóc, gạo. Đặc tính dẫn, truyền nhiệt kém và không đồng đều của thóc, gạo cần được khắc phục và tận dụng tối đa trong công tác bảo quản để hạn chế hiện tượng bốc nóng cục bộ. 2.5.5. Tính hấp phụ và nhả các chất khí, hơi ẩm Trong điều kiện nhất về nhiệt độ và áp suất không khí, thóc và gạo có thể hấp phụ và nhả các chất khí cũng như hơi ẩm mà nó hấp phụ từ môi trường vào. Quá trình này là hiện tượng hấp phụ bề mặt. Ngoài ra nếu các khí có hoạt tính hóa học cao, có thể phản ứng với các cấu trúc của thóc, gạo làm giảm giá trị thương phẩm vốn có. Thủy phần của thóc, gạo phụ thuộc chặt chẽ vào nhiệt độ, độ ẩm môi trường. Khi độ ẩm môi trường lớn thì nó hút thêm ẩm là thủy phần tăng lên và ngược lại, ở mỗi điều kiện độ ẩm và nhiệt độ của môi trường, thóc - gạo có một thủy phần cân bằng lớn và ngược lại. Trong các kho đổ rời hoặc đóng bao, các lớp, các khu vực khác nhau có thủy phần khác nhau. Do vậy khi lấy mẫu kiểm tra cần lưu ý để có kết quả chính xác. 2.6. Những quá trình xảy ra khi bảo quản thóc gạo sau thu hoạch 2.6.1. Quá trình hô hấp của hạt Hô hấp là một quá trình sinh lý quan trọng không thể thiếu được của mỗi cơ thể sống. Ngũ cốc nói chung và hạt lương thực nói riêng cũng là cơ thể sống, vì vậy trong quá trình bảo quản chúng cũng hô hấp. Vai trò của hô hấp không chỉ cung cấp năng lượng cho cho oxy hóa carbohydrate trong quá trình hô hấp, còn tạo ra nhiều sản phẩm trung gian quan trọng đối với quá trình tổng hợp các chất hữu cơ, cũng như quá trình trao đổi chất khác trong cơ thể sống. Nguyên liệu cho quá trình hô hấp của hạt trực tiếp và quan trọng nhất là glucose. Ngoài carbohydrate, nguyên liệu cho quá trình hô hấp cũng có thể là: các chất béo (lạc vừng), protein và aminoaxit, các axit hữu cơ. Thực tế trong bảo quản lương thực không phải chỉ có dạng hô hấp hiếu khí hay hô hấp yếm khí mà có đồng thời cả hai dạng. Vì vậy, để biểu thị dạng hô hấp người ta dùng hệ số hô hấp K là tỷ số của lượng phân tử hay thể tích khí CO2 thoát ra với
15 số lượng phân tử hay thể tích khí O2 tiêu tốn trong cùng thời gian thời gian trong quá trình hô hấp [7]. Trường hợp hô hấp hiếu khí thì K = 1. Nếu K > 1 nghĩa là lượng CO2 thoát ra nhiều hơn lượng O2 tiêu tốn, do đó ngoài quá trình hô hấp hiếu khí còn có quá trình hô hấp yếm khí. Khi K < 1 rõ ràng lượng O2 mất đi nhiều nhưng CO2 thoát ra ít, như vậy ngoài quá trình hô hấp còn có các quá trình oxy hóa khác. Khối hạt bảo quản đổ rời ở trong kho, thời gian đầu không khí trong khe hở khối hạt có đủ oxy, toàn khối hạt hô hấp hiếu khí. Trong quá trình bảo quản, lượng oxy giữa và đáy khối hết dần, hạt sẽ hô hấp yếm khí. Lớp hạt xung quanh và trên mặt khối do thường xuyên tiếp xúc với không khí nên vẫn hô hấp hiếu khí. Đặc trưng cho mức độ hô hấp là cường độ hô hấp được quy ước là số lượng oxy của 100g hay 1000g chất khô của hạt tiêu tốn, hay lượng CO2 thoát ra trong 24h hô hấp. Cường độ hô hấp của khối hạt lương thực bảo quản mạnh yếu phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: độ ẩm hạt, nhiệt độ, độ ẩm không khí, độ thoáng và một số yếu tố khác. Hạt xanh non, hạt lép và hạt không hoàn thiện đều có cường độ hô hấp mạnh hơn so với hạt mẩy, hạt nguyên vẹn. Quá trình hô hấp càng mạnh thì lượng nhiệt, hơi nước và khí CO2 thoát ra càng nhiều. Do hạt lương thực có tính hấp thụ hơi nước nên độ ẩm của hạt lương thực tăng lên và khi độ ẩm hạt càng tăng lên thì quá trình hô hấp càng mạnh hơn, bên cạnh đó vi sinh vật và côn trùng cũng có điều kiện phát triển nhanh, nhiều hơn. Nhiệt lượng sinh ra trong quá trình hô hấp một phần cung cấp cho hoạt động nội tế bào của hạt, phần còn lại tỏa ra môi trường xung quanh. Do khối hạt có tính dẫn nhiệt kém và tính dẫn nhiệt lớn nên nhiệt không thoát ra được mà tích tụ lại, dần dần đến quá trình tự bốc nóng của khối hạt bảo quản [7]. 2.6.2. Quá trình chín sau thu hoạch Quá trình chín sau thu hoạch là quá trình sinh hoá tổng hợp xảy ra sau thu hoạch dưới tác dụng của hệ enzym có sẵn trong hạt, hạt tự hoàn thiện về mặt chất lượng. Quá trình này xảy ra trong tế bào và mô hạt, trong quá trình chín sau thu hoạch một lượng các chất hữu cơ phân tử thấp chuyển thành các chất hữu cơ phân tử cao có kèm theo sự thoát nước. Nếu độ ẩm khối hạt thấp thì lượng nước thoát ra của quá trình chín sau thu
16 hoạch sẽ ít ảnh hưởng đến chất lượng hạt bảo quản. Ngược lại nếu độ ẩm khối hạt cao lại thêm lượng nước này và cộng với lượng nước thoát ra do quá trình hô hấp mạnh của hạt và vi sinh sẽ làm cho khối hạt bảo quản không an toàn sẽ chóng bị suy giảm chất lượng [7]. Thời gian chín sau thu hoạch của các loại hạt khác nhau thì khác nhau. Thời gian này phụ thuộc vào giống lúa, độ chín khi thu hoạch và điều kiện bảo quản sau thu hoạch. Nếu độ ẩm của hạt thấp và nhiệt độ môi trường tương đối cao thì quá trình chín sau thu hoạch tiến triển tốt và nhanh. Ngược lại nhiệt độ môi trường thấp thì quá trình chín sau thu hoạch chậm lại hoặc ngừng hoàn toàn. Để tăng khả năng chín sau thu hoạch có thể phơi hoặc sấy hạt nếu kết hợp quạt không khí khô vào trong khối hạt thì quá trình trên xảy ra càng nhanh [7]. Đối với thóc bảo quản, thời gian chín sau thu hoạch thường kéo dài từ 30 - 60 ngày. Giai đoạn chín sau thu hoạch, thóc bảo quản sinh nhiệt và ẩm lớn, vì vậy cần phải cào đảo và mở cửa kho thường xuyên để giải phóng ẩm, nhiệt và theo dõi chặt chẽ thuỷ phần của hạt, nhiệt độ và độ ẩm không khí trong kho [7]. 2.6.3. Hiện tượng biến vàng Hiện tượng biến vàng là hiện tượng lớp nội nhũ của hạt chuyển từ màu trắng sang màu vàng. Nguyên nhân của hiện tượng biến vàng là do phản ứng melanoidin tạo thành melanoit (sản phẩm có màu vàng sẫm), đây là kết quả của phản ứng giữa minoacid và đường khử có sẵn trong nội nhũ của hạt làm cho gạo trở nên cứng khó hút nước, cơm không dẻo, màu sắc kém hấp dẫn. Hiện tượng biến vàng xảy ra khi hạt lương thực có thuỷ phần cao và bảo quản trong điều kiện môi trường có nhiệt độ cao. Ngoài ra sự tham gia của một số loài nấm mốc phát triển trên bề mặt hạt lương thực cũng làm cho hạt bị biến vàng [11]. Quá trình hạt biến vàng gồm 2 cơ chế. Đầu tiên các vi sinh vật phát triển trên bề mặt hạt. Chúng hoạt động trao đổi chất phân huỷ một phần các chất dinh dưỡng có trong hạt như đạm, đường, chất béo dưới tác dụng của các men làm cho hạt biến vàng. Sau đó trên bề mặt hạt xuất hiện các sản phẩm phân huỷ. Các chất béo được chuyển dịch từ phần lớn bề mặt lớp vỏ hạt và lớp alơron rồi chuyển sang bề mặt tinh bột của nội nhũ. Các chất béo này bị oxy hoá do oxy của không khí làm cho nội
17 nhũ chuyển thành màu vàng. Thành phần hoá học của hạt bị biến vàng so với hạt bình thường có sự thay đổi rõ rệt. Thành phần gluxit bị thay đổi. Hàm lượng sacharoza giảm 10 lần, đường khử tăng 2 - 3 lần. Thành phần tinh bột thay đổi. Hàm lượng amino tăng, còn amilopectin giảm. Thành phần Protein cũng bị thay đổi. Trong đó hàm lượng đạm protid giảm, đạm không protid tăng. Hàm lượng globulin giảm nhưng anbumin tăng. Như vậy, hạt lương thực bị biến vàng giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm bị giảm sút rõ rệt. 2.6.4. Quá trình bốc nóng của khối hạt Trong quá trình bảo quản thóc, gạo các vật thể sống trong khối hạt, chủ yếu là vi sinh vật, sâu mọt, gặp điều kiện thuận lợi sẽ hô hấp mạnh và tạo ra một lượng nhiệt lớn. Do tính dẫn nhiệm kém của khối hạt, nhiệt độ do bản thân khối hạt tăng lên mạnh, nhiệt độ khối hạt rất cao. Quá trình đó gọi là quá trình tự bốc nóng của khối hạt. Năng lượng sinh ra trong quá trình hô hấp của hạt chỉ được sử dụng một phần để duy trì sự sống cho hạt. Phần lớn nhiệt năng thoát ra môi trường và tích tụ trong khối hạt. Vi sinh vật hô hấp được là nhờ nguồn nhiệt chủ yếu toả ra từ sự hô hấp của khối hạt. Chúng chỉ được sử dụng 5 - 10% năng lượng để sống, còn 90 - 95% năng lượng toả ra môi trường xung quanh dưới dạng nhiệt năng, làm cho khối hạt càng bị bốc nóng. Vi sinh vật chỉ phát triển, hô hấp mạnh và tạo ra nguồn nhiệt lớn khi gặp điều kiện độ ẩm tương đối của không khí trên 80% và thuỷ phần hạt trên 14% [7]. Quá trình bốc nóng gây ra nhiều tổn thất đối với hạt bảo quản. Nó làm tổn hao lượng chất khô rất lớn từ 1 - 3%, làm cho độ ẩm khối hạt tăng cao, độ tan rời giảm, côn trùng và vi sinh vật phát triển. Ngoài ra quá trình này làm cho giá trị dinh dưỡng của gạo giảm, tỷ lệ hạt vàng tăng, giảm độ nảy mầm của hạt, làm cho hạt có mùi hôi chua, cơm không dẻo.
18 2.7. Các phương pháp bảo quản thóc, gạo 2.7.1. Phương pháp bảo quản ở điều kiện thường Các hoạt động sinh lý, sinh hóa của các cấu tử có trong lô hạt làm giảm số lượng và chất lượng lương thực đều có liên quan chặt chẽ với độ ẩm của hạt. Tất cả các hoạt động đó chỉ có thể xảy ra mạnh mẽ khi độ ẩm của khối hạt đã vượt quá độ ẩm giới hạn. Muốn bảo quản hạt được lâu dài mà chất lượng sản phẩm không bị giảm sút thì tốt nhất là phải giảm độ ẩm của bản thân hạt xuống dưới độ ẩm giới hạn. Ở trạng thái khô, mọi hoạt động, lý hóa sinh, vi sinh vật và côn trùng đều bị hạn chế. Bảo quản hạt ở trạng thái khô được coi là một trong những phương pháp bảo quản chủ yếu. Độ ẩm giới hạn của thóc gạo vào khoảng 13,0 - 14,0%. Bảo quản khối hạt ở trạng thái độ ẩm hạt nhỏ hơn 14,0% được coi là bảo quản ở trạng thái khô. Thông thường, muốn đảm bảo giữ khối hạt an toàn trong một thời gian dài, người ta nhập kho lô hạt có độ ẩm < 14,0%. Để làm khô hạt, có thể phơi nắng hoặc sấy. Thổi không khí vào khối hạt cũng được coi là một trong các biện pháp tích cực nhằm làm giảm độ ẩm của hạt. Thổi không khí mát vào lô hạt có tác dụng làm giảm nhiệt độ [4]. 2.7.2. Phương pháp bảo quản lạnh Sau độ ẩm, nhiệt độ của khối hạt là yếu tố có tính chất quyết định đến độ an toàn trong bảo quản. Tất cả các hoạt động sống trong hạt lương thực (hô hấp của hạt, của sâu mọt và vi sinh vật, các quá trình hóa sinh ) đều phụ thuộc vào nhiệt độ. Nếu giữa khối hạt ở nhiệt độ thấp thì các hoạt động sống sẽ xảy ra chậm, do đó hạt sẽ bảo quản được lâu không bị hư hỏng. Các nước xứ lạnh đều tận dụng nhiệt độ thấp để tiến hành bảo quản thóc gạo. Điều đó không có nghĩa là bảo quản ở nhiệt độ càng thấp thì càng tốt. Ở nước ta không có điều kiện thiên nhiên thuận lợi để bảo quản thóc gạo ở trạng thái lạnh [4]. 2.7.3. Phương pháp bảo quản kín Là phương pháp cắt đứt sự trao đổi giữa hạt và môi trường bên ngoài, bảo quản thiếu oxy. Mục đích của bảo quản kín là hạn chế quá trình hô hấp của hạt, hạn chế sự phát sinh, phát triển của vi sinh vật, sâu mọt. Thóc, gạo được bảo quản kín sẽ hô hấp yếm khí tạo thành rượu, axit hữu cơ làm giảm tỷ lệ nảy mầm.
19 Bảo quản hạt bằng phương pháp kín có nhiều ưu điểm: côn trùng bị hủy diệt hoàn toàn, sâu bọ, vi sinh vật bên ngoài không xâm nhập vào khối hạt. Nếu hạt khô thì sinh vật không phát triển được, hiện tượng tự bốc nóng không xảy ra, tuy nhiên độ axit trong hạt vẫn tăng vì hạt vẫn tiếp tục hô hấp yếm khí, không khí ngoài trời không xâm nhập vào khối hạt nên độ ẩm của hạt không tăng. Vì vậy, đã tiết kiệm được sức lao động và thời gian cào đảo đống hạt. Muốn bảo quản kín phải đảm bảo thóc gạo khô, đảm bảo kín và ngăn cản oxy không khí xâm nhập. Các cách loại bỏ oxy: để CO2 tích tụ dần và oxy mất dần trong quá trình hô hấp, cách này mất nhiều thời gian nên không đảm bảo an toàn cho khối hạt; dùng CO2 dạng băng khô dải trên bề mặt khối hạt, CO2 chuyển sang dạng khí sẽ thu nhiệt làm giảm nhiệt độ khối hạt. Ngoài CO2 ta có thể nạp vào khối hạt khí N2 hay một loại hóa chất nào khác nhằm mục đích đẩy O2 ra khỏi khoảng trống của khối hạt. 2.7.4. Phương pháp bảo quản bằng hóa chất Thực chất của phương pháp này là phát triển trên cơ sở của phương pháp bảo quản kín. Cho hóa chất vào khối hạt với mục đích giảm lượng oxy đồng thời do tính độc của hóa chất mà vi sinh vật và trùng bọ bị tiêu diệt. Như vậy, sẽ ức chế toàn bộ hoạt động sống của khối hạt. Hóa chất phải độc đối với vi sinh vật và trùng bọ, ít độc đối với người và gia cầm. Hóa chất phải dễ phân bố đều và dễ xâm nhập vào khối hạt, ít hoặc không bị hấp thụ và sau bảo quản dễ làm sạch, không gây hỏa hoạn và ít ăn mòn thiết bị, vật liệu làm kho, ít ảnh hưởng đến tính chất công nghệ của hạt, sử dụng thuận tiện, giá thành thấp. Cho tới nay người ta đã nghiên cứu sử dụng trên 500 các hợp chất hóa học khác nhau, tuy nhiên chưa có loại hóa chất nào đáp ứng được mọi yêu cầu trên [4]. 2.7.5. Phương pháp bảo quản thoáng Là phương pháp để khối hạt tiếp xúc trực tiếp với môi trường bên ngoài, nhằm điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm trong kho và khối hạt kịp thời thích ứng với môi trường bảo quản. Do đó, giữ được thủy phần và nhiệt độ khối hạt ở trạng thái an toàn. Muốn áp dụng phương pháp này đòi hỏi phải có hệ thống kho vừa kín lại vừa thoáng, có hệ thống thông hơi và thông gió hợp lý. Để phòng khối hạt có thủy phần và nhiệt độ lớn
20 hơn môi trường ngoài cần thông gió tự nhiên hay quạt gió để lợi dụng không khí khô lạnh bên ngoài. Ngược lại khi độ ẩm và nhiệt độ không khí cao hơn trong kho phải đóng kín kho đê ngăn ngừa sự xâm nhập nhiệt và ẩm từ ngoài vào. Có hai phương pháp thông gió trong bảo quản thoáng: Thông gió tự nhiên là phương pháp đơn giản, rẻ tiền. Phương pháp này phải đảm bảo các điều kiện sau: thời tiết ngoài trời không có mưa, không có sương mù, không có gió từ cấp 4 trở lên. Nhiệt độ ngoài trời không quá 320C và không thấp dưới 100C, độ ẩm tuyệt đối ở ngoài kho phải thấp hơn độ ẩm tuyệt đối trong kho, nhiệt độ điểm sương trong kho phải thấp hơn ngoài kho. Trên thực tế nên thông gió vào buổi sáng từ 8 - 9 giờ, buổi chiều từ 17 - 18 giờ, thông gió bằng cách mở cửa hướng gió tới sau đó mở cửa hai bên kho và cuối cùng mở cửa thoát không khí ra. Thông gió tích cực là cách xử lý hạt bằng cách cho một lượng không khí đi qua theo độ dày của khối hạt bằng các quạt gió. Trong quá trình thông gió, quá trình trao đổi khí vẫn diễn ra giữa khối hạt và môi trường. Quá trình thông gió được thực hiện bằng các quạt gió có công suất lớn hoặc máy thổi không khí. 2.7.6. Bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ Phương pháp chiếu xạ (còn được gọi là xử lý ion hóa) là phương pháp xử lý thực phẩm bởi các tia gamma được phát ra từ Cabal 60 hoặc Cesium 137, do chùm tia điện tử được tạo ra nhờ một máy gia tốc điện tử hoặc các tia được tạo ra từ sự biến đổi của một chùm tia điện tử. Tác dụng của chiếu xạ: Tiêu diệt các vi sinh vật và sinh vật kí sinh (côn trùng ) gây hư hỏng và gây độc có mặt trong nông sản, thực phẩm. Ức chế hoặc làm chậm quá trình sinh lý, làm mất hoạt tính của enzyme khi cần thiết. Phương pháp chiếu sạ có ưu điểm kéo dài tuổi thọ cho chất lượng nông sản thực phẩm, giúp cho sản phẩm luôn tươi giữ nguyên màu sắc, mùi vị và chất lượng dinh dưỡng Nhược điểm của phương pháp này là làm giảm khả năng tạo màng bảo vệ các vết thương và giảm khả năng tự đề kháng với vi sinh vật. Đối với nguyên liệu người ta sử dụng phương pháp chiếu xạ để bảo quản hạt [8].
21 PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu Quy trình bảo quản thóc đổ rời trong điều kiện áp suất thấp (loại thóc Đông Xuân với tỷ lệ tấm 15%). Quy trình bảo quản gạo đóng bao sử dụng khí Nitơ. Nguyên liệu là (gạo tẻ Miền Nam vụ Đông Xuân). Phạm vi nghiên cứu: Chi cục Dự trữ Nhà nước thành phố Thái Nguyên. 3.1.2. Vật tư, thiết bị, dụng cụ nghiên cứu Khí N2: Do công ty Cổ Phần thương mại Tân Mạnh Phát cung cấp cho Chi cục. Màng PVC 0.5 mm Túi đựng mẫu: túi PE (Polyetylen) Palet Thiết bị hút khí: máy hút bụi HiClean HC 30 (Thái Lan) Áp kế (Mamomet) Dụng cụ chia mẫu hình nón Cân phân tích Cốc thủy tinh Máy xay Ván phai (tấm gỗ) Thiết bị xác định độ kín: bằng áp kế Thiết bị đo độ ẩm: máy Kett f511 ( Nhật) Thiết bị đo nhiệt độ Keo dán PVC Xiên lấy mẫu 0,5m Túi đựng mẫu Khay men trắng Bộ sàng nhô
22 Ống hút khí, ống dẫn khí Chổi để quét keo là loại chổi sơn, bề rộng 3 – 5 cm Vòi dẫn khí nhỏ (đường kính 0,5-1 cm) 3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu Địa điểm: tại Chi cục Dự trữ Nhà nước thành phố Thái Nguyên. Thời gian thực hiện: từ 12/2019 đến 5/2020. 3.3. Nội dung nghiên cứu Nội dung 1: Khảo sát quá trình bảo quản thóc tại Chi cục Dự trữ Nhà nước thành phố Thái Nguyên Thông số ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thóc Hệ thống máy móc thiết bị sử dụng trong bảo quản Đánh giá chất lượng sản phẩm tại Chi cục Dự trữ Nhà nước thành phố Thái Nguyên Nội dung 2: Khảo sát quá trình bảo quản gạo đóng bao sử dụng khí N2 tại Chi cục Dự trữ Nhà nước thành phố Thái Nguyên Thông số ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm gạo Hệ thống máy móc thiết bị sử dụng trong bảo quản Đánh giá chất lượng sản phẩm tại Chi cục Dự trữ Nhà nước thành phố Thái Nguyên 3.4. Phương pháp nghiên cứu bảo quản thóc 3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm Quy trình phân tích các chỉ tiêu vật lý của thóc được thực hiện theo sơ đồ:
23 Mẫu ban đầu Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan và Mẫu chung côn trùng Mẫu thử nghiệm Xác định độ ẩm (1,5 kg) Phần mẫu thử1 Phần mẫu thử 2 (2 x 500g) (2 x 100g) - Gạo lật sạch Tạp chất Thóc sạch Gạo lật Tách vỏ trấu Gạo lật sạch - Hạt bạc phấn - Hạt không hoàn thiện Hạt nguyên - Hạt vàng Hạt lẫn loại Hạt chính Đo chiều dài 100 hạt nguyên vẹn Phân loại
24 Hình 3.1. Quy trình phân tích thóc tại Chi cục Dự trữ Thái Nguyên 3.4.2. Phương pháp phân tích 3.4.2.1. Phương pháp lấy mẫu [11]. Tùy theo khối lượng thóc bảo quản trong kho mà xác định các điểm lấy mẫu khác nhau. Các mẫu này phải được lấy ngẫu nhiên từ các vị trí khác nhau trong khối hạt, các điểm lấy mẫu phải cách lớp kê lót 1m. Độ sâu lấy mẫu đến 2m. Sử dụng loại xiên lấy mẫu có tối thiểu 3 điểm lấy mẫu. Đánh dấu và cố định vị trí các điểm lấy mẫu thóc trong suốt thời gian lưu kho. Mô hình lấy mẫu áp dụng đối với ngăn thóc bảo quản đổ rời như sau: Khối lượng thóc dưới 150 tấn: tối thiểu 5 điểm lấy mẫu. Khối lượng thóc từ trên 150 tấn đến 350 tấn: tối thiểu 8 điểm lấy mẫu. Các mẫu ban đầu lấy được từ các điểm trên đem trộn kỹ với nhau được mẫu chung. Tạo mẫu thử nghiệm bằng cách sử dụng dụng cụ chia mẫu hình nón, lặp lại quy trình chia cho đến khi thu được mẫu thử nghiệm theo yêu cầu. Mẫu thử nghiệm tối thiểu là 1kg. Sau khi lấy mẫu cần phải bao gói và ghi nhãn mẫu. Mẫu cần được bao gói trong túi đựng mẫu (túi P.E 2 lớp có độ dày 0,05 - 0,1mm). Nhãn của mẫu cần ghi đầy đủ thông tin về mẫu như: địa điểm lấy mẫu, thời gian lấy mẫu, số lô hàng, tên của người lấy mẫu 3.4.2.2. Phương pháp đánh giá cảm quan
25 Từ mẫu chúng ta tiến hành quan sát màu sắc, ngửi mùi vị của thóc, kiểm tra xem thóc có còn nguyên vẹn không. Ghi chép lại tất cả các nhận xét đó. 3.4.2.3. Phương pháp xác định côn trùng Từ mẫu chung cân 1kg mẫu thóc, chính xác đến 0,01g. Loại bỏ tạp chất, đổ thóc lên khay men trắng, lấy tay vén từng số lượng thóc nhất định để tìm mọt, sau khi tìm thấy thì để riêng vào cốc thủy tinh để đếm. Tiến hành đếm, đổ mọt ra khay men trắng, đếm từng con một, sau đó ghi lại kết quả tìm được. Thí nghiệm lập đi lập lại 3 lần, kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 3 lần đếm. 3.4.2.4. Phương pháp xác định độ ẩm Xác định độ ẩm của thóc bằng cách lấy thóc từ phần mẫu đã chia cho vào máy đo độ ẩm chuyên dùng. Sử dụng khay đựng thóc có sẵn trong máy để lấy thóc, tuyệt đối không được sử dụng tay để bốc thóc. Sau đó, vặn chặt tay quay ở máy đo. Theo dõi kết quả và ghi chép lại. 3.4.2.5. Phương pháp xác định tạp chất [9]. Dụng cụ Cốc thuỷ tinh, chổi quét phải khô, sạch. Sàng có kích thước lỗ sàng 1,60 mm x 20,00 mm có đáy thu nhận và nắp đậy. Cách tiến hành Từ phần mẫu thử 1, cân 500g mẫu với độ chính xác đến 0,01g và đổ lên sàng thử đã được lắp đáy sàng và đậy nắp. Sàng bằng tay trong 2 phút. Đổ toàn bộ phần còn lại trên sàng vào khay men trắng. Nhặt các tạp chất vô cơ và hữu cơ ở trên sàng gộp với phần tạp chất nhỏ còn lại dưới đáy sàng cho vào cốc thủy tinh khô sạch, đã biết khối lượng. Cân toàn bộ khối lượng tạp chất chính xác đến 0,01g. Tính kết quả Tạp chất của thóc (Xtc), tính bằng phần trăm khối lượng, xác định theo công thức: m X (%) tc x100 tc m Trong đó: mtc: khối lượng tạp chất (g) m : khối lượng mẫu phân tích (g)
26 Kết quả phép thử là trị số trung bình cộng của ba lần xác định song song trên cùng một mẫu thử khi sự sai khác của chúng không vượt quá 1% giá trị trung bình. Báo cáo kết quả chính xác đến một chữ số thập phân. 3.4.2.6. Phương pháp xác định hạt vàng [9]. Dụng cụ Máy xay phòng thí nghiệm. Khay men trắng. Thiết bị xát phòng thí nghiệm. Cách tiến hành Từ phần mẫu thử 2, cân 100g thóc, chính xác đến 0,01g, dàn mỏng mẫu trên khay men trắng loại bỏ tạp chất vô cơ. Dùng máy xay phòng thí nghiệm để tiến hành tách vỏ trấu. Dàn đều mẫu gạo lật thu được trên khay men trắng, nhặt hết hạt không hoàn thiện, để riêng. Tiếp tục cho số gạo lật này xát trắng ở mức bình thường bằng thiết bị xát phòng thí nghiệm, đưa lên khay men trắng quan sát, phân loại hạt vàng bằng cách nhặt vào các cốc thủy tinh sạch đã biết khối lượng hạt. Cân hạt với độ chính xác đến 0,01g. Tính kết quả Phần trăm hạt vàng được tính theo công thức: a X (%) i x100 i m Trong đó: ai : khối lượng gạo lật của hạt vàng (g) m : khối lượng gạo lật của mẫu (g) Xi: là phần trăm của hạt vàng Kết quả phép thử là trị số trung bình cộng của ba lần xác định song song trên cùng một mẫu thử khi sự sai khác của chúng không vượt quá 1% giá trị trung bình. Báo cáo kết quả chính xác đến một chữ số thập phân. 3.5. Phương pháp nghiên cứu quá trình bảo quản gạo bằng khí Nitơ 3.5.1. Phương pháp lấy mẫu Việc lấy mẫu kiểm tra chất lượng của lô gạo được áp dụng theo TCVN 5451: 2008 Ngũ cốc, đậu đỗ và sản phẩm nghiền – Lấy mẫu từ khối hàng tĩnh. Cụ thể:
27 Dùng xiên lấy mẫu dài 0,5m lấy mẫu ban đầu, số bao gạo được lấy mẫu như sau: Số bao trong chuyến hàng Số bao được lấy mẫu Đếm 10 bao Từng bao Từ 10 bao đến 100 bao Lấy ngẫu nhiên 10 bao Trên 100 bao Lấy căn bậc hai của tổng số bao ( hoặc xấp xỉ) Trong quá trình lấy mẫu cần lưu ý lấy mẫu đều trên các vị trí của lô gạo và lấy đều ở các vị trí của bao như phần miệng, giữa và đáy bao để hạn chế sai số do chủ quan. Từ các vị trí xác định mẫu điểm được lấy ra khoảng 3 kg. Dùng dụng cụ chia mẫu trộn đều để lấy ra 1,5kg làm mẫu thử nghiệm, 1,5 kg còn lại dùng làm mẫu lưu. Trộn kỹ mẫu thử nghiệm và chia mẫu ban đầu thành nhiều mẫu thử các chỉ tiêu theo quy định bằng dụng cụ chia mẫu để có độ đồng đều cao nhất để tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng. 3.5.2. Phương pháp thí nghiệm Phương pháp bố trí thí nghiệm phân tích sản phẩm gạo trắng được bố trí như sau: Mẫu ban đầu Kiểm tra mùi và côn trùng Mẫu chung Mẫu thử nghiệm Xác định độ ẩm (1,5kg) Phần mẫu Phần mẫu Phần mẫu Phần mẫu thử 1 thử 2 thử 3 thử 4 (500g) (200g) (3x50g) (200g) Tách tấm Tạp chất (3x50g) Xác đị nh Thóc lẫn Mức xát (200g) Tấm Hạt nguyên Hạt bạc phấn Hạt hư hỏng
28 Tấm nhỏ Hạt nguyên vẹn Hạt sọc đỏ Hạt xay xát Hạt vàng Xác định kích thước hạt Hình 3.2: Quy trình phân tích gạo trắng 3.5.3. Phương pháp xác định nồng độ N2 Nồng độ khí N2 của lô gạo được lấy qua một vòi dẫn khí là một ống nhựa dẻo đường kính từ 0,5cm đến 1cm. Một đầu của vòi dẫn khí gắn vào đỉnh của lô gạo thông qua một van nhỏ, đầu còn lại ở chân lô gắn vào thiết bị đo nồng độ khí N2. Kiểm tra laị toàn bộ xung quanh lô gạo phát hiện điểm rò, rỉ khí. Đo và ghi lại nồng độ N2 sau khi kết thúc đợt nạp khí. Nồng độ N2 được đo tại cửa hút, nạp khí. 3.5.4. Phương pháp xác định độ ẩm (ISO 712) Sử dụng máy đo độ ẩm chuyên dùng, lấy khay đựng gạo xúc một ít gạo cho vào máy, vặn chặt. Theo dõi kết quả và ghi chép lại. 3.5.5. Phương pháp xác định hạt vàng, hạt hư hỏng. Từ phần mẫu thử 4 cân 100g mẫu, chính xác đến 0,01g. Loại bỏ thóc và tạp chất, sau đó đổ toàn bộ gạo lên khay men trắng, dàn đều mẫu và tiến hành phân loại hạt bằng cách nhặt vào các cốc thủy tinh sạch đã biết khối lượng từng loại hạt: Hạt vàng, hạt bị hư hỏng. Cân riêng từng cốc chứa các loại hạt, chính xác đến 0,01g, từ đó suy ra khối lượng từng loại hạt. Tỉ lệ từng loại hạt (Xi), tính bằng phần trăm khối lượng, theo công thức: m X i . 100 i m Trong đó: mi : Là khối lượng từng loại hạt, tính bằng gam. m : Là khối lượng mẫu cân, tính bằng gam. Kết quả phép thử là trị số trung bình của 2 lần xác định, tính đến một chữ số thập phân. 3.5.6. Đánh giá cảm quan Đánh giá bằng phương pháp phân tích cảm quan theo TCVN 3215 – 79 và TCVN 1643 – 2008. Trong thời gian chuẩn bị quan sát màu sắc, ngửi mùi của gạo,
29 kiểm tra côn trùng, các sinh vật hại khác và ghi chép lại tất cả các nhận xét vào sổ kiểm tra. Màu sắc: hạt gạo có màu sắc đặc trưng của giống, loại. Mùi: có màu tự nhiên của gạo, không có mùi lạ hay mùi đặc biệt hoặc côn trùng sống, men mốc trong khối gạo. Trạng thái: hạt mẩy, không bị nứt vỡ.
30 Phần 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Khảo sát quy trình bảo quản thóc tại tại Chi cục Dự trữ Nhà nước thành phố Thái Nguyên 4.1.1. Quy trình bảo quản thóc tại Chi cục Dự trữ Nhà nước thành phố Thái Nguyên được thực hiện trong điều kiện áp suất thấp, theo sơ đồ như sau: Chuẩn bị thóc nguyên liệu Kiếm tra thóc trước khi nhập kho Chuyển thóc vào kho Lắp đặt hệ thống hút khí Kiểm tra các điều kiện trước khi bảo quản Bảo quản (24 tháng) Kiểm tra chất lượng thóc - Hút khí trong quá trình bảo quản - Kiểm tra diễn biến lô thóc - Phòng ngừa, diệt trừ côn trùng bằng hóa chất (tối đa một lần) - Xử lý sự cố (nếu có) Kiểm nghiệm trước khi xuất kho Xuất kho Hình 4.1. Quy trình bảo quản thóc trong điều kiện áp suất thấp
31 4.1.2. Thuyết minh quy trình 4.1.2.1. Công đoạn chuẩn bị Chuẩn bị thóc: Thóc nhập kho là thóc mới và đáp ứng được các yêu cầu theo tiêu chuẩn TCN 04: 2004 Thóc Dự trữ Nhà nước. Yêu cầu kỹ thuật như sau: Màu sắc: hạt thóc có màu sắc đặc trưng của giống, loại. Mùi: có mùi tự nhiên của thóc, không có mùi lạ. Trạng thái: hạt mẩy, vỏ trấu không bị nứt, hở. Sinh vật hại: thóc nhập kho không bị men mốc, không có côn trùng sống và sinh vật hại khác nhìn thấy bằng mắt thường. Tiêu chuẩn thóc trước khi nhập kho như sau: Bảng 4.1: Các chỉ tiêu chất lượng thóc nhập kho STT Chỉ tiêu Chỉ số 1 Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 13,8 2 Tạp chất, % khối lượng, không lớn hơn 2,0 3 Hạt không hoàn thiện, % khối lượng, không lớn hơn 6,0 4 Hạt vàng, % khối lượng, không lớn hơn 0,5 5 Hạt bạc phấn, % khối lượng, không lớn hơn 7,0 6 Hạt lẫn loại, % khối lượng, không lớn hơn 10,0 Kho bảo quản Kho bảo quản thóc dự trữ phải là loại kho kiên cố đảm bảo ngăn được tác động trực tiếp của các yếu tố thời tiết đến khối hạt với các loại hình kho, cụ thể: kho cuốn, kho A1, kho tiệp, kho cải tiến và kho nhà bằng. Tường và nền kho không bị thấm, ẩm ướt, đọng sương trong mùa mưa ẩm, mặt nền kho đảm bảo phẳng, nhẵn. Hệ thống cửa kho phải đảm bảo kín và ngăn ngừa được sinh vật gây hại xâm nhập, thoáng khí, thuận tiện khi thông gió tự nhiên. Kho chứa thóc phải thường xuyên sạch, trong kho không có mùi vị lạ; xung quanh kho phải quang đãng, đảm bảo thoát nước tốt, cách ly các nguồn nhiễm bẩn, hóa chất.
32 Chuẩn bị vật tư, thiết bị, dụng cụ Túi chính được gia công từ màng PVC (Polyvinylclorua). Yêu cầu màng PVC có độ dày (0,5 ± 0,03) mm; đảm bảo trong suốt, không có bọt khí, không có khuyết tật (phồng rộp, lẫn tạp chất, vết sọc, vết xước). Màng PVC được gắn kết với nhau bằng keo dán PVC hoặc bằng các thiết bị dán chuyên dụng. Kiểm tra kỹ, đảm bảo độ kín các đường dán trong quá trình gắn kết các tấm màng PVC với nhau. Túi bảo vệ gồm 2 lớp để giữ cho túi chính không bị xây xước, rách thủng trong quá trình nhập, bảo quản và xuất thóc. Túi bảo vệ được gia công từ các chất liệu mềm, dẻo, càng xốp, nhẹ càng tốt và không gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng thóc trong quá trình bảo quản. Kích thước túi bảo vệ ngoài và túi bảo vệ trong phù hợp với kích thước túi chính, chiều cao túi bảo vệ bằng chiều cao lô thóc. Hệ thống ống dẫn, hút khí Ống dẫn khí: được đặt gọn trong lô thóc nhằm tạo các khoảng trống, thoáng và lưu thông khí khi hút. Ống dẫn khí thường làm từ ống nhựa PVC cứng có đường kính từ 10cm đến 20cm, các lỗ thoáng được tạo (bằng cách khoan hoặc xẻ rãnh) suốt chiều dài của thân ống với mật độ và kích thước lỗ phù hợp đảm bảo hút khí thuận lợi đồng thời không để hạt thóc lọt vào trong ống. Hệ thống ống hút khí đảm bảo không bị gãy, bẹp và biến dạng dưới tác động của quá trình nhập, xuất, bảo quản, dễ gia công (cắt, khoan lỗ, ghép nối ) Ống hút khí: dùng để chuyển dòng khí trong khối thóc ra ngoài. Ống hút khí thường làm từ ống nhựa PVC cứng, một đầu ống nối với ống dẫn khí bằng cút thu, phần ống bên ngoài lô thóc tạo thành cửa hút khí dài khoảng 30cm có gắn van khóa khí cách cửa hút từ 10cm đến 15cm. Cửa hút khí có đường kính phù hợp đảm bảo độ kín khít khi nối với thiết bị hút khí. Tùy theo kích thước kho và khối lượng thóc chứa có thể bố trí một hoặc hai cửa hút khí cho một lô thóc. Thiết bị hút khí và thiết bị xác định độ kín khí Thiết bị hút khí: thường là máy hút bụi có công suất đảm bảo hút được không khí trong lô thóc đạt áp suất âm tối thiểu là 1000Pa (Pascan). Thiết bị xác định độ kín khí: bằng áp kế (manomet) có cấu tạo là một ống thuỷ tinh hoặc ống nhựa trong suốt được uốn theo hình chữ U. Mỗi nhánh dài từ 30cm đến
33 35cm, đường kính 5mm. Giữa hai nhánh đặt một thước chia vạch tới mm. Đổ nước đến giữa thân ống; vị trí mực nước thăng bằng giữa hai thân ống tương ứng với vạch số 0 của thước (nên pha màu vào nước để dễ quan sát). Toàn bộ ống và thước được gắn cố định trên tấm gỗ có giá đỡ hoặc có móc để treo. Chuẩn bị cân Cân phải được cơ quan có thẩm quyền của Nhà nước kiểm định và cấp giấy chứng nhận được phép sử dụng. Cân đặt ở nơi bằng phẳng, chắc chắn, đảm bảo đủ ánh sáng, đặt ở vị trí thuận tiện cho người gian nhận quan sát, phải thử cân trước khi cân nhập và không đặt lên cân khối lượng quá tải trọng quy định. Các dụng cụ thiết bị khác Chuẩn bị các dụng cụ khác như: xiên lấy mẫu, thiết bị đo nhiệt độ và độ ẩm lô thóc Các ngăn kho nhập thóc được trang bị cầu đổ thóc (đòn dài) bằng ván gỗ hoặc tre để khi vào đổ thóc hạt ít bị dồn nén. Cầu đổ thóc phải đảm bảo chắc chắn, đi lại an toàn. 4.1.2.2. Kê lót, lắp đặt ống dẫn khí và ống hút khí Điều chỉnh, cố định các lớp túi bảo quản Túi bảo vệ có 5 mặt gồm 2 lớp (lớp túi bảo vệ ngoài tiếp xúc với tường, nền kho; lớp túi bảo vệ trong tiếp xúc với thóc). Kích thước túi bảo vệ ngoài và túi bảo vệ trong phù hợp với kích thước túi chính, đảm bảo lồng khít túi chính ở giữa, chiều cao túi bảo vệ bằng chiều cao lô thóc. Túi bảo vệ ngoài được treo và cố định lên tường kho (chừa lại mặt trước để thuận tiện cho việc ra vào đổ thóc). Túi chính là màng PVC được gia công hoàn chỉnh thành túi có 5 mặt hoặc gia công thành từng phần (gồm các mặt xung quanh và đáy lô thóc) để tiện điều chỉnh. Chiều dài và chiều rộng túi chính theo đúng kích thước khối hạt, riêng chiều cao túi lớn hơn từ 20cm đến 30cm so với chiều cao khối hạt. Túi chính được đặt trên túi bảo vệ ngoài, điều chỉnh và cố định miệng túi chính vào vị trí đã định ở tường kho (dán kín mặt đáy vào thành túi nếu trước đó để rời từng bộ phận). Kiểm tra độ kín toàn bộ túi chính và xử lý những chỗ hở, rách thủng, xước. Túi bảo vệ trong được đặt bên trong túi chính và cố định theo các vị trí tương ứng của túi chính.
34 Tấm phủ được gắn kín lô thóc sau khi hoàn thành thủ tục nhập đầy lô. Kích thước tấm phủ bằng bề mặt khối hạt được đánh dấu sẵn vị trí các điểm lấy mẫu thóc. Một đầu ống gel nhựa để nối với áp kế được gắn sẵn vào tấm phủ tại khoảng giữa phía ngoài đỉnh lô. Lắp đặt ống dẫn khí và ống hút khí Tuỳ thuộc vị trí đặt các ống hút khí và các ống dẫn khí, có thể lắp đặt trước khi đổ thóc hoặc sau khi thóc được đổ tới độ cao đã định rồi lắp đặt. Các ống dẫn khí và ống hút khí có thể lắp đặt trong phạm vi 1/3 chiều cao phía dưới lô thóc. Số lượng ống dẫn khí và ống hút khí tuỳ thuộc vào kích thước loại hình kho tương ứng với khối lượng thóc nhập. Ống dẫn khí được đặt theo kiểu song song: các ống dẫn khí được đặt song song với tường kho hướng ra phía cửa. Độ dài mỗi ống nhỏ hơn chiều dài lô thóc 2m (cách tường mỗi đầu 1m). Ống hút khí đặt cách tường bên từ 1m đến 1,5m, các ống cách nhau khoảng 3m. Hình 4.2: Mô hình kiểu một cửa hút khí song song Vận chuyển và lắp đặt Cân: thóc sau khi được kiểm tra đáp ứng các yêu cầu theo tiêu chuẩn và xong công đoạn chuẩn bị thóc được đem đi cân để chuyển vào kho. Trong khi cân nhập, thủ kho phải theo dõi, ghi chép đầy đủ, chính xác khối lượng thóc cân nhập theo quy định. Đọc to kết quả để người giao thóc cùng người chứng kiến nghe rõ, ghi ngay vào sổ mã cân và cứ 5 mã thì cộng một lần. Sau mỗi mã cân phải khoá cân, quét sạch mặt cân. Chuyển thóc vào kho: trong lúc chuyển thóc vào kho chú ý không được để bẩn, rách màng. Thóc chuyển đổ vào kho phải gọn, đổ đủ độ cao từ trong ra ngoài. Trong
35 quá trình nhập sử dụng cầu đổ thóc để giữ cho khối không bị nén chặt, lưu ý đặt ống dẫn khí tại các vị trí định sẵn khi đổ thóc. Độ cao khối hạt tối đa 3,5m chiều cao đỉnh khối hạt đảm bảo cách trần kho ít nhất 1,5m. Khối lượng một ngăn không lớn hơn 300 tấn. Làm kín lô thóc, hút khí, kiểm tra và xử lý độ kín Sau khi thóc đã được chuyển hết vào trong kho ta đối chiếu lượng thóc nhập kho theo sổ sách với kết quả thực nhập tế, tiến hành trang phẳng mặt thóc. Kỹ thuật viên và thủ kho cùng tiến hành lấy mẫu kiểm nghiệm. Lập biên bản nhập đầy ngăn, lô và lập sổ theo dõi bảo quản sau khi có phiếu kiểm nghiệm. Sau đó tiến hành làm kín lô thóc tại các điểm đã đánh dấu để lấy mẫu thóc trên tấm phủ, khoét lỗ đặt các đoạn ống nhựa cứng dài từ 25cm đến 30cm, đường kính ống từ 4cm đến 5cm đảm bảo thuận tiện cho việc lấy mẫu và kiểm tra, xử lý khi lô thóc có sự cố. Một đầu ống cắm vào lô thóc, đầu trên nhô lên khỏi mặt tấm phủ khoảng 3cm có nắp chụp hoặc tạo cút ren, đảm bảo độ kín khí. Làm kín túi chính (dán tấm phủ vào các mặt xung quanh), kiểm tra kỹ các đường dán, lắp áp kế (manomet). Tiếp theo lắp ống ghen thử độ kín khí (là một ống nhựa dẻo đường kính từ 5mm đến 10mm) bằng cách một đầu gắn vào chính giữa đỉnh lô thóc, đầu còn lại ở chân lô để gắn vào áp kế khi đo áp lực và hút khí lô thóc. Sau khi nhập đầy kho, quá trình bảo quản lô thóc cần tiếp tục được hút khí thông thoáng cả trước và sau khi dán kín không để lô thóc xảy ra hiện tượng bốc nóng. Ta kiểm tra độ kín của lô thóc bằng cách gắn áp kế vào ống gel nhựa (đã được nối thông với lô thóc ở đỉnh lô và kéo dài xuống chân lô), ống gel có đường kính phù hợp đảm bảo kín khít khi gắn vào nhánh áp kế. Cho máy hút khí hoạt động và thường xuyên theo dõi mức nước ở áp kế, khi độ chênh lệch mức nước trên áp kế đạt 100mm (tương đương với áp suất âm 1000 Pa) khoá van ở cửa hút khí đồng thời tắt máy. Sau khi khoá van, chờ 5 phút để ổn định, ghi lại mức cột nước trên áp kế và bấm đồng hồ theo dõi thời gian di chuyển của cột nước. Xác định khoảng thời gian độ chênh cột nước giảm xuống còn 85mm. Khoảng thời gian đó đạt mức từ 40 phút trở lên thì lô thóc được coi là đảm bảo độ kín, nếu ở mức dưới 40 phút thì cần tiến hành các biện pháp kiểm tra xử lý. Việc thử độ kín lô thóc tiến hành lặp lại 3 lần.
36 Sự cố xảy ra trong quá trình bảo quản: Màng có thể bị hở và bị thủng. Nguyên nhân có thể do côn trùng, chuột xâm hại. Cách khắc phục: Kiểm tra và xử lý màng bị thủng, hở: để dò tìm các điểm thủng, hở gây lọt khí cần chọn thời điểm yên tĩnh, hút khí tới mức 1000 Pa (mức chênh lệch cột nước trên áp kế là 100mm). Tập trung lắng nghe hoặc có thể dùng các thiết bị khuyếch đại âm thanh thông thường để kiểm tra phát hiện, xử lý. Trước hết phải kiểm tra lại toàn bộ các vị trí lộ diện ở xung quanh lô thóc (cần chú ý kiểm tra ở các mối dán ghép, cửa hút nạp khí, van khóa). Trường hợp sau khi kiểm tra vẫn không phát hiện được điểm rò thủng thì tiến hành bốc dỡ từng phần lô thóc để tìm phát hiện chỗ hở, xử lý làm kín. 4.1.2.3. Bảo quản Chế độ vệ sinh Trong quá trình bảo quản thủ kho cần thường xuyên vệ sinh lô hàng, vệ sinh trong và ngoài kho. Đối với các lô hàng thì lau sạch màng bằng giẻ mềm. Trong kho cần vệ sinh trần, tường, các cửa ra vào, cửa thông gió, các ống thông gió. Hàng ngày phải quét dọn hè kho, sân kho, hàng tuần rãy cỏ xung quanh kho, dọn sạch máng, hệ thống thoát nước quanh kho. Hút khí trong quá trình bảo quản Trong ba tháng đầu bảo quản thì hút khí lô thóc đạt chênh lệch cột nước trên áp kế là 100mm và thường xuyên duy trì áp suất âm trong lô thóc tối thiểu là 10mm cột nước (tương đương áp suất âm 100 Pa). Từ tháng thứ tư đến tháng thứ chín, khi mực nước trở về thăng bằng thì sau 3 ngày hút lại một lần tới áp suất âm 1000 Pa. Các tháng tiếp theo, khi mực nước trở về thăng bằng thì cứ sau 7 ngày tiếp tục hút lại một lần như trên. Diệt trùng thóc bảo quản đổ rời trong điều kiện áp suất thấp Trong cả chu kỳ bảo quản (khoảng thời gian từ lúc nhập tới lúc xuất kho) tối đa chỉ tiến hành một lần biện pháp phòng ngừa, trừ diệt côn trùng bằng hóa chất. Tùy thuộc khả năng, mức độ phát sinh phát triển của sâu hại để lựa chọn loại hóa chất, thời điểm xử lý phù hợp. Hoặc sử dụng dạng thuốc tiếp xúc phun trộn cho khối hạt từ thời điểm nhập kho đến trước khi phủ kín lô thóc. Hoặc xử lý bằng thuốc bảo vệ
37 thực vật dạng xông hơi khi phát hiện có côn trùng phát triển trong quá trình bảo quản. Xử lý bằng xông hơi phải đảm bảo thời gian ủ thuốc ít nhất 5 ngày. Danh mục thuốc và liều lượng sử dụng theo quy định. Công tác kiểm tra Kiểm tra định kỳ: thường xuyên theo dõi độ kín của lô thóc; trước mỗi lần hút khí ghi chép mức độ chênh lệch cột nước. Hàng tháng theo dõi, ghi chép các chỉ số nhiệt độ, độ ẩm không khí bên ngoài và trong lô thóc. Hàng quý lấy mẫu và phân tích đánh giá chất lượng thóc theo các chỉ tiêu: cảm quan, độ ẩm, tỷ lệ hạt vàng. Ba tháng đầu, mỗi tháng lấy mẫu xác định độ ẩm một lần. Kiểm tra bất thường: kiểm tra chất lượng, công tác bảo quản khi có sự cố xảy ra hoặc theo yêu cầu của cơ quan quản lý cấp trên. Kết quả kiểm tra chất lượng định kỳ và kiểm tra đột xuất do thủ trưởng đơn vị, phòng kỹ thuật hoặc nhóm công tác thực hiện. Kết quả được ghi vào sổ theo dõi công tác bảo quản (hoặc lập biên bản theo yêu cầu). Sự cố thường xảy ra trong quá trình bảo quản thóc: Hiện tượng bốc nóng: Cách khắc phục: Khi phát hiện khối thóc có sự khác thường, có biểu hiện bốc nóng chúng ta có thể kết hợp dùng xiên để đo nhiệt độ để xác định cụ thể. Cách xử lý hiện tượng bốc nóng: cần xử lý ngay khu vực bốc nóng bằng cách đảo, chuyển và trải rộng, tăng bề mặt truyền nhiệt kết hợp các giải pháp thông thoáng (trong điều kiện cho phép) để giải phóng nhiệt độ khối hạt. Ở mức độ nặng phải đào giếng ở vùng trung tâm hoặc chuyển một phần thóc ra ngoài để khối hạt sớm trở lại trạng thái an toàn. Thóc bị men mốc: Cách khắc phục: Quan sát màu sắc hạt, khe vỏ hạt, phần phôi, độ tan rời, độ ẩm kết hợp dùng mũi ngửi phát hiện mùi mốc (giai đoạn chớm mốc). Kiểm tra thường xuyên trong các thời điểm chuyển mùa, sau mưa bão những khu vực hạt dễ bị mốc Cách xử lý thóc bị men mốc: Ước tính khối lượng bị mốc, không được cào đảo lẫn hạt bị mốc và hạt không bị mốc vì sẽ làm lây nhiễm toàn khối mà phải bốc chuyển ra ngoài xử lý. Phần thóc chưa bị men mốc tăng cường cào đảo, thông gió. Khi hạt bị mốc hoặc bị lên men, mặc dù đã phơi khô vẫn phải để riêng chờ giải quyết.
38 Không đem hạt bị men, mốc đã xử lý đổ vào khối hạt, làm ảnh hưởng đến chất lượng của toàn khối. 4.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm thóc trong quá trình bảo quản Phương pháp bảo quản thóc đổ rời đã được áp dụng nhiều năm nay, phương pháp này phải sử dụng sự hỗ trợ của hóa chất (malathion, sumithion, phosphine ) để xử lý côn trùng. Bảo quản thóc đổ rời trong điều kiện áp suất thấp là thóc được bảo quản trong môi trường kín. Ưu điểm của phương pháp này kéo dài thời gian bảo quản, giảm côn trùng, tăng chất lượng Bảo quản thóc bằng phương pháp này hạn chế đến mức thấp nhất những hao hụt, tổn thất trong quá trình bảo quản, giữ được giá trị thương phẩm và giảm lao động nặng nhọc, độc hại cho người bảo quản. Tại Chi cục, thóc được làm sạch trước khi bảo quản, lô thóc luôn được duy trì một áp suất âm (áp suất nhỏ hơn 760 mmHg) trong phần lớn thời gian bảo quản. Phương pháp này có thể bảo quản được 24 -36 tháng. Thóc được bảo quản tại Chi cục được chất phân tích, theo dõi biến động chất lượng cảm quan, chất lượng thóc, sự biến động về côn trùng trong quá trình bảo quản. Thu được các chỉ tiêu phân tích để đánh giá chất lượng: 4.2.1. Sự biến đổi chỉ tiêu cảm quan thóc trong quá trình bảo quản Bảng 4.2: Sự biến đổi cảm quan của thóc trong quá trình bảo quản Chỉ tiêu Thời gian Màu sắc Mùi vị Trạng thái Ban đầu Vàng đặc trưng Mùi tự nhiên của thóc, Hạt mẩy, vỏ trấu (kế thừa) của thóc không có mùi lạ không bị nứt, hở 4 tháng đầu Vàng đặc trưng Mùi tự nhiên của thóc, Hạt mẩy, vỏ trấu (kế thừa) của thóc không có mùi lạ không bị nứt, hở Vàng đặc trưng Mùi tự nhiên của thóc, Hạt mẩy, vỏ trấu Tháng thứ 5 của thóc không có mùi lạ không bị nứt, hở Vàng đặc trưng Mùi tự nhiên của thóc, Hạt mẩy, vỏ trấu Tháng thứ 6 của thóc không có mùi lạ không bị nứt, hở Vàng đặc trưng Mùi tự nhiên của thóc, Hạt mẩy, vỏ trấu Tháng thứ 7 của thóc không có mùi lạ không bị nứt, hở Vàng đặc trưng Mùi tự nhiên của thóc, Hạt mẩy, vỏ trấu Tháng thứ 8 của thóc không có mùi lạ không bị nứt, hở Vàng đặc trưng Mùi tự nhiên của thóc, Hạt mẩy, vỏ trấu Tháng thứ 9 của thóc không có mùi lạ không bị nứt, hở
39 Từ bảng 4.2 cho thấy thóc đổ rời bảo quản trong điều kiện áp suất thấp sau 9 tháng bảo quản không có sự thay đổi về các chỉ tiêu cả cảm quan. Thóc vẫn giữ được màu vàng đặc trưng, có mùi tự nhiên của thóc, không có mùi lạ, hạt nảy, vỏ trấu không bị nứt, hở. 4.2.2. Sự biến đổi về chất lượng thóc trong quá trình bảo quản Bảng 4.3: Sự biến đổi chất lượng thóc trong quá trình bảo quản Chất lượng bảo quản Thời gian Mẫu Độ ẩm Tạp chất Hạt vàng (%) (%) (%) Ban đầu Đối chứng* 13,8 1,2 0,2 (kế thừa) C1 13,8 1,2 0,2 Sau 4 tháng Đối chứng* 13,7 1,25 0,22 (kế thừa) C1 13,8 1,2 0,2 Đối chứng* 13,6 1,26 0,23 Tháng thứ 5 C1 13,75 1,2 0,21 Đối chứng* 13,6 1,28 0,23 Tháng thứ 6 C1 13,75 1,2 0,21 Đối chứng* 13,5 1,30 0,24 Tháng thứ 7 C1 13,75 1,2 0,21 Đối chứng* 13,4 1,31 0,25 Tháng thứ 8 C1 13,7 1,2 0,22 Đối chứng* 13,4 1,32 0,27 Tháng thứ 9 C1 13,7 1,2 0,22 Trong đó: *: Mẫu bảo quản thoáng tự nhiên C1: Mẫu bảo quản trong điều kiện áp suất thấp Từ bảng 4.3 kết quả kiểm tra thực tế chất lượng thóc sau 9 tháng bảo quản, đồng thời căn cứ vào chỉ tiêu chất lượng thóc theo quy định của Nhà nước các thông số cho thấy: Độ ẩm: chỉ tiêu độ ẩm của thóc nằm trong giới hạn cho phép (<13,8%). Độ ẩm của mẫu đối chứng khi áp dụng phương pháp bảo quản thoáng tự nhiên giảm từ 13,8%
40 xuống còn 13,4% sau 9 tháng bảo quản. Nguyên nhân chủ yếu do thời gian bảo quản dài, hiện tượng lại ẩm trong khối hạt xảy ra do sự dịch chuyển ẩm từ trong ra ngoài. Độ ẩm không khí và nhiệt độ trong khối hạt giảm dẫn đến độ ẩm cân bằng trong khối hạt cũng giảm theo. Mặc dù độ ẩm lớp trên khối hạt thay đổi phụ thuộc điều kiện môi trường bên ngoài. Trong khi đó, độ ẩm của mẫu thóc bảo quản trong điều kiện áp suất thấp giảm ít hơn gần như không có sự thay đổi từ 13,8% xuống 13,7% sau 9 tháng bảo quản. Tạp chất: chỉ tiêu tạp chất của thóc nằm trong giới hạn cho phép (≤2%). Tạp chất trong mẫu đối chứng khi áp dụng phương pháp bảo quản thoáng tự nhiên tăng dần từ 1,2% lên 1,32% sau 9 tháng bảo quản. Nguyên nhân lượng tạp chất tăng là do trong quá trình bảo quản khi cào đảo, đánh luống trong kho có sự cọ sát giữa các hạt thóc nên phần lớn các mày thóc rụng ra làm tăng lượng tạp chất, vỏ hạt bị côn trùng phá hại lẫn vào thóc Trong khi đó tạp chất trong mẫu thóc bảo quản trong điều kiện áp suất thấp không thay đổi, giữ ở mức 1,2%. Hạt vàng: tỷ lệ hạt vàng ở mẫu đối chứng tăng lên khá nhanh từ 0,2% lên 0,27 sau 9 tháng bảo quản nằm trong giới hạn cho phép (≤ 0,5%). Nguyên nhân dẫn đến tỷ lệ hạt vàng tăng là giai đoạn chín sau thu hoạch thóc bị tích tụ ẩm nhiệt trong lòng khối hạt nhưng không được nhanh chóng giải phóng ẩm, có sự tham gia của một số loài nấm mốc phát triển trên bề mặt khối hạt kết hợp với điều kiện môi trường độ ẩm và nhiệt độ cao. Trong khi đó tỷ lệ hạt vàng ở mẫu thóc bảo quản trong điều kiện áp suất thấp tăng ít hơn, từ 0,2% lên 0,22% nhưng vẫn nằm trong giới hạn cho phép. Điều này cho thấy tỷ lệ hạt vàng đã được kiểm soát một cách đáng kể trong quá trình bảo quản áp suất thấp. Tỷ lệ hạt vàng càng ít thì chất lượng bảo quản càng tốt. Sau 9 tháng bảo quản thóc đổ rời trong điều kiện áp suất thấp các chỉ tiêu như: độ ẩm, tạp chất, hạt vàng giữ được chất lượng tốt hơn so với bảo quản thóc đổ rời thoáng tự nhiên.
41 4.2.3. Sự biến động về côn trùng trong quá trình bảo quản Bảng 4.4: Sự biến động côn trùng trong quá trình bảo quản (con/kg) Bảo quản trong điều kiện Bảo quản thoáng Thời gian áp suất thấp tự nhiên Ban đầu (kế thừa) 0 0 Sau 4 tháng (kế thừa) 0 5 Tháng thứ 5 0 6 Tháng thứ 6 0 6 Tháng thứ 7 0 8 Tháng thứ 8 0 10 Tháng thứ 9 0 10 Từ bảng 4.4 cho thấy sau 9 tháng bảo quản, phương pháp bảo quản thoáng tự nhiên có xuất hiện côn trùng và tăng dần theo thời gian, sau 9 tháng bảo quản số lượng côn trùng là 10 con/kg. Nguyên nhân là do côn trùng xâm nhập vào kho từ bên ngoài trong quá trình nhập kho. Mặc dù kho được xử lý hoá chất trước và sau khi nhập kho. Tuy nhiên một số côn trùng nhờn thuốc hoặc quá trình xử lý không triệt để nên sau thời gian bảo quản số côn trùng này xuất hiện và sinh trưởng ở trong kho. Trong khi đó phương pháp bảo quản trong điều kiện áp suất thấp không xuất hiện côn trùng. Như vậy bảo quản trong điều kiện áp suất thấp đã hạn chế lượng oxy làm cho côn trùng không có khả năng hô hấp và phát triển. Chất lượng thóc sau 9 tháng bảo quản không có mùi hôi, mốc do côn trùng thải ra.
42 4.3. Khảo sát quy trình bảo quản gạo bằng Nitơ tại Chi cục Dự trữ thành phố Thái Nguyên 4.3.1. Quy trình bảo quản gạo đóng bao sử dụng khí N2 trong điều kiện áp suất thấp Chuẩn bị vật tư, thiết bị, Kiểm tra số Chuẩn bị kho dụng cụ lượng, chất lượng gạo trước khi nhập kho Trải tấm sàn, xếp palat Xếp lô gạo đúng vào đúng vị trí quy định quy cách Phủ, dán kín và kiểm tra độ kín của lô gạo Lấy mẫu kiểm nghiệm chất lượng gạo nhập Bảo quản gạo theo phương thức nạp khí N2 Lấy mẫu kiểm nghiệm trước khi xuất Xu ất kho Hình 4.3: Sơ đồ quy trình bảo quản gạo đóng bao có nạp khí N2 [7].
43 4.3.2. Thuyết minh quy trình 4.3.2.1. Kho bảo quản * Yêu cầu về nhà kho: Là loại kho kín, có tường bao, mái che chống nắng, mưa, gió, bão. Nền nhà kho cao ráo, mặt nền kho phẳng nhẵn, chịu tải trọng tối thiểu 3 tấn/m2, tường và nền kho không bị ngưng tụ ẩm. Không bị thấm dột, đảm bảo thoáng, mát đồng thời có thể chủ động hạn chế được ảnh hưởng bất lợi của môi trường (nhiệt độ xuống thấp đột ngột, gió lạnh lùa vào kho và ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp vào trong kho). Đảm bảo ngăn ngừa động vật gây hại và côn trùng, vi sinh vật hại lây nhiễm. Toàn bộ trong, ngoài ngăn, ô kho, palet kê lót phải được vệ sinh sạch sẽ và xử lý sát trùng trước khi nhập gạo. 4.3.2.2. Chuẩn bị vật tư – thiết bị - dụng cụ Tất cả vật tư, thiết bị, dụng cụ cần được chuẩn bị, kiểm tra trước lúc nhập gạo. Riêng khí N2 đảm bảo cung cấp đủ số lượng sau khí các lô gạo hoàn tất việc kiểm tra độ kín khí. * Bao bì đóng gói Bao chứa gạo là bao PP (polyproppylen) trắng, mới, bền chắc, khô sạch (không mốc, không nhiễm sâu mọt, hóa chất, không có mùi lạ). Gạo được đóng có khối lượng 50kg mỗi bao. Miệng được khâu bằng máy với hai đường chỉ song song đảm bảo không bị tuột, đứt chỉ trong khi bốc xếp. *Khí N2 Loại N2 kỹ thuật có hàm lượng khí N2 cao nhất quy định theo TCVN 3286-79 Nitơ kỹ thuật, yêu cầu kỹ thuật. *Túi PVC Túi bọc kín lô gạo được gia công từ màng PVC bao gồm tấm phủ (bao gồm mặt trên và bốn mặt xung quanh lô gạo) và tấm sàn. Màng PVC phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, hàm lượng kim loại nặng phải trong giới hạn an toàn cho phép Ghép nối dán màng PVC tạo túi bảo quản:
44 - Tấm sàn nền dán ghép nối lại với nhau. Mối dán ghép có bề rộng 50mm. - Tấm phủ dán ghép nối với nhau. Mối dán ghép rộng 50mm. Về kích thước: Căn cứ kích thước lô gạo để định hình kích thước tấm phủ, cho phép chiều cao tấm phủ lớn hơn chiều cao lô gạo 400mm, chiều dài và chiều rộng của tấm phủ đều lớn hơn chiều dài và rộng của lô gạo mỗi bên 150mm. Túi bọc kín lô gạo được gia công từ màng PVC bao gồm tấm phủ và tấm sàn. Màng PVC có độ dày (0,5 ± 0,03)mm, đảm bảo trong suốt, không có lỗi kỹ thuật. Các tấm màng PVC được gắn kết với nhau (bằng keo dán PVC hoặc nhiệt) đảm bảo độ kín trong quá trình bảo quản. *Palet Palet phải khô, sạch và được sử lý sát trùng trước khi kê xếp gạo, chịu tải trọng tối thiểu 3 tấn/m2, đảm bảo không xây xước làm rách túi PVC. *Thiết bị hút khí (Nhật Bản) Thiết bị có công suất đảm bảo hút được không khí trong lô hàng đạt áp suất âm tối thiểu là 1000 Pa (Pascan). *Áp kế (Manomet) Đảm bảo đo được áp suất trong lô gạo với mức sai số cho phép ± 2%. *Vòi dẫn khí Là một ống nhựa dẻo đường kình từ 0,5 cm đến 1 cm. Một đầu gắn vào đỉnh lô gạo, đầu còn lại ở chân lô để gắn vào áp kế khi đo áp lực trong lô gạo và để lấy mẫu khí khi kiểm tra nồng độ. *Ống dẫn khí Nạp vào lô gạo là một ống cao su hoặc nhựa dẻo chịu áp lực đường kính khoảng 3cm để dẫn khí từ bình chứa vào trong lô gạo, được gắn một van khóa khí cách đầu ống từ 10cm đến 15cm để dẫn khí từ bình chứa vào lô gạo. *Thiết bị đo nồng độ khí Sử dụng thiết bị đo chuyên dùng với mức sai số cho phép ± 2% (Đức). *Các dụng cụ khác Chuẩn bị các dụng cụ khác: xiên lấy mẫu, thiết bị đo nhiệt độ và độ ẩm lô gạo, cân kiểm nghiệm thích hợp để sử dụng với gạo.
45 Các sự cố xảy ra trong quá trình xử lý nguyên liệu trước khi nhập kho: - Mức xát: chưa kỹ, đánh bóng chưa hết cám - Tạp chất: nhiều tạp chất lạ, mùi vị lạ - Gạo nhập kho bị men mốc, côn trùng xâm hại - Vòi dẫn khí, ống dẫn khí: có thể bị tắc, ống dẫn khí có thể bị hở khí ra ngoài. - Túi PVC: bị thủng, không chắc chắn Cách xử lý: Kiểm tra kỹ đầu vào, cảm quan chất lượng gạo. Các thiết bị - vật tư cần được xử lý và khắc phục nhanh chóng phục vụ cho công tác bảo quản. 4.3.2.3. Kiểm tra số lượng, chất lượng gạo trước khi nhập kho *Kiểm tra số lượng Gạo phải được qua cân 100% hoặc cân theo hình thức giám định theo thỏa thuận của các bên. *Kiểm tra chất lượng gạo Gạo đưa vào bảo quản phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật trên cơ sở tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5644-1999 nay là TCVN 5644-2008, bao gồm các nội dung: Phân loại gạo, yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử. Trong đó, yêu cầu chất lượng phải đảm bảo (bảng 4.5): Độ ẩm hạt không lớn hơn 14% Mức sát đánh bóng kỹ Các chỉ tiêu chất lượng bắt buộc khác căn cứ mục đích, yêu cầu Dự trữ thực hiện theo quy định của Cục Dự trữ Quốc gia, ngoài ra tùy theo điều kiện thực tế Cục Dự trữ Quốc gia sẽ quy định các chỉ tiêu khuyến khích áp dụng. Bảng 4.5: Một số chỉ tiêu gạo nhập kho STT Chỉ tiêu Chỉ số 1 Thủy phần trung bình 13,8 % 2 Thủy phần cao nhất 14,0 % 3 Thủy phần thấp nhất 13,6 % 4 Tỷ lệ tạp chất 0,2% 5 Tỷ lệ hạt vàng 0,5 % 6 Hạt bạc phấn 7,0 % 7 Thóc lẫn 25 hạt/kg
46 Bao bì, đóng gói : gạo đóng trong bao PP mới, sạch, và khâu miệng chắc chắn với trọng lượng 50kg. 4.3.2.4. Trải tấm sàn, xếp palet vào đúng vị trí quy định Kiểm tra kỹ mặt nền và các mối dán của tấm sàn. Trải phẳng tấm sàn theo vị trí lô gạo đã xác định. Xếp Palet (trường hợp nền kho ẩm thấp). Palet được xếp chắc chắn lên tấm sàn cách đều các cạnh tấm sàn từ 25cm đến 30cm. Yêu cầu khi xếp, điều chỉnh Palet phải nhẹ tay, không được rê, kéo, làm xước, rách màng. Trong lúc chưa dán kín lô gạo, phần màng nền xung quanh Palet cần cuộn lại tránh bị dẫm đạp và bụi bẩn. 4.3.2.5. Chất xếp bao gạo Các bao gạo cần được xếp ngay ngắn, thẳng hàng để mặt lô không bị lồi lõm lượn sóng. Lớp bao đầu tiên xếp nhô ra ngoài cạnh palet từ 5cm đến 10cm (không để các cạnh palet cửa vào màng khi hút khí). Các hàng bao phía trên xếp thu dần vào sao cho đỉnh lô tạo với chân lô theo phương thẳng đứng một góc từ 3º đến 5º. Các đầu miệng bao không để quay ra phía ngoài lô. Không xếp gối các đầu bao lên nhau nhằm tạo ra các khe hở để khí nạp vào nhanh chóng phân bố đều trong toàn lô. Trong cùng một lớp các bao được xếp đan khoa vào nhau (xem hình vẽ). Toàn bộ lô gạo khi xếp xong đảm bảo vững chắc không bị nghiêng, đổ trong quá trình bảo quản. Gạo được xếp thành lô, mỗi lô có khối lượng từ 100 tấn đến 150 tấn tùy theo kích thước, loại hình kho. Chiều cao lô gạo không xếp lớn hơn 20 hàng bao đảm bảo cách trần kho không nhỏ hơn 1.5m. Lô gạo cách tường không nhỏ hơn 0.5m. Các lô cách nhau không nhỏ hơn 0,8m. Trường hợp không sử dụng palet, các bao gạo thuộc lớp sát nền xếp cách nhau từ 3cm đến 5cm để đảm bảo độ thông thoáng. Lớp thứ nhất (lớp lẻ) Lớp thứ hai (lớp chẵn)
47 Hình 4.4: Kiểu xếp các bao gạo trong bảo quản gạo 4.3.2.6. Phủ và dán kín lô gạo * Phủ lô: - Sau khi gạo được chất xếp đủ khối lượng quy định, tiến hành chỉnh sửa lớp bao trên đỉnh lô; vệ sinh quét sạch lô gạo bị rơi vãi, bụi, rác trong phạm vi lô. - Tấm phủ cần đưa lên đỉnh lô trước khi lô gạo được xếp hoàn chỉnh. - Để việc phủ lô thuận tiện và đảm bảo an toàn cho tấm phủ, bố trí 4 người thao tác tại 4 góc đỉnh lô, phía dưới bố trí 2 người. Các mặt bên các tấm phủ được thả từ từ nhẹ nhàng xuống chân lô. - Thao tác nhẹ nhàng trùm tấm phủ lô theo đúng vị trí các cạnh lô gạo và phối hợp điều chỉnh để tấm phủ phân bố cân đối cả 4 mặt lô gạo. * Dán kín: - Việc dán kín lô có thể thực hiện từ giữa lô về 2 góc hoặc ngược lại. - Điều chỉnh để tấm phủ tiếp xúc khớp với tấm sàn. - Mối dán đảm bảo kín và chắc (nếu dán bằng keo thì vệt dán rộng khoảng 5 cm) - Kỹ thuật dán giống như dán tấm sàn. Chú ý khi dán phải điều chỉnh để tấm phủ phân bố đều trên tấm sàn và xử lý để mối dán ở 4 góc không bị bong do màng phủ bị dồn keo đã quá hạn dùng. * Kiểm tra: Sau khi lô gạo đã được dán kín, cần kiểm tra lại toàn bộ mối dán chú ý kiểm tra kỹ ở 4 góc lô. Những vị trí chưa đảm bảo phải xử lý gia cố ngay. *Lắp đặt ống hút nạp khí: Tại vị trí cửa hút đã xác định, làm kín chỗ tiếp xúc giữa màng và ống hút nạp khí. 4.3.2.7. Nạp khí N2 Nồng độ Nitơ trong lô gạo sau khi nạp cần đạt 95% trở lên tương đương khối lượng N2 từ 0,7kg N2/tấn gạo đến 0,8kg N2/tấn gạo.Thông thường nồng độ N2 trong lô gạo sau 6 tháng bảo quản ở mức không nhỏ hơn 60%; nồng độ N2 giảm nhanh hay chậm còn phụ thuộc vào độ kín của lô gạo.
48 Khi nồng độ N2 giảm xuống dưới 90% cần nạp bổ sung để đảm bảo ở mức không nhỏ hơn 95%. Ngay trước khi nạp cần phải hút không khí trong lô gạo đạt mức cho phép. Bình chứa khí được để chắc chắn trên giá, không được tựa vỏ bình vào lô gạo. Tháo áp kể ra khỏi ống gel nhựa và nút kín ống gel khi nạp khí. Nối ống dẫn khí vào cửa nạp khí và bình chứa khí. Các điểm nối phải chắc chắn và đảm bảo kín khí. Thao tác: Nạp liên tục từ từ khí N2 vào lô gạo, chờ N2 thấm vào lô gạo mới nạp tiếp tục. Chú ý nạp hết lượng khí cần nạp trong thời gian ngắn nhất. Kiểm tra toàn bộ xung quanh lô gạo để phát hiện các điểm rò rỉ khí. Đo và ghi lại nồng độ N2 tại cửa hút, nạp khí. Sự cố: Khí thất thoát ra bên ngoài do điểm nối không được chắc chắn, điểm bị rò, rỉ khí. Khắc phục: Kiểm tra lượng khí thường xuyên. Nếu hàm lượng Nitơ dưới ngưỡng 90% thì cần hút khí tăng cường. Việc hút khí tăng cường được thực hiện khoảng 5 đến 7 lần (thời điểm khô ráo trong ngày hút khi tới mức cho phép, tiếp tục hút sau khi cột nước và áp kế về mức cân bằng và khi mực nước trên áp kế trở lại thăng bằng cho hút tiếp) nhằm giảm độ ẩm và ổn định nhiệt trong lô gạo. 4.3.2.8. Bảo quản Chế độ vệ sinh Trong quá trình bảo quản thủ kho cần thường xuyên vệ sinh lô hàng, vệ sinh trong và ngòai kho. Trong kho cần vệ sinh trần, tường, các cửa ra vào, cửa thông gió, các ống thông gió. Hàng ngày phải quét dọn hè kho, sân kho. Hút khí định kỳ Định kỳ hàng tháng đo kiểm tra diễn biến nồng độ N2 nhằm phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố gây thất thoát N2. Khi N2 giảm xuống dưới 95%, căn cứ kế hoạch xuất kho tính toán bổ sung lượng N2 cần nạp phù hợp. Công tác kiểm tra diễn biến lô gạo Kiểm tra hàng ngày: Kiểm tra vệ sinh trong và ngoài kho, phát hiện các điểm kho bị dột, thấm ẩm vào lô gạo để có biện pháp khắc phục.
49 Kiểm tra phát hiện các diễn biến bất thường về mức độ căng phồng của màng phủ lô gạo. Xác định nguyên nhân màng bị thủng, rò rỉ khí và có giải pháp khắc phục kịp thời. Quan sát diễn biến tình trạng và mức độ đọng sương (nếu có). Đề xuất, thực hiện giải pháp khắc phục sự cố. Kiểm tra định kỳ: Nồng độ khí trong lô gạo: Mỗi tháng kiểm tra một lần, theo dõi diễn biến của nồng độ khí có trong lô gạo để có biện pháp xử lý khi cần thiết. Chất lượng gạo: hàng tháng một lần kiểm tra các chỉ tiêu: cảm quan, độ ẩm, hạt vàng, tình trạng men mốc Kiểm tra bất thường: Kiểm tra tình trạng chất lượng, công tác bảo quản khi có sự cố xảy ra hoặc theo yêu cầu của cơ quan quản lý cấp trên. Sự cố xảy ra trong quá trình bảo quản: - Hiện tượng đọng sương trong quá trình bảo quản Cách xử lý: đề phòng nhiệt độ môi trường xuống thấp đột ngột, trước khi có gió lạnh tiến hành đóng kín cửa kho (cửa thông gió và cửa ra vào), tìm các biện pháp làm tăng nhiệt độ trong ngăn kho đồng thời tăng cường hút khí nóng, ẩm từ trong khối gạo ra ngoài. - Hiện tượng men mốc, mọt Cách xử lý: thường xuyên kiểm tra, vệ sinh kho gạo. Dùng xiên chọc các điểm bất kỳ lấy mẫu tại các điểm. Quan sát, thấy hiện tượng men mốc, mọt cần xử lý ngay đưa ra ngoài để tránh lây lan rộng. 4.3.2.9. Lấy mẫu kiểm tra trước khí xuất Lấy mẫu kiểm tra trước khi xuất kho giống như lấy mẫu kiểm tra khi nhập kho. 4.4. Đánh giá phương pháp bảo quản gạo sử dụng khí Nitơ Hiện nay, Chi Cục áp dụng phương pháp bảo quản kín sử dụng khí Nitơ. Ưu điểm của phương pháp này là dễ sử dụng, cho chất lượng cao và không làm mất đi đặc tính ban đầu của gạo Tại chi cục, gạo đã được là sạch trước khi bảo quản. Nitơ được cho trong bình nạp khí kín.
50  Phương pháp này có thể bảo quản trong 18 tháng.  Các chỉ tiêu theo dõi bao gồm: Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc: đặc trưng cho từng giống, từng loại gạo không biến màu. Mùi, vị: không có mùi, vị lạ. Tạp chất: không có tạp chất lạ. Đánh bóng: sạch cám. Chỉ tiêu chất lượng Tùy theo tình hình thực tế, hàng năm Tổng cục Dự trữ Nhà nước quy định mua loại gạo (hạt dài hay hạt tròn), tỷ lệ tấm, vùng miền sản xuất, thời vụ nhập phù hợp. 4.5. Đánh giá chất lượng gạo sau quá trình bảo quản Gạo được bảo quản tại Chi cục được phân tích, theo dõi biến động chất lượng quá trình sử dụng khí Nitơ. Thu được các chỉ tiêu phân tích để đánh giá chất lượng: 4.5.1. Biến đổi hàm lượng N2 sau 5 tháng bảo quản Bảng 4.6: Sự biến đổi hàm lượng N2 sau 5 tháng bảo quản STT Thời gian/tháng Giờ đo N2 % 1 Tháng thứ 5 9h00 99,5 2 Tháng thứ 6 9h00 99,5 3 Tháng thứ 7 9h00 99,7 4 Tháng thứ 8 9h00 99,8 5 Tháng thứ 9 9h00 99,8 Từ bảng phân tích sau thời gian 5 tháng bảo quản ta nhận thấy: Nồng độ N2 biến đổi từ tháng thứ 7 tăng lên 0,1% so với tháng thứ 8 và tháng thứ 9. Nồng độ biến đổi như vậy là tăng lên không đáng kể do tất cả khoảng trống đã được Nitơ lấp đầy.
51 4.5.2. Đánh giá chất lượng gạo sau thời gian bảo quản kín có nạp khí N2 Bảng 4.7: Đánh giá chất lượng gạo sau thời gian bảo quản kín có nạp khí N2 Chất lượng bảo quản Thời gian Kí hiệu mẫu Độ ẩm Tạp chất Hạt vàng Côn trùng (%) (%) (%) con/ kg Ban đầu Đối chứng* 13,8 0,1 0,2 0 (kế thừa) C1 13,8 0,1 0,2 0 Sau 4 tháng Đối chứng* 13,7 0,1 0,22 0 (kế thừa) C1 13,8 0,1 0,2 0 Đối chứng* 13,6 0,1 0,23 1 Tháng thứ 5 C1 13,75 0,1 0,21 0 Đối chứng* 13,6 0,1 0,23 2 Tháng thứ 6 C1 13,75 0,1 0,21 0 Đối chứng* 13,5 0,1 0,24 3 Tháng thứ 7 C1 13,75 0,1 0,21 0 Đối chứng* 13,4 0,1 0,25 4 Tháng thứ 8 C1 13,7 0,1 0,22 0 Đối chứng* 13,4 0,1 0,27 6 Tháng thứ 9 C1 13,7 0,1 0,22 0 Trong đó: *: Mẫu bảo quản thoáng tự nhiên C1: Mẫu bảo quản có nạp khí N2 Từ bảng 4.7 diễn biến các chỉ tiêu lý, hóa của gạo bảo quản hầu như không có sự thay đổi. Căn cứ vào kết quả kiểm tra thực tế chất lượng gạo sao bảo quản thời gian 9 tháng, đồng thời căn cứ vào chỉ tiêu chất lượng gạo theo quy định của Nhà nước. Kết quả kiểm tra được trình bày trên bảng 4.7 Các thông số trong bảng cho ta thấy: Chỉ tiêu độ ẩm của gạo đáp ứng thỏa mãn yêu cầu nhỏ hơn 14%, chỉ tiêu này thay đổi trong suốt thời gian bảo quản. Độ ẩm của mẫu gạo đối chứng khi áp dụng
52 phương pháp thông thường từ 13,8% giảm xuống 13,4% sau 9 tháng bảo quản. Trong khi đó, độ ẩm của mẫu gạo có sử dụng N2 giảm ít hơn không đáng kể từ 13,8% xuống 13,7% sau 9 tháng bảo quản. Chỉ tiêu về tạp chất là 0,1% không thay đổi, nằm trong giới hạn cho phép (≤ 0,2%) Chỉ tiêu về hạt vàng ở mẫu đối chứng tăng từ 0,2% lên 0,27% sau 9 tháng bảo quản, nằm trong giới hạn cho phép (≤ 0,5%). Nguyên nhân dẫn đến tỉ lệ hạt vàng tăng chủ yếu là do quá trình chín sau thu hoạch gạo bị tích tụ ẩm nhiệt trong lòng khối hạt. Trong khi đó tỉ lệ hạt vàng ở mẫu gạo bảo quản trong môi trường khí N2 tăng không đáng kể từ 0,2% lên 0,22%. Điều này cho thấy tỉ lệ hạt vàng được kiểm soát đáng kể. Côn trùng: Phương pháp bảo quản thông thường xuất hiện côn trùng và tăng dần theo thời gian, sau 9 tháng bảo quản số lượng côn trùng là 6 con/kg. Nguyên nhân là côn trùng xâm nhập từ lúc chưa nhập kho. Trong khi đó phương pháp bảo quản trong môi trường khí N2 không xuất hiện côn trùng, tăng chất lượng gạo tốt hơn.
53 PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1. Kết luận Sau thời gian thực tập tôi đã tìm hiểu được quy trình bảo quản thóc đổ rời trong điều kiện áp suất thấp, bảo quản gạo trong điều kiện kín có nạp khí Nitơ. Đánh giá được sự thay đổi chất lượng và số lượng của thóc và gạo trong thời gian bảo quản. Chỉ tiêu cảm quan của thóc trước và sau 5 tháng bảo quản không có sự thay đổi vẫn đảm bảo các tiêu chuẩn quy định, thóc vẫn giữ được màu vàng, mùi tự nhiên của thóc, không có mùi vị lạ, hạt mẩy, vỏ trấu không bị nứt, hở. Độ ẩm của lô thóc sau 5 tháng bảo quản là 13,7% (đạt yêu cầu độ ẩm thóc nhập kho ≤ 13,8%). Các chỉ tiêu về tạp chất (1,2%) và tỷ lệ hạt vàng (0,22%) hầu như không thay đổi vẫn đạt yêu cầu quy định. Đánh giá về cảm quan, màu sắc gạo vẫn duy trì như độ trong, sáng, trắng tự nhiên như màu sắc gạo mới nhập kho, vẫn duy trì được hương vị tự nhiên của gạo. Độ ẩm của lô gạo sau 5 tháng bảo quản là 13,7% (đạt yêu cầu < 14%), tỉ lệ tạp chất đạt 0,1% (đạt yêu cầu ≤ 0,2%) và tỷ lệ hạt vàng 0,22%. Các lô thóc bảo quản trong điều kiện áp suất thấp, lô gạo nạp khí N2 không có hiện tượng côn trùng phát triển và phá hoại, giữ được chỉ tiêu dinh dưỡng giá trị thương phẩm. 5.2. Đề nghị Do điều kiện thực tập và thiết bị thí nghiệm còn nhiều hạn chế nên tôi chưa theo dõi được các yếu tố khách quan, môi trường khí hậu ảnh hưởng đến chất lượng thóc và gạo bảo quản cũng như chưa theo dõi được các yếu tố trong thời gian dài bảo quản. Từ những hạn chế trên tôi đưa ra một số đề nghị sau: Áp dụng quy trình công nghệ bảo quản kín thóc đổ rời trong điều kiện áp suất thấp và bảo quản gạo có nạp khí Nitơ với khối lượng lớn và phạm vi rộng không chỉ với Ngành Dự trữ Quốc gia mà còn áp dụng cho cả cộng đồng dân cư và các doanh nghiệp bảo quản chế biến lương thực. Tiếp tục nghiên cứu các loại thóc và gạo khác nhau trên toàn quốc.
54 Tiếp tục nghiên cứu phương pháp bảo quản thóc và gạo để đạt hiệu quả kinh tế cao hơn. Cải tiến công nghệ sản xuất màng PVC, công nghệ gia công túi PVC để tái sử dụng nhiều lần, trong thời gian dài.
55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Báo cáo thị trường gạo tháng 8 – 2019, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn,hiệp hội lương thực Việt Nam. 2. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nxb Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội. 3. Lưu Hồng Sơn (2012), Bài giảng sinh lý sinh hóa nông sản sau thu hoạch, Nxb Đại học Nông Lâm, Thái Nguyên. 4. Mai Lề, Bùi Đức Lợi, Lương Hồng Nga, Phạm Văn Hùng (2009), Công nghệ bảo quản lương thực, Nxb Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội. 5. Nguyễn Thị Lẫm, Hoàng Văn Phụ, Dương Văn Sơn, Nguyễn Đức Thạnh (2003), Giáo trình cây lương thực, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội. 6. Nguyễn Văn Mùi (2001), Thực hành hóa sinh học, Nxb Đại học Quốc gia, Hà Nội. 7. Tổng Cục Dự trữ Nhà nước (2010), Tài liệu bồi dưỡng nghiệp vụ kỹ thuật viên kiểm nghiệm, phần 1, Hà Nội. 8. Tổng Cục Dự trữ Nhà nước (2010), Tài liệu bồi dưỡng nghiệp vụ kỹ thuật viên kiểm nghiệm, phần 2, Hà Nội. 9. TCVN 3286 – 79 Nitơ kỹ thuật – Yêu cầu kỹ thuật. 10. TCVN 5451:2008 Ngũ cốc, đậu đỗ và sản phẩm nghiền - Lấy mẫu từ khối hàng tĩnh. 11. TCVN 5644 – 2008 gạo trắng, yêu cầu kỹ thuật. 12. Vũ Quốc Trung, Bùi Huy Thanh (1979), Bảo quản thóc Nxb khoa học kỹ thuật Trần Phú. 13. Vũ Quốc Trung, Lê Thế Ngọc (1990) Sở lương thực , Nxb khoa học kỹ thuật, Hà Nội.