Đồ án Ứng dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển sản phẩm thực phẩm - trường hợp nghiên cứu: sản phẩm cà phê hòa tan

83 trang thiennha21 13/04/2022 7540

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đồ án Ứng dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển sản phẩm thực phẩm - trường hợp nghiên cứu: sản phẩm cà phê hòa tan", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

do_an_ung_dung_mot_so_phuong_phap_mo_ta_nhanh_trong_phat_tri.pdf

Nội dung text: Đồ án Ứng dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển sản phẩm thực phẩm - trường hợp nghiên cứu: sản phẩm cà phê hòa tan

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA CNSH – TP - MT BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ỨNG DỤNG MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP MÔ TẢ NHANH TRONG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM – TRƯỜNG HỢP NGHIÊN CỨU: SẢN PHẨM CÀ PHÊ HÒA TAN Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Giảng viên hướng dẫn : GV NGUYỄN THỊ THU HÀ Sinh viên thực hiện : TRƯƠNG NGUYỄN THIÊN TRÚC MSSV: 1151100341 Lớp: 11DTP04 TP. Hồ Chí Minh, 2015
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA KHOA CNSH – TP - MT BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ỨNG DỤNG MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP MÔ TẢ NHANH TRONG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM – TRƯỜNG HỢP NGHIÊN CỨU: SẢN PHẨM CÀ PHÊ HÒA TAN Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Giảng viên hướng dẫn : GV NGUYỄN THỊ THU HÀ Sinh viên thực hiện : TRƯƠNG NGUYỄN THIÊN TRÚC MSSV: 1151100341 Lớp: 11DTP04 TP. Hồ Chí Minh, 2015 i
Đồ án tốt nghiệp LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng: Số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là hoàn tòa trung thực và chưa từng được sử dụng hoặc công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn đã được ghi rõ nguồn gốc. Tác giả đồ án ii
Đồ án tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp của mình, em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến quý Thầy Cô ở Khoa CNSH-TP-MT – Trường Đại Học Công Nghệ đã cùng với tri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt thời gian học tập tại trường. Đặc biệt,em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Thu Hà – người đã trực tiếp hướng dẫn, tận tình giúp đỡ và động viên cá nhân em trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp. Mặc dù đã hết sức cố gắng song đồ án tốt nghiệp của em không thể tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong quý thầy giáo, cô giáo cũng toàn thể bạn bè góp ý để đề tài được hoàn thiện hơn. Xin kính chúc quý Thầy, Cô sức khỏe và thành công trong sự nghiệp đào tạo những thế hệ tri thức tiếp theo trong tương lai. Một lần nữa xin chân thành cảm ơn! iii
Đồ án tốt nghiệp MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CẢM ƠN iii LỜI MỞ ĐẦU 1 1. Tính cấp thiết của đề tài 1 2. Tình hình nghiên cứu 2 3. Mục đích nghiên cứu 3 4. Nhiệm vụ nghiên cứu 3 5. Kết cấu bài đồ án tốt nghiệp 3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 4 1.1 Nguyên liệu cà phê 4 1.1.1 Phân loại 4 1.1.1.1 Robusta 4 1.1.1.2 Arabica 4 1.1.1.3 Cherry 5 1.1.2 Cấu tạo quả cà phê 5 1.1.3 Thành phần hóa học quả cà phê 6 1.1.4Thị trường cà phê Việt Nam 7 1.2 Phương pháp đánh giá cảm quan và ứng dụng trong nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm 9 1.2.1Phương pháp phân tích mô tả 9 1.2.1.1 Phép thử Napping® 14 1.2.1.2 Phép thử CATA 15 1.2.3 Phép thử thị hiếu 16 1.2.4 Phương pháp Preference Mapping (Bản đồ thị hiếu) 17 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 20 NGHIÊN CỨU 20 2.1 Nguyên liệu 20 2.1.1 Mẫu thí nghiệm 20 iv
Đồ án tốt nghiệp 2.1.2 Chuẩn bị mẫu 23 2.1.3 Trình bày mẫu 25 2.2 Hội đồng người thử 25 2.3 Cơ sở vật chất 27 2.3.1 Phòng thí nghiệm 27 2.3.2 Dụng cụ thí nghiệm 27 2.4Nội dung nghiên cứu 28 2.5Nội dung thiết kế thí nghiệm 30 2.5.1 Phép thử Napping® 30 2.5.1.1 Mục đích 30 2.5.1.2 Nguyên tắc 30 2.5.1.3 Hội đồng người thử 30 2.5.1.4 Bố trí thí nghiệm 30 2.5.1.5 Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời 33 2.5.2 Phép thử CATA 33 2.5.2.1 Mục đích 33 2.5.2.2 Nguyên tắc 33 2.5.2.3 Hội đồng người thử 33 2.5.2.4 Bố trí thí nghiệm 33 2.3.2.5 Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời 36 2.5.3 Phép thử thị hiếu 36 2.5.3.1 Mục đích 36 2.5.3.2 Nguyên tắc 36 2.5.3.3 Hội đồng người thử 36 2.5.3.4 Bố trí thí nghiệm 36 2.5.3.5 Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời 39 2.6 Phương pháp xử lý số liệu 40 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 41 v
Đồ án tốt nghiệp 3.1 So sánh profile sản phẩm được xác định bởi phép thử Napping® và CATA 41 3.1.1 Số lượng thuật ngữ: 41 3.1.2 Phân nhóm sản phẩm 43 3.1.3 Các tính chất cảm quan đặc trưng của sản phẩm 46 3.1.4 Mức độ tương đồng giữa hai mặt phẳng phân bố sản phẩm 49 3.2 Thị hiếu sản phẩm cà phê hòa tan 3 trong 1 của người tiêu dùng 52 3.3 Bản đồ thị hiếu xác định được bởi Napping® và CATA 55 3.3.1 Vùng sản phẩm lý tưởng 55 3.3.2 Đặc tính cảm quan then chốt ảnh hưởng đến thị hiếu của người tiêu dùng 57 KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO 61 PHỤ LỤC 54 vi
Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Chữ cái viết tắt, ký hiệu, thuật ngữ Cụm từ đầy đủ CATA Check-all-that-apply FDI Foreign Direct Investment PSP Polarized sensory positioning Drivers of liking Các đặc tính cảm quan then chốt ảnh hưởng đến thị hiếu người tiêu dùng NN&PTNT Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn Spectrum Method Phương pháp phân tích quang phổ cảm quan Flash profile Phương pháp mô tả nhanh vii
Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học của nhân cà phê 6 Bảng 1.2: So sánh ưu nhược điểm của một số phương pháp mô tả nhanh 11 Bảng 2.1: Danh sách mẫu cà phê sử dụng cho thí nghiệm 21 Bảng 2.2: Bảng định lượng tỷ lệ nước trên bột cà phê (ml/g) 24 Bảng 2.3: Danh sách dụng cụ thí nghiệm 27 Bảng 2.4: Bảng mã hóa các mẫu cà phê của phép thử Napping®. 31 Bảng 2.5: Trật tự trình bày mẫu của phép thử Napping® 32 Bảng 2.6: Bảng mã hóa các mẫu cà phê phép thử CATA 34 Bảng 2.7: Trật tự trình bày mẫu của phép thử CATA 35 Bảng 2.8: Bảng mã hóa các mẫu cà phê phép thử thị hiếu 37 Bảng 2.9: Trật tự trình bày mẫu của phép thử thị hiếu 38 Bảng 3.1: Số lượng thuật ngữ thu được trong hai phép thử Napping® và CATA 41 Bảng 3.2: Bảng phân nhóm sản phẩm bởi phép thử Napping® và CATA 45 Bảng 3.3: Giá trị trung bình, phương sai và độ lệch chuẩn của điểm thị hiếu của 13 mẫu cà phê 52 viii
Đồ án tốt nghiệp DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Cấu tạo quả cà phê 6 Hình 1.2: Sản lượng thu hoạch cà phê Việt Nam, tính theo loại (đơn vị: nghìn bao 60kg) 8 Hình 1.3: Mối tương quan giữa sản phẩm bánh mỳ và thuộc tính cảm quan (Anne Normann, 2012) 154 Hình 1.4: Câu hỏi CATA sử dụng trong đánh giá sản phẩm dâu tây (Adams và cộng sự, 2007) 16 Hình 1.5: Bản đồ thị hiếu chất lượng yaourt trái cây nhiệt đới” (Dương Thị Phượng Liên và cộng sự, 2013) 18 Hình 2.1: Bảng câu hỏi sàng lọc người tiêu dùng 26 Hình 2.2: Quy trình thực hiện thí nghiệm trong một phép thử: 29 Hình 2.3: Phiếu hướng dẫn của phép thử cho điểm thị hiếu 39 Hình 2.4: Phiếu trả lời của phép thử cho điểm thị hiếu 40 Hình 3.1: AHC phân nhóm sản phẩm bởi phép thử Napping® 44 Hình 3.2: AHC phân nhóm sản phẩm bởi phép thử CATA 44 Hình 3.3: Mối tương quan giữa sản phẩm và thuộc tính phép thử Napping® 46 Hình 3.4: Mặt phẳng phân bố sản phẩm và thuộc tính thu được bởi 47 thử CATA 47 Hình 3.5: Mặt phẳng phân bố sản phẩm thu được bởi phép thử Napping® 49 Hình 3.6: Mặt phẳng phân bố sản phẩm thu được bởi phép thử CATA 49 Hình 3.7: Vòng tròn tương quan về tiêu chí đánh giá của các người thử ở phép thử Napping 50 Hình 3.8: Mô tả sự phân bố vị trí các nhóm người thử phép thử Napping 51 Hình 3.9: Biểu đồ thể hiện giá trị trung bình và độ lệch chuẩn của các mẫu 53 Hình 3.10: Tần suất sử dụng các loại cà phê phin, hòa tan, 3 in 1, chai Pet, cà phê lon, cà phê từ máy bán cà phê tự động, các loại cà phê khác (theo thứ tự từ trái sang phải, từ trên xuống dưới) 54 ix
Đồ án tốt nghiệp Hình 3.12: Mức độ hài lòng với loại cà phê thường dùng, đặc điểm thức ăn dùng kèm, địa điểm uống cà phê, cách thức và mục đích uống cà phê (theo thứ tự từ trái sang phải, từ trên xuống dưới) 55 Hình 3.13: Yếu tố ảnh hưởng đến việc chọn thương hiệu cà phê, đặc điểm và nhóm tính chất được quan tâm của cà phê ưa thích, địa điểm mua và phương tiện truyền thông biết đến cà phê hòa tan (theo thứ tự từ trái sang phải, từ trên xuống dưới) 56 x
Đồ án tốt nghiệp LỜI MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Đặc điểm tự nhiên của Việt Nam với đất đỏ bazan và độ cao phù hợp (600 – 800m) khá thuận lợi cho việc trồng các loại cây công nghiệp, điển hình cà cây cà phê. Thật vậy, chất lượng và hương vị đặc trưng của hạt cà phê Việt đã góp phần thúc đẩy ngành hàng này trở thành một trong những ngành có sức hấp dẫn cao tại Việt Nam. Điều đó được thể hiện từ sự đấu đá tranh mua cà phê nhân của các doanh nghiệp FDI, đến sự tranh giành thị phần của 3 hãng cà phê Nestlé, Trung Nguyên, Vinacafé Biên Hòa và ngày càng nhiều các chuỗi cửa hàng cà phê cao cấp của nước ngoài xuất hiện tại Việt Nam. Thị trường cà phê Việt Nam chia làm hai phân khúc chính: cà phê rang xay và cà phê hòa tan. Trong đó, ngành cà phê hòa tan Việt Nam là một thị trường tiềm năng khi 70% dân số sinh sống tại các thành phố lớn ưa chuộng loại cà phê này do sự tiện lợi, giá cả cạnh tranh cùng nhiều sự lựa chọn Vinaresearch vừa công bố kết quả “Khảo sát về thị trường cà phê bột hòa tan năm 2013”, kết quả cho thấy có 87,1% người sử dụng cà phê hòa tan “3 in 1” như là loại thức uống thông thường nhất. Đa số người dùng vẫn cho biết lý do lựa chọn uống cà phê hòa tan 3 in 1 chủ yếu vì hương vị thơm ngon hấp dẫn và tiếp theo là cách thức pha chế dễ dàng cũng như không mất thời gian pha chế. Từ những nguyên nhân trên cho thấy ngành cà phê hòa tan Việt Nam, nhất là cà phê hòa tan 3 in 1 đã và đang trở thành mặt hàng đầy tiềm năng trong việc góp phần thúc đẩy phát triển nền kinh tế nước nhà. Tuy vậy, mặc dù cà phê Việt Nam có sản lượng lớn cùng hương vị đặc trưng nhưng thương hiệu cà phê Việt Nam còn yếu, chưa phát triển được, có một phần không nhỏ là do kỹ thuật chế biến và phương pháp đánh giá chất lượng còn kém. Sự thống trị thị phần của các hãng cà phê ngoại nhập như Nescafe, MacCoffee cùng với sự xuất hiện ngày càng nhiều của hệ thống chuỗi cửa hàng như Starbucks đã khiến cho người Việt Nam cần có 1
Đồ án tốt nghiệp cái nhìn sâu sắc về việc tạo ra một thương hiệu cà phê Việt với các đặc tính cảm quan phù hợp với người tiêu dùng Việt. Một số nghiên cứu trên thế giới đã sử dụng phương pháp lập bản đồ thị hiếu nhằm tìm ra “Driver of liking” của từng sản phẩm cụ thể để ứng dụng trong nghiên cứu và phát triển sản phẩm. Phương pháp này kết hợp giữa phân tích mô tả và phép thử thị hiếu để lập ra bản đồ thị hiếu, từ đó xác định được các đặc tính cảm quan then chốt ảnh hưởng đến thị hiếu của người tiêu dùng. Mặc dù đây là một phương pháp tiên tiến và hiệu quả trong đánh giá cảm quan, tuy nhiên do đặc tính của mỗi sản phẩm thực phẩm là khác nhau, do đó cần so sánh và chọn ra phương pháp phân tích mô tả phù hợp nhất đối với sản phẩm cà phê hòa tan 3 in 1 để có thể đạt được kết quả chính xác cũng như là nguồn tin đáng tin cậy cho các doanh nghiệp sản xuất cà phê trong nước. Qua những phân tích như trên, thấy được tính cấp thiết của vấn đề nghiên cứu và phát triển sản phẩm cà phê hòa tan 3 in 1, người thực hiện đề tài quyết định thực hiện nghiên cứu với tên đề tài là: Ứng dụng một số phương pháp mô tả nhanhtrong phát triển sản phẩm thực phẩm - Trường hợp nghiên cứu: sản phẩm cà phê hòa tan. Hy vọng với đề tài này sẽ giúp một phần nào đó cho các doanh nghiệp có được thông tin về hành vi tiêu dùng từ đó có thể đưa ra các ý tưởng trong việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới, giúp tiếp cận được xu hướng của khách hàng để thu được lợi nhuận và danh tiếng cao nhất. 2. Tình hình nghiên cứu Theo tìm hiểu của nhóm thực hiện đề tài, có rất nhiều các nghiên cứu trên thế giới và cả Việt Nam thực hiện đề tài về việc lập bản đồ thị hiếu, sử dụng các phương pháp mô tả như CATA, Flash profile, Spectrum Method kết hợp với phép thử thị hiếu, trong đó có thể nhắc đến các nghiên cứu điển hình bên dưới. Năm 2007, Adams và cộng sự đã thực hiện một nghiên cứu trong đó sử dụng người tiêu dùng để đánh giá sản phẩm mứt dâu.Họ thu thậpđánh giá của người tiêu dùng bẳng cách sử dụng bảng câu hỏi CATA. 2
Đồ án tốt nghiệp Năm 2012, Neerja Desai đã thực hiện nghiên cứu mang tên“Sensory Properties and Drivers of Liking for Greek Style Yogurts”. Nghiên cứu này đã lập bản đồ thị hiếu, sử dụng phương pháp phân tích quang phổ (Spectrum Method) và phép thử thị hiếu để tìm ra các đặc tính cảm quan then chốt của sản phẩm Yogurt Hy Lạp. Tại Việt Nam, năm 2013, nhóm nghiên cứu gồm Dương Thị Phượng Liên, Nguyễn Trần Thúy Ái và Nguyễn Thị Thu Thủy cũng đã thực hiện nghiên cứu mang tên “Xây dựng giản đồ sở thích sử dụng phương pháp “Flash profile” trong đánh giá chất lượng yaourt trái cây nhiệt đới”. 3. Mục đích nghiên cứu Xác định các đặc tính cảm quan then chốt ảnh hưởng đến thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm cà phê hòa tan 3 trong 1 có mặt trên thị trường thành phố Hồ Chí Minh. 4. Nhiệm vụ nghiên cứu Xây dựng bản đồ thị hiếu thông qua việc sử dụng kết hợp các phương pháp mô tả nhanh và đánh giá thị hiếu sản phẩm cà phê hòa tan 3 trong 1. 5. Kết cấu bài đồ án tốt nghiệp - Chương 1: Tổng quan về nguyên liệu cà phê,giới thiệu một số phương pháp mô tả và thị hiếu thường được dùng phổ biến trong nghiên cứu và phát triển sản phẩm, từ đó có thể chọn ra một số phương pháp phù hợp hơn cho sản phẩm cà phê hòa tan 3 trong 1 để tiến hành nghiên cứu này. Phương pháp lập bản đồ thị hiếu (Preference mapping) và một số ưu, nhược điểm cũng được giới thiệu sơ lược trong phần này. - Chương 2: Trình bày các sản phẩm cà phê hòa tan sử dụng trong nghiên cứu, bố trí thí nghiệm cho hai phép thử Napping® và CATA, sau đó giới thiệu các phương pháp xử lý số liệu ứng với từng phép thử - Chương 3: Trình bày và so sánh các kết quả thu được ở cả hai phép thử. Phân tích bản đồ thị hiếu và xác định đặc tính cảm quan then chốt cho sản phẩm thuộc vùng lý tưởng. - Chương 4: So sánh lại kết quả với giả thiết đặt ra ban đầu, kiến nghị những giải pháp tốt hơn cho nghiên cứu sau. 3
Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu cà phê 1.1.1 Phân loại Cà phê là tên một chi thực vật thuộc họ Thiên thảo (Rubiaceae). Họ này bao gồm khoảng 500 chi khác nhau với trên 6.000 loài cây nhiệt đới. Chi cà phê bao gồm nhiều loài cây lâu năm khác nhau. Trong đó, chỉ có hai loài cà phê có ý nghĩa kinh tế. Loài thứ nhất có tên thông thường trong tiếng Việt là Cà phê chè (tên khoa học: Coffea arabica), đại diện cho khoảng 61% các sản phẩm cà phê trên thế giới. Loài thứ hai là Cà phê vối (tên khoa học: Coffea canephora hay Coffea robusta), chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê. Ngoài ra còn có cà phê Cherry(ở Việt Nam gọi là Cà phê mít) với sản lượng không đáng kể. 1.1.1.1 Robusta Cà phê Robusta hay còn gọi là cà phê vối thuộc loài thực vật Coffee Canephora Pierre ex A. Froehner. Đây là giống cà phê thích nghi tốt với khí hậu và thổ nhưỡng trên vùng đất đỏ bazan – Tây Nguyên và là loại cà phê phổ biến nhất ở Việt Nam chiếm hơn 90% sản lượng hằng năm.Hạt cà phê Robusta hình bán cầu tròn và thường là 2 hạt trong 1 trái, sản phẩm tạo ra có mùi thơm dịu, vị đắng gắt, nước có màu nâu sánh, không chua, hàm lượng cafein vừa đủ. 1.1.1.2 Arabica Cà phê Arabica còn được biết đến với cái tên dân gian gọi là cà phê chè. Ở nước ta chủ yếu gồm 2 giống chính là Mokka và Catimor thuộc loài thực vật Coffea L. Cà phê Arabica chiếm một diện tích rất ít khoảng 1% diện tích trồng cà phê. Loại cà phê này chỉ cho chất lượng tốt khi được trồng ở độ cao trên 1000m so với mặt nước biển. Vì hiệu quả kinh tế cao và chất lượng tốt nên hiện nay diện tích trồng đang được nhà nước khuyến khích trồng. Hạt cà phê Arabica khi pha cho nước có màu nâu nhạt sánh, mùi vị đắng rất đa dạng, đặc biệt có vị hơi chua. 4
Đồ án tốt nghiệp 1.1.1.3 Cherry Cherry hay còn gọi là cà phê mít gồm có 2 giống chính là Liberica và Exelsa. Loại này không được phổ biến lắm, nhưng đây là loại có khả năng chống chịu sâu bệnh rất tốt và năng suất rất cao. Được trồng ở những vùng đất khô đầy gió và nắng của vùng cao nguyên.Hạt cà phê vàng, sáng bóng. Khi pha tạo ra mùi thơm, đặc biệt là vị chua của Cherry. Trên thị trường cà phê Arabica được đánh giá cao hơn cà phê robusta vì có hương vị thơm ngon và chứa ít hàm lượng caffein hơn. 1.1.2Cấu tạo quả cà phê Quả cafe gồm những phần sau: Lớp vỏ quả, lớp nhớt, lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa và nhân quả. - Lớp vỏ quả: Là lớp vỏ ngoài, mềm, ngoài bì có màu đỏ, vỏ cafe chè mềm hơn vỏ cafe vối, cafe mít. - Lớp thịt quả: dưới lớp vỏ mỏng là lớp vỏ thịt gọi là trung bì.Vỏ thịt cafe chè ngọt và mềm hơn vỏ thịt cafe vối, cafe mít dày hơn. - Lớp vỏ thóc: hạt cafe sau khi loại bỏ các chất nhờn, phơi khô còn gọi là cafe thóc. Bao bọc nhân nhiều chất xơ mềm gọi là vỏ trấu tức là nội bì.Vỏ trấu cafe chè mỏng và dể đập hơn vỏ cafe vối và cafe mít. - Lớp vỏ lụa: là lớp vỏ trong cùng bao bọc quanh nhân,mềm gọi là vỏ lụa, chúng có màu sắc khác nhau tùy từng loại hạt café. Vỏ lụa cafe chè màu trắng, cafe vối màu nâu nhạt và cafe mít có màu vàng nhạt. - Lớp nhân cafe: lớp trong cùng. Lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng, có những tế bào nhỏ, trong có chứa chất dầu. Phía trong có những tế bào lớn vàPhía trong có những tế bào lớn và mềm hơn. Một quả cafe thông thường có 2 nhân. 5
Đồ án tốt nghiệp Hình 1.1: Cấu tạo quả cà phê 1.1.3Thành phần hóa học quả cà phê Nhân cà phê chứa nhiều Glucid, Lipid, Protein. Glucid chiếm khoảng 50%, phần lớn là các polysaccharide, Lipid (10 – 15%), Protein (10 – 15%) (Bảng 1.1). Hàm lượng Caffeine dao động từ 0,5 đến 1,8%, một phần của caffeine thường kết hợp với acid chlorogenic. Cà phê rang lên có những chất thơm gọi chung là cafeol (acid cafeic, oleic, linoleic, palmitic) khoảng 0,05% nhưng đồng thời lại tạo ra các phức hợp độc là cafeotoxin (0,07%). Thành phần hóa học trong nhân cà phê có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình đánh giá cảm quan. Thành phần hóa học của nhân cà phê được trình bày trong bảng 1.1 (Ths.Chu Thị Bích Phượng, 2013) Bảng 1.1: Thành phần hóa học của nhân cà phê Thành phần tính trên % cơ sở chất Chất khô (%) Đường khử 4,0 Sucrose 3,8 Glucose, Fructose, Galactose 2,0 Tinh bột 10 Hemicenlulose 15,0 Holocenlulose 18,0 6
Đồ án tốt nghiệp Protein 13 Lipid 13 Tro 4,0 Oxalic 0,2 Malic 0,3 Citric 0,3 Tartaric 0,4 Cafein 1,07 1.1.4Thị trường cà phê Việt Nam Ngày 21 tháng 8 năm 2012, Bộ NN&PTNT đã thông qua Quy hoạch phát triển ngành cà phê Việt Nam đến năm 2020 và tầm nhìn đến năm 2030. Theo đó, đến năm 2020, tổng diện tích cà phê cả nước đạt 500.000 ha, sản lượng cà phê nhân đạt 1.112.910 tấn, mở rộng công suất chế biến lên 125.000 tấn, trong đó sản phẩm cà phê hòa tan và cà phê 3 trong 1 khoảng 50.000 tấn, kim ngạch xuất khẩu từ 2,1-2,2 tỷ USD. Định hướng đến năm 2030: Tổng diện tích trồng cà phê cả nước đạt 479.000 ha, sản lượng cà phê nhân đạt 1.122.675 tấn, tiếp tục mở rộng công suất chế biến lên 135.000 tấn, trong đó sản phẩm cà phê hòa tan và cà phê hòa tan 3 trong 1 khoảng 60.000 tấn, kim ngạch xuất khẩu đạt trên 2,2 tỷ USD. Theo số liệu ước tính của Sở NN&PTNT, diện tích trồng cà phê nước ta năm 2014 ước tính vào khoảng 653.000 ha, tăng 2% so với năm 2013 (633.000 ha). Tuy nhiên, thực tế diện tích gieo trồng có thể vượt quá 660.000 ha. Sản xuất cà phê nước ta tăng đều đặn trong vòng 3 năm gần đây (Hình 1.2) 7
Đồ án tốt nghiệp Hình 1.2: Sản lượng thu hoạch cà phê Việt Nam, tính theo loại (đơn vị: nghìn bao 60kg) Thị trường cà phê Việt Nam được chia thành 2 phân khúc rõ ràng. Cà phê rang xay (cà phê phin) chiếm khoảng 2/3 lượng cà phê được tiêu thụ, còn lại là cà phê hòa tan.Những năm 2000 thị trường cà phê hoà tan ở Việt Nam còn khá nghèo nàn về nhãn hàng và chủng loại sản phẩm. Thị trường này cũng ít thu hút được sự quan tâm của các nhà đầu tư. Tuy nhiên, sau hơn chục năm thì đến nay thị trường cà phê hòa tan Việt đã có 1 sự lột xác khá ngoạn mục. Do những ưu điểm như tiện lợi, dễ sử dụng, giá thành rẻ cà phê hòa tan đang là đồ uống quen thuộc với khá nhiều người. Báo cáo Tiêu dùng cà phê bột hòa tan thực hiện trên Cộng đồng Khảo sát trực tuyến Vinaresearch (Công ty TNHH W&S) trong 2012 về thị trường cà phê hòa tan Việt thì có 80% người dùng café hòa tan 3 trong 1 cho thấy đây cũng là một mặt hàng đáng được lưu tâm đối với những nhà sản xuất cà phê trên thị trường Việt Nam. 8
Đồ án tốt nghiệp Ngoài những tên tuổi kinh doanh cà phê hoà tan quen thuộc như NesCafe (Nestle), VinaCafe, G7 Coffee (Trung Nguyên), một số chủng loại cà phê mới được ra mắt gần đây như Café Phố (MacCoffee), Café Dao (tập đoàn Dao Heuang Group (Lào)) đã góp phần tạo nên một thị trường cà phê hòa tan Việt Nam, vốn đã có tiềm năng phát triển, nay lại càng thêm sôi động. Chính những điều này đã khiến cho người Việt Nam cần có cái nhìn sâu sắc về việc tạo ra một thương hiệu cà phê Việt với các đặc tính cảm quan phù hợp với người tiêu dùng Việt. 1.2 Phương pháp đánh giá cảm quan và ứng dụng trong nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học đã có từ rất lâu. Tuy nhiên, khoa học đánh giá cảm quan chỉ thực sự được công nhận vào cuối thập niên 40 dưới sự nghiên cứu và đưa vào giảng dạy của giáo sư Rose Marie Pangborn (1932-1990) của trường đại học UC-Davis – Hoa kỳ. Do sự phát triển của nền kinh tế và quá trình đa dạng hóa sản phẩm thì quá trình ứng dụng các phương pháp đánh giá cảm quan vào quá trình nghiên cứu và phát triển sản phẩm cũng là một vấn đề cần được quan tâm nghiên cứu và phát triển mạnh hơn. Một trong những phương pháp đánh giá cảm quan ứng dụng trong nghiên cứu và phát triển sản phẩm đó là lập bản đồ thị hiếu (Preference mapping), đây là phương pháp kết hợp giữa phân tích mô tả và phép thử thị hiếu để tìm ra các đặc tính cảm quan then chốt ảnh hưởng đến thị hiếu của nguồi tiêu dùng. Các phương pháp này sẽ được trình bày sơ lược ở các phần tiếp theo. 1.2.1Phương pháp phân tích mô tả Phương pháp phân tích mô tả trong đánh giá cảm quan được chia làm 2 nhóm chính: - Nhóm các phương pháp mô tả cổ điển, thường sử dụng gồm: phương pháp mô tả mùi vị Flavor Profile, Phân tích mô tả định lượng QDA, Mô tả cấu trúc Texture Profile, Phương pháp quang phổ cảm quan Sensory Spectrum 9
Đồ án tốt nghiệp - Nhóm các phương pháp mô tả nhanh, thường sử dụng gồmphương pháp Mô tả lựa chọn tự do (Free-Choice Profile - FCP), mô tả nhanh (Flash Profile), Sorting Task, CATA (Check-all-that-apply), Napping®, PSP (Polarized sensory positioning) Các phương pháp mô tả cô điển có ưu điểm là độ chính xác cao tuy nhiên lại có nhược điểm là tốn quá nhiều thời gian cho việc huấn luyện hội đồng, một số phương pháp kết quả có thể chủ quan do quyền quyết định thuộc về trưởng hội đồng, đòi hỏi trưởng hội đồng phải có năng lực đủ lớn (Flavor profile). Hơn nữa, việc sử dụng người thử là những chuyên gia đôi khi không phù hợp với việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm vốn cần định hướng người tiêu dùng. Vì vậy, các phương pháp mô tả nhanh cần được xem xét như một giải pháp thay thế. Trong phạm vi của đề tài nghiên cứu, người thực hiện đề tài sẽ trình bày tóm tắt về nguyên tắc thực hiện của 6 phương pháp mô tả nhanhthường được sử dụng (Free choice, Flash Profile, Sorting task, Napping®, CATA, PSP) và sau đó so sánh để lựa chọn ra các phương pháp phù hợp hơnđể thực hiện nghiên cứu với sản phẩm nghiên cứu cà phê hòa tan 3 in 1. - Mô tả lựa chọn tự do (Free choice): Bao gồm 2 giai đoạn. Giai đoạn 1, người thử sẽ nhận đồng thời một bộ mẫu đại diện. Người thử tiến hành thử và đưa ra tất cả các thuật ngữ mô tả giúp phân biệt các sản phẩm mà họ cảm nhận được về sản phẩm. Giai đoạn 2, tiến hành cho hội đồng cảm quan thử mẫu đã được mã hóa. Dựa vào các thuộc tính đã liệt kê, các thành viên trong hội đồng cảm quan đánh giá về cường độ các thuộc tính trong mỗi mẫu cà phê - Phương pháp mô tả nhanh (Flash Profile): Bao gồm 2 giai đoạn, tương tự với phép thử Free choice ở giai đoạn 1. Ở giai đoạn 2, các thành viên trong hội đồng cảm quan sẽ so hàng về cường độ các thuộc tính trong các mẫu café được phục vụ đồng thời. - Phương pháp Sorting task: Các mẫu cà phê hòa tan được trình bày đồng thời. Người thử được yêu cầu đánh giá một cách tổng quát về sản phẩm rồi tiến hành phân nhóm các sản phẩm mà họ cho là giống nhau vào cùng một nhóm, theo 10
Đồ án tốt nghiệp các tiêu chí của riêng họ, với số lượng nhóm tùy ý.Sau đó, họ sẽ ghi ra các đặc tính cảm quan chung cho mỗi nhóm. - Phép thử CATA:Mẫu được phục vụ lần lượt. Người tiêu dùng được cung cấp một danh sách các thuộc tính và được yêu cầu chỉ ra những từ hoặc cụm từ thích hợp mô tả các mẫu được đánh giá. Người thử có thể bổ sung những thuộc tính nếu họ cảm thấy cần - Phép thử Napping®: Người tiêu dùng sẽ nhận được các mẫu cùng lúc. Người tiêu dùng được yêu cầu sắp xếp các mẫu đã được mã hóa lên một khung không gian 2D. Trong đó, các mẫu tương tự nhau sẽ được đặt gần nhau, và ngược lại, các mẫu khác nhau sẽ đặt cách xa nhau. Như vậy, các mẫu càng gần nhau thì càng giống nhau, các mẫu xa nhau thì càng khác nhau - Phép thử PSP: Đầu tiên, thực hiện phép thử tổng hợp để tìm ra tối thiểu 3 mẫu (bộ ba PSP) có khả năng mang tính đại diện cao hoặc tham khảo từ các tài liệu của thị trường.Cho người thử đánh giá mùi vị của mẫu thử thông qua phiếu trả lời, người thử được yêu cầu xác định mẫu có đặc tính cảm quan giống với mẫu chuẩn nào nhất và khác mẫu chuẩn nào nhất Ưu và nhược điểm của một số phương pháp mô tả nhanh được trình bày trong Bảng 1.2 Bảng 1.2: So sánh ưu nhược điểm của một số phương pháp mô tả nhanh Các phương pháp mô tả Ưu điểm Nhược điểm nhanh Mô tả lựa Giảm thời gian và chi phí Đối với một số tính chất của mẫu, chọn tự do huấn luyện hội đồng. do bản chất thuật ngữ mang tính cá (Free choice) Có giai đoạn phát triển và nhân dẫn đến việc giải thích nguồn cập nhật chỉnh sửa danh sách gốc trở nên khó khăn hoặc không thuật ngữ, do đó thuật ngữ thể, đặc biệt là tính chất về mùi. được sử dụng sẽ có tính Thành viên cho điểm thuật ngữ có chính xác hơn thể không trùng khớp, không thể sử 11
Đồ án tốt nghiệp dụng các kỹ thuật xử lý thống kê tiêu chuẩn đơn biến và đa biến thông thường mà phải dùng phương pháp Procrustes Phương pháp Ít tốn thời gian trong việc Sử dụng thuật ngữ riêng của mỗi mô tả nhanh huấn luyện hội đồng.Quá người thử có thể dẫn đến việc (Flash Profile) trình xếp hạng giúp cho không đồng thuận, kết quả tương người thử dễ dàng tập trung đối, chỉ nên dùng để đánh giá sơ bộ vào những thuật ngữ có khả các thuộc tính quan trọng của sản năng mô tả và dễ phân biệt phẩm Không thích hợp cho không gian mẫu lớn do khó khăn cho người thử trong quá trình so hàng cường độ đặc tính sản phẩm Phép thử Cách tiến hành nhanh chóng Người thử chưa được huấn luyện Sorting task đơn giản. nên sẽ gặp khó khăn trong việc mô Tiết kiệm được thời gian và tả định tính và lựa chọn thuật ngữ chi phí huấn luyện hội đồng. mô tả. Đánh giá nhanh chóng một Phương pháp này chỉ mô tả những số lượng lớn các sản phẩm đặc tính thô của sản phẩm và nghiên cứu. không cung cấp độ lớn sự khác biệt giữa các mẫu nên không dùng để kiểm soát chất lượng hay tối ưu hóa công thức đối với một sản phẩm Phép thử Nhanh chóng, ít tốn thời Số lượng người thử yêu cầu là lớn CATA gian do người thử được cung (100 người). Việc cung cấp bảng cấp bảng thuật ngữ có sẵn thuật ngữ sẵn có là khó khăn, đòi Cách tiến hành đơn giản hỏi phải tham khảo nhiều nguồn 12
Đồ án tốt nghiệp hơn, người thử cảm thấy dễ (ISO, các thí nghiệm đi trước ) có dàng trong việc đánh giá do thể gây ra sự thiếu sót đối với các không cần sử dụng thang đo thuộc tính của mẫu. hay xác định cường độ thuộc Kết quả phương pháp CATA cũng tính chỉ mang tính chất định tính, không định lượng, không xác định được cường độ thuộc tính trong mẫu. Phép thử Tiết kiệm được thời gian và Một số ý kiến cho rằng hình dạng Napping® chi phí huấn luyện hội đồng. của khung hình học ảnh hường đến Mô tả các đặc tính cảm quan kết quả. của sản phẩm một cách tổng Kết quả phụ thuộc nhiều vào trực quát, nhanh chóng và trực giác. tiếp từ người tiêu dùng Thích hợp dành cho các Do số lượng mẫu lớn nên dễ gây không gian mẫu lớn. cảm giác mệt mỏi cho người đánh Yêu cầu người thử mô tả rõ giá ràng đặc tính tương quan của các nhóm. Do đó cho kết quả rõ ràng có tính ứng dụng Phép thử PSP Tiết kiệm được thời gian và Khó khăn trong việc tìm ra ba mẫu chi phí huấn luyện hội đồng sản phẩm đại diện Xét về ưu và nhược điểm của các phương pháp phân tích mô tả nhanh nói trên, đối chiếu với đặc tính sản phẩm nghiên cứu cà phê hòa tan 3 in 1 nhận thấy: - Thị trường cà phê hòa tan ở TPHCM rất rộng lớn và đa dạng, việc xác định chỉ 3 mẫu sản phẩm làm đại diện (3 cực chuẩn) trong phương pháp PSP là không khả thi, do đó, người thực hiện đề tài quyết định loại phương pháp PSP vì không phù hợp với đối tượng sản phẩm nghiên cứu. 13
Đồ án tốt nghiệp - Số lượng mẫu lớn (13 mẫu) gây khó khăn cho việc so hàng các mẫu trên từng tính chất cảm quan, vậy nên người thực hiện đề tài loại phương pháp Flash profile - Nhận thấy 4 phương pháp Sorting task, Free choice, Napping® và CATA phù hợp với mục đích của đề tài nghiên cứu và có thể ứng dụng trong phát triển sản phẩm cà phê hòa tan, do đó nhóm thực hiện đề tài sử dụng 4 phương pháp này để nghiên cứu. Tuy nhiên, trong phạm vi của bài báo cáo này, người thực hiện đề tài xin phép chỉ trình bày 2 phương pháp Napping® và CATA. 1.2.1.1 Phép thử Napping® Năm 2003, phép thử Naping đã được giới thiệu. Đối với phép thử này, người tiêu dùng sẽ nhận được các mẫu cùng lúc. Họ được yêu cầu sắp xếp các mẫu đã được mã hóa lên một khung không gian 2D. Trong đó, các mẫu tương tự nhau sẽ được đặt gần nhau, và ngược lại, các mẫu khác nhau sẽ đặt cách xa nhau. Như vậy, các mẫu càng gần nhau thì càng giống nhau, các mẫu xa nhau thì càng khác nhau. Những tọa độ (x, y) và tần số của đặc tính mô tả mẫu tạo thành các dữ liệu đánh giá. Các số liệu được xử lý bằng phân tích đa biến. Phương pháp này thường được coi là một cách nhanh chóng cũng như một cách tiếp cận nguồn lực thấp. Các thông tin thu được được thể hiện ở cả hai chiều và cũng áp dụng cho nhiều mục đích. Do đó, phương pháp này đã khá phổ biến trong thập kỷ qua. Anne Normann vào năm 2012 đã tiến hành nghiên cứu trong việc ứng dụng phép thửNapping® để xác định các đặc tính cảm quan của sản phẩm bánh mỳ và Yougurt (Anne Normann, 2012). Theo đó, nghiên cứu đã cho thấy các mối tương quan về thuộc tính cảm quan đối với hai sản phẩm này (Hình 1.3). 14
Đồ án tốt nghiệp Hình 1.3: Mối tương quan giữa sản phẩm bánh mỳ và thuộc tính cảm quan (Anne Normann, 2012) 1.2.1.2 Phép thử CATA Phép thử CATA (Check-all-that-apply) là một phép thử đã được sử dụng trong những năm gần đây để có được profile sản phẩm nhanh chóng từ người tiêu dùng. Người tiêu dùng được cung cấp một danh sách các thuộc tính và yêu cầu chỉ ra những từ hoặc cụm từ mô tả cảm nhận của họ đối với các mẫu được đánh giá. Danh sách được cung cấp có thể bao gồm các thuộc tính cảm quan, cũng như phản ứng về thị hiếu, phản ứng cảm xúc, ý định mua, định vị sản phẩm, hoặc các thuật ngữ khác mà người tiêu dùng có thể cảm nhận đối với mẫu. Năm 2007, Adams và cộng sự đã thực hiện một nghiên cứu trong đó sử dụng người tiêu dùng để đánh giá sản phẩm thực phẩm.Họ thu thậpđánh giá của người tiêu dùng bẳng cách sử dụng bảng câu hỏi CATA. Kết quả của họ đã gây ra sự quan tâm đáng kể trong việc sử dụng CATA câu hỏi để có được một profile sản phẩm nhanh chóng. 15
Đồ án tốt nghiệp Hình 1.4:Câu hỏi CATA sử dụng trong đánh giá sản phẩm dâu tây (Adams và cộng sự, 2007) 1.2.3 Phép thử thị hiếu Phép thử thị hiếu là phép thử thường dành cho người tiêu dùng.Nhóm phép thử thị hiếu thường đề cặp tới mức độ yêu thích, khả năng chấp nhận sản phẩm, thái độ, quan điểm, nhận thức, hành vi tiêu dùng sản phẩm của con người.Không giống như các phương pháp marketing, phép thử thị hiếu trong cảm quan được tiến hành trong điều kiện vô danh của mẫu thử. Sau đó là bảng câu hỏi điều tra về thói quen của người tiêu dùng, phương cách sử dụng, thái độ,quan điểm, tình trạng sức khỏe, tài chính, Kết quả thị hiếu nhằm hướng đến phân nhóm người tiêu dùng, đặc trưng của từng phân nhóm,tương quan giữa các nhóm,từ đó tìm ra khách hàng mục tiêu.Các phép thử phổ biến trong phép thử thị hiếu là phép thử ưu tiên (so sánh cặp,so hàng thị hiếu) và phép thử cho điểm thị hiếu. Đối với phép thử ưu tiên, người thử có thể nhận được 2 mẫu (phép thử cặp đôi) và chọn ra trong số đó sản phẩm họ ưa thích nhất. Họ cũng có thề nhận được nhiều mẫu (phép thử so hàng ưu tiên) và phải xếp các mẫu này theo mức độ ưa thích dần. Phép thử cho điểm thị hiếu là phép thử thực hiện trên số đông người tiêu dùng (chưa qua huấn luyện, tối thiểu 60 người) để tìm hiểu mức độ chấp nhận, ưa thích 16
Đồ án tốt nghiệp của họ đối với sản phẩm đánh giá. Điều quan trọng khi tiến hành phép thử này là công việc quy hoạch đối tượng người thử hay còn gọi là lựa chọn nhóm người tiêu dùng mục tiêu của sản phẩm. Các yếu tố nên quan tâm là lứa tuổi, giới tính, thu nhập, thói quen tiêu dùng thậm chí cả phân bố địa lý và văn hóa. Phép thử thường dùng để đánh giá mức độ yêu thích của người tiêu dùng về một sản phẩm nào đó. Ngoài ra, phép thử còn ứng dụng trong phát triển sản phẩm mới. Khi thực hiện phép thử cho điểm thị hiếu, các mẫu được phục vụ lần lượt. Người thử nếm mẫu và cho biết mức độ ưa thích của họ đối với từng mẫu trên thang điểm thị hiếu. Trong phép thử mức độ chấp nhận, thường sử dụng thang đo cấu trúc là thang đo mức độ ưa thích của người tiêu dùng trên các điểm số nguyên dương. Trên mỗi điểm có gắn các từ mô tả thị hiếu hoặc gắn hai đầu mút thang và điểm giữa thang. Thang đo cấu trúc có nhiều thang điểm như: 3, 5, 7, 9, 11, 13, phổ biến là thang 7 và 9 điểm. Thang điểm 7 (thường sử dụng cho trẻ em): thang được đánh giá từ trái sang phải mức độ từ cực kì kém đến cực kì tốt. Thang điểm 9: thang được đánh giá từ trái sang phải các mẫu đánh giá sau đó đánh vào ô tương ứng cảm nhận đối với mẫu đang thử. Thang điểm từ 1-9 tương ứng với mức độ cực kì không thích đến cực kì thích. 1.2.4 Phương pháp Preference Mapping (Bản đồ thị hiếu) Lập bản đồ thị hiếu là một công cụ hữu ích cho các nhà phát triển sản phẩm vì các bản đồ giúp xác định vị trí của một sản phẩm khi so sánh nó với các sản phẩm khác trên thị trường (McEwan, 1996; Van Kleef và cộng sự 2006). Lập bản đồ thị hiếu cũng chỉ ra những gì cần phải được thực hiện để cải thiện một sản phẩm, đáp ứng mong muốn của người tiêu dùng. Do đó, các nhà phát triển sản phẩm có thể xác định phạm vi chấp nhận các thuộc tính, bao gồm cả các cơ hội của một thị trường tiềm năng mới. Lập bản đồcũng giúp tối ưu hóa số lượng các thành phần, và cho thấy một số thuộc tính có thể có ảnh hưởng nhiều hơn vào chấp nhận, yêu thích của sản phẩm (Driver of liking), do đó các nhà phát triển sản phẩm có thể có được ý tưởng về cách họ có thể tiếp tục phát triển sản phẩm của mình để phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng (McEwan, 1996; Van Kleef và cộng sự. 2006). Lập bản đồ 17
Đồ án tốt nghiệp thị hiếu là một phương pháp cung cấp phương hướng phát triển sản phẩm cho các nhà phát triển để thấy một hình ảnh toàn bộ các sản phẩm bao gồm sự yêu thích và mô tả các thuộc tính của sản phẩm nào đó có liên quan trong một thị trường mục tiêu. Nhiều chương trình phần mềm thống kê thương mại cung cấp các phân tích bản đồ có sẵn cho các nhà nghiên cứu như XLSTAT, R Năm 2004, nhóm nhà nghiên cứu gồm N.D Young và M.Drake đã tiến hành nghiên cứu trên sản phẩm phô mai Cheddar, sử dụng phương pháp Preference mapping để xác định “Driver of liking” của sản phẩm này. Dương Thị Phượng Liên và cộng sự vào năm 2013 đã tiến hành nghiên cứu trên sản phẩm yaourt trái cây nhiệt đới mang tên “Xây dựng giản đồ sở thích sử dụng phương pháp Flash profile trong đánh giá chất lượng yaourt trái cây nhiệt đới”. Đây cũng là một trong những nghiên cứu sử dụng thành công phương pháp Preference mapping (Hình 1.5). Kết quả bản đồ thị hiếu của nghiên cứu này cung cấp các Drivers of liking của sản phẩm Yaourt trái cây nhiệt đới. Hình 1.5: Bản đồ thị hiếu chất lượng yaourt trái cây nhiệt đới” (Dương Thị Phượng Liên và cộng sự, 2013) Phương pháp này có một số ưu nhược điểm như sau: 18
Đồ án tốt nghiệp - Ưu điểm: Cung cấp thông tin có chứa kết nối giữa dữ liệu mô tả và nghiên cứu người tiêu dùng để hướng dẫn thêm và tối ưu hóa cho các nhà phát triển sản phẩm (McEwan 1996). Xác định vị trí tương đối của những sản phẩm sẵn có trên thị trường với nhau và giúp định vị sản phẩm mới trong không gian mẫu hiện thời theo khía cạnh lượng người tiêu dùng thỏa mãn và theo từng phân khúc người tiêu dùng. - Nhược điểm: Bản đồ có thể phức tạp khi nó có chứa lượng mẫu quá lớn (McEwan 1996). 19
Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Mẫu thí nghiệm 21 loại cà phê hòa tan 3 in 1 thuộc các thương hiệu khác nhau trên thị trường được tiến hành khảo sát chi tiết về thành phần nguyên liệu (Bảng 1.1), một số loại cà phê đã được loại bỏ do các lý do sau: - PhinDeli, Mê Trang, Cono: Không còn trên thị trường - Big C: Thành phần giống cà phê Coopmart, khối lượng ít hơn (16g) - G7 White Coffee: Bạc xỉu, không mang hương vị đặc trưng của cà phê - Dao Turbo, Dao original, Dao Espresso: Thành phần tương tự nhau, chọn Dao Espresso - MacCoffee đậm đà: Thành phần giống MacCoffee cổ điển Sau khi tiến hành chọn lọc lại để loại bỏ một số loại cà phê có thành phần tương tự nhau và không còn trên thị trường (bảng 2.1). 13 trong số 21 mẫu được lựa chọn để tiến hành các phép thử. Thông tin về 13 mẫu cà phê được thể hiện trong bảng 2.1. 20
Đồ án tốt nghiệp Bảng 2.1: Danh sách mẫu cà phê sử dụng cho thí nghiệm Thành phần Bột cà Tên thương STT Bột phê Hương hiệu Đường Muối Ghi chú kem hòa cà phê tan Tổng Arabica, hợp MacCoffee(Café Không Robusta, 1 X 17% X (hương Phố) béo Chất tạo sữa + cà ngọt phê) Dầu, sữa bột Tổng 2 Birdy X nguyên 12,5% X hợp kem 0,2% Bột Vinacafe (Wake Tổng Chất tạo 3 X kem TV 6% X up cà phê Sài hợp ngọt Gòn) (41%) Chất điều Nescafe (đậm Bột Tổng 4 X 12% X chỉnh độ đà hài hòa) kem hợp chua Bột kem Tổng 5 Highland 40% 13% X tách bơ hợp (37%) MacCoffee cổ Kem 6 X 12% X điển không 21
Đồ án tốt nghiệp béo Kem Tổng 7 Coop Mart X 14% X sữa hợp Bột Vinacafe gold kem 100% 8 X 13% X gu đậm không Robusta sữa Bột Vinacafe gold kem Robusta, 9 X 14% X original không Arabica sữa Tổng Nescafe đậm vị Bột hợp (Cà 10 X 15% X cà phê kem phê + bơ) Kem 100% 11 Dao Espresso 49% 12% 39% Arabica Bột 12 G7 X 13% X kem Chất điều Bột chỉnh độ kem, Tổng chua, Nescafe (café sữa bột hợp 13 X 12% x Chất tạo Việt) tách (café và ngọt tổng kem sữa) hợp, đậu (10%) nành 22
Đồ án tốt nghiệp 2.1.2 Chuẩn bị mẫu Theo hướng dẫn của nhà sản xuất, tỷ lệ nước trên bột cà phê (ml/g) sử dụng để pha mẫu được trình bày ở Bảng 2.2. 23
Đồ án tốt nghiệp Bảng 2.2: Bảng định lượng tỷ lệ nước trên bột cà phê (ml/g) STT Tên Tỷ lệ nước/café (ml/g) 1 MacCoffeeCafé Phố 5 2 Birdy 4,12 3 Vinacafe (wake up café Sài Gòn) 3,68 4 Nescafe đậm đà hài hòa 3,5 5 Highland 4,41 6 MacCoffee cổ điển 4,69 7 Coop Mart 4,41 8 Vinacafe gold gu đậm 4 9 Vinacafe gold original 4 10 Nescafe đậm vị cà phê 4,71 11 Dao esspresco 4,44 12 G7 3,6 13 Nescafe cà phê Việt 5 Cách pha mẫu được thực hiện như sau: - Cho tất cả lượng bột vào ly thủy tinh sau đó cho 300ml nước sôi vào, khuấy đều để hòa tan lượng bột cà phê. - Sau khi bột cà phê hòa tan hoàn toàn, cho tất cả vào bình thủy, dùng nước sôi tráng ly chứa cà phê, sau đó cho tất cả nước tráng lẫn lượng nước sôi còn lại vào 24
Đồ án tốt nghiệp bình thủy. Ta lắc nhẹ để hòa tan được đồng đều hơn. Lúc này nhiệt độ trong bình là 80oC. - Trong khi hướng dẫn viên hướng dẫn thí nghiệm, thì chuẩn bị viên tiến hành rót mẫu vào ly thủy tinh rồi chia đều vào từng ly cảm quan. (Lưu ý: chuẩn bị mẫu lần lượt cho từng người). 2.1.3 Trình bày mẫu - Mã hóa 3 chữ số - Trật tự trình bày mẫu theo hình vuông latin Williams - Thể tích rót mẫu: 20ml/ly 2.2 Hội đồng người thử Dựa vào bảng sàng lọc thông tin người tiêu dùng (Hình 2.1), ta lựa chọn được người thử cho các thí nghiệm có các tiêu chí như sau (Số lượng người thử phụ thuộc vào mỗi phép thử): - Từ 18-25 tuổi - Tần suất sử dụng: từ 2 lần/tuần trở lên - Sức khỏe tốt - Tình nguyện, có trách nhiệm 25
Đồ án tốt nghiệp BẢNG ĐIỀU TRA Câu 1: Anh/chị có uống café không? a. Có b. Không Nếu có thì vui lòng trả lời tiếp những câu hỏi sau: Câu 2: Anh/ chị thường sử dụng loại cà phê nào? a. Cà phê phin b. Cà phê sữa hòa tan c. Cà phê đen hòa tan Câu 3: Bạn có sử dụng loại cà phê sữa hòa tan 3 in 1 hay không? a. Có b. Không Câu 4: tầnsuất sử dụng cà phê hòa tan của anh/ chị? a. Ít hơn 2 lần/tuần b. Từ 2 lần/tuần trở lên Câu 6: Nếu có một buổi đánh giá cảm quan về sản phẩm cà phê hòa tan thì anh/ chị có tình nguyện tham gia hay không? a. Có b. Không Câu 7: Nếu anh/ chị tình nguyện thì anh/ chị có thể tham gia vào những buổi nào? Thông tin cá nhân Họ tên Giới tính: nam nữ Ngành nghề: Số điện thoại . Email: . Hình 2.1: Bảng câu hỏi sàng lọc người tiêu dùng 26
Đồ án tốt nghiệp 2.3 Cơ sở vật chất 2.3.1 Phòng thí nghiệm - Địa điểm:Phòng thí nghiệm cảm quan trường Đại học Công Nghiệp, phòng F07.02, số 12 Nguyễn Văn Bảo, P.4, Q. Gò Vấp, TP.HCM - Phòng thí nghiệm đảm bảo các điều kiện sau trong quá trình thí nghiệm o Nhiệt độ: 20÷250C. o Ánh sáng:Ánh sáng trắng. o Phòng yên tĩnh, sạch sẽ. Không có mùi lạ 2.3.2 Dụng cụ thí nghiệm Bảng 2.3: Danh sách dụng cụ thí nghiệm Số lượng STT Tên dụng cụ Tính chất Napping CATA Thị Mục đích sử dụng ® hiếu Giữ nhiệt độ nước 1 Bình thủy Bình inox 13 13 13 ổn định Kiểm tra nhiệt độ 2 Nhiệt kế Thủy tinh 2 2 2 nước và nhiệt độ mẫu Ống đong 500 mL 1 1 1 Định mức lượng 3 thủy tinh 250 mL 2 2 2 nước để pha cà phê Khuấy mẫu để các Đũa thủy 4 Thủy tinh 2 2 2 mẫu đồng nhất với tinh nhau Ly nhựa 150 5 Ly nhựa 26 104 104 Chứa nước thanh vị mL Đĩa nhựa Đựng mẫu bánh mì 6 Đĩa nhựa 26 104 104 tròn (đường thanh vị 27
Đồ án tốt nghiệp kính 5cm) Ấm đun 8 Ấm inox 3 3 3 Đun nước sôi nước Thủy tinh, V 9 Ly lớn 15 15 15 Chứa café = 330ml Mẫu sắp xếp trên 10 Khay nhựa Nhựa 10 10 10 khay sau đó đem ra cho người thử Nhựa, trơn, 11 Ly 400 1400 1400 Chứa mẫu cảm quan V = 100ml 2.4Nội dung nghiên cứu Nghiên cứu này sẽ tiến hành thực hiện ba phép thử gồm 2 phép thử mô tả nhanh (Napping®, CATA) và một phép thử thị hiếu để lập hai bản đồ thị hiếu, trong đó phép thử Napping® sẽ được thực hiện trước CATA, sau đó thực hiện phép thử cho điểm thị hiếu (Hình 2.2). 28
Đồ án tốt nghiệp Bản đồ thị hiếu 1 Napping® Phép thử thị hiếu CATA Bản đồ thị hiếu 2 Hình 2.2: Sơ đồ nghiên cứu Quy trình thực hiện thí nghiệm trong một phép thử được trình bày ở Hình 2.3. Hình 2.3:Quy trình thực hiện thí nghiệm trong một phép thử: 29
Đồ án tốt nghiệp 2.5Nội dung thiết kế thí nghiệm 2.5.1 Phép thử Napping® 2.5.1.1 Mục đích Mô tả các đặc tính cảm quan của sản phẩm một cách tổng quát, nhanh chóng và trực tiếp từ người tiêu dùng. 2.5.1.2 Nguyên tắc Người tiêu dùng sẽ nhận được các mẫu cùng lúc. Người tiêu dùng được yêu cầu sắp xếp các mẫu đã được mã hóa lên một khung không gian 2D. Trong đó, các mẫu tương tự nhau sẽ được đặt gần nhau, và ngược lại, các mẫu khác nhau sẽ đặt cách xa nhau. Như vậy, các mẫu càng gần nhau thì càng giống nhau, các mẫu xa nhau thì càng khác nhau. 2.5.1.3 Hội đồng người thử Ngườithử lựa chọn trong phép thử Napping® được lựa chọn theo tiêu chí như mục 2.2. Số lượng 26 người gồm 13 nam, 13 nữ. 2.5.1.4 Bố trí thí nghiệm - Mẫu được mã hóa bằng ba chữ số ngẫu nhiên. Danh sách mẫu được mã hóa thể hiện trong bảng 2.4. - Trật tự trình bày mẫu được trình bàyở bảng 2.5. 30
Đồ án tốt nghiệp Bảng 2.4: Bảng mã hóa các mẫu cà phê của phép thử Napping®. STT Tên thương hiệu Mã hóa 1 MacCoffee (Café Phố) 214 2 Birdy 393 3 Vinacafe(Wake up-cà phê Sài Gòn) 337 4 Nescafe (Đậm đà hài hòa) 765 5 Highland 789 6 MacCoffee(cổ điển) 461 7 Coop mart 807 8 Vinacafe(gold gu đậm) 526 9 Vinacafe (gold original) 940 10 Nescafe (Đậm vị cà phê) 983 11 Dao (espresso) 227 12 G7 862 13 Nescafe (Café Việt) 545 31
Đồ án tốt nghiệp Bảng 2.5: Trật tự trình bày mẫu của phép thử Napping® Đợt 1 N1 214 393 545 337 862 765 227 789 983 461 940 807 526 N2 393 337 214 765 545 789 862 461 227 807 983 526 940 N3 337 765 393 789 214 461 545 807 862 526 227 940 983 N4 765 789 337 461 393 807 214 526 545 940 862 983 227 N5 789 461 765 807 337 526 393 940 214 983 545 227 862 N6 461 807 789 526 765 940 337 983 393 227 214 862 545 N7 807 526 461 940 789 983 765 227 337 862 393 545 214 N8 526 940 807 983 461 227 789 862 765 545 337 214 393 N9 940 983 526 227 807 862 461 545 789 214 765 393 337 N10 983 227 940 862 526 545 807 214 461 393 789 337 765 N11 227 862 983 545 940 214 526 393 807 337 461 765 789 N12 862 545 227 214 983 393 940 337 526 765 807 789 461 N13 545 214 862 393 227 337 983 765 940 789 526 461 807 Đợt 2 N14 526 807 940 461 983 789 227 765 862 337 545 393 214 N15 940 526 983 807 227 461 862 789 545 765 214 337 393 N16 983 940 227 526 862 807 545 461 214 789 393 765 337 N17 227 983 862 940 545 526 214 807 393 461 337 789 765 N18 862 227 545 983 214 940 393 526 337 807 765 461 789 N19 545 862 214 227 393 983 337 940 765 526 789 807 461 N20 214 545 393 862 337 227 765 983 789 940 461 526 807 N21 393 214 337 545 765 862 789 227 461 983 807 940 526 N22 337 393 765 214 789 545 461 862 807 227 526 983 940 N23 765 337 789 393 461 214 807 545 526 862 940 227 983 N24 789 765 461 337 807 393 526 214 940 545 983 862 227 N25 461 789 807 765 526 337 940 393 983 214 227 545 862 N26 807 461 526 789 940 765 983 337 227 393 862 214 545 Thí nghiệm được tiến hành 2 đợt thử/ngày: - Đợt 1: Tiến hành với 13 người, thời gian đợt 1 là 60 phút. Bắt đầu đợt 1 từ lúc 14h. 32
Đồ án tốt nghiệp - Đợt 2: Tiến hành với 13 người thử tiếp theo, thời gian đợt 2 là 60 phút. Bắt đầu đợt 2 từ lúc 15h30. 2.5.1.5 Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời Xem phụ lục A 2.5.2 Phép thử CATA 2.5.2.1 Mục đích Được sử dụng để có được profile sản phẩm nhanh chóng từ người tiêu dùng. 2.5.2.2 Nguyên tắc - 13 mẫu cà phê được phục vụ lần lượt - Người tiêu dùng được cung cấp một danh sách các thuộc tính và được yêu cầu chỉ ra những từ hoặc cụm từ thích hợp mô tả các mẫu được đánh giá. Người thử có thể bổ sung những thuộc tính nếu họ cảm thấy cần. 2.5.2.3 Hội đồng người thử Người thử lựa chọn trong phép thử CATA được lựa chọn theo tiêu chí như mục 2.2. Số lượng 104 người gồm 52 nam, 52 nữ. 2.5.2.4 Bố trí thí nghiệm - Mẫu được mã hóa bằng ba chữ số ngẫu nhiên. Danh sách mẫu được mã hóa thể hiện trong bảng 2.6. 33
Đồ án tốt nghiệp - Trật tự trình bày mẫu được trình bày ở bảng 2.7. Bảng 2.6: Bảng mã hóa các mẫu cà phê phép thử CATA STT Tên thương hiệu Mã hóa 1 MacCoffee (Café Phố) 678 2 Birdy 552 3 Vinacafe (Wake up cà phê Sài Gòn 478 4 Nescafe (đậm đà hài hòa) 104 5 G7 507 6 Vinacafe gold gu đậm 536 7 Vinacafe gold original 809 8 Nescafe đậm vị cà phê 428 9 Dao Espresso 392 10 Highland 146 11 Maccoffe e cổ điển 828 12 Coop mart 357 13 Nescafe (café Việt) 435 34
Đồ án tốt nghiệp Bảng 2.7: Trật tự trình bày mẫu của phép thử CATA Đợt 1 N1 678 552 435 478 357 104 828 507 146 536 392 809 428 N2 552 478 678 104 435 507 357 536 828 809 146 428 392 N3 478 104 552 507 678 536 435 809 357 428 828 392 146 N4 104 507 478 536 552 809 678 428 435 392 357 146 828 N5 507 536 104 809 478 428 552 392 678 146 435 828 357 N6 536 809 507 428 104 392 478 146 552 828 678 357 435 N7 809 428 536 392 507 146 104 828 478 357 552 435 678 N8 428 392 809 146 536 828 507 357 104 435 478 678 552 N9 392 146 428 828 809 357 536 435 507 678 104 552 478 N10 146 828 392 357 428 435 809 678 536 552 507 478 104 N11 828 357 146 435 392 678 428 552 809 478 536 104 507 N12 357 435 828 678 146 552 392 478 428 104 809 507 536 N13 435 678 357 552 828 478 146 104 392 507 428 536 809 Đợt 2 N14 428 809 392 536 146 507 828 104 357 478 435 552 678 N15 392 428 146 809 828 536 357 507 435 104 678 478 552 N16 146 392 828 428 357 809 435 536 678 507 552 104 478 N17 828 146 357 392 435 428 678 809 552 536 478 507 104 N18 357 828 435 146 678 392 552 428 478 809 104 536 507 N19 435 357 678 828 552 146 478 392 104 428 507 809 536 N20 678 435 552 357 478 828 104 146 507 392 536 428 809 N21 552 678 478 435 104 357 507 828 536 146 809 392 428 N22 478 552 104 678 507 435 536 357 809 828 428 146 392 N23 104 478 507 552 536 678 809 435 428 357 392 828 146 N24 507 104 536 478 809 552 428 678 392 435 146 357 828 N25 536 507 809 104 428 478 392 552 146 678 828 435 357 N26 809 536 428 507 392 104 146 478 828 552 357 678 435 Thí nghiệm được tiến hành 2 đợt thử/ngày, thí nghiệm thực hiện trong 4 ngày: - Đợt 1: Tiến hành với 13 người, thời gian đợt 1 là 60 phút. Bắt đầu đợt 1 từ lúc 14h. - Đợt 2: Tiến hành với 13 người thử tiếp theo, thời gian đợt 2 là 60 phút. Bắt đầu đợt 2 từ lúc 15h30. 35
Đồ án tốt nghiệp Thời gian nghỉ giữa đợt 1 và 2 là 30 phút. 2.3.2.5 Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời Xem phụ lục B 2.5.3 Phép thử thị hiếu Vì không gian mẫu trong bài khá lớn (13 mẫu) nên phép thử ưu tiên không phù hợp,điều đó sẽ gây khó khăn cho người thử trong việc so hàng. Vì thế nghiên cứu này sẽ sử dụng phép thử cho điểm thị hiếu. 2.5.3.1 Mục đích - Tìm hiểu mức độ ưa thích của người tiêu dùng về 13 sản phẩm cà phê hòa tan 3 trong 1. - Kết hợp với các phương pháp mô tả trên, ta tìm được mối liên hệ mật thiết giữa đặc tính cảm quan và thị hiếu của người tiêu dùng. Từ đó, xác định được những đặc tính cảm quan nào ảnh hưởng đến thị hiếu của người tiêu dùng, góp phần cung cấp thông tin có giá trị cho nghiên cứu và phát triển sản phẩm. 2.5.3.2 Nguyên tắc - Mẫu được phục vụ lần lượt - Người thử được yêu cầu thử mẫu và cho biết mức độ ưa thích của họ đối với mỗi mẫu trên thang 9 điểm rời rạc 2.5.3.3 Hội đồng người thử Người thử lựa chọn trong phép thử thị hiếu được lựa chọn theo tiêu chí như mục 2.3.1. Số lượng 104 người (gồm 52 nam, 52 nữ). 2.5.3.4 Bố trí thí nghiệm - Mẫu được mã hóa bằng ba chữ số ngẫu nhiên. Danh sách mẫu được mã hóa thể hiện trong bảng 2.8. 36
Đồ án tốt nghiệp - Trật tự trình bày mẫu được trình bày ở bảng 2.9. Bảng 2.8: Bảng mã hóa các mẫu cà phê phép thử thị hiếu STT Tên thương hiệu Mã hóa 1 MacCoffee (Café Phố) 883 2 Birdy 455 3 Vinacafe(Wake up-cà phê Sài Gòn) 225 4 Nescafe (Đậm đà hài hòa) 632 5 Highland 464 6 MacCoffee(cổ điển) 578 7 Coop Mart 424 8 Vinacafe(gold gu đậm) 789 9 Vinacafe (gold original) 242 10 Nescafe (Đậm vị cà phê) 567 11 Dao (espressco) 578 12 G7 689 13 Nescafe (Café Việt) 472 37
Đồ án tốt nghiệp Bảng 2.9: Trật tự trình bày mẫu của phép thử thị hiếu Đợt 1 N1 883 455 472 225 689 632 578 464 567 578 242 424 789 N2 455 225 883 632 472 464 689 578 578 424 567 789 242 N3 225 632 455 464 883 578 472 424 689 789 578 242 567 N4 632 464 225 578 455 424 883 789 472 242 689 567 578 N5 464 578 632 424 225 789 455 242 883 567 472 578 689 N6 578 424 464 789 632 242 225 567 455 578 883 689 472 N7 424 789 578 242 464 567 632 578 225 689 455 472 883 N8 789 242 424 567 578 578 464 689 632 472 225 883 455 N9 242 567 789 578 424 689 578 472 464 883 632 455 225 N10 567 578 242 689 789 472 424 883 578 455 464 225 632 N11 578 689 567 472 242 883 789 455 424 225 578 632 464 N12 689 472 578 883 567 455 242 225 789 632 424 464 578 N13 472 883 689 455 578 225 567 632 242 464 789 578 424 Đợt 2 N14 789 424 242 578 567 464 578 632 689 225 472 455 883 N15 242 789 567 424 578 578 689 464 472 632 883 225 455 N16 567 242 578 789 689 424 472 578 883 464 455 632 225 N17 578 567 689 242 472 789 883 424 455 578 225 464 632 N18 689 578 472 567 883 242 455 789 225 424 632 578 464 N19 472 689 883 578 455 567 225 242 632 789 464 424 578 N20 883 472 455 689 225 578 632 567 464 242 578 789 424 N21 455 883 225 472 632 689 464 578 578 567 424 242 789 N22 225 455 632 883 464 472 578 689 424 578 789 567 242 N23 632 225 464 455 578 883 424 472 789 689 242 578 567 N24 464 632 578 225 424 455 789 883 242 472 567 689 578 N25 578 464 424 632 789 225 242 455 567 883 578 472 689 N26 424 578 789 464 242 632 567 225 578 455 689 883 472 38
Đồ án tốt nghiệp Thí nghiệm được tiến hành 2 đợt thử/ngày, thực hiện trong 4 ngày: - Đợt 1: Tiến hành với 13 người, thời gian đợt 1 là 60 phút. Bắt đầu đợt 1 từ lúc 14h. - Đợt 2: Tiến hành với 13 người thử tiếp theo, thời gian đợt 2 là 60 phút. Bắt đầu đợt 2 từ lúc 15h30. Thời gian nghỉ giữa đợt 1 và 2 là 30 phút. 2.5.3.5 Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời PHIẾU HƯỚNG DẪN Vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu. Anh/chị sẽ nhận được lần lượt 13 mẫu cà phê đã được mã hóa. Anh/chị hãy quan sátmàusắc, sau đó lắc nhẹ 2-3 vòng để ngửi và quan sáttrạngtháimẫu. Tiếptheo, anh/chị vui lòngnếmmẫu để đánh giá hương vị. Sau đó, vui lòng cho biếtmức độ yêu thíchcủa anh/chị đối với mỗi mẫu cà phê lên thang 9 điểm trong phiếu trả lời bằngcáchđánhdấu chéo vào ô điểm mà anh/chị cho là thích hợp nhất. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Trong đó: Điểm 1: cực kỳ không thích 4: hơi không thích 7: thích 2: rất không thích 5: không thích cũng không ghét 8: rất thích 3: không thích 6: hơi thích 9: cực kỳ thích Lưu ý: - Anh/Chị vui lòng thanh vị bằng bánh mì và nước lọc giữa các lần thử mẫu - Mỗi phiếu trả lời chỉ dành cho một mẫu Hình 2.4: Phiếu hướng dẫn của phép thử cho điểm thị hiếu 39
Đồ án tốt nghiệp PHIẾU TRẢ LỜI Họ tên ngư ời thử: Lần thử: Mã số mẫ u: Mã số người thử: Ngày: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Cảm ơn Anh/Chị đã tham gia! Hình 2.5: Phiếu trả lời của phép thử cho điểm thị hiếu 2.6Phương pháp xử lý số liệu - Phương pháp Multidimensional factor analysis (MFA): dùng cho phép thử Napping® - Phương pháp Agglomerative Hierarchical Clustering (AHC): phép thử Napping®, CATA - Phương pháp Correspondence Analysis (CA): phép thử CATA - Phương pháp phân tích phương sai ANOVA: phép thử Cho điểm thị hiếu - Phương pháp Preference Mapping: Lập bản đồ thị hiếu Phần mềm dùng để xử lý số liệu gồm có: XLSTAT, R, Microsoft excel, Statgraphics. 40
Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 So sánh profile sản phẩm được xác định bởi phép thử Napping® và CATA 3.1.1 Số lượng thuật ngữ: Qua phép thử Napping®, ta thu được 65 thuật ngữ mô tả cảm quan cà phê. Trong phép thử CATA, từ danh sách có 70 thuật ngữ được đưa ra, có 67 thuật ngữ được người tiêu dùng sử dụng nhiều trong quá trình đánh giá và 3 thuật ngữ được sử dụng ít (dưới 10% người tiêu dùng sử dụng). Danh sách số lượng thuật ngữ của hai phép thử lần lượt thể hiện trong bảng 3.1 và 3.2. Bảng 3.1: Số lượng thuật ngữ thu được trong hai phép thử Napping® và CATA Phép thử Napping® Phép thử CATA Nhóm Số Thuật ngữ Số Thuật ngữ Thuật ngữ thuật lượng được sử Thuật ngữ lượng được sử được sử ngữ thuật dụng được sử dụng ít thuật dụng dụng ít ngữ nhiều ngữ nhiều Màu 10 Nâu vàng, Nâu đỏ, nâu 10 Nâu vàng, Nâu đỏ nâu đen, cánh gián, nâu nâu đất, nâu, nâu gỗ nâu, nâu đất đen Mùi 20 Mùi khét, Mùi chocolate, 21 Mùi khét, Mùi bánh mùi cà phê mùi đậu phộng, mùi cà phê quy, mùi mùi hạnh nhân, hạnh nhân, mùi bánh quy, mùi vị mùi mốc, mùi vị dấm, mùi dấm, mùi trứng vỏ quả, ung mùi kẹo, 41
Đồ án tốt nghiệp mùi dầu dừa Vị 10 Đắng, ngọt Mặn 10 Ngọt, đắng Vị kim loại Trạng 4 Loãng, Váng 5 Loãng Đồng nhất thái sánh Hương 14 Hương cà Hương thuốc 15 Hương cà Hương phê tây, hương mè, phê mạch nha, hương đậu nành hương sữa Hậu vị 3 Hậu vị Không có 4 Hậu vị Hậu vị đắng, hậu ngọt, hậu mặn, hậu vị vị ngọt vị đắng dịu Cảm 4 Béo Không có 5 Dịu, béo Chát giác khác Quan sát hai bảng số lượng thuật ngữ, có thể nhận thấy rằng số lượng thuật ngữ của phép thử CATA tương đối nhiều hơn Napping®(nhóm thuật ngữ về mùi, hương, trạng thái, hậu vị, cảm giác khác). Điều này có thể lý giải với lý do danh sách thuật ngữ được cung cấp sẵn của phép thử Cata khiến cho người thử có được định hướng ban đầu để dễ dàng hơn trong việc đánh giá mẫu cũng như tự đưa ra những thuật ngữ theo ý họ. Ngoài ra, mẫu thử trong CATA được phục vụ lần lượt nên nhiệt độ các mẫu có thể vì thế mà đồng đều hơn, các thuật ngữ về mùi và hương vì vậy cũng phong phú hơn, tuy nhiên sự chênh lệch không đáng kể (chỉ chênh lệch một thuật ngữ trong mỗi nhóm). Số lượng những thuật ngữ về màu, vị giữ nguyên do không bị ảnh hưởng nhiều bởi nhiệt độ. Các thuật ngữ “được sử dụng nhiều” khá giống nhau ở cả hai phép thử (đặc biệt là nhóm màu, mùi, vị, hương, hậu vị) cho thấy người thử khá quan tâm và cảm 42
Đồ án tốt nghiệp nhận được tốt hơn những thuật ngữ này, cũng như sự tương đồng về cảm nhận sản phẩm ở hai hội đồng. Mặc dù các dánh sách thuật ngữ nhiều ở cả hai phép thử, nhưng trong thực tế cảm nhận của người thử chỉ tương đối rõ ràng đối với một số thuật ngữ nhất định. Đối với nhóm thuật ngữ được sử dụng ít, nhận thấy ít có sự tương đồng ở hai phép thử. Có thể giải thích rằng do đây là những thuật ngữ không rõ ràng đối với cảm nhận của người thử và không phổ biến trong sản phẩm cà phê hòa tan đang sử dụng trong thí nghiệm, bên cạnh đó người thử không có chất chuẩn để định vị chính xác được thuật ngữ trong danh sách, do đó, họ có thể bị bối rối và bỏ qua những thuật ngữ này khi đánh giá. 3.1.2 Phân nhóm sản phẩm Sử dụng phương pháp phân nhóm đa tầng AHC, 13 sản phẩm cà phê được phân thành các nhóm bởi hai phép thử Napping® và CATA thể hiện ở hình 3.1 và 3.2. 43
Đồ án tốt nghiệp Hình 3.1: AHC phân nhóm sản phẩm bởi phép thử Napping® Hình 3.2: AHC phân nhóm sản phẩm bởi phép thử CATA Dựa vào kết quả phân nhóm sản phẩm (hình 3.1 và 3.2) từ phần mềm, ta có thể phân nhóm 13 sản phẩm cà phê ứng với 2 phép thử như sau. 44
Đồ án tốt nghiệp Bảng 3.2: Bảng phân nhóm sản phẩm bởi phép thử Napping® và CATA Napping® CATA Sản phẩm Bậc Bậc Bậc Bậc Bậc Bậc Bậc Bậc Bậc Bậc Bậc Bậc Bậc Bậc Bậc Bậc 1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 6 7 8 Birdy 1 1 1 1 1 1 1 1 2 3 4 5 7 8 9 10 Wake up 1 1 1 1 1 2 2 2 2 3 4 5 6 7 8 9 Vinacafe gold 1 1 1 1 1 2 3 3 1 1 1 2 3 3 4 5 original Highland 1 1 1 1 1 2 3 3 1 1 1 2 2 2 3 4 Café Phố 2 2 2 2 2 3 4 4 2 2 2 3 4 5 6 7 MacCoffee cổ 2 2 2 3 3 4 5 5 1 1 1 1 1 1 2 2 điển Nescafé đậm đà 2 2 2 3 3 4 5 6 1 1 1 1 1 1 2 3 hài hòa Nescafé đậm vị 2 3 3 4 4 5 6 7 1 1 1 1 1 1 2 3 G7 2 3 3 4 4 5 6 8 2 3 4 5 7 8 9 10 Vinacafe gold 2 3 4 5 5 6 7 9 1 1 1 2 3 3 4 5 gu đậm Coopmart 2 3 4 5 5 6 7 10 1 1 1 1 1 1 1 1 Café Việt 2 3 4 5 6 7 8 11 2 2 2 3 4 4 5 6 Dao 2 3 4 5 6 7 8 12 2 3 3 4 5 6 7 8 Cả hai phép thử đều phân 13 sản phẩm cà phê thành 2 nhóm lớn, tuy nhiên số lượng nhóm nhỏ được chia bởi mỗi nhóm lớn trong phép thử CATA nhiều hơn Napping®, các sản phẩm được xếp vào mỗi phân nhóm cũng khá khác nhau Dựa vào Bảng phân nhóm sản phẩm bởi phép thử Napping® và CATA (Bảng 3.2) ta thấy 13 sản phẩm cà phê được phân thành 4 nhóm nhỏ riêng biệt, trong đó các sản phẩm trong cùng một nhóm sẽ có các đặc tính cảm quan tương tự nhau. Trong khi đó, phép thử CATA lại cho ta kết quả gồm 10 nhóm nhỏ sản phẩm cà 45
Đồ án tốt nghiệp phê(bảng 3.4). Điều này cho thấy đối với phép thử này, đa số các sản phẩm có các đặc tính cảm quan rất riêng, người thử có thể phân biệt được chúng. Quan sát cũng có thể thấy, sự phân nhóm sản phẩm trong mỗi phép thử là tương đối khác nhau. Đối với phép thử CATA, các sản phẩm được sản xuất của cùng một hãng sản xuất có xu hướng nằm cùng một nhóm (ví dụ Nescafe đậm vị cà phê và Nescafe đậm đà hài hòa nằm cùng một nhóm, Vinacafe gold gu đậm và Vinacafe gold original thuộc cùng một nhóm), điều này không thể hiện rõ trong phép thử Napping®. 3.1.3 Các tính chất cảm quan đặc trưng của sản phẩm Các tính chất cảm quan đặc trưng của 13 mẫu cà phê được thể hiện ở hình 3.3. và 3.4. u u 2 (15.96%) u 2 (15.96%) ề ề Chi Chi Chiều 1 (23.08%) Chiều 1 (23.08%) Hình 3.3: Mối tương quan giữa sản phẩm và thuộc tính phép thử Napping® 46
Đồ án tốt nghiệp ) 7.39% u u 2 (1 ề Chi Chiều 1 (44.87%) Hình 3.4: Mặt phẳng phân bố sản phẩm và thuộc tính thu được bởi thử CATA Dựa vào Không gian về mối tương quan giữa các sản phẩm phép thử Napping® (hình 3.3), nhận thấy không gian chia 13 mẫu cà phê thành 4 nhóm chính. Sự tương quan của các thuộc tính cảm quan đối với một số sản phẩm như sau: - Café Phố, MacCoffee cổ điển: Màu nâu đen, sánh, đậm đặc - G7, Nescafe đậm vị cà phê, Nescafe đậm đà hài hòa: Hậu vị đắng - Birdy, Wake up, Vinacafe gold original, Highland: Mùi khói ẩm, mùi rượu, màu nâu gỗ - Dao, Vinacafe gold gu đậm, Coop Mart, Café Việt: Màu vàng rơm, mùi bắp, chat, vị kim loại Các thuộc tính nằm ở hai phía khác nhau trên thành phần chính sẽ tương phản với nhau, chúng ít khi xuất hiện cùng nhau, đồng nghĩa với việc những sản phẩm nào xuất hiện đặc tính này thì sẽ không hiện diện đặc tính tương phản của nó, ví dụ Café Phố có màu nâu đen thì sẽ không xuất hiện đặc tính nâu vàng. Ngược lại, các thuộc tính nằm cùng một phía trên thành phần chính thường xuất hiện cùng lúc với nhau như màu nâu đen, sánh, đậm đặc (Café Phố, MacCoffee cổ điển), hoặc 47
Đồ án tốt nghiệp mùi rượu, mùi khói ẩm, màu nâu gỗ (Birdy, Wake up, Vinacafe gold original, Highland ). Dựa vào Không gian về mối tương quan giữa sản phẩm và thuộc tính phép thử CATA (hình 3.4), tương quan của các thuộc tính cảm quan đối với một số sản phẩm như sau: - Cà phê Dao: Nâu vàng, hương mạch nha - Wake up: Hương bơ - Café Việt: Hương dừa, hương caramen, đậm đặc - Café Phố: Mùi bơ, mùi dầu dừa, đậm đặc - G7, Birdy: Mùi caramen, hậu vị dịu, mùi cà phê, mùi ca cao - Highland: The, vị kim loại, nâu cánh gián - Vinacafe gold gu đậm, Vinacafe gold original: mùi đậu nành, mùi cà phê, mùi khét Các thuộc tính nằm ở hai phía khác nhau trên thành phần chính sẽ tương phản với nhau, chúng ít khi xuất hiện cùng nhau, đồng nghĩa với việc những sản phẩm nào xuất hiện đặc tính này thì sẽ không hiện diện đặc tính tương phản của nó, chẳng hạn café Dao có màu nâu vàng thì sẽ không có màu nâu đất, Café Phố có mùi dầu dừa, mùi bơ thì sẽ không xuất hiện mùi thuốc bắc, thuốc tây Ngoài ra một số đặc tính xuất hiện rời rạc, cách xa nhau trên không gian chứng tỏ rằng người tiêu dùng có thể nhận biết rõ ràng được chúng hơn đối với những đặc tính cảm quan nằm quá gần hoặc chồng lên nhau (các thuộc tính về màu: nâu vàng, nâu đất; hương mạch nha, hương bơ, mùi bơ, mùi dầu dừa ). Các đặc tính cảm quan đặc trưng cho sản phẩm ở hai phép thử không giống nhau nhiều. Ví dụ, Café Phố ở phép thử Napping®được đặc trưng bởi màu nâu đen, sánh, đậm đặc, vị đắng, còn ở CATA thì là các tính chất mùi bơ, mùi dầu dừa, đậm đặc. Vinacafe gold original ở Napping®có tính chất mùi khói ẩm, mùi rượu, màu nâu gỗ, ở CATA lại là mùi đậu nành, mùi cà phê, mùi khét. Tuy nhiên, có thể thấy rằng các thuộc tính ở hai phép thử có thể khác nhau nhưng không mâu thuẫn với nhau mà có thể dùng để bổ sung cho nhau. Một điều dễ thấy là bởi vì mẫu ở phép 48
Đồ án tốt nghiệp thử CATA được phục vụ lần lượt nên các tính chất về mùi và hương được cảm nhận rõ hơn trong các sản phẩm. Trong khi đó, Napping với ưu điểm mẫu phục vụ đồng thời sẽ dễ dàng cho người thử so sánh các mẫu với nhau, do đó các thuật ngữ về màu sắc, vị sẽ được cảm nhận tốt hơn. 3.1.4 Mức độ tương đồng giữa hai mặt phẳng phân bố sản phẩm Mức độ tương đồng giữa hai mặt phẳng phân bố sản phẩm được thể hiện ở hình 3.5 và 3.6. Hình 3.5: Mặt phẳng phân bố sản phẩm thu được bởi phép thử Napping® Factor map cluster 1 cluster 10 cluster 2 cluster 3 cluster 4 dao 4 cluster 5 . 0 cluster 6 cluster 7 cluster 8 wkup cluster 9 2 . 0 ) % 9 3 . 7 1 ( g7 bir 2 vina.dam m i vina.ori D 0 . 0 nes.dd c.mark mac.cd hig cf.viet 2 . nes.dv 0 - c.pho -0.5 0.0 0.5 1.0 Dim 1 (44.87%) Hình 3.6: Mặt phẳng phân bố sản phẩm thu được bởi phép thử CATA 49
Đồ án tốt nghiệp Dựa vào Không gian về mối tương quan giữa các sản phẩm trong hai phép thử (hình 3.5 và 3.6), các sản phẩm có vị trí phân bố trên mặt phẳng càng gần nhau thì sẽ có các tính chất cảm quan càng giống nhau, ngược lại sản phẩm càng xa nhau thì sẽ có các tính chất cảm quan càng khác nhau. Theo đó, có thể nhận thấy một điều rằng khoảng cách giữa các sản phẩm trên hai mặt phẳng của hai phép thử này không có sự tương đồng nhiều. Chẳng hạn, ở CATA nhận thấy G7 và Birdy phân bố ở vị trí rất gần nhau, tuy nhiên ở mặt phẳng của Napping®, 2 sản phẩm này lại nằm rất xa nhau. Tương tự, điều này cũng xảy ra cho các sản phẩm như Café Phố và MacCoffee cổ điển hay Vinacafe original, Wake up, Highland Nói cách khác ở hai phép thử Napping® và CATA, người thử cảm nhận sự tương đồng giữa các sản phẩm không giống nhau. Ít có sự tương đồng của hai mặt phẳng phân bố sản phẩm cho thấy người thử cảm nhận và phân biệt các mẫu cà phê ở hai phép thử có sự khác biệt nhiều. Đối với phép thử Napping®, năng lực hội đồng cũng là một yếu tố cần xem xét để đánh giá mức độ đồng thuận của hội đồng trong đánh giá sản phẩm. Phân tích dưới đây sẽ thể hiện rõ điều đó. Hình 3.7: Vòng tròn tương quan về tiêu chí đánh giá của các người thử ở phép thử Napping® 50
Đồ án tốt nghiệp Những người thử xuất hiện ở hai phía khác nhau trên thành phần chính sẽ khác nhau về tiêu chí đánh giá sản phẩm trong phép thử Napping®. Cụ thể là người thứ 22 và 1 hoặc người thứ 10 và 5 có sự tương phản rõ rệt trên trục thành phần chính thứ 2. Ngược lại, người thử 6 và 12 tương đồng với nhau về tiêu chí đánh giá do xuất hiện cùng phía trên trục thành phần thứ nhất. Ngoài ra, tương tự Vòng tròn tương quan thuộc tính phép thử Napping® (Hình 3.3), ta cũng chỉ xét các người thử nằm gần đường tròn do có tương quan mạnh với thành phần chính, những người thử nằm gần tâm không thuộc mặt phẳng tương quan mà ta đang xét. Hình 3.8: Mô tả sự phân bố vị trí các nhóm người thử phép thử Napping Dựa vào hình 3.8, có thể nhận thấy rằng đa số người thử phân bố khá gần nhau trong không gian, điều này cho thấy hầu hết người thử trong phép thử Napping®có cách đánh giá khá tương đồng nhau. Tuy nhiên đa số tập trung ở gốc tọa độ, đây chính là trung bình chung về tiêu chí đánh giá của hội đồng. Một số người thử có giá trị khá cao (người số 1, 22, 14, 16) chứng tỏ rằng kết quả họ đánh giá khác với 51
Đồ án tốt nghiệp trung bình chung, sự chênh lệch trong kết quả đánh giá của họ làm ảnh hưởng nhiều đến trung bình chung của hội đồng, đây có thể là lý do dẫn đến phép thử Napping®có khoảng cách giữa các sản phẩm trên mặt phẳng khác biệt so với CATA (hình 3.5 và 3.6). 3.2 Thị hiếu sản phẩm cà phê hòa tan 3 trong 1 của người tiêu dùng Tiến hành phân tích phương sai ANOVA bằng phần mềm Stargraphics thu được kết quả trình bày ở bảng 3.3. Bảng 3.3: Giá trị trung bình, phương sai và độ lệch chuẩn của điểm thị hiếu của 13 mẫu cà phê Mẫu Trung bình Phương sai Độ lệch chuẩn (Average) (Variance) Highland 3.9 3.7 2 Coop Mart 4.3 3.6 1.9 Vinacafe Original 4.4 4.1 2.0 Dao Espresso 4.6 4.7 2.2 Vinacafe Gold gu đậm 4.8 3.1 1.8 MacCoffee cổ điển 4.8 3.7 1.9 Nescafe đậm vị cafe 5.1 4.2 2.0 Birdy 5.4 3.1 1.8 Nescafe đậm đà hài hòa 5.5 3.6 1.9 G7 5.6 3.3 1.8 Cafe Việt 6.0 3.2 1.8 Wake up 6.3 3.3 1.8 Café Phố 7.0 2.7 1.6 52
Đồ án tốt nghiệp 8 7 6 5 4 3 2 1 Trung bình (Average) 0 Hình 3.9: Biểu đồ thể hiện giá trị trung bình của các mẫu Qua phân tích ANOVA ta có p-values < 0.05 nên có thể kết luận rằng có một sự khác biệt đáng kể về mặt thống kê giữa 13 mẫu ở mức độ tin cậy 95.0%. Từ bảng 3.3 và hình 3.9, thấy có sự xếp hạng về mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với các mẫu. Cơ bản mẫu Highland là nhóm có giá trị trung bình thấp nhất cụ thể là 3.9 cho thấy mức độ yêu thích của nhóm này là thấp nhất. Mẫu được yêu thích nhất là Café Phố - có giá trị trung bình cao nhất là 7.0, mẫu được yêu thích thứ 2 là Wake up - giá trị trung bình là 6.3. Giá trị phương sai của sản phẩm Café Phố là thấp nhất (2.7) cho thấy sản phẩm này cũng là sản phẩm có giá trị trung bình về mức độ ưa thích gần với trung bình chung của các sản phẩm nhất. Kết quả về thói quen tiêu dùngsản phẩm cà phê của người tiêu dùng theo bảng điều tra (phụ lục C) được thể hiện ở các hình 3.10 đến 3.29. 53
Đồ án tốt nghiệp gần như mỗi 6% ngày 10% 7% khoảng 1 lần/ gần như 8% tháng mỗi ngày 5% khoảng 1 khoảng 1 lần/ 17% 8% 3% tuần lần/ tháng 14% 17% khoảng 2-3 5% khoảng 1 lần/ tháng lần/ tuần khoảng 2-3 7% khoảng 2-3 28% lần/ tuần 50% 10% khoảng 4-5 5% lần/ tháng khoảng 2-3 lần/ tuần không sử dụng lần/ tuần khoảng 4-5 lần/ tuần gần như mỗi ngày khoảng 1 lần/ tháng 10% 8% khoảng 1 lần/ 3% 5% 10% 11% tháng 9% 3% khoảng 1 lần/ tuần khoảng 1 lần/ 1% tuần khoảng 2-3 khoảng 2-3 lần/ 19% lần/ tháng tháng 20% khoảng 2-3 khoảng 2-3 lần/ 10% lần/ tuần 79% tuần khoảng 4-5 không sử dụng 12% lần/ tuần không sử vài lần 1 năm dụng khoảng 1 lần/ 1% gần như mỗi tháng ngày 1% 4% 2% khoảng 1 lần/ 5% khoảng 1 lần/ 3% tuần 1% tháng 16% 12% 4% 1% khoảng 2-3 lần/ khoảng 1 lần/ tháng tuần khoảng 2-3 lần/ khoảng 2-3 lần/ tuần tháng 79% 71% không sử dụng khoảng 2-3 lần/ tuần vài lần 1 năm không sử dụng khoảng 1 lần/ tháng 5% khoảng 2-3 lần/ 5% 16% 3% tháng khoảng 2-3 lần/ tuần 71% không sử dụng vài lần 1 năm Hình 3.10: Tần suất sử dụng các loại cà phê phin, hòa tan, 3 in 1, chai Pet, cà phê lon, cà phê từ máy bán cà phê tự động, các loại cà phê khác (theo thứ tự từ trái sang phải, từ trên xuống dưới) 54
Đồ án tốt nghiệp béo hài lòng cay 3% 12% chua hoàn toàn hài 21% 1% lòng 8% đắng 1% 3% hoàn toàn 65% 1% 2% Không ăn 12% không hài lòng thêm 59% 12% không hài lòng mặn ngọt không ý kiến nhạt cà phê sân vườn công ty pha thêm 7% đường hệ thống 1% 15% pha thêm quán cà 21% sữa 3% phê 26% nhà uống đá 27% 10% 46% 44% quán cà uống phê nóng Trường học chống buồn ngủ tâm trạng buồn 14% 20% chán giải tỏa căng thẳng, thư giãn 19% 8% tăng hưng phấn làm việc giải khát 13% 26% thói quen Hình 3.12: Mức độ hài lòng với loại cà phê thường dùng, đặc điểm thức ăn dùng kèm, địa điểm uống cà phê, cách thức và mục đích uống cà phê (theo thứ tự từ trái sang phải, từ trên xuống dưới) 55
Đồ án tốt nghiệp giá cả 4% ngọt nhiều 2% dịch vụ khách hàng ngọt vừa 8% 2% 13% 14% phân phối ngọt ít 2% 25% chất lượng sản phẩm 24% đắng 42% nhiều 51% thương hiệu đắng vừa 6% đắng ít quảng cáo 7% Other màu 2% 3% mùi 0% 1% cửa hàng tạp hóa 29% vị chợ 66% siêu thị 42% 49% trạng qua thái internet Other 8% qua tivi 15% qua báo chí 44% 34% qua người quen qua các phương tiện khác 7% Hình 3.13: Yếu tố ảnh hưởng đến việc chọn thương hiệu cà phê, đặc điểm và nhóm tính chất được quan tâm của cà phê ưa thích, địa điểm mua và phương tiện truyền thông biết đến cà phê hòa tan (theo thứ tự từ trái sang phải, từ trên xuống dưới) 56
Đồ án tốt nghiệp Mặc dù có nhiều loại cà phê thương mại trên thị trường, người tiêu dùng vẫn sử dụng cà phê hòa tan, đặc biệt là cà phê hòa tan 3 in 1 như một sự lựa chọn ưu tiên vì tính tiện dụng của loại sản phẩm này (86%),do đối tượng người tiêu dùng trong cuộc khảo sát trong độ tuổi từ 18 – 25. Các loại cà phê khác như: cà phê chai Pet, cà phê lon ít được sử dụng (79% người không sử dụng). Tần suất sử dụng cà phê hòa tan 3 in 1 của người tiêu dùng rất đa dạng, nhưng chủ yếu vào khoảng 2 – 3 lần/tuần (28%) Người tiêu dùng thông thường sử dụng cà phê vào buổi sáng (45%) và buổi tối (34%). Họ thường sử dụng cà phê hòa tan ở nhà là chủ yếu (44%), tiếp theo là ở quán cà phê (27%), điều này cũng phù hợp với mục đích uống cà phê trong bảng khảo sát là để giải tỏa căng thẳng, thư giãn (26%). Người tiêu dùng thường chọn sản phẩm cà phê dựa trên chất lượng sản phẩm (51%), ngoài ra họ còn dựa trên thương hiệu sản phẩm (25%), do đó không khó hiểu khi các nhãn hiệu nổi tiếng như Trung Nguyên, Nescafe đều nằm trong lựa chọn của người tiêu dùng. Thói quen của đa số người tiêu dùng có thể thấy là uống cà phê đá nhiều hơn uống nóng (46%). Trong các đặc tính cảm quan của cà phê, có thể thấy đặc tính về vị là đặc tính được họ chú trọng hơn cả (66%), trong đó, người tiêu dùng ưa thích vị ngọt và đắng vừa phải (42% và 24%) và họ thường sử dụng cà phê với các loại thức ăn có vị ngọt (59%). Mặc dù người tiêu dùng có thể biết đến thương hiệu cà phê hòa tan qua ti vi (44%) hoặc người quen (34%), họ chỉ mua sản phẩm qua các kênh quen thuộc như cửa hàng tạp hóa (49%), siêu thị (42%), chợ (8%). Tỷ lệ mua sản phẩm qua Internet là 0% cho thấy đây không phải là kênh phân phối hiệu quả của sản phẩm cà phê hòa tan. So sánh kết quả thị hiếu với kết quả về thói quen tiêu dùngsản phẩm cà phê ở trên, nhận thấy mặc dù điểm thị hiếu của Café Phố là cao nhất nhưng đây không 54
Đồ án tốt nghiệp phải là nhãn hiệu cà phê mà đa số người tiêu dùng sử dụng nhất. Điều này được giải thích với hai lý do sau: Thứ nhất, Café Phố là sản phẩm mới được đưa vào thị trường Việt Nam 2 năm gần đây (từ 6/2013), nên nhiều người tiêu dùng Việt Nam vẫn chưa biết nhiều về sự có mặt của sản phẩm. Thứ hai, như đã đề cập ở trên, người tiêu dùng ngoài việclựa chọn cà phê dựa trên chất lượng sản phẩm (51%), họ còn dựa trên thương hiệu sản phẩm (25%), do đó không khó hiểu khi người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn các nhãn hiệu nổi tiếng như Nescafé, trong khi điểm thị hiếu khi đánh giá cảm quan của Café Phố cao hơn hẳn sản phẩm này. 3.3 Bản đồ thị hiếu xác định được bởi Napping® và CATA 3.3.1 Vùng sản phẩm lý tưởng Bản đồ thị hiếu xác định được bởi phép thử Napping® và CATA thể hiện trong hình 3.14 và 3.15. 55
Đồ án tốt nghiệp Hình 3.14: Bản đồ thị hiếu xác định bởi phép thử Napping® Hình 3.15: Bản đồ thị hiếu xác định bởi phép thử CATA 56
Đồ án tốt nghiệp Bản đồ thị hiếu sẽ chia không gian mẫu thành các vùng sản phẩm, với các gam màu đỏ và xanh, từ đậm đến nhạt khác nhau. Theo đó, những sản phẩm nào nằm trong vùng màu đỏ càng đâm sẽ càng được ưa thích, mức độ ưa thích giảm dần theo chiều giảm của cường độ màu. Những sản phẩm còn lại nằm trong vùng màu xanh, đó là những sản phẩm không được ưa thích, mức độ ưa thích giảm dần khi cường độ màu tăng. Đối với phép thử Napping®sản phẩm Café Phố nằm trong vùng được ưa thích nhất (80% người tiêu dùng được thỏa mãn), được ưa thích thứ 2 là cà phê MacCoffee cổ điển với 60% người tiêu dùng ưa thích. Trong khi đó ở phép thử Cata, vùng cao nhất 90% không chứa sản phẩm nào, như vậy Café Phố ở CATA chưa phải là sản phẩm lý tưởng, cần phải điều chỉnh công thức để định vị lại sản phẩm về hướng vùng sản phẩm lý tưởng.Tuy nhiên, sản phẩm Café Phố trong bản đồ thị hiếu của CATA nằm trong vùng80% người tiêu dùng thỏa mãn, cho thấy sản phẩm này cũng được rất nhiều người tiêu dùng yêu thích, được yêu thích thứ hai là Wake up (70%) và Café Việt (60% người tiêu dùng thỏa mãn). Các sản phẩm Vinacafe gold original, Vinacafe gold gu đậm, Coop Mart, Highland, Nescafé đậm đà hài hòa, Dao đều nằm trong vùng không được ưa thích nhất ở cả hai phép thử (chỉ đạt 10 – 30% lượng người tiêu dùng thỏa mãn). Qua sự phân bố này có thể nhận xét người tiêu dùng yêu thích những sản phẩm có những tính chất cảm quan tương đối đặc biệt so với mẫu Café Phố được yêu thích nhất. 3.3.2Đặc tính cảm quan then chốt ảnh hưởng đến thị hiếu của người tiêu dùng Theo mục 3.1.3 về các tính chất cảm quan đặc trưng của sản phẩm, các tính chất đặc trưng của mẫu Café Phố trong phép thử Napping®là màu nâu đen, độ sánh, đậm đặc, đắng. Đậm đặc là đặc tính được xuất hiện cho sản phẩm Café Phố ở cả hai phép thử, điều này chứng tỏ đây là đặc tính quan trọng của sản phẩm này. Theo TCVN 5248:1990 (Cà phê – Thuật ngữ về giải thích và thử nếm), đậm đặc được giải thích 57
Đồ án tốt nghiệp là: Thể chất của nước chiết càphê phong phú (Tỷ lệ chất tan trong nước chiết nhiều). Người tiêu dùng có xu hướng thích các loại cà phê có tính chất khác với loại cà phê có tính chất thật (mùi cà phê, vị chua, đắng, ). Màu sắc của các mẫu Café Phố được đa số người thử đánh giá có màu nâu đen, điều này chứng tỏ màu của sản phẩm được ưa thích nhất này, ngoài việc được quyết định bởi màu sắc thật của cà phê (nâu hoặc nâu cánh gián) còn bị chi phối bởi một số thành phần khác như bắp, đậu nành được rang khét làm cho cà phê sau khi pha có lẫn màu đen. Trạng thái sánh của cà phê cho thấy cà phê đã được trộn một lượng tinh bột nhiều làm cho nước cà phê có độ sánh, lượng tinh bột này do sự có mặt của bắp và đậu nành rang. Qua cách phối trộn của các nhà sản xuất sẽ khiến đa số người thưởng thức cà phê nhầm lẫn về màu sắc thật của cà phê. Tóm lại, qua việc sử dụng hai phép thử Napping® và CATA, lập được hai bản đồ thị hiếu cho kết quả Café Phố là sản phẩm nằm trong vùng được ưa thích nhất (80% người tiêu dùng thỏa mãn) đối với phép thử Napping®, tính chất đặc trưng của sản phẩm này bao gồm: màu nâu đen, độ sánh, đậm đặc, đắng. 58
Đồ án tốt nghiệp KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ 1. Kết luận Sau quá trình nghiên cứu nhóm thực hiện đề tài rút ra được vài kết luận. Thứ nhất, kết quả bản đồ thị hiếu của phép thử Napping® cho biết được sản phẩm nào trong nhóm cà phê hòa tan 3 trong 1 được yêu thích nhất và các tính chất cảm quan làm động lực phía sau của sự yêu thích. Kết quả này cũng giải thích phần nào rằng người tiêu dùng đang bị định hướng sử dụng các loại cà phê có thành phần phối trộn khác so với cà phê nguyên chất. Thứ hai, bảng câu hỏi khảo sát thị hiếu người tiêu dùng sẽ tập trungkhai thác đặc điểm vềthói quen tiêu dùngsản phẩm cà phê của người tiêu dùng. Bên cạnh đó sử dụng phương pháp mô tả nhanh Napping®và CATA cũng có những ưu điểm và nhược điểm riêng. Theo đó, đối với đối tượng nghiên cứu là sản phẩm cà phê hòa tan 3 trong 1, kết quả của phép thử CATA cho thấy cần phải điều chỉnh công thức để định vị lại sản phẩm Café Phố về hướng vùng sản phẩm lý tưởng. Còn với phép thử Napping®, việc phục vụ mẫu đồng thời khiến mẫu có thể bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ nên các thuật ngữ về mùi và hương bị hạn chế, song người thử có thể dễ dàng so sánh giữa các sản phẩm, vì vậy một số thuật ngữ về màu và trạng thái lại được giải thích dễ dàng hơn phép thử CATA. 2. Kiến nghị Một số những đề xuất được đặt ra dựa trên kết quả của nghiên cứu này là có thể dựa vào đặc điểm về không gian mẫu hoặc các đặc tính cảm quan của mẫu để chọn phép thử phù hợp cho các nghiên cứu sau. Chẳng hạn, đối với những sản phẩm mà mùi và hương là những đặc tính quan trọng (như rượu vang) thì nên sử dụng phép thử CATA để đánh giá mẫu. Ngược lại đối với các sản phẩm mà hình thức bề ngoài (màu sắc, trạng thái) là quan trọng (như Yaourt, thạch trái cây), phép thử Napping® sẽ được ưu tiên sử dụng. Ngoài ra, nếu xét thấy nhiệt độ không phải là yếu tố cần kiểm soát trong quá trình đánh giá hoặc không gian mẫu nhỏ, mùi và hương của sản phẩm ít bị thay đổi theo thời gian thì cũng có thể sử dụng phép thử Napping®. 59
Đồ án tốt nghiệp Cuối cùng, trong phạm vi nghiên cứu của đề tài, đối với sản phẩm cà phê hòa tan 3 trong 1, người thực hiện đề tài kiến nghị về việc có thể sử dụng phép thử Napping® trong những nghiên cứu sau, tuy nhiên sẽ sử dụng ly sứ có nắp giữ nhiệt thay cho ly nhựa để đảm bảo nhiệt độ trong quá trình đánh giá, từ đó người thử có thể cảm nhận tốt các tính chất về mùi và hương của sản phẩm, góp phần hoàn thiện nghiên cứu hơn. Kết quả của nghiên cứu này sẽ là tiền đề cho nghiên cứu sau. Bên cạnh đó, đây có thể coi là khảo sát ban đầu cho các doanh nghiệp kinh doanh cà phê hòa tan, giúp họ tìm hiểu nhận thức của người tiêu dùng trong nước ra sao và có thể là cơ sở cho họ quyết định có nên thay đổi tích cực sự nhận thức của người tiêu dùng về các tính chất cảm quan của “cà phê thật” để đảm bảo sức khỏe, xây dựng và khẳng định thương hiệu trên thương trường cạnh tranh ngày nay. 60
Đồ án tốt nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Công ty TNHH W&S (2012), Báo cáo Tiêu dùng cà phê bột hòa tan, Cộng đồng Khảo sát trực tuyến Vinaresearch 2. Dương Thị Phượng Liên, Nguyễn Trần Thúy Ái và Nguyễn Thị Thu Thủy (2013), Xây dựng giản đồ sở thích sử dụng phương pháp “Flash profile” trong đánh giá chất lượng yaourt trái cây nhiệt đới, trường đại học Cần Thơ khoa Nông nghiệp, Thủy sản và Công nghệ Sinh học: 28 (2013): 52-58 3. Ths.Chu Thị Bích Phượng (2013), Công nghệ sản xuất Trà – Cà Phê – Ca cao 4. Adams, J., Williams, A., Lancaster, B., and Foley (2007),Advantages and uses of check-all-that-apply response compared to traditional scaling of attributes, Seventh Rose-Marie Pangborn Sensory Science Symposium, Minneapolis, MN 5. Anne Normann (2012), A sensory characterization of bread and yogurt, Uppsala 6. Morten Meilgaard, Gail Vance Civille, B. Thomas Carr (2000), Sensory evaluation technique, New York 7. Neerja Desai (2012), “Sensory Properties and Drivers of Liking for Greek Style Yogurts”. 8. N.D Young , M.Drake (2004), Preference Mapping of Cheddar Cheese with Varying Maturity Levels 9. Sarah E. Kemp, Tracey Hollowood, Joanne Hort (2009) Sensory evaluation in practice, Singapore 61
Đồ án tốt nghiệp PHỤ LỤC Phụ lục A: Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời phép thử Napping® PHIẾU HƯỚNG DẪN Anh/ chị sẽ nhận được đồng thời 13 mẫu cà phê.Xin vui lòng uống nước lọc thanh vị trước khi thử mẫu. Sau đó, anh/chị quan sát, ngửi và nếm các mẫu cà phê theo thứ tự từ trái sang phải, từ trên xuống dưới . Anh/ chị hãy sắp xếp 13 mẫu này lên toàn bộ không gian củahình chữ nhật trên phiếu trả lời. Các mẫu giống nhau sẽ được đặt gần nhau, ngược lại các mẫu khác nhau sẽ đượcđặt xa nhau. Sau đó, anh/ chị vui lòng ghi chú đặc tính cảm quan của mỗi nhóm đó hoặc của mỗi sản phẩm đó. Các đặc điểm cảm quan là các đặc điểm về màu sắc, trạng thái, mùi, vị, hậu vị và các cảm giác khác khi nuốt mẫu. Cách thử mẫu: - Anh/Chị vui lòng tiến hành thử theo trật tự sau: 1. Đánh giá màu sắc: Anh/Chị đặt mẫu ngang tầm mắt để quan sát màu sắc của mẫu. 2. Đánh giá trạng thái: Anh/Chị lắc nhẹ ly 2 -3 vòng để đánh giá trạng thái mẫu (độ đặc sánh). 3. Đánh giá mùi: Đầu tiên Anh/Chị hãy lắc nhẹ ly 2-3 vòng. Tiếp theo, Anh/Chị hít một hơi dài, sau đó hít vài hơi ngắn để cảm nhận những mùi có mặt trong mẫu. 4. Đánh giá vị, hương, cảm giác khác: Uống một ngụm mẫu khoảng 1/3 mẫu, dàn đều mẫu trong miệng để đánh giá vị, hương, cảm giác khác. Sau đó Anh/Chị đánh giá hậu vị của mẫu sau khi thử. Lưu ý: - Vui lòng tập trung vào các thuật ngữ mô tả, không dùng các thuật ngữ chỉ thị hiếu như thích, ghét, ngon, dở, khó chịu, lạ hay từ chỉ cường độ như đậm, nhạt, gắt, vừa - Anh/chị vui lòng sử dụng bánh mì và nước lọc để thanh vị giữa những lần thử mẫu.
Đồ án tốt nghiệp PHIẾU TRẢ LỜI Họ và tên người thử: Mã số người thử:
Đồ án tốt nghiệp Phụ lục B: Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời phép thử CATA PHIẾU HƯỚNG DẪN Xin vui lòng thanh vị bằngnướclọctrước khi bắtđầu thử mẫu. Anh/ chị sẽ nhậnđượclầnlượt 13 mẫu cà phê đã được mã hóa. Hãy quan sát, ngửi và nếm từng mẫu café và kiểm tra các thuộc tính trong danh sách của phiếu trả lời sau đó check vào ô có thuộc tính mà bạn cho là thích hợp với đối với mẫu thử. Cách thử mẫu: - Anh/Chị vui lòng tiến hành thử theo trật tự sau: 1. Đánh giá màu sắc: Anh/Chị đặt mẫu ngang tầm mắt để quan sát màu sắc của mẫu. 2. Đánh giá trạng thái: Anh/Chị lắc nhẹ ly 2 -3 vòng để đánh giá trạng thái mẫu (độ đặc sánh). 3. Đánh giá mùi: Đầu tiên Anh/Chị hãy lắc nhẹ ly 2-3 vòng. Tiếp theo, Anh/Chị hít một hơi dài, sau đó hít vài hơi ngắn để cảm nhận những mùi có mặt trong mẫu. 4. Đánh giá vị, cảm giác khác: Uống một ngụm khoảng 1/3 mẫu, dàn đều mẫu trong miệng để đánh giá vị, hương, cảm giác khác. Sau đó Anh/Chị đánh giá hậu vị của mẫu sau khi thử . Lưu ý: • Anh/ chị có thể mô tả thêm vào các thuộc tính mà anh/ chị cảm nhận được nếu không có trong danh sách cho sẵn. • Anh/ chị vui lòng thanh vị bằng nước lọc và bánh mỳ giữa những lần thử mẫu. • Sau khi nếm lần lượt 13 mẫu anh/chị có thể nếm lại bất kì mẫu nào, không hạn chế số lần nếm mẫu • Thông báo cho thực nghiệm viên nếu như bạn có bất kì thắc mắc nào. • Mỗi phiếu trả lời sẽ tương ứng với 1 mẫu thử.
Đồ án tốt nghiệp PHIẾU TRẢ LỜI Họ và tên: Ngày thử: Mã người thử: . Mã số mẫu thử: Đánhdấuvào ô tương ứng mô tả tốtnhất ý kiến chung củabạn về mẫu: Lần thử: Màu Trạng thái Mùi Vị Hương Hậu vị Cảm giác khác  nâu  loãng  mùi cà phê  đắng  cà phê  Ngọt  The đầu lưỡ i  nâu trắng  sánh  mùi ca cao  ngọt  dừa  Chua  Dịu   nâu đỏ  đồng nhất  mùi khét  chua  ca cao  Đắng  Gắt   nâu vàng  không đồng  mùi thuốc tây  khế chát  thuốc bắc Khác:  Béo   nâu cánh gián nhất (có cặn)  mùi thuốc bắc  mặn  thuốc tây Khác:  vàng rơm  váng  mùi caramen  Nhạt  hương kẹo   nâu đen Khác:  mùi vani  Đậm đặc  hương bơ   nâu đất  mùi bắp  Dịu  hương vani   nâu gỗ  mùi sữa  Đặc sắc  hương bắp rang   nâu hạt dẻ  mùi bơ  Kim loại  hương caramen  Khác:  mùi đậu nành Khác:  hương mè   mùi đậu phộng  mạch nha  mùi dầu dừa  đậu nành  mùi dừa  hương sữa  mùi pepsi Khác:  mùi xoài  mùi hạnh nhân  mùi nước mắm  mùi bánh qui  mùi khói ẩm  mùi đất  mùi mốc  mùi vị dấm  mùi vỏ quả Khác:
Đồ án tốt nghiệp Phụ lục C: Bảng phiếu điều tra BẢNG ĐIỀU TRA Câu 1: Tầnsuất sử dụng cà phê hòa tan của anh/ chị G Kho Kho Kho Kho Kho l Vài Không ầ m n như ả ả ả ả ả ầ ng 4 ng 2 ng 1 l ng 2 ng 1 l n 1 năm s ử - - - d 5 l 3 l 3 l ầ ầ ỗ ụ n/ tu n/ thángn/ i ngàyi ng ầ ầ ầ n/ tu n/ tu n/ thángn/ ầ n ầ ầ n n 1. Từ hạt cà phê h g f e d c b a 2. Cà phê hòa tan h g f e d c b a 3. Cà phê hòa tan (3 trong 1) h g f e d c b a 4. Cà phê trong chai PET h g f e d c b a 5. Cà phê lon h g f e d c b a 6. Cà phê từ máy bán cà phê tự h g f e d c b a động 7. Loại cà phê khác ( ) h g f e d c b a Câu 2: Thờiđiểm sử dụng cà phê hòa tan của anh/chị: a. Sáng a. Chiều b. Trưa b. Tối Câu 3: Nhãnhiệu cà phê anh/ chị thườngdùng Câu 4: Loại cà phê hòa tan anh/ chị thườngdùng a. 3 in1 (cà phê sữa) b. 2 in 1 (cà phê đen đá) c. 1 in 1(cà phê đen) Câu 5: Anh/chị có hài lòng về loại cà phê đang dùng không? a. Hoàn toàn không hài lòng b. Không hài lòng c. Không ý kiến d. Hài lòng e. Hoàn toàn hài lòng Câu 6: Khi uống cà phê, anh/chị thích ăn với thức ăn có ịv nào sau đây? a. Ngọt b. Chua c. Mặn d. Cay e. Béo f. Vị khác ( )
Đồ án tốt nghiệp Câu 7: Anh/chị thường uống cà phê ở đâu? a. Nhà d. Hệ thống quán cà phê b. Công ty e. Cà phê sân vườn c. Quán cà phê f. Khác ( .) Câu 8: Cách thức sử dụng cà phê hòa tan của anh/ chị a. Uốngnóng b. Pha thêm sữa c. Uống đá d. Pha thêm đường Khác Câu 9: Mụcđích sử dụng cà phê hòa tan của anh/ chị a. Chốngbuồn ngủ b. Tâm trạngbuồnchán c. Giải tỏa căng thẳng, thư giãn d. Tăng hưng phấn làm việc e. Giải khát f. Thói quen g. Khác( ) Câu 10: Yếu tố ảnhhưởngđếnviệc sử dụng cà phê hòa tan của anh/ chị a. Giá cả e. Thương hiệu b. Dịch vụ kháchhàng f. Quảngcáo c. Phân phối g. Khác: d. Chấtlượngsảnphẩm Câu 11: Anh/ chị thíchuống cà phê như thế nào? a. Ngọtnhiều d. Đắngnhiều b. Ngọtvừa e. Đắngvừa c. Ngọtít f. Đắngít Câu 12: Anh/ chị quan tâm đếnđặctínhnàocủa cà phê hòa tan? a. Màu c. Vị b. Mùi d. Trạngthái Câu 13: Anh/ chị biết đến cà phê hòa tan bằng phương tiện truyền thông nào? a. Qua ti vi c. Qua người quen b. Qua báo chí d. Qua các phương tiện khác Câu 14: Anh/chị thường mua cà phê hòa tan ở đâu? a. Cửa hàng tạp hóa d. Siêu thị b. Chợ e. Qua Internet c. Khác ( ) ❖ Thông tin cá nhân Họ và tên: . Giớitính: Nam Nữ Tuổi : . Ngành nghề: . Quê quán: Xin chân thành cảm ơn Anh/Chị!
Đồ án tốt nghiệp Phụ lục D: Một số hình ảnh trong quá trình làm thí nghiệm STT Hình ảnh Bình thủy giúp giữ nhiệt 1 độ mẫu 2 Ly nhựa chứa mẫu
Đồ án tốt nghiệp 3 Buồng thử cảm quan 4 Đánh giá viên