Đồ án Nghiên cứu sản xuất nước uống chức năng từ rong mơ

115 trang thiennha21 12/04/2022 5670

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đồ án Nghiên cứu sản xuất nước uống chức năng từ rong mơ", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

do_an_nghien_cuu_san_xuat_nuoc_uong_chuc_nang_tu_rong_mo.pdf

Nội dung text: Đồ án Nghiên cứu sản xuất nước uống chức năng từ rong mơ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG CHỨC NĂNG TỪ RONG MƠ Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giảng viên hướng dẫn : Ths. Trần Thị Ngọc Mai Sinh viên thực hiện : Nguyễn Như Huỳnh MSSV: 1151110161 Lớp: 11DSH02 TP. Hồ Chí Minh, 2015
ỜI C M ĐO N T i in c n t i Nghiên c ản t nước ng ch c n ng t ng t i nghiên c d t i t ực ti p thực hiện, dưới ự hướng dẫn c Thạc ĩ T ần Thị Ngọc M i. T t cả c c iệ , t ả t nh t ng ồ n t t nghiệp h ch n v h ng ch p iệ c t c ng t nh nghiên c n t ước . T i h n t n chị t ch nhiệ t ước nh t ường v hội ồng v ự c n n . Th nh ph Hồ Chí Minh, ng th ng n Sinh viên thực hiện Ng ễn Như H ỳnh
ỜI CẢM ƠN Để h n th nh ồ n t t nghiệp n , e in ch n th nh cả n B n gi hiệ t ường Đại học C ng nghệ Tp. Hồ Chí Minh c ng c c thầ c t ng h M i t ường v C ng Nghệ Sinh Học - t ường Đại học C ng nghệ Tp. Hồ Chí Minh. Th nh ph Hồ Chí Minh ã tận t chỉ dạ v t n ạt ch e những i n th c c ản, n n óng ể e thực hiện t i cũng như h nh t ng ý gi ch e hi ước v ời. Đ c iệt, e in g i ời cả n ch n th nh n Thạc ĩ T ần Thị Ngọc M i - người ã tận t nh hướng dẫn v gi p e t ng t t nh học tập cũng như thực hiện ồ n t t nghiệp. E in c n Thầ H ỳnh V n Th nh, Thầ Ng ễn T ng Dũng tổ thí nghiệ h C ng nghệ Sinh Học - Thực Phẩ – M i T ường ã tận t nh gi p v tạ i iện ch e t ng t nh thực hiện t i. E in ch n th nh c n gi nh v t t cả ạn è ã ộng viện gi p v tạ i iện th ận ợi ch e t ng t t nh thực hiện t i v h n th nh ồ n này.D ã c gắng nhi , ng, t ng t nh thực hiện t i vẫn hó t nh hỏi những i ót. R t ng ý thầ c v c c ạn nhận t v góp ý ể e có thể rút inh nghiệ ý ch t nh học tập v việc n . E in ch n th nh cả n! Tp. Hồ Chí Minh, th ng n Sinh viên Ng ễn Như H ỳnh
MỤC ỤC MỤC LỤC i DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT v DANH MỤC CÁC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ VÀ BIỂU ĐỒ viii MỞ ĐẦU 1 1. Tính c p thi t c t i 1 2. T nh h nh nghiên c 2 . Nghiên c ng i nước 2 . Nghiên c t ng nước 4 3. Mục ích nghiên c 5 4. Nhiệ vụ nghiên c 6 5. Đ i tượng v phạ vi nghiên c 6 . Đ i tượng 6 . Đị iể thực hiện 6 6. Phư ng ph p nghiên c 6 7. K t ả ạt ược c t i 7 Chư ng : TỔNG QUAN 8 1.1 Tổng n v ng [4][8] 8 1.1.1 Ph n ại thực vật 8 1.1.2 H nh dạng ng 8 1.1.3 C tạ 9 i
1.1.4 Th nh phần hó học c ng 14 1.1.5 C ng nghệ th h ạch ng iển [4] 22 1.2 Tổng n v c c ng ên iệ phụ 24 1.2.1 Cúc hoa vàng[10] 24 1.2.2 Nước 26 1.2.3 Ch t tạ ngọt (Đường cch e) 26 1.2.4 Acid citric 27 1.3 Tổng n v nước ng ph ch ẵn h ng cồn [ ][ ][ ] 27 1.3.1 Định nghĩ 27 1.3.2 Yê cầ ch t ượng 29 1.4 Một ản phẩ v ồ ng ản t t ng iển[4][9] 29 1.4.1 Sản t nh t ng ng (N i) c nhật ản 29 1.4.2 Sản t ột ng 30 1.4.3 Sản t nh t ng 30 1.4.4 Sản t ồ hộp nước ng ch t ượng c t ng iển v c c phụ gi h c 30 1.4.5 Ch i n t t i ọc 31 1.4.6 Ch i n t ng hò t n t ng iển 32 Chư ng : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33 2.1 Thời gi n v ị iể 33 2.2 Ng ên vật iệ thí nghiệ 33 2.2.1 Ng ên iệ 33 2.2.2 Thi t ị, dụng cụ v h ch t 34 2.2.3 H ch t 34 ii
2.2.4 C c phư ng ph p ph n tích 35 2.2.5 S ồ t í thí nghiệ 35 2.2.6 Thí nghiệ : Khả t tỷ ệ ph i t ộn ng ên iệ 37 2.2.7 Thí nghiệ : Khả t tỷ ệ ng ên iệ hỗn hợp: nước 39 2.2.8 Thí nghiệ 3: Khả t nhiệt ộ v thời gi n t ích t i ư 41 2.2.9 Thí nghiệ 4: Khả t tỷ ệ ph i t ộn ường 43 2.2.10 Thí nghiệ : Khả t ch ộ tiệt t ng 45 2.2.11 Q t nh nghiên c ản t nước ng ch c n ng ng 47 Chư ng 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 52 3.1 K t ả thí nghiệ hả t tỷ ệ ph i t ộn ng ên iệ 52 3.1.1 K t ả nh gi cả n thí nghiệ hả t tỷ ệ ph i t ộn ng ên iệ 52 3.1.2 K t ả h ượng p phen thí nghiệ hả t tỷ ệ ph i t ộn ng ên iệ 54 3.2 K t ả thí nghiệ hả t tỷ ệ ph i t ộn ng ên iệ hỗn hợp : d ng i 56 3.2.1 K t ả nh gi cả n thí nghiệ hả t tỷ ệ ph i t ộn ng ên ng ên iệ : d ng i 56 3.2.2 K t ả h ượng p phen thí nghiệ hả t tỷ ệ ng ên iệ : d ng môi 58 3.3 K t ả thí nghiệ hả t nhiệt ộ v thời gi n t ích t i ư 60 3.3.1 K t ả nh gi cả n thí nghiệ hả t nhiệt ộ v thời gi n t ích t i ư 60 3.3.2 K t ả h ượng p phen thí nghiệ hả t nhiệt ộ v thời gi n t ích t i ư 65 3.4 K t ả thí nghiệ hả t tỷ ệ ph i t ộn ường 68 iii
3.4.1 K t ả nh gi cả n thí nghiệ hả t tỷ ệ ph i t ộn ường 68 3.4.2 K t ả h ượng p phen thí nghiệ hả t tỷ ệ ph i t ộn ường . 69 3.5 K t ả thí nghiệ hả t ch ộ tiệt t ng 71 3.5.1 K t ả nh gi cả n thí nghiệ hả t ch ộ tiệt t ng 71 3.5.2 K t ả h ượng p phen thí nghiệ hả t ch ộ tiệt t ng 72 3.6 Khả t tính h ng h ằng phư ng ph p DPPH 74 3.7 Đ nh gi ch t ượng ản phẩ 74 3.7.1 Chỉ tiê cả n 74 3.7.2 Chỉ tiê h ý 74 3.7.3 Chỉ tiê vi inh 75 Chư ng 4: : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 76 4.1 K t ận 76 4.2 Đ nghị 76 4.3 S ồ ản t nước ng ch c n ng ng h n chỉnh 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO 78 PHỤ LỤC A 79 PHỤ LỤC B 90 PHỤ LỤC C 96 PHỤ LỤC D 101 iv
D NH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ANOVA: Ph n tích phư ng i (An i Of V i nce). TCVN: Tiê ch ẩn Việt N v
D NH MỤC CÁC BẢNG Bảng . Ng ồn ợi, ản ượng th h ạch v ti n ng ản t ng iển 3 Bảng . Diện tích c c v ng có thể h ạch n i t ồng ng iển ở ột tỉnh d ên hải Việt N 5 Bảng . Th nh phần hó học c ng 14 Bảng . C ch h ạt ộng c c c ch t h ng h (Shi v N g chi, ) 21 Bảng 3. K t ả nh gi cả n thí nghiệ hả t tỷ ệ ph i t ộn ng ên iệ 52 Bảng 3. K t quả ph n tích ANOVA h ượng polyphenol thí nghiệm khảo sát tỷ lệ ph i trộn nguyên liệu 54 Bảng 3.3 Bảng ANOVA t ả í iệ h ượng p phen tổng thí nghiệ hả t tỷ ệ ph i t ộn ng ên iệ 54 Bảng 3.4 K t ả cả n thí nghiệ hả t tỷ ệ ng ên iệ : d ng i 56 Bảng 3. K t ả ph n tích ANOVA ảnh hưởng c d ng i n h ượng polyphenol 58 Bảng 3. Bảng ANOVA thí nghiệ hả t tỷ ệ ng ên iệ : d ng i 58 Bảng 3. K t ả cả n thí nghiệ hả t nhiệt ộ v thời gi n t ích t i ư 60 Bảng 3.8 Bảng ANOVA thí nghiệ hả t nhiệt ộ v thời gi n t ích t i ư 65 Bảng 3.9 Ảnh hưởng c t thời gi n n h ượng p phen 65 Bảng 3. Ảnh hưởng c nhiệt ộ n h ượng p phen 66 Bảng 3. Bảng t ả cả n thí nghiệ hả t tỷ ệ ph i t ộn ường 68 Bảng 3. K t ả ph n tích ANOVA hưởng c h ượng ường n h ượng polyphenol 69 Bảng 3. 3 Bảng ANOVA h ượng p phen thí nghiê hả t tỷ ệ ph i t ộn ường 69 Bảng 3. 4 K t ả cả n thí nghiệ hả t ch ộ tiệt t ng 71 Bảng 3. K t ả ph n tích ANOVA ảnh hưởng c thời gi n tiệt t ng n h ượng polyphenol 72 Bảng 3. Bảng ANOVA thí nghiệ hả t ch ộ tiệt t ng 72 vi
Bảng 3.17 K t quả nh gi cảm quan ch t ượng sản phẩm trong 2 tuần bảo quản (370C) 73 Bảng 3. 8 Ph n tích h ạt tính h ng h 74 Bảng 3. 9 Chỉ tiê h ý c ản phẩ 75 vii
D NH MỤC HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ VÀ BIỂU ĐỒ H nh . H nh dạng ng 9 H nh . C c iể ĩ c ng 10 Hình 1.3 Các kiểu nhánh chính của rong biển 10 H nh .4 C c iể c ng 11 H nh . C c iể ph c ng 12 H nh . C c iể c ng 12 H nh . Hợp ch t p phen 19 Hình 1.8 Cúc hoa vàng 24 H nh .9 C tạ c ường cch e 26 Hình 1.10 Bánh tráng N i Nhật Bản 29 H nh . Nước ng ng iển S nn c C ng t Y n Kh nh H 31 H nh . T t i ọc ng iển c C ng t H ng Ph t 32 H nh . R ng 33 H nh .4 S ồ t í thí nghiệ 36 H nh . S ồ t í thí nghiệ hả t tỷ ệ ph i t ộn 38 H nh . S ồ t í thí nghiệ hả t tỷ ệ ng ên iệ : d ng i 40 H nh . S ồ hả t thời gi n v nhiệt ộ t ích t i ư 42 H nh .8 S ồ thí nghiệ ph i t ộn ường 44 H nh .9 S ồ thí nghiệ hả t ch ộ tiệt t ng 46 H nh . S ồ nghiên c ản t nước ng ch c n ng ng 48 H nh 3. Biể ồ h ượng p phen thí nghiệ hả t tỷ ệ ph i t ộn ng ên iệ 55 H nh 3. S ồ h ượng p phen thí nghiệ hả t tỷ ệ ng ên iệ : d ng i 59 Hình 3.3 S ồ h ượng p phen thí nghiệ hả t nhiệt ộ v thời gi n t ích t i ư 67 H nh 3.4 H ượng p phen thí nghiệ hả t tỷ ệ ph i t ộn ường 70 H nh 3. Biể ồ h ượng p phen thí nghiệ hả t ch ộ tiệt t ng 73 viii
H nh 4. S ồ t nh ản t nước ng ch c n ng ng h n chỉnh 77 ix
MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài R ng iển ại thực vật iển ý gi có v i t ò n t ọng t ng c ng nghiệp. Ở Việt N hiện n ã ph t hiện gần i ng iển có ích thước ớn, t ng ó họ ng t phổ i n v ch ản ượng tự nhiên c nh t. Sản ượng ng t ng nh c c c tỉnh d ên hải i n T ng 8. t n ng tư i/vụ. Trong các ng nh dệt, thực phẩ , dược phẩ , ỹ phẩ , người t thường d ng e ginic chi t t t ng , t ng d n gi n ng dược d ng ể th c, n nước ng, n n như ột ại c ng c p nhi th nh phần dinh dư ng ý gi . Ở nước t , thị t ường nước giải h t ng c ng ở ộng p ng nh cầ ng c ng c c người tiê d ng. Những ản phẩ nước ng t ng ên iệ thiên nhiên h ng những t t ch c hỏe, phòng v chữ ệnh còn có gi t ị dinh dư ng c như những ản phẩ t t nh, t nh n , t í , t diệp, h n Nước ng ch c n ng ược ch i n t ng h ng những ột ại nước ng giải nhiệt còn có t c dụng hỗ t ợ i t ị.L ại ng n c ng c p ch c thể ột ượng ng ên t vi ượng cần thi t như i d, c ci, c n nhi ại vit in nhó A, B, C, E v ột v i hợp ch t có gi t ị inh học như f c id n ng n ng ng thư.T nhiên, c c ản phẩ nước ng t ng iển chỉ ược n ở ường d người d n ch i n h ng ược ch ẩn hó v ch t ượng v h ng n t n, ại h ng ả ả vệ inh. V vậ , v n t phải nghiên c t ột c ng th c t t nh t ản t nước ng iển ch c n ng v ả ả vệ inh v n t n ch c hỏe người tiê d ng v có gi t ị dinh dư ng c . Nghiên c th nh c ng ẽ gi p n ng c gi t ị dụng c th inh vật có gi t ị inh t th p cũng như góp phần ph t t iển n n c ng nghiệp ản t nước ng ch c n ng t ng nước. 1
X t ph t t v n t ên, ược ự ồng ý c h Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩ - M i T ường t ường Đại học C ng Nghệ th nh ph Hồ Chí Minh, với ự hướng dẫn c c T ần Thị Ngọc M i, e ã ng ý thực hiện t i: Nghiên c ản t nước ng ch c n ng t ng . 2. Tình hình nghiên cứu 2.1 Nghiên cứu ngoài nước R ng iển ã ược dụng t t ớ , h ảng n t ước c ng ng ên ở Trung Q c. n t ước c ng ng ên, ng iển ã ược ch i n th nh ột ón n ý d nh ch v ch . Th c t ường inh t t c Tần Th ỷ H ng vị h ng ầ tiên c T ng H dụng v n t ước c ng ng ên, nhưng ãi h n n h học hiện ại ới ch ng inh ược ó chính th nh phần c ng n . T ng ười n gần , chính n T ng Q c ã chi phí n t iệ USD ể ph t t iển ột ại th c t ị AIDS t ng n với tên thư ng phẩ F c id n G c c (FGC). L ại th c tự nhiên n có hả n ng diệt vi HIV, t ng cường hệ iễn dịch. Ng th ng n 3 ại th c n ã ược chính ph T ng Q c c p ph p ản t v ư v dụng. Tại Nhật Bản, ng n ã ược dụng th c n t th ỷ th V, c i n c n ản ý thực phẩ v dược phẩ ã e t v c p ph p ch c c ản phẩ thực phẩ ch c n ng c Nhật ược ổ ng thê th nh phần f c id n ể t ng cường hệ iễn dịch, giả ch e te , giả , v t ở th nh thực phẩ hỗ t ợ i t ị ệnh n n ng cả ng thư. The iệ c ng hằng n c tổ ch c FAO, ng iển ng c ng ược ư ch ộng dụng nhi h n t ên th giới v t ng vòng 3 n t ở ại ản ượng ng iển ã t ng ên 4 ần ạt gần t iệ t n tư i/n , t ng ó chỉ h ảng % à nhờ h i th c tự nhiên, còn ại h n 9 % nhờ c nh t c. C c ản phẩ p chh ide c ng nghiệp chính t ng iển Ag , Ag e, C geen n v A gin te. Ch ng 2
ược dụng ộng ãi t ng c ng nghiệp thực phẩ ể ch t phụ gi th c n, thực phẩ ch c n ng, ồ ng, ản t i , ch i n thịt, c hộp, ản t ữ v nh ẹ , t ng ỹ phẩ , nh h v dược , t ng c c ng nh c ng nghiệp, dệt , c ng nghệ inh học C c p cch ide t ng n ược dụng ộng ãi t ng c ng nghiệp thực phẩ , c ng nghệ inh học v học. Ng i t ng c ng nghiệp ch i n ph c hợp ng iển t cũng có thể th nhận c c th nh phần có c c gi t ị h c nh như: f c id n, in n v những ch t ch ển h ph n t th p như nnit , c c cid in tự d , p phen , c c hợp ch t ch i d, c c vit in v cid . Ng ồn ợi ng n ch tập t ng ở c c nước ch Â v Bắc Mỹ. C n d tập t ng h n % h i ượng ng ng ên iệ ản t A gin te, t ng hi ó h i ượng ng n ở ch Á chỉ h ảng %. The FAO ước tính ỗi n t ên th giới, ng n ược h i th c dọc ờ Đại T Dư ng ể cả Biển Đen v Đị T ng Hải. Sản ượng v ng ồn ợi ng iển t ên th giới ược thể hiện t ên ảng : Bảng 0.1 Nguồn lợi, sản lượng thu hoạch và tiềm năng sản xuất rong biển (Đ n vị: . t n) Kh vực R ng Đỏ Rong Nâu Sản Ng ồn ợi Sản Ng ồn ợi ượng th ượng th h ạch h ạch Bắc Cực - - - - T Bắc Đại T dư ng 35 100 6 500 Đ ng Bắc Đại T dư ng 72 150 223 2.000 T ng t t Đại T dư ng - 10 1 1.000 T ng t ng Đại T dư ng 10 50 1 150 Đị T ng Hải v Biển Đen 50 1.000 1 50 3
T n Đại T dư ng 23 100 75 2.000 Đ ng n Đại T dư ng 7 100 13 100 T Ấn Độ dư ng 4 120 5 150 Đ ng Ấn Độ dư ng 3 100 10 500 T ắc Th i B nh dư ng 545 650 822 1.500 Đ ng ắc Th i B nh dư ng - 10 - 1.500 T ng t t Th i B nh dư ng 20 100 1 50 T ng t ng Th i B nh 7 50 153 3.500 dư ng T n Th i B nh dư ng 1 20 1 100 Đ ng n Th i B nh dư ng 30 100 1 1.500 N Cực - - - - Tổng cộng 807 2.660 1.315 14.600 2.2 Nghiên cứu trong nước Việt N có ng ồn ợi ng iển t dạng v ph ng ph . The c c t ả nghiên c gần , ở nước t có h ảng 94 i ng iển, ph n ở v ng iển i n Bắc 3 i (c c nghiên c t Q ảng B nh t ở ), i n N có 484 i (c c nghiên c t Đ Nẵng t ở v ), i ược t th ở cả i n (Nguyễn Hữu Dinh, 1998). T ng ó có c c i tượng n t ọng : ng C (G ci i ), ng M (S g ), ng Đ ng (H pne ), ng M t (P h z ) v ng B n (Ente ph ). R ng M ph n dọc the ờ iển nước t , ở i n T ng v i n N ng tập t ng ch ở c c tỉnh: Q ảng B nh, Q ảng T ị, Th Thiên H , Q ảng N , Đ Nẵng, Q ảng Ngãi, B nh Định, Ph Yên, Kh nh H , Ninh Th ận, B nh Th ận, Vũng T , Kiên Gi ng v c c ả : Lý S n, Ph Q ý, Ph Q c, ần ả T ường S . 4
Ở c c tỉnh phí Bắc, ng M có ở c c tỉnh: Q ảng Ninh, Hải Phòng, v ột ả như C T , C t B Diện tích ng M ở v ng iển Q ảng N Đ Nẵng h ảng 9 . 2, t ữ ượng h ảng 8 t n ng tư i. Diện tích ng M ở tỉnh B nh Định h ảng h n 40.000m2, t ữ ượng ng h ảng h n t n/n . V ng iển Kh nh H v ng iển có diện tích ng M ọc c nh t h ảng . . 2, t ữ ượng có thể h i th c ược hằng n h ảng . t n ng tư i. Sản ượng ng M t ng nh c các tỉnh d ên hải i n t ng 8. t n ng tư i/vụ . Bảng 0.2 Diện tích các vùng có thể quy hoạch nuôi trồng rong biển ở một số tỉnh duyên hải Việt Nam (Đ n vị: . t n) V ng h ạch Diện tích c c v ng h ạch có thể n i t ồng R ng C cư c R ng Sụn B nh Định 1.140 610 Phú Yên 1.750 2.580 Khánh Hoà 5.050 8.160 Ninh Th ận 390 2.030 B nh Th ận Chư h ạch Chư h ạch B Rị – Vũng T 4.500 6.140 Tổng cộng 1.824 19.520 3. Mục đích nghiên cứu Tận dụng ng ồn ng ên iệ phổ i n nhưng chư ược h i th c v dụng ng c có th nh phần dinh dư ng c . Đ dạng hó ản phẩ . 5
4. Nhiệm vụ nghiên cứu Lự chọn ng ên iệ ổ ng nhằ t ng gi t ị cả n ch nghiên c nước ng ch c n ng t ng Khả t c c t nh, t ích , ph i t ộn, tiệt t ng nhằ ư ột c ng th c t i ư . Đ nh gi ch t ượng ản phẩ : cả n, hó ý, vi inh 5. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 5.1 Đối tượng - R ng ược th h i t v ng iển Ninh Th ận. - B ng c c ược tại TPHCM. 5.2 Địa điểm thực hiện Phòng thí nghiệ c Kh C ng Nghệ Sinh Học - Thực Phẩ - M i T ường, t ường Đại học C ng Nghệ th nh ph Hồ Chí Minh. 6. Phương pháp nghiên cứu Xác ịnh pH bằng máy o pH Xác ịnh nồng ộ ch t khô bằng khúc xạ k (Brix k ) X c ịnh h ượng p phen tổng ằng phư ng ph p F in _ Ci c te X c ịnh h ạt tính h ng h ằng phư ng ph p DPPH S iệ thí nghiệ ược í th ng ê v ph n tích ANOVA ằng phần Statgraphics Centurion XV và Excell 2007 Đ nh gi cả n ằng phư ng ph p ch iể ch t ượng the TCVN 3 - 79 6
7. Kết quả đạt được của đề tài T ược tỷ ệ ph i t ộn thích hợp giữ c c ng ên iệ v tỷ ệ ph i t ộn c ng ên iệ v d ng i. Tạ ản phẩ nước ng ng ch c n ng có gi t ị cả n t t v h ượng dinh dư ng ch c n ng cao. 7
Chương 1: TỔNG QU N 1.1 Tổng quan về rong mơ [4][8] 1.1.1 Phân loại thực vật Giới: Chromalveolata Ngành: Phacophyta – ng n ( ột ch ghi Heterokontophyta) Lớp: Phaeophyceae – rong nâu Bộ: Fucales – ng i ngự Họ: Sargassaceae – ng Chi: Sargassum – ng Tên h học: Sargassum Tên gọi h c: Hải tả , Mã Vĩ, Ng i 1.1.2 Hình dạng rong mơ R ng S g ột gi ng tả ớn ( c g e) th ộc họ ng S g ce e ng t i nổi t ng nước. Th n c có dạng t ụ gần t òn, t nh i n n , có hi ọc d i n ột v i t gồ ột ch n , ột ộ c ng d i ph n nh nh v ộ ng the c c t i inh dục (n ãn, ph n). N i ột i ọc nhi t i hí h nh cầ gi p c ng th ng nhờ ó ộ dễ d ng ng hợp. N i ột i h c có th n h nh ể v nh nhằ giữ ch c hỏi ị c n t i n i dòng chả ạnh. T ng i iện tự nhiên c c i ng ph t t iển dưới ực th t i , ch n v c c n n gần ờ, v c c ạn n h h c c ãi c ội. Nhưng hi ị óng c n ên t nước ch ng vẫn ti p tục ng, inh ản v tính, v ồi t i dạt v ờ 8
R ng d i ngắn t i v t th ộc v i iện i t ường, thường g p d i t v i chục c n v i t h h n. Ch ng v vật nhờ ĩ h hệ th ng ễ ò ph n nh nh. Đĩ thường chắc h n ễ v óng iển thường nh t ng h n nhổ ược ĩ . Th n ng gồ ột t ục chính t ngắn, thường d i t ên dưới c , h nh t ụ, ần i. Chi d i nhánh rong h c nh t v c c chi, i v t ng c ng ột i ích thước n cũng th ổi t v i iện ng, t n i ph n . 2.2a: đĩa bám 2.2b: trục chính 2.2c: nhánh chính 2.2d: nhánh bên 2.2e: lá 2.2f; phao 2.2g: nhánh thụ 2.2h: đế Hình 1.1 Hình dạng rong mơ 1.1.3 Cấu tạo C n c ng h vững chắc ể có thể chị ược th n ng h ớn v t ng i t ường óng ạnh. H nh dạng c c n n i n ổi t dạng ễ ò n dạng ĩ .R ng ng ở nước iển, ng th nh t ng ớn, v h c san hô nhờ gi ở g c, chư có ễ, th n, . R ng có n v t ng t ng i ch t diệp ục còn có ch t phụ n . R ng cũng ng hợp v tự tạ ch t dinh dư ng (dinh dư ng tự dư ng). Ng i inh ản v tính, ng còn inh ản hữ tính ( t hợp giữ tinh t ng v n ãn cầ ). 9
1.2a: Đĩa bám dạng rễ bò 1.2d: Đĩa bám dạng đĩa mỏng có chi thuỳ 1.2b: Đĩa bám mỏng, tròn 1.2e: Hai hay nhiều gốc rong chung đĩa bám mỏng 1.2c: Đĩa bám hình nón dày Hình 1.2 Các kiểu đĩa bám của rong mơ Mỗi ng chỉ có ột t ục chính, thường có h nh t ụ, ần i. C ầ ọc t ục chính, t ục chính ph t t iển n chi d i nh t ịnh h c nh t ỗi i, ó ẽ ng ng t ng t ưởng v ph n c c nh nh chính. Đ c ch c iệt ch c c i c họ Sargassaceae. C c nh nh chính t ịnh chi d i c ng. S ượng c c nh nh chính c ột c ng th ổi t i. C c nh nh ên ọc ch ng nh c c nhánh chính theo cách t òn h ọc h i ên t ng ột t ph ng, thường ọc hướng ên t ên nhưng cũng có i ọc c ng ng (S. serra-tifolium,S. tortile ). 1.3a: Nhánh chính hình trụ 1.3c: Nhánh chính hình ba cạnh 1.3b: Nhánh chính dẹp Hình 1.3 Các kiểu nhánh chính của rong biển 10
H nh dạng c ng có những th ổi t ớn giữ c c i. T ng c ng ột i cũng có những th ổi giữ phần g c v phần ngọn, giữ ng còn n n v ng ã t ưởng th nh. Ng i , i hi ch ng t còn nhận th ch ng có những th ổi the i t ường. 1.4a: Lá phân nhánh hình lông chim 1.4d: Mép lá có chia đôi hay mâm nhỏ 1.4b: Lá xẻ sâu 1.4e: Mép lá có răng cưa mịn 1.4c: Mép lá có răng cưa nhọn, xẻ sâu 1.4f: Mép lá nguyên Hình 1.4 Các kiểu lá của rong mơ Sự hiện diện c ph h t i hí ột tính ch t t c ắc c họ Sargassaceae. Hệ th ng ph giữ ch ng nổi ng t ng i t ường iển. H nh dạng , vị t í, c tạ ph có h c nh v có n hệ ật thi t với . 11
1.5a: Gần cuống lá phình lên thành phao 1.5e: Lá còn lại mũi ở đầu phao 1.5b: Giữa lá phình lên thành phao 1.5f: Cọng phao là một lá nhỏ 1.5c: Chóp lá phình lên thành phao 1.5g:Xung quanh phao có tai hoặc gai 1.5d: Lá chỉ còn cánh nhỏ bao quanh phao 1.5h: Phao trơn nhẵn Hình 1.5 Các kiểu phao của rong mơ Khi rong t ưởng th nh ọc c c nh nh h nh t ụ ngắn, t ên ó có ng c c ch . Đ ực thường có dạng h nh t ụ h h nh ắp, có , i hi có g i. Đ c i thường ngắn h n ực, hẹp h c có h nh 3 cạnh v có g i nh t ở phần chót . 1.6a: Đế mọc xung quanh một trục 1.6b: Đế mọc cô độc ở nách là 1.6c: Các chùm đế dày với phao lá 1.6d: Đế phân nhánh nhiều, dẹp hay ba cạnh Hình 1.6 Các kiểu đế của rong mơ 12
R ng t ng t ưởng chi d i nhờ ột t ở ngọn nh nh. T n nằ t ng ột h c ở ngọn. Phẫ th c ng ng ch th t ngọn có h nh t gi c. Cắt ng ng c c nh nh ng, t th ng i vỏ gồ những t ớn, gần t òn, ở giữ những t ích thước nhỏ h n. T ên t , ph , nh nh, t th có những h c ch nhi ng gọi ổ ng h h ệt (cryptostomata). Ở i Polycystum các lông này h d i v t ng nước t ng t õ. Đĩ c ch ng ở c c ng ng nhi n có c c vòng t ng t ưởng the thời gi n. The N t v cộng ự ( 98 ), ở t ường hợp c S. confusum, ng ng nhi n phẫ th c dọc ĩ ch th c c vòng t ng t ưởng h ng n , ỗi vòng t ng t ưởng ng với ột n . 1.1.4 Sinh sản của rong mơ Đ c c i ng có c ực v c c i iêng (c h c g c). Khi t ng t ưởng n ích thước t i (v c c th ng 3 n th ng ), c c nh nh ẽ ọc nhi nh nh thụ, ngắn, có ng c n inh ản h nh t ụ, dẹp h có h nh cạnh gọi ( ecept c e), t ng ó c c ộ phận inh gi t ph t t iển t ng ổ gọi inh h ệt (c ncept c e).T ng h ệt ực ẽ ch nhi gi t phòng, v t ng gi t phòng t ẹ gi t ẽ ph n t n giả nhiễ ể h nh th nh c c tinh t ng h nh ầ dục có h i i c ộng ược. C c i ch c i có h nh cạnh có ng v h i ngắn h n ực. T ng h ệt c i chỉ có v i n ãn cầ t t , ường ính n µ , có thể nhìn th ằng ắt thường. Mỗi n ãn cầ ở t ng ột gi t phòng c i. Sự thụ tinh chỉ ả i với c c gi t ã ược phóng thích, hợp t ph t t iển i n ng ó. R ng có h i c ch inh ản: inh ản hữ tính v inh ản dinh dư ng. a) Sinh sản hữu tính: L c ch inh ản ch c t t cả c c i ể tạ th nh c c ãi ng. Đ c c i có ực v c i t ên h i c h c nh (c h c g c), ột h c có ực 13
và cái cùng cây (c c ng g c). Khi ng ạt ích thước v chi d i t i ch ng ẽ ọc c c nh nh ngắn gọi nh nh thụ ch ọc c c c n inh ản. Gi t ực còn gọi tinh t ng ẽ ược phóng thích hỏi gi t phòng ực, i ội ược. Gi t c i gọi t ng h n ãn cầ ẽ ược phóng thích hỏi gi t phòng cái. N ãn cầ thường có ích thước h ớn, n v i t ic et, có thể nh n th ằng ắt thường. Sự thụ tinh chỉ ả với c c gi t ã ược phóng thích. Hợp t ph t t iển v ên ờ , vật n h ch t , ph t t iển th nh c ầ . C ầ ọc t chậ ch n gi i ạn d i ch ng 4- c ch ng ới ph t t iển nh nh th nh c ng v như vậ c ti p tục ch t ọn ch ột n . C c ãi ng c v ng t i d c ch inh ản hữ tính n tạ th nh. b) Sinh sản dinh dưỡng: Ở v ng iển Việt N ự inh ản dinh dư ng c ng chỉ ả ở ột i t v i iện i t ường v ít n t ọng i với ng ồn ợi. Ở i S. polycystum có hệ th ng ễ ò. C c ễ ò n gi ng như c c nh nh ngắn ò t vật , t ên ó có ng c c nhỏ. Ở n ch c c ẽ nả chồi tạ c c ĩ ọc th nh ột c ng ới. Sự inh ản dinh dư ng còn nhờ phần g c. Ở c c i S. microcystum, S. polycystum hi phần nh nh ị óng nh t h t n i, phần t ục chính v ĩ còn giữ ại v ọc c c nh nh chính h c, tạ c ng nhưng c ch inh ản như th h ng nhi . 1.1.4 Thành phần hóa học của rong mơ Bảng 1.1 Thành phần hóa học của rong mơ Thành phần Tỷ lệ (tính theo trọng lượng rong khô)(%) 14
Nước 13 – 15 Tro 21 – 33 Lipid 1 – 2 Protein 8,05 - 21,11 Glucid Mannitol 7 - 15,95 (monosaccharide) 13 - 15 Alginic (polysaccharide) 8 – 17 Ch t Khoáng Iod 0,05 - 0,16 Calci 5 - 10 (Nguồn: Trần Thị Luy n và cộng tác viên. Chế biến rong mơ. NXB Nông Nghiệp) C c th nh phần n t ọng t ng ng : a) Lục lạp và sắc tố: Lục lạp: Lục ạp có dạng h nh ĩ , h c h nh dãi thường có v ng n v ục c ch ph ị che p ởi ắc c c c ắc t phụ f c nthin. Hạt tạ ột (p en id) như c i c ng nh t phần c i c ục ạp. Mỗi ục ạp thường có ột h c v i hạt tạ ột có dạng ả ê. Lục ạp ược ọc ởi n ớp ng t ng ó gồ h i ớp ng c ục ạp v h i ớp ạng ưới nội inh ch t ục ạp. Mạng ưới nội inh ch t ục ạp n i với ng nh n. Giữ ng nh n v h i ớp ng c ục ạp có pe ip tid . Pe ip tid gồ hệ th ng c c vi ng iên t với nh ở h ảng hẹp giữ ng nh n v h i ớp ng c ục ạp. 15
Phí t ng ục ạp, th c id thường p chồng ên nh tạ th nh c c t e . Lục ạp c tả n có e ng ại vi chạ t ng ục ạp, ọc c c e h c ở phí t ng. Đ c iể c tạ ục ạp c tả n cũng ột t ng những c iể n t ọng ể p tả n v c ng ột ng nh với tả i ic, tảo vàng, tả v ng nh v c c ớp h c v c ng ột ng nh. C t c ục ạp c tả n gi ng với c t c c ng nh Heterokontophyta. ADN c ục ạp có dạng vòng. Sắc tố:Sắc t t ng ng n diệp ục t (chlorophyll), diệp h ng t (xantophyll), ắc t màu nâu (fucoxanthin), ắc t ỏ (c tene). T the tỷ ệ c c ại ắc t ng có t n – vàng nâu – n ậ – v ng ục. Nh n ch ng ắc t c ng n h n. Sắc t ng hợp c tả n h t n t ng ục ạp h ng tập t ng th nh c c phycobi i e t ên t c th c id như ở tả ỏ h tả . Sắc t ng hợp ch ph , ch ph c, h ng có ch ph . Sắc t ng hợp phụ f c nthin v c c ắc t xanth ph c ng có hiện diện ở tả n như: vi nthin, antheraxanthin, neoxanthin, di din nthin, di t nthin. Bên cạnh ó còn có β_c tene. Ở tả n ắc t ng hợp phụ c iệt f c nthin có ắc n t ắc t ng hợp nên tả có n . Ở Chrysophycease và Bacillariophyceae cũng có n d ắc t fucoxanthin. b) Glucid:  Monosacaride: M n c ide n t ọng t ng ng n ường M nnit ược Stenht d ph t hiện n 884 v ược K in ( 9 3) ch ng inh thê . Mannit có c ng th c tổng t à HOCH2 – (CHOH)4 – CH2OH. M nnit t n ược t ng c , dễ t n t ng nước có vị ngọt. H ượng t 4- % t ọng ượng ng h t th ộc v h n cảnh ị ý n i inh ng. 16
H ượng M nnit i n ộng the thời gi n inh t ưởng t ng n c ng h õ ệt, t ng dần t th ng 1, tập t ng c v hè (th ng 4) ồi ó giả i: the K in ( 993) v Ved in i ( 938) ch th h ượng nnit ạt % v hè ồi ị ph n h dần t ng c c th ng ng chỉ còn 4- 6%. R ng ả ản h ng t t, ộ ẩ c ch M nnit ị ph h . C ng dụng c M nnit : M nnit d ng t ng học chữ ệnh ch người gi , t ng c phòng d ng i ch th c nổ the tỷ ệ hỗn hợp M nnit với H d gen v Nit . Ng i M nnit còn d ng i ch th c t t ng (M nnit với i ại có t c dụng diệt t ng c ).  Polysaccharide: H i th nh phần p cch ide n t ọng t ng ng cid ginic v cellulose.  Acid alginic: A ginic ột P cch ide tập t ng ở giữ v ch t , th nh phần ch tạ th nh tầng ên ng i c ng t . A ginic v c c i c nó có nhi c ng dụng t ng ng nh c ng nghiệp, học, n ng học v thực phẩ . H ượng ginic t ng c c ại ng n h ảng - 4 % với ng tư i v 13- % với ng h . H ượng n phụ th ộc v i ng v vị t í ị ý i t ường ng inh ng. H ượng ginic t ng ng n ở c c tỉnh i n t ng Việt N thường c nh t v th ng 4 t ng n .  Cellulose: L th nh phần tạ nên vỏ c ng. H ượng ce e t ng ng n nhi h n ng ỏ. 17
C ng dụng: dùng ch c ng nghiệp gi , t ng c ng nghiệp dựng ( à phụ gi t c i ng ). Ng i cid ginic v ce e, t ng ng còn ch ột c c p cch ide h c như: cid f c inic, f cc idin, in in c) Protein: P tein c ng n h ng c ắ nhưng h h n hả . D vậ ng n có thể dụng thực phẩ . P tein c ng n thường ở dạng t hợp với I d tạ I d hữ c như: n i dinz dizin, dii dinz dizin. I d có gi t ị t ng học, d vậ ng n còn ược d ng th c phòng ch ng v chữ ệnh ướ cổ. H ượng c c cid in cũng ng ể v có gi t ị c t ng p tein c ng iển. d) Chất khoáng: Chi hướng tích ũ h ng (the W t) ch th ượng h ng t i v ng. H ượng c c ng ên t h ng t ng ng n thường ớn h n nước iển. Ch ng hạn i d c ng n ớn h n t ng nước iển t 8 - 9 ần. H ượng i ớn h n t ng nước iển 8 ần. Một i ng n còn có hả n ng h p thụ ột ch t phóng ạ, d vậ có thể d ng ng n ể c ịnh ộ nhiễ phóng ạ c ột v ng ị ý n ó. H ượng i d t ng ột i ng n d ộng , - , % với ng h t ệt i. Sự i n ổi h ượng I d h õ ệt, thường v ng ng n có h ượng I d c h n hè. e) Polyphenol trong rong mơ  Đ c iể 18
Polyphenol c c ch t ược ch ển h t thực vật ược ph n t ng hầ h t c c ại thực vật. Hợp ch t p phen cần thi t ch ự inh t ưởng v inh ản c thực vật, v ư c ản inh nhằ gi p c ch ng ại p th gen v t e . V c t c hoá học, p phen c c hợp ch t ph n t c ch ng ch nhi vòng enzene, t ng ó có ột, h i h c nhi h n h i nhó h d . Dự v c t ưng c c tạ h học người t chi c c hợp ch t p phen th nh nhó : Nhó hợp ch t phen C6 – C1: Acid Gallic Nhó hợp ch t phen C6 – C3: Acid Cafeic Nhó hợp ch t phen C6 – C3 – C6: Catechin, Flavonoid Hình 1.7 Hợp chất polyphenol Tính ch t: C c p phen có ch g c P c techic h c P g ic nên chúng có thể th gi phản ng h – h , phản ng cộng v ngưng tụ. Phản ng h – h : Dưới t c dụng c enz e p phen d e, c c p phen ị h tạ th nh c c Q in n. Phản ng cộng: Khi có t c c cid in th c c Q in n n ẽ ti n hành phản ng cộng với cid in ể tạ th nh c c ct in n tư ng ng. Phản ng ngưng tụ: C c ct in n n dễ d ng ngưng tụ với nh ể tạ th nh c c ản phẩ có gọi ch ng F fen.  Cơ chế kháng oxy hoá polyphenol T ng c thể c n người thường ên ả nhi h ạt ộng h c dựng h c ph h ỷ. Có những ch t tưởng như thực phẩ chính c t nhưng ồng thời cũng hại t . Có những ph n t g tổn thư ng th cũng có những ch t 19
h ng ại h ạt ộng ph ph ch n . G c tự d , gen, v ch t h ng h ột ví dụ. C c hợp ch t phen ột t ng c c nhó ản phẩ t ổi ch t ậc h i ch ở thực vật, t dạng v c t c v ch c n ng. Ở thực vật, c c hợp ch t phen tạ ch thực vật (anthocyanin); ả vệ thực vật t ước ti cực tí , ch ng ại ự h Đ i với c c thực phẩ , c c hợp ch t phen những ch t h ạt ộng giữ v i t ò ch ạ t ịnh hư ng vị c nhi ại ản phẩ có ng ồn g c t thực vật . Ch ng ảnh hưởng n ắc v vị c hầ h t c c ản phẩ thực phẩ v ở ột c ộ nh t ịnh ch ng th gi v c c t nh tạ c c c t th ới tạ nên h nh th c iệt ch ản phẩ (Lê Ngọc Tú, 2003). C c c ch h ng h c c c hợp ch t phen như : Kh v v h ạt c c g c tự d nhờ th h h th p. Tạ ph c với c c i n Fe2+ và Cu+. K hã c c h ạt ộng c enz e có hả n ng tạ c c g c tự d như xanthine oxidase. 20
Bảng 1.2 Cơ chế hoạt động của các chất kháng oxy hoá (Shi và Noguchi, 2001) P phen ược c i ch t h ng h hữ hiệ nh t hiện n (hữ hiệ g p ần vit in C v g p ần vit in E). Sự h c c c hợp ch t p phen có ý nghĩ t ớn t ng ự inh tổng hợp nhi ch t tự nhiên như ichnin, id v e nin. Sự tạ th nh c c hợp ch t n có thể ược giải thích ằng c ch g c tự d , t ng ó ở gi i ạn ầ c hợp ch t n e phen t hiện c c g c phen . Ở gi i ạn , ả ự gh p i c c g c tự d với ự tạ th nh i iên t C-C h c C-O-C phụ th ộc v iể gh p i. Khả n ng h ng h ạnh c p phen ược giải thích dự t ên ượng ớn c c nhó h d t ng c ng th c ch ng, nó ch gh p ti p nhận e ect n ột c ch dễ d ng (p phen ch t nhận c c g c tự d ), t c ch ng có hả n ng dập tắt c c t nh tạ g c tự d . 21
 Ứng dụng P phen những ch t h ng h , d ó ch ng ược ng dụng t ng nhi ĩnh vực. Ứng dụng ược n t ạnh ẽ nh t hiện n v hả n ng dược lý. Bên cạnh ó hả n ng ng n ch n có hiệ ả c c c t nh h , c iệt t nh h ipid. Nhó ch t n ược n t dụng t ng c c ản phẩ th ộc c c ĩnh vực h c nh như ỹ phẩ , thực phẩ v dược phẩ . Riêng t ng ng nh thực phẩ , d c iể t ph t t thiên nhiên, ả ả tính n t n nên ch ng ược dụng ch như ột ch t phụ gi h ng h , nhằ th th ch c c phụ gi tổng hợp thường d ng như: BHA (B t h d ni ), BHT (B t h d t ene) , những ch t n dễ g t c dụng phụ h ng có ợi ch c h ẻ người dụng. P phen ch ược ng dụng ể n ch t t ng c c ản phẩ nh, ẹ Ng i , p phen (t ng chè, ng iển ) còn ược dụng như ột ại thực phẩ ch c n ng nhằ t ng cường hả n ng phòng v chữ ệnh c c thể. 1.1.5 Công nghệ sau thu hoạch rong biển [4] Rong sau khi thu h ạch t nước iển, i t ường nước iển t ên c ng t thích hợp ch vi inh vật ư i ph t t iển, ph h c c ch t e ng v c c ch t dinh dư ng. D vậ ng cần phải ược ý hi th h ạch ể ả ả ch t ượng ng ên iệ : R ng iển → Th h i → R ần (nước iển) → L h ộ → L ại tạp ch t → Vận ch ển → R ần (nước ngọt) → Ph i h ( ộ d < 3c ph i t ên d n W = %) → Bả ản. (Nguồn: Trần Thị Luy n và cộng tác viên 2004. Chế biến rong mơ. NXB Nông Nghiệp). Sau khi thu h i ng ược ộ ằng nước iển, v h ng giờ th h ạch ên hỏi t nước ằng c ch ph i t ên c c gi n ph i c ch t t , - 0,8 22
. Yê cầ ng phải ạt ược: ạch tạp ch t, h , c ng d i, ại. S ó ng ược chở v nh h v ại ằng nước ngọt.L ại ỏ tạp ch t, c ng ch t, vỏ nh ễn thể, ng tạp, R ng ư v nh thường chư ược ch i n ng cần ả ản, dự t ữ t ng h ột thời gi n n ó. Tiê ch ẩn c ng th nh phẩ : ng h w ≤ % ạch, h ượng i ≤ ,8%, ạch n t tạp ch t, th n c c ng, d i, v ng, n , en. S hi ph i cần ể ng t ng t ể c n ằng ộ ẩ , ó ới ả ản h c vận ch ển ti p the . T ng t nh vận ch ển ng h thường óng ng th nh iện ể t ng cường h ch v phư ng tiện vận ch ển. Kiện ng phải ược óng gói ằng d i dọc, ng ng có gắn nhãn hiệ ghi tên ản phẩ , c ở ãn t, h i ượng tịnh. T ng hi chờ ợi, ng phải ược ể t ên c c n gỗ c ch t t, c ch tường c . H c có thể cắt ng th nh c c ảnh có chi d i 3- c ồi óng gói v tải h c bao nylon. Vận ch ển ng ằng c c phư ng tiện có i che. Phư ng tiện phải h ạch, h ng vận ch ển ng h c ng với c c ại h ng hó tư i ng, ướt như t , c , Các biện pháp bảo quản rong khô R ng ch phải th ng th ng, ư th ng h ng hí. Kh ng hí t ng h có ộ ẩ ≤ 8 %. Ng h phải ở c h ể giả ộ ẩ c h . C c iện ng ược ể t ên c c gi n c ch t t - c . Giữ c c gi n có i i ại ể thường ên iể t , c p, tạ ộ th ng ể tản nhiệt. C c iện ng phải ược ắp p the ch t ượng v thời gi n ản t, R ng nhập h t ước phải ư ản t t ước. R ng h ng tiê ch ẩn, ả ản ng ch ộ thời gi n t i n . 23
1.2 Tổng quan về các nguyên liệu phụ 1.2.1 Cúc hoa vàng[10] Họ:A te ce e Tên h học: Chrysanthemum indicum L. a) Đặc điểm thực vật: Cúc hoa dạng th n thả ng h ng n , th n ng c -100c , ph n nhi c nh. L n ọc e, ẻ th ỳ , p có ng cư , h ng c n. Cụ h h nh ầ ở n ch v ầ c nh, ường ính - . c , c ng d i tới -3c , ắc p 3-4 h ng.H tự có c c h vòng ng i c nh h ph t t iển h nh ư i p vòng có v ng c , c c h vòng t ng c nh h h nh ng, v ng. Q có ng phát tán nhờ gió. Hình 1.8 Cúc hoa vàng b) Thành phần hoá học: Hoa ch c ten id gồ : ch nthe nthin, C40H56O3, có c t c tư ng tự flavoxanthin. 24
Ch nthe in ( te in, in) ột g c id gồ c niding v g c e dạng ch ide.Th nh phần hó học c C c v ng tư ng i h i h c với C c t ắng. H ch : C c g c ide như te in, ch nthe in, t ch d ine Các flavonoids và flavone glyc ide ại e de ne- e ite pen như i n A, B v C; ại ge c ne- e ite pen như i n D, E, F Tinh dầ dễ h i như: thujone, cineole, alpha-pinene, limonene, camphor, borneol, bornyl acetate, Yejuhua lactone Sắc t : chrysanthemaxanthin. C c h ạt ch t ph c tạp như c cetine, c in A Các polysaccharides, tannins Vit in như A, B T ng h còn có c c ắc t v ng có te in dưới dạng g c ide; các hydrocarbon; các acid amin, adenine, choline ; vit in A v tinh dầ . C ch tinh dầ , t ng ó có ch , ch nthen ne; còn có ej h ct ne, t g in A. c ciin, in in, ch nthe in. Ch t c h d có ch nthe nthin. Còn có te in dưới dạng g c ide, các h d c n. Hạt ch ,8% ch t dầ n h . Trong cúc ho có c c ch t denine, choline, stachydrine, vit in A v tinh dầ . ắc t c h c z e in (ch nthe in) C21H20O14. Khi th ỷ ph n ẽ ược g c v cyanidin (cyani- din) C15H11O6. T ng tinh dầ ch D-camphor. c) Vai trò Ng i tinh dầ v nhi ng ên t vi ượng, c c h có ch selen có hả n ng h g c tự d , ch ng lão hoá v ch crom ch t ph n giải v i ti t cholesterol phòng ch ng ệnh ti ạch. 25
L c ược Nghiên c v ạch h ng hí c NASA ch ng inh có thể giả nhiễ h ng hí t ng nh . 1.2.2 Nước V i t ò c nước t ng ản t nước giải h t  D ng ể ph ãng d ng dịch n ộ h thích hợp.  Hò t n c c ng ên iệ phụ v phụ gi Ng ồn h i th c: Hiện n , có ng ồn nước ng ược h i th c ể ản t:  Ng ồn nước t: ược t ng, i, hồ  Ng ồn nước ngầ : d ư ng v òng t tạ nên. Th ng thường, nước ngầ có ch t ượng t t v ổn ịnh h n nước t.  Ng ồn nước d th nh ph c ng c p: ở nước t ng ồn nước n ạt tiê ch ẩn ch inh h ạt h ng ng . Ch t ượng nước ược nh gi ch th ng 3 nhó chỉ tiê : cả n, hóa lý và vi inh ược t nh ở mục A phụ ục C. 1.2.3 Chất tạo ngọt (Đường saccharose) Đường ược dụng nhằ ục ích c ng c p n ng ượng, t ng nồng ộ ch t h v t ng vị ch ản phẩ . Ta s dụng ường saccharose tinh ện c nh ường Biên Hòa. Hình 1.9 Cấu tạo của đường Ch t ượng ường ược nh gi ch saccharose th ng 3 nhó chỉ tiê : cả uan, hóa lý và vi sinh. 26
1.2.4 Acid citric Acid citric ột axít hữ c . Nó ột ch t ả ản tự nhiên v cũng ược dụng ể ổ ng vị ch ch thực phẩ h c c ại nước ngọt. Ngoài ra acid cit ic còn óng v i t ò như ột ch t tẩ , n t n i với môi t ường v ồng thời t c nh n ch ng hó . Acid citric có t t ng nhi ại ả tự nhiên. T ước , cid cit ic ược ản t t ch nh, ng n người t ản t cid ct ic t ật ỉ ường the phư ng ph p ên en cit ic ằng ch ng Aspergillus Niger. Acid cit ic có c ng th c ph n t C6H8O7H2O, có dạng tinh thể t ắng, t dễ tan trong nước h cồn, hó t n t ng et en. Nó có vị ch dị h n nhi với c c cid thực phẩ h c nên thường ược d ng ch t i vị ch thực phẩ nói ch ng, ch t nói iêng. 1.3 Tổng quan về nước uống pha chế sẵn không cồn [5][6][7] 1.3.1 Định nghĩa L ồ ng ược ph ch t nước v ổ ng c c ch t có ng ồn g c tự nhiên h c tồng hợp. Ph n ại nước giải h t ph ch ẵn h ng cồn: Nước giải h t ã hò CO2 Nước giải h t h ng có CO2 . Nước ng . Nước giải h t ph ch °Phân loại nước giải khát pha chế[5][6][7] 27
 Theo mức độ tự nhiên - Nước giải khát tự nhiên:Nước giải h t tự nhiên ược ch i n t ột ại ng ên iệ có ng ồn g c tự nhiên, h ng ph thê ường, tinh dầ , ch t . Nước giải h t tự nhiên d ng ể ng t ực ti p h c ể ch i n c c ại nước ngọt, ượ i. Để t ng hư ng vị nước giải h t, i hi người t ch ên en ượ ột phần h c t n ộ ường có t ng nước ả tự nhiên. Nước giải khát hỗn hợp: Nước giải h t hỗn hợp ch i n ằng c ch t ộn ẫn nhi ại nước , ả h c nh , ượng nước ả ph thê h ng 3 % nước ng ên iệ chính. Nước giải khát pha đường: Để t ng vị ng n, ột nước giải h t như ch nh, c , ýt, người t thường ph thê ường (v cid). Nước giải khát pha loãng: gồ dịch ng ên iệ , p ường, cid citric và hư ng. Nước giải khát cô đặc: Nước giải h t c c ch i n ằng c ch c c dịch t ích t ng ên iệ tự nhiên, có thể ổ ng thê ường, cid v hư ng. Nước giải h t có thể c c ằng nhiệt h ằng c ch ạnh ng ể ạt ược h ượng ch t h hò t n c t 4 – %. Nước giải h t c c t tiện dụng v có thể tồn t ữ ột thời gi n d i t ước hi ch i n h dụng. Sản phẩ nước ng ng th ộc ại nước giải h t hỗn hợp ph ường.  Theo phương pháp bảo quản Nước giải khát có xử lý nhiệt: Nước giải h t có ý nhiệt ược óng v ín, ý nhiệt ằng c ch n nóng t ước h c hi gh p ín. Sản phẩ ả ản ở nhiệt ộ thường. Nước giải khát không có xử lý nhiệt: ả ản ở nhiệt ộ ÷ oC. 28
Sản phẩ nước ng ng iển th ộc ại nước giải h t có ý nhiệt  Theo dạng sản phẩm Nước giải khát không có thịt quả: Dịch ược t ch hỏi ả ch ằng c ch p ó e ắng ồi ọc. T the c ộ t ng cần thi t dụng phư ng ph p ọc th (nước ả ục) h ọc ĩ (nước ả t ng). Nước giải khát có thịt quả: Dịch ẫn với c c ược nghi n ịn (nước giải h t có ộ ệt c ) h c nước t i c ược ph thê nước, ường ể t ng vị v ộ dinh dư ng, có thể ph thê cid thực phẩ ể t ng ộ ch (nect ). Sản phẩ nước ng ng th ộc ại nước giải h t h ng có thịt ng ên iệ . 1.3.2 Yêu cầu chất lượng Ch t ượng nước ng ph ch ẵn h ng cồn ược nh gi ch th ng 3 nhó chỉ tiê : cả n, hó ý v vi inh. 1.4 Một số sản phẩm và đồ uống sản xuất từ rong biển[4][9] 1.4.1 Sản xuất bánh tráng rong (Nori) của nhật bản R ạch ng ên iệ t ng nước iển → nghi n nhỏ → h n ph hó ằng nước ngọt → ót h n ph v h n → t nghiêng ồi e ph i nắng h h . Hình 1.10 Bánh tráng Nori C c t ng h n th nh phẩ ể ch i n Nhật Bản c c ón n t ư , ch t phụ gi ch p, 29
1.4.2 Sản xuất bột rong R ng → ý ạch ẽ → → nghi n → gói, ả ản. R ng ng ên iệ e ạch, h , cắt nhỏ với chi d i t - c . Ti n h nh h v nghi n ng, gói ược ản phẩ ột ng. Bột ng ược d ng t ng thực phẩ ph i t ộn với ột ngũ c c h c ột c thực phẩ ể c c ại nh ch người ướ cổ h người n iêng. 1.4.3 Sản xuất bánh mứt rong R ng ng ên iệ → → ng v i → t ần, h p → tẩ gi vị → c ộn nh → → gói → ản phẩ . R ng e ạch n t, tạp ch t ti n h nh ng t ng nước v i t ng nước v i t ng ược ph t % v i ó ể ắng gạn, nước t ng ng t ng giờ. S ó e ng ạch v t ần t ng nước i t ng 3-4 ph t h c h p c ch th . Gi vị gồ : ường h ng ch , h ng c t ạn, i n tinh hi t, tỷ ệ ường 4%, N C %, gi nhiệt ch ường chả ó hạ nhiệt ộ - 600C ồi ch ng v ện , v ện v c ộn th nh nh t òn gi ng như c c c ộn ợi. Đe h ở nhiệt ộ 9 - 1000C n ộ ẩ c nh ng ạt -25 %, lúc này bánh rong giòn, màu vàng, có i th , vị ngọt. Bả ản t ng n t i PE ở i t ường t, h . 1.4.4 Sản xuất đồ hộp nước uống chất lượng cao từ rong biển và các phụ gia khác Nguyên liệ → X lý tẩy màu mùi → N u thuỷ phân → Lọc → Cô c % → Ph i ch → Đ n sợi tạo hình → Tách sợi → Vào hộp → Rót nước ường → Ghép mí → Th nh t ùng → Sản phẩm 30
Nước ng ch t ượng c t ng iển có dụng dịch th ph n t c c ng ên iệ h c như: n , hải , n inh chi, t ể tạ nhi ại nước ng c c p có tính ch t thực phẩ , dược học, phòng chữ ệnh v ồi dư ng c thể. . T nhiên t ng t ng t ường hợp phải nghiên c tỷ ệ c c th nh phần ph i ch ch ph hợp ể tạ ch ng ại nước ng ph hợp thị hi c người tiê d ng. Hình 1.11 Nước uống rong biển Sanna của Công ty Yến sào Khánh Hoà Tháng 6- , C ng t Y n Kh nh H ã ch ời dòng ản phẩ nước ng iển S nn , ược ản t với ự t hợp tinh t giữ c c i thả dược ý hi như: ng , h n ả, i ng n h , hạ h thả , có t c dụng phòng, ch ng những ệnh d thi hụt vi ch t, ch ng hó , th nh nhiệt, giải ộc ước ột phá ã v ng t ở th nh ản phẩ có tín t ên thị t ường t ng v ng i nước, ược người tiê d ng nh gi c . 1.4.5 Chế biến trà túi lọc R ng iển → ý → h i → ph i h → ên hư ng → gói → ản phẩ R ng iển (có thể ng ỏ h c ng n ) e ý, tẩ i, , h . S ó e ên hư ng, c ng ạn n t ọng tạ hư ng vị c t ưng ch t ng iển. Phụ iệ d ng t ng c ng ạn n t ph ng ph , t ng thực t ỗi ch ng 31
ại phụ gi ẽ ch ại hư ng vị t ng iển h c nh . Có thể ột ại phụ gi như : t h , h i , h en, cỏ t nh, d h , d h , t h , ã , ng h Hình 1.12 Trà túi lọc rong biển của Công ty Hùng Phát 1.4.6 Chế biến trà uống hòa tan từ rong biển R ng iển → ý tẩ , i → cắt nhỏ → n th ph n → ọc → c c ản phẩ ng iển hò t n ← gói ← ph n ← ph i ch Phụ gi R ng iển (R ng ỏ h c ng n ) e ý tẩ i, cắt nhỏ v n th ph n t ng i t ường pH i nhẹ h c cid nhẹ. Ti n h nh t ng hò v pH = , hi ng ã n t h n t n. Ti n h nh ọc v c c, ph i t ộn phụ gi hò t n h c nh như: thục ị hò t n, hoa cúc, t th t hò t n, ường T the ỗi ại phụ gi t có t hò t n ng hư ng vị h c nh . S ó ti n h nh h ở nhiệt ộ -600C h c ph n. t th ược ột hò t n t ng iển có hư ng vị c t ưng , có gi t ị dược học c . 32
Chương 2: VẬT IỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Thời gian và địa điểm T ng / / n ng /8/ tại phòng thí nghiệ h C ng Nghệ Sinh Học - Thực Phẩ – M i T ường. Đị chỉ: 4 Điện Biên Ph , Phường , ận B nh Thạnh, Th nh ph Hồ Chí Minh 2.2 Nguyên vật liệu thí nghiệm 2.2.1 Nguyên liệu R ng : R ng S.polycystum ược th h i tại v ng iển Ninh Th ận. Trạng thái khô, ộ ẩm W= 16-18%. Hình 2.1 Rong mơ Cúc hoa: Cúc hoa ược tại Chợ B Chiể , ường Ph n Đ ng Lư , ận B nh Thạnh, Th nh ph Hồ Chí Minh Đường: Đường ược dụng là ường tinh ện Biên H . 33
Đường s dụng phải ở dạng tinh thể màu trắng, kích thước tư ng i ồng u, t i khô, không vón cục. Tinh thể ường h c d ng dịch ường t ng nước có vị ngọt, h ng có i vị ạ.Tinh thể t ắng óng nh. Khi ph v nước c t ch d ng dịch t ng t. Đ p ng các chỉ tiêu v hoá lý và vi sinh theo TCVN 6958: 2001 v ường tinh luyện ( ược trình bày chi ti t ở mục B phụ lục C).  Acid citric Dùng acid citric tại phòng thí nghiệm khoa Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm - Môi Trường . Chỉ tiêu ch t ượng ược trình bày ở mục C phụ lục C. 2.2.2 Thiết bị, dụng cụ và hoá chất S dụng c c t ng thi t ị v dụng cụ thí nghiệ tại phòng thí nghiệ h C ng Nghệ Sinh Học - Thực Phẩ – M i T ường th ộc t ường Đại Học C ng Nghệ, gồ có: - Nồi n , p g , ng gòn, vải ọc, - B nh ịnh c, c c th ỷ tinh, phiễ th ỷ tinh, ũ th ỷ tinh, ng nghiệ , ch i th ỷ tinh - Nhiệt 000C - T - Kh c ạ ATAGO - M pH - Nồi tiệt t ng A t c ve - Pipette, micropipette - C n iện t - M ng 2.2.3 Hoá chất Folin-ciocalteu, acid gallic 0.5mg/ml, Na2CO3 7.5%, acid citric 1% 34
2.2.4 Các phương pháp phân tích X c ịnh pH ằng pH (mục A phụ lục A). X c ịnh nồng ộ ch t h h t n ằng h c ạ (mục B phụ lục A). Định ượng p phen tổng ằng phư ng ph p F i – ciocalteu (mục C phụ lục A). Khả t h ạt tính h ng h ằng phư ng ph p DPPH (g i ẫ i ph n tích) (mục D phụ lục A). Đ nh gi cả n ằng phư ng ph p ch iể ch t ượng the TCVN 3 - 79 (mục E phụ lục A). 2.2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 35
Ng ên iệ C ng th c Thí nghiệm 1: Khảo ph i t ộn sát tỷ lệ ph i trộn nguyên liệu Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ ph i trộn Trích ly nguyên liệu : nước X c ịnh h Thí nghiệm 3: Khảo ượng sát nhiệt ộ và thời polyphenol gian trích ly t i ưu Lọc Thí nghiệm 4: Khảo Ph i trộn sát tỷ lệ ph i trộn ường Thí nghiệm 5: Khảo Tiệt trùng sát ch ộ tiệt trùng Sản phẩm Đ nh giá ch t lượng sản phẩm Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 36
2.2.6 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu  Mục ích: Khả t t ược tỷ ệ ph i t ộn thích hợp giữ ng ên iệ chính ( ng ) v ng ên iệ phụ (h c c) nhằ tạ ản phẩ có ắc, i vị hài hoà.  Cách ti n hành: S ồ b trí thí nghiệm: 37
Ng ên iệ M1 R ng : h c c = 90%:10% M2 R ng : h cúc = 80%:20% X c ịnh M3 h ượng C ng th c ph i t ộn R ng : h c c = 70%:30% polyphenol M4 R ng : h cúc = 60%:40% Trích ly M5 (1000C, 15 phút) R ng : h c c : nước = 50%:50% (1000C/15 phút) Lọc Ph n tích cả n Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn Thông s kỹ thuật: 38
Thí nghiệ ược b trí theo kiểu ngẫu nhiên hoàn toàn 1 y u t (kh i ượng bông cúc), có 5 nghiệm th c (M1, M2, M3, M4, M5), mỗi nghiệm th c ược l p lại 3 lần.  Các thông s c a công th c M1 sẽ là: Rong m (g): Bông cúc (g) = 90%:10%  Các thông s c a công th c M2 sẽ là: Rong m (g): Bông cúc (g) = 80%:20%  Các thông s c a công th c M3 sẽ là: Rong m (g): Bông cúc (g) = 70%:30%  Các thông s c a công th c M4 sẽ là: Rong m (g): Bông cúc (g) = 60%:40%  Các thông s c a công th c M5 sẽ là: Rong m (g): Bông cúc (g) = 50%:50% Thông s c ịnh: trích ly ở 1000C trong 15 phút. Đ nh giá cảm quan: Sau khi chuẩn bị mẫu th , sẽ ti n hành nh giá cảm quan với hội ồng 11 người, ể xác ịnh công th c ph i trộn nguyên liệu phù hợp nh t cho quá trình ch bi n nước u ng rong m .  Hàm mục tiêu Khảo sát hà ượng polyphenol bằng phư ng pháp Foli – Ciocalteu (xem kh i ượng bông cúc có ảnh hưởng n hà ượng polyphenol hay không). Đ nh giá cảm quan bằng phư ng pháp cho iểm ch t ượng theo TCVN 3215- 79. 2.2.7 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu hỗn hợp: nước  Mục đích: Khả t t ược tỷ ệ thích hợp giữ nước v ng ên iệ .  Cách tiến hành: S ồ b trí thí nghiệm: 39
Ng ên iệ : nước = / Nguyên iệ (N1) Ng ên iệ : nước = /3 (N2) Ng ên iệ : nước = /4 (N3) Trích ly 0 X c ịnh (100 C, 15 Ng ên iệ : nước = / h ượng phút) (N4) polyphenol Ng ên iệ : nước = / (N5) Lọc Ng ên iệ : nước = / (N6) Nguyên iệ : nước = /8 (N7) Ph i trộn Đường Tiệt trùng Đ nh giá cảm quan Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu : dung môi 40
Thông s kỹ thuật:  Thí nghiệ ược b trí theo kiểu ngẫu nhiên hoàn toàn 1 y u t (lượng nước em trích ly), có 7 nghiệm th c (N1, N2, N3, N4, N5, N6, N7), mỗi nghiệm th c ược l p lại 3 lần.  Thông s c ịnh: + Hà ượng nguyên liệu hỗn hợpở dạng rắn (rong m và bông cúc) theo thông s t i ưu c a thí nghiệm 1. + Trích ly ở 1000C trong 15 phút.  Hàm mục tiêu Khảo sát hà ượng polyphenol bằng phư ng pháp Foli – Ciocalteu. Đ nh giá cảm quan bằng phư ng pháp cho iểm ch t ượng theo TCVN 3215- 79. 2.2.8 Thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độ và thời gian trích ly tối ưu  Mục đích: Nhằm tìm ra nhiệt ộ và thời gian thích hợp cho quá trình trích ly, t c là khoảng nhiệt ộ và thời gian cho giá trị cảm quan cao và hà ượng polyphenol cao nh t.  Cách tiến hành: S ồ b trí thí nghiệm: 41
Ng ên iệ Nhiệt ộ C1 (400C) Kí hiệ A1 A2 A3 A4 A5 Thời gian (phút) 5 10 20 30 40 Nhiệt ộ C2 (500C) Kí hiệ B1 B2 B3 B4 B5 Thời gian (phút) 5 10 20 30 40 X c ịnh 0 Trích ly Nhiệt ộ C3 (60 C) h ượng Kí hiệ C1 C2 C3 C4 C5 polyphenol Thời gian (phút) 5 10 20 30 40 Nhiệt ộ C4 (700C) Kí hiệ D1 D2 D3 D4 D5 Thời gian (phút) 5 10 20 30 40 Nhiệt ộ C5 (800C) Lọc Kí hiệ E1 E2 E3 E4 E5 Thời gian (phút) 5 10 20 30 40 Ph i trộn Đường Đ nh giá cảm quan Hình 2.5 Sơ đồ khảo sát thời gian và nhiệt độ trích ly tối ưu 42
Thông s kỹ thuật:  Thí nghiệ ược b trí theo kiểu ngẫu nhiên hoàn toàn 2 y u t (nhiệt ộ trích ly và thời gian trích ly), có 25 nghiệm th c (A1, A2, A3, A4, A5, B1, B2, B3, B4, B5, C1, C2, C3, C4, C5, D1, D2, D3, D4, D5, E1, E2, E3, E4, E5), mỗi nghiệm th c ược l p lại 3 lần.  Thông s c ịnh: + Th ng t i ư c thí nghiệm 1, 2.  Hàm mục tiêu Khảo sát hà ượng polyphenol bằng phư ng pháp Foli – Ciocalteu. Đ nh giá cảm quan bằng phư ng pháp cho iểm ch t ượng theo TCVN 3215- 79. 2.2.9 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ phối trộn đường  Mục đích: Nhằ t tỷ ệ ph i ch ường ph hợp ể tạ gi t ị cả n t t nh t v h ượng p phen c nh t ch ản phẩ .  Cách tiến hành: S ồ t í thí nghiệ : 43
Ng ên iệ K t quả t i ưu c thí nghiệm 1 C ng th c ph i t ộn Trích ly K t quả t i ưu c thí nghiệm 2,3 Lọc Hà ượngdịch 1000 trích (ml) X c ịnh Ph i trộn Hà ượng ường 80 90 100 h ượng (g) polyphenol Ký hiệ F1 F2 F3 Tiệt t ng Ph n tích cả quan Hình 2.6 Sơ đồ thí nghiệm phối trộn đường Thông s kỹ thuật:  Thí nghiệ ược b trí theo kiểu ngẫu nhiên hoàn toàn 1 y u t (hà ượng ường), có 3 nghiệm th c (F1, F2, F3), mỗi nghiệm th c ược l p lại 3 lần.  Thông s c ịnh: + Th ng t i ư c thí nghiệm 1, 2, 3. 44
 Hàm mục tiêu Khảo sát hà ượng polyphenol bằng phư ng pháp Foli – Ciocalteu. Đ nh giá cảm quan bằng phư ng pháp cho iểm ch t ượng theo TCVN 3215- 79. 2.2.10 Thí nghiệm 5: Khảo sát chế độ tiệt trùng  Mục ích: T ược thời gi n tiệt t ng t i ư v ạt ược ê cần thời gi n ả ản, v giữ ược gi t ị cả n v h ượng p phen ch ản phẩ .  Cách ti n hành: S ồ b trí thí nghiệm: 45
Ng ên iệ Thông s t i ưu Công th c ph i c a thí nghiệm 1 t ộn Trích ly Thông s t i ưu c a thí nghiệm 2 Lọc Thông s t i ưu Ph i trộn c a thí nghiệm 3 X c ịnh Nhiệt ộ 1210C Tiệt trùng h ượng Thời gian 15 20 25 polyphenol Ký hiệu G1 G2 G3 Sản phẩm Ph n tích cả n, h ý, vi inh Hình 2.7 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát chế độ tiệt trùng Thông s kỹ thuật:  Thí nghiệ ược b trí theo kiểu ngẫu nhiên hoàn toàn 1 y u t (thời gian tiệt trùng), có 3 nghiệm th c (G1, G2, G3), mỗi nghiệm th c ược l p lại 3 lần.  Thông s c ịnh: + Th ng t i ư c thí nghiệm 1, 2, 3 và 4. 46
 Hàm mục tiêu Khảo sát hà ượng polyphenol bằng phư ng pháp Foli – Ciocalteu. Đ nh giá cảm quan bằng phư ng pháp cho iểm ch t ượng theo TCVN 3215- 79. 2.2.11 Quy trình nghiên cứu sản xuất nước uống chức năng rong mơ a) Sơ đồ quy trình sản xuất 47
Rong m +hoa cúc X ý ộ, ạch S y khô Xay Trích ly Lọc Bã Đường Ph i trộn Acid citric Tiệt trùng Sản phẩm Hình 2.8 Sơ đồ nghiên cứu sản xuất nước uống chức năng rong mơ b) Thuyết mình quy trình  Nguyên liệu: 48
Ch t ượng ng ên iệ t n t ọng i với th nh phẩ c i c ng, ản phẩ n có ch t ượng t t th ng ên iệ phải h , h ng ẫn tạp ch t, h ng ị i ọt, n c Đ i với ng : ê cầ cần phải ít tạp ch t, n t Đ i với c c ại ng ên iệ phụ (h c c) h , h ng c t ạn, h ng n c, i ọt, h ng có i ạ  Rửa: Mục ích: nhằ ại ỏ ụi ẩn, c t t, tạp ch t v vi inh vật t ên t ng i c ng ên iệ . R còn nhằ ại ỏ ột ch t hó học g ộc hại ược d ng t ng ỹ th ật ch i n v ả ản. Nước t t ịnh ộ ạch c ng ên iệ . V th nước phải tiê ch ẩn nước ạch. Ở gi i ạn n t ti n h nh nhi ần ằng nước ạch, Yê cầ phải hạn ch h hụt ng ên iệ ảnh hưởng n t ả thí nghiệ . Đ i với ng hi cần ng t ng cid cetic % có ph nước c t c g ng t ng 3 ph t ể h t nh c ng iển, ó ạch ại ằng nước ạnh.  Nghiền: Mục ích: Giả ích thước c ng ên iệ d ó t ng diện tích ti p c giữ d ng i với ng ên iệ , t ng hả n ng t ích c c ch t hò t n v t ng dịch t ích. Thực hiện: ng ược nghi n nhỏ n ích thước t i c , h c c nhỏ h n , , ,5 cm.  Trích ly: Đ c ng ạn n t ọng t ng t nh ản t ản phẩ . Trích ly là quá trình thu nhận ch t chi t t ng ên iệ có dụng d ng i. T ng t nh n d ng i dụng nước. 49
C ở h học c t nh n ự h ch t n c c c ch t chi t t ng ên iệ v d ng i. Động ực c t nh ự chênh ệch nồng ộ c c c c t t ng ng ên iệ v t ng d ng i. Sự chênh ệch nồng ộ n c ng ớn th t c ộ t ích ẽ c ng nh nh. Có nhi t ảnh hưởng n hiệ ả c t nh t ích như: ích thước ng ên iệ , tỷ ệ ng ên iệ v d ng i, nhiệt ộ t ích , c ộ h ả , dạng thi t ị dụng C c th ng c ng nghệ c t nh t ích ẽ ược c ịnh ằng phư ng ph p thực nghiệ . Ở t chỉ khảo t h i th ng c ng nghệ thời gi n v nhiệt ộ t ích  Lọc: Gồ h i t nh: Lọc th v ọc tinh Lọc thô: Mục ích à nhằm t ch iêng phần dịch ỏng v ã ắn. Để tận th ch t chi t, phần ã ắn có thể ược p nhằ th ột ượng dịch nh t ịnh còn ại t ng ã. Phần dịch ỏng th ược t t nh p ẽ ược e i ph i t ộn với dịch t ích t ng ên iệ phụ. Phần ã còn ại có thể tận dụng ể th c n gi c. Ti n h nh th c ng: Hỗn hợp t ích ược ch ển h t v t i vải, ti n h nh vắt ể th ược dịch t ích còn ại t ng ã. T ng thực t c c nh ản t thường dụng thi t ị p th ực h c thi t ị p t ục vít. Lọc tinh: Mục ích: t ch ỏ những tạp ch t dạng ng còn ót ại t ng t nh ọc p 50
Ti n h nh ọc d ng dịch có ích thước ỗ ọc , 4 3 , và gi ọc. C ng ạn n phải thực hiện nh nh nhằ t nh nhiễ vi inh vật t i t ường.  Phối trộn: Mục ích c t nh ph i t ộn tạ hỗn hợp ồng nh t giữ c c th nh phần ng ên iệ h c nh the tỷ ệ c ịnh ể tạ ản phẩn có chỉ tiê ch t ượng hó ý v cả n the ê cầ . Q t nh ph i ch n ược thực hiện t ng nồi.  Tiệt trùng: Mục ích: Tiệt trùng ột c ng ạn ý nhiệt nhằ tiê diệt vi inh vật g hại dưới t c ộng c nhiệt ộ t ng ột h ảng thời gi n nh t ịnh, d ó t ng thời gi n ả ản ản phẩ . Tiệt t ng ột t nh n t ọng, có t c dụng t ịnh hả n ng ả ản v ch t ượng thực phẩ . M n vậ , ản phẩ phải ược ý ở nhiệt ộ c h c t ng thời gi n d i, v vậ ột th nh phần hó học t ng ản phẩ có thể ị i n ổi giả dinh dư ng v giả gi t ị cả n c ản phẩ . 51
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO UẬN 3.1 Kết quả thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 3.1.1 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu Ti n hành the phư ng ph p ch iể the TCVN 3 -79 ( ược trình bày ở phụ lục A). Chuẩn bị các mẫu th . Lập hội ồng gồm 11 người. Mỗi người cho m c iểm t 0 – 5 theo bảng iểm ch t ượng sản phẩm (mục E phụ lục A). Bảng 3.1 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu MẪU CHỈ TỔNG ĐIỂM TRỌN ĐIỂM TỔNG CHẤT TIÊU ĐIỂM TRUN G SỐ CÓ ĐIỂM LƯỢN CHẤT G TRỌN CÓ G LƯỢN BÌNH G SỐ TRỌN G G SỐ M1 Màu 45 4,09 0,8 3,27 13,53 TRUNG (rong:bông T ạng BÌNH cúc=90%:10%) thái 40 3,64 0,8 2,91 Mùi 36 3,27 1 3,27 Vị 32 2,91 1,4 4,07 M2 Màu 43 3,91 0,8 3,13 13,65 TRUNG (rong:bông T ạng BÌNH cúc=80%:20%) thái 42 3,82 0,8 3,05 Mùi 36 3,27 1 3,27 Vị 33 3,00 1,4 4,20 52
M3 (rong:bông Màu 43 3,91 0,8 3,13 14,85 TRUNG cúc=70%:30%) T ạng BÌNH thái 40 3,64 0,8 2,91 Mùi 41 3,73 1 3,73 Vị 40 3,64 1,4 5,09 M4 (rong:bông Màu 41 3,73 0,8 2,98 14,56 TRUNG cúc=60%:40%) T ạng BÌNH thái 41 3,73 0,8 2,98 Mùi 40 3,64 1 3,64 Vị 39 3,55 1,4 4,96 M5 (rong:bông Màu 40 3,64 0,8 2,91 14,31 TRUNG cúc=50%:50%) T ạng BÌNH thái 41 3,73 0,8 2,98 Mùi 38 3,45 1 3,45 Vị 39 3,55 1,4 4,96 Nhận xét: Dựa và bảng 3.1 ta th y: Mẫu M1(rong:bông cúc=90%:10%)và M2 (rong:bông cúc=80%:20%) có giá trị cảm quan th p vì kh i ượng bông cúc th p, chư tạ ược hư ng th ể t i i t nh c ng. Đ c biệt là mẫu M1 (rong:bông cúc=90%:10%) gây khó u ng vì mùi tanh rong còn nồng. Gía trị cảm quan bắt ầu t ng dần t mẫu M3(rong:bông cúc=70%:30%) do mùi hư ng bông cúc ã ược ph i trộn hài hoà, làm giảm mùi tanh rong m . Mẫu M3 (rong:bông cúc=70%:30%) và M4 (rong:bông cúc=60%:40%) có giá trị cảm quan cao vì kh i ượng ng c c ược ph i vào hợp lý, tạ hư ng th ng cúc mà vẫn giữ ược i c t ưng c ng . Mẫu M5 (rong:bông cúc=50%:50%) giá trị cảm quan th p h n mẫu M4 (rong:bông cúc=60%:40%) và M5 (rong:bông cúc=50%:50%) do hà ượng 53
bông cúc cao, không còn giữ ược mùi c a rong m mà còn tạo vị h i ắng c a bông cúc. Mẫu M3 (rong:bông cúc=70%:30%) là mẫu th có giá trị cảm quan cao nh t. 3.1.2 Kết quả hàm lượng polyphenol thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu Bảng 3.2 Kết quả phân tích ANOVA hàm lượng polyphenol thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu Mẫu Hàm lượng polyphenol (mg/g) M1 Rong : h c c =90%:10% 9,43±0,1113a M2 R ng : h c c =80%:20% 9,26±0,2557a M3 R ng : h c c = 70%:30% 9,49±0,0585a M4 R ng : hoa cúc =60%:40% 9,37±0,1721a M5 R ng : h c c = %: % 9,44±0,1588a Bảng 3.3 Bảng ANOVA kết quả xử lí số liệu hàm lượng polyphenol tổng thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0912267 4 0.0228067 0.84 0.5316 Within groups 0.272267 10 0.0272267 Total (Corr.) 0.363493 14 54
Nhận xét: Dựa vào bảng ANOVA x lí s liệu bằng phần m m Statgraphics (bảng 3.3) th y rằng P_value = 0,5316> 0, , i n có nghĩ h i ượng bông cúc thêm vào không ảnh hưởng tới h ượng polyphenol. 9.55 9,49±0,0585a 9.5 9,44±0,1588a 9.45 9,43±0,1113a 9.4 9,37±0,1721a 9.35 (mg/g) 9.3 9,26±0,2557a 9.25 9.2 9.15 H ượng p phen nh phen ượng t H p ng 9.1 M1 M2 M3 M4 M5 Mẫ thí nghiệ Hình 3.1 Biểu đồ hàm lượng polyphenol thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu Nhận xét: Nh n v ảng 3.2 t th ằng h ượng p phen giữ c c ẫ không có ự h c iệt. H ượng ng c c ổ ng v h ng th ổi h ượng p phen t ng ẫ . Việc ph i t ộn bông c c v có t c dụng tạ hư ng, t ng gi t ị cả n ch h n t n h ng ảnh hưởng tới h ượng p phen . K t ận: Vì vậy, ta chọn mẫu M3 ( ng : h c c = %:3 %) là mẫu có cảm quan cao nh t ể ti n hành các thí nghiệm ti p theo. 55
3.2 Kết quả thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu hỗn hợp : dung môi 3.2.1 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên nguyên liệu : dung môi Bảng 3.4 Kết quả cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu : dung môi TỔNG TỔN ĐIỂM CHỈ TIÊU ĐIỂ TRỌN ĐIỂM G CÓ CHẤT MẪU CHẤT M G CÓ ĐIỂ TRỌN LƯỢNG LƯỢNG TB SỐ TRỌN M G SỐ G SỐ Màu 48 4,36 0,8 3,49 N1 T ạngth i 46 4,18 0,8 3,35 14,95 TRUNG (1/20) Mùi 36 3,27 1 3,27 BÌNH Vị 38 3,45 1,4 4,84 Màu 50 4,55 0,8 3,64 N2 T ạngth i 47 4,27 0,8 3,42 15,24 TRUNG (1/30) Mùi 34 3,09 1 3,09 BÌNH Vị 40 3,64 1,4 5,09 Màu 47 4,27 0,8 3,42 N3 T ạngth i 46 4,18 0,8 3,35 14,49 TRUNG (1/40) Mùi 36 3,27 1 3,27 BÌNH Vị 35 3,18 1,4 4,45 Màu 47 4,27 0,8 3,42 N4 T ạngth i 43 3,91 0,8 3,13 15,45 TRUNG (1/50) Mùi 42 3,82 1 3,82 BÌNH Vị 40 3,64 1,4 5,09 56
Màu 46 4,18 0,8 3,35 N5 T ạngth i 42 3,82 0,8 3,05 15,40 TRUNG (1/60) Mùi 43 3,91 1 3,91 BÌNH Vị 40 3,64 1,4 5,09 Màu 45 4,09 0,8 3,27 N6 T ạngth i 46 4,18 0,8 3,35 15,25 TRUNG (1/70) Mùi 46 4,18 1 4,18 BÌNH Vị 35 3,18 1,4 4,45 Màu 40 3,64 0,8 2,91 N7 T ạngth i 43 3,91 0,8 3,13 14,93 TRUNG (1/80) Mùi 46 4,18 1 4,18 BÌNH Vị 37 3,36 1,4 4,71 Nhận t: T bảng k t quả cảm quan 3.5 ta th y: Mẫu N1 (nguyên liệ : nước = 1/20) và N7 (nguyên liệ : nước = 1/80) có giá trị cả n th p nh t trong 7 mẫu. Nguyên nhân do mẫu N1 (nguyên liệ : nước = 1/20) có ượng nước quá ít, tạo vị rong quá ậm, trong khi mẫu N7 (nguyên liệu: nước = 1/80) ượng nước khá nhi u nên khi n mùi vị sản phẩm trở nên nhạt nhẽo. Các mẫu N2 (nguyên liệ : nước = 1/30), N3 (nguyên liệ : nước = 1/40) ,N4 (nguyên liệ : nước = 1/50), N5 (nguyên liệ : nước = 1/60) ượng nước thêm vào v a phải, tạo hư ng vị hài hoà, không quá ậm ho c quá nhạt Mẫu N4 (nguyên liệ : nước = 1/50) và N5 (nguyên liệ : nước = 1/60) có giá trị cảm quan cao nh t trong 7 mẫu. Trong ó N5 (nguyên liệ : nước = 1/60) có giá trị cảm quan là cao nh t (15,40) 57
3.2.2 Kết quả hàm lượng polyphenol thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu : dung môi Bảng 3.5 Kết quả phân tích ANOVA ảnh hưởng của dung môi đến hàm lượng polyphenol Mẫu Hàm lượng polypenol (mg/g) N1 6,26±0,3567a Nguyên liệu : nước = 1/20 N2 8,1±0,4779b Nguyên liệu : nước = 1/30 N3 7,4±0,3189c Nguyên liệu : nước = 1/40 N4 9,54±0,1928d Nguyên liệu : nước = 1/50 N5 10,16±0,0513f Nguyên liệu : nước = 1/60 N6 8,63±0,1850e Nguyên liệu : nước = 1/70 N7 9,44±0,2709d Nguyên liệu : nước = 1/80 Bảng 3.6 Bảng ANOVA thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu : dung môi Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 34.0738 6 5.67897 65.71 0.0000 Within groups 1.20987 14 0.086419 Total (Corr.) 35.2837 20 Nhận t: Dựa vào bảng 3.6 ta th y rằng P_value = 0,0000 < 0,05 nên ượng nước thêm vào có ảnh hưởng lớn n hàm ượng polyphenol 58
12 f 10,16±0,0513 9,44±0,2709d 9,54±0,1928d 10 8,63±0,1850e 8,1±0,4779b 8 7,4±0,3189c 6,26±0,3567a 6 (mg/g) 4 ng polyphenol ng bình trung polyphenol 2 ượ 0 Hàm Hàm l N1 N2 N3 N4 N5 N6 N7 Mẫ thí nghiệ Hình 3.2 Sơ đồ hàm lượng polyphenol thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu : dung môi Nhận t: Nhìn vào bảng 3.5 ta th y ảnh hưởng c ượng nước lên hà ượng polyphenol giữa các mẫu có sự khác iệt có ý nghĩa th ng kê ở ộ tin cậy 95%. Đ i với t ng mẫu, ta th y rằng mẫu N1 (nguyên liệ : nước = 1/20) và mẫu N5 (nguyên liệ : nước = 1/60) có khác biệt lớn nh t, mẫu N4 (nguyên liệ : nước = 1/50) và N5 (nguyên liệ : nước = 1/60) có sự khác biệt nhỏ nh t. Đi u này cho th y rằng t tỷ lệ nguyện liệu: ượng nước 1/20 tới 1/70 có sự th ổi hà ượng polyphenol nhanh, nhưng t / n 1/60 và t / n 1/80 có sự th ổi hà ượng polyphenol chậm. Mẫ N (nguyên liệ : nước = 1/20) có h ượng p phen th p nh t, t ti p ẫ N3 (nguyên liệ : nước = 1/40) Mẫ N (nguyên liệ : nước = 1/30) và N6 (nguyên liệ : nước = 1/70) có ự chênh ệch h ượng p phen há rõ nét Mẫ N4 (nguyên liệ : nước = 1/50) và N7 (nguyên liệ : nước = 1/80) có hàm ượng p phen tư ng i như nh Mẫ N (nguyên liệ : nước = 1/60) có h ượng p phen c nh t 59
K t ận: Bảng t ả cả n (bảng 3.4) ch th gi t ị cả n c ẫ N4 (nguyên liệ : nước = 1/50) là 15,45 và mẫu N5 (nguyên liệ : nước = 1/60) là 15,40 là 2 mẫu có cảm quan cao nh t. Tuy nhiên, hà ượng polyphenol c a mẫu N5 (nguyên liệ : nước = 1/60) lại là cao nh t. Do sự chênh lệch v giá trị cảm quan giữa 2 mẫu không quá lớn nên ta chọn mẫu N5 (nguyên liệu: nước = 1/60) là mẫu t i ư ể ti n hành các thí nghiệm ti p theo. 3.3 Kết quả thí nghiệm khảo sát nhiệt độ và thời gian trích ly tối ưu 3.3.1 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát nhiệt độ và thời gian trích ly tối ưu Bảng 3.7 Kết quả cảm quan thí nghiệm khảo sát nhiệt độ và thời gian trích ly tối ưu MẪU CHỈ TỔNG ĐIỂM TRỌNG ĐIỂM T ỔNG CHẤT TIÊU ĐIỂM TB SỐ CÓ ĐIỂM LƯỢNG CHẤT TRỌNG CÓ LƯỢNG SỐ TRỌNG SỐ A1 Màu 38 3,45 0,8 2,76 12,71 TRUNG (400C, 5 T ạngth i 37 3,36 0,8 2,69 BÌNH phút) Mùi 35 3,18 1 3,18 Vị 32 2,91 1,4 4,07 A2 Màu 40 3,64 0,8 2,91 13,53 TRUNG (400C, T ạngth i 37 3,36 0,8 2,69 BÌNH 10 phút) Mùi 34 3,09 1 3,09 Vị 38 3,45 1,4 4,84 A3 Màu 33 3,00 0,8 2,40 13,27 TRUNG (400C, T ạngth i 38 3,45 0,8 2,76 BÌNH 60
20 phút) Mùi 36 3,27 1 3,27 Vị 38 3,45 1,4 4,84 A4 Màu 39 3,55 0,8 2,84 13,36 TRUNG (400C, T ạngth i 35 3,18 0,8 2,55 BÌNH 30 phút) Mùi 36 3,27 1 3,27 Vị 37 3,36 1,4 4,71 A5 Màu 33 3,00 0,8 2,40 13,05 TRUNG (400C, T ạngth i 35 3,18 0,8 2,55 BÌNH 40 phút) Mùi 36 3,27 1 3,27 Vị 38 3,45 1,4 4,84 B1 Màu 32 2,91 0,8 2,33 13,24 TRUNG (500C, 5 T ạngth i 35 3,18 0,8 2,55 BÌNH phút) Mùi 36 3,27 1 3,27 Vị 40 3,64 1,4 5,09 B2 Màu 40 3,64 0,8 2,91 13,53 TRUNG (500C, T ạngth i 35 3,18 0,8 2,55 BÌNH 10 phút) Mùi 37 3,36 1 3,36 Vị 37 3,36 1,4 4,71 B3 Màu 41 3,73 0,8 2,98 13,65 TRUNG (500C, T ạngth i 35 3,18 0,8 2,55 BÌNH 20 phút) Mùi 39 3,55 1 3,55 Vị 36 3,27 1,4 4,58 B4 Màu 33 3,00 0,8 2,40 13,13 TRUNG (500C, T ạngth i 40 3.64 0.8 2,91 BÌNH 30 phút) Mùi 37 3,36 1 3,36 Vị 35 3,18 1,4 4,45 61
B5 Màu 40 3,64 0,8 2,91 13,89 TRUNG (500C, T ạngth i 40 3.64 0,8 2,91 BÌNH 40 phút) Mùi 37 3,36 1 3,36 Vị 37 3,36 1,4 4,71 C1 Màu 44 4,00 0,8 3,20 14,13 TRUNG (600C, 5 T ạngth i 35 3,18 0,8 2,55 BÌNH phút) Mùi 39 3,55 1 3,55 Vị 38 3,45 1,4 4,84 C2 Màu 44 4,00 0,8 3,20 14,22 TRUNG (600C, T ạngth i 35 3,18 0,8 2,55 BÌNH 10 phút) Mùi 40 3,64 1 3,64 Vị 38 3,45 1,4 4,84 C3 Màu 49 4,45 0,8 3,56 14,95 TRUNG (600C, T ạngth i 40 3,64 0,8 2,91 BÌNH 20 phút) Mùi 40 3,64 1 3,64 Vị 38 3,45 1,4 4,84 C4 Màu 45 4,09 0,8 3,27 14,45 TRUNG (600C, T ạngth i 37 3,36 0,8 2,69 BÌNH 30 phút) Mùi 36 3,27 1 3,27 Vị 41 3,73 1,4 5,22 C5 Màu 49 4,45 0,8 3,56 14,85 TRUNG (600C, T ạngth i 40 3,64 0,8 2,91 BÌNH 10 phút) Mùi 39 3,55 1 3,55 Vị 38 3,45 1,4 4,84 D1 Màu 48 4,36 0,8 3,49 15,18 KHÁ (700C, 5 T ạngth i 40 3,64 0,8 2,91 62
phút) Mùi 35 3,18 1 3,18 Vị 44 4,00 1.4 5,60 D2 Màu 48 4,36 0,8 3,49 15,22 KHÁ (700C, T ạngth i 42 3,82 0,8 3,05 10 phút) Mùi 31 2,82 1 2,82 Vị 46 4,18 1,4 5,85 D3 Màu 49 4,45 0,8 3,56 15,49 KHÁ (700C, T ạngth i 42 3,82 0,8 3,05 20 phút) Mùi 36 3,27 1 3,27 Vị 44 4,00 1,4 5,60 D4 Màu 49 4,45 0,8 3,56 15,93 KHÁ (700C, T ạngth i 43 3,91 0,8 3,13 30 phút) Mùi 40 3,64 1 3,64 Vị 44 4,00 1,4 5,60 D5 Màu 48 4,36 0,8 3,49 15,45 KHÁ (700C, T ạngth i 41 3,73 0,8 2,98 40 phút) Mùi 40 3,64 1 3,64 Vị 42 3,82 1,4 5,35 E1 Màu 45 4,09 0,8 3,27 15,56 KHÁ (800C, 5 T ạngth i 43 3,91 0,8 3,13 phút) Mùi 42 3,82 1 3,82 Vị 42 3,82 1,4 5,35 E2 Màu 45 4,09 0,8 3,27 15,55 KHÁ (800C, T ạngth i 44 4,00 0,8 3,20 10 phút) Mùi 41 3,73 1 3,73 Vị 42 3,82 1,4 5,35 63
E3 Màu 49 4,45 0,8 3,56 15,95 KHÁ (800C, T ạngth i 45 4,09 0,8 3,27 20 phút) Mùi 40 3,64 1 3,64 Vị 43 3,91 1,4 5,47 E4 Màu 40 3,64 0,8 2,91 15,73 KHÁ (800C, T ạngth i 41 3,73 0,8 2,98 30 phút) Mùi 48 4,36 1 4,36 Vị 43 3,91 1,4 5,47 E5 Màu 45 4,09 0,8 3,27 15,82 KHÁ (800C, T ạngth i 40 3,64 0,8 2,91 40 phút) Mùi 43 3,91 1 3,91 Vị 45 4,09 1,4 5,73 Nhận t: Nhìn vảo bảng 3.8 ta th y: Các mẫ ược trích ly ở 400C (A1, A2, A3, A4, A5) và 500C (B1, B2, B3, B4, B5) có giá trị cảm quan th p do tại 2 m c nhiệt ộ này khá th p, nhiệt ộ chưa ể trích ly rong m và bông cúc, nên mùi vị không hài hoà, ngoài ra tinh dầu bông cúc chư ược trích ly ra sẽ tạo cho các mẫu th có mùi tanh và khó u ng. Độ ưa thích t ng dần t các mẫu trích ly ở 600C (C , C , C3, C4, C ) n các mẫ ược trích ly ở 700C (D1, D2, D3, D4, D5) và 800C (E1, E2, E3, E4, E5). Gía trị cảm quan cao nh t ở các mẫu th ược trích ly ở 2 m c nhiệt ộ này là do nhiệt ộ c ể trích ly tinh dầu c a bông cúc và các hoạt ch t trong rong m tạo sản phẩm có màu, mùi, vị hài hoà. Mẫu E3 (800C, 20 phút) là mẫu có gía trị cảm quan cao nh t (15,95). 64
3.3.2 Kết quả hàm lượng polyphenol thí nghiệm khảo sát nhiệt độ và thời gian trích ly tối ưu Bảng 3.8 Bảng ANOVA thí nghiệm khảo sát nhiệt độ và thời gian trích ly tối ưu Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:nhiet do 212.324 4 53.081 60.27 0.0000 B:thoi gian 19.1263 4 4.78158 5.43 0.0010 INTERACTIONS AB 42.3284 16 2.64552 3.00 0.0015 RESIDUAL 44.0361 50 0.880723 TOTAL (CORRECTED) 317.815 74 Nhận t: Nhìn vào bảng 3.8 ta th y: Y u t nhiệt ộ có P_value = 0,0000 < 0,05 t c là y u t nhiệt ộ có ảnh hưởng sâu sắc n hà ượng polyphenol trong mẫu Y u t thời gian có P_value = 0,0010 < 0,05 cũng t c là y u t thời gian có ảnh hưởng n hà ượng polyphenol trong mẫu. K t quả tư ng tác giữa 2 y u t bằng 0,0015 (bé h n 0,05) nghĩa là có sự tư ng tác giữa y u t nhiệt ộ và y u t thời gian lên hàm ượng polyphenol. Cụ thể:  Xét về yếu tố thời gian: Bảng 3.9 Ảnh hưởng của yếu tố thời gian đến hàm lượng polyphenol thoi gian ham luong polyphenol 5 13,5073a 10 14,1227ab 20 14,4253bc 30 14,5487bc 40 15,036c Trích ly càng lâu càng ch ượng polyphenol cao. T nhiên ự h c iệt n h ng õ nét. Nh n v ảng 3.9 t th ảnh hưởng c thời gi n ên h ượng p phen giữ c c ẫ có ự h c iệt có ý nghĩ th ng ê ở ộ tin cậ 9 %. Th ằng giữ 5 phút v 4 ph t có ự h c iệt ớn, t ng hi giữ ph t, ph t, 3 ph t ự h iệt n t nhỏ. Có thể giải thích i n d t chọn c thời gi n nhỏ, gần t nh dẫn n ự i h c h nhỏ. L c ầ , ượng ch t t n, p phen có t ng ng nhi nên 65
hả n ng h t n c nó t ng i t ường t ích ẽ ớn. Nhưng ượng p phen t ng ng n chỉ có ở c ộ giới hạn nh t ịnh. V vậ , h ượng c ch ng chỉ t ng ạnh ở thời gi n ầ v giả dần v , n ột thời iể n ó hi ự h ch t n c ch t n ả hạn ch th h ượng p phen ẽ h ng th ổi. T th thời gi n t ích d i th h ượng p phen t ng dịch t ích t ng, nhưng việc d i thời gi n ại t ợi v t n ng ượng v ảnh hưởng tới thời gi n thực hiện t nh. Kh ng thể chọn c c c thời gi n d i v n p dụng v c ng nghiệp gi th nh ẽ c .  Xét về yếu tố nhiệt độ: Bảng 3.10 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng polyphenol nhiet do ham luong polyphenol 40 11,908a 50 12,9747b 60 14,6347c 80 15,6347d 70 16,488e Ở nhiệt ộ c ng t ng th h ượng p phen t ích ược c ng nhi . Khi t ng nhiệt ộ t ích ẽ giả ộ nhớt c dịch, t ng t c ộ phản ng giữ c c th nh phần h học t ng ng với nh cũng như c c th nh phần ó với hỗn hợp d ng i t ích . V t ng hiệ ả c t nh t ích . T nhiên, nhiệt ộ c ch hiện tượng ch ển ph c d ng i diễn ãnh iệt ồng thời t nh h p phen t ng c nên giả hiệ ả t ích . Khi t ng nhiệt ộ t ích ch ch ển ộng nhiệt t ng, t c ộ h ch t n c c c ch t t n cũng như p phen t ên t ng t ng i t ường t ích ẽ t ng, t ng ự thẩ th giữ d ng i v t ng ên iệ V th , h ượng p phen t ng dịch t ích t ng ên. T nhiên, nhiệt ộ ột t có giới hạn. V nhiệt ộ c , ch ng t phải c ng c p thê n ng ượng, ảnh hưởng n ản phẩ v có thể ả c c phản ng h ng ng n, i n tính h th ổi ột th nh phần ch t t n cần t ích . Nhiệt ộ c ch hiện tượng ch ển ph c d ng i 66
diễn ãnh iệt, ồng thời t nh h p phen t ng c nên giả hiệ ả t ích . Còn n nhiệt ộ th p th ại d i thời gi n t ích ảnh hưởng n cả t nh. Nh n v ảng 3.13 t th ảnh hưởng c nhiệt ộ ên h ượng p phen giữ c c ẫ có ự h c iệt cóý nghĩ th ng ê ở ộ tin cậ 9 %. Th ằng ở ỗi c nhiệt ộ có ự h iệt, ự h c iệt giữ 0C và 400C ớn nh t. Sự h c iệt giữ 4 0C và 500C nhỏ nh t. T nhiên, ở nhiệt ộ 8 0C h ượng p phen nhỏ h n 0C d p phen ã ắt ầ giả d nhiệt ộ c . V th h ng thể t ích ở nhiệt ộ c h n 8 0C v ự h p phen ẽ diễn h ượng p phen ị t i. 20 18.43 18 15.88 16.71 16.67 16.03 15.97 15.83 15.76 14.99 14.92 16 12.68 14.78 14.6 13.43 12.52 13.94 13.93 14.2 14 12.2 12.63 12.29 13.49 11.33 12.11 12 10.61 10 (mg/g) 8 ng polyphenol ng bình trung polyphenol 6 ượ 4 2 Hàm Hàm l 0 A1 A2 A3 A4 A5 B1 B2 B3 B4 B5 C1 C2 C3 C4 C5 D1 D2 D3 D4 D5 E1 E2 E3 E4 E5 Mẫ thí nghiệ Hình 3.3 Sơ đồ hàm lượng polyphenol thí nghiệm khảo sát nhiệt độ và thời gian trích ly tối ưu K t ận: Mẫu E3 (800C, 20 phút) có giá trị cảm quan cao nh t (15,95), tuy nhiên mẫu D4 (700C, 30 phút) là mẫu có hàm ượng polyphenol cao nh t. Vì sự chênh lệch c a giá 67
trị cảm quan giữa 2 mẫu E3(15,95) và D4 (15,93) là không quá lớn nên t chọn ẫ D4 (700C, 30 phút) là mẫu t i ưu ể ti n h nh c c thí nghiệ ti p the . 3.4 Kết quả thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn đường 3.4.1 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn đường Bảng 3.11 Bảng kết quả cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn đường TỔNG ĐIỂM ĐIỂM CHỈ TIÊU TỔNG ĐIỂM TRỌNG CÓ CHẤT MẪU CÓ CHẤT LƯỢNG ĐIỂM TB SỐ TRỌNG LƯỢNG TRỌNG SỐ SỐ Màu 53 4,82 0,8 3,85 F1 T ạngth i 48 4,36 0,8 3,49 17,80 KHÁ (8/100) Mùi 45 4,09 1 4,09 Vị 50 4,55 1,4 6,36 Màu 54 4,91 0,8 3,93 F2 T ạngth i 49 4,45 0,8 3,56 18,40 KHÁ (9/100) Mùi 50 4,55 1 4,55 Vị 50 4,55 1,4 6,36 Màu 51 4,64 0,8 3,71 F3 T ạngth i 50 4,55 0,8 3,64 17,45 KHÁ (1/10) Mùi 44 4,00 1 4,00 Vị 48 4,36 1,4 6,11 Nhận t: T bảng 3.14 ta nhận th y rằng các mẫ u có ch t ượng khá ổn ịnh. Trong ó: 68
Mẫu F3 (tỷ lệ ường :dịch trích = 1/10) là mẫu có ộ ưa thích th p nh t do ượng ường quá cao, tạo vị ngọt gắt. Mẫu F1 (tỷ lệ ường :dịch trích = 8/100) có ộ ưa thích cao h n nhưng vẫn chưa cao nh t do hàm ượng ường thêm vào chưa ngọt, tạo vị lợ, vị chưa hài hoà. Mẫu F2 (tỷ lệ ường :dịch trích = 9/100) ược ưa thích nh t do hàm ượng ường v a phải, không quá ngọt cũng không quá lạt, tạo nên vị ngọt thích hợp, hài hoà. 3.4.2 Kết quả hàm lượng polyphenol thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn đường Bảng 3.12 Kết quả phân tích ANOVA hưởng của hàm lượng đường đến hàm lượng polyphenol luong duong ham luong polyphenol 80 18,8133±0,1484a 100 19,3433±0,1106b 90 20,0067±0,2173c Bảng 3.13 Bảng ANOVA hàm lượng polyphenol thí nghiêm khảo sát tỷ lệ phối trộn đường Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.14496 2 1.07248 39.48 0.0004 Within groups 0.163 6 0.0271667 Total (Corr.) 2.30796 8 Nhận t: Nh n v ảng 3.13 t th ằng hàm ượng ường thê v ản phẩ ảnh hưởng h õ n t n h ượng p pheno c ản phẩ (P_v e = ,0004< 0,05). 69
20.20 20,01±0,2173c 20.00 19.80 19.60 19,34±0,1106b 19.40 19.20 ng ng polyphenol (mg/g) 19.00 ượ 18,81±0,1484a 18.80 Hàm l Hàm 18.60 18.40 18.20 F1 F2 F3 Mẫ thí nghiệ Hình 3.4 Hàm lượng polyphenol thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn đường Nhìn vào bảng 3.12, rõ ràng hà ượng polyphenol ở các hà ượng ường có sự khác biệt có ý nghĩa th ng kê ở ộ tin cậy 95%.Sau khi thê ường vào thì có sự bi n ộng giá trị OD kéo theo ảnh hưởng n k t quả hàm ượng polyphenol. Đi n có thể giải thích d ường ch t h t n. Khi thê v , ng i c c p phen có ẵn th ẽ có thê ường, dẫn tới t ng nồng ộ c c ch t. Nhưng h ng phải c ng ỏ nhi ường th giá trị OD càng cao, kéo theo giá trị h ượng p phen c ng t ng mà nó c ch ại ượng ch t h có t ng ẫ . P phen ch t h ng h , nên ở ột nồng ộ c nh t ịnh th nó ẽ c ch ẫn nh . Cụ thể: Hà ượng polyphenol ở mẫu F1 (tỷ lệ ường :dịch trích = 8/100) là th p nh t. Hà ượng polyphenol ở mẫu F2 (tỷ lệ ường :dịch trích = 9/100) là cao nh t (hà ượng ường cao h n mẫu F1 ) H ượng p phen c ẫ F3 (tỷ lệ ường :dịch trích = 1/10) h n hàm ượng p phen c ẫ F ( ượng ường cao h n ã c ch lại ượng ch t khô trong mẫu). 70
3.5 Kết quả thí nghiệm khảo sát chế độ tiệt trùng 3.5.1 Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát chế độ tiệt trùng Sản phẩ hi ph i t ộn với ường có pH = -6,8. D ó t chọn nhiệt ộ tiệt t ng là 1210C ở c c thời gi n h c nh . Bảng 3.14 Kết quả cảm quan thí nghiệm khảo sát chế độ tiệt trùng MẪU CHỈ TỔNG ĐIỂM TRỌNG ĐIỂM TỔNG CHẤT TIÊU ĐIÊM TRUNG SỐ CÓ ĐIỂM LƯỢNG CHẤT BÌNH TRỌNG CÓ LƯỢNG SỐ TRỌNG SỐ G1 Màu 53 4,82 0,8 3,85 18,04 KHÁ (15 T ạng phút) thái 50 4,55 0,8 3,64 Mùi 46 4,18 1 4,18 Vị 50 4,55 1,4 6,36 G2 Màu 49 4,45 0,8 3,56 17,47 KHÁ (20 T ạng phút) thái 46 4,18 0,8 3,35 Mùi 49 4,45 1 4,45 Vị 48 4,36 1,4 6,11 G3 Màu 45 4,09 0,8 3,27 16,24 KHÁ (25 T ạng phút) thái 43 3,91 0,8 3,13 Mùi 48 4,36 1 4,36 Vị 43 3,91 1,4 5,47 71
Nhận t: M c ộ ư thích gỉ dần the thời gian tiệt trùng. Thời gi n tiệt t ùng càng lâu thì hư ng vị sẽ càng bị m t i. Mẫu G1 (thời gian tiệt trùng là 15 phút) là mẫ ược ưa thích nh t. 3.5.2 Kết quả hàm lượng polyphenol thí nghiệm khảo sát chế độ tiệt trùng Bảng 3.15 Kết quả phân tích ANOVA ảnh hưởng của thời gian tiệt trùng đến hàm lượng polyphenol thoi gian ham luong polyphenol 25 9.272667±0,2322a 20 10.5333±0,1250b 15 12.52±0,4293c Bảng 3.16 Bảng ANOVA thí nghiệm khảo sát chế độ tiệt trùng Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 12.4003 2 6.20013 73.18 0.0001 Within groups 0.508333 6 0.0847222 Total (Corr.) 12.9086 8 Nhận t: T bảng 3.16 ta nhận th y thời gian tiệt trùng có ảnh hưởng khá lớn n h ượng polyphenol (P_value = 0,0001 < 0, ), h ượng c a sản phẩm giảm khá rõ rệt sao khi tiệt trùng. 72
14 12,52±0,4293c 12 10,53±0,1250b 9,72±0,2322a 10 8 6 (mg/g) 4 ng polyphenol ng bình trung polyphenol ượ 2 0 Hàm l Hàm G1 G2 G3 Mẫ thí nghiệ Hình 3.5 Biểu đồ hàm lượng polyphenol thí nghiệm khảo sát chế độ tiệt trùng Bảng 3.15 cho ta th y hà ượng polyphenol ở các thời gian tiệt trùng có sự khác biệt có ý nghĩa th ng kê ở ộ tin cậy 95%. Cụ thể: Mẫu G1 (thời gian tiệt trùng 15 phút) có hà ượng polyphenol cao nh t. Mẫu G2 (thời gian tiệt trùng 20 phút) hà ượng polyphenol th p h n. Mẫu G3 (thời gian tiệt trùng 25 phút) hàm lượng polyphenol th p nh t K t luận: Thời gian tiệt t ng c ng d i th h ượng polyphenol và ộ ưa thích càng giảm. Ta chọn mẫu F1 (thời gian tiệt trùng 15 phút) là mẫu có giá trị cảm quan và hàm ượng polyphenol cao nh t i kiểm tra vi sinh. Sản phẩm sau khi tiệt t ng ược bảo quản ở i u kiện 370C trong 2 tuần. Bảng 3.17 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm trong 2 tuần bảo quản (370C) CHỈ TỔNG ĐIỂM TRỌNG ĐIỂM CÓ TỔNG CHẤT TIÊU ĐIỂM TRUNG SỐ TRỌNG ĐIỂM CÓ LƯỢNG BÌNH SỐ TRỌNG 73
SỐ Màu 50 4,55 0,8 3,64 17,49 KHÁ Trạng thái 49 4,45 0,8 3,56 Mùi 46 4,18 1 4,18 Vị 48 4,36 1,4 6,11 K t ận: sản phẩm nh giá cảm quan với iểm trung bình có trọng s là 17,49, và iểm trung bình chưa có trọng s c a t ng chỉ tiê u lớn h n 3,8. Sản phẩm ạt ch t ượng khá theo TCVN 3215-79 sau thời gian bảo quản là 2 tuần. 3.6 Khảo sát tính kháng oxy hoá bằng phương pháp DPPH Bảng 3.18 Phân tích hoạt tính kháng oxy hoá Lần (%) t g c tự d DPPH 1 51,25 2 46,35 3 81,46 4 81,62 T ng nh 4 ần 65,17 Nhận xét: ản phẩ nước ng ch c n ng ng có hả n ng ch ng oxy hoá thông hả n ng t g c tự d DPPH, phần t t g c tự d ,17%. 3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm 3.7.1 Chỉ tiêu cảm quan Đạt ch t ượng h theo TCVN 3215-79. 3.7.2 Chỉ tiêu hoá lý 74
Bảng 3.19 Chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm STT Tên chỉ tiê K t ả 1 H ượng ch t h h t n (g/ ) 10 2 pH 6 - 7 3 Protid (g/100ml) 0,00 4 Lipid (g/100ml) 0,00 5 Glucid (g/100ml) 6,08 6 Đường tổng (g/100ml) 9,02 7 Đường h (g/100ml) 0,18 8 Đường cch e (g/ ) 9 9 Tro (g/100ml) 0,04 3.7.3 Chỉ tiêu vi sinh Được t nh ở phụ ục D. The TCVN 4 : ản phẩ ạt tiê ch ẩn vi inh c ồ ng ph ch ẵn h ng cồn. 75
Chương 4: : KẾT UẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Qua t nh thực hiện t i, ư ột t ận như : Th nh phần ng ên iệ thích hợp nh t ch ản t nước ng : ng và bông cúc. Tỷ lệ ng ên iệ thích hợp nh t : ( ng : ng c c) = 70%:30% Tỷ lệ nguyên liệu : dung môi thích hợp nh t : 1/60 Đi iện t ích thích hợp 00C trong 30 phút Tỷ lệ ường thích hợp 9/100. Ch ộ tiệt t ng thích hợp ở 1210C là 15 phút. Sản phẩ ược nh gi cả n ại h the TCVN 3 - 9. Chỉ tiê hó ý v vi inh ạt theo TCVN 7041-2002. Tính ch t ch c n ng:nước u ng ch c n ng rong m có hàm ượng polyphenol là 12,92 (mg/g) và % quét g c tự do là 65,17%. 4.2 Đề nghị T hiể thê nhi c ng th c ph i ch ể ản phẩ có hư ng vị th ng n h n, dạng hó ản phẩ . Nghiên c thê c ng ạn ọc ằng c c phư ng ph p hiện ại ể t ng ộ t ng v ộ n hó ý ch ản phẩ . 4.3 Sơ đồ sản xuất nước uống chức năng rong mơ hoàn chỉnh 76
R ng Bông cúc R a R a S y khô S y khô Xay Xay Tỷ lệ ng : B ng c c = %:3 % Trích ly Tỷ lệ nguyên liệu : nước = / t0C = 700C,  = 30 phút Lọc Bã pH = 6-6,8 Ph i trộn Tỷ lệ ường:dịch trích=9/100 Tiệt t ng 1210C/15 phút Sản phẩm Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nước uống chức năng rong mơ hoàn chỉnh 77
TÀI IỆU TH M KHẢO [1] TCVN 4 : , Đồ ng ph ch ẵn h ng cồn - Q ịnh ỹ th ật, H Nội [2] TCVN 9 9: , Đường t ắng, H Nội [3] TCVN 9 : 98 , Đường t ắng, H Nội [4] T ần Thị L n et ( 4).Chế biến rong biển. NXB N ng nghiệp [5] Lê V n Việt Mẫn( ).Công Nghệ Sản Xuất Các Sản Phẩm Từ Sữa Và Thức Uống, tập 2 Công nghệ sản xuất thức uống. NXB Đại Học Q c Gi TP. Hồ Chí Minh [6] TCVN 1695: 1987, Đường t ắng, H Nội [7] TCVN : 3, Đường t ắng v ường tinh ện - ê cầ vệ inh, H Nội [8] Nguyễn Hữu Đại (1997). Rong m Việt Nam - Nguồn Lợi Và S Dụng. NXB Nông Nghiệp [9] [10] 78
PHỤ ỤC A CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU A. Xác định pH bằng máy đo pH Dụng cụ ể c ịnh pH pH Mett e T ed c phòng thí nghiệ . C ch dụng: + R ạch iện cực ằng nước c t, d ng gi th h ầ iện cực. + Đ t iện cực v d ng dịch cần , n t St t. + Nh n e d v ọc gi t ị t ên ng h nh + Chờ ch n h nh hiện ên d hiệ chỉ pH h ng th ổi nữ th ghi nhận t ả. S ó nh n St p. + L iện cực hỏi d ng dịch cần , t ng iện cực ằng nước c t, h ằng gi . + Ng iện cực v d ng dịch KC 3M ể ả ản. B. Xác định nồng độ chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế: Dụng cụ: B i W p c phòng thí nghiệ . C ch dụng: + D ng nước c t v h t ính c ằng gi th . + Chỉnh ộ h v . + L giọt d ng dịch cần ên t ính, ậ nắp ính ại. + Q n t v ọc nồng ộ ch t h ng ính ằng vạch ph n chi v ng t i v v ng ng t ên th ng . + S hi ọc ng, ính ằng nước c t v h ằng gi th C. Định lượng polyphenol tổng bằng phương pháp Folin – ciocalteu 79
Có nhi phư ng ph p d ng ể ph n tích h ượng p phen tổng, S dụng F in – Ci c te phư ng ph p có nhi ư iể h n cả, ch ng có thể tư ng thích ược nhi ại p phen , nhưng có nhược iể ị g ảnh hưởng ổi S f di ide v ường. D ng phư ng ph p ng phổ h p th t ực ti p ể ti n h nh t nh n . Phép so màu Folin – Ci c te (FC) dự t ên phản ng h c c c t c ch t, ột hỗn hợp c t ng ten v den de . Sản phẩ c ự h et ide có nh, ước ng h p th cực ại λ= n . Cường ộ c ộ h p th tại ước óng cực ại tỉ ệ với nồng ộ c phen . T ó, ằng việc ộ h p th c ẫ tại ước ng cực ại c ịnh ược h ượng p phen t ng ẫ , dự v ường ch ẩn dựng t ước. C ch ti n h nh: L dịch t ích ch v ng nghiệ v ph ãng. S ó thê . F in, ắc , ti p tục ch thê .3 N 2CO3 ắc , ể t ng t i ở 3 ph t ở nhiệt ộ phòng. Ti n h nh OD ở ước óng λ=765 nm. Công th c tính: H ượng p phen tổng tính the c ng th c : P= T ng ó: P: H ượng p phen tổng ( g/g) X: S g/ cid g ic c ịnh the ồ thị ch ẩn ( g/ ) V: Thể tích d ng dịch t ích ( ) f: Hệ ph ãng ẫ : Kh i ượng ng ên iệ e t ích (g) Dựng đường chuẩn acid gallic Bảng dựng ường ch ẩn cid g ic Ống nghiệ 1 2 3 4 5 6 7 8 80
Acid gallic 0.5 mg/ml 0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12 0.14 Nước ( ) 3 2.98 2.96 2.94 2.92 2.9 2.88 2.86 Nước ( ) 1.6 Folin (ml) 0.1 Natri carbonate 7.5 % (ml) 0,3 Để t i 3 ph t, nhiệt ộ phòng Đ ở ước óng n C Acid gallic (ml) (mg/ml) OD 0 0 0.001 0.02 0.002 0.154 0.04 0.004 0.33 0.06 0.006 0.499 0.08 0.008 0.665 0.1 0.01 0.906 0.12 0.012 1.058 0.14 0.014 1.216 81
Đường chuẩn acid gallic 0.7 0.008, 0.665 0.6 y = 83.65x - 0.0048 R² = 0.9996 0.5 0.006, 0.499 0.4 OD 0.004, 0.33 0.3 0.2 0.002, 0.154 0.1 0 0, 0.001 0 0.001 0.002 0.003 0.004 0.005 0.006 0.007 0.008 0.009 Nồng độ acid gallic (mg/ml) D. Khảo sát hoạt tính kháng oxy hoá Ng ên tắc C c ch t nghiên c có t c dụng h ng i hó the c ch ắt g c tự d ẽ ch ển g c tự d DPPH ( , -diphenyl-2-pic h d z ) t tí ng v ng nhạt. X c ịnh hả n ng ắt g c tự d c ch t nghiên c ằng phư ng ph p ộ h p th c ẫ tại ước óng λ = n . A c ic cid ược dụng ch t i chi . X c ịnh h ạt tính h ng i hó ằng phư ng ph p DPPH : a) Thực hiện với ẫ th ở nồng ộ (C0/30) DPPH h t n t ng d ng i eth n ở nồng ộ M Dịch ẫ giữ ng ên ở nồng ộ n ầ C0 Ch µ d ng dịch DPPH nồng ộ M v 8 µ eth n , ó ổ sung 100µl dịch ẫ . D ng dịch ược ắc , thực hiện phản ng ở i iện nhiệt ộ phòng t ng thời gi n 3 ph t, ồi e ẫ ộ h p th ở ước óng λ = 517 nm. b) Thực hiện với ẫ i chi v ẫ t ắng H t n c ic cid (vit ine C) t ng DMSO ở nồng ộ n ầ 3 g/ 82
Mẫ i chi ( c ic cid): Ch µ d ng dịch DPPH nồng ộ M v 8 µ eth n , ó ổ ng µ d ng dịch c ic cid nồng ộ 3mg/ml Mẫ t ắng: Ch µ DPPH v 9 µ eth n . Cả h i d ng dịch ược ắc , thực hiện phản ng ở i iện nhiệt ộ phòng t ng thời gi n 3 ph t, ồi e ẫ ộ h p th ở ước óng λ = 517 nm K t ả tính t n Phần t ắt g c tự d DPPH c ch t nghiên c ược tính the c ng th c : ( ) ( ) [ ] ( ) T ng ó: A ộ h p th c d ng dịch ch ẫ th A0 ộ h p th c DPPH hi h ng có ẫ Ac ộ h p th c d ng dịch ch ch t i chi E. Phương pháp cho điểm chất lượng theo TCVN 3215-79. Tiê ch ẩn n ịnh phư ng ph p iể t ch t ượng ản phẩ thực phẩ ằng cả n ch iể , p dụng ể iể t t t cả c c chỉ tiê iêng iệt (t ạng th i, ắc, i, vị ) c t ng ại ản phẩ v h ng hó . T ng t ường hợp c c ản phẩ c ng ại, phư ng ph p n p dụng ể c ịnh ảnh hưởng c c c phư ng n th ổi ng ên iệ , phư ng ph p ản t, ch i n, ý, óng gói v ả ản tới ch t ượng ản phẩ .Phư ng ph p n ược dựng t ên c ở nh gi cả thụ t hiện the ại v cường ộ c cả thụ ó. Kh i niệ ch ng: 83
Hệ n t ọng iể thị c n t ọng c t ng chỉ tiê cả n iêng iệt v ược ịnh t ng c c tiê ch ẩn nh gi cả n c t ng ại ản phẩ h c c c v n ản khác. Điể chư có t ọng ượng c ột chỉ tiê cả n t ả nh gi chỉ tiê ó d ột người iể t ti n h nh. Điể t ng nh chư có t ọng ượng c ột chỉ tiê cả n t ng nh cộng c c t ả nh gi i với chỉ tiê ó c ột hội ồng. Điể có t ọng ượng c ột chỉ tiê cả n tích c iể t ng nh chư có t ọng ượng v hệ n t ọng c chỉ tiê ó. Điể ch ng tổng iể có t ọng ượng c t t cả c c chỉ tiê cả n. Khi nh gi t t cả c c chỉ tiê cả n h t ng chỉ tiê iêng iệt c ản phẩ phải d ng hệ iể dựng t ên ột th ng th ng nh t ậc iể (t n ) t ng ó:  t ng ậc nh gi ( ằng chữ t n ) ở dạng iể chư có t ọng ượng i với c ộ h t tật c t ng chỉ tiê cả n.  ậc nh gi ằng chữ ể iể thị h t tật ng ản phẩ ị hỏng v h ng dụng ược nữ . T ng ản phẩ n , t dựng ảng iể ch t ượng ản phẩ nước ng iển dự t ên những ý i n nh gi c c c ch ên gi ng nh nước ng, ý i n c người tiê dùng. Bảng: Bảng điểm chất lượng sản phẩm nước rong biển Tên Điểm Yêu cầu chỉ tiêu Màu sắc 5 Có màu nâu đen c t ưng 84
4 Có màu nâu cánh dán 3 Có màu vàng nâu 2 Có màu vàng pha nâu hay màu đen . 1 Có màu vàng nhạt. 0 Có màu xám hay màu lạ khác Sản phẩ t ng, đồng đều, h ng óng c n ở ch i h có 5 tạp ch t ng Sản phẩ t ng, ồng , có óng rất ít cặn ở ch i nhưng 4 h ng có tạp ch t ng. Sản phẩ hơi trong, có óng ít cặn ở ch i nhưng h ng có 3 tạp ch t ng Trạng thái Sản phẩ không trong, có óng khá nhiều cặn ở ch i 2 nhưng h ng có tạp ch t ng Sản phẩ không trong, có óng khá nhiều cặn ở ch i v có 1 một ít tạp chất ng Sản phẩ hoàn toàn không đồng nhất, có óng t nhi c n ở 0 ch i v có ột nhi tạp ch t ng Có mùi rất c t ưngv h i hò c nước ng iển, h ng 5 có i ạ Có mùi khá c t ưngv h i hò c nước ng iển, h ng 4 có i ạ 3 Có mùi hơi c t ưngc nước ng iển, h ng có i ạ Mùi Có i c nước ng iển nhưng không rõ, có một ít mùi 2 tanh c ng iển tư i Có i c nước ng iển nhưng không rõ, có mùi nước 1 đường nấu và mùi tanh c ng iển tư i 0 Hòan tòan không có mùi đặc trưng c nước ng iển, có 85
i ản phẩ hư hỏng h c i t t nh c ng iển tư i Vị c ản phẩ rất h i hò , ậ , có hậu vị c nước 5 ng iển rất rõ Vị c ản phẩ khá h i hò , ậ , có hậu vị c nước 4 ng iển khá rõ Vị c ản phẩ khá hài hòa, có hậu vị c nước ng iển 3 Vị nhưng khá nhạt Vị c ản phẩ hơi ngọt hay hơi nhạt, có hậu vị c nước 2 ng iển nhưng khá nhạt Vị c ản phẩ không hài hòa, có rất íthậu vị c nước 1 ng iển, nhưng h ng có vị ạ. 0 Có vị c ản phẩ hư hỏng, i ch h c vị ạ õ. Bảng: Phiếu trả lời đánh giá cảm quan sản phẩm 86
PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QU N PHIẾU CHO ĐIỂM Sản phẩm: nước uống rong biển Họ v tên: Ngày th : Ngày sinh: Chữ ý: Giới tính: Bạn ã t ng ng nước ng iển ( h c ng iển)? có chư t ng ng Bạn nhận ược ẫ nước ng ng iển í hiệ 3 , 4 , 3 8, 3, 9 , 84 Bạn hã n t v ghi nhận ắc, t ạng th i ẫ th . Ti p the ạn hã n ản phẩ ở ầ ư i, chắp iệng nhi ần, hớp h ảng ẫ th ư v c i ư i h ảng gi ồi n t. Ghi nhận v ch diể i vị ẫ th . Ch ý: d ng nước th nh vị ỗi ần th Mẫ 311 542 368 163 977 841 Màu Mùi Vị T ạng th i Nhận t Cảm ơn các bạn! 87
Q t nh nh gi phải ược thực hiện t ng phòng ph n tích cả n. Việc ch ẩn ị ẫ phải ph hợp với t ng ại ản phẩ the ịnh. Hội ồng phải gồ t n người. Khi nh gi , c c th nh viên việc ộc ập, ch iể v phi v nộp giờ việc. Tổng t iể c c c th nh viên v t ó tính iể ch t ượng c ản phẩ . The hệ iể , ch t ượng ản phẩ ược chi c Bảng: Các mức chất lượng cảm quan của sản phẩm Danh hiệu chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu. L ại t t 18,6-20,0 C c chỉ tiê n t ọng nh t ớn h n h c ằng 4,8 L ại h 15,2- 18,5 C c chỉ tiê n t ọng nh t ớn h n h c ẵng 3,8 L ại trung bình 11,2-15,1 Mỗi chỉ tiê ớn h n h c ằng ,8 L ại – ( h ng ạt c 7,2-11,1 Mỗi chỉ tiê ớn h n h c h t ượng ịnh t ng tiê ằng ,8 ch ẩn nhưng còn hả n ng n ược) L ại t - h ng có hả 4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiê ớn h n h c n ng n ược nhưng hi ằng ,.0 t i ch thích hợp còn dụng 88
ược L ại hỏng h ng còn hả n ng 0 – 3,9 - dụng N hội ồng th ng nh t nh gi ch chỉ tiê n ó iể th iể ch ng ằng v ản phẩ c i như hỏng. N th nh viên n ch iể ệch , iể t ng nh ch có t ọng ượng c hội ồng th iể c th nh viên ó ị ại. 89
PHỤ ỤC B SỐ LIỆU THÔ VÀ SỐ LIỆU XỬ LÝ  Số liệu thô và bảng Multiple Range Tests thí nghiệm 1: (Đ n vị: mg/g) Mẫ M1 M2 M3 M4 M5 Lần thí nghiệ 1 9,45 9,24 9,43 9,58 9,62 2 9,31 9,02 9,52 9,33 9,35 3 9,53 9,53 9,54 9,25 9,34 T ng nh 3 ần 9,43 9,26 9,49 9,37 9,44 thí nghiệ Multiple Range Tests for polyphenol by bong cuc Method: 95.0 percent LSD bong cuc Count Mean Homogeneous Groups 1 3 9.26333 X 2 3 9.38667 X 0.5 3 9.43 X 2.5 3 9.43667 X 1.5 3 9.49667 X Contrast Sig. Difference +/- Limits 0.5 - 1 0.166667 0.300189 0.5 - 1.5 -0.0666667 0.300189 0.5 - 2 0.0433333 0.300189 0.5 - 2.5 -0.00666667 0.300189 1 - 1.5 -0.233333 0.300189 1 - 2 -0.123333 0.300189 1 - 2.5 -0.173333 0.300189 1.5 - 2 0.11 0.300189 1.5 - 2.5 0.06 0.300189 2 - 2.5 -0.05 0.300189 90
 Số liệu thô và bảng Multiple Range Tests thí nghiệm 2: (Đ n vị: g/g) Mẫ N1 N2 N3 N4 N5 N6 N7 Lần thí nghiệ 1 6,65 7,58 7,05 9,62 10,12 8,53 9,48 2 5,95 8,2 7,49 9,32 10,15 8,84 9,30 3 6,18 8,52 7,67 9,68 10,22 8,51 9,53 T ng nh 3 ần 6,26 8,1 7,40 9,54 10,16 8,63 9,44 thí nghiệ Multiple Range Tests for polyphenol by luong nuoc Method: 95.0 percent LSD luong nuoc Count Mean Homogeneous Groups 100 3 6.26 X 200 3 7.40333 X 150 3 8.1 X 350 3 8.62667 X 250 3 9.54 X 400 3 9.55667 X 300 3 10.1633 X Contrast Sig. Difference +/- Limits 100 - 150 * -1.84 0.514807 100 - 200 * -1.14333 0.514807 100 - 250 * -3.28 0.514807 100 - 300 * -3.90333 0.514807 100 - 350 * -2.36667 0.514807 100 - 400 * -3.29667 0.514807 150 - 200 * 0.696667 0.514807 150 - 250 * -1.44 0.514807 150 - 300 * -2.06333 0.514807 150 - 350 * -0.526667 0.514807 150 - 400 * -1.45667 0.514807 200 - 250 * -2.13667 0.514807 200 - 300 * -2.76 0.514807 200 - 350 * -1.22333 0.514807 200 - 400 * -2.15333 0.514807 250 - 300 * -0.623333 0.514807 250 - 350 * 0.913333 0.514807 91
250 - 400 -0.0166667 0.514807 300 - 350 * 1.53667 0.514807 300 - 400 * 0.606667 0.514807 350 - 400 * -0.93 0.514807  Số liệu thô và bảng Multiple Range Tests thí nghiệm 3: (Đ n vị: g/g) Lần thí nghiệ 1 2 3 Trung nh 3 ần Mẫ thí nghiệ A1 9,89 10,17 10,78 10,61 A2 10,36 12,30 10,32 11,33 A3 12,51 11,91 12,18 12,20 A4 12,79 12,47 13,04 13,43 A5 12,96 13,37 13,57 12,63 B1 12,51 13,47 12,06 12,68 B2 12,81 13,98 11,78 12,52 B3 14,03 12,55 12,75 12,11 B4 11,55 12,41 12,91 12,29 B5 13,77 15,09 12,95 13,94 C1 13,04 15,79 15,51 14,78 C2 15,81 16,67 15,42 15,97 C3 13,84 15,89 13,07 13,93 C4 13,27 13,44 13,78 13,49 C5 13,53 15,65 14,81 14,99 D1 15,36 15,40 15,04 14,60 D2 15,24 15,98 16,41 15,88 D3 15,70 16,31 15,64 15,83 D4 18,53 18,34 18,42 18,43 D5 16,68 16,42 17,85 16,71 92
E1 13,59 14,55 15,45 14,20 E2 15,41 15,22 14,13 14,92 E3 18,06 15,96 15,98 16,67 E4 15,67 15,76 15,85 15,76 E5 13,41 17,53 17,95 16,03 Multiple Range Tests for polyphenol by nhiet do Method: 95.0 percent LSD nhiet do Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 40 15 11.908 0.295359 X 50 15 12.9747 0.295359 X 60 15 14.6347 0.295359 X 80 15 15.6347 0.295359 X 70 15 16.488 0.295359 X Contrast Sig. Difference +/- Limits 40 - 50 * -1.06667 0.833968 40 - 60 * -2.72667 0.833968 40 - 70 * -4.58 0.833968 40 - 80 * -3.72667 0.833968 50 - 60 * -1.66 0.833968 50 - 70 * -3.51333 0.833968 50 - 80 * -2.66 0.833968 60 - 70 * -1.85333 0.833968 60 - 80 * -1.0 0.833968 70 - 80 * 0.853333 0.833968 Multiple Range Tests for polyphenol by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 5 15 13.5073 0.295359 X 10 15 14.1227 0.295359 XX 20 15 14.4253 0.295359 XX 30 15 14.5487 0.295359 XX 40 15 15.036 0.295359 X Contrast Sig. Difference +/- Limits 5 - 10 -0.615333 0.833968 5 - 20 * -0.918 0.833968 5 - 30 * -1.04133 0.833968 5 - 40 * -1.52867 0.833968 10 - 20 -0.302667 0.833968 10 - 30 -0.426 0.833968 10 - 40 * -0.913333 0.833968 20 - 30 -0.123333 0.833968 20 - 40 -0.610667 0.833968 30 - 40 -0.487333 0.833968 93
 Số liệu thô và bảng Multiple Range Tests thí nghiệm 4: (Đ n vị: g/g) Mẫ F1 F2 F3 Lần thí nghiệ 1 18,94 20,11 19,54 2 18,85 19,89 19,11 3 18,65 20,02 19,38 T ng nh 3 ần thí 18,81 20,01 19,34 nghiệ Method: 95.0 percent LSD luong duong Count Mean Homogeneous Groups 80 3 18.8133 X 100 3 19.3433 X 90 3 20.0067 X Contrast Sig. Difference +/- Limits 80 - 90 * -1.19333 0.3293 80 - 100 * -0.53 0.3293 90 - 100 * 0.663333 0.3293  Số liệu thô và bảng Multiple Range Tests thí nghiệm 5: (Đ n vị: g/g) Mẫ G1 G2 G3 Lần thí nghiệ 1 13,01 10,59 9,83 94
2 12,21 10,39 9,89 3 12,34 10,62 9,46 T ng nh 3 ần thí 12,52 10,53 9,72 nghiệ Multiple Range Tests for polyphenol by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 25 3 9.272667 X 20 3 10.5333 X 15 3 12.52 X Contrast Sig. Difference +/- Limits 15 - 20 * 1.98667 0.58153 15 - 25 * 2.79333 0.58153 20 - 25 * 0.806667 0.58153 95
PHỤ ỤC C CHỈ TIÊU CHẤT ƯỢNG NGUYÊN IỆU A. TCVN 5502: 2003 Nước cấp sinh hoạt - Yêu cầu chất lượng Bảng: C c chỉ tiê ch t ượng c nước c p inh h ạt STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức độ 1 M ắc mg/L Pt ≤ 2 M i, vị - không 3 Độ ục NTU ≤ 4 pH - 6 ÷ 8,5 5 Độ c ng, tính the C CO3 mg/L ≤ 300 6 H ượng hò t n, tính the mg/L ≤ 6 7 Tổng ch t ắn hò tan mg/L ≤ 1000 8 H ượng ni c, tính the nit mg/L ≤ 3 9 H ượng en mg/L ≤ 0,01 10 H ượng nti mg/L ≤ 0,005 11 H ượng c e mg/L ≤ 250 12 H ượng ch mg/L ≤ 0,01 13 H ượng c mg/L ≤ 0,05 14 H ượng ồng mg/L ≤ 1 96
15 H ượng f mg/L 0,7 ÷ 1,5 16 H ượng ẽ mg/L ≤ 3 17 H ượng h d nf mg/L ≤ 0,05 18 H ượng ng n mg/L ≤ 0,5 19 H ượng nh mg/L ≤ 0,5 20 H ượng nit te, tính the nit mg/L ≤ 10 21 H ượng nit ite, tính the nit mg/L ≤ 1 22 H ượng ắt tổng (Fe + + Fe3+) mg/L ≤ 0,5 23 H ượng th ng n mg/L ≤ 1,001 24 H ượng c n e mg/L ≤ 0,07 25 Ch t h ạt ộng t (the LAS) mg/L ≤ 0,5 26 Benzene mg/L ≤ 0,01 27 Phen v dẫn t c phen mg/L ≤ 0,01 28 Dầ ỏ v c c hợp ch t dầ ỏ mg/L ≤ , 29 H ượng th c t n hữ c mg/L ≤ 0,01 30 H ượng th c t c hữ c mg/L ≤ 0,1 31 C if tổng MPN/100 mL ≤ 2,2 32 E.c i v c if chị nhiệt MPN/100 mL 0 33 Tổng h ạt ộ α pCi/L ≤3 97
34 Tổng h ạt ộ β pCi/L ≤ 30 NTU (Nephe et ic T idit Unit): n vị ộ ục MPN/ L (M t P e N e / L): ật ộ h ẩn ạc t ng pCu/L (pic c ie /L): n vị ộ phóng ạ Pic c i t ên ít. B. TCVN 6958: 2001 Đường tinh luyện Bảng: Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện Chỉ tiêu Yêu cầu Ng ại h nh Tinh thể t ắng, ích thước tư ng i ồng , t i h h ng vón cục. M i vị Tinh thể ường h c d ng dịch ường t ng nước có vị ngọt, h ng có mùi vị ạ. M ắc Tinh thể t ắng óng nh. Khi ph v nước c t ch d ng dịch t ng t. Bảng: Các chỉ tiêu lý – hóa của đường tinh luyện STT Tên chỉ tiêu Mức 1 Độ P , (oZ), h ng nhỏ h n 99,80 2 H ượng ường h , % h i ượng ( / ), h ng ớn h n 0,03 3 T dẫn iện, % h i ượng ( / ), h ng ớn h n 0,03 4 Sự giả h i ượng hi ở oC t ng 3 h, % h i ượng ( / ), 0,05 h ng ớn h n 5 Độ , n vị ICUMSA, h ng ớn h n 30 Bảng: Các chỉ tiêu vi sinh của đường tinh luyện 98
C c chỉ tiê Yê cầ Tổng vi inh vật hi hí, CFU/ g, h ng ớn h n 200 Tổng n en, CFU/ g, h ng ớn h n 10 Tổng n c, CFU/ g, h ng ớn h n 10 C. TCVN 5516 : 1991 Thành phần acid citric dùng trong thực phẩm Chỉ tiê (%) Yê cầ ch t ượng Acid citric (tính theo Monohydrat) ≥99,5 Tro ≤ ,1 H2SO4 t i ≤ ,01 Asen ≤ ,00007 D. TCVN 7041: 2002 Đồ uống pha chế sẵn không cồn - Quy định kỹ thuật Bảng: Chỉ tiêu cảm quan của đồ uống pha chế sẵn không cồn Chỉ tiêu Yêu cầu M ắc Đ c t ưng ch t ng ại ản phẩ Mùi Đ c t ưng ch t ng ại ản phẩ , h ng có i ạ Vị Đ c t ưng ch t ng ại ản phẩ T ạng th i Đ c t ưng ch t ng ại ản phẩ 99
Bảng: Chỉ tiêu vi sinh vật trong nước giải khát không cồn Yêu cầu đối với sản phẩm Chỉ tiêu đóng chai không đóng chai TPC ( h ẩn ạc/ L) ≤ ≤ E.coli (con/lit) Kh ng ược có ≤ 3 Cl.perfigens Kh ng ược có Kh ng ược có Vi h ẩn g ục Kh ng ược có Kh ng ược có N en, n c ( h ẩn ạc/ L) Kh ng ược có ≤ Vi h ẩn g ệnh ường ột Kh ng ược có Kh ng ược có Bảng: Quy định về hàm lượng kim loại nặng trong nước giải khát Kim loại Yêu cầu (mg/ ) Đồng (C ) ≤ Thi c (Sn) ≤ Kẽ (Zn) ≤ Chì (Pb) ≤ ,3 Asen (As) ≤ , Th ng n (Hg) Kh ng ược có 100
PHỤ ỤC D KẾT QUẢ KIỂM TRA CHỈ TIÊU HOÁ LÝ VI SINH NƯỚC UỐNG CHỨC NĂNG RONG MƠ 101