Đồ án Nghiên cứu sản xuất nước nha đam mật ong

113 trang thiennha21 12/04/2022 9220

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đồ án Nghiên cứu sản xuất nước nha đam mật ong", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

do_an_nghien_cuu_san_xuat_nuoc_nha_dam_mat_ong.pdf

Nội dung text: Đồ án Nghiên cứu sản xuất nước nha đam mật ong

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ SH-TP-MT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC NHA ĐAM MẬT ONG Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : Th.S. Huỳnh Phương Quyên Sinh viên thực hiện : Nguyễn Văn Long MSSV:1211110090 Lớp: 12DTP02 TP. Hồ Chí Minh, Ngày Tháng Năm 2016
LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan nội dung trong đồ án tốt nghiệp là công trình nghiên cứu thực tế của tôi dưới sự hướng dẫn của Th.S. Huỳnh Phương Quyên – giảng viên trường Đại Học Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh, đề tài được thực hiện trên cơ sở nghiên cứu lý thuyết, tiến hành nghiên cứu thực nghiệm tại phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phực Phẩm, khoa Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm – Môi Trường, trường Đại Học Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh. Các Số liệu, bảng trong bài là hoàn toàn trung thực. Đồ án không sao chép dưới bất kỳ hình thức nào, nếu có phát hiện sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chụi trách nhiệm TP.HCM, Ngày Tháng Năm 2016. Sinh viên thực hiện Nguyễn Văn Long
LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay, em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm của thầy, cô, gia đình và bạn bè đã luôn bên cạnh em, cỗ vũ tinh thần và đã ủng hộ em trong suốt thời gian qua. Để hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này, ngoài sự nổ lực của bản thân, em còn được sự hổ trợ của rất nhiều người. Em xin gửi lời cảm ơn trân trọng đến thầy cô Khoa Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm – Môi Trường của trường đại học Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh với tri thức và tâm huyết của mình đã truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian học tập tại trường. Với vốn kiến thức được tiếp thu trong quá trình học không chỉ là nền tảng trong quá trình nghiên cứu đồ án mà còn là hành trang quý báu để em bước vào đời một cách vững chắc và tự tin. Đặc biệt cho phép em bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Th.S. Huỳnh Phương Quyên – người đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt nhiều kinh nghiệm quý báu và cung cấp những tư liệu quý báu cho em thực hiện đồ án này. Cám ơn cô đã tiếp thêm cho em niềm tin và nghị lực định hướng cho tương lai. Qua đồ án này, em cũng chân thành cám ơn bán giám hiệu trường Đại Học Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện cho em tiếp cận và học hỏi nhiều kinh nghiệm trong quá trình làm đồ án. Bên cạnh đó em cũng cám ơn thầy cô cán bộ phòng thí nghiệm đã giúp đỡ em trong suốt thời gian làm đồ án. Cuối cùng em kính chúc Quý Thầy, Cô dồi dào sức khỏe và thành công trong sự nghiệp trồng người. TP.HCM, Ngày Tháng Năm 2016 Sinh viên thực hiện đồ án Nguyễn Văn Long
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Mục lục CHƯƠNG I : TỔNG QUAN 3 1.1. Nha đam 3 1.1.1. Nguồn gốc và phân loại: 3 1.1.1.1. Nguồn gốc 3 1.1.1.2. Phân loại. 3 1.1.2. Đặc điểm thực vật học 5 1.1.2.1. Phân loại khoa học 5 1.1.2.2. Cấu tạo của từng bộ phận của nha đam 6 1.1.2.3. Đặc điểm sinh trưởng 9 1.1.2.4. Sâu bệnh thường gặp ở nha đam 10 1.1.2.5. kỹ thuật trồng, chăm sốc cây nha đam. 11 1.1.3. Thành phần hóa học. 13 1.1.3.1. Polysaccharide 15 1.1.3.2. Protein 17 1.1.4. Tác dụng của nha đam. 17 1.1.4.1. Tác dụng có lợi : 17 1.1.4.2 Tác dụng có hại : 19 1.1.5. Những sản phẩm về nha đam trên trường 19 1.1.5.1. Thạch nha đam 19 1.1.5.2. Nước nha đam đóng lon 20 1.1.5.3. Mứt nha đam 21 1.1.5.4. Bột nha đam 21 1.1.6. Yêu cầu kỹ thuật của nha đam 22 1.2. Tổng quan về nguyên liệu phụ 22 1.2.1. Nước 22 1.2.2. Canxi clorua 23 1.2.3. Acid citric 23 1.2.4. Mật ong 24 i
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.2.5. Đường 25 1.3. Các quá trình cơ bản trong chế biến nước lô hội mật ong( nguồn : tài liệu tham khảo [8], [9]) 26 1.3.1. Quá trình chần 26 1.3.2. Quá trình phối chế 26 1.3.3. Quá trình bài khí, ghép nắp 27 CHƯƠNG II : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 28 2.1. Thời gian và địa điểm thực hiện 28 2.2. Nguyên liệu 28 2.3. Hóa Chất 28 2.4. Phương pháp xử lý số liệu 28 2.5. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát 31 2.5.1. Rửa 32 2.5.2. Xư lý cơ học 32 2.5.3. Chần 32 2.5.4. Xếp hộp 32 2.5.5. Nấu dịch syrup 32 2.5.6. Thanh trùng 33 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm. 34 2.6.1. Phân tích nguyên liệu 35 2.6.1.1. Nha đam 35 2.6.1.2. Mật ong. 35 2.6.2. Thí nghiệm 1 : khảo sát nhiệt độ chần và thời gian chần 35 2.6.3. Thí nghiệm 2 : Khảo sát hàm lượng CaCl2 36 2.6.4. Thí nghiệm 3 : khảo sát tỉ lệ nha đam : syrup 38 2.6.5. Thí nghiệm 4: khảo sát tỉ lệ phối trộn Mật Ong 40 2.6.6. Thí nghiệm 5: khảo sát nhiệt độ thanh trùng 42 2.6.7. Thí nghiệm 6: khảo sát thời gian thanh trùng. 44 CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 47 ii
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3.1. Kết quả phân tích nguyên liệu 47 3.1.1. Nguyên liệu Nha đam 47 3.1.2. Nguyên liệu mật ong 48 3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến chất lượng sản phẩm. 48 3.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lượng acemannan còn lại trong sản phẩm 49 3.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm 50 3.3. Ảnh hưởng của hàm lượng CaCl2 bổ sung vào quá trình chần đến chất lượng sản phẩm 51 3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế nha đam : syrup đến chất lượng sản phẩm 53 3.5. Ảnh hưởng của tỉ lệ mật ong phối chế đến chất lượng sản phẩm 54 3.6. Kết quả thí nghiệm khảo sát nhiệt độ thanh trùng 55 3.6.1. Kết quả phân tích tổng vi sinh vật hiếu khí có trong sản phẩm sau khi thanh trùng 55 3.6.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến hàm lượng acemannan còn lại trong sản phẩm 57 3.6.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến kết quả đánh giá cảm quan mùi vị và cấu trúc sản phẩm 58 3.7. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm 59 3.7.1. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến tổng lượng vi sinh vật hiếu khí có trong sản phẩm 60 3.7.2. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến hàm lượng acemannan còn lại trong sản phẩm 62 3.7.3. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc và mùi vị sản phẩm 62 CHƯƠNG IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 64 KIẾN NGHỊ 66 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 iii
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHỤ LỤC A : CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH PHỤ LỤC B. PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ HÀM LƯỢNG ACEMANNAN PHỤ LỤC C. ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN iv
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Phân loại các giống nha đam 3 Bảng 1.2. Thành phần hóa học của nha đam 14 Bảng 1.3. Hàm lượng chất khoáng có trong nha đam 15 Bảng 1.4 : Hàm lượng các hợp chất đường có trong gel của nha đam 15 Bảng 1.5. Hàm lượng acid amin của nha đam 17 Bảng 1.6. Chỉ tiêu của nước sử dụng trong ăn uống 22 Bảng 1.7. Thành phần dinh dưỡng trong 100g mật ong 25 Bảng 1.8. chỉ tiêu cảm quan của đường theo TCVN 6958 : 2001 25 Bảng 1.9. Chỉ tiêu hóa lý của đường dùng cho sản xuất theo TCVN 6958 : 2001 26 Bảng 2.1. Bố trí thí nghiệm thời gian chần và nhiệt độ chần 36 Bảng 3.1. Kết quả phân tích thành phần hóa lý của nguyên liệu 47 Bảng 3.2. Tỉ lệ thành phần nguyên liệu nha đam 47 Bảng 3.3. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu mật ong 48 Bảng 3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lượng acemannan còn lại trong nguyên liệu sau khi chần 49 Bảng 3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc của sản phẩm 51 Bảng 3.6. Ảnh hưởng của hàm lượng CaCl2 bổ sung vào công đoạn chần đến kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm 52 Bảng 3.7. Ảnh hưởng của tỉ lệ syrup: nha đam phối chế đến kết quả đánh giá cảm quan trạng thái cấu trúc của sản phẩm 53 Bảng 3.8. Ảnh hưởng của tỉ lệ mật ong phối chế đến kết quả đánh giá cảm quan mùi vị sản phẩm 54 Bảng 3.9. Kết quả phân tích tổng vi sinh vật hiếu khí ở nhiệt độ 70oC, 80oC, 90oC, 100oC sau 7 ngày nuôi cấy 55 Bảng 3.10. Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trung đến hàm lượng acemannan còn lại trong sản phẩm 58 v
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 3.11. Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến mùi vị và cấu trúc sản phẩm 59 Bảng 3.12. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến tổng lượng vi sinh vật hiếu khí sau 7 ngày nuôi cấy 60 Bảng 3.13. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến hàm lượng acemannan còn lại trong sản phẩm 62 Bảng 3.14. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến cấu trúc và mùi vị sản phẩm 62 vi
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Cây nha đam 5 Hình 1.2. Cấu tạo sinh học của cây nha đam 6 Hình 1.3. Thân nha đam 7 Hình 1.4. Lá nha đam 7 Hình 1.5. Cấu tạo lá nha đam 8 Hình 1.6. Hoa nha đam 9 Hình 1.7. Quả nha đam 9 Hình 1.8. Rệp sáp phá loại nha đam 10 Hình 1.9. Ve trên cây nha đam 10 Hình 1.10. Nấm gây hại trên nha đam 11 Hình 1.11. Thạch lôi hội đóng lon 19 Hình 1.12. Nước nha đam đóng lon 20 Hình 1.13. Mứt nha đam 21 Hình 1.14. Bột nha đam 21 Hình 1.15. Sản phẩm mật ong của công ty 24 Hình 2.1. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát 31 Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 34 Hình 2.3 Cách bố trí thí nghiệm khảo sát hàm lượng CaCl2 37 Hình 2.4. Cách bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nha đam : syrup 39 Hình 2.5. cách bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ mật ong 41 Hình 2.6. Cách bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ thanh trùng 43 Hình 2.7. Cách bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian thanh trùng 45 Hình 3.1. Biểu đồ ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hàm lượng acemannan còn lại trong nguyên liệu sau khi chần 50 Hình 3.2. Các mẫu tiến hành thí nghiệm đánh giá cảm quan 52 Hình 3.3. Các mẫu tiến hành thí nghiệm đánh giá cảm quan 53 vii
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 3.5. Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến hàm lượng acemannan 58 Hình 3.6 Các mẫu tiến hành thí nghiệm đánh giá cảm quan 59 Hình 4.1. Sản phẩm lô hội mật ong 64 Hình 4.2. Nhãn của sản phẩm 64 Hình 4.3. Quy trình đề xuất 65 viii
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI MỞ ĐẦU ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam là đất nước đặc biệt có chiều dài địa lí kéo dài từ Bắc chí Nam hơn 1000 km. Chính điều đó đã mang đến một kiểu khí hậu riêng biệt từ Nhiệt đới cận ôn đới đên khí hậu Nhiệt đới ẩm. Do đó hệ cây trái của Việt Nam hết sức đa dạng và phong phú. Trong số đó có cây nha đam, là một loài thực vật được trồng khá phổ biến ở Việt Nam. Trong những năm gần đây, nhiều người đã biết đến tác dụng tuyệt vời của cây nha đam, đặc biệt là trong hỗ trợ điều trị bệnh ung thư. Ở Việt Nam, nha đam được thu hoạch quanh năm với sản lượng khá lớn, nhưng không giữ được lâu, giá thành lại rẻ 10 000 đồng/kg. Nha đam được trồng chủ yếu để ăn tươi, nấu chè, những sản phẩm chế biến từ nha đam chỉ mang tính thủ công không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Nha đam có chứa nhiều chất dinh dưỡng, vitamin, khoáng chất, đặc biệt là các hoạt chất sinh học quý trong nha đam. Nếu như ngày xưa để đạt được giá trị dinh dưỡng cần thiết thì người ta cần phải lựa chọn hoa quả tươi mua ở chợ hay siêu thị về nhà, qua một số công đoạn vệ sinh thì mới sử dụng được thì nay, khi nước trái cây đóng chai lại là một ưu thế trong thời buổi hiện nay. Thời buổi của công nghệ và thời gian quý giá hơn vàng thì chẳng ai bỏ thời gian đi mua mọi thứ và tự chế biến trong khi nước ép hoa quả có giá trị dinh dưỡng tương tự, giá cả phải chăng lại không mất quá nhiều thời gian và thao tác Do đó một sản phẩm nước uống tự nhiên, không chất bảo quản, chứa nhiều dinh dưỡng, đồng thời có khả năng bảo vệ cơ thể trước các tác nhân của môi trường thì sẽ phù hợp với xu thế của người tiêu dùng. Chính vì thế, việc nghiên cứu sản xuất nước nha đam mật ong là giải pháp tối ưu giúp tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ tiền,dồi dào và đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường. Trang 1
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI : Việc nghiên cứu nước nha đam mật ong góp phần làm : - Đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường. - Nâng cao giát trị cho nguyên liệu nha đam. - Tạo ra sản phẩm nước giải khát vừa tiện lợi, vừa dinh dưỡng lại đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI - Xác định nhiệt độ chần và thời gian chần tối ưu. - Xác định hàm lượng CaCl2 bổ sung cho quá trình chần. - Xác định hàm lượng mật ong bổ sung. - Xác định tỉ lệ syrup : mật ong. - Xác định nhiệt độ thanh trùng tối ưu. - Xác định thời gian thanh trùng tối ưu. Trang 2
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG I : TỔNG QUAN 1.1. Nha đam 1.1.1. Nguồn gốc và phân loại: 1.1.1.1. Nguồn gốc Nha đam là loại cây nhiệt đới, là loại cây hạt kín có hoa, thuộc họ huệ. Đây là một họ thuộc cây mọng nước. Cây nha đam có nguồn gốc từ Bắc Phi. Vào cuối thế kỷ 13 một du khách người Italia tên là Marco Polo (1254-1323) đã thực hiện một chuyến đi thám hiểm toàn châu Á. Đến Trung Quốc, Polo đã giới thiệu cho người dân bản xứ một dược thảo mà sau này người ta gọi là nha đam hay lô hội. Nha đam mọc nhiều ở các vùng Phan Thiết, Phan Rang, Phan Rí thuộc các tỉnh Bình Thuận, Ninh Thuận. Chúng chịu hạn hán và khô nóng rất giỏi, vì thế chúng được trồng rải rác khắp Việt Nam để làm thuốc hoặc làm cây cảnh. Hiện nay có hơn 400 loài cây nha đam. 1.1.1.2. Phân loại. Bảng 1.1. Phân loại các giống nha đam Loài Đặc điểm Hình ảnh Aloe Loài nha đam này được xuất xứ từ Barbadensis vùng Địa Trung Hải, Bắc Phi và quần đảo Cannary. Nó thường được trồng ở Châu Á, niềm nam Châu Âu, Nam Mỹ, Mexico, Aruba, Bonaire, Bermuda, Bahamas, Trung và Nam Mỹ, dễ bị hư hại tại 32oF. Có thể sống tốt trên đất bạc màu và vùng đất đá. Trang 3
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Aloe Perryi được xuất xứ từ Đông Phi. Lá khô từ (Aloe perryi xa xưa đã được sử dụng để làm Baker ) thuốc. Nó thường sống ở những môi trường có nhiều đá. Aloe Ferox được tìm thấy tại Kwazulu- Natal, đặc biệt là giữa các vùng trung du và bờ biển trong Umkamaas và lưu vực sông Umlaas. Aloe Ferox có thể phát triển đến 10 feet (3 mét ) và có thể được tìm thấy trên những ngọn đồi đá. Loại thực vật này có thể khác nhau về tính chất vật lý phụ thuộc vào điều kiện khí hậu ở địa phương. Lá của nó rất dày và nhiều thịt, có gai màu nâu đỏ bên lề với các gai nhỏ trên bề mặt trên và dưới. Hoa của nó có màu cam hoặc màu đỏ, cuống hoa cao khoảng 2-4 feet (0,61 -1,2 m ). Nó thích hợp với khí hậu khô nhiệt đới và vùng đất cát. Aloe có nguồn gốc ở bờ biển phía đông Aborecens nam lục địa Châu Phi, bao gồm các quốc gia của Nam Phi, Malawi, Mozambique và Zimbabwe. Aloe Aborecens thích nghi với môi trường Trang 4
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP sống khác nhau, môi trường sống tự nhiên của nó thường bao gồm các khu vực miền núi bao gồm cả phần nổi trên mặt đá và rặng núi tiếp xúc. Chiều cao của loài này khoảng 6-10 feed ( 2- 3 mét ). Lá của nó được trang bị gai nhỏ dọc theo các cạnh của nó và được sắp xếp theo nơ hoa hồng nằm ở cuối của nhánh lá. Hoa được bố trí trong một cụm hoa dạng gọi là chum. Hoa có hình trụ, màu đỏ hoặc màu da cam. ( Nguồn: tài liệu tham khảo [1]). 1.1.2. Đặc điểm thực vật học 1.1.2.1. Phân loại khoa học Nha đam có tên khoa học là : Abloe Barbadensis Miller, var. Chinensis. - Giới : Plantae - Bộ : Asparagales - Họ : Asphodelaceae (nghĩa hẹp ) Xanthorrhoeaceae ( nghĩa rộng ) - Phân họ : Asphodeloideae - Chi : Aloe - Loài : Vera Hình 1.1. Cây nha đam Trang 5
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Tên thông thường : Lô Hội, Nô Hội, Long Tu, Nha Đam, Nhã Đam. Ngoài ra còn có tên là Tượng Đàm, Du Thông, Lưỡi Hổ, Hổ Thiệt để chỉ một số loài khác.Tên quốc tế : Aloe Vera để chỉ loài Aloe Barbadensis. Tên này được ghép từ tên gọi theo ngôn ngữ Arabic “Alloeh” có nghĩa là hồi sinh còn “Vera” theo ngôn ngữ la tinh có nghĩa là thật sự. Một số tên khác : Aloe Vulgaris, Aloe Ferox Linn, Aloe Ferox Mill, Aloe Perfoliata Linn, Aloe Perryi Bak, 1.1.2.2. Cấu tạo của từng bộ phận của nha đam Hình 1.2. Cấu tạo sinh học của cây nha đam Nha đam thuộc loại cây nhỏ, gốc thân hóa gỗ, ngắn. Thường thì sự tăng chiều dài thân nha đam diễn ra rất chậm nên mặc dù cây đã trưởng thành nhưng phần trên của cây vẫn còn nằm rất gần mặt đất. Thân cao tối đa 60-100 cm. Trang 6
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 1.3. Thân nha đam Lá dạng bẹ, không có cuống lá, mọc vòng rất sát nhau, màu từ nhạt đến lục đậm. Lá mọng nước, mép lá có răng cưa thô như gai nhọn, độ cứng tùy theo loại, mặt trên của lá lõm có nhiều đốm không đều, lá dài từ 30-60 cm. Hình 1.4. Lá nha đam Trang 7
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 1.5. Cấu tạo lá nha đam a. Lớp vỏ bên ngoài màu xanh b. Lớp tê bào nằm phía trên các bó mạch vận chuyển, chứa chất sáp màu vàng với hàm lượng cao của aloin và anthraquinon. c. Lớp trong cùng là một khối nguyên, gồm các tiểu cấu trúc lục giác chứa dịch lỏng của phi lê. Đó chính là gel của nha đam. Nha đam phát hoa ở nách lá. Cuống hoa có thể dài đến 1 m, mang rất hoa mọc rũ xuống, với 6 cánh hoa dính nhau ở phần gốc, 6 nhị thò. Tùy thuộc vào loài nha đam mà màu sắc của hoa sẽ khác nhau ( đỏ, vàng, ). Quả nha đam thuộc quả nang, chứa nhiều hột. Trang 8
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 1.6. Hoa nha đam Hình 1.7. Quả nha đam 1.1.2.3. Đặc điểm sinh trưởng Aloe vera là một loài thực vật mọng nước, thích nghi chủ yếu tại các khu vực khô cằn và bán khô hạn, không chụi ngập úng hay thời tiết lạnh. Loài thực vật này có thể đạt đến chiều cao 90 cm. Nó thường nỡ hoa vào mùa hè. Aloe vera thường được trồng trong nhà hoặc ngoài trời. Aloe vera có thể chụi đựng tình trạng hạn hán khắc nghiệt, có thể sống được ở những nơi núi đá và các khu vực ít mưa. Aloe vera có khả năng chóng chọi với hầu hết các loài gây hại, ngoại trừ vài loài côn trùng. Một cây nha đam có thể trưởng thành trong một năm với khí hậu lý tưởng, tiếp xúc với ánh mặt trời, cung cấp đầy đủ nước, chất dinh dưỡng cho đất, . Thu hoạch có thể bắt đầu năm thứ hai đối với lá đã đạt đến độ trưởng thành 1-3 tháng/lần. Trang 9
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1.2.4. Sâu bệnh thường gặp ở nha đam Aloe vera là loài cây dễ bị sâu bệnh tấn công và thường mắc những căn bệnh thường gặp như các loài xương rồng mọng nước. Rệp sáp là những loài gây hại chủ yếu của nha đam. Nó trông giống như một đốm trắng trên cây. Có thể tiêu diệt được rệp sáp bằng xà phòng diệt côn trùng. Hoặc cũng có thể gỡ bỏ bằng tay với một tăm bông nhúng vào rượu. Hình 1.8. Rệp sáp phá loại nha đam Ve trên nha đam ( Eriophyes aloinis ) gây thiệt hại nghiêm trọng và có thể sống trên một số loài Aloe. Ve giống hình con sâu nhỏ và lây lan chủ yếu do gió hoặc bằng cách tiếp xúc, phá hoại, gây bất thường tăng trưởng không kiểm soát được trên lá và hoa. Việc tăng trưởng của nha đam bị ảnh hưởng rất nhiều bởi những con ve, nó sẽ tiết ra một số chất giống như hormone tăng trưởng để bảo vệ nó. Hình 1.9. Ve trên cây nha đam Aloe rust là một loại nấm gây bệnh đốm tròn màu nâu hoặc màu đen trên lá nha đam. Đó là một trong số những vấn đề đáng quan tâm trong việc trồng aloe vera. Màu Trang 10
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP đen là do oxy hóa các hợp chất phenolic trong nhựa cây. Sau khi hình thành, các đốm đen này tồn tại vĩnh viễn và làm mất giá trị cảm quan của nha đam, nhưng thường không lây lan. Nấm có thể bị tiêu diệt bằng cách phun thuốc diệt nấm, nhưng lựa chọn tốt nhất là : không nên để nước đọng trên lá trong vài ngày và tránh bị quá ẩm ướt trong thời tiết mát mẻ; sắp xếp cây nha đam sao cho có nhiều không khí lưu thông và tiếp xúc với ánh sáng mặt trời. Hình 1.10. Nấm gây hại trên nha đam 1.1.2.5. kỹ thuật trồng, chăm sốc cây nha đam. Làm đất: + Chọn đất: Nha đam là cây chịu được khô hạn, nhưng không chịu được ngập úng, do đó phải chọn vùng đất cao ráo, thoáng xốp, tốt nhất là đất pha cát dễ thoát nước. + Làm đất: đất trồng phải được cày bừa kỹ, mục đích làm nhỏ đất và sang phảng ruộng trồng. Sau đó lên luống, đánh rãnh trồng. Thông thường luống được đánh cao khoảng 20 cm để dễ thoát nước. Ðánh Rãnh trồng theo mật độ hàng cách hàng 80 cm, cây cách cây 40 cm. + Bón lót: Sử dụng phân chuồng hoai để bón lót. Mỗi cây bón lót khoảng 500 - 700 g phân chuồng, khoảng 2,5 tấn phân chuồng/ha.Chọn giống: + Chọn giống: Hiện nay, có khoảng 300 loài Nha đam khác nhau, nhưng Nha đam aloe vera lá xanh thẫm, bẹ lá to là loại dễ trồng và cho năng suất cao.Giống Nha đam aloe vera đang được nông dân trồng đại trà.(Lương y CaoXuân Quang hướng dẫn). + Nhân giống: Nha đam được nhân giống bằng phương pháp vô tính. Chúng ta sử dụng lá Nha đam để tiến hành nhân giống. Ðể tăng hệ số nhân giống, có thể cắt bỏ đọt Trang 11
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP cây mẹ. Một năm sau xung quanh cây mẹ sẽ xuất hiện mấy chục cây con. Khi cây con lớn chừng 10 cm, chúng ta tách cây con đem vào vườn ươm, chăm sóc cây lớn chừng 15 - 20 cm chúng ta lấy đem trồng. + Thời vụ trồng: Cây Nha đam có thể trồng quanh năm, nhưng tốt nhất là trồng vào mùa xuân và mùa thu, vì đây là thời gian cây Nha đam con có thể phục hồi và phát triển nhanh nhất. + Cách trồng: Ðào cây con từ vườn ươm ( lưu ý: khi đào nên cẩn thận, lấy được càng nhiều rễ càng tốt, nhằm thu ngắn thời gian hồi sức của cây con ). Sau đó, trồng theo rãnh, với mật độ: Cây cách cây 40 cm, hàng cách hàng 80 cm, như vậy số lượng cây giống khoảng 30 - 50.000 cây/ha. Khi trồng, ta chú ý : Ðể mầm cây con nhô khỏi mặt đất ( nếu lấp đất mất lên trên ngọn cây sẽ gây úng thúi cây con khi tưới nước), giữ cho cây thẳng đứng và rễ phủ đều mới lấp chặt đất, nếu đất không đủ ẩm để giữ gốc nên tưới thêm nước. Sau đó, nếu trời khô hạn phải thường xuyên tưới nước giữ độ ẩm vừa đủ, nếu trời mưa liên tục thì phải chú ý thoát nước, vì Nha đam con rất dễ bị chết do úng nước. Nha đam vừa trồng xong mầm lá sẽ đỏ hoặc vàng, nhưng khi đã bén rễ mầm sẽ xanh trở lại. Cây Nha đam giống sau khi lấy ra khỏi vườn ươm, nên để trong mát 2 - 3 ngày, sau đó mới đem ra trồng thì cây con sẽ nhanh mọc mầm và tỉ lệ sống cao hơn. Chăm sóc: Việc chăm sóc cây Nha đam chủ yếu gốm 3 khâu kỹ thuật như sau: - Tưới, tiêu nước: + Tưới nước : Cây Nha đam chịu được nắng hạn nhưng lại phát triển tốt khi có độ ẩm trong đất vừa phải. Vì vậy, trong mùa khô phải tưới nước thường xuyên giữ độ ẩm cho đất. Tốt nhất trong mùa khô, 3 - 5 ngày phải tưới nước 1 lần, giúp cây sinh trưởng tốt, đạt chất lượng sản lượng cao hơn. + Tiêu nước : Cây Nha đam không chịu được ngập úng quá lâu. Do vậy, nếu trời mưa dài ngày phải khơi thông cách rãnh trồng tạo điều kiện để thoát nước tốt. Nếu để mương rãnh bị tích nước sẽ gây thối rễ, làm cho cây Nha đam chết hàng loạt. - Làm cỏ xới xáo đất : Trong quá trình chăm sóc cây Nha đam phải xới xáo đất Trang 12
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP trừ cỏ nhiều đợt. Việc xới đất thường xuyên sẽ giúp cho nền đất được thông thoáng và trừ được các loại cỏ dại, làm cho quá trình chuyển hoá các chất dinh dưỡng trong đất nhanh chóng và cây Nha đam dễ hấp thu, sinh trưởng và phát triển nhanh hơn. - Bón phân : Cây Nha đam có khả năng hấp thụ và chuyển hóa nhanh các chất dinh dưỡng trong đất. Do đó, ngoài việc bón lót bằng phân chuồng (khoảng 2,5tấn/ha), phải thường xuyên bón thúc cho cây Nha đam bằng phân NPK. Thời gian bón thúc tốt nhất là 1 tháng/lần, với liều lượng khoảng 100 Kg/ha. Khi bón phân nên tránh làm bẩn lá, thường bón trước khi trời có mưa hoặc phải tưới nước sau khi bón phân. Mỗi lần bón phân nên kết hợp với xới xáo đất để Nha đam dễ hấp thụ hơn. - Phòng trừ bệnh hại : biểu bì lá của Nha đam được bao bọc bởi một lớp giáp cứng, nên các loại côn trùng khó có thể gây hại. Nhưng trong điều kiện trồng với mật độ dày, đất quá ẩm và nhiệt độ thấp, lá của Nha đam sẽ bị một số loại trực khuẩn gây hại. Trên mặt lá xuất hiện nhiều đốm đen và sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của cây Nha đam. Biện pháp phòng trừ: Ðảm bảo thông thoáng trong vườn trồng Nha đam, kịp thời tiêu nước để khống chế độ ẩm của đất phù hợp, làm cỏ đúng lúc giúp Nha đam phát triển mạnh, tạo nên khả năng kháng bệnh tốt.Nếu xuất hiện dấu hiệu bệnh do trực khuẩn gây ra, nên nhanh chóng cắt bỏ những lá mang bệnh đem tiêu hủy, tránh lây lan cho các lá khác.Trồng cây Nha đam chủ yếu là thu hoạch lá, do vậy trong quá trình phòng trừ bệnh hại, không nên sử dụng các loại thuốc hóa học. Cây Nha đam là loại cây chịu khô hạn rất tốt. Trong mùa khô, không có nước tưới, cây Nha đam vẫn có thể sống được. Ðến khi đất có độ ẩm thích hợp, cây sẽ tiếp tục phát triển. Sau khi trồng khoảng 06 tháng, cây Nha đam có thể cho thu hoạch lứa đầu tiên và cứ mỗi tháng lại thu hoạch một lần. Sau một năm xung quanh cây mẹ lại xuất hiện nhiều cây con, có thể chọn những cây con to khỏe thay thế cây mẹ, thì có thể cho thu hoạch lâu dài mà không phải ươm trồng lại từ đầu. 1.1.3. Thành phần hóa học. Lá nha đam có chứa 97 – 99,5 % là nước , hàm lượng chất khô khoảng 3 – 0,5%, pH trung bình khoảng 4,7- 5,2. Phần chất khô chứa trên 75 thành phần khác nhau bao gồm : vitamin, enzyme, đường đơn , đường đa, các hợp chất phenolic, anthraquinone, ligin, saponin, acid amin,acid salicylic, Trang 13
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Thành phần hóa học của nha đam thay đổi theo giống, loài, điều kiện thời tiết, điều kiện nuôi trồng, thành phần hóa học của nha đam bao gồm : nước , protein, glucid, các vitamin và khoáng chất. Bảng 1.2. Thành phần hóa học của nha đam Nhóm chất Thành phần Tính chất Vitamin D,A,C,F,B1, B2, B3, B6, Có tác dụng chống oxy hóa và Vitamin B9,B12. cần thiết cho sự tạo hồng cầu. Giúp thủy phân đường và chất Cacboxy-peptidase, catalase, béo trong thức ăn, hỗ trợ tiêu hóa Enzyme oxidase, amylase, lipase và tăng cường hấp thudinh dưỡng. Cần thiết cho sức khỏe con người Khoáng chất Ca, Mg, K, Na, Al, Fe, Zn, Ca,Cr và thường kết hợp với các thành phần khác. Glucose, mannose, rhamnose, Là tác nhân kháng viêm, kháng Chất đường aldopentose, fructose, virus, tăng cường hệ thống miễn polumannose nhiễm. Aloe emodin(0.05÷0.5%,tính trên Dùng một lượng nhỏ kết hợp với hàm lượng anthraquinone trong thịt nha đam sẽ có tác dụng giảm Aloe đau, kháng khuẩn, nấm và virus. Barbadensis),aloebarbaloin(15÷30% Nhưng nếu dùng liều cao có thể Anthraquinone tính trên hàm lượng anthraquinone gây ngộ độc. trong Aloe Barbadensis), isobarbaloin, ester của acid cinnamic. Saponin - Giúp tẩy và sát khuẩn. Acid salicylic - Tác dụng giảm đau. Trang 14
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Tạo áp lực thẩm thấu và là chất Lignin - mang các chất khác. Asparagine, Glutamine, Proline, Xây dựng khối protein, tạo mô Glycine, Alanine, Valine, cơ. Acid amin Isoleucine, Leucine, Tyrosine, Phenylalanine, Lysine, Histidine, Arginine, Serine, Threonine. Là tác nhân kháng viêm, Lupeol Cholesterol, Campesterol,lupeol, β- Sterol còn có khả năng sát khuẩn và sitosterol giảm đau. (Nguồn : tài liệu tham khảo [2]) Bảng 1.3. Hàm lượng chất khoáng có trong nha đam Khoáng chất Hàm lượng ( ppm ) Ca 460 Mg 93 K 85 Na 51 Al 22 Fe 3.9 Zn 1.0 (Nguồn : tài liệu tham khảo [2]) 1.1.3.1. Polysaccharide Plolysaccharide trong nha đam bao gồm : monosaccharide, oligosaccharide và polysaccharide. - Monosaccharide : glucose, matose, ,arabinose, xylose, - Pligosaccharide : glalactose, rhamnose,mannose, - Polysaccharide : acetylated mannan (acemannan), cellulose, glucomannan Trang 15
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 1.4 : Hàm lượng các hợp chất đường có trong gel của nha đam Hàm lượng trên gel Hàm lượng trên bã đông Loại đường nguyên chất ( µmol/g ) khô (%) Arabinose 4,23a 4,7a Galactose 3,6 4,3 Glucose 31,3 37,7 Mannose 39,4 47,5 Rhamnose 1,27 1,5 Xylose 4,44 4,4 aArabinose không thể phân biệt với fucose (Nguồn : tài liệu tham khảo [2]) Bảng 1.5. Thành phần các chất có trong acemannan. Thành phần Hàm lượng (%) Thành phần Hàm lượng (%) Mannose Terminal 0,36 1,4 71,42 Rhamnose 0,2 1,6 0,66 1,2 1,3,4 2,14 1,4,6 2,45 1,3,4,6 0,24 Galactose Terminal 3,0 Fucose 1,6 0,3 0.1 Terminal 1,3,4 1,2 1,3,6 1,1 1,4,6 0,5 Arabinose Glucose Terminal-f 0,3 1,4 10,4 Trang 16
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1,5 0,7 1,3,4 0,5 1,3,5 0,4 1,4,6 2,4 Xylose Terminal 0,3 Glucitol 0,3 1,4 0,9 (Nguồn : tài liệu tham khảo [3]) 1.1.3.2. Protein Protein trong nha đam chứa nhiều acid amin cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của cơ thể con người. Bảng 1.6. Hàm lượng acid amin của nha đam Acid amin Hàm lư ợ ng ( tính trên hàm Acid amin Hàm lư ợ ng ( tính trên hàm lượng chất khô µmol/100 g) lượng chất khô µmol/100 g) Serine 224 Glycine 67 Threonine 123 Valine 109 Asparagine 344 Isoleucine 85 Glutamine 141 Leucine 53 Proline 29 Tyrosine 28 Alanine 177 Phenylalanie 43 Histidine 15 Lysine 53 Arginine 449 (Nguồn : tài liệu tham khảo [4]) 1.1.4. Tác dụng của nha đam. 1.1.4.1. Tác dụng có lợi : - Kháng khuẩn : nhờ vào thành phần anthraquinon và antraglicocid.( nguồn : tài liệu tham khảo [5] ). - Nhuận tràng, điều kinh, nhuận gan, nhuận trường, xổ : tùy thuộc mục đích mà sử dụng liều lượng anthraquinon phù hợp. .( nguồn : tài liệu tham khảo [5] ). - Bảo vệ khỏi chất phóng xạ : nhờ vào superoxide dismutase và glutathione được Trang 17
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP công bố trên báo Yakugaku Zasshi của trường đại học Hoshi- Nhật Bản. - Có tác dụng đối với các vấn đề về ruột : nhờ vào acemannan có trong gel nhờ vào việc uống nước nha đam tự nhiên theo nghiên cứu được công bố trong tờ báo Alternative Medicine. - Làm giảm lượng đường trong máu : Theo báo cáo của Hormone Research, đối với chứng bệnh tiểu đường, nha đam còn có tác dụng làm giảm lượng đường trong máu - Làm lành vết thương : nhiều nghiên cứu từ năm 1930 ở Mỹ và Nga cho thấy thạch trong cây nha đam có khả năng bất ngờ làm lành vết thương, chỗ loét và vết bỏng. Đắp lớp thạch nha đam vào trong vùng cần chữa, tốc độ lành vết thương sẽ nhanh chóng. Tác dụng này phụ thuộc vào sự hiện diện của aloectin B, chất kích thích hệ miễn dịch. - Giảm chứng sung khớp : Theo Journal of the American Podiatric Medical Association, nha đam còn có tác dụng giúp phòngchống được chứng viêm khớp và làm giảm sự viêm nhiễm tại các khớp do chứng viêm khớp gây ra. - Kích thích hệ thống miễn dịch , phòng chống bệnh ung thư : nhờ vào acemannan và lectin có trong nha đam theo nghiên cứu tờ báo y khoa Nhật Bản Yakhak Hoeji và trong cuốn Cancer Immunology and Immunotherapy. - Trị viêm loét dạ dày : uống nhựa tươi của lá nha đam. Cứ vài giờ uống một muỗng canh nhựa tươi lúc bụng không có thức ăn sẽ làm lành vết viêm loét dạ dày (không được quá 400 mg gel tươi/ngày). - Trị bệnh ngoài da, ngăn ngừa mụn : nhờ vào Saponine giải độc gan làm cho làn săn da, làm nhỏ lỗ chân lông. Bôi nhựa tươi hàng ngày lên mặt có tác dụng ngừa nám, làm mịn da, ngừa mụn - Phòng ngừa sỏi niệu : các anthraquinon sẽ kết hợp các ion canxi trong đường tiểu thành hợp chất tan được để tống ra ngoài theo nước tiểu ( nguồn : tài liệu tham khảo [6] ). - Bệnh xơ gan cổ trướng : nhờ vào thành phần acemannan có trong nha đam, kích thích hệ thống miễn dịch của cơ thể giúp phòng chống bệnh. Trang 18
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1.4.2 Tác dụng có hại : - Tiêu chảy : do thành thành anthraquinon có trong vỏ của nha đam có tính xổ mạnh, khi sử dụng liều lượng cao sẽ dẫn đến tiêu chảy,mệt mỏi, nếu sử dụng liều cao có thể dẫn đến tử vong. - Đau dạ dày : thành phần chính trong nhựa chính là aloein sẽ gây hưởng không tốt đến dạ dày. 1.1.5. Những sản phẩm về nha đam trên trường 1.1.5.1. Thạch nha đam Hình 1.11. Thạch lôi hội đóng lon Thông tin sản phẩm : - Hóa lý : + Hạt nhỏ, đục màu trắng hay vàng nhạt. + Mùi : có mùi đặc trưng của nha đam. + Tỷ lệ thạch nguyên >50%. + pH= 3,5-5,5 + Chất bảo quản : không + Lượng asen < 0,3mg/kg. + Hàm lượng kim loại nặng <10 mg/kg. - Vi sinh : + Tổng tế bào vi sinh vật <10 cfu/ml. Trang 19
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP + Coliform : không phát hiện. 1.1.5.2. Nước nha đam đóng lon Hình 1.12. Nước nha đam đóng lon Thông tin sản phẩm - Hóa lý : + Chất lỏng đục màu trắng hay vàng nhạt, có thể nhìn thấy phần thịt. + Mùi : đặc trưng của nha đam. + Tổng lượng chất khô : 0,5-0,7%. + pH = 3,5-5,5 + Lượng asen < 0,3mg/kg. + Hàm lượng kim loại nặng <10 mg/kg. - Vi sinh : + Tổng số tế bào vi sinh vật : <3000 cfu/ml. + Coliform: không phát hiện. + Salmonella : không phát hiện. + Nấm men và nấm mốc : <50 cfu/ml. Trang 20
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1.5.3. Mứt nha đam Hình 1.13. Mứt nha đam 1.1.5.4. Bột nha đam Hình 1.14. Bột nha đam Thông tin sản phẩm - Hóa lý : + Bột màu vàng nâu nhạt. + Mùi : mùi đặc trưng của nha đam. + Hàm ẩm <5%. + pH = 4,5 -5,0. + Phụ gia : không. + Hàm lượng asen < 1,5 mg/kg. + Hàm lượng kim loại nặng < 10 mg/kg. - Vi sinh: Trang 21
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP + Tổng số tế bào vi sinh vật < 500 cfu/ml. + Coliform : không phát hiện. 1.1.6. Yêu cầu kỹ thuật của nha đam - Chỉ tiêu cảm quan : + Đặc trưng cho mỗi loài khác nhau. + Lá nha đam có màu sáng, không bị nứt , gãy. + Không bị sâu mọt, hư hỏng. + Không có mùi vị lạ. - Chỉ tiêu hóa lý : + Độ ẩm trên 97%. + Tạp chất vô cơ ( đất, cát, ) ≤ 0,05%. - Chỉ tiêu nấm mốc và côn trùng: + Các loại côn trùng : không được có. + Tổng bào tử nấm mốc : 0 bào tử/ 1Kg nha đam. 1.2. Tổng quan về nguyên liệu phụ 1.2.1. Nước Nước cũng là một nguyên liệu quan trong ngành sản xuất thực phẩm. Vì thế, chất lượng nước sử dụng cần phải được quan tâm. Bảng 1.7. Chỉ tiêu của nước sử dụng trong ăn uống theo TCVN 5042-2001 Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Chỉ tiêu vật lý Không có mùi vị lạ Mùi vị 2 NTU Độ đục 15mg/l Màu sắc (thang màu Pt-Co) Chỉ tiêu hóa học pH 6,5 – 8,5 Fe2O3 0,5 mg/l Al2O3 0,2 mg/l Trang 22
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2- SO4 250 mg/l + NH4 1,5 mg/l Pb 0,01 mg/l As 0,01 mg/l Hg 0,001 mg/l Cl 250 mg/l Tổng chất rắn hòa tan (TDS) 1000 mg/l Chỉ tiêu vi sinh Coliform tổng số 0 khuẩn lạc/100ml E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt 0 khuẩn lạc/100ml 1.2.2. Canxi clorua Công thức phân tử : CaCl2. Điểm nóng chảy : 772oC, Khối lượng phân tử : 110,98 g/mol, mật độ : 2,15g/cm3, ID IUPAC : calcium chloride, điểm sôi 1 935oC, có thể hòa tan trong nước, acid acetic, acetone. Mục đích : tạo cấu trúc cứng, dòn cho thạch nha đam. Yêu cầu kỹ thuật : sản phẩm có màu trắng, mịn, mùi đặc trưng, không có tạp chất, sản phẩn vẫn còn hạn sử dụng. 1.2.3. Acid citric Công thức phân tử :C6H8O7. Acid citric có thể được sản xuất từ các nguồn như chanh hoặc nước dứa hay lên men từ dung dịch đường hoặc các môi trường thích hợp sử dụng chủng Candida spp. hoặc chủng Aspegillus niger không có độc tính. Mục đích : điều vị cho sản phẩm. Yêu cầu kỹ thuật : - Cảm quan : Tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu, không mùi. Dạng monohydrat có thể lên hoa trong không khí khô . Trang 23
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 1.8. Chỉ tiêu hóa lý của acid citric theo TCVN 4594-1998 Chỉ tiêu Hàm lượng Hàm lượng nước - Dạng khan : không quá 0,5% - Dạng nước : không được thấp hơn 7,5 % và không quá 8,8% Tro sulfat Không được quá 0,05% Oxalat Không được quá 100,0 mg/kg Sulfat Không được quá 150,0 mg/kg. Chì Không được quá 0,5 mg/kg. Hàm lượng C6H8O7 Không thấp hơn 99,5% và không được quá 100,5% tính theo chế phẩm khan. 1.2.4. Mật ong Hình 1.15. Sản phẩm mật ong của công ty Mục đích : + Tạo mùi vị tự nhiên cho sản phẩm. + Trong mật ong có khả năng kiềm hãm sự phát triển của tế bào ung thư nhờ vào chrysin, pinobanksin, catalase và pinocembrin ( theo nghiên cứu của Tiến sĩ Nada Orsolic và cộng sự tại Đại học Zagreb 2006 ), đồng thời có khả năng hỗ trợ hoạt chất acemannan tiêu diệt tế bào ung thư ( Nghiên cứu được thực hiện bởi Tomasin và Gomes- Marcondes, University of the Balearic Islands 2015 ). + Tạo màu vàng sáng cho sản phẩm Trang 24
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 1.9. Thành phần dinh dưỡng trong 100g mật ong Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Năng lượng 1272 KJ (304 Kcal) Vitamin C 0,5 mg Carbohydrat 82,4g Sắt 0,42 mg Đường 82,12g Magie 2 mg Chất xơ 0,2 g Phospho 4 mg Chất béo 0 g Kali 52mg Protein 0,3 g Natri 4 mg Nước 17,1 g Kẽm 0,22 mg Riboflavin (vitamin B2) 0,038 mg Vitamin B6 0,024 mg Axit pantothenic ( vitamin 0,068 mg Axit folic 2 µg B5) (vitamin B9) Niacin (vitamin B3) 0,121 mg (Nguồn : tài liệu tham khảo [7]) Yêu cầu kỹ thuật : + Sản phẩm mật ong của công ty phải còn hạn sử dụng. + Sản phẩm có màu vàng sáng, không có tạp chất lạ. 1.2.5. Đường Công thức phân tử : C12H22O11 Mục đích : tạo dung dịch syrup, điều vị cho sản phẩm. Yêu cầu kỹ thuật : Bảng 1.10. chỉ tiêu cảm quan của đường theo TCVN 6958 : 2001 Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ. Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch Trang 25
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP trong suốt. Bảng 1.11. Chỉ tiêu hóa lý của đường dùng cho sản xuất theo TCVN 6958 : 2001 STT Tên chỉ tiêu Mức 1 Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,80 2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn 0,03 hơn 3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03 4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối 0,05 lượng (m/m), không lớn hơn 5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30 1.3. Các quá trình cơ bản trong chế biến nước lô hội mật ong( nguồn : tài liệu tham khảo [8], [9]) 1.3.1. Quá trình chần Mục đích : hạn chế được sự nhớt của nguyên liệu, ngoài ra chần còn nhằm bài khí, đồng thời còn hạn chế sự phát triển của vi sinh vật chịu nhiệt, nhược điểm của quá trình này là tổn thất chất khô, để cải thiện hiện tượng này nên bổ sung vào nước chần CaCl2 để tăng độ cứng, dòn cho sản phẩm Cách tiến hành : sau khi nguyên liệu đã xử lý cơ học thì tiến hành chần, lấy lượng nước cho quá trình chần khoảng 120-150% khối lượng nguyên liệu, tiến hành chần nguyên liệu ở nhiệt độ và thời gian xác định. Các dụng cụ : nồi, nhiệt kế, bếp điện, nước cất, 1.3.2. Quá trình phối chế Mục đích : phối chế bán thành phẩm với mùi vị, màu sắc, hương vị hài hòa cho sản phẩm Cách tiến hành : tính toán lượng đường , acid citric , mật ong cần hòa tan. Đun sôi nước ở 60oC sau đó bổ sung đường vào và tiến hành khuấy đảo, sau khi đường tan hết thì bổ sung acid citric vào rồi tiến hành khuấy. Sau đó bổ sung mật ong vào rồi tiến hành Trang 26
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP khuấy trộn để tạo ra một hỗn hợp dung dịch đồng nhất. Gia nhiệt syrup lên 80oC trong 30 giây rồi tiến hành rót hộp. Dụng cụ : bếp điện, nồi, nhiệt kế, đường, acid citric, mật ong, cân phân tích. 1.3.3. Quá trình bài khí, ghép nắp Mục đích : loại bỏ hết không khí trong sản phẩm, đồng thời cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài, gia tăng thời gian bảo quản. Cách tiến hành : sau khi rót dịch thì tiến hành bài khí và ghép nắp ngay. Dụng cụ : bếp điện, nồi, nhiệt kế, vá, hỗn hợp pha chế, 1.3.4. Thanh trùng Mục đích : loại bỏ các vi sinh vật, vi khuẩn có hại ra khỏi sản phẩm, tăng thời gian sử dụng sản phẩm. Cách tiến hành : Sau khi bài khí ghép nắp, thì tiến hành thành trùng ở nhiệt độ và thời gian phù hợp, sau đó để sản phẩm tự làm nguội. Dụng cụ : nồi thanh trùng. Trang 27
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG II : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 2.1. Thời gian và địa điểm thực hiện Đề tài được thực hiện từ tháng 06/2016 tới tháng 08/2016, tại phòng thí nghiệm thực phẩm, khoa công nghệ Sinh Học – Thực Phẩm – Môi Trường, trường Đại học Công Nghệ TP.HCM (Hutech). 2.2. Nguyên liệu - Nha đam được mua ở công ty Cổ Phần Giống Cây Trồng Miền Nam, Giống : Aloe Vera. Địa chỉ : 282 Lê Văn Sĩ, Phường 1, Quận Tân Bình, Thành Phố Hồ Chí Minh. - Mật ong : do công ty trách nhiệm hữu hạn ong mật An Ti cung cấp, số 159D nguyễn hữu cảnh, P22, quận Bình Thạnh, thành Phố Hồ Chí Minh. - Hóa chất do công ty trách nhiệm hữu hạn Lâm Hải Đăng cung cấp, địa chỉ : 24 tỉnh lộ 44, Phường Thạnh Lộc, Quận 12 , Thành Phố Hồ Chí Minh. - Dụng cụ : Máy đo pH, brix kế, cân phân tích độ chính xác 0,01g, máy đo quang UV – VIS, cuvet, 2.3. Hóa Chất - Acid citric - Thuốc thử DNS - NaOH 5% - Dung dịch Glucose 0,1% - HCl 5% - Chỉ thị methyl red - Giấy đo pH - NaOH 0.1N - Phenolphtalein 2.4. Phương pháp xử lý số liệu - Microsoft Excel 2010 - Statgraphics 3.0 - Phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm – phép thử so hàng thị hiếu ( nguồn : tài liệu tham khảo [10]) Trang 28
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP + Mục đích: Xác định có hay không sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa 3 hay nhiều sản phẩm thử. + Nguyên tắc thực hiện: Các mẫu được trình bày đồng thời, người thử được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo chiều mức độ ưa thích tang dần hoặc giảm dần. Đặc biệt, người thử buộc phải đưa ra thứ hạng cho từng mẫu thử, các mẫu không được xếp đồng hạng với nhau. Tuy nhiên cũng có một vài trường hợp ngoại lệ khi các mẫu được xếp đồng hạng tùy thuộc vào mục đích thí nghiệm. Thông thường cách xếp đồng hạng được sử dụng khi so hàng các mẫu trên một thuộc tính cảm quan cụ thể. + Cách tiến hành * Mẫu thử: Các mẫu thử được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên. Trật tự trình bày mẫu được thiết kế cân bằng theo hình vuông Latin Williams. * Số lượng mẫu thử trong phép thử xếp dãy phụ thuộc vào đặc tính tự nhiên của mẫu thử và mục đích thí nghiệm. * Người thử: là những người chưa qua huấn luyện. * Phiếu đánh giá: phiếu đánh giá dùng co phép thử so hàng thị hiếu cần có các thông tin sau: Họ tên người thử (mã số người thử), ngày làm thí nghiệm, hướng dẫn thí nghiệm, thang xếp hạng và nhận xét (nếu cần thiết). + Xử lý số liệu: Trật tự xếp hạng của từng người thử được tổng hợp đầy đủ vào bảng kết quả thường được gọi là bảng số liệu thô. Người thử được sắp xếp theo cột và thứ hạng sản phẩm được trình bày theo hàng. Kiểm định Friedman được sử dụng cho phép thử so hàng thị hiếu. Giá trị Friedman tính toán (Ftest) được tính theo công thức: 12 퐹 = (푅 2 + ⋯ + 푅 2) − 3. 푗. ( + 1) 푡푒푠푡 푗. . ( + 1) 1 Trong đó: j là số người thử p là số sản phẩm Trang 29
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Ri là tổng hạng mẫu thử ( i = 0, 1, 2, , p ) So sánh Ftest với Ftra bảng Nếu Ftest ≥ Ftra bảng cho thấy có một sự khác biệt về mức độ yêu thích tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α được chọn. Nếu Ftest < Ftra bảng cho thấy không tồn tại sự khác biệt có nghĩa về mức độ yêu thích giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa α được chọn. Nếu kiểm định Friedman cho thấy rằng tồn tại một sự khác biệt về mức độ yêu thích có ý nghĩa giữa các sản phẩm, chúng ta cần phải xác định một cách cụ thể các mẫu nào có sự khác biệt bằng cách tính giá trị LSD ở mức ý nghĩa α được chọn Công thức tính giá trị LSD như sau: 푗. . ( + 1) 퐿푆 = . √ 6 Trong đó: z được lấy từ phân bố chuẩn 2 đuôi với độ rủi ro α. Sau khi tính được LSD, so sánh với hiệu số giữa các cặp tổng hạng. Nếu hiệu số này vượt quá giá trị lSD, cặp mẫu này được nói là khác nhau có ý nghĩa về mức độ ưu tiên. Kết luận: Trong phép thử xếp dãy, kết luận được rút ra là có hay không sự khác biệt có ý nghĩa về mức độ ưu tiên giữa các cặp mẫu cụ thể; chúng thường được liệt kê chi tiết. Thứ hạng của sản phẩm và mức ý nghĩa của phép thử như α cũng phải được nhắc đến. Trang 30
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.5. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát Nguyên liệu Phân loại, lựa chọn Rửa Xư lý cơ học Vỏ Chần CaCl2 Làm nguội Nước, đường, acid Xếp hộp Mật ong Rót dịch Syrup Ghép nắp, bài khí Thanh trùng Làm nguội Sản phẩm Hình 2.1. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát Trang 31
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Thuyết minh quy trình. 2.5.1. Rửa - Mục đích : loại bỏ đất, cát bám trên nguyên liệu, loại bỏ các tạp chất cơ học trên bề mặt nguyên liệu. - Cách tiến hành : tiến hành rữa nguyên liệu dưới vòi nước trong 30 giây, có thể tiến hành cọ rữa đến nguyên liệu sạch. - Yêu cầu : sạch tạp chất, không làm nguyên liệu dập nát. - Các biến đổi : các tạp chất cơ học,vi sinh vật mất đi. 2.5.2. Xư lý cơ học - Mục đích : loại bỏ những phần không sử dụng . - Cách tiến hành : cắt bỏ phần vỏ bên ngoài và phần đầu màu trắng của lá nha đam, sau đó tiến hành cắt miếng nhỏ với kích thước khoảng 3x3mm. - Các biến đổi : vỏ mất đi, quá trình oxy hóa các polyphenol xảy ra, kích thước của nguyên liệu giảm, sự tiết chất nhày của nguyên liệu diễn ra mạnh mẽ. 2.5.3. Chần - Mục đích : hạn chế được sự tiết nhớt của nguyên liệu, ngoài ra chần còn nhằm bài khí, đồng thời còn hạn chế sự phát triển của vi sinh vật chịu nhiệt, nhược điểm của quá trình này là tổn thất chất khô, để cải thiện hiện tượng này nên bổ sung thêm vào nước chần CaCl2 để tăng độ cứng cho sản phẩm. - Cách tiến hành : lượng nước tối thiếu sử dụng là 120-150% so với khối lượng nguyên liệu. Tiến hành chần ở nhiệt độ và thời gian xác định. - Các biến đổi : quá trình phân hủy đường, các vitamin, các hoạt chất sinh học, protein của tế bào biến tính, mất nước, 2.5.4. Xếp hộp - Lọ thủy tinh cần phải được rửa sạch, khử trùng, tráng nước sôi rồi úp ngược cho ráo nước trước khi cho thạch nha đam vào, sau khi để rao nước thì cho thạch nha đam vào sau khi đã định lượng. 2.5.5. Nấu dịch syrup - Mục đích : tạo ra dung dịch syrup có màu sắc , mùi vị hài hòa. Trang 32
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Cách tiến hành : cân lượng đường , acid citric , mật ong cần hòa tan. Đun sôi nước ở 60oC sau đó bổ sung đường vào và tiến hành khuấy đảo, sau khi đường tan hết thì bổ sung acid citric vào rồi tiến hành khuấy. Sau đó bổ sung mật ong vào rồi tiến hành khuấy trộn để tạo ra một hỗn hợp dung dịch đồng nhất. Gia nhiệt syrup lên 80oC trong 30 giây rồi tiến hành rót hộp. - Các biến đổi : phản ứng maillard, các phản ứng phân hủy đường, các vitamin, 2.5.6. Thanh trùng - Mục đích : hạn chế vi sinh vật tồn tại trong sản phẩm, gia tăng thời gian bảo quản của sản phẩm. - Cách tiến hành : Tiến hành thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ 90oC trong 25 phút. Chú ý trong quá trình trình thanh trùng phải đảm bảo chai thủy tinh phải ngập nước. Trang 33
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm. Phân tích thành phần hóa học nguyên liệu nha đam Nguyên liệu Phân tích thành phần học nguyên liệu Mật Ong Phân loại, lựa chọn Rửa Xư lý cơ học Thí nghiệm 1: khảo sát nhiệt độ chần và thời gian chần Chần Thí nghiệm 2: khảo sát tỉ lệ CaCl2 bổ sung Làm nguội Xếp hộp Thí nghiệm 3 : khảo sát tỉ lệ nha đam : syrup Rót dịch Thí nghiệm 4 : khảo sát tỉ lệ phối trộn Mật Ong Ghép nắp, bài khí Thí nghiệm 5: khảo sát nhiệt độ thanh trùng. Thanh trùng Thí nghiệm 6: khảo sát thời gian thanh trùng. Làm nguội Sản phẩm Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm Trang 34
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.6.1. Phân tích nguyên liệu 2.6.1.1. Nha đam Phân tích thành phần khối lượng. Phân tích thành phần hóa lý : + Độ ẩm + Hàm lượng đường khử đường tổng + Định lượng acid tổng + pH + Brix 2.6.1.2. Mật ong. Phân tích thành phần khối lượng. Phân tích thành phần hóa lý : + Độ ẩm + Hàm lượng đường khử đường tổng + Định lượng acid tổng + pH + Brix 2.6.2. Thí nghiệm 1 : khảo sát nhiệt độ chần và thời gian chần Mục đích : xác định nhiệt độ và thời gian chần thích hợp để để cho nguyên liệu hạn chế bị nhớt, đồng thời vô hoạt enzyme, Bố trí thí nghiệm : khảo sát các mức nhiệt độ chần ở 70oC, 80oC, 90oC, 100oC và ở các thời gian 1 phút, 2 phút, 3 phút, 4 phút. Trang 35
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 2.1. Bố trí thí nghiệm thời gian chần và nhiệt độ chần Nhiệt độ (oC) Không chần 70 80 90 100 Thời gian (phút) 1 A1 A2 A3 A4 A5 2 A6 A7 A8 A9 A10 3 A11 A12 A13 A14 A15 4 A16 A17 A18 A19 A20 Cách tiến hành : - Nguyên liệu sau khi phân loại, lựa chọn thì được rửa dưới vòi nước - Tiến hành loại bỏ vỏ bên ngoài của nguyên liệu, sau đó cắt nhỏ nguyên liệu với kích thước 3x3 mm3. - Cân mỗi mẫu 100 gam, rồi chần với 100 - 150 gam nước ở các nhiệt độ 70oC, 80oC, 90oC, 100oC và các thời gian 1 phút, 2 phút, 3 phút và 4 phút. - Mẫu sau khi chần được phối chế với syrup như nhau, được thanh trùng ở cùng một nhiệt độ và thời gian, sau đó được làm nguội. Thông số cố định : - Khối lượng mẫu là 100 gam. - Lượng nước chần là 120 gam. - Tỉ lệ CaCl2 bổ sung trong quá trình chần là 0,5%. - Tỉ lệ đường trong syrup là 6 %, hàm lượng acid citric là 0,02%. - Tỉ lệ nha đam : syrup là 1 :2. - Tỉ lệ mật ong là 8%. - Nhiệt độ thanh trùng và thời gian thanh trùng là 85oC và 20 phút. Chỉ tiêu theo dõi : - Đánh giá cảm quan sản phẩm - Hàm lượng acemannan sau khi chần. 2.6.3. Thí nghiệm 2 : Khảo sát hàm lượng CaCl2 Mục đích : hàm lượng CaCl2 có ảnh hưởng đến cấu trúc cũng như vị của sản phẩm, do đó cần tim ra hàm lượng CaCl2 ở mức tối đa để làm cho cấu trúc nha đam được Trang 36
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP cứng hơn, giòn hơn. Bố trí thí nghiệm : khảo sát ở các tỉ lệ CaCl2 Nhân tố B : B1 = 0 %, B2 = 0,5 %, B3 = 1 %, B4 = 1,5 %, B5 =2 %. Nguyên liệu . B1 B2 Chần B3 CaCl2 B4 . B5 Thanh trùng Làm nguội Sản phẩm Hình 2.3 Cách bố trí thí nghiệm khảo sát hàm lượng CaCl2 Cách tiến hành : - Nguyên liệu sau khi phân loại, lựa chọn thì được rửa dưới vòi nước - Tiến hành loại bỏ vỏ bên ngoài của nguyên liệu, sau đó cắt nhỏ nguyên liệu với kích thước 3x3 mm3. - Cân mỗi mẫu 100 gam, rồi tiến hành bổ sung CaCl2 theo các tỉ lệ 0,5 %, 1 %, 1,5 % và 2 %, sau đó chần với 100- 150 gam nước ở nhiệt độ và thời gian ở thí nghiệm 1. - Mẫu sau khi chần được phối chế với syrup như nhau, được thanh trùng ở cùng Trang 37
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP một nhiệt độ và thời gian, sau đó được làm nguội. Thông số cố định : - Lượng nước chần là 120 -150% lượng nguyên liệu. - Nhiệt độ chần và thời gian chần ở thí nghiệm 1. - Tỉ lệ nha nha đam : syrup là 1 :2. - Tỉ lệ đường trong syrup là 6%, hàm lượng acid citric là 0,02 %. - Tỉ lệ mật ong là 8%. - Nhiệt độ thanh trùng và thời gian thanh trùng là 85oC và 20 phút. Chỉ tiêu theo dõi : - Đánh giá cảm quan sản phẩm. 2.6.4. Thí nghiệm 3 : khảo sát tỉ lệ nha đam : syrup Mục đích : xác định tỉ lệ hài hòa giữa nha đam : syrup, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Bố trí thí nghiệm : khảo sát tỉ lệ nha đam : syrup ở 1: 1, 1: 2, 1: 3, 1: 4 Nhân tố C : C1 = 1: 1, C2 = 1: 2, C3 = 1: 3, C4 = 1: 4. Trang 38
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nguyên liệu . Chần . Xếp hộp Rót dịch C C C C 1 2 3 4 . Thanh trùng Làm ngu ội Sản phẩm Hình 2.4. Cách bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nha đam : syrup Cách tiến hành : - Nguyên liệu sau khi phân loại, lựa chọn thì được rửa dưới vòi nước - Tiến hành loại bỏ vỏ bên ngoài của nguyên liệu, sau đó cắt nhỏ nguyên liệu với kích thước 3x3 mm3. - Tiến hành chần nguyên liệu ở nhiệt độ và thời gian tối ưu ở thí nghiệm 1, bổ Trang 39
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP sung tỉ lệ CaCl2 theo tỉ lệ được chọn ở thí nghiệm 2. - Sau đó tiến hành phối chế dịch syrup theo thứ tự : đường, acid citric, rồi đến mậ ong. - Cân chính xác lượng thạch nha đam và dịch syrup để tiến hành phối chế. - Sau đó tiến hành thanh trùng các mẫu như nhau ở nhiệt độ và thời gian thanh trùng. Thông số cố định : - Lượng nước chần từ 120-150% lượng nguyên liệu chần - Nhiệt độ chần và thời gian chần ở thí nghiệm 1. - Tỉ lệ CaCl2 bổ sung ở thí nghiệm 2. - Tỉ lệ đường trong syrup là 6 %, hàm lượng acid citric là 0,02%. - Tỉ lệ mật ong là 8 %. - Nhiệt độ thanh trùng và thời gian thanh trùng là 85oC và 20 phút. Chỉ tiêu theo dõi : - Đánh giá cảm quan sản phẩm. 2.6.5. Thí nghiệm 4: khảo sát tỉ lệ phối trộn Mật Ong Mục đích : xác định lượng mật ong bổ sung vào sản phẩm với mức chấp nhận đa số của người tiêu dùng. Bố trí thí nghiệm : khảo sát lượng mật ong được bổ sung Nhân tố thí nghiệm D1 : 5%, D2 : 8%, D1 : 11%, D4 : 14 % Trang 40
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nguyên liệu Mật ong . Chần D1 D2 D3 D4 . Rót dịch Syrup . Thanh trùng Làm nguội Sản phẩm Hình 2.5. cách bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ mật ong Cách tiến hành : - Nguyên liệu sau khi phân loại, lựa chọn thì được rửa dưới vòi nước - Tiến hành loại bỏ vỏ bên ngoài của nguyên liệu, sau đó cắt nhỏ nguyên liệu với kích thước 3x3 mm3. - Tiến hành chần nguyên liệu ở nhiệt độ và thời gian tối ưu ở thí nghiệm 1, bổ sung tỉ lệ CaCl2 theo tỉ lệ được chọn ở thí nghiệm 2. - Sau đó tiến hành phối chế dịch syrup theo thứ tự : đường, acid citric, tiến hành cần chính xác hàm mật ong ở 5 %, 8 %, 11% và 13 % so với lượng syrup. - Tiến hành phối chế thạch nha đam và syrup với tỉ lệ ở thí nghiệm 3. Trang 41
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Sau đó tiến hành thanh trùng các mẫu như nhau ở nhiệt độ và thời gian thanh trùng. Thông số cố định : - Lượng nước chần từ 120-150% lượng nguyên liệu chần. - Nhiệt độ chần và thời gian chần ở thí nghiệm 1. - Tỉ lệ CaCl2 bổ sung ở thí nghiệm 2. - Tỉ lệ nha đam : syrup ở thí nghiệm 3. - Tỉ lệ đường trong syrup là 6 %, hàm lượng acid citric là 0,02%. - Nhiệt độ thanh trùng và thời gian thanh trùng là 85oC và 20 phút. Chỉ tiêu theo dõi : - Đánh giá cảm quan sản phẩm. 2.6.6. Thí nghiệm 5: khảo sát nhiệt độ thanh trùng - Mục đích : hạn chế lượng vi sinh vật còn tồn tại trong sản phẩm, gia tăng thời gian bảo quản sản phẩm. - Bố trí thí nghiệm : khảo sát ở các nhiêt độ thanh trùng khác nhau o o o o Nhân tố E: E1 : 70 C, E2 : 80 C, E3 : 90 C, E4 : 100 C Trang 42
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nguyên liệu . Chần . Thanh trùng E1 E2 E3 E4 Làm nguội Sản phẩm Hình 2.6. Cách bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ thanh trùng Cách tiến hành : - Nguyên liệu sau khi phân loại, lựa chọn thì được rửa dưới vòi nước - Tiến hành loại bỏ vỏ bên ngoài của nguyên liệu, sau đó cắt nhỏ nguyên liệu với kích thước 3x3 mm3. - Tiến hành chần nguyên liệu ở nhiệt độ và thời gian tối ưu ở thí nghiệm 1, bổ sung tỉ lệ CaCl2 theo tỉ lệ được chọn ở thí nghiệm 2. - Sau đó tiến hành phối chế dịch syrup theo thứ tự : đường, acid citric, mật ong - Tiến hành phối chế thạch nha đam và syrup với tỉ lệ ở thí nghiệm 3. - Sau đó tiến hành thanh trùng các mẫu như nhau ở nhiệt độ 70oC, 80oC, 90oC , Trang 43
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 100oC trong thời gian 20 phút. Thông số cố định : - Lượng nước chần từ 120-150% lượng nguyên liệu chần. - Nhiệt độ chần và thời gian chần ở thí nghiệm 1. - Tỉ lệ CaCl2 bổ sung ở thí nghiệm 2. - Tỉ lệ nha đam : syrup ở thí nghiệm 3. - Tỉ lệ mật ong ở thí nghiệm 4. - Tỉ lệ đường trong syrup là 6%, hàm lượng acid citric là 0,02%. - Thời gian thanh trùng 20 phút. Chỉ tiêu theo dõi : - Đánh giá cảm quan sản phẩm. - Hàm lượng acemannan sau khi thanh trùng. - Phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí. 2.6.7. Thí nghiệm 6: khảo sát thời gian thanh trùng. Mục đích : hạn chế lượng vi sinh vật còn tồn tại trong sản phẩm, gia tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Bố trí thí nghiệm : khảo sát ở các thời gian 0 phút , 20 phút , 25 phút , 30 phút. Nhân tố F: F1 : 15 phút, F2 : 15 phút, F3 : 20 phút, F1 : 30 phút. Trang 44
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nguyên liệu . Chần . Thanh trùng F1 F2 F3 F4 Làm nguội Sản phẩm Hình 2.7. Cách bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian thanh trùng Cách tiến hành : - Nguyên liệu sau khi phân loại, lựa chọn thì được rửa dưới vòi nước - Tiến hành loại bỏ vỏ bên ngoài của nguyên liệu, sau đó cắt nhỏ nguyên liệu với kích thước 3x3 mm3. - Tiến hành chần nguyên liệu ở nhiệt độ và thời gian tối ưu ở thí nghiệm 1, bổ sung tỉ lệ CaCl2 theo tỉ lệ được chọn ở thí nghiệm 2. - Sau đó tiến hành phối chế dịch syrup theo thứ tự : đường, acid citric, mật ong - Tiến hành phối chế thạch nha đam và syrup với tỉ lệ ở thí nghiệm 3. - Sau đó tiến hành thanh trùng các mẫu như nhau ở nhiệt độ 70oC, 80oC, 90oC , Trang 45
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 100oC trong thời gian 20 phút. Thông số cố định : - Lượng nước chần từ 120-150% lượng nguyên liệu chần. - Nhiệt độ chần và thời gian chần ở thí nghiệm 1. - Tỉ lệ CaCl2 bổ sung ở thí nghiệm 2. - Tỉ lệ nha đam : syrup ở thí nghiệm 3. - Tỉ lệ mật ong ở thí nghiệm 4. - Tỉ lệ đường trong syrup là 6 %, hàm lượng acid citric là 0,02%. - Nhiệt độ thanh trùng ở thí nghiệm 5. Chỉ tiêu theo dõi : - Đánh giá cảm quan sản phẩm. - Hàm lượng acemannan sau khi thanh trùng. - Phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí. Trang 46
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Kết quả phân tích nguyên liệu 3.1.1. Nguyên liệu Nha đam Để đảm bảo chất lượng nha đam ổn định trong quá trình sản xuất, ta tiến hảnh phân tích một số chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu như độ ẩm, hàm lượng đường tổng, đường khử, đo 0Brix, pH và kết quả được thể hiện ở bảng 3.1. Bảng 3.1. Kết quả phân tích thành phần hóa lý của nguyên liệu Chỉ tiêu Hàm lượng Độ ẩm (%) 98,5 ± 1,05 Đường tổng (%) 1,94 ± 0,26 Đường khử (%) 1,3 ± 0,12 Acid toàn phần (%) 0,14 ± 0,03 Hàm lượng chất khô hòa tan (0Bx) 2,06 ± 0,28 Độ pH 5,05 ± 0,81 Dựa vào bảng 3.1, ta thấy nha đam chứa khá nhiều nước (98,5%) do đó nguyên liệu giữ được cấu trúc giòn, dai thích hợp cho chế biến Nước nha đam, tuy nhiên hàm lượng nước quá cao làm cho nguyên liệu dễ bị hư hỏng do tác nhân vi sinh vật và tổn thương cơ học khi vận chuyển. Do đó, để hạn chế vấn đề này, khi tiến hành thí nghiệm các công đoạn cần tiến hành nhanh để tránh làm cho nguyên liệu bị hư hỏng. Ngoài ra, nha đam chứa một lượng đường tổng, acid thấp, phần lớn đường trong nguyên liệu là các loại đường đơn, còn acid chủ yếu là acid uronic, nên trong quá trình chế biến cần bổ sung thêm đường saccharose và acid citric để cải thiện mùi vị cho sản phẩm. Bảng 3.2. Tỉ lệ thành phần nguyên liệu nha đam Thành phần Hàm lượng Vỏ ( %) 23,06 ± 3,12 Thịt lá (%) 76,94 ± 2,34 Trang 47
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Dựa vào bảng 3.2, ta thấy trong nha đam chứa tỷ lệ thịt lá khá lớn nên tỷ lệ thu hồi sản phẩm tăng và thuận lợi cho quá trình chế biến. Do đó cần lựa chọn nguyên liệu có kích thước lớn sẽ dễ tách vỏ và thu hồi phần thịt quả sẽ cao. 3.1.2. Nguyên liệu mật ong Mật ong là nguyên liệu giàu dinh dưỡng, góp phần tạo màu sắc, mùi vị cho sản phẩm. Thành phần chính của mật ong đó là các đường đơn, đường đa, khi nhiệt độ cao sẽ xảy ra các phản ứng phân hủy các hợp chất đường và tạo màu. Do đó tiến hành khảo sát thành phần nguyên liệu mật ong và kết quả thể hiện ở bảng 3.3. Bảng 3.3. Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu mật ong Tên chỉ tiêu Hàm lượng Độ ẩm (%) 19,8 ± 0,43 Đường tổng (%) 76,2 ± 2,14 Đường khử (%) 65,3 ± 1,29 Hàm lượng chất khô hòa tan (0Bx) 75,4 ± 3,23 Độ pH 4,52 ± 0,81 Nhận xét: dựa vào bảng 3.3, ta thấy mật ong chứa khá nhiều đường, chủ yếu là đường khử, ngoài ra trong mật ong còn chứa một số hoạt chất sinh học như chrysin, pinocembrin, nên tạo vị ngọt đặc trưng cho sản phẩm, hàm lượng nước trong mật ong thấp nên dễ bảo quản nhưng khi chế biến nước nha đam cần phối chế với nước hay syrup để đạt trạng thái tốt nhất. 3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến chất lượng sản phẩm. Quá trình chần không chỉ giúp cho nguyên liệu giảm độ nhớt mà còn làm vô hoạt enzyme oxy hoá như polyphenoloxidase, peroxidase tránh hóa nâu cho sản phẩm, do đó ta tiến hành khảo sát nhiệt độ và thời gian chần ảnh hưởng đến sản phẩm và kết quả thể hiện ở các bảng sau Trang 48
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lượng acemannan còn lại trong sản phẩm Acemannan (polysaccharide acetyl mannose) là một mucopolysaccharide được cấu tạo từ mannose, glucose và galactose, phân tử khối từ 18 000 đến 20 000 khối lượng phân tử. Acemannan có khả năng kích thích hệ thống miễn dịch tạo ra các cytokinie nhằm kiềm chế hoặc phá hủy các tế bào ung thư trong cơ thể, từ đó các tế bào ung thư sẽ phát triển chậm hoặc sẽ tự phá hủy. Trong nha đam có chứa một lượng acemannan cần thiết rất tốt cho cơ thể tuy nhiên thành phần này khá nhạy cảm với nhiệt độ do đó tiến hành phân tích ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lượng acemannan còn lại trong nguyên liệu và kết quả thể hiện ở bảng 3.4. Bảng 3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lượng acemannan còn lại trong nguyên liệu sau khi chần Nhiệt độ (oC ) Không 70 80 90 100 Thời gian (phút ) chần 1 0,121l 0,119kl 0,111ij 0,098gh 0,087de 2 0,118jkl 0,116jkl 0,113hi 0,095fg 0,083c 3 0,121l 0,112kl 0,109gh 0,083cd 0,074b 4 0,123l 0,111h 0,107ef 0,076b 0,065a Số liệu trung bình của ba lần lặp lại. Các trị số theo sau bởi các chữ cái giống nhau thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 95. Nhận xét: dựa vào bảng 3.4, ta thấy khi thay đổi nhiệt độ và thời gian chần thì hàm lượng acemannan còn lại trong các mẫu sau khi chần có sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%. Đối với mẫu không chần và mẫu chần ở 70oC, khi tăng thời gian chần từ 1 phút đến 4 phút thì không có sự khác biệt về hàm lượng acemannan còn lại trong nguyên liệu, đối với mẫu chần ở 80oC, 900C và 1000C thì khi tăng thời gian chần từ 1 phút đến 4 phút thì hàm lượng acemannan giảm dần và có sự khác biệt giữa các mẫu. Nguyên nhân là do ở nhiệt độ 70oC, phân tử acemannan có bị phân hủy nhưng không nhiều, nhưng ở 80oC Trang 49
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP thì phân tử acemannan bắt đầu phân hủy thành đường đơn làm giảm hàm lượng acemannan có trong nguyên liệu. 0.14 0.12 0.1 0.08 1 phút 2 phút 0.06 3 phút 0.04 4 phút Hàm lượng acemannan (mg)acemannan lượng Hàm 0.02 0 37 70 80 90 100 Nhiệt độ (oC) Hình 3.1. Biểu đồ ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hàm lượng acemannan còn lại trong nguyên liệu sau khi chần Tương tự ở hình 3.1 ta thấy khi chần nha đam ở nhiệt độ và thời gian khác nhau thì hàm lượng acemannan có sự khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%. Ở cùng một nhiệt độ khi tăng thời gian thì hàm lượng acemannan giảm dần, tương tự như vậy, xét cùng ở một thời gian khi tăng nhiệt độ thì hàm lượng acemannan giảm dần. Nguyên nhân phân tử acemannan là một polysaccharide, khi ở nhiệt độ cao thì sẽ bị thủy phân tạo thành các loại đường đơn (glucose, galactose, mannose) do đó hàm lượng acemannan giảm dần theo thời gian. 3.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm Quá trình chần có tác dụng làm giảm độ nhớt, hạn chế được sự hóa nâu nguyên liệu nhưng bên cạnh đó chần cũng làm cho cấu trúc của nguyên liệu mềm, thất thoát chất Trang 50
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP khô, . Do đó ta cần phải tiến hành đánh giá cảm quan về cấu trúc của sản phẩm để chọn chế độ chần thích hợp và kết quả thể hiện ở bảng 3.5. Bảng 3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc của sản phẩm Nhiệt độ (oC) Không chần 70 80 90 100 Thời gian (phút) 1 3,6a 4,05a 2,7b 2,4b 2,25b 2 3,8a 3,75a 2,75b 2,6b 2,15b 3 3,7a 4,25a 2,55b 2,4b 2,1b 4 3,5a 3,9a 2,9b 2,35b 2,35b Số liệu trung bình 3 lần lặp lại, các trị số theo sau bởi các chữ cái giống nhau trong cùng 1 hàng thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 95% Nhận xét: Từ bảng 3.5, cho thấy mẫu không chần thì có cấu trúc cứng, dòn, nhưng sản phẩm bị nhớt cao tạo cảm giác không tốt cho người thử. Mẫu chần ở 70oC, có cấu trúc cứng, vẫn giữ được độ dòn khi chần từ 1 đến 4 phút, sản phẩm ít nhớt nên được đa số người thử đánh giá cao so với các mẫu khác. Các mẫu chần ở 80oC, 90oC và 100oC thì cho sản phẩm không nhớt, tuy nhiên cấu trúc mềm do khi nhiệt độ cao làm cho protopectin bị biến tính, chúng chuyển thành các pectin sau đó pectin tiếp tục chuyển hoá thành acid pectic làm giảm mạch pectin nên cấu trúc tế bào nha đam mềm dần và kết quả đánh giá cảm quan không cao. Do đó ta chọn mẫu chần ở 700C trong 3 phút có điểm cảm quan cẩu trúc cao nhất là mẫu thích hợp để thực hiện tiếp các thí nghiệm sau. 3.3. Ảnh hưởng của hàm lượng CaCl2 bổ sung vào quá trình chần đến chất lượng sản phẩm CaCl2 có tác dụng làm tăng độ cứng và dòn cho thịt lá nha đam do đó ta tiến hành khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng CaCl2 (0,5%, 1%, 1,5% và 2%) đến cấu trúc sản phẩm và kết quả thể hiện ở bảng 3.6. Trang 51
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 3.2. Các mẫu tiến hành thí nghiệm đánh giá cảm quan Bảng 3.6. Ảnh hưởng của hàm lượng CaCl2 bổ sung vào công đoạn chần đến kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm Nghiệm thức Hàm lượng CaCl2 (%) Cấu trúc d B1 0 2,1 cd B2 0,5 2,85 bc B3 1 3,75 ab B4 1,5 3,95 d B5 2 2,35 Số liệu trung bình 3 lần lặp lại, các trị số theo sau bởi các chữ cái giống nhau trong cùng 1 cột thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 95% Nhận xét: Bảng 3.6 cho thấy khi bổ sung CaCl2 vào quá trình chần thì tạo điều kiện cho canxi kết hợp với pectin trong thành tế bào tạo thành pectat canxi tăng độ cứng, dòn cho sản phẩm, góp phần làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tuy nhiên nếu bổ sung CaCl2 quá nhiều sẽ làm cho sản phẩm có vị đắng chát và ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Cụ thể là mẫu B5 bổ sung 2% CaCl2 có điểm cảm quan thấp là do có vị đắng chát. Mẫu bổ sung 1,5 % CaCl2 có cấu trúc cứng, dòn hơn mẫu bổ sung 0,5% và 1% CaCl2 nên có điểm cảm quan cao hơn và có sự khác biệt giữa các mẫu. Mẫu không bổ sung CaCl2 có cấu trúc mềm có điểm cảm quan thấp do đó mẫu bổ sung 1,5 % CaCl2 vào quá trình chần là mẫu được chọn để tiếp tục khảo sát các thí nghiệm sau. Trang 52
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế nha đam : syrup đến chất lượng sản phẩm Mục đích của thí nghiệm là đảm bảo sản phẩm nước nha đam có mùi vị hài hòa, cho nên nếu tỉ lệ syrup: nha đam quá lớn thì giá thành của sản phẩm sẽ tăng cao, gây cảm giác đầy miệng nhưng nếu tỉ lệ syrup: nha đam quá nhỏ thì người tiêu dùng lại không ưa thích, do đó ta tiến hành khảo sát tỉ lệ nha đam : syrup ở các tỉ lệ 1: 1, 1: 2, 1: 3, 1: 4 và kết quả thể hiện ở bảng 3.7. Hình 3.3. Các mẫu tiến hành thí nghiệm đánh giá cảm quan Bảng 3.7. Ảnh hưởng của tỉ lệ syrup: nha đam phối chế đến kết quả đánh giá cảm quan trạng thái cấu trúc của sản phẩm Nghiệm thức Tỉ lệ nha đam : syrup Trạng thái cấu trúc cd C1 1 : 1 2,21 bc C2 1 : 2 3,12 ab C3 1 : 3 2,88 d C4 1 : 4 1,79 Số liệu trung bình 3 lần lặp lại, các trị số theo sau bởi các chữ cái giống nhau trong cùng 1 cột thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 95% Nhận xét: qua bảng 3.7, ta thấy khi thay đổi tỷ lệ phối chế syrup: nha đam thì trạng thái cấu trúc giữa các mẫu có sự khác biệt có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5 %. Mẫu C4 (tỷ lệ 1:4) có điểm trung bình thấp nhất vì tỉ lệ nha đam rất thấp, thạch nha đam phân bố Trang 53
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP không đồng đều (nổi lên trên bề mặt ) nên ít được người thử ưa thích, mẫu C2 (tỷ lệ 1:3) và C3 (tỷ lệ 1:2) có lượng nha đam phù hợp, thạch nha đam phân bố khá đồng đều, được nhiều người thử đánh giá cao nên điểm trung bình cảm quan cao và không có sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa hai mẫu C2 và C3. Do đó để tiết kiệm nguyên liệu, mẫu C3 là mẫu được chọn để thực hiện tiếp các thí nghiệm sau. 3.5. Ảnh hưởng của tỉ lệ mật ong phối chế đến chất lượng sản phẩm Theo nhiều nghiên cứu, mật ong kết hợp với nha đam sẽ tăng cường khả năng miễn dịch cho cơ thể, tăng giá trị dinh dưỡng, mùi vị, màu sắc cho sản phẩm tuy nhiên nếu tỉ lệ quá nhiều sẽ làm cho sản phẩm đặc, tăng giá thành của sản phẩm do đó ta tiến hành khảo sát tỉ lệ mật ong bổ sung vào để chọn tỷ lệ thích hợp và kết quả thể hiện ở bảng sau Hình 3.4. Các mẫu tiến hành thí nghiệm đánh giá cảm quan Bảng 3.8. Ảnh hưởng của tỉ lệ mật ong phối chế đến kết quả đánh giá cảm quan mùi vị sản phẩm Nghiệm thức Tỉ lệ mật ong (%) Mùi vị b D1 5 2,04 b D2 8 2,08 a D3 11 2,84 a D4 14 3,04 Số liệu trung bình 3 lần lặp lại, các trị số theo sau bởi các chữ cái giống nhau trong cùng 1 cột thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 95% Trang 54
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nhận xét: qua bảng 3.8 ta thấy khi tăng tỷ lệ mật ong vào công đoạn phối chế thì mức độ ưa thích về mùi vị giữa các mẫu có sự khác biệt có ý nghĩa. Ở mẫu D1 (5%) có điểm trung bình thấp nhất, vì màu sắc cũng như mùi vị của sản phẩm khá nhạt, không có mùi vị đặc trưng của mật ong do đó không được nhiều người thử đánh giá cao. Mẫu D4 (14%) có màu sắc, mùi vị hài hòa, có mùi vị đặc trưng của mật ong và nha đam nên có điểm trung bình cao nhất, khác biệt với các mẫu còn lại, không có sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa hai mẫu D3 (11%) và mẫu D4 (14%) nên ta chọn mẫu bổ sung 11% mật ong là mẫu tối ưu để thực hiện tiếp các thí nghiệm sau. 3.6. Kết quả thí nghiệm khảo sát nhiệt độ thanh trùng Quá trình thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Do pH của sản phẩm là 3,27 nên chọn nhiệt độ thanh trùng ở 70oC, 80oC, 90oC, 100oC để khảo sát với thời gian thanh trùng cố định là 20 phút và kết quả thể hiện ở các bảng sau: 3.6.1. Kết quả phân tích tổng vi sinh vật hiếu khí có trong sản phẩm sau khi thanh trùng Bảng 3.9. Kết quả phân tích tổng vi sinh vật hiếu khí ở nhiệt độ 70oC, 80oC, 90oC, 100oC sau 7 ngày nuôi cấy Trang 55
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Tổng số vi Nghiệm Nhiệt độ sinh vật hiếu Hình ảnh thức (0C) khí (cfu/ml) 2,5 E1 70 10 E2 80 0 Trang 56
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP E3 90 0 E4 100 0 Dựa vào bảng 3.9, cho thấy mẫu thanh trùng ở nhiệt độ 700C thì lượng vi sinh vật hiếu khí trong mẫu khá lớn, không đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, các mẫu thanh trùng ở nhiệt độ 800C, 900C, 1000C thì sau 7 ngày nuôi cấy không phát hiện vi sinh vật đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm do đó tiến hành chọn nhiệt độ thanh trùng 800C. 3.6.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến hàm lượng acemannan còn lại trong sản phẩm Hàm lượng acemannan là một chỉ tiêu theo dỏi khá quan trọng, thể hiện hàm lượng hoạt chất sinh học của sản phẩm qua quá trình chế biến. Do đó phải tiến hành phân tích hàm lượng acemannan ở các nhiệt độ thanh trùng khác nhau và kết quả thể hiện ở bảng 3.10. Trang 57
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 3.10. Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trung đến hàm lượng acemannan còn lại trong sản phẩm Nghiệm thức Nhiệt độ thanh trùng (oC) Hàm lượng acemannan (%) a E1 70 0,117 b E2 80 0,084 c E3 90 0,076 d E4 100 0,033 Số liệu trung bình 3 lần lặp lại, các trị số theo sau bởi các chữ cái giống nhau trong cùng 1 cột thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 95% 0.14 0.117 0.12 0.1 0.084 0.076 0.08 0.06 Hàm lượng acemannan 0.04 0.033 0.02 Hàm lượng acemannan (%)acemannanlượng Hàm 0 E1 E2 E3 E4 Nghiệm thức Hình 3.5. Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến hàm lượng acemannan Dựa vào bảng 3.10, ta thấy khi tăng nhiệt độ thanh trùng thì hàm lượng acemannan giảm dần. Nguyên nhân là do phân tử acemannan là một polysaccharide, khi ở nhiệt độ cao thì sẽ bị thủy phân tạo thành các loại đường đơn (glucose, galactose, mannose), do đó làm hàm lượng acemannan giảm dần theo thời gian 3.6.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến kết quả đánh giá cảm quan mùi vị và cấu trúc sản phẩm Trang 58
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 3.6 Các mẫu tiến hành thí nghiệm đánh giá cảm quan Bảng 3.11. Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến mùi vị và cấu trúc sản phẩm Mẫu E1 E2 E3 E4 Nhiệt độ thanh trùng (oC) 70 80 90 100 Kết quả Về mùi vị 2,88a 3,08a 2,08b 1,96b đánh giá Về cấu trúc 3,17ab 2,88bc 2,20c 1,75d cảm quan Số liệu trung bình 3 lần lặp lại, các trị số theo sau bởi các chữ cái giống nhau trong cùng 1 hàng thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 95% Nhận xét: dựa vào bảng 3.11, ta thấy khi tăng nhiệt độ thanh trùng thì mùi vị và cấu trúc của sản phẩm giảm. Nguyên nhân protopectin tiếp tục chuyển hóa thành pectin, pectin tiếp tục bị phân cắt thành các acid pectic làm giảm cấu trúc sản phẩm do đó nếu nhiệt độ thanh trùng càng tăng thì sản phẩm càng mềm. Mẫu thanh trùng ở 700C và 800C có mùi vị tốt nhất và không có sự khác biệt có ý nghĩa, về cấu trúc thì mẫu thanh trùng 700C tốt hơn các mẫu khác tuy nhiên mẫu thanh trùng 700C không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm do đó tiến hành chọn mẫu thanh trùng ở 800C là mẫu tối ưu để thực hiện các thí nghiệm sau. 3.7. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm Thời gian thanh trùng càng dài thì lượng vi sinh vật càng thấp, tuy nhiên sẽ làm giảm cấu trúc của sản phẩm. Do đó ta tiến hành khảo sát thời gian thanh trùng ở 15 phút, Trang 59
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 20 phút, 25 phút, 30 phút để chọn thời gian thanh trùng thích hợp và kết quả thể hiện ở các bảng sau. 3.7.1. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến tổng lượng vi sinh vật hiếu khí có trong sản phẩm Bảng 3.12. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến tổng lượng vi sinh vật hiếu khí Nghiệm Thời Tổng số vi Hình ảnh thức gian sinh vật hiếu thanh khí (cfu/ml) trùng (phút) 2 F1 15 3,6x10 F2 20 0 Trang 60
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP F3 25 0 F4 30 0 Dựa vào bảng 3.12, mẫu thanh trùng trong thời gian 15 phút thì có tổng vi sinh vật hiếu khí tăng cao, vượt quy định cho phép về tổng vi sinh vật hiếu khí dành cho nước giải khát của Bộ Y tế nên không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Mẫu thanh trùng 20, 25, 30 phút không có sự hiện diện của vi sinh vật hiếu khí sau 7 ngày nuôi cấy do đó mẫu thanh trùng với thời gian 20 phút được chọn. Trang 61
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3.7.2. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến hàm lượng acemannan còn lại trong sản phẩm Bảng 3.13. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến hàm lượng acemannan còn lại trong sản phẩm Thời gian Nghiệm thức Hàm lượng acemannan (%) thanh trùng (phút) a F1 15 0.086 a F2 20 0.084 b F3 25 0.070 c F4 30 0.046 Số liệu trung bình 3 lần lặp lại, các trị số theo sau bởi các chữ cái giống nhau trong cùng 1 hàng thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 95% Dựa vào bảng 3.13, cho thấy khi tăng thời gian thanh trùng thì hàm lượng acemannan giảm dần và có sự khác biệt giữa các mẫu. Nguyên nhân phân tử acemannan là một polysaccharide, khi ở nhiệt độ cao thì sẽ bị thủy phân tạo thành các loại đường đơn (glucose, galactose, mannose), do đó làm hàm lượng acemannan giảm dần theo thời gian. 3.7.3. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc và mùi vị sản phẩm Bảng 3.14. Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến cấu trúc và mùi vị sản phẩm Nghiệm thức F1 F2 F3 F4 Thời gian thanh trùng 15 20 25 30 (phút) Kết quả Về mùi vị 2,67bc 3,17ab 2,13cd 2,03d đánh giá Về cấu trúc 3,25ab 2,79bc 2,25cd 1,72d cảm quan Số liệu trung bình 3 lần lặp lại, các trị số theo sau bởi các chữ cái giống nhau trong cùng 1 hàng thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 95% Trang 62
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Dựa vào bảng 3.14, cho thấy khi tăng thời gian thanh trùng thì mùi vị và cấu trúc của sản phẩm giảm dần. Về mùi vị, mẫu thanh trùng 20 phút có mùi vị tốt nhất và khác biệt so với các mẫu còn lại do thời gian thanh trùng đủ dài nên nha đam thẩm thấu dịch syrup và mật ong tốt hơn nên mùi vị sản phẩm được đánh giá cao hơn.Về cấu trúc thì mẫu thanh trùng 15 phút có cấu trúc cứng và dòn hơn nên điểm cảm quan cao hơn tuy nhiên mẫu này không đảm bảo an toàn vi sinh do đó để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, ta chọn mẫu thanh trùng 20 phút. Trang 63
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1. Kết luận Qua thời gian nghiên cứu sản phẩm nước nha đam mật ong đã thu được kết quả như sau : - Nhiệt độ chần là 70oC và thời gian chần là 3 phút. - Hàm lượng CaCl2 bổ sung trong quá trình chần là 1%. - Tỉ lệ nha đam : syrup là 1: 3. - Tỉ lệ phối trộn mật ong là 11%. - Nhiệt độ thanh trùng là 80oC - Thời gian thanh trùng là 20 phút. Hình 4.1. Sản phẩm lô hội mật ong Hình 4.2. Nhãn của sản phẩm Trang 64
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Quy trình đề xuất Nguyên liệu Phân loại, lựa chọn Rửa Xư lý cơ học Vỏ Chần Làm nguội 1 % CaCl2 Tỉ lệ syrup: Xếp hộp nha đam là Mật ong 11% 1 :3 Rót dịch Syrup Ghép nắp, bài khí Nhiệt độ thanh o Thanh trùng trùng 80 C, thời gian thanh trùng 20 phút Làm nguội Sản phẩm Hình 4.3. Quy trình đề xuất Trang 65
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP KIẾN NGHỊ Qua quá trình nghiên cứu đã đạt được mục đích ban đầu, bên cạnh đó cần phải tiếp tục nghiên cứu về : - Bổ sung thêm các hương vị khác nhau (vãi, mít, ). - Phân tích thành phần hóa học của sản phẩm. - Xác định thời gian sử dụng của sản phẩm. - Khảo sát hàm lượng và tỉ lệ từng thành phần của syrup. - Xác định thời gian bảo quản của sản phẩm. - Khảo sát thêm ở các nhiệt độ chần 50oC và 60oC. - Tìm hiểu một vài phương pháp hạn chế sự biến đổi các chất dinh dưỡng của mật ong. Trang 66
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] McAnalley, B.H (1993). Process for preparation of aloe products, European Patent WO 89/06539 pl1. [2] Gulia, A., Sharma, H.K., Sarkar, B. C., Upadhyay, A., & Shitandi (2010). Changesin physico-chemical and functional properties during convective drying of Aloevera (Aloe barbadensis) leave. [3] Rodríguez, E.R., Darias, J. M., & Díaz, C. R. (2010). Aloe vera as a functional ingredient in foods [4] Christiaki, E. V., & Florou-Paneri, P. C. (2010). Aloe vera: A plant for many uses. Journal of Food, Agriculture & Environment. [5] Ed Maykut & Marc Schweizer, Aloe Vera – The health and healing plant, London. [6] J. Azuki ( 2001 ), Japanese Journal of Cancer Research, 26-30. [7] Benitez, V., Molla, E., Martín-Cabrejas, M. A.,Aguilera,Y., López-Andreu, F.J., & Este-ban, R. M. (2011). Effect of sterilisation on dietary fibre and physicochemical roperties of onion by-products. Food Chemistry. [8] Huỳnh Phương Quyên, thực hành công nghệ thực phẩm 1, NXB Bộ Giáo Dục và Đào tạo Đại Học Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh. [9] Nguyễn Lệ Hà, Nguyễn Ngọc yến, thực hành công nghệ thực phẩm 2, NXB Bộ Giáo Dục và Đào tạo Đại Học Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh. [10] Nguyễn Thị Thu Hà, đánh giá cảm quan thực phẩm, NXB Bộ Giáo Dục và Đào tạo Đại Học Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh. [11] Femenia, Rigby,Selvendran, & Waldron, 2000, Effect of heat treatment and dehydration on bioactive polysaccharide acemannan and cell wall polymers from Aloe barbadensis Miller. [12] Morris, V. J., Gromer, A., Kirby, A. R., Bongaerts, R. J. M., & Gunning, P, (2011). Using AFM and force spectroscopy to determine pectin structure and (bio) functionality. Food Hydrocolloids, 230–237. Trang 67
Đồ Án Tốt Nghiệp PHỤ LỤC A : CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1. Các phương pháp phân tích. 1.1. Phương pháp xác định độ ẩm Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi ( Bùi Thị Như Nhuận, 1972) Nguyên lý: dùng hơi nóng làm bay hơi nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước trong thực phẩm. Dụng cụ, thiết bị: Tủ sấy mẫu. Cân điện tử chính xác đến 0,001 g. Chén sấy bằng nhôm. Bình hút ẩm có chứa Silicagen. Tiến hành: Sấy chén nhôm ở nhiệt độ 105 0C đến khối lượng không đổi, để nguội trong bình hút ẩm sau đó đem cân. Cho 3 – 5g mẫu đã cắt nhuyễn cân, sấy ở nhiệt độ 105 0C đến khối lượng không đổi, để nguội trong bình hút ẩm khoảng 20 phút sau đó đem cân. Tính kết quả: Độ ẩm (% ) được xác định theo công thức: X% = ( ( G1 – G2 ) / ( G1 – G ) ) *100 Trong đó: G1 là trọng lượng chén nhôm và mẫu trước khi sấy (g). G2 là trọng lượng chén nhôm và mẫu sau khi sấy (g). G là trọng lượng chén nhôm (g). X là độ ẩm cần xác định (%). 1.2. Phương pháp xác định pH Dụng cụ: - Máy đo pH - Cốc đong 100 ml - Giấy lọc, khăn mềm sạch. 1
Đồ Án Tốt Nghiệp Thực hiện ❖ Chuẩn bị mẫu đo Sản phẩm ở dạng lỏng và trong suốt Với sản phẩm dạng lỏng và trong suốt chỉ cần trộn đều mẫu thử và đem đi xác định pH Với quả hoặc sản phẩm dạng bán lỏng (puree quả) Trộn đều mẫu sau đó ấl y lượng mẫu vừa đủ cho vào giấy lọc / vải lọc sạch và vắt lấy nước để đo. ❖ Đo pH trông mẫu thử - Cho dịch cần đo pH vào cốc - Bật nút ON/OFF - Khi đạt trạng thái ổn định, rửa sạch đầu đo bằng nước cất. Lúc này máy đã sẵn sàng cho sử dụng. - Cho đầu đo vào dung dịch cần xác định pH, chờ để máy đọc kết quả, khi biểu tượng đồng hồ chờ trên màn hình biến mất thì tiến hành đọc kết quả. Chú ý khi sử dụng máy đo pH - Máy cần được hiệu chuẩn lại trước khi tiến hành đo. - Không chạm tay vào đầu đo điện cực hoặc dùng bất cứ vật gì để lau chùi đầu điện cực - Khi tiến hành đo nên cho đầu điện cực nhúng sâu vào dung dịch để màng thẩm thấu tiếp xú với dung dịch. - Sau mỗi lần đo cần rửa điện cực pH bằng nước cất, tuyệt đối không dùng các dung dịch có cacbon như xăng, cồn - Bảo quản điện cực bằng cách cho vài giọt KCl 3M vào nắp nhựa gắn ở đầu điện cực. Khi cần di chuyển máy đo từ môi trường có nhiệt độ lạnh đến môi trường có nhiệt độ nóng hơn, cần chờ một thời gian cho nhiệt độ máy trở lại cân bằng với nhiệt độ môi trường rồi mới tiếp tục đo. 2
Đồ Án Tốt Nghiệp 1.3. Phương pháp phân tích hàm lượng acemannan ( phụ lục : tài liệu tham khảo [11]) - Nguyên tắc : tiến hành tách polysaccharide có trong mô mềm, sau đó ằ b ng phương pháp sắc ký để định lượng acemannan có trong nguyên liệu. - Dụng cụ : máy sắc ký dạng gel S-400-HR, bể điều nhiệt, cốc ,đũa thủy tinh, o - Hóa chất : cồn 85 , nước cất, S-400-HR, H2SO4 1N. - Cách tiến hành : Mẫu Nghiền nhuyễn Cô quay ở 50oC, thời gian 8h Cao lá tươi Tận trích với eter dầu hỏa bã Dịch eter dầu hỏa Tận trích với ancol etylic bã Dịch ancol etlyic 15 ml PbSO4 Dịch nước Kết tủa 20 ml Na2SO4 Dịch nước PbSO4 Tận trích với dd clorofom Dịch nước Dịch clorofom Tận trích với dd Cô cạn dung môi Dịch butanol butanol Monosaccharide Cô cạn dung Saupolysaccharide đó tiến hành môi 3
Đồ Án Tốt Nghiệp Sau đó tiến hành sắc ký dạng gel dung môi là S-400-HR, để xác định lượng acemannan có trong nguyên liệu. Do điều kiện phòng thí nghiệm không thể tiến hành sắc ký dạng gel nên chỉ có thể tính tổng số polysaccharide rồi suy ra hàm lượng acemannan nhân với hệ số 0,4. 1.4. Phương pháp định lượng vitamin C. - Nguyên tắc : vitamin C có thể khử I2 từ dạng có màu thành dạng không màu. Vitamin c (ascorbic acid ) + I2 HI + dehidroascorbic acid. Dựa vào lượng I2 bị khử để tính hàm ợlư ng vitamin C trong mẫu. - Dụng cụ : erlen, bình định mức, - Hóa chất : tinh bột, dung dịch I2 , - Cách tiến hành : lấy 10 gam mẫu tiến hành nghiền mẫu, mẫu sau khi nghiền được lọc qua giấy lọc, sau đó định mức lên 100 ml, bổ sung 3 giọt tinh bột vào 10 ml mẫu, sau đó tiến hành chuẩn độ bằng I2 cho đến khi xuất hiện màu xanh tím. - Công thức tính toán : Hàm lượng vitamin C trong mẫu tính theo công thức: X= 0,00088. . .1000 . 100 푣. Trong đó: X : số (mg) vitamin C có trong mẫu. 0.00088 : số quang vitamin C tương ứng với 1( ml) I2 a : thể tích I2 chuẩn độ V: tổng thể tích dung dịch chiết 푣: thể tích lấy để chuẩn độ c: khối lượng mẫu 1.5. Định lượng đường khử bằng phương pháp DNS. - Nguyên tắc : phương pháp dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường khử với thuốc thử acid dinitrosaslicylic. Phản ứng xảy ra trong môi trường kiềm và có gia nhiệt. Cường đô màu của hỗn hợp phản ứng tỷ lệ thuận với nồng độ đường khử trong một phạm vi nhất định. Dựa theo đồ thị đường chuẩn của glucose tinh khiết với thuốc thử acid dinitrosalicylic sẽ tính được hàm lượng đường khử của mẫu nghiên cứu. 4
Đồ Án Tốt Nghiệp - Dụng cụ : máy đo quang UV-VIS, bể điều nhiệt, ống nghiệm, bình định mức, - Hóa chất : Thuốc thử DNS 0,1 %, glucose 0,1%, methyl red, NaOH 5%, - Cách tiến hành : + Xử lý mẫu : cân 10 gam mẫu, sau đó tiến hành nghiền nhuyễn với một ít nước cất. Nhỏ 3 giọt chỉ thị methyl red vào và cho từ từ từng giọt NaOH 5% đến khi xuất hiện màu vàng, tiếp tục trích ly bằng nước ấm như trên. + Lập đường chuẩn : Ống nghiệm 1’ 2’ 3’ 4’ 5’ Dd glucose 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 chuẩn 0,1% (ml) Nước cất (ml) 3,2 3 2,8 2,6 2,4 Cglucose 200 250 300 350 400 (µg/ml) Dãy ống 0 1 2 3 4 5 M1 M2 nghiệm mới Hút từ các - 1 1 1 1 1 - - ống 1’,2’,3’, 4’, 5’ (ml) Mẫu ( ml) - - - - - - 1 1 Nước cất (ml) 1 - - - - - - - Thuốc thử 3 3 3 3 3 3 3 3 5
Đồ Án Tốt Nghiệp DNS (ml) Đun cách thủy các ống nghiệm đúng 5 phút Làm nguội các ống nghiệm đến nhiệt độ phòng, sau đó đem đo OD540nm - Công thức tính toán : lập đường chuần theo phương pháp bình phương cực tiểu y= ax+b ( y : độ hấp thu, x : nồng độ ) và tính hệ số tương quan. Dựa vào đường chuẩn, tính nồng độ X (mg/ml ) glucose trong dung dịch mẫu Hàm lượng glucose trong nguyên liệu được tính theo công thức : 100.X.V.f G = (%) 1000.m Trong đó : m : lượng mẫu đem thí nghiệm (g ) V : thể tích định mức dung dịch thí nghiệm (100 ml ) X : nồng độ đường khử trong dung dịch mẫu tính theo glucose ( mg /ml ) f :hệ số pha loãng mẫu ( nếu có ). 6
Đồ Án Tốt Nghiệp PHỤ LỤC B. Phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu và hàm lượng acemannan Bảng B.1. Kết quả phân tích thành phần hóa học của Nha đam qua 3 lần đo Chỉ tiêu Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình Độ ẩm 98.5 97.6 99.3 98.46667 Đường tổng 1.94 1.96 1.9 1.933333 Đường khử 1.3 1.4 1.2 1.3 Acid toàn phần 0.18 0.13 0.1 0.136667 oBr 2.04 2.03 2.12 2.063333 pH 5.13 4.92 5.1 5.05 Bảng B.2. Kết quả phân tích tỉ lệ thành phần nguyên liệu nha đam qua 3 lần đo Thành phần Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình Vỏ ( %) 20.32 25.43 24.32 23.37 Thịt lá (%) 77.53 78.45 75.2 77.06 Bảng B.3. Kết quả phân tích thành phần hóa học của mật ong qua 3 lần đo Chỉ tiêu Lần 1 Lần 2 Lần 3 Trung bình Độ ẩm 20.82 19.23 19.34 19.79667 Đường tổng 75.2 76.3 77.1 76.2 Đường khử 66.2 63.2 66.3 65.23333 oBr 76.2 74.3 75.1 75.2 pH 4.53 4.5 4.53 4.52 Bảng B.4. Kết quả phân tích hàm lượng acemannan theo nhiệt độ và thời gian chần trong lần 1 7
Đồ Án Tốt Nghiệp Nhiệt độ( oC) Không 70 80 90 100 Thời gian ( phút) chần 1 0.124 0.12 0.112 0.099 0.081 2 0.119 0.115 0.109 0.095 0.067 3 0.12 0.114 0.101 0.086 0.058 4 0.119 0.099 0.088 0.073 0.052 Bảng B.5. Kết quả phân tích hàm lượng acemannan theo nhiệt độ và thời gian chần trong lần 2 Nhiệt độ( oC) Không 70 80 90 100 Thời gian ( phút) chần 1 0.118 0.116 0.112 0.098 0.088 2 0.116 0.115 0.104 0.095 0.083 3 0.124 0.11 0.096 0.083 0.076 4 0.12 0.098 0.089 0.077 0.065 Bảng B.6. Kết quả phân tích hàm lượng acemannan theo nhiệt độ và thời gian chần trong lần 3 Nhiệt độ( oC) Không 70 80 90 100 Thời gian ( phút) chần 1 0.121 0.12 0.109 0.099 0.085 2 0.119 0.119 0.102 0.096 0.079 3 0.119 0.116 0.098 0.081 0.07 4 0.125 0.112 0.096 0.079 0.063 Bảng B.7. Kết quả phân tích hàm lượng acemannan theo nhiệt độ và thời gian chần trung bình của 3 lần đo 8
Đồ Án Tốt Nghiệp Nhiệt độ( oC) Không 70 80 90 100 Thời gian ( phút) chần 1 0.121 0.11876 0.110867 0.098733 0.087333 2 0.118 0.11649 0.104751 0.095411 0.083 3 0.121 0.112283 0.098225 0.083236 0.073897 4 0.121333 0.103255 0.090862 0.076284 0.065121 Bảng B.8. Kết quả phân tích ANOVA của hàm lượng acemanan qua 3 lần đo Source Sum of Squares Df Miền có nghĩa F-Ratio P-Value Between 0.0208646 19 0.00109814 57.39 0.0000 groups Within 0.000765333 40 0.0000191333 groups Total (Corr.) 0.0216299 59 Bảng B.9. Kết quả phân tích ANOVA sự giống nhau giữa các mẫu Mẫu Tổng số giá trị Có nghĩa Sự giống nhau giữa các nhóm A20 3 0.06 X A15 3 0.068 X A19 3 0.0763333 X A10 3 0.0763333 X A14 3 0.0833333 XX A5 3 0.0846667 XX A18 3 0.091 XX A9 3 0.0953333 XX A13 3 0.0983333 XX A4 3 0.0986667 XX 9
Đồ Án Tốt Nghiệp A17 3 0.103 X A8 3 0.105 XX A3 3 0.111 XX A12 3 0.113333 XX A7 3 0.116333 XXX A6 3 0.118 XXX A2 3 0.118667 XX A11 3 0.121 X A1 3 0.121 X A16 3 0.121333 X Bảng B.10. Kết quả phân tích hàm lượng acemannan còn lại ở thí nghiệm : khảo sát nhiệt độ thanh trùng ở lần 1 Mẫu Nhiệt độ Hàm lượng acemannan (mg) o E1 70 C 0.119 o E2 80 C 0.085 o E3 90 C 0.076 o E4 100 C 0.033 Bảng B.11. Kết quả phân tích hàm lượng acemannan còn lại ở thí nghiệm : khảo sát nhiệt độ thanh trùng ở lần 2 Mẫu Nhiệt độ Hàm lượng acemannan o E1 70 C 0.112 10
Đồ Án Tốt Nghiệp o E2 80 C 0.088 o E3 90 C 0.079 o E4 100 C 0.03 Bảng B.12. Kết quả phân tích hàm lượng acemannan còn lại ở thí nghiệm : khảo sát nhiệt độ thanh trùng ở lần 3 Mẫu Nhiệt độ Hàm lượng acemannan o E1 70 C 0.121 o E2 80 C 0.079 o E3 90 C 0.072 o E4 100 C 0.036 Bảng B.13. Kết quả phân tích hàm lượng acemannan trung bình ở thí nghiệm : khảo sát nhiệt độ thanh trùng ở 3 lần đo Mẫu Nhiệt độ Hàm lượng acemannan o E1 70 C 0.117 o E2 80 C 0.084 o E3 90 C 0.076 o E4 100 C 0.033 Bảng B.14. Kết quả phân tích ANOVA của hàm lượng acemannan ở 3 lần đo Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 0.0108377 3 0.00361256 223.46 0.0000 groups Within 0.00012933 8 0.00001616 11
Đồ Án Tốt Nghiệp groups 3 67 Total (Corr.) 0.010967 11 Bảng 1.15. Kết quả phân tích ANOVA về sự giống nhau giữa các mẫu Mẫu Tổng số Có nghĩa Sự giống nhau của các mẫu mẫu E4 3 0.033 X E3 3 0.0756667 X E2 3 0.084 X E1 3 0.117333 X Bảng B.16. Kết quả phân tích hàm lượng acemannan ở thí nghiệm : khảo sát thời gian thanh trùng ở lần 1 Mẫu Thời gian ( phút ) Hàm lượng acemannan F1 15 0.089 F2 20 0.085 F3 25 0.07 F4 30 0.043 Bảng B.17. Kết quả phân tích hàm lượng acemannan ở thí nghiệm : khảo sát thời gian thanh trùng ở lần 2 Mẫu Thời gian ( phút ) Hàm lượng acemannan F1 15 0.085 F2 20 0.086 F3 25 0.068 F4 30 0.049 Bảng B.18. Kết quả phân tích hàm lượng acemannan ở thí nghiệm : khảo sát thời gian thanh trùng ở lần 3 12
Đồ Án Tốt Nghiệp Mẫu Thời gian ( phút ) Hàm lượng acemannan F1 15 0.083 F2 20 0.089 F3 25 0.073 F4 30 0.046 Bảng B.19. Kết quả phân tích hàm lượng acemannan trung bình ở thí nghiệm : khảo sát thời gian thanh trùng trong 3 lần đo Hàm lượng acemannan trung Mẫu Thời gian ( phút ) bình. F1 15 0.086 F2 20 0.084 F3 25 0.070 F4 30 0.046 Bảng B.20. Kết quả phân tích ANOVA của hàm lượng acemannan trong 3 lần đo Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 0.00324167 3 0.0010805 149.04 0.0000 groups 6 Within 0.000058 8 0.0000072 groups 5 Total (Corr.) 0.00329967 11 13
Đồ Án Tốt Nghiệp Bảng B.21. Kết quả phân tích ANOVA về sự giống nhau giữa các mẫu Mẫu Tổng số mẫu Có nghĩa Sự giống nhau giữa các nhóm F4 3 0.046 X F3 3 0.0703333 X F1 3 0.0856667 X F2 3 0.0866667 X 14
Đồ Án Tốt Nghiệp PHỤ LỤC C. ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Bảng C.1. Điểm đánh giá cảm quan của thí nghiệm 1 : khảo sát về thời gian chần và nhiệt độ chần trong thời gian 1 phút Người thử Trật tự Trình bày mẫu Câu trả lời Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu A B C D E 1 E-A-D-B-C 860-693-959-644-630 5 4 3 2 1 2 D-E-C-A-B 467-990-523-964-280 4 3 2 1 5 3 D-C-E-B-A 773-385-200-151-288 2 3 1 5 4 4 A-B-E-C-D 465-863-765-823-838 3 4 2 1 5 5 E-D-A-C-B 017-482-061-318-423 4 5 3 2 1 6 B-C-A-D-E 074-544-208-675-454 5 4 1 3 2 7 E-D-A-C-B 969-258-706-043-404 3 5 2 1 4 8 C-D-B-E-A 549-745-407-943-329 5 4 3 2 1 9 C-B-D-A-E 440-122-605-659-342 5 4 3 2 1 10 A-E-B-D-C 169-038-104-503-367 4 5 3 1 2 11 B-C-A-D-E 934-633-589-396-597 2 3 1 4 5 12 D-C-E-B-A 155-931-505-036-423 3 4 5 1 2 13 D-E-C-A-B 808-791-615-221-547 4 5 3 2 1 14 B-A-C-E-D 502-379-255-171-271 4 5 3 1 2 15 C-D-B-E-A 142-982-948-751-179 2 5 3 4 1 16 A-B-E-C-D 764-710-868-942-484 3 2 5 4 1 17 B-C-A-D-E 097-252-470-824-387 2 5 4 3 1 18 E-A-D-B-C 675-862-591-569-213 2 3 1 5 4 19 C-B-D-A-E 218-416-323-917-317 5 4 3 2 1 20 A-E-B-D-C 194-237-903-446-438 5 4 3 2 1 Tổng hạng 72 81 54 48 45 Trung bình 3.6 4.05 2.7 2.4 2.25 15
Đồ Án Tốt Nghiệp Ftest = 19,8 > F tra bảng = 9,37 >> cho thấy sự khác biệt về mức độ yêu thích giữa các sản phẩm với mức ý nghĩa α=0,05. LSD =19,6. |Mẫu A – mẫu B | = |72 – 81| = 9 LSD, 2 mẫu khác nhau với mức ý nghĩa α = 5%. |Mẫu A – mẫu D | = |72 – 48| = 24 > LSD, 2 mẫu khác nhau với mức ý nghĩa α = 5%. |Mẫu A – mẫu E | = |72 – 45| = 27 > LSD, 2 mẫu khác nhau với mức ý nghĩa α = 5%. |Mẫu B – mẫu C | = |81 – 54| = 27 > LSD, 2 mẫu khác nhau với mức ý nghĩa α = 5%. |Mẫu B – mẫu D | = |81 – 48| = 33 > LSD, 2 mẫu khác nhau với mức ý nghĩa α = 5%. |Mẫu B – mẫu E | = |81 – 45| = 36 > LSD, 2 mẫu khác nhau với mức ý nghĩa α = 5%. |Mẫu C – mẫu D | = |54 – 48| = 6 < LSD, 2 mẫu không khác nhau với mức ý nghĩa α = 5%. |Mẫu C – mẫu E | = |54 – 45| = 9 < LSD, 2 mẫu không khác nhau với mức ý nghĩa α = 5%. |Mẫu D – mẫu E | = |48 – 45| = 3 < LSD, 2 mẫu không khác nhau với mức ý nghĩa α = 5%. Như vậy : Mẫu A có trạng thái khác mẫu C , mẫu D, mẫu E Mẫu A có trạng thái không khác mẫu B. Mẫu B có trạng thái khác với mẫu D, mẫu C và mẫu E. Mẫu C có trạng thái không khác với mẫu D và mẫu E Mẫu D có trạng thái không khác với mẫu E. Bảng C.2. Điểm đánh giá cảm quan của thí nghiệm 1 : khảo sát về thời gian chần và nhiệt độ chần trong thời gian 2 phút Người Trật tự Trình bày mẫu Câu trả lời thử Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu E A B C D 16
Đồ Án Tốt Nghiệp 1 A-B-E-C-D 066-267-518-009-251 4 5 3 2 1 2 C-D-B-E-A 477-648-747-753-168 3 5 4 1 2 3 E-A-D-B-C 364-831-818-687-416 3 4 5 3 1 4 B-C-A-D-E 657-278-978-556-923 1 2 3 4 5 5 D-E-C-A-B 174-383-194-665-321 5 4 3 2 1 6 D-C-E-B-A 894-134-504-552-212 5 4 3 2 1 7 E-D-A-C-B 843-737-906-419-383 5 4 3 2 1 8 A-E-B-D-C 201-249-679-376-648 3 4 5 1 2 9 A-B-E-C-D 315-441-147-421-669 5 2 1 3 4 10 D-E-C-A-B 127-028-024-675-772 2 1 3 4 5 11 B-A-C-E-D 389-414-268-042-854 4 2 1 5 3 12 E-D-A-C-B 182-229-016-676-686 5 4 3 1 2 13 B-C-A-D-E 518-614-243-278-027 4 5 3 2 1 14 C-B-D-A-E 364-819-731-517-636 4 5 3 2 1 15 D-C-E-B-A 907-852-073-726-034 5 3 1 4 2 16 E-A-D-B-C 457-829-583-188-452 2 3 1 4 5 17 B-C-A-D-E 874-717-455-843-454 3 4 2 5 1 18 C-B-D-A-E 681-759-805-689-340 4 5 3 1 2 19 A-E-B-D-C 118-203-435-868-319 5 4 2 3 1 20 C-D-B-E-A 589-124-310-881-455 4 5 3 1 2 Tổng hạng 76 75 55 52 43 Trung bình 3.8 3.75 2.75 2.6 2.15 Ftest = 19,58 > F tra bảng = 9,37 >> cho thấy sự khác biệt về mức độ yêu thích giữa các sản phẩm với mức ý nghĩa α=0,05. LSD =19,6. |Mẫu A – mẫu B | = |76 – 75| = 1 LSD, 2 mẫu khác nhau với mức ý nghĩa α = 5%. 17
Đồ Án Tốt Nghiệp |Mẫu A – mẫu D | = |76 – 52| = 24 > LSD, 2 mẫu khác nhau với mức ý nghĩa α = 5%. |Mẫu A – mẫu E | = |76 – 43| = 33 > LSD, 2 mẫu khác nhau với mức ý nghĩa α = 5%. |Mẫu B – mẫu C | = |75 – 55| = 20 > LSD, 2 mẫu khác nhau với mức ý nghĩa α = 5%. |Mẫu B – mẫu D | = |75 – 52| = 23 > LSD, 2 mẫu khác nhau với mức ý nghĩa α = 5%. |Mẫu B – mẫu E | = |75 – 43| = 32 > LSD, 2 mẫu khác nhau với mức ý nghĩa α = 5%. |Mẫu C – mẫu D | = |55 – 52| = 3 < LSD, 2 mẫu không khác nhau với mức ý nghĩa α = 5%. |Mẫu C – mẫu E | = |55 – 43| = 12 < LSD, 2 mẫu không khác nhau với mức ý nghĩa α = 5%. |Mẫu D – mẫu E | = |52 – 43| = 9 < LSD, 2 mẫu không khác nhau với mức ý nghĩa α = 5%. Như vậy : Mẫu A có trạng thái khác mẫu C , mẫu D, mẫu E Mẫu A có trạng thái không khác mẫu B. Mẫu B có trạng thái khác với mẫu D, mẫu C và mẫu E. Mẫu C có trạng thái không khác với mẫu D và mẫu E Mẫu D có trạng thái không khác với mẫu E. Bảng C.3. Điểm đánh giá cảm quan của thí nghiệm 1 : khảo sát về thời gian chần và nhiệt độ chần trong thời gian 3 phút Người thử Trật tự Trình bày mẫu Câu trả lời Mẫu A Mẫu B Mẫu Mẫu Mẫu C D E 1 E-A-D-B-C 677-620-598-092-208 4 5 3 2 1 2 E-D-A-C-B 165-521-856-256-096 5 4 1 2 3 3 D-E-C-A-B 838-022-926-198-293 5 4 3 2 1 4 A-B-E-C-D 776-790-834-251-730 2 3 1 4 5 5 A-E-B-D-C 402-338-815-497-408 2 4 3 1 5 6 C-D-B-E-A 771-226-930-316-284 3 4 2 5 1 18
Đồ Án Tốt Nghiệp 7 B-A-C-E-D 072-023-724-867-068 5 4 2 3 1 8 D-C-E-B-A 937-425-605-863-738 4 5 2 3 1 9 B-C-A-D-E 951-238-761-552-791 4 5 2 1 3 10 A-B-E-C-D 763-722-714-121-858 5 4 2 3 1 11 B-C-A-D-E 451-760-910-948-794 3 5 4 1 2 12 C-B-D-A-E 823-948-664-763-755 2 5 3 4 1 13 E-D-A-C-B 079-025-803-434-643 4 5 3 2 1 14 D-E-C-A-B 782-154-942-441-169 4 5 3 2 1 15 C-B-D-A-E 071-394-980-366-924 4 3 5 1 2 16 A-E-B-D-C 126-975-658-895-041 3 4 2 5 1 17 D-C-E-B-A 971-285-156-130-251 2 4 3 1 5 18 E-A-D-B-C 797-024-858-565-023 5 4 3 2 1 19 C-D-B-E-A 514-231-358-746-547 4 3 1 2 5 20 B-C-A-D-E 800-138-076-709-310 4 5 3 2 1 Tổng hạng 74 85 51 48 42 Trung bình 3.7 4.25 2.55 2.4 2.1 Ftest = 27,4 > F tra bảng = 9,37 >> cho thấy sự khác biệt về mức độ yêu thích giữa các sản phẩm với mức ý nghĩa α=0,05. LSD =19,6. |Mẫu A – mẫu B | = |74 – 85| = 11 LSD, 2 mẫu khác nhau với mức ý nghĩa α = 5%. |Mẫu A – mẫu D | = |74 – 48| = 26 > LSD, 2 mẫu khác nhau với mức ý nghĩa α = 5%. |Mẫu A – mẫu E | = |74 – 42| = 32 > LSD, 2 mẫu khác nhau với mức ý nghĩa α = 5%. |Mẫu B – mẫu C | = |85 – 51| = 34 > LSD, 2 mẫu khác nhau với mức ý nghĩa α = 5%. |Mẫu B – mẫu D | = |85 – 48| = 37 > LSD, 2 mẫu khác nhau với mức ý nghĩa α = 5%. |Mẫu B – mẫu E | = |85 – 42| = 43 > LSD, 2 mẫu khác nhau với mức ý nghĩa α = 5%. 19
Đồ Án Tốt Nghiệp |Mẫu C – mẫu D | = |51 – 48| = 3 < LSD, 2 mẫu không khác nhau với mức ý nghĩa α = 5%. |Mẫu C – mẫu E | = |51 – 42| = 9 < LSD, 2 mẫu không khác nhau với mức ý nghĩa α = 5%. |Mẫu D – mẫu E | = |48 – 42| = 6 < LSD, 2 mẫu không khác nhau với mức ý nghĩa α = 5%. Như vậy : Mẫu A có trạng thái khác mẫu C , mẫu D, mẫu E Mẫu A có trạng thái không khác mẫu B. Mẫu B có trạng thái khác với mẫu D, mẫu C và mẫu E. Mẫu C có trạng thái không khác với mẫu D và mẫu E Mẫu D có trạng thái không khác với mẫu E. Bảng C.4. Điểm đánh giá cảm quan của thí nghiệm 1 : khảo sát về thời gian chần và nhiệt độ chần trong thời gian 4 phút Người thử Trật tự Trình bày mẫu Câu trả lời Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu A B C D E 1 E-A-D-B-C 458-389-457-346-522 3 4 5 2 1 2 D-E-C-A-B 741-093-435-724-988 4 5 3 2 1 3 D-C-E-B-A 459-519-453-038-860 3 5 1 2 4 4 A-B-E-C-D 540-048-564-436-858 1 2 3 5 4 5 E-D-A-C-B 418-420-625-978-848 4 5 2 3 1 6 B-C-A-D-E 703-520-608-818-500 2 1 3 4 5 7 E-D-A-C-B 429-442-034-113-014 3 4 5 1 2 8 C-D-B-E-A 074-088-926-178-759 4 5 3 2 1 9 C-B-D-A-E 652-947-748-678-934 4 5 2 3 1 10 A-E-B-D-C 726-261-354-101-054 5 4 3 2 1 11 B-C-A-D-E 140-844-174-536-031 2 3 1 4 5 20
Đồ Án Tốt Nghiệp 12 D-C-E-B-A 936-941-250-655-157 4 3 2 1 5 13 D-E-C-A-B 082-870-177-495-941 5 4 3 1 2 14 B-A-C-E-D 068-240-139-848-713 5 4 3 2 1 15 C-D-B-E-A 059-734-594-994-137 3 4 5 2 1 16 A-B-E-C-D 892-689-625-047-596 4 3 2 1 5 17 B-C-A-D-E 992-727-055-048-062 5 3 4 2 1 18 E-A-D-B-C 554-283-993-685-449 4 5 2 3 1 19 C-B-D-A-E 538-974-469-412-059 1 4 5 3 2 20 A-E-B-D-C 518-912-995-722-935 4 5 1 2 3 Tổng hạng 70 78 58 47 47 Trung bình 3.5 3.9 2.9 2.35 2.35 Ftest = 15,32 > F tra bảng = 9,37 >> cho thấy sự khác biệt về mức độ yêu thích giữa các sản phẩm với mức ý nghĩa α=0,05. LSD =19,6. |Mẫu A – mẫu B | = |70 – 78| = 8 LSD, 2 mẫu khác nhau với mức ý nghĩa α = 5%. |Mẫu A – mẫu E | = |70 – 47| = 23 > LSD, 2 mẫu khác nhau với mức ý nghĩa α = 5%. |Mẫu B – mẫu C | = |78 – 58| = 20 > LSD, 2 mẫu khác nhau với mức ý nghĩa α = 5%. |Mẫu B – mẫu D | = |78 – 47| = 31 > LSD, 2 mẫu khác nhau với mức ý nghĩa α = 5%. |Mẫu B – mẫu E | = |78 – 47| = 31 > LSD, 2 mẫu khác nhau với mức ý nghĩa α = 5%. |Mẫu C – mẫu D | = |58 – 47| = 11 < LSD, 2 mẫu không khác nhau với mức ý nghĩa α = 5%. |Mẫu C – mẫu E | = |58 – 47| = 11 < LSD, 2 mẫu không khác nhau với mức ý nghĩa α = 5%. 21
Đồ Án Tốt Nghiệp |Mẫu D – mẫu E | = |47 – 47| = 0 < LSD, 2 mẫu không khác nhau với mức ý nghĩa α = 5%. Như vậy : Mẫu A có trạng thái khác mẫu D và mẫu E Mẫu A có trạng thái không khác mẫu B và mẫu C Mẫu B có trạng thái khác với mẫu D, mẫu C và mẫu E. Mẫu C có trạng thái không khác với mẫu D và mẫu E Mẫu D có trạng thái không khác với mẫu E. Bảng C.5. Kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm 2 : khảo sát hàm lượng CaCl2 Người thử Trật tự Trình bày mẫu Câu trả lời Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu A B C D E 1 E-A-D-B-C 235-028-447-773-746 2 1 5 4 3 2 A-B-E-C-D 147-494-913-157-858 1 2 4 5 3 3 D-E-C-A-B 880-984-204-457-930 2 3 5 4 1 4 C-D-B-E-A 917-062-925-094-546 4 1 5 3 2 5 E-D-A-C-B 684-373-731-467-185 2 3 4 5 1 6 A-B-E-C-D 230-269-155-714-453 1 2 5 4 3 7 A-E-B-D-C 591-228-727-189-376 1 5 3 2 4 8 D-C-E-B-A 711-299-130-176-457 3 2 1 4 5 9 B-C-A-D-E 048-982-158-293-650 4 3 1 5 2 10 B-C-A-D-E 899-250-833-608-893 3 5 4 2 1 11 B-A-C-E-D 095-409-856-570-178 1 3 5 4 2 12 C-D-B-E-A 986-538-358-549-751 2 3 4 5 1 13 C-B-D-A-E 012-751-127-206-800 2 3 4 5 1 14 E-D-A-C-B 317-263-845-869-264 1 4 3 5 2 15 D-C-E-B-A 704-852-112-795-402 2 3 5 4 1 22
Đồ Án Tốt Nghiệp 16 A-E-B-D-C 680-948-691-073-476 5 4 3 2 1 17 D-E-C-A-B 790-618-780-893-087 1 2 5 4 3 18 B-C-A-D-E 823-873-490-653-006 3 2 1 5 4 19 C-B-D-A-E 994-871-297-950-556 1 4 5 3 2 20 E-A-D-B-C 355-154-948-798-448 1 2 3 4 5 Tổng hạng 42 57 75 79 47 Trung bình 2.1 2.85 3.75 3.95 2.35 Ftest = 21,76 > F tra bảng = 9,37 >> cho thấy sự khác biệt về mức độ yêu thích giữa các sản phẩm với mức ý nghĩa α=0,05. LSD =19,6. |Mẫu A – mẫu B | = |42 – 57| = 15 LSD, 2 mẫu khác nhau với mức ý nghĩa α = 5%. |Mẫu A – mẫu D | = |42 – 79| = 37 > LSD, 2 mẫu khác nhau với mức ý nghĩa α = 5%. |Mẫu A – mẫu E | = |42 – 47| = 5 LSD, 2 mẫu khác nhau với mức ý nghĩa α = 5%. |Mẫu B – mẫu E | = |57 – 47| = 10 LSD, 2 mẫu khác nhau với mức ý nghĩa α = 5%. |Mẫu D – mẫu E | = |79 – 47| = 32 > LSD, 2 mẫu khác nhau với mức ý nghĩa α = 5%. Như vậy : Mẫu A có trạng thái khác mẫu D và mẫu C Mẫu A có trạng thái không khác mẫu B và mẫu E 23