Đồ án Nghiên cứu quy trình sản xuất chả lụa chay

115 trang thiennha21 13/04/2022 7670

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đồ án Nghiên cứu quy trình sản xuất chả lụa chay", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

do_an_nghien_cuu_quy_trinh_san_xuat_cha_lua_chay.pdf

Nội dung text: Đồ án Nghiên cứu quy trình sản xuất chả lụa chay

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ LỤA CHAY Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : Th.S Huỳnh Phương Quyên Sinh viên thực hiện : Đỗ Thị Hoàng Yến MSSV: 1151100377 Lớp: 11DTP02 TP. Hồ Chí Minh, 2015
LỜI CAM ĐOAN Tôi, Đỗ Thị Hoàng Yến xin cam đoan: Đồ án tốt nghiệp là thành quả từ sự nghiên cứu hoàn toàn thực tế trên cơ sở các số liệu thực tế và được thực hiện theo hướng dẫn của Th.S Huỳnh Phương Quyên. Đồ án được thực hiện hoàn toàn mới, là thành quả của riêng tôi, không sao chép theo bất cứ đồ án tương tự nào. Mọi sự tham khảo sử dụng trong đồ án đều được trích dẫn các nguồn tài liệu trong báo cáo và danh mục tài liệu tham khảo. Mọi sao chép không hợp lệ, vi phạm quy chế nhà trường, tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm. TP. HCM, Ngày 17 tháng 08 năm 2015 Sinh viên thực hiện Đỗ Thị Hoàng Yến i
LỜI CẢM ƠN Trong suốt bốn năm học tập và rèn luyện ở trường Đại học Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh tôi đã tiếp thu và học hỏi được rất nhiều kiến thức và kinh nghiệm quý báu. Đầu tiên tôi muốn gửi lời biết ơn sâu sắc nhất dành cho Ba Mẹ, những người đã hi sinh cho tôi cả cuộc đời, đã luôn ủng hộ hết mình, nâng bước tôi đi trên con đường học vấn và đường đời. Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Nhà trường, ban lãnh đạo Khoa Công nghệ Sinh Học – Thực Phẩm – Môi Trường trường Đại học Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh đã tạo mọi điều kiện, môi trường học tập thuận lợi giúp tôi hoàn thành tốt khóa học 2011-2015. Tôi xin cảm ơn quí Thầy Cô giáo chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm đã rất tận tâm, nhiệt tình truyền đạt kiến thức và hướng dẫn cho tôi trong những năm tháng qua. Cảm ơn các Thầy Cô phụ trách hướng dẫn nghiên cứu khoa học đã động viên đôn đốc, giúp đỡ tôi hoàn thành bài nghiên cứu này. Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến người đã trực tiếp hướng dẫn nghiên cứu khoa học cho tôi: Th.S Huỳnh Phương Quyên, mặc dù rất bận rộn trong công việc nhưng Cô đã hết lòng hướng dẫn tôi hoàn thành bài nghiên cứu này. Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn Cô rất nhiều. Đồng thời tôi cũng muốn cảm ơn đến những người bạn đã luôn bên cạnh chia sẻ, động viên tôi trong những lúc vui buồn, khó khăn trong học tập cũng như trong cuộc sống. Do năng lực còn hạn chế nên không thể tránh khỏi sai sót trong bài báo cáo tốt nghiệp này, tôi rất mong nhận được sự góp ý, chỉ bảo thêm của Quí Thầy Cô và các bạn. Tôi xin chân thành cảm ơn ! TP. HCM, Ngày 17tháng 08 năm 2015 Sinh viên thực hiện Đỗ Thị Hoàng Yến ii
MỤC LỤC Trang LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH MỤC HÌNH ix LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 1.1 Nguyên liệu 3 1.1.1 Nguyên liệu chính 3 1.1.2 Các gia vị, phụ gia dùng trong quá trình sản xuất 12 1.2 Tìm hiểu về protein đậu nành 17 1.2.1 Khái niệm 17 1.2.2 Các loại chế phẩm protein đậu nành 17 1.2.3 Cơ chế tạo gel của protein đậu nành 20 1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến cơ chế tạo gel của protein đậu nành 21 1.3 Tìm hiểu muối phosphates 22 1.3.1 Hỗn hợp muối Phosphates (Phosphates mix) 22 1.3.2 Vai trò của polyphosphate trong thực phẩm 22 1.4 Một số sản phẩm chả lụa chay có mặt trên thị trường hiện nay 23 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 2.1 VẬT LIỆU 25 2.1.1 Nguyên liệu chính 25 2.1.2 Nguyên liệu phụ 25 2.1.3 Hóa chất 25 2.1.4 Bao bì: 25 2.1.5 Thiết bị và dụng cụ 25 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 iii
2.2.1 Quy trình sản xuất dự kiến 26 2.2.2 Phân tích thành phần nguyên liệu 28 2.2.3 Thí nghiệm 1 – Khảo sát thời gian chần ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 28 2.2.4 Thí nghiệm 2 – Khảo sát tỷ lệ phối trộn bột mì 30 2.2.5 Thí nghiệm 3 – Khảo sát tỷ lệ phối trộn rong biển 32 2.2.6 Thí nghiệm 4 – Khảo sát tỷ lệ bổ sung polyphosphate 34 2.2.7 Thí nghiệm 5 – Khảo sát chế độ hấp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm . 36 2.3 Các phương pháp phân tích và đánh giá chất lượng 39 2.3.1 Xác định hàm lượng ẩm theo phương pháp sấy khô (theo TCVN 3700-90) 39 2.3.2 Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldal (theo TCVN 3705- 90) 39 2.3.3 Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet (theo TCVN 3703-90) 39 2.3.4 Phương pháp xác định cấu trúc sản phẩm 39 2.3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan 39 2.3.6 Phương pháp xử lý số liệu 41 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 43 3.1 Thành phần cơ bản của nguyên liệu 43 3.2 Kết quả khảo sát thông số quá trình tối ưu cho quy trình sản xuất 43 3.2.1 Kết quả khảo sát thời gian chần tàu hũ ky 43 3.2.2 Kết quả khảo sát tỷ lệ bột mì phối trộn đến chất lượng sản phẩm 48 3.2.3 Kết quả khảo sát tỷ lệ rong biển phối trộn 54 3.2.4 Kết quả khảo sát tỷ lệ polyphosphate bổ sung 58 3.2.5 Kết quả khảo sát chế độ hấp chả lụa chay 64 3.3 Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng cơ bản của sản phẩm chả lụa chay 71 3.3.1 Đánh giá chỉ tiêu cảm quan 71 3.3.2 Đánh giá chỉ tiêu hóa lý 72 3.3.3 Đánh giá chỉ tiêu vi sinh 72 3.3.4 Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản 72 iv
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 73 4.1 Kết luận 73 4.2 Kiến nghị 77 TÀI LIỆU THAM KHẢO 78 PHỤ LỤC 1 PHỤ LỤC A : CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐINH LƯỢNG MỘT SỐ CHẤT DINH DƯỠNG 1 PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ĐỘ ẨM CÁC MẪU KHẢO SÁT 6 PHỤ LỤC C: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỊ HIẾU CHO SẢN PHẨM 12 PHỤ LỤC C: MỘT SỐ HÌNH ẢNH THIẾT BỊ CHẾ BIẾN 25 v
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT 1. NXB: nhà xuất bản 2. STT: số thứ tự 3. NĐP: nhiệt độ phòng 4. TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam 5. TSVSVHK: tổng số vi sinh vật hiếu khí vi
DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1: Tiêu chuẩn cảm quan của tàu hũ ky 4 Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của tàu hũ ky khô 5 Bảng 1.3: Tiêu chuẩn vi sinh của tàu hũ ky 6 Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng của 100g rong biển khô 7 Bảng 1.5: Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của hành boaro 11 Bảng 1.6: Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn 12 Bảng 1.7: Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng theo TCVN 6995:2001 13 Bảng 1.8: Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt theo TCVN 1459:2008 15 Bảng 1.9: Chỉ tiêu chất lượng của bột tiêu 16 Bảng 2.1: Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình sản xuất chả lụa chay dự kiến 27 Bảng 2.2: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu 28 Bảng 2.3: Bố trí thời gian chần tàu hũ ky 28 Bảng 2.4: Bố trí tỷ lệ phối trộn bột mì 30 Bảng 2.5: Bố trí tỷ lệ phối trộn rong biển 32 Bảng 2.6: Bố trí tỷ lệ bổ sung polyphosphate 34 Bảng 2.7: Bố trí thời gian hấp chả lụa chay 38 Bảng 3.1: Thành phần của tàu hũ ky 43 Bảng 3.2: Biến đổi độ ẩm của chả lụa chay theo thời gian chần 44 Bảng 3.3: Mức độ ưa thích giữa các mẫu nhóm A theo thời gian chần 45 Bảng 3.4: Mô tả đặc điểm sản phẩm tương ứng với thời gian chần khác nhau 46 Bảng 3.5: Biến đổi độ ẩm của chả lụa chay theo tỷ lệ bột mì phối trộn 49 Bảng 3.6: Ảnh hưởng của bột mì đến cấu trúc chả lụa chay 50 Bảng 3.7: Mức độ ưa thích giữa các mẫu nhóm B theo tỷ lệ bột mì phối trộn 51 Bảng 3.8: Mô tả đặc điểm sản phẩm tương ứng với tỷ lệ bột mì phối trộn khác nhau 52 Bảng 3.9: Biến đổi độ ẩm của chả lụa chay theo tỷ lệ rong biển phối trộn 55 Bảng 3.10: Mức độ ưa thích giữa các mẫu nhóm C theo tỷ lệ rong biển phối trộn 56 vii
Bảng 3.11: Mô tả đặc điểm sản phẩm tương ứng với tỷ lệ rong biển phối trộn khác nhau 56 Bảng 3.12: Biến đổi độ ẩm của chả lụa chay theo tỷ lệ polyphosphate bổ sung 59 Bảng 3.13: Ảnh hưởng của polyphosphate đến cấu trúc chả lụa chay 60 Bảng 3.14: Mức độ ưa thích giữa các mẫu nhóm D theo tỷ lệ polyphosphate bổ sung 61 Bảng 3.15: Mô tả đặc điểm sản phẩm tương ứng với tỷ lệ polyphosphate bổ sung khác nhau 62 Bảng 3.16: Biến đổi độ ẩm của chả lụa chay theo chế độ hấp 64 Bảng 3.17: Mức độ ưa thích giữa các mẫu nhóm E và F theo thời gian hấp chả 66 Bảng 3.18: Mô tả đặc điểm sản phẩm tương ứng với chế độ hấp khác nhau 67 Bảng 3.19: Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm chả lụa chay 71 Bảng 3.20: Chỉ tiêu hóa lý trong 100 g chả lụa chay 72 Bảng 3.21: Kết quả kiểm tra vi sinh trên mẫu chả lụa chay 72 Bảng 4.1: Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình sản xuất chả lụa chay 75 viii
DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1: Tàu hũ ky khô dạng ống 4 Hình 1.2: Tàu hũ ky tươi 4 Hình 1.4: Rong biển khô 9 Hình 1.3: Rong biển tươi 9 Hình 1.5: Hành boaro 10 Hình 1.6: Một số chế phẩm protein đậu nành 19 Hình 1.7: Tác dụng của nhiệt độ đối với cơ chế chuyển đổi từ dung dịch sang gel 21 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất chả lụa chay dự kiến 26 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 29 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 31 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 33 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 35 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 37 Hình 3.1: Ảnh hưởng của thời gian chần đến độ ẩm sản phẩm 44 Hình 3.2: Ảnh hưởng của thời gian chần đến thị hiếu sản phẩm 46 Hình 3.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột mì phối trộn đến độ ẩm sản phẩm 49 Hình 3.4: Ảnh hưởng tỷ lệ bột mì phối trộn đến thị hiếu sản phẩm 52 Hình 3.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ rong biển phối trộn đến độ ẩm sản phẩm 55 Hình 3.6: Ảnh hưởng của tỷ lệ rong biển phối trộn đến thị hiếu sản phẩm 56 Hình 3.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ polyphosphate bổ sung đến độ ẩm sản phẩm 59 Hình 3.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ polyphosphate bổ sung đến thị hiếu sản phẩm 61 Hình 3.9: Ảnh hưởng của chế độ hấp đến độ ẩm sản phẩm 64 Hình 3.10: Ảnh hưởng của thời gian hấp ở 100oC đến thị hiếu sản phẩm 66 Hình 3.11: Ảnh hưởng của thời gian hấp ở 130oC đến thị hiếu sản phẩm 67 Hình 4.1: Quy trình sản xuất chả lụa chay 74 ix
Đồ án tốt nghiệp LỜI MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Trong cuộc sống hối hả bận rộn ngày nay, chúng ta thường không có nhiều thời gian để dành cho việc nấu nướng nội trợ. Vì vậy nhu cầu của chúng ta về một sản phẩm thực phẩm tiện dụng ngày càng tăng, kèm với nó là yêu cầu về chất lượng của thực phẩm cũng ngày càng cao, đó cũng chính là tiêu chí hàng đầu của người tiêu dùng khi lựa chọn sản phẩm. Để đảm bảo cho bữa ăn hàng ngày vẫn được phục vụ đầy đủ, bổ dưỡng và nhanh chóng, các nhà thực phẩm đã can thiệp một cách hữu hiệu bằng việc đưa ra hàng loạt các sản phẩm chế biến sẵn, các loại thực phẩm ăn liền và loại chưa nấu chín đảm bảo các tiêu chí về dinh dưỡng, an toàn vệ sinh và tiện dụng. Trong đó, chả lụa chay là sản phẩm được sử dụng hàng ngày cho người ăn kiêng, ăn chay. Tuy nhiên, chả lụa chay sản xuất theo phương pháp truyền thống thường chưa đạt các thông số về kỹ thuật, thời gian bảo quản còn ngắn, chưa đảm bảo được an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng. Để nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản chả lụa chay người ta bổ sung phụ gia vào. Từ lâu hàn the được sử dụng như một chất có khả năng giúp sản phẩm săn chắc, giòn dai làm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng và quan trọng hơn là giữ thực phẩm lâu bị ôi thiu. Tuy nhiên, hàn the là chất độc hại đối với cơ thể con người và không có trong danh mục các chất được Bộ Y tế cho phép dùng. Chính vì vậy việc nghiên cứu để tìm ra một phụ gia khác có nguồn gốc tự nhiên để thay thế mà vẫn đảm bảo được chất lượng sản phẩm là vô cùng cần thiết và cấp bách. Mặt khác, với thực đơn ăn uống thanh đạm của người ăn kiêng, ăn chay hiện nay thì việc thiếu hụt chất khoáng có thể xảy ra. Chính vì vậy việc nghiên cứu bổ sung rong biển sẽ phần nào giảm bớt nỗi lo cho người tiêu dùng, giúp họ yên tâm hơn khi quyết định đi theo con đường thực dưỡng. Với mong muốn đưa ra một sản phẩm chay tiện dụng, hữu ích, được nhiều người yêu thích và làm phong phú thêm thực đơn trong các bữa ăn của gia đình Việt, tôi quyết định chọn đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất chả lụa chay”. Sau hơn ba 1
Đồ án tốt nghiệp tháng thực hiện đến nay cơ bản tôi đã hoàn thành đề tài song do nhiều nguyên nhân khách quan và chủ quan nên chắc chắn đề tài này không thể tránh khỏi những thiếu sót và sai lầm. Tôi rất mong được sự giúp đỡ, đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để tôi đạt kết quả tốt hơn. 2. Mục đích của đề tài Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả lụa chay và tìm ra các thông số thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng tốt. Tìm ra chất phụ gia thích hợp với liều lượng cho phép để sản phẩm đạt chất lượng tốt, khuyến khích người tiêu dùng loại bỏ những hóa chất độc hại. 2
Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 1: TỔNGQUAN TÀI LIỆU 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Nguyên liệu chính 1.1.1.1 Tàu hũ ky (váng đậu) [1] - Tàu hũ ky (tên gọi khác là phù chúc)là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng được chế biến từ đậu nành, có dạng tấm, miếng mỏng, được xếp vào loại thực phẩm khô, dự trữ được trong thời gian ngắn. - Tàu hũ ky chính là lớp váng đậu nành màu vàng tươi, mỏng, được hình thành trên bề mặt khi nấu sôi nhẹ dịch sữa đậu và không đậy nắp. Lớp váng mỏng này được tạo ra nhờ liên kết chất đạm và chất béo có trong dịch sữa đậu nành, có tên gọi là lipo-protein. - Tàu hũ ky là sản phẩm có nguồn gốc từ Trung Hoa, do cộng đồng người Hoa sang Việt Nam sinh sống và chế biến nên sản phẩm này nhanh chóng được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam. Ở Miền Nam, địa phương có làng nghề sản xuất tàu hũ ky nổi tiếng là ấp Mỹ Khánh (Bình Minh, Vĩnh Long) với các đặc sản như: Tàu hũ ky miếng lớn, tàu hũ ky cọng non, tàu hũ ky cọng khô, ốc đậu, tàu hũ ky muối sả ớt, tàu hũ ky nhỏ, - Tàu hũ ky có nhiều màu sắc khác nhau tùy theo phương thức sản xuất đặc trưng của từng vùng miền nhưng đặc trưng nhất vẫn là màu vàng từ nhạt cho đến đậm. - Tàu hũ ky được sử dụng như một món ăn trực tiếp hoặc là nguyên liệu ở dạng tươi, khô hoặc đã qua sơ chế (chiên). - Là nguyên liệu để chế biến ra nhiều món ăn khác nhau, đặc biệt là các món ăn kiêng, ăn chay. 3
Đồ án tốt nghiệp Hình 1.1:Tàu hũ ky khô dạng ống Hình 1.2: Tàu hũ ky tươi ➢ Các tiêu chuẩn kỹ thuật của sản phẩm tàu hũ ky ▪ Tiêu chuẩn cảm quan[1] Tiêu chuẩn cảm quan của tàu hũ ky gồm các chỉ tiêu: màu sắc, trạng thái, mùi, vị, Bảng 1.1: Tiêu chuẩn cảm quan của tàu hũ ky Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Trắng, vàng nhạt – đậm (tùy theo yêu cầu từng loại tàu hũ ky) 2. Mùi Thơm đặc trưng, không có mùi ố m c, mùi lạ, mùi xà phòng 3. Vị Ngọt nhẹ, không có vị chua, vị lạ 4. Trạng thái Mỏng – dày, khô – tươi (tùy ạlo i), không rách, nát (dạng tấm) hoặc gãy vụn (dạng ống) 5. Độ mềm, dẻo dai Dạng tươi hoặc dạng khô sau khi ngâm nước mềm, dai thích hợp cho các mục đích chế biến 6. Tạp chất Không có cát, sạn, các tạp chất khác 4
Đồ án tốt nghiệp ▪ Thành phần dinh dưỡng tàu hũ ky[1] Thành phần dinh dưỡng của tàu hũ ky gồm: protein, chất béo, phospholipid, carbonhydrat được trình bày ở bảng 1.2 Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của tàu hũ ky khô Thành phần Hàm lượng (%) Protein 55 Chất béo 26 Phospholipid 2 Carbohydrate 12 Tro 2 Ẩm 9 Thành phần hóa học của tàu hũ ky thay đổi không chỉ theo thành phần của sữa đậu nành mà còn phụ thuộc vào giai đoạn hình thành màng. Nói chung hàm lượng protein và lipid của các màng kế tiếp nhau thì giảm dần trong khi hàm lượng carbohydrate và tro tăng dần lên (Wu Bate, 1972). Màng tàu hũ ky không phải là một hợp chất cố định thành phần, chất lượng thay đổi khi thay đổi tỷ lệ các thành phần của dịch sữa hay điều kiện chế biến (Wu, 1970). Màng tàu hũ ky có thể là một hỗn hợp phức tạp bao gồm (khoảng 80%) protein và chất béo. Thành phần của sữa dư, điển hình dư whey (huyết thanh sữa) chứa khoảng 34% protein, 11% lipid, 28% carbohydrate và 13% tro(Wu Bate, 1972). Yếu tố quan trọng nhất đối với sản xuất tàu hũ ky là nồng độ, tiếp theo là pH dịch sữa. Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến tỷ lệ hình thành màng. ▪ Tiêu chuẩn vi sinh Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm tàu hũ ky được căn cứ theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007của Bộ Y tế về việc ban hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm” dùng cho sản 5
Đồ án tốt nghiệp phẩm chế biến từ đậu dùng trực tiếp, không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng (Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai củ, đậu, đỗ: bánh, bột). Bảng 1.3: Tiêu chuẩn vi sinh của tàu hũ ky Giới hạn cho phép Tên chỉ tiêu (CFU/1g sản phẩm) 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí 104 2. Coliforms 10 3. E.coli 3 4. Staphylococcus aureus 10 5. Clostridium perfringens 10 6. Bacillus cereus 10 7. Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc 102 1.1.1.2 Rong biển ➢ Giới thiệu chung về rong biển - Rong biển hay tảo biển có tên khoa học là Marine – Aglgae, Marine Plant hay Seaweed. Rong biển là thực vật thủy sinh có đời sống gắn liền với nước. Cấu tạo của chúng có thể là đơn bào hoặc đa bào sống thành quần thể phân bố ở các cửa sông, vùng nước lợ, vùng thủy triều cho đến vùng biển sâu. Chúng có kích thước hiển vi hoặc có khi dài hàng chục mét. Hình dạng của chúng có khi là hình cầu hoặc hình sợi, hình phiến hay hình thù rất đặc biệt. Toàn bộ cơ thể của chúng có chung một chức năng tự dưỡng, sinh sản bằng bào tử, trong quá trình phát triển không qua giai đoạn phôi mà chỉ có hợp tử, hợp tử có khả năng phát triển độc lập với cơ thể mẹ. - Tùy thuộc vào thành phần cấu tạo, thành phần sắc tố, đặc điểm hình thái, đặc điểm sinh sản mà rong biển được chia thành các loài khác nhau. Trong đó, ba loài có giá trị kinh tế cao là rong lục, rong nâu và rong đỏ. Tuy nhiên hiện nay 6
Đồ án tốt nghiệp rong đỏ và rong nâu là hai đối tượng được nghiên cứu và khai thác với sản lượng lớn được ứng dụng nhiều trong ngành công nghiệp và đời sống. ➢ Giá trị dinh dưỡng của rong biển Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng của 100g rong biển khô Thành phần Đơn vị Hàm lượng Năng lượng Kcal 35 Cacbohydrat g 5 Chất xơ g 0,3 Đường g 0,5 Protein g 6 Lipid g 0,3 Calci mg 70 Sắt mg 1,8 Magie mg 2 Kali mg 356 Natri mg 48 Vitamin A IU 5202 Vitamin C mg 39 Vitamin B6 mg 0,2 ➢ Vai trò của rong biển - Đối với thế giới tự nhiên rong biển có một vai trò quan trọng, nó là tác nhân chính hấp thụ CO2 và thải O2 điều hòa không khí trong khí quyển giữ được nhịp sống bình thường. - Đối với nền kinh tế biển có thể nói rằng không có rong biển sẽ không có kinh tế biển, toàn bộ chu trình tuần hoàn vật chất sẽ bị ngưng trệ, sẽ không có sinh vật biển dẫn đến đại dương sẽ trở thành thủy mạc. 7
Đồ án tốt nghiệp - Rong biển là kho chứa tổng hợp to lớn, lâu bền gồm thực phẩm, thuốc chữa bệnh, nguyên liệu cho công nông nghiệp. - Giá trị dinh dưỡng của rong biển là cung cấp đầy đủ các chất khoáng, đặc biệt là các nguyên tố vi lượng, các acid amin cần thiết cho cơ thể, các loại vita- min (đặc biệt là các vitamin thuộc nhóm A, B, C, E, ), các carbohydrate đặc trưng (mono-, olygo- và polysacaride) và các chất hoạt tính sinh học (lectin, sterols, antibiotics, ) có lợi cho cơ thể và khả năng phòng bệnh tật (huyết áp, nhuận tràng, xơ vữa động mạch, ) - Dưới góc độ y học, rong biển là một thực phẩm dưỡng sinh tốt, thường được dùng phối hợp trong thực đơn của người béo phì, người đái tháo đường do thành phần alga alkane mannitol cho một lượng calo rất thấp; làm thực phẩm cho người bị tăng huyết áp nhờ khả năng chống vón tiểu cầu; cung cấp iod cho người suy tuyến giáp; cung cấp canxi cho trẻ còi xương. Gần đây nhiều nhà khoa học Nhật Bản cho rằng rong biển có khả năng chống phóng xạ và thải độc. Vì vậy, ngày nay rong biển được xếp vào thực phẩm chức năng và ngày càng được sử dụng rộng rãi khắp thế giới. Các polysaccaride từ rong biển được coi là những hợp chất hữu cơ không thể thay thế trong nhiều lĩnh vực công nghiệp khi được sử dụng như chất tạo đông, mỹ phẩm, công nghiệp dệt, nông nghiệp, công nghiệp sinh học, nghiên cứu khoa học, ➢ Giới thiệu một số sản phẩm chế biến từ rong biển Rong biển được sử dụng để sản xuất các loại chất tạo đông quan trọng như: agar, carrageenan, furcellazan, alginate và nhiều hợp chất khác. Các sản phẩm này được ứng dụng vào trong nhiều lĩnh vực như: công nghiệp, nông nghiệp, y dược, ➢ Giới thiệu một số loài rong được sử dụng làm thực phẩm - Theo Bách Khoa toàn thư, nhiều loài rong biển có thể làm thức ăn cho người. Ở Việt Nam thường được dùng nhiều nhất là rong câu, rong mứt, rong sụn. Trước đây rong biển được khai thác trong tự nhiên; từ thập niên 1960 ở 8
Đồ án tốt nghiệp nhiều nước Châu Á như Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc người ta đã trồng nhiều rong biển để làm thực phẩm. Rong biển rất giàu dinh dưỡng. Ngoài thành phần đạm rất cao rong biển còn chứa nhiều khoáng chất, các yếu tố vi lượng và vitamin, trong đó nổi bật là iod (yếu tố vi lượng cần thiết cho tuyến giáp), canxi với hàm lượng cao hơn trong sữa, vitamin A cao gấp 10 lần trong bơ, vitamin B2 gấp 7 lần trong trứng, vitamin C, E cao gấp nhiều lần trong rau quả. - Ở Việt Nam, thường gặp 2 loài porphyra: rong mứt hoa P. crispata Kjell và rong mứt Việt Nam. Gần đây rong biển nhất là rong mứt cũng được người dân khai thác làm thức ăn nhiều hơn. Rong sử dụng làm thực phẩm được ưa chuộng nhất trên thế giới là 3 chủng loại: Lamiraria (Ljaporia), Porphyra (Pyezoenris, rong Mứt), Urdaria (Undaria pinnatifida). Các loài rong làm thực phẩm có giá trị cao gấp hàng chục lần rong dùng trong công nghiệp. Hình 1.3: Rong biển tươi Hình 1.4: Rong biển khô 1.1.1.3 Hành boaro (tỏi tây) ➢ Giới thiệu: Boaro(Allium Porum) hay tỏi tây là loại rau thuộc họ hành có củ gần giống với tỏi, củ hành và hành lá, từng được người Ai Cập ưa chuộng. 9
Đồ án tốt nghiệp Hình 1.5: Hành boaro ➢ Thành phần dinh dưỡng: Trong 100 gr boa rô người ta thấy có 30 calori, 86 gr nước, 3 gr xơ, 2 gr protid, 300 mg potassium và 63 mg canxi. Boaro nằm trong danh sách các loại rau tốt cho việc giảm cân với điều kiện không phối chế chung với giấm hay nước xốt có chất béo. Phần cọng trắng – thơm ngon nhất – có vết của các glucid đặc biệt là fructose tạo nên vị ngọt dịu, vitamin nhóm B, C, E và nhiều khoáng chất. Riêng phần lá xanh lại có hàm lượng cô đặc caroten gấp trăm lần và hai lần vitamin A, C hơn phần cọng trắng nhưng khó ăn hơn. ➢ Công dụng: Tẩy độc tố, thanh lọc cơ thể: Phần thân xanh của loại rau này rất giàu caro- tene, vitamin C và E – bộ ba vi chất giúp cơ thể đề kháng tốt với cảm cúm và viêm đường hô hấp. tỏi tây còn có một số công dụng ít được biết đến như làm đẹp da và tẩy những nốt mụn mới xuất hiện. uống nước sắc từ tỏi tây sẽ làm cho cơ thể tỉnh táo, đỡ đau họng và thanh giọng. Thực đơn dành cho người ăn kiêng: Trong loại rau này lại có nhiều chất xơ, phủ lên thành dạ dày một lớp “men” đặc biệt xóa cảm giác đói. Chính vì vậy, món salad với hành baro hoặc tỏi xào là thực đơn lý tưởng cho người ăn kiêng. Giúp thư giãn mạch máu, thúc đẩy tuần hoàn máu, rất tốt cho tim mạch. 10
Đồ án tốt nghiệp Bảng 1.5: Thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của hành boaro Thành phần Đơn vị Hàm lượng Nước g 90,0 Năng lượng Kcal 29 Protein g 1,4 Lipid g - Glucid g 5,9 Celluloza g 1,5 Tro g 1,2 Calci mg 80 Sắt mg 2,00 Phospho mg 58 Vitamin C mg 20 Vitamin B1 mg 0,06 Vitamin B2 mg 0,04 Vitamin PP mg 0,5 Beta-caroten μm 10 Lysin mg 100 Methionin mg 35 Trytophan mg 23 Phenylalanin mg 97 Threonin mg 82 Valin mg 98 Leucin mg 140 Isoleucin mg 74 Arginin mg 99 Histidin mg 38 11
Đồ án tốt nghiệp 1.1.2 Các gia vị, phụ gia dùng trong quá trình sản xuất 1.1.2.1 Muối ăn (NaCl) ❖ Giới thiệu Muối ăn là chất tạo vị, dùng để tạo vị mặn, đậm đà cho thực phẩm. Thực phẩm chứa từ 1.5 – 2% muối ăn thì có độ mặn vừa phải. Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần hạn chế sự phát triển vi sinh vật gây hại. Muối dùng trong chế biến thực phẩm là muối iod với thành phần chủ yếu là NaCl chiếm hơn 97%, không tạp chất và độ ẩm không quá 5%. Trong muối không tồn tại các tạp chất như CaCl2, MgCl2, KCl, Nếu có các muối đó tồn tại thì không quá 2%. ❖ Chỉ tiêu chất lượng của muối trong sản xuất Muối đưa vào sử dụng đảm bảo tiêu chuẩn TCVN 3973-84 Bảng 1.6: Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng, trong Mùi Không có mùi lạ Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch Cỡ hạt 1÷1.5mm Hàm lượng NaCl theo % khối lượng >97% chất khô Hàm lượng chất không tan trong nước <0.25% tính theo % khối lượng chất khô 1.1.2.2 Đường saccharose ❖ Giới thiệu Đường saccharose còn gọi là đường kính trắng có công thức hóa học là C12H22O11. 12
Đồ án tốt nghiệp Đường có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, tạo vị ngọt cho thực phẩm, làm dịu vị mặn của sản phẩm giúp hài hòa vị trong thực phẩm. Ngoài ra đường còn làm tăng độ bền vững khi bảo quản do đường liên kết với các phân tử nước, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Có tác dụng giữ nước nhờ liên kết hydrogen làm tăng sự mềm dẻo của sản phẩm khi gia nhiệt. Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối. Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự hoạt động của vi khuẩn gây thối vì tạo ra áp suất thẩm thấu ❖ Chỉ tiêu chất lượng của đường trong sản xuất Bảng 1.7: Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng theo TCVN 6995:2001 Đường kính thượng Đường kính loại I Chỉ tiêu hạng Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ Màu sắc Tinh thể màu trắng, khi Tinh thể màu trắng ngà cho vào dung dịch nước đến trắng khi cho vào cất dung dịch trong suốt nước cất dung dịch tương đối trong Hàm lượng đường saccarose 99,75 99,62 (% chấtkhô không nhỏ hơn) Độ ẩm (% chất khô không lớn 0,05 0,07 hơn) Hàm lượng đường khử (% 0,05 0,10 chất khô không lớn hơn) Hàm lượng tro (% chất khô 0,05 0,07 không lớn hơn) 13
Đồ án tốt nghiệp 1.1.2.3 Hạt nêm từ nấm ❖ Giới thiệu Hạt nêm (hay còn gọi là bột nêm): Là loại phụ gia hỗn hợp chứa nhiều nguyên liệu. Trong đó có thành phần thường gặp là các chất điều vị: bột ngọt (chiếm khoảng 30 – 40%), chất điều vị (627, 631). Hạt nêm có nhiều hương vị khác nhau cho món ăn. Không giống như bột ngọt có dạng hình que dài, hạt nêm có dạng hạt nhỏ, gần như tròn, hoặc dạng bột và thường có màu vàng nhạt. Hạt nêm từ nấm hương được chiết xuất từ nấm hương thiên nhiên, sản phẩm còn có chứa một lượng nhỏ đậu nành, gluten lúa mì và cần tây giúp làm tăng thêm hương vị đậm đà và hài hòa cho sản phẩm. 1.1.2.4 Bột ngọt (Glutamat Natri) ❖ Giới thiệu Bột ngọt hay còn gọi là mì chính, chất điều vị E261. Tên IUPAC: 2-aminopentanedionic acid; 2-aminoglutaric acid; 1- aminoproane-1, 3-dicarboxylic acid. Là muối natri của acid glutamic (một acid amin quan trọng tham gia cấu tạo nên Protein của người và động vật). Công thức hóa học: NaC5O4H8 Công thức cấu tạo: HOOC-CH2-CH2-CHNH2-COONa Bột ngọt ở dạng tinh thể trắng, khả năng hòa tan trong nước. Điểm điều vị là 0.03%, ở pH = 5 – 6.5 thể hiện rõ nhất, khi pH thấp bột ngọt có vị đắng do tạo ra acid glutamic. Nhiệt độ nóng chảy là 232oC, độ tan trong nước là 74g/ml Trong công nghệ thực phẩm hay trong bữa ăn hàng ngày bột ngọt trở thành gia vị rất quan trọng. Bột ngọt vừa tạo vị ngọt đậm đà (vị ngọt của thịt hay còn gọi là vị ngọt đạm) cho thực phẩm vừa cung cấp thành phần hữu cơ cho thực phẩm. 14
Đồ án tốt nghiệp ❖ Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt trong sản xuất Bảng 1.8: Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt theo TCVN 1459:2008 Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Bột mịn, không vón cục, tan trong nước Màu sắc Trắng lấp lanh Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác Vị Ngọt đặc trưng Hàm lượng nước 80% Hàm lượng NaCl <18% Sắt <0.05% 2- Gốc sunfat (SO4 ) <0.002% 1.1.2.5 Tiêu ❖ Giới thiệu Tên khoa học: Piper nigrum L. Thuộc họ hồ tiêu: Piperaceae Trong tiêu có hai thành phần chính là các chất bay hơi và chất tạo vị cay (piperin). Khoảng 5 – 9% piperin và 2.2 – 6% piperidin. Piperin và piperidin là 2 ankaloid có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay đặc trưng. Trong tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột, 4.5% tro. Các chất bay hơi trong tiêu đen nhiều hơn trong tiêu trắng. Vỏ tiêu chứa thành phần chủ yếu là chất xơ. Ngoài ra trong tiêu còn chứa tinh dầu, trong tiêu đen có 0.6 – 2.6 % tinh dầu, trong tiêu trắng chứa 1 – 3% tinh dầu. Tinh dầu là chất dễ bay hơi, tạo nên mùi thơm đặc trưng. 15
Đồ án tốt nghiệp Trong chế biến thực phẩm thường dùng tiêu đã rang chín, thơm cay. Tiêu dùng để tạo vị cay, tạo mùi, góp phần tạo màu cho sản phẩm và còn giúp kích thích tiêu hóa ăn ngon miệng hơn. ❖ Chỉ tiêu chất lượng của bột tiêu trong sản xuất Bảng 1.9: Chỉ tiêu chất lượng của bột tiêu Tên tiêu chí Yêu cầu Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ hơn 0.2mm Màu sắc Màu xám Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng. Nấm mốc, sâu mọt Không có Hàm lượng ẩm <13% Chất không bay hơi chiết được (%khối ≥6% lượng chất khô) Tinh dầu bay hơi(ml/100g khối lượng ≥1 khô) Hàm lượng piperin(% khối lượng khô) ≥4% Tro tổng số (% khối lượng khô) <6% Tro không tan trong axit (% khối <1.2% lượng khô) 1.1.2.6 Dầu thực vật Được dùng nhiều trong chế biến nhất là các sản phẩm chay. Dầu thực vật chứa acid béo không bão hòa nhiều hơn, điểm nóng chảy thấp hơn, thường chứa acid béo cần thiết nhiều hơn (như trong dầu đậu có chứa 52.5% acid olêic mà trong mỡ lợn chỉ chứa 8.3%). Ngoài ra không ít dầu thực vật như 16
Đồ án tốt nghiệp dầu lạc, dầu đậu, dầu ngô, dầu hạt quỳ đều chứa khá nhiều vitamin E và K có lợi cho sức khỏe. 1.1.2.7 Bột mì số 11 ❖ Giới thiệu Bột mì số 11 hay bột bánh mì có hàm lượng gluten khá cao. Lượng protein từ 10 – 13%. Bột này khá dai, số càng cao bột càng dai. Được sử dụng chủ yếu để làm bánh mì. Bột này khô, mịn, trắng, hút nhiều nước. Tỷ lệ hút nước khoảng 65 – 67%. ❖ Tác dụng Bột bánh mì thường được dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho thực phẩm dạng lỏng, là tác nhân làm bền cho thực phẩm dạng keo, là các yếu tố kết dính và làm đặc tạo độ cứng và đàn hồi cho nhiều thực phẩm khác. Khi được sử dụng ở hàm lượng nhất định tinh bột có tác dụng làm tăng lực đàn hồi, độ dẻo dai, độ dính và độ chắc của sản phẩm. Nhưng nếu sử dụng quá nhiều se làm cho sản phẩm bị khô và mất đi tính đặc trưng. 1.2 Tìm hiểu về protein đậu nành 1.2.1 Khái niệm - Protein đậu nành (soy protein) là một protein được tách ra từ đậu nành đã được tách vỏ và khử chất béo. Và được chế biến thành 3 loại protein phổ biến là bột đậu nành, isolates và concentrates.[30] Protein đậu nành là protein thực vật có giá trị dinh dưỡng cao, có đầy đủ các acid amin cần thiết cho sự phát triển và duy trì cơ thể con người. Ngoài ra, hạt đậu nành còn là một thực phẩm giàu vitamin và muối khoáng. Trong hạt đậu nành có gần đủ các vitamin, cả những vitamin tan trong nước như B1, B2, PP, và những vitamin tan trong dầu như vitamin A và D, vitamin E, K, F, 1.2.2 Các loại chế phẩm protein đậu nành[15] - Bột đậu nành (Soy Flour), Soy Grit (đậu nành mảnh), Soy Flake (đậu nành vảy): có hàm lượng protein cao, chứa từ 50 – 52% protein và chưa được tinh chế (mùi vị như đậu nành nguyên hạt và còn giữ nguyên các dưỡng chất của hạt 17
Đồ án tốt nghiệp đậu nành như isoflavone, khoáng, xơ, ). Trong tiến trình phá vỡ hạt, người ta lấy chất dầu ra khỏi những mảnh vụn, sau đó đưa qua hệ thống sàng lọc, từ những mảnh vụn lớn, mảnh vụn nhỏ rồi tới bột. Soy Flour là loại chế phẩm protein đậu nành đơn giản nhất. Nó được xay và sàng lọc thu dạng bột mịn. Các dạng trên thường được xử lý nhiệt như rang để tăng độ tiêu hóa và tách béo để kéo dài thời gian bảo quản. Khi đó ta sẽ có các sản phẩm tách béo (defat- ted) tương ứng. Các sản phẩm này có thể được dùng thêm vào khi nấu các loại ngũ cốc, bánh mì, súp, thịt viên, thịt hầm, nhằm cải thiện cấu trúc và giá trị dinh dưỡng. - Soy Protein Concentrate (SPC): chứa khoảng 70% protein, được làm từ đậu nành nhóm 1 sau khi một lần nữa loại bỏ chất dầu và các carbonhydrate hòa tan (soluble carbohydrate). Bột này đắt hơn ba lần nhóm 1, thường dùng để làm giả thịt bằm (ground meat), thức ăn sáng (breakfast cereals) và thức ăn cho trẻ sơ sinh (baby food). - Soy Protein Isolate (SPI): đây là dạng protein được tinh chế kỹ nhất, có chứa từ 90 đến 95% protein, được chế biến từ defatted soy flakes sau khi loại bỏ tất cả những chất không có giá trị dinh dưỡng và giá đắt hơn khoảng 7 lần so với nhóm 1. Khoảng 19% chất amino acid methionine bị mất trong tiến trình biến chế này. SPI là thành phần chính cho các thực phẩm biến chế khác như phô mai, kem đậu nành, thức ăn trẻ em, ngũ cốc, hotdog và thực phẩm ăn kiêng. - Textured Soy Proteins (TSP): chứa khoảng 52% protein, được làm bởi defatted soy flour dưới áp suất và độ nóng cao kết hợp với công nghệ ép đùn (ex- trusion) để tạo thành sợi (textured), sau đó thêm màu và gia vị để giống như mùi vị thực phẩm có nguồn gốc thịt rồi đem sấy khô. Giá cả loại này không đắt bằng hai thứ trên. TSP có thể được tạo hình dạng hạt, miếng hay khoanh, khi cho tái hydrate (hiểu đơn giản là cho hút nước trở lại) thì nó có cấu trúc như bò viên. 18
Đồ án tốt nghiệp TSP có thể bảo quản ở nhiệt độ thường khoảng trên 1 năm. Tuy nhiên, nếu đã tái hydrate hóa rồi thì chỉ có thể bảo quản trong vài ngày. TSP có thể thay thế thịt động vật một phần hay hoàn toàn, nên các sản phẩm của nó người ta hat gọi là “thịt thực vật”, “thịt giả”. Hiện nay trên thị trường có thể dễ dàng tìm thấy các loại thịt chay đủ loại như tôm, cá, thịt heo, thịt bò với hương vị, cấu trúc thậm chí hình dạng không khác gì mấy so với thịt thật. Hình 1.6: Một số chế phẩm protein đậu nành 19
Đồ án tốt nghiệp 1.2.3 Cơ chế tạo gel của protein đậu nành [14] Khi dung dịch protein đậu nành có nồng độ đậm đặc (> 5% P/V) được đun nóng ở pH gần trung tính thì nó sẽ tạo gel. Dung dịch đầu tiên qua một trạng thái lỏng có độ nhớt tăng cao, giai đoạn tiền gel. Khi lực ion còn yếu thì trạng thái này sẽ xảy ra từ lúc 70oC là thời điểm mà β – conglixinin được giãn mạch hoàn toàn. Khi lực ion cao thì việc tăng độ nhớt chỉ xảy ra ở nhiệt độ cao hơn. Việc tạo thành gel protein sẽ phụ thuộc vào cân bằng giữa liên kết protein – nước và liên kết protein – protein. Độ cứng của gel protein đậu nành sẽ giảm cùng nồng độ NaCl và khi vượt quá một nhiệt độ nào đó. Acid hóa dung dịch protein đậu nành đến pH = 5.5 hoặc thêm in Ca2+ sẽ làm đông tụ protein thành từng cục tương đối đàn hồi. Nếu đun nóng các cục đã thu được bằng kết tủa đẳng điện hoặc bằng canxi sẽ làm các chuỗi polypeptide bị giãn mạch và tạo nên một mạng lưới protein ba chiều có kết cấu của một gel thực thụ. Sự tạo thành gel của protein đậu nành cũng có thể thực hiện bằng kiềm hóa rồi tiếp đó trung hòa, protelizo hạn chế hoặc thêm các dung môi có thể hòa lẫn được với nước như rượu hoặc glycol. Cả glixinin lẫn β – conglixinin đều bị biến tính khi tiếp xúc với hỗn hợp nước – etanol có hàm lượng rượu trên 20%. Rượu càng kị nước có nghĩa là mạch cac- bon càng dài thì giãn mạch protein càng nhanh và độ cứng của gel thu được càng lớn. Giữa các acid amin không cực và rượu đã xảy ra các tương tác ưa béo. Khi nồng độ rượu vượt quá 40% thì xảy ra các hiện tượng đông tụ nhưng không tạo ra gel, có thể là do giảm hoạt độ nước nên các liên kết protein – nước đã bị thay thế bằng các liên kết protein – protein. 20
Đồ án tốt nghiệp Hình 1.7:Tác dụng của nhiệt độ đối với cơ chế chuyển đổi từ dung dịch sang gel Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử bị đứt, các nhóm bên của axit amin trước ẩn ở phía trong xuất hiện ra ngoài. Các mạch pol- ypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau thành mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút. Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình, rắn trong đó có chứa đầy pha phân tán là nước. 1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến cơ chế tạo gel của protein đậu nành - Nồng độ protein: Quyết định độ bền và khả năng giữ nước của gel. Nồng độ protein càng cao, gel càng cứng và bền. Nếu nồng độ quá thấp, có khả năng gel không hình thành. - Nhiệt độ: Tốc độ gia nhiệt nhanh thì gel hình thành yếu. Còn ngược lại thì độ bền gel tốt. Điều này được giải thích là do tốc độ gia nhiệt chậm cho phép pro- tein sắp xếp để tạo mạng lưới gel bền và ổn định hơn. - pH: Ở pH đẳng điện, protein có khả năng tạo gel. - Nồng độ muối: Sử dụng các muối của ion kim loại hóa trị hai, do liên kết giữa Ca2+, Mg2+ và nhóm carboxyl. - Các chất đồng tạo gel như các polysaccharide làm cầu nối giữa các hạt làm cho gel có độ cứng và độ đàn hồi cao hơn. 21
Đồ án tốt nghiệp 1.3 Tìm hiểu muối phosphates 1.3.1 Hỗn hợp muối Phosphates (Phosphates mix) Thành phần nguyên liệu: Natri Tri-Polyphosphate (Sodium Tri- Polyphosphate), Tetra Natri Tri-Polyphosphate (Tetra Sodium Pyro-Phosphate), Natri Hexa Meta Phosphate (Sodium Hexa Meta Phosphate). Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: Độ ẩm ≤ 5%; pH (dd 10%) ≤ 12%; Hàm lượng PO ≥ 20%; Độ tan trong nước ≥ 95%; Tro không tan trong HCl ≤ 0,1%. Hướng dẫn sử dụng: Không quá 0,3 – 0,4% đối với 1 Kg khối lượng sản phẩm tùy loại. Cách bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, hợp vệ sinh, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng và nhiệt. Xuất sứ: Thái lan. 1.3.2 Vai trò của polyphosphate trong thực phẩm Polyphosphate có chức năng điều chỉnh pH tác động trực tiếp trên đạm đậu nành, có hiệu quả như sau: Ngăn chặn quá trình oxi hóa giữ màu cho sản phẩm Làm giãn các sợi cơ qua đó làm cho sản phẩm mềm hơn, dẻo hơn Tạo ra nhiều đạm protein hòa tan qua đó gia tăng độ kết dính của sản phẩm Tăng khả năng giữa nước cho sản phẩm Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên của sản phẩm, ngăn ngừa hình thành các mùi vị lạ do quá trình oxi hóa tạo nên Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nên có chức năng kéo dài thời gian bảo quản Polyphosphate có thể cho thẳng dưới dạng bột vào trong nguyên liệu lúc đang xay hoặc có thể pha với nước lạnh ngay trước khi dùng. 22
Đồ án tốt nghiệp 1.4 Một số sản phẩm chả lụa chay có mặt trên thị trường hiện nay STT Tên sản Thành phần Bảo Hình ảnh phẩm dinh dưỡng quản Chả lụa Mì căn (glu- Ở chay ten), bột bắp, nhiệt Hoàng dầu đậu nành, độ Kim muối, đường, dưới tiêu, chất điều 0oC. vị 621, 1 Chả lụa Đạm lúa mì, Ở chay Ve- tinh bột mì, nhiệt gan dầu thực vật, độ muối, đường, dưới - tiêu, nước 18oC mắm chay, hoặc hạt nêm nấm ngăn đông cô. đá tủ lạnh. 2 23
Đồ án tốt nghiệp Chả lụa Tinh bột mì, Ở của Công dầu ăn, hạt nhiệt ty CP nêm xay từ độ CBTP rau củ quả, dưới Minh nước mắm 0oC. 3 Châu chay. Chả lụa Bột mì, dầu Ở chay Âu đậu nành, nhiệt Lạc muối, đường, độ tiêu, gia vị dưới - chay (trích từ 18oC bắp). hoặc ngăn đá tủ 4 lạnh. TOFU Đậu hũ (60%) Ở Aufschnitt (nước, đậu nhiệt Paprika tương, chất độ Lyoner Art làm đông: dưới - (sản phẩm calcium sul- 18oC của Đức) fate), nước, ớt hoặc 5 bột (5%), cao ngăn nấm mem, đá tủ thickening lạnh. agent, carra- geenan, carob bean gum, gia vị, tinh bột khoai tây. 24
Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 2: VẬT LIỆUVÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 VẬT LIỆU 2.1.1 Nguyên liệu chính Tàu hũ ky: Dạng lá, hình cánh quạt có đường kính từ 18 – 20cm, không bị vụn vỡ, không bị mốc, có màu vàng đặc trưng. Tàu hũ ky sử dụng trong thí nghiệm được mua ở chợ Tân Định, Quận 1, TP. Hồ Chí Minh Rong biển: Dạng khô, không lẫn tạp chất (sạn, cát, ), có màu xanh đặc trưng. Rong biển khô sử dụng là sản phẩm của Công ty TNHH Thực phẩm Việt San mua tại Siêu thị Big C Miền Đông – 138A Tô Hiến Thành, Phường 15, Quận 10, TP. Hồ Chí Minh. Hành boaro: Cây còn tươi xanh không quá già hoặc quá non, không bị vàng úa, bị hư hỏng. Hành boaro sử dụng được mua tại Chợ Phường 25, Quận Bình Thạnh, TP. Hồ Chí Minh 2.1.2 Nguyên liệu phụ Muối,đường, hạt nêm từ nấm hương, bột ngọt, tiêu, dầu thực vật, bột mì số 11. 2.1.3 Hóa chất Polyphosphate và các hóa chất cần thiết để phân tích các chỉ tiêu (độ ẩm, protein, lipid) trong phòng thí nghiệm. 2.1.4 Bao bì: Bao gói bằng túi PE để tránh tiếp xúc vi sinh vật, tạo cấu trúc cho sản phẩm, bao bên ngoài là lá chuối, lớp ngoài cùng là màng bọc thực phẩm. 2.1.5 Thiết bị và dụng cụ Tủ cấp đông, tủ sấy, cân điện tử, bếp, nồi, chày, cối. Và một số dụng cụ thông thường khác. 25
Đồ án tốt nghiệp 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2.1 Quy trình sản xuất dự kiến Hành boaro Rong biển Tàu hũ ky Ngâm Rửa sạch Rửa sạch Nước Ép ráo Gia vị Rửa sạch Cắt nhỏ Cắt nhỏ Chần Rán Ép ráo Bột mì Phối trộn Polyphosphate Bao gói Hấp Làm nguội Bảo quản lạnh Chả lụa chay Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất chả lụa chay dự kiến 26
Đồ án tốt nghiệp ▪ Công thức phối trộn: Bảng 2.1: Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình sản xuất chả lụa chay dự kiến (% tính theo nguyên liệu tàu hũ ky) Nguyên liệu Khối lượng (g) Phần trăm (%) Tàu hũ ky 50 100 Bột mì 2 4 Rong biển 0,5 1 Polyphosphate 0,15 0,3 Hành boaro 1 2 Muối 10 20 Đường 5 10 Hạt nêm 5 10 Bột ngọt 2,5 5 Tiêu 1,5 3 ▪ Thuyết minh quy trình: Tàu hũ ky mua về được ngâm trong nước 15 phút cho mềm. Sau đó được rửa sạch qua 2 lần nước rồi đem chần ở 100oC với nước gia vị nhằm giúp cho tàu hũ ky thấm gia vị dễ dàng hơn tạo vị đậm đà cho sản phẩm sau này đồng thời còn giúp loại bỏ vi sinh vật có sẵn trên sản phẩm và làm mềm tàu hũ ky. Sau khi chần, tàu hũ ky sẽ được ép ráo để loại bỏ tối đa lượng nước trong tàu hũ ky giúp thuận lợi hơn cho quá trình tạo cấu trúc sản phẩm. Tiếp đó, tàu hũ ky sẽ được phối trộn với bột mì, polyphosphate, rong biển và hành boaro đã qua xử lý nhằm tạo ra một hỗn hợp đồng nhất. Hỗn hợp sẽ được bao gói qua 3 lớp (PE, lá chuối, plastic) nhằm định hình và giữ ổn định cấu trúc sản phẩm. Sau khi gói xong, chả lụa được đem đi hấp để làm chín sản phẩm đồng thời đây cũng xem như là công đoạn thanh trùng cho chả lụa. Chả lụa sau khi hấp được để nguội ổn định trong 15 phút rồi bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 0 ÷ -4oC. 27
Đồ án tốt nghiệp 2.2.2 Phân tích thành phần nguyên liệu Bảng 2.2: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu Chỉ tiêu Phương pháp phân tích Độ ẩm Sấy ở 105oC đến khối lượng không đổi (TCVN 3700-90) Protein Phương pháp Kjeldal (TCVN 3705-90) Lipid Phương pháp Soxhlet (TCVN 3703-09) 2.2.3 Thí nghiệm 1 – Khảo sát thời gian chần ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ➢ Mục đích: Xác định được thời gian chần tối ưu để làm mềm tàu hũ ky. ➢ Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí một cách ngẫu nhiên với một nhân tố và được tiến hành trên 5 mẫu, 2 lần lặp lại với thời gian chần khác nhau. Nhân tố A: Thời gian chần (phút). Bảng 2.3: Bố trí thời gian chần tàu hũ ky Thời gian chần Mẫu thí nghiệm (phút) Mẫu A1 5 Mẫu A2 10 Mẫu A3 15 Mẫu A4 20 Mẫu A5 30 ➢ Yếu tố cố định: Chế độ ngâm (15 phút, nhiệt độ phòng) Nhiệt độ chần (100oC) Chế độ hấp (50 phút, 100oC) 28
Đồ án tốt nghiệp Tàu hũ ky Ngâm Rửa sạch Chần A2 A3 A A5 A1 4 Ép ráo Phối trộn Bao gói Hấp Làm nguội Bảo quản Chả lụa chay Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 29
Đồ án tốt nghiệp ➢ Cách tiến hành: Cân 5 mẫu tàu hũ ky với khối lượng bằng nhau, mỗi mẫu 50g. Tàu hũ ky sau khi ngâm 15 phút ta tiến hành chần tàu hũ ky trong nước sôi đã bổ sung đầy đủ gia vị ở nhiệt độ 100oC với thời gian lần lượt là 5 phút, 10 phút, 15 phút, 20 phút, 30 phút. Các mẫu sau khi chần được ép ráo, phối trộn các nguyên liệu phụ theo tỷ lệ cho ở bảng 2.1. Hỗn hợp sau khi phối trộn được bao gói qua 3 lớp rồi đem đi hấp ở 100oC trong thời gian 50 phút. Sản phẩm sẽ được để nguội 15 phút rồi bảo quản lạnh 1 ngày để ổn đinh cấu trúc. ➢ Chỉ tiêu theo dõi: Độ ẩm sản phẩm Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp so hàng thị hiếu 2.2.4 Thí nghiệm 2 – Khảo sát tỷ lệ phối trộn bột mì ➢ Mục đích: Khảo sát chọn ra tỷ lệ phối trộn bột mì thích hợp nhất nhằm tăng độ kết dính cho sản phẩm, tăng khối lượng cây chả, giảm giá thành sản xuất ra sản phẩm đem lại hiệu quả kinh tế mà vẫn đảm bảo được chất lượng sản phẩm. ➢ Bố trí thí nghiệm:Các thí nghiệm được bố trí một cách ngẫu nhiên với một nhân tố và được tiến hành trên 5 mẫu, 2 lần lặp lại với các tỷ lệ bột khác nhau. Nhân tố B: Tỷ lệ bột mì (%). Bảng 2.4: Bố trí tỷ lệ phối trộn bột mì Tỷ lệ theo khối lượng Mẫu thí nghiệm tàu hũ ky(%) Mẫu B1 0 Mẫu B2 2 Mẫu B3 4 Mẫu B4 6 Mẫu B5 8 ➢ Yếu tố cố định: Chế độ ngâm (15 phút, nhiệt độ phòng) Thời gian chần: thông số tối ưu thí nghiệm 1 Chế độ hấp (50 phút, 100oC) 30
Đồ án tốt nghiệp Tàu hũ ky Ngâm Rửa Chần Ép ráo Phối trộn B1 B2 B3 B4 B5 Bao gói Hấp Làm nguội Bảo quản lạnh Chả lụa chay Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 31
Đồ án tốt nghiệp ➢ Cách tiến hành:Sau khi xác định được thời gian chần tàu hũ ky ta tiến hành thí nghiệm để xác định tỷ lệ bột mì bổ sung vào hỗn hợp tàu hũ ky sau chần. Thí nghiệm được tiến hành với các tỷ lệ bột mì lần lượt là: 0%, 2%, 4%, 6%, 8%. Sau khi phối trộn bột mì cùng các nguyên liệu phụ khác ta tiến hành bao gói sản phẩm qua 3 lớp rồi đem đi hấp ở 100oC trong thời gian 50 phút. Sản phẩm sẽ được để nguội 15 phút rồi bảo quản lạnh 1 ngày để ổn đinh cấu trúc. Tiến hành đánh giá các chỉ tiêu để chọn mẫu tối ưu. ➢ Chỉ tiêu theo dõi: Độ ẩm sản phẩm Đo cấu trúc sản phẩm Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp so hàng thị hiếu 2.2.5 Thí nghiệm 3 – Khảo sát tỷ lệ phối trộn rong biển ➢ Mục đích: Xác định tỉ lệ rong biển thích hợp nhất để bổ sung vào sản phẩm nhằm tạo vị phù hợp với khẩu vị của đa số người tiêu dùng. ➢ Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí một cách ngẫu nhiên với một nhân tố và được tiến hành trên 4 mẫu, 2 lần lặp lại với tỷ lệ rong biển khác nhau. Nhân tố C: Tỷ lệ rong biển (%). Bảng 2.5: Bố trí tỷ lệ phối trộn rong biển Tỷ lệ theo khối lượng Mẫu thí nghiệm tàu hũ ky (%) Mẫu C1 0,5 Mẫu C2 1 Mẫu C3 1,5 Mẫu C4 2 ➢ Yếu tố cố định: Chế độ ngâm (15 phút, nhiệt độ phòng) Thời gian chần: thông số tối ưu thí nghiệm 1 Tỷ lệ bột mì: thông số tối ưu thí nghiệm 2 Chế độ hấp (50 phút, 100oC) 32
Đồ án tốt nghiệp Tàu hũ ky Ngâm Rửa Chần Ép ráo Phối trộn C1 C2 C3 C4 Bao gói Hấp Làm nguội Bảo quản lạnh Chả lụa chay Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 33
Đồ án tốt nghiệp ➢ Cách tiến hành:Sau khi xác định thời gian chần thích hợp ta tiến hành đi xác định tỷ lệ thành phần các nguyên liệu phụ được phối trộn. Lấy 4 mẫu tàu hũ ky đã được chần qua nước sôi với lượng như nhau cho vào rây ép ráo nước. Bổ sung lần lượt các nguyên liệu phụ gồm bột mì, hành boaro với tỷ lệ xác định. Đồng thời thay đổi tỷ lệ rong biển theo thứ tự lần lượt là 0,5%; 1%; 1,5%; 2%. Sau khi phối trộn rong biển cùng các nguyên liệu phụ khác ta tiến hành bao gói sản phẩm qua 3 lớp rồi đem đi hấp ở 100oC trong thời gian 50 phút. Sản phẩm sẽ được để nguội 15 phút rồi bảo quản lạnh 1 ngày để ổn định cấu trúc. Tiến hành đánh giá các chỉ tiêu để chọn mẫu tối ưu. ➢ Chỉ tiêu theo dõi: Độ ẩm sản phẩm Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp so hàng thị hiếu 2.2.6 Thí nghiệm 4 – Khảo sát tỷ lệ bổ sung polyphosphate ➢ Mục đích: Khảo sát để xác định tỷ lệ polyphosphate thích hợp phối trộn vào hỗn hợp nhằm tăng độ kết dính, tạo độ giòn dai, giữ nước cho sản phẩm đồng thời làm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. ➢ Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí một cách ngẫu nhiên với một nhân tố và được tiến hành trên 5 mẫu, 2 lần lặp lại với tỷ lệ polyphosphate khác nhau. Nhân tố D: Tỷ lệ polyphosphate (%). Bảng 2.6: Bố trí tỷ lệ bổ sung polyphosphate Tỷ lệ theo khối lượng Mẫu thí nghiệm tàu hũ ky (%) Mẫu D1 0 Mẫu D2 0,1 Mẫu D3 0,2 Mẫu D4 0,3 Mẫu D5 0,4 34
Đồ án tốt nghiệp Tàu hũ ky Ngâm Chần Ép ráo Phối trộn D1 D2 D2 D3 D4 Bao gói Hấp Làm nguội Bảo quản lạnh Chả lụa chay Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 35
Đồ án tốt nghiệp ➢ Yếu tố cố định: Chế độ ngâm (15 phút, nhiệt độ phòng) Thời gian chần: thông số tối ưu thí nghiệm 1 Tỷ lệ bột mì: thông số tối ưu thí nghiệm 2 Tỷ lệ rong biển: thông số tối ưu thí nghiệm 3 Chế độ hấp (50 phút, 100oC) ➢ Cách tiến hành:Sau khi xác định được thời gian chần tàu hũ ky, tỷ lệ bột mì, tỷ lệ rong biểntối ưu bổ sung vào hỗn hợp ta tiến hành thí nghiệm để xác định tỷ lệ pol- yphosphate bổ sung sau cùng vào hỗn hợp tàu hũ ky đã được chần. Thí nghiệm được tiến hành với các tỷ lệ polyphosphate lần lượt là: 0%; 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%.Sau khi bổ sung polyphosphate cùng các nguyên liệu phụ khác ta tiến hành bao gói sản phẩm qua 3 lớp rồi đem đi hấp ở 100oC trong thời gian 50 phút. Sản phẩm sẽ được để nguội 15 phút rồi bảo quản lạnh 1 ngày để ổn định cấu trúc. Tiến hành đánh giá các chỉ tiêu để chọn mẫu tối ưu. ➢ Chỉ tiêu theo dõi: Độ ẩm sản phẩm Đo cấu trúc sản phẩm Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp so hàng thị hiếu 2.2.7 Thí nghiệm 5 – Khảo sát chế độ hấp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ➢ Mục đích: Xác định được thời gian hấp tối ưu sao cho chả chín có độ dai, màu sắc hấp dẫn. ➢ Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí một cách ngẫu nhiên 4 lần lặp lại với nhiệt độ và thời gian hấp khác nhau. Nhân tố E: nhiệt độ 100oC F: nhiệt độ 130oC En và Fn: thời gian hấp (phút) 36
Đồ án tốt nghiệp Tàu hũ ky Phối trộn Bao gói Hấp E F F E1 E2 E3 E4 F1 F2 3 F4 Làm nguội Bảo quản lạnh Chả lụa chay Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 37
Đồ án tốt nghiệp Bảng 2.7: Bố trí thời gian hấp chả lụa chay Nhiệt độ (oC) o o 100 C 130 C Thời gian (phút) 30 E1 F1 40 E2 F2 50 E3 F3 60 E4 F4 ➢ Yếu tố cố định: Chế độ ngâm (15 phút, nhiệt độ phòng) Thời gian chần: thông số tối ưu thí nghiệm 1 Tỷ lệ bột mì: thông số tối ưu thí nghiệm 2 Tỷ lệ rong biển: thông só tối ưu thí nghiệm 3 Tỷ lệ polyphosphate: thông số tối ưu thí nghiệm 4 ➢ Cách tiến hành: Sau khi xác định được thời gian chần và tỷ lệ các nguyên liệu. Ta tiến hành thí nghiệm để xác định chế độ hấp chả tối ưu. Lấy 4 mẫu chả đã bao gói với khối lượng như nhau cho vào nồi hấp. Lần 1: ta cố định nhiệt độ hấp là 100oC đồng thời thay đổi thời gian giữ nhiệt lần lượt là: 30 phút, 40 phút, 50 phút, 60 phút. Sau khi hấp xong thành phẩm được để nguội 15 phút, bảo quản lạnh 1 ngày để ổn định cấu trúc rồi tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp so hàng thị hiếu để chọn ra thời gian hấp tối ưu ở nhiệt độ 100oC. Lần 2: ta cố định nhiệt độ hấp là 130oC đồng thời cũng thay đổi thời gian giữ nhiệt lần lượt là: 30 phút, 40 phút, 50 phút, 60 phút. Sau khi hấp xong thành phẩm được để nguội 15 phút, bảo quản lạnh 1 ngày để ổn định cấu trúc rồi tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp so hàng thị hiếu để chọn ra thời gian hấp tối ưu ở nhiệt độ 130oC. 38
Đồ án tốt nghiệp Sau khi chọn ra được sản phẩm có thời gian hấp tối ưu ở 2 nhiệt độ ta tiến hành đánh giá cảm quan lần cuối cùng giữa 2 sản phẩm đó để chọn được chế độ hấp phù hợp nhất. Sử dụng phương pháp so sánh cặp đôi thị hiếu. ➢ Chỉ tiêu theo dõi: Độ ẩm sản phẩm Đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp so hàng và cặp đôi thị hiếu 2.3 Các phương pháp phân tích và đánh giá chất lượng (phụ lục A) 2.3.1 Xác ị đ nh hàm lượng ẩm theo phương pháp sấy khô (theo TCVN 3700-90) 2.3.2 Xác ị đ nh hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldal (theo TCVN 3705-90) 2.3.3 Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet (theo TCVN 3703-90) 2.3.4 Phương pháp xác định cấu trúc sản phẩm 2.3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan Để đánh giá chất lượng sản phẩm ở các thí nghiệm khảo sát ta sử dụng phép thử so hàng thị hiếu (xếp dãy) – Ranking Test; để đánh giá sản phẩm cuối cùng ta sử dụng phép thử cặp đôi thị hiếu. ❖ Mục đích phép thử Xác định có hay không một sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa 2 hay nhiều sản phẩm thử. ❖ Nguyên tắc phép thử Các mẫu xuất hiện đồng thời, người thử được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo chiều mức độ ưa thích tăng dần hoặc giảm dần. Đặc biệt, người thử buộc phải đưa ra thứ hạng cho từng mẫu thử. Tuy nhiên, các mẫu cũng có thể được xếp đồng hạng tùy thuộc vào mục đích thí nghiệm. Cách xếp đồng hạng được sử dụng khi so hàng các mẫu trên một thuộc tính cảm quan cụ thể. ❖ Cách tiến hành phép thử 39
Đồ án tốt nghiệp Dụng cụ: Các dụng cụ thông thường (đĩa, cốc, muỗng) trong phòng thí nghiệm. Phòng thử: Sạch sẽ thông thoáng, không có mùi lạ, nhiệt độ phòng, ánh sáng đầy đủ, không ồn ào. Người thử: Là người sử dụng sản phẩm và chưa qua huấn luyện. Số lượng người thử đối với khảo sát có 5 mẫu là 20 người, khảo sát có 4 mẫu là 16 người. Mẫu thử: Các mẫu thử được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên. Trật tự trình bày mẫu được thiết kế cân bằng theo hình vuông Latin Williams. Tiến hành đánh giá cảm quan: tiến hành đánh giá cảm quan theo các yêu cầu xác định trước. ❖ Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời PHIẾU HƯỚNG DẪN Vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi bắt đầu thử mẫu. Bạn có thể thanh vị thêm bất kì lúc nào trong quá trình thử mẫu. Xin vui lòng nếm năm mẫu chả lụa chay từ trái qua phải. Bạn CÓ THỂ NẾM LẠI MẪU một khi bạn đã thử nếm xong tất cả các mẫu. Hãy sắp xếp các mẫu theo thứ tự từ ít thích nhất đến được ưa thích nhất bằng cách điền mã số các mẫu vào phiếu trả lời. Ví dụ: Ít ưa thích nhất Ưa thích nhất 398 852 349 752 426 Cám ơn các bạn đã đến tham gia buổi cảm quan ! 40
Đồ án tốt nghiệp PHIẾU TRẢ LỜI Mã số người thử: . Ngày: Mã số mẫu: Ít ưa thích nhất Ưa thích nhất Lưu ý: Khi có câu trả lời, các bạn vui lòng GHI MÃ SỐ MẪU vào vị trí tương ứng với mức độ ưa thích của mình. Cảm ơn các bạn đã đến tham gia buổi cảm quan ! 2.3.6 Phương pháp ửx lý số liệu Sử dụng kiểm định Friedman cho phép thử so hàng thị hiếu và kiểm định T – test cho phép thử cặp đôi thị hiếu. Kiểm định LSD (Least Sinificant Difference) được sử dụng để kiểm định sự khác nhau giữa các cặp gia trị trung bình. 2.3.6.1 Phép thử so hàng thị hiếu Kiểm định Friedman được sử dụng cho phép thử so hàng thị hiếu. Giá trị Fried- man tính toán (Ftest) được tính theo công thức sau: 12 퐹 = (푅2 + ⋯ + 푅2) − 3. 푗. ( + 1) 푡푒푠푡 푗. . ( + 1) 1 푃 Trong đó: j là số người thử p là số mẫu Ri là tổng hạng So sánh Ftest với Ftra bảng(với mức ý nghĩa α = 5%, phụ lục 3, sách Hà Duyên Tư) Nếu Ftest≥Ftra bảngcho thấy có một sự khác biệt thực sự tồn tại giữa các mẫu đánh giá. Nếu Ftest≤ Ftra bảngcho thấy không tồn tại sự khác biệt có nghĩa giữa các mấu đánh giá. 41
Đồ án tốt nghiệp Kiểm định LSD (Least Sinificant Difference) được sử dụng để kiểm định sự khác nhau giữa các cặp giá trị trung bình: . 푃. (푃 + 1) 퐿푆 = √ 6 Trong đó: với α = 5%, z = 1,96 N là số người thử P là số mẫu Nếu |푅푖 − 푅푗|> LSD: mức độ ưa thích giữa các mẫu i và j khác nhau có nghĩa. 2.3.6.2 Phép thử cặp đôi thị hiếu Kiểm định T-test được sử dụng cho phép thử cặp đôi thị hiếu. Sử dụng công thức: ̅ 푡푒푠푡 = 푆/√푛 Trong đó: ̅ trung bình các khác nhau; ̅ : = trung bình của A – trung bình của B; n : tổng số cặp đôi được so sánh; S : độ lệch chuẩn; ∑ 2 − (∑ )2/푛 푆 = √ 푖 푖 푛 − 1 2 Trong đó: ∑ 푖 = tổng bình phương của các khác nhau; 2 (∑ 푖) = bình phương của tổng các khác nhau; Giá trị Ttestđược so sánh với Ttc (phụ lục 10). Nếu giá trị t tính được lớn hơn hoặc bằng Ttc ở một mức ý nghĩa α nào đó thì sự khác nhau được coi là có ý nghĩa ở mức ý nghĩa đó. 42
Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Thành phần cơ bản của nguyên liệu Tàu hũ ky trước khi chế biến được lấy mẫuđể phân tích. Kết quả về thành phần nguyên liệu được cho ở bảng 3.1 Bảng 3.1: Thành phần của tàu hũ ky Chỉ tiêu Thành phần (%) Độ ẩm 10,1 Protein 51,8 Lipid 29,3 ❖ Nhận xét:So sánh với bảng 1.2 về thành phần dinh dưỡng của tàu hũ ky cho thấy hàm lượng protein của nguyên liệu ban đầu tương đối ổn định. Vì vậy khả năng cung cấp đạm của tàu hũ ky là rất tốt, sản phẩm chế biến có giá trị về mặt dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, thành phần dinh dưỡng của tàu hũ ky đem đi phân tích có phần chênh lệch so với lý thuyết được thể hiện trong bảng 1.2. Điều này có thể giải thích do thành phần dinh dưỡng của tàu hũ ky trong quá trình sản xuất phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như: nguồn nguyên liệu (đậu nành), phương pháp chế biến, điều kiện bảo quản, Vì vậy trong quá trình sản xuất quy mô lớn cần phải có kế hoạch và phương pháp tối ưu để thu được nguồn nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng tốt nhất. 3.2 Kết quả khảo sát thông số quá trình tối ưu cho quy trình sản xuất 3.2.1 Kết quả khảo sát thời gian chần tàu hũ ky Quá trình chần tàu hũ ky nhằm mục đích làm biến tính protein, làm mềm cấu trúc tàu hũ ky tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tạo cấu trúc của chả lụa. Quá trình chần còn là công đoạn tạo nên mùi vị đậm đà đặc trưng cho chả giúp chả lụa thẩm thấu gia vị dễ dàng và đồng thời giúp tiêu diệt vi sinh vật vì tàu hũ ky là nguyên liệu rất giàu dinh dưỡng nên dễ bị vi sinh vật tấn công. Thời gian chần tàu hũ ky thay đổi thì trạng thái của sản phẩm cũng biến đổi theo và sau khi khảo sát kết quả được trình bày ở các bảng sau: 43
Đồ án tốt nghiệp Kết quả tính toán và phân tích phương sai của độ ẩm bằng phần mềm Statgraphic được trình bày ở phụ lục B.1 và cho kết quả trung bình như sau: Bảng 3.2:Biến đổi độ ẩm của chả lụa chay theo thời gian chần Mẫu Thời gian chần Độ ẩm (%) (phút) a A1 5 62,69 b A2 10 63,46 c A3 15 64,84 d A4 20 65,49 e A5 30 65,85 (Nghiệm thức có cùng chữ số thì khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%) 66.5 66 65.85 65.49 65.5 65 64.84 64.5 64 m (%) m ẩ 63.46 63.5 ộ Đ 63 62.69 62.5 62 61.5 61 5 10 15 20 30 Thời gian chần (phút) Hình 3.1: Ảnh hưởng của thời gian chần đến độ ẩm sản phẩm 44
Đồ án tốt nghiệp ❖ Nhận xét: Từ kết quả thể hiện ở bảng 3.2 và hình 3.1, ta thấy: Thời gian chần tăng từ 5 phút lên 30 phút thì độ ẩm sản phẩm cũng tăng theo, cụ thể ở thời gian chần là 5 phút thì độ ẩm đạt 62,69% ở thời gian chần 10 phút thì độ ẩm đạt 63,46% và khi thời gian chần tăng lên 30 phút thì độ ẩm lên đến 65,85%. Có thể giải thích điều này như sau: Khi thời gian chần tăng lên khả năng trương nở, hút nước và giữ nước của protein đậu nành tăng cộng với nhiệt độ cao làm protein đậu nành biến tính. Việc bổ sung gia vị vào công đoạn này sẽ làm cho tàu hũ ky thẩm thấu dễ dàng hơn tạo vị đậm đà cho sản phẩm. Bên cạnh đó, muối sẽ làm giảm độ cứng của gel protein đậu nành nên sẽ tạo giá trị cảm quan tốt hơn cho sản phẩm. Tiếp theo, ta tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp so hàng thị hiếu với 20 người thử. Điểm cảm quan của các thành viên được trình bày trong phụ lục C.1 và cho kết quả trung bình như sau: Bảng 3.3: Ảnh hưởng của thời gian chầnđến mức độ ưa thích sản phẩm Mẫu Thời gian chần Mức độ ưa thích (phút) c A1 5 2,25 a A2 10 4,0 ab A3 15 3,45 ab A4 20 3,1 c A5 30 2,2 (Nghiệm thức có cùng chữ số thì khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%) 45
Đồ án tốt nghiệp 4.5 4 4 3.45 3.5 3.1 3 ch í th 2.5 2.25 2.2 ưa ưa ộ đ 2 c c ứ M 1.5 1 0.5 0 5 10 15 20 30 Thời gian chần (phút) Hình 3.2: Ảnh hưởng của thời gian chần đến thị hiếu sản phẩm Bảng 3.4:Mô tả đặc điểm sản phẩm tương ứng với thời gian chần khác nhau Mẫu Đặc điểm sản phẩm Hình (thời gian chần) A1 (5 phút) Sản phẩm kém đồng nhất, liên kết rời rạc, mặt cắt chưa mịn, màu trắng ngà không đều, vị của tàu hũ ky còn sống. 46
Đồ án tốt nghiệp A2 (10 phút) Sản phẩm đồng nhất, mặt cắt mịn, liên kết tốt, màu trắng sáng, vị thơm ngon đậm đà của chả chay. A3 (15 phút) Sản phẩm tương đối đồng nhất, mặt cắt tương đối mịn, màu trắng sáng, vị thơm ngon, hài hòa. A4 (20 phút) Sản phẩm tương đối đồng nhất, mặt cắt tương đối mịn, màu trắng ngà không đều, vị hơi mặn. A5 (30 phút) Sản phẩm kém đồng nhất, liên kết bị phá vỡ, màu hơi sẫm, vị mặn chát 47
Đồ án tốt nghiệp ❖ Nhận xét: Từ kết quả thể hiện ở bảng 3.3 và bảng 3.4, ta thấy thời gian chần có ảnh hưởng tới chất lượng cảm quan của sản phẩm. Quá trình chần tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tạo gel của protein đậu nành, giúp tàu hũ ky thấm gia vị dễ dàng hơn, rút ngắn thời gian hấp chả. Ở thời gian chần 5 phút do thời gian quá ngắn chưa đủ để làm thay đổi cấu trúc protein đồng thời quá trình thẩm thấu gia vị cũng chưa triệt để làm cho sản phẩm bị cứng, dai và không có những biến đổi tốt về hương vị. Kết quả sản phẩm sau khi cảm quan chỉ đạt điểm trung bình là 2,25 điểm. Ở thời gian chần 30 phút do thời gian chần quá dài làm cấu trúc protein bị phá vỡ, quá trình khuếch tán diễn ra nhanh và triệt để làm cho sản phẩm bị bở, kém dai và đàn hồi, có vị mặn chát. Kết quả sản phẩm sau khi cảm quan cho điểm trung bình thấp nhất 2,2 điểm. Ở thời gian chần 15 phút và 20 phút, do thời gian chần khá dài nên cấu trúc sản phẩm bị bở và thấm gia vị nhiều nên sản phẩm còn mặn. Kết quả sản phẩm sau khi cảm quan cho điểm trung bình ở mức khá là 3,45 và 3,1 điểm. Với thời gian chần 10 phút, thời gian không quá dài đủ để tàu hũ ky giữ được trạng thái tốt, đồng thời quá trình thẩm thấu gia vị vừa đủ để tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, vừa rút ngắn tối đa thời gian chế biến, tăng hiệu suất quy trình, hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật. ❖ Kết luận:Từ các nhận xét trên, ta chọn thời gian chần tàu hũ ky là 10 phút là mẫu tối ưu để thực hiện tiếp các thí nghiệm sau. 3.2.2 Kết quả khảo sát tỷ lệ bột mì phối trộn đến chất lượng sản phẩm Lượng bột mì bổ sung vào trong quá trình phối trộn có ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc và cảm quan sản phẩm. Vì vậy, việc xác định tỷ lệ bột mì thích hợp cho vào trong quá trình phối trộn sẽ giúp cấu trúc mềm mại hơn và tăng chất lượng sản phẩm. Kết quả được trình bày ở các bảng sau: 48
Đồ án tốt nghiệp Kết quả tính toán và phân tích phương sai của độ ẩm bằng phần mềm Statgraphic được trình bày ở phụ lục B.2 và cho kết quả trung bình như sau: Bảng 3.5:Biến đổi độ ẩm của chả lụa chay theo tỷ lệ bột mì phối trộn Mẫu Tỷ lệ bột mì (%) Độ ẩm (%) a B1 0 62,36 b B2 2 62,86 b B3 4 63,2 c B4 6 63,75 c B5 8 64,1 (Nghiệm thức có cùng chữ số thì khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%) 64.5 64.1 64 63.75 63.5 63.2 63 62.86 m (%) m ẩ ộ 62.5 62.36 Đ 62 61.5 61 0 2 4 6 8 Tỷ lệ bột mì phối trộn (%) Hình 3.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ bột mì phối trộn đến độ ẩm sản phẩm 49
Đồ án tốt nghiệp ❖ Nhận xét: Từ kết quả thể hiện ở bảng 3.5 và hình 3.3, ta thấy: khi tăng dần tỷ lệ phối trộn bột mì thì độ ẩm cũng tăng lên. Cụ thể khi so sánh với mẫu đối chứng không bổ sung bột mì độ ẩm đạt 62,36% thì khi bổ sung bột mì 2% thì độ ẩm có tăng lên nhưng chưa đáng kể chỉ 62,86% do lượng bột mì còn ít. Nhưng khi tỷ lệ bột mì tăng lên 6% thì độ ẩm đạt 63,75% đặc biệt khi tỷ lệ bột mì tăng lên 8% thì độ ẩm sản phẩm đã tăng lên đáng kể đạt 64,1%. Có thể giải thích điều này như sau: Tàu hũ ky sau khi chần sẽ hút một lượng nước đáng kể. Trong quá trình phối trộn do lượng bột mì bổ sung vào có chứa tinh bột nên sẽ hút nước từ tàu hũ ky để trương nở, nhờ khả năng giữ nước tốt nên bột mì đã góp phần tăng độ ẩm cho sản phẩm, chả lụa sẽ có cấu trúc mềm hơn, khô ráo và không đọng lại nước bên trong sản phẩm. Bảng 3.6:Ảnh hưởng của bột mì đến cấu trúc chả lụa chay Tỷ lệ bột mì Độ cứng Độ đàn hồi Độ dai bán Độ dai rắn Độ cố kết (%) (N) rắn (N) 0 (B1) 29,40 0,89 7,36 6,55 0,25 2 (B2) 17,35 0,89 3,49 3,11 0,20 4 (B3) 14,55 0,80 2,97 2,36 0,20 6 (B4) 7,87 0,87 1,66 1,45 0,21 8 (B5) 14,20 0,85 4,02 3,43 0,28 ❖ Nhận xét: Dựa vào kết quả đo ở bảng 3.6 ta thấy so với mẫu đối chứng B1 việc bổ sung bột mì đã làm thay đổi cấu trúc của sản phẩm đáng kể. Kết quả có sự tăng giảm không được ổn định giữa các mẫu nhưng nhìn chung khi tăng dần tỷ lệ bột mì phối trộn làm cho độ cứng sản phẩm giảm, độ đàn hồi giảm, độ dai bán rắn, độ dai rắn giảm liên tục nhưng độ cố kết lại tăng lên. Có thể giải thích điều này như sau: khi bổ sung vào một tỷ lệ xác định bột mì đã hấp thụ một lượng nước, tham gia vào cấu trúc gel của sản phẩm. Tinh bột có khả 50
Đồ án tốt nghiệp năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước. Mặt khác, tinh bột cũng đồng thời tạo gel với protein đậu nành nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Waals. Cụ thể trong thí nghiệm này cả protein đậu nành và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel. Tuy nhiên, trong gel tinh bột chỉ có duy nhất các liên kết hydro tham gia (nối trực tiếp các mạch polyglucoside lại với nhau hoặc gián tiếp qua cầu phân tử nước) nhưng liên kết này lại rất yếu rất dễ bị tác động bởi các điều kiện khách quan trong khi protein đậu nành lại chứa các liên kết cao phân tử vốn rất bền nên khi kết hợp hai loại gel này lại với nhau thì gel tinh bột sẽ làm cho cấu trúc gel của sản phẩm trở nên mềm mại do độ cứng và độ đàn hồi sản phẩm giảm nhưng bên cạnh đó khả năng giữ nước tăng lên. Trong trường hợp không có bột mì, tàu hũ ky ở nhiệt độ cao sẽ bị biến tính, dễ tách nước làm cấu trúc sản phẩm khô cứng, có nước đọng lại bên trong sản phẩm. Tuy nhiên, việc bổ sung nhiều bột mì cũng không có lợi cho sản phẩm vì như thế sản phẩm sẽ bị bở và nhớt nên rất dễ tạo điều kiện cho vi sinh vật tấn công. Việc bổ sung một lượng bột mì vừa phải như mẫu B2 sẽ góp phần tạo giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm. Tiếp theo, ta tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp so hàng thị hiếu với 20 người thử. Điểm cảm quan của các thành viên được trình bày trong phụ lục C.2 và cho kết quả trung bình như sau: Bảng 3.7: Ảnh hưởng tỷ lệ bột mì phối trộn đến mức độ ưa thích sản phẩm Mẫu Tỷ lệ bột mì (%) Mức độ ưa thích ab B1 0 3,5 a B2 2 4,05 bc B3 4 2,9 bc B4 6 2,7 d B5 8 1,85 (Nghiệm thức có cùng chữ số thì khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%) 51
Đồ án tốt nghiệp 4.5 4.05 4 3.5 3.5 2.9 ch 3 í 2.7 th 2.5 ưa ộ 1.85 đ 2 c ứ 1.5 M 1 0.5 0 0 2 4 6 8 Tỷ lệ bột mì phối trộn (%) Hình 3.4: Ảnh hưởng tỷ lệ bột mì phối trộn đến thị hiếu sản phẩm Bảng 3.8: Mô tả đặc điểm sản phẩm tương ứng với tỷ lệ bột mì phối trộn khác nhau Mẫu Đặc điểm sản phẩm Hình (tỷ lệ bột mì) B1 (0%) Chả có cấu trúc đồng nhất, dai nhưng hơi khô cứng. 52
Đồ án tốt nghiệp B2 (2%) Chả có cấu trúc tương đối đồng nhất, có độ dai vừa phải, chắc mịn. B3 (4%) Chả có cấu trúc tương đối đồng nhất, hơi dai nhưng không hấp dẫn. B4 (6%) Chả có cấu trúc kém đồng nhất, ít dai, hơi mềm, không chắc mịn. B5 (8%) Chả có cấu trúc kém đồng nhất, không dai, bền, mềm nhũn. 53
Đồ án tốt nghiệp ❖ Nhận xét: Từ kết quả thể hiện ở bảng 3.7 và bảng 3.8, ta thấy tỷ lệ bột mì phối trộn có ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm. Cụ thể: Ở tỷ lệ bột mì phối trộn 4% (mẫu B3) và 6% (mẫu B4), mẫu có cấu trúc kém đồng nhất, không có độ dai, sản phẩm mềm, không chắc mịn nguyên nhân là do lượng bột mì bổ sung vào đã hút nhiều nước trương nở làm thay đổi hệ gel protein sản phẩm làm cấu trúc sản phẩm mềm lỏng lẻo dẫn đến điểm cảm quan của hai mẫu này chỉ đạt ở mức trung bình là 2,9 và 2,7 điểm. Ở tỷ lệ bột mì phối trộn 8% (mẫu B5), mẫu có cấu trúc kém đồng nhất, sản phẩm rất mềm, bở và cấu trúc gần như bị phá vỡ do lượng bột mì bổ sung vào quá nhiều đã làm tách các liên kết trong hệ gel protein sản phẩm dẫn đến điểm cảm quan của mẫu này thấp nhất so với 4 mẫu còn lại và chỉ đạt 1,85 điểm. Ở mẫu B1 không bổ sung tỷ lệ bột mì, mẫu có cấu trúc đồng nhất, chả có độ dai, đàn hồi tốt tuy nhiên chả hơi cứng do không bổ sung bột mì nên khả năng giữ nước của sản phẩm giảm dẫn đến điểm cảm quan của mẫu ở mức khá là 3,5 điểm. Ở tỷ lệ bột mì phối trộn 2% (mẫu B2), mẫu có cấu trúc tương đối đồng nhất, chả có độ dai và độ đàn hồi vừa phải, chả mềm, chắc mịn do lượng bột mì bổ sung ở mức vừa phải đã làm tăng khả năng giữ nước làm cấu trúc gel protein sản phẩm được tốt hơn nên mẫu này có điểm cảm quan cao nhất đạt 4,05 điểm. ❖ Kết luận:Từ các nhận xét trên ta chọn tỷ lệ bột mì phối trộn là 2% là mẫu tối ưu để thực hiện tiếp các thí nghiệm sau. 3.2.3 Kết quả khảo sát tỷ lệ rong biển phối trộn Rong biển là loài hải thảo chứa nhiều thành phần dinh dưỡng tốt cho cơ thể và giá trị dinh dưỡng cao hơn rất nhiều các thực phẩm trồng cây trên đất liền, việc bổ sung một tỷ lệ rong biển xác định vào công đoạn phối trộn sẽ làm tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo nên mùi vị mới lạ, hấp dẫn cho sản phẩm. Kết quả được trình bày ở các bảng sau: Kết quả tính toán và phân tích phương sai của độ ẩm bằng phần mềm Statgraphic được trình bày ở phụ lục B.3 và cho kết quả trung bình như sau: 54
Đồ án tốt nghiệp Bảng 3.9:Biến đổi độ ẩm của chả lụa chay theo tỷ lệ rong biển phối trộn Mẫu Tỷ lệ rong biển (%) Độ ẩm (%) a C1 0,5 64,13 b C2 1 64,74 b C3 1,5 64,79 c C4 2 65,08 (Nghiệm thức có cùng chữ số thì khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%) 65.2 65.08 65 64.79 64.8 64.74 64.6 m (%) m 64.4 ẩ ộ Đ 64.13 64.2 64 63.8 63.6 0.5 1 1.5 2 Tỷ lệ rong biển phối trộn (%) Hình 3.5: Ảnh hưởng của tỷ lệ rong biển phối trộn đến độ ẩm sản phẩm ❖ Nhận xét: Từ kết quả thể hiện ở bảng 3.9 và hình 3.5, ta thấy: khi tăng dần tỷ lệ rong biển thì độ ẩm cũng tăng lên. Cụ thể khi tỷ lệ rong biển phối trộn là 0,5% thì độ ẩm sản phẩm đạt 64,13%. Tiếp tục bổ sung rong biển thì độ ẩm sản phẩm sẽ tăng lên. Đặc biệt khi tăng tỷ lệ rong biển đến 2% thì độ ẩm sản phẩm tăng lên và đạt 65,08%. 55
Đồ án tốt nghiệp Có thể giải thích điều này như sau: trong quá trình phối trộn, ngoài lượng bột mì đã hút một lượng nước đáng kể của tàu hũ ky thì lượng rong biển phối trộn vào hỗn hợp cũng hút nước của tàu hũ ky để trương nở làm tăng khả năng giữ nước cho sản phẩm vì thế mà độ ẩm sản phẩm liên tục tăng lên. Tiếp theo, ta tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp so hàng thị hiếu với 16 người thử. Điểm cảm quan của các thành viên được trình bày trong phụ lục C.3 và cho kết quả trung bình như sau: Bảng 3.10:Ảnh hưởng của tỷ lệ rong biển phối trộn đến mức độ ưa thích sản phẩm Mẫu Tỷ lệ rong biển (%) Mức độ ưa thích bc C1 0,5 2,25 a C2 1 3,44 ab C3 1,5 2,56 c C4 2 1,81 (Nghiệm thức có cùng chữ số thì khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%) 4 3.44 3.5 3 2.56 ch í 2.5 2.25 th ưa 2 1.81 ộ đ c 1.5 ứ M 1 0.5 0 0.5 1 1.5 2 Tỷ lệ rong biển phối trộn (%) Hình 3.6: Ảnh hưởng của tỷ lệ rong biển phối trộn đến thị hiếu sản phẩm 56
Đồ án tốt nghiệp Bảng 3.11:Mô tả đặc điểm sản phẩm tương ứng với tỷ lệ rong biển phối trộn khác nhau Mẫu Đặc điểm sản phẩm Hình (tỷ lệ rong biển) C1 (0,5%) Chả có cấu trúc đồng nhất, có độ dai vừa phải, chắc mịn, màu trắng sáng, vị thơm hài hòa của chả chay nhưng chưa cảm nhận được vị rong biển. C2 (1%) Chả có cấu trúc đồng nhất, có độ dai vừa phải, chắc mịn, màu trắng sáng xen lẫn màu xanh của rong biển, mùi vị thơm ngon đậm đà, có vị đặc trưng của rong biển. C3 (1,5%) Chả có cấu trúc tương đối đồng nhất, chả hơi dai nhưng không hấp dẫn do vị rong biển hơi nồng. C4 (2%) Chả có cấu trúc kém đồng nhất, ít dai, không chắc mịn, kém hấp dẫn do vị rong biển quá nồng. 57
Đồ án tốt nghiệp ❖ Nhận xét: Từ kết quả thể hiện ở bảng 3.10 và bảng 3.11, ta thấy tỷ lệ rong biển phối trộn có ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm. Cụ thể: Ở tỷ lệ rong biển phối trộn 2 % (mẫu C4), mẫu có cấu trúc kém đồng nhất, sản phẩm ít dai, ít mịn do lượng rong biển bổ sung vào quá nhiều đã làm tách các liên kết trong hệ gel protein sản phẩm dẫn đến cấu trúc sản phẩm lỏng lẻo thêm vào đó là mùi đặc trưng của rong biển quá nồng át đi mùi sản phẩm kết quả là điểm cảm quan của mẫu này thấp nhất so với 3 mẫu còn lại và chỉ đạt 1,81 điểm. Ở tỷ lệ rong biển phối trộn 1,5% (mẫu B3), mẫu có cấu trúc tương đối đồng nhất, chả lụa hơi dai do lượng rong biển bổ sung tương đối nhiều nên làm tách các liên kết trong hệ gel protein sản phẩm dẫn đến cấu trúc còn lỏng lẻo thêm vào đó mùi của rong biển vẫn còn nồng dẫn đến điểm cảm quản của mẫu này chỉ đạt ở mức khá là 2,56 điểm. Ở tỷ lệ rong biển phối trộn 0,5% (mẫu C1), mẫu có cấu trúc đồng nhất, chắc mịn, chả có độ dai vừa phải, vị thơm hài hòa của chả chay tuy nhiên do lượng rong biển bổ sung quá ít nên chưa cảm nhận được vị rong biển dẫn đến điểm cảm quan chỉ đạt ở mức trung bình là 2,25 điểm. Ở tỷ lệ rong biển phối trộn 1% (mẫu C2), mẫu có cấu trúc đồng nhất, chắc mịn, chả có độ dai vừa phải, thơm mùi chả chay và có vị rong biển hài hòa do lượng rong biển bổ sung vào ở mức vừa phải dẫn đến điểm cảm quan ở mẫu này đạt cao nhất là 3,44 điểm. ❖ Kết luận:Từ các nhận xét trên ta chọn tỷ lệ rong biển phối trộn là 1% là mẫu tối ưu để thực hiện các thí nghiệm sau. 3.2.4 Kết quả khảo sát tỷ lệ polyphosphate bổ sung Lượng polyphosphate bổ sung vào trong quá trình phối trộn có ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc và cảm quan sản phẩm. Vì vậy việc xác định tỷ lệ polyphosphate thích hợp cho vào quá trình phối trộn sẽ giúp cấu trúc mềm mại hơn và tăng chất lượng sản phẩm. Kết quả được trình bày ở các bảng sau: 58
Đồ án tốt nghiệp Kết quả tính toán và phân tích phương sai của độ ẩm bằng phần mềm Statgraphic được trình bày ở phụ lục B.4 và cho kết quả trung bình như sau: Bảng 3.12:Biến đổi độ ẩm của chả lụa chay theo tỷ lệ polyphosphate bổ sung Mẫu Tỷ lệ polyphos- Độ ẩm (%) phate(%) a D1 0 62,75 b D2 0,1 63,66 c D3 0,2 64,2 d D4 0,3 64,97 e D5 0,4 65,72 (Nghiệm thức có cùng chữ số thì khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%) 66 65.72 65.5 64.97 65 64.5 64.2 64 63.66 m (%) m 63.5 ẩ ộ 63 62.75 Đ 62.5 62 61.5 61 0 0.1 0.2 0.3 0.4 Tỷ lệ polyphosphate bổ sung (%) Hình 3.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ polyphosphate bổ sung đến độ ẩm sản phẩm ❖ Nhận xét: Từ kết quả thể hiện ở bảng 3.12 và hình 3.7, ta thấy: khi tăng dần tỷ lệ poly- phosphate bổ sung thì độ ẩm liên tục tăng lên. Cụ thể khi so sánh với mẫu đối chứng không bổ sung polyphosphate độ ẩm chỉ đạt 62,75% thì khi bổ sung polyphosphate 59
Đồ án tốt nghiệp với tỷ lệ 0,1% thì độ ẩm đã tăng lên 63,66%. Tiếp tục bổ sung polyphosphate với các tỷ lệ 0,2% và 0,3% thì độ ẩm sản phẩm tăng lên lần lượt là 64,20% và 64,97%. Đặc biệt, độ ẩm sản phẩm đạt cực đại 65,72% khi bổ sung polyphosphate với tỷ lệ 0,4%. Có thể giải thích điều này như sau: Độ ẩm tăng lên đáng kể do sự hiện diện của polyphosphate sẽ điều chỉnh pH tác động trực tiếp lên protein đậu nành làm chúng tăng khả năng liên kết với nước, tăng khả năng giữ nước cho sản phẩm. Bên cạnh đó, polyphosphate đã tạo ra nhiều protein hòa tan qua đó làm tăng độ kết dính đem lại giá trị cảm quan tốt hơn cho sản phẩm. Bảng 3.13:Ảnh hưởng của polyphosphate đến cấu trúc chả lụa chay Tỷ lệ polyphosphate Độ cứng (N) Độ đàn hồi Độ dai bán Độ dai rắn Độ cố kết (%) rắn (N) 0 (D1) 27,23 0,89 10,27 9,10 0,37 0,1 (D2) 30,53 0,89 11,74 10,44 0,38 0,2 (D3) 33,60 0,88 14,88 13,03 0,44 0,3 (D4) 28,85 0,88 11,75 10,38 0,40 0,4 (D5) 24,40 0,90 9,05 8,14 0,37 ❖ Nhận xét: Dựa vào kết quả đo ở bảng 3.13 ta thấy so với mẫu đối chứng D1 việc bổ sung polyphosphate đã làm thay đổi cấu trúc đáng kể của sản phẩm. Kết quả thu được là các thông số về cấu trúc của sản phẩm gồm độ cứng, độ đàn hồi, độ dai bán rắn, độ dai rắn, độ cố kết đều tăng lên theo mức độ tăng dần tỷ lệ polyphosphate phối trộn và đạt cực đại khi tỷ lệ polyphosphate bổ sung là 0,2%. Khi tiếp tục tăng tỷ lệ này lên 0,3 – 0,4% thì các thông số cấu trúc của sản phẩm bắt đầu giảm xuống. Có thể giải thích điều này như sau: Polyphosphate có vai trò cơ bản là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm như một anion nhiều hóa trị và cô lập các ion kim loại. Khả năng đệm của phosphate tăng khi chiều dài chuỗi polyphosphate tăng. Trong sản phẩm người ta dùng kết hợp nhiều loại polyphosphate với nhau để tạo ra sản phẩm có chất lượng đồng nhất. Do mỗi loạiphosphate có tác dụng, pH, thời gian tác động và khả năng hòa tan khác nhau. Ở sản phẩm chả lụa chay ta sử dụng phosphate mix là 60
Đồ án tốt nghiệp hỗn hợp chứa cả pyrophosphate và tripolyphosphate, cả 2 loại này đều có khả năng thủy phân tạo thành orthophosphate sau phản ứng tạo ra ion H+ làm thay đổi pH của hỗn hợp. Nên việc bổ sung chất này sẽ làm tăng độ kết dính và giữ nước cho sản phẩm. Tuy nhiên, việc bổ sung quá nhiều polyphosphate sẽ đem lại giá trị cảm quan không tốt gây ra vịđắng chátcho sản phẩm vì vậy bổ sung polyphosphate với tỷ lệ 0,2% là hợp lý. Tiếp theo, ta tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp so hàng thị hiếu với 20 người thử. Điểm cảm quan của các thành viên được trình bày trong phụ lục C.4 và cho kết quả trung bình như sau: Bảng 3.14: Ảnh hưởng của tỷ lệ polyphosphate bổ sung đến mức độ ưa thích sản phẩm Mẫu Tỷ lệ polyphosphate (%) Mức độ ưa thích b D1 0 2,8 ab D2 0,1 3,45 a D3 0,2 4,05 b D4 0,3 3 c D5 0,4 1,75 (Nghiệm thức có cùng chữ số thì khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%) 4.5 4.05 4 3.45 3.5 ch 3 í 3 2.8 th 2.5 ưa ộ 2 1.75 đ c 1.5 ứ M 1 0.5 0 0 0.1 0.2 0.3 0.4 Tỷ lệ polyphosphate bổ sung (%) Hình 3.8: Ảnh hưởng của tỷ lệ polyphosphate bổ sung đến thị hiếu sản phẩm 61
Đồ án tốt nghiệp Bảng 3.15:Mô tả đặc điểm sản phẩm tương ứng với tỷ lệ polyphosphate bổ sung khác nhau Mẫu Đặc điểm sản phẩm Hình (tỷ lệ polyphosphate) D1 (0%) Chả có cấu trúc kém đồng nhất, không dai, độ đàn hồi kém, vị kém hài hòa. D2 (0,1%) Chả có cấu trúc tương đối đồng nhất, ít dai, ít đàn hồi, vị hài hòa nhưng chưa được hấp dẫn. D3 (0,2%) Chả có cấu trúc đồng nhất, độ dai tốt, độ đàn hồi cao, vị thơm ngon đậm đà. D4 (0,3%) Chả có cấu trúc tương đối đồng nhất, có độ dai, đàn hồi, vị thơm của chả nhưng hậu vị hơi đắng. 62
Đồ án tốt nghiệp D5 (0,4%) Chả có cấu trúc kém đồng nhất, chả bị nhớt, hậu vị đắng. ❖ Nhận xét: Từ kết quả thể hiện ở bảng 3.14 và bảng 3.15, ta thấy tỷ lệ polyphosphate bổ sung có ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm. Cụ thể: Ở tỷ lệ polyphosphate bổ sung 0,3% (mẫu D4) và 0,4% (mẫu D5), mẫu có cấu trúc kém đồng nhất, chả bị nhớt, hậu vị đăng nguyên nhân là do lượng polyphosphate bổ sung vào đã hút nhiều nước trương nở làm thay đổi hệ gel protein sản phẩm làm cấu trúc sản phẩm mềm lỏng lẻo dẫn đến điểm cảm quan của hai mẫu này chỉ đạt ở mức trung bình là 3,0 và 1,75 điểm. Ở tỷ lệ polyphosphate bổ sung 0,1 % (mẫu D2), mẫu có cấu trúc tương đối đồng nhất, chả ít dai, ít đàn hồi, cấu trúc sản phẩm chưa tốt do lượng polyphosphate bổ sung vào ít chưa đủ để cải thiện cấu trúc sản phẩm dẫn đến điểm cảm quan của mẫu này chỉ đạt ở mức khá là 3,45 điểm. Ở mẫu đối chứng D1, mẫu có cấu trúc kém đồng nhất, không có độ dai, độ đàn hồi kém do không bổ sung polyphosphate nên khả năng giữ nước của sản phẩm kém dẫn đến điểm cảm quan của mẫu chỉ đạt 2,8 điểm. Ở tỷ lệ polyphosphate bổ sung 0,2% (mẫu D3), mẫu có cấu trúcđồng nhất, chả có độ dai và độ đàn hồi vừa phải, chả mềm, chắc mịn do lượng polyphosphate bổ sung ở mức vừa phải đã làm tăng khả năng giữ nước làm cấu trúc gel protein sản phẩm được tốt hơn nên mẫu này có điểm cảm quan cao nhất đạt 4,05 điểm. ❖ Kết luận:Từ các nhận xét trên ta chọn tỷ lệ polyphosphate bổ sung là 0,2% là mẫu tối ưu để thực hiện các thí nghiệm sau. 63
Đồ án tốt nghiệp 3.2.5 Kết quả khảo sát chế độ hấp chả lụa chay Đây là công đoạn cuối cùng rất quan trọng ảnh hưởng lớn đến chất lượng chả. Nhận thấy qua chế độ hấp khác nhau thì độ ẩm và điểm quan có sự chênh lệch khá lớn. Kết quả được trình bày ở các bảng sau: Kết quả tính toán và phân tích phương sai của độ ẩm bằng phần mềm Statgraphic được trình bày ở phụ lục B.5 và cho kết quả trung bình như sau: Bảng 3.16:Biến đổi độ ẩm của chả lụa chay theo chế độ hấp Mẫu (thời gian hấp) Độ ẩm (%) E (100oC) F (130oC) a a E1 – F1 (30 phút) 62,23 62,84 b b E2 – F2 (40 phút) 63,15 63,60 c c E3 – F3 (50 phút) 63,66 64,21 d d E4 – F4 (60 phút) 65,57 65,75 (Nghiệm thức có cùng chữ số thì khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%) 67 66 65.57 65.75 65 63.66 64 64.21 m (%) m 63.15 ẩ 63.6 Nhiệt độ hấp 100oC ộ 63 Đ 62.2362.84 Nhiệt độ hấp 130oC 62 61 60 30 40 50 60 Thời gian hấp (phút) Hình 3.9: Ảnh hưởng của chế độ hấp đến độ ẩm sản phẩm 64
Đồ án tốt nghiệp ❖ Nhận xét: Từ kết quả thể hiện ở bảng 3.16 và hình 3.9, ta thấy: khi thời gian hấp tăng lên thì độ ẩm sản phẩm cũng tăng theo ở cả 2 chế độ hấp 100oC và 130oC. Tuy nhiên, ở chế độ hấp 130oC độ ẩm sản phẩm có phần chênh lệch hơn chế độ hấp 100oC. Cụ thể: ở thời gian hấp 30 phút với nhiệt độ 100oC độ ẩm sản phẩm đạt 62,23% thì với cùng thời gian hấp đó ở nhiệt độ 130oC độ ẩm sản phẩm đạt 62,84%. Độ ẩm của sản phẩm liên tục tăng lên và đạt cực đại khi hấp với thời gian 60 phút ở nhiệt độ 100oC độ ẩm sản phẩm đạt 65,57% và ở nhiệt độ 130oC độ ẩm sản phẩm đạt 65,75%. Có thể giải thích điều này như sau: như ta đã biết một trong những điều kiện để tạo gel protein là cần có sự gia nhiệt, khi đó protein sẽ bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt, các nhóm bên của axit amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài. Các mạch polypeptit bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau thành mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút. Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình, rắn, trong đó có chứa đầy pha phân tán là nước. Nước bị nhốt lại trong cấu trúc gel của protein và khi nhiệt độ càng tăng thì sự biến tính của protein càng lớn làm lượng nước giữ lại bên trong cấu trúc nhiều lên nên độ ẩm ở nhiệt độ hấp 130oC cao hơn khi hấp ở nhiệt độ 100oC. Tiếp theo, ta tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp so hàng thị hiếu với 16 người thử. Điểm cảm quan của các thành viên được trình bày trong phụ lục C.5 và cho kết quả trung bình như sau: 65
Đồ án tốt nghiệp Bảng 3.17: Mức độ ưa thích giữa các mẫu nhóm E và F theo thời gian hấp chả Mẫu (thời gian hấp) Mức độ ưa thích E (100oC) F (130oC) c c E1 – F1 (30 phút) 1,31 1,44 ab a E2 – F2 (40 phút) 3,0 3,31 a ab E3 – F3 (50 phút) 3,38 2,88 b b E4 – F4 (60 phút) 2,31 2,34 (Nghiệm thức có cùng chữ số thì khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%) 4 3.38 3.5 3 3 ch í 2.5 2.31 th ưa 2 ộ đ Nhiệt độ hấp 100oC c ứ 1.5 1.31 M 1 0.5 0 30 40 50 60 Thời gian hấp (phút) Hình 3.10: Ảnh hưởng của thời gian hấp ở 100oC đến thị hiếu sản phẩm 66
Đồ án tốt nghiệp 3.5 3.31 3 2.88 2.5 2.34 ch í th 2 ưa ộ 1.44 đ 1.5 Nhiệt độ hấp 130oC c c ứ M 1 0.5 0 30 40 50 60 Thời gian hấp (phút) Hình 3.11: Ảnh hưởng của thời gian hấp ở 130oC đến thị hiếu sản phẩm Bảng 3.18: Mô tả đặc điểm sản phẩm tương ứng với chế độ hấp khác nhau Mẫu (chế độ hấp) Đặc điểm sản phẩm Hình Nhiệt Thời độ (oC) gian (phút) E E1 Chả có cấu trúc kém đồng (100oC) (30 phút) nhất, kém dai, ít dính, chả cứng, kém săn chắc, vị của tàu hũ ky còn sống. 67
Đồ án tốt nghiệp E2 Chả có cấu trúc tương đối đồng (40 phút) nhất, có độ dai, kết dính tốt, mềm mại, khá săn chắc, vị thơm ngon hài hòa khá đặc trưng. E3 Chả có cấu trúc đồng nhất, có (50 phút) độ dai, độ kết dính cao, mềm mại, săn chắc, vị thơm ngon đậm đà rất đặc trưng. E4 Chả có cấu trúc kém đồng (60 phút) nhất, không có độ dai, kém săn chắc, mềm nhũn, vị mặn khó chấp nhận được. F F1 Chả có cấu trúc kém đồng (130oC) (30 phút) nhất, kém dai, ít dính, chả cứng, kém săn chắc, vị của tàu hũ ky còn sống. 68
Đồ án tốt nghiệp F2 Chả có cấu trúc đồng nhất, có (40 phút) độ dai, độ kết dính cao, mềm mại, săn chắc, vị thơm ngon đậm đà rất đặc trưng. F3 Chả có cấu trúc tương đối đồng 50 phút) nhất, có độ dai, tương đối săn chắc nhưng cấu trúc hơi mềm, vị hơi mặn. F4 Chả có cấu trúc kém đồng (60 phút) nhất, mềm nhũn, vị mặn khó chấp nhận. ❖ Nhận xét: Từ kết quả thể hiện ở bảng 3.17 và bảng 3.18, ta thấy: chế độ hấp có ảnh hưởng lớn đến cấu trúc và cảm quan của sản phẩm. Cụ thể: Khi hấp sản phẩm trong thời gian 30 phút, ở cả 2 chế độ nhiệt độ 100oC và 130oC đều cho kết quả điểm cảm quan thấp nhất. Do thời gian hấp ngắn, chưa đủ làm 69
Đồ án tốt nghiệp thay đổi cấu trúc protein, chưa tạo gel được tốt nên cấu trúc chả lụa rất cứng vàvẫn mang mùi vị đặc trưng của tàu hũ ky. Khi hấp sản phẩm trong thời gian 60 phút, ở cả 2 chế độ nhiệt độ 100oC và 130oC đều cho kết quả điểm cảm quan ở mức trung bình do thời gian hấp quá dài làm cấu trúc sản phẩm bị bở, nhũn nát và không hấp dẫn. Khi hấp sản phẩm trong khoảng thời gian 40 và 50 phút, ở cả hai chế độ nhiệt độ 100oC và 130oC có điểm cảm quan khá do thời gian hấp chả vừa đủ để tạo nên được cấu trúc gel tốt, chả lụa có độ kết dính cao, chả có độ dai và độ đàn hồi tốt, chả mềm và có mùi vị đậm đà. Tuy nhiên, do điểm cảm quan ở 2 chế độ nhiệt độ có sự chênh lệch không nhiều nên để chọn ra được chế độ hấp tối ưu ta sẽ tiến hành phép thử cặp đôi thị hiếu để so sánh mức độ ưa thích giữa 2 mẫu chả lụa có điểm cảm quan cao o o nhất là E3(100 C, 50 phút) và F2 (130 C, 40 phút). Ta tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp so sánh cặp đôi thị hiếu với 30 người thử. Điểm cảm quan của các thành viên được trình bày trong phụ lục C.6 và ta sử dụng kiểm định T-test cho phép thử này. Ta có: ̅ 푡푒푠푡 = 푆/√푛 Trong đó: ̅ trung bình các khác nhau; ̅ : = trung bình của A – trung bình của B = 1,2; n : tổng số cặp đôi được so sánh; n = 30 S : độ lệch chuẩn; ∑ 2 − (∑ )2/푛 푆 = √ 푖 푖 푛 − 1 2 Trong đó: ∑ 푖 = tổng bình phương của các khác nhau = 12 +22 + + 12 +22 = 91 2 (∑ 푖) = bình phương của tổng các khác nhau; = 372 = 1369 70
Đồ án tốt nghiệp 91 − 1369/30 푆 = √ = 0,71 91 Vậy : ̅ 1,2 = = = 9,26 푡푒푠푡 푆/√푛 0,71/√30 Giá trị Ttestnày được so sánh với Ttc (phụ lục 10). Nếu giá trị t tính được lớn hơn hoặc bằng Ttc ở một mức ý nghĩa α nào đó thì sự khác nhau được coi là có ý nghĩa ở mức ý nghĩa đó. Giá trị Ttc được tra từ hàng của số bậc tự do (BTD) tương ứng với số cặp đôi trừ đi 1 (ở đây BTD = 30 – 1 = 29) và từ cột mức ý nghĩa α (α =5%) ta được Ttc = 2,045. Ttest = 9,26 lớn hơn Ttc = 2,045 ở mức ý nghĩa α = 5% Kết luận: Mức độ ưa thích giữa hai mẫu chả lụa chay khi hấp ở 100oC và 130oC khác nhau có nghĩa. Trong đó, mẫu hấp ở 100oC là mẫu được ưa thích nhiều hơn. Như vậy, qua kết quả tính toán và đánh giá cảm quan mẫu E3 cho kết quả tối ưu từ đó chế độ hấp được lựa chọn là 100oC trong 50 phút. 3.3 Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng cơ bản của sản phẩm chả lụa chay Mẫu sản phẩm chả lụa chay thực hiện với các thông số đã xác định trong thí nghiệm khảo sát được để ổn định 2 ngày sau đó tiến hành đánh giá cảm quan và định lượng thành phần dinh dưỡng. 3.3.1 Đánh giá chỉ tiêu cảm quan Bảng 3.19: Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm chả lụa chay Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Bề mặt chả mềm Màu trắng sáng Thơm đặc trưng Thơm ngon, đậm mại, trơn láng xen kẽ màu xanh của chả lụa chay đà, hài hòa đặc Cấu trúc đồng đặc trưng của rong kết hợp với rong trưng của chả lụa nhất, săn chắc, biển biển chay hình khối tròn 71
Đồ án tốt nghiệp 3.3.2 Đánh giá chỉ tiêu hóa lý Bảng 3.20: Chỉ tiêu hóa lý trong 100 g chả lụa chay Thành phần Hàm lượng (%) Độ ẩm 64,7 Protein 21,0 Lipid 12,6 3.3.3 Đánh giá chỉ tiêu vi sinh Trong thời gian bảo quản, sản phẩm được đem đi kiểm nghiệm vi sinh tại Trung tâm phân tích sắc ký Hải Đăng. Dưới đây là kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm. Bảng 3.21: Kết quả kiểm tra vi sinh trên mẫu chả lụa chay STT Chỉ tiêu phân tích Phương pháp kiểm Giới hạn Kết quả nghiệm cho phép 1 TSVSVHK (CFU/g) TCVN 4884:2005 104 Không phát hiện 2 Coliforms (CFU/g) TCVN 6848:2007 10 Không phát hiện 3 Escherichia coli (CFU/g) TCVN 7924-2:2008 3 Không phát hiện * Giới hạn cho phép dựa trên Quyết định 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 về việc ban hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm” 3.3.4 Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản Sản phẩm được bảo quản tốt ở nhiệt độ 0 – 4oC. Vì là sản phẩm chay nên nếu được bảo quản tốt thì khả năng xảy ra hư hỏng không cao. Nhưng nếu bảo quản không tốt như việc để chả ở bên ngoài quá lâu, không có bao bì tránh tiếp xúc vi sinh vật, mặt khác chả có độ ẩm cao vì vậy chả có thể bị hư hỏng, dễ dàng nhận thấy bằng mắt hoặc ngửi mùi. Một số biến đổi hư hỏng chủ yếu của chả lụa chay như: Chả bị ôi thiu do bị oxi hóa khi tiếp xúc với không khí có mùi khó chịu, mất đi mùi vị đặc trưng. Chả bị chảy nhớt, tạo môi trường cho vi sinh vật phát triển gây ra các biến đổi không mong muốn làm chả bị hư và mất giá trị dinh dưỡng. 72
Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Qua quá trình khảo sát ở chương 3 tôi rút ra được một số kết luận như sau: ✓ Tàu hũ ky rất thích hợp cho việc chế biến sản phẩm chả lụa chay do cấu trúc và mùi vị sau khi chế biến rất giống với sản phẩm chả lụa chay trên thị trường. ✓ Việc bổ sung bột mì tạo nên cấu trúc đồng nhất, chắc mịn làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. ✓ Việc bổ sung rong biển làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng, tạo nên sự mới lạ cho sản phẩm. ✓ Việc bổ sung polyphosphate làm tăng khả năng giữ nước và kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm. Quá trình đã nghiên cứu thành công sản phẩm chả lụa chay và quá trình đánh giá thị hiếu được chấp nhận ở mức khá với các thông số cho quy trình như sau: ▪ Ngâm tàu hũ ky trong thời gian là 15 phút. ▪ Chần tàu hũ ky trong thời gian 10 phút ở 100oC. ▪ Tỷ lệ bột mì/tàu hũ ky là 2%. ▪ Tỷ lệ rong biển/tàu hũ ky là 1%. ▪ Tỷ lệ polyphosphate bổ sung là 0,2% so với tàu hũ ky. ▪ Hấp chả lụa chay trong 50 phút ở 100oC. ➢ Kết luận: Sản phẩm chả lụa chay có thể chế biến theo quy trình sau: ❖ Sơ đồ quy trình sản xuất: 73
Đồ án tốt nghiệp Rong biển Tàu hũ ky Hành boaro Ngâm (10 phút) Ngâm (15 phút, NĐP) Rửa sạch Rửa sạch Rửa sạch Muối Cắt nhỏ Đường Ép ráo Chần (10 phú t, 100o C) Bột ngọt Rán Hạt nêm Cắt nhỏ Ép ráo Tiêu Bột mì Phố i trộn Polyphosphate PE, lá chuối, màng Bao gói co thực phẩm Hấp (50 phút, 100oC) Làm nguội Bảo quản lạnh ( -4oC) Chả l ụa chay Hình 4.1: Quy trình sản xuất chả lụa chay 74
Đồ án tốt nghiệp Tỷ lệ thành phần các nguyên liệu phụ phối trộn của quy trình sản xuất chả lụa chay được tính theo khối lượng tàu hũ ky. Bảng 4.1: Công thức phối trộn nguyên liệu của quy trình sản xuất chả lụa chay Nguyên liệu Khối lượng (g) Phần trăm (%) Tàu hũ ky 50 100 Bột mì 1 2 Rong biển 0,5 1 Polyphosphate 0,1 0,2 Hành boaro 1 2 Muối 10 20 Đường 5 10 Hạt nêm 5 10 Bột ngọt 2,5 5 Tiêu 1,5 3 ▪ Thuyết minh quy trình ➢ Xử lý nguyên liệu + Đối với tàu hũ ky: Chọn những lá có màu vàng đặc trưng, đồng nhất, không bị vụn vỡ, không bị mốc. Đem đi ngâm nước trong vòng 15 phút. Sau đó rửa kỹ lại 2 lần rồi để ráo. + Đối với hành boaro: Chọn những cây còn tươi, xanh cắt bỏ phần già, đem đi rửa sạch. Sau đó dùng dao xắt nhỏ phi với dầu ăn cho vàng, thơm. + Đối với rong biển: Rửa sạch bằng nước sau đó dùng dao cắt nhuyễn. ➢ Chần với nước sôi + Mục đích: Làm mềm cấu trúc của tàu hũ ky, tăng độ dai và màu sắc cho sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo. + Cách tiến hành: Sau khi rửa sạch tàu hũ ky với nước, ta đem đi chần với nước đã được bổ sung gia vị ở nhiệt độ sôi (100oC) trong thời gian10 phút 75
Đồ án tốt nghiệp ➢ Ép ráo + Mục đích: Loại bỏ tối đa lượng nước trong tàu hũ ky để thuận lợi cho quá trình tạo cấu trúc sản phẩm. + Cách tiến hành: Tàu hũ ky sau khi chần xong được đưa qua rây ép cho ráo nước. ➢ Phối trộn + Mục đích: Tạo hỗn hợp đồng nhất thuận lợi cho công đoạn hấp chả. + Cách tiến hành: Tàu hũ ky, hành boaro, rong biển sau khi được xử lý xong tiến hành đem đi phối trộn với bột mì, polyphosphate. ➢ Bao gói + Mục đích: Định hình, giữ ổn định cấu trúc cho sản phẩm. + Cách tiến hành: Chả sẽ được gói qua 3 lớp o Lớp đầu tiên: Là bao PE, cho hỗn hợp vừa phối trộn vào trong bao, cuộn lại cho chặt. o Lớp thứ 2: Là lá chuối, lá chuối sẽ được xử lý bằng cách phơi cho héo và chần qua nước ấm để loại bỏ vi sinh vật có nguy cơ nhiễm vào sản phẩm trong quá trình bảo quản. Tiến hành gói và buộc chả như gói bánh tét. o Lớp ngoài cùng: Là màng bao thực phẩm. Sau khi gói lá chuối ta sẽ quấn quanh hết toàn bộ cây chả ít nhất 2 vòng màng bao thực phẩm. Để hạn chế tối đa lượng nước có thể thâm nhập vào bên trong chả trong quá trình hấp. ➢ Hấp chả + Mục đích: Làm chín sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. + Cách tiến hành: Chả được hấp cách thủy, mục đích không chỉ làm chín chả mà đây có thể xem như công đoạn thanh trùng cho chả. Tiến hành hấp chả ở 100oC trong thời gian 50 phút. * Chú ý: Khi hấp chả ta dùng kim nhỏ chích nhiều lỗ trên bề mặt cây chả nhằm cho hơi nước thoát ra, tránh hiện tượng trương nở quá mức của chả. ➢ Làm nguội + Mục đích: Ổn định sản phẩm, tạo điều kiện cho quá trình bảo quản. 76
Đồ án tốt nghiệp + Cách tiến hành: Chả sau khi hấp xong được để ổn định trong khoảng 10 – 20 phút ở nhiệt độ phòng. ➢ Bảo quản lạnh + Mục đích: Tăng thời gian sử dụng sản phẩm. + Cách tiến hành: Sau thời gian làm nguội, chả sẽ được bảo quản ở nhiệt độ từ 0 ÷ 4oC. Bảo quản lạnh sẽ tránh được những biến đổi gây hư hỏng thực phẩm do sự xâm nhập của vi sinh vật từ bên ngoài vào lẫn những biến đổi xảy ra bên trong thực phẩm. 4.2 Kiến nghị Trong quá trình nghiên cứu do thời gian ngắn và kiến thức có hạn cộng với điều kiện phòng thí nghiệm còn hạn chế nên chưa thể nghiên cứu tất cả các yếu tố ảnh hưởng hay có liên quan đến vấn đề nghiên cứu trong đề tài. Tuy quy trình công nghệ khá đơn giản, có thể đưa vào sản xuất ở quy mô nhỏ, sản phẩm đã được kiểm nghiệm về mặt vi sinh, hóa lý và cảm quan nhưng để đưa vào sản xuất hàng loạt thì cần có sự nghiên cứu toàn diện về nhiều mặt như: Nghiên cứu sử dụng bột mì để thay thế nguyên liệu chính, bổ sung hương chả để tăng thêm sự hấp dẫn cho sản phẩm. Nghiên cứu bổ sung bột rong biển và tinh bột biến tính nhằm tăng giá trị dinh dưỡng và độ kết dính của chả. Nghiên cứu sự biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản. Nghiên cứu, thiết kế mẫu mã cho sản phẩm để tạo ấn tượng và thu hút khách hàng. Nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng. Nghiên cứu bao bì nhằm tăng khả năng bảo quản cũng như kiểu dáng sản phẩm. 77
Đồ án tốt nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt [1]. Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn, Giáo trình mô đun sản xuất tàu hũ ky [2]. Hoàng Thị Mai Anh, (2006), Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm chả giò chay, luận văn tốt nghiệp công nghệ thực phẩm, khóa 44, ĐH Nha Trang [3]. Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Thạc sĩ Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc Bội, Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, ĐH Nha Trang [4]. Triệu Thị Ngọc Hà, (2005), Nghiên cứu chế biến nem chay từ vỏ bưởi, luận văn tốt nghiệp công nghệ thực phẩm khóa 26, ĐH Cần Thơ [5]. Nguyễn Mỹ Hạnh, (2007), Lên men nước mắm chay từ đậu nành, luận văn tốt nghiệp công nghệ thực phẩm, ĐH Nông Nghiệp [6]. Hà Huy Khôi, Phạm Duy Tường, Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm [7]. Dương Thị Mỹ Linh, (2006), Nghiên cứu sản xuất khổ qua nhồi surimi đóng hộp, luận văn tốt nghiệp công nghệ thực phẩm, ĐH Nông Nghiệp [8]. Trần Thị Luyến, (2009), Giáo trình công nghệ sản xuất thực phẩm truyền thống, Khoa Chế Biến, trường ĐH Nha Trang [9]. Lê Ngọc Tú, (2000), Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội [10]. Lê Ngọc Tú, (2001), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội [11]. Lê Ngọc Tú, Độc tố học và an toàn thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật, Hà Nội [12]. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ Thuật Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật. [13]. Bộ Y Tế – Viện Dinh Dưỡng (2007), Bảng Thành Phần Thực Phẩm Việt Nam, NXB Y Học Hà Nội. [14]. Lê Thị Tuyết Nhung, Tiểu luận hóa sinh “Hệ thống protein đậu nành – Giá trị sinh học”, Khoa Kỹ Thuật Hóa Học, trường ĐH Bách Khoa TP.HCM [15].Tạp chí Khoa học và Ứng dụng (số 11-2010), Chuyên đề protein đậu nành 78
Đồ án tốt nghiệp Tài liệu tiếng anh [16]. Mian N.Riza, Soy Application in food, Publish 2006 [17].Endres, J. G. 2001. Soy protein products characteristic, nutritional aspects, and utilization. AOCS Press Champaign Illinois. American. Tài liệu từ internet [18]. 11161/ [19]. cha-lua-tren-dia-ban-tinh-tra-vinh-2716/ [20]. che-bien-thuc-pham.htm?page=5 [21]. [22]. dau-nanh-1731314.html [23]. [24]. quan-tau-hu-ky.htm?page=9 [25]. [26]. bien-den-su-thanh-lap-mang-lypoprotein-trong-san-xuat-tau-hu-ky-yuba.htm [27]. 09.pdf [28]. luong-cha-lua-7433/ [29]. [30]. [31]. kho-qua-258095 79
PHỤ LỤC PHỤ LỤC A : CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐINH LƯỢNG MỘT SỐ CHẤT DINH DƯỠNG A.1 Xác ịđ nh hàm lượng ẩm theo phương pháp sấy khô (theo TCVN 3700-90) ❖ Nguyên lý Dùng nhiệt độ cao (100 – 105oC) để làm bay hơi hết lượng nước trong mẫu thử, sau đó dựa vào hiệu số khối lượng của mẫu thử trước và sau khi sấy để tính được hàm lượng nước trong thực phẩm. ❖ Tiến hành Tiến hành sấy ở 100 – 105oC Sấy cốc đến khối lượng không đổi: Cốc rửa sạch cho vào tủ sấy ở 100 – 105oC/ 30 phút. Sau đó làm nguội tron bình hút ẩm rồi đem cân. Làm lại nhiều lần sao cho chênh lệch giữa 2 lần là 5.10-4g. Sấy mẫu đến khối lượng không đổi: Cân P (g) mẫu (đã được cắt nhỏ) cho vào sấy và đến khối lượng không đổi ở 100 – 105oC. ❖ Tính kết quả Hàm lượng ẩm được tính theo công thức: 1− 2 X = 100% 1− Trong đó: G: Trọng lượng cốc (g) G1: Trọng lượng cốc và mẫu trước khi sấy (g) G2: Trọng lượng cốc và mẫu sau khi sấy (g) Dựa vào hàm lượng ẩm để tính hàm lượng chất khô của nguyên liệu. Hàm lượng chất khô = 100% - hàm lượng ẩm A.2 Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldal (theo TCVN 3705- 90) Dùng thiết bị chưng cất đầy đủ Pamas ❖ Nguyên lý 1
Vô cơ hóa thực phẩm bằng H2SO4 đậm đặc có chất xúc tác đặc biệt, rồi dùng kiềm đặc mạnh (NaOH hay KOH) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do. NH3 được hấp thụ bởi H2SO4 tiêu chuẩn. Sau đó định lượng H2SO4 tiêu chuẩn dư bằng NaOH tiêu chuẩn. Các phản ứng xảy ra như sau: Nhiệt độ R-CH-COOH + H2SO4 (đậm đặc, dư) CO2 + SO2 + H2O + NH3 Xúc tác ׀ NH2 2NH3 + H2SO4 (đậm đặc, dư) = (NH4)2SO4 2NaOH + (NH4)2SO4 = Na2SO4 + NH3 + H2O 2NH3 + H2SO4 tiêu chuẩn = (NH4)2SO4 2NaOH tiêu chuẩn + H2SO4 tiêu chuẩn/dư = Na2SO4 + H2O Xúc tác CuSO4 + 2CuSO4 CuSO4 + SO2 + 2O CuSO4 + H2SO4 CuSO4 + SO2 + 2H2O ❖ Cách tiến hành • Bước 1: Vô cơ hóa mẫu - Cân chính xác 1g thực phẩm cho vào bình Kjeldahl với 10 ml H2SO4 đậm đặc, 5g hỗn hợp xúc tác CuSO4. - Để nghiêng bình Kjeldahl 1 góc 45o trên bếp điện trong tủ Host và tiến hành vô cơ (đun từ từ) cho đến khi màu sắc chuyển từ màu nâu đen vàng xanh trong hoặc không màu là được, sau khi vô cơ xong để nguội mẫu. * Chú ý: - Khi vô cơ hóa mẫu tránh hiện tượng mẫu sôi quá mạnh bị bắn ra ngoài gây sai số, phải vô cơ triệt để hoàn toàn. - Trong khi vô cơ hóa mẫu thì tiến hành sục rửa thiết bị chưng cất đạm, kiểm tra độ kín. Yêu cầu thiết bị phải sạch và kín. • Bước 2: Sục rửa thiết bị, kiểm tra độ kín thiết bị. 2