›

Đồ án Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm gia vị

pdf 98 trang thiennha21 13/04/2022 6590
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đồ án Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm gia vị", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfdo_an_nghien_cuu_de_xuat_quy_trinh_che_bien_hat_dieu_tam_gia.pdf

Nội dung text: Đồ án Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm gia vị

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HẠT ĐIỀU TẨM GIA VỊ Ngành: Công nghệ thực phẩm Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Giảng viên hƣớng dẫn : TS. Nguyễn Lệ Hà Sinh viên thực hiện : Lục Trịnh Bảo Trân MSSV: 1311110945 Lớp: 13DTP04 TP. Hồ Chí Minh, 2017
  2. Khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi trƣờng PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1. Họ và tên sinh viên đƣợc giao đề tài: MSSV: .Lớp: Ngành : Chuyên ngành: 2. Tên đề tài : 3. Các dữ liệu ban đầu : 4. Các yêu cầu chủ yếu : 5. Kết quả tối thiểu phải có: 1) 2) 3) 4) Ngày giao đề tài: ./ / Ngày nộp báo cáo: / / Chủ nhiệm ngành TP. HCM, ngày tháng năm (Ký và ghi rõ họ tên) Giảng viên hƣớng dẫn chính (Ký và ghi rõ họ tên) Giảng viên hƣớng dẫn phụ (Ký và ghi rõ họ tên)
  3. LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là đồ án của riêng tôi đƣợc thực hiện trên cơ sở lý thuyết, tiến hành nghiên cứu thực tiễn dƣới sự hƣớng dẫn của TS. Nguyễn Lệ Hà. Các số liệu, kết quả nêu trong đồ án là trung thực và chƣa từng đƣợc công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu nào khác. Tôi xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan này. Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm Sinh viên thực hiện Lục Trịnh Bảo Trân
  4. LỜI CẢM ƠN Trên thực tế, không có sự thành công nào mà không gắn liền với sự hỗ trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, trực tiếp hay gián tiếp của mọi ngƣời. Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập ở giảng đƣờng đại học đến nay, em đã nhận đƣợc rất nhiều sự giúp đỡ của quý thầy cô, gia đình và bạn bè. Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến Ban Giám Hiệu Trƣờng Đại học Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh, quý thầy cô giảng dạy tại Khoa Công Nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trƣờng đã cùng với những tri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian học tập tại trƣờng. Và đặc biệt là học kỳ này, Khoa đã tổ chức cho em đƣợc tiếp cận với môn Đồ án Tốt nghiệp mà theo em là rất hữu ích đối với sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm cũng nhƣ tất cả những sinh viên Khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm – Môi trƣờng. Qua đây, em xin chân thành cám ơn TS. Nguyễn Lệ Hà đã quan tâm, tận tình hƣớng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đồ án này. Bên cạnh đó em xin cảm ơn quý thầy cô ở Phòng Thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trƣờng cùng các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt đề tài của mình. Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình đã giúp đỡ em khi con gặp khó khăn, nản lòng trong suốt thời gian học tập cũng nhƣ trong cuộc sống. Mặc dù đã rất cố gắng để hoàn thành đồ án tuy nhiên cũng không thể tránh khỏi những sai sót nhất định mà bản thân chƣa thấy đƣợc. Em rất mong có sự góp ý của thầy cô để em có thể hoàn thiện hơn cho đồ án của mình. Em xin chân thành cảm ơn.
  5. MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN 1 LỜI CẢM ƠN 2 DANH MỤC HÌNH ẢNH v DANH MỤC BẢNG vi MỞ ĐẦU 1 CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN 3 1.1.Tổng quan về hạt điều rang tẩm gia vị : 3 1.1.1. Nhu cầu sử dụng các loại hạt dinh dƣỡng 3 1.1.2. Nhu cầu sử dụng hạt điều hiện nay 3 1.1.3. Sơ lƣợc về trái điều (đào lộn hột) 3 1.1.3.1. Phân loại khoa học 3 1.1.3.2. Nguồn gốc 4 1.1.3.3. Phân bố 5 1.1.3.4. Thành phần dinh dƣỡng của hạt điều : 5 1.1.3.5. Tình hình chế biến và xuất khẩu hạt điều 9 1.1.3.6. Tình hình chế biến và xuất khẩu hạt điều ở Việt Nam 10 1.1.4. Đƣờng Saccharose 11 1.1.5. Muối ăn 12 1.1.6. Bột tỏi 14 1.1.7. Bột ớt 15 1.1.8. Các sản phẩm chế biến từ hạt điều ở Việt Nam và thế giới 19 1.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc : 19 1.3. Một số quy trình sản xuất thăm dò : 19 1.4. Phản ứng Maillard trong quá trình rang và ảnh hƣởng của nhiệt độ tới các thành phần dinh dƣỡng 23 CHƢƠNG 2 : NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu : 26 i
  6. 2.2.Nguyên liệu và phụ gia trong nghiên cứu : 26 2.2.1.Nguyên liệu chính : 26 2.2.2.Nguyên liệu phụ, hóa chất và dụng cụ 26 2.2.2.1.Hóa chất 26 2.2.2.2.Nguyên liệu phụ 26 2.2.2.3.Dụng cụ và hóa chất thí nghiệm 27 2.3.Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm : 27 2.3.1.Quy trình nghiên cứu đề xuất : 27 2.3.2.Giải thích quy trình : 29 2.3.3.Bố trí thí nghiệm : 30 2.3.3.1.Thí nghiệm 1: Xác định một số chỉ tiêu lý hóa của nguyên liệu hạt điều 30 2.3.3.2.Thí nghiệm 2: Xác định nhiệt độ và thời gian rang thích hợp cho chế biến hạt điều . 31 2.3.3.3.Thí nghiệm 3: Khảo sát lƣợng syrup đƣờng đƣợc sử dụng để chuẩn bị tẩm gia vị: 33 2.2.3.4.Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ gia vị phối trộn : 34 2.2.3.5.Thí nghiệm 5: Xác định thời gian và nhiệt độ sấy lần 2 của thành phẩm 35 2.3.Các phƣơng pháp phân tích đã sử dụng trong nghiên cứu : 36 2.4.Phƣơng pháp xử lý số liệu : 37 CHƢƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38 3.1. Một số chỉ tiêu lý hóa của nguyên liệu hạt điều 38 3.2.Xác định nhiệt độ và thời gian rang thích hợp với sản phẩm 40 3.3.Xác định lƣợng syrup thích hợp trong chế biến hạt điều 43 3.3.1.Kết quả xác định hàm lƣợng TSS của syrup và hàm ẩm 43 3.4.Xác định tỷ lệ phối trộn gia vị thích hợp với sản phẩm 46 3.5.Xác định thời gian và nhiệt độ sấy lần 2 của sản phẩm 50 ii
  7. 3.6.Đánh giá chất lƣợng sản phẩm 52 3.7. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm: 55 CHƢƠNG 4 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56 4.1.Kết luận : 56 4.2.Kiến nghị 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 59 PHỤ LỤC A. CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG NGUYÊN LIỆU GIA VỊ 60 1.Chỉ tiêu chất lƣợng của đƣờng tinh luyện Biên Hòa 60 2.Chỉ tiêu chất lƣợng của muối iot Visa tinh khiết 60 3.Chỉ tiêu chất lƣợng của bột tỏi VIANCO 60 4.Chỉ tiêu chất lƣợng của bột ớt VIANCO 60 PHỤ LỤC B. CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 62 1. Phƣơng pháp xác định độ ẩm theo phƣơng pháp sấy khô, TCVN 1867 - 2001 62 2. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng chất rắn hòa tan tổng số (0Brix) của syrup đƣờng bằng khúc xạ kế ISO 2017 : 2003 63 3.Định lƣợng nitơ tổng bằng phƣơng pháp Kjeldahl 63 4. Xác định hàm lƣợng Lipid bằng phƣơng pháp Soxhlet. 65 5. Xác định hàm lƣợng khoáng Natri (Sodium) bằng phƣơng pháp chuẩn độ: 67 6. Kết quả phân tích gửi mẫu tại CASE : 69 PHỤ LỤC C. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM 70 1.Kết quả khảo sát mức độ ƣa thích của tỷ lệ bột tỏi và bột ớt đƣợc phối chế 73 2.Phƣơng pháp cho điểm thị hiếu 82 PHỤ LỤC D. CÁC BẢNG SỐ LIỆU THỐNG KÊ VỀ TÌNH HÌNH SẢN SUẤT VÀ TIÊU THỤ HẠT ĐIỀU Ở VIỆT NAM 84 iii
  8. DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Trái điều 4 Hình 1.2 Biều đồ về sản lƣợng, kim ngạch, giá trung bình của hạt điều xuất khẩu năm 2016 và 2 tháng đầu năm 2017. Biều đồ: T.Bình 11 Hình 1.3 : Quy trình sản xuất sản phẩm hạt điều rang muối Bà Tƣ Bình Phƣớc 20 Hình 1.4: Quy trình sản xuất sản phẩm hạt điều sấy giòn Vinamit 20 Hình 1.5: Quy trình sản xuất sản phẩm hạt điều wasabi Tân Tân 21 Hình 1.6 Hạt điều rang muối .22 Hình 1.7 Hạt điều sấy mè trắng .22 Hình 1.8 Hạt điều tẩm wasabi 22 Hình 1.9 Hạt điều mật ong 22 Hình 1.10 Hạt điều wasabi 22 Hình 1.11 Hạt điều nƣớc cốt dừa 22 Hình 1.12 : Bơ hạt điều 23 Hình 2.1 : Quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị 31 Hình 2.2 Bố trí thí nghiệm xác định một số tính chất cơ bản 31 Hình 3.1 Sự thay đổi hàm ẩm của hạt qua thời gian và nhiệt độ rang khác nhau 42 Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn độ bám dính của lớp tẩm gia vị bột tỏi - ớt 45 Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn hàm ẩm thích hợp sản phẩm 52 Hình 3.4 Đồ thị so sánh thành phần dinh dƣỡng của trong 100g sản phẩm hạt điều rang tẩm gia vị tỏi ớt với các sản phẩm khác trên thị trƣờng 52 Hình 3.5 Kết quả đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu của ngƣời tiêu dùng 54 v
  9. DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g phần ăn của một số loại đậu, hạt 5 Bảng 1.2 Thành phần hóa học của điều còn vỏ lụa và nhân điều 8 Bảng 1.3 Sản lƣợng hạt điều thô và nhân điều trên thế giới năm 2005 9 Bảng 1.4 Top 10 nƣớc sản xuất hạt điều (còn vỏ) lớn nhất thế giới (2010) 9 Bảng 1.5 Chỉ tiêu chất lƣợng của đƣờng 11 Bảng 1.6 Các chỉ tiêu chất lƣợng của muối ăn dùng để sản xuất muối iot theo TCVN 3974 : 84 13 Bảng 1.7 Yêu cầu hóa học của bột tỏi 15 Bảng 1.8 Yêu cầu vi sinh của bột tỏi 15 Bảng 1.9 Giá trị dinh dƣỡng trên mỗi 100g ớt tƣơi 16 Bảng 1.10 Chỉ tiêu chất lƣợng của bột ớt 18 Bảng 3.1 Các tính chất của hạt điều còn nguyên vỏ lụa 38 Bảng 3.2 Các tính chất của nhân điều 39 Bảng 3.3 Kết quả cảm quan khi khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ và thời gian rang 40 Bảng 3.4 Bảng khảo sát độ ẩm hạt điều sau khi rang 41 Bảng 3.5 Kết quả cảm quan khi khảo sát nồng độ syrup đƣờng 43 Bảng 3.6 Kết quả khảo sát độ bám dính gia vị sau khi ngào đƣờng 44 Bảng 3.7 Bảng khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị thích hợp với sản phẩm 46 Bảng 3.8 Ảnh hƣởng của hàm lƣợng bột ớt đến kết quả đánh giá cảm quan của 4 mẫu có hàm lƣợng bột tỏi 2.5% mnhân điều sau rang 47 Bảng 3.9 Ảnh hƣởng của hàm lƣợng bột ớt đến kết quả đánh giá cảm quan của 4 mẫu có hàm lƣợng bột tỏi 3.0% mnhân điều sau rang 48 Bảng 3.10 Ảnh hƣởng của hàm lƣợng bột ớt đến kết quả đánh giá cảm quan của 4 mẫu có hàm lƣợng bột tỏi 3.5% 48 Bảng 3.11 Kết quả đánh giá cảm quan giữa 3 mẫu đƣợc ƣa thích nhất 49 Bảng 3.12 Độ ẩm sản phẩm hạt điều tẩm gia vị sau sấy lần 2 50 Bảng 3.13 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g thành phẩm hạt điều rang tẩm gia vị 52 vi
  10. Bảng 3.14 Chi phí nguyên liệu sản xuất 100 gram hạt điều rang tẩm gia vị bột tỏi - ớt 55 Bảng A.1 Chỉ tiêu chất lƣợng của đƣờng tinh luyện Biên Hòa 60 Bảng A.2 Chỉ tiêu chất lƣợng của muối 60 Bảng A.3 Chỉ tiêu chất lƣợng của bột tỏi VIANCO 60 Bảng A.4 Chỉ tiêu chất lƣợng của bột ớt VIANCO 61 Bảng C.1 Điểm đánh giá cảm quan với hàm lƣợng bột tỏi 2.5% thí nghiệm 4. Khảo sát hàm lƣợng bột ớt trong công thức phối trộn. 73 Bảng C.2 Tổng hạng kết quả điểm đánh giá cảm quan hàm lƣợng bột tỏi 2.5% của thí nghiệm 4 75 Bảng C.3 Điểm đánh giá cảm quan với hàm lƣợng bột tỏi 3.0% thí nghiệm 4. Khảo sát hàm lƣợng bột ớt trong công thức phối trộn. 75 Bảng C.4 Tổng hạng kết quả điểm đánh giá cảm quan hàm lƣợng bột tỏi 3.0% của thí nghiệm 4 77 Bảng C.5 Điểm đánh giá cảm quan với hàm lƣợng bột tỏi 3.5% thí nghiệm 4. Khảo sát hàm lƣợng bột ớt trong công thức phối trộn. 78 Bảng C.6 Tổng hạng kết quả điểm đánh giá cảm quan hàm lƣợng bột tỏi 3.5% của thí nghiệm 4 79 Bảng C.7 Điểm đánh giá cảm quan giữa mẫu N3, N6, N11 thí nghiệm 4 . Khảo sát hàm lƣợng bột tỏi bột ớt trong công thức phối trộn. 80 Bảng C.8 Tổng hạng kết quả điểm đánh giá cảm quan giữa mẫu N3, N6, N11 của thí nghiệm 4 81 Bảng D.1 Kim ngạch xuất khẩu điều trong 6 tháng đầu năm 2017 (ĐVT: USD) 84 Bảng D.2 Diễn biến diện tích, năng suất và sản lƣợng điều từ năm 1995 - 2011 85 Bảng D.3 Thực trạng sản xuất điều năm 2011 86 Bảng D.4 Diễn biến điều tròng mới từ 2006 – 2011 87 vii
  11. Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị MỞ ĐẦU ❖ Đặt vấn đề : - Đào lộn hột (điều) là loại hạt có giá trị dinh dƣỡng cao. Hạt điều có hàm lƣợng chất béo nhỏ hơn hầu hết các loại hạt, với khoảng 75% gồm các acid béo chƣa bão hòa. Khoảng 75% hàm lƣợng acid béo chƣa bão hòa này là acid oleic, chất béo không bão hòa đơn có trong dầu ôliu. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng acid oleic thúc đẩy sức khỏe tim mạch, ngay cả với bệnh tiểu đƣờng. Các nghiên cứu cho thấy rằng chất béo không bão hòa đơn, khi bổ sung vào chế độ ăn ít chất béo, có thể giúp giảm mức triglyceride cao. - Hạt điều tƣơi khá dễ bị hƣ hỏng và không thể bảo quản trong thời gian dài. Hiện nay trong nƣớc đã có một vài sản phẩm sản xuất từ hạt điều nhƣ kẹo hạt điều, bơ hạt điều, . Để kéo dài thời gian sử dụng, đồng thời làm tăng giá trị kinh tế cũng nhƣ đa dạng hóa sản phẩm từ hạt điều buộc phải phát triển nhiều quy trình chế biến phù hợp. - Hạt điều rất phù hợp để sản xuất nhiều loại sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao. Hạt điều rang tẩm là một trong những sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao và đặc biệt hầu hết các giá trị dinh dƣỡng có trong nguyên liệu dùng để sản xuất đều đƣợc giữ lại. Hiện nay, trong nƣớc lẫn ngoài nƣớc đều có các nghiên cứu về quy trình chế biến các loại hạt rang nhƣ đậu phộng rang muối, đậu nành rang tẩm mật ong, Do đó, để tăng giá trị sử dụng hạt điều đồng thời để đa dạng hóa mặt hàng trong nƣớc, tôi đã thực hiện đề tài nghiên cứu quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị. - Việc chế biến các loại hạt rang tẩm xuất hiện từ lâu. Hiện nay, việc chế biến các lọi hạt rang tẩm hiện đang rất phổ biến tại các nƣớc Châu Á do điều kiện khí hậu thích hợp và nguồn nguyên liệu dồi dào. Bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đƣờng, muối để rang, hàng loạt các nguyên liệu khác đƣợc phát hiện càng trở nên phong phú về chủng loại nhƣ: mật ong tẩm cho sản phẩm rang thêm vị ngọt dịu, wasabi thích hợp cho ngƣời thích vị cay nồng và các chất phụ gia khác đã biến việc chế biến hạt rang từ thủ công trở thành khoa học. SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 1
  12. Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị - Hạt điều rang đƣợc xem là đặc sản ƣa thích của ngƣời Việt Nam với mùi vị hài hòa đặc trƣng. Tôi đã nghiên cứu nhiệt độ và thời gian rang nhân hạt điều, loại nguyên liệu phụ sử dụng, tỷ lệ phối trộn của phụ gia và gia vị để chế biến hạt điều rang tẩm gia vị. Đồng thời, dùng hình thức đóng gói bao bì hút chân không để chất lƣợng sản phẩm không thay đổi trong thời gian dài. Để đạt đƣợc kết quả, hạt đều rang tẩm có độ giòn, thành phần gia vị đƣợc tẩm hài hòa và không có mùi ôi của nhân điều. ❖ Mục tiêu đồ án : - Khảo sát tính chất cơ bản của hạt điều. - Xây dựng quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị. - Đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận. - Có khả năng thƣơng mại hóa trên thị trƣờng. ❖ Nội dung nghiên cứu : - Một số tính chất vật lý, hóa học của hạt điều. - Xác định công thức phối trộn giữa gia vị và phụ gia trong quá trình chế biến. - Đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị. - Đánh giá cảm quan: bằng phƣơng pháp điều tra thị hiếu ngƣời tiêu dùng và xử lý số liệu kết quả bằng phƣơng pháp ANOVA. SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 2
  13. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về hạt điều rang tẩm gia vị : 1.1.1. Nhu cầu sử dụng các loại hạt dinh dưỡng - Khi chất lƣợng cuộc sống đã đƣợc nâng lên một tầm cao mới và đã hoàn thành đƣợc mục tiêu "ăn ngon, mặc đẹp" thì rất nhiều ngƣời trong số chúng ta đang theo đuổi một mục đích mới đó là "ăn thức ăn tốt cho sức khỏe". Biên tập viên Christy Brissette của báo Washington Post, sau khi dự hội nghị Thực phẩm & Dinh dƣỡng 2016 ở Boston (Mỹ), cô đã đƣa ra một số món ăn có xu hƣớng trở thành thực phẩm tốt cho sức khỏe sẽ rất phổ biến trong năm 2017 trong đó có ăn các loại hạt . - Trong một nghiên cứu khác trên gần 120.000 ngƣời (đa phần là phụ nữ), các chuyên gia Trƣờng Y tế Cộng đồng, thuộc Đại học Harvard, Mỹ cũng phát hiện thấy việc ăn sữa chua, các loại hạt, hoa quả, ngũ cốc và rau củ đều có tác dụng giảm cân. Trong đó sữa chua và các loại hạt có ảnh hƣởng lớn hơn cả, có thể vì chúng khiến ngƣời ta no lâu hơn. Với các loại hạt, con số so sánh là 0,26kg, với hoa quả là 0,22kg, với ngũ cốc nguyên hạt là 0,17kg và với rau củ là 0,1kg. Theo nghiên cứu thì những ngƣời ăn hạt điều 2 lần/tuần, ít có khả năng thừa cân và béo phì hơn so với những ngƣời hiếm khi ăn hạt điều. 1.1.2. Nhu cầu sử dụng hạt điều hiện nay Từ nhiều năm nay, trên thị trƣờng thế giới, hạt điều đƣợc xếp vào giỏ hàng chung với các loại hạt khô và quả khô nhƣ hạnh nhân, óc chó, lạc, phỉ, mắc ca, dẻ, hồ đào, nho khô, táo khô Ngƣời tiêu dùng các nƣớc ƣa chuộng và có xu hƣớng tăng nhu cầu vì hạt điều có tác dụng tích cực về mặt sức khỏe, làm giảm nguy cơ gây ung thƣ, tốt cho tim mạch và hệ thần kinh, giúp xƣơng chắc khỏe, chống sỏi mật Nhu cầu hạt điều có xu hƣớng tăng lên do ngày càng có nhiều ngƣời chuyển từ ăn thịt động vật sang dùng các sản phẩm từ hạt để giảm cân mà vẫn đảm bảo chất dinh dƣỡng. 1.1.3. Sơ lược về trái điều (đào lộn hột) 1.1.3.1. Phân loại khoa học Giới (regnum): Plantae SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 3
  14. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị (không phân hạng): Angiospermae (không phân hạng) Eudicots (không phân hạng) Rosids Bộ (ordo): Sapindales Họ (familia): Anacardiaceae Chi (genus): Anacardium Loài (species): A. occidentale 1.1.3.2. Nguồn gốc Hình 1.1 Trái điều - Điều là cây bản địa cuả các nƣớc Trung Mỹ, đựợc các nhà thực vật học ghi lại là có nguồn gốc từ Brazil. Khoảng vài thế kỷ trƣớc đây, cây điều vốn dĩ chỉ là một loại cây mộc hoang dại, mọc tự nhiên ở vùng đông bắc Brazil, quần đảo Antiles và lƣu vực sông Amazôn thuộc Nam Mỹ. Dần dần thấy đƣợc nguồn lợi của cây điều, ngƣời dân bắt đầu trồng và khai thác nó trên diện tích lớn. - Vào thế kỷ 16, các thuỷ thủ ngƣời Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha đã đem giống điều sang trồng thử tại một số nƣớc thuộc địa ở Trung Mỹ, Châu Phi, và Châu Á. Đây có thể xem là mốc thời gian cây điều chuyển từ dạng cây hoang dại sang cây trồng trọt. Sau đó, cây điều đƣợc trồng với số lƣợng lớn ở nhiều nƣớc Đông Phi SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 4
  15. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị (chủ yếu là Mozabiqui, Tanzania, một phần Keyna ) còn ở Châu Á, những năm giữa thế kỷ 16, ngƣời Tây Ban Nha đem giống điều đầu tiên trồng ở vùng biển Malaba của Ấn độ.Từ đây, cây điều đã đƣợc di giống và lan rộng đến Indonesia và các nƣớc Đông Nam Á khác cả do bàn tay con ngƣời và do chim thú mang đi. Cho đến đây có 50 nƣớc thuộc vùng nhiệt đới trên thế giới đã có cây trồng điều. 1.1.3.3. Phân bố - Điều hay còn gọi là đào lộn hột (danh pháp khoa học: Anacardium occidentale L.) là một loại cây công nghiệp dài ngày thuộc họ đào lộn hột. Cây này có nguồn gốc từ đông bắc Brazil, nơi nó đƣợc gọi bằng tiếng Bồ Đào Nha là Caju (nghĩa là "quả") hay Cajueiro ("cây"). Ngày nay nó đƣợc trồng khắp các khu vực khí hậu nhiệt đới để lấy nhân hạt chế biến làm thực phẩm. - Hiện nay có trên 50 quốc gia nhập và trồng loại cây này trong đó nƣớc đứng đầu là Ấn Độ, Brazil, Mozombic, Tazania. 1.1.3.4. Thành phần dinh dưỡng của hạt điều : Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g phần ăn của một số loại đậu, hạt Hàm lƣợng Thành phần dinh Đơn (Value) STT dƣỡng vị Hạt Đậu Đậu Hà (Nutrients) (Unit) Hạt lạc điều nành Lan 1 Nƣớc g 3,4 7,5 14,0 13,6 2 Năng lƣợng Kcal 605 573 400 318 3 Protein g 18,4 27,5 34 22,2 4 Lipid g 46,3 44,5 18,4 14 5 Glucid g 28,7 15,5 24,6 54,1 6 Cellulose g 0,6 2,5 4,5 6,0 7 Tro g 2,6 2,5 4,5 2,7 Đƣờng tổng số g 5,91 - - - 8 Fructose g 0,05 - - - Glucose g 0,05 - - - SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 5
  16. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Saccharose g 5,81 - - - 9 Calci mg 28 68 165 57 10 Sắt mg 3,6 2,2 11 4,4 11 Magie mg 292 185 236 145 12 Mangan mg 1,66 1,6 1,2 - 13 Phospho mg 462 420 690 303 14 Kali mg 660 421 1504 135 15 Natri mg 12 4 2 * 16 Kẽm mg 5,78 1,9 308 4,00 17 Đồng μg 2195 420 300 930 18 Selen μg 19,9 - 1,5 0,4 19 Vitamin C mg 1 - 4 0 20 Vitamin B1 mg 0,25 0,44 0,54 0,77 21 Vitamin B2 mg 0,34 0,12 0,29 0,18 22 Vitamin PP mg 2,4 16 2,3 3,1 23 Vitamin B5 mg 0,864 1,767 0,793 1,758 24 Vitamin B6 mg 0,41 0,348 0,377 0,174 25 Folate μg 25 240 375 274 26 Vitamin E mg 0,9 8,33 0,86 0,09 27 Vitamin K μg 34,1 0 47 14,5 28 Beta – carotene μg 5 10 30 70 Tổng số acid béo no g 7,78 6,83 2,88 0,16 Palmitic (C16:0) g 3,92 5,15 2,12 0,13 Marganic (C17:0) g 0,05 0 0 0 29 Stearic (C18:0) g 3,22 1,2 0,71 0,03 Arachidic (C20:0) g 0,27 0 0 0 Behenic (C22:0) g 0,17 0 0 0 Lignoceric (C24:0) g 0,1 0 0 0 SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 6
  17. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Tổng số acid béo không 23,8 24,43 4,4 0,24 g no 1 nối đôi 30 g Plamitoleic (C16:1) 0,14 0,01 0,06 - g Oleic (C18:1) 23,52 23,76 4,35 0,24 Tổng số acid béo không 7,85 11,26 0,5 g no nhiều nối đôi 31 g Linoleic (C18:2 n6) 7,78 15,56 9,93 0,41 g Linolenic (C18:2 n3) 0,06 15.56 1,33 0,08 32 Lysin mg 928 990 1970 1772 33 Methonin mg 362 360 680 254 34 Tryptophan mg 287 300 480 275 35 Phenylalanin mg 951 1680 1800 1132 36 Threonin mg 688 770 160 872 37 Valin mg 1094 1290 1430 1159 38 Leucin mg 1472 1760 2240 1760 39 Isoleucin mg 789 880 1670 1014 40 Arginin mg 2123 2720 2410 2188 41 Histidin mg 456 580 780 597 42 Cystin mg 393 249 485 373 43 Tyrosin mg 508 669 988 711 44 Alanin mg 837 669 1671 1080 45 Acid aspartic mg 1795 2952 4361 2896 46 Acid glutamic mg 4506 5070 7098 4196 47 Glycin mg 937 1287 1511 1092 48 Prolin mg 812 1236 1989 1014 49 Serin mg 1079 1557 1851 1080 (Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam (Vietnamese Food Composition Table) – [1]) SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 7
  18. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Bảng 1.2 Thành phần hóa học của điều còn vỏ lụa và nhân điều Hạt điều Nhân điều STT Thành phần Hàm lƣợng/100g Hàm lƣợng/100g 1 Đạm 8 – 20% - 2 Chất béo 45 – 48% 42.9% 3 Cholesterol 0,00mg 0,00mg 4 Cacbohydrate - 30,5% 5 Đƣờng 6 – 7% - 6 Natri 50,0 mg 16,0mg 7 Kali 6515,0 mg 565,0mg 8 Calci 268,0 mg 45,0mg 9 Magie 255,0 mg 260,0mg 10 Sắt (Iron) 6,4 mg 6,0mg 11 Kẽm (Zinc) 42 ppm 5,6mg 12 Đồng 25 ppm - 13 Photpho 6900 ppm 490,0mg 14 Mangan 19 ppm - 15 Lƣu huỳnh 1600 ppm - Vitamin PP 16 - 1,4mg (Niacin) 17 Acid Panothenic - 1,2mg 18 Vitamin B6 - 0,3mg Vitamin B1 19 - 0,2mg (Thianin) Vitamin B2 20 - 0,2mg (Riboflavin) 21 Năng lƣợng - 572 Kcal (Nguồn : [2] + [3]) SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 8
  19. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị 1.1.3.5. Tình hình chế biến và xuất khẩu hạt điều - Các nƣớc nhập khẩu hạt điều thô nhiều nhất là Ấn Độ và Mỹ, một số nƣớc khác cũng nhập khẩu hạt điều chủ yếu để xuất khẩu nhƣ Singapore, Trung Quốc nhƣng khối lƣợng không đáng kể. Sản lƣợng của một số nƣớc trên thế giới trong năm 2005 đƣợc liệt kê ở bảng 1.1. - Năng lực chế biến hạt điều ở Ấn Độ là 500.000 tấn/năm. Mỹ là nƣớc tiêu thụ lớn nhất và nhập khẩu 15-20 ngàn tấn/năm. - Xu hƣớng hiện nay là hạn chế xuất khẩu hạt điều thô, thay bằng xuất khẩu nhân hạt điều. Sản lƣợng nhân điều xuất khẩu của một số nƣớc trên thế giới năm 2005 đƣợc trình bày ở bảng 1.1. Bảng 1.3 Sản lƣợng hạt điều thô và nhân điều trên thế giới năm 2005 Hạt điều thô Nhân điều STT Tên nƣớc Sản lƣợng (tấn) Sản lƣợng (tấn) 1 Ấn Độ 400.000 113.000 2 Brazil 200.000 45.000 3 Việt Nam 150.000 25.000 Các nƣớc Châu Phi 4 200.000 11.340 và Indonesia 5 Các nƣớc khác - 5.660 - Theo FAO trên thế giới hiện nay có 32 nuớc sản xuất điều thƣơng mại thế nhƣng cây điều chỉ phát triển tốt ờ những nƣớc nhiệt đới và cận nhiệt đới 10 nƣớc trồng điều nhiều nhất trên thế giới hiện nay là: Ấn Độ, Việt Nam, Braxin, Nigenia, Tanzania, Indonesia, Guinea Bissau, Cotolvore, Monzambique và Benin Bảng 1.4 Top 10 nƣớc sản xuất hạt điều (còn vỏ) lớn nhất thế giới (2010) Top 10 nƣớc sản xuất hạt điều (còn vỏ) lớn nhất thế giới (2010) Nƣớc Sản lƣợng (tấn) Năng suất (tấn/ha) Nigeria 650.000 1,97 SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 9
  20. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị India 613.000 0,66 Côte d'Ivoire 380.000 0,44 Việt Nam 289.842 0,85 Indonesia 145.082 0,25 Philippines 134.681 4,79 Brazil 104.342 0,14 Guinea-Bissau 91.100 0,38 Tanzania 80.000 1,0 Benin 69.700 0,29 Thế giới 2.757.598 0,58 Nguồn: [4] 1.1.3.6. Tình hình chế biến và xuất khẩu hạt điều ở Việt Nam - Cây điều đƣợc du nhập vào nƣớc ta khoảng thế kỷ 18. Tuy nhiên, diện tích trồng đƣợc mở rộng sau năm 1983 và phát triển nhanh trong những năm gần đây. Điều đƣợc trồng chủ yếu ở các tỉnh Nam Trung Bộ từ Đà Nẵng trở vào, các tỉnh Tây Nguyên và các tỉnh miền Đông Nam Bộ. - Ở Việt Nam, các tỉnh có diện tích trồng điều lớn là: Đồng Nai, Bình Dƣơng, Bình Phƣớc, Bình Thuận, Ninh Thuận, Bình Định Ngoài những tỉnh đã trồng điều từ trƣớc, gần đây cây điều lan dần đến các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long nhƣ: Long An, An Giang, Hậu Giang và các tỉnh phía Nam Khu 4 cũ nhƣ : Thừa Thiên Huế, Quảng Bình, Quảng Trị. - Đến nay có nhiều tỉnh đã mở rộng thêm diện tích trồng điều và có nhà máy chế biến hạt điều nhƣ: Tây Ninh, An Giang - Theo số liệu của hiệp hội cây điều Việt Nam, sản lƣợng hạt điều vào năm 2016 và đầu năm 2017 đƣợc thể hiện ở biểu đồ hình 1.2 SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 10
  21. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Hình 1.2 Biều đồ về sản lượng, kim ngạch, giá trung bình của hạt điều xuất khẩu năm 2016 và 2 tháng đầu năm 2017. Biều đồ: T.Bình. 1.1.4. Đường Saccharose - Saccharose (C12H22O11) là thành phần chiếm tỷ lệ lớn nhất trong đƣờng kính. Ngoài ra,trong đƣờng kính còn có một số thành phần khác: glucose, fructose, chất màu, chất khoáng, nƣớc và tạp chất khác. - Saccharose là loại disaccharide cấu tạo từ glucose và fructose, dễ tan trong nƣớc và có ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh dƣỡng của ngƣời. Chúng rất dễ bị thủy phân thành glucose và fructose dƣới tác dụng của acid hoặc enzyme invertase. - Hàm lƣợng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đƣờng kính có chất lƣợng càng cao và càng tinh khiết.  Tác dụng của đƣờng : - Tạo vị ngọt cho sản phẩm. - Đƣờng kết hợp với acid amin tạo phản ứng Maillard tạo màu đặc trƣng cho sản phẩm. - Đặc biệt, đƣờng là chất kết dính giữa sản phẩm điều với gia vị đƣợc tẩm vào. Bảng 1.5 Chỉ tiêu chất lƣợng của đƣờng Chỉ Hạng A Hạng B tiêu Cảm Trạng thái Tinh thể màu trắng, kích thƣớc tƣơng đối đồng SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 11
  22. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị quan đều, khô, không bị vón cục. Tinh thể đƣờng hoặc dung dịch đƣờng có vị Mùi, vị ngọt, không có mùi lạ. Tinh thể màu trắng, Tinh thể trắng ngà đến pha trong nƣớc cất trắng, pha trong nƣớc Màu sắc cho dung dịch trong cất cho dung dịch suốt tƣơng đối trong. Độ Pol (ºZ) > 99,7 > 99,5 Hàm lƣợng đƣờng khử < 0,1 < 0,15 Tro dẫn điện,% < 0,07 < 0,1 Hóa Độ màu đơn vị < 160 < 200 học ICUMSA Tạp chất không tan < 60 < 90 trong nƣớc(mmg/kg) Bao bì Bao bì propylene (PP), đóng gói kín. [Nguồn: TCVN 6959:2001] 1.1.5. Muối ăn - Muối ăn: là chất tạo cho sản phẩm có vị đậm đà. Thực phẩm có vị mặn vừa phải có từ 1,5-2% muối ăn. Muối dùng trong thực phẩm là những tinh thể trắng, xốp, muối tốt có từ 95% NaCl trở lên, không có tạp chất, và độ ẩm không quá 0,5%, các muối tạp nhƣ Ca, Mg, K không quá 2,5% .  Tác dụng của muối ăn - Làm chín nhân điều, không độc hại. - Ảnh hƣởng mùi vị nhân điều trong quá trình rang. - Ức chế phần lớn các hoạt động của vi sinh vật. - Muối làm thay đổi áp suất thẩm thấu của vi sinh vật, làm biến tính protein và enzyme của vi sinh vật. - Vận tốc ngấm muối phụ thuộc vào tính chất của cá, phƣơng pháp ƣớp, nồng độ muối, nhiệt độ, thời gian ƣớp và cách xử lý thịt khi ƣớp. SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 12
  23. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị  Các chỉ tiêu cảm quan đối với muối ăn đƣợc quy định trong bảng 1.5 Bảng 1.6 Các chỉ tiêu chất lƣợng của muối ăn dùng để sản xuất muối iot theo TCVN 3974 : 84 Chỉ Thƣợng hạng Hạng 1 Hạng 2 tiêu Trắng, ánh Trắng trong, xám, ánh Trắng xám, Màu sắc trắng vàng, ánh trắng nâu hồng Cảm - Không mùi. quan Mùi, vị - Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ. Dạng bên ngoài và cỡ - Khô ráo, sạch hạt - Cỡ hạt 1-15mm. Hàm lƣợng NaCl tính theo % khối lƣợng khô, 97,00 92,00 90,00 không nhỏ hơn Hàm lƣợng chất không tan trong nƣớc, tính 0,25 0,30 0,40 theo % khối lƣợng khô, không lớn hơn Hóa lý Hàm lƣợng ẩm, tính theo % khối lƣợng khô, 9,50 13,00 13,50 không lớn hơn Hàm lƣợng Ca++ 0,30 0,65 0,80 các ion, tính theo % khối Mg++ 0,40 1,30 1,60 lƣợng khô, không lớn SO4 1,10 2,70 3,50 SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 13
  24. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị hơn 1.1.6. Bột tỏi Tỏi (danh pháp : Allium sativum) là một loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa là có họ hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây, v.v và cũng đƣợc con ngƣời sử dụng làm gia vị, thuốc, rau nhƣ những loài họ hàng của nó. - Tỏi có chứa 0.1-0.36% các hợp chất dầu dễ bay hơi quy định cho các tính chất dƣợc lí của Tỏi. Tỏi có chứa ít nhất 33 hợp chất sulfur nhƣ aliin, allicin, ajoene, allylpropl, diallyl, trisulfide, sallylcysteine, vinyldithiines, S- allylmercaptocystein, và các hợp chất khác. Bên cạnh các hợp chất sulfur còn có chứa 17 amino acid, đƣờng , arginine và các chất khác. Khoáng chất nhƣ selenium và enzymes nhƣ allinase, peroxidases, myrosinase, và một vài enzyme khác. Tỏi chứa hàm lƣợng cao hợp chất sulfur hơn bất kì cây họ hành nào. Hợp chất lƣu huỳnh quyết định cả mùi hăng của tỏi và nhiều dƣợc tính khác. Mùi đƣợc hình thành bởi phản ứng của enzyme allinase với hợp chất sulfur alliin. Enzyme này bất hoạt bởi nhiệt độ là nguyên nhân tỏi nấu chín không có mùi mạnh nhƣ tỏi sống và hoạt tính sinh học cũng ít hơn. - Tuy nhiên một hợp chất sinh học cao nhất là allicin không tồn tại trong tỏi cho đến khi tỏi bị đập nát kích thích sự hoạt động của enzyme allinase, chất chuyển hóa alliin thành allicin. Thêm vào đó allicin lại tiếp tục chuyển hóa thành vinyldithiines. Quá trình này xảy ra trong vòng vài giờ ở nhiệt độ phòng và vài phút khi đun nóng. Allilcin đƣợc phân lập lần đầu tiên những năm 1940 có tác dụng kháng khuẩn chống lại đƣợc nhiều viruse, vi khuẩn, nấm và kí sinh trùng.  Tác dụng của bột tỏi : - Tạo mùi tạo vị cho sản phẩm. - Đặc biệt, chất allicin trong tỏi có chức năng chống oxi hóa, giúp bảo quản thực phẩm lâu dài. SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 14
  25. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Bảng 1.7 Yêu cầu hóa học của bột tỏi Yêu Đặc tính cầu Độ ẩm, % khối lƣợng, tối đa 8 Tro tổng số, % khối lƣợng chất khô, tối đa 5,5 Tro không tan trong axit, % khối lƣợng chất khô, tối đa 0,5 Các hợp chất lƣu huỳnh hữu cơ bay hơi, % khối lƣợng chất khô, tối thiểu 0,3 Chất chiết tan trong nƣớc lạnh, % khối lƣợng chất khô Tối thiểu 70 Tối đa 90 Bảng 1.8 Yêu cầu vi sinh của bột tỏi Yêu cầu khuyến nghị Đặc tính m M Vi sinh vật ở 30 oC, trên gam, tối đa 105 106 Escherichia coli giả định, trên gam, tối đa 10 102 Nấm men và nấm mốc ở 25oC, trên gam, tối đa 103 104 Clostridium perfringens, trên gam, tối đa 10 102 Staphylococcus aureus, trong 1 g Không đƣợc có Salmonella, trong 25 g Không đƣợc có 1.1.7. Bột ớt Ớt, là một loại quả thuộc các cây thuộc chi Capsicum của họ Cà (Solanaceae). Ớt là một loại quả gia vị cũng nhƣ loại quả làm rau phổ biển trên thế giới. - Ớt chứa một danh sách ấn tƣợng các hợp chất hóa học đƣợc biết đến là có tính chất phòng bệnh và tăng cƣờng sức khỏe. - Ớt chứa một hỗn hợp alkaloid có ích cho sức khỏe, capsaicin mang lại vị cay hăng mạnh mẽ. Các nghiên cứu thí nghiệm trƣớc đây trên các động vật có vú thử nghiệm cho thấy capsaicin có các tính chất kháng khuẩn, chống ung thƣ, giảm đau SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 15
  26. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị và chống tiểu đƣờng. Nó còn đƣợc phát hiện là làm giảm mức LDL cholesterol ở các cá thể béo phì. - Ớt tƣơi, đỏ hay xanh, đều là một nguồn vitamin-C phong phú. 100 g ớt tƣơi cung cấp khoảng 143.7 mcg hoặc khoảng 240% RDA. Vitamin C là một chất chống ôxi hóa có thể hòa tan trong nƣớc. Nó cần thiết cho sự tổng hợp collagen trong cơ thể. Collagen là cấu trúc protein chủ yếu trong cơ thể cần thiết để duy trì sự toàn vẹn của các tế bào máu, da, nội tạng, và xƣơng. Việc sử dụng thƣờng xuyên các thực phẩm giàu vitamin C giúp bảo vệ cơ thể khỏi bệnh scobut; tăng sức đề kháng đối với các tác nhân lây nhiễm (tăng cƣờng miễn dịch) và thanh lọc các yếu tố có hại, gây viêm nhiễm khỏi cơ thể; giúp loại bỏ các chất có hại khỏi cơ thể. - Chúng còn có các chất chống ôxi hóa khác nhƣ vitamin A, và các chất flavonoid nhƣ sắc tố vàng beta, alpha, lutein, zeaxanthin, và cryptoxanthins. Các chất chống ôxi hóa trong ớt giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tác động gây tổn thƣơng của các nguyên tố tự do nẩy sinh trong các điều kiện stress, bệnh tật. - Ớt chứa một lƣợng phong phú khoáng chất nhƣ kali, mangan, sắt, và magiê. Kali là một thành phần quan trọng của tế bào và dịch cơ thể giúp kiểm soát nhịp tim và huyết áp. Mangan đƣợc sử dụng bởi cơ thể nhƣ một đồng nhân tố cho enzyme chống oxi hóa superoxide dismutase. - Ớt còn có một nhóm Vitamin B phức hợp phong phú chẳng hạn nhƣ niacin, pyridoxine (vitamin B-6), riboflavin và thiamin (vitamin B-1). Các vitamin này đặc biệt quan trọng nên cơ thể cần chúng từ các nguồn bên ngoài để bổ sung. - Ớt có những vitamin và khoáng chất ở mức cao đáng kinh ngạc. Chỉ 100g cung cấp (% của liều lƣợng nên dùng hàng ngày - RDA) 240% vitamin-C (Ascorbic acid), 39% vitamin B-6 (Pyridoxine), 32% vitamin A, 13% sắt, 14% đồng, 7% kali nhƣng không có cholesterol. [14] Bảng 1.9 Giá trị dinh dƣỡng trên mỗi 100g ớt tƣơi Chất dinh dƣỡng Giá trị dinh dƣỡng Tỷ lệ % RDA Năng lƣợng 40 Kcal 2% Carbohydrate 8,81 g 7% SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 16
  27. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Đạm 1,87 g 3% Tổng lƣợng chát béo 0,44 g 2% Cholesterol 0 mg 0% Chất xơ 1,5 g 3% Các Vitamin Folates 23 mcg 6% Niacin 1,244 mg 8% Pantothenic acid 0,201 mg 4% Pyridoxine 0,506 mg 39% Riboflavin 0,086 mg 6.5% Thiamin 0,72 mg 6% Vitamin A 952 IU 32% Vitamin C 143,7 mg 240% Vitamin E 0,69 mg 4,5% Vitamin K 14 mcg 11,5% Chất điện phân Natri 9 mg 0,5% Kali 322 mg 7% Các chất khoáng Canxi 14 mg 1,5 % Đồng 0,129 mg 14% Sắt 1,03 mg 13% Magiê 23 mg 6% Mangan 0,187 mg 8% Phôt-pho 43 mg 6% Selen 0,5 mcg 1% Kẽm 0,26 mg 2% Phyto-nutrients SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 17
  28. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Carotene-ß 534 mcg Carotene-α 36 mcg Cryptoxanthin-ß 40 mcg Lutein-zeaxanthin 709 mcg (Nguồn: [5])  Tác dụng của bột ớt : - Tạo màu cho sản phẩm. - Tạo vị cho sản phẩm. - Góp phần tăng giá trị dinh dƣỡng cho sản phẩm. Bảng 1.10 Chỉ tiêu chất lƣợng của bột ớt Chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Mịn, tơi Màu đặc trƣng tự nhiên của sản phẩm (từ đỏ đến đỏ da cam), đồng đều trong Màu sắc một đơn vị bao gói, tƣơng đối đồng đều trong 1 lô hàng. Mùi thơm, vị cay đặc trƣng của sản Mùi vị phẩm, không có mùi vị lạ. Tạp chất (nhìn thấy bằng mắt thƣờng) Không đƣợc có Côn trùng sống ở mọi giai đoạn Không đƣợc có Nấm mốc đang phát triển Không đƣợc có Độ ẩm tính theo % khối lƣợng, không 10,0 lớn hơn Hàm lƣợng tro toàn phần, tính theo % 9,0 khối lƣợng chất khô, không lớn hơn Hàm lƣợng tro không tan trong axit clohydric 10% (HCL) tính theo % khối 0,9 lƣợng chất khô, không lớn hơn SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 18
  29. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Độ mịn, tính theo % khối lƣợng lọt qua rây có đƣờng kính lỗ 0.5 mm, không nhỏ 90 hơn 1.1.8. Các sản phẩm chế biến từ hạt điều ở Việt Nam và thế giới Khi nói đến lợi ích của cây điều mang lại cho đời sống con ngƣời, thì kể ra rất nhiều đến mức ít ai ngờ tới đƣợc. Có thể nói đây là loài cây có rất nhiều công dụng và hữu ích không thua kém cây dừa vì từ lá đến thân, rễ, trái và hạt đều có ích. Đặc biệt là hạt điều đƣợc sử dụng nhiều nhất trong việc chế biến và sản xuất. Đã có nhiều nghiên cứu về hạt điều chủ yếu là về thịt quả và vỏ hạt điều. Tuy nhiên nghiên cứu về sản phẩm nhân điều còn khá ít. 1.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc : Trong nƣớc : - Năm 2007, Bùi Văn Trình – Đại học Nha Trang đã tiến hành “ Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất kẹo hạt điều”. Kết quả nhiệt độ và thời gian sấy làm chín hạt điều là trong 1300C trong vòng 14 phút. 1.3. Một số quy trình sản xuất thăm dò : SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 19
  30. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Hạt điều Tiếp nhận nguyên liệu Phơi khô Phân loại Rang Muối Bao gói SẢN PHẨM Hình 1.3 : Quy trình sản xuất sản phẩm hạt điều rang muối Bà Tư Bình Phước Hạt điều Ngâm Sấy thăng hoa Để nguội Bao gói SẢN PHẨM Hình 1.4: Quy trình sản xuất sản phẩm hạt điều sấy giòn Vinamit SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 20
  31. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Hạt điều Ngâm Rửa Làm khô Chiên Ly tâm,làm nguội Sàng vỏ lụa Vỏ lụa Hỗn hợp bột, Áo bột đƣờng gia vị Sấy chín lần 1 Sấy chín lần 2 Hƣơng wasabi, Phối hƣơng gum Sấy khô,làm nguội Sản phẩm Hình 1.5: Quy trình sản xuất sản phẩm hạt điều wasabi Tân Tân SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 21
  32. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị  Một số sản phẩm từ hạt điều hiện có trên thị trƣờng Việt Nam . Sản phẩm của Công ty TNHH Hạt Việt (Vietnuts) Hình 1.6 Hạt điều rang muối Hình 1.7 Hạt điều sấy mè trắng Hình 1.8 Hạt điều tẩm wasabi Hình 1.9 Hạt điều mật ong . Sản phẩm của Công ty cổ phần Tân Tân Hình 1.10 Hạt điều wasabi Hình 1.11 Hạt điều nƣớc cốt dừa SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 22
  33. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị ❖ Một số sản phẩm từ hạt điều hiện có trên thị trƣờng ngoài nƣớc : Bơ hạt điều - Sản phẩm của Australia đƣợc ACO chứng nhận hữu cơ. Hình 1.12 : Bơ hạt điều 1.4. Phản ứng Maillard trong quá trình rang và ảnh hƣởng của nhiệt độ tới các thành phần dinh dƣỡng  Ba giai đoạn phản ứng Maillard: - Giai đoạn 1: Hình thành nên hợp chất N – glycoside. - Giai đoạn 2: Sau khi hình thành hợp chất N - glycoside, sẽ tạo thành ion immonium và sau đó là chuyển vị (isomer hoá), phản ứng này gọi là sự chuyển vị Amadori và tạo ra hợp chất ketosamine. - Giai đoạn 3: Các hợp chất ketosamine lại bị khử nƣớc trở thành các hợp chất reductones và dehydro reductone nhƣ diacetyl, acetol hay pyruvaldehyde. Sau cùng, đến lƣợt các hợp chất vừa sinh ra sẽ tham gia các phản ứng thoái hoá cắt mạch Strecker, tạo tành các hợp chất amin, aldehit tạo hƣơng vị cho sản phẩm  Các sản phẩm hình thành trong phản ứng Maillard: - Sản phẩm của giai đoạn đầu không màu và không hấp thụ ánh sáng cực tím. - Ở giai đoạn thứ hai thì sản phẩm tạo ra sẽ có màu vàng hoặc không màu. - Ở giai đoạn cuối có các phản ứng ngƣng tụ aldol với sự tạo thành polymer màu nâu không chứa nitơ, trùng hợp andehitamin với sự tạo thành các hợp chất nitơ dị vòng. Kết quả là sản phẩm cuối có màu đậm. SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 23
  34. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị - Phản ứng bắt đầu ở nhiệt độ 30oC, tăng nhanh khi nhiệt độ 600C. Khi nhiệt độ bằng 100 ÷ 1300C phản ứng xảy ra rất nhanh - Ở nhiệt độ 1450C trong khoảng từ 50 – 60 phút sẽ tạo thành các melanoidin có vị đắng và mùi khét  Các yếu tố ảnh hƣởng đến phản ứng Maillard: - Acid amin: Acid amin có khả năng cho màu mạnh nhất là Lysine, Cystin cho màu yếu nhất. Trong 100g hạt điều có 928 mg Lysine và 393 mg Cystin và các Acid amin khác cũng chiểm hàm lƣợng cao. - Đƣờng: Đƣờng pentose (nhƣ ribose) phản ứng dễ dàng hơn đƣờng hexose (nhƣ glucose) và đƣờng hexose lại phản ứng hơn đƣờng disaccharide. Trong 100g hạt điều có 5,81g saccharose và 0,01g đƣờng khử. Nhƣng trong quá trình rang Sacchrose bị thủy phân thành đƣờng khử ở nhiệt độ 50 – 600C - Hoạt độ của nƣớc: Nƣớc đƣợc hình thành trong suốt phản ứng Maillard. Do đó phản ứng Maillard sẽ diễn ra với tốc độ chậm hơn khi hoạt độ nƣớc cao. Hơn nữa, lƣợng chất phản ứng sẽ loãng ở hoạt độ nƣớc cao, trong khi đó ở hoạt độ nƣớc thấp thì nồng độ các chất phản ứng cao nhƣng tính linh động của chúng giảm. Thông thƣờng, phản ứng Maillard xảy ra nhanh nhất ở hoạt độ nƣớc trong khoảng 0,5 – 0,8.  Ảnh hƣởng của nhiệt độ cao trong quá trình rang tới các thành phần dinh dƣỡng của nhân điều - Với chất đạm (Protit): Khi rang ở nhiệt độ cao quá lâu, giá trị dinh dƣỡng của protit giảm đi vì tạo thành các liên kết khó tiêu. Quá trình này hay xảy ra khi nƣớng, hấp thức ăn trong lò nhiệt độ cao. - Với chất béo (Lipid): Khi rang lâu ở nhiệt độ cao các acid béo không no sẽ bị oxy hóa làm mất tác dụng có ích, đồng thời các liên kết kép trong cấu trúc của các axit này bị bẻ gãy tạo thành các sản phẩm trung gian nhƣ là peroxid aldehyte có hại đối với cơ thể. - Với chất bột (Glucid): gồm các loại đƣờng đơn, đƣờng kép, tinh bột, celluloza. Ở nhiệt độ đun sôi các loại đƣờng đơn giản không có biến đổi đáng kể. SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 24
  35. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Quá trình chế biến nóng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn, cellulose không bị nứt ra và trở nên mềm hơn, cho phép các dịch tiêu hóa tiếp xúc với các thành phần dinh dƣỡng trong tế bào thực vật (thƣờng cellulose tạo một lớp màng bao bọc bên ngoài tế bào của các loại hạt, củ, rau ). Nhƣng khi chế biến ở nhiệt độ cao đặc biệt là trong môi trƣờng khô không có nƣớc, các thành phần của tinh bột cũng bị biến đổi khó tiêu hóa hoặc độc hại với cơ thể. - Các loại chất khoáng (Canxi, phospho, kali, magie ) trong quá trình rang không có biến đổi đáng kể. - Vitamin: các vitamin chịu nhiều thay đổi nhất vì đó là những thành phần tƣơng đối ít bền vững. Các vitamin tan trong chất béo nhƣ E, K tƣơng đối bền vững với nhiệt độ, Trong các vitamin nhóm B thì vitamin B1 ít bền vững nhất, vitamin B2, vitamin PP hầu nhƣ không bị phân hủy. Trong nhân điều Vitamin nhóm B là chủ yếu. Vitamin C ít bền vững nhất. Chất này bị oxy hóa nhanh, nhất là ở nhiệt độ cao. Trong thời gian bảo quản lƣợng vitamin C cũng giảm dần. Ngƣời ta ƣớc tính lƣợng vitamin mất do nấu nƣớng nhƣ sau : Vitamin C 50%, Vitamin B1 30%, Caroten 20%. SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 25
  36. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị CHƢƠNG 2 : NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu : ❖ Thời gian nghiên cứu : - Từ ngày 24/04/2017 đến 16/07/2017. ❖ Địa điểm nghiên cứu : - Phòng thí nghiệm của Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trƣờng tại trƣờng Đại học Công nghệ TP.HCM - Thí nghiệm tại nhà. 2.2. Nguyên liệu và phụ gia trong nghiên cứu : 2.2.1. Nguyên liệu chính : - Hạt điều dùng trong nghiên cứu là hạt điều còn vỏ lụa đƣợc trồng và thu mua tại Bình Phƣớc với thời gian thu hoạch từ tháng 05 tới tháng 07 năm 2017. - Hạt điều mới đƣợc thu hoạch từ quả điều tƣơi, hạt còn nguyên hạt và vỏ lụa, trơn láng căng tròn, hạt có kích cỡ đồng đều nhau trung bình khoảng 22-24mm với số hạt bình quân 172 hạt/kg, không có mùi lạ, không bị nứt mẻ và không bị sâu bọ, đất cát bám vào. - Chọn mua cố định tại một cửa hàng phân phối điều từ Bình Phƣớc để đảm bảo tính tƣơng đối ổn định về nguyên liệu trong quá trình nghiên cứu chế biến hạt điều rang tẩm gia vị. 2.2.2. Nguyên liệu phụ, hóa chất và dụng cụ 2.2.2.1. Hóa chất - Tất cả các hóa chất đƣợc sử dụng trong nghiên cứu là hóa chất tinh khiết thân thuộc nhóm phân tích. 2.2.2.2. Nguyên liệu phụ - Nguyên liệu phụ đƣợc sử dụng trong nghiên cứu bao gồm : ❖ Đƣờng saccharose : Sử dụng đƣờng tinh luyện Biên Hòa, phù hợp với TCVN: 7968:2008 – Đƣờng, do nhà máy đƣờng Biên Hòa sản xuất Thông tin chi tiết đƣợc trình bày trong mục 1 phụ lục A SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 26
  37. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị ❖ Muối : Sử dụng muối tinh i-ốt Visa sản phẩm tinh khiết, phù hợp với TCVN 9638:2013, sản phẩm của Liên hiệp HTX Thƣơng mại TP.HCM (SAIGONCO.OP). Thông tin chi tiết đƣợc trình bày trong mục 2 phụ lục A ❖ Bột tỏi : sử dụng bột tỏi nguyên chất VIANCO. Thông tin chi tiết đƣợc trình bày trong mục 3 phụ lục A ❖ Bột ớt : sử dụng bột ớt nguyên chất VIANCO. Thông tin chi tiết đƣợc trình bày trong mục 4 phụ lục A ❖ Bao bì PE (Polyetylen): phù hợp với QCVN 12-1:2011/BYT – Bao bì và dụng cụ bằng nhựa tổng hợp. 2.2.2.3. Dụng cụ và hóa chất thí nghiệm - Bếp điện từ - Chảo - Cân điện tử - Rổ, thau - Tủ sấy - Brix kế - Dao nhỏ - Chén - Muỗng, đũa - Dĩa nhựa - Ly nhựa 250 ml - Khăn giấy - Bút, tem nhãn 2.3. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm : 2.3.1. Quy trình nghiên cứu đề xuất : SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 27
  38. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Nhân điều Phân loại theo kích cỡ Rửa lần 1 Muối 1% Ngâm nƣớc muối Rửa lần 2 Sấy lần 1 ở 650C Bóc vỏ lụa Phân loại nhân Rang (1300C, 5 phút) Để nguội ở nhiệt độ phòng Syrup đƣờng Tẩm gia vị Bột tỏi 3,0 % 500Bx Bột ớt 1,0 % Sấy lần 2 ở 350C,10 phút Bao gói SẢN PHẨM SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 28
  39. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Hình 2.1 : Quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị 2.3.2. Giải thích quy trình :  Tiếp nhận nguyên liệu : Nguyên liệu hạt điều phải đƣợc kiểm tra trƣớc khi chế biến. Tiến hành kiểm tra theo thứ tự nguyên tắc: Kiểm tra cảm quan về cấu trúc - màu sắc – mùi – vị. Kiểm tra độ ẩm của nguyên liệu ≤ 10% và số hạt/kg phải đạt từ 233 hạt trở xuống.  Phân loại theo kích cỡ : Chọn lựa những hạt đạt yêu cầu, đƣa các sản phẩm về cùng một cỡ – màu, loại bỏ tạp chất nhƣ đất, đá, rác lẫn trong hạt điều.  Ngâm nƣớc muối : Pha nƣớc muối với nồng độ 1,0%, ngâm điều trong ít nhất 6 giờ, acid phytic sẽ tan đƣợc trong nƣớc. Thay nƣớc muối mỗi khoảng 2 giờ/1 lần.  Sấy lần 1 : Điều sau khi ngâm nƣớc muối sẽ trƣơng nở và mềm. Đem điều đi sấy để tách nƣớc đến độ ẩm < 5,0% và giảm thiểu tối đa việc hƣ hỏng điều.  Bóc vỏ lụa : Điều sau khi đã sấy lần 1 sẽ đƣợc tiến hành bóc vỏ bằng dao. Điều đƣợc bóc vỏ cẩn thận để tránh gãy và bể nhân điều.  Phân loại theo nhân : Lựa chọn nhân nguyên trắng (nhân không bị sâu mọt, không có đốm màu, không sót vỏ lụa để tạo điều kiện thuận lợi cho khâu rang.  Rang : Điều sau khi đƣợc lột vỏ lụa thì sẽ đem đi rang với muối ở nhiệt độ 1300C. Tỷ lệ điều : muối = 1 : 3.  Tẩm gia vị : SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 29
  40. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Sau khi để nguội, điều sẽ đƣợc ngào đƣờng. Cân chính xác khối lƣợng syrup đƣờng bằng 15% khối lƣợng nhân điều sau rang, có tỷ lệ đƣờng : nƣớc = 1 : 3 với 0Brix = 500Bx . Tẩm gia vị : Cân chính xác khối lƣợng bột tỏi, ớt theo tỷ lệ thích hợp lần lƣợt là 3,0% và 1,0% so với khối lƣợng nhân điều sau rang. Nhân điều sau khi ngào đƣờng sẽ đƣợc phủ lớp bột tỏi ớt.  Sấy lần 2 : Cách tiến hành : Sau khi đã tẩm gia vị thì sấy thành phẩm đến khi sản phẩm đạt độ ẩm < 3,0%, bảo quản đƣợc sản phẩm trong thời gian dài, sau đó tới công đoạn bao gói.  Bao gói : Đóng gói vào các túi PE và hút chân không. 2.3.3. Bố trí thí nghiệm : 2.3.3.1. Thí nghiệm 1: Xác định một số chỉ tiêu lý hóa của nguyên liệu hạt điều Mục đích: xác định các yếu tố lý hóa của hạt điều. Thực hiện: Chọn ngẫu nhiên 50 hạt điều, đem bóc vỏ và rửa sạch dƣới vòi nƣớc và đem sấy, sau đó đem đi xác định chỉ tiêu hóa lý. Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc. Chỉ tiêu vật lý : - Khối lƣợng, kích cỡ hạt. - Tỉ lệ vỏ, hạt. Chỉ tiêu hóa lý: - Hàm lƣợng protein, lipid, khoáng. - Độ ẩm (%). SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 30
  41. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Hạt điều đã bóc vỏ (50 hạt ngẫu nhiên) Rửa sạch Sấy đến độ ẩm <5,0% Cân Xác định độ ẩm Xác định hàm lƣợng protein Xác định hàm lƣợng khoáng Xác định hàm lƣợng lipid Hình 2.2 Bố trí thí nghiệm xác định một số tính chất cơ bản của nguyên liệu điều tƣơi 2.3.3.2. Thí nghiệm 2: Xác định nhiệt độ và thời gian rang thích hợp cho chế biến hạt điều Thực hiện: Tiến hành cân nguyên liệu theo khối lƣợng ứng với từng công thức phối chế. Điều sau khi đƣợc sấy đƣợc lột vỏ lụa và rang với muối. Tỷ lệ điều : muối = 1 : 3. Rang điều với muối ở các nhiệt độ rang cần nghiên cứu (1300C, 1600C, 1800C) thực hiện quá trình rang trong các khoảng thời gian tƣơng ứng (03 phút, 04 phút, 05 phút, 06 phút). Sau đó để nguội ở nhiệt độ phòng. Xác định độ ẩm và đánh giá cảm quan. SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 31
  42. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Nhân điều 100g Phân loại lần 1 Ngâm nƣớc muối 1,0% (t = 6h) Rửa Sấy Bóc vỏ lụa Rang Nhiệt độ rang 1300C 160 0C 1800C 03 phút 04 phút 05 phút 06 phút Thời gian rang Để nguội Phân tích độ ẩm – cảm quan Xác định nhiệt độ rang thích hợp SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 32
  43. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Chỉ tiêu cảm quan: - Màu sắc. - Mùi. - Vị. - Cấu trúc; Chỉ tiêu hóa lý : - Độ ẩm (%); 2.3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát lượng syrup đường được sử dụng để chuẩn bị tẩm gia vị: Mục đích: xác định hàm lƣợng syrup đƣờng thích hợp trong công thức phối trộn chế biến hạt điều rang. Syrup đƣờng là chất kết dính giữa điều và gia vị. Thực hiện: - Cố định khối lƣợng nhân điều sau khi rang, cân chính xác khối lƣợng nhân rồi thay đổi nồng độ syrup đƣờng lần lƣợt là: 300, 400, 500, 600, 700 Brix. - Cân chính xác khối lƣợng bột tỏi - ớt (cố định khối lƣợng bột tỏi 10% và bột ớt 5% so với khối lƣợng nhân điều sau rang). - Tỷ lệ đƣờng : nƣớc là 1 : 2. Nhiệt độ đun syrup đƣờng là 1000C, khối lƣợng syrup đƣờng sau khi đun là 0,7g, các bƣớc thí nghiệm đƣợc thực hiện theo quy trình dự kiến. Căn cứ kết quả cảm quan sẽ chọn đƣợc tỷ lệ syrup đƣờng thích hợp. Nhân điều sau khi rang - Khối lƣợng bột tỏi so với Để nguội khối lƣợng nhân điều sau khi rang : 5,0% Tẩm gia vị - Khối lƣợng bột ớt so với khối lƣợng nhân điều sau Syrup đƣờng khi rang : 2,5% 300 400 500 600 700 SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 33
  44. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Phân tích hóa lý, cảm quan Chọn nồng độ thích hợp Chỉ tiêu cảm quan: - Màu sắc. - Vị. - Cấu trúc. Chỉ tiêu hóa lý : - Khối lƣợng bám dính của gia vị. 2.2.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ gia vị phối trộn : Mục đích: xác định tỉ lệ gia vị thích hợp trong công thức phối trộn chế biến hạt điều rang. Thực hiện: Trong thí nghiệm 4, tôi cố định khối lƣợng nhân điều sau khi rang và nồng độ syrup đƣờng 500Brix, cân chính xác khối lƣợng nhân rồi thay đổi khối lƣợng gia vị bột tỏi và bột ớt. - Cân chính xác khối lƣợng bột tỏi lần lƣợt theo tỷ lệ 2,5% ; 3,0% ; 3,5% so với khối lƣợng nhân điều sau khi rang. - Cân chính xác khối lƣợng bột ớt lần lƣợt theo tỷ lệ 0,5% ; 1,0% ; 1,5% ; 2,0% so với khối lƣợng nhân điều sau khi rang. - Điều sau khi ngào đƣờng sẽ đƣợc tẩm gia vị bằng cách lăn điều trên bột gia vị. Xác định tỉ lệ gia vị phối trộn thích hợp bằng phƣơng pháp cảm quan. SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 34
  45. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Nhân điều sau khi ngào đƣờng Tẩm gia vị Bột tỏi 2,5% 3,0% 3,5% 0,5% 1,0% 1,5% 2,0% Bột ớt Phân tích hóa lý, cảm quan Chọn tỉ lệ phối trộn thích hợp Chỉ tiêu cảm quan: - Màu sắc. - Mùi. - Vị. Chỉ tiêu hóa học: - Độ ẩm (%); 2.2.3.5. Thí nghiệm 5: Xác định thời gian và nhiệt độ sấy lần 2 của thành phẩm Mục đích: xác định thời gian và nhiệt độ sấy lần 2 để làm giảm hàm ẩm đến mức tối đa, bảo quản sản phẩm lâu dài. Thực hiện: Sau khi đã tẩm gia vị thì cân chính xác khối lƣợng thành phẩm. Sau đó sấy thành phẩm ở từng nhiệt độ nghiên cứu lần lƣợt 250C, 300C, 350C, 400C SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 35
  46. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị tƣơng ứng với các khoảng thời gian 5 phút, 10 phút, 15 phút. Sau khi sấy xong, cân lại khối lƣợng để xác định độ ẩm tối ƣu cho thành phẩm. Hạt điều tẩm gia vị Cân khối lƣợng trƣớc khi sấy Sấy Nhiệt độ sấy 250C 300C 350C 400C 05 phút 10 phút 15 phút Thời gian sấy Cân khối lƣợng sau khi sấy Xác định độ ẩm tối ƣu Chỉ tiêu cảm quan: - Màu sắc. - Mùi. - Vị. - Cấu trúc. Chỉ tiêu hóa học: - Độ ẩm (%); 2.3. Các phƣơng pháp phân tích đã sử dụng trong nghiên cứu : SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 36
  47. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị  Xác định độ ẩm theo phƣơng pháp sấy khô đến khối lƣợng không đổi, TCVN 1867 - 2001 Phƣơng pháp phân tích đƣợc trình bày trong mục 1 phụ lục B ❖ Xác định hàm lượng chất khô hòa tan tổng số bằng khúc xạ kế ISO 2017 : 2003 Phƣơng pháp phân tích đƣợc trình bày trong mục 2 phụ lục B ❖ Xác định nito tổng bằng phương pháp Kjeldahl Phƣơng pháp phân tích đƣợc trình bày trong mục 3 phụ lục B (AOAC, 2002) ❖ Xác định lipid tổng bằng phương pháp của Shoxhlet Phƣơng pháp phân tích đƣợc trình bày trong mục 4 phụ lục B (AOAC, 2002) ❖ Xác định hàm lượng khoáng Natri bằng phương pháp chuẩn độ Phƣơng pháp phân tích đƣợc trình bày trong mục 5 phụ lục B ❖ Xác định tỉ lệ vỏ hạt bằng công thức Khối lƣợng vỏ lụa Tỷ lệ vỏ hạt = x 100% Khối lƣợng hạt đã bóc vỏ lụa ❖ Xác định khối lượng hạt điều bằng cân phân tích ❖ Xác định kích cỡ hạt trung bình bằng dụng cụ kẹp đo kích thước ❖ Đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng thị hiếu Phƣơng pháp phân tích đƣợc trình bày trong mục 1 phụ lục C ❖ Đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cho điểm thị hiếu Phƣơng pháp phân tích đƣợc trình bày trong mục 2 phụ lục C 2.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu : - Tất cả các thí nghiệm trong nghiên cứu này đều đƣợc lặp lại 3 lần, giá trị trung bình đƣợc sử dụng để báo cáo và thảo luận. - Sự khác nhau giữa các giá trị kết quả trong thí nghiệm đƣợc xử lý bằng phƣơng pháp thống kê ANOVA với độ tin cậy trên 95% (hay P < 0,05), tính toán sử dụng chƣơng trình thống kê của phần mềm Statgraphic Centurion. SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 37
  48. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị CHƢƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Đồ án nghiên cứu quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị đƣợc tiến hành với mục đích khảo sát tính chất lý hóa của hạt điều và đề xuất quy trình chế biến thích hợp cho hạt điều rang. Tính chất lý hóa của hạt điều bao gồm màu sắc, khối lƣợng, kích cỡ, hàm lƣợng lipid, hàm lƣợng protein, hàm lƣợng chất khoáng đƣợc khảo sát. Quá trình rang đƣợc khảo sát ở nhiệt độ 1300C, 1600C và 1800C. Công thức phối trộn đƣợc nghiên cứu với các thành phần syrup đƣờng, bột tỏi và bột ớt ở các tỉ lệ khác nhau. Kết quả nghiên cứu đƣợc trình bày ở chƣơng 3 này. 3.1. Một số chỉ tiêu lý hóa của nguyên liệu hạt điều - Nguyên liệu đầu vào sẽ chọn mua hạt điều đƣợc trồng ở Bình Phƣớc vì vùng này cho hạt điều chất lƣợng ngon nhất, hạt điều căng tròn, và đặc biệt đây là vùng chuyên canh cây điều nên nguyên liệu sẽ phong phú. - Thành phần của nguyên liệu là một trong những yếu tố quyết định đến chất lƣợng sản phẩm hạt điều rang tẩm. Vì vậy trƣớc khi tiến hành nghiên cứu chế biến hạt điều rang tẩm gia vị, việc phân tích thành phần nguyên liệu là cần thiết để xác định các yếu tố đầu vào của nguyên liệu nhằm mục đích kiểm soát chất lƣợng nguyên liệu cũng nhƣ đảm bảo ổn định chất lƣợng của sản phẩm thành phẩm. - Kết quả phân tích thành phần lý hóa hạt điều đƣợc trình bày trong bảng 3.1.  Một số tính chất của hạt điều Bảng 3.1 Các tính chất của hạt điều còn nguyên vỏ lụa Cảm quan Hạt điều còn nguyên vỏ lụa, không hƣ hỏng, không bị sâu mọt, mối, không có mùi lạ. Vật lý Độ ẩm trung bình 7,0 % Khối lƣợng trung bình (gram/hạt) 1,96 ± 0,08 g Tỉ lệ vỏ hạt trung bình 15 % Kích cỡ hạt trung bình 22 – 24 mm SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 38
  49. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Dựa vào bảng 3.1, ta có thể thấy : - Về mặt chỉ tiêu cảm quan, hạt điều còn vỏ lụa, không hƣ hỏng, sâu mọt mốt và không có mùi lạ. Điều đó chứng tỏ rằng nguồn nguyên liệu đầu vào đủ đảm bảo chất lƣợng để có thể chế biến sản phẩm hạt điều rang tẩm mgia vị tỏi ớt. - Về mặt chỉ tiêu vật lý, độ ẩm trung bình của hạt điều là 7,0%, sẽ khó bảo quản điều trong thời gian dài, vì thế ta cần thực hiện việc chế biến hạt điều. Khối lƣợng và kích cỡ hạt điều này chỉ thuộc loại B [7 tr.101-102], chất lƣợng hạt điều tốt nhƣng kích thƣớc khá nhỏ, tuy nhiên giá thành lại rẻ hơn so với điều loại A, thích hợp trong việc chế biến hạt điều rang tẩm gia vị. Tỷ lệ vỏ hạt trung bình là 15%, việc này sẽ gây ảnh hƣởng đến việc tẩm gia vị lên hạt điều, vì thế, ta sẽ cần thực hiện loại bỏ lớp vỏ lụa và sử dụng nhân điều trong chế biến Bảng 3.2 Các tính chất của nhân điều Cảm quan Nhân điều nguyên, có màu trắng Hóa lý Độ ẩm trung bình 4,5 % Hàm lƣợng chất béo (g/100g) 42,9 g Hàm lƣợng protein (g/100g) 17,5 g Hàm lƣợng khoáng Natri (mg/100g) 16,0 mg Dựa vào bảng 3.2, ta có thể thấy : - Về chỉ tiêu cảm quan, nhân điều có màu trắng, sẽ không ảnh hƣởng về màu sắc của sản phẩm cuối cùng. - Về chỉ tiêu hóa lý, độ ẩm trung bình 4,5% < 5,0% [7, tr.122], điều sẽ đủ khô, không bị côn trùng phá hoại, không nấm mốc và không mùi lạ, sẽ kéo dài thời gian bảo quản. - Hàm lƣợng chất béo khá nhiều (42,9g/100g nhân), tuy nhiên chất béo trong nhân điều đƣợc coi là "chất béo tốt". Điều này là do tỷ lệ chất béo lý tƣởng trong hạt 01:02:01 (bão hòa, không bão hòa đơn và không bão hòa đa). Chất béo này có lợi cho tim mạch. - Hàm lƣợng protein rất quan trọng đối với cơ thể con ngƣời. Với hàm lƣợng nhƣ đã trình bày ở bảng 3.2, khoảng 17,5g chiếm 36% nhu cầu hằng ngày của cơ SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 39
  50. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị thể ngƣời [13]. Điều này cho ta thấy rằng hàm lƣợng này thích hợp để nghiên cứu cho sản phẩm hạt điều rang tẩm gia vị. 3.2. Xác định nhiệt độ và thời gian rang thích hợp với sản phẩm Mục đích rang là để làm chín nhân điều và tạo màu vàng nhạt cho lớp thịt ngoài cùng, hạ độ ẩm để thuận tiện cho tẩm gia vi, lƣợng syrup đƣờng bám vào nhân và tỏi ớt có thể bám vào. Nhiệt độ và thời gian rang đƣợc khảo sát thông qua bảng 3.3 Bảng 3.3 Kết quả cảm quan khi khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ và thời gian rang Nhiệt độ Thời gian Mẫu Mô tả cảm quan rang rang 0 Nhân chƣa chín, không giòn, có màu vàng M1 130 C 03 phút nhạt, hƣơng vị không đặc trƣng. 0 Nhân chín không đồng đều, giòn, có màu M2 130 C 04 phút vàng nhạt, hƣơng vị đặc trƣng. 0 Nhân chín đồng đều, giòn, màu vàng nâu M3 130 C 05 phút nhạt, hƣơng vị đặc trƣng. 0 Nhân chín đồng đều, giòn, có màu nâu M4 130 C 06 phút đậm, vị cháy khét. 0 Nhân chín đồng đều, giòn, màu vàng nhạt, M5 160 C 03 phút hƣơng vị đặc trƣng. Nhân chín đồng đều, giòn, có màu vàng 0 M6 160 C 04 phút nâu nhạt, hƣơng vị đặc trƣng. Nhân chín đồng đều, giòn, có màu vàng 0 M7 160 C 05 phút nâu đậm, một số hạt cháy xém. Nhân chín đồng đều, giòn, có màu vàng 0 M8 160 C 06 phút nâu đậm, mùi vị cháy khét. Nhân chín đồng đều, giòn, có màu vàng 0 M9 180 C 03 phút nâu đậm, hƣơng đặc trƣng. SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 40
  51. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Nhân chín đồng đều, giòn, có màu vàng 0 M10 180 C 04 phút nâu đậm, hƣơng vị đặc trƣng, một số hạy cháy xém. 0 Nhân chín đồng đều, giòn, có màu nâu M11 180 C 05 phút đen, hƣơng vị cháy khét. 0 Nhân chín đồng đều, giòn, có màu nâu đen M12 180 C 06 phút đậm, hƣơng vị cháy khét.  Độ ẩm : Bảng 3.4 Bảng khảo sát độ ẩm hạt điều sau khi rang Độ ẩm trung bình Độ ẩm trung bình Nhiệt độ Thời gian STT nhân điều trƣớc khi nhân điều sau quá khảo sát khảo sát rang (%) trình rang (%) 0 M1 130 C 03 phút 4,50 - 0 M2 130 C 04 phút 4,50 3,98 0 M3 130 C 05 phút 4,50 3,72 0 M4 130 C 06 phút 4,50 3,53 0 M5 160 C 03 phút 4,50 3,64 0 M6 160 C 04 phút 4,50 3,57 0 M7 160 C 05 phút 4,50 3,35 0 M8 160 C 06 phút 4,50 3,11 0 M9 180 C 03 phút 4,50 3,32 0 M10 180 C 04 phút 4,50 3,17 0 M11 180 C 05 phút 4,50 2,98 0 M12 180 C 06 phút 4,50 - SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 41
  52. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Sự thay đổi độ ẩm của hạt sau quá trình rang 4.5 4 3.5 3 2.5 2 Độ ẩm ẩm Độ (%) 1.5 1 0.5 0 03 phút 04 phút 05 phút 06 phút Thời gian rang (phút) 130 độ C 160 độ C 180 độ C Hình 3.1 Sự thay đổi hàm ẩm của hạt qua thời gian và nhiệt độ rang khác nhau Trong thí nghiệm này, khi tiến hành khảo sát 4 mốc thời gian rang tƣơng ứng lần lƣợt 3 mốc nhiệt độ rang. Nhìn vào kết quả, có thể thấy cụ thể nhƣ sau: - Nhiệt độ càng tăng thì độ ẩm mẫu càng giảm dần theo thời gian. Nhân điều sau khi rang có độ ẩm nhỏ hơn 4,0%. Ở 1300C và sau 03 phút, khi độ ẩm giảm xuống nhỏ hơn 5,0% thì độ ẩm không có sự thay đổi do nhiệt độ chƣa đủ để tiếp tục làm giảm độ ẩm xuống nên độ ẩm nguyên liệu không có sự thay đổi theo thời gian. Ở 1300C và thời gian 04 phút đã đủ để tiếp tục làm giảm độ ẩm của hạt xuống. Khi độ ẩm của hạt nhỏ hơn 3,0% thì không có sự thay đổi vì lúc này nguyên liệu nhân điều sau khi rang đã đạt trạng thái cân bằng. Độ ẩm vẫn có trong nguyên liệu do sau khi rang, ta làm nguội ở nhiệt độ không khí, một lƣợng nhỏ ẩm đã bị hút lại vào trong nguyên liệu nhƣng không đáng kể và không ảnh hƣởng đến sự đồng nhất của hạt điều rang. - Khi rang là chịu dƣới tác dụng của nhiệt độ, hơi nƣớc từ nhân điều bốc ra làm cho nhân điều trở nên khô và giòn. Rang ở nhiệt độ 1300C chất lƣợng cảm quan của nhân điều tăng lên tƣơng ứng với sự tăng thời gian là do ở thời gian nhỏ ẩm trong nhân điều chƣa thoát ra hết làm nhân điều chƣa chín và giòn, tăng thời gian SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 42
  53. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị lên thì ẩm bay hơi nhiều sẽ làm nhân điều chín hơn và giòn hơn, do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên. Thời gian tăng lên sẽ thúc đẩy phản ứng melanoidin là phản ứng tạo màu của protein và đƣờng khử. Phản ứng nhân hủy protein tạo vị thơm cho nhân điều. Còn khi rang ở nhiệt độ 1600C và 1800C nhiệt độ cao quá và thời gian rang lâu thì sẽ có tác dụng xấu đến chất lƣợng của nhân điều, nhiệt độ cao quá thì ẩm ở bề mặt nhân điều thoát ra quá nhanh sẽ khô nhanh và phủ kín bằng lớp vỏ cứng, ngăn cản quá trình thoát ẩm dẫn đến rang không đồng đều. Thời gian rang lâu quá sẽ làm ẩm thoát ra nhiều, đồng thời các phản ứng tạo màu, vị tăng mãnh liệt làm nhân điều có màu sẫm và đen vị khét. Với các kết quả thu được, tôi chọn mẫu M3 tương ứng với mốc thời gian rang là 05 phút tương ứng với nhiệt độ 1300C. Vì ở nhiệt độ và thời gian rang này, nhân điều đạt được độ ẩm 3,72% và có giá trị cảm quan cao nhất : Nhân điều chín đều, màu vàng nâu nhạt, hương vị đặc trưng, giòn. 3.3. Xác định lƣợng syrup thích hợp trong chế biến hạt điều 3.3.1. Kết quả xác định hàm lượng TSS của syrup và hàm ẩm Đƣờng là thành phần quyết định đến chất lƣợng của hạt điều tẩm thành phẩm. Nếu hàm lƣợng syrup đƣờng ít sẽ làm cho nhân điều khi phối trộn với gia vị có cấu trúc rời rạc, màu sắc và mùi vị không hài hòa, nếu hàm lƣợng syrup đƣờng cao quá sẽ làm mềm ỉu nhân điều. Tiến hành thí nghiệm với 4 mẫu ở nồng độ syrup là 30 0Brix, 40 0Brix, 50 0Brix 60 0Brix 70 0Brix ta thu đƣợc kết quả tại bảng 3.5 nhƣ sau Bảng 3.5 Kết quả cảm quan khi khảo sát nồng độ syrup đƣờng TSS Mẫu Mô tả cảm quan (0Brix) Nhân điều tẩm lớp hỗn hợp bột tỏi - ớt bên ngoài hầu nhƣ không có, rời rạc và không đồng đều. D1 30 Nhân điều giòn, vị điều đặc trƣng, vị ngọt của syrup đƣờng và lớp bột tỏi - ớt rất nhạt. Màu không đồng đều. SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 43
  54. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Nhân điều tẩm lớp hỗn hợp bột tỏi - ớt bên ngoài đều nhƣng còn rời rạc D2 40 Nhân điều giòn, vị điều đặc trƣng, vị ngọt của syrup đƣờng nhạt và vị lớp bột tỏi - ớt rõ. Màu không đồng đều. Nhân điều tẩm lớp hỗn hợp bột tỏi - ớt bên ngoài đồng đều, không rời rạc. D3 50 Nhân điều giòn, vị điều đặc trƣng, vị ngọt của syrup khá rõ và lớp bột tỏi - ớt rõ. Màu đồng đều, đặc trƣng của hỗn hợp bột tỏi - ớt. Nhân điều tẩm lớp hỗn hợp bột tỏi - ớt bên ngoài đồng đều, không rời rạc. D4 60 Nhân điều mềm, vị điều không đặc trƣng, vị ngọt của syrup rõ và lớp bột tỏi - ớt rõ. Màu đồng đều, nhƣng bắt đầu sẫm lại. Nhân điều tẩm lớp hỗn hợp bột tỏi - ớt bên ngoài đồng đều, không rời rạc. D5 70 Nhân điều ỉu, vị điều không đặc trƣng, đậm vị ngọt của syrup đƣờng. Vị của lớp bột tỏi - ớt bị đắng. Màu đồng đều nhƣng đã hóa nâu đỏ. Bảng 3.6 Kết quả khảo sát độ bám dính gia vị sau khi ngào đƣờng Khối lƣợng hỗn hợp Khối lƣợng hỗn Độ bám dính Khối lƣợng nhân STT bột tỏi - ớt dùng để hợp bột tỏi - ớt của gia vị điều sau rang (g) tẩm (g) rơi rớt (g) (%) D1 80 7,0 3,21 54,14 D2 80 7,0 2,19 68,71 D3 80 7,0 1,34 80,86 SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 44
  55. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị D4 80 7,0 1,09 84,43 D5 80 7,0 0,58 91,71 Độ bám dính (%) 100.00 80.00 60.00 40.00 Độ bám dính (%) 20.00 0.00 30 độ 40 độ 50 độ 60 độ 70 độ Brix Brix Brix Brix Brix Nồng độ syrup đƣờng Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn độ bám dính của lớp tẩm gia vị bột tỏi - ớt Từ bảng 3.4 và biểu đồ hình 3.3 có thể thấy khi tăng nồng độ syrup đƣờng thì độ ngọt và độ bám dính lên hạt điều cũng tăng lên . Tỷ lệ nồng độ suyrup tăng lên độ bám dính lên hạt điều cũng tăng lên tuy nhiên nếu nồng độ syrup cao quá hỗn hợp bột tỏi - ớt sẽ bị ảnh hƣởng. - Ở nồng độ 300Brix nồng độ syrup quá thấp, dịch còn rất lỏng nên khả năng tạo kết dính rất kém (độ bám dính chỉ có 54,14%) làm cho hỗn hợp gia vị không bám đều lên nhân điều tạo cảm quan xấu. - Ở nồng độ 400Brix nồng độ syrup thấp, dịch vẫn còn lỏng nên khả năng tạo kết dính kém (độ bám dính có 68,71%) làm cho hỗn hợp gia vị tuy có bám đồng đều lên nhân điều nhƣng vẫn còn rời rạc tạo cảm quan, nhất là về màu sắc sẽ không đồng đều. - Ở các nồng độ 600Brix và 700Brix dịch syrup đậm đặc lại nên khi tẩm hỗn hợp gia vị vào nhân điều sẽ làm cho dịch bám chặt lên nhân (độ bám dính tới 84,43% và 91,74%) làm cho mẫu tuy đƣợc tẩm đều nhƣng sẽ ảnh hƣởng tới cấu SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 45
  56. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị trúc nhân điều (nhân sẽ mềm thậm chí bị ỉu do hàm lƣợng đƣờng quá cao) và cảm quan màu sắc của mẫu. - Còn ở nồng độ syrup 500Brix dịch không quá đậm đặc nhƣ ở 700Brix cũng không quá lỏng nhƣ ở 30 0Brix, xung quanh nhân điều sẽ đƣợc tẩm một lớp dịch syrup đồng đều lớp gia vị bên ngoài sản phẩm cũng không quá dày (độ bám dính là 80,86%) . Dựa vào kết quả nghiên cứu chọn tỷ lệ nồng độ syrup 50 0Brix là tối ưu để chế biến hạt điều rang tẩm gia vị tỏi - ớt. Ở tỷ lệ này, lớp hỗn hợt bôt tỏi - ớt bám đều có độ bám dính lên nhân điều tốt với cảm quan tốt nhất, dịch syrup không quá ngọt để không ảnh hưởng tới hương vị đặc trưng của nhân điều. Chọn tỷ lệ syrup 500Brix cố định để tìm các thông số còn lại. 3.4. Xác định tỷ lệ phối trộn gia vị thích hợp với sản phẩm Bột tỏi và bột ớt là hai nhân tố quan trọng tạo nên màu sắc và mùi vị cho sản phẩm. Trong bột tỏi có chứa nhiều acid hữu cơ có tác dụng làm dậy lên hƣơng đặc trƣng của sản phẩm, trong bột ớt có chứa hơn 80% chất cay có vai trò tạo vị cho sản phẩm. Ngoài ra, bột ớt cũng góp phần tạo màu sắc cho sản phẩm. Hơn nữa, trong bột tỏi và bột ớt cũng chứa nhiều tinh dầu có mùi thơm đặc trƣng kích thích vị giác ngƣời sử dụng. Chính vì vậy, để có đƣợc hàm lƣợng bột tỏi và bột ớt đƣa vào phối chế thích hợp cần tiến hành đánh giá cảm quan so hàng thị hiếu và kết quả đánh giá thể hiện ở bảng sau: Bảng 3.7 Bảng khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị thích hợp với sản phẩm Khối lƣợng trung Hàm lƣợng bột tỏi Hàm lƣợng bột ớt Mẫu bình nhân điều khảo sát khảo sát sau khi rang (%mnhân điều sau rang) (%mnhân điều sau rang) N1 80g 2,5 0,5 N2 80g 2,5 1,0 N3 80g 2,5 1,5 SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 46
  57. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị N4 80g 2,5 2,0 N5 80g 3,0 0,5 N6 80g 3,0 1,0 N7 80g 3,0 1,5 N8 80g 3,0 2,0 N9 80g 3,5 0,5 N10 80g 3,5 1,0 N11 80g 3,5 1,5 N12 80g 3,5 2,0 Bảng 3.8 Ảnh hƣởng của hàm lƣợng bột ớt đến kết quả đánh giá cảm quan của 4 mẫu có hàm lƣợng bột tỏi 2.5% mnhân điều sau rang Mẫu Hàm lƣợng bột ớt (%) Mùi vị c N1 0,5 2,08 ab N2 1,0 2,71 a N3 1,5 3,13 bc N4 2,0 2,08 Ftest 11,30 Nhận xét: Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan bảng 3.7 cho thấy khi tăng lƣợng bột ớt thì mùi vị của các mẫu N1, N2, N3, N4 khác nhau có nghĩa với mức ý nghĩa α = 0,05. - Mẫu N3 (mbột ớt = 1,5% mnhân điều sau rang) vị hài hòa nên có điểm trung bình cao nhất (3,13). Còn mẫu N1 (mbột ớt = 0,5% mnhân điều sau rang) ít hàm lƣợng ớt nên chỉ cảm nhận đƣợc vị hăng của bột tỏi và N4 (mbột ớt = 2,0% mnhân điều sau rang) nhiều hàm lƣợng bột ớt nên vị cay gắt gây khó chịu cho ngƣời sử dụng do đó 2 mẫu này có điểm trung bình thấp nhất. SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 47
  58. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan trên cho thấy mẫu N3 được ưa thích nhất nên ta tiến hành chọn mẫu N3 (mbột ớt = 1,5% mnhân điều sau rang) là mẫu được ưa thích nhất ở hàm lượng bột ớt 1,5% mnhân điều sau rang Bảng 3.9 Ảnh hƣởng của hàm lƣợng bột ớt đến kết quả đánh giá cảm quan của 4 mẫu có hàm lƣợng bột tỏi 3.0% mnhân điều sau rang Mẫu Hàm lƣợng bột ớt (%) Mùi vị bc N5 0,5 2,08 a N6 1,0 3,25 bc N7 1,5 2,42 bc N8 2,0 2,29 Ftest 14,325 Nhận xét: Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan bảng 3.8 cho thấy có sự khác biệt về mức độ ƣa thích tồn tại giữa các mẫu N5, N6, N7, N8. - Mẫu N6 (mbột ớt = 1,0% mnhân điều sau rang) đƣợc ƣa thích nhất (3,25), mẫu N5 (mbột ớt = 0,5% mnhân điều sau rang) và N8 (mbột ớt = 2,0% mnhân điều sau rang) ít đƣợc ƣa thích nhất. Điều này cho thấy khi thay đổi hàm lƣợng bột ớt mẫu có vị cay hài hòa vẫn đƣợc ƣa thích hơn nên ta tiến hành chọn mẫu N6 (mbột ớt = 1,0% mnhân điều sau rang) là mẫu đƣợc ƣa thích nhất ở hàm lƣợng bột tỏi 3,0% mnhân điều sau rang. Bảng 3.10 Ảnh hƣởng của hàm lƣợng bột ớt đến kết quả đánh giá cảm quan của 4 mẫu có hàm lƣợng bột tỏi 3,5% Hàm lƣợng bột ớt Mẫu Mùi vị (%mnhân điều sau rang) c N9 0,5 1,79 ab N10 1,0 2,63 SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 48
  59. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị a N11 1,5 3,25 bc N12 2,0 2,33 Ftest 15,95 Nhận xét: Từ kết quả đánh giá cảm quan bảng 3.9 cho thấy các mẫu N9, N10, N11, N12 khác nhau có nghĩa với mức ý nghĩa α = 0,05. - Mẫu N11 (mbột ớt = 1,5% mnhân điều sau rang) là mẫu có điểm trung bình cao nhất, mẫu N9 (mbột ớt = 0,5% mnhân điều sau rang) và mẫu N12 (mbột ớt = 2,0% mnhân điều sau rang) có điểm trung bình thấp nhất. Khảo sát cho thấy mẫu N11 (mbột ớt = 1,5% mnhân điều sau rang) có mùi vị cay nồng hài hòa nên đƣợc ngƣời thử ƣa thích nhất ở thí nghiệm đánh giá cảm quan với hàm lƣợng bột tỏi 3,5% mnhân điều sau rang Bảng 3.11 Kết quả đánh giá cảm quan giữa 3 mẫu đƣợc ƣa thích nhất Hàm lƣợng bột tỏi Mẫu Mùi vị (%mnhân điều sau rang) c N3 2,5 1,25 a N6 3,0 2,67 b N11 3,5 2,08 Ftest 24,33 Nhận xét: Từ bảng 3.10 cho thấy khi thay đổi hàm lƣợng gừng thì kết quả đánh giá cảm quan của các mẫu N3, N6, N11 khác nhau có nghĩa với mức ý nghĩa α = 0,05. - Kết quả so sánh giữa 3 mẫu đƣợc ƣa thích nhất bằng phƣơng pháp so hàng thị hiếu với 24 ngƣời thử thì mẫu N6 (mbột tỏi = 3,0% mnhân điều sau rang và mbột ớt = 1,0% mnhân điều sau rang) có mùi vị đƣợc ngƣời thử ƣa thích nhất nên có điểm trung bình cao nhất (2,67). Nguyên nhân là do bột tỏi có chứa chất allicin tạo mùi thơm rất rõ và SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 49
  60. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị bột ớt có chứa capsaicin mang lại vị cay hăng mạnh mẽ nên khi cho bột ớt với hàm lƣợng vừa đủ cũng đủ tạo nên sự khác biệt. - Đối với mẫu N3 (mbột tỏi = 2,5% mnhân điều sau rang và mbột ớt = 1,5% mnhân điều sau rang) có hàm lƣợng bột tỏi ít nên có tạo mùi thơm nhƣng ít nồng, không làm dậy mùi hƣơng rõ rệt, bên cạnh đó hàm lƣợng bột ớt nhiều làm tăng vị cay của mẫu khiến cho mẫu sản phẩm cảm quan không đƣợc hài hòa. - Mẫu N11 (mbột tỏi = 3,5% mnhân điều sau rang và mbột ớt = 1,5% mnhân điều sau rang) do hàm lƣợng bột tỏi cao nên mẫu có vị cay nồng và không còn mùi thơm của hạt điều. - Có sự chênh lệch về điểm cảm quan mùi và vị của các mẫu do tỷ lệ phối trộn bột tỏi, bột ớt khác nhau. Trong bột tỏi có hàm lƣợng allicin, đây là một chất tạo mùi đặc trƣng của tỏi. Allicin là một dạng hợp chất sunfur vì thế ngoài việc allicin quy định cho các tính chất dƣợc lý của tỏi, nó quyết định mùi hăng của tỏi. Mùi hăng của tỏi đƣợc hình thành khi bị đập nát tạo thành bột do sự tạo thành allicin của phản ứng enzyme allinase và hợp chất sulfur alliin. Tuy rằng enzyme này bất hoạt bởi nhiệt độ, làm giảm mùi hang nhƣng vẫn có thể dậy mùi sản phẩm một cách mạnh mẽ [12] Ngoài ra, trong bột ớt có chất Capsaicin (8-methyl-N-vanillyl-6- nonenamide) là một chất tạo vị cay đặc trƣng của ớt [14]. Do đó ta tiến hành chọn mẫu N6 (mbột tỏi = 3,0% mnhân điều sau rang và mbột ớt = 1,0% mnhân điều sau rang) có mùi thơm hài hòa là tối ưu để tiếp tục khảo sát ở thí nghiệm tiếp theo. 3.5. Xác định thời gian và nhiệt độ sấy lần 2 của sản phẩm Khi hạt điều tẩm gia vị tỏi ớt đã thành phẩm, thì độ ẩm của nó vẫn còn khá cao 5,23%. Vì vậy, dựa vào bảng 3.9 để lựa chọn độ ẩm tối ƣu cho sản phẩm. Bảng 3.12 Độ ẩm sản phẩm hạt điều tẩm gia vị sau sấy lần 2 Độ ẩm trƣớc khi Độ ẩm sau Mẫu Nhiệt độ sấy Thời gian sấy sấy (%) khi sấy (%) 0 T1 5,23 25 C 05 phút 3,94 0 T2 5,23 25 C 10 phút 3,54 SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 50
  61. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị 0 T3 5,23 25 C 15 phút 3,40 0 T4 5,23 30 C 05 phút 3,64 0 T5 5,23 30 C 10 phút 3,46 0 T6 5,23 30 C 15 phút 3,35 0 T7 5,23 35 C 05 phút 3,41 0 T8 5,23 35 C 10 phút 3,21 0 T9 5,23 35 C 15 phút 3,10 0 T10 5,23 40 C 05 phút 3,58 0 T11 5,23 40 C 10 phút 3,48 0 T12 5,23 40 C 15 phút 3,30 Độ ẩm sau sấy lần 2 (%) 4.5 4 3.5 3 25 độ C 2.5 30 độ C 2 35 độ C 1.5 40 độ C 1 0.5 0 05 phút 10 phút 15 phút Thời gian sấy SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 51
  62. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn hàm ẩm thích hợp sản phẩm Nhìn vào biểu đồ hình 3.5, ta có thể thấy nhiệt độ sấy càng cao, thì độ ẩm của mẫu càng giảm. Tuy nhiên điều đó còn phụ thuộc vào thời gian và yếu tố khách quan khác. - Ở thời gian sấy 10 phút, với nhiệt độ 350C, ta thấy độ ẩm giảm mức tối đa (3,12%) nên ta sẽ chọn thời gian và nhiệt độ sấy lần 2. 3.6. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm Phân tích các chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm và đánh giá cảm quan thị hiếu ngƣời tiêu dùng. Bảng 3.13 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g thành phẩm hạt điều rang tẩm gia vị Thành phần Đơn vị tính Gía trị dinh dƣỡng Protein % 20,4 Chất béo tổng % 42,1 Natrium mg/100g 103 Độ ẩm % 3,59 Thành phần dinh dƣỡng / 100g sản phẩm 60 50 40 30 20 10 0 Hạt điều Hạt điều Hạt điều Hạt điều rang tẩm tẩm nƣớc tẩm bột tẩm gia vị Wasabi cốt dừa Tai Sun tỏi ớt Tân Tân Tân Tân Lim Kee Food Chất béo tổng (%) 42.1 39.30 57.9 50.4 Protein (%) 20.4 14.49 16.3 17.5 Natrium (%) 10.3 8 1 9.2 Hình 3.4 Đồ thị so sánh thành phần dinh dưỡng của trong 100g sản phẩm hạt điều rang tẩm gia vị tỏi ớt với các sản phẩm khác trên thị trường SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 52
  63. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Hạt điều tẩm của thƣơng hiệu Tai Sun Lim Kee Food và Tân Tân thuộc phân khúc sản phẩm dinh dƣỡng thƣơng mại đang có mặt trên thị trƣờng Việt Nam. Qua kết quả phân tích thành phần hoá học cơ bản của sản phẩm hạt điều rang tẩm giso với các sản phẩm vị tỏi ớt so với 3 sản phẩm còn lại đang đƣợc bày bán trên thị trƣờng thì thấy có những ƣu điểm vƣợt trội. - Về hàm lƣợng protein có trong 100g sản phẩm, hạt điều rang tẩm gia vị tỏi ớt có hàm lƣợng protein chiếm 20,4% cao hơn ba sản phẩm còn lại, đặc biệt là đối với sản hạt điều tẩm wasabi Tân Tân. Protein là thành phần dinh dƣỡng thiết yếu mang đến nhiều lợi ích cho sức khoẻ con ngƣời, do đó một chế độ ăn đƣợc cung cấp đầy đủ protein giúp cho hoạt động trao đổi chất trong cơ thể cũng nhƣ hoạt động hằng ngày đƣợc diễn ra thuận lợi. - Bên cạnh đó, hạt điều rang tẩm gia vị tỏi ớt có hàm lƣợng chất béo tổng là 42.10%, thấp hơn sản phẩm của Tai Sun Lim Kee Food và hạt điều tẩm nƣớc cốt dừa Tân Tân nhƣng lại cao hơn so với sản phẩm hạt điều tẩm wasabi của Tân Tân. Có sự chênh lệch nhƣ thế là do nguyên liệu đƣợc sử dụng. Sản phẩm điều của thƣơng hiệu Tai Sun Lim Kee Food là thuộc Malaysia, điều đƣợc sử dụng trong nƣớc đó nên chất lƣợng điều có sự khác biệt về hàm lƣợng chất béo tổng so với điều Việt Nam. Ngoài ra, đối với sản phẩm hạt điều nƣớc cốt dừa Tân Tân, hàm lƣợng nƣớc cốt dừa nhiều chất béo bão hòa. Chất béo trong hạt điều cung cấp 68,5% tổng năng lƣợng, trong đó trên 80% là các chất béo chƣa bão hòa là acid tốt (chất này có trong dầu oliu), trong đó acid béo 1 nối đôi Oleic, chiếm 60,7% và acid béo không bão hòa đa nối đôi chiếm 19,4% (theo tỉ lệ chất béo chƣa bão hòa và bão hòa là 4:1 rất tốt). Các acid béo không bão hòa 1 nối đôi có tác dụng làm giảm lƣợng cholesterol xấu (LDL) mà không làm giảm cholesterol tốt cho sức khỏe (HDL). Acid Oleic thƣờng đƣợc các nhà dinh dƣỡng khuyến nghị sử dụng thay thế cho các chất béo bão hòa trong khẩu phần ăn của ngƣời bệnh có rối lọan mỡ máu, bệnh tim mạch, tốt cho ngƣời bị tiểu đƣờng [15] - Về hàm lƣợng khoáng Natri có trong 100g sản phẩm, hạt điều rang tẩm gia vị tỏi ớt có hàm lƣợng Natri cao nhất, chiếm 10,3% so với ba sản phẩm còn lại. SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 53
  64. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Nguyên nhân là điều trƣớc khi tẩm gia vị đã đƣợc làm chín bằng cách rang với muối, khi đó muối sẽ thẩm thấu một phần trong điều. Đối với 2 sản phẩm của Tân Tân, điều đƣợc làm chín bằng cách sấy chân không nên hàm lƣợng Natri khá thấp (8% đối với hạt điều wasabi Tân Tân và 1% đối với hạt điều tẩm nƣớc cốt dừa Tân Tân). Natri ảnh hƣởng đến sự dẫn truyền các xung thần kinh và cơ thông qua việc trao đổi điện tích giữa các tế bào, ngoài ra natri giúp đầu óc minh mẫn, tỉnh táo, hạn chế chứng co cơ, chuột rút. Thêm vào đó, natri cần thiết cho việc duy trì huyết áp ổn định. Tuy nhiên theo nhƣ khuyến cáo của WHO, hiện nay trung bình mỗi ngƣời trƣởng thành nên tiêu thụ dƣới 2000 mg natri mỗi ngày. - Đánh giá cảm quan sản phẩm hạt điều rang tẩm gia vị bằng phép thử cho điểm thị hiếu. Phép thử đƣợc thực hiện trên 64 đối tƣợng nam nữ có độ tuổi từ 18 đến 40 tuổi, có tần suất sử dụng các sản phẩm hạt điều ít nhất 1 lần/ tháng. Sử dụng thang điểm 9 từ “cực kỳ ghét” đến “cực kỳ thích” để đánh giá mức độ ƣa thích trên các chỉ tiêu hình dạng bên ngoài (HDBN), cấu trúc bên trong (CTBT), màu, mùi vị và đánh giá chung (ĐGC) của sản phẩm. 7.98 8 7.9 7.76 7.8 7.7 7.62 7.6 7.51 7.45 7.5 7.41 7.4 7.3 7.2 7.1 HDBN Màu sắc Mùi Vị CTBT ĐGC Sản phẩm Hình 3.5 Kết quả đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu của người tiêu dùng Kết quả ở Hình 3.7 cho thấy, mức độ ƣa thích dao động trong khoảng 7 điểm (thích). Có thể thấy rằng, sản phẩm cuối cùng đã cho kết quả về mức độ ƣa thích SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 54
  65. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị khác nhau không đáng kể ở tất cả các chỉ tiêu HDBN, CTBT, màu, mùi vị, và ĐGC. Tuy đây không phải là số điểm tuyệt đối (cực kỳ thích), nhƣng kết quả này là khả quan đối với một sản phẩm mới, hứa hẹn nhiều cơ hội phát triển khi đƣa sản phẩm ra thị trƣờng. 3.7. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm:  Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm hạt điều rang tẩm gia vị: * Dự kiến giá thành 100 gram sản phẩm hạt điều rang tẩm gia vị bao gồm các khoản phí nguyên vật liệu đƣợc thể hiện ở bảng 3.11: Bảng 3.14 Chi phí nguyên liệu sản xuất 100 gram hạt điều rang tẩm gia vị bột tỏi - ớt Thành Đơn giá Số lƣợng Nguyên liệu tiền (đồng/kg) (g) (đồng) Hạt điều còn vỏ lụa 280.000 100 2.800 Đƣờng 23.000 10 230 Muối 26.000 300 7.800 Bột ớt 154.000 2.4 370 Bột tỏi 200.000 0.8 160 Chi phí điện, nƣớc, bao bì 30.000 Tổng cộng 41.360 Giá thành sản phẩm rẻ hơn khá nhiều so các sản phẩm hạt điều trên thị trƣờng nhƣ hạt điều tẩm Wasabi, hạt điều tẩm nƣớc cốt dừa của thƣơng hiệu Tân Tân, SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 55
  66. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị CHƢƠNG 4 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1. Kết luận : Nhân điều Phân loại theo kích cỡ Rửa lần 1 Muối Ngâm nƣớc muối 1,0% Rửa lần 2 Sấy lấn 1 ở 650C Bóc vỏ lụa Phân loại nhân Rang 1300C trong 5 phút Tẩm gia vị 0 Để nguội ở nhiệt độ phòng (Syrup đƣờng 50 Bx Bột tỏi 3,0% + Bột ớt 1,0%) Sấy lần 2 ở 350C trong 10 phút SẢN PHẨM Bao gói Hình 4.1 Sơ đồ quy trình hoàn thiện để chế biến hạt điều rang tẩm gia vị SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 56
  67. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Qua thời gian nghiên cứu, tôi đã rút ra đƣợc các thông số kỹ thuật để sản xuất hạt điều rang tẩm gia vị - Nhiệt độ rang: 1300C - Thời gian rang: 05 phút - Sau khi xay cần lần nguội đến 40oC trƣớc khi phối chế - Công thức phối chế: 3,0% bột tỏi, 1,0% bột ớt, 15% syrup đƣờng 500Bx Với 100g điều còn nguyên vỏ lụa nguyên liệu ban đầu ta sẽ thu đƣợc 65g hạt điều rang tẩm gia vị thành phẩm, tỷ lệ hao hụt là 6,5% do trong quá trình rang, nƣớc trong nguyên liệu thoát ra làm giảm khối lƣợng sản phẩm. Và trong quá trình phân loại, những hạt điều bị vỡ sẽ không đƣợc sử dụng tránh làm mất cảm quan sản phẩm. Cảm quan: Sản phẩm hạt điều có màu đỏ thẫm, mùi thơm của hạt điều nguyên liệu, có vị béo vừa phải, có vị mặn ngọt cay hài hòa. Sản phẩm có độ bám dính gia vị đạt chuẩn. Nếu bảo quản ở nhiệt độ phòng, từ 25 – 320C, sau 2 tuần sẽ có hiện tƣợng rơi rớt gia vị. Nếu bảo quản ở ngăn mát trong tủ lạnh, sản phẩm sẽ không bị tách lớp gia vị. Thời gian bảo quản dự kiến : 3 tháng. 4.2. Kiến nghị Vì thời gian nghiên cứu có hạn và những yếu tố khách quan không mong muốn nên việc nghiên cứu chƣa đƣợc đầy đủ. Để có một kết quả hoàn thiện hơn về công nghệ sản xuất, trong đề tài này còn nhiều vấn đề nghiên cứu sâu hơn nhƣ: - Nhân điều nguyên liệu có cần xử lý ngâm hay không, khảo sát thời gian ngâm, tỷ lệ nƣớc muối ngâm. Vì các loại đậu hạt là những loại thực phẩm cần ngâm trƣớc ki chế biến, chúng có chứa Acid phytic tồn tại ở dạng muối Phytate trong dậu hạt. - Khảo sát công đoạn phối chế với tỷ lệ gia vị khác nhau nữa để tăng tính thẩm mĩ sản phẩm. - Nghiên cứu sự biến đổi của carbonhydrate trong quá trình rang và tẩm gia vị. SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 57
  68. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị - Nghiên cứu sự biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản ở thời gian dài hơn. SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 58
  69. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Nhà xuất bản y học, Bộ y tế 2007. 2. U.Pallotta, P.Capella, G.losi, 1969 3. Nguyễn Văn Tặng (2005), Giáo trình Chế Biến chè, cà phê, cacao, hạt điều. 4. Food & Agriculture Organization (FAO). 5. Cơ sở dữ liệu Dinh dƣỡng Quốc gia Mỹ USDA. 6. Bộ y tế Viện dinh dƣỡng (2007). Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, Nhà xuất bản y học, Hà Nội. 7. Nguyễn Cao Danh (2003). Hạt điều – Sản xuất và chế biến, Nhà xuất bản nông nghiệp, Hà Nội. 8. ThS. Nguyễn Thị Thu Hà (2014). Đánh giá cảm quan thực phẩm, Giáo trình giảng dạy – Bộ môn Công nghệ thực phẩm. Trƣờng Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh. 9. Ths. Trần Thị Cúc Phƣơng (2014). Công Nghệ sản xuất bánh kẹo, Giáo trình giảng dạy – Bộ môn Công nghệ thực phẩm. Trƣờng Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh. 10. ThS. Huỳnh Quang Phƣớc (2014). Phân tích thực phẩm, Giáo trình giảng dạy – Bộ môn Công nghệ thực phẩm. Trƣờng Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh. 11. ThS. Huỳnh Quang Phƣớc (2014). Thực hành Phân tích thực phẩm, Giáo trình giảng dạy – Bộ môn Công nghệ thực phẩm. Trƣờng Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh. 12. Luận văn báo cáo seminar đề tài Allicin chất chống oxi hóa tự nhiên trong tỏi.  Tài liệu Internet : 13. 14. cay 15. nam-135 SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 59
  70. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị PHỤ LỤC A. CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG NGUYÊN LIỆU GIA VỊ 1. Chỉ tiêu chất lƣợng của đƣờng tinh luyện Biên Hòa Bảng A.1 Chỉ tiêu chất lƣợng của đƣờng tinh luyện Biên Hòa Các chỉ tiêu chất lƣợng chủ yếu Chỉ tiêu hóa lý Độ ẩm 0.14% Đƣờng khử 0.15% Độ acid (pH) 7 Chỉ tiêu cảm quan Tinh thể màu trắng kích thƣớc tƣơng đối Cấu trúc đồng đều, tơi khô, không vón cục Tinh thể hay dung dịch đƣờng trong nƣớc Mùi vị có vị ngọt, không có mùi lạ Tinh thể trắng, khi pha vào nƣớc cất cho Màu sắc dung dịch trong suốt 2. Chỉ tiêu chất lƣợng của muối iot Visa tinh khiết Bảng A.2 Chỉ tiêu chất lƣợng của muối Chỉ tiêu chất lƣợng chủ yếu Hàm lƣợng NaCl ≥ 97% Hàm lƣợng Iod 20 mg/kg – 40 mg/kg Chất không tan ≤ 0.3% 3. Chỉ tiêu chất lƣợng của bột tỏi VIANCO Bảng A.3 Chỉ tiêu chất lƣợng của bột tỏi VIANCO Chỉ tiêu chất lƣợng chủ yếu Thành phần Tỏi (99.95%), chất chống đông vón (E551). Độ ẩm ≤ 11.00% Hàm lƣợng tro không tan trong HCl ≤ 1.0% 4. Chỉ tiêu chất lƣợng của bột ớt VIANCO SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 60
  71. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Bảng A.4 Chỉ tiêu chất lƣợng của bột ớt VIANCO Chỉ tiêu chất lƣợng chủ yếu Thành phần Ớt 100% Độ ẩm ≤ 11.00% Hàm lƣợng tro không tan trong HCl ≤ 1.0% SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 61
  72. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị PHỤ LỤC B. CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1. Phƣơng pháp xác định độ ẩm theo phƣơng pháp sấy khô, TCVN 1867 - 2001 Xác định độ ẩm bằng phƣơng pháp sấy đến khối lƣợng không đổi ( Bùi Thị Nhƣ Nhuận, 1972)  Nguyên l : dùng hơi nóng làm bay hơi nƣớc trong thực phẩm. Cân trọng lƣợng thực phẩm trƣớc và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nƣớc trong thực phẩm.  Dụng cụ : - Tủ sấy. - Cân điện tử chính xác đến 0,001 g. - Cốc đong 100ml. - Bình hút ẩm có chứa Silicagen.  Thực hiện : Đối với mẫu hạt điều tƣơi, cân khối lƣợng mẫu tối thiểu là 50 g, mẫu đƣợc cắt nhỏ cho trên khay đựng và cho vào hộp cân. Cốc cân hoặc hộp cân trƣớc khi đem sấy phải đƣợc rửa sạch, đánh số, mở nắp và cho vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 1050C ± 20C. Tại thời điểm sấy cuối cùng, đậy nắp cốc cân hoặc hộp cân và chuyển vào bình hút ẩm để làm nguội đến nhiệt độ phòng, sau đó tiến hành cân. Chuyển mẫu thử vào cốc cân hoặc hộp cân, mở nắp và cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 1050C ± 20C. Với mẫu thử có khối lƣợng ban đầu là 50g thì thời gian sấy là 2 giờ và thời gian làm nguội trong bình hút ẩm là 1 giờ. Sau khi hút ẩm cho lại mẫu vào tủ sấy và tiếp tục sấy. Kết thúc quá trình sấy khi giữa hai lần cân liên tiếp không lớn hơn 0,1 % so với khối lƣợng mẫu thử ban đầu .Thời gian sấy giữa hai lần sấy liên tiếp không đƣợc nhỏ hơn ½ thời gian sấy ban đầu. Đối với mẫu hạt điều rang: Mỗi công thức cân 2g cho vào cốc sấy và sấy ở nhiệt độ 1050C. Sau 3 giờ cốc mẫu ra để nguội trong bình hút ẩm khoảng 20 phút. Cân cốc mẫu đã sấy. Cân xông để cốc mẫu vào sấy tiếp khoảng 2 giờ thì cân lại lần nữa cho đến khi trọng lƣợng cốc mẫu giữa các lần sấy là không đổi. Ghi nhận lại khối lƣợng m2 (g) SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 62
  73. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Công thức tính độ ẩm (W): W = x 100% Trong đó: m1: khối lƣợng cốc sứ và mẫu trƣớc khi sấy (g) m2: khối lƣợng cốc sứ và mẫu sau khi sấy (g) 2. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng chất rắn hòa tan tổng số (0Brix) của syrup đƣờng bằng khúc xạ kế ISO 2017 : 2003  Nguyên lý: Đo hàm lƣợng chất rắn hoà tan tổng số (TSS) của mẫu thử bằng khúc xạ kế, TSS đƣợc đọc trực tiếp trên máy đo khúc xạ kế.  Hoá chất: Nƣớc cất hoặc nƣớc sạch  Dụng cụ: - Máy đo khúc xạ kế có dải đo phù hợp. - Cốc đong 250 ml  Lấy mẫu: Mẫu lấy để đo phải là mẫu đại diện  Thực hiện: Chuẩn bị mẫu đo: - Sản phẩm ở dạng lỏng và trong suốt: chỉ cần trộn đều mẫu thử rồi đem đi xác định TSS bằng máy khúc xạ kế. Đo TSS trong mẫu thử: lấy một lƣợng mẫu thử (2 – 3 giọt) đã chuẩn bị ở trên cho lên mặt kính của máy khúc xạ kế, đậy nắp và đọc, kết quả đƣợc hiển thị theo 0Brix.  Tính toán kết quả đo: Trƣờng hợp mẫu đo là dịch đƣợc pha loãng, TSS của sản phẩm đƣợc tính theo công thức: Trong đó: P : 0Brix của dịch pha loãng m1 : khối lƣợng mẫu trƣớc khi pha loãng (g) m0 : khối lƣợng mẫu sau pha loãng (g) 3. Định lƣợng nitơ tổng bằng phƣơng pháp Kjeldahl SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 63
  74. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị  Nguyên tắc : khi đốt nóng nguyên liệu đem phân tích với H2SO4 đậm đặc, các hợp chất hữu cơ bị oxi hóa, Carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O. Còn nitơ sau khi đƣợc giải phóng ra dƣới dạng NH3 sẽ kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đuổi NH3 ra khỏi dung dịch bằng NaOH đồng thời chƣng cất và thu NH3 bằng một lƣợng dƣ H2SO4 0.1N. Định phân lƣợng H2SO4 0.1N còn lại bằng dung dịch NaOH 0.1N chuẩn dùng phenolphthalein làm chất chỉ thị màu chuẩn độ dung dịch đến khi chuyển sang màu hồng nhạt, từ đó tính đƣợc lƣợng nitơ có trong mẫu nguyên liệu thí nghiệm.  Thiết bị: - Tủ sấy mẫu - Máy nghiền mẫu - Cân phân tích 4 số - Máy phân tích đạm tự động Kjeldahl - Thiết bị chuẩn độ - Máy cất nƣớc 2 lần  Hóa chất: K2SO4 , CuSO4, H2SO4 đậm đặc, H3BO3. Chỉ thị màu phenolphthalein.  Cách tiến hành Vô cơ hóa mẫu : tiến hành trong tủ Hotte. - Lẫy mẫu cho vào bình Kjeldahl, mẫu đƣợc lấy khoảng 0.2g (đối với mẫu rắn) và 5ml (đối với mẫu lỏng). Thêm vào từ từ 10ml dung dịch H2SO4 đậm đặc (tỷ trọng 1.84). Để tăng nhanh quá trình vô cơ hóa (đốt cháy) thì cần bổ sung them chất xúc tác. Có thể dùng xúc tác là acid perchoric HClO4, giải phóng oxi cho phản ứng oxy hóa. - Sau khi thêm các chất xúc tác, đun nhẹ hỗn hợp tránh sôi trào, và chỉ đun mạnh khi hỗn hợp đã chuyển sang dịch lỏng. Trong quá trình đun thỉnh thoảng lắc nhẹ, tráng khéo léo sao cho không còn một vết đen nào của mẫu nguyên liệu SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 64
  75. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị thí nghiệm chƣa bị phân hủy còn sót lại trên thành bình. Đun cho tới khi dung dịch trong bình hoàn toàn trắng. Cất đạm : tiến hành trong máy cất đạm bán tự động Gerhardt của Đức. - Chuẩn bị máy cất đạm. - Chuyển toàn bộ dung dịch mẫu sau khi đã vô cơ hóa xong ở bình Kjeldahl vào bình định mức 100mL, thêm nƣớc cất cho đến vạch định mức. Lúc này nhiệt độ tỏa ra rất mạnh làm nƣớc bay hơi một phần. Làm nguội và điều chỉnh lại mức nƣớc để tránh sai số, sau đó đổ ra erlen để dễ lắc trộn dung dịch mẫu đồng đều. - Lấy vào erlen 10mL dung dịch H2SO4 0.1N, lắp vào máy, chú ý nhúng ngập ống vào dịch lỏng. Lấy vào ống phản ứng 10mL dung dịch thí nghiệm từ bình định mức, lắp vào hệ thống. Tính toán kết quả : Hàm lƣợng phần tram nitơ tổng có trong mẫu đƣợc tính theo công thức sau : ( ) N = Trong đó : N : hàm lƣợng nitơ tính bằng phần tram khối lƣợng. a : số mL dung dịch chuẩn H2SO4 0.1N đem hấp thụ NH3. b : số mL NaOH 0.1N tiêu tốn cho chuẩn độ. m : khối lƣợng mẫu đem vô cơ hóa (g). V : tổng thể tích định mức dung dịch vô cơ hóa (100mL). v : thể tích dung dịch vô cơ hóa dùng chƣng cất (100mL). 0.0014 : lƣợng gam nitơ ứng với 1mL H2SO4 0.1N. [Trần Bích Lam] K : hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0.1N. 4. Xác định hàm lƣợng Lipid bằng phƣơng pháp Soxhlet. 4.1. Nguyên lý xác định hàm lƣợng Lipid Dùng dung môi kỵ nƣớc trích ly hoàn toàn Lipid từ nguyên liệu đã đƣợc nghiền nhỏ. Hàm lƣợng Lipit tổng có thể đƣợc tính bằng cách cân trực tiếp lƣợng dầu sau khi chƣng cất và loại sạch dung môi hoặc tính gián tiếp từ khối lƣợng bã còn lại. - Dựa vào tính tan hoàn toàn của chất béo vào dung môi hữu cơ. SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 65
  76. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị - Dùng dung môi hữu cơ trích ly chất béo có trong sản phẩm thực phẩm. Sau đó làm bay hơi hết dung môi, chất béo còn lại đem cân, tính ra hàm lƣợng chất béo có trong sản phẩm thực phẩm.  Yêu cầu của dung môi: - Chất béo phải tan hoàn toàn trong dung môi hữu cơ. - Có nhiệt độ sôi thấp hơn nhiều so với chất béo (có thể bay hơi ở nhiệt độ thƣờng). - Thƣờng chọn các dung môi sau: Ete etylic + Ete dầu hỏa (petrol) + Tetraclorua cacbon (CCl4) 4.2. Tiến hành Chuẩn bị mẫu và lắp hệ thống máy trích ly Soxhlet. - Sấy khô nguyên liệu đến khối lƣợng không đổi - Cân 5g mẫu đã nghiền nhỏ, cho vào ống giấy xốp hay gói bằng giấy cho vào tháp trích ly của máy Soxhlet (chú ý: đầu trên của ống giấy thấp hơn đỉnh ống xiphông của tháp trích ly) và biết khối lƣợng. - Lắp bình cầu đã sấy khô vào máy. Qua cổ ống sinh hàn rót dung môi vào bình cầu. Lƣợng dung môi rót vào khoảng 2/3 thể tích bình cầu hoặc hai lần dung tích tháp trích ly. Cho nƣớc chảy liên tục vào ống làm lạnh. Trích ly chất béo - Đun từ từ dung môi trong bình cầu bằng bếp cách thủy (nếu dung môi là CCl4 thì có thể đun trên bếp điện) - Dung môi sôi, bay hơi gặp lạnh, ngƣng tụ ở tháp trích ly, trong thời gian này, dung môi sẽ trích ly chất béo, đến khi dung môi trong tháp trích ly vƣợt quá đầu ống xiphông sẽ tràn về bình cầu kéo theo chất béo, ta gọi là một chu trình. Dung môi lại tiếp tục bay hơi, còn chất béo do có nhiệt độ sôi cao hơn nên không bay hơi, còn chất béo do có nhiệt độ sôi cao hơn không bay hơi ở lại bình cầu, quá trình lại diễn ra tiếp tục. - Để tránh tổn thất dung môi, dung môi trong bình cầu không đƣợc sôi mạnh, đảm bảo khoảng 5 - 6 chu trình trong 1 giờ. SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 66
  77. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Trong quá trình chiết cần chú ý: + Kiểm tra nƣớc làm lạnh có chạy liên tục hay không? + Kiểm tra dung môi nếu thấy hao hụt phải gia thêm vào. + Khi cần máy nghỉ giữa chừng cần giữ ống giấy ngập trong dung môi. Muốn biết quá trình chiết đã kết thúc hay chƣa, lấy túi giấy lọc ra cho nhỏ vài giọt vào mặt kính đồng hồ hoặc tờ giấy lọc, khi dung môi bay hơi hết, trên mặt kính hay mặt giấy lọc không có vết chất béo thì quá trình chiết đã kết thúc. Cất dung môi - Sau khi quá trình chiết kết thúc, bỏ túi giấy lọc ra rồi tiến hành cất dung môi ngay trong tháp để thu hồi dung môi (trƣờng hợp nếu dung môi trong bình cầu đục, có lẫn bột nghiền thì phải lọc qua giấy lọc rồi mới cất thu hồi dung môi). - Chuyển chất béo trong bình cầu vào cốc thủy tinh (đã sấy khô và biết khối lƣợng). Tráng bình cầu bằng một ít dung môi trong cốc thủy tinh bay hơi ở nhiệt độ thƣờng (chú ý tránh bụi). - Sau đó cho cốc thủy tinh vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 100-1050 C trong 1.5 giờ, lấy ra để nguội ở bình hút ẩm và cân, sấy tiếp trong 30 phút, sấy đến trọng lƣợng sai lệch nhau không quá 0,002gam là đƣợc. 4.3. Tính kết quả Hàm lƣợng chất béo trong mẫu tính bằng % theo công thức: Chất béo = x 100% Trong đó: M1: khối lƣợng của cốc (g) M2: khối lƣợng của cốc và khối lƣợng của chất béo sau khi sấy (g) m: khối lƣợng mẫu ban đầu(g) 5. Xác định hàm lƣợng khoáng Natri (Sodium) bằng phƣơng pháp chuẩn độ: 5.1. Nguyên lý định lƣợng : Những chất oxi hóa tƣơng đối yếu cũng có thể oxi hóa aldehyde trong khi chứa ceton vẫn còn nguyên. Ở đây , iod trong môi trƣờng kiềm có thể oxi hóa một cách SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 67
  78. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị định lƣợng những aldose thành những acid monocarboxylic tƣơng ứng mà không có tác dụng trên cetose . 5.2. Cách tiến hành: Phản ứng tùy thuộc vào lƣợng NaOH và nồng độ của nó. Dung dịch phản ứng phải không có tính kiềm quá mạnh để tránh một sự oxi hóa tiếp của acid monocarboxylic nhƣng cũng phải đủ mạnh để trung hòa acid này. Trong một erlen, hút bằng ống hút 5ml dung dịch glucose muốn định phân và 10ml iod N/10 ( nghĩa là chừng 2 lần lƣợng iod sẽ tác dụng trong phản ứng này). Sau đó thêm từng giọt một và lắc đều 15ml NaOH N/10 (thời hian nhỏ NaOH phải kéo dài khoảng 2 phút). Để erlen trong bóng tối khoảng 15 phút . Lấy ra acid hóa với H2SO4 2 N và định phân. Thực hiện 2 sự thử không và 3 sự thử thật Mglucose =180. 5.3 Tính toán: Hiệu số thể tích của Na2S2O3 N/20 của thử không và thử thật cho ta tính đƣợc lƣợng đƣờng glucose định phân. I2 + 2 Na2S2O3 = Na2S2O6 + 2NaI Ta có: số mol glucose = ½ số mol Na2S2O3 Số mol glucose có trong 5ml dung dịch định phân: mol Lƣợng glucose có trong 1ml dung dịch định phân: (g/ml) Lƣợng glucose có trong 1ml dung dịch định phân: (mg/ml) x = 0.9. V (mg/ml) Trong đó: V: hiệu số thể tích Na2S2O3 N/20 chuẩn độ mẫu thử không và thử thật SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 68
  79. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị 6. Kết quả phân tích gửi mẫu tại CASE : SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 69
  80. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị PHỤ LỤC C. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM 1. Phƣơng pháp so hàng thị hiếu.  Mục đích: Xác định có hay không một sự khác biệt về mức độ ƣa thích tồn tại giữa 3 hay nhiều mẫu sản phẩm thử.  Nguyên tăc thực hiện: Các mẫu đƣợc trình bày đồng thời, ngƣời thử đƣợc yêu cầu sắp xếp các mẫu theo chiều mức độ ƣa thích tăng dần hoặc giảm dần.  Cách tiến hành: Các mẫu đƣợc mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên. Trật tự trình bày mẫu đƣợc thiết kế cân bằng theo hình vuông Latin Williams.  Ngƣời thử: Ngƣời thử là ngƣời sử dụng sản phẩm và chƣa qua huấn luyện.  Phiếu đánh giá: Phiếu đánh giá dùng cho phép thử so hàng thị hiếu cần có các thông tin sau: họ tên ngƣời thử( hoặc mã số ngƣời thử), ngày làm thí nghiệm, hƣớng dẫn thí nghiệm, thang xếp hạng và nhận xét(nếu cẩn thiết). SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 70
  81. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị PHIẾU HƢỚNG DẪN Xin các bạn vui lòng thanh vị bằng nƣớc lọc trƣớc khi bắt đầu thử mẫu. Bạn có thể thanh vị bất kì lúc nào trong quá trình thử mẫu. Bạn sẽ nhận đƣợc 4 mẩu hạt điều tẩm gia vị. Xin vui lòng nếm 4 mẫu theo thứ tự đƣợc trình bày, từ trái sang phải. Bạn có thể nếm lại mẫu khi bạn nếm xong tất cả mẫu. Hãy sắp xếp các mẫu theo thứ tự từ ít đƣợc ƣa thích nhất đến ƣa thích nhất bằng cách ĐIỀN MÃ SỐ mẫu vào thang trong phiếu trả lời. Bạn vui lòng đƣa ra một câu trả lời cho mọi trƣờng hợp, ngay cả khi không chắc chắn. Ví dụ: Ít đƣợc ƣa thích nhất Ƣa thích nhất 594 168 649 752 Chân thành cảm ơn các bạn đã tham gia buổi cảm quan! SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 71
  82. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị PHIẾU TRẢ LỜI Mã số ngƣời thử Ngày: 04/07/2017 Ít đƣợc ƣa thích nhất Ƣa thích nhất Chân thành cảm ơn các bạn đã tham gia buổi cảm quan!  Xử lý số liệu: Trật tự xếp hạng của từng ngƣời thử đƣợc tổng hợp đầy đủ vào bảng kết quả thƣờng đƣợc gọi là bảng số liệu thô. Ngƣời thử đƣợc sắp xếp theo cột và thứ hạng đƣợc trình bày theo hàng. Kiểm định Friedman đƣợc sử dụng cho phép thử so hàng thị hiếu. Giá trị Friedman tính toán (Ftest) đƣợc tính theo công thức sau: F = ( ) ( ) test ( ) Trong đó: + j là số ngƣời thử + p là số sản phẩm + Ri là tổng hạng So sánh Ftest và F tra bảng (Bảng 7, phụ lục 2 sách Đánh giá cảm quan của Ths Nguyễn Thị Thu Hà biên soạn). - Nếu Ftest >= Ftra bảng cho thấy có một sự khác biệt về mức độ ƣa thích tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa đƣợc chọn. - Nếu Ftest < Ftra bảng cho thấy không tồn tại sự khác biệt về mức độ ƣa thích tồn tại giữa các sản phẩm đánh giá ở mức ý nghĩa đƣợc chọn. Nếu kiểm định cho thấy rằng tồn tại một sự khác biệt về mức độ ƣa thích có ý nghĩa giữa các sản phẩm, chúng ta cần phảo xác định cụ thể các mẫu nào có sự SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 72
  83. Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị khác biệt bằng cách tính LSRD “ Least Significant Ranked Difference- khác biệt thứ tự ƣu tiên nhỏ nhất có nghĩa” ở mức ý nghĩa đƣợc chọn. Công thức tính LSRD: ( ) LSRD = z√ Trong đó: z đƣợc lấy từ phân bố chuẩn 2 đuôi với độ rủi ro Sau khi tính đƣợc LSRD so sánh với hiệu số giữa các cặp tổng hạng. Nếu hiệu số này vƣợt quá giá trị LSRD cặp mẫu này đƣợc nói là khác nhau có nghĩa về mức độ ƣu tiên. 1. Kết quả khảo sát mức độ ƣa thích của tỷ lệ bột tỏi và bột ớt đƣợc phối chế Bảng C.1 Điểm đánh giá cảm quan với hàm lƣợng bột tỏi 2.5% thí nghiệm 4. Khảo sát hàm lƣợng bột ớt trong công thức phối trộn. Mẫu Ngƣời Thử N1 N2 N3 N4 1 1 3 4 2 2 2 4 3 1 3 3 2 4 1 4 4 3 1 2 5 2 3 4 1 6 4 3 2 1 7 2 3 4 1 8 2 1 4 3 9 2 4 3 1 10 1 3 4 2 11 1 2 3 4 12 1 3 4 2 13 1 3 2 4 14 1 4 3 2 15 3 4 2 1 16 4 1 3 2 17 1 3 4 2 18 4 1 3 2 SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 73