Đồ án Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm gạo lứt nương đỏ và so sánh thị hiếu cơm gạo mầm nương đỏ nghiên cứu với các loại gạo mầm khác trên thị trường

104 trang thiennha21 13/04/2022 5590

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đồ án Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm gạo lứt nương đỏ và so sánh thị hiếu cơm gạo mầm nương đỏ nghiên cứu với các loại gạo mầm khác trên thị trường", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

do_an_khao_sat_cac_yeu_to_anh_huong_den_qua_trinh_ngam_gao_l.pdf

Nội dung text: Đồ án Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm gạo lứt nương đỏ và so sánh thị hiếu cơm gạo mầm nương đỏ nghiên cứu với các loại gạo mầm khác trên thị trường

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH NGÂM GẠO LỨT NƯƠNG ĐỎ VÀ SO SÁNH THỊ HIẾU CƠM GẠO MẦM NƯƠNG ĐỎ NGHIÊN CỨU VỚI CÁC LOẠI GẠO MẦM KHÁC TRÊN THỊ TRƯỜNG Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: ThS. Huỳnh Phương Quyên Sinh viên thực hiện: Phạm Bảo Trí MSSV: 1311110970 LỚP: 13DTP03 TP. Hồ Chí Minh, 2017
LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan: Tôi xin cam đoan Đồ án tốt nghiệp này là kết quả nghiên cứu thực sự của tôi dưới sự hướng dẫn của cô Th.s Huỳnh Phương Quyên thuộc khoa Công nghệ sinh học-Thực phẩm-Môi Trường, Trường đại học Công nghệ Tp.HCM. Mọi tham khảo dùng trong đồ án đều được trích dẫn rõ ràng, lấy từ những nguồn có uy tín. Mọi sao chép không hợp lệ, vi phạm quy chế đào tạo hay có sự dối trá, tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm. Sinh viên Phạm Bảo Trí i
LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn Lãnh đạo khoa cùng toàn thể thầy cô trong khoa Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm - Môi Trường đã tạo điều kiện cho tôi học tập và tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức trong suốt thời gian học tập tại trường. Tôi cũng rất chân thành cảm ơn các Thầy Cô và Anh Chị quản lý phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp. Và đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giáo viên hướng dẫn tôi cô Huỳnh Phương Quyên đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức quý báu và động viên, giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Bên cạnh đó tôi cũng gửi lời cảm ơn đến các bạn bè, sinh viên trong trường và gia đình đã động viên, chia sẽ, giúp đỡ tôi rất nhiều trong thời gian thực hiện đề tài. Cuối cùng tôi xin gửi lời chúc tốt đẹp nhất đến quý thầy cô cùng các bạn bè và gia đình! Tôi xin chân thành cảm ơn! TP. Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 07 năm 2017 ii
MỤC LỤC MỤC LỤC iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH MỤC CÁC BẢNG vii MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 2 1.1. THÀNH PHẦN VÀ CẤU TRÚC HẠT GẠO 2 1.1.1. Cấu tạo và giá trị các phần của hạt gạo 2 1.1.1.1. Vỏ 2 1.1.1.2. Lớp aleurone 3 1.1.1.3. Nội nhũ 3 1.1.1.4. Phôi 4 1.1.2. Thành phần hoá học hạt gạo 4 1.2. TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH NẢY MẦM 7 1.2.1. Khái niệm 7 1.2.2. Các giai đoạn của quá trình nảy mầm 7 1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm 8 1.2.4. Những biến đổi khi hạt nảy mầm 10 1.3. Tổng quan tình hình nghiên cứu gạo mầm trong và ngoài nước 11 1.3.1. Trong nước 11 1.3.2. Ngoài nước 12 1.4. Tổng quan về GABA 14 1.4.1. Khái niệm 14 1.4.2. Cơ chế tác dụng: 14 1.4.3. Các sản phẩm GABA hiện đang bán trên thị trường trong và ngoài nước - Trong nước 16 CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 iii
2.1. Nguyên liệu 19 2.1.1. Nguyên liệu chính 19 2.1.2. Thiết bị, dụng cụ và hoá chất thí nghiệm 19 2.1.2.1. Dụng cụ 19 2.1.2.2. Thiết bị 19 2.2. Các phương pháp phân tích 19 2.3. Các phương pháp xử lý số liệu 19 2.4. Phương pháp nghiên cứu 20 2.4.1. Sơ đồ sản xuất dự kiến 20 2.4.1.1. Thuyết minh quy trình 20 2.4.2. Phương pháp nghiên cứu 21 • Phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu 21 2.4.2.1. TN1: Khảo sát nhiệt độ ngâm gạo mầm 21 2.4.2.2. TN2: Khảo sát pH nước ngâm gạo mầm 23 2.4.2.3. TN3: Khảo sát thời gian ủ gạo 25 2.4.2.4. TN4: Đánh giá cảm quan gạo mầm 27 2.5. Phương pháp xử lý số liệu 31 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 32 3.1. Phân tích thành phần hóa học của gạo lứt nương đỏ 32 3.2. Kết quả thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của nhiệt độ nước ngâm gạo lứt đến quá trình nảy mầm của hạt. 35 3.3. Kết quả thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của pH nước ngâm gạo 39 3.4. Thí nghiệm 3: Kết quả khảo sát thông số thời gian ủ hạt 43 3.5. Kết quả khảo sát đánh giá cảm quan 48 3.5.1. Phương pháp đánh giá cảm quan cặp đôi thị hiếu 48 3.5.2. Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu 50 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 PHỤ LỤC 59 iv
Phụ lục A 59 Phụ lục B. Đánh giá cảm quan sản phẩm 71 Phụ lục C. Bảng số liệu thực nghiệm 86 v
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT LSD: Least significant difference (sự khác biệt có ý nghĩa nhất). TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam. TP.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh. NXB: Nhà xuất bản. TS: Tiến sĩ. ThS: Thạc sĩ. vi
DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần trung bình(% khối lượng) của hạt gạo( độ ẩm 14%). Bảng 1.2. Thành phần % các lipid trong gạo Bảng 3.1. Thành phần của gạo lứt nương đỏ. Bảng 3.2. Biến đổi độ ẩm của gạo lứt theo thời gian ngâm ở nhiệt độ ngâm 300C, 350C và 400C. Bảng 3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ nước ngâm đến % nảy mầm Bảng 3.4. Biến đổi độ ẩm của gạo lứt theo thời gian ngâm ở pH nước ngâm 3, 5 và 7. Bảng 3.5. Ảnh hưởng của pH nước ngâm đến % nảy mầm. Bảng 3.6. Kết quả ảnh hưởng đến thời gian ủ hạt. Bảng 3.7. Bảng phân tích cảm quan trước và sau khi nấu giữa cơm gạo mầm nương đỏ và gạo nương đỏ. Bảng 3.8. Bảng phân tích cảm quan trước và sau khi nấu giữa 4 loại cơm gạo mầm: gạo mầm nương đỏ, gạo mầm huyết rồng, gạo mầm Vibigaba, gạo mầm Vibigaba nghệ. vii
DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1. Cấu tạo hạt thóc. Hình 1.2. Cấu trúc hóa học và cấu tạo phân tử GABA. Hình 2.1. Sơ đồ bố trí khảo sát nhiệt độ nước ngâm gạo. Hình 2.2. Sơ đồ bố trí khảo sát pH nước ngâm gạo. Hình 2.3. Sơ đồ bố trí khảo sát độ ẩm gạo sau khi ủ. Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm cảm quan cặp đôi thị hiếu. Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm cảm quan cho điểm thị hiếu. Hình 3.1. Các mẫu gạo đạt độ ẩm bảo hòa khi ngâm ở 30˚C, 35˚C, 40˚C. Hình 3.2. Tỷ lệ nảy mầm ở các mẫu gạo khi ngâm ở 30˚C, 35˚C, 40˚C. Hình 3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng nảy mầm của gạo lứt. Hình 3.4. Các mẫu gạo đạt độ ẩm bảo hòa khi ngâm ở pH= 3, pH= 5, pH= 7. Hình 3.5. Tỷ lệ nảy mầm ở các mẫu gạo khi ngâm ở pH= 3, pH= 5, pH= 7. Hình 3.6: Ảnh hưởng của pH đến khả năng nảy mầm của gạo lứt. Hình 3.7. Hạt nảy mầm ở các thời gian ủ Hình 3.8. Độ dài mầm ở các thời gian ủ Hình 3.9. Biểu đồ thể hiện mức độ ưa thích cơm gạo lứt nương đỏ trước và sau khi nảy mầm Hình 3.10. Biểu đồ thể hiện mức độ ưa thích giữa 4 loại cơm gạo mầm: gạo mầm nương đỏ, gạo mầm huyết rồng, gạo mầm Vibigaba, gạo mầm Vibigaba nghệ. viii
MỞ ĐẦU Lúa nương đỏ là giống lúa truyền thống có khả năng chịu được khí hậu và thời tiết khắc nghiệt. Hiện nay, đồng bào Tây Nguyên không sử dụng bất kỳ một loại thuốc bảo vệ thực vật nào tác động lên cây lúa trong quá trình trồng nên đây được xem là sản phẩm nông nghiệp khá xanh, sạch. Do đặc thù của phương pháp trồng nên lúa nương đỏ cho năng suất khá thấp nhưng chúng không tiêu tốn nhiều vốn đầu tư trồng trọt của đồng bào và đóng vai trò rất quan trọng trong việc ổn định lương thực cho đồng bào miền núi. Và cũng do đặc thù của phương pháp trồng nên cấu trúc hạt gạo nương đỏ khô cứng hơn gạo lứt trồng bằng phương pháp lúa nước, vì vậy tuy chúng là thực phẩm quý của đồng bào Tây Nguyên nhưng chưa được đồng bào miền xuôi quan tâm sử dụng và cũng như các nhà khoa học quan tâm nghiên cứu. Gạo lứt nói chung cung cấp nhiều carbohydrate, protein, vitamin nhóm B, chất xơ, chất béo, sắt, kali, kẽm, các nguyên tố vi lượng và các hợp chất phytochemical như tocopherol, tocotrienol, oryzanol Thông qua quá trình ủ mầm, một hợp chất sinh học khác cũng được tích lũy trong gạo lứt, đó là gamma-aminobutyric acid (GABA). Theo nghiên cứu của Trung tâm Dinh dưỡng thuộc Sở Y tế TPHCM năm 2012 cho thấy GABA có trong gạo lứt giúp làm giảm lượng đường trong máu, phòng ngừa bệnh tim mạch, giảm stress, điều hòa một số rối loaṇ thần kinh giống như bệnh Parkinson, Huntington và bệnh Alzheimer. Do đó, mục tiêu nghiên cứu của đề tài là khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm gạo lứt nương đỏ và so sánh thị hiếu sản phẩm cơm gạo mầm nghiên cứu với các loại gạo mầm có trên thị trường nhằm đánh giá chất lượng cơm gạo mầm nghiên cứu. 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. THÀNH PHẦN VÀ CẤU TRÚC HẠT GẠO 1.1.1. Cấu tạo và giá trị các phần của hạt gạo Hạt gạo là sản phẩm từ hạt thóc. Hạt thóc được cấu tạo từ các phần chính: râu, mày thóc, vỏ (vỏ trấu, vỏ quả, vỏ hạt), lớp aleuron, nội nhũ và phôi Hình 1.1: Cấu tạo hạt thóc 1.1.1.1. Vỏ Vỏ trấu Có tác dụng bảo vệ hạt thóc, chống các ảnh hưởng xấu của điều kiện môi trường (nhiệt độ, độ ẩm, ) và sự phá hoại của sinh vật hại (côn trùng, nấm mốc, ). Trên bề mặt vỏ trấu có các đường gân và nhiều lông ráp xù xì. Trong quá trình bảo quản, lông thóc thường rụng ra do cọ sát với nhau giữa các hạt thóc làm tăng lượng tạp chất trong thóc. Tùy theo giống lúa mà vỏ trấu có độ dày và chiếm tỷ lệ khác nhau so với toàn hạt thóc. Độ dày của vỏ trấu thường 0,12 – 0,15 mm và thường chiếm 18 – 20% so với khối lượng toàn hạt thóc. [5] Vỏ quả Cấu tạo: gồm một vài lớp tế bào - Biểu bì ở ngoài cùng gồm các tế bào nhỏ. - Lớp vỏ quả ngoài: gồm 2-3 dãy tế bào dài hướng dọc theo hạt. 2
- Lớp vỏ quả giữa: là các tế bào dài hướng ngang hạt. Đối với haṭ đã chín thì lớp tế bào giữa trống rỗng, đối với hạt xanh thì lớp tế bào này chứ a các haṭ diêp̣ luc̣ tố nên haṭ có màu xanh. [5] - Lớp vỏ quả trong: là các tế bào hình ống hướng dọc hạt. Thành phần vỏ quả: cellulose, pentosan, pectin và khoáng. Vỏ hạt Cấu tạo: gồm 2 lớp tế bào - Lớp bên ngoài gồm các tế bào hình chữ nhật, xếp sít nhau, chứa các chất màu như anthocyanins, flavonoid, carotenoid. - Lớp bên trong gồm các tế bào có kích thước không đồng đều, xốp, ít thấm nước nên dễ dàng cho ẩm đi qua. Thành phần của vỏ hạt: chứa ít cellulose, nhiều protid và lipid hơn vỏ quả. [4] 1.1.1.2. Lớp aleurone Lớp aleurone: bên trong lớp vỏ là lớp aleurone được bao bọc nội nhũ và phôi chiếm 6-12% khối lượng hạt. Tế bào lớp aleurone là lớp các tế bào lớn, thành dày hình khối chữ nhật hay vuông có kích thước nhỏ dần về phía phôi. Trong tế bào lớp aleurone là protid, tinh bột, cellulose, pentosane các giọt lipid và phần lớn các vitamin và khoáng. Vì vậy trong quá trình chế biến hạt, không nên xay sát quá kỹ để giữ lại các vitamin và khoáng chất.[12] 1.1.1.3. Nội nhũ Là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, thành phần chủ yếu của nội nhũ là tinh bột và protid. Các tế bào nội nhũ khá lớn, thành mỏng, có hình dạng khác nhau tùy loại ngũ cốc.Tùy theo giống, điều kiện sinh trưởng mà nội nhũ có thể trong, đục hoặc vừa trong vừa đục. Nội nhũ có độ trong càng cao thì thành phẩm thu được sau quá trình xay xát cũng cao. [4] Thành phần của nội nhũ: chủ yếu chứa tinh bột và protid, ngoài ra còn chứa một lượng nhỏ lipid, muối khoáng, cellulose, dextrin, đường. [4] 3
1.1.1.4. Phôi Là phần phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm. Phôi cách nội nhũ bởi 1 lớp ngù. Lớp ngù được cấu tạo từ những tế bào dễ thẩm thấu các chất hòa tan, chứa các enzyme có khả năng chuyển chất hữu cơ không tan thành các chất hòa tan. Do đó, chất dinh dưỡng trong phôi rất dễ bi ̣biến đổi. [1] Thành phần: phôi chứa protid, glucid hòa tan, khá nhiều lipid, khoáng, cellulose và các vitamin. [1] 1.1.2. Thành phần hoá học hạt gạo Thành phần hóa hoc̣ haṭ gạo nói chung bao gồm glucid, protein, cellulose, lipid, vitamin, khoáng vô cơ, các enzym và nước. Sư ̣ phân bố các chất dinh dưỡng trong các phần của haṭ không giống nhau và đươc̣ biểu diễn trong bảng 1.1 Các thành phần hóa hoc̣ này thay đổi theo giống, chế đô ̣ canh tác, phương pháp trồng trot,̣ ❖ Nước Nước là một chỉ số quan trọng, lượng nước ở trong hạt có 2 dạng: nước liên kết và nước tự do. Thóc gạo càng chín độ ẩm càng giảm dần. Giai đoạn bắt đầu chín độ ẩm khoảng 65-70%, nhưng sang giai đoạn lúa chín hoàn toàn độ ẩm giảm xuống chỉ còn 16-21%. Độ ẩm của thóc có liên quan chặt chẽ và ảnh hưởng trực tiếp đến sự thay đổi về chất lượng của thóc gạo trong quá trình bảo quản. [1] ❖ Glucid Glucid là thành phần chủ yếu và chiếm tỷ lệ cao nhất trong thành phần hạt thóc. Glucid của hạt gạo lứt gồm các monosaccharide như glucose, fructose, disaccharid như saccharose. Các chất đường thường tập trung ở nội nhũ. Ngoài ra glucid còn chứa polysaccharid như tinh bột, cellulose và hemicellulose. Tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt gạo, chiếm đến 90% lượng chất khô của hạt gạo xát. Tinh bột tồn tại dưới 2 dạng là amylose và amylopectin, có tỉ lệ thay đổi tùy thuộc vào giống lúa. Tinh bột quyết định giá trị cảm quan của hạt gạo và thành phần amylose quyết định độ dẻo của sản phẩm làm ra từ gạo. Hạt tinh bột 4
của hạt gạo có hình đa giác đặc trưng, kích thước thay đổi từ 2 – 10 m. Kích thước hạt tinh bột này nhỏ nhất trong số các loại lương thực. Gạo nếp có hàm lượng amylose thấp không đáng kể nhưng lại chứa hàm lượng amylopectin cao tạo ra tính chất dẻo dính còn gạo tẻ thì có hàm lượng amylose nhiều hơn so với gạo nếp do đó thích hợp để tạo các sản phẩm dạng sợi, tăng độ dai cấu trúc. Bảng 1.1: Thành phần trung bình (% khối lượng) của hạt gạo (độ ẩm 14%) Thành phần Thóc Gaọ lứt Gaọ xá t Glucid (g) 64 ÷ 73 73 ÷ 87 77 ÷ 89 Cellulose (g) 7,2 ÷ 10,4 0,6 ÷ 1,0 0,2 ÷ 0,5 Protid (gNx5,95) 5,8 ÷ 7,7 7,1 ÷ 8,3 6,3 ÷ 7,1 Lipid (g) 1,5 ÷ 2,3 1,6 ÷ 2,8 0,3 ÷ 0,5 Tro (g) 2,9 ÷ 5,2 1,0 ÷ 1,5 0,3 ÷ 0,8 Ca (mg) 10 ÷ 80 10 ÷ 50 10 ÷ 30 P (g) 0,17 ÷ 3,1 0,17 ÷ 0,43 0,08 ÷ 0,15 Fe (mg) 1,4 ÷ 6,0 0,2 ÷ 5,2 0,2 ÷ 2,8 Zn (mg) 1,7 ÷ 3,1 0,6 ÷ 2,8 0,6 ÷ 2,3 Phytin P (g) 0,18 ÷ 0,21 0,13 ÷ 0,27 0,02 ÷ 0,2 (Nguồn: Trần Thị Thu Trà, 2007) ❖ Lipid Lipid trong haṭ thóc chủ yếu tâp̣ trung ở phôi và lớ p aleuron với hàm lương̣ rất thấp, khoảng 1,5÷2,3%. Trong haṭ thóc, lipid có thể ở dang̣ các triglycerid đơn giản, 5
acid béo tư ̣ do, glycolipid, các phosphatid, Trong thành phần chất béo của thóc có 3 acid chính là oleic, linoleic và palmitic. Hàm lương̣ linoleic cao (40%) làm cho dầu cám có giá tri ̣sinh hoc̣ cao. Hàm lương̣ các phospholipid cao cũng làm tăng giá tri ṣ ử dung̣ của dầu cám. Tuy nhiên, hàm lương̣ acid béo không no nhiều nối đôi cao làm cho cám vừ a tách khỏi haṭ gaọ rất dễ oxy hóa taọ mù i khó chiu.̣ Bảng 1.2. Thành phần lipid trong các phần của hạt lúa Thành Vỏ trấu Gạo lứt Gạo xát Cám Phôi Tấm phần(%) Lipid 0.4 2.7 0.8 18.3 30.2 10.8 Thành phần acid béo( % tổng khối lượng chất béo) Palmitic 18 23 33 23 24 23 Oleic 42 35 21 37 36 35 Linoleic 29 38 40 36 37 38 Các acid khác 12 4 6 4 3 4 (Nguồn: Trần Thị Thu Trà, 2007) ❖ Protid Protid của thóc chủ yếu chứa trong phôi, lớp aleuron, trong nội nhũ protid chủ yếu tồn tại ở dạng dự trữ. Protid của thóc chứa chủ yếu glutelin chiếm khoảng 75- 85% còn lại là nhóm albumin, globulin, prolamin. ❖ Chấ t khoá ng: phân bố không đồng đều trong các phần của haṭ thóc, chủ yếu tâp̣ trung ở các lớp vỏ. Chất khoáng nhiều nhất trong haṭ thóc là phospho. Phospho phân bố nhiều ở các lớ p vỏ hạt, do đó sau khi xát ky ̃ thì lương̣ phospho của gaọ mất đi khá nhiều. Chất khoáng nhiều nhất trong vỏ trấu là silic. Chất khoáng nhiều nhất trong phôi thóc là P, K, Mg. Có 83% photpho của phôi haṭ ở dang̣ phytin, 13% ở dang̣ acid nucleic. Ngoài ra, trong haṭ thóc còn có Cu, Ni và Co. 6
❖ Vitamin: chủ yếu là các vitamin tan trong nước, vitamin tan trong dầu không đáng kể. Trong các vitamin tan trong nước, vitamin B1 chiếm nhiều nhất, kế đến là vitamin B2, B6, E, D, PP, B12 và vitamin H. Phần lớn vitamin tập trung ở vỏ hạt, lớp aleuron, phôi. Trong nôị nhũ có chứ a vitamin với tỷ lê ̣ thấp do đó sau khi xay xát gaọ thườ ng có hàm lương̣ vitamin rất nhỏ, phần lớn vitamin đa ̃ bi ̣tách ra theo cám. Gaọ càng xát ky ̃ thì hàm lương̣ vitamin càng tổn thất nhiều. Nếu không vì yêu cầu bảo quản lâu dài thì không nên xát gaọ quá ky.̃ 1.2. TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH NẢY MẦM 1.2.1. Khái niệm Nảy mầm là sự phát triển của phôi trong hạt. Đây là một quá trình bao gồm sự kết hợp những khả năng có thể xảy ra để bắt đầu sự hấp thu nƣớc của hạt gạo khô và không hoạt động, kết thúc quá trình này là sự phát triển của phôi và sự hình thành rễ mầm xuyên qua cấu trúc của hạt xung quanh phôi và tiếp theo là sự phát triển thành cây con (Bewley and Black,1994). Quá trình nảy mầm của hạt phụ thuộc vào điều kiện ngoài và bên trong. Thời gian mà hạt giống có thể sống sót rất khác nhau và phụ thuộc vào điều kiện tồn trữ và loại giống (Mayer and Poliakoff-Mayber,1975). Quá trình nảy mầm tốt xảy ra khi hạt gạo lứt được đặt trong một môi trường ủ thuận lợi như: cung cấp đầy đủ nước, nhiệt độ thích hợp, điều kiện khí quyển, ánh sáng 1.2.2. Các giai đoạn của quá trình nảy mầm • Giai đoạn 1: Sự hoạt hoá Sự hút ẩm (quá trình vật lý): sự hấp thu nước của hạt khô làm tăng hàm lượng nước trong hạt và làm hạt trương lên. Sự tổng hợp các enzyme: hoạt động enzyme bắt đầu trong vòng vài giờ sau khi xảy ra sự hấp thu nước của hạt. Hoạt động của các enzyme một phần từ sự tái hoạt hóa các enzyme dự trữ được hình thành từ sự phát triển của phôi và một phần từ sự tổng hợp các enzyme mới khi hạt bắt đầu nảy mầm. 7
• Giai đoạn 2: Sự phân giải các chất dự trữ và vận chuyển Các chất dự trữ (Chất béo, protein, hợp chất có carbon) được thủy phân thành các hợp chất hữu cơ đơn giản và sau đó vận chuyển đến các vị trí tăng trưởng của trục phôi. Tinh bột dextrin + maltose Protein acid amin Lipid glycerin + acid béo Các hoạt động sinh tổng hợp của tế bào sẽ được kích hoạt. Sự hấp thu nước và hô hấp tiếp tục diễn ra ở một tốc độ đều đặn. Khi xảy ra hiện tượng nảy mầm, hạt gạo lứt có những biến đổi rất lớn về thành phần hóa học. - Hàm lượng tinh bột tăng đáng kể. - Hàm lượng đường tăng cao. - Enzyme amylase phát triển mạnh. • Giai đoạn 3: Sự tăng trưởng của mầm Sự phân chia tế bào xảy ra hai đầu của trục phôi. Một đầu phát triển thành chồi mầm, một đầu phát triển thành rễ mầm trên trục phôi có manh một hoặc hai lá mầm được gọi là tử diệp. Khi mầm bắt đầu tăng trưởng, trọng lượng tươi và khô của cây mầm bắt đầu tăng trọng khi trọng lượng mỡ dự trữ giảm. 1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm Độ ẩm Hạt gạo khi bảo quản vẫn còn chứa một lượng nước nhất định từ 12-14% trọng lượng khô. Khi ngâm trong nước, hạt hút nước và trương lên, độ ẩm trong hạt gia tăng đến 25% thì có thể nẩy mầm được Hàm lượng nước trong hạt thích hợp cho quá trình nẩy mầm biến thiên từ 30-40% tùy điều kiện nhiệt độ. Khi ấy tinh bột trong phôi nhũ bị phân giải thành những chất đơn giản để cung cấp cho mầm phát triển. Thời gian hút nước nhanh hay chậm tùy theo hạt giống cũ hay mới, vỏ trấu mỏng hay dầy, nhiệt độ nước ngâm cao hay thấp. Nói chung, nhiệt độ không khí 8
cao, nước ấm, hạt giống cũ hay vỏ hạt mỏng dễ thấm nước thì hạt hút nước nhanh, mau đạt tới ẩm độ cần thiết. [12] Ngâm quá lâu, hạt hút nhiều nước, các chất dinh dưỡng hòa tan và khuếch tán ra ngoài môi trường làm tiêu hao chất dự trữ trong phôi nhũ, đồng thời làm cho nước ngâm bị chua, hạt bị thối và nẩy mầm yếu Trong điều kiện nhiệt độ và ẩm độ thích hợp thì mầm gạo sẽ phát triển xuyên qua vỏ trấu và xuất hiện ra ngoài: hạt nẩy mầm. [12] Nhiệt độ Nhiệt độ thích hợp cho hạt gạo nẩy mầm từ 27-37°C. Nhiệt độ thấp hoặc cao hơn khoảng nhiệt độ này, hạt gạo sẽ nẩy mầm yếu và thời gian nẩy mầm kéo dài. pH Quá trình nảy mầm có thể xảy ra trên khoảng pH rộng, nhƣng đối với hầu hết các loài thì quá trình nảy mầm có thể xảy ra trong khoảng pH từ 4-7. (Justice and Rece, 1954). Oxy Cùng với nước thì oxy cũng ảnh hưởng rất lớn đến quá trình nảy mầm, nó hỗ trợ cho quá trình phân giải vật chất trong hạt và quá trình phân chia tế bào mới (nếu thiếu oxy trong quá trình này thì các tế bào sẽ bị kéo dài ra, đồng thời các lá ban đầu dài ra và yếu ớt.). Vì vậy, việc điều tiết lượng oxy trong quá trình nảy mầm chúng ta có thể điều khiển được sự phát triển của mầm và rễ. Nếu lượng oxy quá ít thì trong quá trình nảy mầm sẽ chậm, rễ và mầm sẽ ra yếu ớt và ngược lại. Do đó, trong quá trình nảy mầm, mầm của hạt phát triển tốt nhất khi hàm lượng oxy trong môi trường là 0,2%.[19] 9
Các enzyme tham gia quá trình nảy mầm Trong hạt khô, enzyme ở dạng liên kết và chúng được chuyển sang trạng thái hoạt động khi hạt nảy mầm. Ngoài ra, còn có một số enzyme được tổng hợp mới. Enzyme α-amylase: Enzyme này hoàn toàn không hoạt động ở hạt chín. Hoạt tính của enzyme amylase tăng dần trong quá trình nảy mầm của hạt. Ở nhiệt độ 15- 17˚C, hoạt tính của α-amylase đạt tới cực đại vào ngày thứ 10-12 của quá trình nảy mầm, ở nhiệt độ 28-3˚C, hoạt tính của α-amylase đạt cực đại ở ngày 5-8. Enzyme -amylase: Enzyme -amylase tồn tại ở dạng liên kết và một số ít hoạt động rất yếu trong hạt chín hoàn toàn. Hoạt động này tăng lên trong quá trình hạt nảy mầm. Thời gian để enzyme này đạt cực đại cũng tùy thuộc vào nhiệt độ. Enzyme oxy hóa khử: trong quá trình nảy mầm, hoạt động của các loại enzyme này tăng lên mạnh do đó hoạt động hô hấp của hạt cũng gia tăng. Enzyme Protease: Các protein dự trữ trong hạt bị phân cắt do hoạt động của các protease tạo thành sản phẩm cuối cùng là các amino acid, các amino acid này sau đó được sử dụng để tổng hợp thành các hợp chất mới trong tế bào của các mô cây mầm ( Nguyễn Đức Lượng và cộng sự, 2004). 1.2.4. Những biến đổi khi hạt nảy mầm • Biến đổi sinh hoá Biến đổi sinh hóa: Đặc trưng nhất trong quá trình này sự tăng đột ngột các hoạt động thủy phân trong hạt. Các hợp chất dự trữ dưới dạng polymer bị phân giải thành các monorme phục vụ cho sự nảy mầm. Chính vì vậy mà các enzyme thủy phân được tổng hợp và hoạt tính tăng lên khi hạt phát động sinh trưởng. Trong quá trình này tinh bột bị thủy phân thành đường làm nguyên liệu cho quá trình hô hấp và hoạt tính protease tăng lên mạnh hơn hoặc hạt chứa nhiều chất béo thì hoạt tính của lipase chiếm ưu thế. 10
• Biến đổi sinh lý Biến đổi sinh lý đặc trưng nhất trong quá trình nảy mầm là hô hấp. Cường độ hô hấp và hoạt tính của enzyme tăng mạnh sau quá trình hút nước của hạt. Việc tăng hô hấp là một bước chuẩn bị đột phá trong việc cung cấp đầy đủ năng lượng cho hạt nảy mầm. 1.3. Tổng quan tình hình nghiên cứu gạo mầm trong và ngoài nước 1.3.1. Trong nước Tại Việt Nam, hiện nay các nghiên cứu về gạo mầm vẫn còn rất ít. Tác giả Nguyễn Thị Hiền và các cộng sự ( 1998) đã nghiên cứu hệ enzyme amylase và lipase trong ngô, đậu xanh, đậu đen và đại mạch nảy mầm nhằm phối chế và thay thế một phần nguyên liệu trong sản xuất bia, đồng thời ứng dụng trong sản xuất men tiêu hóa cho trẻ em. Trong một nghiên cứu khác, tác giả Nguyễn Kim Vũ và các cộng sự ( 1998) đã nghiên cứu sản xuất bột dinh dưỡng từ gạo lứt nảy mầm dùng cho người già, người bệnh và trẻ em. Các tác giả tiến hành thí nghiệm trên 6 giống thóc: CR203, Tám thơm, C71, Di Hương, P6, Nếp hoa vàng và chỉ ra rằng thời gian ngâm hạt thích hợp là 1 giờ và thời gian ủ là 2 ngày tại nhiệt độ 300C. Tuy nhiên, nghiên cứu này không được phát triển tiếp, không đề cập đến hàm lượng GABA và chỉ dừng lại ở mức một báo cáo cấp Viện. Năm 2009, tác giả Trương Hương Lan [14] đã nghiên cứu các hợp chất isoflavone có trong hạt đậu tương nảy mầm và ứng dụng sản xuất bột đậu tương và sữa đậu nành. Trong nghiên cứu này, hạt đậu tương được ngâm ở 300C trong 3 giờ và quá trình nảy mầm được tiến hành ở cùng nhiệt độ trong 36 giờ. 11
1.3.2. Ngoài nước Gạo mầm được cấp bằng sáng chế vào năm 1995 dựa trên những nghiên cứu và chứng minh lâm sàng của các nhà khoa học Nhật Bản, được sản xuất và thương mại hóa sản phẩm lần đầu tiên bởi công ty Domer (Ueda, tỉnh Nagano) Trong một nghiên cứu khác, để nâng cao chất lượng và giá trị dinh dưỡng của gạo lứt, các nhà khoa học Thái Lan đã tìm ra các điều kiện thích hợp cho quá trình nảy mầm của hai loại gạo giống Khao Dawk Mali 105 và Chainat 1 là: ngâm ở pH = 6 ở 35 oC trong 24 giờ. Cả 2 loại gạo này sau khi nảy mầm đều cho cấu trúc cơm mềm hơn so với gạo không nảy mầm. [12]. Theo Dr. Hiroshi Kayahara, giáo sư Khoa sinh học và kỹ thuật sinh học tại viện đại học Shinshu University ở Nagano ( 2000) báo cáo tại Hội nghị hóa học quốc tế “The 2000 international chemical congress of pacific basin societies” ở Hawaii đã tìm thấy gạo lức ngâm lâu 22 tiếng đồng hồ chứa rất nhiều chất bổ dưỡng. Các nhà khoa học đã tìm thấy ở trong chất cám bọc ngoài hạt gạo lức có chất dầu tên là tocotrienol factor (TRF) có tác dụng khử trừ những chất hóa học gây nên hiện tượng đông máu và đồng thời giảm cholesterol. Bác sĩ Asaf Qureshi thuộc viện đại học Wisconsin, Hoa Kỳ đã thử nghiệm TRF trên một số người và cho kết quả giảm cholesterol từ 12 đến 16%. Theo Kayahara ( 2001): Gạo lứt nảy mầm chứa nhiều chất xơ, vitamin và chất khoáng hơn là gạo lứt. Gạo lứt đã ngâm nước chứa gấp ba lần chất lysine, một loại amino acid cần thiết cho sự tăng trưởng và bảo trì các mô tế bào cơ thể con người và hàm lượng GABA tăng cao hơn gạo lứt thông thường. Năm 2007, các nhà khoa học Thái Lan đã nghiên cứu sản xuất gạo mầm rất đơn giản bằng cách sử dụng gạo lứt cho nảy mầm, ngâm gạo trong nước với nhiệt độ 35 – 40 0C và duy trì từ 18 – 20 giờ [3]. 12
Trong một nghiên cứu khác, tác giả Shu X.L và các cộng sự [4] đã nghiên cứu quá trình biến đổi và chuyển hóa của hạt gạo nảy mầm với một số giống của Trung Quốc sau 24 giờ, 48 giờ, 72 giờ và 96 giờ. Công trình nghiên cứu của giáo sư Hayashi, Nhật Bản ( 2007) đã được đăng trên Tạp chí Dinh dưỡng Châu Âu về tác dụng của gạo lứt nảy mầm đối với các bà mẹ trong thời kỳ cho con bú. Kết quả nghiên cứu cho thấy các bà mẹ trong thời kỳ cho con bú có sử dụng gạo lứt nảy mầm tăng cường sức khỏe tinh thần và sự miễn dịch cao hơn các bà mẹ không sử dụng các sản phẩm này. Nghiên cứu của Tzu Fan Hsu và cộng sự ( 2008) (đăng trên tạp chí J Nutr Sci Vitaminol) trên bệnh nhân đái tháo đường người Đài Loan cho thấy nhóm bệnh nhân ăn gạo lật nảy mầm trong 6 tuần đã giảm Cholesterol toàn phần từ 241.8mg/dL xuống 216.2 mg/dL, Triglycerid đã giảm từ 121.6 mg/dL xuống 91.2 mg/dL, HDL đã tăng từ 52.0 mg/ dL lên 63.2 mg/dL. Trong khi đó sau chính nhóm bệnh nhân này sau 1 tuần nghỉ lại chuyển tiếp sang ăn gạo trắng trong 6 tuần tiếp theo thì kết quả cho thấy Cholesterol toàn phần đã tăng từ 222.0 mg/dL lên 231.4 mg/dL, Triglycerid đã tăng từ 95.8 mg/dL xuống 97.4 mg/dL, HDL đã giảm từ 59.6 mg/ dL lên 57.4 mg/dL Các nhà nghiên cứu của viện nghiên cứu FANCL, tập đoàn thực phẩm dinh dưỡng và mỹ phẩm FANCL của Nhật Bản ( 2010) đã nghiên cứu và đăng ký phát minh quốc tế và tại Việt Nam sản phẩm gạo lứt nảy mầm với tên tiếng Anh là Pre- Germinated Brown Rice (PGBR), PGPR đã được sử dụng rộng rãi tại thị trường Nhật Bản. Công nghệ tiên tiến chủ yếu của phát minh này chính là điều chỉnh quá trình nảy mầm thích hợp giúp hoạt hóa các hoạt hóa các enzym hữu ích trong gạo lật. Gạo lứt nảy mầm có hàm lượng các chất dinh dưỡng cao hơn gạo trắng và gạo lật thông thường, trong đó tiêu biểu nhất là các chất như: Acid gamma-amino butyric (GABA), Acety Steryl Glucoside (ASG), Inositol Hexaphosphate (IP6), Ferulic acid và Inositol, pre-germinated brown rice- derived steryl glycoside (PSG). 13
So sánh hàm lượng dinh dưỡng giữa gạo lứt nảy mầm và gạo trắng cho thấy: Hàm lượng chất xơ trong gạo lứt nảy mầm cao gấp 3 lần so với gạo trắng, GABA cao gấp 10 lần so với gạo trắng và gấp 4 lần so với gạo lứt thông thường, vitamin B1 cao gấp 9 lần so với gạo trắng, vitamin B6 cao gấp 10 lần so với gạo trắng. Nghiên cứu cho thấy quá trình nảy mầm làm tăng độ ngọt của gạo và cải thiện độ cứng của gạo, ngoài ra tác dụng của chất IGF- 1 được tạo ra từ chất PSG của gạo lứt nảy mầm làm giảm yếu tố căng thẳng trên chuột bị mắc bệnh đái tháo đường [15]. Theo Nakamura S. và Ohtsubo K ( 2011) [5] nghiên cứu trên giống gạo cứng EM 10 của Nhật Bản và chỉ ra rằng hành đỏ làm gia tăng sự nảy mầm của hạt gạo và ức chế nhiễm tạp vi sinh vật trong quá trình nảy mầm (chế độ ngâm 36 giờ ở 35 oC). 1.4. Tổng quan về GABA 1.4.1. Khái niệm GABA là chất truyền dẫn thần kinh thuộc nhóm các axit amin, có tác dụng ức chế tại hơn 90% các xi-náp. ( Nguồn Gabanature) – Công thức phân tử: C4H9NO2 Hình 1.2: Cấu tạo trúc hóa học và cấu tạo phân tử GABA 1.4.2. Cơ chế tác dụng: Gama-aminobutyric acid, viết tắt là GABA, là chất dẫn truyền thần kinh trong não và dây thần kinh trong cột sống của các loài động vật kể cả con người. GABA 14
có tác dụng làm giảm huyết áp, lợi tiểu và an thần. Gạo lật nảy mầm chứa GABA cũng được sử dụng để cải thiện sự lưu thông của dòng máu trong não, ức chế sự tăng sinh của tế bào ung thư. Do tác dụng có lợi cho sức khỏe đó, gạo giàu GABA được ưa chuộng trên thị trường. GABA đóng vai trò chính trong việc giảm bớt sự hoạt động của các nơ-ron thần kinh và ức chế sự lan truyền của các tế bào dẫn truyền. Cùng với niacinamide va inositol, GABA ngăn căn cản các truyền đẫn căng thẳng và bất an đến vung thần kinh trung ương bằng việc chiếm giữ các vùng tiếp nhận tin các tế bào này, khống chế các vùng tiếp nhận tin. (Vì thế, GABA giúp cho cơ thể được thư giãn, an thần). GABA ngăn cản sự hoạt động thái quá của những nơ-ron thần kinh nhất định tại hệ thống thần kinh trung ương để tăng cường cảm giác thư thái trong hệ thần kinh. Chất ức chế dẫn truyền này thường được biết đến như một body’s natural tranquiliser (liều thuốc an thần tự nhiên do cơ thể tự sản sinh) giúp thư giãn thần kinh và có ngủ ngon. Gạo lật nảy mầm giúp cải thiện tình trạng béo phì, tăng huyết áp, rối loạn lipid máu và đái tháo đường 15
1.4.3. Các sản phẩm GABA hiện đang bán trên thị trường trong và ngoài nước - Trong nước Tên sản phẩm Thành phần Giá thành Hình ảnh Vibigaba Gạo mầm Thanh 11.500đ/kg Thanh Long Long tươi nguyên chất Gạo Gạo mầm Vibigaba 69.00đ/kg mầm Tinh chất nghệ. Vibigaba Nghệ 16
Vibigaba tỏi đen 93% Gạo mầm 100.000đ/kg Vibigaba Đậu Hà lan sấy Hạt sen sấy Cà rốt sấy Vibigaba gấc Nếp mầm 69.000đ/kg Gấc tươi nguyên chất Bột dừa Muối ăn Sucralose Gạo 100% Gạo mầm 69.000đ/kg mầm Vibigaba 17
- Ngoài nước Tên sản phẩm Thành phần Giá thành Hình ảnh Brownrice Bran 100% gạo mầm 13.00$ & Germ Power Tamaki rice 100% gạo mầm 35.09$ 18
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Nguyên liệu 2.1.1. Nguyên liệu chính Gạo lứt nương đỏ Tây Nguyên được mua của cửa hàng dưỡng sinh Công Định ở địa chỉ 18/3 Trần Quý Khoách, P Tân Định, Q1, HCM, điều kiện bảo quản trong túi hút chân không. 2.1.2. Thiết bị, dụng cụ và hoá chất thí nghiệm 2.1.2.1. Dụng cụ Tô, chén, dĩa. Muỗng. Thau nhựa. Khay nhựa có đục lỗ Khăn ủ. Bình xịt phun sương. Nhiệt kế. Các dụng cụ thông thường khác. 2.1.2.2. Thiết bị Máy sấy hiệu SAMSUNG ME73M/XSV. Cân phân tích CAPACITY SF-400. Cân điện tử. 2.2. Các phương pháp phân tích Phương pháp cảm quan so màu. Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi Thí nghiệm đánh giá cảm quan với phép thử so hàng thị hiếu. 2.3. Các phương pháp xử lý số liệu Dùng phần mềm excel vẽ giản đồ . Dùng kiểm định Friedman và trắc nghiệm LSRD (Least Significant Difference) để kiểm tra sự khác nhau giữa các mẫu. 19
Dùng phần mềm Statgraphics để kiểm tra sự khác nhau giữa các mẫu 2.4. Phương pháp nghiên cứu 2.4.1. Sơ đồ sản xuất dự kiến Quy trình sản xuất dự kiến Gạo lứt nương đỏ Ngâm Ủ Rửa sạch Làm ráo Sấy Sản phẩm 2.4.1.1. Thuyết minh quy trình Gạo lứt nương đỏ được đem đi ngâm, cứ 4h thay nước 1 lần nhằm cung cấp nước cho hạt, làm tăng độ ẩm, giúp hạt trương nở. Sau đó gạo sẽ được ủ ở nhiệt độ phòng nhằm tạo điều kiện thích hợp cho hạt nảy mầm: duy trì độ ẩm thích hợp, đủ oxy,tạo một lượng nhiệt tối thiểu, cứ 6h gạo sẽ được đem rửa 1 lần nhằm giảm nhiệt độ của khối hạt và sau 24h hạt bắt đầu nảy mầm và sau 36h hạt nảy mầm đúng như yêu cầu 20
Công đoạn tiếp theo gạo sẽ được rửa bằng nước đã khử trùng và để ráo nhằm làm giảm lượng nước để dễ bảo quản. Sau đó sản phẩm được đem đi sấy và sẽ được đóng gói chân không cách li hạt với môi trường bên ngoài, tránh nhiễm vi sinh vật, tránh oxy hóa các hợp chất dinh dưỡng. 2.4.2. Phương pháp nghiên cứu Phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu Độ ẩm theo % khối lượng: Gạo sẽ được sấy đến nhiệt độ 102˚C cho đến khi khối lượng không đổi. Hàm lượng amylose: TCVN 5716: 2008 Hàm lượng protein: Xác định nitrogen tổng trong nguyênliệu bảng phương pháp Kjeldahl, từ đó xác định được % protein thô. Hàm lượng lipid: Xác định hàm lượng chất béo bằng thiết bị chiết Soxhlet. Hàm lượng anthocyanin: Xác định anthocyanin bằng phương pháp Ph vi sai. Hàm lượng GABA : HPLC - High Performance Liquid Chromatography 2.4.2.1. TN1: Khảo sát nhiệt độ ngâm gạo mầm - Mục đích: chọn ra nhiệt độ ngâm thích hợp để gạo đạt độ ẩm bão hòa tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nảy mầm. - Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 1 yếu tố Nhân tố A: nhiệt độ nước ngâm + A1: 30˚C + A2: 35˚C + A3: 40˚C 21
- Sơ đồ bố trí thí nghiệm Gạo mầm Ngâm A1 A2 A3 Ủ Rửa sạch Sấy Bảo quản chân không Gạo mầm Hình 2.1. Sơ đồ bố trí khảo sát thời gian ngâm gạo mầm - Cách tiến hành thí nghiệm: Gạo được chia thành 3 mẫu để khảo sát, khối lượng mẫu khảo sát là 100g. Các mẫu thí nghiệm được ngâm lần lượt ở các nhiệt độ là 30˚C, 35˚C, 40˚C với tỉ lệ gạo: nước là 1:2. Cứ sau 2 giờ khối hạt sẽ được khuấy trộn 1 lần, sau cứ mỗi 4 giờ ngâm sẽ thay nước 1 lần. Tiến hành ngâm lần lượt 3 mẫu với nhiệt độ như hình 2.1 trên theo thứ tự nhiệt độ ngâm cao nhất (mẫu 3) đến các mẫu có nhiệt độ ngâm thấp hơn (mẫu 3,2,1). Gạo sẽ được ngâm cho đến khi đạt độ ẩm bão hòa - Chỉ tiêu theo dõi: + Độ ẩm sau khi ngâm + Tỷ lệ nảy mầm 22
2.4.2.2. TN2: Khảo sát pH nước ngâm gạo mầm - Mục đích: xác định được pH nước ngâm thích hợp sao cho cảm quan về màu sắc, mùi và trạng thái là tốt nhất. - Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 1 yếu tố Nhân tố B: pH nước ngâm + B1: pH= 3 + B2: pH= 5 + B3: pH= 7 - Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Gạo mầm Ngâm B1 B2 B3 Ủ Rửa sạch Sấy Bảo quản chân không Gạo mầm Hình 2.2. Sơ đồ bố trí khảo sát pH nước ngâm gạo 23
- Cách tiến hành thí nghiệm: Gạo sẽ được cân thành 3 mẫu bằng cân điện tử với khối lượng cố định 100g. Các mẫu thí nghiệm được ngâm lần lượt ở các nồng độ pH là 3, 5, 7 với tỉ lệ gạo: nước là 1:2. Quá trình ngâm gạo, nhiệt độ sử dụng sẽ được lấy từ nhiệt độ khảo sát được ở thí nghiệm 1. Trong quá trình ngâm, cách 4 tiếng thay nước ngâm 1 lần. Tiến hành ngâm lần lượt 3 mẫu với các nồng độ pH như hình 2.2. Gạo sẽ được ngâm cho đến khi đạt độ ẩm bão hòa - Chỉ tiêu theo dõi: + Độ ẩm nguyên liệu, để chọn mẫu tốt nhất. + Xác định tỷ lệ nảy mầm. • Phương pháp pha dung dịch đệm ngâm gạo: Bằng cách kết hợp các chất tan có pKa cách biệt nhau khoảng 2 đơn vị thì ta có thể thu được một dung dịch có khoảng đệm rất rộng. Axit xitric là hợp chất được dùng rất phổ biến vì nó có 3 nấc pKa. Khoảng đệm có thể rộng hơn tuỳ thuộc vào chất thêm vào. Hỗn hợp dưới đây cho các khoảng đệm từ pH= 3, 5, 7. 0,2M Na2HPO4/mL 0,1M Axit xitric/mL pH 20,55 79,45 3,0 51,50 48,50 5,0 82,35 17,65 7,0 ( Nguồn: “Medham, J.; Denny, R.C.; Barnes, J.D.; Thomas, M, 2000”) Để pha dung dịch acid citric 0,1M bạn tiến hành bằng cách hòa tan 10,504g acid citric (C6H8O7) trong 500ml nước cất (tạm gọi là dung dịch a) Để pha dung dịch Na2HPO4 0,2M, bạn hòa tan 71,7g Na2HPO4. 12H2O với 500ml nước cất (gọi là dung dịch b) Lưu ý là dung dịch đệm acid citric Na2HPO4 có pH khác nhau phụ thuộc vào số ml dung dịch a và số ml dung dịch b với tổng thể tích 100ml 24
• Phương pháp xác định tỷ lệ nảy mầm và tỷ lệ không nảy mầm bằng công thức sau: Xác định % nảy mầm, % hạt không nảy mầm bằng phương pháp hình bình hành, để chọn mẫu tốt nhất. A O B D C Dùng 1 tờ giấy A4, kẻ lên đó hình bình hành và 2 đường chéo, đánh dấu thành 5 điểm A, B, C, D, O gồm 4 điểm 4 góc và 1 điểm giao của 2 đường chéo như hình trên. Trộn đều các hạt đã nảy mầm, lấy ngẫu nhiên và cân đủ 100g, khối lượng 100g tiếp tục bốc ngẫu nhiên chia thành 5 phần đồng đều (20g), tương ứng với mỗi điểm đã đánh dấu trên hình bình hành được đặt 20g. Sau đó lấy ở mỗi điểm ngẫu nhiên 4g (m) và lựa chọn số lượng hạt nảy mầm (m1), sau đó áp dụng công thức để tính % khối hạt nảy mầm và % khối hạt không nảy mầm. Tỷ lệ hạt nảy mầm = ∑ m1 x 100, % ∑ m ∑ m2 Tỷ lệ không nảy mầm = x 100, % ∑ m m1: khối lượng hạt nảy mầm m2: khối lượng hạt khồng nảy mầm m: khối lượng mẫu 2.4.2.3. TN3: Khảo sát thời gian ủ gạo - Mục đích: Xác định được đổ ẩm thích hợp qua các mốc thời gian - Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm 1 yếu tố Nhân tố C: thời gian ủ gạo ( giờ) 25
+ C1: 30 giờ + C2: 32 giờ + C3: 34 giờ + C4: 36 giờ + C5: 38 giờ + C6: 40 giờ - Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Gạo mầm Ngâm Ủ C1 C2 C3 C4 C5 C6 Rửa sạch Sấy Bảo quản chân không Gạo mầm Hình 2.3. Sơ đồ bố trí khảo sát độ ẩm gạo mầm khi ủ 26
- Cách tiến hành thí nghiệm: Gạo sau khi ngâm sẽ được cân thành 6 mẫu bằng cân điện tử với khối lượng cố định 100g Chuẩn bị khăn để ủ các mẫu thí nghiệm. Quá trình ủ, nhiệt độ sử dụng sẽ được lấy từ nhiệt độ khảo sát được ở thí nghiệm 1 và pH ngâm được khảo sát từ thí nghiệm 2. Trong quá trình ủ, cách 6 tiếng rửa gạo 1 lần.Tiến hành ủ lần lượt 6 mẫu với các mức thời gian khác nhau như hình 2.3 - Chỉ tiêu theo dõi: + Tỷ lệ nảy mầm (%) + Độ dài mầm (mm) 2.4.2.4. TN4: Đánh giá cảm quan gạo mầm Phương pháp đánh giá cặp đôi thị hiếu. - Mục đích So sánh mức độ ưa thích của sản phẩm cơm gạo mầm nương đỏ với cơm gạo lứt nương đó. - Nguyên tắc Hai mẫu đã được mã hóa được phục vụ đồng thời. Người thử có nhiệm vụ chọn ra mẫu nào được ưa thích hơn về mặt thị hiếu (mức độ yêu thích, mức độ ấn tượng, khả năng chấp nhận sử dụng ) - Nguyên liệu • Mô tả sản phẩm Gạo mầm nương đỏ Tây Nguyên: Là gạo nương đỏ qua quá trình ngâm , ủ để lên mầm. Gạo lứt nương đỏ Tây Nguyên: là gạo được xát vỏ trấu và làm sạch. • Lượng nguyên liệu sử dụng Gồm 120 ly mẫu: • Mẫu A (Gạo mầm nương đỏ): 60 x 1 muỗng cơm ( 30g) • Mẫu B (Gạo nương đỏ): 60 x 1 muỗng cơm ( 30g) - Mã hóa mẫu và thiết kế trình bày trật tự mẫu 27
• Thiết kế trình bày trật tự mẫu • Trật tự trình bày mẫu:AB BA - Cách tiến hành Dụng cụ: các dạng dụng cụ thông thường (đĩa, cốc, muỗng) trong phòng thí nghiệm. Phòng đánh giá cảm quan: rộng rãi, sáng sủa, mát mẻ, yên tĩnh, sạch sẽ, không được có mùi lạ. Số lượng người đánh giá: 60 người Trình độ người đánh giá: Người thử là người chưa qua huấn luyện Tiến hành đánh giá cảm quan: tiến hành theo các yêu cầu xác định trước. Kết quả đánh giá: kết quả được ghi vào phiếu kết quả. Cở sở đánh giá: thang điểm đánh giá sản phẩm được đánh giá theo thang điểm của bảng trình bày bên dưới bảng phụ lục. - Phiếu hướng dẫn PHIẾU HƯỚNG DẪN Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi bắt đầu. Một bộ gồm 2 sản phẩm sẽ được giới thiệu đến Anh/Chị. Anh/chị hãy nếm thử theo thứ tự từ trái sang phải và xác định mẫu nào anh/chị thích hơn bằng cách ghi mã số mẫu đó vào phiếu trả lời. Lưu ý: Ngay cả khi không chắc chắn anh/chị cũng phải đưa ra lựa chọn của mình. Cám ơn anh/chị đã tham gia. 28
- Phiếu trả lời PHIẾU TRẢ LỜI Mã số người thử : Ngày: 18/5/2017 Mã số mẫu bạn yêu thích hơn là: Vui lòng ghi MÃ SỐ MẪU mà bạn thích hơn vào chỗ trống.Ngay cả khi không chắc chắn anh/chị cũng phải đưa ra lựa chọn của mình. Phương pháp đánh giá cho điểm thị hiếu. - Mục đích So sánh mức độ ưa thích giữa gạo mầm nương đỏ và các loại gạo mầm khác đang tiêu thụ trên thị trường. Đánh giá cảm quan thực phẩm bằng phương pháp cho điểm thị hiếu để xác định mức độ ưa thích của người thử đối với từng tính chất riêng của sản phẩm. - Nguyên tắc Sử dụng sản phẩm gạo mầm nương đỏ với 3 loại gạo mầm khác trên thị trường và so sánh mức độ ưa thích của 4 sản phẩm đó. - Cách tiến hành - Dụng cụ: Các dụng cụ thông thường (đĩa, ly nhựa) trong phòng thí nghiệm. - Phòng đánh giá: sạch sẽ, thoáng mát, có đủ chỗ riêng biệt cho từng người. - Số lượng người thử: 60 người. - Trình độ người thử: sinh viên không qua huấn luyện. - Trật tự trình bày mẫu: sử dụng hình vuông Latin Williams. 29
- Phiếu hướng dẫn 30
- Phiếu đánh giá - Xử lý số liệu: ANOVA 2.5. Phương pháp xử lý số liệu Tất cả nghiệm thức được thực hiện lặp lại 3 lần. Số liệu thí nghiệm được trình bày dưới dạng giá trị trung bình (SD). Phương pháp phân tích phương sai ANOVA được sử dụng để kiểm định sự khác nhau giữa các giá trị trung bình ( với mức ý nghĩa P= 0.05) bằng phần mềm Statgraphic 16.2. 31
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1. Phân tích thành phần hóa học của gạo lứt nương đỏ Bảng 3.1: Thành phần của gạo lứt nương đỏ Gạo lứt nương đỏ sau khi qua quá trình nảy mầm sẽ xảy ra các biến đổi chỉ tiêu hóa học, hóa lý như protein, lipid, hợp chất gaba Để ổn định được chất lượng của gạo trước khi phân tích thì gạo sẽ được đem đi xác định các chỉ tiêu về mặt hóa lý. STT CHỈ TIÊU GIÁ TRỊ 1 Độ ẩm (%) 15,60 0,25 2 Hàm lượng amylose (%) 28,5 3 Hàm lượng protein (%) 9,37 4 Hàm lượng lipid (%) 2,97 5 Hàm lượng GABA (mg/kg) 65,5 6 Hàm lượng anthocyanin tổng (mg/kg) 1,17 Qua kết quả phân tích ở bảng 3.1, có một số nhận xét như sau: Nước là thành phần quan trọng của gạo lứt, ảnh hưở ng đến công nghê ̣ bảo quản và chế biến gao.̣ Haṭ lúa càng chín vàng thi ̀ đô ̣ ẩm của haṭ càng giảm, nội nhũ lớn và hàm lượng chất khô tăng. Nếu độ ẩm hạt cao thì hoạt độ nước trong hạt sẽ cao ảnh hưởng đến hoạt động của hệ enzyme dẫn đến tăng hoạt động sinh lý của hạt và các vi sinh vật trong khối hạt. Hoạt độ nước càng cao hạt càng hô hấp mạnh nên tổn thất chất khô càng nhiều đồng thời sinh nhiệt và sinh thêm hơi nước thúc đẩy quá trình hô hấp càng mạnh. Song song đó nếu có vi sinh vật thì ở hoạt độ nước thích hợp các vi sinh vật và côn trùng cũng sẽ phát triển làm giảm chất lượng của khối hạt. Gạo lứt nương đỏ có độ ẩm khoảng 15,60%. Theo giáo trình Trần Thị Thu 32
Trà, 2007, thì độ ẩm an toàn để bảo quản hạt khoảng 10 ÷14%, do đó nguyên liệu gạo lứt nương đỏ đã đạt độ ẩm an toàn để bảo quản trong quá trình nghiên cứu. Để phân biệt các loại gạo khác nhau, thường dựa vào thành phần amylose có trong tinh bột. Hàm lượng amylose rất quan trọng vì nó sẽ xác định độ cứng hay độ dính của gạo nấu chín. Amylose và amylopectin là những thành phần chính của tinh bột, ảnh hưởng đến các tính chất vật lý như gelatin hoá, độ nhớt, độ đàn hồi, sự thoái hoá. Gạo có hàm lượng amylose cao (25 - 30%) có xu hướng cứng và khô, trong khi gạo có hàm lượng amylose trung bình (20 - 25%) có xu hướng mềm hơn và chắc hơn và gạo có hàm lượng amylose thấp (< 20%) nhìn chung khá mềm và dính. Qua phân tích ở bảng 1 cho thấy hàm lượng amylose của gạo nương đỏ là 28,5% nên cơm của gạo này thuộc dạng cứng và khô. Gạo là nguyên liệu giàu dinh dưỡng hơn nhiều loại ngũ cốc khác do protein trong gạo có đủ 20 loại acid amin khác nhau. Theo M. Frei và K. Becker (2003), chất lượng protein được xác định bởi hàm lượng acid amin và khả năng tiêu hoá Nếu xét trên các acid amin không thay thế thì protein gạo có giá trị sinh học cao hơn ngô và lúa mì. Khả năng tiêu hoá của protein lúa gạo trong cơ thể khoảng 84 ÷ 92% cao hơn so với các loại lương thực khác (lúa mì 81÷90%, ngô 89÷90%). Tuy nhiên hàm lượng protein trong gạo không cao, chiếm trung bình 7% trong gạo xát và 8% trong gạo lứt (P. R. Jennings và cộng sự, 1979). Gạo lứt đỏ trong nghiên cứu này có hàm lượng protein 9,37% cao hơn kết quả nghiên cứu của P. R. Jennings, cũng tương tự glucid, hàm lượng protein hạt gạo lứt nương đỏ cao hơn có thể xuất phát từ sự khác biệt về giống lúa, thổ nhưỡng và phương pháp canh tác lúa. Hàm lượng lipid của gạo lứt tập trung chủ yếu ở lớp phôi (30,2% khối lượng phôi) và lớp cám (18,3% khối lượng cám). Acid palmitic và acid linoleic chiếm đa số các acid béo của hạt gạo lứt. Hàm lượng linoleic cao (40%) làm cho dầu gạo có giá trị sinh học cao. Hàm lượng lipid trong gạo lứt nương đỏ là 2,97%, khá cao khi so sánh với gạo xát, chỉ chiếm khoảng 1,5 đến 1,7%. Do có hàm lượng acid béo 33
không no nhiều nối đôi cao nên dầu gạo có tác dụng giảm cholesterol trong máu, tuy nhiên đây là nguyên nhân làm cho gạo lứt dễ bị oxy hoá tạo mùi ôi nếu bảo quản ở điều kiện không thích hợp, vì vậy hạt gạo lứt được bảo quản điều kiện chân không để giảm thiểu quá trình oxy hoá chất béo có trong gạo lứt Theo D. Karladee và cộng sự (2012), các giống gạo lứt trồng ở vùng núi cao của Thái Lan có hàm lượng GABA dao động 33 - 51mg/kg và theo kết quả nghiên cứu của Wichamanee và cộng sự (2012) thì hàm lượng GABA có trong gạo lứt đỏ Thái Lan là 60,5mg/kg. Theo Cung Thị Tố Quỳnh và cộng sự (2013), hàm lượng GABA có trong nguyên liệu gạo lứt Jasmine Việt Nam 29,8 mg/kg và trong gạo lứt Huyết rồng Việt Nam là 32,1 mg/kg. Qua phân tích thì hàm lượng GABA có trong gạo lứt nương đỏ là 65,5mg/kg cao hơn so với kết quả phân tích của D. Karladee cũng như của Wichamanee và cộng sự (2012). Sự khác nhau này phụ thuộc khá nhiều vào giống, phương pháp canh tác, đặc biệt là công nghệ xử lý nguyên liệu trong quá trình thu hoạch và công nghệ bảo quản sau thu hoạch, Theo Nyein Htwe và cộng sự (2010), hàm lượng anthocyanin tổng có trong gạo lứt đỏ Thái Lan là 5,3mg/kg. Theo kết quả phân tích hàm lượng anthocyanin tổng có trong gạo nương đỏ là 1,17mg/kg, kết quả này rất thấp so với gạo đỏ của Thái Lan. Vì vậy có thể dự đoán rằng trong gạo lứt nương đỏ ngoài thành phần anthocyanin tan trong nước tạo nên màu đỏ hồng cho hạt gạo lứt thì còn có những hợp chất phytochemical khác tạo nên hợp chất màu hồng đỏ cho các loại gạo có màu. 34
3.2. Kết quả thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của nhiệt độ nước ngâm gạo lứt đến quá trình nảy mầm của hạt. Mục đích quá trình ngâm là tạo điều kiện cho nước thấm vào trong hạt để hòa tan các chất dự trữ và hoạt hóa các enzyme xúc tác quá trình phân giải các hợp chất cao phân tử trong hạt thành những chất đơn giản cung cấp cho hoạt động tăng trưởng của phôi để hình thành mầm. Hạt giống nảy mầm khi hàm lượng nước trong hạt đạt 25 - 35%. Tốc độ hút nước của hạt phụ thuộc vào nhiệt độ không khí và nhiệt độ nước ngâm. Tốc độ hút nước của hạt mạnh ở thời gian đầu do sự chênh lệch áp suất thẩm thấu giữa môi trường bên ngoài và các tế bào bên trong hạt lớn, đồng thời các chất keo háo nước trương nở rất mạnh, càng về sau sức hút nước của hạt càng giảm. Tuy nhiên, nếu thời gian ngâm quá dài, hạt hút nhiều nước, tinh bột trong hạt phân giải thành đường rồi hoà tan vào nước làm tiêu hao chất dự trữ trong hạt. Đồng thời hạt dễ bị chua, mầm yếu do vi sinh vật phát triển do đó cần chọn thời gian ngâm thích hợp. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm đến độ ẩm của gạo lứt thể hiện ở các bảng sau Bảng 3.2: Biến đổi độ ẩm của gạo lứt theo thời gian ngâm ở nhiệt độ ngâm 300C, 350C và 400C Thời gian 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 ngâm (giờ) Độ ẩ m ở a b c d e f g h j k l l l 15,60 16,52 18,25 19,89 21,22 23,05 25,51 27,05 29,56 30,09 31,93 32,75 32,77 300C (%) Độ ẩ m ở a b c d e f g h j j j 15,60 16,60 19,22 20,03 22.59 24,02 27,70 30,80 32,89 33,02 33,06 - - 35Ch0Cỉ tiêu (%) Độ ẩm ở a b c d e f g h h 15,60 17,70 19,70 22,08 25.89 28,35 30,65 33,26 33,30 - - - - 400C (%) Chú ý: Các chữ cái a, b, c, d, khác nhau trong cùng một hàng thể hiện sự khác nhau có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% (P < 0,05). 35
Hình 3.1: Các mẫu gạo đạt độ ẩm bão hoà khi ngâm ở 300C, 350C và 400C Dựa vào kết quả bảng 3.2, nhận thấy khi tăng nhiệt độ và thời gian ngâm thì độ ẩm của hạt tăng. Tốc độ hút nước của hạt trong các khoảng thời gian ngâm không đồng đều. Ở giai đoạn đầu của quá trình thì tốc độ hút nước của hạt tăng sau đó giảm dần. Theo kết quả nghiên cứu của Bello M và cộng sự (2004) và Wijngaard H (2005) cho thấy ở giai đoạn đầu của quá trình ngâm (0 - 2 giờ) sự hấp thụ nước tăng nhanh do sự hấp thụ nước vào phôi của hạt. Sau đó, hạt gạo hấp thụ nước từ từ và đến một trạng thái cân bằng hoặc bão hòa. Tuy nhiên đối với gạo lứt nương đỏ do có lớp vỏ dày nên khi ngâm 2 giờ đầu, tốc độ hấp thu nước vào hạt vẫn còn chậm, từ 2 - 8 giờ do chênh lệch áp suất thẩm thấu giữa môi trường bên ngoài và bên trong tế bào hạt lớn nên tốc độ hút nước của hạt xảy ra nhanh, cụ thể là ở nhiệt độ 30˚C. Ta thấy ở giai đoạn ngâm từ 0-6 giờ có sự thay đổi nhanh về giá trị hàm ẩm. Cụ thể tại 0 giờ độ ẩm của hạt là 15,60%, tại thời điểm 4 giờ ngâm nguyên liệu đạt 21,22% ( tăng lên đáng kể 9,4%), thời điểm 6 giờ ngâm nguyên liệu đạt độ ẩm 25,51%. Xét ở giai đoạn 6- 10 giờ cho thấy sự gia tăng hàm ẩm bắt đầu nhanh, sau 10 giờ ngâm nguyên liệu đạt hàm ẩm 31,93% so với thời điểm 6 giờ độ ẩm đã tăng thêm 6,42% và sau 12 giờ ngâm thì độ ẩm đạt 32,77%, ta thấy giữa 10 giờ và 12 giờ có sự chênh lệch độ ẩm không đáng kể. Nếu chúng ta tăng nhiệt độ ngâm hạt thì thời gian sẽ được rút ngắn lại do ở nhiệt độ cao hơn khiến hạt hút nước trương nở nhanh hơn. Nếu tăng lên 35˚C thì thời gian ngâm hạt được rút ngắn lại 2 giờ đạt độ ẫm bão hòa 36
là 33,06%. Nếu tiếp tục tăng lên 40˚C thì thời gian ngâm được rút ngắn thêm 2 giờ nữa và đạt độ ẩm đạt bão hòa là 33,30% Bảng 3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ nước ngâm đến % nảy mầm Nhiệt độ (˚C) 30 35 40 Tỷ lệ hạt nảy mầm dài % 60,7a 73,3b 65,8c Tỷ lệ hạt nảy mầm ngắn % 34,8a 24,5b 25,2b Tỷ lệ hạt không nảy mầm % 4,5a 2,2b 9c Chú ý: Các chữ cái a, b, c, d, khác nhau trong cùng một hàng thể hiện sự khác nhau có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% (P < 0,05). Hình 3.2: Tỷ lệ nảy mầm của các mẫu gạo khi ngâm ở 300C, 350C và 400C • Nhận xét: Dựa vào bảng 3.3 người ta có thể thấy tỷ lệ nảy mầm cao nhất là ở 35 ˚C , do đó nhiệt độ ngâm hạt tối ưu của gạo lứt là 35 ˚C. Về ảnh hưởng của nhiệt độ nước ngâm, theo các nghiên cứu của Raven, Peter H.; Ray F. Evert; Susan E. Eichhorn (2005) và Nakamura S. and Ohtsubo K (2011). Nhiệt độ từ 30 oC đến 40 oC được sử dụng trong các nghiên cứu là khoảng nhiệt độ tối ưu cho quá trình nảy mầm của gạo. Do vậy, trong thí nghiệm này cũng nghiên cứu ngâm gạo trong khoảng nhiệt độ này. Kết quả cho thấy ở nhiệt độ 35oC, tỷ lệ nảy mầm của gạo đạt trên 75 %. Khi tăng lên 40 oC, năng lực nảy mầm tăng nhẹ và khi giảm xuống 30 oC thì lại giảm nhẹ. Ở móc nhiệt độ 30 ˚C tỷ lệ nảy mầm không cao bởi vì đó chưa phải là ngưỡng nhiệt độ ngâm thích hợp.Và ở nhiệt độ ngâm 40 ˚C tỷ 37
lệ nảy mầm cũng khá tốt nhưng tỷ lệ không nảy mầm còn nhiều nên khi ngâm hạt ở nhiệt độ cao thì khả năng các enzyme thủy phân trong phôi bị vô hoạt và hạn chế quá trình nảy mầm. Do vậy, có thể chọn nhiệt độ nước ngâm là 35 oC. Đơn vị tính: % Gạo nương 100 90 80 70 60 50 Gạo nương 40 30 20 10 0 t= 30˚C t= 35˚C t= 40˚C Hình 3.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng nảy mầm của gạo lứt. Kết luận: Qua các nhận xét và phân tích trên ta chọn nhiệt độ nước ngâm thích hợp là 35˚C tương đương với độ ẩm thích hợp của nguyên liệu là 32,6% và đạt tỷ lệ nảy mầm tốt nhất và tỷ lệ hạt không nảy mầm thấp nhất. 38
3.3. Kết quả thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của pH nước ngâm gạo Bảng 3.4. Biến đổi độ ẩm của gạo lứt theo thời gian ngâm ở pH nước ngâm 3, 5, 7. Thời gian ngâm 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 (giờ) a b c d e f g h h Độ ẩm ở pH=3 15,60 19,50 21,92 24,91 28,93 29,92 31,93 33,09 33,12 a b c d e f g h j j Độ ẩm ở pH=5 15,60 17,23 19,65 22,41 25.59 28,62 30,40 32,20 33,06 33,10 Chỉ tiêu a b c d e f g h j j j Độ ẩm ở pH=7 15,60 16,60 19,22 20,03 22.59 24,02 27,70 30,80 32,89 33,02 33,06 Hình 3.4: Các mẫu gạo đạt độ ẩm bão hoà khi ngâm ở pH=3, pH=5 và pH=7 Dựa vào kết quả bảng 3.4, nhận thấy giảm nồng độ pH trong cùng 1 mức thời gian ngâm thì độ ẩm của hạt có sự khác biệt. Do nước ngâm có tính axit càng cao thì lớp vỏ gạo bị phân hủy nhanh hơn. Tốc độ hút nước của hạt ở pH= 3 là lớn nhất và pH= 7 là chậm nhất trong các khoảng thời gian ngâm. Ở giai đoạn đầu của quá trình ngâm thì tốc độ hút nước của hạt tăng sau đó giảm dần. Điều đó cho ta thấy pH nước ngâm ảnh hưởng đến độ ẩm của hạt. Ngoài ra khi quan sát hình 3.4 ta nhận thấy rằng pH nước ngâm bằng 3 và 5 thì hạt có màu sáng hơn do nước ngâm có tính axit cao. Theo nghiên cứu của Huỳnh Thị Kim Cúc, Nguyễn Thị Lan, Châu Thể Liễu Trang (2005) cho thấy khoảng đổi màu của chất chỉ thị antho nằm trong 39
khoảng pH= 5,5 ÷ 7 và quá trình thay đổi màu rất rõ từ đỏ sang xanh. Kết quả hình 3.4 cho thấy ở pH= 7 thì màu sắc hạt gạo không thay đổi là do hàm lượng anthocyanin trong gạo nương đỏ khá thấp so với những loại gạo lứt khác trên thị trường và trong gạo lứt đỏ ngoài thành phần anthocyanin tan trong nước tạo nên màu đỏ hồng cho hạt gạo lứt thì còn có những hợp chất phytochemical khác tạo nên hợp chất màu hồng đỏ cho các loại gạo có màu. Điều đó cho ta thấy pH nước ngâm có thể ảnh hưởng đến đổ sẫm màu của gạo. ❖ pH= 3 Ta thấy ở giai đoạn ngâm từ 0-2h giờ không có sự khác biệt về giá trị hàm ẩm. Thời điểm 5 giờ ngâm nguyên liệu đạt độ ẩm 24,92%. Xét ở giai đoạn 5- 8 giờ có sự khác biệt về giá trị hàm ẩm, sau 8 giờ ngâm nguyên liệu đạt hàm ẩm 33,02% so với thời điểm 5 giờ độ ẩm chỉ tăng thêm 8,1 % và sau 10 giờ ngâm thì độ ẩm đạt 33,12%, ta thấy giữa 8 giờ và 10 giờ không có sự khác biệt. • pH= 5 Ta thấy ở giai đoạn ngâm từ 0-2h giờ không có sự khác biệt về giá trị hàm ẩm. Thời điểm 5 giờ ngâm nguyên liệu đạt độ ẩm 24,62%. Xét ở giai đoạn 5- 8 giờ cho thấy có sự khác biệt về giá trị hàm, độ ẩm bắt đầu tăng nhanh, sau 8 giờ ngâm nguyên liệu đạt hàm ẩm 32,96% so với thời điểm 5 giờ độ ẩm đã tăng thêm 8,34% và sau 10 giờ ngâm thì độ ẩm đạt 33,14%, ta thấy giữa 8 giờ và 9 giờ không có sự khác biệt. • pH= 7 Ta thấy ở giai đoạn ngâm từ 0-5h giờ có sự thay đổi về giá trị hàm ẩm. Cụ thể tại 0 giờ độ ẩm của hạt là 15,60%, tại thời điểm 4 giờ ngâm nguyên liệu đạt 22,59% ( tăng lên 6,99%), thời điểm 5 giờ ngâm nguyên liệu đạt độ ẩm 24,02%. Xét ở giai đoạn 5- 8 giờ cho thấy sự gia tăng hàm ẩm bắt đầu tăng nhanh, sau 8 giờ ngâm nguyên liệu đạt hàm ẩm 32,89% so với thời điểm 5 giờ độ ẩm đã tăng thêm 8,87% và sau 10 giờ ngâm thì độ ẩm đạt 33,06%, ta thấy giữa 8 giờ và 10 giờ không có sự khác biệt. 40
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của pH nước ngâm đến % nảy mầm Nhiệt độ pH= 3 pH= 5 pH= 7 P-value Tỷ lệ hạt nảy mầm dài % 68,7 a 79,1b 73,3a 0,05 Tỷ lệ hạt không nảy mầm % 6,5 a 1,2b 2,2b < 0,05 Các giá trị báo cáo dựa trên cơ sở thô và đại diện cho giá trị trung bình của 3 lần lặp lại,các chữ cái giống nhau trong cùng một hàng có sự khác nhau không đáng kể (P < 0,05). Hình 3.5: Tỷ lệ nảy mầm ở các mẫu gạo khi ngâm ở pH=3, pH=5 và pH=7 Theo một số nghiên cứu khả năng nảy mầm là đặc tính quan trọng nhất của hạt, xác định chất lượng hạt giống [Dąbrowska et al. 2000]. Nó được định nghĩa là tỷ lệ phần trăm của hạt giống có thể hình thành nên cây con bình thường. Đây thường là đặc trưng của loài, nhưng nó cũng phụ thuộc vào các yếu tố canh tác và tuổi hạt giống [Mayer và Poljakoff-Mayber 1989]. Theo Watchraparpaiboon, W., Laohakunjit, N., Kerdchoechuen, O. and Photchanachai, S năm 2007. Gía trị pH càng thấp, càng có tính axit. Nếu nước quá chua đồng nghĩa với pH thấp nên nước ngâm có thể thủy phân tinh bột và làm cho cấu trúc của hạt mềm và dễ bị gãy hơn còn nếu nước ngâm có nồng độ pH= 7 hoặc cao hơn có thể làm cho khối hạt bị nhiễm vi sinh vật. Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng, vùng pH thích hợp cho quá trình ngâm để có năng lực nảy mầm là cao nhất với gạo lứt là 5. Về ảnh hưởng của pH nước ngâm, theo 41
các nghiên cứu của Raven, Peter H.; Ray F. Evert; Susan E. Eichhorn (2005) và Nakamura S. and Ohtsubo K (2011), pH từ 3 đến 7 được sử dụng trong các nghiên cứu là khoảng pH tối ưu cho quá trình nảy mầm của gạo. Kết quả cho thấy ở pH= 5, tỷ lệ nảy mầm của gạo đạt trên 75 %. Khi tăng lên pH= 7, năng lực nảy mầm tăng nhẹ và khi giảm xuống 3 thì lại giảm nhẹ. Ngoài ra theo sách công nghệ Enzyme của Th.S Trần Xuân Ngạch thì enzyme alpha-amylase hoạt động tối ưu ở pH = 4.5-5.8 Ở pH= 3 ta thấy tỷ lệ nảy mầm không được tốt là do 1 phần enzyme trong gạo bị vô hoạt, còn nếu như ta tăng pH nước ngâm lên 5 thì tỷ lệ hạt nảy mầm lại tốt nhất cũng như tỷ lệ không nảy mầm là thấp nhất. Còn ở pH= 7 thì khối hạt nảy mầm kém do bị vi sinh vật ức chế. Khi ngâm bằng nước cất thì tỷ lệ nảy mầm diễn ra cũng khá tốt nhưng chất lượng mầm không nổi trội . Đơn vị tính: % Gạo nương 100 80 60 Gạo nương 40 20 0 pH= 3 pH= 5 pH= 7 Hình 3.6: Ảnh hưởng của pH đến khả năng nảy mầm của gạo lứt. Kết luận: Qua các nhận xét và phân tích trên ta chọn pH nước ngâm thích hợp là 5 tương đương với độ ẩm thích hợp của nguyên liệu là 33,34% và đạt tỷ lệ nảy mầm tốt nhất và tỷ lệ hạt không nảy mầm thấp nhất. 42
3.4. Thí nghiệm 3: Kết quả khảo sát thông số thời gian ủ hạt Chúng ta chọn ngâm nhiệt độ ở 35̊ C được khảo sát từ thí nghiệm 1 và pH= 5 ở thí nghiệm 2 Để sử dụng được hạt gạo mầm đạt chất lượng tốt nhất thì gạo chỉ nên ngâm đến khi mầm phát triển hoàn chỉnh và hạn chế hiện tượng mọc rễ mầm. Bảng 3.6. Kết quả ảnh hưởng của thời gian ủ hạt Thời gian 30 giờ 32 giờ 34 giờ 36 giờ 38 giờ 40 giờ Chỉ tiêu Tỷ lệ nảy 10,7% 15,3% 26,9% 51,6% 74,7% 85,9% mầm(%) Độ dài 1a 1,6a 3b 3,5bc 4cd 4,8d mầm(mm) Xuất hiện rễ mầm 43
a d b e c f Hình 3.7. Hạt gạo nảy mầm ở các thời gian ủ: a) 30 giờ; b) 32 giờ; c) 34 giờ; d) 36 giờ; e) 38 giờ; f) 40 giờ 44
Theo Raven, Peter H.; Ray F. Evert; Susan E. Eichhorn (2005) thì nội nhũ là bộ phận dinh dưỡng để nuôi phôi và khi hạt nảy mầm thì cung cấp dinh dưỡng để phôi phát triển thành mầm. Theo kết quả Bảng 3.6 khối hạt có tỷ lệ nảy mầm tốt nhất khi ủ ở thời gian 40 giờ nhưng ở thời gian này khối hạt đã bắt đầu xuất hiện các rễ mầm. Do khi rễ mầm phát triển thì chất dinh dưỡng trong gạo không còn nhiều vì dùng để nuôi rễ. Từ đó cho thấy việc ủ gạo chỉ nên dừng lại ở 38 giờ để gạo mầm đạt được chất lượng tốt nhất. a d 45
b e c f Hình 3.8. Độ dài mầm ở các thời gian ủ: a) 30 giờ; b) 32 giờ; c) 34 giờ; d) 36 giờ; e) 38 giờ; f) 40 giờ 46
Ta thấy ở giai đoạn ủ từ 32-24 giờ có sự khác biệt có nghĩa về độ dài mầm. Cụ thể tại 32 giờ độ dài của hạt là 1,6mm, tại thời điểm 34 giờ ủ độ dài hạt đạt 3mm ( tăng lên đáng kể 1,4mm), thời điểm 38 giờ ủ nguyên liệu đạt độ dài 4mm. Xét ở giai đoạn 38- 40 giờ cho thấy sự chênh lệch độ dài mầm không khác biệt. Nhưng ở 38 giờ ủ thì mầm đã phát triển hoàn chỉnh. Nếu tiếp tục ủ gạo đến 40 giờ thì rễ mầm sẽ xuất hiện và khi gạo mọc rễ thì chất dinh dưỡng sẽ không còn nhiều, khi ăn gạo thì đa phần chỉ còn lại chất xơ nên thời gian ủ nên ngừng ở 38 giờ Kết luận: Thời gian ủ thích hợp được chọn trong thí nghiệm này là 38 giờ vì ta thấy mầm gạo đã phát triển hoàn chỉnh và độ ẩm sau khi ủ của gạo cũng đã đạt ở mức bão hòa 47
3.5. Kết quả khảo sát đánh giá cảm quan 3.5.1. Phương pháp đánh giá cảm quan cặp đôi thị hiếu Để so sánh mức độ ưa thích của người tiêu dùng về mẫu gạo nghiên cứu so với gạo nương đỏ chưa qua nảy mầm, tiến hành khảo sát đánh giá cảm quan với phép thử cặp đôi thị hiếu cho 60 người thử. Và kết quả thể hiện ở bảng 3.7 Bảng 3.7: Bảng phân tích cảm quan trước và sau khi nấu giữa gạo lứt nương đỏ trước và sau khi nảy mầm Mẫu Trước khi nấu Sau khi nấu Nhận xét A(Gạo Trước khi nấu màu gạo đen nương ) ánh vàng cứng và hạt hình bầu dục có râu mầm. Sau khi nấu hạt có màu nâu đồng nhạt hơn và hạt gạo nở to và khá mềm. Râu mầm vẫn còn có thể thấy khá rõ. Cấu trúc gạo hơi nứt vỡ nhưng hạt gạo rất thơm và mềm.Đặc biệt vị rất ngọt B( Gạo Trước khi nấu gạo có màu nương nâu đỏ, cứng và hạt hình bầu mầm) dục không có râu mầm. Sau khi nấu hạt có màu nâu đậm và hạt gạo nở to và khá mềm. Cấu trúc gạo không nứt vỡ và hạt gạo rất thơm nhưng hơi khô. Đặc biệt vị rất ngọt 48
Số người thử 60 50 40 32 Mức độ ưa thích 30 28 20 10 0 A (Gạo mầm nương đỏ) B (Gạo nương đỏ) Hình 3.9: Biểu đồ thể hiện mức độ ưa thích gạo lứt trước và sau khi nảy mầm =>Nhận xét kết quả: Số liệu thô và cách xử lý số liệu được trình bày ở bảng B1 của phụ lục B cho thấy. Trong số 60 người thử có 32 người thích sản phẩm gạo mầm nương đỏ và có 28 người thích sản phẩm gạo nương đỏ. Sau khi tra phụ lục 3 sách đánh giá cảm quan của Th.S Nguyễn thị Thu Hà (2014): tại n = 60, = 0.05 (5%) thì số câu trả lời đúng tối thiểu là 39. Từ đó cho ta thấy số người thích sản phẩm gạo mầm nương đỏ là 32 sẽ nhỏ hơn k= 39. Suy ra hai sản phẩm không khác nhau có mức ý nghĩa = 5 % Vậy hai sản phẩm không khác biệt có nghĩa về mức độ yêu thích, với mức ý nghĩa 0,05. Gạo mầm nương đỏ được yêu thích hơn gạo nương đỏ chưa nảy nảy mầm về mặt thực tế là do sau khi gạo lứt nương đỏ qua quá trình nảy mầm sẽ làm cấu trúc 49
hạt gạo trở nên mềm hơn và có vị ngọt hơn nhưng so về mặt thực nghiệm thì mức độ ưa thích giữa 2 sản phẩm không có sự khác biệt. 3.5.2. Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu Để so sánh mức độ ưa thích của người tiêu dùng của mẫu nguyên cứu so với các sản phẩm trên thị trường về cấu trúc và mùi vị, tôi tiến hành khảo sát bằng phương pháp đánh giá cảm quan với phép thử so hàng thị hiếu cho 60 người thử. Số liệu thô và kết quả thể hiện hình 3.10 Đơn vị tính: điểm 9 8 7 6,6 Hình dáng 6,01 5,95 Màu sắc 6 5,55 5,33 5,55 5,55 5,76 5,36 5,4 5,51 5,13 5,11 6,15 Vị 4,95 5,05 5,7 5 5,23 5,31 5,3 5,33 5,4 4,5 Hương 4,93 4 Cấu trúc 3 Đánh giá chung 2 1 0 A (Gạo mầm nương B (Gạo mầm huyết C (Gạo mầm Vibigaba) D (Gạo mầm Vibigaba đỏ) rồng) nghệ) Hình 3.10: Biểu đồ thể hiện mức độ ưa thích giữa 4 loại gạo mầm: gạo mầm nương đỏ, gạo mầm huyết rồng, gạo mầm Vibigaba, gạo mầm Vibigaba nghệ. Về chỉ tiêu hình dáng của hạt gạo thì gạo mầm huyết rồng là mẫu gạo được người thử đánh giá cao, có thể là do gạo mầm huyết rồng là loại gạo khá phổ biến và quen thuộc với mọi người. Về chỉ tiêu màu sắc của hạt gạo thì gạo mầm Vibigaba nghệ là mẫu gạo được người thử đánh giá cao nhất, có thể là màu sắc vàng của nghệ gây bắt mắt người 50
thử. Ngoài ra thì gạo mầm Vibigaba là mẫu gạo có mức độ ưa thích thấp nhất có thể là do màu trắng của gạo khá quen thuộc nên không thu hút người thử Về chỉ tiêu mùi vị của hạt gạo thì gạo mầm huyết rồng là mẫu gạo được người thử đánh giá cao nhất, có thể là do mùi vị của gạo khá giống gạo bình thường nên mùi vị cũng không khó ngửi. Ngoài ra thì gạo mầm nương đỏ lại có mức độ ưa thích thấp nhất có thể là do mùi hăng của gạo khiến mùi vị của gạo không được tốt lắm Về chỉ tiêu mùi hương của hạt gạo thì gạo mầm Vibigaba nghệ là mẫu gạo được người thử đánh giá cao nhất, có thể là mùi nghệ tạo cảm giác dễ chịu khi ngửi. Ngoài ra thì gạo mầm huyết rồng là mẫu gạo có mức độ ưa thích thấp nhất có thể là do mùi vị không có gì đặt trưng nên không thu hút người thử Về chỉ tiêu cấu trúc của hạt gạo thì gạo mầm Vibigaba nghệ là mẫu gạo được người thử đánh giá cao nhất, có thể là do gạo có lớp vỏ trấu mỏng nên khi nấu chín cấu trúc không bị nứt nẻ gãy vụn. Ngoài ra thì gạo mầm nương đỏ là mẫu gạo có mức độ ưa thích thấp nhất có thể là do màu trắng của gạo khá quen thuộc nên không thu hút người thử ➢ Nhận xét chung: Mẫu D là mẫu gạo có mức độ ưa thích nhất về hình dáng, màu sắc, cấu trúc , hương. Mẫu A, B, C là mẫu gạo có mức độ ưa thích ngang nhau về hình dáng, màu sắc, cấu trúc, hương và vị. Vị của mẫu gạo B là tốt nhất, còn những chỉ tiêu khác thì mẫu gạo D là tốt nhất. Các đặc tính cảm quan của các mẫu không có sự khác biệt quá lớn về mức độ ưa thích Đánh giá chung các mẫu cảm quan có sự khác biệt( p 0.05) giữa các mẫu gạo 51
Bảng 3.7: Bảng phân tích cảm quan trước và sau khi nấu giữa 4 loại gạo mầm: gạo mầm nương đỏ, gạo mầm huyết rồng, gạo mầm Vibigaba, gạo mầm Vibigaba nghệ. Mẫu Mẫu trước khi nấu Mẫu sau khi nấu Nhận xét A(Gạo Trước khi nấu màu gạo đen ánh nương vàng cứng và hạt hình bầu dục mầm) có râu mầm. Sau khi nấu hạt có màu nâu đồng nhạt hơn và hạt gạo nở to và khá mềm. Râu mầm vẫn còn có thể thấy khá rõ. Cấu trúc gạo hơi nứt vỡ nhưng hạt gạo rất thơm và mềm.Đặc biệt vị rất ngọt B(Gạo Trước khi nấu màu gạo đen lứt mầm) huyền cứng và hạt hình dài không có râu mầm Sau khi nấu hạt có màu nhạt hơi tím và hạt gạo nở to hơn và cấu trúc hạt không bị vỡ ,mùi khá thơm nhưng hơi khô. Vị gạo có chút ngọt C(Gạom Trước khi nấu màu gạo vàng ầm sữa, cứng và hạt hình dài không vibigaba có râu mầm. ) Sau khi nấu hạt có màu trắng đục và hạt gạo nở to và mềm hơn và cấu trúc hạt không bị vỡ , gạo hơi nhớt và mùi gạo như 52
gạo trắng thường nên dễ ăn D(Gạo Trước khi nấu màu gạo là vàng vibigaba nghệ hơi sậm, cứng và hạt hình nghệ) dài không có râu mầm. Sau khi nấu hạt có màu vàng sáng và hạt gạo nở to, mềm hơn và cấu trúc hạt không bị vỡ ,mùi thơm nghệ, gạo hơi nhớt, vị ngọt lợ và có vị đắng Kết luận: Tuy có mức độ ưa thích thấp hơn so mẫu sản phẩm gạo Vibigaba nghê (là sản phẩm mới ) nhưng mẫu sản phẩm nghiên cứu cũng được ưa thích tương đương với các mẫu sản phẩm gạo Vibigaba thường là những sản phẩm đang được tiêu thụ rộng rãi trên thị trường. Kết quả này cho thấy sản phẩm nghiên cứu nếu được thương mại hóa trong tương lai sẽ là một sản phẩm có tiềm năng trên thị trường. 53
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN Sau khi nghiên cứu tạo ra được một sản phẩm gạo mầm cho các giá trị cảm quan tương đối, thành phân dinh dưỡng ở mức tương đối, tốt cho sức khỏe. Các thông số quy trình sản xuất được xác định sau quá trình nghiên cứu như sau: Nhiệt độ ngâm hạt gạo mầm để đạt độ ẩm gần tối đa và có tỷ lệ nảy mầm tốt nhất là 35˚C. pH nước ngâm hạt gạo mầm để đạt độ ẩm gần tối đa và có tỷ lệ nảy mầm tốt nhất là pH= 5. Thời gian ủ gạo thích hợp nhất để đạt được tỷ lệ nảy mầm tốt nhất là 38 giờ Kết luận: sản phẩm bột gạo mầm có thể chế biến theo quy trình sau Đánh giá cảm quan cơm gạo mầm nương đỏ và cơm gạo lứt nương đỏ. Đánh giá cảm quan giữa 4 loại gạo mầm: gạo mầm nương đỏ, gạo mầm huyết rồng, gạo mầm Vibigaba, gạo mầm Vibigaba nghệ 54
Quy trình sản xuất Gạo nương đỏ Nước Ngâm 10 h, 35˚C, pH=5 Ủ 38 h Rửa sạch-Làm ráo Sấy Bao gói chân không Sản phẩm 55
KIẾN NGHỊ Qua tìm hiểu và nghiên cứu có thể thấy gạo mầm là sản phẩm hoàn toàn tự nhiên, không chỉ giữ lại giá trị ban đầu mà còn nâng cao hơn nữa giá trị dinh dưỡng. Do những hạn hẹp về điều kiện vật chất, kiến thức và thời gian nghiên cứu nên chưa thể tìm hiểu hết về giá trị của sản phẩm cũng như chưa thể tìm và so sánh kết quả thực nghiệm với các kết quả đã được thực hiện trước đó, chưa thể kiểm nghiệm thêm về hầm lượng gaba. Vì lý do đó tôi xin có những kiến nghị sau: Đo hàm lượng gaba trong các nghiên cứu khảo sát được Khảo sát giá trị dinh dưỡng của gạo mầm. Nghiên cứu ứng dụng gạo mầm cho các dòng sản phẩm khác như bánh cốm gạo, gạo ăn liền 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Bùi Đức Hợi (2009). Kỹ thuật chế biến lương thực Tập 1, NXB khoa học kỹ thuật, Hà nội. [2] Bùi Đức Hợi (2009). Kỹ thuật chế biến lương thực Tập 2, NXB khoa học kỹ thuật, Hà nội. [3] Hoàng Đình Hòa (2002). Công nghệ sản xuất malt và bia NXB khoa học kỹ thuật, Hà nội. [4] Huỳnh Phương Quyên, Bài giảng Công nghệ chế biến lượng thực, Đại học công nghệ Tp.HCM [5] Lê Ngọc Tú (1994). Hóa học thực phẩm, NXB khoa học kỹ thuật Hà nội [6] Lê Văn Việt Mẫn (2011). Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học quốc gia, Tp.HCM. [7] Nguyễn Hoàng Dũng, Thí nghiệm đánh giá cảm quan, NXB Đại học quốc gia, Tp.HCM. [8] Nguyễn Lê Hưng (2007). Bài giảng môn Tính chất công nghệ vật liệu thực phẩm, Đại học nông lâm, Tp.HCM [9] Nguyễn Ngọc Đệ (2008). Giáo trình cây lúa, NXB Đại học quốc gia, Tp.HCM. [10] Nguyễn Thị Thu Hà, Bài giảng đánh giá cảm quan, Đại học công nghệ Tp.HCM. [11] Nguyen Thi Hien, Nguyen Kim Vu, Lê Thanh Mai, Truong Thi Thuy & Le Lan Chi –Research on the formulation of enzymatic mixtures from germinated cereales, legumes and theirs application in food for children and one kind of nutritions black beer, Procedings The Scientific Conference, 1998, pp. 1-8. [12] Trần Thị Thu Trà (2007). Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực tập 1, NXB Hà nội. [13] Trần Tuấn Quỳnh, Nguyễn Kim Vũ, Đỗ Hương Lam, Nguyễn Thị Dung - Sản xuất bột dinh dưỡng từ gạo lật nảy mầm, Viện Công nghệ sau thu hoạch, 2003. 57
[14] Trương Hương Lan, Trần Thị Minh Hà, Nguyễn Thị Lan, Nguyễn Mạnh Đạt, Phạm Linh Khoa, Ngô Anh Tuấn, Nguyễn Thị Việt Hà - Research on production of isoflavone aglucone enriched germinated soybean milk. Báo cáo Khoa học Hội nghị Khoa học toàn quốc về Công nghệ sinh học phục vụ nông - lâm nghiệp, thủy sản, công nghiệp, Y dược và bảo vệ môi trường năm 2009, Đại học Thái Nguyên 26- 27/11/2009, tr. 645-648. [15] Tạp chí Khoa học và Công nghệ 51 (1) (2013) 63-71 [16] [17] Maneesilp D. - Benja Krayatip germinated brown rice. Excerpt adapted and taken from dissertation in MSc International Management, Reading University, UK, 2007. [18] Nakamura S. and Ohtsubo K. - Acceleration of germination of super-hard rice cultivar EM10 by soaking with red onion, Biosci. Biotechnol. Biochem. 75 (3) (2011) 572-574. [19] Raven, Peter H.; Ray F. Evert; Susan E. Eichhorn (2005). Biology of Plants, 7th Edition. New York: W.H. Freeman and Company Publishers. [20] Shu X. L., Frank T., Shu Q. Y., and Engel K. H. - Metabolite profiling of germinated rice seeds, J. Agric. Food Chem. 56 (2008) 11612-11620. [21] Tian S., Nakamura K., and Kayahara H. - Analysis of phenolic compounds in white rice, brown rice and germinated brown rice, J. Agric. Food Chem. 52 (2004) 4808-4813. 58
PHỤ LỤC Phụ lục A Các phương pháp phân tích sử dụng trong nghiên cứu A1. Phương pháp xác định độ ẩm Nguyên tắc Dùng sức nóng làm bay hơi hết hơi nước trong mẫu. Cân tr nọng lượng mẫu trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm. Cách tiến hành Sấy đĩa petri sạch trong tủ sấy ở nhiệt độ 1050C đến trọng lượng không đổi, dùng cân phân tích cân xác định trọng lượng cốc đĩa m0 (g). Cho mẫu vào cốc khoảng 5g đem cân phân tích, ghi nhận khối lượng, khi đó tổng lượng cốc cân và mẫu là m1 (g). Đặt cốc vào tủ sấy đang ở nhiệt độ 1050C, sấy khoảng 4 giờ thì lấy cốc mẫu ra để nguội 15 phút trong bình hút ẩm có chất hút ẩm. Cân cốc mẫu đã sấy. Cân xong để mẫu vào tủ sấy, sấy tiếp 2 giờ thì cân lại lần nữa đến khi trọng lượng giữa các lần sấy không đổi. Ghi nhận khối lượng m2 (g). Kết quả tính độ ẩm (W) Trong đó: m0: Khối lượng cốc sau khi sấy đến khối lượng không đổi m1: Khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy m2: Khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy đến khối lượng không đổi. A2. Phương pháp đánh giá cảm quan Phương pháp cho điểm thị hiếu Phép thử cho điểm thị hiếu cho phép đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm của người thử đối với một dãy các mẫu khác nhau về các đặc tính cảm quan, bằng cách cho điểm theo thang điểm đã được quy ước. Nguyên tắc thực hiện: 59
Sử dụng sản phẩm gạo lứt tự nảy mầm với 2 loại gạo mầm khác trên thị trường và so sánh mức độ ưa thích của 3 sản phẩm đó. Cách tiến hành: Chuẩn bị mẫu: Mỗi người sẽ thử 1 chén cho 1 mẫu, và mỗi người phải thử 4 mẫu Nước thanh vị: 100 ml/ người. Cần 1200ml/12 người ( 1 đợt) Chú ý: Mẫu được vô danh Đĩa đựng mẫu được vệ sinh sạch Mẫu được bảo quản ở nhiệt độ phòng Mẫu bóc ngay trước khi tiến hành thí nghiệm Dụng cụ khác: STT Loại dụng cụ Số lượng 1 Ly nhựa 250ml ( đựng nước thanh vị) 60 cái 2 Ly nhỏ ( chứa mẫu) 240 cái 3 Khăn giấy 200 tờ 4 Bút 12 cây 5 Tem, nhãn 240 tem 6 Phiếu hướng dẫn 12 tờ 7 Phiếu trả lời 240 tờ Điều kiện phòng thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành tại A-07.31 của trường ĐH Công nghệ TP.HCM Sạch sẽ, thông gió, không có mùi lạ, nhiệt độ thoáng mát, ánh sáng thông thường của phòng thí nghiệm. Mã hóa mẫu: Chuẩn bị mẫu: 60
-Nguyên liệu cần cho mẫu mã hóa: 240 chén -Mỗi mẫu 1 chén Trật tự mẫu: -Hình vuông Latin Wiliam với 4 mẫu I II III IV [1,] A B D C [2,] B C A D [3,] C D B A [4,] D A C B Mã hóa mẫu: STT Trật tự mẫu Mã hóa ĐỢT 1 1 B-C-A-D 544-226-659-723 2 C-D-B-A 188-852-153-646 3 D-A-C-B 824-407-859-702 4 A-B-D-C 611-112-694-284 5 B-C-A-D 106-816-052-360 6 C-D-B-A 983-877-414-774 7 D-A-C-B 283-940-206-373 8 A-B-D-C 177-015-108-767 9 A-B-D-C 409-848-298-249 10 B-C-A-D 829-641-661-888 61
11 C-D-B-A 343-880-533-893 12 D-A-C-B 063-374-499-329 ĐỢT 2 1 B-C-A-D 621-528-072-234 2 C-D-B-A 475-092-678-947 3 D-A-C-B 986-759-844-014 4 A-B-D-C 248-036-448-280 5 B-C-A-D 968-124-806-101 6 C-D-B-A 908-214-428-954 7 D-A-C-B 169-723-069-743 8 A-B-D-C 551-773-805-930 9 A-B-D-C 758-129-843-876 10 B-C-A-D 167-371-585-769 11 C-D-B-A 462-438-802-826 12 D-A-C-B 710-668-461-157 ĐỢT 3 1 B-C-A-D 810-003-396-612 2 C-D-B-A 680-011-511-760 3 D-A-C-B 204-670-900-676 4 A-B-D-C 582-131-064-791 5 B-C-A-D 705-400-249-796 6 C-D-B-A 945-743-716-620 7 D-A-C-B 856-868-426-886 62
8 A-B-D-C 160-337-571-174 9 A-B-D-C 338-276-082-032 10 B-C-A-D 594-043-094-190 11 C-D-B-A 402-134-971-544 12 D-A-C-B 984-661-957-167 ĐỢT 4 1 B-C-A-D 651-848-454-447 2 C-D-B-A 893-697-507-942 3 D-A-C-B 916-951-500-467 4 A-B-D-C 317-851-313-084 5 B-C-A-D 772-538-791-512 6 C-D-B-A 445-387-836-899 7 D-A-C-B 633-833-683-099 8 A-B-D-C 469-386-586-584 9 A-B-D-C 157-861-835-014 10 B-C-A-D 916-008-049-615 11 C-D-B-A 041-671-918-207 12 D-A-C-B 557-625-211-474 ĐỢT 5 1 B-C-A-D 954-876-852-965 2 C-D-B-A 075-568-122-295 3 D-A-C-B 602-391-623-667 4 A-B-D-C 550-006-951-231 63
5 B-C-A-D 808-022-293-116 6 C-D-B-A 118-590-037-303 7 D-A-C-B 542-461-553-663 8 A-B-D-C 137-230-962-914 9 A-B-D-C 083-304-658-122 10 B-C-A-D 056-395-713-023 11 C-D-B-A 565-649-429-983 12 D-A-C-B 187-561-201-896 Phương pháp cặp đôi thị hiếu Xác định có hay không sự khác biệt về mức độ ưa thích giữa 2 mẫu thử. Nguyên tắc thực hiện Hai mẫu đã được mã hóa được phục vụ đồng thời. Người thử có nhiệm vụ chọn ra mẫu nào được ưa thích hơn về mặt thị hiếu (mức độ yêu thích, mức độ ấn tượng, khả năng chấp nhận sử dụng ) Cách tiến hành Chuẩn bị mẫu thử: Chuẩn bị 2 mẫu A và B mỗi mẫu 1 muỗng cơm Hai mẫu A và B được chứa trong 2 nồi khác nhau được kí hiệu riêng Các dụng cụ thử 120 ly giấy được đánh số 60 ly nước thanh vị Khăn giấy 3 khay 10 phiếu hướng dẫn 60 phiếu trả lời Điều kiện phòng thí nghiệm 64
Phòng được dọn dẹp sạch sẽ Thoáng mát, rộng rãi, sáng sủa, có quạt Bàn ghế đầy đủ Các bàn được dùng làm thí nghiệm cảm quan được xếp thành 4 dãy và 4 hàng Mã hóa mẫu và thiết kế trình bày trật tự mẫu Thiết kế trình bày trật tự mẫu Trật tự trình bày mẫu:AB BA Đợt 1 Mã hóa mẫu STT Số thí nghiệm Trật tự trình bày 01 02 1 01 BA 188 660 2 02 AB 146 727 3 03 AB 213 794 4 04 AB 280 861 5 05 BA 347 928 6 06 BA 414 995 7 07 BA 481 147 8 08 AB 548 153 9 09 AB 113 252 10 10 BA 202 563 Đợt 2: 65
Mã hóa mẫu STT Số thí nghiệm Trật tự trình bày 01 02 1 11 BA 615 159 2 12 BA 682 165 3 13 AB 749 171 4 14 BA 816 179 5 15 AB 883 183 6 16 AB 950 189 7 17 BA 102 195 8 18 AB 108 201 9 19 AB 114 404 10 20 BA 888 161 66
Đợt 3 Mã hóa mẫu STT Số thí nghiệm Trật tự trình bày 01 02 1 21 AB 014 207 2 22 BA 009 213 3 23 BA 126 219 4 24 AB 132 225 5 25 AB 138 231 6 26 BA 144 237 7 27 AB 150 243 8 28 BA 156 249 j9 29 AB 115 505 10 30 BA 666 160 Đợt 4: Mã hóa mẫu STT Số thí nghiệm Trật tự trình bày 01 02 1 31 BA 162 255 2 32 AB 168 261 3 33 BA 174 267 4 34 AB 180 273 5 35 AB 186 279 67
6 36 BA 192 285 7 37 BA 198 291 8 38 AB 204 297 9 39 AB 118 825 10 40 BA 527 129 Đợt 5: Mã hóa mẫu STT Số thí nghiệm Trật tự trình bày 01 02 1 41 AB 210 303 2 42 BA 216 309 3 43 AB 524 315 4 44 AB 228 321 5 45 BA 234 327 6 46 AB 240 921 7 47 BA 246 339 8 48 BA 251 345 9 49 AB 656 723 10 50 BA 120 025 Đợt 6: Mã hóa mẫu STT Số thí nghiệm Trật tự trình bày 01 02 68
1 51 BA 258 233 2 52 BA 264 191 3 53 AB 270 258 4 54 BA 276 325 5 55 BA 282 392 6 56 AB 288 459 7 57 AB 294 526 8 58 AB 300 593 9 59 BA 777 200 10 60 AB 177 789 Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời PHIẾU HƯỚNG DẪN Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi bắt đầu. Một bộ gồm 2 sản phẩm sẽ được giới thiệu đến Anh/Chị. Anh/chị hãy nếm thử theo thứ tự từ trái sang phải và xác định mẫu nào anh/chị thích hơn bằng cách ghi mã số mẫu đó vào phiếu trả lời. Lưu ý: Ngay cả khi không chắc chắn anh/chị cũng phải đưa ra lựa chọn của mình. Cám ơn anh/chị đã tham gia. PHIẾU TRẢ LỜI Mã số người thử : Ngày: 18/5/2017 Mã số mẫu bạn yêu thích hơn là: Vui lòng ghi MÃ SỐ MẪU mà bạn thích hơn vào chỗ trống.Ngay cả khi không chắc chắn 69
anh/chị cũng phải đưa ra lựa chọn của mình. A.3 Phương pháp kiểm nghiệm chỉ tiêu trong sản phẩm Các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh được gửi mẫu phân tích tại Trung tâm phân tích sắc ký Hải Đăng. Bảng A.2 Chỉ tiêu hóa lý và vi sinh trong sản phẩm Tên chỉ tiêu Tên phương pháp Escherichia coli TCVN 7924–2:2008 Tổng số nấm mốc TCVN 8275-2:2010 Vi sinh Tổng số nấm men TCVN 8275-2:2010 Tổng VSV hiếu khí TCVN 4884:2005 A.4 Phương pháp xử lí số liệu Tất cả các nghiệm thức được lặp lại 3 lần. Số liệu thí nghiệm được trình bày dưới dạng giá trị trung bình. Phương pháp kiểm định Friedman để kiểm định sự khác nhau giữa các giá trị trung bình (mức ý nghĩa p = 0,05) bằng phần mềm thống kê Statgraphics Centurion XV.I. Kiểm định LSD (Least Significant Difference) được sử dụng để kiểm định sự khác nhau giữa các cặp giá trị trung bình. 2 2 Ftính (R1 + .+ Rn ) – 3N(P+1) P: số mẫu thử N: số người thử R: tổng hạng của mẫu thử Ftra bảng: tra trong bảng giá trị tới hạn F của phương pháp Friedman với mức ý nghĩa α = 0,05 dựa vào số người thử và số mẫu thử. Kiểm định LSD với mức ý nghĩa α= 0,05; Z= 1,96 LSD = Z 70
Các số liệu độ ẩm được trình bày dưới dạng đồ thị dạng cột, độ giãn được trình bày dưới dạng đồ thị dạng đường bằng phần mềm Excel 2010. Phụ lục B. Đánh giá cảm quan sản phẩm Bảng B.1 Điểm đánh giá cảm quan của thí nghiệm . Khảo sát mức độ giữ các mẫu gạo mầm trên thị trường. ĐÁNH Hình Màu Cấu GIÁ Mẫu dáng sắc Vị Hương trúc Chung A 3 4 8 7 3 6 A 4 6 5 4 3 4 A 1 3 6 1 5 3 A 1 4 3 4 3 6 A 3 6 2 2 4 4 A 3 5 5 5 4 5 A 5 7 3 2 2 3 A 5 6 6 7 4 7 A 5 6 6 4 5 5 A 2 1 3 3 2 2 A 3 3 5 3 5 3 A 4 4 6 4 4 5 A 5 7 5 4 6 6 A 4 6 5 4 2 4 A 3 4 5 3 3 4 A 5 7 7 6 7 7 A 2 5 6 6 4 6 71
A 2 5 4 3 2 4 A 5 8 7 8 8 7 A 5 6 5 7 5 6 A 6 5 5 4 4 5 A 8 5 7 4 5 5 A 1 3 3 2 3 2 A 6 6 7 7 3 6 A 3 5 3 2 3 3 A 4 6 6 7 5 5 A 3 3 5 5 4 4 A 3 5 3 7 5 3 A 3 7 7 8 3 6 A 3 3 4 3 4 3 A 5 7 5 4 7 6 A 5 7 5 3 5 4 A 5 5 4 7 3 5 A 3 3 3 1 3 3 A 3 4 3 8 4 6 A 2 3 3 4 3 3 A 2 3 5 4 2 4 A 2 3 2 4 2 2 A 3 4 5 6 5 6 A 4 7 5 6 4 5 72
A 5 4 6 6 3 5 A 3 5 4 2 7 3 A 3 7 2 4 6 3 A 5 5 6 4 5 6 A 5 5 6 7 6 7 A 2 3 3 2 3 3 A 3 5 1 2 4 2 A 2 4 7 7 9 6 A 3 4 2 6 1 3 A 5 5 3 3 5 4 A 3 3 2 4 5 3 A 4 7 6 9 3 6 A 4 4 3 3 4 3 A 4 7 5 4 4 4 A 5 6 7 6 4 6 A 3 5 3 6 2 3 A 6 7 4 6 6 6 A 2 3 3 3 3 2 A 2 5 2 5 1 3 A 4 5 7 8 7 7 B 3 7 6 4 3 4 B 5 7 7 4 5 6 B 5 6 5 1 5 5 73
B 7 5 5 2 7 6 B 3 7 4 3 5 5 B 4 5 7 8 6 7 B 6 7 3 4 4 4 B 7 7 6 5 6 7 B 7 7 7 4 6 7 B 3 4 6 5 3 4 B 7 6 3 3 5 3 B 5 5 7 5 5 6 B 7 8 6 4 5 6 B 4 7 6 4 3 5 B 6 6 6 5 6 6 B 9 7 8 6 8 8 B 6 5 7 6 5 7 B 4 6 5 4 7 5 B 7 7 8 7 9 8 B 7 7 6 7 7 7 B 7 6 6 3 7 5 B 4 5 7 8 5 6 B 4 5 5 3 4 4 B 4 6 6 6 5 7 B 6 7 6 7 9 7 B 7 5 5 7 7 6 74
B 5 4 6 5 6 6 B 6 6 7 5 8 7 B 7 7 9 8 8 8 B 6 6 4 4 6 6 B 7 7 6 5 6 7 B 6 5 7 4 5 6 B 6 5 2 5 6 5 B 5 4 5 1 6 5 B 3 4 6 3 6 6 B 7 7 6 3 5 5 B 5 7 6 4 6 6 B 4 5 3 5 3 4 B 5 6 4 4 5 5 B 7 7 8 7 7 7 B 5 6 6 3 4 5 B 6 7 1 4 2 7 B 6 7 5 2 3 4 B 7 6 5 5 4 5 B 8 8 6 7 5 8 B 4 5 6 6 7 6 B 3 5 3 4 3 3 B 6 7 5 4 6 6 B 4 6 6 5 7 6 75
B 4 7 7 7 6 7 B 5 5 4 4 5 5 B 9 7 5 4 7 7 B 4 5 7 4 6 6 B 4 5 3 2 2 3 B 6 6 7 6 7 7 B 4 5 5 6 6 5 B 7 8 6 4 7 6 B 5 7 7 8 5 7 B 3 5 5 5 4 4 B 5 4 4 6 7 6 C 4 4 5 5 5 5 C 5 6 5 4 5 5 C 4 5 4 4 5 5 C 1 2 7 5 5 6 C 4 5 5 4 6 5 C 7 6 5 6 5 5 C 7 7 8 5 9 8 C 5 5 4 4 7 6 C 7 6 5 8 7 7 C 6 7 5 6 4 6 C 5 4 5 5 5 5 C 3 5 5 3 5 5 76
C 6 7 7 4 7 7 C 5 6 3 4 5 5 C 5 6 5 5 5 5 C 6 6 8 5 6 6 C 4 4 5 3 4 4 C 3 4 6 3 5 5 C 6 8 4 4 5 5 C 8 7 5 7 7 7 C 4 3 4 5 3 5 C 5 4 8 8 6 7 C 2 3 6 5 3 4 C 2 1 3 5 4 4 C 6 3 4 6 8 6 C 7 6 7 9 7 6 C 5 4 5 6 5 5 C 3 3 4 5 5 3 C 7 8 8 8 6 7 C 6 5 5 7 3 5 C 7 7 8 8 6 8 C 5 6 7 5 6 6 C 3 4 1 1 5 5 C 5 3 5 5 3 5 C 7 6 7 9 6 8 77
C 4 5 7 7 3 6 C 3 3 4 4 4 4 C 6 5 4 5 7 6 C 3 2 6 6 5 7 C 6 6 8 6 8 8 C 3 3 2 4 3 3 C 6 4 5 7 3 6 C 8 2 6 2 8 6 C 5 5 3 5 3 4 C 4 3 5 1 8 6 C 4 4 4 3 5 4 C 7 8 5 7 6 7 C 8 9 7 4 8 9 C 5 8 3 6 2 4 C 5 3 5 5 5 6 C 5 7 4 5 5 6 C 7 5 6 4 8 6 C 4 3 5 6 6 4 C 5 4 3 6 2 3 C 7 7 7 7 7 7 C 5 4 5 5 6 5 C 6 4 7 5 5 6 C 4 3 8 8 6 7 78
C 4 6 8 6 7 7 C 2 4 3 3 6 3 D 8 9 7 8 7 8 D 8 6 6 4 7 6 D 4 3 4 3 5 9 D 8 5 3 5 4 4 D 7 8 5 5 7 6 D 8 9 4 5 7 6 D 7 3 6 5 6 6 D 6 7 8 8 7 7 D 8 9 6 7 8 8 D 7 7 7 6 6 6 D 6 9 6 5 4 6 D 6 7 8 4 6 7 D 7 7 4 5 5 5 D 6 4 4 3 6 5 D 5 4 4 5 5 5 D 7 7 8 8 6 8 D 8 7 7 8 7 8 D 7 4 8 7 7 8 D 6 8 5 7 5 6 D 6 6 6 7 6 6 D 7 9 6 7 5 8 79
D 8 8 5 6 7 7 D 7 5 6 4 7 6 D 3 4 3 5 5 4 D 8 3 8 7 7 7 D 8 8 7 6 9 8 D 5 6 4 5 4 5 D 7 7 4 6 8 4 D 7 7 8 8 7 9 D 7 8 3 5 7 7 D 7 6 4 6 7 6 D 7 7 3 6 7 6 D 4 8 3 5 5 5 D 7 7 6 7 6 7 D 8 7 7 4 6 6 D 8 9 6 3 7 7 D 7 7 3 4 4 5 D 8 7 5 6 6 6 D 5 6 3 4 2 4 D 7 8 3 7 4 4 D 8 7 7 4 7 7 D 7 9 6 4 3 6 D 7 3 2 4 4 3 D 7 7 7 8 7 7 80
D 9 9 7 5 8 7 D 6 6 9 4 6 6 D 5 8 2 4 5 3 D 9 1 5 7 7 7 D 9 7 6 7 4 7 D 7 7 4 3 5 5 D 6 4 3 7 5 6 D 7 7 6 5 7 6 D 6 6 5 5 6 6 D 6 7 3 5 5 4 D 7 7 6 6 6 7 D 7 7 5 6 6 6 D 7 8 4 3 4 6 D 8 6 2 7 7 6 D 8 8 8 4 8 8 D 6 2 4 7 6 5 81
• Bảng kết quả cảm quan đối với phép thử cho điểm thị hiếu A(Gạo B(Gạo mầm C(Gạo mầm D(Gạo P-value mầm nương huyết rồng) vibigaba) mầm đỏ vibigaba bổ sung nghệ) Hình dáng 5,33a 5,55a 5,11a 6,87b 0,05 Vị 5,13a 5,76b 5,36ab 5,23ab >0,05 Cấu trúc 4,95a 5,55bc 5,4ab 5,95c <0,05 Đánh giá 5,55a 5,7ab 5,4a 6,15b <0,05 chung Bảng B.3 Điểm đánh giá cảm quan của thí nghiệm 4. Khảo sát mức độ ưa thích giữa gạo nương và gạo mầm nương Người thử Trật tự mẫu Mã hóa Mẫu được thích hơn 01 AB 188-660 188 A 02 BA 146-727 727 A 03 AB 213-794 794 B 04 AB 280-861 280 A 05 BA 347-928 347 B 06 AB 414-995 414 A 82
07 BA 481-147 147 A 08 BA 548-153 548 B 09 AB 113-252 113 A 10 BA 202-563 563 A 11 BA 615-159 615 B 12 BA 682-165 682 B 13 AB 749-171 749 A 14 BA 816-177 816 B 15 BA 883-183 883 B 16 AB 950-189 189 B 17 AB 102-195 102 A 18 AB 108-201 201 B 19 AB 114-404 114 A 20 BA 888-161 888 B 21 AB 114-207 207 B 22 BA 120-213 213 A 23 AB 126-219 126 A 24 AB 132-225 132 A 25 BA 138-231 231 A 26 AB 144-237 144 A 27 BA 150-243 150 B 28 BA 156-249 156 B 29 AB 115-505 505 B 83
30 BA 666-160 666 B 31 BA 162-255 162 B 32 BA 168-261 168 B 33 AB 174-267 174 A 34 BA 180-273 273 A 35 BA 186-279 186 B 36 AB 192-285 192 A 37 AB 198-291 198 A 38 AB 204-297 297 B 39 AB 118-825 825 B 40 BA 527-129 129 A 41 AB 210-303 210 A 42 BA 216-309 216 B 43 AB 524-315 524 A 44 AB 228-321 228 A 45 BA 234-327 327 A 46 AB 240-921 240 A 47 BA 246-339 339 A 48 BA 251-345 251 B 49 AB 656-723 656 A 50 BA 120-025 025 A 51 BA 258-233 233 A 52 BA 264-191 191 A 84
53 AB 270-258 258 B 54 BA 276-325 276 B 55 BA 282-392 282 B 56 AB 288-459 288 A 57 AB 294-526 294 A 58 AB 300-593 593 B 59 BA 777-200 777 B 60 AB 177-789 789 B Phương pháp xử lý số liệu Số liệu thí nghiệm được trình bày dưới dạng giá trị trung bình. Bằng phần mềm thống kê Statgraphics Centurion XV.I được sử dụng để kiểm định sự khác nhau giữa các sản phẩm 85
Phụ lục C. Bảng số liệu thực nghiệm 3.1.1 Kết quả khảo sát nhiệt độ ngâm ❖ Bảng số liệu thực nghiệm đo độ ẩm • Nhiệt độ 30̊C Mẫu 0 giờ 1 giờ 2 giờ 3 giờ 4 giờ 5 giờ 6 giờ 7 giờ 8 giờ 9 giờ 10 giờ 11 giờ 12 giờ Lặp lại 1 15,70 16,53 18,2 19,86 21,14 23,06 25,49 27,06 29,59 30,11 31,96 32,75 32,77 2 15,60 16,47 18,29 19,90 21,22 23,02 25,51 27,07 29,54 30,10 31,91 32,76 32,78 3 15,50 16,56 18,26 19,91 21,3 23,07 25,53 27,02 29,55 30 ,06 31,90 32,74 32,76 Trung a b c d e f g h j k l l l 15,60 16,52 18,25 19,89 21,22 23,05 25,51 27,05 29,56 30,09 31,93 32,75 32,77 bình • Nhiệt độ 35̊C Mẫu 0 giờ 1 giờ 2 giờ 3 giờ 4 giờ 5 giờ 6 giờ 7 giờ 8 giờ 9 giờ 10 giờ Lặp lại 1 15,7 17,6 19,71 20,02 22,56 23,98 27,69 30,83 32,88 32,98 33,04 2 15,6 17,8 19,70 20,04 22,59 24,07 27,68 30,78 32,85 33,04 33,09 3 15,5 17,7 19,69 20,03 22,62 24,01 27,73 30,79 32,01 33,03 33,05 a b c d e f g h j j j Trung 15,6 17,7 19,70 20,03 22,59 24,02 27,70 30,8 32,89 33,02 33,06 bình • Nhiệt độ 40̊C 86
Mẫu 0 giờ 1 giờ 2 giờ 3 giờ 4 giờ 5 giờ 6 giờ 7 giờ 8 giờ Lặp lại 1 15,7 17,6 19,73 22,10 25,87 28,35 30,69 33,32 33,40 2 15,6 17,8 19,70 22,06 25,88 28,38 30,66 33,18 33,20 3 15,5 17,7 18,67 22,08 25,92 28,33 30,60 33,28 33,30 Trung 15,6a 17,7b 19,7c 22,08d 25,89e 28,35f 30,65g 33,26h 33,3h bình ❖ Bảng số liệu thực nghiệm đo tỷ lệ nảy mầm • Bảng kết quả % tỷ lệ mầm dài và tỷ lệ mầm ngắn, tỷ lệ không nảy mầm. Nhiệt độ Tỷ lệ mầm dài Tỷ lệ mầm Tỷ lệ không (%) ngắn (%) nẩy mầm (%) 30 61,8 34,3 3,9 30 61,4 33,9 4,7 30 58,9 36,2 4,9 35 72 26,1 1,9 35 74,4 23,5 2,1 35 73,5 23,9 2,6 40 63,3 28,3 8,4 40 69,2 21,9 8,9 40 64,9 24,4 9,7 Xử lý Anova ANOVA Table for Ty le nay mam by pH 87
Xử lý Anova ANOVA Table for Ty le nay mam by pH Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 135,86 2 67,93 7,42 , 238 groups Within 54,9 6 9,15 groups Total (Corr.) 190,76 8 ANOVA Table for Ty le nay mam ngan by pH Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 204,896 2 102,448 22,15 , 17 groups Within 27,7467 6 4,62444 groups Total (Corr.) 232,642 8 ANOVA Table for Ty le khong no hoa by Nhiet do Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 71,78 2 35,89 128,18 , 0 groups Within 1,68 6 ,28 groups Total (Corr.) 73,46 8 88
Xử lý LSD • Sự khác biệt tỷ lệ nảy mầm giữa các nhiệt độ Method: 95.0 percent LSD Col_ Count Mean Homogeneous 1 Groups 30 3 60,7 X 40 3 65,8 X 35 3 73,3 X • Sự khác biệt tỷ lệ hạt nảy mầm ngắn giữa các nhiệt độ Method: 95.0 percent LSD Col_ Count Mean Homogeneous 1 Groups 35 3 24,5 X 40 3 24,8667 X 30 3 34,8 X • Sự khác biệt tỷ lệ hạt không nảy mầm giữa các nhiệt độ Method: 95.0 percent LSD Col_ Count Mean Homogeneous 1 Groups 35 3 2,2 X 30 3 4,5 X 40 3 9,0 X 3.1.2. Kết quả khảo sát quá trình ngâm trong pH khác nhau ❖ Số liệu thực nghiệm quá trình ngam 89
• pH= 3 Mẫu 0 giờ 1 giờ 2 giờ 3 giờ 4 giờ 5 giờ 6 giờ 7 giờ 8 giờ 9 giờ 10 giờ Lặp lại 1 15,7 19,49 21,94 24,93 28,90 29,98 31,95 33,13 33,16 2 15,6 19,48 21,87 24,92 28,92 29,88 31,91 33,04 33,06 3 15,5 19,53 21,95 24,88 28,97 29,90 31,93 33,10 33,14 a b c d e f g h h Trung 15,6 19,50 21,92 24,91 28,93 29,92 31,93 33,09 33,12 bình • pH= 5 Mẫu 0 giờ 1 giờ 2 giờ 3 giờ 4 giờ 5 giờ 6 giờ 7 giờ 8 giờ 9 giờ Lặp lại 1 15,7 17,26 19,68 22,38 25,57 28,59 30,41 32,18 33,05 33,13 2 15,6 17,25 19,60 22,42 25,62 28,66 30,38 32,23 33,06 33,09 3 15,5 17,18 19,67 22,43 25,58 28,61 30,43 32,19 33,07 33,08 a b c d e f g h h h Trung 15,6 17,23 19,65 22,41 25,59 28,62 30,40 32,20 33,06 33,10 bình 90
• pH= 7 Mẫu 0 giờ 1 giờ 2 giờ 3 giờ 4 giờ 5 giờ 6 giờ 7 giờ 8 giờ 9 giờ 10 giờ Lặp lại 1 15,7 17,6 19,71 20,02 22,56 23,98 27,69 30,83 32,88 32,98 33,04 2 15,6 17,8 19,70 20,04 22,59 24,07 27,68 30,78 32,85 33,04 33,09 3 15,5 17,7 19,69 20,03 22,62 24,01 27,73 30,79 32,01 33,03 33,05 a b c d e f g h j j j Trung 15,6 17,7 19,70 20,03 22,59 24,02 27,70 30,8 32,89 33,02 33,06 bình ❖ Bảng số liệu thực nghiệm đo tỷ lệ nảy mầm Bảng kết quả % tỷ lệ mầm dài và tỷ lệ mầm ngắn, tỷ lệ không nảy mầm. pH Tỷ lệ mầm dài (%) Tỷ lệ mầm ngắn (%) Tỷ lệ không nẩy mầm (%) 3 66,2 28,1 5,7 3 67,2 25,2 7,6 3 72,7 21,1 6,2 5 81,8 17,3 1,1 5 78,4 19,5 1,6 5 77,1 22,3 0,9 7 72 26,1 1,9 7 74,4 23,5 2,1 7 73,5 23,9 2,6 91
Xử lý Anova ANOVA Table for Ty le nay mam by pH Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between groups 162,96 2 81,48 12,47 , 73 Within groups 39,22 6 6,5366 7 Total (Corr.) 202,18 8 ANOVA Table for Ty le nay mam ngan by pH Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between groups 49,14 2 24,57 3,58 , 949 Within groups 41,22 6 6,87 Total (Corr.) 90,36 8 ANOVA Table for Ty le khong nảy mầm by pH Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between groups 47,58 2 23,79 58,02 , 1 Within groups 2,46 6 ,41 Total (Corr.) 50,04 8 Xử lý LSD • Sự khác biệt tỷ lệ nảy mầm giữa các pH Method: 95.0 percent LSD Col_1 Count Mean Homogeneous Groups 3 3 68,7 X 92 7 3 73,3 X 5 3 79,1 X
• Sự khác biệt tỷ lệ hạt nảy mầm ngắn giữa các pH Method: 95.0 percent LSD Col_ Count Mean Homogeneous 1 Groups 5 3 19,7 X 7 3 24,5 X 3 3 24,8 X • Sự khác biệt tỷ lệ hạt không nảy mầm giữa các pH Method: 95.0 percent LSD Col_ Count Mean Homogeneous 1 Groups 5 3 1,2 X 7 3 2,2 X 3 3 6,5 X 3.1.3. Kết quả khảo sát thời gian ủ Bảng số liệu thực nghiệm đo độ ẩm Mẫu 22 giờ 24 giờ 26 giờ 28 giờ 30 giờ 32 giờ Lặp lại 1 29,38 29,53 29,65 29,75 29,81 29,83 2 29,45 29,58 29,67 29,79 29,82 29,84 93
3 29,34 29,45 29,62 29,74 29,80 29,82 Trung 29,39a 29,52b 29,64c 29,76d 29,81d 29,83d bình Xử lý Anova ANOVA Table for do am by thoi gian Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between ,462228 5 ,0924456 62,09 , 0 groups Within ,0178667 12 ,00148889 groups Total (Corr.) ,480094 17 Bảng số liệu thực nghiệm đo độ dài mầm Mẫu 22 giờ 24 giờ 26 giờ 28 giờ 30 giờ 32 giờ Lặp lại 1 0,9 1,2 2,8 3,7 3,2 4,2 2 1.3 1,7 3,5 2,8 4,2 5 3 0,8 1,9 2,7 4 4,6 5,2 Trung 1a 1,6a 3b 3,5bc 4cd 4,8d bình 94
Xử lý Anova ANOVA Table for do dai by thoi gian Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value Squares Square Between 31,345 5 6,269 23,81 , 0 groups Within 3,16 12 ,263333 groups Total (Corr.) 34,505 17 95