›

Báo cáo Tìm hiểu quy trình sản xuất jam dứa năng suất 500kg sản phẩm trên ngày

pdf 61 trang phuongvu95 6491
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Báo cáo Tìm hiểu quy trình sản xuất jam dứa năng suất 500kg sản phẩm trên ngày", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfbao_cao_tim_hieu_quy_trinh_san_xuat_jam_dua_nang_suat_500kg.pdf

Nội dung text: Báo cáo Tìm hiểu quy trình sản xuất jam dứa năng suất 500kg sản phẩm trên ngày

  1. BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT JAM DỨA NĂNG SUẤT 500KG SẢN PHẨM TRÊN NGÀY GVHD: Nguyễn Lê Ánh Minh SVTH: Đặng Minh Trí MSSV: 2005130074 Lớp: 04DHTP1 TP.HCM, tháng 01 năm 2017
  2. BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT JAM DỨA NĂNG SUẤT 500KG SẢN PHẨM TRÊN NGÀY GVHD: Nguyễn Lê Ánh Minh SVTH: Đặng Minh Trí MSSV: 2005130074 Lớp: 04DHTP1 TP.HCM, tháng 01 năm 2017
  3. BỘ CÔNG THƯƠNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Độc lập – Tự do – Hạnh phúc THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢN NHẬN XÉT Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp  Đồ án môn học 1. Những thông tin chung: Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1) (1) ĐẶNG MINH TRÍ MSSV: 2005130074 Lớp: 04DHTP1 Tên đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất jam dứa năng suất 500kg sản phẩm trên ngày. 2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: - Về nội dung và kết quả nghiên cứu: - Ý kiến khác: 3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc sinh viên bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Không đồng ý TP. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm GVHD (Ký và ghi rõ họ tên) i
  4. BỘ CÔNG THƯƠNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Độc lập – Tự do – Hạnh phúc THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp Đồ án môn học (Phiếu này phải đóng vào trang đầu tiên của báo cáo) 1. Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1) ĐẶNG MINH TRÍ MSSV: 2005130074 Lớp: 04DHTP1 2. Tên đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất jam dứa năng suất 500kg sản phẩm trên ngày 3. Mục tiêu của đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất jam dứa năng suất 500kg sản phẩm trên ngày 4. Nội dung nghiên cứu chính: Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất Đưa ra quy trình sản xuất với các thông số kỹ thuật tiêu biểu Tính toán cân bằng vật liệu cho một ngày sản xuất Chọn các loại thiết bị cho quy trình sản xuất Ngày giao đề tài: 23/10/2016 Ngày nộp báo cáo: 03/1/2017 TP.Hồ Chí Minh, ngày . tháng năm 2017 Trưởng khoa Trưởng bộ môn Giảng viên hướng dẫn ii
  5. LỜI CAM ĐOAN Tác giả xin cam đoan đây là công trình tìm hiểu của bản thân tác giả. Các kết quả tìm hiểu và các kết luận trong báo cáo này là trung thực. Việc tham khảo các nguồn tài liệu đã được thực hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảo đúng theo yêu cầu. Tác giả báo cáo (Ký tên, ghi rõ họ tên) Đặng Minh Trí iii
  6. LỜI CẢM ƠN -o0o- Em xin chân thành cảm ơn Khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện cho em thực hiện tốt đồ án này. Em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Lê Ánh Minh đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đồ án. Em cũng xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh nói chung, quý thầy cô Bộ môn Công nghệ chế biến thực phẩm nói riêng đã dạy dỗ em những kiến thức đại cương cũng như các kiến thức chuyên ngành, giúp em có được cơ sở lý thuyết vững vàng và tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập. Em chân thành cảm ơn! iv
  7. MỤC LỤC BẢN NHẬN XÉT i PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ ii LỜI CAM ĐOAN iii LỜI CẢM ƠN iv LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ MỨT DỨA 2 1.1. Khái niệm mứt dứa 2 1.2. Lịch sử hình thành và phát triển mứt dứa 3 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 5 2.1. Nguyên liệu chính 5 2.1.1. Dứa 5 2.1.1. Đường trắng 12 2.2. Nguyên liệu khác 13 2.2.1. Pectin 13 2.2.2. Acid citric 14 2.2.3. Natri benzoat 15 CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 17 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất jam dứa 17 3.2. Thuyết minh quy trình 18
  8. 3.2.1. Lựa chọn - Phân loại 18 3.2.2. Bẻ hoa, bẻ cuống 18 3.2.3. Rửa 18 3.2.4. Cắt gọt 20 3.2.5. Chần 21 3.2.6. Xay nghiền 22 3.2.7. Chà 23 3.2.8. Phối trộn 23 3.2.9. Cô đặc 24 3.2.10. Rót nóng, đóng nắp 25 3.2.11. Tạo đông 26 3.3. Tiêu chuẩn cho sản phẩm jam dứa 26 3.3.1. Tiêu chuẩn cảm quan 26 3.3.2. Tiêu chuẩn hóa lý 26 3.3.3. Tiêu chẩn về phụ gia 27 3.3.4. Tiêu chuẩn vi sinh vật 27 3.4. Quy cách đóng gói 27 3.5. Những sự cố thường gặp và biện pháp khắc phục 28 CHƯƠNG 4. THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH 30 4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ (thiết bị) 30 4.2. Thuyết minh quy trình 31 4.3. Các thiết bị trong quy trình 31
  9. CHƯƠNG 5. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 41 5.1. Kế hoạch sản xuất 41 5.2. Cân bằng vật chất 41 5.2.2. Tính toán lượng bao bì 45 5.2.3. Tổng kết 45 CHƯƠNG 6. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48 6.1. Kết luận 48 6.2. Kiến nghị 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49
  10. DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hoá học một số giống dứa. [1] 8 Bảng 2.2 Sự thay đổi thành phần hoá học của dứa hoa Phú Thọ theo tháng thu hoạch. [1] 8 Bảng 2.3 Phân hạng dứa theo khối lượng (cả chồi ngọn) [4] 10 Bảng 2.4 Tiêu chuẩn dứa nguyên liệu [4] 11 Bảng 2.5 Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng [5] 12 Bảng 2.6 Các chỉ tiêu lý – hoá của đường trắng [5] 12 Bảng 2.7 Các chỉ tiêu chất lượng của pectin [6] 14 Bảng 2.8 Các chỉ tiêu chất lượng của acid citric [7] 15 Bảng 2.9 Các chỉ tiêu chất lượng của natri benzoat [8] 16 Bảng 3.1 Tỉ lệ % các nguyên liệu trong sản phẩm 23 Bảng 3.2 Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực phẩm 27 Bảng 3.3 Quy cách bao gói sản phẩm 28 Bảng 3.4 Những sự cố thường gặp và biện pháp khắc phục 28 Bảng 5.1 Các quý trong năm 41 Bảng 5.2 Năng suất của nhà máy 41 Bảng 5.3 Phần trăm tổn thất trong các công đoạn 42 Bảng 5.4 Hàm lượng chất khô trung bình của nguyên liệu chính và sản phẩm 42 Bảng 5.5 Khối lượng nguyên liệu và bán thành phẩm trong mỗi công đoạn 46 Bảng 5.6 Khối lượng các nguyên liệu cần cho 500 kg sản phẩm 46 Bảng 5.7 Số lượng bao bì cần cho 500kg sản phẩm 47
  11. DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Các loại mứt dứa 3 Hình 1.2 Bánh cookies nhân jam dứa 3 Hình 1.3 Jam dứa dùng với bánh mì 3 Hình 2.1 Dứa Hoàng Hậu (Queen) 6 Hình 2.2 Dứa Cayenne 6 Hình 2.3 Dứa Tam Dương (thuộc nhóm dứa Spanish) 7 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất jam dứa 17 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất jam dứa 30 Hình 4.2 Thiết bị rửa xối 31 Hình 4.3 Thiết bị cắt gọt vỏ dứa 32 Hình 4.4 Thiết bị chần 34 Hình 4.5 Thiết bị nghiền xé 35 Hình 4.6 Thiết bị chà 36 Hình 4.7 Thiết bị phối trộn 37 Hình 4.8 Thiết bị cô đặc chân không 39 Hình 4.9 Thiết bị chiết rót 40
  12. LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay cuộc sống của người dân ngày càng được cải thiện, mức sống được nâng cao, sử dụng thực phẩm không còn để no mà còn vì sức khỏe và phải đáp ứng được cảm quan của họ. Một trong những loại thực phẩm rất được quan tâm đó là trái cây, vì nó không những thơm ngon mà còn tốt cho sức khỏe và sắc đẹp. Việt Nam là một nước nhiệt đới với rất nhiều loại trái cây thơm ngon, bổ dưỡng như quả dứa, việc áp dụng khoa học kỹ thuật và tăng diện tích trồng đã giúp cho sản lượng dứa ngày một tăng. Tuy nhiên, dứa cũng như các loại trái cây khác sau khi thu hoạch rất dễ hư hỏng do môi trường bên ngoài. Nền công nghiệp chế biến thực phẩm của nước ta cũng đang ngày một hiện đại, góp phần giải quyết vấn đề đầu ra cho các sản phẩm trái cây và nông sản, nâng cao giá trị nông sản, làm đa dạng hàng hóa đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Một trong những sản phẩm từ quả dứa thông dụng hiện nay là jam dứa, jam dứa là một loại mứt dứa có cảm quan tốt, có thể sử dụng ăn trực tiếp hay làm nguyên liệu cho chế biến một số sản phẩm bánh, kẹo Vì sự thông dụng của sản phẩm này em quyết định chọn đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất jam dứa năng suất 500kg sản phẩm trên ngày” để hiểu rõ thêm về quy trình và những đặc điểm của sản phẩm. Trang 1
  13. CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ MỨT DỨA 1.1. Khái niệm mứt dứa Mứt dứa là sản phẩm chế biến từ quả dứa tươi hoặc bán chế phẩm (pure quả, nước quả, quả sunfit hoá ), nấu với đường đến độ khô 65-70% và được tạo đông bằng pectin hoặc agar hay hỗn hợp agar và pectin. Sản phẩm mứt dứa cho vị ngọt mạnh và có hương vị tự nhiên của quả. [1] Mứt dứa có nhiều dạng khác nhau mà chủ yếu là: Mứt đông (nước quả đông hay Jelly) được sản xuất từ nước quả trong hoặc siro quả. Nếu bảo quản nước quả bằng sunfit hoá thì trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng để giảm hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025%. Tuỳ vào độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta thêm hoặc không thêm pectin để tạo thành sản phẩm có trạng thái đông đặc trong suốt. Mứt nhuyễn (Jam) là loại mứt sản xuất từ puree quả chà mịn nấu với đường. Có thể nấu từ quả tươi hoặc bán chế phẩm, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả khác nhau. Tuỳ vào độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường cho vào puree quả. Người ta thêm pectin hoặc agar để tạo thành dạng khối đông đặc và nhuyễn. Mứt miếng đông (Marmalade) được sản xuất từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm (sunfit hoá, lạnh đông), dạng nguyên quả hay dạng miếng nấu với đường, có cho hoặc không cho thêm acid thực phẩm và pectin. Sản phẩm là một khối đông đặc, trong đó quả kết cấu với nước đường đã kết đông. Mứt khô được sản xuất từ quả nấu với nước đường rồi sấy khô để sản phẩm đạt độ khô tới 80%. Mứt khô có trạng thái khô, rời, không dính, trên bề mặt miếng mứt tạo thành một màng trắng đục. Một số loại sản phẩm mứt chủ yếu của dứa thể hiện ở hình 1.1. Trang 2
  14. (a) (b) (c) (a). Mứt dứa đông (Jelly) (b). Mứt dứa nhuyễn (Jam) (c). Mứt dứa khô Hình 1.1 Các loại mứt dứa Với sự đa dạng các loại mứt dứa nhưng mứt dứa nhuyễn (jam dứa) vẫn được sự ưa chuộng và sử dụng rộng rãi hơn hết. Mứt dứa nhuyễn phết lên bánh mì ăn trong bữa điểm tâm, ăn tráng miệng, dùng làm nhân bánh kem, bánh quy, bánh bông lan hoặc cho thêm nước đá vào uống như một loại nước giải khát. 1.2. Lịch sử hình thành và phát triển mứt dứa Vào thế kỉ thứ 16, khi Tây Ban Nha đến Tây Ấn Độ xâm chiếm hòng bành trướng thế lực, khi đó lương thực cung cấp cho binh lính là vấn đề nan giải. Vì vậy, họ nghĩ ra việc sử dụng cây mía để làm mứt làm thức ăn dự trữ trong suốt thời gian chinh chiến. Mứt được cho là bắt nguồn từ đó. Hình 1.2 và 1.3 ví dụ về một số cách sử dụng mứt jam dứa. Hình 1.2 Bánh cookies nhân jam dứa Hình 1.3 Jam dứa dùng với bánh mì Trang 3
  15. Ngày nay, mứt chủ yếu được làm từ nguyên liệu là trái cây thuộc dòng citrus như cam, chanh, bưởi, các loại táo, vỏ của một số loại trái cây chứa nhiều pectin là chất tạo gel cho sản phẩm Và đặc biệt hơn hết là dứa một nguồn nguyên liệu phong phú và dồi dào cho ngành sản xuất mứt không chỉ ở Việt Nam mà còn ở khắp các nước trên thế giới. Mứt dứa được sử dụng rộng rãi nhưng phổ biến vẫn là ở các nước Âu Mỹ. Ở Việt Nam do người tiêu dùng không chuộng lắm các sản phẩm có độ ngọt cao nên mức tiêu thụ còn thấp. Bên cạnh đó, các doanh nghiệp Việt Nam chỉ chú trọng xuất khẩu mà quên đi thị trường trong nước với hơn 80 triệu dân, mẫu mã và sản phẩm kém đa dạng. Vài năm gần đây, công nghệ sản xuất mứt dứa đã được chú trọng rất nhiều. Sản phẩm mứt dứa có mặt trên thị trường rất phong phú và đa dạng về mẫu mã, nguyên liệu và đa dạng sản phẩm như mứt dứa miếng đông, mứt dứa đông, mứt dứa khô, mứt dứa sấy dẻo Mứt được đóng gói dạng đơn nguyên liệu hoặc là hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu với chất lượng đảm bảo. Mứt Việt Nam đã dần chiếm lĩnh thị trường và bước đầu đã có sự giao lưu trong và ngoài nước. Trang 4
  16. CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1. Nguyên liệu chính 2.1.1. Dứa Dứa là một loại quả nhiệt đới có tên khoa học là Annas comusmin, thuộc họ tầm gửi Bromeliaceae. Dứa có nguồn gốc ở Nam Mỹ trong khu vực tứ giác bao gồm vùng phía Nam Brazil và Bắc Argentina, Paragoay do Christopher Columbus (1451-1506) thám hiểm Châu Mỹ tìm thấy vào năm 1493. Ngày nay Dứa được trồng rộng khắp ở các nước có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới do dễ trồng, không kén đất, chịu được hạn và phèn rất tốt. Các nhà thám hiểm Tây Ban Nha thấy quả dứa nhìn giống như cái chóp quả thông, bèn đặt tên là “Pina”. Người Anh thêm chữ “Apple” để nói rõ hơn về tính ngọt dịu của quả dứa. Tiếng Việt còn gọi dứa là thơm có lẽ vì hương thơm dịu thoát ra từ quả dứa vừa chín tới. [2] Quả dứa thực ra là trục của bông hoa và các bắc lá mọng nước tụ hợp lại còn quả thật là các “mắt dứa”. Hằng năm dứa được thu hoạch từ tháng 5 đến tháng 8 nhưng còn phụ thuộc vào điều kiện khí hậu. Ở Việt Nam có 2 vụ thu hoạch dứa: Vụ chính từ tháng 5 đến tháng 8 cho chất lượng, năng suất, sản lượng cao. Vụ dứa xử lý thu hoạch từ tháng 11 đến tháng 1 năm sau. Vụ này có được là nhờ áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật trong việc xử lý và thường cho năng suất thấp, chất lượng nguyên liệu kém hơn vụ chính. [3] 2.1.1.1. Phân loại Dứa có rất nhiều giống nhưng được chia thành 3 nhóm chính, hình ảnh thực tế của các loại dứa được thể hiện ở hình 2.1, 2.2 và 2.3. Trang 5
  17.  Dứa hoàng Hậu (Queen) Hình 2.1 Dứa Hoàng Hậu (Queen) Quả tương đối nhỏ khoảng 500-600g đường kính quả 8-10cm, mắt quả lồi, quả dứa to phía cuống quả và nhỏ dần lên phía chồi, lá ngắn, dày và nhiều gai, chịu được sự vận chuyển. Thịt quả vàng đậm, giòn, hương thơm, vị chua ngọt đậm đà. Quả chín có màu vàng tươi. Ở Việt Nam nhóm này thường được dùng nhiều để ăn tươi và sản xuất dứa hộp chất lượng cao. Nhóm này có chất lượng cao nhất nhưng tỷ lệ vỏ cao, khó cơ giới hoá khâu gọt vỏ. Dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria, khóm thuộc nhóm này. Nhóm này được trồng nhiều nhất ở Việt Nam.  Nhóm Cayenne Hình 2.2 Dứa Cayenne Trang 6
  18. Loại dứa này quả lớn nhất, khối lượng trung bình một quả lớn hơn 0,5-1,2kg có quả nặng 2-3kg, quả có hình trụ, mắt quả phẳng và nông, lá xanh to không có gai. Thịt quả kém vàng, nhiều nước, nhiều xơ, ít ngọt, kém thơm hơn dứa Queen. Quả chín có màu đỏ đồng. Dứa này phù hợp trong chế biến nên được trồng khắp nơi trên thế giới. Ở Việt Nam đang có xu hướng phát triển dứa này. Dứa độc bình, thơm tây thuộc nhóm này.  Dứa Spanish (Dứa Tây Ban Nha) Hình 2.3 Dứa Tam Dương (thuộc nhóm dứa Spanish) Quả có kích thước trung gian giữa hai nhóm trên, thịt quả màu vàng nhạt, hơi trắng, nhiều nước, ít thơm và có vị chua, mắt sâu. Dứa ta, dứa mật thuộc loại dứa này. Loại này được trồng nhiều ở châu Mỹ La Tinh. 2.1.1.2. Thành phần hoá học của dứa chín Thành phần hoá học của dứa cũng như các loại rau quả khác thay đổi theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác, địa bàn phát triển, độ chín. Hàm lượng nước 72-88%, tổng số chất khô 11-18%. Trong đó đường 8-18,5% chủ yếu là đường saccharose chiếm 70%, acid 0,3-0,8%, protein 0,25-0,5%, vitamin C 15-55mg/100g, muối khoáng 0,25%, vitamin A 0,06mg%, vitamin B1 0,09mg%, vitamin B2 0,04mg% và enzyme thuỷ phân protein là bromelin. Thành phần hóa học của các giống dứa khác nhau cũng khác nhau và được thể hiện ở bảng 2.1. [3] Trang 7
  19. Bảng 2.1 Thành phần hoá học một số giống dứa. [1] Độ khô Đường Saccharose Độ acid Giống dứa, nơi trồng pH (%) khử (%) (%) (%) Dứa hoa Phú Thọ 18,00 4,19 11,59 0,51 3,80 Dứa hoa Tuyên Quang 18,00 3,56 12,22 0,57 3,80 Dứa Victoria nhập nội 17,00 3,20 10,90 0,50 3,80 Dứa Hà Tĩnh 12,00 2,87 6,27 0,63 3,60 Dứa mật Vĩnh Phúc 11,00 2,94 6,44 0,56 3,9 Dứa Cayenne Phủ Quỳ 13,00 3,20 7,60 0,49 4,00 Dứa Cayenne Cầu Hai 13,50 3,65 6,50 0,49 4,00 Khóm Đồng Nai 15,20 3,40 9,80 0,31 4,50 Khóm Long An 14,80 3,30 8,60 0,37 4,00 Khóm Kiên Giang 13,50 2,80 7,50 0,34 4,10 Thành phần hóa học của dứa không chỉ thay đổi theo giống mà còn theo tháng, sự thay đổi này được trình bày trong bảng 2.2. Bảng 2.2 Sự thay đổi thành phần hoá học của dứa hoa Phú Thọ theo tháng thu hoạch. [1] Tháng Acid hữu Đường Độ acid Độ khô Vitamin Chỉ số thu cơ tự do tổng số (%) (%) C (mg%) đường/acid hoạch (%) (%) 1 0,90 0,71 13,50 23,70 51,0 15,00 2 0,87 0,74 12,70 22,00 50,0 14,60 3 0,75 0,62 14,80 21,40 42,70 19,70 4 0,75 0,67 17,90 19,60 35,50 23,80 5 0,70 0,58 19,50 21,20 28,20 27,80 6 0,78 0,56 18,10 20,50 33,30 25,80 7 0,70 0,60 17,50 19,30 40,00 25,00 Trang 8
  20. 8 0,80 0,60 16,70 18,00 29,50 23,00 9 0,72 0,50 18,40 21,40 44,90 25,50 10 0,72 0,50 18,50 20,80 52,50 25,70 11 0,90 0,70 17,20 22,10 42,10 19,10 12 0,95 0,75 13,00 23,50 37,60 12,60 2.1.1.3. Tình hình trồng dứa trong nước và trên thế giới  Tình hình trồng dứa trên thế giới Dứa là loại cây nhiệt đới được trồng phổ biến ở nhiều quốc gia và vùng miền trên thế giới: Mỹ La Tinh (Brazil, Ecuador), Mexico, Châu Á (Thailand, Philippines, China, Việt Nam ) và châu Phi. Trên thế giới giống dứa được trồng phổ biến là dứa Cayenne vì nó phù hợp với chế biến công nghiệp: khối lượng quả to, hao phí trong quá trình chế biến nhỏ. Theo tổ chức FAO (1998) cho biết Thái Lan là nước có sản lượng dứa nhiều nhất thế giới (2,3 triệu tấn) và Châu Á đã trở thành khu vực sản xuất dứa lớn nhất thế giới (Philipin 1,5 triệu tấn) và sản lượng dứa của Việt Nam đứng hàng thứ 7 trên thế giới (0,3 triệu tấn).  Tình hình trồng dứa trong nước Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới, đất đai thích hợp cho nhiều loại rau quả. Với đặc tính dễ trồng phù hợp với nhiều loại đất và có giá trị kinh tế cao nên dứa được trồng phổ biến ở nhiều vùng trên cả nước như: Phú Thọ, Tuyên Quang, Bắc Giang, Hà Tĩnh, Nghệ An, đặc biệt là đồng bằng Sông Cửu Long. Hiện nay diện tích dứa cả nước khoảng 500000ha, trong đó đồng bằng sông Cửu Long hiện có khoảng 33000ha tập trung ở các vùng đất phèn thuộc các tỉnh Kiên Giang, Long An Ở nước ta có nhiều giống Dứa: dứa ta, dứa hoa, dứa mật, dứa độc bình thuộc 3 nhóm chính nói trên. Ba nhóm dứa này có kích thước, khối lượng, chất lượng khác nhau, trong Trang 9
  21. đó nhóm dứa Queen có chất lượng tốt nhất. Các giống dứa này được trồng ở khắp các vùng trên cả nước và tập trung nhiều ở Phú Thọ, Tam Dương (Vĩnh Phúc), Trong những năm gần đây, nhận thấy giá trị kinh tế của giống dứa Cayenne nhiều nhà máy chế biến nông sản và nhiều tỉnh thành đã đầu tư phát triển giống dứa này như: Nghệ An, Đồng Nai, đồng bằng Sông Cửu Long cũng có khoảng 652 ha dứa Cayenne. Tuy nhiên đây là loại cây trồng khá mới mẻ, đòi hỏi kỹ thuật chăm sóc cẩn thận nên hiệu quả thu lại chưa cao. Năm 2007 xuất khẩu dứa của cả nước đạt xấp xỉ 8 triệu USD. Hiện nay thị trường tiêu thụ dứa chính của nước ta là EU, Mỹ, Nhật Đòi hỏi trong đó thị trường EU chiếm tỉ trọng lớn nhất. Trong những năm tới, sự phát triển của công nghệ sản xuất đồ hộp với sự đa dạng của các mặt hàng từ dứa: dứa đông lạnh, dứa nước đường, mứt dứa Việt Nam phải áp dụng tiến bộ của khoa học kỹ thuật vào trồng trọt và canh tác để nâng cao chất lượng và sản lượng dứa. 2.1.1.4. Yêu cầu nguyên liệu dứa Cả 3 nhóm dứa đều có thể dùng để chế biến jam dứa, ta có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoặc pha lẫn nhiều loại. Dứa dùng sản xuất jam dứa phải có độ chín kỹ thuật. Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm có màu sắc kém (thường là trắng bệch), ít thơm và hao tốn nhiều đường. Nếu dùng dứa quá chín thì màu sắc và hương vị cũng kém. Ta lựa chọn dứa dựa vào phân hạng và tiêu chuẩn của nhà máy hoặc theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1871-1988 được trình bày ở bảng 2.3, 2.4. Bảng 2.3 Phân hạng dứa theo khối lượng (cả chồi ngọn) [4] Khối lượng quả (g) Nhóm giống Hạng đặc Loại 1 Loại 2 Loại 3 biệt Dứa hoa Phú Thọ 700 trở lên 550-699 400-549 300-399 Dứa hoa Nam Bộ 900 trở lên 700-899 500-699 350-499 Trang 10
  22. Dứa ta 800 trở lên 650-799 450-649 300-449 Dứa độc bình 1400 trở lên 1000-1399 700-999 400-699 Bảng 2.4 Tiêu chuẩn dứa nguyên liệu [4] Các chỉ tiêu Yêu cầu kĩ thuật Dứa Queen: đã mở 3 hàng mắt (dứa già bóng) đến Độ chín chín 2/3 trái Dứa Cayenne: đã ởm 3 hàng mắt đến chín 1/3 trái Dứa chín tươi ốt t, không bị xanh non Trạng thái bên ngoài Quả hình trụ, nguyên vẹn, không dập, thối, ủng. Không bị lên men, sâu bệnh Thịt quả chắc nhưng không nhớt, không mềm nhũn, Trạng thái bên trong không khô xốp, không thâm lõi. Mùi thơm đặc trưng của dứa chín, vị chua ngọt, Mùi vị của thịt quả không có vị lạ. Màu sắc Có tia vàng đến vàng Độ khô (đo bằng khúc xạ kế ở 200C), %, không nhỏ 9,0 hơn Acid (tính theo acid 0,3 citric), %, không nhỏ hơn Trang 11
  23. 2.1.1. Đường trắng Trong quá trình chế biến sản phẩm mứt quả, người ta thường bổ sung đường với mục đích điều chỉnh vị giúp hài hoà độ chua, độ ngọt và mùi vị tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, cung cấp năng lượng cho cơ thể. Ngoài ra đường còn có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản. Trong môi trường có hàm lượng đường cao, tế bào vi sinh vật co nguyên sinh và ngừng hoạt động. Đường cũng góp phần tăng độ đông, tạo cấu trúc, trạng thái cho sản phẩm do có tính dehydrat hoá . Đường dùng trong sản xuất mứt nhuyễn phải là loại RE, đường được khai thác từ mía hay củ cải đường. Đường có dạng tinh thể màu trắng, rất dễ tan trong nước và độ tan tăng theo nhiệt độ. Các tiêu chuẩn cảm quan và chỉ tiêu hóa lý theo tiêu chuẩn Việt Nam hiện hành được trình bày trong bảng 2.5 và 2.6. Bảng 2.5 Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng [5] Yêu cầu Chỉ tiêu Hạng A Hạng B Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô, Ngoại hình không vón cục Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, Mùi, vị không có mùi vị lạ Tinh thể màu trắng. Khi pha Tinh thể màu trắng ngà đến Màu sắc vào nước cất cho dung dịch trắng, khi pha vào nước cất cho trong dung dịch tương đối trong. Bảng 2.6 Các chỉ tiêu lý – hoá của đường trắng [5] Mức Tên chỉ tiêu Hạng A Hạng B Độ pol [0Z], không nhỏ hơn 99,70 99,50 Trang 12
  24. Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3 giờ, % khối lượng 0,06 0,07 (m/m), không lớn hơn Hàm lượng đường khử, % khối 0,10 0,15 lượng (m/m), không lớn hơn Tro dẫn điện, % khối lượng 0,07 0,10 (m/m), không lớn hơn Độ màu, đơn vị ICUMSA, không 160,00 200,00 lớn hơn Dư lượng SO2, không lớn hơn 20,00 70,00 (mg/kg) Tạp chất không tan trong nước, 60,00 90,00 không lớn hơn (mg/kg) Asen (As), không lớn hơn 1,00 (mg/kg) Đồng (Cu), không lớn hơn 2,00 (mg/kg) Chì (Pb), không lớn hơn (mg/kg) 0,50 2.2. Nguyên liệu khác 2.2.1. Pectin Pectin là loại keo thực phẩm polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật. Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng là pectin hòa tan và protopectin không hòa tan. Dưới tác dụng của acid, enzyme protopectinase hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin. Pectin chỉ tạo đông trong môi trường acid, vì keo pectin mang điện tích âm bị các ion H+ của môi trường acid trung hoà và đông tụ. Pectin đông tốt trong dung dịch đường với độ acid khoảng 1% và pH = 3,2-3,4. [1] Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm. Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần có sự ổn định của Trang 13
  25. nhiều pha. Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm mứt trái cây và mứt đông. Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị thay đổi trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vỡ cấu trúc. Theo quy định hiện hành tiêu chuẩn của pectin sử dụng trong thực phẩm được thể hiện trong bảng 2.7. Bảng 2.7 Các chỉ tiêu chất lượng của pectin [6] Tên chỉ tiêu Yêu cầu Cảm quan Dạng bột màu trắng, hơi vàng, hơi xám hoặc hơi nâu Tan trong nước, không tan trong methanol, ethanol Độ tan và isopropanol Giảm khối lượng khi sấy Không được quá 12,0% (sấy ở 1050C trong 2 giờ) khô Hàm lượng SO 2 Không được quá 50,0 mg/kg Tổng số chất không tan Không quá 3,0% Hàm lượng Chì Không được quá 5,0 mg/kg 2.2.2. Acid citric Acid citric được sử dụng trong sản xuất jam dứa có tác dụng điều chỉnh pH về phía acid để tạo điều kiện cho pectin gel hoá. Hơn nữa, acid citric còn điều chỉnh vị cho sản phẩm, tạo sản phẩm có vị chua hài hoà và tăng cường khả năng tiệt trùng. Acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên nhất là các quả có múi. Trước đây, acid citric được sản xuất từ chanh hoặc nước dứa, ngày nay người ta sản xuất acid citric từ mật rỉ đường theo phương pháp lên men citric bằng chủng Aspergillus Niger. Acid citric có dạng tinh thể màu trắng, rất dễ tan trong nước hay cồn, khó tan trong ethylen. Nó có vị chua dịu hơn nhiều so với các acid thực phẩm khác nên thường được dùng làm chất điều vị cho thực phẩm nói chung, và cho mứt nói riêng. Trang 14
  26. Theo quy định hiện hành tiêu chuẩn của acid citric sử dụng trong thực phẩm được thể hiện trong bảng 2.8. Bảng 2.8 Các chỉ tiêu chất lượng của acid citric [7] Chỉ tiêu Mức yêu cầu Tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu, không Cảm quan mùi. Dạng ngậm một phân tử nước có thể thăng hoa không khí khô. Rất dễ tan trong etanol, dễ tan trong nước, ít Độ hoà tan tan trong ether Không nhỏ hơn 99,50% và không lớn hơn Hàm lượng hoạt tính 100,5% tính theo dạng khan Hàm lượng tro sunfat, % khối 0,05 lượng, không lớn hơn Hàm lượng oxalat, mg/kg, không 100,00 lớn hơn Hàm lượng sulfat, mg/kg, không 150,00 lớn hơn Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn 0,50 hơn 2.2.3. Natri benzoat Natri benzoat có công thức phân tử C7H5NaO2. Natri benzoat hoà tan trong nước tốt hơn acid benzoic, hoà tan tốt trong rượu và ether. Trong môi trường acid, natri benzoat có tính sát trùng mạnh. Natri benzoat dùng để bảo quản thực phẩm thường có nồng độ thấp (khoảng 0,1%) để không gây tác hại cho sức khoẻ con người. Trong sản xuất, người ta thường pha natri benzoat thành dung dịch 5% rồi mới đưa vào mứt với liều lượng qui định. Việc sử dụng Natri benzoat trong bảo quản thực phẩm được cho phép và khá hiệu quả nhưng nó có thể làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Natri benzoat được dùng để ức chế vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Có thể kết hợp nhiều loại phụ gia lại với nhau. Trang 15
  27. Theo quy định hiện hành tiêu chuẩn của natri benzoat sử dụng trong thực phẩm được thể hiện trong bảng 2.9 Bảng 2.9 Các chỉ tiêu chất lượng của natri benzoat [8] Tên chỉ tiêu Yêu cầu Cảm quan Bột tinh thể, dạng mảnh hay hạt, màu trắng, hầu như không mùi Độ tan Dễ tan trong nước, ít tan trong ethanol Giảm khối lượng khi sấy khô Không quá 1,5% Độ tinh khiết Không được thấp hơn 99,0% (tính theo chế phẩm khan) Hàm lượng chì Không được quá 2,0 mg/kg Trang 16
  28. CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất jam dứa Qua quá trình nghiên cứu và tham khảo một số tài liệu em đưa ra quy trình công nghệ sản xuất jam dứa như hình 3.1. Quả dứa Lựa chọn Phân loại Quả dập, hư Bẻ hoa, bẻ cuống Rửa Phần không Cắt gọt sử dụng Chần Nghiền Chà Bã chà Đường, acid Pectin, nước Phối trộn citric, Ngâm Cô đặc Natri benzoate Lọ thuỷ tinh Rót nóng, đóng nắp Tạo đông Jam dứa Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất jam dứa Trang 17
  29. 3.2. Thuyết minh quy trình 3.2.1. Lựa chọn - Phân loại Mục đích: Chọn và phân loại dứa nguyên liệu theo kích thước, độ chín và loại bỏ những quả không đạt tiêu chuẩn như bị sâu bệnh, dập nát, hư hỏng quá mức trước khi đưa vào sản xuất để nguyên liệu có độ đồng đều cao về các chỉ tiêu cảm quan tạo điều kiện thuận lợi cho việc cơ giới hoá, tăng năng suất lao động, tăng hiệu quả sử dụng thiết bị. Các biến đổi: Qua quá trình phân loại, nguyên liệu dứa sẽ đồng đều về độ chín và loại được những quả hư hỏng nặng. Cách thực hiện: lựa chọn bằng tay trên băng tải. [9] 3.2.2. Bẻ hoa, bẻ cuống Mục đích: Loại bỏ hoa và cuống thuận tiện cho quá trình rửa. Các biến đổi: Dứa được loại bỏ phần không có giá trị dinh dưỡng. Cách thực hiện: Trong khi phân loại dứa, đồng thời bẻ hoa và cuống, tránh làm bầm dập dứa, lẫn lộn sắp hạng và độ chín của dứa. Tỉ lệ hoa cuống chiếm tùy thuộc vào từng loại dứa thông thường tỷ lệ chiếm 10-26% trọng lượng toàn quả. [9] 3.2.3. Rửa Mục đích: Loại bỏ bụi bẩn, tạp chất, đất cát dính trên vỏ quả, côn trùng và một phần vi sinh vật, hóa chất bám trên bề mặt vỏ quả. Các biến đổi: Dứa sau khi rửa sẽ sạch đất cát, bụi bẩn và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ, hạn chế ảnh hưởng không mong muốn đến chất lượng của sản phẩm. Trang 18
  30. Cách thực hiện: Quá trình rửa nguyên liệu thực hiện qua hai giai đoạn:  Ngâm bở Cho nước thấm đều vào nguyên liệu làm yếu các mối liên kết giữa chất bẩn với nguyên liệu để cho các chất bẩn bám trên vỏ nguyên liệu bở ra, dễ dàng tách ra khỏi nguyên liệu, nguyên liệu được rửa sạch. Để tăng hiệu quả ngâm rửa cần kết hợp như sau: Tăng nhiệt độ của nước ngâm lên 35-400C Kết hợp với việc ngâm nguyên liệu trong dung dịch hoá chất sát trùng sử dụng máy tạo ôzôn rửa quả trong thời gian 12-15 phút hoặc ngâm trong dung dịch sát trùng (clorin) 50 ppm trong 15 phút để tiêu diệt vi sinh vật giảm sự nhiễm tạp vi sinh vật vào thực phẩm. Cần lưu ý về nhiệt độ, nồng độ chất sát trùng sử dụng và thời gian ngâm kết hợp đảo trộn nguyên liệu trong bể ngâm, để tăng cường sự va chạm cơ học của nguyên liệu với thiết bị rửa và với dòng nước giúp cho việc tách các chất bẩn nhanh chóng và hiệu quả.  Rửa xối tráng sạch Sau khi nguyên liệu được ngâm bở với thời gian nhất định dùng vòi nước để rửa và xối sạch nguyên liệu. Mục đích để tách các chất bẩn còn sót lại trên bề mặt nguyên liệu dưới tác dụng của dòng nước. Thực hiện rửa nguyên liệu bằng máy. Nguyên liệu sau khi rửa thường được làm ráo nước và không bị nhiễm bẩn trở lại. Yêu cầu: Nước rửa: Là yếu tố quan trọng nhất quyết định hiệu quả của quá trình rửa, phải đạt tiêu chuẩn nước sạch sử dụng trong sinh hoạt có độ cứng thích hợp và không có vi sinh vật gây bệnh, đảm bảo các chỉ tiêu do Viện Vệ sinh dịch tễ (Bộ y tế) quy định. Có thể dùng Trang 19
  31. nguồn nước sạch công nghiệp. Nếu không có nước sạch công nghiệp, phải sử dụng nguồn nước ao hồ sông ngòi yêu cầu phải khử khuẩn đạt tiêu chuẩn về vệ sinh. Kỹ thuật rửa: Rửa đúng kỹ thuật chất lượng sản phẩm sẽ tốt hơn. Tuỳ theo độ nhiễm bẩn của nguyên liệu và đặc điểm cấu trúc nguyên liệu, loại chất bẩn trên nguyên liệu có thể rửa một lần hoặc nhiều lần, có thể sử dụng hoá chất và ngâm bở để tăng hiệu quả quá trình rửa. Nguyên liệu: Sau khi rửa sạch hoàn toàn đất cát, tạp chất, vi sinh vật, dư lượng chất bảo vệ thực vật; nguyên liệu không được dập nát, sự tổn thất về chất dinh dưỡng là ít nhất. Thời gian ngâm rửa phải nhanh, không tốn nhiều nước rửa nhưng vẫn phải đảm bảo yêu cầu sạch. [9] 3.2.4. Cắt gọt Mục đích: Loại bỏ những phần không sử dụng được cũng như không có giá trị dinh dưỡng như vỏ, mắt của quả dứa; loại bỏ những phần bị hư hỏng gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Các biến đổi: Quả dứa sẽ bị thay đổi hình dạng, kích thước, khối lượng quả giảm. Tốc độ hô hấp của quả dứa tăng nhanh dẫn đến quả mau bị nhũng. Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân làm tăng nhanh phản ứng oxy hóa khiến quả bị thâm, sản phẩm sẽ có màu tối, kém hấp dẫn. Ngoài ra, dịch bào cũng chứa nhiều chất dinh dưỡng là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, vì vậy ta phải nhanh chóng chuyển quả dứa sau cắt gọt qua thiết bị chần. Cách thực hiện: Thực hiện bằng máy để cắt bỏ 2 đầu và gọt bỏ phần vỏ. Vì đa số dứa nhỏ, mắt sâu nếu gọt vỏ hết mắt thì phế liệu nhiều nên chỉ gọt hết vỏ và chích mắt. Dùng nhíp để gắp mắt dứa, trước khi gắp mắt phải kiểm tra dứa còn sót vỏ không nếu còn sót dùng dao gọt bỏ phần vỏ còn sót lại. Trang 20
  32. Yêu cầu: Mỗi đầu quả cắt khoảng 1-1,5cm với tỉ lệ phế liệu là 15-20%. Tỷ lệ vỏ dứa gọt bằng máy khoảng 25-27% so với khối lượng đã bẻ hoa bẻ cuống. Dứa gọt xong không được sót vỏ xanh, vỏ gọt đều đặn không dập thịt quả. Dứa đã gọt vỏ xong không được xếp chồng lên nhau mà xếp riêng từng quả lên băng chuyền để chuyển sang bộ phận chích mắt. Vết gắp không được sâu quá, không làm dứa bị chảy nước, dập. Quả dứa không còn vết đen. Tránh làm dập dứa, làm nhiễm bẩn mặt cắt. [9] 3.2.5. Chần Mục đích: Tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Làm bất hoạt các enzyme gây ra sự oxy hóa, bảo vệ được màu sắc tự nhiên của quả dứa và làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Chuyển protopectin không hoà tan thành pectin hoà tan, phá vỡ các liên kết tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nghiền, chà. Làm tăng độ xốp, tăng độ thẩm thấu của sản phẩm Đuổi một phần khí có trong gian bào, hạn chế được sự oxy hóa các chất dinh dưỡng. Các biến đổi: Làm giảm thể tích của nguyên liệu Làm mềm nguyên liệu tạo thuận lợi cho các quá trình tiếp sau Trang 21
  33. Một số vi sinh vật và các tạp chất có mặt trên bề mặt nguyên liệu cũng sẽ bị khuếch tán vào nước nóng góp phần làm sạch nguyên liệu. Làm tổn thất thành phần các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu đặc biệt là vitamin C Cách thực hiện: Tỷ lệ nước / nguyên liệu là 2/1 Nhiệt độ chần: 80-90oC Thời gian: 2-3 phút. Sau khi chần xong cần vớt ra ngay và được làm nguội nhanh xuống nhiệt độ bình thường 30-400C nhằm ngăn ngừa sự tác động không tốt của nhiệt độ cao đối với sản phẩm, vi sinh vật chịu nhiệt có trong sản phẩm. Đồng thời hạn chế sự tái hoạt động của enzyme ưa nhiệt và để thuận tiện cho việc vào hộp. Yêu cầu: Cần quan tâm các thông số nhiệt độ, thời gian chần và làm nguội để nguyên liệu sau chần có tổn thất chất lượng và cảm quan thấp nhất. Khi chần, dung dịch chần cần bổ sung muối hay đường để giảm chênh lệch về nồng độ giữa môi trường chần và nguyên liệu, bổ sung acid để thay đổi pH đến điểm thích hợp cho sự ổn định màu. [9] 3.2.6. Xay nghiền Mục đích: Làm nhỏ nguyên liệu, phá vỡ lớp tế bào, hỗ trợ và làm tăng hiệu suất cho quá trình chà. Các biến đổi: Quả dứa thay đổi hình dạng, kích thước, màng tế bào bị phá vỡ, dịch bào và enzyme nội bào thoát ra, các phản ứng sinh hóa dễ dàng diễn ra. Và đây cũng là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển làm hư hỏng dứa sau khi nghiền. Cách thực hiện: Thực hiện bằng máy. Dứa sau khi nghiền sẽ có kích thước nhỏ mịn, kích thước tối đa của mảnh thịt quả nhỏ hơn 5mm. [9] Trang 22
  34. 3.2.7. Chà Mục đích: Thu nhận bột quả ở dạng nhuyễn và loại bỏ bã chà chứa những phần không có giá trị dinh dưỡng. Các biến đổi: Khối dứa bị giảm khối lượng do tách bỏ phần bã chà, puree thu được mịn và có kích thước đồng đều. Các phản ứng sinh hóa cũng như hoạt động của vi sinh vật cũng tăng nhanh. Cách thực hiện: Sử dụng thiết bị chà. Dùng lỗ rây có ∅: 1,0-1,5mm [9] 3.2.8. Phối trộn Mục đích: Điều chỉnh thành phần hóa học của sản phẩm, tạo ra các giá trị cảm quan phù hợp cho sản phẩm. Các biến đổi: Dứa sẽ được phối trộn với đường và acid citric do đó làm thay đổi thành phần hóa học so với ban đầu. Qua tham khảo các tài liệu và thí nghiệm thực tế em đưa ra tỉ lệ các thành phần ở bảng 3.1. Ở đây các nguyên liệu trong bảng 3.1 ta chỉ phối trộn puree dứa, đường và acid citric với nhau, còn natri benzoat và pectin ta sẽ phối trộn trong lúc cô đặc sản phẩm. Bảng 3.1 Tỉ lệ % các nguyên liệu trong sản phẩm Nguyên liệu % trong sản phẩm Puree dứa >50,00 Đường 40,00 Acid citric 1,00 Natri benzoate 0,02 Pectin 2,00 Trang 23
  35. Cách thực hiện: Nhiệt độ phối trộn trong khoảng 40-60oC để giảm độ nhớt, tăng khả năng hòa trộn, hòa tan các thành phần cần phối trộn. pH = 2,8-3 [9] Chú ý: Đối với pectin cần phải qua công đoạn ngâm để pectin hút nước, trương nở và phân tán đều thành dung dịch rồi mới đưa vào phối trộn 3.2.9. Cô đặc Mục đích: Quá trình cô đặc sẽ làm tăng hàm lượng chất khô và chất hoà tan trong sản phẩm do đó tăng được giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, kéo dài thời gian và hiệu quả bảo quản sản phẩm. Giảm thể tích khối lượng nguyên liệu, giảm chi phí trong bao gói, vận chuyển và tận dụng được bao bì chứa đựng. Chuẩn bị để thực hiện quá trình tạo đông, làm cho pectin duỗi mạch Các biến đổi: Nguyên liệu giảm khối lượng do bốc hơi nước. Màu thành phẩm có thể bị sẫm màu, có thêm mùi của sản phẩm tạo thành do phản ứng maillard. Các phản ứng sinh hóa bị đình chỉ hoàn toàn. Vi sinh vật bị ức chế do nhiệt độ và hàm lượng chất khô cao. Cách thực hiện: Nhiệt độ cô đặc trong khoảng 60-80oC, nồng độ chất khô cuối quá trình đạt 68-72oBx. Trang 24
  36. Pectin và natri benzoate được bổ sung trong công đoạn này. Đối với pectin cần phải qua công đoạn ngâm để pectin hút nước, trương nở và phân tán đều thành dung dịch rồi mới đưa vào phối trộn. Pectin dạng bột hoà trong nước nguội với tỷ lệ 1:19 theo khối lượng và lưu trong một ngày đêm cho pectin ngấm nước và trương nở [9] [1] 3.2.10. Rót nóng, đóng nắp Mục đích: Nhiệt độ của dung dịch cao giảm được độ nhớt nên dễ dàng rót vào hộp Đuổi bớt không khí trong dịch và trong sản phẩm ra ngoài. Vì thế giảm được oxy trong sản phẩm trước khi ghép kín có tác dụng giảm được sự oxy hoá, đảm bảo được an toàn khi bảo quản sản phẩm đồ hộp. Diệt bớt vi sinh vật trong sản phẩm giảm sự nhiễm tạp làm hư hỏng sản phẩm Cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh hiện tượng tái nhiễm vi sinh vật. Các biến đổi: Chủ yếu là thay đổi khối lượng, dung dịch sau cô đặc được định lượng thành những phần đều nhau theo quy cách đóng gói. Cách thực hiện: Thực hiện ngay sau khi rót dịch, song song với bài khí. Mối ghép phải kín, bền, đảm bảo về kích thước và hình dạng. [9] Về bao bì thủy tinh: Nắp bao bì thường sử dụng nắp sắt, ở giữa nắp và hộp có đặt một tấm đệm bằng cao su (không có tính độc và không ăn mòn) để bịt kín. Sử dụng ren xoáy chặt nắp vào thân và dùng nòng bấm có cấu tạo đặc biệt để bấm nắp và vòng đệm cao su vào miệng hộp. Trang 25
  37. 3.2.11. Tạo đông Mục đích: Tạo cấu trúc gel hoàn thiện cho sản phẩm. Để sản phẩm ổn định về tỷ lệ thành phần các chất dinh dưỡng trong đồ hộp. Đạt được sự cân bằng về nồng độ các chất, đảm bảo tỷ lệ cái/nước theo yêu cầu. Phát hiện loại bỏ kịp thời những đồ hộp bị hư hỏng, xuất hàng an toàn, đảm bảo chất lượng và uy tín. Các biến đổi: Hình thành cấu trúc gel bằng cách tạo thành các liên kết ngang giữa các sợi polysaccharide, các thành phần khác bị nhốt trong mạng gel. Cách thực hiện: Sản phẩm được chuyển vào phòng kín, sạch, đều chình nhiệt độ phòng xuống nhiệt độ tạo đông khoảng 18-20oC, và giữ sản phẩm trong thời gian 24-48 giờ. [9] 3.3. Tiêu chuẩn cho sản phẩm jam dứa Tiêu chuẩn sản phẩm jam dứa trong quy trình này được dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 10393:2014 về mứt nhuyễn, mứt đông và mứt từ quả có múi; thông tư 27/2012/TT-BYT của bộ y tế về hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm và một số tài liệu khác. [10] [11] 3.3.1. Tiêu chuẩn cảm quan Màu sắc: Vàng mật, có thể hơi sậm, đồng nhất. Mùi vị: Mùi thơm của dứa, không có mùi pectin hoặc đường, không có mùi lạ. Vị: Có vị chua dễ chịu, vị của đường không át mất vị tự nhiên của dứa. Cấu trúc: đặc, sệch, không lỏng, không vữa. Đồng nhất về độ mịn, không có các hạt kết tinh, xơ, hoặc miếng thịt dứa to, tạp chất. 3.3.2. Tiêu chuẩn hóa lý Sản phẩm có nồng độ chất khô trong khoảng 70 1oBx Trang 26
  38. Hàm lượng acid: < 0,5% pH: 2.8-3 3.3.3. Tiêu chẩn về phụ gia Natri benzoat < 1000 mg/kg Acid citric: 10 g/kg Pectin: 20 g/kg 3.3.4. Tiêu chuẩn vi sinh vật Theo các tài liệu, tiêu chuẩn, thông tư tham khảo các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm jam dứa được trình bày trong bảng 3.3. Bảng 3.2 Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực phẩm Vi sinh vật CFU/g Tổng số vi khuẩn hiếu khí 100 Coliform 10 Escherichia Coli 0 Staphylococcus aureus 0 Streptococci 0 Pseudomonas aeruginosa 0 Clostridium perfringens 0 Tổng số bào tử nấm men, 10 mốc 3.4. Quy cách đóng gói Sản phẩm được phân phối trong lọ thủy tinh nắp thiết. Quy cách bao gói được thể hiện trong bảng 3.2 . Trang 27
  39. Bảng 3.3 Quy cách bao gói sản phẩm Kích thước Khối lượng không bì (Kg) Khối lượng cả bì (Kg) Lọ 6x9 0,210 0,425 Thùng 20 lọ 32x26x12 8,500 8,700 3.5. Những sự cố thường gặp và biện pháp khắc phục Bảng 3.4 trình bày những sự cố thường gặp và biện pháp khắc phục sau quá trình tìm hiểu quy trình sản xuất jam dứa. Bảng 3.4 Những sự cố thường gặp và biện pháp khắc phục Những sự cố thường STT Nguyên nhân Biện pháp khắc phục gặp Dùng thơm chưa đủ độ Ta có thể phối trộn sản 1 Mùi thơm kém chín phẩm này với những sản phẩm không bị sự cố theo một tỉ lệ để đạt yêu cầu. Sử dụng nguyên liệu chín 2 Có mùi ủng Trên hết là phải kiểm ủng, dập tra lại nguyên liệu để không bị xảy ra tình trạng tương tự. Loại bỏ sản phẩm Có mùi chua do lên men, Do sản phẩm không kín, 3 Kiểm tra lại quá trình hôi bị vi sinh vật xâm nhập xem có sự cố, sai lỗi để khắc phục Enzyme oxidase gây ra Kiểm tra lại quá trình 4 Màu sản phẩm bị sậm phẩn ứng oxi hóa làm thịt chần, cô đặc. quả bị sậm Trang 28
  40. Quá trình cô đặc, nhiệt Phối trộn sản phẩm như độ thời gian dài làm ở sự cố 1 và 2 đường caramen quá mức. Bổ sung acid citric vào Đường trong sản phẩm ở sẽ hạn chế hiện tượng trạng thái quá bão hòa lại đường. 5 Hiện tượng lại đường các phân tử đường kết tinh với nhau tạo nên Thay thế 30-40% nững tinh thể đường lớn. đường saccharose bằng đường khử fructose Do mắt quả sâu, hình Gọt vỏ còn sót mắt, vỏ Công nhân dùng dao 6 dạng quả không đồng quả gọt lại. nhất. Trang 29
  41. CHƯƠNG 4. THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH 4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ (thiết bị) Các thết bị sử dụng trong quy trình được thể hiện dưới dạng sơ đồ quy trình công nghệ như hình 4.1. Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất jam dứa Chú thích: 1. Băng chuyền 8. Bồn chứa 2. Thiết bị rửa xối 9. Thiết bị cô đặc chân không 3. Thiết bị cắt gọt 10. Thiết bị bơm chân không 4. Thiết bị chần 11. Bơm 5. Thiết bị nghiền xé 12. Thiết bị chiết rót 6. Thiết bị chà 13. Phòng trữ lạnh 7. Thiết bị phối trộn Trang 30
  42. 4.2. Thuyết minh quy trình Dứa nguyên liệu sau khi được lựa chọn, phân loại, bẻ hoa và cuống bằng tay trên băng tải sẽ được chuyển vào thiết bị rửa xối (1) để rửa sạch bụi bẩn và một phần vi sinh vật. Tiếp đó, dứa sẽ được cắt gọt loại bỏ vỏ, mắc bằng thiết bị cắt gọt (2), và chuyển ngay qua thiết bị chần (3), để tiêu diệt một phần vi sinh vật, bất hoạt enzyme và hỗ trợ các quá trình tiếp theo. Sau khi dứa được chần sẽ chuyển qua quá trình nghiền để làm nhỏ dứa ở thiết bị nghiền xé (4) hỗ trợ cho quá trình chà ở thiết bị (5). Mặc dù dứa đã được làm nhỏ nhưng thịt dứa không được mịn do còn một vài mảnh to và xơ nên ta phải thực hiện quá trình chà ở thiết bị (5) làm mịn và loại bỏ xơ có trong dứa nghiền. Sau khi thu được thịt quả mịn ta tiến hành phối trộn các nguyên phụ liệu lại với nhau để cho chúng đống nhất ở thiết bị phối trộn (6). Sau khi phối trộn, hỗn hợp sẽ được chuyển qua thiết bị cô đặc chân không (7) làm chín và làm tăng hàm lượng chất khô của hỗn hợp tới mức yêu cầu. Sau khi cô đặc ta thu được jam và đem jam này đi rót nóng sản phẩm vào lọ ở thiết bị chiết rót (9) để bài khí, và độ nhớt lúc này của sản phẩm cũng thuận lợi cho quá trình rót. Để tạo cấu trúc ổn định cho sản phẩm và loại bỏ những sản phẩm hỏng kịp thời ta cần phải giữ sản phẩm trong phòng trữ lạnh (10). Sau quá trình này sản phẩm đạt sẽ được dán nhãn, đóng thùng và bán ra thị trường tiêu thụ. 4.3. Các thiết bị trong quy trình 4.3.1. Thiết bị rửa xối Cấu tạo nguyên lý hoạt động của thiết bị rửa xối được mô tả ở hình 4.2. Hình 4.2 Thiết bị rửa xối Chú thích: 1. Máng dẫn nguyên liệu vào 2. Băng tải Trang 31
  43. 3. Ống thổi khí 4. Vòi phun nước áp lực cao Cấu tạo: Thiết bị có cấu tạo hình hộp chữ nhật, có các ống dẫn nước sạch vào và nước bẩn ra khỏi thiết bị. Để dẫn nguyên liệu vào trong thiết bị người ta thiết kế máng dẫn nguyên liệu và băng tải để dẫn nguyên liệu đã rửa ra khỏi thiết bị. Để nâng cao hiệu quả rửa, có một hệ thống sục khí bên trong thiết bị và một hệ thống phun nước áp lực cao để xối rửa lại khi nguyên liệu chuẩn bị ra khỏi thiết bị đi qua băng chuyền. Nguyên lý hoạt động của thiết bị rửa xối: Quá trình rửa dứa bao gồm hai giai đoạn ngâm và rửa xối. Tác dụng cọ rửa là không khí được quạt gió thổi vào làm cho nước và nguyên liệu bị đảo trộn. Bộ phận xối là hệ thống phun áp lực. Dứa được băng chuyền đưa vào bồn, tại đây dứa được ngâm trong nước đồng thời được băng chuyền đưa từ từ lên khu vực rửa xối. Trong khu vực rửa xối, nước được phun mạnh từ trên xuống dưới nhằm loại bỏ các tạp chất bám trên vỏ, dư lượng thuốc trừ sâu Nước trong quá trình rửa được lọc và bơm trở lại. 4.3.2. Thiết bị cắt gọt Cấu tạo nguyên lý hoạt động của thiết bị cắt gọt được mô tả ở hình 4.3. 3 4 1 2 6 7 8 5 6 Hình 4.3 Thiết bị cắt gọt vỏ dứa Trang 32
  44. Chú thích: 1. Động cơ 5. Trụ rỗng cố định quả 2. Băng tải 6. Dao cắt 3. Lồng định hướng nguyên liệu 7. Máng dẫn quả sau cắt gọt 4. Dao gọt vỏ trụ rỗng 8. Khung đỡ thiết bị Cấu tạo: Tính từ đầu vào của nguyên liệu, thiết bị gồm có các băng tải để vận chuyển dứa, lồng định hướng giúp dứa đi đúng hướng vào vị trí dao gọt vỏ. Thiếp đến là thân thiết bị có các trụ rỗng để cố định quả cho việt cắt hai đầu nhờ hai dao cắt ở trên và dưới, hệ thống trụ rỗng này được xoay bằng động cơ để hoạt động cắt đầu, đưa dứa ra khỏi thiết bị ở máng dẫn, tiếp nhận dứa gọt vỏ đồng thời xảy ra với nhau mỗi hoạt động xảy ra với một quả khác nhau. Nguyên lý hoạt động: Quả dứa được băng tải (2) đưa vào lồng định hướng (3) cho quả dứa di chyển vào đúng vị trị của dao gọt vỏ (4), vỏ quả được thu gom qua một máng hứng phía dưới, phần thịt quả qua dao trụ rỗng (4) xuống trụ rỗng cố định quả (5) và được hai dao cắt (6) hai đầu quả. Quả sau khi được gọt vỏ và cắt đầu sẽ ra theo máng (7) và được một băng tải đưa qua thiết bị chần. 4.3.3. Thiết bị chần Cấu tạo nguyên lý hoạt động của thiết bị chần được mô tả ở hình 4.4. Chú thích: 1. Băng tải nhập liệu 4. Bộ phận cấp nước nóng 2. Băng tải có cánh ngang 5. Lô trục quay 3. Thành thiết bị 6. Ống đều chỉnh lượng nước Trang 33
  45. Cấu tạo: Thiết bị chần có dạng như một bể chứa hình chữ nhật, có nắp ở trên và vỏ cách nhiệt để giảm tổn thất nhiệt. Trong thiết bị có hệ thống cấp nước nóng và xả nước ra để đảm bảo nhiệt độ của quá trình chần. Nguyên liệu ra vào thiết bị nhờ vào băng tải có cánh gạt ngang, di chuyển với tốc độ được điều chỉnh sao cho thời gian chần của nguyên liệu bằng thời gian nguyên liệu đi từ đầu vào đến đầu ra. Sau khi ra khỏi thiết bị nguyên liệu sẽ được làm nguội nhanh trên băng chuyền bằng nước lạnh xối từ trên xuống. Nguyên lý hoạt động: Dứa sau cắt gọt được băng tải (1) đưa vào thiết bị chần, di chuyển từ đầu này đến đầu kia và ra khỏi thiết bị nhờ băng tải có các cánh ngang (2). Trong quá trình di chuyển trong thiết bị dứa được chần nhờ nước nóng cung cấp từ bộ phận cấp nước nóng (4), nước được giữ ở một nhiệt độ và một thể tích nhất định trong thiết bị, ta xả nước ra bớt nhờ ống (6). 1 3 5 2 4 6 Hình 4.4 Thiết bị chần Trang 34
  46. 4.3.4. Thiết bị nghiền xé Cấu tạo nguyên lý hoạt động của thiết bị nghiền xé được mô tả ở hình 4.5. 1 2 3 4 5 6 6 Hình 4.5 Thiết bị nghiền xé Chú thích: 1. Phễu nhập liệu 4. Lưỡi dao tĩnh 2. Động cơ 5. Lưới sàng 3. Lưỡi dao động 6. Máng dẫn Cấu tạo: Thân thiết bị có hình trụ tròn nằm ngang, có phễu nhập liệu ở phía trên để đưa nguyên liệu vào thân thiết bị. Bộ phận nghiền gồm có nhiều lưỡi dao tĩnh và dao động xếp xen kẽ nhau, dao tĩnh quay nhờ vào hoạt động của động cơ được gắn bên hông thiết bị, bên dưới các dao là một lưới sàng có kích thước lỗ theo yêu cầu đầu ra của nguyên liệu. Nguyên liệu được dẫn ra khỏi thiết bị bằng máng dẫn. Trang 35
  47. Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu được chuyển vào phễu nhập liệu (1) và đi vào thiết bị, động cơ (2) hoạt động làm quay các lưỡi dao động (3), các lưỡi dao động (3) được lắp xen kẽ với các lưỡi dao tĩnh (4). Khi lưỡi dao động (3) quay kết hợp với lưỡi dao tĩnh (4) sẽ tạo ra sự nghiền xé nguyên liệu, nguyên liệu được nghiền nhỏ hơn kích thước lỗ của lưới sàng (5) sẽ ra khỏi thiết bị ở máng dẫn (6), nguyên liệu lớn sẽ tiếp tục được nghiền trong thiết bị cho đến khi có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ của lưới sàng (5). 4.3.5. Thiết bị chà Cấu tạo nguyên lý hoạt động của thiết bị chà được mô tả ở hình 4.6. 1 2 3 4 5 6 Hình 4.6 Thiết bị chà Chú thích: 1. Phễu nhập liệu 4. Trục chính 2. Lưới sàng 5. Máng dẫn bã 3. Cánh chà 6. Ống dẫn thịt, nước quả Cấu tạo: Thiết bị có dạng hình trụ tròn nằm ngang, bên trong có cánh chà quay liên tục nhờ động cơ để chà xát làm nhỏ, mịn thịt quả. Lưới sàng bao quanh cánh chà để cho thịt quả kích thước nhỏ đi qua và ra ngoài qua ống dẫn thịt quả, giữ lại xơ để đưa ra ngoài máng dẫn bã. Trang 36
  48. Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu được chuyển từ thiết bị nghiền đến phễu nhập liệu (1) phân phối vào thiết bị chà. Động cơ hoạt động sẽ làm trục chính (4) quay kéo theo cánh chà (3) quay. Khi cánh quay, nguyên liệu sẽ được cánh chà (3) chà sát vào lưới sang rây (2), phần nước và thịt quả, xơ nhỏ hơn lỗ sàng sẽ qua sàng, phần thịt lớn sẽ được chà làm nhỏ kích thước và qua sàng, những phần như xơ lớn sẽ không qua sàng sẽ di chuyển ra ngoài thiết bị qua máng dẫn bã (5). 4.3.6. Thiết bị phối trộn Cấu tạo nguyên lý hoạt động của thiết bị phối trộn được mô tả ở hình 4.7. 1 2 2 5 3 6 4 7 Hình 4.7 Thiết bị phối trộn Chú thích: 1. Động cơ 3. Ống dẫn hơi nước 2. Ống nhập liệu 4. Ống xả nước ngưng Trang 37
  49. 5. Vỏ áo 7. Ống dẫn sản phẩm 6. Cánh khuấy Cấu tạo: Thiết bị có dạng hình trụ tròn, đáy và nắp hình bán cầu. Thân và đáy thiết bị có vỏ áo ở ngoài. Trên thiết bị có các miệng ống để dẫn nguyên liệu, hỗn hợp, hơi nước, nước ngưng ra vào thiết bị. Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu chính, phụ gia sẽ được dẫn vào thiết bị qua ống dẫn (2), động cơ (1) hoạt động làm cánh khuấy (6) khuấy trộn đều các nguyên phụ liệu với nhau, sau thời gian được định sẵn, hỗn hợp sẽ được chuyển ra khỏi thiết bị nhờ ống dẫn sản phẩm (7). Thiết bị được gia nhiệt nhờ hơi nước được cấp ở ống dẫn hơi nước (3) vào vỏ áo (5), sau khi truyền nhiệt hơi nước ngưng tụ thành nước ngưng và được dẫn ra khỏi vỏ áo (5) nhờ ống xả nước ngưng (4). 4.3.7. Thiết bị cô đặc chân không Cấu tạo nguyên lý hoạt động của thiết bị cô đặc chân không được mô tả ở hình 4.8. Chú thích: 1. Động cơ 6. Ống xả nước ngưng 2. Ống xả chân không 7. Ống dẫn sản phẩm 3. Ống nhập liệu 8. Cánh khuấy 4. Vỏ áo 9. Bơm chân không 5. Ống dẫn hơi nước Trang 38
  50. Cấu tạo: Thiết bị có cấu tạo giống với bồn phối trộn ở trên hình 4.7. Khác nhau là ở thiết bị cô đặc chân không được tích hợp thêm bơm chân không để tạo chân không trong quá trình cô đặc. Hỗn hợp 1 đã phối trộn 2 3 5 8 4 9 6 7 Hình 4.8 Thiết bị cô đặc chân không Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu được đưa vào thiết bị qua ống nhập liệu (4), được gia nhiệt nhờ hơi nước trong vỏ áo (4), và được khuấy trộn liên tục nhờ cánh khuấy (9). Bơm chân không (9) hoạt động tạo ra áp suất chân không trong thiết bị làm giảm nhiệt độ sôi của hỗn hợp. Sau thời gian gia nhiệt hút chân không, hỗn hợp được cô đặc đạt yêu cầu sẽ được lấy ra ở ống dẫn sản phẩm (7) ra ngoài và tiến hành chiết rót. Hơi nước được cung cấp vào vỏ áo qua ống dẫn hơi nước (5), sau khi trao đổi nhiệt hơi nước sẽ ngưng tụ thành nước và được lấy ra ở ống xả nước ngưng (6). Trang 39
  51. 4.3.8. Thiết bị chiết rót Cấu tạo cơ bản của thiết bị chiết rót được mô tả ở hình 4.9. 3 2 1 Hình 4.9 Thiết bị chiết rót Chú thích: 1. Băng chuyền 2. Dãy định hướng 3. Cơ cấu chiết rót và đóng nắp Cấu tạo: Thiết bị gồm các bộ phận chính như: băng chuyền, cơ cấu chiết rót và đóng nắp, dãy định hướng giúp lọ đi đúng vị trí. Nguyên lý hoạt động: Lọ thủy tinh được băng chuyền (1) đưa vào thiết bị theo dãy định hướng (2) để đi đúng vào vị trí rót. Sản phẩm được cung cấp vào cơ cấu chiết rót, đóng nắp (3) và rót vào lọ theo khối lượng cài đặt sẵn, sau đó đóng nắp. Sau khi chiết rót, lọ sản phẩm được dẫn qua phòng trữ lạnh. Trang 40
  52. CHƯƠNG 5. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 5.1. Kế hoạch sản xuất Một năm chia làm 3 quý, thời gian của các quý được lên kế hoạch trong bảng 5.1. Bảng 5.1 Các quý trong năm Quý Quý 1 Quý 2 Quý 3 Đầu tháng 1 đến Đầu tháng 5 đến Đầu tháng 10 đến Thời gian cuối tháng 3 (7 cuối tháng 8 (16 cuối tháng 12 (12 tuần),2 tuần nghỉ tết tuần) tuần) Mỗi tuần nhà máy hoạt động 5 ngày, trừ quý 2 mỗi tuần hoạt động 6 ngày. Các ngày nghỉ trong tuần sẽ dành cho vệ kiểm tra, vệ sinh thiết bị, vệ sinh nhà máy. Các khoảng thời gian nghỉ giữa các quý dành để tổng kiểm tra, bão dưỡng, sữa chữa thiết bị, tổng vệ sinh nhà máy. Mùa thu hoạch dứa vào tháng 5 đến tháng 8 hàng năm. Năng suất của nhà máy sẽ dựa vào nguồn nguyên liệu dứa và dự tính năng suất của nhà máy theo quý được nêu trong bảng 5.2. Bảng 5.2 Năng suất của nhà máy Quý 1 Quý 2 Quý 3 Kg/ngày 300 500 300 Kg/quý 10500 48000 18000 5.2. Cân bằng vật chất 5.2.1. Tính toán nguyên liệu cần dùng cho một ngày (500kg sản phẩm) Qua nghiên cứu quy trình và tham khảo tài liệu em đưa ra tổn thất của các công đoạn trong bảng 5.3. Trang 41
  53. Bảng 5.3 Phần trăm tổn thất trong các công đoạn STT Công đoạn Tổn thất (%) 1 Lựa chọn, phân loại 0,1 2 Bẻ hoa, bẻ cuốn 10 3 Rửa 0,5 4 Cắt gọt 45 5 Chần 2 6 Nghiền 0,5 7 Chà 4 8 Phối trộn 0,5 9 Cô đặc 5 10 Rót nóng, đóng nắp 1 11 Tạo đông 0 Theo tiêu chuẩn sản phẩm và nguyên liệu hàm lượng chất khô của nguyên liệu chính và thành phẩm được tóm tắt trong bảng 5.4. Bảng 5.4 Hàm lượng chất khô trung bình của nguyên liệu chính và sản phẩm Nguyên liệu, sản phẩm Hàm lượng chất khô trung bình (%) Pure dứa 15 Đường 99,98 Sản phẩm 70 Tính toán theo chiều đi ngược quy trình từ sản phẩm đến nguyên liệu đầu vào.  Khối lượng sản phẩm: 500 kg  Khối lượng đem tạo đông bằng với khối lượng sản phẩm do không có tổn thất: 500 kg Trang 42
  54.  Khối lượng đem đi rót nóng: 푡ạ표 đô푛𝑔 500 = = = 505,05 𝑔 ó푡 푛ó푛𝑔 1 − 푡ổ푛 푡ℎấ푡 ó푡 푛ó푛𝑔 1 − 0,01  Khối lượng hỗn hợp sản phẩm sau khi ra khỏi thiết bị cô đặc là: ó푡 푛ó푛𝑔 505,05 = = = 531,63 𝑔 푠 ô đặ 1 − ô đặ 1 − 0,05 Tính toán khối lượng các nguyên liệu cần thiết để cô đặc được 531,63kg sản phẩm: Khối lượng đường 99,98%: × %đườ푛𝑔 531,63 × 0,4 = 푠 ô đặ = = 212,69 𝑔 đườ푛𝑔 % ℎấ푡 ℎô 0,9998 Khối lượng acid citric: 𝑖푡 𝑖 = 푠 ô đặ × % 𝑖푡 𝑖 = 531,63 × 0.01 = 5,32 𝑔 Khối lượng pectin: 푒 푡𝑖푛 = 푠 ô đặ × % 푒 푡𝑖푛 = 531,63 × 0.02 = 10,63 𝑔 Natri benzoat: 푛 푡 𝑖 푒푛 표 푡 = 푠 ô đặ × %푛 푡 𝑖 푒푛 표 푡 = 531,63 × 0.0002 = 0,11 𝑔 Khối lượng pure dứa (pure dứa chứa 15% chất khô (ck)): mck trước cô đặc =mck sau cô đặc o Hàm lượng chất khô sau khi cô đặc: 70% 푠 ô đặ = 531,63 × 0,7 = 372,14 𝑔 o Xem như chất khô trong sản phẩm không bị bất kì tổn thất nào. Ta có phương trình: Trang 43
  55. = đườ푛𝑔 × % đườ푛𝑔 + 푒 × % 푒 + 푒 푡𝑖푛 + 𝑖 𝑖푡 𝑖 + 푛 푡 𝑖 푒푛 표 푡  372,14 = 212,69 × 0,9998 + 푒 × 0,15 + 10,63 + 5,32 + 0,11  mpure= 956,22kg Vì hỗn hợp phối trộn trước khi cô đặc chỉ có pure dứa, đường và acid citric nên tổng khối lượng hỗn hợp sau phối trộn cũng là khối lượng hỗn hợp trước cô đặc: 1174,23kg  Khối lượng phải phối trộn 1174,23 = 푡 ướ ô đặ = = 1180,13 𝑔 ℎố𝑖 푡 ộ푛 1 − 푡ổ푛 푡ℎấ푡 ℎố𝑖 푡 ộ푛 1 − 0,005 Vì phối trộn có tổn thất nên theo ta phải tính toán lại lượng pure dứa, acid citric và đường, Tỷ lệ khối lượng thực tế/lý thuyết là: 1180,13 = 1,005 1174,23 Lượng nguyên liệu cần cho phối trộn sau khi nhân với tỷ lệ trên là: o mpure = 961,00kg o mđường = 213,75kg o macid citric = 5,35kg  Khối lượng dứa đem chà: 961,00 = 푒 = = 1001,04 𝑔 ℎà 1 − 푡ổ푛 푡ℎấ푡 ℎà 1 − 0,04  Khối lượng đem nghiền: 1001,04 = ℎà = = 1006,07 𝑔 푛𝑔ℎ𝑖ề푛 1 − 푡ổ푛 푡ℎấ푡 푛𝑔ℎ𝑖ề푛 1 − 0,005 Trang 44
  56.  Khối lượng đem chần: 푛𝑔ℎ𝑖ề푛 1006,07 = = = 1026,60 𝑔 ℎầ푛 1 − 푡ổ푛 푡ℎấ푡 푛𝑔ℎ𝑖ề푛 1 − 0,02  Khối lượng đem cắt gọt: 1026,60 = ℎầ푛 = = 1866,55 𝑔 ắ푡 𝑔ọ푡 1 − 푡ổ푛 푡ℎấ푡 ắ푡 𝑔ọ푡 1 − 0,45  Khối lượng đem rửa: ắ푡 𝑔ọ푡 1866,55 = = = 1875,93 𝑔 ử 1 − 푡ổ푛 푡ℎấ푡 ử 1 − 0,005  Khối lượng đem đi bẻ hoa, cuống: 1875,93 = ử = = 1894,88 𝑔 ẻ ℎ표 , ố푛𝑔 1 − 푡ổ푛 푡ℎấ푡 ẻ ℎ표 , ố푛𝑔 1 − 0,01  Khối lượng dứa nguyên liệu đem đi lựa chọn, phân loại: ẻ ℎ표 , ố푛𝑔 1894,88 = = = 1896,78 𝑔 푛𝑔 ê푛 푙𝑖ệ 1 − 푡ổ푛 푡ℎấ푡 푙ự ℎọ푛, ℎâ푛 푙표ạ𝑖 1 − 0,001 5.2.2. Tính toán lượng bao bì Theo quy cách đóng gói được trình bày trong bảng 3.2 ta có:  Số lượng lọ và nắp cần dùng cho 500kg sản phẩm là: 500 푠ố 푙ọ, 푛ắ = = 2381 푙ọ, 푛ắ 0,21  Số lượng thùng carton cần dùng cho 500kg sản phẩm là: 2381 푠ố 푡ℎù푛𝑔 = = 120 푡ℎù푛𝑔 20 5.2.3. Tổng kết Tóm tắt lại khối lượng đầu vào và đầu ra của nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm trong quy trình thể hiện trong bảng 5.5. Trang 45
  57. Bảng 5.5 Khối lượng nguyên liệu và bán thành phẩm trong mỗi công đoạn Đầu ra (kg) STT Công đoạn Đầu vào (kg) 1 Lựa chọn, phân loại 1896,78 1894,88 2 Bẻ hoa, bẻ cuốn 1894,88 1875,93 3 Rửa 1875,93 1866,55 4 Cắt gọt 1866,55 1026,60 5 Chần 1026,60 1006,07 6 Nghiền 1006,07 1001,04 7 Chà 1001,04 961,00 8 Phối trộn 1180,13 1174,23 9 Cô đặc 1174,23 505,05 10 Rót nóng, đóng nắp 505,05 500,00 11 Tạo đông 500,00 500,00 Khối lượng nguyên liệu cần dùng để sản xuất được 500kg sản phẩm được nêu trong bảng 5.6. Bảng 5.6 Khối lượng các nguyên liệu cần cho 500 kg sản phẩm Tỷ lệ trong Khối lượng STT Nguyên liệu sản phẩm (Kg) (%) 1 Pure dứa >50,00 961,00 2 Đường 40,00 213,75 3 Acid citric 1,00 5,35 Trang 46
  58. 4 Pectin 2,00 10,63 5 Natri benzoat 0,02 0,108 6 Dứa nguyên liệu - 1896,78 Số lượng bao bì cần dùng để chứa đựng 500kg sản phẩm được nêu trong bảng 5.7. Bảng 5.7 Số lượng bao bì cần cho 500kg sản phẩm STT Loại Cái 1 Lọ, nắp 2381 2 Thùng 120 Trang 47
  59. CHƯƠNG 6. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 6.1. Kết luận Qua quá trình tìm hiểu ta thấy dứa là một loại trái cây tốt cho sức khỏe, hương vị thơm ngon. Sản phẩm jam dứa giữ được nhiều hương vị của quả dứa tươi, có thể thưởn thức theo nhiều cách như: ăn riêng một mình jam, ăn với bánh mì, hay làm nhân cho các loại bánh quy, báng kem Nước ta là một trong những nước trồng nhiều dứa trên thế giới, việc sản xuất mứt dứa sẽ giúp tăng giá trị cho cây dứa, ổn định đầu ra cho nông dân. 6.2. Kiến nghị Trong quá trình sản xuất nhận thấy lượng phế phẩm từ quả dứa là rất lớn, ta nên nghiên cứu hướng tận dụng chúng hoặc bán lại cho những công ty sử dụng chúng làm enzyme, sản phẩm khác để tăng lợi nhuận cho nhà máy. Sản phẩm chứa nhiều đường nên rất dễ xảy ra các phản ứng mailard, caramel, làm cho màu của sản phẩm bị tối và tạo mùi vị lạ. Vì thế ta phải kiểm soát chặt chẽ các công đoạn để đảm bảo chất lượng của sản phẩm. Các sản phẩm mứt chứa nhiều đường và năng lượng nên có khuyến cáo với người thừa cân, mắc các bệnh tim mạch, tiểu đường để hạn chế lượng tiêu thụ loại sản phẩm này. Trang 48
  60. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] T. V. Nguyễn, Bảo quản và chế biến rau quả, Khoa học và kỹ thuật, 2008. [2] Y. T. Đặng, Thực hành Công nghệ chế biến rau quả, TP. Hồ Chí Minh: Trường Đại học công nghiệp thực phẩm, 2014. [3] Y. T. Đặng, Bài giảng Công nghệ chế biến rau quả, TP. Hồ Chí Minh: Trường Đại học công nghiệp thực phẩm, 2014. [4] "Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 187:1988: Dứa quả tươi". [5] "Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6959:2001: Đường trắng". [6] "Quy chuẩn Việt Nam QCVN 4-21:2011/BYT: Phụ gia thực phẩm-chất làm dày". [7] "Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5516:2010: Phụ gia thực phẩm-acid citrc". [8] "Quy chuẩn Việt Nam QCVN 4-12/2010/BYT: Phụ gia thực phẩm-chất bảo quản". [9] M. V. V. Lê, Công nghệ chế biến thực phẩm, TP. Hồ Chí Minh: Đại học quốc gia, 2011. [10] "Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 10393:2014: Mứt nhuyễn, mứt đông và mứt từ quả có múi.". [11] "Thông tư 27/2012/TT-BYT: Hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm.". [12] " -chinh-nhom-1-do-hop- mut-dua/," [Online]. Trang 49
  61. [13] " -detail/automatic-apple-crusher-pineapple- crusher-fruit_1884773060.html," [Online]. Trang 50