Báo cáo thực tập tại Công ty liên doanh thực phẩm Asset

pdf 114 trang yendo 12/05/2021 6961
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Báo cáo thực tập tại Công ty liên doanh thực phẩm Asset", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfbao_cao_thuc_tap_tai_cong_ty_lien_doanh_thuc_pham_asset.pdf

Nội dung text: Báo cáo thực tập tại Công ty liên doanh thực phẩm Asset

  1. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET Tp. Hồ Chí minh, ngày tháng năm 2012 Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 1
  2. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2012 Giáo viên hướng dẫn Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 2
  3. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng LỜI CẢM ƠN Một trong những xu hướng lựa chọn thực phẩm của những năm gần đây là thực phẩm tiện lợi và tinh tế nhằm tiết kiệm được thời gian cho việc chế biến nhưng vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh và yêu cầu về chất lượng và năng lượng. Người tiêu dùng trong sự phát triển nhanh chóng của khoa học kỹ thuật, có nhiều đòi hỏi đa dạng hơn đối với thực phẩm. Một số loại thực phẩm tiện lợi và tinh tế đang rất phát triển như: fast food, thức ăn chế biến sẵn, thức ăn nơi công cộng và trong đó phải kể đến là bánh Snack. Công ty liên doanh Phạm - Asset được là một trong những công ty hàng đầu chuyên sản xuất và phân phối các loại bánh Snack, đậu phộng, cháo với thương hiệu JOJO và cà phê hòa tan MIRANO - hương vị cà phê Ý. Công ty liên tục đầu tư để đưa ra thị trường những sản phẩm chất lượng tốt nhất được người tiêu dùng trong nước và nước ngoài ưa chuộng. Dòng sản phẩm mang thương hiệu JOJO đã trở nên quen thuộc với khách hàng, các nhà phân phối và tạo được ấn tượng tốt đối với người tiêu dùng trong nước. Các loại bánh Snack JOJO với nhiều loại hương vị như: gà nướng, cà chua, mật ong, khoai tây, mực, tôm, phô mai, luôn đáp ứng nhu cầu và khẩu vị người tiêu dùng. Được sự cho phép của Công ty liên doanh Phạm - Aset và trường Đại học Công Nghiệp Thực phẩm TP. Hồ Chí Minh, nhóm chúng em đã có dịp tiếp xúc thực tế tại Công ty. Chúng em xin chân thành cảm ơn Công ty đã tạo điều kiện cho chúng em đã được tìm hiểu rõ về quy trình sản xuất bánh Snack, giúp chúng em nâng cao kiến thức và khả năng vận dụng kiến thức vào trong thực tế sản xuất. Trong quá trình thực tập, học hỏi tại Công ty và được sự chấp thuận của Công ty nên chúng em chọn đề tài “Tìm Hiểu Về Quy Trình Sản Xuất Bánh Snack” làm đề tài thực tập tốt nghiệp. Mặc dù đã cố gắng nhưng do trình độ và thời gian có hạn nên không tránh khỏi những thiếu sót rất mong quý thầy cô, quý ban lãnh đạo của Công ty nhận xét và cho ý kiến để chúng em hoàn thành tốt đề tài này. Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 3
  4. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng MỤC LỤC Trang PHẦN I 10 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỀN CỦA CÔNG TY 11 1.2 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG CÔNG TY 11 1.3 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG CÔNG TY 15 1.4 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ BỐ TRÍ NHÂN SỰ 17 1.4.1 Giám đốc 19 1.4.2 Phó giám đốc 19 1.4.3 Phòng tổ chức hành chính 19 1.4.4 Phòng kinh doanh 19 1.4.5 Phòng điều hành sản xuất 20 1.4.6 Phòng kỹ thuật 20 1.4.7 Phòng tài chính – kế toán 20 1.4.8 Phòng thí nghiệm 20 1.5 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY - 20 1.6 PHƯƠNG HƯỚNG PHÁT TRIỂN VÀ SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY 25 PHẦN II- NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 27 2.1 NGUỒN NGUYÊN LIỆU CỦA CÔNG TY 28 2.2 VAI TRÒ CỦA NGUYÊN LIỆU 28 2.2.1 Bột mì 28 2.2.2 Tinh bột khoai mì 34 2.2.3 Bột bắp 36 2.2.4 Đường 36 2.2.5 Muối 36 2.2.6 Bột ngọt 37 2.2.7 Bột nở 38 2.2.8 Dầu thực vật 38 2.2.9 Seasoning 39 2.2.10 Nước 39 2.3 ĐIỀU KIỆN VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU 40 2.4 LƯU KHO – BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU 40 2.5 TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU 41 2.5.1 Bột mì 41 2.5.2 Đường 42 2.5.3 Tinh bột 42 2.5.4 Muối 42 2.5.5 Bột nổi 43 2.5.6 Bột ngọt 44 2.5.7 Dầu Olein tinh luyện 44 2.5.8 Shortening 45 2.5.9 Seasoning 45 Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 4
  5. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng PHẦN III- QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK 47 3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK 48 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 50 3.2.1 Cân nguyên liệu 50 3.2.2 Trộn bột 50 3.2.3 Nấu 51 3.2.4 Cán bột nhào 54 3.2.5 Sấy và làm nguội bề mặt 56 3.2.6 Cuốn 57 3.2.7 Ủ lạnh 58 3.2.8 Sấy lần 1 59 3.2.9 Ủ sau sấy 1 61 3.2.10 Sấy lần 2 62 3.2.11 Rang 63 3.2.12 Tẩm 65 3.2.13 Bao gói 66 3.3 MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT BÁNH SNACK 70 3.3.1 Cân 70 3.3.2 Thiết bị trộn bột 70 3.3.3 Thiết bị nồi nấu 72 3.3.4 Máy cán bột 74 3.3.5 Thiết bị sấy sơ bộ 76 3.3.6 Máy cắt phôi 78 3.3.7 Thiết bị sấy 1 80 3.3.8 Thiết bị sấy 2 83 3.3.9 Thiết bị rang 84 3.3.10 Hệ thống tẩm gia vị 87 3.3.11 Máy bao gói 89 3.3.12 Nồi hơi 90 PHẦN IV- SẢN PHẨM 93 4.1. CÁC SẢN PHẨM CHÍNH, PHỤ, PHẾ PHẨM CỦA CÔNG TY 94 4.2. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA SẢN PHẨM VÀ XỬ LÝ PHẾ PHẨM 95 4.2.1 Phương pháp kiểm tra sản phẩm 95 4.2.2 Phương pháp xử lý phế phẩm 96 4.3. CÁCH THỨC BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN SẢN PHẨM 99 4.3.1 Cách thức bảo quản 99 4.3.2 Phương thức vận chuyển sản phẩm 99 PHẦN V- VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 100 5.1 CÁC QUY ĐỊNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN CỦA NHÀ MÁY 101 5.1.1 Quy định vệ sinh cá nhân về an toàn thực phẩm 101 5.1.2 Quy định vệ sinh máy móc thiết bị 101 5.1.3 An toàn lao động 104 5.1.4 Phòng cháy chữa cháy (PCCC) 106 Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 5
  6. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng 5.1.5 Hệ thống xử lý nước thải của công ty 108 5.1.6. Chế phẩm vi sinh sử dụng 111 5.2 HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY - 112 5.2.1 Chính sách chất lượng và an toàn thực phẩm của Cty LD Phạm-Asset 112 5.2.2 Công tác vệ sinh công nghiệp tại công ty 112 TÀI LIỆU THAM KHẢO 114 Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 6
  7. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng DANH MỤC DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Sơ đồ 1.1: Sơ đồ vị trí đặt công ty 15 Sơ đồ 1.2: Sơ đồ mặt bằng công ty 16 Sơ đồ 1.3: Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của công ty 18 Sơ đồ 4.1: Các công đoạn sinh phế phẩm, phụ phẩm 97 Bảng 1.1: Sản phẩm của công ty 21 Bảng 2.1: Các nguồn nguyên liệu của công ty 28 Bảng 2.2: Hàm lượng trung bình của các loại đường có trong bột mì 30 Bảng 2.3: Hàm lượng protein của một số giống lúa mì 31 Bảng 2.4: Bảng phân bố lipid trong bột mì 33 Bảng 2.5: Hàm lượng các nguyên tố khoáng có trong hạt lúa mì 33 Bảng 2.6: Tiêu chuẩn chất lượng của bột mì 41 Bảng 2.7: Tiêu chuẩn chất lượng của đường 42 Bảng 2.8: Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột 42 Bảng 2.9: Tiêu chuẩn chất lượng của muối 42 Bảng 2.10: Tiêu chuẩn chất lượng bột nổi 43 Bảng 2.11: Tiêu chuẩn chất lượng bột ngọt 44 Bảng 2.12: Tiêu chuẩn chất lượng dầu Olein tinh luyện 44 Bảng 2.13: Tiêu chuẩn chất lượng của Shortening 45 Bảng 2.14: Tiêu chuẩn chất lượng của Seasoning 45 Bảng 3.1 Các thông số kỹ thuật của công đoạn nấu 53 Bảng 3.2: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn nấu 54 Bảng 3.3: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn cán 56 Bảng 3.4 Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy sơ bộ 57 Bảng 3.5: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn cuốn 58 Bảng 3.6: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn ủ lạnh 59 Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 7
  8. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Bảng 3.7: Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy 1 60 Bảng 3.8: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy 1 61 Bảng 3.9: Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy lần 2 62 Bảng 3.10 Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy lần 2 63 Bảng 3.11: Các thông số kỹ thuật của công đoạn rang 64 Bảng 3.12: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn rang 65 Bảng 3.13: Các thông số kỹ thuật của công đoạn tẩm 65 Bảng 3.14: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn tẩm 66 Bảng 3.15: Các thông số kỹ thuật của công đoạn bao gói 68 Bảng 3.16: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn bao gói - 68 Bảng 3.17: Bảng thể hiện độ phồng của bao bì sản phẩm bánh snack 68 Bảng 5.1: Quy định vệ sinh máy móc thiết bị 102 Bảng 5.2: Bảng liệt kê máy và thiết bị của hệ thống 108 DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 1.1 Sản phẩm cháo ăn liền, bột canh 21 Hình 1.2 Sản phẩm đậu phộng 22 Hình 1.3 Sản phẩm bánh snack 25 Hình 3.1 Sơ đồ cấu tạo thiết bị trộn bột 71 Hình 3.2 Sơ đồ cấu tạo thiết bị nồi nấu 72 Hình 3.3 Sơ đồ cấu tạo máy cán bột 75 Hình 3.4 Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy sơ bộ 77 Hình 3.5 Sơ đồ cấu tạo máy cắt phôi 79 Hình 3.6 Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 1 81 Hình 3.7 Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 2 83 Hình 3.8 Sơ đồ cấu tạo thiết bị rang 85 Hình 3.9 Sơ đồ cấu tạo hệ thống tẩm phôi 87 Hình 3.10 Sơ đồ cấu tạo máy đóng gói 89 Hình 3.11 Sơ đồ cấu tạo nồi hơi 91 Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 8
  9. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Hình 4.1 Phôi snack mực 94 Hình 4.2 Phôi snack xoắn mật ong 94 Hình 4.3 Phôi snack que gà 94 Hình 4.4 Phôi snack que tôm 94 Hình 4.5 Phôi snack phô mai hành 95 Hình 4.6 Phôi snack lưới gà 95 Hình 5.1 Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải 109 Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 9
  10. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng PHẦN I- TỔNG QUAN Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 10
  11. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỀN CỦA CÔNG TY Tên của công ty: CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM – ASSET Địa chỉ: Lô D4/1 đường 1B KCN Vĩnh Lộc, quận Bình Tân, Tp.HCM.  Email: pham-asset@hcm.vnn.vn ĐT: (08)37653284 - 37653285 - 37653286 Công ty Liên doanh Phạm – Asset được cấp giấy phép hoạt động vào 3/11/2002 và đến 5/5/2004 mới chính thức đi vào hoạt động. Công ty Liên doanh Phạm – Asset là loại hình doanh nghiệp liên doanh. Công ty có mặt bằng tương đối rộng tạo điều kiện thuận lợi cho việc bố trí xây dựng Công ty, Công ty lại nằm gần Thành phố nên vấn đề giao dịch buôn bán thuận lợi. Từ ngày Công ty chính thức đi vào hoạt động cho đến nay đã sản xuất các mặt hàng: bánh snack, cháo ăn liền, đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng muối, bột canh đạt chất lượng cao, hợp vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng được nhu cầu của khách hàng và thị hiếu của người tiêu dùng trong và ngoài nước. Công ty đã xuất khẩu các mặt hàng qua các nước như: Nga, Campuchia, Malaysia Nhưng bên cạnh đó công ty cũng đã nhập khẩu một số mặt hàng như: Hương liệu, seosoning, các hóa chất để phục vụ cho việc sản xuất các sản phẩm có chất lượng cao. Công ty không ngừng cải tiến khoa học kỹ thuật, đào tạo công nhân viên có trình độ kỹ thuật chuyên môn để hoàn thành tốt công việc được giao và ngày càng nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo ra các mẫu mã mới đáp ứng được nhu cầu của khách hàng và luôn đứng vững trên thị trường. 1.2 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG CÔNG TY Công Ty liên doanh Phạm-Asset đặt tại lô D4/1 dường 1B khu Công Nghiệp Vĩnh Lộc, Quận Bình Tân, Thành Phố Hồ Chí Minh. Khu công nghiệp Vĩnh Lộc là một trong những khu công nghiệp tập trung của thành phố được thành lập theo Quyết định số 81/TTg ngày 05/02/1997 của Thủ tướng Chính phủ. Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 11
  12. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Vị trí: Vĩnh Lộc (giai đoạn 1): Phường Bình Hưng Hòa B, Quận Bình Tân, TP. Hồ Chí Minh (cách trung tâm thành phố 12 km) Vĩnh Lộc (mở rộng): Huyện Bình Chánh, TP. Hồ Chí Minh (cách trung tâm thành phố 12 km) Tổng diện tích toàn khu công nghiệp là 207 ha, trong đó : Đất xây dựng nhà máy, xí nghiệp là: 118,88 ha Đất xây dựng trung tâm quản lý và khu dịch vụ là: 5,76 ha Đất cây xanh: 22,7 ha Đất xây dựng đường giao thông: 32,5 ha Đất dành cho xử lý kỹ thuật: 9,71 ha Đất để xây dựng kho chứa hàng: 17,45 ha Mật độ xây dựng bình quân: 60% Các lĩnh vực thu hút đầu tư: Công nghiệp cơ khí chế tạo thiết bị và phụ tùng phục vụ cho sản xuất công, nông nghiệp, xây dựng cơ bản, giao thông vận tải, Công nghiệp sảm xuất đồ điện gia dụng. Công nghiệp lắp ráp điện tử, điện tóan, điện lạnh, Công nghiệp chế biến lương thực, thực phẩm, hải sản, Công nghiệp dệt, may mặc, các sản phẩm bằng da và giả da, Công nghiệp nhựa, cao su, bao bì nhựa, bao bì giấy, Công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng, trang trí nội thất. Công nghiệp gốm, sứ, thủy tinh, Các ngành công nghiệp khác không gây ô nhiễm môi trường hoặc có tính chất hạn chế gây ô nhiễm môi trường. Loại hình kinh doanh: Cho thuê nền đất để xây dựng nhà xưởng sản xuất. Cho thuê nhà xưởng xây dựng sẵn. Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 12
  13. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Cho thuê kho bãi, văn phòng và các dịch vụ khác. Khu công nghiệp mở rộng: nằm tại xã Vĩnh Lộc A, huyện Bình Chánh. Đất công nghiệp: 31,7ha Đất dân cư: 33,9ha Đất công trình công cộng: 3,97ha Đất kho bãi: 1,14ha Đất cây xanh và xử lý kỹ thuật: 6,9ha Giao thông: 24,56ha Khu công nghiệp Vĩnh Lộc có ưu thế về hạ tầng: nhiều yếu tố thuận lợi về địa lí, hạ tầng cơ sở, cũng như các thủ tục, đầu tư Về vị trí địa lý : Khu công nghiệp Vĩnh Lộc nằm ở vị trí phía Tây bắc cửa ngõ của thành phố trên địa bàn 2 xã Vĩnh Lộc A và xã Bình Hưng Hòa, Huyện Bình Chánh, Tp. HCM, là đầu mối quan trong với các tỉnh miền Tây, miền Đông Nam bộ. Vị trí của khu công nghiệp: Cách trung tâm thành phố: 15 km Cách sân bay Tân Sơn Nhất: 8 km Cách cảng Sài Gòn: 17 km Cách trung tâm Quận 5: 12 km Trong tương lai, theo kế hoạch phát triển của TP.Hồ Chí Minh, KCN Vĩnh Lộc có những thuận lợi sau : Nằm cạnh vùng đô thị mới Cạnh đường xuyên á Gần ga và tuyến đường sắt. Khu công nghiệp đề cao vấn đề bảo vệ môi trường nên chủ trương thu hút các dự án đầu tư thuộc ngành công nghiệp nhẹ và ít gây ô nhiễm như ngành công nghiệp điện – điện tử, công nghệ thực phẩm, cơ khí Hạ tầng tương đối hoàn chỉnh : Giao thông: Đường giao thông nội bộ hoàn chỉnh Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 13
  14. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Về hệ thống kho hải quan:Hệ thống kho sẽ được xây dựng trên khuôn viên có diện tích khoảng 17 ha, được thiết kế với tiêu chuẩn hiện đại. Về hệ thống cấp điện: Sử dụng điện 3 pha, điện lực Bình Phú và Bình Chánh 15kv Hệ thống cấp và thoát nước: Hệ thống cấp nước: Nguồn nước ngầm của KCN Vĩnh Lộc và được xử lý qua Trung tâm xử lý nước thải của KCN. Công suất 5.000 m3/ngày đêm Hệ thống thoát nước: Được thiết kế hoàn thiện để đảm bảo sự thoát nước nhanh, không gây ngập úng. Nhà máy xử lý nuớc thải đang xây dựng với công suất dự kiến 6.000 m3/ngày đêm Thông tin liên lạc: 2 nhà đầu tư VNN, SPT Ngoài ra khu công nghiệp còn cung cấp các dịch vụ hỗ trợ như :Hải quan, ngân hàng, bưu chính viễn thông, bảo hiểm, trung tâm y tế, bảo vệ và trật tự công cộng, Khu công nghiệp còn hợp tác với các công ty xây dựng, tiến hành xây dựng các khu nhà ở giá thấp cho công nhân thuê, tạo nơi ăn ở, an toàn, ổn định, tạo thuận lợi cho các công ty sử dụng lao động, việc quản lý, đưa đón công nhân Sơ đồ địa chỉ công ty (vị trí đặt công ty) Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 14
  15. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Cầu vượt Tân Ngã tư Tân Thới Hiệp Thới Hiệp Quốc Lộ 1A Ngã tư An Sương Cầu vượt An Sương CT PHẠM ASSET Lô D4/1 Đường số Quốc Lộ 1A Ngã tư Bà 1B, KCN Vĩnh Lộc, Điểm Quận Bình Tân, TP. Hồ Chí Minh. KCN Vĩnh Lộc Ngã tư Gò Mây Đ.Lê Trọng Tấn Đường NguyễnThị Tú Sơ đồ 1.1: Sơ đồ vị trí đặt công ty 1.3 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG CÔNG TY Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 15
  16. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Trạm Phòng Cổng điện bảo vệ vào Phòng cảm Kho sản phẩm quan Nhà để xe Phòng kinh doanh Phòng Nơi Phòng kế bao gói chứa Kho chứa phế toán bao bì liệu Phòng PHÂN XƯỞNG SẢN Lò hơi Giám Đốc Phòng XUẤT Phòng điều đông Kho dầu chạy hành sản lạnh lò hơi xuất Phòng thí Phòng bột Phòng nghiệm canh cháo lựa đậu Phòng xay Đóng gói bột Phòng kỹ Phòng lạnh cháo canh thuật Phòng rang đậu Phòng ăn Phòng bóc vỏ đậu Phòng vệ Phòng Phòng xay dừa sinh quay đậu Sơ đồ 1.2: Sơ đồ mặt bằng công ty Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 16
  17. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng 1.4 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ BỐ TRÍ NHÂN SỰ Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 17
  18. Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm CtyĐơn Tập: LiênDoanh VịThực Tốt CáoThựcTập Báo Nghiệp Chủ tịch hội đồng Tổng giám đốc Giám đốc sản Giám đốc Giám đốc Giám đốc Giám đốc xuất nhân sự KH - XNK bán hàng tài chính – Asset Phó giám đốc Kế toán trưởng GVHD: Thắng Quyết Trần QC PX. PX. Ban Bảo Nhà Vệ Bộ Bộ Bán Vận Kế Tài snac Đậu cơ vệ ăn sinh phậ phậ hàn Tiếp tải toán chín k diện n n g thị h kho nghi qua Trang Trang ệp ĐT vụ 18 Sơ đồ 1.3: Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của công ty
  19. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Nhiệm vụ các thành viên trong ban giám đốc và các phòng ban chức năng: 1.4.1 Giám đốc Là người có quyền lớn nhất ở công ty. Là người chỉ đạo sản xuất và thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh trong công ty, chủ trương quyền hành, ký hợp đồng kinh tế, hợp tác liên doanh liên kết, có quyền tự chủ trong Công ty trong việc thực hiện xuất nhập khẩu. Có quyền thực hiện các phòng ban theo nguyên tắc quy định chung và chịu trách nhiệm với quyết định của mình. Điều hành hoạt động của công ty theo đúng điều lệ của Công ty, điều hành các phòng ban làm việc có tổ chức và đạt hiệu quả cao. Chịu trách nhiệm toàn bộ sản xuất kinh doanh của Công ty. 1.4.2 Phó giám đốc Là người hỗ trợ cho giám đốc và chịu trách nhiệm của mình trước giám đốc về phần việc mà mình phụ trách như: hành chính, thay mặt giám đốc ký các hợp đồng. Toàn bộ hoạt động tài chính kế toán được giao cho kế toán trưởng. 1.4.3 Phòng tổ chức hành chính Tham mưu cho giám đốc về việc tổ chức lực lượng lao động, tiền lương, tham gia phối hợp cùng với bảo vệ báo cáo kịp thời với Giam đốc công tác bảo vệ và phòng cháy chữa cháy, tổ chức thực hiện về mặt công tác hành chính quản trị như: Quản trị nhân sự, tổ chức cán bộ, tuyễn dụng nhân sự, lập kế họch phát triển nguồn nhân sự và chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc về nhân sự. Dự báo, xác định nhu cầu về nhân sự Lập kế hoach tiền lương, xây dựng thang lương, bảng lương và phân phối tiền lương. 1.4.4 Phòng kinh doanh Tham mưu cho giám đốc thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh theo mùa vụ, quý, tháng, năm. Giúp Giám đốc trong việc tổ chức công tác xuất nhập khẩu hàng hóa. Tổ chức kiểm tra máy móc, bảo quản hàng hóa vật tư, thành phẩm. Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 19
  20. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng 1.4.5 Phòng điều hành sản xuất Điều hành mọi hoạt động tổ chức sản xuất của công ty. Phân công lao động trong từng bộ phận sản xuất một cách hợp lý nhất. 1.4.6 Phòng kỹ thuật Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất của Công ty. Phân công lao động trong từng bộ phận sản xuất một cách hợp lý nhất. Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất, chất lượng sản xuất, định mức kỹ thuật, ứng dụng toàn bộ kỹ thuật vào quá trình sản xuất của công ty. 1.4.7 Phòng tài chính – kế toán Tham mưu về quản lý tài chính, các khoản thu, chi. Thực hiện kế hoạch tài chính của Công ty. 1.4.8 Phòng thí nghiệm Kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu nhập vào. Kiểm tra chất lượng của thành phẩm, bán thành phẩm. Kiểm tra quy trình đóng gói của sản phẩm. 1.5 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT TIÊU VÀ THỤ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY Công ty hiện nay một mặt đang duy trì sản xuất các sản phẩm sẵn có, một mặt đang nghiên cứu cho ra các sản phẩm mới như: Snack tôm rang nước dừa, đậu phộng vị dâu để đáp ứng nhu cầu, khẩu vị của mọi người và làm đa dạng hơn chủng loại sản phẩm của công ty. Từ đó, công ty sẽ thu hút được nhiều khách hàng hơn. Sản phẩm của công ty được tiêu thụ rộng rãi trong và ngoài nước. TP. Hồ Chí Minh, Hà Nội, Đà Lạt là những thị trường tiêu thụ sản phẩm nhiều nhất của công ty. Bên cạnh đó là: Malaysia, Campuchia và Nga là thị trường tiêu thụ sản phẩm ngoài nước cảu công ty. Các sản phẩm của công ty: Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 20
  21. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Bảng 1.1: Sản phẩm của công ty Sản phẩm Phân loại Snack gà nướng, tôm, mực, cà chua, pho mai Bánh snack hành, khoai tây, thịt nướng, miếng cay, bắp và mật ong Cháo ăn liền Cháo dinh dưỡng, thịt bằm, thập cẩm Đậu phộng nước cốt dừa, thịt nướng, phô mai, đậu Đậu phộng phộng muối Bột canh Các loại hương vị Trà – Cà phê Trà hòa tan, Cà phê Mirano, Cà phê jojo Sản phẩm cháo ăn liền, bột canh: Cháo gà Cháo cá Cháo thập cẩm Cháo thịt bằm Cháo dinh dưỡng Bột canh Hình 1.1 Sản phẩm cháo ăn liền, bột canh Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 21
  22. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Sản phẩm đậu phộng: Đậu phộng mè Đậu phộng vị tỏi Đậu phộng Seaweed Đậu phộng vị phô mai Đậu phộng muối Đậu phộng Mirano vị chocolate Đậu phộng nước cốt Đậu phộng Mirano Đậu phộng Nhật Bản dừa đường tuyết vị dâu Đậu phộng ớt Đậu phộng vị mật ong Đậu phộng gia vị nguyên vỏ Hình 1.2 Sản phẩm đậu phộng Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 22
  23. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Sản phẩm bánh snack: Bánh snack khoai tây Bánh snack mực Bánh snack phô mai hành Bánh snack gà nướng Bánh snack cà chua Bánh snack gà miếng cay Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 23
  24. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Bánh snack vị rau Bánh snack gà quay Bánh snack hải sản Bánh snack tôm niếng cay Bánh snack xoắn mật ong Bánh snack tôm miếng Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 24
  25. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Bánh snack thịt nướng Bánh snack tôm que Hình 1.3 Sản phẩm bánh snack 1.6 PHƯƠNG HƯỚNG PHÁT TRIỂN VÀ SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY Với mục tiêu khẳng định uy tín thương hiệu đối với khách hàng, Công ty Phạm Asset luôn có những định hướng rõ ràng, phù hợp với từng giai đoạn phát triển, không ngừng đầu tư các lĩnh vực sau: Đầu tư nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới với thương hiệu bánh snack JOJO, đậu phộng JOJO và cà phê hòa tan MIRANO, cháo ăn liền, nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng. Không ngừng cải tiến tiêu chuẩn chất lượng, nhằm đảm bảo về an toàn thực phẩm vàđáp ứng các tiêu chuẩn của hệ thống quản lý chất lượngISO 22000:2005, để tất cả mọi sản phẩm đạt chất lượng và an toàn sức khỏe người tiêu dùng. Đầu tư máy móc, trang thiết bị hiện đại nhằm gia tăng sản lượng sản xuất, đáp ứng tiêu thụ tại thị trường nội địa và xuất khẩu. Trong giai đoạn 2009 - 2010, công ty sẽ xây dựng thêm một nhà máy ở miềnBắc với qui mô lớn và dây chyền sản xuất hiện đại nhất của Nhật. Tiếp tục cải tiến chất lượng và phát triển bao bì mới của bánh snack, đậu phộng, cà phê và định vị thương hiệu JOJO,MIRANO là sản phẩm chất lượng cao. Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 25
  26. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Chú trọng đào tạo và huấn luyện phát triển nguồn nhân lực, xây dựng chính sách đãi ngộ thích hợp, nhằm thu hút lao động giỏi lành nghề, không ngừng cải tiến môi trường làm việc và phúc lợi. Công ty đang tiến hành kế hoạch chuyển đổi sang mô hình cổ phần hóa nhằm từng bước hoàn thành mục tiêu niêm yết trên thị trường chứng khoán để trở thành công ty đại chúng vào năm 2010. Các loại sản phẩm mang thương hiệu JOJO và MIRANO được sản xuất trên quy trình công nghệ hiện đại của Nhật Bản và thế giới như NP, YAMATO, Với qui mô nhà máy rộng lớn và đầu tư 4 dây chuyền sản xuất hiện đại, đã đảm bảo khả năng kiểm soát toàn bộ qui trình sản xuất nhằmtạo ra sản phẩm chất lượng cao và an toàn thực phẩm và người tiêu dùng luôn an tâm. Tất cả các nguồn nguyên liệu đầu vào của công tyđều được kiểm tra chất lượng nghiêm ngặt, nhằm đảm bảo cung cấp ra thị trường những sản phẩm đạt chất lượng tốt. Nhờ việc áp dụng tốt chính sách chất lượng nên các sản phẩm JOJO nhanh chóng thâm nhập vào thị trường quốc tế như: Đông Âu, Đông Nam Á. Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 26
  27. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng PHẦN II- NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 27
  28. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng 2.1 NGUỒN NGUYÊN LIỆU CỦA CÔNG TY Bảng 2.1: Các nguồn nguyên liệu của công ty STT Tên nguyên liệu Nhà cung cấp Quy cách đóng gói 1 Bột mì Thủ Đức 40kg 2 Tinh bột sắn Miwon 50kg 3 Bột bắp Friendship – Thái Lan 4 Bột ngọt Miwon 25kg 5 Muối Đông Hải 50kg 6 Bột nổi Mauri – La Ngà 20kg 7 Dầu Olein tinh luyện Tường An Xe bồn 8 Shortening Tường An Thùng 25kg 9 Seasoning Vina – Aroma Thùng 20kg 10 Túi PP 65x90 Dương Minh Lợi - 2.2 VAI TRÒ CỦA NGUYÊN LIỆU 2.2.1. Bột mì Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền. Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ đến độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì). Có 2 loại bột mì: Bột mì trắng được sản xuất từ lúa mì trắng triticum. Lúa mì trắng có 2 loại: Lúa mì cứng và lúa mì mềm ( tùy vào chất lượng gluten). Bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen secale. Thành phần hóa học của bột mì: 2.2.1.1. Gluxit Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 28
  29. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Chiếm từ 70 – 90% chất khô của bột mì trong đó tinh bột chiếm khoảng 80% gluxit bột mì. Ngoài ra trong thành phần gluxit bột mì còn có chứa các hợp chất khác như dextrin, pentozan, cellulose, hemicellulose. 2.2.1.2. Tinh bột Là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của bột nhào sau này. Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn, với kích thước hạt từ 5 – 50 µm. Tinh bột gồm hai cấu tử là amylose và amylopectin. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. 2.2.1.3. Dextrin Dextrin chiếm khoảng 1 – 5% gluxit bột mì. Nó là sản phẩm được tạo ra khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme amylase của bột mì và ít liên kết với nước. Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột 2.2.1.4. Pentozan Pentozan là các polysaccharide của các đường có chứa 5C chiếm khoảng 1,2 – 3,5% gluxit bột mì. Các pentozan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc, ảnh hưởng đến tính chất vật lý của bột nhào. Pentozan trong bột mì gồm hai loại là pentozan tan trong nước và pentozan không tan trong nước. Chúng khác nhau ở mức độ phân nhánh: pentozan không tan có mức độ thủy phân nhánh tốt hơn. 2.2.1.5. Cellulose và hemicellulose Cellulose chiếm khoảng 0,1 – 2,3% còn hemicellulose chiếm khoảng 2– 8% gluxit bột mì. Chúng không có ý nghĩa vế mặt dinh dưỡng nhưng giúp tăng nhu động ruột và giúp tiêu hóa tốt. Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 29
  30. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Các loại đường glucose, fructose, maltose, saccharose: chiếm khoảng 0,1 – 1% gluxit bột mì, chúng tham gia vào các phản ứng maillard tạo màu cho sản phẩm. Còn đối với các loại bánh có lên men thì các đường này là nguồn thức ăn cho vi sinh vật. Bảng 2.2: Hàm lượng trung bình của các loại đường có trong bột mì Loại đường Hàm lượng (%) Fructose 0,02 - 0,08 Glucose 0,00 - 10,09 Maltose 0,05 - 0,10 Saccharose 0,10 - 0,40 Paffinose 0,05 - 0,17 Glucodifrutose 0,20 - 0,30 Oligosaccharide 1,20 - 1,30 2.2.1.6. Protein Tùy vào giống, điều kiện trồng trọt, thu hoạch mà hàm lượng protein trong bột mì chiếm từ 8 – 25% chất khô. Sự phân bố protein giữa các phần khác nhau của hạt cũng khác nhau. Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 30
  31. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Bảng 2.3: Hàm lượng protein của một số giống lúa mì Loại lúa mì Hàm lượng protein, % HRS(Mỹ) 11,5 - 18 Durum 10 - 16,5 Plate (Argentina) 10 - 16 CWRS (Manitoba) 9 - 18 HRW(Mỹ) 9 - 14,5 Nga 9 - 14,5 Úc 8 - 13,5 Anh 8 - 13 Các nước châu Âu khác 8 - 11,5 SRW (Mỹ) 8 – 11 Ta có thể phân loại protein trong bột mì thành 4 phần: Albumin: + Chiếm khoảng 5,7 – 11% protid bột mì. + Tan trong nước, bị kết tủa ở nồng độ muối (NH4)2SO4 khá cao. Globulin: + Chiếm khoảng 5,7 – 10,8% protit bột mì. + Tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch muối trung hòa loãng ( NaCl, KCl, Na2SO4 ). Prolamin (Gliadin): + Chiếm khoảng 40 – 50% protid bột mì. + Không tan trong nước và dung dịch muối loãng, chỉ tan trong dung dịch ethanol hay iso propanol 70 – 80%. + Gliadin đặc trưng cho độ co dãn của bột nhào. Các gliadin của lúa mì thường ở dạng đơn chuỗi. Gliadin có tính đa hình rất lớn. Glutelin (glutenin): Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 31
  32. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng + Chiếm khoảng 34 – 55% protid bột mì. + Chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc axit loãng. + Glutenin có cấu trúc bậc 4 phức tạp, đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào vì khi ngậm nước có khả năng tạo khuôn hay màng mỏng chắc, đàn hồi, có tính cố kết cao và chịu được kéo căng. + Do glutenin có tính ưa béo bề mặt cao và có khả năng liên hợp với các hợp phần lipid nên đã tạo ra màng mỏng không thấm đối với khí CO2. Protein bột mì có các tính chất công nghệ sau: Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm thực phẩm. Có khả năng tạo gel cho sản phẩm. Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để khi gia nhiệt tạo cấu trúc xốp cho sản phẩm thực phẩm. Có khả năng tạo màng, nhũ hóa, làm bền bọt. Cố định mùi vì protein có thể hấp thụ vật lý hoặc hóa học các chất mùi qua tương tác Van der Waals hoặc qua liên kết đồng hóa trị, liên kết tĩnh điện. 2.2.1.7. Lipid Lipid chiếm khoảng 2 - 3% bột mì với thành phần gồm: Chất béo trung tính (chiếm khoảng ¾). Các phosphatide, sterine. Các sắc tố và các vitamin tan trong béo. Chất béo này giúp cho khung gluten đàn hồi hơn. Trong quá trình bảo quản, các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột. Mặt khác, các acid béo cũng có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu. Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 32
  33. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Bảng 2.4: Bảng phân bố lipid trong bột mì Hàm lượng Dạng lipid Dung môi dùng để trích ly (%) Lipid liên kết với tinh bột Butanol bão hòa nước ở 90 - 100oC 0,38 - 0,72 Lipid không liên kết với tinh Butanol bão hòa nước ở nhiệt độ 1,12 - 1,18 bột phòng 0,60 - 1,00 Petrolium-ether 0,52 - 0,88 Butanol bão hòa nước 2.2.1.8. Vitamin Chất khoáng trong hạt lúa mì có vào khoảng từ 1,5 - 2,6% Chúng được phân bố không đồng đều trong các phần của hạt. Vỏ và phôi hạt chứa nhiều chất khoáng hơn cả và nhiều nhất là P, Ca và K. Bảng 2.5: Hàm lượng các nguyên tố khoáng có trong hạt lúa mì Nguyên tố Hàm lượng (%) K 21,8 - 41,1 Na 0,8 - 9,1 Al - Ca 3,8 - 9,2 Mg 7,8 - 16,3 Fe 0,1 - 0,6 P 39,2 - 57,7 S 0,1 - 0,59 Cu 0,02 Si 0,6 - 5,9 Cl2 0,4 - 3,5 Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 33
  34. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng 2.2.1.9. Enzyme Các enzyme là những chất protid có tính chất xúc tác. Trong thời kỳ chín của hạt, các enzyme tham gia tổng hợp nên các chất phức tạp, còn trong thời gian bảo quản hạt và khi lên men bột nhào thì các enzyme xúc tác sự phân hủy các chất phức tạp thành các chất đơn giản. Hai loại enzyme có ý nghĩa quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất bao gồm hệ enzyme protease và hệ enzyme amylase. Hệ amylase trong bột mì gồm α và β – amylase. 2.2.2. Tinh bột khoai mì Tinh bột cũng là thành phần quan trọng trong quá trình sản xuất bánh. Công thức hóa học là (C6H10O5)n - một polysacarit carbohydrates chứa hỗn hợp amylose và amylopectin. Amylaza cho màu xanh với Iot, dễ hòa tan với nước nóng và tạo nên dung dịch có độ nhớt không cao. Amylopectin cho màu tím đỏ với Iot, chỉ hòa tan khi đun nóng và tạo nên dung dịch có độ nhớt cao. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào, hạt tinh bột nhỏ và tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất. Tinh bột mang lại cho thực phẩm các đặc tính về mặt cấu trúc nhờ những thay đổi trong và sau khi nấu. Các tính chất quan trọng của tinh bột ảnh hưởng lớn đến cấu trúc thực phẩm: 2.2.2.1. Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa tinh bột Khi hòa tan tinh bột vào nước, đầu tiên các phân tử nước sẽ thâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột có kích thước lớn và tương tác với các nhóm hoạt động của tinh bột, tạo ra lớp vỏ nước và làm cho mắt xích nào đó của phân tử bị yếu đi. Kết quả, phân tử tinh bột bị xê dịch, ” rão” rồi trương lên. Qúa trình trương này Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 34
  35. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng xảy ra không hạn chế sẽ làm bung các phân tử tinh bột và hệ chuyển thành dạng dung dịch. 2.2.2.2. Khả năng tạo sợi Tinh bột cũng có khả năng tạo sợi, tính chất này ứng dụng để sản xuất các sản phẩm dạng sợi, các sản phẩm dạng sợi cần có độ bền, độ dai tốt. 2.2.2.3. Khả năng phồng nở Khi chiên rán tinh bột trong chất béo ở nhiệt độ cao, chất béo có xu hướng tụ tập lại với nhau do tương tác kỵ nước và có khả năng xuyên thấm qua các vật liệu gluxit như tinh bột, cellulose, Nhiệt cũng làm tinh bột hồ hóa và chín. Phần không khí trong các khối bột – không thấm được qua các lớp màng tinh bột đã được tẩm béo – sẽ giản nở và làm phồng nở khối tinh bột. Đây là cơ sở để sản xuất các sản phẩm cần có độ phồng nở tốt 2.2.2.4. Khả năng tạo màng Giống như các hợp chất cao phân tử khác, tinh bột có khả màng tạo màng tốt. Để tạo màng, các phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau nhờ các liên kết hydro và/ hoặc gián tiếp thông qua các phân tử nước. 2.2.2.5. Khả năng tạo gel và thoái hóa hồ tinh bột Sự hình thành gel hồ tinh bột Khi để nguội hồ tinh bột thì các phân tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột. Tinh bột còn có khả năng đồng tạo gel với protein, nhờ tương tác này mà khả năng giữ nước, độ cứng và độ đàn hồi của gel protein được tốt hơn. Vì tinh bột chứa cả amylose và amylopectin nên trong gel tinh bột có cả vùng kết tinh và vùng vô định hình. Tham gia vào vùng kết tinh có các phân tử amylase và các đoạn mạch ngắn của amylopectin kết dính với nhau. Cấu trúc nhiều nhánh của amylopectin sẽ cản trở sự giàn phẳng và sự kết tinh. Vùng kết tinh vừa nằm trong các hạt đã trương vừa nằm trong dung dịch sẽ tạo độ bền và độ đàn hồi cho gel; còn phần của các đại phân tử amylose và amylopectin nối vào Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 35
  36. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng phần kết tinh nhưng nằm trong phần vô định hình sẽ tạo cho gel một áp suất nhất định để không bị phá hủy. Sự thoái hóa gel tinh bột Khi để một thời gian dài, các gel tinh bột sẽ co lại và tách nước. Hiện tượng đó gọi là sự thoái hóa (hiện tượng kết tinh lại một phần tinh bột). 2.2.2.6. Độ trong của hồ Độ trong của tinh bột có ý nghĩa rất quan trọng đối với nhiều sản phẩm thực phẩm, nó làm tăng giá trị cảm quan của các thực phẩm. 2.2.2.7. Khả năng tạo độ nhớt Độ nhớt và độ dẻo của tinh bột là một trong những tính chất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và kết cấu của nhiều loại thực phẩm. Do khả năng tập hợp lại với nhau và giữ được nhiều phân tử nước. 2.2.3. Bột bắp Bột bắp giúp tạo cấu trúc dai và mùi thơm cho bánh bên cạnh đó bột bắp cũng chứa nhiều giá trị dinh dưỡng góp phần tăng dinh dưỡng cho bánh. Bắp có hàm lượng amylose cao thích hợp để tạo ra sản phẩm bánh snack có độ cứng và giòn, nở ít. Nếu muốn sản phẩm nở tốt nên chọn giống bắp có hàm lượng amylopectin cao. 2.2.4. Đường Đường có tác dụng tạo thêm vị ngọt cho bánh. Ngoài ra đường giúp cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân của amylaza chưa kịp phân hủy tinh bột thành đường saccarozơ (C12H22O11). 2.2.5. Muối Thành phần chính của muối ăn là NaCl chiếm 99.95%. Ngoài ra, trong muối còn có nước, MgSO4, MgCl2, KCl, CaSO4 các muối này để lại vị không mong muống như đắng, chát và một số chất không tan như cát, bùn Có thể trộn vào muối ăn một vài chất như: MgCO3, Mg(OH)2.nH2O, MgO để chống hiện tượng muối ăn bị vón cục, kết tảng. Vai trò của muối: Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 36
  37. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Muối thực hiện chủ yếu trong chức năng nhào bột, làm cho khả năng kết dính của Gluten chặt hơn trong quá trình nhào bột, giữ nồng độ của Gluten, làm tăng khả năng hút nước của bột. Muối có tác dụng như thế là nhờ vào sự tác động qua lại giữa muối và Protein hoặc hạn chế ảnh hưởng của nó vào những enzyme phân giải Protein. Muối thực hiện chủ yếu trong chức năng nhào bột, làm cho khả năng kết dính của Gluten chặt hơn trong quá trình nhào bột, giữ nồng độ của Gluten, làm tăng khả năng hút nước của bột. Muối có tác dụng như thế là nhờ vào sự tác động qua lại giữa muối và Protein hoặc hạn chế ảnh hưởng của nó vào những enzyme phân giải Protein. Muối ngăn chặn hiệu lực hoạt động của enzyme trong lúc chế biến. Muối kiểm soát tốc độ xoay trong quá trình sấy. Điều này rất quan trọng trong trường hợp nhà sản xuất không khống chế được máy sấy ở nhiệt độ và độ ẩm có thể kiểm soát được. Thành phần của muối cao làm giảm tốc độ của sự mất nước trên bề mặt tấm bột, đồng thời làm tăng cường sự di chuyển của nước từ bên trong ra ngoài. Như vậy, hàm lượng muối sẽ quyết định nhiệt độ và độ ẩm của sản phẩm. Muối kiểm soát độ đặc của bột nhào và độ đặc thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ của bột nhào 2.2.6. Bột ngọt Bột ngọt là muối mono natri của axit L-glutamic được làm từ khoai mì và mật rỉ đường, thường gặp dưới dạng bột hoặc tinh thể màu trắng ngậm một phân tử nước. Có vai trò là chất điều vị cho sản phẩm. Công thức hóa học của bột ngọt: HOOC – CH2 – CH2 – CH(NH2) – COONa Khi trung hòa axit glutamic chuyển thành glutamat natri kết tinh có vị ngọt dịu trong nước, gần giống với vị của thịt nhờ đó mà sản phẩm hấp dẫn hơn.Tuy Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 37
  38. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng nhiên, không được sử dụng bột ngọt quá liều lượng cho phép10g/kg nguyên liệu cho vào sản xuất. 2.2.7. Bột nở Bột nở được dùng để làm tăng độ trương nở của sản phẩm, giảm khối lượng của nguyên liệu. Thường dùng hai loại bột nở là: Natrihydrocacbonat (NaHCO3) hoặc amonicacbonat (NH4)2CO3. Natrihidrocacbonat có dạng màu bột trắng, không mùi, tan trong nước. Khi ở nhiệt độ cao thì hidrocacbonat sẽ bị phân hủy: 2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O Trong đó có khoảng 50% khí CO2 sinh ra làm cho bánh phồng nở. Amonicacbonat là tinh thể màu trắng có mùi amoniac, hòa tan trong nước ở nhiệt độ cao chúng sẽ bị phân hủy theo phương trình. (NH4)2CO3 = 2NH3 + CO3 + H2O 2.2.8. Dầu thực vật Dầu thực vật dùng để chiên bánh, làm cho bánh chín, có vị béo, thơm ngon hơn và dễ thấm gia vị hơn. Trong sản xuất công ty thường sử dụng dầu Olein vì dầu này có điểm khác hơn dầu khác là không có mùi nên không gây ảnh hưởng tới mùi vị của bánh, hàm lượng axit tự do thấp, điểm chảy trượt thấp, có nhiều sinh tố A. Dầu thực vật được cấu tạo từ glycerin và axit béo. Acid béo chủ yếu là acid Oleic chiếm tỷ lệ cao nhất 34,8 – 49,5%. Công thức phân tử của acid Oleic: C17H33COOH. Công thức cấu tạo của acid Oleic: CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH Ngoài ra, trong dầu thực vật còn chiếm một lượng nhỏ các chất như: phosphatid, sáp, chất nhựa, chất gây mùi, các sinh tố, steroid Phosphatid: Là những hợp chất glycerin phức tạp, trong đó có gốc axit phosphoric và bazơ nitơ. Hàm lượng phosphatid được thu hồi bằng phương pháp Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 38
  39. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng hydrat hóa, phosphatid được ứng dụng trong các sản phẩm dạng nhũ tương, chế biến bánh kẹo. Steroid: Là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãi trong tự nhiên. Trong dầu thực vật, steroid tồn tại ở dạng phitosterol. Các chất tạo màu: Dầu thực vật có màu sắc là do sự tồn tại của một số chất màu có tính tan trong dầu, chất phổ biến là carotenoid. Chúng gồm có 60 – 70 màu khác nhau từ vàng sáng đến đỏ thẫm. Ngoài ra, còn có một số hợp chất gây màu khác như màu đen do hợp chất nhựa, hợp chất Gosipol. Các sinh tố: Dầu mỡ có chứa một số sinh tố quan trọng tan trong dầu như: A, D, E 2.2.9. Seasoning Seasoning (gia vị) là thành phần không thể thiếu trong nguyên liệu sản xuất bánh. Vì nó quyết định hương vị của bánh, tạo cảm giác ngon miệng, tăng cường giá trị dinh dưỡng. Tùy vào từng loại bánh mà nhà sản xuất dùng các loại seasoning khác nhau. Trong sản xuất bánh snack que tôm đỏ người ta sử dụng bột tôm và bột hành. Trong seasoning có chứa rất nhiều chất: Chất béo như: bột phô mai, bột cream, bột bơ Củ gia vị: bột hành, bột tỏi Cây gia vị: bột tiêu, bột ớt, bột mù tạc Hương vị tổng hợp: các chất tạo mùi vị như cây hay củ gia vị hay mùi sữa. Chất kích thích hương vị: Các chất có bản như mononatri glutamate, dinatriinosinate, dinatri guanylate. Chất tạo ngọt: đường tinh luyện, bột ngọt, dextrose, fructose Acid: acid citric, acid lactic, acid malic, acid acetic. 2.2.10. Nước Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 39
  40. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Chức năng quan trọng nhất là sự hủy hợp, làm dẻo gluten hình thành trong giai đoạn nhào bột, sự cân xứng của nước với bột nhào ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bánh sau này. Nếu ít nước bột sẽ khô, cán tấm sẽ không đều, khi cắt dễ bị gãy. Còn nhiều nước quá bột dễ bị dính ướt, khó cắt, tốn thời gian và nhiệt lượng sấy phôi. Trong nước có tới hơn 100 nguyên tố hóa học và rất nhiều hợp chất vô cơ và hữu cơ khác. Để bánh đạt được chất lượng cao như mong muốn thì nước đưa vào sản xuất phải đảm bảo sạch, không lẫn các chất gây ảnh hưởng tới chất luợng của bánh. Đăc biệt là nước phải loại bỏ độ cứng, độ cứng của nuớc < 7-9 mg/l, các chất khoáng phân hủy trong nước như: sắt, canxi, magiê, đồng, nhôm xuất hiện sẽ gây nên sự hydrat hóa thất thường của bột mì. Mặt khác ion sắt và đồng hoạt động như chất xúc tác làm ôi và xuất hiện các màu sắc không mong muốn cho sản phẩm. 2.3 ĐIỀU KIỆN VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu được vận chuyển bằng nhiều phương pháp khác nhau như: tàu xe, tàu bè nhưng phải đảm bảo độ an toàn cho nguyên liệu. Các phương tiện phải sạch sẽ và có mái che. Trước khi xếp nguyên liệu lên xe cần phải vệ sinh sạch sẽ. Không được vận chuyển nguyên liệu trên những phương tiện bẩn hoặc trước đó mới chứa hàng hóa có mùi đặc biệt, có tính độc hại. Chất hàng lên phương tiện vận chuyển phải nhẹ nhàng, không đè nén quá mức lên nhau. 2.4. LƯU KHO – BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU. Nguyên liệu trước khi lưu kho cần phải kiểm tra về các thông số hóa lý, hóa học, sinh học, các chỉ số và tính cảm quan cho nguyên liệu. Nguyên liệu phải được chia theo nhóm, loại và được sắp xếp lên pallet và lưu vào kho. Kho phải đảm bảo sạch sẽ, không dột (phải đạt yêu cầu về kho). Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 40
  41. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Nguyên liệu phải được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ. Trong quá trình bảo quản phải thường xuyên kiểm tra nguyên liệu tránh sự xâm nhập của côn trùng, sâu mọt. Mỗi loại nguyên liệu phải bảo quản ở mỗi nơi khác nhau. Riêng seasoning thì phải bảo quản trong kho lạnh. 2.5. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU 2.5.1. Bột mì: Theo TCVN 4359 Bảng 2.6: Tiêu chuẩn chất lượng của bột mì STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà 2 Mùi Không mốc, không có mùi lạ 3 Vị Không chua đắng, không có vị lạ 4 Tạp chất vô cơ Không có sạn 5 Sâu mọt Không có 6 Độ ẩm ≤ 13,5% 7 Độ mịn Không vón cục 8 Hàm lượng gluten ướt ≥ 30% 9 Độ acid 0,75% (theo trọng lượng khô) 10 Tạp chất Fe ≤ 3,5% 11 Protein 8 – 11% 12 Lipid 1,4% 13 Tro 0,7% 14 Glucid 70,3% 15 Cellulose 0,3% Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 41
  42. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng 2.5.2. Đường Bảng 2.7: Tiêu chuẩn chất lượng của đường STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Độ pol ≥ 99,8% 2 Đường khử ≤ 0,04% 3 Tro dẫn điện ≤ 0,03% 4 Độ màu ≤ 70Cu 2.5.3. Tinh bột Bảng 2.8: Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc Trắng 2 Mùi Thơm đặc trưng, không có mùi mốc lạ, không có mùi chua 3 Vị Không chua đắng, không có vị lạ 4 Tạp chất vô cơ Không có sạn 5 Sâu mọt Không có 6 Độ ẩm ≤ 14% 7 Độ mịn Không vón cục 8 Hàm lượng gluten ướt ≥ 30% 9 Độ chua ≤ 30ml NaOH 0,1N/100g bột 2.5.4. Muối Bảng 2.9: Tiêu chuẩn chất lượng của muối STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 42
  43. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng 1 Màu sắc Trắng 2 Tạp chất Không có 3 Độ tinh khiết ≥ 99,9% 4 Ẩm ≤ 0,15% 5 Ca (ppm) ≤ 15 ppm 6 Mg (ppm) ≤ 1 ppm 2- 7 SO4 (ppm) ≤ 200 ppm 8 K4Fe(CN)6 (ppm) ≤ 10 ppm 9 Ion Fe (ppm) ≤ 5 ppm 2.5.5. Bột nổi Bảng 2.10: Tiêu chuẩn chất lượng bột nổi STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc Trắng 2 Mùi vị Sản phẩm thơm, mềm xốp 3 Trạng thái Nhuyễn mịn, không vón cục 4 Tạp chất Không có sạn, cát 5 Sâu mọt Không được có 6 Ẩm ≤ 15% 7 CO2 ≥ 15% 8 PH (5%) 6,8 – 7,0 9 E.coli CFU/g Không phát hiện 10 Coliform CFU/g Không phát hiện Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 43
  44. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng 2.5.6. Bột ngọt Bảng 2.11: Tiêu chuẩn chất lượng bột ngọt STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc Tinh thể không màu hoặc màu trắng 2 Tạp chất Không có 3 Độ tinh khiết ≥ 99% 4 Ẩm ≤ 0,20% 5 Coliform MPN/g Không phát hiện 6 Cl- ≤ 0,20% 7 pH (10%) 6,8 – 7,2 8 Kim loại nặng (As, Pb) ≤ 10 ppm 9 As2O3 ≤ 2 ppm 2.5.7. Dầu Olein tinh luyện Bảng 2.12: Tiêu chuẩn chất lượng dầu Olein tinh luyện STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc Tinh thể không màu hoặc màu trắng 2 Tạp chất Không có 3 Độ tinh khiết ≥ 99% 4 Ẩm ≤ 0,20% 5 Coliform MPN/g Không phát hiện 6 Cl- ≤ 0,20% 7 pH (10%) 6,8 – 7,2 8 Kim loại nặng (As, Pb) ≤ 10 ppm Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 44
  45. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng 9 As2O3 ≤ 2 ppm 2.5.8. Shortening Bảng 2.13: Tiêu chuẩn chất lượng của Shortening STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Cảm quan Trắng đục, bề mặt láng bóng, không mùi hoặc màu đặc trưng của dầu, không bị gắt dầu hay bị hôi 2 Chỉ số acid < 0,5 (0,2 – 0,3mg KOH/g mẫu) 3 Tro dẫn điện < 0,1 (ml NaS2O3 0,002N/g mẫu) 4 Độ màu 40 – 50oC 5 Tạp chất Không có tạp chất 2.5.9. Seasoning Bảng 2.14: Tiêu chuẩn chất lượng của Seasoning STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Màu sắc Màu vàng sáng, không vẩn đục 2 Hương vị Không có mùi hôi khét, mùi lạ 3 Trạng thái Dạng lỏng 4 Tạp chất ≤ 0,10% 5 Seosoning vị thịt Ẩm ≤ 7,0% Muối (NaCl) 17,0 – 19,0% E.coli CFU/g Không phát hiện Coliform CFU/g ≤ 10% Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 45
  46. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng 6 Seasoning vị hải sản Ẩm ≤ 6,0% Muối (NaCl) 19,5 – 23,5% E.coli CFU/g Không phát hiện Coliform CFU/g ≤ 10 Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 46
  47. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng PHẦN III- QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 47
  48. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng 3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 48
  49. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Nguyên liệu Chuẩn bị thành phần Trộn bột Nấu Cán bột nhào Sấy sơ bộ Quấn Ủ Cắt Sấy 1 Ủ Sấy 2 Rang tẩm Thành phẩm Đóng gói Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 49
  50. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 3.2.1. Cân nguyên liệu 3.2.1.1. Mục đích Cân nguyên liệu cho đúng khối lượng, chuẩn bị cho quá trình trộn. 3.2.1.2. Yêu cầu Nguyên liệu được cân đúng theo công thức. Vô bao đúng yêu cầu, chuẩn bị cho quá trình trộn. 3.2.1.3. Cách tiến hành Tiến hành cân từng loại nguyên liệu theo đúng khối lượng. 3.2.1.4. Các biến đổi trong quá trình cân Quá trình cân không làm biến đổi tính chất nguyên liệu 3.2.1.5. Các thông số kỹ thuật Các thành phần giống nhau của tất cả các loại phôi gồm: bột mì, bột gạo, bột sắn, bột bắp, đường, muối, bột nở. Riêng bột ngọt không sử dụng ở các dòng snack ngọt (snack bắp, snack mật ong ). Với các loại phôi khác nhau thì mỗi loại bột trên sử dụng một lượng khác nhau. Ngoài ra do tính chất của từng dòng sản phẩm mà còn có mỗi loại bột riêng biệt góp phần tạo hương vị đặc trưng như bột hành, bột bò, bột ớt, bột mực, bột gà, bột tôm, bột bí, bột heo Ngoài những loại bột công ty còn sử dụng nguyên liệu tươi như khoai tây, bột khoai tây, tôm tươi hoặc có nước mắm trong các dòng sản phẩm snack hiện tại. 3.2.2. Trộn bột 3.2.2.1. Mục đích Trộn đều các thành phần nguyên liệu. Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 50
  51. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng 3.2.2.2. Yêu cầu Các thành phần của nguyên liệu tạo thành hỗn hợp đồng nhất. 3.2.2.3. Cách tiến hành Đổ bột và gia vị vào bồn trộn. Đóng nắp và cài đặt thời gian. Khi đạt thời gian trộn, máy tự động ngưng, ta tiến hành tháo bột vào bao theo quy định. 3.2.2.4. Các biến đổi trong quá trình trộn Quá trình trộn không gây ra sự biến đổi trong thành phần nguyên liệu. 3.2.2.5. Các thông số kỹ thuật Khối lượng một mẻ trộn: 540kg. Sau đó chia thành 21 mẻ nhỏ, mỗi mẻ khoảng 24kg. Nếu có bột chêm (bột này là phần dư hay phần rìa của tấm bột sau công đoạn cán) mỗi mẻ giảm còn 21kg Thời gian trộn: 30 phút 3.2.3. Nấu 3.2.3.1. Mục đích Khuấy trộn hỗn hợp đồng nhất. Làm chín hỗn hợp, chuyển từ khối bột rời sang dạng paste. Tiêu diệt vi sinh vật. Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn cán. 3.2.3.2. Yêu cầu Bột đi qua công đoạn này phải chín đều, không được sống, màu sắc đồng đều, không quá khô hoặc quá nhão. 3.2.3.3. Cách tiến hành Trước khi nấu phải vệ sinh nồi nấu bằng hơi 5 phút cho sạch sẽ, cho máy chạy không tải xem hơi vào máy có đủ không, sau đó kiểm tra đạt yêu cầu thì bắt đầu nấu. Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 51
  52. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Khi nấu ta đổ bao bột đã trộn vào tiếp đó cho khoảng 200gr shortening vào (để giảm độ dính của bột vào thành nồi, ngoài ra còn làm cho bánh có vị béo, thơm ngon hơn). Nếu có bột chêm ta giảm lượng bột ban đầu và lượng nước lại. Bột chêm có bột ướt và bột khô: Bột ướt: Rìa của quá trình cắt, đem ngâm trong nước lạnh đến khi nào mềm thì vớt ra nấu. Phần rơi vãi trong quá trình sấy đem xay khô rồi ngâm nước lạnh khoảng 2h trước khi nấu. Bột khô: Tại công đoạn cán có bộ phận cắt rìa tấm bột để đảm bảo độ dày đều và độ nhẵn cho tấm bột, phần rìa cắt ra còn mềm ta đem đi nấu lại ngay mà không cần ngâm. Khi đã cho các thứ ở trên vào nồi nấu, ta bắt đầu cho máy hoạt động. Một phút đầu trộn bột khô, thời gian nấu một mẻ là 11 phút: 2 phút 30 giây đầu ta nấu nửa hơi và 8 phút 30 giây sau nấu hết hơi. Lượng nước cho vào nấu khoảng 7 – 10 lít (máy tự động canh). Nhiệt độ nấu bằng nhiệt độ hơi áp suất bão hòa, dưới áp suất hơi là 4 – 5kg/cm2 trong khoảng 11 phút. Khi bột chín nắp nồi tự động mở ra và ta mở nắp dưới xả bột xuống máng 3.2.3.4. Các biến đổi trong quá trình nấu Biến đổi vật lý: Biến đổi về nhiệt độ: Trong quá trình đun nóng, do sự chênh lệch về nhiệt độ giữa khối bột và nguồn nhiệt, nguyên liệu tăng dần nhiệt độ, nhiệt độ tăng dần từ ngoài vào trong khối bột. Những điểm có cùng khoảng cách đến nguồn nhiệt thì nhiệt độ bằng nhau. Do vậy vật liệu sẽ hình thành trường nhiệt độ trong đó lớp ngoài cùng cao nhất, ở trung tâm thì nhiệt độ thấp nhất Sự truyền nhiêt trong vật liệu bằng cách dẫn nhiệt. Sự biến đổi trạng thái vật liệu: khi đun nóng vật liệu biến đổi trạng thái tồn tại, chuyển từ dạng rắn sang dạng paste. Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 52
  53. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Sự thay đổi thể tích: thể tích của vật liệu tăng lên khi nấu do sự trương nở của tinh bột và bột mì. Sự biến đổi màu sắc: Nguyên nhân làm thay đổi màu sắc là do sự thay đổi khả năng hấp thụ và phản xạ ánh sáng của vật liệu do tác động của nhiệt độ cao. Biến đổi về hóa học: Các chỉ tiêu như độ nhớt, độ hòa tan cũng dễ bị thay đổi ở nhiệt độ cao, độ nhớt tăng, nhiệt độ làm tăng tốc độ của một số phản ứng. Kết quả của sự xúc tiến các phản ứng hóa học là sự biến đổi thành phần hóa học trong vật liệu, một số tạo thành pectin, chất thơm, chất làm tăng chất lượng sản phẩm. Biến đổi cấu trúc tế bào: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, chất nguyên sinh trong tế bào bị đông tụ, màng tế bào bị phá hủy làm mất tính bán thấm, không khí và hơi nước trong các gian bào thoát ra ngoài, làm cho cấu trúc toàn khối trở nên bền chặt. 3.2.3.5. Các thông số kỹ thuật Bảng 3.1 Các thông số kỹ thuật của công đoạn nấu STT Thông số kỹ thuật Snack que tôm đỏ & snack bắp 1 Khối lượng bột 24kg 2 Áp suất hơi 0,2 – 0,4Mpa 3 Lượng nước 8,5 lít 4 Thời gian nấu 11 phút 5 Lượng shortening 100g 6 Bột ướt quay vòng Max 4kg 7 Bột khô quay vòng Max 3kg 3.2.3.6. Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 53
  54. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Bảng 3.2: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn nấu STT Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục - Đường ống dẫn hơi bị ngẹt, - Sau 8h tiến hành trong không vệ sinh dẫn đến lượng ống hơi một lần hơi không đủ cho mẻ nấu - Lượng nước cho vào nấu - Kiểm tra lại việc cài đặt 1 Bột sống không đủ lượng nước, khối lượng và chất lượng bột ban đầu - Thời gian nấu không đủ - Kiểm tra lại việc cài đặt thời gian, khối lượng và chất lượng bột - Lượng nước dư - Kiểm tra lại việc cài đặt lượng nước, khối lượng và 2 Bột nhão chất lượng bột - Kiểm tra hoạt động của van xả nước tự động - Lượng nước không đủ - Kiểm tra lại việc cài đặt lượng nước, khối lượng và 3 Bột khô chất lượng bột - Kiểm tra hoạt động của van xả nước tự động 3.2.4. Cán bột nhào 3.2.4.1. Mục đích Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 54
  55. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Là quá trình cán khối bột nhào thành tấm mỏng, có độ dày mỏng khác nhau tùy theo yêu cầu từng loại, gồm trục cán thô và trục cán tinh. 3.2.4.2. Yêu cầu Phôi sau khi cán có độ dày mỏng đồng đều, đúng độ dày của từng loại phôi, lá phôi cán ra phải trong, nếu đối với phôi lưới thì bột không được lắp lỗ lưới quá nhiều ( vì lắp nhiều quá phôi có thể bị chai). 3.2.4.3. Các biến đổi trong quá trình cán Bột chuyển từ dạng khối sang dạng tấm có kích thước theo yêu cầu 3.2.4.4. Cách tiến hành ( có trình bày kỹ ở phần Máy và thiết bị). Bột sau khi nấu xong được xả xuống máng hứng bột, rồi xuống trục cán. Khởi động 2 motor sẽ làm hai trục cán chuyển động Trục cán thô: Cán bột thành tấm có độ dày khoảng 5mm, gồm có 2 trục đặt song song nhau và có chiều quay ngược nhau, cặp trục có thể quay được nhờ tay quay. Trục cán tinh: Bột qua trục cán tinh sẽ mịn và mỏng hơn, độ dài sẽ tăng lên do lúc này protein trương nở hoàn toàn. Cán tinh cũng gồm có hai trục cán nhưng có trục cán nhỏ hơn trục cán thô Đối với trục cán thô ta có thể điều chỉnh cho bột cán nhiều hay ít trong quá trình cán còn trục cán tinh được giữ cố định khi đã đạt được độ dày cần thiết. Để có được tấm phôi đẹp thì ta phải điều chỉnh phôi đi qua giữa trục cán, phôi phải chạy liên tục không đứt quãng. Đồng thời nó còn phụ thuộc vào chất lượng phôi sau khi nấu (nếu bột nấu qúa khô hay quá nhão cũng ảnh hưởng đến quá trình cán). Bột sau khi nấu phải cán ngay (nếu không bột sẽ bị khô cứng lại không cán được). Sau khi bột cán xong theo băng tải vào thiết bị sấy sơ bộ. 3.2.4.5. Các thông số kỹ thuật Đối với snack que tôm đỏ: Chiều rộng phôi cán 340 ± 10mm Bề dày phôi cán: 3mm Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 55
  56. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Đối với snack bắp: Chiều rộng phôi cán 340 ± 10mm Bề dày phôi cán: 2,2mm 3.2.4.6. Các sự cố thường gặp, nguyên nhân, cách khắc phục Bảng 3.3: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn cán STT Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục 1 Lá bột dày hoặc Khe hở giữa cặp trục cán Chỉnh lại trục cán tinh mỏng hơn quy định quá rộng hoặc quá hẹp 2 Rìa cắt quá nhiều Bề rộng của khe điều Điều chỉnh lại độ rộng chỉnh bề rộng lá bột lớn. của khe, điều chỉnh Dao cắt rìa bị lệch dao cắt rìa. 3 Lá bột bị rách Thiếu bột, bột bị quá khô Qúa trình nấu phải liên hoặc quá ướt tục và đều đặn 4 Lá bột bị sần sùi Bột bị quá khô Điều chỉnh tỷ lệ bột cho vào nấu 3.2.5. Sấy và làm nguội bề mặt 3.2.5.1. Mục đích Bánh sau khi cán được làm nguội sơ bộ bằng giàn băng tải có quạt để làm nguội bánh thuận lợi cho quá trình cuốn bánh. 3.2.5.2. Yêu cầu Bề mặt bánh ráo nước, khi cuốn không bị ướt và dính bết vào bao plastic. Phôi không quá khô cũng không bị ướt. 3.2.5.3. Cách tiến hành ( có trình bày kỹ ở phần Máy và thiết bị). Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 56
  57. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Không khí được đốt nóng nhờ calorife có tác dụng làm ráo bề mặt phôi trên băng tải, tiếp đó phôi tiếp tục theo băng tải qua hệ thống 4 quạt để làm nguội phôi theo yêu cầu. 3.2.5.4. Các biến đổi trong quá trình sấy và làm nguội Ẩm trên bề mặt khuếch tán nhẹ. Các liên kết nội sắp xếp lại hỗ trợ quá trình định hình. 3.2.5.5. Các thông số kỹ thuật Nhiệt độ lá phôi sau sấy sơ bộ: 500C Nhiệt độ lá phôi sau khi làm nguội: 26 – 300C 3.2.5.6. Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục Bảng 3.4: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy sơ bộ STT Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục - Lượng nước trong - Tiến hành nấu lại phôi quá trình nấu không đủ - Gỉam nhiệt độ sấy 1 Phôi bị khô bề mặt làm phôi bị khô - Tắt bớt quạt làm mát - Nhiệt độ sấy thấp hơn quy định - Lượng nước trong - Tiến hành nấu lại phôi quá trình nấu không đủ - Gỉam nhiệt độ sấy 2 Phôi ướt bề mặt làm phôi bị khô - Tắt bớt quạt làm mát - Nhiệt độ sấy thấp hơn quy định 3.2.6. Cuốn 3.2.6.1. Mục đích Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 57
  58. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Bánh được cuốn thành từng cuộn chuẩn bị cho quá trình ủ lạnh. 3.2.6.2. Yêu cầu Phôi được cuốn kín trong bao plastic, gọn, đẹp. 3.2.6.3. Cách tiến hành Phôi ra khỏi băng tải làm nguội được quấn thành cuộn nhờ ống inox dài khoảng 40cm. Lớp plastic được cuốn xen giữa hai lớp phôi để phôi không bị bám dính vào nhau và giữ ẩm cho phôi. Phôi sau khi quấn xong được gác lên xe đẩy và đưa vào phòng lạnh. 3.2.6.4. Các thông số kỹ thuật Khối lượng cuộn phôi: 10 – 12kg. 56 cuộn/xe. 3.2.6.5. Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục Bảng 3.5: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn cuốn STT Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục Bao plastic bị gấp Phôi quấn bị Gỡ cuộn phôi và quấn lại, trong quá lại trong quá trình 1 hở trình cuốn công nhân phải chú ý cuốn không để bao bì gấp Phôi dính bết - Giảm lượng nước trong quá trình Bề mặt phôi quá vào bao nấu 2 ướt plastic - Kiểm tra lại nhiệt độ sấy sơ bộ và tốc độ quạt làm nguội 3.2.7. Ủ lạnh 3.2.7.1. Mục đích Phân bố ẩm đều trong lá phôi, tạo bề mặt láng. 3.2.7.2. Yêu cầu Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 58
  59. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Phôi được trữ lạnh phải có bề mặt khô ráo, không bị dính bết khi cắt. Phôi có độ mềm dẻo. 3.2.7.3. Cách tiến hành Trước khi đưa phôi vào phòng lạnh cần vệ sinh phòng lạnh sạch sẽ, điều chỉnh nhiệt độ phòng đạt 18 – 250C. Đẩy xe chứa các cuộn phôi vào, tiến hành trữ lạnh. 3.2.7.4. Các biến đổi trong quá trình ủ Có sự phân bố lại ẩm của lá phôi trong quá trình ủ lạnh, nhằm ổn định lại cấu trúc, gia tăng kết cấu bền chặt của lá phôi, làm cho lá phôi có độ mềm dẻo thuận tiện cho công đoạn tạo hình, nhờ quá trình ủ lạnh mà phôi sau quá trình sấy có bề mặt láng, không bị rạn nứt. 3.2.7.5. Các thông số kỹ thuật Nhiệt độ trữ lạnh: 18 – 250C. Thời gian trữ lạnh: 12 – 24h. 3.2.7.6. Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục Bảng 3.6: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn ủ lạnh STT Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục Phôi bị 1 Phôi bị hở do quá trình quấn Quá trình quấn phôi phải cẩn khô không đạt thận, không được hở phôi - Sử dụng lại bao plastic - Không sử dụng lại bao quá 3 Phôi bị 2 nhiều lần lần mốc - Phôi ướt - Loại bỏ phôi bị ướt trong quá trình cuốn 3.2.8. Sấy lần 1 3.2.8.1. Mục đích Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 59
  60. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Sấy phôi đến độ ẩm quy định, sấy làm giảm lượng nước tự do có trong phôi, làm cho vi sinh vật khó phát triển để bảo quản sản phẩm lâu hơn. Ngoài ra sấy còn có tác dụng định hình lại cấu trúc của phôi. 3.2.8.2. Yêu cầu Phôi sấy đạt độ ẩm quy định. Phôi không bị dính vào nhau. 3.2.8.3. Cách tiến hành Đổ phôi vào máy sấy, phôi theo hệ thống băng tải sau đó tiến hành sấy phôi theo các thông số kỹ thuật. 3.2.8.4. Các biến đổi trong quá trình sấy 1 Phôi có hiện tượng giảm thể tích, giảm khối lượng do sự bay hơi nước. Giai đoạn đầu cuả quá trình sấy, do sự chênh lệch áp suất hơi tại bề mặt nguyên liệu và trong tác nhân sấy, nhờ đó mà các phân tử nước tại bề mặt nguyên liệu sẽ bốc hơi. Giai đoạn sau, xảy ra sự chênh lệch ẩm tại bề mặt và tâm của nguyên liệu, nhờ vậy mà ẩm tại tâm nguyên liệu sẽ khuếch tán ra vùng bề mặt. Quá trình đi chuyển ẩm xảy ra đến khi đạt độ ẩm quy định. 3.2.8.5. Các thông số kỹ thuật Bảng 3.7: Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy 1 STT Các thông số Giá trị 1 Độ dày phôi (mm) 10 – 12 2 Khối lượng (kg) 1300 ± 100 3 Nhiệt độ sấy (0C) 70 4 Thời gian sấy (h) 2h30 – 3h 5 Độ ẩm sau sấy ( %) Thường 12 ± 1 Xác định độ ẩm bằng máy sấy ẩm HR83 Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 60
  61. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng 3.2.8.6. Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục Bảng 3.8: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy 1 STT Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục 1 Độ ẩm phôi cao hơn - Nhiệt độ sấy không - Kiểm tra lại áp lực hơi quy định đạt - Tiếp tục sấy đến độ ẩm - Thời gian sấy chưa đủ quy định 2 Độ ẩm phôi thấp - Nhiệt độ sấy quá cao - Ổn định phôi, hồi ẩm hơn quy định - Thời gian sấy chưa nếu độ ẩm thấp hơn quy lâu định - Xác định độ ẩm phôi đúng tần suất 3.2.9. Ủ sau sấy 1 3.2.9.1. Mục đích Dự trữ phôi cho sản xuất. Cân bằng độ ẩm. Công đoạn này giúp cho phôi sau quá trình sấy 2 không bị rạn bề mặt. 3.2.9.2. Yêu cầu Tiến hành ủ đúng thời gian quy định. 3.2.9.3. Các biến đổi Ẩm phân bố đều trong phôi. 3.2.9.4. Cách tiến hành Xếp các bao phôi vào pallet, chuyển vào phòng chứa và giữ ở nhiệt độ phòng. 3.2.9.5. Các thông số kỹ thuật Nhiệt độ ủ: nhiệt độ phòng. Thời gian ủ: ít nhất 3 ngày mới đem sử dụng cho các công đoạn sau (sấy 2 và rang chiên) Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 61
  62. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng 3.2.10. Sấy lần 2 3.2.10.1. Mục đích Sau giai đoạn sấy lần 1, phôi bánh hình thành lớp vỏ cứng bên ngoài nhằm tránh hiện tượng thoát ẩm ở giai đoạn ủ tiếp theo. Vì sự có mặt của lớp vỏ này, nếu đột ngột rang nở sẽ dẫn đến cháy mà chưa chín, nên mục đích của giai đoạn sấy 2 là để nâng dần nhiệt độ trong phôi cũng như giảm ẩm để tạo điều kiện tối ưu cho quá trình rang. 3.2.10.2. Yêu cầu Phôi được sấy đến độ ẩm quy định. 3.2.10.3. Các biến đổi trong quá trình sấy Quá trình sấy 2 xảy ra quá trình khuếch tán ẩm tương tự quá trình sấy 1, tuy nhiên ẩm khuếch tán chậm trong thời gian dài đến độ ẩm quy định. 3.2.10.4. Cách tiến hành Đổ phôi vào thùng quay, đậy nắp, khởi động cho thùng quay. Bật điện trở, tiến hành sấy ở điều kiện nhiệt độ và thời gian quy định. 3.2.10.5. Các thông số kỹ thuật Bảng 3.9: Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy lần 2 STT Các thông số Giá trị 1 Độ dày phôi (mm) 10 – 12 2 Khối lượng (kg) 250 ± 10 3 Nhiệt độ sấy (0C) 60 – 70 4 Thời gian sấy (h) 6 5 Độ ẩm sau sấy (%) Thường 8.5 ± 0,5 3.2.10.6. Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 62
  63. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Bảng 3.10: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy lần 2 STT Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục - Kiểm tra nhiệt độ 1 Độ ẩm phôi cao hơn - Nhiệt độ sấy không đạt sấy quy định - Thời gian sấy chưa đủ - Tiếp tục sấy đến độ ẩm quy định 3.2.11. Rang 3.2.11.1.Mục đích Làm chín, tạo dáng và màu sắc cho sản phẩm. Ngoài ra, rang còn giúp làm thủy phần sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. 3.2.11.2. Yêu cầu Phôi sau quá trình rang không bị sống hay cháy. Màu sắc phôi đồng đều, phôi nở, giòn. 3.2.11.3. Cách tiến hành Nâng nhiệt độ bồn rang đến nhiệt độ quy định. Sau đó, đưa phôi từ công đoạn sấy 2 vào bồn rang bằng hệ thống gàu tải. Tiến hành rang theo các thông số kỹ thuật quy định ứng với từng sản phẩm. Phôi sau rang được chuyển ra bằng băng tải vào bồn tẩm. Trong quá trình di chuyển qua băng tải, các phôi không đạt yêu cầu được loại bỏ. 3.2.11.4. Các biến đổi của quá trình rang Biến đổi vật lý: Quá trình rang làm xảy ra nhiều biến đổi trong nguyên liệu, điển hình như sự gia tăng nhiệt độ, sự khuếch tán chất béo từ môi trường gia nhiệt vào bên trong sản phẩm, sự hòa tan và khuếch tán từ nguyên liệu đi vào môi trường gia nhiệt Những biến đổi ở trên làm nguyên liệu thay đổi: tỷ trọng giảm, thể tích tăng. Biến đổi hóa học: Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 63
  64. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Nhiệt độ cao trong quá trình rang là tác nhân thúc đẩy nhiều phản ứng hóa học xảy ra trong đó có hai phản ứng quan trọng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của thực phẩm: Phản ứng Mailard và phản ứng Caramen hóa. Hai phản ứng này làm cho sản phẩm rang có màu sậm, ngoài ra còn góp phần tạo nên mùi đặc trưng cho sản phẩm. Trong quá trình rang còn xảy ra nhiều phản ứng khác, ví dụ như các phản ứng phân hủy vitamin làm giảm giá trị dinh dưỡng. Biến đổi hóa lý: Trong quá trình rang, nhiệt độ cao sẽ làm nước trong thực phẩm chuyển pha, hiện tượng này làm cho bánh sau khi rang có độ ẩm thấp hơn trước khi rang. Biến đổi sinh học và hóa sinh: Quá trình rang làm giảm mật độ vi sinh vật trong thực phẩm, tăng thời gian bảo quản thực phẩm. Trong quá trình này xảy ra phản ứng làm biến tính protein. 3.2.11.5. Các thông số kỹ thuật Bảng 3.11: Các thông số kỹ thuật của công đoạn rang Tên sản phẩm Snack que tôm đỏ & snack bắp Thông số Tốc độ phôi vào bồn rang (kg/ph) 2,0 – 2,2 Tốc độ phôi sau rang (kg/ph) 2,0 Nhiệt độ rang (0C) 250 – 230 (±10) Tốc độ gió L-R 60 – 45 Tốc độ bồn rang (vòng/ph) 44 – 46 Độ rung 70 3.2.11.6. Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 64
  65. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Bảng 3.12: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn rang STT Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục 1 Phôi sống Nhiệt độ rang thấp Kiểm soát nhiệt độ rang 2 Phôi cháy Nhiệt độ rang cao Kiểm soát nhiệt độ rang 3 Phôi có màu không Độ dày phôi không đồng Kiểm soát từ khâu cán đều đều 3.2.12. Tẩm 3.2.12.1. Mục đích Tạo vị đặc trưng cho sản phẩm: Nếu gia vị được bổ sung vào sản phẩm trước khi rang thì những nguyên liệu dễ bay hơi sẽ bốc hơi cùng với hơi nước khi sản phẩm nở. Ngoài ra, các thành phần của gia vị còn gây trở ngại đối với việc hình thành cấu trúc của sản phẩm, nhất là khi sản phẩm chứa nhiều chất béo. 3.2.12.2. Yêu cầu Sản phẩm sau quá trình rang phải đạt các tiêu chuẩn cho ở bảng sau: Bảng 3.13: Các thông số kỹ thuật của công đoạn tẩm Thông số Snack que tôm đỏ Tỷ khối sau tẩm (g/l) 85 – 100 Độ ẩm sau phôi tẩm (%) <3 FFA dầu (%) <0,5 3.2.12.3. Cách tiến hành Phôi sau rang được dẫn qua hệ thống tẩm. Tiến hành tẩm theo các thông số kỹ thuật quy định ứng với từng sản phẩm. Gia vị phun ngay sau dầu. Trong quá trình di chuyển qua băng tải, các phôi không đạt yêu cầu được loại bỏ. 3.2.12.4. Các biến đổi Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 65
  66. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Chủ yếu là xảy ra các biến đổi hóa lý. Các chất màu mùi và các chất tạo vị sẽ hấp phụ lên trên bề mặt và thẩm thấu một phần vào bên trong sản phẩm. 3.2.12.3. Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục Bảng 3.14: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn tẩm STT Sự cố Nguyên nhân Cách khắc phục Vệ sinh sạch sẽ vít tải, 1 Ngẹt vít tải Gia vị bị ẩm, vít tải bị lệch thay gia vị khô. Điều chuyển gia vị chỉnh vít tải Thêm gia vị, khắc phục 2 Gia vị không Hết gia vị, vít tải bị ngẹt hiện tượng vít tải bị nghẹt phun Loại phôi bị dính bết, vệ 3 Phôi bị dính bết Bồn tẩm bị dính gia vị đã sinh bồn tẩm trước khi chảy nước tiến hành tẩm 3.2.13. Bao gói 3.2.13.1. Mục đích Bao gói và trang trí bao bì là quá trình quan trọng trong công nghệ sản xuất thực phẩm. Đây là một quá trình tổng hợp bao gồm qúa trình chuẩn bị bao bì, chuẩn bị cho sản phẩm vào bao bì, đóng bao, trình bày, trang trí, hoàn thiện sản phẩm. Công đoạn bao gói sản phẩm trước khi đưa đến người tiêu dùng được thực hiện nhằm các mục đích sau: Mục đích vận chuyển: Tăng khả năng chịu tác động cơ học của thực phẩm, ngoài ra còn tạo điều kiện tốt cho qúa trình bốc xếp được nhanh chóng gọn gang, tăng hệ số sử dụng trọng tải của các phương tiện chuyên chở. Mục đích bảo quản: Bánh snack là loại dễ bị biến đổi vế chất lượng khi chịu tác động của các yếu tố bên ngoài như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, vi sinh Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 66
  67. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng vật Do đó để tăng thời gian bảo quản , bánh snack sẽ được bao gói trong bao bì có khả năng chống ẩm, nước, mùi, chất độc, chất bẩn từ môi trường. Mục đích hoàn thiện: Hoàn thiện giúp tăng hình thức bề ngoài cho sản phẩm, làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn, đây được xem như một chỉ tiêu chất lượng quan trọng trong toàn bộ các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm. Giúp người tiêu dùng dễ nhận biết một số tính chất cuả sản phẩm thông qua những thông tin trên bao bì. Việc chia sản phẩm ra thành nhiều gói có khối lượng khác nhau giúp thuận tiện cho người bán và hợp với túi tiền người tiêu dùng. 3.2.13.2. Yêu cầu Mối ghép ở lưng không bị xì, không lệch bụng. Mối ghép trên và dưới không bị xì hay nhăn mối ghép. Lượng không khí (độ phồng) đạt yêu cầu. Ngày sản xuất và hạn sử dụng được in rõ ràng và đúng vị trí. 3.2.13.3. Cách tiến hành Bánh snack sau khi rang tẩm được vận chuyển vào phòng bao gói. Tại đây bánh sẽ được máy đóng gói với khối lượng 9g, 18g hoặc 24g. Sản phẩm sau khi ra khỏi máy sẽ được kiểm tra các chỉ tiêu nếu đạt yêu cầu sẽ được đóng bịch (20 gói/bịch) qua máng đẩy và được ghép mí bằng máy ghép mí. Bánh snack đóng bịch được cân 5 phút/lần, nếu đạt khối lượng sẽ được đóng thành cây hoặc thùng (10 bịch/ cây – thùng). 3.2.13.4. Các biến đổi trong quá trình bao gói Tác động cơ học làm phôi dễ vỡ 3.2.13.5. Các thông số kỹ thuật Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 67
  68. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Bảng 3.15: Các thông số kỹ thuật của công đoạn bao gói STT Thông số kỹ thuật Snack que tôm đỏ & snack bắp 1 Khối lượng tịnh 6g/7g/9g/10g/18g/20g/24g 2 Lượng không khí 33/43 ± 2mm 3 Mối ghép ở lưng Không xì, không lệch bụng <2mm 4 Mối ghép trên và dưới Không xì 5 Ghi code EXP: NNTTNN 3.2.13.6. Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục Bảng 3.16: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn bao gói STT Sự cố Phương pháp điều chỉnh 1 Khối lượng gói bánh không đạt Cài đặt lại máy 2 Mối ghép ở lưng bị lệch, bị Điều chỉnh lại trắng 3 Mối ghép bị hở Vệ sinh lại bộ phận hàn nhiệt 4 Máy cắt không đúng vị trí Điều chỉnh vị trí bao bì 5 Lượng không khí không đạt Điều chỉnh áp suất khí nén 6 Máy bị nghẹt Điều chỉnh lại máy 7 Các gói bánh dính vào nhau Thay dao cắt 3.2.13.7. Độ phồng của bao bì sản phẩm bánh snack Bảng 3.17: Bảng thể hiện độ phồng của bao bì sản phẩm bánh snack S SP ĐV Loạ KL Targe Rang Rang Hold Độ ĐPĐL T i SP bao t e T e 2T phồng T bì Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 68
  69. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng 1 Snac Gra 24 5.10 29.10 26.94 24.78 <24.7 54 – 56 50 – 52 k m 8 2 Snac 18 2.40 20.40 18.78 17.16 <17.1 42 – 45 38 – 40 k 6 3 Snac 15 2.50 17.50 16.15 14.80 <14.8 42 – 45 38 – 40 k 0 4 Snac 14 2.40 16.40 15.14 13.88 <13.8 42 – 45 38 – 40 k 8 5 Snac 12 2.20 14.20 13.12 12.04 <13.8 42 – 45 38 – 40 k 9 6 Snac 9 1.60 10.60 9.79 8.98 <8.98 34 – 36 30 – 32 k 7 Snac 7 1.60 8.60 7.97 7.34 <7.34 34 - 36 30 - 32 k Chú thích: ĐPĐL: Độ phồng Đà Lạt 3.2.13.8. Đặc điểm bao bì dùng làm bánh snack Bánh snack có cấu trúc giòn, xốp, khô và với những tính chất đặc trưng như: nhẹ, tỷ trọng thấp, dòn, có độ nở phồng cao, hình dạng sản phẩm đa dạng nên bao bì bánh snack thường có cấu tạo 5 lớp: Lớp ngoài (graphics carrier). Lớp mực in. Lớp kết dính. Lớp ngăn cách. Lớp làm kín. Lớp ngoài (graphics carrier): được làm bằng OPP (Oriented Polypropylene) có tác dụng tăng cường chống ẩm, tăng độ cứng cho bao bì tráng thủng lỗ, tránh trầy xước để bảo vệ lớp mực in bên trong Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 69
  70. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Lớp mực in: chưa tất cả các thông tin về sản phẩm theo quy định về việc ghi nhãn cho bao bì hiện hành. Nội dung ghi nhãn hàng hóa trên bao bì sản phẩm: Định lượng Ngày sản xuất Hạn sử dụng Thành phần dinh dưỡng Hướng dẫn sử dụng Hướng dẫn bảo quản Lớp kết dính: được làm bằng PE (Polypropylene), PVDC (Polyvinylidene dichloride) hay EVOH (Ethylene Vinyl Alcohol) kết hợp với OPP có tác dụng kết dính như keo dán. Lớp ngăn cách: thường làm bằng OPP có tráng nhôm, có tác dụng ngăn cản sự tiếp xúc với môi trường, có thể ngăn được tới 99,9% ánh sáng. Lớp làm kín: làm bằng nhựa PP, nhựa PP sẽ chảy ra để làm kín bao bí khi ghép mí 3.3 MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT BÁNH SNACK 3.3.1. Cân Sử dụng cân bàn 50kg và cân 25kg. 3.3.2. Thiết bị trộn bột 3.3.2.1. Sơ đồ cấu tạo Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 70
  71. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Hình 3.1 Sơ đồ cấu tạo thiết bị trộn bột 3.3.2.2. Nguyên lý hoạt động Khi mở dòng điện, cánh khuấy quay trộn đều khối bột. Bơm hút nguyên liệu sau trộn. 3.3.2.3. Hướng dẫn vận hành Chuẩn bị Kiểm tra áp suất khí nén đạt 4kg/cm2 (áp mở nắp). Kiểm tra có vật lạ bên trong bồn. Chuẩn bị nguyên vật liệu theo yêu cầu sản xuất. Vận hành Bật công tắc nguồn, nhấn nút mở nắp nhập nguyên liệu. Nhấn nút đóng nắp. Cài đặt thời gian và tốc độ quay của cánh khuấy. Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 71
  72. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Nhấn nút ON để máy bắt đầu hoạt động. Sau khi hoạt động hết thời gian quy định máy tự tắt. Nhấn nút ON ở bơm để lấy nguyên liệu sau trộn. 3.3.2.4. Ngưng máy Ngắt nguồn điện chính. Ngắt nguồn khí nén. 3.3.3 Thiết bị nồi nấu 3.3.3.1 Sơ đồ cấu tạo Hình 3.2 Sơ đồ cấu tạo thiết bị nồi nấu 3.3.3.2 Thông số kỹ thuật Điện thế: 3 pha – 380 Volt. Sức chứa lò nấu: 25 – 30kg bột/mẻ. Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 72
  73. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Công suất motor: 7Hp. 3.3.3.3 Nguyên lý hoạt động Cho nguyên liệu và phụ gia (bột quay vòng, bột chêm, shoterning) vào bồn. Trong đó, có khoảng 22kg bột trộn và 3 – 4kg bột quay vòng hoặc bột chêm. Lượng bột chêm cho vào mỗi mẻ nấu không quá 3kg. Cài đặt áp suất nấu và thời gian nấu cho từng loại phôi. Đối với phôi dạng que thì áp suất. Trong quá trình là 0.4 – 0.5Mpa (4 – 5kg/cm2), và thời gian nấu là 11 phút. Trong vòng 2 phút 30 giây đầu là quá trình nâng nhiệt đạt đến nhiệt độ yêu cầu, 8 phút 30 giây còn lại là quá trình nấu chín khối bột. Khởi động cho motor kéo các tay trộn hoạt động để trộn đều hỗn hợp trong bồn. Mở van cho nước vào bồn. Với nguyên liệu không có bột chêm thì lượng nước trong mỗi lần nấu là 8 lít, nếu có bột chêm thì lượng nước cần dùng còn 5 – 6 lít. Mở van cho hơi nóng vào nấu chín bột trong nồi. Khối bột được cánh khuấy (9) khuấy đều. Trong thời gian đầu, với lượng nước được cho vào, khối bột sẽ xảy ra quá trình hồ hóa tinh bột, thời gian còn lại, hơi nóng cấp vào nồi sẽ nấu chín khối bột. Khối bột chín từ ngoài vào tâm nên nhiệt độ bề mặt khối bột lớn hơn tâm khối bột. Nhiệt độ bề mặt bột khi chín (lúc mới mở nắp) đo bằng súng bắn nhiệt là 87,60C. Mở nắp cho khối bột đã chín rơi xuống khâu cán. 3.3.3.4 Hướng dẫn vận hành Chuẩn bị Kiểm tra vệ sinh lò nấu (tạp chất, côn trùng, vật lạ, mùi lạ, ), kiểm tra hơi có vào đủ không. Bật công tắc ON (1) để mở nguồn điện, ON (2) để khởi động động cơ, vặn công tắc OFF Man Auto qua Auto, bật nút Cycle Start đóng nắp trên và cho máy Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 73
  74. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng chạy không tải trong khoảng 5 phút, nếu thấy không có gì bật công tắc OFF ngừng máy. Vận hành Cho bột, gia vị, dầu shortening vào bồn nấu, bật nút Cycle Start đóng nắp trên và bắt đầu cho máy chạy theo quy trình tự động: 1 phút đầu trộn khô, sau 1 phút trộn bột khô đồng hồ 1 bắt đầu chạy, lúc này ta đang nấu nửa hơi với áp suất hơi là từ 4 – 5kg/cm2. Khi trên đồng hồ hiện thời gian 2 phút 30 giây thì đồng hồ 1 tắt, khi đó đồng hồ 2 bắt đầu chạy, lúc này ta đang nấu hết hơi với áp suất hơi 4 – 5kg/cm2. Khi đồng hồ 2 hiện thời gian 8 phút 30 giây thì đồng hồ tắt, đồng thời nắp trên của bồn nấu cũng mở ra, bột đã được nấu chín, bấm nút ON (4) để mở nắp đáy cho bột xuống máng để chuẩn bị cho nấu mẻ mới. Ngưng máy Bật công tắc OFF để tắt máy, tắt nguồn điện. Vệ sinh toàn bộ lò nấu, nơi nấu. 3.3.4 Máy cán bột 3.3.4.1. Sơ đồ cấu tạo Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 74
  75. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Hình 3.3 Sơ đồ cấu tạo máy cán bột 3.3.4.2. Nguyên lý hoạt động Máy cán bột là thiết bị gồm hai cặp lô cán thô (2) và cán tinh (3). Hai lô trong mỗi cặp có chiều quay ngược nhau. Khoảng cách giữa cặp lô cán thô được điều chỉnh bởi tay chỉnh lô cán thô (4). Trong đó, lô cán thô là cặp lô cố định, bề mặt trơn, nhẵn nên còn được gọi là lô trơn. Khối bột sau nấu được chuyển xuống máng hứng bột (1) đi qua cặp lô này sẽ được cán sơ bộ, khối bột được định hình thành tấm bột. Tấm bột tiếp tục đi qua lô cán tinh ngay bên dưới để định hình cho sản phẩm. Tùy theo từng loại phôi mà người công nhân sẽ điều chỉnh khoảng cách giữa hai cặp lô này và thay loại cặp lô tương ứng: gồm các lô trơn, lô gai, lô que, lô lá với độ dày phôi khác nhau tùy từng loại sản phẩm. Độ dày là bột nằm trong khoảng 1.1 - 4 mm. Độ dày lá bột phụ thuộc vào khoảng cách giữa hai lô là chủ Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 75
  76. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng yếu. Ngoài ra, còn phụ thuộc vận tốc hai lô so với băng tải, quạt gió thổi mát,trục chắn. Lá bột theo băng tải (8) đến bộ phận dao cắt biên (7). Hai bên rìa của lá bột được cắt đi, đạt bề ngang tiêu chuẩn. Lá bột tiếp tục theo băng tải làm nguội đến thiết bị sấy sơ bộ. 3.3.4.3. Hướng dẫn vận hành Chuẩn bị Kiểm tra, vệ sinh máy (tạp chất, côn trùng, vật lạ, ). Công nhân sử dụng keo trong dán kín dọc theo lô trơn để bảo vệ mặt lô, đảm bảo độ nhẵn cho tấm bột. Kiểm tra lô chạy đúng theo yêu cầu sản phẩm. Công tắc điều chỉnh tốc độ lô và băng tải ở chế độ OFF và ZERO. Nhấn công tắc chính và bật công tắc điều chỉnh tốc độ. Cho máy chạy không tải, bật nút 1, 2, 3, 4, 5, 6 để kiểm tra lô cán, băng tải quạt, máy quấn phôi, mở máy sấy, nếu thấy bình thường thì mới bắt đầu cán. Vận hành Khi bột đã nấu được thả xuống, bật nút số 1 để mở lô cán thô. Khi bột qua lô cán thô nhấn nút số 2 đề mở lô cán tinh hoạt động, hiệu chỉnh tốc độ lô từ thấp lên cao. Dùng tay đưa bột vào lô trên và dưới để điều chỉnh độ dày của lá phôi tùy từng loại phôi (có thể kiểm tra bằng thước đo đặc biệt). Khi bột được ép thành tấm, dùng tay tách tấm bột và đưa lên băng tải làm nguội. Kiểm tra độ dày tấm bột theo yêu cầu, hiệu chỉnh nếu cần thiết. Hiệu chỉnh vận tốc băng tải và quạt cho phù hợp theo yêu cầu chất lượng. Đưa lá bột qua dao cắt biên, trên đường đi có quạt thổi nguội. 3.3.5. Thiết bị sấy sơ bộ 3.3.5.1. Sơ đồ cấu tạo Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 76
  77. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Hình 3.4 Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy sơ bộ 3.3.5.2. Nguyên tắc hoạt động Thiết bị sấy sơ bộ là thiết bị sấy kiểu băng tải gồm một phòng hình chữ nhật dài khoảng 75 – 80m, trong phòng có 6 buồng sấy (4). Bên trong buồng sấy gồm 7 tầng sấy giúp kéo dài thời gian tiếp xúc giữa lá phôi với nhiệt. Nhiệt độ tại mọi điểm trong phòng sấy là như nhau. Nhiệt độ của lá bột được đo bằng sensor gắn ở vị trí đầu của phòng sấy sơ bộ, và đây cũng là nhiệt độ đánh giá chung cho bộ phận này. Quá trình sấy sơ bộ giúp giảm ẩm lá phôi đến độ ẩm thích hợp cho quá trình ủ lạnh tiếp theo. Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 77
  78. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Lá phôi sau cắt rìa tiếp tục được băng tải (5) đưa lên tầng 7. Băng tải (5) chuyển động lần lượt qua 6 buồng sấy, xuống từng tầng băng tải, theo chiều ngược nhau. Khi vừa ra khỏi buồng sấy, lá phôi được thiết bị quạt gió (6) thổi mát, rồi theo máng dẫn (7) đến khu vực cuốn. Phôi sau khi được cuốn trong nilong sẽ được đem vào phòng ủ lạnh. 3.3.5.3. Hướng dẫn vận hành Khi máy sấy hoạt động, ta phải mở cho van hơi vào, van thoát nước ngưng và cài đặt nhiệt độ sấy. Kết thúc vận hành: bật các nút 1, 2, 3, 4, 5, 6 để cắt lô cán phôi, lô cán tinh, băng tải vào quạt sấy, quạt, băng tải trong máy sấy, máy quấn phôi. Đóng van hơi lại, tắt nguồn điện, vệ sinh máy, nơi làm việc. 3.3.6. Máy cắt phôi 3.3.6.1. Sơ đồ cấu tạo Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 78
  79. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Hình 3.5 Sơ đồ cấu tạo máy cắt phôi 3.3.6.2. Nguyên lý hoạt động Khi dòng điện mở, dòng điện gây nên chuyển động tròn của hệ thống bánh đà, hệ thống này được nối với hệ thống cắt và băng chuyền bằng tay quay, nhờ vậy chuyển động tròn của bánh đà chuyển thành chuyển động tịnh tiến của hệ thống cắt và dây chuyền. Tùy từng loại phôi mà sử dụng loại dao cắt tương ứng. Phôi lá – dao dạng lá, phôi que – dao dạng que Phôi sau cắt được theo máng ra ngoài. 3.3.6.3. Hướng dẫn vận hành Chuẩn bị Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 79
  80. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Kiểm tra kích thước dao cắt dọc xem có phù hợp với kích thước ngang sản phẩm cần cắt không, thay thế nếu cần thiết. Kiểm tra bước cắt dao cắt dọc xem có phù hợp với kích thước dọc của sản phẩm cần cắt không, hiệu chỉnh nếu cần thiết. Cắm ổ điện, bật công tắc cho máy chạy không tải ở tốc độ chậm, kiểm tra tình trạng hoạt động máy xem có gì bất thường không. Vận hành Bật công tắc máy. Đưa phôi cắt vào máy. Hiệu chỉnh tốc độ cắt hợp lý. Luôn kiểm tra sản phẩm cắt trong khi cắt. Nếu có hiện tượng bất thường như: tiếng kêu lạ, sản phẩm cắt không đều, không đứt tắt máy bằng nút dừng khẩn cấp và báo bảo trì. Tắt máy Tắt máy, rút ổ cắm nguồn. Lấy hết sản phẩm khỏi máy. 3.3.7. Thiết bị sấy 1 3.3.7.1 Sơ đồ cấu tạo Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 80
  81. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Hình 3.6 Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 1 3.3.7.2. Thông số kỹ thuật Vận tốc băng tải: 60Hz. Nguồn điện: 380V/ 50Hz. Năng suất: max: 2 tấn/h. 3.3.7.3. Nguyên lý hoạt động Thiết bị sấy 1 là thiết bị sấy kiểu băng tải gồm một phòng hình chữ nhật. Trong phòng có ba băng tải vô tận (6) (main conveyor) và các băng tải vô tận (3), (4), (5) bên ngoài phòng sấy để đưa vật liệu sấy chuyển động. Hệ thống các băng tải chuyển động nhờ các tang quay. Băng tải (6) được làm bằng lưới kim loại, băng tải (4), (5): được làm bằng sợi bông tẩm cao su, băng tải (3) được làm bằng nhựa, có các gờ để đưa các vật liệu lên cao. Không khí được đốt nóng bằng caloripher (10), được quạt (8) hút và đẩy về phía băng tải (6). Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 81
  82. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Phôi sau công đoạn cắt được nạp vào băng tải (3), được băng tải (3) đưa lên cao và đi vào băng tải (4), sau đó tiếp tục vào băng tải (5). Nhờ băng tải (5) chuyển động qua lại và rung mà phôi được rải đều xuống băng tải (6) trong phòng sấy. Ở đây, phôi chuyền động theo các băng tải có chiều ngược nhau, do đó được xáo trộn và tiếp xúc đều với không khí nóng. Sau khi đi hết đoạn băng tải cuối cùng của hệ thống băng tải (6), phôi được chuyển về băng tải (6) dưới cùng, đến máng hứng phôi (2) bên ngoài buồng sấy, kết thúc một chu trình. Quá trình kết thúc khi phôi đạt được độ ẩm quy định. Phôi được tháo ra tại máng hứng phôi, lúc này băng tải của máng hứng (2) sẽ chuyển động ngược chiều với lúc sấy phôi. Phôi được chuyển vào kho dự trữ, chuẩn bị đưa vào công đoạn sấy 2. 3.3.7.4. Hướng dẫn vận hành Chuẩn bị Sử dụng đầy đủ trang thiết bị bảo hộ lao động. Kiểm tra hệ thống hơi, gió của máy. Mở, kiểm tra hệ thống điện của máy. Vận hành thử máy, khi thấy an toàn, chuẩn bị sấy. Vận hành Bật công tắc chính. Bật công tắc băng tải. Vặn công tắc băng tải rải ở chế độ CHANGING. Bật công tắc LIFT – UP CONVEYOR. Bật công tắc FEEDER CONVEYOR. Bật các công tắc quạt gió. Cho phôi vào phễu băng tải nâng. Mở van hơi và điều chỉnh nhiệt độ mong muốn. Ngưng máy Đóng van hơi. Chuyển công tắc băng tải rải phôi ở chế độ DISCHARGE. Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 82
  83. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Khi không còn phôi cũ trên băng tải, cấp phôi mẻ tiếp theo vào băng tải nâng hoặc tắt máy. 3.3.8. Thiết bị sấy 2 3.3.8.1. Sơ đồ cấu tạo Hình 3.7 Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 2 Chú thích: 1 – Đèn 5 – Stop 2 – Nút hòa nhiệt 6 – Cửa thoát ẩm 3 – Công tắc mở nhiệt 7 – Motor 4 – Start 8 – Lồng sấy 3.3.8.2. Nguyên tắc hoạt động Khi mở dòng điện, động cơ chuyển điện năng thành chuyển động quay của hệ thống lồng sấy. Tại hệ thống calorifer điện năng chuyển thành nhiệt năng sấy phôi. Mở nắp nhập liệu cho phôi vào bốn ngăn của lồng sấy, tối đa mỗi ngăn chứa 60kg. Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 83
  84. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Đóng nắp lại, tiến hành cài đặt thời gian sấy, tốc độ lồng quay. 3.3.8.3. Hướng dẫn vận hàn Chuẩn bị Chuẩn bị phôi sấy theo yêu cầu. Vệ sinh sạch sẽ buồng sấy và khu vực xung quanh. Vận hành Cho phôi vào lồng sấy. Đóng nắp. Điều chỉnh thời gian sấy. Bật công tắc ON. Điều chỉnh nhiệt độ theo yêu cầu, bật công tắc nhiệt độ. Trong quá trình vận hành, luôn theo dõi nhiệt độ hiển thị trên bảng điều khiển. Tắt máy. Sau khi kết thúc thời gian sấy, nhấn công tắc OFF để tắt máy. Kết thúc quá trình sấy lấy phôi ra, vệ sinh thiết bị. 3.3.9. Thiết bị rang 3.3.9.1. Sơ đồ cấu tạo Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 84
  85. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Hình 3. 8 Sơ đồ cấu tạo thiết bị rang 3.3.9.2. Nguyên tắc hoạt động Thiết bị rang bao gồm phòng rang (1), trong đó có bồn rang (2) là một hình trụ nằm ngang, làm từ thép không rỉ, chịu được nhiệt độ cao và có thể chuyển động quay quanh trục ngang. Bên trong bồn rang (2) có các cánh để tăng diện tích tiếp xúc và hướng dòng vật liệu. Bồn rang được đốt nóng trực tiếp bên ngoài bằng ngọn lửa đốt từ gas (được dẫn trong đường ống (4)). Phôi sau công đoạn sấy 2 được đưa tới khâu rang chuẩn bị rang. Phôi được chuyển vào phễu tiếp liệu (3) nhờ hệ thống gàu tải. Từ phễu tiếp liệu, phôi được phân phối vào bồn rang (2) với tốc độ quay tùy theo yêu cầu kỹ thuật. Bồn rang (2) quay và được đốt nóng tới nhiệt độ yêu cầu. Phôi đi bên trong bồn rang và được đảo trộn liên tục. Khi phôi đi hết đoạn đường bên trong bồn rang, sẽ chín và được chuyển ra băng tải, tiếp tục đi vào bồn tẩm. Vì chiều dài băng tải, tốc độ băng tải là cố định nên nhiệt độ khi rang cùng hai yếu tố trên phải phù hợp với Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 85
  86. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng nhau để đảm bảo miếng phôi vừa chín và nhiệt của lá phôi khi vào phun dầu, phun gia vị là 60 – 700C. 3.3.9.3. Hướng dẫn vận hành Chuẩn bị Tắt công ắc chính, vệ sinh phía bên trong thông qua cửa kiểm tra của quạt thổi. Mở van khí gas đốt, kiểm tra áp suất gas là 250 – 300 mm Aq. Vận hành Bật công tắc chính trong hộp điện điều khiển, khởi động bồn quay và điều chỉnh tốc độ mong muốn trên inverter (khoảng 10 – 100 Hz). Bật công tắc quạt trái và phải, cài đặt tốc độ thấp nhất trên inverter (khoảng 25 – 60 Hz). Cài đặt nhiệt độ rang theo yêu cầu. bật công tắc đốt trái, phải (chú ý: Bộ đốt trái nằm bên phải bảng điều kiển và ngược lại). Vận hành bộ đốt lửa: Đưa nhiệt độ bồn rang lên theo yêu cầu. Cho phôi vào phễu cấp, hiệu chỉnh cửa cấp phôi và bật công tắc bộ rung. Hiệu chỉnh cấp phôi hợp lý. Khi phôi được đưa vào bồn quay, bật ON công tắc đèn kiểm tra cả hai phía buồng máy. Mở lỗ thông hơi phía bên trái, sau đó mở lá chắn gió bên dưới đèn kiểm tra. Lúc này ta có thể nhìn vào trong bồn rang. Kiểm tra dòng sản phẩm bên trong và hiệu chỉnh tốc độ quạt gió bên trái để vừa đủ nằm trên đệm khí. Nếu phôi bị thổi văng ra, nghĩa là tốc độ quạt quá mạnh, hiệu chỉnh lại cho hợp lý. Hiệu chỉnh tương tự với phía bên phải. Sau hiệu chỉnh, tắt công tắc đèn kiểm ra và đóng lá chắn gió lại, đóng các lỗ thông hơi. Kiểm tra sản phẩm đầu ra, hiệu chỉnh tốc độ bồn rang và nhiệt độ trái, phải buồng đốt để có sản phẩm theo yêu cầu. Sản phẩm nên được cấp liên tục trong quá trình rang. Ngưng máy Tắt công tắc bộ rung cấp phôi, chờ sản phẩm ra hết khỏi bồn rang. Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 86
  87. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Tắt bộ đốt, khóa van gas. Vẫn để quạt thổi cho tới khi bồn rang giảm nhiệt độ dưới 1000C. Mở cửa kiểm tra của quạt gió cho bồn nguội nhanh. Khi nhiệt độ bồn rang giảm về bình thường, tắt máy và quạt. Tắt công tắc chính. 3.3.10. Hệ thống tẩm gia vị 3.3.10.1. Sơ đồ cấu tạo Hình 3.9 Sơ đồ cấu tạo hệ thống tẩm phôi 3.3.10.2. Nguyên tắc hoạt động Hệ thống tẩm gia vị bao gồm: phễu nạp gia ví (1), bên trong có cánh khuấy (2) để phân phối gia vị vào vít tải (3). Vít tải (3) bao gồm một trục vít xoắn ốc quay được trong lòng một máng hình trụ, vận chuyển gia vị theo phương nằm ngang. Bộ phận phun gia vị (4) là một phễu hình hoa sen, bên trong có các cánh quay. Đường ống dẫn dầu (5), dẫn dầu đã được gia nhiệt từ bồn chứa dầu đến vòi Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 87
  88. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng phun dầu (6). Bồn tẩm (7) là một bồn hình trụ rỗng nằm ngang, có thể quay quanh trục theo phương ngang, trong bồn có các cánh hướng dòng. Gia vị được nạp vào phễu nạp (1), được cánh khuấy (2) khuấy trộn để phân phối vào vít tải (3). Tại đây gia vị sẽ được vận chuyển theo phương ngang đến bộ phận phun gia vị (4). Dầu trong bồn chứa dầu sẽ được gia nhiệt đến nhiệt độ quy định rồi được bơm vào vòi phun dầu (6). Phôi vừa rang xong ở công đoạn rang, sẽ được băng tải chuyển tới bồn tẩm (7). Phôi sẽ được tẩm dầu và gia vị ở đoạn đầu của bồn tẩm (7). Dầu sẽ được phun trước gia vị, nhưng khi quan sát thì chúng gần như được phun cùng lúc. Dầu sẽ phủ một lớp áo lên phôi giúp gia vị bám vào phôi dễ dàng hơn. Sau đó tiếp tục chuyển động theo chuyển động quay của bồn tẩm đến cuối bồn tẩm. Nhờ chuyển động quay, phôi sẽ được xáo trộn, thấm đều gia vị và dầu. Phôi sẽ được lấy ra ở cuối bồn tẩm. 3.3.10.3. Hướng dẫn vận hành Chuẩn bị Mở công tắc chính. Phễu cấp sản phẩm được mở lớn nhất. Cho gia vị vào bồn chứa, hiệu chỉnh lượng gia vị cần tẩm. Cho dầu tẩm vào bồn, đưa điện trở vào trong bồn và bật công tắc gia nhiệt, cài đặt nhiệt độ khoảng 50 – 600C (không bật công tắc gia nhiệt khi chưa đưa điện trở vào trong dầu). Khi nhiệt độ dầu đạt yêu cầu, hiệu chỉnh tia và lượng dầu cần tẩm. Vận hành Nhấn công tắc CONVEYOR ON, cho sản phẩm đã rang – chiên vào phễu hứng. Nhấn công tắc TUNBER ON cung cấp gia vị tẩm, hiệu chỉnh tốc độ quay đưa gia vị ra bằng núm kiểm soát tốc độ. Nhấn công tắc PUMP ON để bật bơm dầu tẩm, hiệu chỉnh tốc độ phun dầu. Mở van khí nén để thổi gia vị vào bánh, điều chỉnh lượng khí nén phù hợp. Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 88
  89. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Bật công tắc FEEDER ON để cho gia vị vào bánh, hiệu chỉnh lượng cung cấp bằng núm vặn trên bảng điều khiển. Bật công tắc để trộn đều gia vị bên trong bồn chứa (bật công tắc trong khi vít đẩy gia vị đang hoạt động). Sử dụng đầy đủ trang thiết bị bảo hộ lao động được cấp. Vận hành thử máy 5 phút, khi thấy máy hoạt động tốt, chuẩn bị gia vị, dầu để sản xuất. 3.3.11. Máy bao gói 3.3.11.1. Sơ đồ cấu tạo Hình 3.10 Sơ đồ cấu tạo máy đóng gói 3.3.11.2. Đặc tính kỹ thuật Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 89
  90. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng - Sử dụng hơi nén để vận hành máy. - Công suất đóng gói trung bình 50 – 60 gói/phút. - Nhiệt độ ép ngang: 127 ± 50C. - Nhiệt độ ép bụng: 138 ± 50C. - Lượng không khí ứng với gói 9g/18g: 33/34 ± 2nm3. 3.3.11.3. Nguyên lý hoạt động Khi máy tự động làm việc, băng giấy bóng (cuộn) sẽ tạo thành ống, và từng chu kỳ sẽ cho ra một lượng sản phẩm nhất định. Bộ phận hàn nhiệt tạo ra một mí thẳng đứng và một mí ngang ngăn ống giấy thành những bao đựng sản phẩm. Trên giấy bóng có in nhãn hiệu của công ty. 3.3.11.4. Hướng dẫn vận hành Trước khi vận hành kiểm tra vệ sinh máy (tạp chất, côn trùng, vật lạ, ), điều chỉnh con số của máy in date, điều chỉnh nhiệt độ ép bao bì, lắp cuộn bao gói vào vị trí, sau đó điều chỉnh vị trí bao bì cho đúng. Tiến hành cho phôi vào máng hứng, vận hành máy bằng cách bấm nút Start trên hộp điều chỉnh. Phôi được tiếp liên tục trong quá trình đóng gói. Kết thúc máy bằng cách nhấn nút stop trên hộp điều chỉnh, kiểm tra thiết bị trước khi ra về. 3.3.12. Nồi hơi Lò hơi được xem như quả tim của nhà máy. Nếu lò hơi gặp sự cố thì xem như nhà máy ngưng hoạt động. Vì vậy công việc vận lò hơi là rất quan trọng và nguy hiểm. Người vận hành lò hơi phải là người có kinh nghiệm, có chứng chỉ ngành nghề được nhà nước cấp. Hệ thống lò hơi được nhà nước quản lý và kiểm định theo định kỳ. 3.3.12.1. Sơ đồ cấu tạo Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 90
  91. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Hình 3.11 Sơ đồ cấu tạo nồi hơi Chú thích: 1 – Đồng hồ áp suất 6 – Ống lửa 2 – Van hơi chính 7 - Ống khói 3 – Van an toàn 8 – Bồn dầu FO để đốt 4 – Nước 9 – Đường về dầu FO 5 – Hơi nước 10 – Đường nước vào 11 – Đường vô dầu FO 13 – Máy nén khí 12 – Xả đáy 14 – Gas mồi 15 – Bộ đốt dầu FO Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 91
  92. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng 3.3.12.2. Các thông số nồi hơi Nguyên liệu đốt: dầu FO. Chế độ đốt tự động. Công suất định mức:10kg/cm2. Diện tích truyền nhiệt: 34.61m2. Kiểu nối: ống lò, ống lùa nằm ngang. Công suất: 2400kg/h. Các hệ thống phụ của lò hơi: Hệ thống cấp nước từ bể chính. Hệ thống thu hồi nước ngưng tụ. Hệ thống cấp dầu từ bể chính. Hệ thống cấp hơi cho các phân xưởng. Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 92
  93. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng PHẦN IV- SẢN PHẨM Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 93
  94. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng 4.1. CÁC SẢN PHẨM CHÍNH, PHỤ, PHẾ PHẨM CỦA CÔNG TY Như đã trình bày ở phần I, mục 1.5 sản phẩm của công ty gồm có bánh snack, cháo ăn liền, đậu phộng, bột canh, cà phê Nhưng sản phẩm chủ yếu của công ty là bánh snack. Sau đây là hình ảnh một số loại phôi dùng để chế biến bánh snack: Hình 4.1 Phôi snack mực Hình 4.2 Phôi snack xoắn mật ong Hình 4.3 Phôi snack que gà Hình 4.4 Phôi snack que tôm Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 94
  95. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Hình 4.5 Phôi snack phô mai hành Hình 4.6 Phôi snack lưới gà 4.2. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA SẢN PHẨM VÀ XỬ LÝ PHẾ PHẨM 4.2.1. Phương pháp kiểm tra sản phẩm 4.2.1.1. Kiểm tra khối lượng bao thanh phẩm Nguyên tắc: Bao thành phẩm được lấy từ mỗi máy và kiểm tra bằng cân phân tích. Dụng cụ: Cân phân tích 1 số lẽ. Quy trình: Tare cân về 0.0g Cân khối lượng của bao thành phẩm (10 gói/lần). Ghi lại số cân được. Công thức tính: Khối lượng tịnh = Khối lượng bao thành phẩm - khối lượng bao rỗng 4.2.1.2. Kiểm tra hàm lượng không khí trong bao thành phẩm Nguyên tắc: Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 95
  96. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Bao thành phẩm được lấy từ mỗi máy và dùng thước cặp Miyutoyo để kiểm tra. Dụng cụ: Thước cặp Miyutoyo 5 tấc. Quy trình: Chỉnh thước về đúng vị trí 0. Đo chiều dày của bao thành phẩm (10gói/ lần). Ghi lại số đo được. 4.2.1.3. Kiểm tra quy cách đóng gói Nguyên tắc: Bao thành phẩm được lấy từ mỗi máy sau đó quan sát bằng mắt thường và dùng thau nước sạch để kiểm tra độ kín của bao. Dụng cụ: Thau nước sạch. Quy trình: Quan sát bằng mắt thường để kiểm tra code. Kiểm tra ngoại quan mối ghép bụng như: nhăn, lòi mí Kiểm tra ngoại quan mối ghép đầu. Nhúng bao thành phẩm vào thau nước sạch. Quan sát có bọt khí nổi lên lên mặt nước hay không (nếu có chứng tỏ bao bị xì, phải thông báo cho bảo trì điều chỉnh máy). Ghi nhận các điểm quan sát được. 4.2.2. Phương pháp xử lý phế phẩm 4.2.2.1 Các công đoạn sinh phế phẩm, phụ phẩm Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 96
  97. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Nguyên liệu Chuẩn bị thành phần Trộn bột Nấu Bột bị khô, nhão, bột chưa chín Cán bột nhào Râu lá bột Bột cán không đúng chuẩn Sấy sơ bộ Quấn Ủ Rìa phôi, Cắt Phôi không đúng chuẩn Sấy 1 Ủ Sấy 2 Rang tẩm Phôi sống, phôi cháy Đóng gói Bao gói không đạt yêu cầu Thành phẩm Sơ đồ 4.1 Các công đoạn sinh phế phẩm, phụ phẩm Công đoạn nấu Bột khô, bột nhão, bột chưa chín: đem nấu lại. Công đoạn cán Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 97
  98. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Râu lá bột, lá bột cán không đúng chuẩn: gọi là bột quay vòng, được thêm vào cùng với bột ở công đoạn nấu để nấu lại, khối lượng cho vào không quá: 4kg/mẻ nấu. Công đoạn cắt Rìa phôi, phôi cắt không đúng chuẩn: được đem ngâm trong nước đến khi mềm, sau đó được thêm vào cùng với bột ở công đoạn nấu để nấu lại, khối lượng cho vào không quá: 4kg/mẻ nấu. Nếu rìa phôi, phôi cắt không đúng chuẩn còn lại quá nhiều, không nấu lại hết thì được sấy thật khô, sau đó xay thành bột, bột này gọi là bột chêm, để bổ sung vào nồi nấu, nấu lại. Khối lượng bột chêm bổ sung vào không quá 3kg/mẻ nấu. Công đoạn rang, tẩm Phôi bị sống, bị cháy, phôi có kích thước không đúng chuẩn được lựa ra và đem bán cho cơ sở chăn nuôi. Công đoạn bao gói Những gói không đạt yêu cầu được xé bỏ bao bì, thu lại phôi để bao gói lại. Những phôi đổ, bể nát sẽ được thu gom, bán cho cơ sở chăn nuôi. 4.2.2.2. Quy định xử lý phế liệu Khu vực để bao bì khô gồm: Bao bì snack Bao bì cháo Thùng carton Bao bột: Tinh bột, bột bắp, Lõi giấy: Phòng gói. Khu vực để nguyên liệu Bột quét sàn: Trộn, nấu. Phối chế: Sàn phế sấy 1và sấy 2, phế cắt. Bột dạng se khô: Bột nấu, cắt, cán, quấn. Phối chế sau rang tẩm, phối chế phòng gói. Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 98
  99. Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp GVHD: Trần Quyết Thắng Khu vực để bột ướt gồm: Bột vệ sinh ống thông hơi, nồi nấu. Bột hốt máng máy cán. Rác thải Chổi hư, cây lau nhà hư, giẻ lau Lưu ý: Tất cả bao bì, thùng carton phải được cột gọn gàng. Các bao bột phải được cột lại 20 cái 1bao. Bột khô, bánh phế cột lại. Bột ướt đổ vào xô nhựa. 4.3. CÁCH THỨC BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN SẢN PHẨM 4.3.1 Cách thức bảo quản Sản phẩm phải được chia theo nhóm, loại và được sắp xếp lên pallet và lưu vào kho. Kho phải đảm bảo sạch sẽ, không dột (phải đạt yêu cầu về kho). Sản phẩm phải được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ. Trong quá trình bảo quản phải thường xuyên kiểm tra nguyên liệu tránh sự xâm nhập của côn trùng, sâu mọt. 4.3.2 Phương thức vận chuyển sản phẩm Sản phẩm được vận chuyển ra khỏi công ty bằng xe tải và đảm bảo độ an toàn cho nguyên liệu. Phương tiện phải sạch sẽ và có mái che. Trước khi xếp nguyên liệu lên xe cần phải vệ sinh sạch sẽ. Không được vận chuyển sản phẩm trên những phương tiện bẩn hoặc trước đó mới chứa hàng hóa có mùi đặc biệt, có tính độc hại. Chất hàng lên phương tiện vận chuyển phải nhẹ nhàng, không đè nén quá mức lên nhau. Đơn Vị Thực Tập: Cty Liên Doanh Phạm – Asset Trang 99