›

Khóa luận Khảo sát vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên

pdf 57 trang thiennha21 13/04/2022 5560
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Khóa luận Khảo sát vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfkhoa_luan_khao_sat_ve_sinh_an_toan_thuc_pham_tai_bep_an_tap.pdf

Nội dung text: Khóa luận Khảo sát vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên

  1. ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM o0o PHAN THỊ MỸ LINH Tên đề tài: KHẢO SÁT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CỦA NHÀ MÁY KẼM ĐIỆN PHÂN THÁI NGUYÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH – CNTP Khóa học : 2015 – 2019 THÁI NGUYÊN, NĂM 2019
  2. ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM o0o PHAN THỊ MỸ LINH Tên đề tài: KHẢO SÁT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CỦA NHÀ MÁY KẼM ĐIỆN PHÂN THÁI NGUYÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : K47 – CNTP Khoa : CNSH – CNTP Khóa học : 2015 – 2019 Người hướng dẫn : TS. Nguyễn Hữu Nghị THÁI NGUYÊN, NĂM 2019
  3. i LỜI CẢM ƠN Thực tế luôn cho thấy, sự thành công nào cũng đều gắn liền với những sự hỗ trợ, giúp đỡ của những người xung quanh dù cho sự giúp đỡ đó là ít hay nhiều, trực tiếp hay gián. Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu làm đề tài đến nay, em đã nhận được sự quan tâm, chỉ bảo, giúp đỡ của thầy cô, gia đình và bạn bè xung quanh. Với tấm lòng biết ơn vô cùng sâu sắc, em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến quý Thầy Cô của trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã cùng dùng những tri thức và tâm huyết của mình để có thể truyền đạt cho chúng em trong vốn kiến thức quý báu suốt thời gian học tập tại trường. Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Hữu Nghị đã tận tâm chỉ bảo hướng dẫn em qua từng buổi học, thảo luận về đề tài nghiên cứu. Nhờ có những lời hướng dẫn, dạy bảo đó, đề tài của em đã hoàn thành một cách xuất sắc nhất. Một lần nữa, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Bên cạnh đó, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ban giám đốc và toàn thể các anh chị nhân viên trong nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ em hoàn thành tốt quá trình thực tập tại công ty. Trong quá trình thực tập và làm đề tài, do thời gian, kiến thức và kinh nghiệm thực tế còn hạn chế nên khó tránh khỏi những thiếu sót, em mong các thầy cô và anh chị góp ý để đề tài đạt được kết quả tốt hơn. Kính chúc Quý thầy cô, Ban giám đốc và các anh chị trong Công ty cổ phần kim loại màu Thái Nguyên nhiều sức khỏe, hạnh phúc và đạt được nhiều thành công trong cuộc sống Em xin chân thành cảm ơn!
  4. ii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm BATT Bếp ăn tập thể E. Coli Escherichia coli NĐTP Ngộ độc thực phẩm ONTP Ô nhiễm thực phẩm TP Thực phẩm VSV Vi sinh vật KCN Khu công nghiệp KCX Khu chế xuất
  5. iii DANH MỤC BẢNG Bảng 3. 1: Đánh giá kiến thức về VSATTP của công nhân 18 Bảng 3. 2: Đánh giá thực hành về VSATTP của công nhân 19 Bảng 4.1. Đặc điểm môi trường bếp ăn. 21 Bảng 4.2. Kết quả kiểm nghiệm mẫu mối nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm 23 Bảng 4.3. Thực trạng vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn 24 Bảng 4.4. Thống kê thực trạng chỉ số nguồn nước của nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên 25 Bảng 4.5. Thực trạng sử dụng nguồn nước chế biến trong bếp ăn tập thể 26 Bảng 4.6. Thực trạng vệ sinh cá nhân của nhân viên tham gia chế biến 27 Bảng 4.7. Thực trạng bàn tay của nhân viên bếp chế biến thực phẩm 29 Bảng 4.8. Thực trang thực hành vệ sinh dụng cụ tại bếp ăn 30 Bảng 4.9: Nguồn gốc mối nguy trong thực phẩm. 33 Bảng 4.10. Đánh giá mối nguy tiềm ẩn trong quá trình chế biến 35 Bảng 4.11. Đánh giá mối nguy từ nguồn nước. 37
  6. iv MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ii DANH MỤC BẢNG iii MỤC LỤC iv PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt Vấn Đề 1 1.2. Mục tiêu của đề tài và yêu cầu 1 1.2.1. Mục tiêu 1 1.2.2. Yêu cầu 2 1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn 2 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài 2 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn 2 PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1. Một số khái niệm về an toàn thực phẩm 3 2.1.1. Thực phẩm (TP): 3 2.1.2. An toàn thực phẩm (ATTP): 3 2.1.3. Ô nhiễm thực phẩm (ONTP): 3 2.1.4. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP): 3 2.1.5. Bệnh do thực phẩm 4 2.1.6. Bếp ăn tập thể (BATT): 5 2.1.7. Các quy định chung về đảm bảo an toàn thực phẩm 5 2.1.8. Mối nguy về ATTP 6 2.2. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam 10 2.3. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm tại Thái Nguyên: 11 2.4. Vệ sinh an toàn thực phẩm tác động đến sức khỏe, kinh tế và xã hội: 13 2.4.1. Đối với sức khỏe: 13 2.4.2. Đối với kinh tế và xã hội: 14 PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DỤNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu 17
  7. v 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 17 3.1.2. Phạm vi nghiên cứu 17 3.2. Nội dung nghiên cứu 17 3.3. Phương pháp nghiên cứu 17 3.3.1. Phương pháp thu thập thông tin 17 3.3.2. Phương pháp xử lí số liệu 18 3.3.3. Phương pháp đánh giá 18 PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20 4.1. Khảo sát quy mô bếp ăn: 20 4.1.1. Quy mô bếp ăn tại công ty: 20 4.1.2. Thành phần tham gia: 20 4.2. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên 21 4.3. Mối nguy về an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn: 33 4.4. Giải pháp nâng cao chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn tập thể nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên 37 4.4.1. Cơ sở đề xuất giải pháp quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn: 37 4.4.2. Mục đích của giải pháp: 37 4.4.3 Một số giải pháp về công tác VSATTP của bếp ăn trong thời gian tới 38 4.5. Đề xuất các biện pháp giảm bớt mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm 39 4.5.1.Đối với quá trình nhập nguyên liệu: 39 4.5.2. Qúa trình chế biến: 40 4.5.3. Qúa trình bảo quản: 41 4.5.4. Đối với ban lãnh đạo công ty 41 4.5.5. Đối với cơ quan quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm. 42 PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44 5.1. Kết Luận 44 5.2. Kiến nghị 45 5.2.1. Đối với cơ quan quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm (ban quản lý nhà máy, chi cục vệ sinh an toàn thực phẩm) 45 5.2.2. Đối với bếp ăn tập thể 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46
  8. 1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt Vấn Đề Nhu cầu ăn uống là nhu cầu thiết yếu của con người, ngày nay với nhu cầu ngày càng tăng cao của con người thì vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) ngày càng được quan tâm Bếp ăn tập thể là nơi chế biến, phục vụ suất ăn tại chỗ, thuận tiện với nhu cầu lớn của mọi người. Tuy nhiên thực trạng ngộ độc thực phẩm xảy ra phần lớn ở bếp ăn tập thể với số lượng người mắc rất lớn và rất khó xác định nguyên nhân Theo số liệu thống kê của bộ y tế, Việt Nam là một trong những nước có tỉ lệ thực phẩm bẩn cao nhất thế giới. Trong quý 1 năm 2016, cả nước có 969 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó 699 người nhập viện, 2 người tử vong. Số ca bị ngộ độc hằng năm trong khoảng 250-500, 7000-10000 người nhập viện và 100-200 người tử vong, cho thấy tình trạng nhức nhối của vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay. Trên địa bàn tỉnh Thái Nguyên hiện nay kiểm tra 5092 cơ sở có 4046 cơ sở chiếm 79%, phát hiện 1046 cơ sở không đạt vệ sinh an toàn thực phẩm chiếm 21%, 9 cơ sở cảnh cáo và 183 cơ sở bị xử phạt hành chính với những vi phạm chủ yếu là: điều kiện vệ sinh chung của cơ sở chưa đảm bảo, sản xuất chế biến thực phẩm chưa đạt tiêu chuẩn. Để đánh giá được tình trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại công ty tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên”. 1.2. Mục tiêu của đề tài và yêu cầu 1.2.1. Mục tiêu Tìm hiểu tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể, các mối nguy ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn ở bếp ăn từ đó đề ra các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho bếp ăn
  9. 2 1.2.2. Yêu cầu Thực hiện đúng nội dung, mục tiêu, phương pháp nghiên cứu, đúng tiến độ và báo cáo theo quy định. Kết quả nghiên cứu phải trung thực, chính xác 1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài Giúp sinh viên hiểu và nắm rõ kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, trau dồi kiến thức, tích lũy kinh nghiệm thực tế 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn Kết quả nghiên cứu sẽ đánh giá được thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm trong bếp ăn. Từ đó đưa ra các giải pháp để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
  10. 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Một số khái niệm về an toàn thực phẩm 2.1.1. Thực phẩm (TP): Tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất được sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưng không bao gồm mỹ phẩm và những chất chỉ dùng như dược phẩm Các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, động vật, vi sinh vật hay các sản phẩm chế biến từ phương pháp lên men rượu, bia. Thực phẩm được thu nhận thông qua việc gieo trồng, chăn nuôi, đánh bắt và các phương pháp khác. [1] 2.1.2. An toàn thực phẩm (ATTP): Là đảm bảo cho thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng đã định trước. [1] 2.1.3. Ô nhiễm thực phẩm (ONTP): Là tình trạng bất kì một chất nào không được chủ ý cho vào thực phẩm mà có mặt trong thực phẩm do kết quả của việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, vận chuyển, lưu giữ thực phẩm hoặc do ảnh hưởng của môi trường tới thực phẩm. [1] 2.1.4. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP): Là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn uống phải các thức ăn bị ô nhiễm các chất độc hại đối với sức khỏe con người Ngộ độc thực phẩm có hai dạng: ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính
  11. 4 - Ngộ độc cấp tính: nguyên nhân thường do ăn thức ăn bị ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh hay các hóa chất số lượng lớn. Thường 30 phút đến vài ngày sau khi thức ăn bị ô nhiễm, có các biểu hiện rối loạn tiêu hóa kèm các dấu hiệu ngộ độc như đau đầu, hoa mắt, chóng mặt - Ngộ độc mãn tính: do ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm các hóa chất hóa học liên tục trong thời gian dài. Thường không có dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải thức ăn bị ô nhiễm, nhưng chất độc có trong thức ăn sẽ tích lũy ở những bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa, rối loạn hấp thu, suy nhược cơ thể, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác. Cũng có khi chất độc gây biến đổi các tế bào và gây ung thư. [1] Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn thường chiếm tỉ lệ tương đối cao, trong đó thịt cá là thức ăn chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm, tuy vậy tỉ lệ tử vong thấp, ngược lại ngộ độc thức ăn do vi khuẩn tuy ít xảy ra hơn nhưng tỉ lệ tử vong lại cao hơn nhiều. Ngộ độc thức ăn phụ thuộc nhiều vào thời tiết, mùa hè thường xảy ra nhiều hơn mùa đông. Ngoài ra nó còn phụ thuộc vào khu vực địa lý, tập quán ăn uống, điều kiện sinh hoạt ăn uống ở từng nơi. [1] 2.1.5. Bệnh do thực phẩm Là bệnh mắc phải do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm độc và nhiễm ngộ độc thức ăn do vi khuẩn thường chiếm tỉ lệ tương đối cao, trong đó thịt cá là thức ăn chủ yếu gây ngộ độc, tuy vậy tỉ lệ tử vong thấp, ngược lại, ngộ độc thức ăn do vi khuẩn tuy ít xảy ra hơn nhưng tỉ lệ tử vong cao hơn nhiều. Ngộ độc thức ăn phụ thuộc nhiều vào thời tiết, mùa hè thường xảy ra nhiều hơn mùa đông. Ngoài ra nó còn phụ thuộc vào khu vực địa lí, tập quán ăn uống, điều kiện sinh hoạt ăn uống của từng nơi khác nhau. Trong những năm gần đây việc sử dụng rộng rãi hóa chất trừ sâu trong nông nghiệp, các chất phụ gia trong công nghiệp thực phẩm cũng
  12. 5 đang là mối quan tâm lớn đối với những người làm công tác vệ sinh an toàn thực phẩm. [1] 2.1.6. Bếp ăn tập thể (BATT): Bếp ăn tập thể là cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay, có địa điểm cố định bao gồm: cơ sở chế biến ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín Như vậy, BATT là một loại hình dịch vụ ăn uống, là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể nhiều người cùng ăn tại một chỗ hoặc cung cấp cho nơi khác. Phân loại: có 4 cách phân loại BATT như sau: - Theo quy mô (số lượng người ăn): BATT nhỏ (phục vụ dưới 200 người ăn); BATT vừa (200 -500 người ăn) và BATT lớn (trên 500 người ăn) - Theo địa điểm ăn uống: BATT phục vụ ăn uống tại chỗ hoặc mang đến nơi khác phục vụ - Theo phương thức phân phối: BATT phục vụ cho tập thể trung hoặc ăn phân tán nhiều nơi - Theo đối tượng ăn uống: BATT phục vụ cho nhà máy, xi nghiệp, trường học, quân đội, bệnh viện, cơ quan, hàng không. [1] 2.1.7. Các quy định chung về đảm bảo an toàn thực phẩm Quy định chung về vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm: - Các hệ thống văn bản pháp quy của Việt Nam về thực phẩm (pháp lệnh VSATTP năm 2003; các nghị định của chính phủ, quyết định của thủ tướng chính phủ về VSATTP; các thong tư quyết định của bộ nghành có lien
  13. 6 quan: Bộ y tế, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn, Bộ Công Thương, Bộ khoa học và công nghệ ; Một số luật cũng chi phối các hoạt động lien quan đến thực phẩm như Luật Tiêu Chuẩn và Quy Chuẩn kỹ thuật năm 2006, luật chất lượng sản phẩm, hàng hóa năm 2007 và các văn bản hướng dẫn thi hành) - Luật ATTP được thông qua vào năm 2010 - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về vệ sinh an toàn thực phẩm (theo điều 23, Nghị định số 127/2007/NĐ-CP, Trách nhiệm xây dựng quy chuẩn kĩ thuật đối với lĩnh vực thực phẩm) [1] 2.1.8. Mối nguy về ATTP 2.1.8.1. Mối nguy từ thực phẩm 2.1.8.1.1. Mối nguy do virut, vi khuẩn và kí sinh trùng - Virut: Virut gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm thường có trong ruột người. Các loại nhiễm thể sống ở vùng nước bị ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân hoặc các món ăn sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virut bại liệt, virut viêm gan. Virut có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất nhỏ, virut đã gây nhiễm bệnh cho người. Virut nhiễm ở người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác trước khi phát bệnh. [13] - Vi khuẩn: Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm. Theo thống kê 50-60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là do vi khuẩn gây ra. Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi thực phẩm tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Ngay ở cơ thể người cũng có rất nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú ở da, bàn tay, ở miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu, [11]
  14. 7 Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn sinh sản rất nhanh. Phần lớn vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ 10 – 60°C và bị tiêu diệt ở độ sôi (100°C). Nhiệt độ từ 25- 45°C rất thuận lợi cho hầu hết các vi khuẩn trong thực phẩm phát triển gây nguy hiểm, vì vậy thức ăn đã nấu chín nên ăn ngay, không nên để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Ở nhiệt độ lạnh (dưới 3°C) hầu như vi khuẩn không sinh sản, nếu có thì rất chậm (lưu ý có một số vi khuẩn vẫn có thể nhân lên được ở nhiệt độ 3-10°C). Trong điều kiện đóng băng, hầu hết vi khuẩn không sinh sản được. Đun sôi và thanh trùng diệt được vi khuẩn trong vài phút. Tuy nhiên, một số vi khuẩn có nha bào hoặc độc tố chịu nhiệt do một số vi khuẩn tiết ra có thể không bị tiêu diệt hay phá hủy ở nhiệt độ sôi. [13] - Các kí sinh trùng: sán dây, giun xoắn,sán lá phổi, sán lá gan, hầu hết kí sinh trùng bị chết ở nhiệt độ 15 độ C [13] Trên thực tế, đối với hầu hết các thực phẩm bị ô nhiễm thì tỉ lệ nhiễm E. coli và Coliform là nhiều nhất, đặc tính của chúng như sau: - Coliforms: là những vi sinh vật hình que, gram(-), không tạo bào tử, không di động, yếm khí không bắt buộc. Chúng có khả năng phát triển ở nhiệt độ rất rộng từ -2 đến 50 độ C, pH trong khoảng 4,4-9, sau 12-16 giờ trên môi trường thạch chúng có khả năng phát triển mạnh và tạo những khuẩn lạc có thể nhìn thấy được. Vi khuẩn này được đưa vào thực phẩm từ nước hay nguyên liệu có nhiễm phân. [1] - Escherichia coli (E. coli): là một dạng coliform ưa nhiệt, thường có trong ruột người và ruột động vật, nhiệt độ thích hợp 42-44oC, tạo độc tố mạnh, gây bệnh trong thực phẩm. khả năng gây bệnh đa dạng: gây bệnh đường ruột, tiêu chảy, viêm màng não, nhiễm khuẩn máu [1]
  15. 8 2.1.8.1.2. Mối nguy hóa học: Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ô nhiễm hóa học. Những chất hóa học hay bị ô nhiễm vào thực phẩm gồm: - Các chất ô nhiễm từ môi trường như: Chì trong khí thải của các phương tiện vận tải, có trong sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm, hoặc ô nhiễm cadimi do xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng - Các chất hóa học sử dụng trong nông nghiệp như: thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng - Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo màu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổn định, chất chống oxi hóa, chất tẩy rửa ) sử dụng không đúng quy định như ngoài danh mục cho phép hoặc sử dụng không đúng hướng dẫn của nhà sản xuất - Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói thưc phẩm. [14] 2.1.8.1.3. Mối nguy từ thực phẩm có sẵn chất độc: Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như ở mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sò, nghêu vỏ cứng), nấm mốc sinh độc tố (độc tố nấm Aflatoxin trong ngô, lạc, đậu, cùi dừa bị mốc). Ngộ độc do các chất độc tự nhiên thường rất cấp tính, rất nặng, tỷ lệ tử vong cao (như ngộ độc măng, nấm độc, cóc, các nóc) hoặc ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe lâu dài. [3] Ví dụ: Như độc tố vi nấm Aflatoxin có thể gây ung thư gan, gây giảm năng suất sữa, trứng trên động vật nuôi (bò, cừu, gia cầm ), độc tố này lại bền vững với nhiệt, đun nóng thông thường không phá hủy được chúng. Biện pháp tốt nhất phòng Aflatoxin là giữ cho thực phẩm không bị nhiễm mốc bằng
  16. 9 cách bảo quản khô, thoáng mát và kiểm tra thường xuyên các thực phẩm. Trong sản xuất, chế biến không sử dụng các thực phẩm đã bị mốc làm nguyên liệu. 2.1.8.1.4. Mối nguy do thực phẩm bị biến chất: Trong quá trình bảo quản, cất giữ thức ăn, nếu không bảo đảm quy trình vệ sinh theo đúng yêu cầu kỹ thuật, các chất dinh dưỡng trong thức ăn sẽ bị biến chất phân hủy và phân hủy thành chất có hại. Nguyên nhân chính làm cho thực phẩm bị biến chất phần lớn là do các vi sinh vật. Chúng lên men, phân giải, biến các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm thành các chất có mùi vị khó chịu và gây độc hại. Cùng với vi sinh vật, các yếu tố khác như không khí, nhiệt độ ánh sáng, vết kim loại tham gia tác động làm quá trình hư hỏng biến chất nhanh hơn, làm cho thực phẩm biến màu, thay đổi mùi vị thay đổi cấu trúc, mất trạng thái tự nhiên ban đầu - Biến đổi của thức ăn nhiều chất đạm: thịt, cá, tôm, cua, trứng, sữa khi bị biến chất tùy theo cơ chế phân hủy sẽ biến các axit amin thành các axit hữu cơ, amoniac (NH3),hydrosunfua (H2S), indol, phenol, scatol hoặc thành các amin như tyramin, truptamin, betain hoặc sản sinh histamin gây độc. - Biến đổi của thức ăn nhiều dầu mỡ theo 2 cơ chế + Quá trình bị chua: do chất béo (lipit) bị thủy phân thành glyxerin và các axit béo tự do làm cho dầu mỡ bị chua. + Quá trình bị oxy hóa: do chất béo bị ôxy hóa và hình thành các peroxit, aldehyt, xeton đó là những chất có mùi ôi khét rất khó chịu. [4]
  17. 10 2.1.8.2. Mối nguy từ cơ sở và con người: Nguyên nhân dẫn đến nguy cơ mất VSATTP từ các dịch vụ chế biến thực phẩm lưu động thường do địa điểm, khu vực chế biến thức ăn chật hẹp, không đảm bảo vệ sinh; dụng cụ bảo quản, chuyên chở thực phẩm không đảm bảo; các cơ sở thường chế biến các suất ăn sẵn sau đó mới vận chuyển đến địa điểm phục vụ. Việc chế biến 1 nơi phục vụ 1 nơi và phải vận chuyển thức ăn đã dẫn đến hậu quả làm ô nhiễm thức ăn trong quá trình vận chuyển. Bên cạnh đó, thời gian lưu thức ăn sau chế biến đến khi sử dụng quá dài; Người trực tiếp chế biến, phục vụ không phải là những người chuyên nghiệp mà chủ yếu là người hợp đồng thời vụ nên không được khám sức khoẻ, không được tập huấn kiến thức VSATTP, đặc biệt bàn tay của người chế biến chứa nhiều vi khuẩn gây nguy cơ làm ô nhiễm thức ăn. Ngoài ra, vẫn còn tình trạng sử dụng phụ gia thực phẩm không đảm bảo theo quy định, nguyên liệu dùng chế biến chưa được kiểm soát chất lượng 1 cách chặt chẽ 2.2. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam Tại Việt Nam, theo thống kê mỗi năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7000-10000 nạn nhân và 100-200 ca tử vong. Nhà nước cũng phải chi trên 3 tỷ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm, điều tra tìm nguyên nhân. Tiền thuốc và viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ độc do vi sinh vật tốn khoảng 300.000-500.000 đồng, các ngộ độc do hóa chất (thuốc trừ sâu, phẩm màu, ) từ 3-5 triệu đồng, nhưng các chi phí do viện phải chịu còn lớn hơn nhiều. [9] Vì thế nhà nước tổ chức tuyên truyền, giáo dục về VSATTP cho nhân dân để nâng cao ý thức và hiểu biết về vấn đề này. Chỉ đạo tổ chức tháng
  18. 11 hành động vì chất lượng VSATTP, đẩy mạnh công tác phòng chống, công tác tuyên truyền, giáo dục đạt hiệu quả. Thông qua việc quy định và kiểm soát về vệ sinh, an toàn, môi trường, Nhà nước đảm bảo sản phẩm hàng hóa, nguyên vật liệu nhập khẩu vào Việt Nam phải đảm bảo vệ sinh, an toàn cho người tiêu dùng, an toàn cho môi trường tự nhiên và xã hội. Bằng các hoạt động kiểm tra giám sát thường xuyên các khu vực cửa khẩu, các khu vực buôn bán để kịp thời phát hiện và xử lý những vi phạm. Các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải đảm bảo được các quy định chung về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của Bộ Y tế, theo thông tư 15/2012/TT-BYT. VSATTP có ý nghĩa vô cùng quan trọng đối với con người và sự phát triển ổn định đời sống xã hội. Trước xu thế công nghiệp hóa, đô thị hóa của đất nước, việc duy trì nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày bằng các bữa ăn công nghiệp, bếp ăn tập thể ngày càng tăng. Tuy nhiên, các bếp ăn tập thể và cơ sở cung cấp xuất ăn công nghiệp sẵn đang đứng trước nhiều nguy cơ mất an toàn. Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm, hiện cả nước có 256 khu công nghiệp, khu chế xuất (KCN, KCX) phân bố tại 63 tỉnh thành phố và đã tạo việc làm cho hơn 1,17 triệu lao động trực tiếp và khoảng 1,5 triệu lao động gián tiếp. Cùng với sự phát triển của các KCN, KCN việc bảo đảm cho bữa ăn của công nhân làm việc tại KCN, KCX rất quan trọng, nên nhu cầu đối với các bữa ăn tập thể, các cơ sở cung cấp suất ăn sẵn hiện nay là rất lớn. [10] 2.3. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm tại Thái Nguyên: Tại tỉnh Thái Nguyên, trên địa bàn tỉnh hiện có 13.243 cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm, bếp ăn tập thể và dịch vụ ăn uống. Trong đó có 4.613 BATT và dịch vụ ăn uống, nhìn chung công tác an toàn và vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể, đặc biệt là trong các nhà máy KCN đều được đảm bảo.
  19. 12 Mặc dù là tỉnh có nhiều KCN, doanh nghiệp, nhà máy, nhiều bệnh viện lớn, và các hệ thống trường mầm non, tiểu học bán trú, với số lượng BATT nhiều phục vụ cho hang trăm nghìn công nhân và học sinh. Song hầu hết các BATT đều thực hiện đúng quy định về đảm bảo VSATTP, đến nay trên địa bàn tỉnh chưa xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm lớn nào Theo báo cáo tổng kết công tác an toàn vệ sinh thực phẩm năm 2018, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm và tuyến huyện, thành, thị đã phối hợp với các cơ quan thông tin, truyền thông trên địa bàn tăng cường các hoạt động truyền thông về ATTP bằng nhiều hình. Hoạt động thanh tra, kiểm tra về ATTP được duy trì, củng cố và có nhiều chuyển biến tích cực; 100% các huyện, thành phố, thị xã được phê duyệt quyết định thành lập đoàn thanh tra, kiểm tra liên ngành; đẩy mạnh công tác thanh kiểm tra toàn diện về ATTP đối với các cơ sở thực phẩm theo phân cấp quản lý. Trong năm 2018, các ngành, các địa phương đã tổ chức 255 đoàn thanh, kiểm tra tại 8622 lượt cơ sở. Kết quả kiểm tra có 7097 cơ sở đạt yêu cầu, chiếm tỷ lệ 82,3%; 1525 cơ sở vi phạm. Trong đó, có 376 cơ sở bị xử phạt với số tiền trên 373 triệu đồng, 14 cơ sở bị cảnh cáo, 17 cơ sở bị tiêu hủy sản phẩm, 1118 cơ sở bị nhắc nhở Tuy nhiên, bên cạnh kết quả đạt được, công tác đảm bảo VSATTP vẫn còn một số hạn chế như: Tại một số xã, phường, thị trấn, công tác lãnh đạo, chỉ đạo về ATTP chưa thực sự được coi trọng; việc thành lập các đoàn thanh, kiểm tra với lực lượng chưa đủ mạnh; việc xử lý vi phạm hành chính tại các cơ sở thực phẩm có sai phạm trong lĩnh vực bảo đảm chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm ở tuyến xã chưa được thực hiện. Công tác hậu kiểm việc chấp hành các quy định về ATTP của các cơ sở còn hạn chế do nhân lực quá mỏng; đội ngũ cán bộ công chức, viên chức làm công tác quản lý an toàn thực phẩm ở các tuyến còn thiếu [6]
  20. 13 Theo kết quả báo cáo giám sát nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm năm 2018 của chi cục VSATTP tỉnh Thái Nguyên, tiến hành kiểm tra lấy mẫu giám sát tại 204 cơ sở sản xuất, kinh doanh dịch vụ ăn uống, bếp ăn tập thể, Tiến hành giám sát được 265 mẫu thực phẩm: trong đó có 35 mẫu thực phẩm không đạt chiếm tỉ lệ 13%, các mẫu thực phẩm không đạt hầu như là do ô nhiễm vi sinh vật như E. coli và Coliforms. [2] 2.4. Vệ sinh an toàn thực phẩm tác động đến sức khỏe, kinh tế và xã hội: 2.4.1. Đối với sức khỏe: Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo cho cơ thể hoạt động và làm việc hiệu quả. Tuy nhiên, đó cũng là nguồn gây bệnh tiềm ẩn khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Thực phẩm sẽ phát huy được công dụng của nó khi được đảm bảo về chất lượng, nguồn gốc, vệ sinh trong quá trình sản xuất, chế biến. Vì vậy sức khỏe con người phụ thuộc rất nhiều vào loại thực phẩm mà chúng ta sử dụng hàng ngày. Ngày càng có nhiều trường hợp bị ngộ độc thực phẩm gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến tính mạng và sức khỏe của hàng triệu người. Mức độ ảnh hưởng tiêu cực của thực phẩm mất an toàn đến sức khỏe phụ thuộc vào các tác nhân gây bệnh khác nhau. Khi ăn phải thực phẩm bị nhiễm độc, con người có thể trải qua những cơn đau tức thời, gây ra những cảm giác khó chịu đối với cơ thể thậm chí làm cho cơ thể kiệt quệ, nhiều trường hợp nặng có thể dẫn đến tử vong. Vấn đề kéo theo sau là những khoản chi phí cho tiền viện, thuốc, chi phí do mất thời gian làm việc của người bệnh cũng như người thân của họ. Đặc biệt, điều này còn ảnh hưởng đến tâm lý, khiến người bệnh giảm cả về thể lực và tinh thần. Ảnh hưởng lâu dài của việc ăn phải thực phẩm không đảm bảo vệ sinh là sự tác động nghiêm trọng đến giống nòi của dân tộc. Thực
  21. 14 phẩm mất vệ sinh không an toàn không chỉ gây nên ngộ độc cấp tính dễ nhận thấy mà còn phải kể đến các bệnh mãn tính. Độc tố tích tụ từ từ vào trong cơ thể, gây suy kiệt sức khỏe. Các chất độc hại như chì, thủy ngân, asen, thuốc bảo vệ thực vật, các chất kích thích, chất tạo nạc, chất tăng trọng ở động vật, phẩm màu độc với lượng nhỏ nhưng kéo dài trong thời gian sử dụng. Đặc biệt là độc tố vi nấm như aflatoxin trong ngô, đậu, lạc mốc có thể gây ung thư. [5] Đáng báo động là xu số người mắc ung thư ở Việt Nam đang ngày một tăng mạnh. Hiện nay Việt Nam có 126.000 ca mắc mới, và khoảng 94.000 người tử vong. Theo các chuyên gia số ca mắc ung thư tăng nhanh trong những năm gần đây do 3 nguyên nhân chính: thực phẩm bẩn, ô nhiễm môi trường, và tuổi thọ tăng. Trong đó tác nhân thực phẩm là nguyên nhân đứng đầu gây ung thư (chiếm khoảng 35%), theo GS.TS Nguyễn Bá Đức – Phó Chủ Tịch Hội Ung Thư Việt Nam lý giải, nguyên nhân làm tăng tỉ lệ ung thư hiện nay gồm: ô nhiễm các chất độc hại, thuốc trừ sâu trong quá trình sản xuất nông sản thực phẩm, hóa chất bảo quản thực phẩm, quá trình chế biến và sử dụng thực phẩm và chế độ ăn uống không khoa học. [8] 2.4.2. Đối với kinh tế và xã hội: Thực phẩm mất an toàn gây nên những thiệt hại kinh tế đối với bản thân người bệnh, nhà sản xuất và toàn xã hội. Đối với người bệnh đó là thiệt hại do phải chịu những chi phí về viện phí, tiền lương khi không thể đi làm Đối với nhà sản xuất, đó là những chi phí do phải thu hồi, cất giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những thiệt hại do mất lợi nhuận do thông báo quảng cáo và tổn thất nặng nề nhất là mất lòng tin của người tiêu dùng. Ngoài ra còn có các thiệt hại khác như phải điều tra, khảo sát, phân tách, thẩm tra độc hại, giải quyết hậu quả Những thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm:
  22. 15 - Thiệt hại chính do các bệnh gây ra từ thực phẩm đối với cá nhân là chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí do phải chăm sóc người bệnh, sự mất thu nhập do phải nghỉ làm - Đối với nhà sản xuất, đó là những chi phí do phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những thiệt hại do mất lợi nhuận do thông tin quảng cáo và thiệt hại lớn nhất là mất lòng tin của người tiêu dùng. - Ngoài ra còn có các thiệt hại khác như phải điều tra, khảo sát, phân tích, kiểm tra độc hại, giải quyết hậu quả Đối với các nước đang và chậm phát triển, lương thực thực phẩm là một loại sản phẩm chiến lược, có ý nghĩa kinh tế chính trị, xã hội rất quan trọng. Vệ sinh an toàn thực phẩm có vai trò tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường cả trong nước và quốc tế. Trong quá trình hội nhập và phát triển như hiện nay, để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất, chế biến đảm bảo vệ sinh, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của các tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng. Sản xuất, kinh doanh thực phẩm chiếm tỷ trọng lớn trong tổng sản phẩm quốc dân vì vậy, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là “chìa khóa” tiếp thị sản phẩm thành công nhất của các đơn vị sản xuất kinh doanh. Nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ mang lại uy tín cùng với lợi nhuận lớn trong sản xuất kinh doanh cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến cũng như hoạt động dịch vụ và thương mại. Thực phẩm đồng thời còn đóng vai trò là một loại hàng hóa chiến lược, thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn sẽ góp tăng nguồn thu từ xuất khẩu thực phẩm có tính cạnh tranh và thu hút thị trường.
  23. 16 Như vậy có thể khẳng định rằng vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để phòng các bệnh gây ra từ thực phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế và xã hội, bảo vệ môi trường sống của nước ta. Mục tiêu đầu tiên của vệ sinh an toàn thực phẩm chính là đảm bảo cho người tiêu dùng tránh bị ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm hoặc có chất độc; thực phẩm phải đảm bảo lành và sạch. Mục tiêu tiếp theo của vệ sinh an toàn thực phẩm là có được uy tín, chiếm được lòng tin của khách hàng và người tiêu dùng, bán được nhiều sản phẩm ra thị trường trong và ngoài nước làm tăng thêm nguồn thu cho cá nhân, doanh nghiệp, làm giàu cho quốc gia, tạo ra được nhiều việc làm cho người lao động. [5]
  24. 17 PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DỤNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu - Bếp ăn tập thể - Người chế biến thực phẩm 3.1.2. Phạm vi nghiên cứu Bếp ăn nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên (Công ty cổ phần kim loại màu Thái Nguyên – vimico) 3.2. Nội dung nghiên cứu Nội dung 1: khảo sát việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn:quy mô bếp ăn,nguyên liệu đầu vào, sơ chế nguyên liệu, chế biến nguyên liệu, bảo quản thực phẩm, vệ sinh của công nhân, dụng cụ chế biến tại bếp ăn. Nội dung 2: Đánh giá tỉ lệ của E.coli, coliform của một số thực phẩm Nội dung 3: Phát hiện mối nguy ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm ở bếp ăn từ: điều kiện cơ sở, dụng cụ trang thiết bị, kiến thức, thực hành của công nhân Nội dung 4: Đề xuất giải pháp khắc phục mối nguy 3.3. Phương pháp nghiên cứu 3.3.1. Phương pháp thu thập thông tin - Từ tài liệu có sẵn của công ty: Giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm, chứng nhận sức khỏe, hợp đồng nhập nguyên liệu - Phỏng vấn trực tiếp công nhân tham gia chế biến - Trực tiếp tham gia
  25. 18 3.3.2. Phương pháp xử lí số liệu - Chỉ số đánh giá mối nguy: định lượng E.coli, coliform 3.3.3. Phương pháp đánh giá 3.3.3.1. Đánh giá kiến thức của công nhân về thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm Có 10 tiêu chuẩn đánh giá: đạt 6/10 tiêu chuẩn là có thái độ đúng về VSATTP, mỗi tiêu chuẩn có 2 cách đánh giá đạt hoặc không đạt Bảng 3. 1: Đánh giá kiến thức về VSATTP của công nhân STT Tiêu chuẩn Đánh giá Đạt 1 Thực phẩm cần bảo quản tốt Không đạt Đạt 2 Dụng cụ chế biến đảm bảo vệ sinh Không đạt Đạt 3 Kiến thức về ngộ độc thực phẩm Không đạt Kiến thức về bảo hộ lao động, đeo tạp dề, đội mũ Đạt 4 chụp tóc, cắt móng tay ngắn, bàn tay không đeo trang Không đạt sức Đạt 5 Dấu hiệu, triệu chứng ngộ độc thực phẩm Không đạt Đạt 6 Kiến thức cần khám sức khỏe định kỳ Không đạt Đạt 7 Học kiến thức về VSATTP Không đạt Đạt 8 Vệ sinh khu chế biến và xử lý chất thải Không đạt Đạt 9 Kiến thức về quy trình chế biến một chiều Không đạt Đạt 10 Nguồn cung cấp thực phẩm an toàn Không đạt
  26. 19 3.3.3.2. Đánh giá việc thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của công nhân Có 16 tiêu chuẩn đánh giá: đạt 10/16 tiêu chuẩn là có thực hành đúng về VSATTP, mỗi tiêu chuẩn có 2 đánh giá có hoặc không có Bảng 3. 2: Đánh giá thực hành về VSATTP của công nhân Tiêu chuẩn Đánh giá 1 Giữ sạch dụng cụ Có Không có 2 Khám sức khỏe định kỳ Có Không có 3 Tập huấn kiến thức về VSATTP Có Không có 4 Mang găng tay khi chế biến Có Không có Sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục cho Có 5 Không có Phép 6 Đội mũ chụp tóc Có Không có 7 Ma ng khẩu trang Có Không có 8 Rửa tay bằng xà phòng Có Không có 9 Dùng găng tay, đũa, kẹp để phân chia thức ăn Có Không có 10 Sử dụng ngyên liệu có nguồn gốc Có Không có 11 Bỏ rác vào thùng Có Không có 12 Để riêng thực phẩm Có Không có 13 Thực phẩm sống được bảo quản lạnh Có Không có 14 Có đeo tạp dề Có Không có 15 Bàn tay không trang sức Có Không có 16 Móng tay cắt ngắn Có Không có
  27. 20 PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Khảo sát quy mô bếp ăn: 4.1.1. Quy mô bếp ăn tại công ty: Tên công ty: nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên (chi nhánh của công ty cổ phần Kim Loại Màu Thái Nguyên – VIMICO) Trụ sở: Phường Bách Quang, thành phố Sông Công tỉnh Thái Nguyên BATT nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên đang hoạt động tự cung cấp trên 300 suất ăn phục vụ cán bộ, công nhân viên nhà máy/3 ca/ngày 4.1.2. Thành phần tham gia: Bếp trưởng: Trần Thị Minh Thúy - Quản lý hàng hóa của bếp nấu. - Đảm bảo chất lượng món ăn. - Điều hành công việc. - Quản lý công cụ, tài sản được giao. - Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Quản lý nhân sự bếp. Bếp phó: Nguyễn Lê Dung - Thực hiện công việc tương tự như nhân viên bếp. - Hỗ trợ bếp trưởng các công việc được giao. - Thực hiện công việc của bếp trưởng khi bếp trưởng vắng mặt. - Phụ bếp: 16 nhân viên
  28. 21 - Hỗ trợ các công việc theo bản mô tả công việc của nhân viên bếp dưới sự chỉ đạo của bếp trưởng, hoặc chỉ đạo của người khác do bếp trưởng ủy quyền. - Thực hiện các công việc tương tự như nhân viên bếp khi được cho phép. Một số trang thiết bị được sử dụng trong bếp ăn như: - Thiết bị nấu tủ cơm công nghiệp - Thiết bị bảo quản thực phẩm: tủ lạnh - Thiết bị hút mùi - Thiết bị bếp inox: bàn inox, khay thức ăn, bàn chế biến có giá nằm ở dưới và bánh xe . 4.2. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên Bảng 4.1. Đặc điểm môi trường bếp ăn. Nội dung Đặc điểm Tường nhà Sạch sẽ Bằng vật liệu: gạch lát. Nền nhà Nền nhà cao hơn mặt bằng chung. Vệ sinh nơi chế biến Sạch sẽ, hợp vệ sinh. Ít, được kiểm soát và ngăn chặn Côn trùng, ruồi nhặng nơi chế biến, nơi bằng bày bàn ăn. nhiều biện pháp có hiệu quả. Thùng rác có nắp đậy hợp vệ sinh, Xử lý rác thải để xa nơi chế biến và bày thực phẩm. Thùng chứa thức ăn thừa Thùng có nắp đậy và hợp vệ sinh.
  29. 22 Nhận xét: Thực trạng kết quả khảo sát tại công ty nhận thấy công tác đảm bảo vệ sinh môi trường luôn được ban giám đốc, ban quản lý tại công ty đặc biệt quan tâm và quản lý chặt chẽ. Vị trí nhà bếp cách biệt với nhà vệ sinh, đặc biệt cách ly hoàn toàn với xưởng sản xuất để đảm bảo tránh các mối nguy lây nhiễm vào thực phẩm và được thiết kế theo nguyên tắc một chiều hai cửa ba khu vực. Khu vực tiếp nhận thực phẩm → Khu vực chế biến thực phẩm → Khu vực chia thức ăn. Các khu vực trong bếp được bố trí rõ ràng. Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm được giữ vệ sinh sạch sẽ. Tại khu vực nhà bếp, được , chống cháy nổ (thiết bị báo khói, báo cháy) và hệ thống lưới chống côn trùng xung quanh cửa sổ chống côn trùng xâm nhập. Thùng đựng thức ăn thừa có nắp đậy kín, tránh để thức ăn vương vãi ra ngoài và nước từ thức ăn rò rỉ ra ngoài. Rác được tập trung xa nơi chế biến, phòng ăn. Thức ăn thừa được chuyển đi hàng ngày cho các hộ gia đình chăn nuôi làm thức ăn gia súc. Mặt sàn khu rửa và sơ chế thực phẩm được thiết kế có độ dốc để nước thoát ra ngoài và không ứ đọng, thông thoát. Nền nhà thiết kế cao hơn so với mặt bằng chung và lát bằng gạch hoa tiện lợi cho việc vệ sinh môi trường nhà ăn. Tường nhà sơn sáng màu và vệ sinh sạch sẽ nhằm đảm bảo mỹ quan nhà ăn và hạn chế sự xâm nhập của côn trùng. Khu nhà vệ sinh tách biệt hẳn với khu nhà bếp, thuận tiện cho việc rửa tay và vệ sinh cá nhân đảm bảo hợp vệ sinh trước khi vào nhà ăn.
  30. 23 Bảng 4.2. Kết quả kiểm nghiệm mẫu mối nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm Lượng E. coli Coliform( Tình trạng Tên mẫu Tên mục mẫu (MPN/g) MPN/g) mẫu Thịt lợn 400gam Tốt Nhóm Thịt gà 400gam Tốt giò, chả, thịt Giò, chả 400gam 0 Tốt lợn Nhóm Bún 200gam 0 0 Tốt bún, phở Phở 200gam 0 Tốt Nước Nhóm 1kg 0 0 Tốt Aquafina nước Nước uống 1kg 0 0 Tốt Lavie Nem rán 600gam 0 0 Tốt Cá rán 600gam 0 0 Tốt Chả lá lốt 600gam 0 4 Tốt Nhóm Sườn chua 600gam 0 9 Tốt thức ăn ngọt Đậu rán 600gam 9 460 Tốt Gà rang 600gam 0 0 Tốt Trứng rán 600gam 0 0 Tốt
  31. 24 Bảng 4.3. Thực trạng vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn Nội dung Ưu điểm Nhược điểm Có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, hợp đồng, sổ Một số thực phẩm Nguyên liệu thực phẩm ghi chép theo ngày, có chưa có nguồn gốc vì hợp đồng cam kết lấy của người quen trách nhiệm chất phụ gia, chất hỗ trợ Đạt yêu cầu trong bảo quản chế biến Phương tiện bảo quản thực Đầy đủ phẩm (nóng, lạnh) Bàn bày thực phẩm Cao từ 60cm trở lên Nhận xét: Trong điều kiện môi trường chế biến không đảm bảo mà thực phẩm không được che đậy bảo quản tốt sẽ không đảm bảo VSATTP. Qua bảng điều tra ta thấy bếp đã có phương tiện bảo quản. Điều đáng lo ngại hơn nữa là thực phẩm không có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, không đảm bảo vệ sinh chủ yếu là các loại trái cây, còn có trường hợp không có giấy tờ cam kết cung cấp thực phẩm an toàn vì nhập hàng của người quen. Điều đó càng cho thấy sự chủ quan của cấp quản lý, chưa thực sự coi trọng đến VSATTP. Từ những chủ quan đó mà không ít các vụ ngộ độc thực phẩm đã xảy ra, có cả ngộ độc thực phẩm của các công ty xí nghiệp. Ví dụ trong số 4.700 người bị ngộ độc thực phẩm năm 2011 có đến 2.656 người bị ngộ độc tại bếp ăn trong các khu công nghiệp, chiếm tỷ lệ 56,6%.
  32. 25 Ban quản lý công ty cần phát huy những gì đã đạt được, trang bị đủ dụng cụ đáp ứng được yêu cầu về VSATTP. Cập nhật thông tin và nâng cao trình độ cho các nhân viên tham gia chế biến về các quy định về VSATTP. Có ký kết hợp đồng thực phẩm để được cung cấp nguồn thực phẩm đảm bảo chất lượng về VSATTP một cách thường xuyên và được đảm bảo bằng sự cam đoan và có tính pháp lý trước pháp luật của bên cung cấp thực phẩm. Đảm bảo tính ôn định, giá cả hợp lý. Bảng 4.4. Thống kê thực trạng chỉ số nguồn nước của nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên Chỉ tiêu Kết quả QCVN 01 BYT 2009 Màu sắc 3TCU 15TCU Mùi vị Không mùi vị lạ Không mùi vị lạ Độ đục 1NTU 2NTU pH 7,2 6,5 – 8,5 Độ cứng 110 mg/l 300 mg/l Sắt tổng số (Fe2+ + Fe3+) 0,27 mg/l 0,3 mg/l Mangan tổng số 0,068 mg/l 0,3 mg/l Clorua 234 mg/l 250 mg/l Nitrat 3,5 mg/l 50 mg/l Nitrit 0,055 mg/l 3 mg/l Sufnat 39 mg/l 250 mg/l
  33. 26 Nhận xét: Qua bảng trên tôi thấy mọi chỉ số đều trong mức cho phép theo bộ quy chuẩn Quốc gia về nước sinh hoạt. Về chỉ số nước là vậy, song việc dự trữ và bảo vệ nguồn nước lấy về mới là điều quan trọng. Bởi nó ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sinh sôi vi khuẩn trong nước và nhiễm khuẩn nước. Thực trạng được chúng tôi ghi nhận qua bảng sau: Bảng 4.5. Thực trạng sử dụng nguồn nước chế biến trong bếp ăn tập thể Số Tỷ lệ Nội dung Đặc điểm lương (%) (N=18) Có Nước sạch sử 18 100 dụng phục vụ chế biến biến K hông 0 0 Nước máy từ vòi 11 61,1 Nước máy trong bể 7 38,9 chứa Nguồn nước được lấy từ Nước giếng khoan 0 0 Nước giếng đào 0 0 Nguồn khác 0 0 Bể ngâm 0 0 Dụng cụ chứa nước Nhựa, xô, chậu nhôm 1 5,5 Bể nổi, bình tôn, sắt tây 17 94,5 Có 1 5,5 Sử dụng lại để rửa tay, dụng cụ Không 17 94,5 Có nắp đậy, sạch sẽ 18 100 Có nắp đậy, cặn bẩn ở 0 0 Vệ sinh dụng cụ chứa nước đáy Không có nắp, cáu bẩn, bám bụi, đọng cặn ở 0 0 đáy
  34. 27 Nhận xét: Qua quan sát cho thấy bếp của công ty sử dụng chủ yếu là nước máy tại nơi chế biến là (61,1%), trong đó bếp sử dụng nước máy trong bể chứa là (38,9%). Công ty không sử dụng nước giếng khoan và nước giếng đào, điều này đã đảm bảo không có các kim loại nặng trong nước nhiễm vào thực phẩm. Dụng cụ chứa đựng nước hoàn toàn là bể nổi, bình tôn có nắp đậy nên việc vệ sinh được đảm bảo sạch (100%). Ở bếp ăn vẫn còn việc các nhân viên thường để lại nước rửa rau, nước rửa dụng cụ để vệ sinh nền, cống rãnh. Việc tận dụng này cũng không tốt vì trong nước này cũng có vi sinh vật và nó có thể làm cho sàn nhà không sạch. Đây cũng là một trong những nguồn lây nhiễm bẩn sang thực phẩm. Ban quản lý công ty cần phối hợp với các ngành y tế để kiểm tra chất lượng nước thường xuyên hơn, có xác nhận là nước sạch. Trang bị đầy đủ dụng cụ xử lý, lắng lọc nước đảm bảo nguồn nước sạch trước khi sử dụng. Bảng 4.6. Thực trạng vệ sinh cá nhân của nhân viên tham gia chế biến Số lượng Tỷ lệ Nội dung Đặc điểm (N=18) (100%) Người chế biến phục vụ bị Có 0 0 mụn nhọn, ghẻ lở, vết thương Không 18 100 ở bàn tay Người chế biến phục vụ có Có 0 0 biểu hiện của bệnh cảm cúm, Không 18 100 viêm xoang Người chế biến, phục vụ để Có 2 11 móng tay dài Không 16 89
  35. 28 Số lượng Tỷ lệ Nội dung Đặc điểm (N=18) (100%) Người chế biến, phục vụ sơn Có 1 5,5 móng tay, ngón tay đeo trang Không 17 94,5 sức khó rửa sạch Người chế biến có đeo tạp dề Có 18 100 hay không Không 0 0 Người chế biến có đeo mũ, Có 18 100 khẩu trang hay không Không 0 0 Bằng dụng cụ 4 22,2 chuyên dụng Người phục vụ, chế biến lấy Bằng tay, có bao 14 77,8 thức ăn tay nilon Bằng tay, không 0 0 có bao tay nilon Sạch sẽ, gọn gàng 18 100 Trang phục người chế biến, Bẩn, không gọn 0 0 phục vụ Khác 0 0 Nhận xét: Qua điều tra khảo sát, các nhân viên bếp được kiểm tra sức khỏe định kì 2 lần mỗi năm. Kết quả từ giấy khám sức khỏe cho thấy toàn bộ nhân viên đều không mắc các bệnh truyền nhiễm như lao, không mắc các vi khuẩn gây bệnh (thương hàn, lỵ trực trùng, giun, sán ). Khảo sát bàn tay thấy không có trường hợp mắc các bệnh ngoài da như mụn nhọt, ghẻ lở đảm bảo an toàn khi gắp, chia thức ăn cho công nhân. Không ghi nhận được trường hợp nào mắc các bệnh về đường hô hấp như cảm cúm, viêm xoang, viêm họng. Những
  36. 29 người chế biến luôn có thói quen và tuân thủ tốt việc mặc quần áo bảo hộ, đồng phục bếp khi làm việc. Thường xuyên rửa tay dưới vòi nước bằng xà phòng trước khi chia thức ăn cho cán bộ nhân viên, sau khi đi vệ sinh. Chấp hành đầy đủ thường xuyên đeo khẩu trang, đội mũ khi chia thức ăn cho cán bộ nhân viên. Chia thức ăn bằng dụng cụ, không bốc thức ăn khi chia. Cho cán bộ nhân viên ăn ngay khi còn nóng. Thường xuyên rửa tay bằng xà phòng trước khi ăn, sau khi đi vệ sinh, khi tay bẩn. Tuy nhiên vẫn còn những hạn chế như người chế biến còn để móng tay dài chiếm (11,0%), có một trường hợp chiếm (5,5%) còn mang trang sức hoặc sơn móng tay khi làm việc. Những vấn đề này đều là nguy cơ có thể gây nhiễm độc thực phẩm và là nơi trú ngụ, cho vi sinh vật ẩn náu. Một trong những yêu cầu của việc đảm bảo vệ sinh cá nhân đối với tham gia vào chế biến thực phẩm đó chính là phải luôn giữa bàn tay sạch. Bàn tay là nơi gần nhất tiếp xúc với các thực phẩm từ khâu sơ chê, chế biến đến khâu thành thức ăn cho công nhân. Vì thế các yếu tố như không bị nhiễm vi khuẩn lây nhiễm là rất quan trọng. Từ đó chúng tôi đi tiến hành lấy mẫu bàn tay của toàn bộ nhân viên bếp tại công ty và có kết quả thu được dưới bảng 4.6. Bảng 4.7. Thực trạng bàn tay của nhân viên bếp chế biến thực phẩm Số lượng (N) Đạt Không đạt Số lượng (N) Tỷ lệ (%) Số lượng (N) Tỷ lệ (%) 18 16 89,0 2 11,0 Theo quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm yêu cầu bàn tay của người chế biến không được xuất hiện bất kỳ loại vi khuẩn nào. Kết quả xét nghiệm điều tra vấn đề vệ sinh bàn tay của các nhân viên chế biến tại bếp ăn tập thể của công ty, chúng tôi thấy số nhân viên đạt tiêu chuẩn vệ sinh về bàn tay sạch là 89,0%, không đạt tiêu chuẩn vệ sinh là
  37. 30 11,0%. Bàn tay của các nhân viên tại công ty không đạt yêu cầu vệ sinh chủ yếu là do nhiễm vi khuẩn E.coli. Bảng 4.8. Thực trang thực hành vệ sinh dụng cụ tại bếp ăn Số lượng Tỷ lệ Nội dung Đặc điểm (N=18) (%) Dụng cụ chứa đựng thực Có 18 100 phẩm chín và sống riêng Không có 0 0 biệt Vệ sinh dụng cụ Sạch sẽ, hợp vệ sinh 18 100 chứa đựng thực phẩm Bẩn, có mốc, đóng cặn, 0 0 và thức ăn ẩm ướt Lau bằng khăn sạch 18 100 Lau khô dụng cụ trước Lau bằng giấy 0 0 khi dùng Không lau 0 0 Có và sạch sẽ, khô ráo, đảm bảo vệ sinh 17 94,5 Có nhưng ẩm ướt, nhờn 0 0 mỡ, mốc bẩn, mất vệ sinh Vệ sinh khăn lau Không có 1 5,5 Dao, thớt thái thực phẩm Có 15 83,3 chín và sống riêng biệt Không có 3 16,7 Sạch sẽ, hợp vệ sinh 18 100 Bát đũa sử dụng cho Sứt mẻ, đọng cặn 0 0 công nhân Nhờn mỡ, ẩm ướt 0 0
  38. 31 Số lượng Tỷ lệ Nội dung Đặc điểm (N=18) (%) Rửa bằng nước rửa bát, 14 77,8 tráng sạch dưới vòi nước Rửa bằng nước rửa bát, 4 22,2 tráng sạch trong 3 chậu/ Rửa chén, bát, thìa, đũa Chỉ rửa bxằôn gnước nước thường 0 0 hoặc nước nóng trong chậu/xô Khô, sạch sẽ 18 100 Ống đựng đũa, thìa, đĩa Bụi bẩn, đọng nước, ẩm 0 0 ướt Giá úp sạch sẽ 18 100 Giá úp ẩm mốc, nhờn mỡ 0 0 Giá úp bát đũa Không có giá úp 0 0 Sạch sẽ, hợp vệ sinh 18 100 Vệ sinh dụng cụ nấu Bám bẩn, nhờn mỡ 0 0 nướ ng Sạch sẽ sau khi ăn 18 100 Không được lau sạch 0 0 Vệ sinh bàn ăn Sau khi ăn Sạch sẽ 16 89,0 Vệ sinh bàn chế biến Không sạch, bám bụi, nhờn mỡ 2 11,0 Nhận xét: Thực phẩm sống là chưa chế biến, thực phẩm chín là đã qua chế biến, có những thực phẩm chưa qua chế biến nhưng được xem là thực phẩm sạch và có thể ăn ngay như: trái cây, rau ăn sống Vì vậy, khi sử dụng cụ trong chế biến, người làm bếp phải lưu ý để tránh nhiễm khuẩn chéo từ thực phẩm sống
  39. 32 sang thực phẩm chín và thực phẩm sạch. Thí dụ, dùng thớt cắt thịt, cá tươi, thủy sản, lại dùng tấm thớt đó cắt các thức ăn đã nấu chín hoặc cắt rau quả, trái cây ăn liền. Như vậy vi khuẩn từ thực phẩm sống có thể lan đến những thực phẩm khác và lan đến thực phẩm chín. Qua bảng điều tra nhìn chung vệ sinh dụng cụ tương đối tốt, nhưng có 16,7% nhân viên bếp ăn không có dao thớt dùng riêng và có 11,0% nhân viên bếp ăn vệ sinh bàn chế biến còn bẩn không đảm bảo. Chế biến thực phẩm trong điều kiện thiếu thốn như vậy và ý thức vệ sinh khi chế biến còn không tốt thì tình trạng mất VSATTP là không thể tránh khỏi. Để ngăn chặn sự lây nhiễm chéo, ban quản lý công ty cần đầu tư thêm và đủ dụng cụ phục vụ cho khâu chế biến thực phẩm, thường xuyên tập huấn kiến thức về VSATTP, tạo điều kiện tốt nhất cho người chế biến thực phẩm làm tốt công việc mà công ty đã giao. Người làm bếp tốt nhất nên có đầy đủ các dụng cụ riêng biệt để sử dụng cho các mục đích khác nhau: Dùng một dụng cụ cho đồ tươi sống như: thịt, cá, thủy sản Một dụng cụ khác dùng để cắt thức ăn đã nấu chín. Riêng một dụng cụ dùng cho rau quả tươi ăn liền. Cũng không bao giờ đặt thức ăn đã nấu chín lên cùng một dụng cụ mà trước đây đã để thực phẩm tươi sống sẽ ngăn chặn được tình trạng nhiễm khuẩn chéo, một trong những nguyên nhân gây bệnh lý ngộ độc thực phẩm.
  40. 33 4.3. Mối nguy về an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn: Bảng 4.9: Nguồn gốc mối nguy trong thực phẩm. Loại Mối nguy Nguồn gốc Từ cơ thể con người Vi khuẩn: + Cầm bốc thức ăn + Staphylococcus, aureus + Từ ho, khạc, nhổ + Salmonella + Tiếp xúc với thực phẩm + E. coli Nguyên liệu thực phẩm. + V. colera + Động vật có bệnh, ô nhiễm vi sinh vật, kí sinh trùng +V. parahemolyticus Sinh học + Rau, quả ô nhiễm + Bacillus. Cereus Chế biến, nấu nướng không + Clostridium perfringens kĩ, bảo quản không đảm bảo Vius: Rota, viêm gan A, E, + Để thực phẩm ở nhiệt độ ẩm, Ký sinh trùng: ô nhiễm từ môi trường + Giun, sán + Mọt, kiến + Để thực phẩm nhiều giờ trước khi ăn gây ô nhiễm thứ cấp Tồn dư hóa chất trong rau quả do sử dụng hóa chất bảo vệ Hóa chất bảo vệ thực vật thực vật cấm, quá liều, không giữ đúng thời Hóa học gian cách ly Sử dụng loại cấm quá liều, không Phụ gia đúng chủng loại trong chế biến thực phẩm
  41. 34 Ô nhiễm từ môi trường. Thôi nhiễm từ dụng cụ Kim loại nặng Tồn dư trong thực phẩm nguyên liệu Tồn dư trong thực phẩm Hóa chất khác nguyên liệu (kháng sinh, hormon, chất Sử dụng trong quá trình bảo quản, bảo quản, chất tẩy rửa ) chế biến. Thực vật có độc (tự Sử dụng nguồn thực phẩm từ nhiên): động + Nấm độc, độc tố nấm: vật, thực vật có độc không đúng cách + Aflatoxin, ochratoxin Bảo quản không đúng yêu cầu Thực phẩm biến chất vệ sinh an toàn thực phẩm Độc tố + Đạm bến chất, mỡ biến chất, chất bột biến chất + Độc tố trong cá ươn: Histamine Mảnh vỡ của dụng cụ, thiết bị Vật dụng, trang sức từ người, tóc, móng tay Vật lý Cỏ, rác từ rau (vật lạ không Sạn từ gạo. phải thực Mảnh xương trong thịt phẩm) Cát trong thủy sản Mảnh nylong trong thực phẩm sau sơ chế.
  42. 35 Bảng 4.10. Đánh giá mối nguy tiềm ẩn trong quá trình chế biến Khả năng Mức độ Cấp độ Công STT Mối nguy được nhận diện xảy ra nghiêm mối đoạn mối nguy trọng Nguy SH: Vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, nấm mốc Trung Aspergillus ochraceus, E.coli, Cao Lớn bình Samonella, có khả năng sinh ra Tiếp độc tố, côn trùng, mọt. nhận 1 nguyên HH: Tồn dư thuốc bảo vệ thực liệu vật, hàm lượng kim loại nặng, Trung Cao Lớn các độc tố tự nhiên, các chất gây bình dị ứng VL: Kim loại, rác, tạp chất Thấp Thấp Nhỏ SH: Vi sinh vật gây bệnh lây Thấp Cao Nhỏ nhiễm. HH: Thực phẩm bị nhiễm hóa Có thể Không Trung Quá chất vệ sinh trên dụng cụ chấp đáng kể bình 2 trình sơ chế biến nhận chế VL: Nhiễm kim loại từ lưỡi dao bị mẻ, dụng cụ chế biến,hoặc Thấp Thấp Nhỏ tóc, tạp chất, móng tay, mẩu găng tay, túi nilon.
  43. 36 Khả năng Mức độ Cấp độ Công STT Mối nguy được nhận diện xảy ra nghiêm mối đoạn mối nguy trọng Nguy SH: Vi sinh vật gây bệnh lây Trung cao Nhỏ nhiễm. bình Quá HH: Thực phẩm bị biến chất, Có thể Trình các phản ứng không mong muốn Không Trung 3 chấp chế biến xảy ra, sử dụng phụ gia thực đáng kể bình nhận phẩm quá liều lượng. VL: Thực phẩm bị cháy, kim Thấp Thấp Nhỏ loại, tạp chất, sạn bẩn, tóc SH: Vi sinh vật lây nhiễm từ dụng cụ bảo quản hay môi Thấp Cao Nhỏ trường xung quanh. Quá HH: Thực phẩm bị biến đổi do Có thể 4 trình Trung điều kiện bảo quản không phù Thấp chấp bảo quản bình hợp, dễ sinh độc tố, ôi thiu. nhận VL: Tạp chất, sạn bụi, tóc, Thấp Thấp Nhỏ nilong
  44. 37 Bảng 4.11. Đánh giá mối nguy từ nguồn nước. Biện pháp khắc Loại mối nguy Mối nguy tiềm ẩn Nguồn gốc phục Vi sinh vật trong Kiểm tra nguồn Mối nguy Có sẵn hay nước, E.coli, nhiễm từ dụng nước sinh học Samonella cụ chứa đựng. trước khi sử dụng. Có sẵn hay rỉ sét Mối nguy vật Các tạp chất của ống dẫn Dùng máy lọc. lý Trong nước dụng cụ chứa đựng. Hàm lượng kim Khử trùng nước Mối nguy loại nặng, dư Có sẵn hay do bằng hóa học lượng clo trong quá trình xử lý. Ozon hoặc tia UV. nước máy. 4.4. Giải pháp nâng cao chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn tập thể nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên 4.4.1. Cơ sở đề xuất giải pháp quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn: Dựa trên kết quả nghiên cứu về vệ sinh tại BATT và kết quả nghiên cứu về kiến thức, thái độ và thực hành VSATTP của người chế biến thực phẩm 4.4.2. Mục đích của giải pháp: - Nâng cao kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhân viên bếp ăn - Nâng cao chất lượng phục vụ, tránh xảy ra ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn.
  45. 38 4.4.3 Một số giải pháp về công tác VSATTP của bếp ăn trong thời gian tới Thực phẩm an toàn là thực phẩm không gây hại sức khỏe cho người sử dụng. Để thực phẩm an toàn, đảm bảo chất lượng và sức khỏe cho người lao động thì nhân viên chế biến phục vụ phải có trách nhiệm và nghĩa vụ nâng cao và đảm bảo chất lượng thực phẩm. Nhà quản lý và cá nhân cần nhận diện được các mối nguy gây hại có trong thực phẩm, nhằm kiểm soát và phòng ngừa một cách toàn diện trong công đoạn chế biến, sản xuất. Để kiểm soát và phòng ngừa mối nguy, nhân viên chế biến cần có kiến thức và hiểu biết về nguồn gốc của các mối nguy. Mối nguy sinh học từ môi trường xung quanh và bắt nguồn từ thói quen, ý thức của mỗi người; mối nguy vật lý thường thường gặp và dễ mắc phải trong quá trình chế biến, tuy nhiên không khó để loại bỏ; mối nguy hóa học rất khó phát hiện có từ nguồn nguyên liệu và một phần do sự thiếu trách nhiệm của người chế biến. Sự xuất hiện của các mối nguy làm mất cảm quan sản phẩm, giảm chất lượng thực phẩm và gây nhiều tác hại tới sức khỏe người lao động. Trong thực tế hoạt động của bếp ăn, chưa có vụ ngộ độc thực phẩm nào xảy ra nhưng tình trạng suất ăn chưa đảm bảo vẫn tồn tại, có thể nhận thấy bằng cảm quan như thức ăn dính sạn, tóc cuả người chế biến, cỏ có trong rau, đôi khi có côn trùng lạ như sâu, ruồi trong suất ăn của công nhân tuy số lượng xảy ra ít nhưng phần nào đánh giá được sự bất cẩn, thiếu trách nhiệm của nhân viên chế biến đối với công việc và sức khỏe người lao động. Mặc dù nguồn nước cung cấp cho công ty từ công ty nước sạch, nhưng người sử dụng không nên chủ quan bởi mối nguy có thể lây nhiễm từ trực tiếp và gián tiếp, vì vậy cần kiểm tra định kì, phát hiện mối nguy có thể xảy ra
  46. 39 đồng thời đề ra các biện pháp khắc phục kịp thời để phục vụ cho quá trình chế biến sản xuất được đảm bảo an toàn, hợp vệ sinh. 4.5. Đề xuất các biện pháp giảm bớt mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm 4.5.1.Đối với quá trình nhập nguyên liệu: Nguồn nguyên liệu đầu vào có đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng, có an toàn thì sản phẩm mới đạt chất lượng tốt. Còn nếu ngay từ đầu mà nguồn nguyên liệu kém chất lượng, không đạt tiêu chuẩn thì sản phẩm sản xuất ra chất lượng sẽ kém, không an toàn, dễ gây thiệt hại cho người sử dụng. vì vậy các cơ sở chế biến cần thực hiện: - Chọn mua nguyên liệu thực phẩm tại các cơ sở tin cậy, ổn định và có uy tín, có cửa hàng ổn định, có xác nhận, chứng nhận về an toàn thực phẩm của các cơ quan có thẩm quyền. Đặc biệt là khi mua rau, quả, thịt, cá nên chọn các cơ sở đã áp dụng “ Thực hành nông nghiệp tốt”- GAP hoặc thực hiện việc kiểm soát tại vùng nguyên liệu (có cán bộ kiểm tra, giám sát tại trang trại chăn nuôi và trồng trọt). Khi mua nguyên liệu để sản xuất, chế biến thực phẩm nên có hợp đồng với cơ sở cung cấp nguyên liệu, có cam kết về chất lượng nguyên liệu của nhà cung ứng - Khi tiếp nhận nguyên liệu cần kiểm tra: chứng chỉ của bên cung cấp và kiểm tra nguyên liệu khi nhập (kiểm tra chất lượng, độ tươi nguyên, nhiệt độ theo từng lô sản phẩm), có thể sử dụng thiết bị kiểm tra: test kiểm tra nhanh và cảm quan để phát hiện nguyên liệu thực phẩm không đạt yêu cầu. - Cần ghi chép và lưu lại thông tin về nguồn gốc xuất xứ, thành phần của thực phẩm và nguyên liệu thô thu mua: tên thành phần, địa chỉ và tên nhà cung cấp, địa chỉ tên cơ sở chế biến nguyên liệu, thông tin xác nhận lô sản phẩm, số lô hàng hoặc ghi ngày sản xuất, ngày mua hàng.
  47. 40 - Các loại thực phẩm đông lạnh, thực phẩm khô và gia vị nên nhập với số lượng vừa đủ dùng trong một ngày và yêu cầu cung cấp vào ngày chế biến thực phẩm, như vậy sẽ đảm bảo cho những loại thực phẩm dễ hư hỏng như thịt cá và động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ, rau có đủ điều kiện để bảo quản tốt. - Chỉ sử dụng các nguyên liệu để chế biến thực phẩm đáp ứng quy chuẩn kĩ thuật tương ứng, tuân thủ quy định về giới hạn vi sinh vật gây bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y, kim loại nặng, tác nhân gây ô nhiễm và các chất khác trong thực phẩm có thể gây hại tới sức khỏe, tính mạng con người. 4.5.2. Qúa trình chế biến: Đảm bảo quy trình sản xuất, chế biến theo nguyên tắc một chiều: nguyên liệu xuất kho, sau khi sơ chế (nhặt, rửa, thái ) chuyển vào phân xưởng sản xuất, chế biến, sau đó chuyển sang phòng thành phẩm, phân phối. Cần chú ý: nguyên liệu sạch không để lẫn nguyên liệu bẩn, các nguyên liệu khác nhau (thịt, rau, cá) cũng không được để lẫn với nhau. Thực phẩm chín không được để lẫn với thực phẩm sống. Đi theo đó là các dụng cụ, thiết bị, con người cũng phải tách biệt khác nhau Khâu chuẩn bị để chế biến thực phẩm rất cần thiết phải đảm bảo thực trong quá trình chế biến (gia nhiệt) yếu tố nhiệt độ tối thiểu bên trong miếng thực phẩm cần đạt được chỉ đủ để tiêu diệt vi sinh vật tới mức chấp nhận được, nhưng chưa đủ độ nóng để tiêu diệt bào tử và chất độc. Đối với từng cách chế biến thực phẩm cần thiết lập quy phạm sản xuất tốt với các chỉ tiêu phù hợp như: kích thước miếng thực phẩm, nhiệt độ và thời gian tương ứng đủ để đạt thành phẩm theo yêu cầu. Thông thường khi gia nhiệt, tùy theo kích
  48. 41 thước của miếng thực phẩm và loại thực phẩm: nhiệt độ bên trong miếng thực phẩm cần đạt từ 63°C - 74°C và giữ ở nhiệt độ này ít nhất 15 giây Các loại rau và hoa quả dùng không cần qua nấu: phải rửa sạch dưới vòi nước chảy (nước phù hợp với tiêu chuẩn để uống). Chỉ sử dụng chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến trong danh mục được phép sử dụng; sử dụng đúng liều lượng và cách thức theo quy định. Nước dùng trong sản xuất, chế biến thực phẩm phải là nước sạch theo quy định (QCVN 01:2009/BYT) Các chất tẩy, rửa, sát trùng dụng cụ chế biến phải là những hóa chất không gây hại đến sức khỏe cho con người và môi trường. 4.5.3. Qúa trình bảo quản: Bảo quản thực phẩm giữ cho chất lượng thực phẩm được như ban đầu (tự nhiên) không bị hư hỏng, nhiễm bẩn, biến chất trong thời hạn bảo quản. Mục tiêu cụ thể của bảo quản thực phẩm là bảo quản thực phẩm không bị ô nhiễm bởi vi sinh vật, hóa chất và mối nguy vật lý 4.5.4. Đối với ban lãnh đạo công ty Cần có những biện pháp hỗ trợ sản xuất sạch phát triển, bảo đảm an toàn thực phẩm theo đúng tiêu chuẩn được các cơ quan chức năng đánh giá, chứng nhận. Nhà sản xuất cần nâng cao đạo đức nghề nghiệp trong kinh doanh, tránh vì mục đích lợi nhuận mà gây ảnh hưởng xấu đến người tiêu dùng cũng như gây ảnh hưởng đến toàn xã hội. Cần có sự quan tâm đầu tư đúng mức về điều kiện mặt bằng, dụng cụ, thiết bị cho phòng ăn, bếp nấu ăn công nghiệp. Có chế độ giám sát hoạt động của BACN, chấn chỉnh kịp thời các sai phạm. Thực hiện ba bước tự kiểm thực tại BACN.
  49. 42 Cần phải đặt ra tiêu chuẩn khi tuyển dụng nhân viên nấu bếp về trình độ học vấn, về thâm niên làm việc và đảm bảo đủ các điều kiện về sức khỏe và tập huấn kiến thức VSATTP trước khi tuyển dụng hoặc định kỳ khám sức khỏe và tập huấn kiến thức VSATTP cho nhân viên phục vụ tại BACN theo quy định. Nâng giá thành bữa ăn cho công nhân cho phù hợp thời giá để có thể đảm bảo giá trị dinh dưỡng và tính an toàn về vệ sinh thực phẩm. 4.5.5. Đối với cơ quan quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhà nước cần điều chỉnh các văn bản luật, quy định có liên quan đến ATTP cho phù hợp với tình hình đất nước, khắc phục tình trạng chồng chéo, đùn đẩy trách nhiệm, làm giảm hiệu lực quản lý nhà nước về các văn bản pháp luật liên quan đến ATTP. Bên cạnh đó, cần đề ra các chính sách nhằm ngăn chặn các sản phẩm thực phẩm nguy hại từ bên ngoài vào nước ta, gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người dân. Các cơ quan có thẩm quyền liên quan cần tăng cường thanh tra, giám sát hoạt động của các cơ sở sản xuất kinh doanh (trồng trọt, chăn nuôi, giết mổ động thực vật, cơ sở chế biến ), xử phạt nghiêm khắc đối với các đối tượng vi phạm ATTP, Tăng cường hoạt động quản lý, chỉ đạo của Ban chỉ đạo liên ngành VSATTP tại địa phương. Tăng cường thông tin tuyên truyền phổ biến kiến thức, quy định của pháp luật cho các đối tượng sử dụng dịch vụ, cung cấp dịch vụ suất ăn sẵn và người tiêu dùng về VSATTP, phòng chống ngộ độc thực phẩm. Yêu cầu các doanh nghiệp chịu trách nhiệm đảm bảo VSATTP cho đơn vị, kí cam kết giữa doanh nghiệp với y tế địa phương, Ban quản lý khu công nghiệp, khu chế xuất.
  50. 43 Tăng cường nhân lực và năng lực của đội ngũ quản lý, thanh kiểm tra, kiểm nghiệm vệ sinh thực phẩm trên địa bàn thành phố. Thiết lập hệ thống thanh tra chuyên ngành vệ sinh thực phẩm để kịp thời chấn chỉnh, xử lý các vi phạm về VSATTP, triển khai và duy trì sử dụng bộ test nhanh khi thanh tra, kiểm tra. Thiết lập một hệ thống thông tin về tình trạng an toàn vệ sinh, chất lượng của các loại thực phẩm đang lưu trên địa bàn thành phố. + Có thể sử dụng thiết bị kiểm tra: test kiểm tra nhanh và cảm quan để phát hiện nguyên liệu thực phẩm không đạt yêu cầu. + Cần ghi chép và lưu lại thông tin về nguồn gốc xuất xứ, thành phần của thực phẩm và nguyên liệu thô thu mua: tên thành phần, địa chỉ và tên nhà cung cấp, địa chỉ tên cơ sở chế biến nguyên liệu, thông tin xác nhận lô sản phẩm, số lô hàng hoặc ghi ngày sản xuất, ngày mua hàng. + Các loại thực phẩm đông lạnh, thực phẩm khô và gia vị nên nhập với số lượng vừa đủ dùng trong một ngày và yêu cầu cung cấp vào ngày chế biến thực phẩm, như vậy sẽ đảm bảo cho những loại thực phẩm dễ hư hỏng như thịt cá và động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ, rau có đủ điều kiện để bảo quản tốt. + Chỉ sử dụng các nguyên liệu để chế biến thực phẩm đáp ứng quy chuẩn kĩ thuật tương ứng, tuân thủ quy định về giới hạn vi sinh vật gây bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y, kim loại nặng, tác nhân gây ô nhiễm và các chất khác trong thực phẩm có thể gây hại tới sức khỏe, tính mạng con người.
  51. 44 PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. Kết Luận Qua thời gian tìm hiểu tại bếp ăn tập thể của công ty kẽm điện phân Thái Nguyên, tôi đã nắm bắt được thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại công ty và rút ra được một số kết luận như sau: Qua khảo sát nhận thấy được quy mô bếp ăn thuộc dạng nhỏ và vừa, số lượng nhân viên đủ phục vụ đáp ứng nhu cầu suất ăn, chưa được đầu tư trang bị đầy đủ, quy trình sản xuất, chế biến chưa được cải tiến để đáp ứng tiêu chuẩn vê sinh an toàn thực phẩm. Vệ sinh môi trường xung quanh bếp ăn được đảm bảo do áp dụng đúng quy định và vệ sinh chung, vấn đề vệ sinh cũng được nhà quản lý và chủ đầu tư hết sức quan tâm. Về nguồn nước sinh hoạt và chế biến được đảm bảo và kiểm tra định kì, được cung cấp và kí hợp đồng với công ty nước sạch của thành phố Thái Nguyên, đảm bảo tiêu chuẩn hợp vệ sinh. Trong quá trình chế biến thực phẩm, nguồn thực phẩm chưa được đảm bảo, các mối nguy có thể xuất hiện và lan tràn xung quanh suốt quá trình mà chưa có biện pháp kiểm soát làm ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm và gây hại tới sức khỏe người lao động. Nhân viên phục vụ, chế biến mặc dù được đào tạo và tập huấn định kỳ tuy nhiên do trình độ học vấn thấp cùng lứa tuổi 30 - 40 nên kiến thức về mối nguy trong bếp ăn còn chưa đạt, chưa nắm bắt được tiêu chuẩn VSATTP về nguồn gốc thực phẩm và phương thức bảo quản thực phẩm trong chế biến, khả năng
  52. 45 thực hành chế biến chưa hoàn toàn đạt tiêu chuẩn về VSATTP còn nhiều thiếu xót trong thực hành bảo hộ lao động cũng như trong quá trình chế biến. 5.2. Kiến nghị 5.2.1. Đối với cơ quan quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm (ban quản lý nhà máy, chi cục vệ sinh an toàn thực phẩm) - Tôi đề xuất tiếp tục điều tra, phân tích các chỉ tiêu vi sinh cụ thể, đánh giá mối nguy trong bếp ăn và đề xuất các biện pháp xử lý, khắc phục. - Huấn luyện nhân viên về vệ sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra thường xuyên định kì. Xử lý các trường hợp vi phạm 5.2.2. Đối với bếp ăn tập thể - Nhân viên phải mặc, đội, đeo đầy đủ các loại bảo hộ - Chấp hành quy định về bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm -Vệ sinh cá nhân của nhân viên cần có những quy định khắt khe hơn
  53. 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Bài giảng giáo trình” Quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm” Trường đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Tr 1 – 4 2. Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Thái Nguyên: “Báo cáo kết quả triển khai kiểm soát, giám sát nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm năm 2018” 3. Hà Huy Khôi và cộng sự (2004), “Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm”, Nhà xuất bản Y học, Tr 353 – 355 4. bien-chat.aspx 5. 6. 7. pham-o-nuoc-ta-hien-nay- 72843/?fbclid=IwAR2wnrbrobHa9KQtirKHLUeuGVbtPac8pwQuvlhB9D 3rsTLBaw2_zCowUBw 8. pham-ban-73999.html 9. viet-nam/?fbclid=IwAR0UuDnb16_Fpyfc- 7QoefWpPfzkb1e2DfRxO3cvfogVpwHAKsDp8U5Ye9Y 10. cung-cap-suat-an-san-con-nhieu-bat-cap-t1470.html
  54. 47 11. Kim Liên – Tâm Huệ (2009): Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm phải từ nông trại tới bàn ăn” tháng 2, trang 2 12. Lê Tây Sơn 2009 “ Vệ sinh an toàn thực phẩm – Vấn đề không của riêng ai” tháng 11, trang 3 13. Lê Văn Giang (2006), “Đánh giá tình hình thực hiện Vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể huyện Gia Lâm sau khi áp dụng biện pháp can thiệp truyền thông”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 4 – 2007, Nhà xuất bản Y học, Tr 91 – 97 14. Nghiên cứu tình hình Vệ sinh an toàn thực phẩm tại các quán ăn đường phố thị xã Bà Rịa, tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu 2010
  55. MẪU PHIẾU KHẢO SÁT CHỦ ĐỀ: MẪU PHIẾU KHẢO SÁT NGƯỜI LÀM BẾP VỀ VẤN ĐỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM A: THÔNG TIN CÁ NHÂN 1: Họ và tên: 2: Ngày sinh: 3: Địa chỉ: B: MẪU PHIẾU KHẢO SÁT CỤ THỂ: 1: Anh (chị) thấy hiện nay vấn đề an toàn thực phẩm ở nước ta như thế nào? Tốt Chưa tốt Không tốt 2:Các loại thực phẩm tươi sống có được bảo quản tốt không? Tốt Không tốt Không bảo quản 3: Dùng chung dụng cụ cho thực phẩm sống và chín có ảnh hưởng đến việc lây lan mầm bệnh không ? Có Không 4: Chế biến thức ăn để như thế nào là tốt ? ? Sát mặt đất Trên bàn, giá cao trên mặt đất 60cm 5: Người trực tiếp chế biến phải đáp ứng yêu cầu nào dưới đây ?
  56. Được cấp giấy phép xác nhận kiến thức về VSATTP Được cấp giấy xác nhận đủ sức khỏe Cả 2 điều kiện trên 6: Vệ sinh, đeo tạp dề, đội mũ có tác dụng ? Không có tác dụng Làm đẹp khi phục vụ Giảm lan truyền mầm bệnh từ người sang thực phẩm 7: Cắt móng tay đối với nhân viên chế biến thực phẩm nhằm ? Làm đẹp cho cá nhân Phòng ô nhiễm VSV từ móng tay vào thực phẩm 8:Vệ sinh, rửa tay bằng xà phòng khi nào ? Trước khi chế biến thực phẩm Sau khi lau dọn Sau khi đi vệ sinh Cả 3 đáp án trên 9:Người chế biến thực phẩm mắc bệnh truyền nhiễm phải làm gì ? Nghỉ phép, chữa khỏi bệnh rồi tiếp tục làm việc Vẫn tiếp tục làm việc 10: Khám sức khỏe định kì cho nhân viên chế biến bao lâu 1 lần ? 2 lần/1 năm 1 lần/1 năm 11: Nơi chế biến thực phẩm có sạch sẽ, an toàn không ? Có Không 12:Nơi chế biến sạch sẽ có tác dụng ? Giảm được sự sinh sôi, phát triển của mầm bệnh Phòng được nguy cơ gây ngộ đọc thực phẩm Cả 2 phương án trên
  57. 13:Tay bị mụn,nhọt nên làm gì trước khi chế biến ? Đi làm bình thường Tạm nghỉ việc 14:Dụng cụ đựng chất thải có tác dụng ? Chống ô nhiễm, ruồi bọ Đảm bảo mỹ quan Không cần thiết 15:Anh chị có được tập huấn kiến thức VSATTP không ? Có Không 16:Khi chia thức ăn người thực hành phải sử dụng ? Đeo bao tay khi chia thức ăn Dùng tay không Ngày tháng năm 2019 Người điều tra