›

Khóa luận Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm sushi cá hồi tại Công ty Cổ phần Thực phẩm xuất khẩu Trung Sơn Hưng Yên

pdf 60 trang thiennha21 13/04/2022 8061
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Khóa luận Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm sushi cá hồi tại Công ty Cổ phần Thực phẩm xuất khẩu Trung Sơn Hưng Yên", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfkhoa_luan_khao_sat_quy_trinh_san_xuat_san_pham_sushi_ca_hoi.pdf

Nội dung text: Khóa luận Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm sushi cá hồi tại Công ty Cổ phần Thực phẩm xuất khẩu Trung Sơn Hưng Yên

  1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN HỒNG THẮM Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM SUSHI CÁ HỒI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XUẤT KHẨU TRUNG SƠN HƯNG YÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2015 - 2019 Thái Nguyên – năm 2019
  2. TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN HỒNG THẮM Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM SUSHI CÁ HỒI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XUẤT KHẨU TRUNG SƠN HƯNG YÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Lớp : K47 - CNTP Khóa học : 2015 - 2019 Họ tên người hướng dẫn : 1.ThS. Nguyễn Văn Bình 2. Phùng Thị Quế Anh Thái Nguyên – năm 2019
  3. i LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ sinh học và Công Nghệ thực phẩm, cùng toàn thể quý thầy cô giáo trong khoa Công Nghệ sinh học và Công Nghệ thực phẩm đã giảng dạy, hướng dẫn em có được kiến thức như ngày hôm nay. Em cũng xin đặc biệt cảm ơn ThS. Nguyễn Văn Bình. Trong thời gian thực hiện đề tài tuy ngắn nhưng thầy đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kinh nghiệm quý báu, những bài học bổ ích đó đã giúp em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp của mình. Em xin gửi lời cám ơn Phó phòng QC Phùng Thị Quế Anh đã trực tiếp hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình thực tập, giúp em hoàn thành khóa luận. Cuối cùng em xin được cám ơn cô, chú, anh chị làm việc tại Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Trung Sơn Hưng Yên, gia đình và các bạn sinh viên lớp K47-CNTP đã giúp đỡ, tạo mọi điều kiện, động viên cho tôi để hoàn thành đề tài. Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên,ngày tháng 5 năm 2019 Sinh viên Nguyễn Hồng Thắm
  4. ii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Các loài cá hồi 21 Bảng 2.2: Hàm lượng chất dinh dưỡng trong 100g cá hồi 22 Bảng 2.3: So sánh chất dinh dưỡng cá hồi nuôi và cá hồi tự nhiên 22 Bảng 2.4:Bảng thành phần các acidamin của cá hồi 23 Bảng 2.5: Thành phần các acid béo của cá hồi 24 Bảng 4.1: Tiêu chuẩn nước uống (TCVN 5501-1991) 34 Bảng 4.2: Tiêu chuẩn muối ăn trong chế biến 35 Bảng 4.3: Chất lượng cảm quan của sản phẩm 48 Bảng 4.4: Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm 49
  5. iii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Logo công ty Trung Sơn 3 Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức bộ máy của công ty 6 Hình 2.3: Sơ đồ mặt bằng công ty 10 Hình 2.4: Cấu tạo bên ngoài của con cá hồi 20 Hình 3.1: Bảng màu đánh giá chọn mặt hàng 31 Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sushi cá hồi 32 Hình 4.2: Fillet cá hồi 38 Hình 4.3: Cách nhổ xương 39 Hình 4.4: Máy hút chân không 45 Hình 4.5: Máy rà kim loại 47
  6. iv DANH MỤC VIẾT TẮT TNHH : Trách nhiệm hữu hạn SX : Sản xuất XD : Xây dựng TM : Thương mại CBCNV : Cán bộ công nhân viên NL : Nguyên liệu TP : Thành phẩm BTP : Bán thành phẩm NSX : Ngày sản xuất HSD : Hạn sử dụng PXSX : Phân xưởng sản xuất 5S : Sàng lọc – Sắp xếp – Sạch sẽ – Săn sóc – Sẵn sàng CCP : Critical Control Point (Điểm kiểm soát tới hạn) E.coli : Escherichia Coli GMP : Good Manufacturing Practices (Hướng dẫn thực hành sản xuất tốt) GMP : Good Manufacturing Practies (Thực hành sản xuất tốt) HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point ISO : International Organization for Standardization (Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa) QA : Quality Assurance (Đảm bảo chất lượng) QC : Quality Control (Kiểm soát chất lượng) PLC : Programmable Logic Controller (Thiết bị điều khiển lập trình) TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
  7. v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN 2 DANH MỤC BẢNG ii DANH MỤC HÌNH iii DANH MỤC VIẾT TẮT iv MỤC LỤC v PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1 1.1 Đặt vấn đề 1 1.2 Mục tiêu của đề tài 1 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 2 1.3 Ý nghĩa của đề tài 2 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 2 1.3.2 Ý nghĩa trong thực tiễn 2 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1 Giới thiệu về Công ty 3 2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 3 2.1.2 Tổ chức bộ máy của công ty 6 2.1.2.1 Nhiệm vụ chức năng của các bộ phận 6 2.1.3 Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh 11 2.1.3.1 Quy định an toàn lao động 11 2.1.3.2 Quy định vệ sinh trong phân xưởng sản xuất và vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 11 2.1.4 Hệ thống quản lý chất lượng của công ty 18 2.2 Tổng quan về cá hồi 20 2.2.1 Đặc điểm sinh học 21 2.2.2 Gía trị dinh dưỡng 22 2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cá hồi trong và ngoài nước 24
  8. vi 2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cá hồi trong nước 24 2.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cá hồi trên thế giới 27 PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 29 3.1.1 Đối tượng 29 3.1.2 Phạm vi 29 3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành 29 3.2.1 Địa điểm 29 3.2.2 Thời gian tiến hành 29 3.3 Nội dung nghiên cứu 29 3.4 Phương pháp nghiên cứu 29 PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 32 4.1 Quy trình sản xuất sản phẩm sushi cá hồi 32 4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sushi cá hồi 32 4.1.2 Thuyết minh quy trình 33 4.1.2.1 Nguyên liệu 33 4.1.2.2 Rã đông 35 4.1.2.3 Rửa, sát trùng 36 4.1.2.4 Fillet, chỉnh hình 37 4.1.2.5 Nhổ xương 39 4.1.2.6 Cắt 40 4.1.2.7 Bao gói 40 4.1.2.8 Bảo quản 41 4.2 Kết quả khảo sát một số công đoạn trong sản xuất 41 4.2.1 Kết quả khảo sát công đoạn rã đông 41 4.2.1.1 Mục đích 41 4.2.1.2 Những biến đổi xảy ra trong chế biến 41
  9. vii 4.2.1.3 Những sự cố thường xảy ra 42 4.2.1.4 Cách khắc phục sự cố 42 4.2.2 Kết quả khảo sát công đoạn Fillet, chỉnh hình 42 4.2.2.1 Mục đích 42 4.2.2.2 Những biến đổi xảy ra trong chế biến 42 4.2.2.3 Những sự cố thường xảy ra 42 4.2.2.4 Cách khắc phục sự cố 43 4.2.3 Kết quả khảo sát công đoạn bảo quản 43 4.2.3.1 Mục đích 43 4.2.3.2 Những biến đổi xảy ra trong chế biến 43 4.2.3.3 Những sự cố thường xảy ra 45 4.2.3.4 Cách khắc phục sự cố 45 4.3 Kết quả khảo sát hệ thống thiết bị trong dây chuyền sản xuất 45 4.3.1 Máy hút chân không 45 4.3.1.1 Cấu tạo và nguyên lý hoạt động 46 4.3.2 Máy rà kim loại 47 4.3.1.1 Cấu tạo và nguyên lý hoạt động 47 4.4 Kết quả khảo sát phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 48 PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50 5.1 Kết luận 50 5.2 Kiến nghị 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51
  10. 1 PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Nhắc đến thủy sản là chúng ta nhắc đến một loại thực phẩm mang giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp năng lượng cho các hoạt động của con người protein trong thủy sản thuộc loại protein hoàn hảo có đầy đủ các axit amin không thay thế, lipide của thủy sản phần lớn là các acid béo không no, chứa nhiều Vitamin A, D cũng chính vì lí do đó mà nó đã trở thành một phần quan trọng trong khẩu phần ăn của các nước trên thế giới. Trong đó cá hồi được biết đến như là một trong những loại thủy sản có giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao, đặc biệt thịt cá hồi có chứa tỷ lệ cao axit béo không no có nhiều nối đôi như DHA (Docosahexaenoic Acid), EPA (Eicosapentaenoic Acid) còn được gọi là axit omega-3. Nhiều bằng chứng nghiên cứu chỉ ra rằng các axit này có lợi cho sức khỏe. Thực phẩm ăn liền liên tục phát triển một cách mạnh mẽ trong cộng đồng. Trong khi các sản phẩm đồ hộp, nướng, xông khói từ cá hồi như cá hồi xông khói, cá hồi tẩm vị, cá hồi hấp vị đóng hộp ngày càng trở nên quen thuộc với người tiêu dùng, thì sản phẩm sushi cá hồi đang trên đà phát triển được toàn thế giới đón nhận một cách tích cực đặc biệt là Nhật Bản. "Sushi cá hồi" là "một món ăn nổi tiếng của Nhật Bản" được người dân trên khắp thề giới biết đến và yêu thích. Không chỉ là một món ăn đơn thuần, sushi còn được xem như một biểu tượng của đất nước Nhật Bản, ẩn chứa giá trị văn hóa Nhật. Để hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất sushi cá hồi, em tiến hành đề tài: “ Khảo sát quy trình sản xuất sản phẩm sushi cá hồi tại công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Trung Sơn Hưng Yên ”. 1.2 Mục tiêu của đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất sushi cá hồi tại công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Trung Sơn Hưng Yên.
  11. 2 1.2.2 Mục tiêu cụ thể - Khảo sát quy trình sản xuất sushi cá hồi - Khảo sát công đoạn rã đông - Khảo sát công đoạn fillet, chỉnh hình - Khảo sát công đoạn bảo quản - Khảo sát phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu 1.3 Ý nghĩa của đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học - Giúp sinh viên bổ sung thêm kiến thức thực tiễn quan trọng cho lý thuyết đã học, có thêm kinh nghiệm và tiếp cận với công tác sản xuất để phục vụ cho việc học tập và làm việc sau này. -Tìm hiểu những vấn đề ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, qua đó tìm hiểu góp phần cải tiến sản xuất nâng cao chất lượng sản phẩm. - Nâng cao các kỹ năng làm việc nhóm, làm việc có tổ chức, khuôn khổ, giờ giấc 1.3.2 Ý nghĩa trong thực tiễn - Hiểu rõ quy trình sản xuất sushi cá hồi ở nhà máy - Hiểu được các thông số kỹ thuật và cách vận hành các thiết bị trong sản xuất - Bổ sung cho sinh viên thêm kiến thức và thực hành, thực tế trong nhà máy - Kinh nghiệm xin việc của sinh viên sau khi ra trường
  12. 3 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về Công ty Tên công ty: Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Trung Sơn Hưng Yên Địa chỉ: Thị trấn Như Quỳnh, Huyện Văn Lâm, Tỉnh Hưng Yên Điện thoại: (+84-8) 38298114 (+84-8) 38226012 Email: kdct@trungson.com.vn 2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty[7] Hình 2.1: Logo công ty Trung Sơn - Công ty TNHH – SX – XD –TM Trung Sơn thành lập tháng 12/1993, hoạt động chủ yếu tập trung vào Thương mại và xuất khẩu với thị trường Nga. - Năm 1997, công ty mở rộng sang lĩnh vực kinh doanh và chế biến thủy sản phục vụ xuất khẩu. - Cuối năm 1997 đầu năm 1998 xây dựng nhà máy chế biến thủy sản đầu tiên. Quy mô 400 công nhân.
  13. 4 - Tháng 03/2001 xây dựng nhà máy mới tại KCN Tân Tạo, Q. Bình Tân. Quy mô 1000 công nhân. - Đầu năm 2004 đưa vào hoạt động nhà máy mới thứ 2 tại KCN cảng cá Tắc Cậu – Kiên Giang. Quy mô 300 công nhân. - Tháng 04/2007 công ty TNHH – SX – XD – TM Trung Sơn đổi tên thành Công ty CP Thực phẩm Trung Sơn. - Cuối tháng 09/2008 nhà xưởng Hưng Yên đưa vào hoạt động. Quy mô 900 công nhân. - Sản phẩm chủ lực của công ty là các mặt hàng sushi ăn liền như: Cá hồi, tôm, bạch tuộc và các loại thủy sản khác - Thị trường xuất khẩu chủ yếu của công ty là Nhật bản, Châu Âu và Nga. - Hiện tại, kinh doanh, chế biến thủy sản và nuôi trồng thủy sản là lĩnh vực mũi nhọn của công ty. Số lượng khách hàng cũng như doanh số của công ty tăng đều qua mỗi năm. - Để đạt được những thành quả này, toàn thể CBCNV của công ty đã không ngừng nỗ lực cố gắng trong việc sản xuất tạo ra những sản phẩm có chất lượng ổn định cũng như cải thiện dịch vụ khách hàng “ Cam kết vì khách hàng”. - Ban Tổng Giám Đốc và toàn thể cán bộ công nhân viên Công ty Trung Sơn cam kết sẽ làm hết sức mình để đóng góp vào công cuộc xây dựng Công ty Cổ phần Thực Phẩm Trung Sơn trở thành một đối tác tin cậy cho các khách hàng của Công ty trong nước cũng như trên toàn thế giới. Phương hướng, mục tiêu hoạt động trong thời gian sắp tới - Tập thể CB-CNV công ty Trung Sơn làm việc với phương châm “ Sáng tạo – Chất lượng – Hiệu quả” - Trong công việc, cán bộ công nhân viên cam kết tuân thủ các nguyên tắc, nội quy của công ty.
  14. 5 - Bộ máy, tổ chức tinh gọn, trong sạch có đủ phẩm chất và năng lực để phục vụ tốt và không ngừng thực hiện đổi mới trong hoạt động sản xuất, kinh doanh đảm bảo: An toàn vệ sinh thực phẩm Có lợi cho sức khỏe Thỏa mãn thị hiếu và khẩu vị - CBCNV được làm việc trong môi trường thuận lợi để phát huy trí tuệ, năng lực, đạt năng suất và chất lượng cao trong thực thi nhiệm vụ đảm bảo: Giao hàng đúng hạn, đúng thỏa thuận - Giá cả hợp lý, cạnh tranh - Đáp ứng thỏa đáng các yêu cầu, phản ảnh, khiếu nại với tinh thần trách nhiệm cao Cam kết xây dựng, đào tạo nguồn nhân lực có nghiệp vụ và phẩm chất: - Hướng vào khách hàng, sẵn sàng đáp ứng yêu cầu hiện tại và tương lai của khách hàng -Tính chuyên nghiệp cao - Trung thực, tận tâm với công việc Các sản phẩm của công ty Sản phẩm công ty chia làm 2 nhóm chính: Sản phẩm cá bao gồm: Sushi cá hồi,cá hồi cắt kirimi, bụng cá hồi cắt miếng, bụng cá hồi nướng, bụng cá hồi cuộn mực, cá bơn cắt lát ghép tảo, cá bơn nướng, cá cam fillet, cá nục hoa fillet, cá sa ba tẩm giấm, cá thu đao fillet nướng, cá trích fillet. Các sản phẩm khác bao gồm: Cua tuyết đỏ tách vỏ, mực ống fillet, râu mực, cổ mực, sò điệp bỏ nội tạng, sò điệp cắt nhỏ, ngô nướng cắt lát.
  15. 6 2.1.2 Tổ chức bộ máy của công ty Giám Đốc Phó Giám Đốc Kinh Doanh Phó Giám Đốc Sản Xuất Phòng Phòng Phòng Cơ Phòng Phòng Phòng Trưởng Kinh Hành Kế toán Điện Nhân Xuất Quản Kho Doanh Chính Sự Nhập Lý Khẩu Chất Lượng QA Điều Hành QC Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức bộ máy của công ty 2.1.2.1 Nhiệm vụ chức năng của các bộ phận Nhiệm vụ và quyền hạn của ban giám đốc Giám Đốc Giám đốc: Là người lãnh đạo cao nhất trong cơ cấu tổ chức của công ty, điều hành mọi hoạt động của công ty theo đúng điều lệ, chính sách, mục tiêu và tuân thủ các quy định của pháp luật, được quyền phân công hoặc ủy quyền cho Phó Giám Đốc, bổ nhiệm, phân công các trưởng phó phòng. Chịu
  16. 7 trách nhiệm với nhà nước, tập thể cán bộ công nhân viên về kết quả hoạt động kinh doanh của công ty. Phó Giám Đốc Kinh Doanh - Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do Giám Đốc phân công trong phạm vi quyền hạn của mình. - Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị về các việc được phân công. Chịu trách nhiệm trước pháp luật về các công việc mình thực hiện. - Báo cáo tình hình hoạt động kinh doanh theo định kỳ và đề xuất theo yêu cầu của Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị bao gồm số liệu báo cáo các hoạt động kinh doanh và phân tích số liệu. - Xây dựng các định mức chi phí cho các mặt hàng sản xuất, theo dõi và quản lý các chi phí cấu thành giá thành sản phẩm hàng tháng. Phân tích và đề ra các biện pháp thống kê chi phí. - Quản lý nghiệp vụ tài chính, hoạt động tài chính, số liệu, tài sản nguồn vốn, hạch toán kế toán. - Chịu trách nhiệm đảm bảo độ chính xác, hiệu quả và hợp lệ trong công tác quản lý tài chính. - Lập các hướng dẫn, quy định, thủ tục về tài chính trong toàn bộ công ty phù hợp với quy định của pháp luật. - Tổ chức và xây dựng hệ thống, quản lý số liệu, hệ thống luân chuyển chứng từ, thống kê phân tích, hạch toán và quản lý chi phí của toàn công ty. - Phân tích báo cáo tài chính định kỳ để báo cáo Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị. - Hướng dẫn nghiệp vụ và kiểm tra kịp thời các chủ trương của Giám Đốc và các hoạt động kinh doanh xuất khẩu và gia công. Phó Giám Đốc Sản Xuất - Chấp hành các văn bản do Hội đồng quản trị ban hành, thực hiện các công việc do Giám Đốc phân công trong quyền hạn của mình.
  17. 8 - Báo cáo tình hình sản xuất theo định kỳ và đột suất theo yêu cầu của Ban Giám Đốc và Hội đồng quản trị. - Xây dựng các định mức kinh tế, kỹ thuật và theo dõi, quản lý các chi phí theo sự phân công của Giám Đốc. - Phân tích và đưa ra các biện pháp thống kê chi phí. - Hướng dẫn nghiệp vụ và triển khai kịp thời các chủ trương của Giám Đốc và các hoạt động sản xuất do các bộ phận liên quan trong toàn công ty theo sự phân công của Giám Đốc. - Chịu trách nhiệm quản lý các hoạt động từ đầu vào đến đầu ra và hiệu quả của hoạt động sản xuất kinh doanh trong nước. Vai trò các phòng ban Phòng Tổ Chức Hành Chính - Quản lý và cân đối nguồn nhân sự toàn công ty, xây dựng kế hoạch bổ xung nguồn nhân lực phục vụ cho sản xuất, đảm bảo công tác hành chính cho công nhân. - Quản lý chế độ tiền lương và chính sách cho người lao động, báo cáo các vấn đề lao động và chế độ tiền lương. Phối hợp với các xưởng để bố trí công nhân sản xuất đúng với trình độ tay nghề. - Tổ chức và giáo dục cho cán bộ công nhân viên thực hiện nghiêm túc các quy định của Ban Giám Đốc và công ty đề ra. - Quản lý công tác hành chính văn thư, kiểm soát và lưu trữ tài liệu, công tác duy trì, sửa chữa mặt bằng nhà xưởng, thực hiện nội quy bảo vệ an ninh của công ty. -Tổng hợp tình hình tổ chức hành chính, lao động tiền lương của công ty báo cáo Ban Giám Đốc. Thực hiện các công tác hành chính, quản trị, theo dõi việc sử dụng tài sản và thực hiện các biện pháp bảo vệ tài sản trong công ty có hiệu quả. Phòng Kế Toán Tài Chính - Phản ánh qua sổ sách kế toán các thông tin kinh doanh hoạt động tài chính của công ty. - Tổ chức báo cáo thuế, thu – chi, thanh toán các khoản khác.
  18. 9 - Tham mưu cho Ban Giám Đốc về chiến lược quản trị tài chính, chịu trách nhiệm quyết toán từng thương vụ, ghi sổ sách kế toán, hạch toán đầy đủ, chính xác. - Kiểm tra, phân tích tình hình quản lý và sử dụng tài chính của công ty theo đúng quy định. Cung cấp thông tin tài chính giúp Giám Đốc đề ra quyết định hợp lý cho hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả. - Kiểm tra chặt chẽ tình hình thực hiện các mức tiêu hao, dự toán chi phí nhằm phát hiện kịp thời các hiện tượng lãng phí, sử dụng không đúng mục đích. Phòng Kinh Doanh - Tổ chức thực hiện hoạt động kinh doanh các sản phẩm của công ty, lập kế hoạch, xúc tiến các hoạt động tiếp thị, bán hàng và cung ứng nguyên vật liệu, vật tư bao bì và tổ chức quản lý kho, tham mưu cho Ban Giám Đốc trong lĩnh vực kinh doanh. - Nghiên cứu mở rộng thị trường, xác định thị hiếu của người tiêu dùng qua từng thời kỳ nhằm nắm bắt nhu cầu của người tiêu dùng, từ đó đưa ra những chiến lược cạnh tranh lành mạnh. Phòng Xuất Nhập Khẩu - Chuyên về dịch vụ xuất, nhập khẩu, kinh doanh dịch vụ - Khai thác thị trường khách hàng - Trực tiếp thực hiện nhiệm vụ dịch vụ hàng tạm nhập tái xuất - Quản lý khai thác tổng kho Hưng Yên Phòng Quản Lý Sản Xuất - Quản lý trực tiếp đội ngũ sản xuất hơn 1000 công nhân từ khâu nhập nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Phòng Cơ Điện - Quản lý và kiểm tra việc vận hành, sửa chữa, bảo trì toàn bộ hệ thống máy móc trong phân xưởng cũng như trong các phòng ban. Đảm bảo hiệu chỉnh các thiết bị đo lường và thử nghiệm, cung ứng công cụ, dụng cụ sản xuất và cơ sở hạ tầng của công ty. Phòng Đảm Bảo Chất Lượng - Tổ chức và quản lý các hoạt động giám sát chất lượng sản phẩm và phòng ngừa các mối nguy hại ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.
  19. 10 Sơ đồ mặt bằng công ty Nhà để xe Phòng bảo vệ Nhà để xe Phòng kiểm nghiệm Văn phòng Nhà ăn 1 Phân xưởng 1 Kho nguyên liệu thành phẩm Nhà ăn 2 Phân xưởng 2 Nhà vệ sinh Nhà vệ sinh Khu xử lý phế phụ phẩm Hình 2.3 Sơ đồ mặt bằng công ty
  20. 11 2.1.3 Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh[7] 2.1.3.1 Quy định an toàn lao động - Luôn nghiêm túc trong quá trình làm việc. - Thực hiện kiểm tra và ký nhận một cách nghiêm túc khi giao ca. - Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động. - Mỗi phòng sản xuất đều có cửa thoát hiểm và hệ thống bình chữa cháy khẩn cấp được lắp đặt và kiểm tra đầy đủ. - Khi vận hành máy và các thiết bị phòng cháy chữa cháy trong nhà máy phải đảm bảo đúng nguyên tắc. - Công nhân có trách nhiệm quản lý và bảo quản các thiết bị ở khâu sản xuất nơi mình làm việc, không vận hành máy móc thiết bị ở khâu khác. - Chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kỳ, khi có sự cố phải báo cáo ngay cho phòng kĩ thuật để có biện pháp khắc phục. 2.1.3.2 Quy định vệ sinh trong phân xưởng sản xuất và vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm ♦Vệ sinh cá nhân ( rửa tay + yếm ) Lối vào phân xưởng ( cổng ) - Rửa tay bằng nước sạch - Lấy bàn chải, lấy xà bông ( 1-2 giọt xà bông ) - Thoa xà bông hai tay và cổ tay - Dùng bàn chải chà các đầu ngón tay, thao tác 10 lần - Chà tiếp 2 khủy tay , thao tác 10 lần - Rửa tay sạch xà bông - Ngâm tay trong thau nước chlorine 30ppm/10 giây - Vắt khăn lau khô tay - Nhúng ủng: Nước chlorine 100ppm - Tần suất: Trước khi vào PXSX
  21. 12 Áp dụng cho tất cả các phòng chế biến - Sử dụng bàn chải để rửa tay và yếm bằng nước xà bông - Rửa lại tay bằng nước sạch - Rửa tay qua chlorine 50ppm – rửa bằng nước sạch một lần nữa - Rửa tay bằng nước chlorine lần 2 - Rửa bằng nước sạch lần 1 - Rửa bằng nước sạch lần 2 - Lau khô tay bằng khăn - Xịt cồn - Tần suất: Đầu ca sản xuất, còn lại các tần suất 1giờ/lần không áp dụng 2 nước chlorine 50ppm - Nhúng ủng: Nước chlorine 100ppm tại cửa phòng sản xuất Bên cạnh đó: Các thùng nước chlorine 50ppm tại các phòng cắt đậy nắp lại để tránh bay hơi. Thùng nước này sử dụng vệ sinh cân và lau bàn. Áp dụng cho khu vực cấp đông - Sử dụng bàn chải để rửa tay và yếm bằng nước xà bông - Rửa lại tay bằng nước sạch - Rửa tay qua chlorine 50ppm - Dội lại yếm bằng nước sạch - Rửa bằng nước sạch - Lau khô tay bằng khăn - Xịt cồn Áp dụng cho khu vực bao gói - Vệ sinh: Lau bằng khăn khô + xịt cồn ( lưu ý đeo găng tay y tế xanh khi làm việc) - Tần suất: 1h/lần hoặc khi thay đổi mặt hàng
  22. 13 ♦Vệ sinh bàn Phòng sơ chế, phòng chế biến - Vệ sinh: Sử dụng bàn chải + nước xà phòng nóng để chà sạch → dội bằng nước sạch → dội nước chlorine 50ppm → dội nước sạch → gạt khô bàn → xịt cồn. - Tần suất: Đầu ca và cuối ca, còn lại tần suất 1giờ/lần không áp dụng chlorine 50ppm. Lưu ý: Cách vệ sinh cuối ca. Mặt bàn và cạnh bàn dùng bàn chải chà bàn. Phần chân bàn dài dùng khăn viền xanh vệ sinh. Phần chân bàn sát nền và các thanh ngang dùng khăn viền đỏ vệ sinh. ♦Thiết bị, dụng cụ sản xuất Thau, rổ, thớt, mâm nhựa, khay inox - Vệ sinh: Rửa bằng nước → sử dụng bàn chải + nước nóng xà bông rửa → rửa bằng nước sạch rồi luộc ở 1000c/5 phút → ngâm qua nước chlorine 50ppm → rửa bằng nước sạch để ráo nước → xịt cồn trước khi sử dụng. - Tần suất: Cuối ca sản xuất Ghi chú: Dụng cụ chờ sản xuất nếu không sử dụng ngay sau khi vệ sinh trước khi sử phải nhúng vào nước chlorine 50ppm → rửa bằng nước sạch → ráo nước → xịt cồn → sử dụng. Mâm nhựa không áp dụng bước luộc trong nước sôi Dao, nắp cân, thước, kìm,nhíp - Vệ sinh: Rửa bằng nước → sử dụng bàn chải + nước nóng xà bông để làm sạch → rửa bằng chlorine 50ppm nước → rửa bằng nước sạch 2 lần → để ráo nước → xịt cồn → sử dụng. - Tần suất: Đầu ca, cuối ca. Còn lại tần suất/1h/ lần không sử dụng chlorine - Lưu ý: 3lần/ngày: Bắt đầu xử lý ( buổi sáng, buổi chiều, làm thêm giờ). Các dụng cụ trên được luộc trong nước 1000c/5 phút
  23. 14 Cách luộc: Làm nước sôi → thả dụng cụ ngập trong bồn luộc → chờ cho nước sôi trở lại → bấm đồng hồ để luộc dụng cụ trong 5 phút. Bình cồn - Vệ sinh: Dùng nước xà phòng nóng + bàn chải rửa sạch tất cả các bình cồn → rửa bằng nước rửa → rửa bằng nước chlorine 50ppm → rửa bằng nước sạch 2 lần → để ráo và sử dụng. Xe đẩy, xe thùng, xe chứa đá, bồn chứa, thùng chứa, gọng inox - Vệ sinh: Rửa bằng nước → sử dụng bàn chải + nước nóng xà bông để làm sạch → rửa sạch bằng chlorine 50ppm nước → rửa bằng nước sạch 2 lần → xịt cồn → sử dụng. - Tần suất: Bắt đầu sản xuất, giữa ca và kết thúc của ngày chế biến - Vệ sinh theo tần suất mỗi lần sử dụng: Dùng khăn nhúng nước chlorine 50ppm lau sạch bề mặt, nắp thùng và lau lại nước sạch → xịt cồn trước khi sử dụng. - Lưu ý: Khăn viền xanh dùng vệ sinh mặt trên ngọng, trên xe, khăn viền đỏ dùng vệ sinh dưới chân ngọng, chân bánh xe, chân bồn rửa. Mâm cấp đông - Vệ sinh: Chà bằng nước xà bông nóng → nước sạch → rửa bằng nước chlorine 50ppm → rửa lại nước sạch → để ráo → xịt cồn → sửa dụng. - Tần suất: Đầu ca, cuối ca - Lưu ý: Các tần suất sau khi ra tủ cần tách biệt mâm của sơ chế và thành phẩm. - Mâm dùng cho sơ chế: Chà xà bông → nhúng nước chlorine 50ppm → nước sạch → để ráo sử dụng. Hoặc dội nước sạch trước khi sử dụng - Mâm dùng cho thành phẩm: Tái sử dụng sau cấp đông từng mẻ. Pallet, xe chở phế liệu - Vệ sinh: Rửa bằng nước → sử dụng bàn chải chà + nước xà bông nóng để chà rửa → rửa bằng nước chlorine 50ppm → rửa bằng nước sạch → làm ráo nước → sử dụng.
  24. 15 - Tần suất: Đầu ca và cuối ca sản xuất Giặt khăn, bao tay len - Giặt khăn, bao tay len: Giặt bằng nước sạch → giặt lại bằng nước xà phòng → giặt bằng nước sạch một lần nữa → giặt bằng nước sạch lần 2 → luộc sôi 1000c trong 5 phút → ngâm bằng nước sạch hoặc nước đá → vắt khô bằng máy → sử dụng. - Thay khăn 30phút/lần ( áp dụng ở phòng cắt lát và công đoạn nhổ xương ở phòng sơ chế ) - Lưu ý: Chỉ sử dụng chlorine đối với tẩy ố vàng, vết bẩn cuối ca sản xuất Vệ sinh khay, tấm PE, bao PA - Tại phòng cắt lát: Khay sau khi kiểm tra tạp chất → rửa lại bằng nước sạch lần 2 → làm khô nước → sử dụng. - Lưu ý: Công nhân làm bao bì sử dụng bao tay y tế trong quá trình làm việc. ♦Vệ sinh máy móc Máy hút chân không và máy dò kim loại - Vệ sinh: Làm sạch bằng khăn + chlorine 50ppm → làm sạch lại bằng khăn + nước sạch → xịt cồn → sử dụng. - Tấn suất: Đầu ca sản xuất. Tần suất 1giờ/lần chỉ áp dụng xịt cồn + lau khô. - Khi chế biến kết thúc: Rửa bằng nước xà phòng và khăn → rửa hoặc lau lại bằng nước sạch → rửa hoặc lau nước chlorine 50ppm → làm sạch lại bằng nước sạch → lau khô nước ( chỉ áp dụng với 1 số chi tiết máy có thể tháo rời ) BQF và tủ đông - Vệ sinh: Sử dụng bàn chải để rửa bằng nước xà phòng → dội bằng chlorine 50ppm → rửa bằng nước sạch, xịt cao áp → để ráo → sử dụng. - Tần suất: Bắt đầu và kết thúc sản xuất. Sử dụng vòi xịt cao áp với nước sạch.
  25. 16 ♦Vệ sinh khu vực sản xuất hàng ngày Tường , cánh cửa - Khi bắt đầu sản xuất: Sử dụng các cây lau chuyên dụng + chlorine 50ppm để lau tường và cánh cửa → lau lại bằng nước sạch - Khi kết thúc làm việc: Làm sạch bằng nước sạch + nước xà phòng + bàn chải sạch rửa bằng nước rửa → dội lại bằng chlorine 100ppm → nước sạch ( lưu ý chỉ chà đến độ cao 1.2m - 1.5m khoảng 4 viên gạch trên tường và cửa) - Tần suất: Bắt đầu và kết thúc sản xuất Trần nhà - Lau sạch bằng cây lau chuyên dụng + 100ppm chlorine → lau lại bằng nước sạch - Tần suất: 1lần/tuần Nền nhà - Sử dụng nước xà bông nóng + bàn chải sạch rửa → rửa chlorine 100ppm → rửa lại bằng nước sạch → gạt khô - Tần suất: kết thúc giờ làm việc hàng ngày Các bức màn chắn - Sử dụng khăn + chlorine 50ppm lau sạch → lau lại bằng nước sạch → để ráo nước - Tần suất: Bắt đầu và kết thúc thời gian ngày làm việc Tiền đông - Vệ sinh: Chuyển gọng, kệ, pallet ra khỏi tiền đông khi kết thúc sản xuất và vệ sinh như sau: - Trần: Lau nước xà bông→ lau nước sạch - Tường, nền: Chà xà bông nước nóng → dội lại nước sạch → dội nước nóng để tiêu diệt nấm mốc → gạt khô nền - Chạy điều hòa, mở cửa tiền đông 5 dến 10 phút cho khô thoáng → đóng cửa tiền đông chạy đạt độ yêu cầu
  26. 17 - Lưu ý: Không sử dụng chlorine trong tiền đông ♦Vệ sinh phòng bao bì, giá kệ của phòng bao gói Rổ, két nhựa - Vệ sinh: Rửa bằng nước sạch → sử dụng bàn chải + nước xà phòng nóng để làm sạch → rửa lại bằng nước sạch → rửa bằng chlorine 50ppm → rửa bằng nước sạch lần 2 → để ráo → sử dụng - Tần suất: Kết thúc giờ làm việc mỗi ngày Bàn chải của phòng bao bì , kệ, gọng - Vệ sinh: Sử dụng khăn + nước chlorine 50ppm để làm sạch → dùng khăn lau lại bằng nước sạch → xịt cồn → sử dụng - Tần suất: 1lần/tuần ♦Tổng vệ sinh Vào cuối mỗi tuần tất cả các phòng sản xuất sẽ được vệ sinh: - Trần nhà: Lau sạch bằng nước chlorine 100ppm → lau lại bằng nước sạch - Tường, cửa tò vò, cửa chính: Dội nước sạch → sử dụng nước xà phòng nóng + bàn chải sạch rửa → rửa lại bằng nước sạch → dội lại nước chlorine 100ppm → rửa lại bằng nước sạch - Bàn: Sử dụng bàn chải để chà + nước xà phòng → rửa bằng chlorine 50ppm → rửa bằng nước sạch → gạt khô nước trên bề mặt - Nền: Dùng nước xà phòng nóng + chà bằng bàn chải sạch → dội lại bằng nước rửa → dội lại nước chlorine 100ppm → rửa lại bằng nước sạch - Tất cả các máy móc: Lau hoặc rửa bằng nước xà phòng → lau hoặc rửa lại nước sạch → lau hoạc rửa lại bằng chlorine 50ppm → rửa bằng nước sạch → để ráo - Các bức màn chắn: Dùng khăn lau bằng xà phòng nước → rửa bằng chlorine 50ppm → rửa bằng nước sạch → để ráo Dụng cụ, máy móc phải để ráo nước trước khi xịt cồn và phải để cồn bay hơi mới được sử dụng.
  27. 18 - Thứ tự vệ sinh: Vệ sinh từ trên cao xuống thấp: Trần - tường - bàn - các máy móc, dụng cụ - nền ♦Xử lý nước thải - Nhà máy có hệ thống xử lý nước thải hiện đại nhất Việt Nam - Nước thải khi được xử lý đạt tiêu chuẩn loại A được xả trực tiếp ra môi trường 2.1.4 Hệ thống quản lý chất lượng của công ty[7] Công ty đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001:2008, HACCP, GMP, 5S- KaiZen nhằm không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm. - ISO 9001:2008: Là các yêu cầu đối với 1 hệ thống quản lý chất lượng - 5S-KaiZen: Sàng lọc, sắp xếp công việc - HACCP: Ngăn ngừa các mối nguy, kiểm soát điểm tới hạn - GMP: Quy định trong phạm vi sản xuất - SSOP: Quy định trong phạm vi vệ sinh HACCP[3] HACCP là chữ viết tắt của Hazard Analysic Critical Control Point (phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn). Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và áp dụng các biện pháp kiểm soát (phòng ngừa) các mối nguy đáng kể tại các điểm tới hạn. HACCP được đồng nghĩa với vệ sinh và an toàn thực phẩm. Đây là hệ thống và biện pháp phòng ngừa được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới. Khi áp dụng HACCP ngoài việc nhận biết các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất như: mối nguy vật lý, hóa học, sinh học. Nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các mối nguy hại này. Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động
  28. 19 kiểm soát và các biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát giới hạn CCP hơn là dựa vào việc kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng. Có 12 bước áp dụng hệ thống HACCP: Bước 1: Thành lập đội HACCP Bước 2: Mô tả sản phẩm Bước 3: Xác định phương thức sử dụng Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ Bước 5: Thẩm tra thực tế sơ đồ quy trình công nghệ Bước 6: Tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát mối nguy đã nhận diện Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP dựa trên sơ đồ “cây quyết định” Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi điểm CCP Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát tại mỗi điểm CCP Bước 10: Thiết lập hành động sửa chữa Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định Bước 12: Thiết lập các thủ tục lưu giữ hồ sơ. Tiêu chuẩn 5S -KaiZen[3] Để tại môi trường làm việc thuận tiện, chính xác, nhanh chóng, an toàn và sạch đẹp, nhà máy cam kết thực hiện chính sách 5S như sau: - Thực hiện tốt công tác 5S, duy trì, cải tiến, thường xuyên các bước Sàng lọc – Sắp xếp – Sạch sẽ - Săn sóc – Sẵn sàng theo tiêu chuẩn. - Thường xuyên quan tâm, chia sẻ, giúp đỡ lẫn nhau trong quá trình triển khai thực hiện công tác 5S. - Thực hiện và đánh giá hoạt động 5S trong suốt quá trình lao động và sản xuất kinh doanh. - Không ngừng học tập, cải tiến công tác 5S giữa các cán bộ công nhân viên trong công ty và các tổ chức hoạt động bên ngoài công ty.
  29. 20 - Thực hành tốt công tác 5S là một trong những tiêu chí để đánh giá thi đua của các Bộ phận và các cán bộ công nhân viên trong công ty. Tiêu chuẩn ISO 9001:2008[3] ISO 9001:2008 (Quality management system): Hệ thống Quản lý chất lượng – nhằm hướng đến khả năng cung cấp các sản phẩm một các ổn định, đáp ứng các yêu cầu khách hàng và các yêu cầu luật định, chế định thích hợp. Ngoài ra, việc áp dụng theo các yêu cầu của tiêu chuẩn này còn giúp cho tổ chức cải tiến liên tục hoạt động sản xuất kinh doanh, nâng cao sự thỏa mãn của khách hàng, giảm sản phẩm hư hỏng, 2.2 Tổng quan về cá hồi[6] Cá hồi sống dọc theo bờ biển của Bắc Đại Tây Dương và Thái Bình Dương. Chúng được sinh ra ở nước ngọt, chỉ được 1 tuần đến 1 tháng thì sẽ di chuyển đến các đại dương, sau đó trở về nước ngọt để sinh sản. Hình 2.4: Cấu tạo bên ngoài của con cá hồi 1: Nắp mang 6: Vây đuôi 2: Đường bên 7: Vây hậu môn 3:Vây lưng 8: Vảy cá 4: Vây mỡ 9: Vây bụng 5: Gốc đuôi 10: Vây ngực
  30. 21 Bảng 2.1: Các loài cá hồi[6] Chiều Chiều Trọng Tuổi dài Tên thường dài tối lượng thọ tối Họ Tên khoa học thông gọi đa tối đa đa thường (cm) (kg) (năm) (cm) Cá hồi ( cá Cá hồi Đại Salmo salar 150 120 46,8 13 hồi Đại Tây Tây Dương Dương ) Cá hồi Oncorhynchus 150 70 61,4 9 Chinook tshawytscha Cá hồi Chum Oncorhynchus keta 100 58 15,9 7 Oncorhynchu CohoSalmo OncorhynchusKisutch 108 71 15,2 5 s(cá hồi Cá hồi Oncorhynchus 76 50 6,8 3 TháiBình hồng gorbuscha Dương) Cá hồi 84 58 7,7 8 Sockeye Oncorhynchus nerke Steelhead Oncorhynchus mykiss 79 50 10 3 Cá hồi Masu Oncorhynchus masou 79 50 10 3 2.2.1 Đặc điểm sinh học[6] Cá hồi có các chấm màu đen hình cánh sao. Khi thành thục,trên lườn cá xuất hiện các vân màu xanh đen, đặc trưng ở những cá đực khi đến mùa sinh sản. Thông thường mùa sinh sản xuất hiện từ tháng 2 đến tháng 5, có thể kéo dài đến tháng 8. Giới hạn nhiệt độ: Cá hồi sinh trưởng và phát triển tốt nhất trong điều kiện nhiệt độ nước từ 100c - 200c Chúng cũng có khả năng chịu nhiệt độ cao hơn, tới 240c trong một thời gian ngắn. Chúng không thể sống được khi nhiệt độ nước > 240c. Ngưỡng oxy hoà tan: Cá hồi sinh trưởng và phát triển tốt khi hàm lượng oxy hoà tan trong nước >7 mg/l. Tuy nhiên, chúng có thể chịu đựng được ngưỡng ôxy ở mức 6 mg/l. Do vậy, hàm lượng oxy hoà tan là một trong những yếu tố hết sức quan trọng khi chọn thủy vực để nuôi cá hồi. Thường cá hồi được nuôi ở các thủy vực tự nhiên và trong các hệ thống nước chảy. Độ pH là 6,7-8,6.
  31. 22 2.2.2 Gía trị dinh dưỡng Bảng 2.2: Hàm lượng chất dinh dưỡng trong 100g cá hồi[6] Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng dinh dưỡng trong 100g cá hồi Năng lượng 136 kcal Đạm 22g Canxi 13g Sắt 1.1mg Chất béo 5,3g Phốt pho 230mcg Vitamin A 30mcg Vitamin D 86mcg Vitamin B1 200mcg Omega-3(EPA,DPA,DHA) 3,1g Protein 18,5g Bảng 2.3: So sánh chất dinh dưỡng cá hồi nuôi và cá hồi tự nhiên[6] Cá hồi nuôi Chất dinh dưỡng Cá hồi tự nhiên ½ miếng phi lê ½ miếng phi lê 281 Calories 412 39g Protein 40g 13g Chất béo 27g 1.9g Chất béo bão hòa 6g 3.4g Omega-3 4.2g 341mg Omega-6 1944mg 109mg Cholesterol 109mg 2.4% Canxi 1.8% 9% Sắt 4% 14% Magie 13% 40% Phốt pho 48% 28% Kali 21% 3.6% Natri 4.9% 9% Kẽm 5% 0 Vitamin C 13%
  32. 23 Bảng 2.4:Bảng thành phần các acidamin của cá hồi[6] Các acidamin Hàm lượng Lysin 1983mg Methionin 640mg Tryptophan 242mg Phenylalanin 844mg Threonin 948mg Valin 1114mg Leucin 1757mg Isoleucin 996mg Arginin 1294mg Histindin 636mg Cystin 232mg Tyrosin 730mg Alanin 1307mg Glycin 1038mg Prolin 764mg Serin 882mg
  33. 24 Bảng 2.5: Thành phần các acid béo của cá hồi[6] Các acid béo Hàm lượng Palmitic 0,750g Stearic 0,210g Palmitoleic 0,510g Oleic 1200g Linoleic 0,210g Linolenic 0,160g Arachidonic 0,130g Eicosapentaenoic 0,430g Docosahexaenoic 0,660g cholesterol 0,045g 2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cá hồi trong và ngoài nước 2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cá hồi trong nước Theo Báo cáo về Nghề cá và Nuôi trồng thủy sản thế giới do Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hiệp Quốc (FAO) phát hành, dựa trên số liệu đến hết năm 2005, tổng sản lượng NTTS thế giới đạt 47,8 triệu tấn. 10 nước NTTS lớn nhất thế giới được xếp theo thứ tự : Trung Quốc đạt cao nhất 32,135 triệu tấn, chiếm 67% tổng sản lượng NTTS thế giới, đứng thứ 2 là Ấn Độ đạt 2,837 triệu tấn, Việt Nam đứng thứ 3, đạt 1,437 triệu tấn, tiếp đến Inđônêxia , Thái Lan, Bănglađét, Nhật Bản, Chilê, Na Uy, Mỹ.
  34. 25 Giai đoạn 2002-2004, trong tốp 10 nước đạt tốc độ tăng trưởng cao nhất về NTTS, Việt Nam là nước đạt tốc độ 30,6%/năm - cao thứ 2 thế giới, đứng sau Mianma đạt 45,1%, tiếp theo là Thổ Nhĩ Kỳ (24%), Hà Lan (20%), Hàn Quốc (16,9%), Iran (16,5%), Ai-cập, Chilê, Thái Lan và Mỹ, mỗi nước đạt tốc độ trên 10%. Việt Nam đứng thứ 6 về xuất khẩu thuỷ sản trên thế giới và thứ 3 về sản lượng nuôi trồng thuỷ sản (sau Trung Quốc và Ấn Độ) với kim ngạch xuất khẩu 4,25 tỷ USD năm 2009. Do khủng hoảng tài chính toàn cầu làm cho thị trường nhập khẩu thuỷ sản Mỹ và EU bất ổn, nên nhiều doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản Việt Nam đã chuyển hướng sang thị trường có mức độ ổn định cao hơn - thị trường Nhật Bản. Nhật Bản là một thị trường nhập khẩu thủy sản hàng đầu thế giới có kim ngạch nhập khẩu trung bình 15 tỷ USD/năm. Với dân số hơn 120 triệu người (2009), GDP đạt trên 5000 tỉ USD (khoảng 473.000 tỷ yên), bình quân đầu người xấp xỉ 40.000USD/năm, Nhật Bản đang là thị trường xuất khẩu thuỷ sản tiềm năng của Việt Nam. Việt Nam luôn nằm trong nhóm 10 quốc gia xuất khẩu thủy sản hàng đầu vào thị trường Nhật Bản với kim ngạch đạt gần 800 triệu USD trong năm 2009. Các sản phẩm thủy sản của Việt Nam xuất sang thị trường Nhật Bản bao gồm chủ yếu tôm và các loại cá như cá tra, cá basa, cá hồi, cá đuối, cá bò, cá ghim, cá ngừ hun khói, mực, bạch tuộc, ghẹ. Tốc độ tăng kim ngạch xuất khẩu thủy sản trung bình hàng năm sang Nhật Bản đạt bình quân 5,4% (2004- 2009). Với đà tăng trưởng này, dự báo kim ngạch xuất khẩu thủy sản sang Nhật Bản sẽ đạt 1.083 triệu USD vào năm 2015. Năm 2009, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam sang Nhật Bản chiếm 17,8% tổng giá trị kim ngạch xuất khẩu, đạt 757.92 triệu tấn. Năm 2010, Nhật Bản tiếp tục giữ vị trí nhà nhập khẩu thủy sản lớn thứ hai của Việt Nam (sau EU) với kim ngạch xuất khẩu đạt 549 triệu USD (tăng 18,9%) trong 8 tháng
  35. 26 đầu năm 2010. Mặc dù kim ngạch xuất khẩu thủy sản sang Nhật Bản chiếm tỷ trọng lớn trong cơ cấu xuất khẩu của Việt Nam, song chỉ chiếm một tỷ lệ nhỏ giá trị nhập khẩu thủy sản của Nhật Bản. So với tiềm năng sản xuất và xuất khẩu thủy sản của Việt Nam, tỷ lệ thị phần nhỏ như vậy chưa thể hiện đúng vị thế của Việt Nam và chưa cân xứng với quan hệ thương mại truyền thống giữa 2 nước. Nhóm sản phẩm cá (cá hồi,cá ngừ tươi, cá tra, cá basa, cá đông lạnh) được thị trường Nhật Bản đánh giá cao về chất lượng. Tuy nhiên cũng giống như mặt hàng mực, bạch tuộc được đánh bắt tự nhiên nên khả năng tăng trưởng của sản phẩm cá ngừ cũng bị hạn chế. Việt Nam đã chủ động tìm nguồn nguyên liệu cá hồi thay thế. Xuất khẩu cá hồi sang Nhật Bản trong 6 tháng đầu năm 2010 đạt gần 60 triệu USD. Theo thống kê của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, trong năm 2018, xuất khẩu cá hồi của Việt Nam đạt gần 2,26 tỷ USD, tăng 15% so với kế hoạch đề ra. Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn đánh giá, đây là đỉnh cao của ngành chế biến, xuất khẩu cá hồi từ trước đến nay. Để có được kết quả này, toàn ngành cá hồi đã nỗ lực hết mình để làm thay đổi cách nhìn nhận và đánh giá của các thị trường dành cho toàn quy trình nuôi cá hồi tại Việt Nam. Trong đó, phải kể đến thành quả đạt được là Bộ Nông nghiệp Mỹ đã công nhận quy trình nuôi cá hồi tại Việt Nam tương đương với quy trình nuôi cá da trơn tại Mỹ. Ông Trương Đình Hòe, Tổng Thư ký Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam chia sẻ, trong suốt 6 năm liên tục, kể từ ngày 28-6-2012, con cá hồi Việt Nam đã chống chọi với hàng rào thuế chống bán phá giá, một loại thuế được nước Mỹ dùng để bảo vệ cho cá tuyết, một loại cá da trơn được nông dân Mỹ sản xuất và cung ứng cho thị trường này. Trong năm 2018, sản phẩm cá hồi chế biến như cá hồi tẩm gia vị, cá hồi tẩm bột,sushi cá hồi cũng đã được thị trường châu Á như Nhật Bản, Hàn Quốc đón nhận mạnh mẽ, trở
  36. 27 thành sự lựa chọn song song với các sản phẩm thủy sản khác như cá ngừ, cá tra, 2.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cá hồi trên thế giới Nguồn cung nguyên liệu thô thu hẹp, dẫn đến mức suy giảm 20% lượng xuất khẩu. Năm 2010, tổng sản lượng xuất khẩu của Chile đạt 297,2 ngàn tấn. Điều đáng chú ý là cá hồi sông đã vượt qua cá hồi Đại Tây Dương, trở thành chủng loại xuất khẩu chủ lực, chiếm khoảng 42% tổng lượng giao dịch và 44% tổng lượng xuất khẩu. Tổng giá trị xuất khẩu giảm 2%, đạt 2,06 tỷ USD. Giá xuất khẩu cá hồi Đại Tây Dương và cá hồi bạc tăng 21,5%; giá cá hồi sông tăng 19%). Các thị trường: EU Tiêu dùng cá hồi tại EU vẫn tăng trưởng tốt bất chấp giá cao khiến các nhà chế biến đang tìm kiếm những lựa chọn thay thế khác. Một phần nguyên nhân là do tăng trưởng nhập khẩu mạnh các sản phẩm cá hồi đông lạnh từ Trung Quốc. Vấn đề chi phí dẫn đến việc EU tăng cường thuê ngoài chế biến các sản phẩm xông khói tại Ba Lan và các nước vùng Baltic. Trong suốt quý đầu năm 2011, kim ngạch xuất khẩu cá hồi Na Uy sang thị trường EU27 tăng 17 về giá trị nhưng giảm 4% về lượng. Pháp Pháp là thị trường tiêu thụ cá hồi lớn nhất tại EU. Năm 2010, lượng nhập khẩu cá hồi của thị trường này tăng khoảng 4%. Phân khúc sản phẩm tươi là phân khúc tăng trưởng mạnh nhất, một phần do sự suy giảm nguồn cung cá hồi đông lạnh từ Chile. Na Uy tiếp tục duy trì vị trí nhà cung cấp chính cho thị trường này, chiếm thị phần 71% ở phân khúc sản phẩm tươi nguyên con và 91% ở phân khúc sản phẩm phile tươi. Pháp cũng tăng cường mạnh hoạt động nhập khẩu từ Trung Quốc. Đến nay, Trung Quốc đã chiếm đến 40% thị phần trên thị trường này; tuy vậy,
  37. 28 nước này chủ yếu cung cấp các loại cá hồi Thái Bình Dương, thay vì cá hồi Đại Tây Dương. Ở phân khúc sản phẩm xông khói, Ba Lan chiếm vị thế áp đảo trong số các nhà cung cấp cho thị trường Pháp, chiếm đến 73% thị phần. Tất cả các nhà cung cấp khác, bao gồm cả Scotland, đều suy giảm thị phần. Sự tăng trưởng vượt bậc này rất ấn tượng, khi chỉ một vài năm trước đây, thị phần của Ba Lan chỉ chiếm chưa đầy 5%. Những nhà cung cấp sản phẩm xông khói nội địa của Pháp vẫn tiếp tục hướng đến phân khúc sản phẩm cao cấp nhưng hiện, do chi phí cao nên khả năng cạnh tranh với các nhà cung cấp nước ngoài cũng sụt giảm. Trong suốt quý đầu năm 2011, kim ngạch xuất khẩu của Na Uy sang Pháp đã liên tục suy giảm. Đức Lượng nhập khẩu của Đức duy trì mức ngang với năm 2010 (chỉ tăng 0,6%) sau khi tăng mạnh vào năm 2009 (tăng 19%). Thị trường Đức là thị trường hết sức nhạy cảm về giá và nhu cầu đã suy giảm do giá tăng trong năm 2010. Na Uy và Ba Lan lần lượt là hai nhà cung cấp hàng đầu ở phân khúc sản phẩm xông khói. Trung Quốc tăng mạnh xuất khẩu sản phẩm đông lạnh, đạt mức 18 ngàn tấn năm 2010. Trong suốt quý 1/2010, kim ngạch nhập khẩu cá hồi của Đức từ Na Uy giảm 4% về lượng. Nhật Bản Kim ngạch nhập khẩu các sản phẩm cá hồi tươi và đông lạnh của Nhật hầu như không tăng trưởng trong năm 2010. Na Uy vẫn là nhà cung cấp hàng đầu ở phân khúc sản phẩm cá hồi tươi Đại Tây Dương và Chile ở phân khúc cá hồi đông lạnh Thái Bình Dương. Kim ngạch nhập khẩu từ Chile giảm nhẹ 8,3% so với năm 2009 do các nhà sản xuất Chile tiếp tục chú trọng xuất khẩu các sản phẩm cá hồi bạc sang thị trường này.
  38. 29 PHẦN III ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 3.1.1 Đối tượng Quy trình sản xuất sản phẩm sushi cá hồi tại Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Trung Sơn Hưng Yên. 3.1.2 Phạm vi Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm sushi cá hồi theo quy mô công nghiệp. 3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành 3.2.1 Địa điểm Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Trung Sơn Hưng Yên - Thị trấn Như Quỳnh - Huyện Văn Lâm - Tỉnh Hưng Yên. 3.2.2 Thời gian tiến hành Từ ngày 15 tháng 12 năm 2018 đến 15 tháng 5 năm 2019 3.3 Nội dung nghiên cứu Nội dung 1: Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm sushi cá hồi Nội dung 2: Khảo sát công đoạn rã đông Nội dung 3: Khảo sát công đoạn fillet, chỉnh hình Nội dung 4: Khảo sát công đoạn bảo quản Nội dung 5: Khảo sát phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 3.4 Phương pháp nghiên cứu Phương pháp thu thập thông tin - Thu thập tài liệu có sẵn của công ty từ cán bộ quản lý, hỏi cán bộ, công nhân sản xuất. - Tài liệu về nguyên liệu đầu vào để kiểm tra xem công nhân có lấy đúng nguyên liệu ở kho không. Kiểm tra nguồn gốc, ngày xuất, ngày nhập, hạn chế biến.
  39. 30 - Tham gia sản xuất thực tế, làm thuần thục, đúng kỹ thuật từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Quan sát tình trạng con hàng, nhiệt độ, màu sắc. Phương pháp quan sát, lấy mẫu vi sinh và vi sinh công nghiệp Quan sát, theo dõi toàn bộ các khâu của quá trình từ khâu nguyên liệu đến khâu sản phẩm. Cách lấy mẫu vi sinh từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm: - Tiến hành: Đeo bao tay xốp → xịt cồn mặt ngoài toàn bộ bao tay → lấy bao PA, xịt cồn miệng bao rồi mở bao → lộn mặt trong khi lấy mẫu vi sinh rồi buộc chặt bao lại → ghi rõ thông tin → bỏ thùng mẫu riêng. Lấy mẫu vi sinh công nghiệp: - Tiến hành: Lấy bề mặt tiếp xúc con hàng của dụng cụ sản xuất, tay yếm của công nhân. Lấy mỗi mẫu vi sinh công nghiệp sẽ có hộp mẫu, kìm riêng Đeo bao tay xốp, xịt cồn toàn bộ bề mặt bao tay → lấy hộp mẫu ( trong hộp mẫu có nước cất và bông ) + kìm → xịt cồn bề mặt dụng cụ lấy mẫu → mở nắp, dùng kìm gắp bông rồi lau toàn bộ bề mặt dụng cụ lấy mẫu → bỏ bông vào hộp mẫu đậy nắp chặt → ghi đầy đủ thông tin → bỏ thùng mẫu riêng. - Mỗi lần lấy mẫu sẽ thay một đôi bao tay và kìm - kiểm tra BTP, TP nhiễm chlorine bằng giấy quỳ tím, đặt quỳ tím lên bề mặt con hàng nếu quỳ tím chuyển màu tím là con hàng nhiễm chlorine. Phương pháp đánh giá cảm quan Phương pháp đánh giá cảm quan bằng giác quan Tiêu chuẩn: Con hàng không bị nát hay hỏng, không nhiễm tạp chất, không có mùi lạ, có vị ngọt, dai và mùi đặc trưng của cá hồi.
  40. 31 Phương pháp đánh giá cảm quan bằng bảng màu Hình 3.1: Bảng màu đánh giá chọn mặt hàng Tiêu chuẩn: - Màu sắc TP đạt từ màu 27 đến màu 30 đạt mặt hàng sushi - Màu < 27 đi hàng loại B hoặc hàng vụn Phương pháp đánh giá cảm quan theo quy cách Dụng cụ: Bảng số size Cân điện tử Kìm - Tiến hành: Cân trọng lượng trước rã đông sau đó bỏ vào chậu nước xả nước liên tục trong 15 phút. Sau khi rã đông sẽ cân lại trọng lượng sau rã đông ( loại bỏ PA, PE, giấy thấm , gói hút ẩm, chỉ cân con hàng ) Lấy kìm gắp từng con hàng cân trọng lượng sau đó để con hàng ngay ngắn lên bề mặt bảng size. Phương pháp phân tích (đo nhiệt độ bằng nhiệt kế ) - Dụng cụ: Nhiệt kế Tiến hành: - Lau nhiệt kế bằng khăn nhúng nước chlorine 20ppm - Lau bằng khăn nhúng nước sạch - Lau khô sau đó xịt cồn rồi lau khô nhiệt kế - Đâm nhiệt kế vào tâm con hàng và đọc số hiển thị trên nhiệt kế
  41. 32 PHẦN IV KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình sản xuất sản phẩm sushi cá hồi 4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sushi cá hồi Nguyên liệu Rã đông nguyên liệu Rửa. sát trùng Fillet, chỉnh hình Nhổ xương Cắt Bao gói Rà kim loại Hút chân không Bảo quản Sản phẩm Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sushi cá hồi
  42. 33 4.1.2 Thuyết minh quy trình 4.1.2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu chính: Cá hồi Chum Tên khoa học: Oncorhynchus keta Tên tiếng anh: Chum salmon Nguyên liệu có nguồn gốc từ Nhật Bản và được nhập khẩu về Việt Nam do công ty A JAKARTA -NW ở Nhật cung cấp. Nguyên liệu nhập về ở dạng đông IQP bằng xe container, nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -180c đã được sơ chế cắt đầu và làm sạch nội tạng tại Nhật. Cá được đóng gói thùng giấy, 1 thùng 20kg bên trong cá được bọc bao PE, thùng được niềng 2 dây song song. Mỗi thùng 5 đến 6 con. Khi nguyên liệu nhập về nhân viên KCS sẽ tiến hành lấy mẫu kiểm tra chất lượng nguyên liệu: cảm quan ( màu, mùi, vị, tạp chất, nhiệt độ tâm sản phẩm, ) và lấu mẫu vi sinh. Phụ liệu: Nước đá vảy[5] Công dụng: - Có vai trò quan trọng trong quá trình chế biến, giữ nhiệt, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật - Sử dụng để bảo quản thực phẩm trong quá trình nhập và chế biến - Là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia và gia vị. Yêu cầu tuân thủ trong quá trình sản xuất đá vảy: - Nước dùng để sản xuất đá phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh. - Thiết bị sản xuất và chất lượng nước đá vảy cần phải được kiểm tra hàng ngày. - Dụng cụ chứa đựng, lấy và vận chuyển đá vảy phải chuyên dùng và được vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối giờ sản xuất. Vệ sinh kho đá vảy một tuần một lần vào ngày nghỉ ca hoặc cuối ngày sản xuất. - Nước đá vảy tuân theo tiêu chuẩn nước uống được trình bày ở bảng sau:
  43. 34 Bảng 4.1: Tiêu chuẩn nước uống (TCVN 5501-1991)[5] Tiêu chuẩn Yêu cầu Độ trong > 100cm Độ đục < 1,5mg/l Độ màu < 5 Độ PH 6 – 8,5 Độ cứng toàn phần < 300mg/l CaCO3 Hàm lượng cặn không tan < 10mg/l Hàm lượng cặn hoà tan < 500mg/l Hàm lượng Chlorua < 300mg/l Hàm lượng Nitrit < 0,1mg/l Hàm lượng sắt tổng số < 0,3 Hàm lượng thủy ngân < 0,01mg/l Mùi xác định bằng cảm quan ỏ 20℃ và Không phát hiện 60℃ Tổng số vi khuẩn hiếu khí Không được có Gia vị và phụ gia: Muối ăn (NaCl)[4] Thường dùng muối tinh chế có màu trắng Công dụng: - Tạo vị mặn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. - Có tính sát khuẩn nhẹ, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại. - Thay đổi áp suất thẩm thấu.
  44. 35 - Trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và giữ nước liên kết, làm giảm hàm lượng nước tự do kéo dài thời gian bảo quản. - Lượng muối bổ sung vào cá hồi, thường là 4% tổng khối lượng nguyên liệu. Bảng 4.2: Tiêu chuẩn muối ăn trong chế biến[4] Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu trắng Mùi Không mùi Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ Cỡ hạt Cỡ hạt 1-1,5mm Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch Hàm lượng NaCl theo % khối lượng > 97% khô Hàm lượng chất không tan trong nước < 25% tính theo % khối lượng chất khô Hàm lượng ẩm tính theo % khối lượng < 9,5% chất khô 4.1.2.2 Rã đông Mục đích: Rã đông là quá trình ngược lại với quá trình làm lạnh đông - Biến nước ở trạng thái băng trong sản phẩm sang trạng thái lỏng và khôi phục tính chất ban đầu tự nhiên của sản phẩm Cách tiến hành rã đông: Rã đông NL: Sau khi đưa vào nhà máy cá hồi được rã đông để chế biến. - Rã đông trong thùng inox, sử dụng sục khí khi rã đông . Sử dụng thùng inox 500 lit. Tỉ lệ nguyên liệu 125kg : 250lit/nước. Sử dụng đồng hồ bấm giây để kiểm soát thời gian xả hàng.
  45. 36 - Nhiệt độ nước: < 100c - Nhiệt độ nước sau khi đưa nguyên liệu vào thùng: < 100c - Thời gian xả hàng : 40 - 45 phút - Nhiệt độ nguyên liệu trước rã đông : 150c ~ 100c - Nhiệt độ sau rã đông : - 50c - 30c Rã đông BTP: - Rã đông BTP trong thùng cách nhiệt, sắp xếp thùng cách nhiệt để BTP rã đông trước sẽ được cắt trước. Khối lượng BTP rã đông trong thùng cách nhiệt tối đa: 200kg - Nhiệt độ BTP: - 4,50c -3,50c - Thời gian rã đông: 90 đến 120 phút 4.1.2.3 Rửa, sát trùng Mục đích: Làm sạch, loại bỏ tạp chất chống nhiễm vi sinh Cách tiến hành: Rửa nước sạch lần 1 Rửa nguyên liệu bằng nước sạch, sử dụng bàn chải để chà nhớt hoàn toàn, chà dưới vòi sen. - Nhiệt độ nước: <100c - Nhiệt độ nguyên liệu: -50c -20c - Thời gian rửa: 10 giây - Bàn chải chà từng con nguyên liệu. Kiểm tra nhiệt độ nước. Kiểm soát thời gian rửa. Kiểm tra nhớt sau chà. Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu. - Vệ sinh dụng cụ thay đổi dụng cụ mới, báo cáo vệ sinh dụng cụ sau mỗi một giờ. Kiểm tra nhớt sau chà cho toàn bộ nguyên liệu. Sát trùng ( Chlorine) - Rửa nguyên liệu bằng nước Chlorine, sử dụng bàn chải để chà cả bên trong bụng nguyên liệu. - Nhiệt độ nước: 250c - 300c
  46. 37 - Thời gian rửa: 15giây - Chlorine: 100ppm ( PH 5,5 – 6 ) - Nhiệt độ: 50c - 100c - Thời gian: 15giây - Nhiệt độ nguyên liệu: -50c -20c - Thay nước sau khi rửa 4 con hàng - Kiểm tra nồng độ nước trước rửa ( nước chlorine ) - Bàn chải: sử dụng bàn chải. Kiểm soát thời gian rửa. Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu. - Rửa toàn bộ nguyên liệu. Rửa nước sạch lần 2 - Rửa nguyên liệu lại bằng nước sạch để loại bỏ hoàn toàn mùi nước chlorine. - Nhiệt độ nước: <100c - Thời gian:15giây - Nhiệt độ nguyên liệu: -50c -20c - Thay đổi nước sau 4 con hàng - Kiểm tra mỗi con hàng sau rửa. Thay nước trong két đúng quy định. Kiểm tra nhiệt độ nước, kiểm soát thời gian rửa, kiểm soát nhiệt độ nguyên liệu. 4.1.2.4 Fillet, chỉnh hình Mục đích: - Fillet nhằm tách phần thịt cá và loại bỏ phần xương sống của cá. - Chỉnh hình là chỉnh từng phần của cá sao cho có khuôn mẫu đẹp, giúp quá trình cắt dễ dàng hơn. - Tạo giá trị cảm quan đẹp cho miếng cá và theo yêu cầu của khách hàng.
  47. 38 Cách tiến hành: Hình 4.2: Fillet cá hồi Fillet - Fillet bằng tay, sử dụng dao, phần xương giữa chuyển đi sản xuất vụn cạo. - Fillet một đường thẳng từ mang cá xuống đuôi cá và loại bỏ phần xương sống. Vết cắt phải phẳng và sát cạnh thì miếng fillet mới đẹp. Không sót thịt, không sót xương sống, không rách dè. - Nhiệt độ BTP: -50c -20c - Kiểm soát khăn, dao, găng tay, thớt, két, kiểm soát nhiệt độ BTP. - Vệ sinh dụng cụ, găng tay sau 1 giờ. Kiểm tra tửa sợi, tưa két, mạt sắt từ dụng cụ trước khi bắt đầu làm việc, kiểm tra nhiệt độ BTP sau mỗi giờ. Chỉnh hình 1 - Lạng bỏ phần xương lưng và mỡ lưng - Nhiệt độ BTP: -40c -2 0c Chỉnh hình 2 1: Lạng xương bụng 2: Cắt lườn 50% so với chiều rộng phần bụng tính từ đường xương giữa , tiếp theo là phần lườn. - Nhiệt độ BTP lưng: -40c -20c
  48. 39 - Nhiệt độ BTP lườn: < 100c - Chia loin lưng (1), Chia lion bụng (2) - Lột da từng loin theo chiều từ đuôi lên - Nhiệt độ BTP lưng, bụng: -40c -20c - Nhiệt độ BTP lườn: <100c 4.1.2.5 Nhổ xương Mục đích: Nhổ sạch hoàn toàn xương giúp nâng cao chất lượng sản phẩm - Giúp quá trình cắt dễ dàng hơn Cách tiến hành: Hình 4.3: Cách nhổ xương - Ban đầu sẽ nhổ 3 cây xương ở đuôi ngược với chiều xương của cá, sau đó mới quay lại nhổ hết phần xương còn lại theo chiều xương của cá - Nhổ xương phần lưng ( lưng ngắn và lưng dài ) sau khi chẻ - Nhổ xương hoàn toàn và kiểm xương, dùng thẻ size để kiểm soát ( phần lưng có khoảng 30 – 35 cây xương tùy từng con cá ) - Nhiệt độ BTP: -20c - 00c
  49. 40 4.1.2.6 Cắt Mục đích: Cắt loại bỏ những phần không có chất dinh dưỡng hoặc chứa ít chất dinh dưỡng của sản phẩm. Tạo giá trị cảm quan đẹp cho miếng cá và theo yêu cầu của khách hàng. Cách tiến hành: Qúa trình cắt không lấy phần thịt cá bị bầm huyết, màu sẫm, thịt đen, nổi gân máu, cắt hàng theo đúng quy cách của khách hàng đã đặt ra như sau: Quy cách cắt - Chiều dài: 7,8cm - 8,3cm - Chiều rộng: 3cm - 3,5cm - Trọng lượng con hàng: 9gr - 11gr - Trọng lượng vỉ: 209gr - 212gr/vỉ - Không cho đi sai quy cách, hàng sót thịt đen, gân máu, sót tạp chất, hàng nát hỏng - Không đi hàng hình tam giác (Δ) - Nhiệt độ: -40c -20c 4.1.2.7 Bao gói Mục đích: - Ngăn chặn quá trình oxi hóa sản phẩm - Ngăn sự bốc hơi nước trong quá trình bảo quản - Tăng giá trị cảm quan, giá trị kinh tế - Tạo tính thương hiệu trên thị trường - Tăng thời gian bảo quản, duy trì đặc tính ban đầu của sản phẩm - Hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng sản phẩm - tránh được những tác động cơ học bên ngoài, tránh tác động xấu của môi trường vi sinh vật - Tạo điều kiện tốt cho quá trình bốc xếp được nhanh chóng gọn gàng
  50. 41 Cách tiến hành: - Xếp một PE trên mặt vỉ hàng sau đó vào bao PA ( tổng số 2 PA, 2PE ) - Trước khi vào bao chuẩn bị nhãn, bao như sau: Dán nhãn trên vị trí giữa bao - Trên nhãn in: NSX. HSD ( sau 17 tháng không tính tháng sản xuất ) - Nhiệt độ hàng TP: -20c - 00c - Kiểm tạp chất trên nhãn, bao trước khi sử dụng. Kiểm tra thông tin trên nhãn, NSX, HSD trước khi vào bao 4.1.2.8 Bảo quản Mục đích: - Ngăn chặn hoặc làm giảm quá trình hư hỏng - Chất lượng ít bị thay đổi, chất dinh dưỡng hầu hết ít bị biến đổi, màu sắc gần như không đổi - Có thể tiêu diệt một số vi sinh vật Cách tiến hành: Bán thành phẩm, thành phẩm, sản phẩm sẽ được tách riêng các kho lạnh khác nhau để bảo quản tránh tình trạng nhiễm vi sinh chéo - Bảo quản bằng phương pháp lạnh đông trong kho lạnh nhiệt độ -200c ± 20c 4.2 Kết quả khảo sát một số công đoạn trong sản xuất 4.2.1 Kết quả khảo sát công đoạn rã đông 4.2.1.1 Mục đích - Biến nước ở trạng thái băng trong sản phẩm sang trạng thái lỏng và khôi phục tính chất ban đầu tự nhiên của sản phẩm - Làm tan các tinh thể băng trong cấu trúc mô cơ của cá, làm cá mềm hơn giúp cho các quá trình tiếp theo diễn ra ra dễ dàng 4.2.1.2 Những biến đổi xảy ra trong chế biến Sự tái kết tinh Sự tái kết tinh ở sản phẩm lạnh đông sau quá trình rã đông là nguyên nhân dẫn đến giảm chất lượng sản phẩm. Sau quá trình rã đông sự kết tinh có
  51. 42 thể xảy ra, tinh thể đá không giữ được ổn định và trải qua sự thay đổi về số lượng, kích thước và hình dạng. Sau rã đông các tinh thể đá có thể sẽ phá vỡ cấu trúc tế bào, giảm cấu trúc sản phẩm và tăng sự mất nước sau khi tan giá. Sự kết tinh trở lại xảy ra do sự chênh lệch năng lượng bề mặt giữa pha rắn và pha không đóng băng. Áp suất hơi ở bề mặt của tinh thể gia tăng theo độ cong của bề mặt. Do đó, sự khuếch tán hơi nước từ bề mặt có độ cong khác nhau xảy ra. Ngoài ra sự dao động nhiệt độ trong suốt quá trình tồn trữ cũng là một trong những nguyên nhân gây ra sự kết tinh lại. 4.2.1.3 Những sự cố thường xảy ra Nhiệt độ nước cao, quá trình rã đông lâu hơn so với quy định dẫn đến tình trạng nát cá trong quá trình fillet. 4.2.1.4 Cách khắc phục sự cố Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu thường xuyên và rã đông đúng cách Khi vận chuyển cần tránh va đập mạnh, loại bỏ những nguyên liệu có hiện tượng hư hỏng, bảo quản cá nhiệt độ ≤ -18°C 4.2.2 Kết quả khảo sát công đoạn Fillet, chỉnh hình 4.2.2.1 Mục đích - Tách hai miếng cá ở hai bên thân cá ra khỏi xương - Tạo giá trị cảm quan đẹp cho miếng cá và theo yêu cầu của khách hàng - Loại bỏ hoàn toàn những phần mỡ bụng, mỡ lưng và xương còn sót lại 4.2.2.2 Những biến đổi xảy ra trong chế biến Biến đổi hóa học: Có sự thất thoát nước và chất dinh dưỡng trong mô thịt 4.2.2.3 Những sự cố thường xảy ra - sai thao tác gây nát, rách, hỏng BTP - Nhiệt độ kho lạnh không đảm bảo ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu, nhập số lượng không chính xác gây ra lẫn nguyên liệu với các loại khác - Nhiệt độ nguyên liệu tăng cao sẽ ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu
  52. 43 - Mạt sắt từ dụng cụ của dao, két có thể bị nhiễm vi sinh do quá trình rửa không sạch 4.2.2.4 Cách khắc phục sự cố - Phát hiện ra nguyên liệu hỏng lập tức tách riêng với các nguyên liệu khác - Nếu tìm thấy mạt sắt lập tức dừng sản xuất và kiểm tra toàn bộ số BTP bằng máy rà kim loại, sau đó thay dao mới - Sót tưa sợi từ khăn, dụng cụ bẩn nhiễm vi sinh loại bỏ BTP đó - Fillet đúng thao tác 4.2.3 Kết quả khảo sát công đoạn bảo quản 4.2.3.1 Mục đích - Duy trì nhiệt độ sản phẩm ở mức độ thấp, ở nhiệt độ này không có sự nóng chảy hay kết tinh của nước đá trong sản phẩm - Enzym bị vô hoạt, vi sinh vật trong sản phẩm không có khả năng phát triển, kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm - Sản phẩm chứa trong kho bảo quản tránh được sự phá hoại của côn trùng, ngăn ngừa sự lây nhiễm vi sinh vật từ môi trường bên ngoài - Chất lượng ít bị thay đổi, chất dinh dưỡng hầu hết ít bị biến đổi, màu sắc gần như không đổi 4.2.3.2 Những biến đổi xảy ra trong chế biến Họat động của enzyme thường là nguyên nhân chính dẫn đến sự biến đổi chất lượng ở sản phẩm lạnh đông. Trong quá trình lạnh đông, hoạt tính của enzyme vẫn còn hoạt động, một số enzyme sẽ bị biến đổi ở những vùng có sự hình thành tinh thể đá. Khi nhiệt độ giảm, hoạt tính của enzyme sẽ tăng hoặc giảm tùy thuộc vào nồng độ của chúng trong môi trường. Ở sản phẩm cá, enzyme thủy phân protein và lipid hoạt động sẽ làm thay đổi cấu trúc và mùi vị của sản phẩm nếu bảo quản trong thời gian dài.
  53. 44 Bên cạnh đó, sự hư hỏng còn có thể xảy ra do tác động tiềm ẩn của enzyme. Enzyme sẽ được giải phóng ra từ các tế bào ( đặc biệt là lyosome nơi chứa nhiều enzyme hydrolase ) bị phá hủy do tác động cơ học( chủ yếu là sự hình thành tinh thể đá). Sự phá hủy cấu trúc tế bào sẽ giúp enzyme được giải phóng ra khỏi tế bào và tạo điều kiện cho các enzyme hoạt động. Sự biến đổi do vi sinh Trong quá trình lạnh đông một số vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt ở một số khu vực có sự hình thành tinh thể đá. Khả năng tiêu diệt có thể tùy thuộc vào từng loại vi sinh vật. Trong quá trình bảo quản lạnh đông , sự tiêu diệt vi sinh vật có thể diễn ra nhưng sự sinh độc tố và enzyme của các vi khuẩn thì lại không bị ảnh hưởng. Nhìn chung vi khuẩn gram (+) có sức chịu đựng trong điều kiện lạnh đông tốt hơn vi khuẩn gram (-). Sinh vật ký sinh có thể bị tiêu diệt ngay trong điều kiện lạnh. Sự phát triển của vi khuẩn không diễn ra ở dưới -100°C trong thực tế. Đó là do nồng độ của muối hòa tan và các hợp chất hữu cơ trong nước chưa đóng băng, làm cho độ hoạt động của nước giảm xuống. Khi lạnh đông các vi sinh vật hiện diện trong mô không hoạt động. Vì thế những thay đổi do vi sinh vật trong mô thịt cá thường rất nhỏ khi trữ đông. Nói chung các hệ vi sinh vật không bị tiêu diệt bởi quá trình lạnh đông thì không phát triển và trong vài trường hợp thì chết dần. Mặc dù một số vi sinh vật chịu được nhiệt độ bảo quản thấp nhưng hoạt lực của chúng bị giảm nhiều. Sự biến đổi vật lý Sự mất nước và bay hơi ẩm từ mặt dẫn đến các hiện tượng mất nước và tái kết tinh, nó là nguyên nhân gây ra tổn hao tự nhiên cho khối lượng sản phẩm. Sự cháy lạnh Sự mất nước diễn ra và hình thành một lớp màng mờ đục trên bề mặt sản phẩm được gọi là hiện tượng cháy lạnh.
  54. 45 Sự cháy lạnh là nguyên nhân gây ra sự thăng hoa của các tinh thể đá trên bề mặt sản phẩm, khi áp suất hơi nước của tinh thể đá cao hơn áp suất hơi của không khí môi trường, làm bề mặt sản phẩm bị mất nước. Khi sản phẩm được bao gói trong màng bao không thấm hơi nước vì một lượng ẩm dạng sương sẽ đọng lại trên màng bên trong bao gói. Nếu nguyên liệu được bao gói không phù hợp và nhiệt độ trong kho lạnh thường thay đổi thì cũng dẫn đến hiện tượng cháy lạnh. 4.2.3.3 Những sự cố thường xảy ra - Nhiệt độ kho quá cao - Hàng tồn trữ không kịp giao - Chưa triệt để vấn đề tiêu diệt côn trùng gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. 4.2.3.4 Cách khắc phục sự cố - Luôn bảo quản ở nhiệt độ -180c - Hạn chế hàng tồn trữ trong kho - Triệt để trong việc diệt côn trùng 4.3 Kết quả khảo sát hệ thống thiết bị trong dây chuyền sản xuất 4.3.1 Máy hút chân không Thiết bị hút chân không (Vacuum Packing Machinery) Hình 4.4: Máy hút chân không
  55. 46 4.3.1.1 Cấu tạo và nguyên lý hoạt động Cấu tạo - Hệ thống băng tải hoạt động tròn, liên tục đưa bao bì chứa sushi cá hồi vào buồng hút chân không và hàn kín miệng bao. - Buồng hút chân không được hút nhờ một bơm hút chân không. Độ chân không bên trong buồng là 760mmHg. Bên trong buồng có bộ phận hàn kín miệng, gồm dây điện trở cung cấp nhiệt cho dây seal để hàn kín miệng bao lại. - Bộ phận truyền động bằng động cơ để quay tròn băng tải và nâng nắp buồng chân không theo nguyên lý trục khuỷu. - Bộ phận làm nguội gồm hệ thống ống đưa không khí vào buồng chân không do chênh lệch áp suất. Ống này được mở bằng van điều khiển tự động PLC. Không khí hút vào sẽ được hướng thổi vào bộ phận hàn miệng bao để làm nguội. - Bộ phận điều khiển bằng PLC: Điều khiển hoạt động cho từng giai đoạn đúng như giai đoạn cài đặt cho từng loại sản phẩm khác nhau. Máy hoạt động thành 3 giai đoạn: Giai đoạn hút chân không, giai đoạn hàn kín miệng bao và giai đoạn làm nguội vị trí hàn kín. Bảng điều khiển gồm: Nút khởi động nguồn chính, nút dừng khẩn cấp, núm xoay chọn chế độ tự động (Auto) hay bán tự động (Semi), các phím bấm cài đặt thời gian cho từng giai đoạn. Nguyên lý hoạt động - Bao bì chứa sushi cá hồi được băng tải đưa vào buồng chân không. Nắp buồng được hạ xuống khớp với băng tải tạo thành một buồng kín. PLC điều khiển hoạt động của bơm chân không trong buồng đến độ chân không 760mmHg, thời gian hút nhanh hay chậm là tùy vào thời gian cài đặt. - Tiếp theo bơm chân không được tắt, PLC điều khiển đóng công tắc cho dòng điện chạy vào dây điện trở của bộ phận hàn miệng bao để gia nhiệt. Nhiệt của điện trở sẽ truyền cho bộ phận hàn miệng bao để hàn kín miệng
  56. 47 bao. Thời gian hàn kín miệng theo đúng giá trị đã đặt. Sau đó, PLC điều khiển ngắt điện vào dây điện trở, đồng thời mở van hút không khí thổi vào bộ phận hàn miệng bao để làm nguội trong khoảng thời gian đã cài đặt. Cuối cùng, nắp buồng chân không được nhấc lên, băng tải xoay đưa các bao sushi cá hồi thành phẩm ra ngoài. 4.3.2 Máy rà kim loại Hình 4.5: Máy rà kim loại 4.3.1.1 Cấu tạo và nguyên lý hoạt động Cấu tạo - Băng tải. - Băng điều khiển. - Đầu dò phát để tạo ra trường điện từ trong môi trường, đầu dò thu để thu trường cảm ứng trong vùng không gian dò tìm hiệu dụng của đầu dò. Nguyên lý hoạt động - Thiết bị sử dụng từ trường để dò kim loại. Kim loại được chia ra làm hai dạng là nhiễm từ (sắt) và không nhiễm từ (đồng, nhôm, thép không gỉ, ).
  57. 48 Kim loại nhiễm từ được dò đốt ở tần số cao, kim loại không nhiễm từ dò đốt ở tần số thấp. - Máy dò kim loại sóng đôi phát ra hai sóng điện từ để dò 2 lần khi sản phẩm qua máy. Một sóng có tần số tối ưu với kim loại nhiễm từ (Fe) và một sóng tối ưu với kim loại không nhiễm từ (SUS). - Vận tốc băng tải cài đặt tùy ý từ 10 đến 91m/phút với độ nhạy không thay đổi. - Khi phát hiện có kim loại, băng tải sẽ ngừng hoạt động, đồng thời còi báo hiệu vang lên báo để người vận hành máy biết để xử lý. 4.4 Kết quả khảo sát phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm Tiêu chuẩn cảm quan Dựa vào kết quả khảo sát với nguyên liệu cá trước khi đưa vào chế biến với số lượng 100 con, chúng tôi thu được kết quả ở bảng 4.3 dưới đây: Bảng 4.3: Chất lượng cảm quan của sản phẩm Số lượng Màu ( % ) Trọng lượng ( % ) Nhiệt độ ( % ) STT ( con ) >27 10kg 180c 27 chiếm tỷ lệ 95%. Trong đó nguyên liệu có màu sắc 10 kg chiếm tỷ lệ 85%. Trong đó nguyên liệu có trọng lượng <10 kg chiếm tỷ lệ 15%. Theo tiêu chuẩn về trọng lượng của sản phẩm thì trọng lượng nguyên liệu đạt tỷ lệ cao, tạo sản phẩm có
  58. 49 chất lượng tốt. Tuy nhiên theo từng lô nguyên liệu nhập về thì tỷ lệ đạt trọng lượng có phần thay đổi, thường dao động 70-75% trọng lượng đạt yêu cầu. - Nguyên liệu có nhiệt độ >180c chiếm tỷ lệ 2%. Trong đó nguyên liệu có nhệt độ <180c chiếm tỷ lệ 98%. Theo tiêu chuẩn về nhiệt độ của nguyên liệu thì đã tương đối đạt chuẩn yêu cầu Tiêu chuẩn vi sinh Bảng 4.4: Tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm Chỉ tiêu vi sinh Coliforms ≤ 2.10² khuẩn lạc/g sẩn phẩm Staphylococus Không cho phép có Salmonella Không cho phép có Shigella Không cho phép có E.coli Không cho phép có
  59. 50 PHẦN V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua thời gian thực tập và tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm sushi cá hồi tại Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Trung Sơn Hưng Yên, tôi đã thu được kết quả sau: - Đã tìm hiểu được quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm sushi cá hồi - Đã khảo sát được một số công đoạn trong sản xuất: + Đã khảo sát được công đoạn rã đông gồm: Mục đích, những biến đổi xảy ra, sự cố thường gặp, cách khắc phục. + Đã khảo sát được công đoạn fillet, chỉnh hình bao gồm: Mục đích, những biến đổi xảy ra, sự cố thường gặp, cách khắc phục. + Đã khảo sát được công đoạn bảo quản gồm: Mục đích, những biến đổi xảy ra, sự cố thường gặp, cách khắc phục. - Đã khảo sát được hệ thống thiết bị trong dây chuyền sản xuất gồm: Máy hút chân không, máy rà kim loại. - Đã khảo sát được phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm gồm: Tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa sinh, tiêu chuẩn vi sinh. 5.2 Kiến nghị Tiếp tục tìm hiểu, nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nguyên liệu từ đó đưa ra các giải pháp nâng cao chất lượng thành phẩm. Tiếp tục tìm hiểu, đánh giá hiện trạng môi trường của công ty và đề xuất các phương án xử lý phế phụ phẩm của công ty.
  60. 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO I.Tài liệu tiếng Việt 1. Bộ y tế, Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT về ban hành danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm. 2. Nguyễn Xuân Phương (2006), Kỹ thuật lạnh thực phẩm, NXB ĐHBK TPHCM. 3. Tài liệu nội bộ khoa CNSH-CNTP (2014), Giáo trình Quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, Trường đại học Nông Lâm Thái Nguyên. 4. TCVN 3974 – 84, Muối ăn – Yêu cầu kỹ thuật, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Hà Nội. 5. TCVN 5501 – 1991 do Viện vệ sinh dịch tễ học biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng đề nghị và được Ủy ban khoa học Nhà Nước ban hành theo quyết định số 574/QĐ ngày 17 tháng 9 năm 1991. 6. Đặng Thu Thủy (2012), Quy trình khảo sát cá hồi fillet đông lạnh,Khóa luận tốt nghiệp, Trường Đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh. 7. Tài liệu lưu hành nội bộ Công ty Cổ phần thực phẩm xuất khẩu Trung Sơn Hưng Yên,huyện Văn Lâm,Hưng Yên.