Khóa luận Khảo sát quy trình sản xuất chả giò xiên que tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - Công ty cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam

104 trang thiennha21 13/04/2022 6460

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Khóa luận Khảo sát quy trình sản xuất chả giò xiên que tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - Công ty cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

khoa_luan_khao_sat_quy_trinh_san_xuat_cha_gio_xien_que_tai_n.pdf

Nội dung text: Khóa luận Khảo sát quy trình sản xuất chả giò xiên que tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - Công ty cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐINH VĂN DŨNG Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ XIÊN QUE TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI - CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2014 - 2018 Thái nguyên, năm 2018
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐINH VĂN DŨNG Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ XIÊN QUE TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI - CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Lớp: 46 - CNTP Khoa: CNSH - CNTP Khóa học: 2014 - 2018 Giảng viên hướng dẫn: ThS.Trịnh Thị Chung Thái nguyên, năm 2018
i LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực hiện đề tài, bên cạnh sự cố gắng của bản thân, em đã luôn nhận được sự quan tâm giúp đỡ nhiệt tình của các thầy, cô giáo khoa CNSH – CNTP, Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban giám đốc ở nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam và từ các tập thể, gia đình và bạn bè. Qua đây, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn, cô Trịnh Thị Chung đã tận tình giúp đỡ, định hướng giúp em hoàn thành đề tài trong suốt quá trình làm khóa luận. Em xin chân thành cảm ơn K.s Vũ Trần Độ, cùng các cô bác, anh chị em ở nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam trong suốt quá trình thực tập và khảo sát tại công ty. Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã luôn động viên, quan tâm và giúp đỡ em trong thời gian thực hiện đề tài. Trong qua trình làm khóa luận, không tránh khỏi những thiếu sót và hạn chế, kính mong nhận được sự đóng góp ý kiến quý báu của thầy cô và các bạn. Thái Nguyên, ngày tháng 09 năm 2018 Sinh viên Đinh Văn Dũng
ii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT Từ, thuật Nghĩa đầy đủ của từ, thuật ngữ (cả tiếng Anh và tiếng Việt) ngữ viết tắt TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam GMP Good Manufacturing Practices (Thực hành tốt sản xuất) WHO World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới) Hazard Analysis and Critical Control Points (Phân tích mối nguy HACCP và điểm kiểm soát tới hạn) International Organization for Standardization (Tổ chức Quốc tế về ISO tiêu chuẩn hoá) PPE Personal Protective quipment (Trang thiết bị bảo hộ cá nhân) Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức FAO Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc) USD United States dollar (Đô la Mỹ) C.P Charoen Pokphand EU European Union (Liên minh châu Âu) KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm CP Cổ phần TNHH Trách nhiệm hữu hạn VNĐ Việt Nam đồng R&D research & development (nghiên cứu và phát triển) QA Quality Assurance (Giám sát, quản lý và bảo hành chất lượng) QC Quality Control (Kiểm tra chất lượng) FDI Foreign Direct Investment (Đầu tư trực tiếp nước ngoài)
iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1. Các chỉ tiêu lý hóa của chả giò 6 Bảng 2.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm chả giò 7 Bảng 2.3. Dư lượng thuốc thú y của sản phẩm chả giò 7 Bảng 2.4. Dư lượng kim loại nặng của sản phẩm chả giò 7 Bảng 4.1. Thành phần dinh dưỡng trong thịt lợn 28 Bảng 4.2. Các chỉ tiêu trong thịt 29 Bảng 4.3. Chỉ tiêu acid béo trong mỡ lợn 29 Bảng 4.4. Thành phần dinh dưỡng trong 100g miến dong 30 Bảng 4.5. Thành phần dinh đưỡng có trong 100g ngô tươi 31 Bảng 4.6. Giá trị dinh dưỡng có 100g cà rốt tươi 34 Bảng 4.7. Thành phần các chất có trong 100g nấm mèo 38 Bảng 4.8. Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất 39 Bảng 4.9. Các chỉ tiêu đường trắng 40 Bảng 4.10. Các chỉ tiêu lý hóa của đường 40 Bảng 4.11. Chỉ tiêu cảm quan của bột ngọt 41 Bảng 4.12. Chỉ tiêu lý hóa của bột ngọt 41 Bảng 4.13. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g tỏi 42 Bảng 4.14. Thành phần hóa học của tiêu 43 Bảng 4.15. Chỉ tiêu cảm quan của tiêu 43 Bảng 4.16. Chỉ tiêu hóa lý của tiêu 44 Bảng 4.17. Thành phần các chất có trong 100g hành tím 44 Bảng 4.18. Các chỉ tiêu về vi sinh vật 53 Bảng 4.19. Bảng mô tả sản phẩm chả giò xiên que 66 Bảng 4.20. Bảng phân tích mối nguy trong quy trình sản xuất chả giò xiên que tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội. 67 Bảng 4.21. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 80
iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Sản phẩm chả giò xiên que 9 Hình 2.2. Sơ đồ bộ máy quản lý nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội 15 Hình 4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả giò xiên que 46 Hình 4.2. Máy hàn miệng túi liên tục hàn nhanh cho năng suất lớn 58 Hình 4.3. Máy dò kim loại 59
v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ii DANH MỤC CÁC BẢNG iii DANH MỤC CÁC HÌNH iv MỤC LỤC v PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục tiêu của đề tài 2 1.2.1. Mục tiêu 2 1.2.2. Yêu cầu 2 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1. Tổng quan về thịt lợn và các sản phẩm chế biến từ thịt lợn 3 2.1.1. Tổng quan về thịt lợn 3 2.1.2. Các dòng sản phẩm chế biến từ thịt lợn 3 2.2. Tổng quan thị trường chả giò 5 2.2.1. Tổng quan về sản phẩm chả giò 5 2.2.1.1. Giới thiệu về sản phẩm chả giò 5 2.2.1.2. Tiêu chuẩn sản phẩm chả giò 6 2.2.2. Tình hình sản xuất chả giò xiên que ở trong nước và thế giới 8 2.2.2.1. Tình hình sản xuất chả giò trên thế giới 8 2.2.2.2. Tình hình sản xuất chả giò trong nước. 8 2.3. Một số hệ thống tiêu chuẩn trong quản lý chất lượng thực phẩm hiện nay 9 2.4. Giới thiệu chung và lịch sử hình thành, phát triển của công ty cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam 13 2.4.1. Giới thiệu chung về công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam 13 2.4.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam 13 2.4.3. Giới thiệu chung về nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội 14 2.4.3.1. Thông tin 14
vi 2.4.3.2. Hệ thống quản lý nhà máy 14 4.1.3.3. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh trong công ty 20 2.5. Thu mua và vận chuyển nguyên liệu 24 2.5.1. Nguồn nguyên liệu 24 2.5.2. Hình thức thu mua 24 2.5.3. Điều kiện vận chuyển nguyên liệu 25 2.6. Kiểm tra, xử lý và bảo quản nguyên liệu 25 2.6.1. Súc sản 25 2.6.2. Nông sản 26 PHẦN 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu 27 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 27 3.1.2. Địa điểm nghiên cứu 27 3.1.3. Thời gian nghiên cứu 27 3.2. Nội dung nghiên cứu 27 3.3. Phương pháp nghiên cứu 27 3.3.1. Phương pháp điều tra 27 3.3.2. Phương pháp thu thập số liệu 27 PHẦN 4: DỰ KIẾN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 4.1. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất chả giò xiên que 28 4.1.1. Nguyên liệu và gia vị dùng trong sản xuất chả giò xiên que 28 4.1.1.1. Nguyên liệu 28 4.1.1.2. Củ gia vị 38 4.1.4. Quy trình công nghệ sản xuất chả giò xiên que 46 4.1.4.1. Sơ đồ quy trình 46 4.1.4.2. Thuyết minh quy trình 47 4.1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chả giò xiên que 51 4.1.5.1. Ảnh hưởng của thời gian xay thịt đến cấu trúc của sản phẩm 51 4.1.5.2. Ảnh hưởng của cách gia nhiệt và thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm . 51
vii 4.1.5.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ nạc/mỡ đến giá trị cảm quan của sản phẩm 51 4.1.6. Kiểm tra chất lượng sản phẩm 52 4.1.6.1. Chất lượng sản phẩm 52 4.1.6.2. Phương pháp kiểm tra sản phẩm 53 4.1.7. Máy móc và thiết bị trong quy trình sản xuất 57 4.2.7.1. Máy cắt 57 4.1.7.2. Máy xay trục vít đứng 57 4.1.7.3. Máy trộn 58 4.1.7.4. Máy hàn mép túi 58 4.1.7.5. Máy dò kim loại 59 4.2. Kết quả khảo sát hệ thống ISO 9001 năm 2008 và ISO 22000 áp dụng trong quản lý nguyên liệu và dây chuyền sản phẩm 60 4.2.1. Tìm hiểu về hệ thống ISO 9001:2008 60 4.2.1.1. Tìm hiểu chung về ISO 9001:2008 60 4.2.1.2. Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2008 vào quy trình sản xuất chả giò xiên que 66 4.2.2. Tìm hiểu sơ lược về hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 81 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 90 5.1. Kết luận 90 5.2. Kiến nghị 90 TÀI LIỆU THAM KHẢO 91
1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Khi nền kinh tế phát triển, đời sống xã hội được nâng cao thì nhu cầu thực phẩm của người tiêu dùng cũng trở nên khắt khe hơn. Bên cạnh đó cùng với nhịp sống công nghiệp hiện nay, con người có ít thời gian để chế biến các món ăn nên đòi hỏi trong việc ăn uống cũng phải nhanh gọn, tiết kiệm thời gian, đủ chất dinh dưỡng.Chính vì vậy mà nhu cầu tiêu dùng các thực phẩm ăn nhanh công nghiệp ngày càng tăng và các sản phẩm chế biến từ thịt mà có thể dễ dàng sử dụng thì càng cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và nhu cầu cuộc sống của con người. Chả giò là một trong những sản phẩm đáp ứng được những nhu cầu trên và ngày càng phổ biến và được người tiêu dùng ưa chuộng, cũng như ngành công nghiệp chế biến chả giò ngày càng được phát triển. Hiện nay ở Việt Nam, có rất nhiều cơ sở sản xuất chả giò như VISSAN, TÂN KÝ Đều đưa ra các sản phẩm tốt ngày càng đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng thực phẩm. [12] Trong đó, sản phẩm chả giò xiên que của nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam là một sản phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng. Các sản phẩm của nhà máy được sản xuất từ các nguyên liệu do C.P sản xuất theo chuỗi khép kín, đảm bảo các tiêu chuẩn quản lý quốc tế như ISO 9000 và ISO 22000. Nguyên liệu chính để sản xuất chả giò xiên que là thịt heo, thịt gà, miến, bắp hạt kết hợp với các loại gia vị và đặc biệt lớp tàu hũ ki tạo cho lớp vỏ giòn tan khi ăn. Sản phẩm chả giò xiên que tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam có những điểm khác biệt và các đặc điểm để phân biệt với các sản phẩm cùng loại và ngày càng có chỗ đứng hơn so với các sản phẩm khác [12]. Với những lý do nổi bật trên nên em đã chọn thực hiện nghiên cứu với đề tài : “Khảo sát quy trình sản xuất chả giò xiên que tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - Công ty cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam”
2 1.2. Mục tiêu của đề tài 1.2.1. Mục tiêu Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất chả giò xiên que với quy mô công nghiệp tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam 1.2.2. Yêu cầu - Tìm hiểu được lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam - Khảo sát được quy trình công nghệ sản xuất chả giò xiên que - Tìm hiểu được hệ thống ISO 9001 năm 2008 và ISO 22000 trong quản lý nguyên liệu và dây chuyền sản phẩm tại công ty.
3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Tổng quan về thịt lợn và các sản phẩm chế biến từ thịt lợn 2.1.1. Tổng quan về thịt lợn Thịt lợn là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, vì trong thành phần của nó có chứa một lượng lớn các protein hoàn thiện, chất béo, khoáng, và một số các vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường của con người. Frederic Engels đã khẳng định: “Thức ăn bằng thịt đặc trưng cho tiến hóa của sự sống, chứa đựng gần như sẵn sàng các chất chủ yếu mà cơ thể cần dùng để trao đổi chất trong cơ thể”,và ông tiếp tục khẳng định: ”Nhưng điều chủ yếu nhất là thức ăn bằng thịt đã tác động đến bộ óc, cung cấp rất nhiều những chất cần thiết cho sự phát triển của bộ óc và nhờ đó mà từ thế hệ này sang thế hệ khác bộ óc có thể phát triển nhanh chóng và đầy đủ hơn”. Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư có phương pháp chế biến thịt và các sản phẩm thịt theo thói quen và khẩu vị riêng. Nhưng phổ biến nhất vẫn là những phương pháp chế biến truyền thống như muối, làm khô, lên men, hun khói, đóng hộp, xúc xích, chả giò, Nhiệm vụ chủ yếu của ngành hóa sinh học nói chung và ngành chế biến thực phẩm nói riêng phải đáp ứng yêu cầu đó, phải nghiên cứu những tính chất chủ yếu của các sản phẩm thịt, các quá trình kỹ thuật chế biến, phương pháp kiểm tra phẩm chất, điều kiện bảo quản, để góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm chế biến, duy trì được một cách đầy đủ các tính chất tự nhiên ban đầu của chúng. [21] 2.1.2. Các dòng sản phẩm chế biến từ thịt lợn Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn. Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Trong đó phổ biến nhất là các sản phẩm chế biến từ thịt lợn như: nem chua, pate, lạp xưởng, xúc xích, chả giò
4 - Nem chua Nem chua là sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu chính là thịt lợn, bì lợn, cùng với các nguyên liệu phụ như: muối, đường, bột ngọt , lợi dụng men có sẵn trong lá ( lá ổi, lá đinh lăng ), và thính gạo để ủ chín, có vị chua đặc trưng. Nem chua được sản xuất và phổ biến ở rất nhiều địa phương. Nem chua mỗi vùng đều có hương vị riêng: nem chua Vĩnh Yên, làng Ước Lễ (Hà Đông), làng Vẽ (Hà Nội), Quảng Yên (Quảng Ninh), thành phố Thanh Hóa, Đông Ba (Huế) Nem chua là sản phẩm thường có mặt vào những dịp lễ, tết quan trọng như: tiệc cưới, liên hoan Ngày nay ở một số khu vực còn chế biến nem chua thành nem chua rán, nướng. Món này đặc biệt hấp dẫn bởi mùi đặc trưng của nó. Nem chua có nhiều dạng khác nhau, có thể được gói thành những đòn lớn 0,5 kg, 1 kg hoặc có thể được gói thành những gói nhỏ. [17] - Pate Pate là một sản phẩm có dạng nhuyễn được chế biến từ thịt và gan của động vật cùng các gia vị khác. Pate thường dùng kẹp với bánh mỳ hoặc sandwich, là món rất dễ ăn và thuận tiện trong các bữa ăn sáng cho những người vội đi lầm hoặc thảnh thơi đi du lịch. Pate có nguồn gốc từ Pháp và được du nhập vào Việt Nam từ thời Pháp thuộc (1858 – 1954). Từ Pate trong tiếng Pháp được dành riêng chỉ hỗn hợp của thịt xay nhuyễn và mỡ. Ở Việt Nam Pate đã được chế biến theo phong cách Việt đó là người ta thường dùng phần gan của động vật (thường là gan lợn), vì vậy ở Việt Nam người ta thường gọi với cái tên thuần Việt là gan xay. Tùy theo mục đích sử dụng, bảo quản, vận chuyển mà sản xuất Pate khối hoặc Pate hộp. Kỹ thuật chế biến hai loại sản phẩm này về cơ bản là giống nhau, chỉ khác nhau về bao bì và công đoạn ra nhiệt sau cùng. + Pate khối: sản phẩm được định hình và hấp chín trong những khuôn lớn. Sản phẩm này được sử dụng trong thời gian ngắn sau khi sản xuất và được bảo quản lạnh trong thời gian không quá 10 ngày.
5 + Pate hộp: Pate được cho vào hộp đóng kín nắp và tiệt trùng nên có thể bảo quản trong thời gian dài 6 – 12 tháng. Tùy theo thành phần nguyên liệu chính mà Pate có nhiều dạng sản phẩm và tên gọi khác nhau: + Pate thịt: thành phần chính là thịt lợn, gan và bổ sung thêm bì lợn, trong đó hàm lượng thịt sử dụng nhiều hơn gan và bì lợn. + Pate gan: thành phần chính là gan, thịt lợn, bổ sung thêm thịt và bì, trong đó hàm lượng gan sử dụng nhiều hơn thịt và bì. Tùy theo gan của từng loại động vật sử dụng mà Pate có nhiều loại như: Pate gan lợn, Pate gan gà, Pate gan ngỗng [17] - Xúc xích Xúc xích được biết đến như một loại sản phẩm ché biến từ thịt và cũng là một món ăn tiện lợi lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình lưu trữ thực phẩm. Xúc xích được phân biệt hai loại chính là xúc xích khô và xúc xích tươi. Xúc xích khô thường được gọi là xúc xích xông khói. Còn xúc xích tươi thì đơn giản hơn chỉ là loại xúc xích được làm thành hình nhưng chưa qua chế biến. Có bao nhiêu loại xúc xích thì chắc chắn không ai thống kê nổi vì mỗi quốc gai, mỗi vùng miền đều có nhiều loại xúc xích khác nhau. Xúc xích ngon thường được chế biến bằng ruột heo hoặc ruột cừu làm lớp bên ngoài. [17] Hiện nay ở Việt Nam có rất nhiều thương hiệu xúc xích được người tiêu dụng ưa chuộng như VISAN, C.P Các sản phẩm đều có tính cạnh tranh cao và thể hiện được điểm nổi bật của từng thương hiệu. 2.2. Tổng quan thị trường chả giò 2.2.1. Tổng quan về sản phẩm chả giò 2.2.1.1. Giới thiệu về sản phẩm chả giò Chả giò được xem là sản phẩm truyền thống từ lâu đời, giò là tên gọi ở miền Bắc, còn miền Nam gọi là chả. Chả giò là sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu chính là thịt nạc cùng với các nguyên liệu phụ như: Mỡ, đường, bột ngọt, muối, ngô Chả giò được sản xuất ở tất cả các địa phương trên cả nước. Có thể sản xuất với quy mô công nghiệp, vừa hoặc nhỏ. Một số thương hiệu chả giò nổi tiếng như VISSAN, QUỐC HƯƠNG, MINH CHÂU, C.P Ở Đà Nẵng có chả bò là một đặc
6 sản thường được du khách ưa chuộng và sản phẩm này cũng là lựa chọn ưa thích của người dân Đà Nẵng. Chả giò là sản phẩm thường có mặt vào các dịp lễ, tết quan trọng như: Tết nguyên đán, đám cưới, tiệc, liên hoan Trong đời sống hàng ngày chả giò được sử dụng trong những món ăn như: Bánh cuốn, bún, món trộn, bánh mỳ Tùy theo thành phần nguyên liệu chính và phương thức chế biến mà chả giò có nhiều tên gọi và sản phẩm khác nhau như: - Giò lụa: thành phần chính là thịt và mỡ lợn. - Giò bò: thành phần chính là thịt nạc bò và mỡ lợn thêm vào. Công nghệ sản xuất giò bò tương tự như giò lụa, chỉ thay thế thịt nạc lợn bằng thịt nạc bò. - Chả quế: thành phần giống như giò lụa và thêm vào 1 – 3% bột quế, được đắp vào ống nhôm hoặc khay nhôm để nướng chín. - Chả chiên: thành phần giống giò lụa nhưng được định hình, hấp chín và chiên trong dầu ăn. 2.2.1.2. Tiêu chuẩn sản phẩm chả giò a) Chỉ tiêu cảm quan Tiêu chuẩn cảm quan được đánh giá thông qua các giác quan của con người như: thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác và thính giác gồm các chỉ tiêu sau: - Mặt ngoài chả giò mịn , khô ráo, không nhớt; [17] - Vết cắn của chả giò mịn, ráo, không bở, nhũn; [17] - Mùi vị chả giò thơm ngon; [17] - Không có mùi ôi, chua, thiu, mốc. [17] b) Chỉ tiêu hóa lý Bảng 2.1. Các chỉ tiêu lý hóa của chả giò STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Phản ứng Kreiss Âm tính 2 Hàm lượng amoniac (mg/100g), không lớn hơn 40 3 Phản ứng định tính hydrosunfua Âm tính 4 Hàm lượng nitrit (mg/100g), không lớn hơn 167 5 Chỉ số peroxyt, số mililit (Na2SO3) 0,002N đung để trung hòa hết 5 lượng peroxyt trong 1kg không lớn hơn (TCVN, 7049:2002)
7 c) Chỉ tiêu vi sinh vật Bảng 2.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm chả giò Giới hạn tối đa STT Tên chỉ tiêu Ý nghĩa trong 1g chả 1 Tổng số vi sinh vật hiếu 3 x 105 Thể hiện mức độ ô nhiễm và điều khí kiện vệ sinh trong sản xuất 2 Coliform 50 Thể hiện mức độ vệ sinh 3 E. Coli 3 Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy 4 Staphylococus aureus 10 Vi sinh vật gây bệnh sốt cao, buồn nôn 5 Clostridium perfringene 0 Vi sinh vật gây mệt mỏi, buồn nôn, tiêu chảy đi nhiều lần/ngày 6 Bacillus cereus 10 Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy, buồn nôn 7 Salmonella/25g 0 Vi sinh vật gây bệnh rối loạn tiêu hóa, đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, nhức đầu và sốt nóng 8 Clostridium botulinum 0 Vi sinh vật gây liệt cơ khi bị ngộ độc (TCVN, 7049:2002) d) Dư lượng thuốc thú y Bảng 2.3. Dư lượng thuốc thú y của sản phẩm chả giò STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1 Họ tetracyclin 0,1 2 Họ cloramphenicol Không phát hiện (TCVN, 7049:2002) e) Dư lượng kim loại nặng Bảng 2.4. Dư lượng kim loại nặng của sản phẩm chả giò STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1 Chì (Pb) 0,5 2 Cadimi (Cd) 0,05 3 Thủy ngân (Hg) 0,03 (TCVN, 7049:2002)
8 2.2.2. Tình hình sản xuất chả giò xiên que ở trong nước và thế giới 2.2.2.1. Tình hình sản xuất chả giò trên thế giới Hiện nay một số Việt Kiều đã mở rộng sản xuất kinh doanh chả giò ra một số quốc gia như: Canada, Mỹ, Trung Quốc [12] 2.2.2.2. Tình hình sản xuất chả giò trong nước. Chả giò được sản xuất ở khắp mọi miền đất nước, tùy từng vùng miền và từng địa phương mà chả giò nơi đó có những hương vị riêng. Một sốp các thương hiệu chả giò nổi tiếng trong dân gian như: Chả giò Hà Nội, chả giò Nam Định, chả giò Ước Lễ Ngoài ra còn một số thương hiệu nổi tiếng của một số công ty như: VISSAN, QUÊ HƯƠNG, C.P Trước đây chả giò được sản xuất chủ yếu trong dân gian, nhưng hiện nay đã dần được mở rộng sản xuất ở quy mô công nghiệp. Tuy nhiên hiện nay các công ty và cơ sở sản xuất chả giò vẫn giữ bí mật quy trình công nghệ nên việc nghiên cứu tìm hiểu chả giò từ các dạng nguyên liệu khác nhau là cần thiết nhằm củng cố những kiến thức lý thuyết đã học. Riêng đối với sản phẩm chả giò xiên que thì đây là sản phẩm mang thương thiệu của công ty cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam.Nguyên liệu chính của chả giò C.P là thịt lợn, thịt gà, miến, bắp hạt kết hợp hài hòa với các loại gia vị và đặc biệt lớp tàu hũ ki tạo cho lớp vỏ giòn tan khi ăn. Sản phẩm “chả giò xiên que” được sản xuất từ các nguyên liệu do CP sản xuất theo chuỗi khép kín, đảm bảo các tiêu chuẩn về quản lý chất lượng quốc tế như GMP, HACCP và ISO. Nguồn nguyên liệu cũng được lựa chọn một cách kỹ lưỡng, đảm bảo tiêu chí tươi, ngon, an toàn, đảm bảo chất dinh dưỡng và truy xuất được gốc. Chế biến nhanh gọn, tiết kiệm thời gian, phù hợp với nhịp sống công nghiệp, không cần rã đông, chiên ngập trong dầu 170C̊ khoảng 5 – 7 phút thấy vàng đều, vớt ra để ráo dầu là được, dùng chung với bún hoặc rau sống, nước mắm chua ngọt rất ngon. Thời gian bảo quản lâu, bảo quản ở nhiệt độ 0 – 4C̊ sử dụng trong 25 ngày. Bảo quản -18C̊ sử dụng 12 tháng. Một gói sản phẩm chả giò xiên que có khối lượng 1000g. [12]
9 Hình 2.1 Sản phẩm chả giò xiên que 2.3. Một số hệ thống tiêu chuẩn trong quản lý chất lượng thực phẩm hiện nay + Các khái niệm ►ISO ISO là gì? ISO là tổ chức tiêu chuẩn quốc tế (The International Organization for Standardization), là một ủy ban quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn quốc gia của hơn 160 quốc gia. ISO 9000 là gì? ISO 9000 là: - Bộ tiêu chuẩn về quản lý chất lượng - Đưa ra các nguyên tắc về quản lý - Tập trung vào rủi ro, cơ hội và cải tiến - Chỉ đưa ra các yêu cầu cần đáp ứng - Áp dụng cho tất cả các loại hình tổ chức không phân biệt quy mô hay loại hình sản xuất / dịch vụ Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 bao gồm: 1. ISO 9000: 2015 Hệ thống quản lý chất lượng - Cơ sở và từ vựng
10 2. ISO 9001: 2015 Hệ thống quản lý chất lượng - Các yêu cầu 3. ISO 9004: 2009 Hệ thống quản lý chất lượng - Hướng dẫn cải tiến hiệu quả 4. ISO 19011: 2011 Hướng dẫn đánh giá hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 là gì? ISO 9001 là tiêu chuẩn quốc tế về các yêu cầu của một hệ thống quản lý chất lượng (QMS) nằm trong bộ tiêu chuẩn ISO 9000. ISO 9001 là tiêu chuẩn phổ biến nhất trong bộ tiêu chuẩn ISO 9000 và là tiêu chuẩn duy nhất trong bộ tiêu chuẩn ISO 9000 mà tổ chức có thể được chứng nhận (mặc dù điều này không phải là một yêu cầu). + Các phiên bản của ISO 9001 ISO 9001:1987 Quality systems - Model for quality assurance in design/development, production, installation and servicing (Quản lý chất lượng - Mô hình đảm bảo chất lượng trong thiết kế/triển khai, sản xuất, lắp đặt và dịch vụ kỹ thuật). ISO 9001:1994 Quality systems - Model for quality assurance in design, development, production, installation and servicing (Tiêu chuẩn Việt Nam tương đương: TCVN ISO 9001:1996 Quản lý chất lượng - Mô hình đảm bảo chất lượng trong thiết kế, triển khai, sản xuất, lắp đặt và dịch vụ kỹ thuật). ISO 9001:2000 Quality management systems - Requirements (Tiêu chuẩn Việt Nam tương đương: TCVN ISO 9001:2000 Quản lý chất lượng - Các yêu cầu). ISO 9001:2008 Quality management systems - Requirements (Tiêu chuẩn Việt Nam tương đương: TCVN ISO 9001:2008 Quản lý chất lượng - Các yêu cầu). Đây là phiên bản hiện hành của ISO 9001. ISO 9001:2015 Quality managemeint systems - Requirements (Tiêu chuẩn Việt Nam tương đương: TCVN ISO 9001:2015 Quản lý chất lượng - Các yêu cầu). Đây là phiên bản mới nhất sẽ thay thế phiên bản hiện hành ISO 9001:2008 sẽ hết hạn vào tháng 9/2018. ISO 22000 là tiêu chuẩn do Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) xây dựng tập trung vào an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn này có liên hệ với tiêu chuẩn ISO 9000. Tên đầy đủ là ISO 22000 Food safety management systems - Requirements
11 for any organization in the food chain (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm). An toàn thực phẩm liên quan đến sự hiện diện của các mối nguy an toàn thực phẩm khi tiêu thụ sản phẩm. Các mối nguy an toàn thực phẩm có thể xuất hiện tại bất kì giai đoạn nào của chuỗi thực phẩm nên nhất thiết phải có sự kiểm soát thích hợp trong toàn bộ chuỗi thực phẩm. Chuỗi thực phẩm là trình tự các giai đoạn và hoạt động liên quan đến sản xuất, chế biến, phân phối, bảo quản và sử dụng thực phẩm và thành phần của thực phẩm đó, từ khâu sơ chế đến tiêu dùng. Các tổ chức trong chuỗi thực phẩm bao gồm từ nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi và nhà sơ chế thực phẩm, nhà bảo quản, vận chuyển, nhà thầu phụ cho tới các nhà phân phối và điểm dịch vụ bán lẻ (cùng với các tổ chức có liên quan như nhà sản xuất thiết bị, vật liệu bao gói, dịch vụ làm sạch, các nguyên liệu và thành phần phụ gia) ►HACCP HACCP là cụm từ viết tắt, có nghĩa là “Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”; hay được hiểu là “Hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”. Hệ thống này được xem là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm và là phương pháp hiệu quả được sử dụng toàn cầu nhằm giúp các doanh nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm và đồ uống nhận diện, ngăn ngừa những mối nguy thực phẩm và thỏa mãn những yêu cầu luật định. Nói cách khác, HACCP là một hệ thống kiểm soát các mối nguy hiểm và rủi ro cho an toàn thực phẩm trong suốt quá trình chế biế là yêu cầu bắt buộc ở hầu hết các nước bao gồm Mỹ và Châu Âu. Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo việc nên áp dụng HACCP kết hợp với việc duy trì điều kiện sản xuất (GMP) để nâng cao hiệu quả của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Do đó, áp dụng HACCP chính là con đường giúp các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Việt Nam bước đầu chinh phục các thị trường khó tính trên thế giới.
12 Tiêu chuẩn HACCP là hệ thống quản lý chất lượng có vai trò quan trọng đối với các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản và thực phẩm xuất khẩu. Tuy vậy, đến nay, số lượng doanh nghiệp xây dựng và áp dụng tiêu chuẩn này vẫn chưa nhiều do lo ngại chi phí đầu tư quy trình sản xuất, đào tạo đội ngũ công nhân. Các nguyên tắc của HACCP: 7 nguyên tắc: – Nguyên tắc1: Tiến hành phân tích các mối hiểm nguy Xác định các mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai đoạn ảnh hướng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát chúng. – Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control Points) Xác định các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng. – Nguyên tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới – Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn Xây dựng hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan sát nhằm giám sát tình trạng của các điểm kiểm soát tới hạn. – Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được thực hiện đầy đủ. – Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả. – Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng chúng.
13 2.4. Giới thiệu chung và lịch sử hình thành, phát triển của công ty cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam [12] 2.4.1. Giới thiệu chung về công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam Tập đoàn C.P (Charoen Pokphand Group) được thành lập năm 1921 tại Bangkok, Thái Lan. Nay là một tập đoàn sản xuất kinh doanh đa ngành nghề và là một trong những tập đoàn mạnh nhất của Thái Lan trong lĩnh vực công – nông nghiệp và chế biến thực phẩm.Tập đoàn C.P bắt đầu vào Việt Nam năm 1988 với văn phòng đại diện tại TP. Hồ Chí Minh. Năm 1993 thành lập công ty TNHH Chăn nuôi C.P Việt Nam có trụ sở chính tại khu công nghiệp Biên Hòa 2, TP. Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai. Năm 2011 đổi tên thành công ty cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam (CPV). Các ngành nghề sản xuất chính bao gồm: thức ăn chăn nuôi, thức ăn thủy sản, chăn nuôi gia súc gia cầm, nuôi trồng thủy sản, chế biến thực phẩm (chế biến thịt và thủy sản). Hệ thống sản xuất đa ngành khép kín theo mô hình “FEED – FARM – FOOD” là một thế mạnh của công ty CPV trong sản xuất thực phẩm chất lượng cao và an toàn cho người tiêu dùng. 2.4.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam Năm 1988 mở văn phòng đại diện tại thành phố Hồ Chí Minh Năm 1993 thành lập công ty TNHH Chăn nuôi C.P Việt Nam tại tỉnh Đồng Nai theo giấy phép đầu tư số 545/GP ngày 11/3/1993 theo hình thức FDI. Xây nhà máy thức ăn chăn nuôi, trại gà giống và nhà máy ấp trứng số 1 tại Đồng Nai. Năm 1996 thành lập công ty TNHH Charoen Pokphand Việt Nam tại Chương Mỹ, Hà Nội. Xây nhà máy thức ăn chăn nuôi Chương Mỹ, trại gà giống và nhà máy ấp trứng Hà Nội. Năm 1998 xây nhà máy sản xuất hạt giống ngô (CP – Seeds) tại tỉnh Đồng Nai. Năm 1999 xây dựng nhà máy thức ăn thủy sản Bàu Xéo, Đồng Nai; nhà máy thức ăn gia súc Tiền Giang; nhà máy ấp trứng số 2 Đồng Nai. Năm 2001 xây nhà máy bao bì , nhà máy chế biến thủy sản và nhà máy chế biến thực phẩm tại tỉnh Đồng Nai. Năm 2002 xây nhà máy ấp trứng thứ 3 và trại gà giống tại tỉnh Đồng Nai, xây dựng trại ươm tôm giống Phan Thiết.
14 Năm 2004 phát triển sản xuất và phân phối thức ăn cá nước ngọt; xây dựng kho chứa và chi nhánh phân phối thức ăn thủy sản tại thành phố Cần Thơ. Năm 2005 phát triển sản xuất tôm thẻ chân trắng. Năm 2006 phát triển ngành thực phẩm chế biến và phân phối sản phẩm chăn nuôi heo: Heo hơi, heo mảnh, trứng gà so, trứng gà thuốc bắc, Five Star, tôm chế biến, cửa hàng CP Fresh Mart, CP Kiosk và CP Shop. Năm 2007 xây nhà máy thức ăn thủy sản Cần Thơ, nhà máy thức ăn chăn nuôi Bình Dương, nhà máy sơ chế bắp Eakar, Đắk Lăk. Năm 2009 công ty TNHH Charoen Pokphand Việt Nam hợp nhất với công ty TNHH Chăn nuôi C.P Việt Nam. Năm 2010 xây nhà máy chế biến thực phẩm Phú Nghĩa, Hà Nội, khánh thành nhà máy thức ăn thủy sản Bến Tre. Năm 2011 đổi tên thành công ty cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam. Xây nhà máy thức ăn chăn nuôi Hải Dương. Năm 2012 xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi Bình Định. Năm 2013 khánh thành nhà máy thủy sản Bến Tre và nhà máy tôm đông lạnh Huế. Năm 2014 phát triển hệ thống phân phối cửa hàng thịt heo CP. 2.4.3. Giới thiệu chung về nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội 2.4.3.1. Thông tin Tên giao dịch: CPV – NM chế biến sản phẩm thịt Hà Nội Tên quốc tế: Branch of C.P. Viet Nam thit Ha Noi Product Processing Factory Breeding Joint stock Company Địa chỉ: Lô CN – B3, khu công nghiệp Phú Nghĩa, xã Phú Nghĩa, huyện Chương Mỹ, Hà Nội, Việt Nam Mã số thuế doanh nghiệp: 3600224423 – 053 Giấy phép kinh doanh: 3600224423 – 053 Giám đốc: Sakchai Chatchaisopon 2.4.3.2. Hệ thống quản lý nhà máy
15 SHE SX GÀ SẢN XUẤT SX XÚC QC XÍCH QA R&D ISO V Ệ SINH C Ơ ĐIỆN O Ạ KHO C Ố Đ KẾ HOẠCH N LÃNH Đ N LÃNH Ệ GÁM VẬN CHUYỂN I DI Ạ Đ THU MUA KINH DOANH NHÂN SỰ 5 SAO MÔI TRƯỜNG Hình 2.2. Sơ đồ bộ máy quản lý nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội [12]
16 ► Chức năng của các phòng ban [12] • Nhiệm vụ quyền hạn của ban giám đốc + Giám đốc điều hành: Chức năng: Có quyền quyết định và điều hành mọi chiến lược của công ty theo chính sách, pháp luật của nhà nước và mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty. Nhiệm vụ: Chịu trách nhiệm xây dựng kế hoạch sản xuất, kinh doanh và hợp đồng với khách hàng. Trực tiếp chỉ đạo các phòng ban, xưởng hoạt động theo kế hoạch đã định. Quyết định bổ nhiệm các chức vụ các cấp: trưởng phó phòng ban đơn vị thuộc công ty và tuyển dụng các công nhân viên. Chuyên sâu các lĩnh vực: Tổ chức phát triển nguồn nhân lực; chiến lược phát triển sản xuất, kinh doanh, đầu tư, hợp tác; kế hoạch tài chính; chiến lược quy trình công nghệ; nghiên cứu và phát triển đối ngoại, xuất nhập khẩu. + Giám đốc kinh doanh: Là người phụ trách trên lĩnh vực kinh doanh, cũng có thể thay mặt giám đốc điều hành nếu được ủy quyền. + Giám đốc sản xuất: Là người giúp việc cho giám đốc điều hành trên lĩnh vực sản xuất. Và có thể thay mặt giám đốc điều hành khi được ủy quyền, đồng thời giám đốc sản xuất cũng như giám đốc điều hành phải chịu hoàn toàn trách nhiệm trước nhà nước và tập thể lao động về kết quả sản xuất kinh doanh. • Nhiệm vụ quyền hạn của các phòng ban + Phòng sản xuất Căn cứ vào mục tiêu và mục đích sử dụng, hoạt động của công ty có nhiệm vụ giúp cho giám đốc tổ chức bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả hơn. Nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động, đồng thời lên kế hoạch về nguyên liệu. Chịu trách nhiệm chuyên sản xuất, chế biến các mặt hàng của công ty phục vụ cho nhu cầu đề ra.
17 + Phòng kinh doanh Thực hiện tất cả các hợp đồng kinh tế đã kí kết, đảm bảo việc lập chứng từ, trực tiếp phân phối vật tư, hàng hóa và trao đổi sản phẩm kinh doanh. Thực hiện kí kết hợp đồng kinh tế, hợp tác kinh tế với các tỉnh và các thành phần kinh tế khác. Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm. Xây dựng và đề xuất phương án về giá cả cho từng loại sản phẩm. Trực tiếp thực các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện các thủ tục xuất nhập khẩu, giao dịch, đàm phán với thương nhân nước ngoài. Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị trường cho các sản phẩm hiện có, dự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển sản phẩm trong tương lai. Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị. + Phòng nhân sự Quản lý điều phối lao động và định mức lao động. Ngoài ra thì còn bố trí nhân sự các phòng ban của công ty và đơn vị trực thuộc công ty. Xử lý theo dõi hợp đồng lao động đào tạo tay nghề cho cán bộ công nhân viên của công ty. Thực hiện các nhu cầu nhân công trong nhà máy, chấm công, đề xuất khen thưởng, kỷ luật, tính lương, cũng như theo dõi hoạt động của các nhân viên trong công ty. + Phòng kế hoạch đầu tư Sửa chữa, vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy móc cho công ty. Sửa chữa các công trình phục vụ sản xuất. Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy. Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của các thiết bị đo lường. + Phòng tài chính, kế toán Chức năng: Theo dõi và phản ánh tình hình thực hiện các chỉ tiêu kế hoạch theo kinh tế tài chính, dự đoán chi phí trong quá trình sản xuất kinh doanh của công ty.
18 Thực hiện và chấp hành các chính sách, chế độ, thể lệ về quản lý kinh tế tài chính, thúc đẩy việc củng cố chế độ hoạch toán kinh tế. Kiểm tra việc bảo vệ an toàn tài sản công ty. Phân tích kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty. Lập bảng tổng kết tài sản và báo cáo tài chính định kỳ tháng cho BGĐ. Nhiệm vụ: Tính toán, ghi chép, thể hiện tất cả các nghiệp vụ kinh tế phát sinh theo thứ tự thời gian trong đơn vị bằng giá tiền tệ một cách đầy đủ, chính xác trung thực, kịp thời và có hệ thống. Qua việc tính toán phản ánh tình hình sử dụng vốn vào trong các hoạt động sản xuất kinh doanh, tình hình biến động về lao động, vật tư và tiền vốn. Tính toán đúng đắn các chi phí sản xuất kinh doanh, giá thành sản phẩm, hàng hóa xác định chính xác các kết quả sản xuất kinh doanh. Phân phối thu nhập một cách công bằng, hợp lý theo đúng chế độ hợp lý theo đúng chế độ nhà nước, nộp các khoản thuế cho ngân sách nhà nước. Có kế hoạch sản xuất kinh doanh đúng chức năng và khả năng, dự đoán được các chi phí và kết quả sản xuất, thực hiện tìm kiếm tối đa, đề ra các biện pháp sử dụng vốn với thời gian ngắn nhất và hiệu quả cao nhất. Bảo đảm việc sử dụng hợp lý tiền vốn, thu chi thanh toán đúng chế độ, việc mua bán thực hiện đúng chính sách, đúng đối tượng; sử dụng vật tư, lao động đúng định mức; sử dụng tư liệu lao động đúng năng suất; nghiêm chỉnh chấp hành các quy định tài chính. Bảo vệ tài sản công ty, giải quyết xử lý các nghiệp vụ phát sinh một cách linh hoạt, sáng tạo, đổi mới. Cung cấp kịp thời và đầy đủ và đầy đủ các số liệu, tài liệu trong việc sản xuất kinh doanh trong đơn vị. Lập và gửi lên cấp trên các cơ quan tài chính, thuế vụ theo thời hạn, các báo cáo thường xuyên và định kỳ để các cơ quan chức năng có số liệu quản lý chính xác.
19 Bảo quản và lưu trữ tài liệu kế toán và các tài liệu khác có liên quan đến công tác kế toán. + Phòng kỹ thuật – cơ điện Chức năng: Tham mưu cho BGĐ về khoa học kỹ thuật; công nghệ, thiết bị máy móc; hệ thống thông tin điện tử; quản lý mạng. Tư vấn cho xưởng về cải tiến kỹ thuật nhằm nâng cao năng suất lao động. Ứng dụng công nghệ thông tin và tin học vào trong sản xuất kinh doanh, các biện pháp về sở hữu công nghiệp. Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của các thiết bị đo lường. Quản lý mọi hoạt động của toàn bộ thiết bị máy móc trong công ty. Quản lý các nguồn năng lượng của công ty Quản lý và theo dõi hệ thống cung cấp điện nước toàn công ty. Nhiệm vụ: Cung cấp thông tin phục vụ công tác quản lý, tra cứu và giải quyết các yêu cầu cải tiến Phát triển và duy trì các biện pháp sản xuất sạch hơn trong công ty. Quản lý hệ thống nước thải; kiểm tra, giám sát môi trường làm việc của công ty. Quản lý mạng vi tính và xây dựng các phần mềm cho công tác quản lý, điều khiển quá trình sản xuất. Tổ chức và thực hiện các thử nghiệm hóa lý, vi sinh có tác động đến đặc tính sản phẩm. Hỗ trợ các hoạt động lao động klhoa học kỹ thuật. Đề xuất các phương án kỹ thuật, cải tiến đổi mới thiết bị, công cụ lao động. Phân tích kiểm nghiệm mẫu cho tất cả sản phẩm, báo cáo nhanh kết quả không đạt cho BGĐ để chỉ đạo chấn chỉnh và sản xuất kịp thời. Định kỳ gửi dụng cụ, thiết bị đo lường đến cơ quan chức năng kiểm định. Báo cáo kết quả phân tích cho các đơn vị chức năng.
20 Lập kế hoạch, thực hiện, giám sát hoạt động vận hành; bảo trì, sửa chữa thiết bị máy móc. Theo dõi, giám sát việc sử dụng các nguồn năng lượng trong công ty. Theo dõi, giám sát việc sử dụng điện nước. Hỗ trợ cho các phòng về thiết bị và máy móc. + Phòng KCS Kiểm soát, xây dựng các quy chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra chất lượng sản phẩm cho nhà máy. Kiểm chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trong quá trình thu mua và tồn trữ sản phẩm. Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm và nhãn hiệu với cơ quan nhà nước có thẩm quyền. Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phần trước khi nhập kho. Theo dõi phân tích và đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về chất lượng sản phẩm của công ty cho giám đốc và cơ qua quản lý chất lượng sản phẩm cấp trên. Bộ phận QA: + Bộ phận QC: Thực hiện nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm từ khâu ngyuyên liệu đến khi xuất kho. + Đảm bảo dây chuyền sản xuất tuân thủ theo HACCP và ISO 9001:2008. Bộ phận R&D: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị trường. ► Các sản phẩm của công ty Các sản phẩm chính của nhà máy bao gồm: Xúc xích, thịt gà tươi, chả giò xiên que, nem chua, được sản xuất trên dây chuyền và thiết bị hiện đại nhất Việt Nam đến từ Thái Lan đáp ứng yêu cầu tiêu dùng trong và ngoài nước. 4.1.3.3. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh trong công ty ► Tiêu chuẩn an toàn lao động [12] - Công nhân phải tuân thủ quy định về an toàn bảo hộ, để vật dụng đúng nơi quy định. - Đọc hướng dẫn trước khi sử dụng và vận hành. - Kiểm tra thiết bị dụng cụ, hóa chất, trước khi tiến hành công việc.
21 - Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động. - Thực hiện kiểm tra và ký nhận một cách nghiêm túc. - Công nhân phải có trách nhiệm bảo quản dụng cụ, hóa chất ở khâu mình làm việc, không được vận hành ở khâu khác. - Luôn chấp hành tốt các khâu như bảo dưỡng, các thiết bị phòng tránh chữa cháy nổ đã được lắp đặt và kiểm tra định kỳ đầy đủ. - Làm việc phải nghiêm túc, không nói chuyện cười đùa ăn uống khi đang làm việc. ► Tiêu chuẩn vệ sinh trong chế biến [12] - Sản xuất từ nguyên vật liệu an toàn, bảo đảm không ô nhiễm các chất độc hại, mùi vị lạ vào thực phẩm, bảo đảm chất lượng thực phẩm trong thời hạn sử dụng. - Đáp ứng quy chuẩn kĩ thuật tương ứng, tuân thủ quy định đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm do bộ trưởng bộ y tế ban hành. - Đăng ký bản công bố hợp quy với cơ quan nhà nước có thẩm quyền trước khi lưu thông trên thị trường. - Chính phủ quy định cụ thể việc đăng ký bản công bố hợp quy và thời hạn của bản đăng ký công bố hợp quy đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm. - Có hệ thống xử lý chất thải và được vận hành thường xuyên theo quy định của pháp luật về bảo vệ môi trường. - Duy trì các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm. - Tuân thủ quy định về sức khỏe, kiến thực và thực hành của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm. • Đối với nhà xưởng Cơ sở: - Vị trí nơi sản xuất, chế biến thực phẩm cần được bố trí ở nơi không bị ngập nước, đọng nước và cách biệt với nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải, khu vực có ô nhiễm môi trường do các hoạt động sản xuất công nghiệp Hoặc có các biện pháp ngăn ngừa, giảm thiểu và loại bỏ các nguy cơ ô nhiễm từ môi trường.
22 - Có đủ diện tích bố trí các khu vực dây chuyền sản xuất, chế biến thực phẩm và ở nơi có đủ nguồn nước sử dụng, chế biến và thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm. Bố trí cơ sở vật chất - Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm thiết kế theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh ô nhiễm. - Có sự cách biệt giữa khu sản xuất, chế biến và không chế biến, giữa các khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng, khu vệ sinh để tránh ô nhiễm chéo. Nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế thải phải được thiết kế phân luồng riêng. - Diện tích khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải phù hợp với công suất sản xuất, chế biến; thiết kế, bố trí nhà xưởng phải phù hợp với công nghệ và chủng loại sản phẩm, phòng ngừa được sự ô nhiễm chéo thực phẩm khi thao tác, chế biến và xử lý thực phẩm. - Nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở ngoài khu vực sản xuất thực phẩm. - Kho bảo quản thực phẩm có biển tên, nội dung, quy trình, chế độ vệ sinh, sổ sách và thiết bị theo dõi, đủ ánh sáng, có đủ giá, kệ chiều cao theo quy định. Nhà xưởng: - Nhà xưởng có kết cấu vững chắc phù hợp với tính chất, quy mô và quy trình công nghệ sản xuất, chế biến thực phẩm. - Trần nhà: phẳng, sáng màu, không dột, không thấm nước, không rạn nứt, không dễ bám các chất bẩn. - Nền nhà: phẳng, nhẵn, chịu tải trọng, dễ cọ rửa, vệ sinh, không trơn, không thấm nước, đọng nước và thoát nước tốt. - Cửa ra vào , cửa sổ làm bằng vật liệu chắc chắn, phẳng, nhẵn, không thấm nước, đóng kín, thuận tiện cho việc làm vệ sinh, bảo đảm tránh được côn trùng, vật nuôi xâm nhập. - Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được làm bằng các vật liệu không thấm nước, không thôi nhiễm chất độc hại ra thực phẩm, không bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa, dễ làm vệ sinh.
23 - Đảm bảo cung cấp đủ ánh sáng cho người sản xuất, chế biến nhìn được bình thường. - Chú ý hướng gió không được thổi từ khu vực nhiễm bẩn, khu vệ sinh sang khu vực yêu cầu sạch: sản xuất, chế biến, bao gói Hệ thống nước: - Hệ thống cung cấp nước phải đảm bảo kín, không rò rỉ, ống dẫn và phương tiện chứa đựng nước phải bằng vật liệu an toàn, không ô nhiễm cho nước ăn uống. - Thiết bị chứa nước phải được thiết kế phù hợp cho việc dự trữ và vệ sinh. Các nguồn nước trên phải được kiểm tra chất lượng , vệ sinh ít nhất 6 tháng/ lần theo quy định. Hệ thống xử lý rác thải: - Có đủ dụng cụ gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, có khóa trong các trường hợp cần thiết. - Hệ thống xử lý chất thải phải được vận hành thường xuyên và xử lý phải đạt yêu cầu bảo vệ môi trường. Nguyên liệu và bao bì thực phẩm: - Nguyên liệu, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, được phép sử dụng theo quy định. - Bao bì thực phẩm bảo đảm chắc chắn, an toàn, không thôi nhiễm các chất độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm, không bị ô nhiễm các tác nhân ảnh hưởng đến sức khỏe con người. • Đối với cán bộ, công nhân viên - Công nhân viên được trang bị bảo hộ lao động và các dụng cụ được cung cấp trong thời gian làm việc và sử dụng đúng mục đích đầy đủ các trang bị. - Được huấn luyện về quy tắc an toàn và vận hành thiết bị có trong nhà máy. • Đối với bản thân - Được trang bị tư trang ủng, găng tay, mũ bảo hộ vật dụng cần thiết để có thể vào khu vực sản xuất. - Được kiểm tra sức khỏe định kỳ theo khuôn khổ của công ty, cấp phát thẻ bảo hiểm, nếu ốm hoặc có bệnh thì được phép nghỉ ngơi cho tới khi khỏi ốm. - Tuân thủ quy định trước và sau khi vào nơi sản xuất phải đảm bảo vệ sinh.
24 • Đối với vệ sinh trước và sau khi vào sản xuất Trước khi vào nơi sản xuất : - Vệ sinh sạch sẽ tay chân trước khi vào khu sản xuất. - Vệ sinh máy móc trước khi sản xuất. - Chuẩn bị các vật dụng cần thiết tránh ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất. Sau khi ra nơi sản xuất: - Không đem theo vật dụng từ nơi sản xuất ra khỏi đó. - Đậy kín các nguyên vật liệu còn dư thừa của đợt sản xuất tránh hư hỏng cho lần sản xuất sau. - Vệ sinh máy móc, vật dụng trước khi ra về. 2.5. Thu mua và vận chuyển nguyên liệu 2.5.1. Nguồn nguyên liệu Nguyên liệu là yếu tố không thể thiếu trong quá trình sản xuất. Trong nhà máy chế biến nếu không có nguyên liệu thì không thể hoạt động được, công nhân không có việc làm, lãng phí máy móc và thiết bị Nguồn nguyên liệu còn ảnh hưởng rất lớn đên chất lượng sản phẩm. Nguyên liệu xấu không thể sản xuất ra sản phẩm có chất lượng cao được. + Đối với nông sản thì chủ yếu được thu mmua ở các chợ đầu mối, các đại lý tư nhân hoặc trạm thu mua. + Đối với súc sản thì chủ yếu là nguyên liệu do C.P sản xuất theo mô hình khép kín. 2.5.2. Hình thức thu mua Công ty áp dụng hình thức mua theo giá thỏa thuận và hợp đồng ký kết giữa trạm thu mua và công ty. Theo phương thức thỏa thuận thì trạm có nguồn nguyên liệu sẽ giao cho công ty với khung giá thỏa thuận do công ty quy định dựa trên giá xuất và giá cả thị trường để tính. Nếu giá cả hợp lý thì việc mua bán sẽ diễn ra tại công ty và do nhân viên của công ty chịu trách nhiệm đưa hàng về hay do trạm tùy theo thỏa thuận.
25 2.5.3. Điều kiện vận chuyển nguyên liệu ► Súc sản - Thường dùng xe lạnh để vận chuyển nguyên liệu. Khi vận chuyển súc sản lớn phải chặt làm đôi hay làm bốn, súc sản nhỏ thì để nguyên con. - Thịt trước lúc vận chuyển đi phải được kiểm tra chất lượng, nhiệt độ, - Trong quá trình vận chuyển cần phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, luôn chú ý khống chế nhiệt độ và độ ẩm đảm bảo việc thông gió tốt. - Khi về đến công ty, thịt sẽ được bảo quản lạnh đông trong kho lạnh, thịt nguyên cấu trúc được xếp chồng lên nhau trên giá đỡ trong kho có không khí đối lưu. Do có cấu trúc phức tạp nên thịt không được bao gói. Để giảm mức độ mất nước của thịt, không khí trong kho có độ ẩm lớn hơn 89%. ► Nông sản Trước khi bốc xếp và vận chuyển nông sản cần được đựng trong bao bì để tránh cho nguyên liệu bị xay xát, dập nát tạo môi trường tốt cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển sẽ dẫn đến hư hỏng nguyên liệu. Trên đường vận chuyển về công ty phải được che phủ cẩn thận dể trắng nắng , mưa, bụi, nhưng phải có độ thoáng khí để không làm tăng độ ẩm bên trong khối nguyên liệu sẽ là nguyên nhân gây hư hỏng. Xe vận chuyển nguyên liệu phải thường xuyên dược vệ sinh để tránh sự nhiễm chéo cho nguyên liệu. 2.6. Kiểm tra, xử lý và bảo quản nguyên liệu 2.6.1. Súc sản Nguyên liệu đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm do nằm trong mô hình khép kín do C.P sản xuất. Sự kết tinh lại của tinh thể nước đá sẽ gây nên sự hư cấu trúc tế bào. Tuy nhiên do cấu trúc bền chắc nên mức độ ảnh hưởng không nhiều. Biến đổi chủ yếu là sự hao khối lượng, sự biến tính chất tan, đặc biệt là ở lớp bề mặt vì nó dễ mất nước. Các hiện tượng này làm màu sắc thịt ở bề mặt thịt bị thâm dần theo thời gian, bên trong màu sắc vẫn đỏ tươi. Vì thế phải bảo quản ở độ đông -18C̊ đến -25C.̊
26 Khi bảo quản thịt nếu cần giữ trong thời gian ngắn thì chỉ cần làm lạnh sơ bộ rồi bảo quản; nếu thời gian bảo quản dài thì trước tiên phải làm đông kết thịt, sau đó đưa vào kho bảo quản đông có nhiệt độ từ -18C̊ đến -25C.̊ 2.6.2. Nông sản Theo yêu cầu của công ty chỉ mua nông sản có chất lượng cao. Khi kiểm tra phẩm chất nông sản phải đạt các yêu cầu sau: Đạt độ tươi theo quy định. Màu sắc đẹp, tốt, đạt độ chín theo yêu cầu trong chế biến. Khi chọn nguyên liệu phải cẩn thận nhằm chọn ra những nguyên liệu không bị hư, sâu mọt để đem lại năng suất cao trong sản xuất. Trong qúa trình cắt, gọt nguyên liệu nào có nguy cơ bị sâu mọt thì phải loại bỏ chúng hoàn toàn. Điều kiện bảo quản: Khi rau củ bảo quản ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm cao thì quá trình hư hỏng sẽ tăng nhanh, các chất dinh dưỡng trong rau củ sẽ giảm nhanh chóng. Để tránh hư hỏng nguyên liệu phải được bảo quản trong các sọt nhỏ thông gió để giải quyết nhiệt và độ ẩm cho nguyên liệu, tránh hiện tượng hô hấp mạnh, nguyên liệu nhanh chóng hư hỏng. Đối với rau củ đã qua sơ chế cho vào sọt vận chuyển đến kho trữ mát ở nhiệt độ 0÷10C,̊ khi xếp vào các sọt không được chèn ép làm dập rau củ, nếu không vi sinh vật dễ xâm nhập và làm hư hỏng rau củ nhanh chóng. Chú ý chiều cao của bốn góc sọt nhựa bao giờ cũng phải cao hơn chiều cao của rau củ trong sọt, các sọt nhựa đặt trên sàn tiếp nhận các pallet khoảng 20cm. Các nông sản bảo quản trong kho mát chất theo lô theo hàng, theo nguyên tắc vào trước xuất trước, đảm bảo khe hở thông thoáng, đồng thời có dán giấy có ghi ngày tháng nhập hàng để đảm bảo nông sản luôn tươi không bị ứ hàng.
27 PHẦN 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu Chả giò xiên que tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - Công ty cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam 3.1.2. Địa điểm nghiên cứu Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - Công ty cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam 3.1.3. Thời gian nghiên cứu Từ tháng 12/2017 đến giữa tháng 5 năm 2018 3.2. Nội dung nghiên cứu - Tìm hiểu lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam - Tìm hiểu quy trình sản xuất chả giò xiên que tại nhà máy - Tìm hiểu hệ thống ISO 9001 năm 2008 và ISO 22000 áp dụng trong quản lý nguyên liệu và dây chuyền sản phẩm tại nhà máy. 3.3. Phương pháp nghiên cứu 3.3.1. Phương pháp điều tra - Quan sát, mô tả, phỏng vấn và ghi chép các thông tin về nội dung nghiên cứu. 3.3.2. Phương pháp thu thập số liệu - Thu tập thông tin từ cơ sở thực tập, trong sách, báo và mạng internet. - Thực địa: Tham gia trực tiếp vào sản xuất.
28 PHẦN 4 DỰ KIẾN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất chả giò xiên que 4.1.1. Nguyên liệu và gia vị dùng trong sản xuất chả giò xiên que 4.1.1.1. Nguyên liệu ► Nguyên liệu chính • Giới thiệu chung về thịt lợn Sản phẩm chả giò xiên que được sản xuất chủ yếu từ thịt heo, trong thịt chứa nhiều loại Vitamin như: vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6 và một số là vitamin A, D. Protein như: Colagen, myoglobin là các protein dễ tiêu hóa Các acid amin không thay thế như: leucin, lyzin, valin, methionin Các mô cơ, mô tế bào, các thành phần quan trọng chủ yếu có trong loại thịt nạc và thịt mỡ để tạo nên chả giò xiên que có mùi, vị ngon hấp dẫn người tiêu dùng. Bảng 4.1. Thành phần dinh dưỡng trong thịt lợn Năng Thịt Nước Protein Lipid Glucid Tro lượng heo (%) (%) (%) (%) (%) (cal/g) Nạc 72 20 7 0,4 0,6 143 Trung Bình 60,1 16 23 0,3 0,6 286 Mỡ 47,5 12,5 39,3 0,2 0,5 406 (TCVN, 7046:2002) Với các chỉ tiêu lý hóa sinh đạt các tiêu chuẩn về vệ sinh, phụ gia, thì thịt mới được đem đi để chế biến chả giò xiên que. • Thịt nạc - Giới thiệu về thịt nạc dùng trong sản xuất chả giò xiên que: Sử dụng thịt trong sản xuất chả giò xiên que là nguyên liệu quan trọng để sản xuất chả giò xiên que ngon, đảm bảo thì thịt phải được lựa chọn thật kĩ, lấy từ lợn sạch nuôi nhốt hợp vệ sinh, sống và sinh trưởng, phát triển khỏe mạnh được các cơ quan quản lý cho phép sử dụng làm nguyên liệu sản xuất chả giò xiên que. Các chỉ tiêu về cảm quan:
29 Trạng thái: thịt tươi bề mặt khô, sạch không dính lông và tạp chất lạ; bề mặt cắt mịn; có độ đàn hồi, ấn tay không để lại dấu trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra; không rỉ nước, gân; bề mặt thịt không bị bầm dập, tụ huyết, xuất huyết. [14] Màu sắc: màu của thịt như hồng, đỏ tươi, không có màu khác như tím, xám hoặc tái xanh. [14] Mùi: không có mùi lạ hoặc mùi của thịt bị biến chất. [14] Thành phần trong thịt: Bảng 4.2. Các chỉ tiêu trong thịt Chỉ tiêu Yêu cầu Độ pH 5,5 – 6,2 Phản ứng định tính H2S Âm tính Hàm lượng amoniac (mg/100g) ≤ 35,4 Độ trong nước luộc thịt + CuSO4 Hơi đục (TCVN, 7046:2002) • Mỡ lợn Thành phần trong mỡ lợn: Mỡ chủ yếu là triglixerid, este của glixerin và acid béo. Phần còn lại là acid béo tự do, chất màu, vitamin Bảng 4.3. Chỉ tiêu acid béo trong mỡ lợn Acid béo Hàm lượng Miristic 0,8 – 3.5 Planmitic 25 – 35 Oleic 41 – 51 Linolic 2,5 – 7,8 Linoleic 1 – 1,5 (TCVN, 7046:2002) ► Nguyên liệu phụ • Miến Miến là loại thực phẩm dạng sợi khô được chế biến từ bột gạo, bột đậu xanh, bột dong hoặc bột sắn bán thành từng bó khoảng 1 lạng. Sợi miến làm từ bột dong
30 thường ngon hơn: dai, trong, không trương lên lúc ăn. Nói chung miến là một thứ đồ ăn khô sơ chế phổ biến. Miến được sử sụng trong chế biến chả giò là miến dong. - Mục đích của việc bổ sung miến trong sản xuất chả giò xiên que: Nhằm ổn định cấu trúc của sản phẩm, tăng hương vị cảm quan, tạo nét đặc trưng riêng cho sản phẩm chả giò. Bảng 4.4. Thành phần dinh dưỡng trong 100g miến dong [12] Thành phần Hàm lượng Protein 0,61g Chất béo 0,97g Cacbohydrat 82,12g Chất xơ 1,53g Canxi 40,05mg Photpho 120,5mg Sắt 1mg Nguồn gốc của miến dong Miến dong được làm từ tinh bột của củ dong riềng. Củ dong sau khi được chọn lựa kĩ càng sẽ đem đi rửa sạch và xay nhuyễn để lấy tinh bột. Nhờ công nghệ sản xuất khép kín, tinh bột dong riềng được chế biến thành những sợi miến dong thơm ngon, bổ dưỡng. Không giống như mì gói, được chiên qua dầu nóng làm mất hết chất dinh dưỡng, miến được sấy khô mà không bị nát, vẫn giữ nguyên được các chất dinh dưỡng có trong củ dong. Tác dụng của miến dong riềng với sức khỏe Cung cấp protein cho cơ thể Vì sản xuất từ tinh bột nên miến dong chứa một lượng lớn protein cho cơ thể. Đó là lý do tại sao mọi người lại chuộng miến dong nhất. Với hương vị thơm ngon, màu sắc miến dễ nhận biết, độ dai giòn của miến đã tạo nên nét đặc trưng của miến dong.
31 Là thực phẩm an toàn của các bà bầu Nhờ tính mát vị ngọt của dong riềng, miến dong là thức phẩm an toàn cho các mẹ bầu khi thèm đồ ăn dặm. Mặc dù cung cấp ít chất dinh dưỡng cho thai, nhưng các bạn có thể bổ sung vi chất bằng cách nấu miến với rau tươi, hay thịt xương, giò, thịt heo, thịt bò Là thực phẩm thích hợp cho người tiểu đường Do chứa ít đường tinh bột, không cholesterol – là những chất gây hại và làm bệnh tiểu đường trầm trọng hơn. Vì thế, người bệnh tiểu đường nên bổ sung những món làm từ miến dong vào thực đơn ăn uống hằng ngày và ăn miến thay cơm để làm giảm lượng đường tinh bột đến mức tối đa. • Ngô hạt Ngô, bắp hay bẹ là một loại cây lương thực được thuần canh tại khu vực trung Mỹ sau đó được lan toả ra khắp châu Mỹ. Ngô lan tỏa ra phần còn lại của thế giới sau khi có sự tiếp xúc với người châu Âu và châu Mỹ vào cuối thế kỷ 15, đầu thế kỷ 16. - Mục đích của việc bổ sung ngô trong sản xuất chả giò xiên que: Giúp ổn định cấu trúc của sản phẩm, nâng cao chất lượng của sản phẩm. Bảng 4.5. Thành phần dinh đưỡng có trong 100g ngô tươi [12] Thành phần Hàm lượng Protein 4,1g Chất béo 2,3g Cacbohydrat 39,6g Chất xơ 1,2g Canxi 20mg Photpho 187mg Sắt 1,5mg Giá trị dinh dưỡng của ngô Ngô không chỉ cung cấp lượng calo cần thiết cho sức khỏe, sự trao đổi chất hàng ngày, mà còn là một nguồn giàu các vitamin A, B, E và khoáng chất. Hàm lượng chất xơ cao của nó đảm bảo rằng nó đóng một vai trò quan trọng trong việc
32 ngăn ngừa các bệnh về tiêu hóa như táo bón và bệnh trĩ cũng như ung thư đại trực tràng. Các chất chống oxy hóa có trong ngô cũng hoạt động như các chất chống ung thư và ngăn ngừa bệnh Alzheimer. Lợi ích sức khỏe của ngô Ngô cung cấp nhiều lợi ích sức khỏe do chứa của các chất dinh dưỡng chất lượng bên trong. Bên cạnh đó là một bổ sung ngon cho bất kỳ bữa ăn, nó cũng rất giàu chất phytochemical, và nó cũng giúp chống lại một số bệnh mãn tính. Một số lợi ích sức khỏe đã được nghiên cứu và phổ biến rộng rãi của ngô được liệt kê dưới đây. Nguồn giàu calo: Ngô là một nguồn giàu calo và là một trong những thói quen ăn uống của nhiều người. Hàm lượng calo ngô là 342 calo mỗi 100 gram, đó là một trong những nguồn cung cấp calo cao nhất cho các loại ngũ cốc. Đó là lý do tại sao ngô thường được sử dụng cho những ai muôn tăng cân nhanh chóng. Giảm nguy cơ ung thư đại trực tràng và bệnh trĩ: Các chất xơ trong một cốc ngô có hàm lượng lên tới 18,4% hàm lượng được đề nghị hàng ngày. Điều này hỗ trợ trong việc giảm các vấn đề về tiêu hóa như táo bón và bệnh trĩ, cũng như làm giảm nguy cơ ung thư đại tràng. Nguồn giàu các vitamin: Ngô rất giàu thành phần vitamin B, đặc biệt là Thiamin và Niacin. Thiamin là điều cần thiết cho việc duy trì sức khỏe thần kinh và chức năng nhận thức. Thiếu hụt Niacin dẫn đến bệnh Pellagra – một căn bệnh đặc trưng bởi tiêu chảy, mất trí nhớ và bệnh viêm da, thường được quan sát thấy ở những người bị suy dinh dưỡng. Ngô cũng là một nguồn tốt của axit Pantothenic – là một vitamin cần thiết cho sự hấp thụ carbohydrate, protein và chuyển hóa lipid trong cơ thể. Thiếu acid folic ở phụ nữ mang thai có thể dẫn đến sự ra đời của trẻ sơ sinh nhẹ cân và cũng có thể dẫn đến dị tật hệ thần kinh ở trẻ sơ sinh. Ngô cung cấp một tỷ lệ lớn các yêu cầu folate hàng ngày, trong khi hạt ngô rất giàu vitamin E, một chất chống oxy hóa tự nhiên mà là điều cần thiết cho sự tăng trưởng và bảo vệ cơ thể khỏi bệnh tật và bệnh tật.
33 Cung cấp các khoáng chất cần thiết: Ngô có chứa khoáng chất phong phú có lợi cho cơ thể trong đó có phốt pho, magiê, mangan, kẽm, sắt và đồng được tìm thấy trong tất cả các giống ngô. Nó cũng chứa các khoáng chất vi lượng như selen, rất khó để tìm thấy trong hầu hết các chế độ ăn bình thường. Phốt pho là rất cần thiết cho việc điều tiết sinh trưởng, sức khỏe của xương và chức năng thận. Magiê là cần thiết cho việc duy trì một nhịp tim bình thường và tăng sức mạnh của xương. Tính chống oxy hóa: Theo nghiên cứu thực hiện tại Đại học Cornell, ngô là một nguồn giàu chất chống oxy hóa chống lại các gốc tự do là nguyên nhân gây ung thư. Trong thực tế, không giống như nhiều loại thực phẩm khác, nấu ăn thực sự làm tăng lượng chất chống oxy hóa có thể sử dụng trong ngô. Bắp là một nguồn giàu các hợp chất phenolic gọi là axit ferulic, một tác nhân chống ung thư đó đã được chứng minh là có hiệu quả trong việc chống lại các khối u mà dẫn đến ung thư vú cũng như bệnh ung thư gan. Bảo vệ tim của bạn: Theo các nhà nghiên cứu, dầu ngô đã được chứng minh là có tác dụng chống xơ vữa trên mức cholesterol, do đó làm giảm nguy cơ các bệnh tim mạch khác nhau. Dầu ngô là cách tốt nhất để tăng cường sức khỏe tim và điều này được bắt nguồn từ thực tế là ngô chứa hàm lượng axit béo tối ưu. Điều này cho phép các axit béo omega-3 để loại bỏ sự tổn hại cholesterol “xấu”. Điều này sẽ làm giảm nguy cơ của các động mạch bị nghẹt, sẽ làm giảm huyết áp và giảm sự thay đổi của các cơn đau tim và đột quỵ. Ngăn ngừa thiếu máu: Ngô giúp ngăn ngừa thiếu máu do thiếu hụt các vitamin. Ngô cũng chứa hàm lượng lớn sắt, đó là một trong những khoáng chất thiết yếu cần thiết để hình thành tế bào máu. • Tàu hũ ki Tàu hũ ki hay còn gọi là phù trúc hoặc váng đậu là một sản phẩm từ đậu nành. Trong quá trình nấu đậu, một lớp đậu mỏng chứa đạm và chất béo sẽ hình thành trên bề mặt nồi sữa đậu. Người ta sẽ vớt lớp màng mỏng này và phơi khô để thành tàu hũ ki. Phân loại: có ba loại tàu hũ ki cơ bản tươi, khô và gần khô cùng nhiều loại khác. Chế biến: tàu hũ ki có thể mua ở dạng tươi hay khô.Tàu hũ ki thường được dùng trong các món chay, ragu và để gói các loại há cảo Trung Quốc. Tàu hũ ki
34 thường mỏng và rất dính nên thường được xếp thành một xấp khi bán. Trước khi dùng người ta cũng thường chiên sơ để tàu hũ ki được cứng hơn. - Mục đích của việc bổ sung tàu hũ trong sản xuất chả giò xiên que: Giúp ổn định cấu trúc của sản phẩm. Tạo cho sản phẩm chả giò lớp vỏ giòn tan, tăng giá trị cảm quan và đây là một trong những đặc trưng cơ bản nhất để phân biệt chả giò xiên que và các sản phẩm cùng loại. • Cà rốt Cà rốt (bắt nguồn từ tiếng Pháp carotte), (danh pháp khoa học: Daucus carota subsp. Sativus) là một cây có củ, thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía. Phần ăn được của cà rốt là củ, thực chất là rễ cái của nó, chứa nhiều tiền tố của vitamin A tốt cho mắt. Trong tự nhiên, nó là loại cây sống hai năm phát triển một nơ chứa lá trong mùa xuân và mùa hè, trong khi đó vẫn tích lũy một lượng lớn đường trong dễ cái to mập, tích trữ năng lượng để ra hoa trong năm thứ hai. Thân cây mang hoa có thể cao đến 1m. Với hoa tán chứa các hoa nhỏ màu trắng, sinh ra quả được các nhà thực vật gọi là quả nẻ. - Mục đích của việc bổ sung cà rốt trong sản xuất chả giò xiên que: Giúp ổn định cấu trúc của sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Bảng 4.6. Giá trị dinh dưỡng có 100g cà rốt tươi [12] Thành phần Hàm lượng Cacbohydrat 9g Đường 5g Chất xơ 3g Chất béo 0,2g Vitamin C 7mg Vitamin B6 0,1mg Canxi 33mg Sắt 0,66mg Photpho 35mg Kali 240mg Magie 18mg Cà rốt là một loại rau củ ngon và rất bổ dưỡng. Với một nguồn đặc biệt tốt của beta-carotene, chất xơ, vitamin K, kali và các chất chống oxy hóa.
35 Cà rốt có một số lợi ích sức khỏe, là một thực phẩm thân thiện để giảm cân, tạo ra mức cholesterol thấp và cải thiện sức khỏe của mắt. Các chất carotene chống oxy hóa trong cà rốt có tác dụng làm giảm nguy cơ ung thư. Thành phần dinh dưỡng và lợi ích sức khỏe của cà rốt Cà rốt có rất nhiều màu sắc chẳng hạn như vàng, trắng, cam, đỏ và tím. Cà rốt màu cam chứa beta-carotene, một chất chống oxy hóa và được chuyển đổi thành vitamin A trong cơ thể. Giá trị dinh dưỡng Cà rốt chứa một lượng nước khoảng 86-95% và khoảng 10% carbohydrate, cà rốt chứa rất ít chất béo và protein. Một củ cà rốt trung bình (61 gam) có chứa 25 calo chỉ 4 gram carbs được tiêu hóa. Carbs Cà rốt chủ yếu được tạo thành từ nước và carbohydrate. Carbs bao gồm tinh bột và đường, như đường sucrose và glucose. Chúng cũng là một nguồn tương đối của chất xơ, với một củ cà rốt trung bình (61 gram) cung cấp được 2 gram chất xơ. Chỉ số đường huyết của cà rốt khoảng 16-60, cà rốt tươi có chỉ số thấp nhất, cao hơn một chút là cà rốt nấu chín và cao nhất là cà rốt xay nhuyễn. Ăn những thực phẩm mang glycemic thấp có thể đem lại rất nhiều lợi ích sức khỏe và đặc biệt có lợi cho bệnh nhân tiểu đường. Chất xơ Pectin là hình thức chính của chất xơ hòa tan trong cà rốt. Chất xơ hòa tan có thể làm giảm lượng đường trong máu bằng cách làm chậm quá trình tiêu hóa đường và tinh bột. Các vi khuẩn có ích trong đường ruột được phát triển, giúp cải thiện sức khỏe và giảm nguy cơ mắc bệnh. Chất xơ hòa tan cũng có thể làm giảm hấp thụ cholesterol từ tiêu hóa đường, làm giảm cholesterol trong máu. Các chất xơ không hòa tan trong cà rốt là cellulose, hemicellulose và lignin. Chất xơ không hòa tan làm giảm nguy cơ táo bón và thúc đẩy tiêu hóa lành mạnh.
36 Cà rốt là khoảng 10% tinh bột, chất xơ và các loại đường đơn giản, được xếp vào loại có chỉ số đường huyết thấp. Vitamin và khoáng chất Cà rốt là một nguồn tốt của nhiều loại vitamin và khoáng chất, đặc biệt là vitamin A (từ beta-carotene), biotin, vitamin K (phylloquinone), kali và vitamin B6. Vitamin A: Cà rốt rất giàu beta-carotene, được chuyển đổi thành vitamin A trong cơ thể. Vitamin A thúc đẩy tầm nhìn tốt, quan trọng cho sự tăng trưởng, phát triển và chức năng miễn dịch. Biotin: Một trong những vitamin B, trước đây gọi là vitamin H. Biotin đóng một vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa chất béo và protein. Vitamin K1: Còn được gọi là phylloquinone, vitamin K quan trọng đối với chức năng đông máu và có thể thúc đẩy sức khỏe của xương. Kali: Một khoáng chất cần thiết, quan trọng để kiểm soát huyết áp. Vitamin B6: Một nhóm các vitamin có liên quan có liên quan đến việc chuyển đổi thức ăn thành năng lượng. Cà rốt là một nguồn tuyệt vời của vitamin A ở dạng beta-carotene. Một số loại vitamin và khoáng chất thiết yếu khác cũng có trong cà rốt như vitamin B, vitamin K và kali. Các hợp chất thực vật khác Cà rốt chứa nhiều hợp chất thực vật, đặc biệt là carotenoid. Một chất có hoạt tính chống oxy hóa mạnh, giúp cải thiện chức năng miễn dịch và giảm nguy cơ của nhiều bệnh. Điều này bao gồm bệnh tim mạch, các bệnh thoái hóa và một số loại ung thư. Cà rốt chứa rất nhiều beta-carotene và carotene, 2 hợp chất thực vật này có thể được chuyển đổi thành vitamin A trong cơ thể. Tuy nhiên, có thay đổi ở một số người về hiệu quả quá trình chuyển đổi thành vitamin A. Ăn chất béo với cà rốt cũng có thể giúp bạn hấp thụ nhiều beta-carotene. Đây là những hợp chất thực vật chính được tìm thấy trong cà rốt:
37 Beta-carotene: Cà rốt màu cam có rất nhiều beta-carotene. Khả năng hấp thu tốt hơn (lên đến 6,5 lần) nếu cà rốt được nấu chín. Alpha-carotene: Là một chất chống oxy hóa, một phần được chuyển hóa thành vitamin A. Lutein: Một trong những chất chống oxy hóa, chủ yếu được tìm thấy trong cà rốt màu vàng và màu da cam có tác dụng quan trọng đối với sức khoẻ của mắt. Lycopene: Một chất chống oxy hóa màu đỏ tươi được tìm thấy trong nhiều trái cây và rau quả màu đỏ, bao gồm cà rốt màu đỏ và tím. Lycopene có thể làm giảm nguy cơ ung thư và bệnh tim mạc. Polyacetylenes: Nghiên cứu gần đây đã xác định các hợp chất polyacetylene hoạt tính sinh học trong cà rốt có thể giúp bảo vệ chống lại bệnh bạch cầu và ung thư tế bào. Anthocyanins: chất chống oxy hóa mạnh được tìm thấy nhiều trong cà rốt màu tím hoặc màu đen. Cà rốt là một nguồn tuyệt vời của nhiều hợp chất thực vật, đặc biệt là các carotenoid, beta-carotene và lutein. Lợi ích sức khỏe của cà rốt Phần lớn các nghiên cứu về cà rốt đã tập trung vào carotenoids. Giảm nguy cơ ung thư Chế độ ăn uống giàu carotenes có thể có tác dụng bảo vệ chống lại một số loại ung thư. Bao gồm ung thư tuyến tiền liệt, ung thư đại tràng và ung thư dạ dày. Phụ nữ với các mức độ cao của carotenoid cũng có thể có giảm nguy cơ ung thư vú. Nghiên cứu lớn cho rằng carotenoid có thể được bảo vệ chống lại ung thư phổi, các nghiên cứu mới lại cho thấy không có tác dụng bảo vệ. • Nấm mèo Nấm mèo thuộc họ tai mèo, protein trong nấm mèo tương tự với protein các loại thịt; sự hấp thụ protein của nấm này đối với con người cũng rất tốt. Hàm lượng các axit amin không thay thế khá cao như: leucine, cyrine, vitamin, Fe.
38 - Mục đích của việc bổ sung nấm mèo trong sản xuất chả giò xiên que: Giúp ổn định cấu trúc của sản phẩm và nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Nấm mèo dùng chế biến chả giò ở dạng khô, vì vậy phải ngâm nước cho trương nở trước khi đưa vào chế biến. Bảng 4.7. Thành phần các chất có trong 100g nấm mèo [12] Thành phần Hàm lượng Nước 11,4g Protein 10,6g Tro 5,8g Na 201mg Photpho 63mg 4.1.1.2. Củ gia vị Hành, tỏi là một trong những củ gia vị được sử dụng phổ biến nhất khi chế biến thức ăn nhằm làm tăng hương vị cho thực phẩm. Củ gia vị chứa nhiều tinh dầu và chất kháng sinh có tác dụng kháng khuẩn tốt đối với một số loại vi khuẩn, kéo dài thời gian bảo quản cho thực phẩm. Một số tác dụng của củ gia vị: Tạo mùi tốt át đi mùi xấu. Ví dụ: mùi nồng của hành, tỏi át đi mùi tanh của thịt, cá Chứa nhiều chất kháng sinh thực vật. ► Muối ăn ( NaCl) Muối ăn là muối dùng để tạo vị mặn và là một trong bốn vị cơ bản nhất của con người để đánh giá chất lượng vị cho sản phẩm, còn có thể tăng giá trị cảm quan, muối có tác dụng làm giảm tương tác tĩnh điện protein – protein làm cho sợi cơ bị trương phồng lên và muối còn là gia vị hàng đầu trong việc sản xuất ra các loại thực phẩm bất kỳ đều cần hoặc một chút, tạo cho sản phẩm hợp với bất ḱì đối tượng nào.
39 Ngoài ra. Muối còn có tính sát khuẩn nhẹ và chỉ hạn chế sự phát triển của vi sinh vật chứ không có khả năng tiêu diệt vi sinh vật, nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và nước liên kết. Sử dụng trong thực phẩm đặc biệt là chả giò xiên que làm tăng hương vị kích thích sự thèm ăn đối với thực phẩm ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật. Tuy nhiên, hàm lượng muối qua nhiều sẽ gây ra vị mặn khó chịu, khả năng kết dính ảnh hưởng tới cấu trúc sẽ bị tách rời do muối gây ra, chất lượng sản phẩm bị ảnh hưởng. Do đó cần phải đưa tỷ lệ thích hợp tránh gây ảnh hưởng tới sản phẩm. Là chất vô hại đối với người thường nhưng đối với người bị bệnh phù, cao huyết áp nên tránh sản phẩm chứa nhiều muối. Bảng 4.8. Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất Tiêu chí Yêu cầu Màu sắc Trắng, trong Mùi Không có mùi lạ Dung dịch muối 5% thuần khiết, không Vị có vị lạ Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều trắng sạch Cỡ 1 ÷ 15 mm Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô >97% Hàm lượng chất không tan trong nước <25% theo % khối lượng khô Ca 0,30 Hàm lượng các ion theo % khối lượng khô, không lớn hơn Mg 0,40 SO4 0,10 (TCVN, 3974 - 84) ► Đường tinh (saccarose) Đường tinh là thành phần quan trọng, là chất hữu cơ con người thường sử dụng nhất, vị ngọt cơ bản nhất được đặc trưng bởi dung dịch đường saccarose nồng độ 20g/l, độ ngọt của đường là 100. Saccarose là loại đường dễ tan,có ý nghĩa về dinh dưỡng, sử dụng trong thực phẩm, ứng dụng trong việc tráng gương. Vì loại đường này có trong tự nhiên như trong mía, củ cải đường, ngoài ra còn có trongt dễ, thân, lá của một số loài thực vật khác, dễ sử dụng cho nên đường saccarose được sử dụng phổ biến.
40 Công thức phân tử của đường Saccarose là C12H22O11 đường đôi, được tạo thành từ một gốc α – glucose và một gốc β - fructose Bảng 4.9. Các chỉ tiêu đường trắng Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đểu, tơi, khô, không vón cục Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc Tinh thể màu trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong (TCVN, 6959:2001) Bảng 4.10. Các chỉ tiêu lý hóa của đường Tên chỉ tiêu Mức Độ Pol, ( Z),̊ không lớn hơn 99,5-99,7 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,1-0,15 Tro dẫn điện, % theo khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,07-0,1 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 C̊ trong 3h, % khối lượng (m/m), 0,6-0,7 không lớn hơn Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 160-200 (TCVN, 6959:2001) ► Bột ngọt Bột ngọt là muối của mono natri của acid glutamic, axit này là một axit amin. Bột ngọt tồn tại ở 2 dạng; dạng bột và dạng tinh thể. Bột ngọt là chất điều vị có giá trị công nghiệp thực phẩm và ngay cả trong bữa ăn thường ngày ở mọi gia đình. Mặt khác, bột ngọt còn dùng ở dạng axit để điều trị một số bệnh suy nhược, mất trí nhớ, bệnh về tim Bột ngọt được tổng hợp bằng nhiều phương pháp khác nhau trong công nghiệp, mặt khác, bột ngọt còn tồn tại ở dạng liên kết hay tự do trong tự nhiên. Trong công nghiệp, điển hình là phương pháp thủy phân protit, tức là dùng axit hay enzym để thủy phân protit có trong nguyên liệu trở thành hỗn hợp amino axit, sau đó tách glutamic ra và sản xuất mì chính.
41 Chức năng của bột ngọt trong chế biến chả giò: có tác dụng tăng cường hương vị đậm đà cho thực phẩm (dùng liều lượng thích hợp, có giới hạn). Bảng 4.11. Chỉ tiêu cảm quan của bột ngọt Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10 cm² 80% Hàm lượng NaCl 18% Sắt <0,05% Gốc sunfua <0,002% Liều lượng bột ngọt dùng trong chế biến thực phẩm được quy định trong chả giò là 0,3 – 0,5% và giới hạn tối đa 10g/kg (TCVN, 1459 – 74) ►Tỏi Tỏi là một trong nhưng gia vị đem lại mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm do trong tỏi có vị cay hăng, thơm dịu, giúp làm tăng tính cảm quan cho thực phẩm. Tùy thuộc vào màu sắc vỏ khác nhau mà được chia thành hai loại tỏi: tỏi tia và tỏi trắng. Tỏi trắng có vỏ màu trắng, vị cay hăng thường được trồng vào mùa thu nên gọi là tỏi thu, thường dúng để ngâm giấm. Còn có một loại tỏi chỉ có một nhánh gọi
42 là tỏi độc đầu do nhánh tỏi nhỏ hoặc vụ trồng quá muộn, không thể phát triển mọc mầm được nên chỉ thành một nhánh, vị cay của nó rất mạnh. Tỏi tía có màu tím đỏ, số nhánh ít, nhánh to, vị cay hăng thường được trồng vào mùa xuân nên gọi là tỏi xuân, hợp để ăn sống hoặc làm gia vị. Tỏi thường được thu hoạc khi lá bắt đầu vàng. Củ tỏi sau khi thu hoạch được phơi 4 – 5 ngày trong bóng râm ở nơi thoáng gió. Sau khoảng 2 tuần khi củ tỏi đã khô, cắt bỏ thân để lại khoảng 4 – 5 cm. Trong củ tỏi có chứa từ 0,10 – 0,36%, trong đó hơn 90% chứa các hợp chất lưu huỳnh(S). Bảng 4.13. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g tỏi [12] Thành phần Hàm lượng Năng lượng 118 Kcal Protein 4,4g Lipit 0,2g Cacbohydrat 23,6g Ca 5mg Photpho 44mg Fe 0,4mg Thiamin 0,25mg Riboflavin 0,03mg Niacin 0,9mg Axit ascorbic 3mg Trong tép tỏi tươi còn chứa một lượng lớn alixin với thành phần chủ yếu là sunfua (có tỷ lệ cao nhất trong các loại rau quả (3,2%), dễ bay hơi, có liên quan tới vị cay hăng của tỏi, hàm lượng trong tỏi tía và tỏi độc đầu tương đối cao, hàm lượng trong tỏi trắng tương đối thấp. Tuy nhiên tỏi tươi không chứa alixin ngay mà chỉ chứa aliin. Dưới tác dụng của enzym anilase có trong củ tỏi mới cho ra chất alixin. Công dụng : Tỏi là một món gia vị đặc biệt, dùng chế biến các món ăn, muối dưa hay ăn sống. Ngoài ra tỏi cũng là một vị thuốc đã được Đông y và Tây y sử dụng từ rất sớm. Các bệnh có thể dùng tỏi như một phương thuốc là những bệnh về tiêu hóa (đầy bụng, chậm tiêu, rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy, bệnh lị), đau bụng do lạnh, phù thủng, ho gà
43 ► Bột tiêu Bảng 4.14. Thành phần hóa học của tiêu Thành phần Hàm lượng(%) Chất khoáng 1,62 Chất đạm 11,72 Cellulose 6,35 Chất đường bột 62,3 Chất béo 9,21 Tinh dầu 1,86 Piperin 8,59 Nhựa 1,19 (TCVN, 7037:2002) Công dụng: tiêu là một loại gia vị thường được dùng trong chế biến thực phẩm, tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt. Khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn. Trong chế biến tiêu là một trong những gia vị rất cần thiết nhằm nâng cao giá trị cảm quan, có tác dụng trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn. Dược tính quan trọng của tiêu: Tinh dầu tiêu: có tác dụng là giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng khuẩn, Tinh dầu được tách từ hạt tiêu với liều lượng 125 ppm làm ức chế các loài vi sinh vật, tạo thành độc tố aflatoxin và sự phát triển của Aspergillus parasitius ức chế ở liều lượng 100 – 300 ppm. Piperin: có tác dụng làm tăng tính khả dụng sinh học của nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể. Bảng 4.15. Chỉ tiêu cảm quan của tiêu Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Tơi, mịn khô, không lẫn tạp chất Màu sắc Có màu nâu sậm và đen Mùi vị Vị cay, nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có vị lạ Tạp chất Không có nấm mốc, sâu mọt (TCVN, 7037:2002)
44 Bảng 4.16. Chỉ tiêu hóa lý của tiêu Tên chỉ tiêu Yêu cầu Hàm lượng ẩm (%) <13 Chất không bay hơi chiết được ≥6 Tinh dầu bay hơi (ml/100 khối lượng) ≥1 Hàm lượng piperin (% khối lượng) ≥4 Tro tổng số (% khối lượng) <6 (TCVN, 7037:2002) ► Hành tím Cũng giống như tỏi hành cũng là một gia vị được thêm vào nhằm làm cho sản phẩm có mùi thơm và giúp cho sản phẩm có được vị ngon hơn khi dùng. Hành thường gặp có các loại hành to, hành nhỏ Hành to chứa nhiều loại thành phần dinh dưỡng, trong dó hàm lượng caroten và axit ascorbic khá phong phú. Bảng 4.17. Thành phần các chất có trong 100g hành tím [12] Thành phần Hàm lượng Năng lượng 24 Kcal Protein 1g Lipit 0,3g Cacbohydrat 6,3g Ca 12mg Photpho 46mg Fe 0,6mg Caroten 1,2mg Thiamin 0,08mg Riboflavin 0,05mg Niacin 0,5mg Axit ascorbic 14mg
45 Hàm lượng protein, chất khoáng và caroten trong hành nhỏ khá cao. Đặc biệt là chứa nhiều caroten. Trong mỗi 100g có thể đạt tới 2,14mg caroten. Ngoài ra còn do có chứa sunfua dễ bay hơi nên có vị cay đặc trưng. Các hợp chất khác có trong củ hành: axit malic, Phytin và alysunfit. Chứa các chất kháng sinh alixin, có tác dụng diệt khuẩn mạnh. Công dụng: Ngoài chức năng làm gia vị cho thực phẩm , hành có tác dụng kích thích thần kinh, làm tăng sự bài tiết của dịch tiêu hóa, dùng làm thuốc để trị bệnh viêm phế quản, chữa ho, chữa chứng ra mồ hôi, lợi tiểu, cảm nhức đầu, làm sáng mắt ► Rau mùi Rau mùi hay còn gọi là ngò, ngò rí, ngò tuy, mùi tui, mùi ta, ngổ, ngổ thơm, nguyên tuy, hương tuy là loài cây hương thảo sống hàng năm thuộc họ hoa tán (Apiaceae), có nguồn gốc bản địa từ tây nam Á về phía tây đến tận châu Phi. Cây có chiều cao từ 30 – 50 cm, thân nhẵn, phía trên phân nhánh. Lá ở gốc có cuống dài những lá phía trên có lá chét chia thành những thùy hình sợi nhỏ và nhọn. Hoa trắng hay hơi hồng, hợp thành tán gồm 3 – 5 gọng, không có tổng bao; tiểu bao gồm 2 – 3 lá chét dính ở một phía. Qủa bế đôi hình cầu, nhẵn, dài 2 – 4 mm gồm hai nửa (phân liệt quả), mỗi nửa có bốn sống thẳng và hai sống chung cho cả hai nửa. Công dụng: cây có mùi thơm, thường được trồng làm rau thơm và gia vị. Ở nhiều nước ven Địa Trung Hải, một số nước trung Á, Ấn Độ, Trung Quốc, mùi được trồng với quy mô lớn để lấy quả làm thuốc và cấy lấy tinh dầu trong công nghiệp làm nước hoa. Ngoài ra, người ta còn được dùng để làm cho sởi chóng mọc.
46 4.1.4. Quy trình công nghệ sản xuất chả giò xiên que 4.1.4.1. Sơ đồ quy trình Thịt heo Nông sản: Ngô, cà rốt Rã đông Ngâm Rửa Gọt vỏ Phân loại Rửa Làm sạch Cắt sợi Để ráo Nghiền Xay Định lượng Phối trộn Gia vị Định hình Nấu Làm lạnh Bao gói Dò kim loại Sản phẩm Hình 4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả giò xiên que [12]
47 4.1.4.2. Thuyết minh quy trình ► Chuẩn bị nguyên liệu Nông sản gồm: Ngô, cà rốt, nấm mèo, miến - Ngâm Mục đích: Nhằm làm trôi các chất bẩn dính trên củ, ngăn không cho tạp chất bẩn bám ngược trở lại và loại bỏ phần lớn vi sinh vật trên nguyên liệu. Thực hiện: Cà rốt được ngâm trong nước chlorine với nồng độ 20 ppm trong 15 phút nhằm tách chất bẩn ra khỏi bề mặt củ, làm sạch củ đồng thời diệt khuẩn lớp vỏ bên ngoài. Đối với nấm mèo, miến tiến hành ngâm trong nước sạch đến khi trương nở. Ngô thì được ngâm trong nước sạch. Nguyên liệu sau khi ngâm sẽ được chà rửa bằng bàn chải để sạch đất cát. Qúa trình này được thực hiện dưới vòi nước chảy liên tục để làm trôi đất bẩn, ngăn không cho chất bẩn bám ngược trở lại, loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu. Yêu cầu: Loại bỏ hoàn toàn lớp đất cát bám vào củ. Nấm mèo đạt được độ nở cần thiết theo yêu cầu. Ngô phải sạch, hạt dồng đều. - Gọt vỏ Mục đích: Loại bỏ hoàn toàn lớp vỏ bên ngoài bằng cách sử dụng dao hay kéo để bào hoặc cắt bỏ lớp vỏ bên ngoài củ. Củ sau khi gọt vỏ được rửa trong nước chlorine 5 ppm. Đối với nấm mèo thì ta cắt bỏ tất cả phần gốc của nấm mèo đi để loại bỏ tạp chất và giúp cho sản phẩm ngon hơn. Thực hiện: Quy trình này do công nhân thực hiện bằng dao hay kéo. Yêu cầu: Củ phải được gọt sạch vỏ nhưng không không chạm vào lớp thịt củ bên trong. - Rửa Mục đích: Nhằm loại bỏ nước chlorine và chất bẩn còn bám trên củ. Thực hiện: công nhân rửa củ trong thùng nước, thường xuyên thay nước từ 2 – 3 lần.
48 Phải thay nước liên tục để đảm bảo loại bỏ sạch chlorine. Củ sau khi rửa bề mặt phải trắng và không còn chất bẩn. Nguyên liệu sau khi rửa được kiểm tra bằng mắt, sau đó chuyển vào kho bảo quản mát ở nhiệt độ 5 - 10C̊ và chờ công đoạn chế biến tiếp theo (như bào nhỏ, cắt sợi, phối trộn). - Cắt sợi Mục đích: Giúp cho quá trình phối trộn dễ dàng và đồng đều hơn. Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình định hình về sau. Thực hiện: Nguyên liệu củ sau khi kiểm tra đạt chất lượng theo tiêu chuẩn sẽ được đưa vào máy cắt. Sử dụng máy cắt sợi để cắt cà rốt. Sợi sau khi cát có chiều dài 3 – 4 cm, dày 0,3 cm. Sau khi cắt nếu sợi nào có kích thước chưa đạt yêu cầu sẽ được lựa ra và đem đi cắt lại. Riêng đối với nấm mèo thì sau khi rửa ta tiến hành cắt sợi bằng tay rồi mới chuyển vào phòng bảo quản lạnh. Súc sản: thịt heo - Rã đông Mục đích: nhằm đưa nhiệt độ của thịt về nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến cơ học tiếp theo. Thực hiện: rã đông tự nhiên trong khoảng 7 – 8 giờ tùy theo độ lớn của khối thịt. Thời gian rã đông bằng phương pháp này tuy lâu nhưng tổn thất dịch bào ít và chất lượng sau khi rã đông cao. Sau khi rã đông thịt được rửa bằng nước để loại bỏ vi sinh vật trong dịch nhày rồi đem đi cắt nhỏ để chuẩn bị cho quá trình xay. Yêu cầu: kết thúc quá trình rã đông nhiệt độ tại tâm khối thịt là -5 ÷ 0C.̊ Bề mặt khối thịt khô, không ẩm ướt để tránh nhiễm vi sinh vật.
49 - Phân loại Mục đích: Nhằm cân bằng tỉ lệ nạc mỡ trong sản phẩm. Thực hiện: Thịt heo được nhổ sạch lông và rửa lại bằng nước sạch. Yêu cầu: Thịt heo phải được làm sạch hoàn toàn không còn được lông sót lại, không được dính bụi, tạp chất. - Để ráo Mục đích: Để bề mặt thịt khô ráo, không lẫn nước vào sản phẩm và giúp cho các quá trình xay, trộn và định hình được tiến hành dễ dàng. Thực hiện: Thịt được để ở trên các khay ở nhiệt độ từ 5 - 10C.̊ Yêu cầu: không còn giọt nước bám trên bề mặt thịt. - Xay thịt Mục đích: Nhằm tạo điều kiện cho việc băm nhuyễn và trộn đều các cấu tử chuẩn bị cho quá trình định hình. Thực hiện: Thịt được xay bằng máy xay thịt với lưới xay có đường kính 6 mm. Yêu cầu: Sau khi say thịt có kích thước tương đối đồng đều. Trong khi xay để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và tạp chất thì quá trình này phải thực hiện ở nhiệt độ thấp và máy xay phải có nắp đậy kín. ► Định lượng Mục đích: Chuẩn bị các thành phần theo một tỉ lệ nhất định để đem phối trộn. Thực hiện: Công nhân sẽ cân các thành phần theo khối lượng đã định. Yêu cầu: Cân phải chính xác, không để lẫn tạp chất. ► Phối trộn Mục đích: Làm cho các cấu tử trong chả giò phân bố đồng đều và làm cho sản phẩm chả giò được ngon hơn. Qúa trình này rất quan trọng cho mình tạo khẩu vị phù hợp với người tiêu dùng, giai đoạn này có bổ sung gia vị để tăng mùi và nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Thực hiện: Quá trình này được hiện bằng máy móc. Yêu cầu: Các thông số của máy phải được điều chỉnh phù hợp.
50 ► Định hình Mục đích: Tạo hình dáng đặc trưng và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Thực hiện: Quá trình này được thực hiện bằng máy. Yêu cầu: Các thông số của máy phải được điều chỉnh cho phù hợp, các công nhân vận hành máy phải thường xuyên theo dõi và có biện phấp xử lý khắc phục kịp thời khi gặp sự cố. ► Nấu Quá trình nấu là công đoạn quan trọng trong dây chuyền sản xuất chả giò xiên que dưới tác dụng của nhiệt độ và thời gian nấu, màu sắc của sản phẩm sẽ trở nên bắt mắt và hấp dẫn hơn. Mục đích: Là công đoạn quan trọng nhằm loại một phần nước, tiêu diệt phần lớn vi sinh vật có trong thịt tạo điều kiện cho quá trình bảo quản, đồng thời tạo nên đặc trưng riêng cho sản phẩm. Thực hiện: Quá trình này được thực hiện bằng máy móc. Yêu cầu: Các thông số của nồi nấu phải được điều chỉnh cho phù hợp, các công nhân vận hành cần phải thường xuyên theo dõi và có biện pháp xử lý khắc phục khi gặp sự cố. ► Làm lạnh Mục đích: Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Thực hiện: Sản phẩm sau khi nấu được chuyển qua kho lạnh ở nhiệt độ từ -18 đến -25C.̊ Thời gian làm lạnh khoảng 2h. Yêu cầu: Nhiệt độ tại tâm sản phẩm phải đạt -18C.̊ Sản phẩm sau khi làm lạnh phải giữ nguyên hình dạng ban đầu, không có những vết nứt, gãy vỡ. ► Bao gói Mục đích: Để bảo vệ sản phẩm khỏi tác nhân bên ngoài và cung cấp cho người tiêu dùng các thông tin về sản phẩm. Thực hiện: Sau khi tiến hành định lượng và xếp vào hộp nhựa PS hình chữ nhật để đi đóng gói. Bao bì để đóng gói là bao bì OPP do C.P sản xuất có in các thông tin về thành phần, cách sử dụng, cách bảo quản và sản phẩm. Yêu cầu: Bao bì phải sạch sẽ và nguyên vẹn, trọng lượng tịnh của mỗi hộp sản phẩm là 1000g.
51 ► Dò kim loại Mục đích: Phát hiện và loại bỏ các sản phẩm có lẫn tạp chất kim loại, đảm bảo chất lượng cho toàn bộ lô hàng. Bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng. Thực hiện: Chả giò sau khi bao gói được đưa qua máy dò kim loại, các sản phẩm có nhiễm kim loại sẽ bị loại bỏ khỏi lô hàng và tìm ra hướng giải quyết khắc phục. ► Hàn mép túi Sản phẩm chả giò sau khi dò kim loại sẽ được đưa đi hàn miệng túi, cho vào thùng carton rồi xếp đai nẹp, ghi mã hiệu hàng hóa. Sản phẩm được trữ trong kho lạnh có nhiệt độ -20C̊ . 4.1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chả giò xiên que 4.1.5.1. Ảnh hưởng của thời gian xay thịt đến cấu trúc của sản phẩm Thời gian xay ảnh hưởng đến hiệu xuất thu hồi sản phẩm, ban đầu hiệu suất tăng dần theo thời gian xay và đạt cực đại khi thời gian xay là thích hợp nhất (5 phút). Hiệu suất giảm khi thời gian xay quá dài. Quá trình xay thô dẫn đến sự phóng thích nước và mỡ trong suốt quá trình gia nhiệt. Khi thời gian xay quá dài dẫn đến hiện tượng mất nước và mất một ít chất béo. 4.1.5.2. Ảnh hưởng của cách gia nhiệt và thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm - Độ ẩm của sản phẩm giảm khi thời gian gia nhiệt kéo dài. - Hiệu suất thu hồi giảm khi thời gian gia nhiệt tăng. - pH của sản phẩm cũng giảm khi thời gian gia nhiệt tăng. Thời gian gia nhiệt ảnh hưởng đến độ ẩm va fhieeuj suấ thu hồi sản phẩm. Khi thời gian gia nhiệt kéo dài làm protein biến tính dẫn đến giảm khả năng hydrat hóa dẫn đến độ ẩm của sản phẩm giảm và theo đó là sự giảm hiệu suất thu hồi. Mặt khác khi thời gian gia nhiệt dài thì collagel sẽ biến đổi thành gellatin và một phần gellatin sẽ hòa tan. 4.1.5.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ nạc/mỡ đến giá trị cảm quan của sản phẩm - Độ ẩm của sản phẩm giảm dần khi hàm lượng nạc giảm dần và hàm lượng mỡ tăng. Điều này phù hợp với thành phần cơ bản của nguyên liệu thịt vì khi hàm
52 lượng nạc trong thịt tăng thì cũng tăng khả năng giữ nước trong thịt. Khi gia nhiệt cấu trúc của sản phẩm ở các tỉ lệ nạc/mỡ khác nhau chưa hoàn toàn đồng nhất do xảy ra hiện tương tách nước và mỡ. Mặt khác protein biến tính nên khả năng hydrat hóa nước giảm. - Hiệu suất thu hồi của sản phẩm cao nhất ở mẫu có tỉ lệ nạc/mỡ là 80/20, vì ở tỉ lệ này khả năng liên kết giữa nạc/mỡ là tốt nhất. Khi lượng mỡ quá ít thì khối lượng sản phẩm bị giảm sản phẩm trở nên khô, cứng. Ngược lại, khi hàm lượng mỡ quá nhiều thì khối lượng sản phẩm sẽ bị giảm đi do khi gia nhiệt mỡ bị chảy ra. Ngoài ra còn làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm do bề mặt bên ngoài sản phẩm bị nhăn do sản phẩm bị co lại. Bên cạnh đó, trong quá trình bảo quản chả giò có thể bị ôi. 4.1.6. Kiểm tra chất lượng sản phẩm 4.1.6.1. Chất lượng sản phẩm Chất lượng sản phẩm là tập hợp những tính chất của sản phẩm thể hiện mức độ thỏa mãn những nhu cầu định trước cho nó trong điều kiện xác định về kinh tế, kỹ thuật và xã hội. Không đạt yêu cầu nếu thoát khỏi những điều kiện cụ thể về kinh tế, kỹ thuật, xã hội. Mặt khác cũng không thể coi yêu cầu chất lượng của mọi sản phẩm như nhau. Đối với sản phẩm xuất khẩu nhất thiết phải tập trung mọi khả năng để đạt tới mức chất lượng theo yêu cầu của thị trường. Nâng cao chất lượng sản phẩm còn là con đường đầy triển vọng, có tính quy luật của việc nâng cao khối lượng và giá trị của hàng hóa. Trong buôn bán, trong thị trường thế giới hiện nay, chất lượng giá cả, điều kiện giao nhận là những yếu tố quyết định cho việc thắng bại trong cuộc cạnh tranh, giành giật thị trường và tìm kiếm lợi nhuận. Kiểm tra chất lượng sản phẩm là những biện pháp, phương tiện nhằm ngăn chặn những sai sót ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và phát hiện những sai sót đó.
53 4.1.6.2. Phương pháp kiểm tra sản phẩm ► Kiểm tra sản phẩm Kiểm tra: Để bảo quản chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất, nhân viên phòng kỹ thuật tiến hành kiểm tra bán thành phẩm. Kiểm tra mỗi giờ một lần và ghi lên biểu giám sát về: + Nhiệt độ phòng sản xuất phải đạt yêu cầu. + Kiểm tra tiêu chuẩn kỹ thuật. + Kiểm tra vệ sinh xưởng lúc làm việc, xem phế liệu có vứt bừa bãi không. + Kiểm tra nước dùng trong phân xưởng có đạt yêu cầu không. Bán thành phẩm được lấy mẫu gửi lên phòng kỹ thuật để kiểm tra vệ sinh đạt yêu cầu cho phép trong hệ thống quản lý chất lượng và quy phạm sản xuất. Khi sản phẩm làm ra được lấy mẫu gửi lên phòng kỹ thuật kiểm tra vi sinh: + Kiểm tra tổng số vi khuẩn Staphylococus, + Kiểm tra E – coli, Coliform, vi khuẩn chịu nhiệt. Bảng 4.18. Các chỉ tiêu về vi sinh vật Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Tổng vi sinh vật hiếu khí (trong 1g sản phẩm) ≤ 106 khuẩn lạc Coliform (trong 1g sản phẩm) ≤ 100 khuẩn lạc E – coli (trong 1g sản phẩm) Không có Staphylococus aureus (trong 1g sản phẩm) Không có Salmonella (trong 1g sản phẩm) Không có Shygella (trong 1g sản phẩm) Không có V. parahaemolyticus (trong 1g sản phẩm) Không có (TCVN, 7049:2002) Đạt các tiêu chuẩn trên thì sản phẩm có thời hạn sử dụng là 6 tháng. Các chỉ tiêu cảm quan Màu sắc: trắng, không có vết nâu đen. Trạng thái: sản phẩm nguyên vẹn, không có vết nứt trên bề mặt. Chỉ tiêu hóa lý
54 Kích thước các sản phẩm phải đồng đều. Trọng lượng tịnh: 1000g. ► Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh Sản phẩm đông lạnh hoàn chỉnh hay thành phẩm đông lạnh là sản phẩm cuối dây chuyền, có đóng gói bao bì thành đơn vị. Các chỉ tiêu kiểm tra gồm có: Chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu vi sinh. ► Kiểm tra chất lượng sản phẩm trên dây chuyền chế biến - Khâu tiếp nhận + Bố trí nhân viên KCS kiêm nhiệm kiểm tra khâu tiếp nhận. + Kiểm tra: ngày xuất, thời hạn sử dụng nguyên liệu, nhiệt độ đối với các nguyên liệu đông lạnh, thùng giấy, bao gói có nguyên vẹn, dơ bẩn hay không ghi vào sổ ngày nhập. + Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận; có đúng tiêu chuẩn hay không? Xuống nguyên liệu trước, phân loại chủng loại nguyên liệu (nếu nhập nhiều mặt hàng cùng lúc). + Kiểm tra sơ bộ nguyên liệu: Tốt, xấu, đạt. Không cho nguyên liệu không đạt (hư hỏng) lẫn vào nguyên liệu chế biến. + Xe chở nguyên liệu phải đóng kín cửa. + Công nhân chuyển hàng trang bị bảo hộ lao động: rửa tay, nhúng ủng trong dung dịch nước Chlorine, phải mang găng tay và ủng cao. + Khi khuân vác nguyên liệu phải cẩn thận. + Kiểm tra súc dịch, ruồi nhặng. Xem tình hình vệ sinh khu tiếp nhận có thường xuyên không? Phế liệu trong và xung quanh nhà máy. Cửa nẻo chắc chắn để chặn chuột bọ xâm nhập vào phân xưởng. + Khi nhận lãnh hàng cần chú ý kho trữ đồ lạnh và nhiệt độ đông lạnh của nguyên liệu tránh làm sai ảnh hưởng tới chất lượng. + Khi đem đồ vào kho trữ lạnh, đông lạnh; cần có xe bánh nhỏ. + Khi đem vật liệu ra kho: nhập trước xuất trước. Xác định thời hạn sử dụng và chế tạo, đối với rau tươi chú ý ngày nhập và thời hạn sử dụng. + Khi chuyển hàng ra khỏi kho không đem trở lại kho.
55 + Thận trọng khi chuyển hàng ra vào kho không mở cửa suốt thời gian tiếp nhận. - Khâu xử lý + Bố trí nhân viên KCS kiêm nhiệm khâu xử lý. + Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động công nhân: rửa tay, nhúng ủng trong nước Chlorine khi bước vào sản xuất. Mang đầy đủ găng tay và móng tay phải cắt ngắn. + Kiểm tra vật tư sản xuất, dụng cụ như thau, rổ, dao phải sạch sẽ, nhúng nước Chlorine 100 ppm trước khi dùng; chú ý dao chế biến phải đúng quy cách, sắc bén và không gỉ sét. Nước đá phải sạch sẽ và xay nhuyễn. + Kiểm tra nồng độ Chlorine ngâm nguyên liệu, khắc phục ngay khi dùng quá liệu. + Kiểm tra nước ngâm, rửa nguyên liệu có đúng yêu cầu theo từng loại hay không. + Khi xử lý không để lẫn nguyên liệu thực vật và động vật. + Nước rửa nguyên liệu là nguồn nước sạch. + Kiểm tra lại nguyên liệu sau khi xử lý có đạt yêu cầu hay không. - Khâu pha chế + Bố trí nhân viên KCS kiêm nhiệm kiểm tra khâu pha chế. + Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động công nhân: rửa tay, nhúng ủng trong nước Chlorine trước khi bước vào sản xuất. + Kiểm tra nguyên liệu trước trong và sau khi cắt, xay, phối trộn, + Kiểm tra cẩn thận máy trước khi vận hành, thay thế lưỡi dao khác khi thấy có dấu hiệu hư hỏng. + Công nhân trực tiếp đứng máy phải chấp hành nghiêm túc về kỹ thuật và thời gian phối trộn. + Đảm bảo tỉ lệ nguyên liệu, gia vị phối chế chính xác. + Đảm bảo hỗn hợp phối chế phải đồng nhất. - Khâu định hình + Bố trí nhân viên KCS kiêm nhiệm kiểm tra khâu định hình.
56 +Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động công nhân: rửa tay, nhúng ủng trong nước Chlorine trước khi bước vào sản xuất. + Kiểm tra kích cỡ nguyên liệu, bán thành phẩm có đạt yêu cầu hay không. + Kiểm tra hình dạng cảm quan bán thành phẩm, trọng lượng bán thành phẩm. + Kiểm tra điều chỉnh các thông số kỹ thuật áp suất, tốc độ, nhiệt độ, - Khâu thành phẩm Khâu thành phẩm gồm: 3 bước công việc cấp đông, bao gói, xếp kho bảo quản cần phải kiểm tra. Bố trí nhân viên KCS bám theo ca của khâu thành phẩm. + Cấp đông Kiểm tra khởi động giàn lạnh, giàn lạnh phải khô sạch, không đóng tuyết. Nhiệt độ đông lạnh: -40 ÷ -45C.̊ Thời gian đông lạnh 40 phút. Kiểm tra các khay nhựa xếp sản phẩm phải sạch sẽ không đóng tuyết. Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm xem có đạt đến độ đông lạnh như yêu cầu chưa. Sản phẩm sau khi cấp đông phải đông cứng đồng đều và không đóng tuyết. Phân cách giữa các sản phẩm khác nhau. Nhiệt độ phòng cấp đông phải đảm bảo ngưỡng an toàn: -22 ÷ -250C + Bao gói Kiểm tra xếp khuôn, định lượng bao gói 1 đơn vị sản phẩm. Ghi hạn sản xuất theo từng đợt sản phẩm sau khi cấp đông. Kiểm tra bao bì, mực in, nhãn mác, độ chân không. Kiểm tra các đường hàn mép. Kiểm tra nhiệt độ thiết bị và sản phẩm sau khi ép mí. + Bảo quản Kiểm tra nhiệt độ bảo quản thích hợp -180C Hàng có hạn sản xuất trước xuất trước. Báo cáo thời gian nhập sản phẩm vào kho.
57 4.1.7. Máy móc và thiết bị trong quy trình sản xuất 4.2.7.1. Máy cắt Mục đích: Dùng để cắt nguyên liệu sau khi xử lý xong, tùy theo kích thước của từng loại sản phẩm yêu cầu mà ta điều chỉnh tốc độ máy khác nhau. Đối với sản phẩm chả giò, nguyên liệu như củ cà rốt máy sẽ cắt bề dày là 0,3 cm, chiều dài là 4 – 5 cm, đối với các nguyên liệu cắt sợi khác cũng cắt tương tự. Công suất của máy: 60kg/h. 4.1.7.2. Máy xay trục vít đứng - Mục đích: Xay nông sản và thịt phục vụ các quá trình sản xuất tiếp theo. Máy xay liên tục theo thời gian. Thịt xay với kích thước là 6 li, mỡ xay với kích cỡ là 8 li. ► Các thông số cơ bản - Công suất động cơ: 5HP - Motor: 3 pha, nguồn điện cung cấp 380 vôn - Năng suất: 1 tấn/h ► Nguyên lý hoạt động Máy xay trục vít gồm 2 bộ phận chính là vít tải và cơ cấu xay. Nguyên liệu được cho vào phễu nạp và đẩy vào vít. Vít tải là một trục xoắn có bước ren nhỏ dần về phía cuối vít, có nhiệm vụ chuyển nguyên liệu vào cơ cấu xay. Cơ cấu xay gồm có lưỡi dao hình chữ thập, lắp ở cuối vít tải và đĩa sảng đứng yên lắp sát lưỡi dao. Khi nguyên liệu chuẩn bị chui qua lỗ sảng thì bị lưỡi dao hình chữ thập cắt lần 1. Khi chuẩn bị chui qua lỗ sảng 2 thì bị cắt lần 2. ► Ưu và nhược điểm của máy - Ưu điểm Cấu tạo và vận hành đơn giản. Có thể dùng để xay nhiều loại nguyên liệu khác nhau. Dễ vệ sinh. - Nhược điểm Tùy thuộc vào yêu cầu xay nguyên liệu mà chọn đường kính lỗ sàng.
58 ► Các sự cố thường gặp - Máy sử dụng 3 – 4 năm thường hư bạc đạn nên phải thay. - Dao thường xuyên được mài. - Máy ít khi gặp sự cố nếu được bảo trì và sử dụng đúng cách. 4.1.7.3. Máy trộn Mục đích: Để trộn các nguyên liệu thật đồng đều theo yêu cầu của sản phẩm. Tuy nhiên, máy trộn chỉ sử dụng khi khối lượng nguyên liệu nhiều. Trong trường hợp khối lượng nguyên liệu ít nên trộn bằng tay nhằm để dễ dàng kiểm soát và tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Công suất máy: 300 kg/h. Sự cố thường gặp: Máy ít khi gặp sự cố do được bảo trì sử dụng đúng. 4.1.7.4. Máy hàn mép túi Mục đích: Dùng để ép bao bì sản phẩm. Mỗi lần ép được 1 bao bì. Máy hàn miệng túi liên tục thường có kích thước lớn, dạng nằm ngang và dài, có đường băng truyền và đường truyền chạy liên tục ép túi nilon liên tục cho hiệu quả và năng suất cao. Máy thường có nhiệt độ cao hơn các loại máy ép mini kích thước nhỏ. Hình 4.2. Máy hàn miệng túi liên tục hàn nhanh cho năng suất lớn
59 4.1.7.5. Máy dò kim loại Mục đích: Dùng để rà soát phát hiện những tạp chất kim loại lẫn trong sản phẩm. Đối với kim loại: Phát hiện được các kim loại có kích thước 1,2mm. Đối với kim loại không phải là sắt: Phát hiện được các kim loại có kích thước 2,5mm. Nguyên tắc làm việc: Dựa vào khả năng từ tính của máy để phát hiện. Ta đặt lên băng tải những bao bì thành phẩm, khi đến hệ thống từ tính nếu hiện có kim loại hay những tạp chất khác thì lập tức máy sẽ dừng lại. Công suất của máy 2 giây kiểm được 1 gói sản phẩm với trọng lượng là 1 kg Hình 4.3. Máy dò kim loại
60 4.2. Kết quả khảo sát hệ thống ISO 9001 năm 2008 và ISO 22000 áp dụng trong quản lý nguyên liệu và dây chuyền sản phẩm 4.2.1. Tìm hiểu về hệ thống ISO 9001:2008 4.2.1.1. Tìm hiểu chung về ISO 9001:2008 + Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 hiện nay gồm 4 tiêu chuẩn cơ bản là: ISO 9001:2008, Hệ thống quản lý chất lượng – Các yêu cầu ISO 9000:2005, Hệ thống quản lý chất lượng – Cơ sở và từ vựng ISO 9004:2009, Quản lý sự thành công bền vững của một tổ chức ISO 19011:2002, Hướng dẫn dánh giá hệ thống quản lý chất lượng và hệ thống quản lý môi trường Tiêu chuẩn ISO 9001 là một tiêu chuẩn trong bộ tiêu chuẩn ISO 9000 sử dụng để chứng nhận cho các hệ thống quản lý chất lượng. Các tiêu chuẩn khác trong bộ tiêu chuẩn ISO 9000 là các tiêu chuẩn hướng dẫn xây dựng và áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng, không dùng để chứng nhận. ISO 9001 không phải là tiêu chuẩn về chất lượng sản phẩm hoặc dịch vụ. Các doanh nghiệp sản xuất cung cấp các dịch vụ khác nhau đều có thể áp dụng ISO 9000 và đăng kí chứng nhận ISO 9000. Chứng chỉ ISO 9001 không chứng nhận cho chất lượng sản phẩm của một doanh nghiệp mà chứng nhận rằng một doanh nghiệp có một hệ thống quản lý giúp cho doanh nghiệp đó đạt được mức chất lượng đã xác định và sự thỏa mãn của khách hàng. + Lợi ích của việc áp dụng ISO 9001:2008 Giúp tổ chức doanh nghiệp xây dựng các quy trình chuẩn để thực hiện và kiểm soát công việc, phân định rõ trách nhiệm quyền hạn trong đơn vị. Hệ thống văn bản quản lý chất lượng là phương tiện đào tạo và trao đổi kinh nghiệm tạo nền tảng để xây dựng môi trường làm việc minh bạch, chuyên nghiệp, hiệu quả; phòng ngừa sai lỗi, giảm thiểu công việc làm lại do đó nâng cao năng xuất lao động, hiệu quả làm việc.
61 Giúp cải tiến thường xuyên chất lượng các quá trình và sản phẩm; tăng lượng hàng hóa/dịch vụ bán ra nhờ nâng cao khả năng thỏa mãn các nhu cầu của khách hàng của doanh nghiệp. .Giảm chi phí nhờ các quá trình được hoạch định tốt và thực hiện có hiệu quả giúp doanh nghiệp kiểm soát được chất lượng sản phẩm/dịch vụ, giảm số lượng sản phẩm dịch vụ không đạt yêu cầu. Nâng cao tinh thần nhân viên nhờ sự hiểu rõ đóng góp với mục tiêu chất lượng, đào tạo thích hợp, trao đổi thông tin hiệu quả và sự lãnh đao, các nhân viên được đào tạo tốt hơn. Tạo dựng niềm tin của khách hàng, nâng cao uy tín của doanh nghiệp trên thị trường nhờ nâng cao khả năng thỏa mãn khách hàng. Chứng chỉ ISO 9001:2008 giúp doanh nghiệp vượt qua những rào cản kĩ thuật thâm nhập vào thị trường thế giới. Tổ chức UNIDO có làm một cuộc điều tra đối với các doanh nghiệp ở châu Âu, châu Á, châu Phi và Mỹ La Tinh thì thấy các lý do mà doanh nghiệp đưa ra để áp dụng hệ thống ISO 9000 theo thứ tự như sau: - Đáp ứng được yêu cầu của khách hàng ngoài nước - Xóa bỏ các rào cản trong thương mại - Gia tăng thị phần, cải thiện hiệu năng nội bộ - Nhiều đối thủ cạnh tranh đã áp dụng - Kết hợp được với TQM (Quản lý chất lượng toàn bộ) - Đáp ứng được yêu cầu của khách hàng trong nước - Nâng cao tinh thần làm việc và tình cảm của nhân viên đối với công ty - Củng cố uy tín lãnh đạo - Chứng tỏ sự tuân thủ pháp luật của doanh nghiệp. Doanh nghiệp nào được bên thứ 3 công nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9001:2008 sẽ thu được những lợi ích sau: - Bên mua hàng hóa dịch vụ hoặc bỏ thầu miễn giảm việc thử nghiệm lại sản phẩm.