›

Khóa luận Khảo sát quy trình công nghệ chế biến tôm Nobashi tại Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Quảng Ninh

pdf 54 trang thiennha21 13/04/2022 5400
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Khóa luận Khảo sát quy trình công nghệ chế biến tôm Nobashi tại Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Quảng Ninh", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfkhoa_luan_khao_sat_quy_trinh_cong_nghe_che_bien_tom_nobashi.pdf

Nội dung text: Khóa luận Khảo sát quy trình công nghệ chế biến tôm Nobashi tại Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Quảng Ninh

  1. ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NÔNG THỊ THANH XUÂN Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM NOBASHI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN QUẢNG NINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH – CNTP Khóa học : 2015 – 2019 Thái Nguyên – năm 2019
  2. ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NÔNG THỊ THANH XUÂN Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM NOBASHI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN QUẢNG NINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : CNTP – K47 Khoa : CNSH – CNTP Khóa học : 2015 – 2019 Người hướng dẫn : 1. ThS. Nguyễn Văn Bình 2. PQĐ. Đỗ Thị Thu Hương Thái Nguyên – năm 2019
  3. i LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, cùng toàn thể quý thầy cô giáo trong khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm đã giảng dạy, hướng dẫn em có được kiến thức như ngày hôm nay. Em cũng xin đặc biệt cảm ơn ThS. Nguyễn Văn Bình. Trong thời gian thực hiện đề tài tuy ngắn nhưng thầy đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kinh nghiệm quý báu, những bài học bổ ích đó đã giúp em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp của mình. Em xin gửi lời cám ơn Phó quản đốc Đỗ Thị Thu Hương đã trực tiếp hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình thực tập, giúp em hoàn thành khóa luận. Cuối cùng em xin được cám ơn cô, chú, anh chị làm việc tại Công ty cổ phần XNK thủy sản Quảng Ninh, gia đình và các bạn sinh viên lớp K47- CNTP đã giúp đỡ, tạo mọi điều kiện, động viên cho em để hoàn thành đề tài. Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, tháng 05 năm 2019 Sinh viên Nông Thị Thanh Xuân
  4. ii DANH MỤC VIẾT TẮT ATP Adenosin Triphosphat BTP Bán thành phẩm DMA Dimethylamine DNNN Doanh nghiệp Nhà nước FA Formaldehyd HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point: Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn ppm Parts Per Million PTO Peeled Tail-On: Tôm lột vỏ, chừa đuôi TA Tiếng Anh TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TMA Trimethylamine TMAO Trimethylamine Oxide UBND Ủy ban nhân dân XNK Xuất nhập khẩu
  5. iii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần % khối lượng của một số loài tôm 12 Bảng 2.2: Hàm lượng chất dinh dưỡng tính theo % trong thịt tôm tươi 13 Bảng 2.3: Thành phần hóa học của tôm thẻ 14 Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của tôm thẻ 15 Bảng 2.5: Thành phần vitamin có trong tôm 15 Bảng 2.6: Chỉ tiêu của tôm đông lạnh (TCVN 5289 – 1992) 16 Bảng 2.7: Top 10 doanh nghiệp xuất khẩu tôm 5 tháng đầu năm 2014 17
  6. iv DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Công ty cổ phần XNK 3 Hình 2.2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty 5 Hình 2.3: Cá nục nguyên con sạch 8 Hình 2.4: Tôm He biển nguyên con 8 Hình 2.5: Mực Sushi 8 Hình 2.6: Tôm Nobashi 8 Hình 2.7: Cấu tạo ngoài của tôm 11 Hình 2.8: Tôm sú 13 Hình 2.9: Tôm thẻ 13 Hình 2.10: Sản lượng tôm nhập khẩu vào Việt Nam 2012 – 2017 18 Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất tôm Nobashi đông Semi Block 22 Hình 4.2: Cân thủy sản 31 Hình 4.3: Máy rà kim loại 40 Hình 4.4: Máy bao gói 41 Hình 4.5: Máy ghép mí hút chân không 42
  7. v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC VIẾT TẮT ii DANH MỤC BẢNG iii DANH MỤC HÌNH iv PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục tiêu của đề tài 2 1.2.1. Mục tiêu tổng quát 2 1.2.2. Mục tiêu cụ thể 2 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài 2 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1. Giới thiệu về Công ty cổ phần XNK thủy sản Quảng Ninh 3 2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 3 2.1.2. Vị trí địa lý công ty 4 2.1.3. Cơ cấu tổ chức của công ty 5 2.1.3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty 5 2.1.3.2. Chức năng, nhiệm vụ các phòng, đơn vị trực thuộc 6 2.1.4. Các sản phẩm của công ty 8 2.2. Tổng quan về tôm 9 2.2.1. Định nghĩa về tôm Nobashi 9 2.2.2. Giới thiệu chung về tôm 10 2.2.2.1. Cấu tạo chung của tôm 11 2.2.2.2. Thành phần hóa học của tôm 12 2.3. Tổng quan nguyên liệu 13 2.3.1. Giới thiệu về các giống tôm 13 2.3.2. Tiêu chuẩn chất lượng 14
  8. vi 2.3.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng 14 2.3.4. Các chỉ tiêu vi sinh của tôm đông lạnh 16 2.3.5. Các quá trình biến đổi của tôm sau khi chết 16 2.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tôm 17 2.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụtôm trong nước 17 2.4.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tôm trên thế giới 19 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian 21 3.1.1. Đối tượng 21 3.1.2. Địa điểm và thời gian tiến hành 21 3.2. Nội dung nghiên cứu 21 3.3. Phương pháp nghiên cứu 21 3.3.1. Phương pháp thu thập tài liệu 21 3.3.2. Tham gia trực tiếp tại cơ sở chế biến 21 3.3.3. Phương pháp cảm quan 21 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 22 4.1. Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất tôm Nobashi 22 4.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Tôm Nobashi 22 4.1.2. Thuyết minh quy trình 22 4.1.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu 22 4.1.2.2. Bảo quản nguyên liệu 23 4.1.2.3. Xử lý nguyên liệu 23 4.1.2.4. Phân cơ, hạng 23 4.1.2.5. Cắt, dập, cân, xếp, hút chân không 24 4.1.2.6. Vào đông, cấp đông 24 4.1.2.7. Ra đông, rà kim loại, bao gói carton, bảo quản thành phẩm 25 4.2. Kết quả khảo sát một số công đoạn trong quy trình sản xuất 25 4.2.1. Kết quả khảo sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 25
  9. vii 4.2.1.1. Mục đích 25 4.2.1.2. Cách tiếp liệu 25 4.2.1.3. Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu 26 4.2.1.4. Những biến đổi trong quá trình bảo quản tôm nguyên liệu 26 4.2.2. Khảo sát công đoạn xử lý nguyên liệu 28 4.2.2.1.Mục đích 28 4.2.2.2. Cách tiến hành các công đoạn 29 4.2.2.3. Sự cố xảy ra trong công đoạn 34 4.2.2.4. Cách khắc phục sự cố 34 4.2.3. Khảo sát công đoạn bao gói – bảo quản sản phẩm 34 4.2.3.1. Mục đích 34 4.2.3.2. Cách tiến hành các công đoạn 35 4.2.3.3. Biến đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm 37 4.2.3.4. Yêu cầu kỹ thuật 39 4.2.3.5. Sự cố và biện pháp khắc phục 39 4.3. Khảo sát một số thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất 40 4.3.1. Máy rà kim loại 40 4.3.1.1. Cấu tạo – nguyên lý hoạt động 40 4.3.1.2. Thông số kỹ thuật 40 4.3.2. Máy bao gói 41 4.3.2.1. Cấu tạo – nguyên lý hoạt động 41 4.3.2.2. Thông số kỹ thuật 41 4.3.3. Máy ghép mí hút chân không 42 4.3.3.1. Cấu tạo – nguyên lý hoạt động 42 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 43 5.1. Kết luận 43 5.2. Kiến nghị 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45
  10. 1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Việt Nam có điều kiện thuận lợi với đường bờ biển kéo dài trên 3200km dọc suốt chiều dài từ Bắc tới Nam, phía bắc giáp với vịnh Bắc Bộ, phía nam giáp với vịnh Thái Lan, với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng hơn 1 triệu km2, cộng với hệ thống sông ngòi chằng chịt. Chính vì thế Việt Nam có một nguồn tài nguyên dồi dào về thủy hải sản. Các hoạt động khai thác, nuôi trồng, vận chuyển thủy sản khai thác, bảo quản chế biến, mua bán, xuất khẩu mang lại nguồn lợi nhuận không nhỏ cho nền kinh tế ở Việt Nam. Tôm là loại hải sản được ưa chuộng có thể sản xuất phục vụ trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài, thị trường tôm ở Việt Nam là một thị trường tiềm năng nên cần được chú trọng. Từ nguồn nguyên liệu ban đầu là tôm sú đã được chế biến thành các mặt hàng có giá trị kinh tế cao như: tôm block, tôm tẩm bột, tôm Nobashi, đặc biệt là tôm Nobashi là mặt hàng chủ lực của nhiều doanh nghiệp. Với nguồn nguyên liệu dồi dào, giá cả tương đối ổn định thì việc chế biến ra các mặt hàng sản phẩm đạt năng suất lớn là điều tất yếu, nhưng phải đảm bảo sản phẩn được chế biến ra có chât lượng tốt, giá trị cao mới là điều quan trọng. Bên cạnh đó, do yêu cầu khắt khe của thị trường nhập khẩu đỏi hỏi các mặt hàng phải có chất lượng cao và an toàn thực phẩm; do đó để đứng vững trên thị trường bặt buộc các nhà sản xuất phải nâng cao chất lượng sản phẩm. Để hiểu rõ hơn về quy trình công nghệ chế biến tôm Nobashi, em thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến tôm Nobashi tại Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản Quảng Ninh”.
  11. 2 1.2 . Mục tiêu của đề tài 1.2.1. Mục tiêu tổng quát - Tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến tôm Nobashi tại Công ty cổ phần XNK thủy sản Quảng Ninh. 1.2.2. Mục tiêu cụ thể - Khảo sát được sơ đồ quy trình sản xuất và tham gia trực tiếp vào dây truyền sản xuất nhằm tích lũy kinh nghiệm. - Khảo sát được một số công đoạn trong quy trình sản xuất. + Khảo sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu. + Khảo sát công đoạn xử lý nguyên liệu. + Khảo sát công đoạn đóng gói – dò kim loại – bảo quản. - Khảo sát được một số thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất. 1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài - Thực hiện đề tài giúp sinh viên hệ thống lại kiến thức đã học áp dụng vào nghiên cứu khoa học. - Tích lũy kinh nghiệm cũng như củng cố tác phong làm việc sau này. - Giúp tiếp cận công tác nghiên cứu khoa học, phục vụ cho công việc sau này. - Giúp sinh viên nắm được cách trình bày một bài báo cáo khoa học. - Là nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu thuộc cùng lĩnh vực. 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài - Nghiên cứu tìm ra các thông số phù hợp cho quy trình sản xuất sản phẩm. - Hiểu và nắm bắt được thế nào là tôm đạt chất lượng tốt. - Phân tích mối nguy trong quy trình sản xuất, từ đó đưa ra các biện pháp khắc phục các mối nguy đó. - Biết được các điểm kiểm soát tới hạn của sản phẩm.
  12. 3 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu về Công ty cổ phần XNK thủy sản Quảng Ninh Tên công ty : CÔNG TY CỔ PHẦN XNK THỦY SẢN QUẢNG NINH Tên tiếng anh : Quangninh Seaproducts Import-Export Joint Stock Company Tên viết tắt TA : Quangninh Seaproducts Import-Export Company Địa chỉ : 35 Bến Tàu, phường Bạch Đằng, thành phố Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh Điện thoại : (84 203) 3825196 – 3825190 Fax : (84 203) 3826683 Website : www.quangninhseaprodex.com.vn 2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty Công ty cổ phần XNK thủy sản Quảng Ninh có tiền thân là nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh, được Chính phủ NAUY viện trợ xây dựng từ cuối những năm 70 thế kỷ XX (năm 1978). Ban đầu là Phân xưởng Đông lạnh, trực thuộc Công ty Hải sản tỉnh Quảng Ninh. Đây là Nhà máy đông lạnh đầu tiên của tỉnh Quảng Ninh Hình 2.1: Công ty cổ phần XNK sản xuất chế biến thủy sản xuất khẩu để thủy sản Quảng Ninh thu ngoại tệ về cho tỉnh. [5] Ngày 01/04/1983, Nhà máy đông lạnh tách khỏi Công ty Hải sản tỉnh Quảng Ninh thành lập Xí nghiệp quốc doanh trực thuộc tỉnh, tên gọi “Xí nghiệp xuất khẩu thủy sản Quảng Ninh” (quyết định số 42-TC/UB ngày
  13. 4 02/02/1983 của UBND tỉnh Quảng Ninh). Nhiệm vụ của Xí nghiệp xuất khẩu thủy sản Quảng Ninh là sản xuất theo kế hoạch được Nhà nước giao. [5] Tháng 02/1993, Xí nghiệp xuất khẩu thủy sản Quảng Ninh chuyển thành Doanh nghiệp Nhà nước “Công ty xuất khẩu thủy sản Quảng Ninh” theo quyết định số 304-QĐ/UB ngày 22/02/1993 của UBND tỉnh Quảng Ninh. Công ty tự chịu trách nhiệm về kết quả sản xuất, kinh doanh. [5] Tháng 08/2000, do chủ trương cổ phần hóa các Doanh nghiệp Nhà nước, Công ty xuất khẩu thủy sản Quảng Ninh cổ phần hóa chuyển thành “Công ty cổ phần XNK thủy sản Quảng Ninh” theo quyết định số 1731- QĐ/UB ngày 07/7/2000 của UBND tỉnh Quảng Ninh. Công ty là doanh nghiệp đầu tiên của Ngành thủy sản Quảng Ninh chuyển từ DNNN sang Công ty cổ phần. Đặc điểm: 100% vốn điều lệ do người lao động đóng góp, doanh nghiệp hoạt động theo Luật Doanh nghiệp. Chức năng chính: sản xuất chế biến, kinh doanh các mặt hàng thủy sản xuất khẩu và tiêu dùng nội địa, dịch vụ hậu cần nghề cá, [5] Vùng nguyên liệu chính của Công ty là nguyên liệu tự nhiên ở Vịnh Bắc Bộ, tập trung chủ yếu là ngư trường dọc theo bờ biển dài 250km của tỉnh Quảng Ninh. Từ vùng nguyên liệu về tới công ty khoảng từ 1 đến 5 giờ tàu chạy (5 đến 60 km). Công ty có cầu cảng có thể cập tàu 500 tấn. [5] 2.1.2. Vị trí địa lý công ty Công ty được tỉnh đầu tư xây dựng từ cuối những năm 70 thế kỷ XX. Phía đông của công ty giáp với biển Vịnh Hạ Long, phía bắc giáp Công ty cổ phần Vận tải khách thủy Quảng Ninh, các phía còn lại giáp các tổ dân 3, 4, 5 khu phố 1, phường Bạch Đằng – một trong những phường trung tâm của thành phố Hạ Long – phía Đông, Nam chân núi Bài Thơ. [5] Vị trí của công ty rất thuận tiện về giao thông thủy, bộ, cơ sở hạ tầng điện, nước đã được đầu tư ổn định. Phần mặt biển giáp với công ty đã được
  14. 5 Cục Đường sông Việt Nam cấp để quản lý và sử dụng làm bến chuyên dùng cho các phương tiện thủy nội địa ra vào cảng (quyết định số 416-CĐS/PCVT ngày 18/04/1998 của Cục trưởng Cục Đường sông Việt Nam). [5] Tổng diện tích mặt bằng quản lý: 7.735,95m2. Vùng mặt nước được giao quản lý: 3.420m2. 2.1.3. Cơ cấu tổ chức của công ty 2.1.3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ BAN KIỂM SOÁT GIÁM ĐỐC PHÓ GIÁM ĐỐC PHÓ GIÁM ĐỐC PHÓ GIÁM ĐỐC TRƯỞNG PHÒNG TỔ TRƯỞNG PHÒNG QUẢN ĐỐC PX CHẾ CHỨC HÀNH CHÍNH KINH DOANH BIẾN – TRƯỞNG KCS PHÒNG TỔ PHÒNG PHÒNG KẾ PHÒNG XUẤT CHỨC HÀNH KING DOANH TOÁN TÀI VỤ NHẬP KHẨU CHÍNH PHÂN XƯỞNG TỔNG KHO PHÂN XƯỞNG CƠ ĐIỆN LẠNH MÓNG CÁI CHẾ BIẾN Hình 2.2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty [5] Đặc điểm quản trị công ty: Quản lý của công ty theo chế độ kiêm nhiệm, các Phó Giám đốc đều kiêm Trưởng các phòng/đơn vị trong công ty (trừ 3 đơn vị: phòng Kế toán tài vụ, phòng Xuất nhập khẩu và phân xưởng Cơ điện lạnh bố trí chức danh quản lý riêng là Kế toán trưởng, Trưởng phòng và Quản đốc). [5]
  15. 6 2.1.3.2. Chức năng, nhiệm vụ các phòng, đơn vị trực thuộc a. Phòng kinh doanh - Chức năng: chuyên về nhiệm vụ kinh doanh xuất, nhập khẩu, kinh doanh nội địa và dịch vụ. - Nhiệm vụ: + Khai thác thị trường, khách hàng. + Tham mưu cho Giám đốc trong việc ký kết các hợp đồng bán hàng xuất khẩu; lập kế hoạch và trực tiếp điều hành, tổ chức sản xuất chế biến các mặt hàng thủy sản tiêu dùng nội địa (thu mua nguyên liệu, sản xuất, tiêu thụ) và dịch vụ hậu cần nghề cá: cung cấp nước đá lạnh, nước ngọt cho các phương tiện khai thác, đánh bắt và thu mua thủy sản. + Giúp Giám đốc lập kế hoạch và điều hành sản xuất chế biến các mặt hàng thủy sản xuất khẩu (thu mua nguyên liệu, sản xuất, tiêu thu). + Trực tiếp làm các thủ tục bán hàng. + Lập kế hoạch và trực tiếp thực hiện việc cung ứng vật tư phụ vụ sản xuất. b. Phòng xuất, nhập khẩu - Chức năng: chuyên về nhiệm vụ dịch vụ xuất, nhập khẩu (tạm nhập tái xuất), kinh doanh dịch vụ nội địa. - Nhiệm vụ: + Khai thác thị trường, khách hàng. + Trực tiếp thực hiện nhiệm vụ dịch vụ hàng tạm nhập tái xuất. + Quản lý, khai thác tổng kho Móng Cái. c. Phòng kế toán tài vụ - Chức năng: chuyên về tài chính, kế toán doanh nghiệp. - Nhiệm vụ: + Lập và thực hiện kế hoạch tài chính, vốn dài hạn, trung hạn và ngắn hạn. + Tổ chức hạch toán kết quả sản xuất kinh doanh.
  16. 7 d. Phòng tổ chức hành chính - Chức năng: chuyên về lao động, tiền lương, chính sách và phục vụ. - Nhiệm vụ: + Tham mưu cho Giám đốc trong công tác tổ chức bộ máy và cán bộ. + Lập và thực hiện kế hoạch lao đông, bảo hộ lao động. + Thực hiện các nghiệp vụ lao động, tiền lương, chính sách đối với người lao động. + Thực hiện nhiệm vụ hành chính, quản trị và bảo vệ. e. Phân xưởng chế biến - Chức năng: sản xuất. - Nhiệm vụ: + Tổ chức sản xuất chế biến các mặt hàng thủy sản, hàng hóa khác (nếu có) theo kế hoạch sản xuất của công ty. + Quản lý về công tác KCS các sản phẩm sản xuất chế biến. f. Phân xưởng cơ điện lạnh - Chức năng: phục vụ sản xuất. - Nhiệm vụ: + Vận hành, sửa chữa, bảo trì, bảo dưỡng toàn bộ hệ thống máy, thiết bị, hệ thống điện sản xuất. + Tổ chức sản xuất nước đá lạnh phụ vụ sản xuất chế biến và kinh doanh dịch vụ. g. Tổng kho Móng Cái - Chức năng: sản xuất, dịch vụ trực thuộc phòng xuất, nhập khẩu. - Nhiệm vụ: + Khai thác khách hàng cho thuê kho, bãi và các dịch vụ khác có liên quan. + Giao dịch khai thác khách hàng phục vụ yêu cầu sản xuất, kinh doanh của công ty.
  17. 8 + Trực tiếp thực hiện việc xuất, nhập khẩu hoàng hóa thủy sản, nông sản, + Thực hiện dịch vụ xuất khẩu, nhập khẩu. 2.1.4. Các sản phẩm của công ty - Mực Sushi - Tôm Nobashi - Mực Sugata - Cá nục xẻ bướm - Mực ống Fillet - Cá nục xẻ bướm tẩm bột - Tôm tẩm bột - Cá nục nguyên con sạch - Tôm He biển nguyên con - Cá nục nguyên con Block Hình 2.3: Cá nục nguyên Hình 2.4: Tôm He biển con sạch nguyên con Hình 2.5: Mực Sushi Hình 2.6: Tôm Nobashi Để đảm bảo chất lượng sả phẩm, công ty đã áp dụng tiêu chuẩn HACCP từ năm 2002. Công ty vẫn luôn chú trọng về vấn đề quản lý chất
  18. 9 lượng của sản phẩm, nên đến nay chưa có sản phẩm nào bị trả về vì lý do vi sinh hay kháng sinh. [5] Thị trường xuất khẩu chính của công ty hiện nay: Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc. 2.2. Tổng quan về tôm 2.2.1. Định nghĩa về tôm Nobashi Tôm Nobashi là một loại mặt hàng tôm mới hiện nay đang rất được quan tâm và đặc biệt được dùng làm sản phẩm xuất khẩu ra nước ngoài rất nhiều. Đây là một hình thức tôm mới với hai loại nguyên liệu chủ yếu là tôm thẻ chân trắng và tôm sú. Người ta thường gọi loại này là được làm PTO là một thuật ngữ trong thương mại quốc tế viết tắt của từ peeled tail-on tức chỉ những con tôm đã được làm sạch lột bỏ vỏ và chừa đuôi. Phần đuôi được chừa lại ở đây chính là phần gồm luôn cả đốt 6 gần đuôi và cả phần gai nhọn của đuôi tôm. Hiện nay loại tôm PTO là một mặt hàng cực kỳ phổ biến tại nước Mỹ và phương Tây. [9] Tôm Nobashi là tôm PTO được chế biến theo cách mà bên nước Nhật yêu cầu hay còn có tên gọi khác là tôm Nobashi Ebi. Trong tiếng Nhật Nobashi có nghĩa là bóp dãn ra, còn Ebi là tôm. Vậy Nobashi Ebi có nghĩa đơn giản là con tôm được bóp kéo [9]. Mặc dù tên gọi là tôm bóp, thực tế còn vài yêu cầu khác: trước khi bóp, người ta thực hiện một số lần cắt ở bụng tôm hoặc hai bên hông tôm, đuôi (phần vỏ đốt cuối và các cánh đuôi) được xử lý bằng cách (tùy theo khách) cạo, chọc bằng mũi dao nhọn vào đuôi với mục đích làm dịch bên trong ráo đi, cắt hình chữ V, cắt ngang, gai nhọn có thể cắt phần nhọn, hay lột bỏ vỏ của gai, ngâm dung dịch xử lý, bao gói Với những khác biệt khá rõ nét này, các nhà sản xuất thường xếp chúng vào một mặt hàng riêng là tôm Nobashi. Loại tôm này chủ yếu dùng để làm tôm bao bột
  19. 10 theo kiểu Nhật (họ dùng ba loại bột là premix, batter mix, breadcrumb để làm thành những con tôm bao bột vừa đẹp vừa ngon). 2.2.2. Giới thiệu chung về tôm Tôm là một đối tượng dùng chế biến các sản phẩm xuất khẩu rất quan trọng của thủy sản nước ta hiện nay. Xuất khẩu tôm ở Việt Nam tăng trưởng liên tục hàng năm. Việt Nam xuất khẩu năm 2006 đạt 3,348 tỷ USD, với khối lượng 811.510 tấn. Trong đó xuất khẩu tôm Việt Nam năm 2006 đạt 158.447 tấn và giá trị kim ngạch xuất khẩu đạt 1.460,586 triệu USD giảm 0,5% về sản lượng nhưng tăng 6,5% về giá trị. Các sản phẩm chế biến từ tôm đã có mặt trên 70 thị trường ở khắp các châu lục trên thế giới. Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng hấp dẫn. [2] Tôm thuộc họ giáp xác, bộ mười chân trong đó quan trọng nhất là các loài tôm: tôm sắt, tôm he, tôm hùm, tôm vỗ, là loại hải sản có giá trị xuất khẩu hàng đầu Việt Nam. Bên cạnh sản lượng tôm khai thác tự nhiên, sản lượng tôm nuôi ở Việt Nam nói chung tăng lên nhanh chóng, là nguồn nguyên liệu chính cung cấp cho các nhà máy chế biến xuất khẩu thủy sản. [1] - Tôm biển ngày nay không những là món ăn quen thuộc đối với người dân Việt Nam mà còn có giá trị trên thị trường thế giới. Tuy nhiên sản lượng khai thác phần lớn là cỡ trung bình hoạc là cỡ nhỏ, cỡ lớn chủ yếu đạt 20-30 con/kg hoặc lớn hơn nhưng khối lượng không đáng kể. Mùa vụ khai thác chủ yếu của tôm biển từ tháng 2 đến tháng 11 hàng năm. - Tôm nuôi: nghề nuôi tôm đã và đang được phát triển mạnh và mang lại hiệu quả kinh tế cao đối với xuất khẩu thủy sản. Ngoài tôm sú được nuôi phổ biến, tôm chân trắng hiện nay cũng đã và đang được đầu tư nuôi với quy mô lớn để tạo thêm nguồn nguyên liệu phục vụ xuất khẩu và tiêu thụ nội địa.
  20. 11 Mùa vụ thu hoạch tôm nuôi rải rác từ tháng 4 đến tháng 9. Chính vụ sản lượng cao nhất vào tháng 5, 6. Có hơn 50 mặt hàng tôm đông lạnh xuất khẩu, được chế biến dưới nhiều dạng sản phẩm khác nhau như tươi sống, đông lạnh, các sản phẩm chế biến sẵn, chế biến ăn liền, các sản phẩm phối chế, các sản phẩm khô, đóng hộp, lên men chua, 2.2.2.1. Cấu tạo chung của tôm Hình 2.7: Cấu tạo ngoài của tôm [4] Con tôm gồm có 2 phần: Phần trước là đầu và ngực. Phần sau là thân. Đầu tôm có cấu tạo: mắt có cuống, chân phân đốt, có 2 đôi râu xúc tác. Phần đầu ngực có 4 đốt được bao bọc bằng giáp đầu ngực, 3 đôi chân ngực đầu tiên biến hóa thành chân hàm, dùng để đón thức ăn và điều tiết dòng nước chảy qua khoang miệng, 5 đôi chân ngực còn lại biến thành chân bò, không phân nhánh kép. Một số loài tôm có đôi chân trước phát triển thành kìm rất khỏe, dùng để tự vệ và bắt mồi, hầu như tất cả các cơ quan nội tạng đều nằm ở phía trước đầu ngực. [4] Phần thân tôm gồm 7 đốt, có 7 đôi chân phân thành 2 nhánh, đốt cuối cùng hợp với chân bơi tạo thành đuôi làm chức năng bánh lái, quạt nước.
  21. 12 Bảng 2.1: Thành phần % khối lượng của một số loài tôm [4] Loài tôm Thịt tôm Đầu Vỏ Tôm sú 59,70 31,40 8,09 Tôm chì 57,36 31,55 11,09 Tôm sắt 56,43 31,95 11,62 Tôm thẻ 60,00 31,00 9,00 Tôm hùm 39,57 52,20 8,39 Tôm càng 27,64 63,40 11,62 Tôm rảo 12,10 31,75 12,10 Tôm he 60,20 29,80 10,00 2.2.2.2. Thành phần hóa học của tôm Thành phần hóa học của cơ thịt tôm gồm có: nước, protit, lipit, gluxit, chất khoáng, vitamin, enzym, hoocmon. Những thành phần tương đối nhiều là: nước, protit, lipit, chất khoáng. Hàm lượng gluxit trong tôm tương đối ít và tồn tại dưới dạng glycogen. [4] Thành phần hóa học của tôm thường khác nhau theo giống loài. Trong cùng một loài nhưng hoàn cảnh sinh sống khác nhau thì thành phần hóa học khác nhau. Ngoài ra thành phần hóa học của tôm còn phụ thuộc nhiều vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết, Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. [4]
  22. 13 Bảng 2.2: Hàm lượng chất dinh dưỡng tính theo % trong thịt tôm tươi [4] Loại tôm Protein Lipit Tro Nước Tôm he 20,00 0,70 1,63 77,00 Tôm sú 21,00 1,70 1,42 75,90 Tôm thẻ 19,27 0,92 1,55 76,63 Tôm chì 18,97 0,93 1,28 76,98 Tôm rảo 20,05 0,70 1,55 76,32 Tôm sắt 19,05 0,60 1,44 76,56 Tôm càng 18,97 1,19 1,14 76,65 Tôm hùm 20,81 1,30 1,32 74,57 2.3. Tổng quan nguyên liệu 2.3.1. Giới thiệu về các giống tôm Hình 2.8: Tôm sú Hình 2.9: Tôm thẻ Tôm sú (Penaeus monodon): còn gọi là tôm cỏ, là loài tôm có kích thước lớn, khi còn tươi ở vỏ đầu, ngực tôm có vằn ngang. Tôm sú phân bố rộng từ đầm nước lợ ra vùng biển sâu khoảng 40m, tập trung nhiều ở độ sâu 10–25m. Tôm có quanh năm nhưng mùa vụ chính từ tháng 2–4 và tháng 7–8. Tôm có chiều dài 150–250mm với khối lượng từ 50–150g. Tôm sú là loài tôm ngon, thịt chắc, thơm và có giá trị kinh tế cao. [4] Tôm thẻ (Penaeus seminelcatus): còn gọi là tôm sú vằn. Tôm có màu đặc trưng xanh thẳm, có vằn ngang ở vùng bụng, râu có khoang vàng đỏ nhạt. Tôm phân bố từ nông ra sâu đến 60m nhưng tập trung nhiều ở 20–40m. Tôm
  23. 14 có nhiều ở Trung Bộ, tập trung chủ yếu ở Phú Khánh, Nghĩa Bình. Mùa vụ từ tháng 4 và tháng 7–9, tôm có chiều dài 120–250mm, với khối lượng 40–145g. [4] 2.3.2. Tiêu chuẩn chất lượng Loại tôm dành cho xuất khẩu phải đạt các chỉ tiêu sau [5]: - Tôm không có mùi ươn. - Tôm không có điểm đen trên thân hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen. Mỗi vết đen không quá 1,5mm và không ăn sâu vào thịt. Vành bụng cho phép đen nhạt. - Tôm không bị bể vỏ hoặc nếu có thì chỉ chấp nhận trên 3% tổng số. Vỏ tôm cho phép mềm nhưng không bị bong tróc ra khỏi thân tôm và có màu tự nhiên, sáng bóng. - Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc. - Tôm có đầu dính chặt vào thân tôm và tôm không bị dập nát. 2.3.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng Bảng 2.3: Thành phần hóa học của tôm thẻ [3] Thành phần Đơn vị Hàm lượng Protit g/100g 19 – 33 Lipit g/100g 0,3 – 1,4 Nước g/100g 76 – 79 Tro g/100g 1,3 – 1,87 Gluxit g/100g 2 Canxi mg/100g 29 – 50 Photpho mg/100g 33 – 67,6 Sắt mg/100g 1,2 – 5,1 Na mg/100g 11 – 127
  24. 15 Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của tôm thẻ [3] STT Thành phần Hàm lượng (100g/sp) 1 Năng lượng 399 (95 calo) 2 Cholesterol 121mg 3 Natri 185g 4 Chất béo toàn phần 0,8g 5 Chất béo hòa tan 36% chất béo 6 Chất béo không bão hòa đơn 23% chất béo 7 Chất béo không bão hòa đa 41% chất béo 8 Omega-3, EPA 39mg 9 Omega-3, DHA 49mg 10 Omega-6, AA 45mg Qua bảng trên ta thấy tôm là loài có giá trị dinh dưỡng cao (19 – 33%) và nước trong tôm cũng rất cao. Do vậy, tôm là một loài rất dễ hư hỏng nên muốn chất lượng phải bảo quản thật tốt, ngoài ra tôm còn rất giàu dinh dưỡng vitamin. Khi phân tích người ta thấy tôm chứa 18 – 21 acid amin và gần đầy đủ các acid amin không thay thế. [3] Lượng vitamin và khoáng chất của tôm đặc trưng theo loại và sau đó biến theo mùa. Nhìn chung thịt tôm giàu vitamin A, vitamin B, về mặt chất khoáng thì thịt tôm được coi là nguồn quý về calcium và photpho nói riêng nhưng nó cũng là nguồn quý về đồng, sắt. [2] Bảng 2.5: Thành phần vitamin có trong tôm [2] STT Thành phần Hàm lượng (mg%) 1 B1 0,12 2 B2 0,56 3 B6 0,08 – 0,51 4 B12 0,18 – 0,57 5 PP 4,0
  25. 16 2.3.4. Các chỉ tiêu vi sinh của tôm đông lạnh Bảng 2.6: Chỉ tiêu của tôm đông lạnh (TCVN 5289 – 1992) [7] STT Chỉ tiêu vi sinh Hàm lượng 1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 106 khuẩn lạc/g sản phẩm 2 Coliforms ≤ 2.102 khuẩn lạc/g sản phẩm 3 Staphylococcus Không cho phép có 4 Salmonella Không cho phép có 5 Shigella Không cho phép có 6 E. Coli Không cho phép có 2.3.5. Các quá trình biến đổi của tôm sau khi chết Vi sinh vật hoạt động phân hủy những sản phẩm của quá trình tự phân thành các sản phẩm cấp thấp: indol, phenol, H2S, acid béo cấp thấp, Sự phân giải glycogen trong điều kiện yếm khí dẫn đến sự tích lũy acid lactic làm giảm pH của cơ thịt. pH làm giảm diện tích bề mặt của protein sợi cơ, gây biến tính protein cục bộ, giảm khả năng giữ nước. ATP bị phân hủy bởi phản ứng tự phân ảnh hưởng đến độ tươi của tôm. Sự phân hủy protein gồm ba loại là cathepsin, calpain vàcollagenase. Đặc biệt là cathepsin hoạt động mạnh tạo ra các peptide, bên cạnh đó collagenase làm mềm tế bào mô liên kết. [7] Sự phân cắt TMAO ((CH3)3NO) dưới tác dụng của vi khuẩn Bacteria tạo thành TMA ((CH3)3N) là một hợp chất dễ bay hơi, gây mùi ươn thối đặc trưng và dưới tác dụng của enzyme TMAO-aza, TMAO bị phân cắt thành DMA ((CH3)2NH) và FA (HCHO) làm giảm khả năng giữ nước của protein và thay đổi cấu trúc. Hiện tượng đốm đen do 3 tác nhân chính là enzyme polyphenoloxidase, oxy không khí và các hợp chất chứa gốc phenol (tyrosin, phenylalanin). [7]
  26. 17 2.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tôm Nobashi 2.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tôm Nobashi trong nước Năm 1998 bản đồ thị phần và cơ cấu tôm Việt Nam xuất khẩu có sự chuyển đổi mạnh. Thời điểm đó, loạn lạc tại Indonesia khiến nhiều nhà nhập khẩu từ Nhật Bản tìm nơi khác, giảm thiểu rủi ro hơn. Đích đến là đồng bằng sông Cửu Long, nơi có nhiều nhà máy chế biến mới xây (Fimes VN, Minh Phú) hoặc vừa sửa chữa mới đáp ứng yêu cầu phần cứng HACCP. Trước đó, tôm Nobashi chỉ là đặc quyền của một số ít nhà máy và sản xuất quy mô nhỏ đến nay bất ngờ có rất nhiều thương nhân Nhật Bản tìm tới đặt vấn đề mua tôm Nobashi và họ sẽ hướng dẫn cách làm. Tôm Nobashi được sản xuất phổ biến dần. Cũng quãng thời gian 1998, các nhà nhập khẩu từ Hoa Kỳ cũng mạnh dạn tìm đến mỏ tôm Việt Nam. Từ năm 1998 và quãng 15 năm sau đó là thời hoàng kim con tôm Việt Nam. Kim ngạch xuất khẩu tôm tăng trưởng mạnh mẽ đạt mốc nữa tỷ, một tỷ, hai tỷ, ba tỷ USD và cơ cấu sản phẩm từng bước thay đổi theo hướng tích cực. Bảng 2.7: Top 10 doanh nghiệp xuất khẩu tôm 5 tháng đầu năm 2014 [10] STT Tên doanh nghiệp Giá trị (USD) Tỷ lệ GT (%) 1 Minh Phú Seafood Corp 177.956.140 5,98 2 Stapimex 100.535.780 3,38 3 Quốc Việt Ca., Ltd 85.265.402 2,86 4 Công ty Minh Phú – Hậu Giang 85.081.667 2,86 5 Cases 76.114.557 2,56 6 Công ty Trang Khanh 49.901.074 1,68 7 Fimes VN 48.337.444 1,62 8 An Vung Seafood 43.376.132 1,46 9 Thuan Phuoc Corp 39.280.991 1,32 10 Utxi Co. 37.019.812 1,24
  27. 18 Diện tích nuôi tôm nước lợ tại Việt Nam khá ổn định trong hơn 10 năm qua đạt từ 600.000 – 700.000 ha. Hai loài nuôi chính của Việt Nam trong những năm qua là tôm chân trắng và tôm sú. Nuôi trồng chế biến tôm sú được đẩy mạnh từ cuối những năm 1990 – 2000 với sản lượng bình quân 300.000 tấn mỗi năm. Trong khi, tôm chân trắng được đưa vào Việt Nam năm 2000 và chính thức được Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn chủ trương phát triển trên cả nước vào năm 2008. [8] Diện tích nuôi tôm sú tăng bình quân 2% trong 10 năm qua tuy nhiên sản lượng tôm sú giảm 21% qua các năm. Những năm gần đây, mô hình chính được người nuôi áp dụng trong nuôi tôm sú là nuôi quảng canh. Ngược lại, diện tích nuôi tôm chân trắng tăng mạnh 1,285% cùng với sản lượng tăng 25% trong 10 năm qua. Người nuôi tôm chân trắng chủ yếu nuôi theo mô hình siêu công nghiệp, chỉ một bộ phận chuyển dịch sang nuôi quảng canh. [8] Hình 2.10: Sản lượng tôm nhập khẩu vào Việt Nam 2012 – 2017 [8] Từ năm 2010 – 2017, sản lượng tôm Việt Nam chiếm từ 9,7% – 15,4% tổng sản lượng tôm thế giới. Trung Quốc luôn đứng đầu về sản lượng tôm từ 2010 – 2016. Năm 2017, Ấn Độ vượt Trung Quốc trở thành nước sản xuất
  28. 19 tôm lớn nhất. Năm 2017, Việt Nam đứng thứ 4 thế giới về sản lượng tôm sau Ấn Độ, Trung Quốc, Ecuador. [8] 2.4.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tôm Nobashi trên thế giới Theo Tạp chí Nuôi trồng Thủy sản Châu Á Thái Bình Dương, sản lượng tôm Thái Lan tăng lên 300.000 tấn năm 2016; Indonesia khoảng 350.000 tấn; Trung Quốc 600.000–800.000 tấn. Báo cáo từ 6 tỉnh nuôi tôm chính ở miền nam Trung Quốc cho biết, sản lượng tôm chân trắng giảm hơn 150.000 tấn năm 2016. [11] Ở châu Mỹ Latinh, sản lượng ước đạt 500.000–600.000 tấn năm 2016 với Ecuador và Mexico là những nhà cung cấp chính. Giá tôm chân trắng tăng trong năm 2016. Tại thị trường Mỹ, giá nhập khẩu tăng 5,5% so với năm 2015. Giá nhập khẩu từ Ấn Độ và Ecuador vào Mỹ tăng lần lượt 2,7% và 7,8%. Tuy nhiên, so với năm 2015, giá nhập khẩu trung bình của Mỹ từ Indonesia, Thái Lan và Việt Nam giảm 1,2–1,7%. Đối với tôm khai thác tự nhiên, sản lượng khai thác ở Argentina tăng 17% đạt 167.300 tấn năm 2016 mặc dù sản lượng giảm trong 2 tháng cuối cùng của năm. Tại Mỹ, sản lượng khai thác tôm năm 2016 đạt thấp nhất từ năm 2010. Top các thị trường nhập khẩu lớn nhất bao gồm EU, tăng 2% đạt 780.000 tấn; Mỹ tăng 3.2% to 606.000 tấn; Trung Quốc tăng 4–5% đạt 350.000–360.000 tấn và Nhật Bản tăng 4,6% đạt 223.600 tấn. Tại Nhật Bản, nhu cầu tiêu thụ tôm ổn định trong năm 2016. Các nhà cung cấp chính gồm Việt Nam, Thái Lan, Ấn Độ, Indonesia và Trung Quốc. Gần 27% lượng nhập khẩu gồm các sản phẩm giá trị gia tăng như tôm tempura, tôm hấp chín và tôm sushi. Đối với thị trường EU, nhu cầu tiêu thụ không cao trong năm 2016. Tuy nhiên, giá tôm chân trắng ổn định giúp tăng 2% nhập khẩu tôm của EU năm 2016 đạt 783.900 tấn.
  29. 20 Top 5 nước xuất khẩu năm 2016 gồm Ấn Độ với 438.500 tấn, tăng 14,5%; Việt Nam với 425.000 tấn, tăng 18–20%; Ecuador với 372,600 tấn, tăng 7,8%; Indonesia với 220.000 tấn, tăng 21%; và Thái Lan 209.400 tấn, tăng 22%. Xuất khẩu từ Trung Quốc cũng tăng 7% đạt 205.300 tấn. Các thị trường lớn nhất của Ấn Độ gồm Mỹ, Việt Nam, EU và Nhật Bản. [11] Việt Nam–nước xuất khẩu lớn thứ 2 thế giới–chủ yếu xuất sang Trung Quốc, Mỹ, EU, Hàn Quốc và Úc. Xuất khẩu tôm của Thái Lan duy trì tăng trưởng trong năm thứ 3 liên tiếp. Về khối lượng, hơn 40% lượng tôm xuất khẩu của Thái Lan là tôm chế biến (85.200 tấn). Tổng giá trị xuất khẩu tôm đạt 2 tỷ năm 2016. Năm 2016, Ấn Độ tăng xuất khẩu sản phẩm giá trị gia tăng từ 10.100 tấn năm 2015 lên 23.400 tấn năm 2016, chủ yếu xuất sang thị trường Mỹ.
  30. 21 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian 3.1.1. Đối tượng Quy trình công nghệ chế biến tôm Nobashi tại công ty cổ phần XNK thủy sản Quảng Ninh. 3.1.2. Địa điểm và thời gian tiến hành - Địa điểm: Công ty cổ phần XNK thủy sản Quảng Ninh. - Thời gian: Từ ngày 29 tháng 12 năm 2018 đến ngày 22 tháng 3 năm 2019. 3.2. Nội dung nghiên cứu Nội dung 1: Khảo sát sơ đồ quy trình công nghệ sản suất tôm Nobashi. Nội dung 2: Khảo sát một số công đoạn trong quy trình sản xuất. Nội dung 3: Khảo sát một số thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất. 3.3. Phương pháp nghiên cứu 3.3.1. Phương pháp thu thập tài liệu - Thu thập tài liệu có sẵn từ cán bộ quản lý, công nhân sản xuất. - Tham khảo quy trình chế biến tôm Nobashi từ các công ty khác. 3.3.2. Tham gia trực tiếp tại cơ sở chế biến - Tham gia sản xuất trực tiếp vào các công đoạn chế biến. - Quan sát, theo dõi toàn bộ quá trình từ khâu nguyên liệu đến khâu chế biến tôm thành phẩm. 3.3.3. Phương pháp cảm quan - Kiểm tra tình trạng bên ngoài của tôm. - Kiểm tra sau khi bóc vỏ đầu ức. - Kiểm tra cơ thịt tôm đã bóc vỏ
  31. 22 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1. Kết quả khảo sát sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tôm Nobashi 4.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Tôm Nobashi [7] Sơ đồ quy trình sản xuất tôm Nobashi đông Semi Block TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU PHÂN CỠ, HẠNG CẮT, DẬP, CÂN, XẾP, HÚT CHÂN KHÔNG VÀO ĐÔNG. CẤP ĐÔNG RA ĐÔNG, RÀ KIM LOẠI, BAO GÓI CARTON, BẢO QUẢN THÀNH PHẨM Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất tôm Nobashi đông Semi Block 4.1.2. Thuyết minh quy trình 4.1.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu - Kiểm tra nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu. - Kiểm tra thời gian vận chuyển (≤ 24 giờ).
  32. 23 - Kiểm tra nhiệt độ bảo quản (≤ 5°C). - Đánh giá điều kiện vệ sinh phương tiện, dụng cụ bảo quản. - Kiểm tra các giấy cam kết của ngư dân và đại lý, màu sắc, mùi và trạng thái nguyên liệu. - Loại bỏ tạp chất, nguyên liệu không đủ tiêu chuẩn. - Phân loại nguyên liệu (kích cỡ, loài). - Để ráo nước, cân. 4.1.2.2. Bảo quản nguyên liệu - Tôm bảo quản trong thùng cách nhiệt có nắp đậy (nhiệt độ ≤ 5°C). - Thời gian bảo quản ≤ 16 giờ. - Nguyên liệu được trộn lẫn với đá theo tỷ lệ như sau: + Thời gian bảo quản ≤ 12h, tỉ lệ đá/tôm là 0,5/1. + Tôm bảo quản thời gian ≥ 12h, tỉ lệ đá/tôm là 1/1. + Châm nước lạnh kín trong thùng. 4.1.2.3. Xử lý nguyên liệu - Nguyên liệu trên bàn ≤ 5 kg/người, nhiệt độ nguyên liệu trên bàn ≤ 6°C. - Bóc PTO: dùng tay hoặc dao tách vỏ, bỏ đầu, để lại đốt cuối và đuôi và lấy sạch nội tạng. - Lượng BTP trong rổ ≤ 7 kg/rổ, nhiệt độ BTP bảo quản ≤ 6°C. - Rửa trong nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 5°C, khoảng 10 lần (với tôm A1), 8 lần (với tôm A2) rửa thay nước, mỗi lần rửa khoảng 5 kg. 4.1.2.4. Phân cơ, hạng - Nhiệt độ BTP ≤ 6°C. - BTP được đổ lên bàn phân cỡ 20 kg/2 người, được phân thành cỡ (theo số thân tôm/LBS); phân hạng, loại theo quy định của công ty và theo yêu cầu của khách hàng. - Lượng BTP trong mỗi chậu ≤ 6 kg/rổ.
  33. 24 - BTP được rửa 2 lần trong 2 thùng nước sạch lạnh khác nhau (nhiệt độ nước rửa lần 1 ≤ 10°C, lần 2 ≤ 5°C) có dung tích 120 lít, lượng nước rửa 100 lít/thùng, mỗi lần rửa ≤ 5 kg/rổ, 8 lần (với tôm A1), 6 lần (với tôm A2) rửa thay nước. - Thời gian lưu công đoạn ≤ 60 phút. 4.1.2.5. Cắt, dập, cân, xếp, hút chân không - Nhiệt độ BTP ≤ 6°C. - Cắt, khứa: 4 đốt, từ đốt 1 đến đốt thứ tư có độ nông sâu dần. - Dập, duỗi đạt chiều dài theo yêu cầu. Không được vỡ, nát và nong đuôi. - Cân: 300 g/xốp, kiểm tra độ chính xác của cân. - Xếp: 30 con và 40 con/xốp. Xếp theo chiều dọc của khay đan chéo nhau và chỉnh các lá đuôi đều. Đầu quay ra ngoài thành khay, phần đầu không chồng lên thành khay, thun các thân tôm lại cho chiều dài bằng nhau. - Hút chân không: yêu cầu đường hàn phải kín, chế độ hút đạt yêu cầu. - Thời gian lưu công đoạn ≤ 60 phút. 4.1.2.6. Vào đông, cấp đông - Nhiệt độ nước châm khuôn ≤ 3°C. - Thời gian cấp đông ≤ 4 giờ. - Xếp 4 – 5 xốp/mâm. - Thao tác trong quá trình vào đông phải nhẹ nhành, tránh làm xô, chạy tôm trong khay xốp. - Vào đông theo thứ tự từ dưới lên, theo cỡ (nhiệt độ cấp đông từ -40°C đến -45°C). - Kiểm tra thành phẩm trước khi ra đông đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≤ -18°C.
  34. 25 4.1.2.7. Ra đông, rà kim loại, bao gói carton, bảo quản thành phẩm - Sản phẩm được lần lượt đưa qua máy rà kim loại (sản phẩm được rà 100% đảm bảo không có mảnh kim loại có kích thước ≤ 1mm trong sản phẩm). - Xếp 20 xốp/carton lớn. Nhiệt độ bảo quản -20°C ± 2. - Bên ngoài thùng carton được ghi đầy đủ mã ký hiệu, đúng chủng loại, đại nẹp chắc chắn (theo quy định). 4.2. Kết quả khảo sát một số công đoạn trong quy trình sản xuất 4.2.1. Kết quả khảo sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu được tiếp nhận dưới dạng nguyên con được cung cấp từ các đại lý bên ngoài hoặc từ các vùng nuôi của công ty. Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được rửa trước khi chế biến hoặc bảo quản. Trường hợp chưa chế biến kịp, nguyên liệu được bảo quản trong thùng cách nhiệt để duy trì nhiệt độ bảo quản, hạn chế sự giảm chất lượng nguyên liệu đến mức thấp nhất. 4.2.1.1. Mục đích - Không làm cho tôm bị mất năng lượng (tôm bị mất năng lượng khi chết thì quá trình ươn hỏng càng diễn ra nhanh). - Duy trì ổn định được hàm lượng glycogen, cretinphophate không bị phân giải nên hạn chế được các phản ứng sinh hóa xảy ra ở tôm nguyên liệu, dẫn đến thời gian bảo quản tôm nguyên liệu được lâu hơn. - Hạn chế được các enzyme hoạt động trong thân tôm (tyrosinaza, ) cũng như sự hoạt động của vi sinh vật gây thối (Streptococcus, Staphylococcus, ) 4.2.1.2. Cách tiếp liệu Chuẩn bị hỗn hợp nước đá lạnh gần 0°C trộn nước sạch với nước đá xay hoặc đá vảy với tỷ lệ 1:1 trong thùng cách nhiệt hoặc thùng có nắp đậy. Khuấy đều để nhiệt hỗn hợp hạ xuống gần 0°C. Tôm sau khi rửa sạch nhúng
  35. 26 toàn bộ vào hỗn hợp nước đá lạnh đã được chuẩn bị ở trên. Giữ tôm trong nước đá lạnh khoảng 15 – 30 phút để gây chết và làm lạnh ngay sau đó vớt tôm ra đưa sang với ướp nước đá. Nhiệt độ nguyên liệu tại khâu này ≤ 4°C (căn cứ vào TCVN 3726 – 89 về tôm nguyên liệu dùng trong chế biến, tại khoảng nhiệt độ này có thể ức chế sự hoạt động của emzyme và vi sinh vật trong thời gian nhất định), nguyên liệu được ướp đá trong thùng nhiệt và vận chuyển về kho. 4.2.1.3. Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu Tiêu chuẩn cảm quan: - Nhiệt độ thân tôm: ≤ 4°C. - Độ tươi, màu sắc, mùi vị, trạng thái, - Tạp chất lạ: không có. - Dấu hiệu bệnh đầu vàng, đốm trắng. Chỉ tiêu hóa học – vi sinh: - Dư lượng sulfite < 10ppm. - Dư lượng kháng sinh: Chloramphenicol, Nitrofural, : không phát hiện. - Chỉ tiêu vi sinh: TPC, Coliform, E.coli, St. Aureus, Salmonella, Vibrio colerae, Vibrio para. Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, kháng sinh theo kế hoạch lấy mẫu hàng ngày. 4.2.1.4. Biến đổi trong quá trình bảo quản tôm nguyên liệu và cách khắc phục a. Hiện tượng biến đen Khi bảo quản tôm ở 0°C chỉ sau 6 giờ những biểu hiện suy giảm chất lượng lần lượt xuất hiện: Vỏ giảm độ bóng, màu sắc nhạt dần, thịt bắt đàu mềm và giảm vị ngọt, nước luộc chuyển sang đục. Sau những biến đổi trên, tôm sẽ long đầu, giãn đốt thứ 3, rồi đến rách màng gấp, lộ dần vết nứt trên vỏ. Gạch trên tôm chuyển sang dạng nước màu vàng, hương vị giảm sút rõ rệt. Đặc biệt bề mặt thịt và vỏ xuất hiện các đốm đen ngay tôm vẫn còn tươi, các
  36. 27 chấm đen này lớn dần và có thể chiếm hết phần bề mặt vỏ cũng như ăn sâu vào thịt tôm. - Nguyên nhân: Hiện tượng biến đen do sự biến đổi tyrosin, phenylalanin thành melanin do tyrosinaza trong môi trường có oxygen. - Cách khắc phục: Làm lạnh tôm và duy trì ở nhiệt độ 0°C sẽ làm giảm tốc độ phản ứng enzyme hoặc có thể sử dụng chất chống oxi hóa như: metabisulfit, natri, vitamin C, acid citric. Ướp tôm bằng đá vảy hay đá xay mịn trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín để hạn chế sự tiếp xúc oxi không khí. Đây là phương pháp tốt để hạn chế sự hình thành đốm đen trên nguyên liệu. b. Hiện tượng biến đỏ Trong quá trình sản xuất, nhiều khi do nguyên liệu bị dập nát quá nhiều và để ở nhiệt độ cao trong một thời gian dài, tôm nguyên liệu bị biến đỏ, quá trình biến đỏ bao giờ cũng kèm theo quá trình thối rữa. - Nguyên nhân: Hiện tượng biến đỏ do nhiệt độ cao, acid, rượi hay bị thối rữa do phản ứng astastaxathin với protein liên kết (tôm có màu nâu xanh) dưới tác dụng của acid, rượi, nhiệt độ sẽ tách rời sự liên kết protein và astastaxathin và astastaxathin ở trạng thái tự do bị oxi hóa astaxin có màu đỏ gạch, giảm chất lượng, đầu tôm long khỏi tôm, vỏ tôm dễ dàng tách ra khỏi thịt, tôm có mùi thối. - Cách khắc phục: Bảo quản bằng nước đá kết hợp với cholorine nồng độ 20 – 40 ppm. Nhiệt độ bảo quản ≤ 5°C, ở nhiệt độ này protein không bị biến tính. c. Hiện tượng ươn thối - Nguyên nhân: Các vi sinh vật thối rữa sinh ra các eyme ngoại bào và các enzyme này chuyển hóa protein thành các phân tử nhỏ như acid amin, một phần acid amin tiếp tục bị phân hủy sinh ra các hợp chất cấp thấp hơn:
  37. 28 indol, skatol, ure, H2S, quá trình thối rữa xảy ra ở nhiệt độ > 6°C, nhiệt độ càng cao thì thối rữa càng nhanh, quá trình thối rữa xảy ra ở môi trường acid chậm hơn trong môi trường trung tính, số lượng vi sinh vật càng nhiều tốc dộ thối rữa càng nhanh. - Tác hại: tạo ra các hợp chất có mùi hôi khó chịu. - Cách khắc phục: khi vận chuyển cần tránh làm xây xát tôm, bảo quản tôm nhiệt độ ≤ 5°C. d. Hiện tượng tôm bị bở và khô - Nguyên nhân: Trong quá trình ngâm tôm, một lượng lớn các chất dịch trong tế bào mất dần, kết quả thịt tôm giảm dần tính liên kết, đàn hồi, thịt trở nên bở và khô. Tuy nhiên cơ thịt tôm nhận thêm một lượng nước nhiều hơn lượng dịch đã mất trong nước vẫn đảm bảo được khối lượng khi qua cấp đông. - Tác hại: nguyên liệu dễ hư hỏng, khó bảo quản, trong quá trình sản xuất BTP sẽ dễ bị gãy, dập nát. Thành phẩm khô cứng, màu sắc nhạt, mất giá trị cảm quan. - Cách khắc phục: Lúc bảo quản tôm phải ngâm trong nước sạch và vận chuyển đến nhà máy ngay sau khi thu sạch. 4.2.2. Kết quả khảo sát công đoạn xử lý nguyên liệu 4.2.2.1.Mục đích - Làm sạch và loại bỏ những tạp chất chống nhiễm vi sinh, từ nguyên liệu sang BTP để chuyển qua giai đoạn bao gói. - Loại bỏ những phần không ăn được, những phần có giá trị dinh dưỡng thấp của nguyên liệu. - Tạo thành BTP và chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo. - Xử lý nguyên liệu đúng phương pháp và quy trình, bảo đảm các tiêu chí vệ sinh an toàn, giữ được chất lượng BTP.
  38. 29 4.2.2.2. Cách tiến hành các công đoạn Sơ chế nguyên liệu Nguyên liệu sau khi rửa được đưa vào sơ chế lặt đầu. Quá trình sơ chế tiến hành nhanh và dưới vòi nước chảy hoặc trong thau nước. Thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập thịt tôm hoặc làm đứt đuôi tôm. Sơ chế tôm: bóc PTO: dùng tay hoạc dao tách vỏ bỏ đầu, để lại đốt cuối và đuôi, lấy sạch nội tạng. Phế liệu (đầu, vỏ tôm ) được cho vào rổ chứa và được đổ vào xô phế liệu, đưa ra kho chứa. Sau khi cân, tôm được lấp đá kỹ để duy trì nhiệt độ thân tôm ≤ 6°C, mỗi lô được bảo quản tách biệt và ghi rõ các thông tin trên thẻ truy xuất. Rửa lần 2 Rửa trong nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 5°C, khoảng 10 lần (với tôm A1), 8 lần (với tôm A2) rửa thay nước, mỗi lần rửa khoảng 5 kg. Phân cỡ, phân loại Phân cỡ tôm nguyên con: Sau khi rửa tiếp nhận, tôm được phân cỡ theo số con/1 kg, số con/Lbhoặc số con/ NW của đơn vị sản phẩm, thường phân thành các size: 2/4, 4/6, 6/8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, U-10, Trong quá trình phân cỡ kết hợp phân màu và tách những con không đạt yêu cầu sản xuất tôm nguyên con (long đầu, giãn đốt, đen mang, xanh – vàng đầu, ) và chuyển lại khu sơ chế để sản xuất các mặt hàng khác. Phân cỡ sau khi sơ chế: Sau khi sơ chế tôm được rửa qua 2 hồ nước, nhiệt độ ≤ 10°C, hồ thứ nhất có pha chlorine với nồng độ 20 – 50 ppm, hồ thứ hai là nước lạnh. Các rổ tôm được để ráo trên giá đỡ trước khi phân cỡ.
  39. 30 Cỡ tôm được tính theo số thân tôm trên 1 Lb (453,6g) và được phân theo các size. Tiến hành phân cỡ theo từng lô nguyên liệu, thực hiện phân cỡ bằng máy phân cỡ điện tử từng con, sau khi phân cỡ sẽ được kiểm tra lại. Sau khi phân cỡ, tùy theo yêu cầu của từng loại mặt hàng, từng size được phân màu, loại trước khi chuyển cho các bộ phận. Phân cỡ bằng tay: + Tôm được đổ lên bàn riêng từng lô và từng loại tôm, tránh lẫn lộn giữa các lô. + Khi đổ lên bàn tránh làm dập nát tôm hoặc rơi rớt tôm xuống nền nhà. + Trong quá trình phân cỡ luôn lấp đá để duy trì nhiệt độ BTP ≤ 6°C. + Mỗi công nhân sẽ phân nhiều cỡ, mỗi cỡ cho vào rổ, cỡ có số lượng nhiều sẽ được đưa vào thùng chứa. Trong quá trình phân cỡ kết hợp với phân loại. + Công nhân kiểm cỡ phải liên tục dùngcân kiểm tra lại tôm mình vừa phân, tránh trường hợp phân sai nhiều, phân lại nhiều lần làm dập nát, giảm chất lượng tôm. + Tôm sau khi phân cỡ được chuyển đến bàn kiểm cỡ - loại để được kiểm tra lại độ chính xác, sau đó bỏ thẻ size vào, trên thẻ có ghi rõ: lô, cỡ loại, khối lượng, loài tôm, ngày sản xuất. Nếu kiểm tra phát hiện phân cỡ sai, phải yêu cầu phân cỡ lại cho đúng và được kiểm tra lại. + Nhân viên QC giám sát công đoạn phân cỡ thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, kích cỡ, loại tôm trong suốt quá trình phân cỡ. Chế biến Tôm sau lặt đầuvà phân cỡ tùy theo yêu cầu của khách hàng mà tôm được bóc PTO, rút chỉ. Cắt, khứa: 4 đốt, từ đốt 1 đến đốt thứ tư có độ nông sâu dần. Dập, duỗi đạt chiều dài theo yêu cầu. Không được vỡ, nát và nong đuôi.
  40. 31 Quá trình sơ chế tiến hành nhanh và dưới vòi nước chảy hoặc trong thau nước. Thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập thịt tôm hoặc làm đứt đuôi tôm. Cân, xếp Hình 4.2: Cân thủy sản Cân theo yêu cầu khách hàng, thường 300g/xốp. Tùy theo cỡ tôm mà có cách xếp khác nhau. Xếp: 30 con và 40 con/xốp. Xếp theo chiều dọc của khay đan chéo nhau và chỉnh các lá đuôi đều. Đầu quay ra ngoài thành khay, phần đầu không chồng lên thành khay, thun các thân tôm lại cho chiều dài bằng nhau. Các lô tôm sau khi rửa được để ráo, sau đó cân một đơn vị khối lượng quy định tương ứng với mỗi khay tôm và tiến hành xếp khay. Phải hiệu chỉnh cân thường xuyên để cân được chính xác. Cân theo thứ tự, hết cỡ này đến cỡ khác. Để ráo một thời gian trước khi cân. Thao tác xếp nhanh và đúng với yêu cầu của từng cỡ tôm. Vào đông, cấp đông Tôm sau khi xếp khay → Cấp đông (tủ đông tiếp xúc) → Tách khuôn, mạ băng. - Vệ sinh tủ: + Vệ sinh tủ sạch sẽ trước khi đưa hàng vào để cấp đông.
  41. 32 + Xả đá bám trên các tấm flake trước khi cấp đông mẻ tiếp theo, dùng vòi nước áp lực để xả đá, xả từ tấm flake trên cùng trước rồi đến các tấm bên dưới. + Gạt sạch nước còn đọng lại trên các tấm flake của tủ đông. - Châm nước vào tủ: + Các khay tôm được xếp lên mâm, 4-5 khay trên một mâm, các khay tôm cùng quy cách và cùng size xếp trên cùng một mâm. + Khay tôm được châm đầy nước nhiệt độ ≤ 3°C, châm nước nhẹ tránh trường hợp tôm ở lớp trên cùng bị dịch chuyển hoặc dồn về một bên. + Đậy nắp lên các khay tôm, chồng mâm tiếp theo lên để chứa các khay khác. + Mỗi xe chứa các khay tôm cùng quy cách và cùng size, đưa đến để vào tủ cấp đông. + Thao tác đưa mâm tôm vào tủ nhẹ nhàng, tránh va chạm với các tấm flake, mỗi qui cách sản phẩm được cấp đông trong mỗi tủ. Trong trường hợp nhiều quy cách cùng đông trong một tủ thì mỗi quy cách sản phẩm được đông trên cùng một tấm flake. + Các khay tôm cho vào tủ xếp đầy từng tấm flake và theo trình tự từ dưới lên trên, sau khi vào đầy mỗi tấm flake, bổ sung thêm nước vào các khuôn bằng vòi nước lạnh, nhiệt độ nước ≤ 3°C. + Kiểm tra sự tiếp xúc các tấm flake với khay tôm trước khi đóng cửa và vận hành tủ. - Cấp đông và ra tủ: + Thời gian cấp đông ≤ 4h, nhiệt độ cấp đông từ -40° đến -45°C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤ -18°C. + Kiểm tra cảm quan Block sau khi đông: tuyết bám đều bề mặt Block.
  42. 33 + Sau khi đông, báo ngừng tủ trước khi cửa mở để ra hàng. + Dùng thanh inox cậy nắp, sau khi lấy nắp ra, bề mặt bánh tôm được phủ một lớp nước nhằm làm phẳng bề mặt do một phần đá trên bề mặt bị bong khi cậy nắp. + Kiểm tra bằng cảm quan, nếu khay tôm nào chưa đạt yêu cầu, tách riêng để cấp đông lại. + Ra hàng từng tủ, tách khay ngay sau khi ra tủ tránh trường hợp các Block tôm bị tan chảy bề mặt do để lâu bên ngoài. - Tách khuôn – Mạ băng: + Tách khuôn và mạ băng cần phải thực hiện đồng bộ để tránh tình trạng ứ đọng làm tan mặt băng, ảnh hưởng đến chất lượng và giảm ngoại quan cho Block tôm. + Úp khuôn tôm vào băng tải của máy, điều chỉnh vòi nước tách khuôn thích hợp, sau khi ra khỏi máy dùng tay ấn vào đáy khuôn để tách Block tôm ra khỏi khuôn. + Khuôn sau khi tách được đưa qua khu xếp hộp, Block tôm tiếp tục qua máy mạ băng. + Nước mạ băng luôn duy trì ở nhiệt độ ≤ 3°C, phải luôn bổ sung đá vào thùng nước mạ băng, thường xuyên kiểm tra bề mặt băng để điều chỉnh vòi mạ băng cho hợp lý. + Đối với tôm nguyên con đông Semi trong hộp giấy sau khi cho qua máy mạ băng để mạ băng. + Sau khi mạ băng, bánh tôm được cho vào túi PE trước khi cho qua máy rà kim loại.
  43. 34 4.2.2.3. Sự cố xảy ra trong công đoạn - Nhiệt độ kho lạnh không đảm bảo, ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu, thông số kỹ thuật không chính xác gây nhầm lẫn nguyên liệu mới và cũ. - Nhiệt độ nguyên liệu tăng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu. - Dụng cụ, thiết bị nhiễm vi sinh, bị rơi xuống đất. - Nhiệt độ và nồng độ chlorine của nước rửa không đúng quy định. - Quá trình bóc PTO, rút chỉ còn sót. 4.2.2.4. Cách khắc phục sự cố - Phát hiện ra nguyên liệu hỏng lập tức tách riêng với nguyên liệu khác. - Sử dụng cân chuẩn để cân nguyên liệu, kiểm tra lại cân trước và sau khi làm việc. - Vệ sinh dụng cụ thiết bị trước và sau khi làm việc. - Không nhặt bất cứ vật gì bị rơi khỏi mặt bàn. - Rửa lại nguyên liệu với nước sạch đúng nhiệt độ và nồng độ quy định. - Thao tác bóc PTO nhanh gọn, rút chỉ sạch. - Xếp các khay xốp đúng cách trách rơi, đổ. 4.2.3. Kết quả khảo sát công đoạn bao gói – bảo quản sản phẩm 4.2.3.1. Mục đích - Tăng giá trị cảm quan, giá trị kinh tế. - Tạo tính thương hiệu trên thị trường. - Tăng thời gian bảo quản, duy trì đặc tính ban đầu của sản phẩm. - Hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng sản phẩm. - Giúp tôm tránh được những tác động cơ học bên ngoài và che chở tôm khỏi bị nhiễm bẩn, nhiễm độc từ bên ngoài. - Tạo điều kiện tốt cho quá trình bốc xếp được nhanh chóng gọn gàng.
  44. 35 4.2.3.2. Cách tiến hành các công đoạn Bao gói Block tôm sau khi mạ băng → Kiểm tra kim loại. - Kiểm tra máy rà kim loại + Mỗi máy rà kim loại được phân công bởi một QC phụ trách, chỉ có QC phụ trách máy rà mới được điều chỉnh mã nguồn của máy và các mã khóa ứng với mỗi quy cách sản phẩm khi kiểm tra (Điều hành sản xuất, phụ trách IQF có thể điều chỉnh khi cần thiết). + Trước ca sản xuất, QC phải kiểm tra độ nhạy của máy rà kim loại bằng 3 mẫu thử: Fe Ø 1,2mm; non ferrous Ø 2,0mm và SUS Ø 2,0mm; mỗi mẫu thử được thử 2 lần ở hai vị trí bên trên và bên dưới Block sản phẩm. Chỉ sử dụng máy rà kim loại có độ nhạy tốt (bắt được cả 3 mẫu thử khi cho từng mẫu qua máy) để sử dụng kiểm tra sản phẩm. - Kiểm tra sản phẩm + Sau khi kiểm tra máy rà kim loại, các Block/bọc sản phẩm được cho qua lần lượt 2 máy rà (sản phẩm IQF rà kim loại qua 1 máy), máy đầu tiên Block/bọc sản phẩm tôm đi theo phương dọc vàmày thứ 2 đi theo phương ngang với băng tải của máy. + Những Block/bọc sản phẩm không phát hiện kim loại sẽ được đóng gói. + Với những Block/bọc phát hiện có kim loại thì máy sẽ dừng, kiểm tra lại Block/bọc này và Block/bọc kế trước bằng cách cho qua máy 3 lần, nếu máy cho qua thì vẫn được đóng gói, nếu 1 trong 3 lần kiểm tra lại máy phát hiện tiếp thì Block/bọc sản phẩm này phải tách riêng để xử lý, dán nhãn nhận diện sản phẩm dính kim loại chờ xả kiểm lên Block/bọc sản phẩm để phân biệt.
  45. 36 + Trong quá trình kiểm tra sản phẩm, phải thường xuyên kiểm tra độ nhạy của máy rà bằng 3 mẫu thử với tần suất 30 phút/lần, đầu ca, cuối ca (đối với sản phẩm IQF) và những thời điểm chuyển lô, chuyển size ở các tủ đông khác nhau (đối với hàng Block). + Cuối ca sản xuất phải kiểm tra lại độ nhạy của máy rà để đảm bảo những sản phẩm sau lần kiểm tra máy cuối cùng vẫn được kiểm soát. Tôm sau khi cấp đông/mạ băng → kiểm tra kim loại → bao gói. - Mặt hàng tôm đông Block/Semi Block: + Mặt hàng tôm vỏ: mỗi Block tôm được cho vào túi PE → cho vào hộp, 6 hộp cùng loại, cỡ, hạng và quy cách được đóng trong 1 thùng carton. + Mặt hàng tôm thịt: mỗi Block tôm được cho vào túi PE, ép miệng bọc, 6 Block cùng loại, cỡ, hạng và quy cách được đóng trong một thùng carton. + Mặt hàng tôm nguyên con: mỗi Block được cho vào túi PE → cho vào hộp hoặc đậy nắp (sử dụng hộp âm dương). Số lượng hộp/carton tùy thuộc vào mỗi quy cách. + Đối với những quy cách có hút màng co thì sau khi vào hộp sẽ hút màng co trước khi đóng gói. Lớp màng co phải căng đều, nếu lớp màng co bị rách phải hút lại. - Mặt hàng đông IQF: + Đóng gói tương ứng với số bọc quy định, thường quy cách đóng gói cho một carton là: 10x1Lb, 5x2Lb, 10x2Lb, 6x3Lb, (10 bọc x 1Lb/bọc, 5 bọc x 2 Lb/bọc, ) + Đối với tôm xiên que, số que/PE tùy theo từng quycách, hoặc mỗi que cho vào mỗi bọc PE hoặc xếp các que theo từng lớp trong thùng carton đã lót bọc PE lớn xung quanh, giữa các lớp có tấm lót PE.
  46. 37 + Khi vô thùng, các bọc sản phẩm phải được xếp theo cùng một chiều. Sau khi vào thùng, kéo băng keo và niềng 2 – 4 dây, màu dây phụ thuộc vào từng loại, mặt hàng quy cách Bảo quản sản phẩm + Tôm sau khi đóng thùng carton sẽ được chuyển vào kho bảo quản. + Kho lạnh phải đảm bảo nhiệt độ -20°C ± 2. Hàng hóa trong kho được xép đúng quy định. + Thành phẩm trong kho phải theo hồ sơ quy định: xếp riêng từng mặt hàng, đảm bảo sao cho hàng nhập kho trước phải xuất trước. Khi sắp hàng trong kho có để lối đi đủ rộng nhằm thuận tiện cho việc xuất nhập và kiểm kê, thành phẩm được xếp cách sàn, vách 10cm, vách trần 80cm. + Cửa kho thường xuyên được đóng kín nhằm duy trì nhiệt độ kho và ngặn chặn sự xâm nhập của chuột vào kho. 4.2.3.3. Biến đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm Biến đổi vật lý: - Sự kết tinh lại nước đá. + Đối với các sản phẩm đông lạnh trong quá trình bảo quản nếu không duy trì được nhiệt độ bảo quản ổn định sẽ dẫn đến sự kết tinh lại của nước đá. Đó là hiện tượng gây nên những ảnh hưởng xấu cho sản phẩm bảo quản. Do nồng độ chất tan trong các tinh thể nước đá khác nhau thì khác nhau, nên nhiệt độ kết tinh và nhiệt độ nóng chảy cũng khác nhau. + Khi nhiệt độ tăng thì các tinh thể nước đá có kích thước nhỏ, có nhiệt độ nóng chảy thấp sẽ bị tan ra trước tinh thể có kích thước lớn, nhiệt độ nóng chảy cao. Khi nhiệt độ hạ xuống trở lại thì quá trình kết tinh lại xảy ra, nhưng chúng lại kết tinh tinh thể nước đá lớn do đó làm cho kích thước tinh thể đá
  47. 38 lớn ngày càng to lên. Sự tăng về kích thước các tinh thể nước đá sẽ ảnh hưởng xấu đến thực phẩm cụ thể là các cấu trúc tế bào bị phá vỡ, khi sử dụng sản phẩm sẽ mềm hơn, hao phí chất dinh dưỡng tăng do sự mất nước tự do tăng làm mùi vị sản phẩm giảm. + Để tránh hiện tượng kết tinh lại nước đá, trong quá trình bảo quản nhiệt độ bảo quản phải được giữ ổn định, mức dao động nhiệt độ cho phép là ± 2°C. - Sự thăng hoa của nước đá. + Trong quá trình bảo quản sản phẩm đông lạnh do hiện tượng hơi nước trong không khí ngưng tụ thành tuyết trên dàn lạnh làm cho lượng ẩm trong không khí giảm. Điều đó dẫn đến sự chênh lệch áp suất bay hơi của nước đáở bề mặt sản phẩm với môi trường xung quanh. Kết quả là nước đá bị thăng hoa, hơi nước đi vào bề mặt sản phẩm với môi trường không khí. Nước đá ở bề mặt bị thăng hoa, sau đó các lớp bên trong của thực phẩm cũng bị thăng hoa. + Sự thăng hoa nước đá của thực phẩm làm cho thực phẩm có cấu trúc xốp, rỗng. Oxy không khí dễ thâm nhập vào oxy hóa sản phẩm. Sự oxy hóa xảy ra làm cho sản phẩm hao hụt về trọng lượng, chất tan, mùi vị bị xấu đi, đặc biệt trong quá trình oxy hóa lipit. + Để tránh hiện tượng thăng hoa nước đá của sản phẩm thì sản phẩm đông lạnh đem đi bảo quản cần được bao gói kín và đuổi hết không khí ra ngoài. Nếu có không khí bên trong sẽ xảy ra hiện tượng hóa tuyết trên bề mặt bao gói và quá trình thăng hoa vẫn xảy ra. Biến đổi sinh hóa, hóa học: trong quá trình bảo quản đông lạnh các biến đổi sinh hóa, hóa học diễn ra chậm. - Sự biến đổi protein .
  48. 39 + Trong các loại protein thì protein hòa tan trong nước dễ bị phân giải nhất, sự phân giải chủ yếu dưới tác dụng của enzyme có sẵn trong thực phẩm. Sự khuếch tán nước do kết tinh lại và thăng hoa nước đá gây nên sự biến tính của protein hòa tan. Biến đổi protein làm giảm chất lượng sản phẩm khi sử dụng. - Sự biến đổi của chất béo. + Dưới tác động của enzyme nội tạng làm cho chất béo bị phân giải cộng với quá trình thăng hoa nước đá làm cho oxy xâm nhập vào thực phẩm. Đó là quá trình thuận lợi cho quá trình oxy hóa chất béo xảy ra. Quá trình oxy hóa chất béo sinh ra các chất có mùi vị xấu làm giảm giá trị sử dụng của sản phẩm. Nhiều trường hợp đây là nguyên nhân chính làm hết thời hạn bảo quản của sản phẩm. Các chất màu bị oxy hóa cũng làm thay đổi màu sắc của thực phẩm. + Đối với sản phẩm đông lạnh có nhiệt độ thấp hơn -15°C và được bảo quản ổn định thì số lượng vi sinh vật giảm theo thời gian bảo quản. Ngược lại nếu sản phẩm làm đông không đều, vệ sinh không đúng tiêu tiêu chuẩn, nhiệt độ bảo quản không ổn định sẽ làm cho các sản phẩm bị lây nhiễm vi sinh vật, chúng hoạt động gây thối rữa sản phẩm và giảm chất lượng sản phẩm. 4.2.3.4. Yêu cầu kỹ thuật - Sản phẩm phải kín, chặt. - Mối hàn đều nhau, không rách, hở, không gấp mép. - Thao tác công nhân nhanh nhẹn. 4.2.3.5. Sự cố và biện phác khắc phục - Gấp mép, hở mối ghép miệng túi: Bao gói và hàn lại miệng túi. - Sản phẩm không đủ trọng lượng: Cân lại rồi đóng lại cho đủ khối lượng. - Lẫn tạp chất: Tiến hành cắt bỏ loại tạp chất.
  49. 40 4.3. Kết quả khảo sát một số thiết bị sử dụng trong quy trình sản xuất 4.3.1. Máy rà kim loại Hình 4.3: Máy rà kim loại 4.3.1.1. Cấu tạo – nguyên lý hoạt động - Cấu tạo: mắt điện tử, băng tải, đầu xử lý, đầu dò. Hệ thống băng tải tự động. Màn hình LCD có hệ thống đèn báo động tín hiệu đầu dò. Khả năng dò có thể điều chỉnh trong khoảng 1%-100%. - Nguyên lý hoạt động: Dựa trên nguyên tắc cảm ứng điện từ. Khi sản phẩm chạy qua thì mắt điện tử sẽ chóp báo hiệu cho hệ thống nam châm của máy hoạt động. Nếu sản phẩm bị nhiễm kim loại thì mắt điện tử sẽ báo cho băng tải ngừng hoạt động và phát ra tín hiệu báo cáo trên màn hình LCD. 4.3.1.2. Thông số kỹ thuật - Kích thước của cửa sổ: 25x8cm; 30x10cm; 40x15cm; 50x20cm; 60x30cm. - Độ nhạy Fe: ≥ 0.5mm ≥ 0.6mm ≥ 0.7mm ≥ 1.0mm ≥ 1.2mm. SUS304 ≥ 1.0mm ≥ 1.2mm ≥ 1.5mm ≥ 2.0mm ≥ 2.3mm. - Tốc độ truyền dẫn: 18 – 40m/phút.
  50. 41 - Chiều cao của cửa sổ kiểm ra: 10cm. - Chiều rộng của cửa sổ kiểm tra: 50cm. - Báo động âm thanh và hình ảnh với ngăn chặn tự động. 4.3.2. Máy bao gói Hình 4.4: Máy bao gói 4.3.2.1. Cấu tạo – nguyên lý hoạt động - Cấu tạo: bảng điều chỉnh, khuôn dập, băng tải. - Nguyên lý hoạt động: Hộp chứa Block tôm di chuyển từ đầu vào đến giữa bao bì kiếng PE thì có khuôn dập 2 bao gói PE lại với nhau chứa hộp và tách rời, sau đó hộp đã được bọc PE di chuyển đến máy làm căng bao bì bằng nhiệt, sản phẩm được bao gói di chuyển ra ở đầu ra. 4.3.2.2. Thông số kỹ thuật - Model: BX-450. - Nguồn điện: 220V, 50Hz. - Công suất: 300W. - Tốc độ: phụ thuộc người sử dụng. - Chiều dài màng bọc: 450mm. - Nhiệt độ mâm nhiệt: 0 - 160°C. - Kích thước màng bọc thực phẩm: 600 x 500 x 130mm. - Thời gian đạt nhiệt độ thích hợp: 5 – 10 phút.
  51. 42 - Nhiệt độ cài đặt: 100 - 1600°C. - Trọng lượng máy: 7kg. 4.3.3. Máy ghép mí hút chân không Hình 4.5: Máy ghép mí hút chân không 4.3.3.1. Cấu tạo – nguyên lý hoạt động - Cấu tạo: gồm 2 bộ phận chính: 1 máy bơm chân không để tạo chân không và 1 bộ gia nhiệt để hàn miệng túi bao bì. - Nguyên lý hoạt động: khi hoạt động, ta đưa bao bì đã chứa thực phẩm vào buồng hút theo hướng dẫn của mỗi loại máy, đóng kín buồng hút và bật công tắt máy bơm để bắt đầu hút chân không, sau thời gian đã chỉ định máy sẽ tự động (nếu máy tự động) hoặc người vận hành (nếu máy thủ công) sẽ ép mối hàn kín miệng bao bì bằng nhiệt. 4.3.3.2. Thông số kỹ thuật - Điện áp: 220v, 50Hz. - Công suất: 3.1KW. - Kích thước buồng hút chân không: 670 x 540 x 110mm. - Kích thước đường hàn: 600 x 10mm. - Trọng lượng: 320kg.
  52. 43 PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. Kết luận Sau thời gian thực tập tìm hiểu quy trình chế biến sản xuất tôm Nobashi tại công ty Cổ phần XNK thủy sản Quảng Ninh, tôi đã thu được kết quả sau: - Đã nắm rõ quy trình công nghệ sản xuất tôm Nobashi tại công ty. - Đã khảo sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu với mục đích, cách tiếp liệu, chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu và những biến đổi trong quá trình bảo quản tôm nguyên liệu. - Đã khảo sát công đoạn xử lý nguyên liệu với mục đích, cách tiến hành, sự cố xảy ra trong công đoạn và cách khắc phục sự cố. - Đã khảo sát công đoạn bao gói – bảo quản sản phẩm với mục đích, cách tiến hành, biến đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm, yêu cầu kỹ thuật, sự cố và biện pháp khắc phục. - Đã khảo sát một số thiết bị sử dụng trong quá trình sản xuất với cấu tạo – nguyên lý hoạt động và thông số kỹ thuật. 5.2. Kiến nghị Cán bộ điều hành phải tập trung giám sát và nhắc nhở công nhân thực hiện đúng quy định. Thường xuyên tổ chức nâng cao bổ sung các kiến thức mới cho cán bộ, điều hành, tổ trưởng về công nghệ mới, thiết bị mới, hệ thống quản lý chất lượng. Cần thêm nhiều buổi tập huấn cho công nhân mới về vệ sinh an toàn thực phầm, các quy định của công ty và các buổi tập huấn ngắn cho mọi công nhân ở các công đoạn bởi tổ trưởng, điều hành hàng năm để công nhân có ý thức chấp hành tốt.
  53. 44 Tăng cường công tác quản lý và phát triển sản phẩm mới, công nghệ mới để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm tạo thế cạnh tranh với các đơn vị trong ngành và tạo uy tín đối với khách hàng để công ty ngày càng phát triển. Quan tâm đến phúc lợi của công nhân bằng các chế độ tiền lương, chế độ ăn, và tăng cường công tác giám sát khu vực đồ bảo hộ để kỷ luật những công nhân làm sai quy định công ty và bảo đảm công tác an ninh phòng chống cháy nổ. Xây dựng phong cách kỷ luật trong việc đi và về bằng xe đưa rước tránh tình trạng mất cấp, xô đẩy, đồng thời tăng cường vệ sinh các khu vực vệ sinh, tăng tỷ lệ phủ xanh nhà máy để tạo mỹ quan đẹp và giảm ô nhiễm môi trường.
  54. 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO I. Tiếng Việt 1. Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, Trần Thu Hà (2009), Giáo trình Công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại học Quốc gia, Th.P Hồ Chí Minh. 2. Triệu Văn Hưng (2008), Khảo sát quy trình công nghệ chế biến tôm Nobashi tại Công ty Cổ phần thực phẩm Sao Ta, Khóa luận tốt nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ. 3. Tô Thị Hường (2011), Tìm hiểu một số công đoạn chế biến tôm sú Nobashi tại Công ty Cổ phần hải sản Bình Đông, Khóa luận tốt nghiệp, Trường Đại học Nông lâm thành phố Hồ Chí Minh. 4. Nguyễn Văn Thường, Trương Quốc Phú (2003), Giáo trình ngư loại II, Tài liệu nội bộ, NXB Đại học Cần Thơ, Cần Thơ. 5. Tài liệu lưu hành nội bộ Công ty Cổ phần XNK thủy sản Quảng Ninh, thành phố Hạ Long, Quảng Ninh. 6. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3726-1989, Tôm nguyên liệu tươi, tiêu chuẩn Việt Nam – tổng cục tiêu chuẩn. 7. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5289-1992, Thủy sản đông lạnh – Yêu cầu vệ sinh, tiêu chuẩn Việt Nam – tổng cục tiêu chuẩn. II. Trang web 8. Phạm Hữu An (2018), Thị trường tôm thế giới và khoảng cách cung-cầu ( 9. Nguyễn Phương Vũ (2014), Tên gọi các loại tôm chế biến ( 10. Anh Vũ (2014), 10 doanh nghiệp xuất khẩu tôm hàng đầu, Tạp chí Thủy sản Việt Nam ( 11. Kim Thu (2017), Ấn Độ là nước xuất khẩu tôm lớn nhất thế giới, Tạp chí Nuôi trồng Thủy sản Châu Á Thái Bình Dương (