Khóa luận Ảnh hưởng của phân bón lá đến chất lượng chè sau thu hoạch

Nội dung text: Khóa luận Ảnh hưởng của phân bón lá đến chất lượng chè sau thu hoạch

1. ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THU TRANG Tên đề tài NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHÂN BÓN LÁ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHÈ SAU THU HOẠCH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH & CNTP Khoá học : 2015 – 2019 Thái Nguyên, năm 2019
2. ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THU TRANG Tên đề tài NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHÂN BÓN LÁ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHÈ SAU THU HOẠCH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : K47 – CNTP Khoa : CNSH & CNTP Khoá học : 2015 – 2019 Giáo viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Đức Tuân Thái Nguyên, năm 2019
3. i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa luận và kết thúc khóa học, với tình cảm chân thành tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tạo điều kiện cho tôi có môi trường học tập tốt trong suốt thời gian tôi học tập, nghiên cứu tại trường. Tôi xin gửi lời cảm ơn tới ThS. Nguyễn Đức Tuân đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và trực tiếp hướng dẫn tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này. Đồng thời tôi xin bày tỏ sự biết ơn tới thầy cô trong khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm, gia đình và bạn bè đã giúp đỡ, tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành khóa luận này. Tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2019 Sinh viên Nguyễn Thu Trang
4. ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH v DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT vi PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1 1.1 Đặt vấn đề 1 1.2. Mục đích và yêu cầu 2 1.2.1 Mục đích 2 1.2.2 Yêu cầu 2 PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1 Khái quát về chè 3 2.2 Giới thiệu về cây chè 4 2.2.1 Nguồn gốc, phân loại, điều kiện sinh trưởng cây chè 4 2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và Việt Nam 6 2.2.2 Thành phần hóa học của chè 10 2.2.3 Tác dụng dược lí và công dụng của chè 17 2.3 Giới thiệu về phân bón lá và ảnh hưởng của phân bón lá đến chất lượng chè sau thu hoạch 20 2.3.1 Giới thiệu về phân bón lá 20 2.3.2 Tình hình nghiên cứu về phân bón lá trong và ngoài nước 21 2.3.3 Ảnh hưởng của phân bón lá đến chất lượng chè 25 2.4. Đánh giá chất lượng chè nguyên liệu 25 2.5. Đánh giá chất lượng chè khô thành phẩm 25 2.6 Quy trình chế biến chè xanh 26 PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 3.1. Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu 28
5. iii 3.2. Nội dung nghiên cứu 28 3.3. Phương pháp nghiên cứu 28 3.3.1. Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá đến năng suất chè 28 3.3.2. Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ phân bón lá tới chất lượng của chè 29 3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát một số công đoạn trong quá trình chế biến chè xanh ở quy mô hộ gia đình. 30 3.3.4. Chỉ tiêu và phương pháp theo dõi 30 3.3.5. Đánh giá chất lượng chè bằng phương pháp cảm quan (TCVN 3812:2012) . 31 3.3.6 Phân tích thành phần hóa học 34 3.3.7. Phương pháp xử lí số liệu 36 PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37 4.1 Ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá đến chất lượng chè sau thu hoạch. 37 4.1.1 Ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá tới khối lượng búp 37 4.1.2. Ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá tới chiều dài búp 38 4.1.3. Ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá tới mật độ búp 38 4.2 Ảnh hưởng của nồng độ phân bón lá đến năng suất chè 39 4.1.1 Ảnh hưởng của phân bón đến khối lượng búp chè 39 4.1.2 Ảnh hưởng của phân bón lá tới chiều dài búp chè 40 4.1.3 Ảnh hưởng của phân bón lá tới mật độ búp chè 40 4.3 Khảo sát một số công đoạn trong quy trình chế biến chè xanh quy mô hộ gia đình 42 4.3.1 Khảo sát một số công đoạn trong quy trình chế biến chè xanh 42 PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50 5.1 Kết luận 50 5.2 Kiến nghị 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 PHỤ LỤC
6. iv DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Sự biến đổi hàm lượng nước trong búp chè theo các tháng [10] 11 Bảng 2.2: Hàm lượng nước trong các bộ phận của búp chè [2] 11 Bảng 2.3: Hàm lượng chất hòa tan trong các bộ phận của búp chè (%) [2] 12 Bảng 2.4: Hàm lượng tro trong các loại nguyên liệu (tính theo % chất khô) [2] 12 Bảng 2.5: Thành phần tổ hợp Tanin và các catechin trong lá chè tươi và chè xanh 13 Bảng 2.6 Hàm lượng tanin trong lá chè (%CK) [2] 14 Bảng 2.7 Sự thay đổi hàm lượng protein theo giống chè 16 Bảng 3.1: Mức cho điểm đối với từng chỉ tiêu đánh giá 32 Bảng 3.2: Mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu đánh giá 33 Bảng 3.3: Xếp hạng mức chất lượng theo điểm tổng số 34 Bảng 4.1 Ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá tới khối lượng búp chè 37 Bảng 4.2 Ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá tới chiều dài búp 38 Bảng 4.3 Ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá tới mật độ búp chè 38 Bảng 4.4: Ảnh hưởng của phân bón lá tới khối lượng búp chè 39 Bảng 4.5: Ảnh hưởng của phân bón lá tới chiều dài búp chè 40 Bảng 4.6: Ảnh hưởng của phân bón lá tới mật độ búp chè 41 Bảng 4.7: Khảo sát công đoạn diệt men 42 Bảng 4.8: Khảo sát công đoạn vò chè 43 Bảng 4.9: Khảo sát công đoạn sấy 44 Bảng 4.10: Bảng so sánh chỉ tiêu cảm quan chè 46
7. v DANH MỤC HÌNH Hình 1: Khối lượng búp 37 Hình 2: Vườn chè khi phun quá nồng độ 42 Hình 3: Chè sau sao diệt men 43 Hình 4. Thiết bị vò chè 44 Hình 5. Thiết bị sao chè 45 Hình 6: Mẫu chè khô (222 – xã Quyết Thắng, 577 – xã Tân Cương, 47 Hình 7: Mẫu nước chè đánh giá cảm quan 47
8. vi DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT Đ/C: Đối chứng CTTN: Công thức thí nghiệm TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam KH&CN: Khoa học và công nghệ
9. 1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Cây chè hay cây trà (Camellia sinensis O.kunzt) là loại cây có lá và chồi được sử dụng để sản xuất chè. Các công trình nghiên cứu và khảo sát trước đây cho rằng nguồn gốc của cây chè ở vùng cao nguyên Vân Nam, Trung Quốc. Chè là một loại cây xanh tươi quanh năm và sống chủ yếu ở vùng nhiệt đới, ôn đới. Căn cứ vào đặc tính sinh trưởng và hình thái của cây chè, người ta phân ra làm 3 loại cây khác nhau: cây bụi, cây trung bình và cây to. Việt Nam có lịch sử trồng chè lâu đời chủ yếu chủ yếu ở các tỉnh trung du và miền núi, là loại cây trồng chiếm vị trí quan trọng cả về mặt kinh tế - xã hội và bảo vệ môi trường, nhưng cây chè mới chỉ được trồng và phát triển với quy mô lớn trong khoảng 100 năm trở lại đây. Với đặc điểm là loại cây công nghiệp dài ngày, dễ trồng, dễ chăm sóc, chu kỳ kinh tế kéo dài từ 30-40 năm phù hợp với điều kiện tự nhiên ở các vùng đất dốc của Việt Nam. Do vậy, chè đã trở thành cây công nghiệp mũi nhọn, mang lại hiệu quả kinh tế cao, tham gia vào nhóm sản phẩm nông nghiệp xuất khẩu chủ lực của nước ta [10]. Chè là một thức uống lý tưởng có giá trị dinh dưỡng, bồi bổ sức khỏe và nhiều giá trị về dược liệu. Ngày nay, chè được phổ biến rộng rãi hơn cả cà phê, rượu vang và ca cao. Chè có nhiều vitamin có giá trị dinh dưỡng và bảo vệ sức khỏe, có tác dụng giải khát, bổ dưỡng và kích thích hệ thần kinh trung ương, giúp tiêu hóa các chất mỡ, giảm được bệnh béo phì, chống lão hóa Do đó, nước chè đã trở thành thứ nước uống của nhân loại. Ngày nay, hầu hết dân cư trên thế giới dùng nước chè làm nước uống hàng ngày. Ở một số nước, uống chè trở thành tập quán và tạo ra được một nền văn hóa nguyên sơ là “văn hóa trà”. Ngoài để uống người ta còn dùng nước chè xanh để rửa vết thương những chỗ lở loét, nhiễm trùng trên cơ thể. Vì thế, chè không những có tên trong danh mục giải khát mà còn nằm trong từ
10. 2 điển y học, dược học. Người Nhật Bản khẳng định chè cứu người khỏi bị nhiễm phóng xạ và gọi đó là thứ thức uống của thời đại nguyên tử. Sự phát triển của cây chè phụ thuộc vào nhiều yếu tố như khí hậu, đất đai, điều kiện chăm sóc, đặc biệt là lượng nước và phân bón. Bón phân là biện pháp kĩ thuật có ảnh hưởng quyết định đến năng suất, chất lượng sản phẩm cây trồng, hiệu quả kinh tế và thu nhập của người sản xuất. Phân bón lá không những là nguồn cung cấp axit amin, nó còn cung cấp và bổ sung các chất dinh dưỡng để đáp ứng yêu cầu cân bằng dinh dưỡng của cây trồng theo từng thời kì sinh trưởng. Bằng cách cung cấp phân bón qua lá, hiệu quả sử dụng phân bón có thể tăng từ 8-20 lần so với phân bón qua gốc. Ngoài ra, cung cấp phân bón qua lá còn là biện pháp trợ giúp cây trồng chống lại sự thay đổi và điều kiện khắc nghiệt của thời tiết [5]. Chất lượng của chè phụ thuộc vào giống, thời vụ thu hái, quá trình canh tác và đặc biệt là phân bón lá. Khi sử dụng phân bón lá, chất lượng chè đã được cải thiện rõ rệt so với không sử dụng. Các thành phần có lợi trong chè tăng lên đáng kể. Protein, glucid, axit amin, pectin, là những thành phần quan trọng trong lá chè, quyết định đến hương thơm, màu sắc, mùi vị, độ sánh của nước chè. Nhận thấy tầm quan trọng của phân bón lá đối với chất lượng chè, tôi tiến hành nghiên cứu “Ảnh hưởng của phân bón lá đến chất lượng chè sau thu hoạch” 1.2. Mục đích và yêu cầu 1.2.1 Mục đích Nghiên cứu được ảnh hưởng của số lần phun và nồng độ phân bón lá đến năng suất chè. So sánh các công đoạn trong quy trình chế biến chè xanh quy mô hộ gia đình tại các vùng chè khác nhau trên địa bàn tỉnh Thái Nguyên. 1.2.2 Yêu cầu - Xác định được số lần phun phân bón lá thích hợp cho chè. - Xác định được ảnh hưởng của nồng độ phân bón lá đối với năng suất chè. - Khảo sát được các công đoạn chế biến chè xanh tại các vùng chè khác nhau tại Thái Nguyên.
11. 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Khái quát về chè Chè là cây trồng có giá trị kinh tế, vì vậy trong những năm gần đây cây chè luôn được quan tâm và đầu tư phát triển trên mọi phương diện nhằm khuyến khích người trồng chè, tăng thu nhập cho người sản xuất. Chè là một cây công nghiệp lâu năm, có đời sống kinh tế lâu dài, mau cho thu hoạch, cho hiệu quả kinh tế cao. Trồng một lần cho thu hoạch từ 30-40 năm hoặc lâu hơn. Trong điều kiện thuận lợi, cây sinh trưởng tốt thì cuối năm thứ nhất đã có thể thu bói trên dưới 1 tấn búp/ha. Các năm thứ 2, thứ 3 cũng cho một sản lượng đánh kể khoảng 2-3 tấn búp/ha. Từ năm thứ 4 chè đã được đưa vào kinh doanh sản xuất [1]. Chè được coi là một thức uống lý tưởng và có nhiều giá trị dược liệu. Chè có tác dụng chưa bệnh, trong nước chè có chứa nhiều các chất dinh dưỡng đã được các nhà khoa học xác định như: cafein, ancaloit (chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, làm cho tinh thần minh mẫn, giảm bớt căng thẳng mệt mỏi, tăng cường hoạt động cho cơ thể ), hỗn hợp tanin trong chè có tác dụng giải khát, chữa trị một số bệnh đường ruột: tả, lỵ, thương hàn Các flavonoid từ lá chè xanh mang lại nhiều lợi ích sức khỏe cho con người, nghiên cứu của các nhà khoa học Viện Hóa học (thuộc viện KH&CN Việt Nam) cho thấy các flavonoid chiết xuất từ lá chè có thể dùng làm thuốc chữa các bệnh tim mạch, huyết áp cao, chống viêm, chống oxy hóa, giảm tần suất mắc ung thư tiền liệt tuyến Ngoài ra chè còn chứa nhiều loại vitamin như vitamin A, B1, B2, B6, vitamin PP và nhiều nhất là vitamin C. Một giá trị đặc biệt của chè được phát hiện gần đây là tác dụng chống phóng xạ. Điều này đã được các nhà khoa học Nhật Bản thông báo thông qua việc chứng minh chè có tác dụng chống được chất Stronti (Sr) 90 là một đồng vị phóng xạ nguy hiểm. Qua việc quan sát thống kê nhận thấy nhân dân ở vùng ngoại thành Hiroshima còn trồng nhiều chè,thường xuyên uống nước chè, vì vậy rất ít bị nhiêm phóng xạ hơn
12. 4 các vùng xung quanh không có chè. Theo Ugai và Gaiasi (Nhật Bản) đã tiến hành thí nghiệm trên chuột bạch cho thấy với 2% dung dịch tanin chè cho uống sẽ loại bỏ được 90% chất đồng vị phóng xạ Sr-90 từ cơ thể chuột [1]. Chè có giá trị sử dụng và là hàng hóa có giá trị kinh tế cao, chè là một sản phẩm xuất khẩu có giá trị trên thị trường thế giới. Theo số liệu thống kê, xuất khẩu chè trong tháng 2/2018 đạt 6 nghìn tấn và 8,8 triệu USD, nâng lượng và trị giá xuất khẩu chè trong 2 tháng đầu năm 2018 đạt 16,5 nghìn tấn và 25,8 triệu USD, giảm 5,6% về lượng nhưng tăng 0,3% trị giá so với cùng kì năm 2017. Trong 2 tháng đầu năm 2018, hầu hết các mặt hàng chè xuất khẩu đều giảm cả về lượng và trị giá. Trong đó, mặt hàng chè đen xuất khẩu chiếm tỷ trọng lớn nhất trong cơ cấu mặt hàng chè xuất khẩu, tuy nhiên trị giá và lượng xuất khẩu mặt hàng chè đen giảm mạnh. Tiếp theo là mặt hàng chè xanh với trị giá và lượng đạt 9,1 triệu USD và 5 nghìn tấn, giảm lần lượt 1,6% và 8,2% so với cùng kỳ năm 2017. Mặt hàng chè ướp hoa và ô long cũng giảm mạnh về trị giá và lượng trong 2 tháng đầu năm 2018 [11]. Thị trường trong nước đòi hỏi về chè ngày càng nhiều với yêu cầu chất lượng ngày càng cao. Chè là một cây có hiệu lực khai thác vùng đất rộng lớn của trung du, miền núi, phủ xanh đất trống, đồi núi trọc và bảo vệ môi trường sinh thái. Cây chè sống quanh năm và tương đối nhiều, tạo công ăn việc làm không những cho lao động chính mà cả cho lao động phụ (người già và trẻ em), có tác dụng điều hòa lao động từ vùng đồng bằng lên vùng trung du, miền núi thưa thớt. 2.2 Giới thiệu về cây chè 2.2.1 Nguồn gốc, phân loại, điều kiện sinh trưởng cây chè 2.2.1.1 Nguồn gốc - Nguồn gốc cây chè trên thế giới: Các công trình nghiên cứu và khảo sát trước đây cho rằng nguồn gốc của cây chè là ở vùng cao nguyên Vân Nam- Trung Quốc. Năm 1823, các học giả người Anh cho rằng quê hương của chè là ở Ấn Độ chứ không phải Trung Quốc. Chè được trồng ở miền Bắc và ở Nam Ấn Độ [7].
13. 5 Từ sự biến đổi sinh học của các lá chè mọc hoang dại và các cây chè được trồng trọt, chăm sóc, Dejmukhatze cho rằng nguồn gốc của cây chè chính là ở Việt Nam. Hiện nay chè được phân bố khá rộng trong những điều kiện tự nhiên rất khác nhau. - Nguồn gốc cây chè ở Việt Nam: Theo thư tịch cổ Việt Nam, cây chè đã có từ xa xưa dưới dạng: cây chè vườn hộ gia đình vùng châu thổ sông Hồng và cây chè rừng ở miền núi ở miền núi phía Bắc. Năm 1882, các nhà thám hiểm Pháp đã khảo sát về sản xuất và buôn bán chè giữa sông Đà và sông Mê Kông ở miền núi phía Bắc Việt Nam. Tóm lại, đến nay các nhà khoa học thế giới đã xác nhận: Đại thể chè phát nguyên từ một vùng sinh thái hình quạt, giữa các ngọn đồi Naga, Manipuri và Lushai, dọc theo đường biên giới giữa Assam và Mianma ở phía Tây, ngang qua Trung Quốc ở phía Đông và theo hướng Nam chạy qua các ngọn đồi của Mianma và Thái Lan vào Việt Nam, trục Tây Đông từ kinh độ 95 đến 120 độ Đông, trục Bắc Nam từ vĩ độ 29 đến 11 độ Bắc [15]. 2.2.1.2 Phân loại chè Tác giả Cohen stuart (1919) đã phân loại Camellia sinensis L. làm 4 loại: a) Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camellia sinensis var. Bohea) Loại cây bụi thấp, phân cành nhiều, lá nhỏ, dày nhiều gợn sóng, màu xanh đậm, lá dài 3,5-6,5cm. Có 0,6-0,7 đôi gân, gân lá không rõ, răng cưa nhỏ, không đều. Khả năng chịu rét ở nhiệt độ -12oC đến -15oC. Phân bố chủ yếu ở miền Đông, Đông Nam Trung Quốc, Nhật Bản và một số vùng khác [1]. b) Chè Trung Quốc lá to (Camellia sinensis var. Macrophylla) Là loại cây thân gỗ nhỡ cao tới 5 mét trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên. Lá to có chiều dài trung bình khoảng 12-15cm, chiều rộng 5-7cm, màu xanh nhạt, bóng, răng cưa sâu không đều, đầu lá nhọn. Có trung bình 8-9 đôi gân, gân lá rõ. Cây có thể độc thân hoặc đa thân, có khả năng thích nghi với điều kiện khí hậu khắc nghiệt như nhiệt độ thấp, hạn hán hàm lượng tanin trong lá chè không cao, phù hợp sản xuất chè xanh [1]. c) Chè Shan (Camellia sinensis var. Shan)
14. 6 Cây thân gỗ cao 6-10m, lá to và dài 15-18cm màu xanh nhạt, đầu lá dài, răng cưa nhỏ và dày. Tôm chè có nhiều lông tơ, trắng và mịn trông như tuyết nên còn gọi là chè tuyết. Lá chè có khoảng 10 đôi gân lá . Loại chè này có khả năng thích ứng trong điều kiện ấm ẩm, ở địa hình cao, cho năng suất cao và phẩm chất thuộc loại tốt nhất. Nguyên sản ở Vân Nam Trung Quốc, miền Bắc của Miến Điện và ở Việt Nam [1]. d) Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var. Assamica) Cây thân gỗ cao tới 17m phân cành thưa, lá dài tới 20-30cm, mỏng mềm thường có màu xanh đậm, dạng lá hình bầu dục, phiến lá gợn sóng đầu dài. Có trung bình 12-15 đôi gân lá. Tuy vậy, chúng không chịu được rét hạn, nhưng nếu được trồng ở điều kiện nhiệt đới thích hợp sẽ cho năng suất và phẩm chất rất tốt. Nguyên liệu chứa hàm lượng tanin cao, rất phù hợp cho chế biến chè đen. Loại chè này được trồng nhiều ở Ấn Độ, Miến Điện, Vân Nam (Trung Quốc) và một số vùng khác. 2.2.1.3 Điều kiện sinh trưởng và phát triển cho cây chè Cây chè phát triển tốt trên đất nhiều mùn, pH khoảng 4,5-6. Đất phải có độ sâu ít nhất 1m. Địa hình có ảnh hưởng rất lớn đến sinh trưởng và năng suất chè. Chè trồng trên núi cao có hương thơm và mùi vị tốt hơn vùng thấp, nhưng sinh trưởng lại thấp hơn. Chè ưa ẩm, cần nhiều nước, yêu cầu độ ẩm không khí cao. Cây chè sinh trưởng tốt nhất khi ở nhiệt độ trên 10OC. Nhiệt độ trung bình hàng năm để cây chè sinh trưởng và phát triển bình thường là 12OC, và sinh trưởng tốt nhất trong khoảng từ 15-23OC. Nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp sẽ làm ảnh hưởng đến hàm lượng tanin tích lũy. Nếu nhiệt độ vượt quá 35OC trong một thời gian dài sẽ làm cháy lá chè. Tuy nhiên, nếu ở nhiệt độ thấp kết hợp với khô hạn kéo dài sẽ làm hình thành nhiều búp mù. Ngoài ra cường độ ánh sáng và không khí cũng có ảnh hưởng lớn đến sinh trưởng và chất lượng chè [6]. 2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và Việt Nam 2.2.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới Chè đã trở thành đồ uống được nhiều người sử dụng nhất trên toàn cầu. Số liệu đưa ra tại diễn đàn Chè thế giới năm 2018 cho thấy trong tổng số 1,6 triệu lít đồ uống không cồn sử dụng trên toàn cầu thì chè chiếm 266 tỷ lít. Tính trung bình trên
15. 7 toàn cầu, mức tiêu thụ chè là 35,1 lít/người, cao hơn so với đồ uống có gas (30,6 lít) và cà phê (21,1 lít). Thị trường chè vốn đã lớn nhưng vẫn không ngừng tăng đều, chủ yếu bởi Trung Quốc, nơi chiếm gần 40% tổng tiêu thụ chè toàn cầu và đang sử dụng lượng chè xanh cao nhất trong lịch sử. Trong khi đó, nhu cầu ở những thị trường khác cũng không ngừng tăng lên, trong đó có Ấn Độ, dư sức bù lại cho mức tăng trưởng chủ yếu ở Châu Âu (nơi doanh số bán chè giảm sút bởi sự cạnh tranh từ nước đóng chai). Nhìn chung, thị trường Châu Âu phần lớn đã bão hòa, tiêu thụ bình quân đầu người giảm trong một thập kỷ qua, hiện tiêu thụ chè đang suy giảm tại hầu hết các nước nhập khẩu truyền thống ở Châu Âu, ngoại trừ Đức [18]. Năm 2018, giá chè thế giới diễn biến thất thường ở các nước sản xuất và nhập khẩu chủ chốt. Nếu so giá trung bình của năm 2018 só với trung bình năm 2017, giá chè thế giới năm vừa qua tại các thị trường nhìn chung giữ vững đến giảm. Tại Ấn Độ, giá chè giảm trong 6 tháng đầu năm 2018, từ mức 97,15 rupee tháng 1/2018 xuống 77,82 rupee vào tháng 6/2018 (thấp nhất trong năm 2018). Tuy nhiên, giá chè đã đảo chiều tăng từ tháng 7/2018. Bước vào đầu năm 2019, giá chè ở mức trung bình 100 rupee/kg, cao hơn 28 rupee so với cùng kỳ năm trước (gần 40%), và cũng là mức cao nhất kể từ 21/4/2017. Nguyên nhân bởi nhu cầu tăng trong khi sản lượng trì trệ. Ngoài ra, đồng rupee mạnh lên so với USD và chi phí sản xuất tăng cũng đẩy giá chè tăng lên [18]. Khác với thị trường Ấn Độ, giá chè Bangladesh tăng ngay đầu năm 2018, từ mức 238,25 taka/kg lên 280 taka/kg và tháng 8/2018 và duy trì ở mức cao cho đến cuối năm. Tại Sri Lanka, giá chè trung bình giảm trong năm 2018 từ mức cao kỷ lục của năm trước do đồng rupee Sri Lanka giảm mạnh so với USD, nhất là trong 4 tháng cuối năm. Trung bình trong năm 2018, giá chè Sri Lanka ở mức 581,91 rupee/kg, giảm 36,23 rupee so với 618,14 rupee của năm 2017 (khi giá cao kỷ lục lịch sử). Nếu tính theo USD, giá chè trung bình năm 2018 là 3,59 USD/kg, giảm 52 cent so với 4,11 USD trung bình năm 2017 [18].
16. 8 Giá chè Kenya liên tiếp giảm trong năm 2018 và kéo dài tới đầu năm 2019. Cuối năm 2018, giá xuống mức thấp nhất kể từ 2014 là 219 shilling/kg so với mức 278 shilling một năm trước đó. Nguyên nhân bởi cung tăng mạnh. Tại Việt Nam, trong năm 2018 giá chè cành chất lượng cao tại Thái Nguyên ở mức 195.000 đồng/kg, chè xanh búp khô tại Thái Nguyên 105.000 đồng/kg, chè búp tươi loại 1 (nguyên liệu chè) tại Bảo Lộc (Lâm Đồng) là 9.000 đồng/kg, chè búp tươi loại làm nguyên liệu sản xuất chè đen ở Bảo Lộc là 6.000 đồng/kg. Giá chè cành chất lượng cao nhích nhẹ trong tháng 2/2018 khi nhu cầu tăng trong dịp Tết cổ truyền, lên 200.000 đồng/kg. Các loại chè khác giữ ổn định. Kể từ đó, giá chè ổn định cho tới cuối năm, trong bối cảnh thời tiết diễn biến thuận lợi nên cây chè phát triển tốt. Sản lượng chè đen toàn cầu tăng 3,14% trong năm 2018 so với năm 2017, chủ yếu do sản lượng của Kenya tăng mạnh. Cụ thể, sản lượng chè đen thế giới trong năm vừa qua đạt 2.102,79 triệu kg so với 2.038,78 triệu kg năm 2017 [18]. Tại Ấn Độ, nước sản xuất chè đen lớn nhất thế giới, sản lượng năm 2018 giảm 0,8% so với năm trước đó chỉ đạt 1.311,63 triệu kg, khiến cho xuất khẩu của nước sản xuất chè đen lớn thứ 2 trên thế giới này cũng giảm 1,1%. Xuất khẩu loại orthodox bị chậm chủ yếu do sự sụt giảm xuất khẩu sang Iran bởi lệnh cấm vận của Mỹ đối với nước này khiến cho việc thanh toán tiền giữa 2 bên trở nên khó khăn. Tại thị trường Mỹ, chè Ấn Độ đang mất dần thị phần do những quy định khắt khe hơn về dư lượng thuốc trừ sâu. Trong 10 tháng đầu năm 2018, xuất khẩu chè Ấn Độ sang Mỹ giảm 33% xuống 7,84 triệu kg (so với cùng kỳ năm trước). Sản lượng chè Kenya trong 9 tháng đầu năm 2018 giảm xuống 4% xuống mức thấp nhất kể từ 2001 do thời tiết bất lợi, hạn hán diễn ra ở nhiều nơi. Ủy ban Chè nước này ước tính sản lượng cả năm 2018 giảm khoảng 14% so với năm trước. Năm 2017, sản lượng chè nước này cũng đã bị ảnh hưởng nghiêm trọng do hạn hán, lũ lụt, người trồng chè ít đầu tư chăm sóc cho cây và Chính phủ cấm sử dụng thuốc trừ sâu trong trồng chè cũng như nguồn nhân lực lao động trong ngành bị hạn chế.
17. 9 Sản lượng chè Kenya năm 2018 ước tính đạt 480 – 490 triệu kg, so với 430 triệu kg năm trước đó nhờ thời tiết thuận lợi [18]. 2.2.1.2 Tình hình sản xuất và xuất khẩu chè của Việt Nam Việt Nam là nước sản xuất chè lớn thứ 7 và xuất khẩu chè lớn thứ 5 toàn cầu với 130.000 ha diện tích trồng chè và hơn 500 cơ sở sản xuất, chế biến, công suất đạt trên 500.000 tấn chè khô/năm [14] Theo số liệu thống kê sơ bộ của Tổng cục Hải quan, xuất khẩu chè sụt giảm tháng thứ 2 liên tiếp, tháng 11/2018 giảm 2,6% về lượng và giảm 3,1% về kim ngạch; tháng 12/2018 giảm tiếp 1,8% về lượng và giảm 4,2% về kim ngạch so với tháng 11/2018, đạt 11.718 tấn, tương đương 21,49 triệu USD nhưng so với tháng 12/2017 thì tăng 1,6% về lượng và tăng 10,6% về kim ngạch [11]. Tính chung trong năm 2018 lượng chè xuất khẩu của cả nước đạt 127.338 tấn, thu về 217,83 triệu USD, giảm 8,9% về lượng và giảm 4,4% về kim ngạch so với năm 2017. Giá chè xuất khẩu bình quân trong tháng 12/2018 đạt 1.833,7 USD/tấn, giảm 2,4% so với tháng 11/2018. Tính trung bình trong cả năm 2018 giá đạt mức 1.710,7 USD/tấn, tăng 4,9% so với năm 2017. Chè của Việt Nam xuất khẩu sang trên 20 thị trường là chủ yếu, trong đó nhiều nhất là Pakistan, đạt 38.213 tấn, tương đương 81,63 triệu USD, chiếm 30% trong tổng khối lượng chè xuất khẩu của cả nước và chiếm 37,5% trong tổng kim ngạch, tăng 19,4% về lượng và tăng 18,8% về kim ngạch so với năm 2017. Giá chè xuất khẩu sang Pakistan giảm nhẹ 0,5% đạt 2.136,3 USD/tấn [13]. Đài Loan là thị trường lớn thứ 2 tiêu thụ chè của Việt Nam chiếm gần 14,6% trong tổng khối lượng và chiếm 13,2% trong tổng kim ngạch, đạt 18.573 tấn, tương đương 28,75 triệu USD, tăng 6% về lượng và tăng 5,4% về kim ngạch. Giá xuất khẩu sang thị trường này sụt giảm 0,6% chỉ đạt 1.548 USD/tấn. Chè xuất khẩu sang thị trường Nga – thị trường lớn thứ 3 sụt giảm mạnh 20% về lượng và giảm 114,6% về kim ngạch, đạt 13.897 tấn, tương đương trên
18. 10 21,21 triệu USD, chiếm 10,9% trong tổng khối lượng và chiếm 9,7% trong tổng kim ngạch. Giá xuất khẩu tăng 6,7% đạt 1.526,2 USD/tấn. Riêng chè xuất khẩu sang thị trường Trung Quốc lại tăng giá rất mạnh so với năm 2017, tăng 47,3% đạt trung bình 1.943,3 USD/tấn, vì vậy lượng chè xuất khẩu tuy giảm 8,8% đạt 10.121 tấn nhưng kim ngạch lại tăng 34,2%, đạt 19,67 triệu USD. Các thị trường nổi bật về mức tăng mạnh kim ngạch trong năm 2018 gồm có: Đức tăng 39%, đạt 1,96 triệu USD; Philippines tăng 24%, đạt 1,6 triệu USD; Saudi Arabia tăng 33,1%, đạt 5,72 triệu USD; Pakistan tăng 18,8%, đạt 81,63 triệu USD. Các thị trường sụt giảm mạnh về kim ngạch gồm có: Ấn Độ giảm 56,6%, đạt 0,91 triệu USD; U.A.E giảm 59,1% đạt 4,21 triệu USD; Thổ Nhĩ Kỳ giảm 48%, đạt 0,78 triệu USD [13]. 2.2.2 Thành phần hóa học của chè 2.2.2.1 Nước Nước là thành phần chủ yếu, không thể thiếu được đối với việc duy trì các hoạt động sống của cơ thể sinh vật. Động vật hay thực vật đều dựa vào sự hấp thu nước và hoạt động của cơ thể mà thu lấy từ bên ngoài các chất dinh dưỡng cần thiết. Nước là môi trường xảy ra sự tác động tương hỗ của các chất hoà tan cũng như sự biến đổi hóa sinh trong các công đoạn của quy trình công nghệ chế biến chè. Nó tham gia vào phản ứng oxy hóa, thủy phân, [2]. Trong giai đoạn thời kì sinh trưởng khác nhau hàm lượng nước trong cơ thể sinh vật khác nhau. Nhìn chung trong thời kì sinh trưởng trong các tế bào bao giờ hàm lượng nước cũng cao hơn. Qua hàm lượng nước có trong nguyên liệu chè cũng có thể đoán được độ non, già của lá chè và biết được chất lượng của chè tươi. Nước trong nguyên liệu chè chiếm khoảng 75-80% [2]. Hàm lượng nước trong các búp chè, lá non cao hơn trong lá chè già, nó thay đổi lớn phụ thuộc vào thời gian thu hái, các điều kiện khí hậu và các yếu tố khác. Nếu xét theo tính chất thời vụ và giống chè thì sự biến đổi hàm lượng nước trong búp chè 1 tôm 3 lá non như sau:
19. 11 Bảng 2.1: Sự biến đổi hàm lượng nước trong búp chè theo các tháng [10] Tháng Búp chè Việt Nam (%) Búp chè Liên Xô (%) 3 76,94 62,93 4 76,97 77,26 5 75,82 77,47 6 76,58 77,64 7 76,51 78,49 8 77,10 77,82 9 77,48 77,21 10 76,44 73,45 11 75,92 73,46 12 75,79 70,34 Lá chè càng non lượng nước càng nhiều trong đó cẫng chè có thủy phần cao nhất. Bảng 2.2: Hàm lượng nước trong các bộ phận của búp chè [2] Bộ phận Nước (%) Tôm 76,60 Lá 1 76,60 Lá 2 75,60 Lá 3 74,26 Cẫng chè 84,80 2.2.2.2 Chất hòa tan Chất khô trong lá chè từ 20-25% khối lượng nguyên liệu, trong đó chất hòa tan chiếm 35-50% chất khô [2]. Hàm lượng hoà tan là một trong các chỉ tiêu khách quan và quan trọng để đánh giá chất lượng của nguyên liệu cũng như chất lượng chè thành phẩm. Hàm lượng chất hòa tan càng cao, chất lượng chè thành phẩm càng tốt. Chất hòa tan khi pha chè sẽ tan trong nước nóng. Hàm lượng chất hòa tan của mỗi loại chè khác nhau, nó cũng phụ thuộc vào chất lượng của mỗi loại chè ban đầu và mức độ đúng đắn của việc thực hiện các quá trình cộng nghệ và mùa chế biến. Hàm lượng chất hòa tan trong búp chè được trình bày trong bảng sau:
20. 12 Bảng 2.3: Hàm lượng chất hòa tan trong các bộ phận của búp chè (%) [2] Các thí nghiệm Mẫu 1 2 3 4 5 6 7 8 Lá thứ nhất và tôm 40,65 38,47 41,28 39,09 39,02 41,50 41,80 30,00 Lá thứ 2 39,09 39,41 41,52 41,06 39,02 41,50 41,80 30,00 Lá thứ 3 36,49 39,73 40,62 40,38 39,02 41,50 41,80 30,00 Cẫng 39,66 39,81 42,04 40,79 40,70 41,30 44,10 39,90 Toàn búp 38,92 39,64 41,76 40,79 40,70 41,30 44,10 39,90 2.2.2.3 Các nguyên tố tro Chất tro được chia thành 2 nhóm: Tan và không tan trong nước, trong đó nhóm không tan trong nước được chia thành tan và không tan trong axit (HCl,d=1,184 pha loãng 25 lần) [2]. Lượng các nguyên tố trong lá chè tươi và trong các loại chè thành phẩm nằm trong khoảng 4-7%, hơn nữa trong các lá chè già và các lá chè cấp thấp có chứ lượng tro lớn hơn so với các lá chè non và chè cao cấp, có thể thấy điều này qua bảng: Bảng 2.4: Hàm lượng tro trong các loại nguyên liệu (tính theo % chất khô) [2] Nguyên liệu loại 1 Nguyên liệu loại 2 Lá đơn Vùng chè Lượng tro Lượng tro Lượng tro Lượng tro Lượng tro Lượng tro chung hòa tan chung hòa tan chung hòa tan Anaxeuli 5,01 3,45 5,40 3,30 5,89 3,08 Bobocvati 4,39 3,90 5,33 3,47 5,79 2,68 Gali 5,05 3,69 5,41 3,45 5,89 3,12 Qua bảng số liệu trên ta thấy, nguyên liệu càng già thì tổng lượng tro càng tăng, nhưng lượng tro hòa tan giảm. Chè loại tốt chứa tổng lượng tro ít hơn chè loại xấu, đồng thời lượng tro hòa tan trong loại chè loại tốt hơn nhiều trong chè loại xấu. Nên hàm lượng tro được coi như một chỉ tiêu đánh giá chất lượng của chè, ngoài ra hàm lượng tro trong loại chè thành phẩm còn phản ánh mức độ vệ sinh công nghiệp. Vì những lí do trên nhiều nước đã đưa vào tiêu chuẩn nhà nước quy định hàm lượng tro tối đa trong các loại chè như sau:
21. 13 - Chè xanh, chè đen có hàm lượng tro 6,5% - Chè vụn có hàm lượng tro 7,0% - Chè ép bánh có hàm lượng tro 7,5% 2.2.2.4 Tanin (chất chát) Trong búp chè chứ nhiều hợp chất có giá trị nhưng chủ yếu là hợp chất tanin. Búp càng non thì hàm lượng tanin càng cao. Trong búp chè tôm 2-3 lá non có chứa hàm lượng tanin khoảng từ 25% đến 35% khối lượng chất khô. Trong từng thành phần búp chè, hàm lượng tanin cũng khác nhau [7]. Từ thế kỷ 19, người ta đã tiến hành nghiên cứu bản chất hóa học của tanin trong lá chè. Năm 1947, F.Rocfeder đã tách được acid galic trong chè xanh. Đến năm 1867, H.Lazivet đã tách được acid galic, các chất flavonon từ chè đen. Hiện nay sau khi đã xác định được thành phần hóa học của phức chất tanin chè, người ta tập trung nghiên cứu vào vấn đề sự chuyển hóa của các catechin trong quá trình lên men lá chè và sự hình thành của chúng trong cây chè [8]. Bảng 2.5: Thành phần tổ hợp Tanin và các catechin trong lá chè tươi và chè xanh Hàm lượng Hàm lượng tanin (tính theo %) catechin Tên chất (tính theo%) Búp 3 lá Chè xanh Búp 3 lá (Liên Xô) (Xalanca) (Việt Nam) L.Epicatechin 1,33 4,4 5,54 D,L catechin 0,40 1,7 - L.Epigalocatechin 12,00 16,0 16,09 D,L.Galocatechin 2,00 7,9 9,98 L.Epicatechin Galat 18,10 10,3 12,73 L.EpiGalocatechinGalat 58,10 49,1 55,64 L.galocatechinGalat 14,0 6,5 - Các chất màu vàng - - - Tổng số 98,60 95,9 99,98 Ngoài những chất catechin kể trên, các chất polyphenol khác có liên quan đến tanin chè cũng đã xác định như flavonol, các axit phenolcacboxilic vì hàm
22. 14 lượng của các chất này trong chè không đáng kể so với hàm lượng của các catechin nên trong quá trình chế biến chè chúng gây tác dụng cũng không lớn. Các sản phẩm oxy hóa của tanin không hòa tan trong nước thường là các hợp chất màu kết hợp với protein nằm trong bã chè. Hàm lượng tanin trong chè tươi luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống chè, điều kiện đất đai, điều kiện sinh trưởng của cây chè [2] Ngoài ra, hàm lượng tanin hòa tan phụ thuộc vào nhiều vị trí của lá trên búp chè và hầu như tất cả các giống chè đều theo quy luật chung lá càng non chứa tanin càng nhiều và ngược lại. Bảng 2.6 Hàm lượng tanin trong lá chè (%CK) [2] Búp (tôm) 38,30 Lá thứ nhất 37,50 Lá thứ 2 33,70 Lá thứ 3 30,40 Cuộng 20,60 Các tính chất tanin trong chè: - Tanin trong chè hầu như không có thuộc tính da. - Tạo phức với kim loại nặng: khi tác dụng với FeCl3 tạo thành kết tủa màu xanh nước biển, tanin ngưng tụ tạo phức với muối sắt cho màu xanh lá cây. - Tác dụng với chì acetate tạo thành kết tủa màu xám. - Tanin trong chè bị oxy hóa hoàn toàn bởi dung dịch KMnO4 trong môi trường acid. - Tanin bị oxy hóa sâu sắc bởi enzyme polyphenol oxydase (PPO). - Khi đun nóng tạo dung dịch tanin chè trong môi trường sunfuric acid 5% sẽ tạo thành kết tủa màu nâu đỏ, kết tủa này có thể chiết rút được bằng ethylic ether, sau khi đuổi hết dung dịch ta thu được gallic acid tinh thể. - Tác dụng với acetic anhydride hoặc natri acetate khan tạo thành hợp chất acet hóa của tanin chè, hợp chất này ở dạng tinh khiết là chất vô định hình màu trắng. - Tanin tác dụng với thuốc thử diazo cho sản phẩm màu vàng đến màu da cam.
23. 15 - Tanin catechin chè tác dụng với thuốc thử vanillin 1% trong môi trường acid cho màu tím đỏ hoặc hồng sen. Tanin thủy phân cho sản phẩm màu đỏ tím với ttinh thể natri nitrit (NaNO3) khi cho vài giọt acid acetic đặc vào [1]. 2.2.2.5 Cafein (hợp chất alkaloid) Trong chè có nhiều loại alkaloid nhưng nhiều nhất là cafein. Cafein trong chè là dẫn xuất của nhân purin, chiếm hàm lượng alkaloid nhiều nhất từ 3-5% và thường nhiều hơn cafein trong cà phê từ 2-3 lần. Cafein là alkaloid chính trong cafe, chè, coca. Cafein trong chè có dạng tinh thể kim, trắng bông, vị đắng. Không có khả năng phân ly ion H+ tức là không có tính acid mà chỉ là một kiềm yếu. Cafein có công dụng trợ tim, lợi tiểu, thường dùng trong các trường hợp suy tim ngất, phù ngoại vi. Cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh, dùng chữa đau dây thần kinh và suy nhược thần kinh. Vai trò của cafein trong chất lượng chè: chất lượng cảm quan của chè phụ thuộc chủ yếu vào thành phần cafein và catechin trong chè. Hàm lượng cafein trong búp chè có khi lên tới 4-5%. Lá càng non thì hàm lượng cafein càng cao và chất lượng chè càng tốt. Sự thay đổi hàm lượng tanin trong chè phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: giống, tuổi của lá, thời vụ thu hoạch, điều kiện canh tác, [1]. 2.2.2.6 Protein và axit amin Protein là một trong các nhóm chất chủ yếu và quan trọng trong thành phần hóa học của lá chè, nó giữ vai trò quan trọng không những trong quá trình sinh trưởng mà cả trong quá trình chế biến vì protein tham gia cấu tạo nên phần lớn các enzym và các phản ứng enzym lại là cơ sở cho quá trình sinh trưởng và phát triển thực vật. Protein cũng có ý nghĩa quan trọng đối với việc hình thành chất lượng của chè vì nó cung cấp các axit amin tự do tăng cường hương thơm cho chè. Cũng như các thành phần hóa học khác hàm lượng protein trong lá chè luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống chè, thời vụ thu hái, điều kiện sinh trưởng, cách bón phân, [2].
24. 16 Bảng 2.7 Sự thay đổi hàm lượng protein theo giống chè Giống Hàm lượng protein (%CK) Ấn Độ 27,62 Việt Nam 25,63 Trung Quốc 28,25 2.2.2.7 Hợp chất pectin Phần lớn pectin là chất keo, chứa 2% chất khô nhưng có ý nghĩa rất quan trọng đối với chè. Khi bị hydrat hóa làm cho tính keo tăng lên, tạo điều kiện cho lá chè xoăn lại dính với nhau có tác dụng định hình và giữ hình tốt. Đối với chè càng non thì hàm lượng pectin càng lớn, chè càng già thì hàm lượng pectin càng giảm [2]. Khi pectin tác dụng với nước làm tăng độ nhớt của nước chè và làm cho nước chè sánh lại và hấp dẫn, ngoài ra còn làm cho chè có vị dễ chịu, đặc biệt trong quá trình làm héo lá chè, pectin có thể tham gia vào sự tạo thành thơm mùi táo chín thường xuất hiện khi làm héo chè [2]. 2.2.2.8 Hợp chất glucid Cây chè giống như các loài thực vật khác có chứa các loại glucid khác nhau, bao gồm từ đường đơn gản cho tới polysaccharide phức tạp, nhưng điều đáng lưu ý hơn là chè có hàm lượng đường hòa tan rất ít trong khi đó glucid không tan lại chiếm tỷ lệ lớn hơn. Trong chè chỉ chứa 1-2% monose, 0,5-2,5% saccharose, trong khi đó hàm lượng của các polysaccharide lên tới 10-12% tổng lượng chất khô. Nguyên liệu càng già thì chất lượng chè càng kém. Hàm lượng đường hòa tan trong chè tuy ít nhưng rất quan trọng đối với hương vị chè [1]. 2.2.2.9 Enzym trong chè a) Men thủy phân Men proteaza thủy phân protein tạo thành các axit amin có ý nghĩa đến chất lượng chè vì axit amin tham gia vào các quá trình dehydro hóa tạo nên mùi thơm cho chè. Men pectinaza thủy phân protopectin tạo thành pectin hòa tan, đây là phản ứng có lợi vì pectin tạo nên vị ngọt và độ nhớt cao làm cho nước chè sánh lại [2].
25. 17 b) Men oxy hóa Men polyphenoloxydaza (PPO) tham gia xúc tác quá trình tanin tác dụng với O2 tạo thành các sản phẩm ngưng tụ khác nhau và các chất đặc trưng cho chè đen. Men peroxydaza (PO) là loại men xúc tác để oxy hóa tanin bởi H2O2 (peoxit) tạo thành các sản phẩm ngưng tụ không tan, không có vị, không có màu, không có lợi cho chè đen nên trong sản xuất chè hạn chế sự hoạt động của men PO và tạo điều kiện thuận lợi cho men PPO hoạt động làm cho chất lượng chè tốt [2]. 2.2.2.10 Vitamin Vitamin là nhóm hợp chất hữu cơ phân tử thấp có bản chất hóa học khác nhau, chúng có tác dụng là kết hợp với protein tạo nên các enzym. Chúng được chia thành 2 nhóm lớn: Vitamin tan trong nước và vitamin tan trong chất béo. Trong chè chứa hầu hết các loại vitamin, đặc biệt chứa lượng vitamin C rất lớn, gấp 3-4 lần so với lượng vitamin C có trong cam và chanh. Khi nghiên cứu về chè, nhiều người thích thú khi phát hiện ra rằng trong chè có provitamin A rất cần thiết cho mắt, hàng loạt các vitamin thuộc nhóm B như B1 cần cho hệ thần kinh, B2 cần cho da và gan, làm cho da giữ được tính đàn hồi, không bị khô cứng và hóa sừng. Vitamin P hoặc K trong chè tạo vẻ đẹp cho da, củng cố thành mạch máu, hạn chế các hiện tượng chảy máu dưới da. Vitamin P hỗ trợ cho vitamin C, PP chữa bệnh da sần sùi [1]. 2.2.3 Tác dụng dược lí và công dụng của chè Chống ung thư Người uống chè thường xuyên sẽ giảm nguy cơ ung thư như: ung thư thực quản, ung thư hầu họng, ung thư dạ dày (giảm 50%), ung thư phổi, ung thư vú, ung thư da . Do các chất polyphenol và catechin đã tiêu diệt các gốc tự do - nguyên nhân làm tổn hại AND, kiềm chế các thụ thể arylhydrocarbon - chất kích thích quá trình phát triển ung thư. Chất EGCG trong trà xanh ức chế sự tăng trưởng các khối u và sự di căn các tế bào ung thư trong cơ thể. Một thí nghiệm rất lý thú là: Xoa lên lưng chuột đã ung thư da (bằng cách cạo lông và chiếu tia tử ngoại liều cao trong 20 tuần) chất EGCG trong trà xanh. Kết quả giảm tỷ lệ ung thư da chuột tới 70%. Như
26. 18 vậy trà xanh có khả năng tiêu hủy tế bào ung thư (Allan Conney - Đại học New Jersey – Mỹ). Ngăn chặn bệnh Parkinson Nguyên nhân gây ra bệnh parkinson (liệt rung) là do sắt lắng đọng ở tế bào thần kinh. Các nhà khoa học Israel phát hiện chính chất EGCG trong chè xanh đã tạo phức rất mạnh với sắt lắng đọng trong tế bào thần kinh, ngăn chặn bệnh parkinson. Giảm nguy cơ các bệnh tim mạch Người uống chè thường xuyên sẽ tăng lipoprotein tỷ trọng cao (HDL) tốt cho sức khỏe, giảm lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL), hạ lipit trong máu – còn gọi là mỡ máu. Lipit máu cao là nguyên nhân gây ra xơ vữa động mạch dẫn đến tăng huyết áp, bệnh mạch vành, nhồi máu cơ tim, tai biến mạch máu não (so với người không uống chè thì người thường xuyên uống chè giảm được 44–58% nguy cơ bệnh mạch vành). Các polyphenol của chè có tác dụng như vitamin P, làm bền mạch máu, giảm nguy cơ tai biến mạch máu não. Ngăn chặn các tổn thương ở não người đột quỵ Chất gallotanin trong chè xanh có tác dụng ngăn chặn quá trình tự hoại của tế bào não sau cơn đột quỵ và các tổn thương khác trong não. Đó là kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học thuộc Đại học California (Mỹ). Do đó, những người uống chè xanh hàng ngày sẽ tránh được tử vong hoặc giảm nhẹ các tác hại do đột quỵ gây ra. Đồng thời tinh chất chè xanh là thuốc cần cho người bị đột quỵ và chấn thương sọ não sau khi cấp cứu được hồi phục. Chống lão hóa Làm chắc răng, chống loãng xương và viêm khớp mãn tính, các hợp chất polyphenol và flavonoid của chè là chất chống oxy hóa mạnh (gấp hàng trăm lần so với vitamin C, vitamin E), nó còn có tác dụng như vitamin F. Nếu thường xuyên uống chè xanh kết hợp với luyện tập, xoa bóp cơ thể, sẽ tránh được nhiều bệnh nguy hiểm của tuổi già do lão hóa gây ra, da sẽ mềm hơn, tóc ít bị khô hoặc chẻ ngọn do vitamin B5 trong chè.
27. 19 Trong chè xanh có polyphenol với hàm lượng cao và fluor với hàm lượng đủ làm chắc răng và xương, bảo vệ men răng, diệt vi khuẩn chống sâu răng. Do đó trẻ em từ 5 tuổi đến các cụ già cần uống chè xanh hàng ngày, tối thiểu từ 50-100ml là có thể bảo vệ răng (buổi tối sợ mất ngủ có thể ngậm nước chè đặc, súc miệng nhiều lần rồi nhổ đi, sau khi đã sỉa răng, đánh sạch răng). Các nhà khoa học Mỹ phát hiện: Những người uống chè liên tục 10 năm, khi trên 50 tuổi mật độ xương hông tăng 6,2% và giảm tổn hại của bệnh viêm khớp mạn tính. Chống béo phì Polyphenol và catechin của chè xanh có tác dụng tăng chuyển hóa chất béo, là loại thuốc giảm cân rất an toàn. Ở Mỹ có cao chè xanh đóng viên nhộng, ở Hàn Quốc có Clone cap, mỗi viên chứa 250mg bột chè xanh và 150mg bột cây râu mèo - thuốc chống béo phì, được nhiều người ưa thích. Chú ý: Chỉ nên dùng bột chè xanh hoặc chiết xuất chè xanh làm thuốc chống béo phì, không dùng EGCG tinh khiết sẽ gây viêm gan sau 50 ngày dùng thuốc với tỷ lệ 1/100.000. Ngăn cản virut phát triển Khi uống trà xanh, cơ thể sẽ kích thích sản sinh interferon chống lại sự phát triển của virut (kể cả virus gây viêm gan, gây mụn rộp herpes, HIV). Giáo sư Hoàng Đức Chấn có công trình nghiên cứu dùng nước chè xanh tạo interferon chống dịch viêm não do virus ở Bắc Thái trước đây, thu nhiều kết quả khả quan (liều lượng nước chè, cách dùng cho mỗi lứa tuổi có khác nhau). Ngăn cản các vi khuẩn gây bệnh, bảo vệ các vi khuẩn có ích trong ruột Nước chè xanh ngăn cản các vi khuẩn gây bệnh thương hàn, kiết lỵ phát triển, đồng thời bảo vệ các vi khuẩn có ích như acidophilus, chống rối loạn tiêu hóa. Chống độc, giải độc cho cơ thể Các hợp chất tanin sẽ trung hòa các chất độc nguồn gốc alcaloid hoặc lượng sắt dư thừa, đẩy ra khỏi cơ thể. Nước chè đặc là thuốc giải độc rất tốt cho người ngộ độc cà dược, thuốc phiện (hoặc chế phẩm có opi như viên rửa) Các polyphenol và flavonoid của chè là chất chống oxy hóa mạnh, muối kali và các chất theobromin, theophylin là chất lợi tiểu mạnh giúp cơ thể chống độc.
28. 20 Chống hôi miệng Sau bữa ăn nên đánh răng, súc miệng rồi uống chè sẽ chống được mùi hôi do bệnh răng miệng như viêm quanh chân răng hoặc mùi lạ của thức ăn. Người sợ mất ngủ do nước chè thì ngậm một ngụm nước chè đặc, súc nhiều lần cho thấm vào các kẽ răng rồi nhổ nước chè đi. Giúp đầu óc tỉnh táo, minh mẫn, hăng say làm việc Người xưa đã nói về tác dụng làm tỉnh táo minh mẫn của trà trong câu thơ: “Bình minh nhất trản trà”, theo nghĩa là buổi buổi sớm nên uống một chén trà. Các hợp chất thein và theanin trong chè có tác dụng giúp não thư giãn, giảm stress, chống dị ứng. Các alcaloid dưới dạng hợp chất như tanat cafein làm cho tinh thần sảng khoái, tăng cường hoạt động của tim, giảm mệt nhọc. Khác với cafein tự do trong cà phê, tanat cafein của chè không cản trở hấp thu canxi vào cơ thể. Giảm tác hại bệnh tiểu đường Bệnh tiểu đường còn gọi là bệnh đường huyết. Người có bệnh đường huyết cao hơn bình thường, nếu uống nước chè xanh thường xuyên (mỗi ngày 5 tách tương đương với 250ml) sẽ giảm đáng kể các nguy cơ của bệnh tiểu đường như: thoái hóa võng mạc dẫn đến mù lòa, ung thư ruột, mạch vành Chống tia phóng xạ Các polyphenol của chè có tác dụng bảo vệ tế bào chống tác hại của các tia phóng xạ. Người Nhật đã dùng nước chè làm thuốc chống phóng xạ cho các thế hệ sau thế chiến thứ hai. Uống chè thường xuyên là cách bảo vệ cho bệnh nhân ung thư dùng phương pháp xạ trị, cho các nhân viên y tế phục vụ trong phòng chiếu chụp tia X và xạ trị ung thư, cho các công nhân khai thác quặng có chứa chất phóng xạ [16]. 2.3 Giới thiệu về phân bón lá và ảnh hưởng của phân bón lá đến chất lượng chè sau thu hoạch 2.3.1 Giới thiệu về phân bón lá Phân bón lá là các hợp chất dinh dưỡng được hòa tan trong nước ở nồng độ thích hợp và phun lên lá cây, thân cây để các chất dinh dưỡng có thể ngấm qua lá, thân rồi được chuyển vào cây và sử dụng, nhằm kích thích cây phát triển tốt. Phân
29. 21 bón lá bổ sung thêm thức ăn đặc biệt là vi lượng để kích thích cho cây trồng ra lá, ra hoa nhanh hơn. Những ưu điểm khi bón phân qua lá: - Khi bón qua lá, chất dinh dưỡng cung cấp cho cây trồng qua hệ thống khí khổng ở bề mặt lá. Theo số liệu đã được công bố, hiệu suất sử dụng chất dinh dưỡng qua lá đạt tới 95%. Trong khi đó, bón qua đất, cây chỉ sử dụng được 45-50% chất dinh dưỡng. - Trong thành phần chất dinh dưỡng của phân bón lá ngoài các nguyên tố đa lượng như đạm, lân, kali còn có các nguyên tố trung lượng và vi lượng như Fe, Zn, Cu, Mg, các nguyên tố này tuy có hàm lượng ít nhưng lại giữ vai trò rất quan trọng vì trong môi trường đất thường thiếu hoặc không có. Do đó, khi bổ sung các chất này trực tiếp qua lá sẽ giúp đáp ứng đủ nhu cầu và cân đối dinh dưỡng cho cây nên tạo điều kiện cho cây phát triển đầy đủ trong từng giai đoạn sinh trưởng. Phân bón lá có tác dụng đặc biệt trong những trường hợp cần bổ sung khẩn cấp chất dinh dưỡng đạm, lân, kali hay các nguyên tố trung, vi lượng. - Trong thành phần của phân bón lá còn tăng cường điều hòa sinh trưởng, tăng khả năng hấp thụ dưỡng chất kích thích đâm chồi, đẻ nhánh, ra hoa, đậu trái, giảm hiện tượng rụng trái non, trái to đẹp, phẩm chất ngon và tăng cường khả năng đề kháng chống chịu sâu bệnh [17]. 2.3.2 Tình hình nghiên cứu về phân bón lá trong và ngoài nước 2.3.2.1 Tình hình nghiên cứu phân bón lá trong nước Trong thời gian gần đây, nền kinh tế nước ta phát triển liên tục, đặc biệt có sự phát triển vượt bậc trong nông nghiệp. Việc tăng trưởng kinh tế nông nghiệp chắc chắn có vai trò quan trọng của thâm canh trong sản xuất và sử dụng phân bón. Song việc sử dụng phân bón tập trung chủ yếu là các loại phân NPK, phân bón gốc, trong khi đó các loại phân bón lá chỉ chiếm số lượng khiêm tốn. Theo số liệu của Vụ Khoa học và Công nghệ - Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, hiện nay có ít nhất 300 doanh nghiệp đầu mối tham gia và các thành phần kinh tế tham gia vào
30. 22 các lưới kinh doanh phân bón (sản xuất, kinh doanh và tiêu thụ) và đưa ra thị trường ít nhất 3000 loại phân bón, trong đó phân bón lá chỉ chiếm 380 loại. Phân bón lá được bắt đầu sử dụng rộng rãi ở nước ta năm 1990, đến nay thị trường phân bón đang rất đa dạng về chủng loại và thành phần. Nhưng nhìn chung có thể chia thành 7 loại như sau: Loại 1: Phân bón lá loại khoáng đa lượng Hiện nay loại phân bón lá này còn được bán rất ít trên thị trường. Trong thành phần của loại phân bón này chỉ có một vài nguyên tố đa lượng dưới dạng khoáng nên chỉ có tác dụng cung cấp cho cây trồng các nguyên tố đa lượng và chỉ có tác dụng vào một số thời điểm nhất định của cây trồng. Loại 2: Phân bón lá khoáng vi lượng Cũng giống như loại phân bón lá trên, hiện nay loại phân bón lá này cũng ít được sử dụng. Sử dụng phân bón lá giàu các nguyên tố vi lượng đã làm tăng năng suất rau, đồng thời làm giảm hàm lượng nitrate trong rau (là chỉ tiêu để đánh giá an toàn thực phẩm). Loại 3: Phân bón lá khoáng đa vi lượng hỗn hợp Đây là loại phân bón lá được bán chủ yếu trên thị trường và được nhiều người sử dụng. Loại phân bón này thường ở dạng lỏng và bột, được đóng thành gói. Đây là phân bón thích hợp và có hiệu quả tốt với mọi cây trồng do nó cung cấp được đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết nhất cho cây trồng ở các giai đoạn sinh trưởng và phát triển khác nhau. Loại 4: Phân bón lá gồm hỗn hợp các axit amin Phân bón lá này mới xuất hiện trên thị trường. Thành phần của nó bao gồm 17 các axit amin, được điều chế dưới dạng lỏng và được đóng trong các chai. Loại phân bón lá này có tên thương phẩm Sri Diamin 30AA hay Diamin N9-B. Công ty Valagro SpA có sản phẩm Megafol là một chất kích thích sinh học dùng để phun lên lá, chứa các chiết xuất axit amin từ thực vật bằng quá trình thủy phân không sử dụng nhiệt hoặc axit. Megafol làm tăng cường khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng
31. 23 của cây trong thời kỳ có những biến động tự nhiên, thời kỳ phát triển, ra hoa, ra quả, quả phát triển và chín. Loại 5: Phân bón lá loại hormon thực vật Phân bón này không chứa các nguyên tố dinh dưỡng, nó chỉ chứa các hormon thực vật và thường được sản xuất dạng lỏng. Nên hạn chế dùng các loại phân bón này, trừ trường hợp dùng trong mục đích ra hoa trái vụ và kích thích đậu quả. Loại 6: Phân bón lá hỗn hợp nhiều thành phần Đây là xu hướng chính trong sản xuất phân bón lá hiện nay. Đây là phân bón lá thường kết hợp nhiều thành phần dinh dưỡng, thậm chí cả hormon thực vật và một số hoạt chất giúp cây trồng tăng khả năng hấp thu hoặc khả năng đồng hóa các chất dinh dưỡng. Thành phần của nó tương tự các loại phân bón lá hỗn hợp đa vi lượng, ngoài ra còn có thể bổ sung hormon thực vật. Hiện nay có rất nhiều phân bón lá dạng này, trong số đó các sản phẩm được nhập khẩu từ các nước phát triển như Mỹ, Anh, Nhật đang chiếm một thị phần rất lớn. Ngoài ra, các công ty trong nước, các viện nghiên cứu cũng sản xuất một số sản phẩm được thị trường ưa chuộng. Loại 7: Phân bón lá có thành phần được chiết xuất từ các nguyên liệu tự nhiên (chất chiết xuất từ thảo dược, rong biển, tảo ) Đây là các chế phẩm dưỡng cây thế hệ mới theo khuynh hướng tích cực bảo vệ cây trồng và góp phần tạo cân bằng ổn định môi trường. Loại phân bón này cho hiệu quả cao trong việc tăng năng suất, chất lượng cây trồng, đặc biệt giúp cây trồng vượt qua được một số điều kiện bất lợi (rét, đất chua, mặn ) và giúp tăng khả năng kháng bệnh cây trồng. từ đó có thể giảm việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật trong sản xuất. 2.3.2.2 Tình hình nghiên cứu phân bón lá ngoài nước Phân bón lá là loại phân bón được tưới hoặc phun trực tiếp vào lá hoặc thân để cung cấp dinh dưỡng cho cây trồng thông qua thân lá. Phân bón lá được cây trồng hấp thu rất nhanh, tỷ lệ cây sử dụng chất dinh dưỡng đạt tỷ lệ cao (đến 90% chất bón qua lá). Theo Singh và cộng sự (2002) 80% lượng photpho có trong các
32. 24 loại phân bón thông thường có thể bị đất giữ lại, nhưng lên tới 80% lượng photpho thêm vào phân bón lá được hấp thu trực tiếp trên cây. Silberbush (2002) chỉ ra rằng phân bón lá được sử dụng rộng rãi để bù đắp những thiếu hụt dinh dưỡng trong cây do việc cung cấp các chất dinh dưỡng vào gốc không đáp ứng đầy đủ. Ngoài ra sử dụng phân bón lá ít hao tổn hơn so với bón vào đất và do dùng với liều lượng ít nên hiệu quả kinh tế hơn. Phân bón lá là một tiến bộ kỹ thuật được áp dụng nhiều trong những năm gần đây. Trên thế giới việc sử dụng phân bón lá bắt đầu từ đầu thế kỷ 20, đến những năm 80 của thế kỷ này thì việc sử dụng phân bón lá đã trở nên rất phổ biến. Trong thành phần phân bón lá có các nguyên tố dinh dưỡng vi lượng, do vậy phân bón qua lá giúp tăng chất lượng và giá trị thương phẩm của sản phẩm. Một số phân bón lá có chất điều hòa sinh trưởng trong thành phần nên tác dụng kích thích cây sinh trưởng rất mạnh, thúc đẩy sự ra hoa, kết quả, giảm tỷ lệ quả rụng, góp phần làm tăng năng suất thu hoạch. Naruka và Singh (1998) đã áp dụng hai nồng độ của ure phun (1% và 2%) và ba nồng độ của gibberellic acid (GA3) phun (50,10,150 ppm); cả ure và gibberellic acid đã tăng cường sự sinh trưởng và tăng sản lượng trái của cây mướp tây đáng kể. Các loại phân khoáng đa, trung, vi lượng cũng được sử dụng để bón qua lá góp phần tăng năng suất cho cây trồng. Palaniappan etal. (1999) áp dụng phân bón NPK với tỷ lệ tương đương với phân bón vào đất, kết quả năng suất và các yếu tố cấu thành năng suất tăng lên tương đương với tỷ lệ phân bón NPK ở dạng dung dịch lỏng khi so sánh vớ lượng phân bón vào đất tương ứng. Mặc dù hiện nay các loại phân bón lá kể trên đã được nghiên cứu và sử dụng vơi một lượng lớn, góp phần không nhỏ vào việc tăng năng suất cây trồng. Tuy nhiên các loại phân bón mới vẫn tiếp tục được nghiên cứu. Đó là các loại phân bón với thành phần có nguồn gốc tự nhiên thân thiện với môi trường, cung cấp các dưỡng chất cần thiết cho cây, cải thiện đáng kể tốc độ tăng trưởng của cây trồng. Nhìn chung các loại phân bón này có thành phần được chiết xuất từ rất nhiều nguyên liệu sẵn có trong tự nhiên như rong biển, than bùn, các loại thực vật,
33. 25 2.3.3 Ảnh hưởng của phân bón lá đến chất lượng chè - Phân bón NEB 26: Năng suất tăng lên 118.000/1 sào so với đối chứng. Tỉ lệ búp 1 tôm 2 lá đạt 85%. Thời gian thu hái sớm hơn 3-5 ngày so với đối chứng và giảm thiểu tỉ lệ mắc sâu bệnh. - Phân bón Nano Sông Hồng: Năng suất tăng 15-20%, chất lượng được cải thiện đáng kể, chè bóng mượt, có vị ngọt hậu, giảm độ chát và cho thơm bền. - Phân bón BIO-PLAN: Năng suất tăng 42%, sản lượng bình quân đạt 3,2 tấn/ha, hiệu quả kinh tế 13 triệu/ha/năm so với đối chứng. - Phân bón Pomior: Năng suất tăng lên 3 tấn so với không sử dụng phân bón. Chè sinh trưởng tốt, vươn dài, cho nhiều búp và giảm tỷ lệ búp mù xòe xuống mức thấp. Hiệu quả kinh tế cao hơn đối chứng 6,2 triệu/ha. - Phân bón lá X (đang sử dụng làm thí nghiệm): Năng suất chè tăng lên 21,01% so với chè không sử dụng phân bón lá. Chè sinh trưởng tốt, cho năng suất búp cao, búp to, mập và xanh. Hạn chế tỉ lệ mắc sâu bệnh. 2.4. Đánh giá chất lượng chè nguyên liệu Đây là một yếu tố kỹ thuật thường được tiến hành tại các nhà máy trước khi đưa nguyên liệu vào chế biến. Phẩm chất chè nguyên liệu được đánh giá bằng phương pháp phân tích các thành phần hóa học cũng như xác định thành phần cơ giới của búp chè. Những thành phần cơ giới của búp chè bao gồm các chỉ tiêu: độ dài búp, trọng lượng búp, tỷ lệ búp mù xòe, tỷ lệ lá rời và lá bánh tẻ, độ non già của búp Búp dài, trọng lượng lớn và búp non thì cho phẩm chất tốt. Tỷ lệ búp mù xòe cao, lá rời, lá bánh tẻ nhiều, phẩm chất xấu. 2.5. Đánh giá chất lượng chè khô thành phẩm - Theo Lê Tất Khương (Giáo trình cây chè) độ ẩm còn lại sau quá trình sấy là 3-5%. - Theo báo cáo thí nghiệm chuyên ngành chè (1/12/2009): độ ẩm sau quá trình sấy đạt 13,93% (phương pháp tủ sấy), tannin đạt 25,72% chất khô, hàm lượng chất khô hòa tan đạt 42,70%. - Theo Trịnh Thị Chung (Công nghệ chế biến chè, cafe): độ ẩm sau quá trình sấy 3-5%; trong quá trình chế biến chè xanh, do có quá trình diệt men ngay từ đầu
34. 26 nên tanin bị biến đổi do nhiệt và ẩm, lượng tanin giảm đi không đáng kể vào khoảng 1-2% chất khô. 2.6 Quy trình chế biến chè xanh Nguyên liệu Diệt men Vò Làm khô Phân loại Sơ đồ quy trình chế biến chè xanh Thuyết minh quy trình a) Nguyên liệu Yêu cầu của chè nguyên liệu: Búp chè hái theo tiêu chuẩn 1 tôm 2 lá. Chè khi đem về sản xuất không được dập nát, ôi ngốt. Thu hái chè không quá non cũng không quá già để đảm bảo phẩm chất của chè và đảm bảo kinh tế. b) Diệt men Diệt men trong nguyên liệu chè để tránh sự biến đổi các chất dưới tác dụng của men. Chè được đưa đi diệt men bằng thiết bị sấy thùng quay trong thời gian 5-7 phút ở nhiệt độ 230-280oC. Chè sau khi diệt men phải đảm bảo những yêu cầu: lá chè phải mềm dẻo, phần cuống non bẻ gập lại không gãy. Bề mặt lá chè hơi dính,
35. 27 dùng tay nắm chặt lại rồi buông ra chè không bị rời. Màu xanh của chè trở thành màu xanh sẫm. Mùi hăng mất đi, có mùi thơm dịu nhẹ đặc trưng của chè. c) Vò chè Khi vừa kết thúc quá trình diệt men, để cho chè nguội rồi cho chè vào cối vò chè để tiến hành vò chè. Vò cho chè xanh thường vò 2 lần, mỗi lần vò từ 30-35 phút, dùng loại máy vò tác dụng kép, tốc độ 60 vòng/phút, lượng chè cho vào chiếm 2/3 thể tích thùng vò. Kết thúc quá trình vò chè, lúc này đem chè ra rũ tơi tránh vón cục để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo. d) Làm khô Đây là giai đoạn cho chè vừa vò vào máy sấy để làm khô chè ở nhiệt độ 95- 105OC trong 30-40 phút. Độ ẩm còn lại ở giai đoạn này khoảng 3-4%. Đây cũng là giai đoạn quan trọng nhất quyết định đến hương vị và màu sắc của chè khô.
36. 28 PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu - Đối tượng nghiên cứu: Phân bón lá X, chè LDP1 tuổi 5. - Vật liệu nghiên cứu: + Các loại phân bón, chè. + Trang thiết bị trong chế biến chè xanh: tôn quay, cối vò, máy hút chân không, sàng, nong, nia, màng, túi nhôm, - Địa điểm và thời gian tiến hành + Địa điểm: Xóm Cây Xanh, Xã Quyết Thắng, Thành phố Thái Nguyên, Tỉnh Thái Nguyên + Thời gian tiến hành: 1/2019- 5/2019 3.2. Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá đến năng suất chè - Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ phân bón lá đến năng suất chè - Khảo sát một số công đoạn trong quy trình chế biến chè xanh ở quy mô hộ gia đình 3.3. Phương pháp nghiên cứu 3.3.1. Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá đến năng suất chè Chọn cố định 1 nồng độ là 0,1% để tiến hành phun 1, 2, 3 lần cho 30m2/ 3 luống chè. Sau đó chọn ra được số lần phun tốt nhất để tiến hành phun cho các thí nghiệm tiếp theo. Bố trí thí nghiệm: CTTN Nồng độ (%) Số lần phun (lần) Đ/C 0 Không phun CT1 0,1 1 CT2 0,1 2 CT3 0,1 3
37. 29 - Chỉ tiêu theo dõi gồm: + Khối lượng búp + Chiều dài búp + Mật độ búp. Hòa tan bán thành phẩm theo nồng độ 0,1% tiến hành phun ướt đều trên cả 2 mặt lá chè. Phun ngay khi cây chè được thu hái toàn bộ búp của lứa chè trước, các lần tiếp theo định kỳ phun 7-10 ngày/lần. Mỗi công thức nhắc lại 3 lần, 15 cây thí nghiệm/1 lần nhắc lại. 3.3.2. Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ phân bón lá tới chất lượng của chè Chọn ra số lần phun phân bón lá tốt nhất ở thí nghiệm 1 để tiến hành phun cho tất cả các nồng độ (nồng độ phân bón lá từ 0,1 – 0,5%). Sau đó, nghiên cứu về năng suất chè. Bố trí thí nghiệm CTTN Nồng độ (%) Số lần phun (lần) Đ/C 0 Không phun 1 0,1 3 2 0,2 3 3 0,3 3 4 0,4 3 5 0,5 3 - Các chỉ tiêu theo dõi gồm: + Chiều dài búp + Khối lượng búp + Mật độ búp Từ thí nghiệm trên, chọn ra nồng độ phân bón lá tốt nhất để phun cho toàn bộ mô hình chè thí nghiệm để tiếp tục thực hiên thí nghiệm 3.
38. 30 3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát một số công đoạn trong quá trình chế biến chè xanh ở quy mô hộ gia đình. Đánh giá một số công đoạn trong quy trình chế biến chè xanh Tiến hành khảo sát thực tế tại một số hộ gia đình ở các xã Phúc Thuận (Phổ Yên), Tân Cương (Tp Thái Nguyên), Quyết Thắng (Tp Thái Nguyên) về quy trình chế biến chè xanh tại Thái Nguyên. - Công đoạn diệt men: Nhiệt độ, thời gian, phương pháp. - Công đoạn vò: Thời gian, tốc độ vò, thể tích thùng. - Công đoạn sấy: Nhiệt độ, thời gian, độ ẩm. Từ đó, so sánh các công đoạn với lý thuyết đã học và đưa ra những nhận xét về điểm giống và khác nhau trong quy trình chế biến chè xanh. Đánh giá cảm quan giữa các vùng sản xuất chè khảo sát trên Phân tích thành phần hóa học 3.3.4. Chỉ tiêu và phương pháp theo dõi 3.3.3.1. Chỉ tiêu về sinh trưởng, phát triển của cây chè - Chiều cao cây: 2 tháng/lần. Mỗi ô thí nghiệm lấy 5 cây đại diện cho ô theo phương pháp chéo 5 điểm, đo từ cổ đến đỉnh sinh trưởng cao nhất. Chiều cao cây tính theo trung bình của 5 cây lấy mẫu. - Độ rộng tán: 2 tháng/lần. Mỗi ô thí nghiệm lấy 5 cây để đo đếm theo phương pháp chéo 5 điểm, đo vị trí rộng nhất của tán. Lấy độ rộng tán của một ô tính theo trung bình của 5 cây lấy mẫu. 3.3.3.2. Chỉ tiêu về năng suất và chất lượng chè - Khối lượng trung bình của 100 búp (g/100 búp): Trên các ô thí nghiệm hái 100 búp ngẫu nhiên bảo quản riêng trong các túi nilon. Cân 100 búp ngẫu nhiên 3 lần, tính trung bình 3 lần để được khối lượng bình quân 100 búp.
39. 31 - Chiều dài búp (cm): Mỗi ô thí nghiệm chọn 5 điểm theo dõi theo phương pháp đường chéo góc. Mỗi điểm theo dõi 10 búp, chọn các búp phát triển bình thường, theo dõi sinh trưởng búp trên cành chè, tiến hành đo chiều dài từ điểm giữa của lá thứ 2 và lá 3 đến đỉnh sinh trưởng của búp chè. - Mật độ búp (số búp/m2/lứa hái). 3.3.3.3. Chỉ tiêu về thành phần cơ giới búp chè Thành phần cơ giới búp: Dùng phương pháp xác định bấm, bẻ để xác định độ non già của búp chè. Cân 200g mẫu (P) 3 lần, tiến hành bấm bẻ cả phần cuộng và phần phiến lá đến hết phần sơ gỗ, cân riêng phần có sơ gỗ (P1) và phần non (P2). - Tỷ lệ búp bánh tẻ (%) = [P1/P]*100. - Tỷ lệ búp non (%) = [P2/P]*100. - Tỷ lệ mù xòe (%): Cân 100g búp ngẫu nhiên 3 lần, tiến hành phân loại búp bình thường và búp mù. Cân lại trọng lượng búp mù, tính tỷ lệ phần trăm búp mù và búp bình thường. 3.3.5. Đánh giá chất lượng chè bằng phương pháp cảm quan (TCVN 3812:2012) - Cho điểm các chỉ tiêu cảm quan: Bốn chỉ tiêu cảm quan: ngoại hình chè khô, màu sắc, mùi, vị của nước pha được đánh giá riêng rẽ bằng cách cho theo thang 5 điểm, điểm cao nhất là 5, điểm thấp nhất là 1. Có thể quan sát bã chè để xem xét các chỉ tiêu khác. Ở trong khoảng cách giữa hai điểm nguyên liệu liên tục theo sự cảm nhận về chất lượng của từng chỉ tiêu, người thử chè có thể cho chính xác tới 0,5 điểm. - Mức cho điểm với từng chỉ tiêu đánh giá Mức cho điểm đối với từng chỉ tiêu đánh giá được quy định trong bảng 3.3
40. 32 Bảng 3.1: Mức cho điểm đối với từng chỉ tiêu đánh giá Chỉ Điểm tiêu 5 4 3 2 1 Ngoại Trau chuốt, hấp Tương đối hấp Xoăn, tương Lẫn loại, kích Lẫn loại quá hình dẫn, chắc cánh, dẫn, chắc cánh, đối đồng đều thươc và màu nhiều, lộ rõ xoăn chặt, non, xoăn tốt, đồng về màu sắc và sắc không đồng một trong các đồng đều về đều về màu sắc kích thước, có đều, không khuyết tật: xơ màu sắc và và kích thước, một vài sai sót tương ứng với râu, cẫng già, kích thước, đặc đặc trưng cho tên gọi của sản bồm và tạp trưng cho sản sản phẩm, có phẩm. Lộ sơ chất phẩm loại tốt một vài sai sót râu, cẫng già, nhỏ nhưng bồm và các không lộ rõ khuyết tật khác Màu Trong, sáng, Trong, sáng, Trong, kém Vẩn đục, hơi Đục, tối, nhiều nước sánh, đặc trưng tương đối sánh, sánh, thoáng tối, không đặc cặn, bẩn hoặc cho sản phẩm đặc trưng cho cặn trưng cho sản màu nhạt loại tốt sản phẩm phẩm, có cặn, bẩn Mùi Thơm tự nhiên, Thơm tự nhiên, Thơm, tương Kém thơm, lộ Kém thơm,lộ gây ấn tượng, gây ấn tượng, đối đặc trưng mùi lạ và mùi mùi lạ và mùi hấp dẫn, dễ khá hấp dẫn, cho sản phẩm do khuyết tật, do khuyết tật, chịu, đặc trưng đặc trưng cho không đặc trưng không đặc cho sản phẩm sản phẩm, cho sản phẩm trưng cho sản loại tốt không có mùi phâmr lạ hoặc mùi do khuyết tật Vị Chát dịu, dễ Chát dễ chịu, Chát, tương Chát xít, không Chát gắt, đắng chịu, có hậu, đặc trưng cho đối đặc trưng đặc trưng cho hoặc rất nhạt, đặc trưng cho sản phẩm, khá cho sản phẩm sản phẩm, lộ vị có vị lạ, vị do sản phẩm loại hài hòa giữa vị chè già, vị lạ và các khuyết tật tốt và mùi, không vị do khuyết tật khác gây cảm lộ khuyết tật khác giác khó chịu
41. 33 - Cách tính điểm và xử lí điểm Điểm trung bình của từng chỉ tiêu: là trung bình cộng điểm của tất cả các ủy viên trong hội đồng đã cho từng chỉ tiêu và lấy chính xác đến một chữ số sau dấu phẩy. Hội đồng đánh giá gồm 7 thành viên. Khi có ủy viên cho điểm số lệch với số điểm trung bình của cả hội đồng 1,5 điểm trở nên mà ủy viên hội đồng đó có đủ lập luận hoặc chứng cứ rõ ràng thì điểm của hội đồng bị bác bỏ và ngược lại. Chỉ cần có một ủy viên cho điểm 1 thì hội đồng cần phải thử lại. Kết quả thử lại là quyết định. - Cách tính kết quả + Mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu được đánh giá qua hệ số quan trọng và được trình bày trong bảng 3.4: Bảng 3.2: Mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu đánh giá Hệ số quan trọng Tên chỉ tiêu Theo % Bằng số Ngoại hình 25 1,0 Màu sắc 15 0,6 Mùi 30 1,2 Vị 30 1,2 + Điểm tổng hợp của một sản phẩm được tính theo công thức: 4 D=∑푖−1 ᵢ ᵢ Trong đó: Di - Điểm trung bình của cả hội đồng cho một chỉ tiêu thứ i Ki - Hệ số quan trọng của chỉ tiêu tương ứng - Xếp hạng chất lượng Sản phẩm đạt mức chất lượng trung bình khi có tổng số điểm đạt từ 11,2 điểm trở lên, không có bất cứ chỉ tiêu nào có điểm trung bình dưới 2 và điểm trung bình của 3 chỉ tiêu còn lại không thấp hơn 2,8 điểm như được quy định trong bảng 3.5
42. 34 Bảng 3.3: Xếp hạng mức chất lượng theo điểm tổng số Xếp hạng chất lượng Điểm số Tốt Từ 18,2 đến 20 Khá Từ 15,2 đến 18,1 Trung bình Từ 11,2 đến 15,1 Kém Từ 7,2 đến 11,1 Hỏng £ 7,1 3.3.6 Phân tích thành phần hóa học  Phân tích Flavonoid Tổng flavonoid được xác định theo phương pháp so màu như miêu tả của Chang et al., 2002 [9] dựa trên nguyên tắc: Flavonoid tạo phức màu vàng với dung dịch AlCl3. Phản ứng này dùng để xác định hàm lượng flavonoid tổng có trong mẫu. cường độ màu tỷ lệ thuận với hàm lượng flavonoid được xác định ở bước sóng 415 nm. Lập phương trình đường chuẩn: lấy 10mg Quercetin hòa tan trong ethanol 80% sau đó pha loãng ra các nồng độ 25, 50 và 100 µg/ml. Hút 0,5 ml dung dịch sau khi pha loãng bổ sung 1,5ml ethanol 95%, 0,1ml AlCl3, 0,1 ml CH3COOK và 2,8 ml nước cất. Sau đó, hỗn hợp được lắc đều và để ổn định ở nhiệt độ phòng trong vòng 30 phút, rồi tiến hành so màu ở bước sóng 415 nm trên máy UV-VIS V630, mẫu trắng sử dụng nước cất. Lấy 500mg bột viên nang và làm tương tự như các bước lập phương trình đường chuẩn, tổng flavonoid được xác định theo công thức: F(%) = (a×V/m)×n×10-6×100 Trong đó: a là hàm lượng Quercetin (µg/ml) được xác định từ phương trình đường chuẩn V là tổng thể tích dịch chiết (ml) m là khối lượng mẫu (g) n là hệ số pha loãng
43. 35  Phân tích Tanin Chuẩn bị dung dịch nước chè: Dùng nước sôi để chiết rút ra chất hòa tan của chè của chè nhằm thu được dung dịch có nồng độ 8-10g chè/lít. Bước 1: Cân chính xác trên cân phân tích 10g chè vào giấy sạch sấy nhẹ 50oC trong một giờ. Bước 2: Cho chè sấy vào cối sứ, nghiền nhỏ mịn và chuyển hết vào bình nón 250ml, thêm vào 100ml nước cất sôi, ngâm trong 15 phút, cứ sau 5 phút lại lắc nhẹ rồi lọc qua phễu lọc vào bình định mức 1 lít. Lại thêm vào bình nón 100ml nước sôi, ngâm 15 phút, lại lọc cứ như vậy 5-7 lần để rút hết chất tan ra khỏi chè, toàn bộ nước lọc chuyển hết vào bình định mức ban đầu, làm nguội, thêm nước cất đến ngấn bình, lắc kỹ. Dùng dung dịch này (dung dịch A) để xác định các thành phần hóa học của chè. Chuẩn bị: - Nguyên liệu: dịch chè - Hóa chất: + Indigocacmin 0,1% 1 + H2SO4 ⁄4 + KMnO4 0,1N - Dụng cụ và thiết bị: + Pipet + Bát sứ trắng 1 lít + Đũa thủy tinh + Buret Tiến hành: Bước 1: Dùng pipet hút chính xác 10ml dung dịch A cho vào bát sứ trắng dung tích 1 lít, thêm 750ml nước cất và 10ml dung dịch chỉ thị Indigocacmin 0,1% và 10ml H2SO4 ¼. Bước 2: Cho KMnO4 0,1N vào buret tới vạch.
44. 36 Bước 3: Chuẩn độ dung dịch bằng KMnO4 0,1N. Trong quá trình chuẩn độ khuấy mạnh bằng đũa thủy tinh. Chuẩn độ với tốc độ 1 giọt/s. Bước 4: Đọc kết quả: Khi dung dịch xuất hiện màu vàng xanh (màu hỗn hợp trong bát sứ dần biến đổi từ xanh qua xanh xám, xanh ánh, vàng xanh) dừng chuẩn độ và đọc kết quả lượng KMnO4 0,1N tiêu tốn. Lưu ý: Cần chuẩn độ 2-3 mẫu trong cùng điều kiện. Chuẩn độ một mẫu trắng song song (thay 10ml dung dịch A bằng 10ml nước cất). Tính kết quả: Hàm lượng % tanin theo chất khô của chè được tính theo công thức: ( − ). 2.0,00487.100 X= % 1.푤 Trong đó a: Thể tích KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu dung dịch nước chè (ml). b: Thể tích KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu trắng (ml). V1: Thể tích dung dịch A: V2= 1000ml W: Lượng chất khô của chè trong mẫu ban đầu 3.3.7. Phương pháp xử lí số liệu Kết quả thí nghiệm được xử lý bằng Excel 2010 và phần mềm SPSS 20.0.
45. 37 PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá đến chất lượng chè sau thu hoạch. Số lần phun phân bón lá cho chè ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sinh trưởng và phát triển của cây chè. Phun quá nhiều hoặc quá ít phân bón lá dẫn đến cây chè sẽ bị nhận quá nhiều chất dinh dưỡng hoặc thiếu hụt các chất dinh dưỡng. Qua thử nghiệm, ta có bảng kết quả ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá tới năng suất chè, kết quả được trình bày ở bảng 4.1; 4.2 và 4.3 4.1.1 Ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá tới khối lượng búp Bảng 4.1 Ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá tới khối lượng búp chè CTTN ( lần) Khối lượng (g/100 búp) Đ/C (không phun) 37,12c CT1 (1 lần phun) 41,62b CT2 (2 lần phun) 42,03b CT3 (3 lần phun) 42,98a (Ghi chú: Trong cùng một cột, các giá trị mang cùng chữ số mũ là không khác nhau ở ý nghĩa ∝ = 0.05) Qua bảng 4.1 ta thấy, khối lượng búp chè tăng lên từ 12,12 – 15,79% tương ứng với số lần phun phân bón lá từ 1 – 3 lần ở mức ý nghĩa α =0,05. Ở các công thức phun phân bón lá, lá chè xanh, dày và mập hơn so với đối chứng. Hình 1: Khối lượng búp
46. 38 4.1.2. Ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá tới chiều dài búp Bảng 4.2 Ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá tới chiều dài búp CTTN (lần) Chiều dài (cm) Đ/C (không phun) 2,65d CT1 (1 lần phun) 2,99c CT2 (2 lần phun) 3,11b CT3 (3 lần phun) 3,32a (Ghi chú: Trong cùng một cột, các giá trị mang cùng chữ số mũ là không khác nhau ở ý nghĩa ∝ = 0.05) Qua bảng 4.2 chỉ ra rằng chiều dài búp ở các công thức thí nghiệm sử dụng phân bón lá lớn hơn có ý nghĩa so với công thức đối chứng từ 12,83 – 25,28%. Công thức CT3 (phun 3 lần) cho chiều dài búp lớn nhất, chiều dài búp giảm dần ở CT2, CT1 và thấp nhất ở công thức đối chứng. 4.1.3. Ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá tới mật độ búp Bảng 4.3 Ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá tới mật độ búp chè CTTN (lần) Mật độ búp (búp/m2) Đ/C (không phun) 200d CT1 (1 lần phun) 249c CT2 (2 lần phun) 256b CT3 (3 lần phun) 267a (Ghi chú: Trong cùng một cột, các giá trị mang cùng chữ số mũ là không khác nhau ở ý nghĩa ∝ = 0.05) Qua bảng 4.3 ta thấy, mật độ búp chè có sự thay đổi giữa các công thức, ở công thức thí nghiệm CT1- CT3 (1-3 lần phun) mật độ búp chè tăng từ 24,5 – 28% so với đối chứng. Tóm lại, số lần phun phân bón lá có ảnh hưởng có ý nghĩa đến khối lượng, chiều dài và mật độ búp chè. việc phun 3 lần ở nồng độ 0,1%, mỗi lần cách nhau 10
47. 39 ngày cho kết quả tốt nhất. Vì vậy, chúng tôi sử dụng CT3 (3 lần phun) cho thí nghiệm tiếp theo trong đề tài. 4.2 Ảnh hưởng của nồng độ phân bón lá đến năng suất chè Với kết quả thu được ở thí nghiệm 1 (3 lần phun), chúng tôi tiếp tục đánh giá ảnh hưởng của các nồng độ (0,1-0,5%) phân bón lá đến năng suất chè. 4.1.1 Ảnh hưởng của phân bón đến khối lượng búp chè Các nhà khoa học cho rằng: quan hệ giữa năng suất và khối lượng búp là quan hệ theo chiều thuận nhưng không chặt bằng quan hệ giữa mật độ búp với năng suất. Khối lượng búp phụ thuộc vào đặc điểm của giống, điều kiện ngoại cảnh, kỹ thuật chăm sóc, qua theo dõi diễn biến khối lượng của búp chè qua các lứa ở các nồng độ khác nhau ta thu được kết quả trong bảng sau: Bảng 4.4: Ảnh hưởng của phân bón lá tới khối lượng búp chè Chỉ tiêu Khối lượng búp (g/100 búp) Lứa 1 Lứa 2 Lứa 3 TB CTTN (%) CT1 (Đ/C) 37,27e 37,27f 37,27e 37,27e CT2 (0,1) 42,93a 43,13a 43,01a 43,02a CT3 (0,2) 40,07b 41,12b 40,4b 40,53b CT4 (0,3) 38,41c 38,62c 38,51c 38,51c CT5 (0,4) 37,7d 37,84d 37,81d 37,78d CT6 (0,5) 37,19e 37,41e 37,63de 37,41de (Ghi chú: Trong cùng một cột, các số có chỉ số mũ giống nhau là không khác nhau ở ý nghĩa ∝ = 0.05) Qua bảng ta thấy khối lượng búp qua các lứa tăng trưởng tương đối mạnh, cụ thể là khối lượng búp của các công thức thí nghiệm (CT2-CT6) tăng cao hơn so với đối chứng từ 0,38-15,43%. Chè sử dụng phân bón lá sinh trưởng và phát triển cao hơn, búp dài, mập và xanh hơn đối chứng.
48. 40 4.1.2 Ảnh hưởng của phân bón lá tới chiều dài búp chè Kích thước của búp chè tùy thuộc vào giống, loại và liều lượng phân bón, các khâu kỹ thuật canh tác như đốn, hái và điều kiện địa lý nơi trồng trọt cũng ảnh hưởng đến kích thước của búp chè. Qua theo dõi quá trình sinh trưởng của búp chè, ta có được bảng kết quả về chiều dài của búp chè qua các lứa ở các nồng độ khác nhau: Bảng 4.5: Ảnh hưởng của phân bón lá tới chiều dài búp chè Chỉ tiêu Chiều dài búp (cm) CTTN Lứa 1 Lứa 2 Lứa 3 TB Đ/C 2,7d 2,7e 2,7e 2,7d 0,1 3,31a 3,51a 3,42a 3,41a 0,2 2,94b 3,21b 3,1b 3,08b 0,3 2,87bc 3,12c 3c 3bc 0,4 2,84c 2,9d 2,98c 2,91c 0,5 2,81c 2,9d 2,9d 2,87c (Ghi chú: Trong cùng một cột, các số có chỉ số mũ giống nhau là không khác nhau ở ý nghĩa ∝ = 0.05) Qua bảng ta có thể thấy được chiều dài búp chè khi sử dụng phân bón lá ở các nồng độ (0,1-0,5%) cho kết quả cao hơn đối chứng. Cụ thể, phun phân bón lá với nồng độ 0,1% cho kích thước búp phát triển tốt nhất, chiều dài trung bình của búp chè đạt 3,41cm cao hơn đối chứng 0,71cm. Nồng độ phun phân bón lá càng cao thì chiều dài búp giảm dần từ 26,3% xuống còn 6,3%. 4.1.3 Ảnh hưởng của phân bón lá tới mật độ búp chè Sản phẩm thu hoạch của cây chè là búp và lá non. Mật độ búp chè là một chỉ tiêu quan trọng có tương quan thuận với năng suất. Qua theo dõi nghiên cứu ảnh hưởng của các nồng độ phân bón khác nhau tới mật độ búp chè, ta thu được kết quả trong bảng sau:
49. 41 Bảng 4.6: Ảnh hưởng của phân bón lá tới mật độ búp chè Chỉ tiêu Mật độ búp (búp/m2) CTTN (%) Lứa 1 Lứa 2 Lứa 3 TB CT1 (Đ/C) 200f 207e 210f 200e CT2 (0,1) 263a 251ab 259a 257,67a CT3 (0,2) 244b 246b 253b 247,67b CT4 (0,3) 239c 252a 246c 245,67b CT5 (0,4) 229d 227c 233d 229,67c CT6 (0,5) 210e 219d 214d 214,33d (Ghi chú: Trong cùng một cột, các số có chỉ số mũ giống nhau là không khác nhau ở ý nghĩa ∝ = 0.05) Qua bảng 4.6 ta thấy mật độ búp tăng lên 7,17- 25,84%. Ở CT2 với nồng độ 0,1% cho kết quả cao nhất so với đối chứng là 57,67 búp/m2, búp chè ở nồng độ này phát triển đồng đều, búp dài và mập. Từ CT3 - CT5 mật độ búp giảm dần và thấp nhất ở công thức đối chứng. Thông qua kết quả của 2 thí nghiệm trên, ta thấy khi phun chè với nồng độ và tần suất quá gần nhau, cây chè sẽ nhận được quá nhiều chất dinh dưỡng cùng lúc dẫn đến cây không thể phát triển như bình thường, búp chè không phát triển, lá chè chuyển sang màu xanh đậm và già. Chè bình thường sẽ cho thu hoạch từ 30-35 ngày 1 lứa, nhưng đối với chè phun quá nồng độ thì 50 ngày sau mới cho thu hoạch. Dưới đây là hình ảnh của cây chè khi phun quá nồng độ:
50. 42 Hình 2: Vườn chè khi phun quá nồng độ Tóm lại, nồng độ phun phân bón lá ảnh hưởng có ý nghĩa đến khối lượng, chiều dài và mật độ búp chè. Phun phân bón lá với nồng độ 0,1%, mỗi lần phun cách nhau 10 ngày cho kết quả tốt nhất. Vì vậy, chúng tôi sử dụng CT2 với nồng độ 0,1% để phun cho toàn bộ mô hình chè thí nghiệm. Sau đó, chế biến chè xanh và lấy mẫu chè để tiếp tục thực hiện thí nghiệm 3. 4.3 Khảo sát một số công đoạn trong quy trình chế biến chè xanh quy mô hộ gia đình 4.3.1 Khảo sát một số công đoạn trong quy trình chế biến chè xanh  Công đoạn diệt men Trong quy trình chế biến chè xanh, công đoạn diệt men được coi là công đoạn quan trọng nhất, quyết định đến chất lượng của chè xanh thành phẩm. Diệt men để tránh sự biến đổi các chất dưới tác dụng của men, giai đoạn diệt men còn gọi là giai đoạn cố định chè tươi. Bảng 4.7: Khảo sát công đoạn diệt men Chỉ tiêu Nhiệt độ Thời gian Phương pháp Lý thuyết [Trịnh Thị Chung] 230-280oC 5-7 phút Sao diệt men Xã Quyết Thắng, Tp Thái Nguyên Cảm nhận bằng tay 5-7 phút Sao diệt men Xã Tân Cương, Tp Thái Nguyên Cảm nhận bằng tay 5-7 phút Sao diệt men Xã Phúc Thuận, Phổ Yên Cảm nhận bằng tay 5-6 phút Sao diệt men
51. 43 Hình 3: Chè sau sao diệt men Qua khảo sát quá trình sao diệt men ở 3 xã Quyết Thắng, Tân Cương Và Phúc Thuận cho thấy tại 3 xã trên đã đảm bảo các yêu cầu trong quá trình sao diệt men: lá chè sau khi sao diệt men trở nên mềm dẻo, phần cuống non bẻ gập nhưng không gãy. Bề mặt lá chè hơi dính, dùng tay nắm chặt rồi buông ra chè không bị rời. Màu xanh của chè trở thành màu xanh sẫm, mùi hăng mất đi và có mùi thơm dịu nhẹ đặc trưng cho chè.  Công đoạn vò Nhằm phá vớ tổ chức tế bào lá, làm cho sợi chè xoăn lại, giảm thể tích, tạo hình cho chè. Chè sau khi vò có độ bóng cánh hơn và độ dập tế bào thấp. Bảng 4.8: Khảo sát công đoạn vò chè Chỉ tiêu Thời gian Tốc độ vò Thể tích thùng Lý thuyết [Lê Tất Khương] 30-45 phút 60 vòng/phút 7kg chè tươi Xã Quyết Thắng 30-40 phút 50 vòng/phút 6-7kg chè tươi (Tp Thái Nguyên) Xã Tân Cương 35-45 phút 60 vòng/phút 6-7kg chè tươi (Tp Thái Nguyên) Xã Phúc Thuận (Phổ Yên) 40-45 phút 50 vòng/phút 6-7kg chè tươi
52. 44 Qua khảo sát cho thấy, chè được vò trong khoảng 30-45 phút, chè sau khi vò xong có màu xanh sẫm và có độ bóng hơn, cánh chè xoăn chặt lại còn giúp giảm thể tích. Mục đích của công đoạn này là làm dập tế bào nước ép thấm lên bề mặt của lá sau khi sấy sẽ đọng lại ở bề mặt, nhờ đó khi pha chè các chất trong chè dễ dàng hòa tan trong nước và làm tăng chất lượng chè. Chè sau khi vò được cho ra rũ tơi bằng tay để dễ dàng cho cong đoạn sấy tiếp theo. Hình 4. Thiết bị vò chè  Công đoạn sấy Công đoạn sấy là công đoạn quan trọng quyết định đến hương vị và màu sắc của chè khô thành phẩm, giúp cho quá trình bảo quản dễ dàng và cố định ngoại hình cho chè sau khi vò. Bảng 4.9: Khảo sát công đoạn sấy Chỉ tiêu Nhiệt độ Thời gian Độ ẩm Lý thuyết [Lê Tất Khương] 95-105oC 30-40 phút 3-4% Xã Quyết Thắng (Tp Thái Cảm nhận bằng tay 60 phút Cảm nhận bằng tay Nguyên) Xã Tân Cương (Tp Thái Cảm nhận bằng tay 50-60 phút Cảm nhận bằng tay Nguyên) Xã Phúc Thuận (Phổ Yên) Cảm nhận bằng tay 60 phút Cảm nhận bằng tay
53. 45 Qua khảo sát tại 3 xã Quyết Thắng (Tp Thái Nguyên), Tân Cương (Tp Thái Nguyên) và Phúc Thuận (Phổ Yên) các chỉ tiêu về nhiệt độ và độ ẩm đều được cảm nhận bằng tay. Trong quá trình sấy, người dân đưa tay vào không gian bên trong thùng quay để cảm nhận nhiệt độ và xác định độ ẩm bằng cách cầm những búp chè trên tay bóp giòn là được. Chè sau khi sấy xong có màu đen xanh sẫm, búp chè sau khi sấy có hình dạng giống móc câu. Hình 5. Thiết bị sao chè Nhận xét: Qua bảng khảo sát ta có thể thấy được các công đoạn so với lý thuyết về cơ bản là giống nhau. Tuy nhiên, ở các hộ gia đình quy mô còn nhỏ, chưa có đầy đủ các trang thiết bị hiện đại nên quy trình sản xuất vẫn còn rất đơn giản. Ở 3 công đoạn diệt men, vò và sấy người dân sử dụng bằng cảm nhận bằng tay của mình để đo nhiệt độ và độ ẩm. Do đó, độ chính xác khi chế biến không cao. Ở công đoạn sấy, các hộ gia đình sử dụng thùng sấy bằng củi đốt để làm khô chè. Khi sao chè có thể cho trực tiếp tay vào bên trong thùng sấy để cảm nhận nhiệt độ và xác định mức độ được làm khô của chè. Nếu để nhiệt độ quá cao hoăc quá thấp thì phải rút lửa hoặc thêm lửa dẫn đến khó điều chỉnh. Ở quy mô hiện đại hơn,
54. 46 người ta sử dụng các loại thiết bị sấy bằng điện, có thể điều chỉnh nhiệt độ thùng sấy dễ dàng và tiện lợi. Ngoài ra, kinh nghiệm sản xuất chè cũng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng chè. Không phải hộ gia đình nào canh tác chè cũng có thể chế biến chè ngon. Tùy hộ gia đình mà chỉ làm chè nguyên liệu để bán, cũng có nhiều gia đình không có thiết bị chế biến chè nên mang chè đi thuê chế biến. Giá thuê sao chè vào khoảng 20-25 nghìn đồng/1 kg chè khô. Đánh giá cảm quan giữa các vùng khảo sát Qua đánh giá bằng phương pháp cho điểm ta thu được kết quả trong bảng sau: Bảng 4.10: Bảng so sánh chỉ tiêu cảm quan chè Chỉ tiêu Ngoại Màu Điểm tổng Mức chất Mùi Vị hình sắc chất lượng lượng Địa điểm Xã Quyết Thắng 4,4a 4,3a 4,7a 4,9a 18,26 Tốt Xã Tân Cương 4,6a 4,4a 4,6a 4,7a 18,28 Tốt Xã Phúc Thuận 3,7b 3,6b 3,9b 3,9b 15,22 Khá (Ghi chú: các giá trị trong cùng một cột có chỉ số mũ khác nhau thì khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa α= 0,05) Qua bảng trên ta có thể thấy, xã quyết thắng và tân cương không có sự khác biệt lớn, các chỉ tiêu về ngoại hình, màu sắc, mùi và vị đã được thể hiển rõ ràng tron bảng 4.10. Ở xã Quyết Thắng chỉ tiêu về mùi và vị cho kết quả cao nhất, chè có mùi thơm tự nhiên, dễ chịu, có vị chát dịu và hậu vị ngọt đặc trưng cho sản phẩm loại tốt. Sản phẩm chè tại xã Tân Cương, có ngoại hình trau chuốt, hấp dẫn, đồng đều về màu sắc và kích thước, màu nước chè trong, sánh, sánh, đặc trưng cho sản phẩm loại tốt.
55. 47 Hình 6: Mẫu chè khô (222 – xã Quyết Thắng, 577 – xã Tân Cương, 769 – xã Phúc Thuận) Hình 7: Mẫu nước chè đánh giá cảm quan
56. 48 Phân tích thành phần hóa học Tanin và flavonoid là hai thành phần chiếm tỉ lệ cao trong chè. hàm lượng tanin quyết định đến độ chát trong chè, tại các vùng chè trung du hàm lượng tanin ở khoảng 32 – 34%. Flavonoid quyết định đến màu sắc của chè, ngoài ra còn tạo cho chè có hương thơm nhẹ và vị đắng. Bảng 4.11: Bảng so sánh thành phần hóa học Chỉ tiêu Flavonoid (tính theo Tanin (%) Địa điểm Quercetin) (%) Quyết Thắng 32,16 21,65 Tân Cương 29,86 21,56 Phúc Thuận 26,68 17,85 Qua bảng 4.11 ta thấy tại hàm lượng tanin và flavonoid tại xã Quyết Thắng chiếm tỉ lệ cao nhất. Hàm lượng tanin càng cao thì chất lượng chè càng lớn. Flavonoid quy định màu sắc của chè. Nhận xét chung: Trong 3 xã khảo sát là Quyết Thắng, Tân Cương, Phúc Thuận chè ở 2 xã Quyết Thắng và Tân Cương cho chất lượng tốt hơn cả. Chè có hương thơm dịu, cánh đẹp, khi uống có hậu với vị chát vừa phải, đượm ngọt, đặc trưng của chè. Có lợi thế về mặt địa hình, vì nằm ở vị trí nhiều đồi núi thấp, chất đất và thổ nhưỡng tốt, có nhiều dinh dưỡng, không bị xói mòn và được các con sông bồi đắp. Ngoài ra, do nằm trong vùng thời tiết khá ôn hòa, không quá nóng cũng không quá lạnh, đặc biệt được dãy núi Tam Đảo che chắn gió và nắng nên ở Tân Cương nắng chiều không bị thay đổi nhiệt độ đột ngột, cây chè được hưởng ánh nắng sớm và không bị ánh nắng chiều thiêu đốt nên hàm lượng các chất dinh dưỡng cao và phát triển tốt. Tuy nhiên, trong những năm gần đây xã Tân Cương đã khai thác kiệt quệ các nguồn tài nguyên nên đất đai đã bị thoái hóa, các chất dinh dưỡng cũng dần cạn kiệt, cây chè muốn phát triển tốt cần phải nhờ đến thuốc bảo vệ thực vật dẫn đến chất lượng chè bị giảm sút.
57. 49 Đối với 3 vùng thì chè tại vùng Phúc Thuận cho chất lượng kém hơn cả. Chè ở đây có vị chát gắt, vị ngọt hậu chưa sâu. Do địa hình thấp, lá trà có nhiều catechin và có độ chát hơn các vùng chè khác. Qua khảo sát cho thấy, ở các xã Tân Cương và Phúc Thuận người dân thường lạm dụng thuốc bảo vệ thực vật trong canh tác (4-5 lần/lứa) gây ảnh hưởng đến chất lượng chè, môi trường và sức khỏa con người. Do vậy, việc sử dụng phân bón lá giúp cây chè sinh trưởng và phát triển tốt. Qua đó, sẽ hạn chế được việc sử dụng quá nhiều thuốc bảo vệ thực vật trong canh tác như hiện nay.
58. 50 PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận - Phân bón lá có ảnh hưởng đến khả năng sinh trưởng, phát triển, năng suất chất lượng của giống chè LDP1 tại xóm Cây Xanh - Xã Quyết Thắng - Tp Thái Nguyên - Phun phân bón lá 3 lần cho năng suất cao nhất: Khối lượng búp chè tăng lên 15,79%; chiều dài búp tăng lên 25,28% và mật độ búp tăng lên 28% so với đối chứng. - Phun phân bón lá với nồng độ 0,1% cho năng suất, chất lượng tốt hơn đối chứng 21,01%. - Các công đoạn diệt men, vò và sấy trong quy trình chế biến tại các xã Quyết Thắng (Tp Thái Nguyên), Tân Cương (Tp Thái Nguyên), Phúc Thuận (Phổ Yên) nhìn chung không có gì khác nhau. Tuy nhiên, chè ở vùng Quyết Thắng, Tân Cương cho chất lượng tốt hơn thông qua các chỉ tiêu về ngại hình, màu sắc và mùi vị cũng như hàm lượng tanin trong chè 5.2 Kiến nghị - Đối với giống chè LDP1 tại xóm Cây Xanh nên phun phân bón lá 3 lần với nồng độ 0,1% để cho năng suất cao, phẩm chất tốt và hiệu quả kinh tế cao. - Đánh giá và khảo sát thêm về nồng độ và số lần phun phân bón lá với các vùng, các giống chè khác để cho kết quả chính xác nhất.
59. 51 PHẦN 6 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng việt 1. Trịnh Thị Chung (2014), Công nghệ chế biến chè, cafe, khoa CNSH-CNTP, Đại học Nông Lâm Thái Nguyên. 2. Vũ Thị Thư, Đoàn Hùng Tiến (đồng chủ biên), Đỗ Thị Gấm, Giang Trung Khoa (2001), Các hợp chất hóa học có trong chè và một số phương pháp phân tích thông dụng trong sản xuất chè ở Việt Nam, NXB Nông Nghiệp 3. Nguyễn Duy Thịnh (2004), Công nghệ sản xuẩt chè, Đại học Bách Khoa Hà Nội. 4. Lê Tất Khương (chủ biên), Đỗ Ngọc Oanh, Hoàng Văn Chung (1999), Giáo trình cây chè, NXB Nông nghiệp Hà Nội. 5. Lân Anh Pháp (2014), Nghiên cứu ảnh hưởng của một số loại phân bón lá đến sinh trưởng, năng suất và chất lượng chè trung du tại trường Đại học Nông Lâm, Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 6. Phạm Văn Quân (2011), Nghiên cứu ảnh hưởng của phân bón đến năng suất, chất lượng chè ở tỉnh Thái Nguyên, Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Tiếng anh 7. Nizara Arya Ph.D Student of Symbiosis International University, Pune, Indian Tea Scenario, International Journal of Scientific and Research Publications, July 2013. 8. Narender Kumar Jain, Maqsood siddiqi. J.h, weiburger (2006), Protective effects of tea on human health, Kensington books 9. Chang C.C., Yang M.H., Chern J.C.,2002, Estimation of total flavonoid content in Propolis by two complementary colorimetric methods, Journal of Food and Drug Analysis, 10 (3): 178-182. Internet 10. 11. Linh Nga (2018) nao-nhung-thang-dau-nam-2018-126642.html
60. 52 12. 13. Thủy Chung (1/2019) 2018-giam-ca-ve-luong-va-kim-ngach-707827.html 14. 15. 16. DS Trần Xuân Thuyết ểu-về-cong-dụng-của- che-873.html 17. 18.Vân Chi (2/2018) trien-vong-10-nam-toi-20190217110529921.chn
61. PHỤ LỤC PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN Ngày tháng năm 2019 Số mã phiếu: Lần thử thứ: I. Thông tin chung 1. Mã số mẫu thử: 2. Họ và tên: 3. Năm sinh: 4.Giới tính: II. Đánh giá cảm quan sản phẩm Sau khi quan sát, ngửi và uống từng mẫu thử, xin anh/chị cho biết cảm nhận sản phẩm của anh/chị theo bảng chia mức độ sau (bằng cách ghi số theo mức độ vào ô). Tên mẫu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Chỉ tiêu Ngoại hình Màu sắc Mùi Vị (Ghi chú: số điểm tương ứng: 0: hỏng; 1: rất kém; 2: kém ; 3: trung bình ; 4: khá; 5: tốt) Xin anh/chị cho ý kiến góp ý: Xin trân thành cảm ơn!
62. Ảnh hưởng của số lần phun tới khối lượng búp Ảnh hưởng của số lần phun tới chiều dài búp Ảnh hưởng của số lần phun tới mật độ búp
63. Ảnh hưởng của nồng độ phân bón lá tới khối lượng búp lứa 1 Ảnh hưởng của nồng độ phân bón lá tới khối lượng búp lứa 2 Ảnh hưởng của nồng độ phân bón lá tới khối lượng búp lứa 3 Khối lượng búp trung bình
64. Ảnh hưởng của nồng độ phân bón lá tới chiều dài búp lứa 1 Ảnh hưởng của nồng độ phân bón lá tới chiều dài búp lứa 2
65. Ảnh hưởng của nồng độ phân bón lá tới chiều dài búp lứa 3 Chiều dài trung bình Ảnh hưởng của nồng độ phân bón lá tới mật độ búp lứa 1 Ảnh hưởng của nồng độ phân bón lá tới mật độ búp lứa 2
66. Ảnh hưởng của nồng độ phân bón lá tới mật độ búp lứa 3 Mật độ búp trung bình
67. Đánh giá cảm quan về ngoại hình Đánh giá cảm quan về màu sắc Đánh giá cảm quan về mùi
68. Đánh giá cảm quan về vị