Khóa luận Các giải pháp nâng cao chất lượng phục vụ của nhà hàng phố nướng - Khách sạn đệ nhất

54 trang tranphuong11 27/01/2022 4280

Download

Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Khóa luận Các giải pháp nâng cao chất lượng phục vụ của nhà hàng phố nướng - Khách sạn đệ nhất", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

khoa_luan_cac_giai_phap_nang_cao_chat_luong_phuc_vu_cua_nha.pdf

Nội dung text: Khóa luận Các giải pháp nâng cao chất lượng phục vụ của nhà hàng phố nướng - Khách sạn đệ nhất

ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH  TÊN ĐỀ TÀI: CÁC GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ CỦA NHÀ HÀNG PHỐ NƯỚNG – KHÁCH SẠN ĐỆ NHẤT Khóa luận tốt nghiệp Đại học Ngành : Quản trị Du lịch – Nhà Hàng – Khách Sạn GVHD: Th.S Lê Thị Ngọc Hằng SVTH: Vũ Thị Hoa MSSV: 106405069 Lớp: 06DDL2 TP.HCM, tháng 07 – 2010
LỜI MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Du lịch Việt Nam đang trên đà phát triển và hội nhập thế giới, du khách quốc tế đến Việt Nam ngày càng tăng và du lịch nội địa cũng tăng nhanh do đời sống kinh tế được nâng cao cũng như nhu cầu thư giãn về mặt tinh thần của người lao động ngày càng được quan tâm đúng mức. Nắm bắt được xu thế của thời đại, nhiều doanh nghiệp quốc doanh cũng như doanh nghiệp tư nhân mạnh dạn đầu tư kinh doanh khai thác nguồn lợi từ du lịch, đây là lý do giải thích cho sự ra đời hàng loạt các đơn vị cơ sở kinh doanh ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu của khách từ bình dân đến cao cấp. Và từ đây đã tạo nên những cuộc cạnh tranh gay gắt trong kinh doanh ăn uống. Chính sự cạnh tranh này đã thúc đẩy sự tìm tòi khám phá của các đơn vị kinh doanh nhà hàng nhằm tạo ra những sản phẩm dịch vụ mới lạ, hấp dẫn để thu hút khách cũng như không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ để có thể làm hài lòng khách hàng. Cho nên để đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của khách và so với sự phát triển mạnh mẽ của ngành du lịch khách sạn nhất là trong tình hình cạnh tranh gay gắt như hiện nay thì các doanh nghiệp cần phải có những giải pháp cụ thể để có được lượng khách lớn và đảm bảo được tình hình hoạt động kinh doanh là việc làm hết sức cần thiết. Vì vậy, em chọn đề tài: “Các giải pháp nâng cao chất lượng phục vụ của nhà hàng Phố Nướng – Khách sạn Đệ Nhất”. 2. Mục đích nghiên cứu Dựa trên cơ sở lý thuyết về chất lượng phục vụ trong kinh doanh Nhà hàng thuộc Khách sạn, phân tích và đánh giá thực trạng chất lượng phục vụ của bộ phận Nhà hàng Phố Nướng – Khách sạn Đệ Nhất. Từ đó, đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng phục vụ của bộ phận Nhà hàng Phố Nướng – Khách sạn Đệ Nhất. 3. Phạm vi nghiên cứu Phục vụ ăn uống trực tiếp tại nhà hàng Phố Nướng – Khách sạn Đệ Nhất
Do không tiếp cận trực tiếp được với khách hàng nên lấy kết quả tham dò từ kết quả điều tra của Nhà Hàng Phố Nướng. 4. Phương pháp nghiên cứu Phương pháp tham chiếu tổng hợp số liệu qua báo cuối năm của khách sạn, các luận văn trước đây. Phương pháp so sánh số liệu qua các năm của khách sạn Phương pháp định lượng: Nghiên cứu mức độ hài lòng về chất lượng sản phẩm của khách hàng qua việc phát phiếu điều tra thăm dò ý kiến của 50 khách hàng của khách sạn Đệ Nhất. 5. Kết cấu đề tài Đề tài gồm 3 chương: Chương I: Cơ sở lý luận Chương II: Thực trạng công tác nâng cao chất lượng phục vụ của Nhà hàng Phố Nướng – Khách sạn Đệ Nhất. Chương III: Các giải pháp nhằm nâng cao chất lượng phục vụ của Nhà hàng Phố Nướng – Khách sạn Đệ Nhất. 6. Ý nghĩa thực tiễn Hiện nay, Khách sạn Đệ Nhất có kế hoạch xây dựng và thực hiện hệ thống quản lý chất lượng trong việc cung cấp sản phẩm dịch vụ nhất quán về chất lượng nhằm đáp ứng tối đa sự thỏa mãn của khách hàng để nâng cao tính cạnh tranh trên thị trường. Nên việc nghiên cứu chất lượng phục vụ có ý nghĩa quan trọng đối với khách sạn. Kết quả nghiên cứu đề tài đã cung cấp cho các nhà quản trị nhà hàng khách sạn một cái nhìn chi tiết hơn về chất lượng phục vụ và tác động của chất lượng phục vụ đến sự hài lòng của khách hàng khi sử dụng sản phẩm dịch vụ nhà hàng khách sạn. Quan trọng hơn là đưa ra các giải pháp nhằm quản lý và nâng cao chất lượng phục vụ. CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN
1.1 Khái niệm và đặc điểm về chất lượng phục vụ 1.1.1 Khái niệm về chất lượng Theo quan điển cổ điển người ta nói: Chất lượng là mức phù hợp với các quy định sẵn về một số đặc tính của sản phẩm nhưng theo quan điểm hiện đại thì: Chất lượng là sự phù hợp với mục đích sử dụng và là mức độ thỏa mãn khách hàng. Bên cạnh đó theo tiêu chuẩn ISO 8402 ( TCVN 5814- 94) đã định nghĩa rằng: Chất lượng là toàn bộ những đặc trưng của một sản phẩm hoặc của một dịch vụ có khả năng làm thỏa mãn những yêu cầu đã đặt ra hoặc tiềm ẩn. Mặt khác theo từ điển tiếng Việt phổ thông thì: Chất lượng là tổng thể những tính chất, thuộc tính cơ bản của sự vật hoặc sự việc. Theo từ điển bỏ túi của Oxford thì: Chất lượng là mức hoàn thiện, là đặc trưng so sánh hay đặc trưng tuyệt đối, dấu hiệu đặc thù, các dữ kiện, các thông số cơ bản. Nhưng theo tiêu chuẩn của Pháp NF X 50-109 thì: Chất lượng là tiềm năng của một sản phẩm hay dịch vụ nhằm thỏa mãn nhu cầu của người sử dụng. Theo định nghĩa ISO 9000 : 2000 thì: Chất lượng là mức độ của một tập hợp các đặc tính vốn có đáp ứng các yêu cầu. 1.1.2 Khái niệm về chất lượng phục vụ Chất lượng phục vụ là chất lượng mà khách hàng chỉ có thể đánh giá được sau khi đã sử dụng dịch vụ hoặc sau khi đã tiếp xúc với những nhân viên phục vụ trực tiếp tức là đã có sự trải nghiệm nhất định về sự phục vụ của doanh nghiệp khách sạn.( trích từ cuốn “Chất lượng dịch vụ”. Trung tâm đào tạo tổng cục tiêu chuẩn và đo lường chất lượng ) Chất lượng phục vụ là chất lượng mà khách hàng phải dựa trên khả năng, uy tín và thương hiệu của nhà cung cấp dịch vụ để đánh giá. Các doanh nghiệp cung ứng càng uy tín và tiếng tăm thì người tiêu dùng càng tin tưởng vào chất lượng phục vụ của họ. 1.1.3 Đặc điểm của chất lượng phục vụ 1.1.3.1 Chất lượng phục vụ khó đo lường và đánh giá Chất lượng phục vụ tốt hay không tốt là do sự cảm nhận của khách hàng không thể sờ được cũng không nhìn thấy được nên rất kho đo lường. Sự cảm nhận lại là một phạm trù tâm lý nên chịu sự phụ thuộc vào các nhân tố khách quan của mỗi người khách, nó không ổn định và không có thước đo mang tính quy ước. Ví dụ như sự cảm nhận của khách hàng về chất lượng phục vụ dựa vào trạng thái
tâm lý khách, tình trạng sức khỏe, nguồn gốc dân tộc của mỗi khách khác nhau. Những yếu tố này thay đổi theo thời gian nên vào các thời điểm khác nhau khách sẽ cảm nhận chất lượng phục vụ khác nhau. Khó khăn trong đánh giá và đo lường chất lượng phục vụ của khách sạn đã khiến một số quản lý khách sạn có xu hướng dựa vào các hoạt động có thể nhìn thấy, đánh giá thấy như đếm số khách đến hàng ngày hoặc dựa vào cách ứng xử của nhân viên phục vụ với quản lý để suy ra thái độ của họ đối với khách hàng của khách sạn. 1.1.3.2 Chỉ được đánh giá chính xác qua sự cảm nhận của người tiêu dùng trực tiếp trên sản phẩm của khách sạn Đặc điểm này xuất phát từ các lý do sau: Đặc điểm thứ nhất của chất lượng phục vụ đã chứng minh rằng chất lượng phục vụ khách sạn phụ thuộc vào sự cảm nhận của người tiêu dùng trực tiếp trên sản phẩm. Do đặc điểm của sản phẩm dịch vụ khách sạn: quá trình tạo ra và quá trình tiêu dùng của các dịch vụ khách sạn diễn ra gần như trùng nhau về thời gian và không gian đã khẳng định khách hàng đóng vai trò quan trọng đối với sản phẩm. Khách hàng chính là một thành viên không thể thiếu và tham gia trực tiếp vào quá trình này. Họ là nhân vật chính trong hoạt động thực hiện dịch vụ khách sạn với tư cách là người tiêu dùng dịch vụ khách sạn. Vì vậy họ vừa có cái nhìn của người trong cuộc, vừa có cái nhìn của người bỏ tiền ra để mua sản phẩm của khách sạn, mua sự phục vụ của khách sạn. Đánh giá của họ về chất lượng phục vụ cầu khách sạn được xem là chính xác nhất. Nếu sự cảm nhận của khách về sự phục vụ của doanh nghiệp khách sạn ngày càng tốt thì tức là khách hàng càng cảm thấy mức độ thỏa mãn ngày càng cao. Như vậy với những người không trực tiếp tiêu dùng sản phẩm của khách sạn sẽ không cảm nhận được một cách chính xác chất lượng phục vụ của khách sạn. Từ đặc điểm này, các nhà quản lý muốn đánh giá chính xác chất lượng phục vụ của khách sạn phải luôn đứng trên cái nhìn của người tiêu dùng trực tiếp sản phẩm, của khách hàng. Phải cố gắng hiểu một cách chính xác các nhu cầu, mong muốn và đòi hỏi của
khách chứ không phải dựa trên những nhận định hay sự cảm nhận của riêng mình để xem xét. 1.1.3.3 Phụ thuộc vào quá trình cung cấp dịch vụ của khách sạn Một quá trình cung cấp dịch vụ khách sạn bao giờ cũng được thực hiện dựa trên hai nhân tố cơ bản: Cơ sở kỹ thuật vật chất của khách sạn và những nhân viên tham gia trực tiếp vào quá trình cung cấp dịch vụ. Vì lẽ đó khi đánh giá chất lượng phục vụ khách sạn khách hàng thường có xu hướng dựa vào chất lượng kỹ thuật và chất lượng kỹ năng để đánh giá về chất lượng phục vụ. Chất lượng kỹ thuật bao gồm chất lượng của các thành phần của cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn như mức độ tiện nghi, hiện đại của các trang thiết bị, mức độ thẩm mỹ trong trang trí nội thất và thiết kế của khách sạn, mức độ vệ sinh bên trong và bên ngoài khách sạn, mức độ đảm bảo an toàn trong thiết kế và lắp đặt các trang thiết bị máy móc trong khách sạn. Chất lượng kỹ thuật giúp khách trả lời câu hỏi cái gì khi cảm nhận về chất lượng phục vụ khách sạn. Chất lượng chức năng bao gồm những yếu tố liên quan tới con người đặc biệt là những nhân viên phục vụ trực tiếp tại khách sạn. Đó là thái độ, cách ứng xử, khả năng giao tiếp, hình thức bên ngoài của nhân viên, trình độ tay nghề, trình độ học vấn, tình trạng sức khỏe, độ tuổi của nhân viên phục vụ. Những yếu tố trên có tác động rất mạnh và trực tiếp đến sự cảm nhận của khách hàng khi tiêu dùng dịch vụ của khách sạn giúp khách hàng trả lời câu hỏi như thế nào khi đánh giá chất lượng phục vụ của khách sạn. Cả hai thành phần chất lượng kỹ thuật và chất lượng chức năng đều có tác động tới hình ảnh của một khách sạn và quyết định đến chất lượng phục vụ được cảm nhận của khách sạn, vấn đề đặt ra cho các nhà quản lý khách sạn luôn quan tâm và tìm cách cải thiện cả hai: Chất lượng kỹ thuật và chất lượng chức năng của khách sạn một cách thường xuyên dựa trên những sự thay đổi trong nhu cầu sở thích và đòi hỏi của thị trường khách hàng mục tiêu của khách sạn. 1.1.3.4 Đòi hỏi tính nhất quán cao Tính nhất quán ở đây được hiểu theo hai góc độ:
Thứ nhất, đó là sự thống nhất cao và thông suốt trong nhận thức và hành động của tất cả các bộ phận, tất cả các thành viên trong khách sạn từ trên xuống dưới về mục tiêu chất lượng đạt được cầu doanh nghiệp. Tính nhất quán vì thế cũng đòi hỏi các chủ trương chính sách kinh doanh của khách sạn đồng bộ với nhau. Thứ hai, đó là sự đồng bộ, toàn diện, trước sau như một và đúng như lời hứa mà khách sạn đã công bố với khách hàng. Chất lượng phục vụ khách sạn đòi hỏi phải tốt mọi lúc mọi nơi cho mọi khách hàng, đòi hỏi đối với các nhân viên ở tất cả mọi bộ phận trong khách sạn. Điều đó có nghĩa là không thể cho phép tồn tại thứ chất lượng phục vụ chỉ chú trọng tới áp dụng một vài khu vực mặt tiền quan trọng nào đó mà nhà quản lý khách sạn cho rằng khách hàng dễ nhìn thấy để che mắt thiên hạ có tính chất đối phó. Cũng không thể chấp nhận việc các nhân viên phục vụ trực tiếp trong khách sạn chỉ cố gắng để mắt tới các khách hàng mà họ cho là VIP. Chất lượng phục vụ khách sạn khách cũng không thể chỉ tốt vào lúc đầu khi khách hàng mới tới sử dụng dịch vụ khách sạn còn lần sau thì không cần thiết nữa. Chất lượng phục vụ khách sạn không chỉ nằm trong những lời nói suông rất hay mà khách sạn đã công bố để cạnh tranh một cách không lành mạnh với các đối thủ cạnh tranh trên các phương tiện quảng cáo. Tuy nhiên, tính nhất quán của chất lượng phục vụ khách sạn không được đánh đồng với tính bất biến của khái niệm này. Chất lượng phục vụ không phải diễn ra trong một thời điểm nhất định nào đó cốt chỉ để gắn lên ngực áo một chiếc huy chương theo kiểu bệnh thành tích thường thấy. Chất lượng phục vụ khách sạn cũng không thể được xây dựng một lần rồi cứ thế áp dụng mãi không cần thay đổi. Chất lượng phục vụ khách sạn đòi hỏi phải được hoàn thiện không ngừng và phải được điều chỉnh nếu thấy cần thiết cho phù hợp với yêu cầu thực tế thay đổi của thị trường. 1.2 Vai trò và ý nghĩa của việc nâng cao chất lượng phục vụ của khách sạn 1.2.1 Vai trò Nâng cao chất lượng phục vụ khách sạn có vai trò quan trọng đối với khách sạn. Một khách sạn muốn tồn tại và cạnh tranh trên thị trường với các đối thủ cạnh tranh thì
phải không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ của mình hơn nữa. Chất lượng phục vụ thể hiện tiêu chuẩn của khách sạn. Tiêu chuẩn khách sạn càng cao tầm cỡ 4 đến 5 sao thì yêu cầu chất lượng phục vụ càng cao. Việc nâng cao chất lượng phục vụ là nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ mà khách sạn cung cấp cho khách hàng làm cho khách hàng hài lòng nhất. 1.2.2 Ý nghĩa 1.2.2.1 Chất lượng phục vụ cao giúp gia tăng lợi nhuận cho khách sạn Chất lượng phục vụ cao giúp khách sạn giữ chân các khách hàng cũ và tạo ra nhiều khách hàng chung thủy và thu hút thêm nhiều khách hàng mới. Chúng ta đều biết phục vụ trong khách sạn rất khó đo lường và đánh giá chất lượng. Khách hàng đến với khách sạn thường dựa vào độ tin cậy như thông tin truyền miệng hoặc kinh nghiệm đã có của bản thân để đưa ra quyết định đến sử dụng các sản phẩm dịch vụ khách sạn. Như vậy, chất lượng phục vụ cao không chỉ tác dụng giữ khách cũ mà còn kéo thêm khách hàng mới đến với khách sạn mà không hề tốn các chi phí cho hoạt động marketing, quảng cáo. Khi khách sạn không quan tâm tới chất lượng phục vụ và quản lý chất lượng phục vụ kém sẽ làm cho khách hàng không hài lòng thỏa mãn, khi đó họ sẵn sàng quyết định chuyển sang tiêu dùng sản phẩm dịch vụ của đối thủ cạnh tranh. Khách hàng sẽ thông tin không tốt về khách sạn cho những người chưa biết. Kết quả là khách sạn mất đi khách hàng cũ và cả những khách hàng tiềm năng. Nếu không khách sạn sẽ tốn rất nhiều chi phí và nỗ lực cho hoạt động marketing và còn phải mất nhiều thời gian nữa mới lấy lại lòng tin của khách hàng. Như vậy việc nâng cao chất lượng phục vụ khách sạn sẽ giúp khách sạn giữ chân khách cũ và thu hút khách hàng tiềm năng. Điều đó tạo ra nhiều lợi ích cho khách sạn giảm thiểu chi phí marketing, chi phí quảng cáo, tức làm giảm giá thành sản phẩm cho khách sạn tăng thị phần và duy trì tốc độ tăng trưởng cao về chỉ tiêu khách sẽ làm tăng doanh thu cho khách sạn tăng khách hàng thủy chung là biện pháp nhằm khuếch trương uy tín cho thương hiệu khách sạn - điều mà mọi quản lý khách sạn muốn đạt được trong thị trường cạnh tranh như hiện nay ở Việt Nam. 1.2.2.2 Tăng khả năng cạnh tranh và tăng giá bán một cách hợp lý trên thị trường
Thị trường khách du lịch là thị trường chính, quan trọng nhất của khách sạn. Đây cũng là thị trường khách khó tính nhất, có khả năng thanh toán cao và cũng luôn đòi hỏi rất cao về chất lượng phục vụ. Mặt khác nhu cầu du lịch là nhu cầu của con người mong muốn rời khỏi nơi cư trú thường xuyên và môi trường sống đầy bận rộn, căng thẳng, nhàm chán hàng ngày để đến một nơi thú vị hơn. Họ mong muốn được thực sự nghỉ ngơi, thư giãn một cách thoải mái. Khách du lịch không bao giờ muốn tốn thời gian, tiền bạc của mình để chuốc lấy những sự phiền toái, bực mình hay khó chịu Chính vì vậy họ sẵn sàng bỏ ra nhiều tiền hơn nếu biết trước chắc chắn rằng họ mua được những sản phẩm có chất lượng tốt. Trên thực tế khách sạn đã biết lợi dụng đặc điểm này để tìm mọi cách nâng cao chất lượng phục vụ của mình lên cao hơn đối thủ cạnh tranh nhằm mục đích tăng giá bán sản phẩm một cách hợp lý. Vì vậy vẫn đảm bảo tăng cạnh tranh trên thị trường. Đầu tư vào chất lượng phục vụ, các khách sạn một mặt đã giữ chân được khách hàng vốn có của doanh nghiệp, thu hút nhiều thêm khách hàng mới mà không tốn chi phí quảng cáo, marketing. Mặt khác còn là công cụ giúp các doanh nghiệp tăng giá bán sản phẩm mà vẫn giữ được uy tín, danh tiếng và khẳng định vị thế trên thị trường. Điều đó cũng có nghĩa là nâng cao chất lượng phục vụ khách sạn giúp các doanh nghiệp khách sạn nâng cao được khả năng cạnh tranh của mình trên thị trường. 1.2.2.3 Nâng cao chất lượng phục vụ giúp khách sạn giảm thiểu các chi phí kinh doanh cho doanh nghiệp Ngoài việc giảm thiểu các chi phí marketing và chi phí cho hoạt động quảng cáo khách sạn, việc không ngừng hoàn thiện chất lượng phục vụ còn là biện pháp hữu hiệu nhằm tiết kiệm các chi phí kinh doanh cho doanh nghiệp. Chất lượng phục vụ được đảm bảo sẽ giảm khả năng mắc lỗi trong quá trình phục vụ. Điều đó sẽ giúp: Tối thiểu hóa các hao phí về thời gian và chi phí cho hoạt động kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ. Giảm các chi phí cho việc sửa chữa cho các sai sót: Chi phí đền bù thiệt hại cho khách, chi phí đối phó với các dư luận không tốt về khách sạn, chi phí xử lý cho các phàn nàn của khách hàng
Chất lượng phục vụ cao sẽ làm giảm các chi phí bất hợp lý về nhân lực vì: Những khách sạn duy trì đảm bảo chất lượng phục vụ tốt sẽ cung cấp cho người lao động môi trường làm việc tích cực. Nhân viên có khuynh hướng gắn bó lâu dài và trung thành hơn với doanh nghiệp. Do đó hệ số luân chuyển lao động của khách sạn sẽ giảm, chi phí việc tuyển mộ, lựa chọn nhân viên do sự xáo trộn thường xuyên giảm. Nhân viên thường cảm thấy tự hào khi được làm việc ở những doanh nghiệp có uy tín, danh tiếng trên thị trường, họ nhận thấy những lợi ích của khách sạn gắn chặt với lợi ích của bản thân mỗi người lao động. Để được gắn bó với doanh nghiệp người nhân viên thường tự giác hơn trong công việc đồng thời tự học hỏi và nâng cao trình độ nghiệp vụ của bản thân, tự hoàn thiện những mặt còn thiếu để đáp ứng được yêu cầu của thực tế. Như vậy chất lượng phục vụ cao của khách sạn giúp giảm thiểu các chi phí đào tạo bồi dưỡng, huấn luyện nhân viên cho khách sạn. Tóm lại, không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ đem lại rất nhiều lợi ích cho khách sạn kinh doanh trong điều kiện Việt Nam hiện nay. Bên cạnh đó chất lượng phục vụ khách sạn còn đòi hỏi tất yếu các doanh nghiệp khách sạn Việt Nam muốn tồn tại và phát triển trong điều kiện kinh doanh còn qua nhiều thăng trầm và biến động phức tạp. Nói cách khác: đầu tư nhằm hoàn thiện và nâng cao chất lượng phục vụ phải trở thành “Sự lựa chọn bắt buộc” đối với các khách sạn trong giai đoạn phát triển hiện nay. 1.3 Một số nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng phục vụ 1.3.1 Cơ sở vật chất Cơ sở vật chất có ảnh hưởng lớn đối với chất lượng phục vụ. Trong khách sạn có cơ sở vật chất tiện nghi, hiện đại, thẩm mỹ, vệ sinh, an toàn sẽ làm cho khách hàng cảm giác thoải mái, tạo cho khách hàng sinh hoạt trong những điều kiện đó mang lại sự tiện lợi và đem lại sự hài lòng cho khách hàng. Bên cạnh đó, cơ sở vật chất đảm bảo về số lượng và chất lượng sẽ tạo điều kiện cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ được hoàn thiện và được chuyên nghiệp hơn tốt hơn giúp khách hàng hài lòng hơn. Tâm lý khách hàng muốn thể hiện đẳng cấp của mình thì khách hàng thường sử dụng sản phẩm dịch vụ của những khách sạn có tiêu chuẩn cơ sở vật chất cao hơn. Ngược lại, cơ sở vật chất nghèo nàn, lạc hậu thì sẽ làm cho khách hàng không hài lòng tức là chất lượng phục
vụ chưa tốt. Vì vậy, để đánh giá chất lượng phục vụ của một khách sạn thì khách hàng một phần dựa vào mức độ cảm nhận về cơ sở vật chất. 1.3.2 Chất lượng đội ngũ lao động Trong doanh nghiệp dịch vụ khách sạn, nhân tố con người đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp dịch vụ và chính nó ảnh hưởng trực tiếp đến cảm nhận của khách hàng trong quá trình sử dụng sản phẩm dịch vụ. Vì vậy đầu tư vào con người để nâng cao chất lượng phục vụ là hoạt động đầu tư trực tiếp để hoàn thiện chất lượng phục vụ khách sạn. Tất cả các nhân viên trong khách sạn từ người quản lý đến những nhân viên cung cấp dịch vụ cụ thể trực tiếp cho khách hàng, tất cả những gì họ làm và những gì họ nói đều ảnh hưởng đến nhận thức của khách hàng về dịch vụ về doanh nghiệp. Nhân viên trực tiếp phục vụ khách đại diện cho doanh nghiệp và ảnh hưởng trực tiếp đến sự hài lòng của khách hàng. Họ đóng vai trò như một người bán hàng, một nhân viên maketing. Với đặc thù sản phẩm khách sạn là dịch vụ mà dịch vụ khách sạn do yếu tố con người tạo ra là chính. Một khách sạn có hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật hiện đại tiện nghi đến mấy nhưng đội ngũ lao động lại tỏ ra yếu kém không có trình độ thì cũng không đảm bảo chất lượng phục vụ. Vì vậy chất lượng đội ngũ lao động ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng phục vụ. Nhân viên là người trực tiếp tiếp xúc với khách hàng và tạo ấn tượng phục vụ trong mắt khách hàng. Vì vậy chất lượng của đội ngũ lao động được đánh giá vào trình độ lao động: trình độ chuyên môn nghiệp vụ, trình độ học vấn, trình độ ngoại ngữ, khả năng giao tiếp. Bên cạnh đó là tinh thần thái độ trong phục vụ đối với khách hàng và tinh thần tập thể trong thực hiện công việc. Đội ngũ lao động có chuyên nghiệp hay không đều ảnh hưởng đến hình ảnh của khách sạn. 1.3.3 Quy trình phục vụ Doanh nghiệp phải thiết kế quy trình phục vụ một cách chuẩn mực và quản lý tốt những vấn đề có thề xảy ra làm ảnh hưởng tới quy trình công nghệ phục vụ
của các bộ phận kinh doanh khách sạn. Nhờ đó các khách sạn có thể thiết lập tiêu chuẩn phục vụ phù hợp với những yêu cầu đòi hỏi của thị trường khách hàng mục tiêu. Rất quan trọng nếu các doanh nghiêp nhận ra rằng chuẩn hóa phục vụ không có nghĩa là phục vụ cứng nhắc. Mà tiêu chuẩn phục vụ theo định hướng hướng tới khách hàng là phải đảm bảo hầu hết các khía cạnh quan trọng của phục vụ được thực hiện cao hơn hoặc bằng với sự mong đợi của khách hàng. Quy trình phục vụ là bao gồm các giai đoạn, các bước để nhân viên có thể phục vụ khách hàng tốt nhất. Tổ chức quy trình phục vụ tốt thì nhân viên làm việc với phong cách phục vụ chuyên nghiệp và hiệu quả hơn, tránh được những sai xót trong khi phục vụ. Khách hàng thấy nhân viên làm việc theo một quy trình như thế sẽ đánh giá cao chất lượng phục vụ. Đó tiêu chuần để nhà quản lý đánh giá được nhân viên của mình làm việc có theo đúng quy trình không. 1.3.4 Một số các yếu tố khác Sự phối hợp giữa các bộ phận trong khách sạn: Để chất lượng phục vụ được hoàn hảo phải có sự phối hợp đoàn kết làm việc giữa các bộ phận với nhau. Các bộ phận hỗ trợ nhau thành một thể thống nhất cùng hướng tới mục đích nâng cao chất lượng phục vụ đem lại sự hài lòng cho khách hàng. Tiêu chuẩn phục vụ: Bao gồm tiêu chuẩn nhân viên phục vụ, tiêu chuẩn vệ sinh, tiêu chuẩn về thực đơn giúp cho quá trình phục vụ được tốt hơn và để do lường đánh giá được chất lượng phục vụ của khách sạn như thế nào còn đưa ra các giải pháp nâng cao chất lượng để phục vụ khách tốt nhất. Đối thủ cạnh tranh: Muốn cạnh tranh được với các đối thủ cạnh tranh khác cùng bán những sản phẩm dịch vụ giống nhau thì chất lượng phục vụ của khách sạn phải tốt hơn và có nhiều ưu điểm hơn so với sản phẩm của đối thủ cạnh tranh để giữ chân khách cũ và thu hút thêm nhiều khách hàng mới tăng doanh thu cho doanh nghiệp. Giải quyết phàn nàn của khách hàng: Khách sạn có thể nhận được những lời khiếu nại, phàn nàn khác nhau từ khách hàng qua đó giúp khách sạn hiểu đúng những nguyên nhân làm cho khách không hài lòng và đó là cơ hội để cải tiến dịch vụ của khách sạn phục vụ tốt hơn cho khách hàng.
CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG CÔNG TÁC NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ CỦA BỘ PHẬN NHÀ HÀNG PHỐ NƯỚNG - KHÁCH SẠN ĐỆ NHẤT 2.1 Giới thiệu khái quát về khách sạn Đệ Nhất Tên Việt Nam: Khách sạn Đệ Nhất Tên đối ngoại: FIRST HOTEL Địa chỉ giao dịch: 18 Hoàng Việt, phường 4, Quận Tân Bình, Tp Hồ Chí Minh .Điện thoại: (848) 8.441.175 hoặc 8.441.199 Fax: (848) 8.444282 Email : first.hotel@hcm.vnn.vn Website : www.firsthotel.com.vn www.Denhat.vn www.saigontourist.com/fisrt 2.1.1 Vị trí của khách sạn Khách sạn Đệ Nhất tọa lạc tại 18 Hoàng Việt, phường 4, quận Tân Bình, Tp Hồ Chí Minh cách trung tâm thành phố 7 km và cách sân bay quốc tế Tân Sơn Nhất khoảng 2 km. Khách sạn mong muốn là cánh cửa đầu tiên của thành phố Hồ Chí Minh mở ra đón bạn bè quốc tế đến với các di sản thiên – văn hóa nổi tiếng thế giới và các trung tâm thương mại lớn của Việt Nam, Lào, Campuchia. Khách Sạn Đệ Nhất được lãnh đạo qua các thời kỳ giám đốc sau: Ông Nguyễn Khoa Toàn (1981-1983) Ông Nguyễn Trung Chính( 1984) Ông Nguyễn Thanh Phong ( 1985-1995) Ông Nguyễn Văn Lộc (1995-> nay)
Hiện nay, quyền Giám đốc là ông Huỳnh Văn Phát cùng đội ngũ nhân viên hơn 400 người, ngoài ra còn có nhân viên bán thời gian. 2.1.2 Số lượng dịch vụ khách sạn Dịch vụ lưu trú Dịch vụ ăn uống: Chủ yếu là nhà hàng chính khu B ( Rest B) sẵn sàng phục vụ các món ăn Á, Âu. Đặc biệt là Phố Nướng Đệ Nhất, số 21 Hoàng Việt với hàng trăm các món nướng đặc sắc Dịch vụ dọn phòng 2 lần/ ngày Dịch vụ ăn trên phòng 24/24 Business center: gởi và nhận fax, photocopy, email, internet, vé máy bay du lịch trong và ngoài thành phố Thu đổi ngoại tệ. Tủ đựng tiền, trang sức quý giá cất giữ cho khách. Điện thoại nội hạt, quốc tế Cáp truyền hình Sauna – Massage Giặt ủi Hồ Bơi ( 06h-> 22h) Xe đưa đón sân bay. Dịch vụ tiệc và tiệc cưới cho 1000 khách Dịch vụ hội nghị với tiện nghi cho khoảng 600 khách Dịch vụ phục vụ tiệc ngoài Dịch vụ đổi ngoại tệ Gọi cấp cứu theo yêu cầu Dịch vụ giữ em bé. Sử dụng thẻ tín dụng: AMEX, VISA, M ASTER, JCB, DINERS. Khách sạn sẵn sàng cung cấp những dịch vụ cho khách trong nước và nước ngoài 2.1.3 Cơ sở vật chất và trang thiết bị kỹ thuật tại khách sạn
Hiện nay, Khách sạn có 108 phòng, các nhà hàng, quầy bar, business center, dịch vụ massage, CLB Bingo, văn phòng kinh doanh, vũ trường, sân tennis, hồ bơi, phòng tập thể dục, phòng họp, phòng hội nghị với sức chứa 3000 chỗ. 108 phòng được chia làm 2 khu vực : Khách sạn Đệ Nhất – 18 Hoàng Việt, phường 4, quận Tân Bình, TP Hồ Chí Minh ( Khu A: 18 phòng). Khách sạn Đệ Nhất – 23 Hoàng Việt, phường 4, quận Tân Bình. TP Hồ Chí Minh ( Khu B: 90 phòng). Có 5 loại phòng: Deluxe Suit Deluxe Suit Superior Standard. Mỗi phòng được trang bị những tiện nghi tốt nhất với nhà vệ sinh riêng, có bồn tắm, máy điều hòa nhiệt độ, điện thoại nội hạt, quốc tế. truyền hình cáp (Cable TV: CNN, MTV, Star sport, ), minibar, các dịch vụ khác. Riêng phòng Deluxe Suit và Suit có thêm phòng khách. Các nhà hàng: Nhà hàng Hoa Sứ 1, số 20 Hoàng Việt ( khu C1) Nhà hàng Hoa Sứ 2,số 25 Hoàng Việt ( khu C2) Nhà hàng Hoa Sứ Đỏ, số 21 Hoàng Việt( Khu C3) Nhà hàng A Nhà hàng B Nhà hàng Phố Nướng 2.1.4 Cơ cấu tổ chức và số lượng CBCNV của khách sạn 2.1.4.1 Sơ đồ tổ chức của Khách sạn Đệ Nhất Sơ đồ 2.1 Sơ đồ tổ chức của khách sạn Đệ Nhất
Giám đốc Phó Phó Giám giám đốc đốc BP. BP.Kế BP. HC Bp. Tiếp BP. Nhà Kinh toán & & Nhân tân BP. Kỹ BP. hàng BP. Bếp BP. Bảo doanh kế hoạch sự thuật Phòng vệ Kế toán TC & Đặt Sửa NH Phố Mua bán An ninh Sale & Đào tạo phòng chữa Giặt ủi Nướng & an Mar toàn Tổ chức Lương Giao NH Lẩu sự kiện Kế bổng & Lễ tân Trang trí nhận (C1, C2, Chế biến PCCC hoạch Thi đua phòng A) Tổ chức Tr. Tầng NH Hoa Hành Chỉ dẫn Sứ Đỏ Vệ sinh chính Tổng đài
2.1.4.2 Số lượng CBCNV của khách sạn Khách sạn có hơn 400 nhân viên chính thức làm ở tất cả các bộ phận. Riêng đối với bộ phận nhà hàng, nơi diễn ra các hoạt động kinh doanh sôi nổi nhất, có thêm đội ngũ nhân viên tăng cường khi có các tiệc lớn như tiệc cưới, hội nghị, hội thảo, tiệc sinh nhật Bảng 2.1 Bảng số lượng nhân viên STT BỘ PHẬN SỐ LAO ĐỘNG 1 Văn phòng 4 2 Phòng TC_ HC 13 3 Phòng KTTV 38 4 Phòng Kỹ thuật & Môi 30 trường 5 Phòng Bảo vệ 29 6 Phòng Kinh doanh 7 7 Bộ phận Quản lý Tiền 35 sảnh 8 Bộ phận Quản gia 33 9 Bộ phận Nhà hàng 159 10 Bộ phận Bếp 70 Tổng cộng 418 ( Nguồn:Khách sạn Đệ Nhất) 2.1.5 Khái quát tình hình hoạt động kinh doanh của khách sạn 2.1.5.1 Thuận lợi Năm 2007 ngành Du lịch Việt Nam và Thành Phố Hồ Chí Minh nói chung gặp nhiều thuận lợi từ sự kiện Việt Nam trở thành thành viên của Tổ chức thương mại thế
giới (WTO) từ đó các chủ trương chính sách của nhà nước đã được cải cách tạo điều kiện thông thoáng nhằm thu hút vốn đầu tư nước ngoài thông qua các nhà kinh doanh, khách quốc tế đến Việt Nam tìm kiếm cơ hội kinh doanh. Việt Nam được Tổ chức du lịch quốc tế đánh giá là một trong 10 điểm đến du lịch hàng đầu thế giới giai đoạn 2006 - 2015 đã tạo cơ hội cho cho chúng ta quảng bá, thu hút khách du lịch đến Việt Nam. Thương hiệu của Tổng công ty nói chung và của Khách sạn nói riêng tiếp tục được khẳng định trong ngành du lịch Việt Nam thông qua các sự kiện, lễ hội 2.1.5.2 Khó khăn Trong quá trình phát triển kinh doanh sự cạnh tranh giữa các đơn vị ngày càng mạnh và quyết liệt hơn không riêng gì dịch vụ ăn uống mà cả dịch vụ phòng ngủ. Giá cả xăng dầu, vàng, bất động sản biến động mạnh làm cho giá cả thị trường không ổn định. Một số dự án đầu tư xây dựng cơ bản được tổng công ty phê duyệt nhưng quá trình triển khai thực hiện còn gặp nhiều khó khăn nhất định. Tuy nhiên trong năm 2007 Khách sạn được sự quan tâm chỉ đạo, tạo điều kiện của Tổng công ty cùng với sự quyết tâm, nỗ lực, năng động sáng tạo của toàn thể CBCNV Khách sạn đã thực hiện tốt các biện pháp kinh doanh góp phần hoàn thành kế hoạch doanh thu Khách sạn được giao trước thời hạn 34 ngày, lãi vượt trên 3 tỷ đồng ( tính đến thời điểm 17/11/2007). 2.1.5.3 Tình hình doanh thu Bảng 2.2 Bảng thống kê doanh thu và lợi nhuận từ năm 2000 đến năm 2007 ĐVT:1000đ Khoả Thu Chỉ Doan n tích lũy nhập bình tiêu h thu quân Năm 94,03 18,19 3,500
2005 6,000 2,000 Năm 109,6 22,56 4,400 2006 68,000 9,000 Năm 13,64 30,28 5,200 2007 1,000 6,000 Năm 16,66 35,24 6,000 2008 3,100 6,000 Năm 14,32 53,10 6,800 2009 9,500 0,000 (Nguồn Khách sạn Đệ Nhất) Tổng doanh thu đạt 650 tỉ đồng, bình quân qua mỗi năm đạt 129 tỉ. Năm có tổng doanh thu cao nhất 166,6 tỉ (2008), năm có tổng doanh thu thấp nhất trong nhiệm kỳ (2005) đạt 94 tỉ đồng, lãi gộp đạt 203,7 tỉ đồng chiếm 31% trên tổng doanh thu. Khoản tích lũy đạt 143 tỉ chiếm 22% trên tổng doanh thu so với giai đoạn 5 năm ( 2000- 2004 ) tổng doanh thu tăng 140% lãi gộp tăng 217% tốc đọ tăng doanh thu bình quân 24% / Năm, lãi tăng bình quân 31% / Năm thu nhập bình quân người lao động /Tháng tăng gấp đôi ( Năm 2005 so với Năm 2000). 2.2 Giới thiệu về nhà hàng Phố Nướng – khách sạn Đệ Nhất Tên Việt Nam: Nhà hàng Phố Nướng. Tên đối ngoại: First grill Restaurant. Địa chỉ giao dịch: 21 Hoàng Việt, Phường 4, Quận Tân Bình, TP.HCM Điện thoại: (848) 8.441.175 hoặc 8.441.199 Fax: (848) 8.444282. Nhà hàng là nơi phục vụ các món ăn thức uống cho khách với đủ các món Âu, Á, Việt, quầy Bar của nhà hàng với đầy đủ các loại rượu sẵn sàng phục vụ khách hàng khi có yêu cầu các loại thức uống của nhà hàng Khách sạn Đệ Nhất cộng thêm 5% phí gồm 2% phí phục vụ và 3% phí là thuế VAT. 2.2.1 Vị trí và lĩnh vực hoạt động của nhà hàng Phố Nướng Nhà hàng Phố Nướng là một trong chuỗi bộ phận nhà hàng của khách sạn Đệ Nhất, Nhà hàng Phố Nướng tọa lạc 21 Hoàng Việt, Phường 4, Quận Tân Bình,
TP.HCM, có vị trí thuận tiện là nằm gần với khách sạn Đệ Nhất, nhà hàng chuyên tổ chức các buổi hội nghị, tiệc liên hoan, sinh nhật, họp mặt phục vụ khách lẻ và khách tiệc cung cấp dịch vụ ẩm thực ăn uống. Nằm gần khu mua sắm Phan Khang – Đệ Nhất. Với hơn 6000m2 dấu mình trong một không gian xanh giữa lòng thành phố, “ Phố Nướng – Đệ Nhất ” thật sự là nơi để khách hàng đến tận hưởng không khí trong lành cùng những món ăn ngon bên gia đình và người thân sau một tuần làm việc vất vả, lo toan. Còn gì thú vị hơn khi quý khách vừa thưởng thức những món ăn ngon với thực đơn phong phú gồm nhiều món mang tên là Nhà hàng Phố Nướng với thế mạnh chủ yếu là các món nướng như: thỏ nướng ngũ vị, tôm càng đút lò phô mai, heo sữa quay, tôm nướng mà nhà hàng cũng phục vụ đặc sản ba miền của Việt Nam như: canh cua rau mồng tơi, cá lóc kho tộ, nước mắm kho quẹt, rau muống xào chao tới các loại hải sản tươi sống cùng với một vài món ngon Phố Nướng như: sườn non Phố Nướng, lẩu hải sản Phố Nướng hấp thu tinh hoa ẩm thực của mọi miền đất nước, vừa ngắm nhìn trẻ nhỏ đùa vui trong làn nước trong xanh của hồ bơi Đệ Nhất. Không còn lo nghĩ, âu lo gì ở đây khi quý khách hòa mình trong không khí đồng ấm của gia đình, sôi nổi của vòng tay bạn bè, hạnh phúc của tình cảm lứa đôi và thành công của các bước khởi đầu những niềm vui mới. Nếu thích yên tĩnh, quý khách có thể đặt bàn trên ngôi nhà sàn gỗ nguyên bản của dân tộc Mường vẫn còn giữ nguyên dấu ấn thời gian và đường nét kiến trúc đặt trưng như truyền thống của người dân tộc ít người. Đối với nhà hàng Phố Nướng, thực khách không chỉ được thưởng thức những món ăn ngon, khung cảnh đẹp, không khí trong lành trong bên cạnh gia đình, bạn bè với cung cách phục vụ và sự đón tiếp thân thiện, chu đáo của toàn thể nhân viên nhà hàng sẽ thực sự làm cho quý khách cảm thấy hài lòng, tin tưởng, hứa hẹn ngày trở lại. Trong các nhà hàng của khách sạn Đệ Nhất, địa điểm Phố Nướng Đệ Nhất có một nét riêng khá độc đáo, với diện tích 1000m2 với khung cảnh nhà hàng thiết kế theo phong cách nhà rường của các dân tộc Tây Bắc.
Nằm bên cạnh hồ bơi không gian động, sân tennis, Phố Nướng Đệ Nhất được đánh giá là khu vui chơi, giải trí, ẩm thực mang tính gia đình, “ một địa chỉ sinh hoạt ba thế hệ ” như cách gọi của nhiều thực khách quen thuộc. 2.2.2 Số lượng CBCNV Nhà hàng Phố Nướng xây dựng và đưa vào phục vụ khách hàng từ năm 1991 Một ca làm việc có khoảng 35 nhân viên chính thức và khoảng 10 nhân viên thời vụ. Nhân viên làm việc theo ca gãy: 6 AM – 10 AM 6 PM – 10 PM Tổ trưởng 5 người: Anh Nguyễn Văn Cường Anh Trần Văn Tiến Anh Lê hoàng Bình Chị Vũ Thu Phương Anh Hoàng Văn Lương Trưởng bộ phận Nhà hàng Ông Phạm Quốc Dũng Phó bộ phận Nhà hàng Ông Nguyễn Anh Tú Trưởng cụm Ông Nguyễn Văn Tới Phó cụm Ông Trần Hoàng Nam Bộ phận bếp: Trưởng bộ phận Ông Đỗ Quang Long Phó bộ phận Ông Nguyễn Thái Sang 2.2.3 Cơ sở vật chất và trang thiết bị Nhà hàng Phố Nướng được chia làm năm khu vực ngoài trời ( Khu 1, Khu 2, Khu 3, Khu 4, Khu 5) 1 nhà sàn gỗ, 1 nhà cọ 2 phòng lạnh ( Phòng lạnh A thuộc khu 2, Phòng lạnh B thuộc khu 5) bao gồm hồ bơi của khách sạn. Nhà bếp với đầy đủ dụng và trang thiết bị phục vụ cho việc chế biến thức ăn phục vụ cho thực
khách, khu vực cung cấp hoa tươi và bóng bay nếu khách có yêu cầu. Ở mỗi khu đều được trang bị đầy đủ như tivi màn hình phẳng phục vụ nhu cầu giải tri nếu khách có nhu cầu hát Karaoke nhà hàng cũng sẵn sàng phục vụ và tủ đựng dụng cụ ( chén, bát, đuỗi, muỗng, dĩa ) Có hai quầy bar thuận tiện cho việc phục vụ . Bộ phận thu ngân chung với quầy bar tính tiền ra hóa đơn và xuất hóa đơn đỏ khi khách có yêu cầu đồng thời bộ phận này cũng bán vé cho khách muốn sử dụng hồ bơi Hiện nay, cơ sở vật chất và trang thiết bị trong nhà hàng Phố Nướng đã được đầu tư mua sắm đầy đủ và theo tiêu chuẩn của Tổng cục Du lịch Việt Nam. Có sức chứa hơn 400 khách trong và ngoài nước, nhà hàng Phố Nướng đã trang bị đầy đủ dụng cụ ăn uống cũng như các trang thiết bị phục vụ các bữa tiệc như hội họp, sinh nhật
2.2.4 Tổ chức của Nhà hàng phố nướng Sơ đồ 2.2 Tổ chức nhà hàng phố nướng Trưởng bộ phận Phó bộ phận Bộ phận vệ sinh Quản lý Trưởng bar Tiếp tân Bếp trưởng Cashier và dụng cụ Trưởng nhóm Nhân viên Thợ bếp Nhân viên pha chế Nhân viên Busboy phục vụ 2.2.5 Chức năng nhiệm vụ và công việc hàng ngày của từng nhân viên trong nhà hàng Phố Nướng Trưởng bộ phận: là người chịu trách nhiệm chung về toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng Phố Nướng trước trưởng bộ phận nhà hàng. Là người đặt ra tiêu chuẩn phục vụ và huấn luyện nhân viên trong nhà hàng Phố Nướng, việc huấn luyện nhân viên có thể được thực hiện trong hoặc ngoài giờ làm việc. Là người có thể lập bảng chấm công, danh sách nghĩ lễ, giờ giấc làm việc và ngày nghỉ cuối tuần.
Phó bộ phận: là người phụ giúp cho trưởng bộ phận trong công tác điều hành kinh doanh và chịu trách nhiệm trực tiếp các mảng công tác do trưởng bộ phận phân công và ủy nhiệm. Là người giám sát, quản lý hoạt động khu hồ bơi. Đảm nhiệm việc huấn luyện nhân viên và phân công công việc hay thay mặt trưởng bộ phận quyết định tất cả mọi thứ thuộc thẩm quyền để nhà hàng Phố Nướng hoạt động có năng suất và trôi chảy. Quản lý: có nhiệm vụ chăm nom, giám sát, kiểm tra tất cả các nhiệm vụ, như chuẩn bị trước để phục vụ được thực hiện có hiệu suất cao và không có sơ suất điều gì. Đảm nhiệm việc ghi nhận đặt tiệc của khách, phải có kiến thức về thực đơn để có thể giúp khách chọn món. Giải quyết các vấn đề nảy sinh trong công tác phục vụ, phàn nàn của khách hay ghi nhận những góp ý từ khách và trình lên trưởng và phó bộ phận. Nhân viên phục vụ: Thực hiện theo sự chỉ dẫn của quản lý, công việc chính của vị trí này là: lấy phiếu ghi thức ăn, bày bàn, phục vụ nước và thu dọn món ăn. Trong thời điểm chuẩn bị trước phải thực hiện những công việc phụ như: đặt bàn, lau chén muỗng Là người tiếp xúc trực tiếp với khách, phục vụ thức ăn, thức uống cho khách. Do đó, họ phải hiểu biết về trình tự phục vụ và kỹ năng giao tiếp. Trưởng bar: là người có nhiệm vụ giám sát và chỉ dẫn cho nhân viên pha chế thức uống cho khách, đáp ứng và cung cấp theo yêu cầu của khách. Biết rõ về cách pha chế cocktail, rượu và quản lý khu vực quầy bar. Tiếp tân: Đảm nhiệm công việc đón khách, từ cửa chính và dẫn khách vào chỗ ngồi theo ý muốn và số lượng khách.
Có thể coi tiếp tân là bộ mặt cũa nhà hàng, thế nên từ khi đón khách phải tươi cười niềm nở và nắm rõ khu vực nào còn chỗ hay hết chỗ ngồi để không phải dẫn khách đi lòng vòng. Ghi nhận việc đặt chỗ trước của khách. Bếp trưởng: là người đưa ra công thức món ăn, chế biến món ăn mới cho nhà hàng, hướng dẫn thợ bếp, thực hiện các công việc và là người trực tiếp đứng bếp chính, kiểm tra món ăn trước khi đem ra cho khách. Là người đặt hàng và kiểm tra số lượng, chất lượng khi nhận hàng vào bếp, báo cáo thu chi cho trưởng hay phó bộ phận. Busboy: là người mới học việc, mới gia nhập vào đội ngũ nhân viên và họ sẽ là người phục vụ chính trong tương lai, họ sẽ giúp mang thức ăn đến cho nhân viên phục vụ nhằm tạo điều kiện cho việc phục vụ khách trong nhà hàng được nhanh lẹ và thuận lợi. Cashier: xử lý các hóa đơn tính tiền một cách chính xác và thông báo cho các đồng nghiệp trong nhà hàng về các giá cả ngoại tệ và các loại thẻ tín dụng. Bộ phận vệ sinh và dụng cụ: thu gom chén dĩa dơ một cách nhanh gọn từ nhân viên phục vụ, đặt ở nơi khuất tầm nhìn của khách, tránh làm rơi vỡ gây ồn ào. Trong những lúc đông khách, có thể ra hỗ trợ nhân viên phục vụ dọn bàn khi không còn khách. Thu gom, quét dọn đồ dơ rơi vãi trên bàn và chịu trách nhiệm việc lau chùi, giữ gìn sạch sẽ khu vực nhà vệ sinh. 2.3 Thực trang công tác nâng cao chất lượng phục vụ của Nhà hàng Phố Nướng 2.3.1 Về cơ sở vật chất Nhà hàng Phố Nướng có 5 khu vực và 2 phòng máy lạnh phục vụ ăn uống có sức chứa 400 khách với 200 ghế. Mỗi khu vực đều có tủ dụng cụ và hệ thống âm thanh ánh sáng, khăn trải bàn, khăn ăn được nhân viên giặt ủi mang đến từng khu vực vào đầu mỗi ca làm việc theo số lượng bàn. Riêng dụng cụ ăn Âu không để trong tủ dụng cụ mà tổ trưởng của các khu phải mượn ở kho và điếm số lượng ( có biên nhận ) hết ca làm việc nhân viên mang trả cho bộ phận kho.
Bàn ghế được sắp xếp và trang trí đẹp tạo sự thoải mái cho khách nếu khách đặt tiệc ở đây có những yêu cầu đặc biệt như: hoa tươi, bong bóng, hát karaoke, chụp hình sẽ được phục vụ. Thông qua bảng thăm do ý kiến khách hàng về sự hài lòng của khách hàng khi đến Nhà hàng phố Nướng có 19 người ( chiếm 38%) cảm thấy rất hài lòng về cơ sở vật chất của nhà hàng như bầu không khí và khung cảnh bên trong nhà hàng, dụng cụ ăn, bàn ghế và chỗ ngồi . nhưng bên cạnh đó có 21 người chiếm ( chiếm 42%) cảm thấy hài lòng, và 10 người chiếm ( chiếm 20%) cảm thấy bình thường về cơ sở vật chất của nhà hàng thông qua bảng thăm do này Nhà hàng phố Nướng có những điểm mạnh và hạn chế về mặt cơ sở vật chất như sau: Điểm mạnh: Chịu sự quản lý của Tổng Cty du lịch Saigon tourist chính vì vậy Nhà hàng được đầu tư cơ sở vật chất tương đối hiện đại, hàng năm Tổng Cty đầu tư cho việc thay và mua mới các dụng cụ phục vụ ăn uống. Hiện nay từ tháng 9/2010 nhà hàng Phố Nướng đang được sửa chữa và nâng cấp phục vụ khàng hàng tốt hơn vào các ngày lễ. Bên cạnh đó cũng tồn tại nhữn hạn chế như: Công tác bảo trì, bảo dưỡng không được tổ chức thường xuyên mà khi có sự cố mới được bảo trì sửa chữa. Bàn ghế đã và các dụng cụ đã cũ vẫn chưa được thay mới hoàn toàn, hệ thống âm thanh ánh sáng đã cũ và lỗi thời chưa được mua mới. Việc đầu tư công nghệ mới vào quản lý nhà hàng còn chậm như phần mền quản lý chưa được Tổng Cty đầu tư. Khu vực sàn 1, sàn 2 không có mái che trời nắng rất nóng nên khách rất tới. Bãi giữ xe cho khách chưa phục vụ tốt, chưa đủ rộng, đặc biệt vào ngày cao điểm nhà hàng thường phải lấy bề mặt đường làm bãi giữ xe cho khách. 2.3.2 Đội ngũ lao động Trong bộ phận nhà hàng thì đội ngũ lao động chiếm số lượng đông nhất. Đây là bộ phận trực tiếp kinh doanh kinh doanh đem lại nguồn doanh thu lớn cho khách sạn. Việc nâng cao chất lượng đội ngũ lao động trong bộ phận này có thể ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng phục vụ và năng suất lao động. Độ tuổi lao động: Nhân viên trong nhà hàng là lao đông trẻ và đang ở trạng thái vững vàng khá chín chắn.Nữ: 18 – 45 tuổi , Nam: 18 - 50 tuổi. Trình độ ngoại ngữ: Nhân viên của bộ phận nhà hàng đa số đều biết ít nhất một ngoại ngữ. Vì khách sạn Đệ Nhất là khách sạn đạt tiêu chuẩn 4 sao nên trình độ ngoại ngữ của nhân viên cũng phải phù hợp với tiêu chuẩn. Đa số nhân viên nhà hàng đều biết
tiếng Anh. Đặc biệt là đội ngũ quản lý rất thông thạo tiếng anh. Ngoài ra còn biết thêm tiếng khác như tiếng Hoa, Nhật. Trong quá trình lao động làm việc, tổng công ty có kế hoạch cụ thể về việc tổ chức nâng cao trình độ văn hóa, ngoại ngữ, chuyên môn nghiệp vụ, kỹ thuật đào tạo và đào tạo lại đội ngũ cán bộ quản lý và chuyên viên đạt tiêu chuẩn của ngành nghề. Hàng năm tổng công ty tổ chức kiểm tra dạy nghề và thi nâng bậc số nhân viên nghiệp vụ kỹ thuật trong ngành nhà hàng hàng. Qua kỳ kiểm tra và thi nâng bậc, người lao động đạt yêu cầu sẽ đựơc Tổng giám đốc quyết định công nhận bậc nghề tương xứng. Nhằm có đội ngũ cán bộ quản lý trẻ kế thừa, năng động có tâm, có tầm, khách sạn đã có chính sách đầu tư ngắn hạn dài hạn bằng cách gửi cán bộ đi cán bộ quản lý. Các phòng ban bộ phận tham gia các khóa đào tạo như: Đi học Malaysia: 3 người Giám đốc điều hành: 6 người Giám đốc kinh doanh: 4 người Quản lý khách sạn Quốc tế: 10 người Đánh giá viên môi trường: 11 người Đào tạo viên: 4 người Ngoài ra trong năm khách sạn đã tạo điều kiện cho CNVC- LĐ tham gia ôn thi tay nghề nghiệp vụ nhà hàng, trên 100 lượt CBCNV được huấn luyện về an toàn hóa chất, 63 lượt huấn luyện về an toàn điện, an toàn lao động. Đặc biệt CNVC-LĐ tự học nâng cao trình độ học vấn và ngoại ngữ. Như vậy, khách sạn không ngừng công tác nâng cao chất lượng đội ngũ lao động tức là nâng cao chất lượng phục vụ. Cũng dựa vào bảng thăm dò ý kiến của khách hàng, có 19 khách hàng ( chiếm 38%) cảm thấy rất hài lòng về đội ngũ nhân viên của nhà hàng, 21 người ( chiếm 42%) cảm thấy hài lòng, và 10 người chiếm ( 20%) cảm thấy bình thường về đội ngũ nhân viên của nhà hàng. Từ đó cho thấy đội ngũ nhân viên của nhà hàng có những ưu khuyết điểm như sau: Ưu điểm: Nhân viên thường xuyên được đào tạo để nâng cao tay nghề, nhân viên làm việc nhiệt tình có tinh thân trách nhiệm cao, phục vụ khách hàng nhiệt tình chu
đáo nhân viên nắm vững quy trình phục vụ, làm việc đúng giờ và tuân thủ nghiêm túc các quy định của nhà hàng. Nhược điểm: Vào mùa cao điểm do thiếu nhân viên nên nhà hàng tuyển thêm nhân viên thời vụ các nhân viên này chưa trải qua các khóa huấn luyện chuyên môn. 2.3.3 Đáng giá chung về quy trình phục vụ tại nhà hàng Phố nướng Nhận đặt và tổ chức tiệc Giai đoạn chuẩn bị Giai đoạn phục vụ Giai đoạn thanh toán và tiễn khách Giai đoạn thu dọn Sơ đồ 2.3 Quy trình phục vụ tiệc 2.3.3.1 Giai đoạn nhận đặt và tổ chức tiệc 2.3.3.1.1 Quy trình nhận đặt tiệc Công việc này sẽ do các quản lý của nhà hàng Phố Nướng đảm trách và sẽ chịu hoàn toàn trách nhiệm trước trưởng bộ phận nhà hàng Phố Nướng. Chào hỏi khách Mời khách ngồi, lấy nước mời khách
Hỏi thăm lý do đến liên hệ phòng tiệc. Nếu đặt giữ chỗ, hỏi trước thông tin sau: Ngày tháng năm, giờ tổ chức ( dương/âm lịch) Số bàn dự định tổ chức ( để sắp xếp cho từng khu vực) Kiểm tra số liệu xem có đáp ứng được nhu cầu của khách hàng không. Nếu không còn chỗ, thực hiện quy trình sau: Thuyết phục khách dời ngày hoặc dời buổi tổ chức. Cập nhật thông tin khách hàng ( tên, số điện thoại) để trong trường hợp nếu có tiệc hủy hoặc thay đổi thì liện hệ với khách. Nếu còn chỗ, thực hiện quy trình sau: Dẫn khách xem mặt bằng. Giới thiệu dịch vụ ( giá thực đơn, phần ưu đãi, dịch vụ ). Diễn giải ngắn gọn xúc tích cho khách hiểu. Khi khách đã hài lòng và đồng ý, viết thỏa thuận giữ chỗ ( đặt cọc lần một) và ghi thông tin vào sổ nhận tiệc. Sau đó, gọi thu ngân nhận cọc và bàn giao biên nhận cho khách. 2.3.3.1.2 Những điểm cần lưu ý khi nhận đặt và tổ chức tiệc Khi tiến hành làm hợp đồng: Nhanh nhẹn, chính xác không làm mất nhiều thời gian của khách Tư vấn khách về số lượng đặt bàn: bàn dài, bàn tròn Tư vấn về thực đơn, các món ăn phù hợp với từng đối tượng, số lượng, cách phục vụ, nguyên liệu, cách nấu nướng các món ăn cân đối, đủ chất bổ dưỡng cần thiết, tránh hai nguyên liệu chính trùng nhau, món ăn hợp thời tiết.
Khi khách đưa ra giá phải chọn thực đơn phù hợp với giá tiền và mang lại lợi nhuận cho nhà hàng. Thực đơn tối thiểu phải gồm: món khai vị, món mặn, món tráng miệng. Giá tiền phải rõ rang và phù hợp. Tư vấn các dịch vụ và chi phí: bao ghế, bong bóng, dàn âm thanh, nghi thức chúc mừng của đội văn nghệ Tư vấn về thức uống: số lượng các loại. Giới thiệu quy trình phụ vụ nước, phí nước đá, các chi phí phát sinh khi có yêu cầu thêm hoặc khi khách mang thức uống vào. Kiểm tra lần cuối tất cả các thông tin tiệc, giao cho khách ký xác nhận, gọi thu ngân nhận tiền. Kết thúc một hợp đồng đối với khách. Ghi vào bảng chi tiết về tiệc Ghi vào sổ nhận hợp đồng, giao cho bếp ký tên Kiểm tra các chi tiết có trong hợp đồng đã đầy đủ chưa Tiếp xúc và hỏi thăm chủ tiệc trước và sau tiệc: những gì đáp ứng cho khách đã đáp ứng đầy đủ không? Theo dõi sự hài lòng của khách.Ghi nhận tất cả các ý kiến của khách vào sổ ý kiến khách hàng. Nói tóm lại đây là giai đoạn đầu và là giai đoạn quan trọng, gây ấn tượng mạnh mẽ nhất cho khách đến đặt tiệc. Giai đoạn này quyết định cho các giai đoạn sau. Do đó, đòi hỏi người quản lý đảm nhận công việc nhận tiệc cần phải có cách nói chuyện thuyết phục khách. Bằng cách đưa cho khách xem các hợp đồng mà nhà hàng đã tổ chức và hợp đồng trong thời gian sắp tới sẽ thực hiện để khách tham khảo. Tùy đối tượng khách mà người quản lý giới thiệu cách tổ chức cho phù hợp với kinh tế của họ. Đối với khách thượng lưu có thể giới thiệu thêm các dịch vụ bổ sung hay đáp ứng theo những sáng kiến độc đáo của khách mà nhà hàng có khả năng thực hiện được.
2.3.3.2 Giai đoạn phục vụ 2.3.3.2.1 Giai đoạn chuẩn bị phục vụ Nếu chuẩn bị tốt thì việc phục vụ sẽ tiến hành trôi chảy hơn, việc chuẩn bị trước càng chu đáo càng có điều kiện chăm sóc khách tốt hơn trong lúc phục vụ. Thông thường tiệc sẽ bắt đầu sớm nhất vào lúc 18 giờ. Vì vậy, nhân viên phục vụ phải có mặt vào đầu ca chiều giờ làm việc là 14 giờ để chuẩn bị dụng cụ phục vụ và sắp đặt bàn tiệc, công việc bao gồm: Lau và chuẩn bị công cụ ăn: chén, dĩa, muỗng, đũa, chén chấm, dĩa lót khăn, ly và dụng cụ phục vụ như xô đá, đồ gấp đá, hủ tương, hủ tăm Sắp đặt bàn ghế tùy theo yêu cầu của khách đặt tiệc mà bàn ghế được sắp xếp theo hình thức bàn ghép dài (20 – 40 người) hay dạng bàn tròn kiếng xoay (10 người/bàn). Nhân viên sẽ sắp xếp bàn ghế sao cho đẹp mắt và thuận tiện cho việc đi lại phục vụ khách. Trải khăn bàn, bao ghế và thắt nơ. Gấp khăn ăn. Bày biện đồ gia vị: châm nước tương, nước mắm, tăm và ớt Setup bàn tiệc: chén được úp trên dĩa ăn, bên phải đặt theo thứ tự đũa (có độ gác), muỗng vả chén chấm nhỏ; bên trái đặt đĩa lót khăn, ở trên đặt ly. Cứ như vậy, setup mười bộ cho một bàn tròn kiếng xoay. Đặt khăn ăn lên chén, hủ tương, ớt, hủ tăm và thực đơn tiệc được đặt một góc trên mặt kiếng ở giữa mỗi bàn. Khi đã hoàn thành công việc chuẩn bị, nhóm trưởng hoặc quản lý kiểm tra lần cuối các khu vực, lên sơ đồ phục vụ, kiểm tra các dụng cụ phục vụ đặt tại bàn như hũ tương, hũ tăm, thực đơn Trước lúc phục vụ, quản lý nhắc nhở nhân viên ở tưng khu vực phân chia bàn để phục vụ khách tốt hơn. Mặc dù phân chia bàn nhưng các nhân viên trong
khu vực cũng nên phải hổ trợ nhau. Nhân viên được phân công phải kiểm tra có đầy đủ đồ khui, hộp quẹt đầy đủ để chuẩn bị cho việc phục vụ. Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ trên bàn dụng và bàn dụng được đặt ở vị trí thuận lợi dễ lấy vật dụng. Tránh tình trạng khi cần lấy dụng cụ ở bàn phát sinh, sẽ làm rối quy trình phục vụ nếu bàn phát sinh có khách. Từ đó nhân viên phải chuẩn bị dụng cụ đầy đủ cho khu vực của mình và hoàn thành theo các nguyên tắc sau: Tuân theo quy trình làm việc một cách cẩn thận Công việc chuẩn bị được tiến hành trên một quy trình thống nhất. Mỗi người làm một công việc khác nhau. Ví dụ như khi mới bắt đầu vào công việc thì nhân viên nam lo khâu kê bàn, trải náp, đặt kiếng xoay; nhân viên nữ lo khâu lau chùi chén dĩa để có thể đặt bàn ngay sau khi bàn ăn được sắp xếp và trải náp phẳng phiu. Trong khi chuẩn bị các dụng cụ cần được xem xét từng món một. Trả lại bộ phận lau rửa các dụng cụ chưa sạch sẽ. Loại bỏ các dụng cụ đã bị hư hỏng ( như đồ sứ bị sứt mẻ ) Kiểm tra mọi dụng cụ đã dầy đủ và đúng chỗ. Ngoài ra nhân viên phục vụ còn chuẩn bị ghế em bé cho khu vực của mình để khi cần sử dụng không phải chạy di tìm làm mất thời gian và công sức. Trang trí bong bóng, lọ hoa, kiểm tra âm thanh nếu có vấn đề gì phải báo ngay cho bộ phận kỹ thuật để chỉnh sửa. 2.3.3.2.2 Giai đoạn phục vụ Chào đón khách và mời khách ngồi. Nếu bàn nào đã có khách ngồi thì rút bao đũa, lật ly lên và đặt đậu, khăn lạnh lên bàn đó cho khách.
Phục vụ nước uống: hỏi khách có dung đá không và khách muốn dùng loại thức uống nào ( bia, nước ngọt, nước suối). Nếu khách muốn một loại nào khác không có đặt trong tiệc thì nhân viên phục vụ phải hỏi ý kiến của chủ tiệc trước. Sắp xếp chỗ ngồi cho khách ngồi đủ số lượng ghế trong một bàn, tránh tình trạng một bàn thì quá số lượng người, một bàn thì không có đủ số lượng. Trừ trường hợp khách có yêu cầu. Khi khách đã vào gần đủ số lượng bàn thì tiến hành trải khăn cho khách, lật chén ăn và bắt đầu khai tiệc. Trước khi đặt món ăn lên bàn, nhân viên phục vụ phải giới thiệu cho khách biết tên món và những loại nước chấm ăn kèm. Phục vụ theo trình tự: món khai vị, món soup, các món nướng chiên hấp, món lẩu rồi cuối cùng là món tráng miệng. Khi khách đã ăn gần hết món thì xin phép được lên món mới, tránh tình trạng để khách phải chờ đợi lâu. Riêng đối với tiệc ở nhà hàng Phố Nướng, nhiệm vụ chỉ cần đặt món ăn lên bàn rồi để tự khách dùng, không cần phải gắp thức ăn cho mỗi khách như đối với phục vụ tiệc cưới ở nhà hàng Hoa Sứ. Trước khi dọn món ăn mới lên thì thay dĩa, dọn hết tất cả các đồ dơ trên bàn xuống trong lúc phục vụ những món ăn có xương, bố trí thêm hai dĩa đựng xương cho khách, để đối diện hai bên, không để cho khách để trên dĩa lót chén cũ mình nhu thế sẽ làm thẩm mỹ bàn ăn. Những điều cần lưu ý trong cách phục vụ: Trong lúc phục vụ, luôn luôn phải để mắt quan sát gắp đá và châm thức uống cho khách, nhất là những khách uống bia. Tránh tình trạng để ly khách không còn nước hoặc nước trong ly quá ít. Phải lên thức ăn liên tục, khi khách đã ăn gần hết một món thì gắp phần còn lại cho khách rồi mang dĩa thức ăn xuống và đưa món mới lên. Trong khi ngồi ăn, khách đánh rơi dụng cụ, ta phải nhanh chóng thay dụng cụ mới cho khách. Thu dọn dụng cụ khách đánh rơi nếu
thuận lợi để nhặt, không thuận tiện thì chỉ nên thay dụng cụ mới. Nếu khách làm đổ nước trên bàn, phục vụ phải lấy khăn ăn trải lên chỗ bị ướt. Riêng đối với món soup: nhân viên phục vụ cầm thố soup trên tay, khuấy đều rồi xin phép được múc soup vào chén ăn soup đã để sẵn trên bàn, sau đó khách tự lấy chén của mình. Đặc biệt, món cá thì cần tách đầu, đuôi cá và lấy xương rồi đặt lên bàn cho khách. Phục vụ món lẩu: chỉ với lẩu hải sản Phố Nướng thì nhân viên phục vụ phải gắp thức ăn sống vào nồi lẩu bằng hai dụng cụ muỗng và nĩa, chờ đến khi lẩu sôi lên thì mở nắp ra và để tự khách bỏ rau vào và dùng. Các món này thường ăn kèm với bún hoặc miến thì phải thay dĩa lót và đặt chén ăn mới vào cho từng khách. Phục vụ món tráng miệng: rút toàn bộ chén ăn, đồ ăn, nước chấm trên bàn ra chỉ để lại ly nước. Tránh tình trạng đã lên món tráng miệng rồi mà trên bàn còn nồi lẩu đã dùng xong và đồ ăn dơ trên bàn chưa dọn. Xin phép đặt dĩa trái cây và nĩa lên bàn. 2.3.3.3 Giai đoạn thu dọn Trước khi thu dọn, nhân viên phải xin phép khách, nếu khách đồng ý thì ta mới thu dọn. Khi thu dọn bằng tay, đứng phía sau lưng khách xoay người lại gạt thức ăn thừa, nhẹ nhàng, tránh vấy bẩn thức ăn vào người khách. Trường hợp tiệc đông người, nhân viên có thể thu dọn bằng xe đẩy. Kết luận: Các giai đoạn trên có thể linh động tùy trường hợp thực tế, miễn sao: Nhanh chóng, kịp thời. Đảm bảo an toàn, chu đáo. Tiện lợi cho khách và người phục vụ.
Theo yêu cầu của khách là chính. 2.3.3.4 Giai đoạn thanh toán và tiễn khách Công việc này sẽ do các quản lý nhà hàng hoặc trưởng bộ phận đảm trách. Sau khi tan tiệc, người quản lý mời chủ tiệc kiểm tra số bàn dự bị tăng ( nếu có phát sinh), số lượng bàn chính thức đã sử dụng. Kiểm tra thực tế số lượng thức uống đã sử dụng. Giải thích từng mục khách đã hợp đồng và giá cả. Ghi nhận ý kiến của khách trong tiệc về tiện nghi phục vụ, thực phẩm, thức ăn, thức uống, cách phục vụ, thái độ nhân viên Những điểm cần lưu ý trong giai đoạn thanh toán: Giải quyết vấn đề một cách lịch sự với thái độ sẵn sàng giúp đỡ khách. Ghi các thông tin vào thời điểm thanh toán. Thông báo cho khách lượng tiền phải thanh toán ( tiền mặt, séc, thẻ tín dụng ) Chấp nhận và nếu cần thiết giải quyết có hiệu lực việc thanh toán với khách. Thực hiện việc giao dịch đúng thời hạn tối ưu, đưa giấy biên nhận cho khách. Giải quyết một cách hiệu quả các tình huống phát sinh. Tổ chức thực hiện công việc của mình một cách hiệu quả, an toàn. Cashier thu tiền. Cảm ơn khách và hẹn gặp lại nếu có dịp. Kết luận chung: Khách hàng đến với nhà hàng thường là những người có khả năng thanh toán cao, có những đòi hỏi cao về chất lượng sản phẩm mà họ mua.
Món ăn ngon mới lạ với phong cách phục vụ chuyên nghiệp giúp cho thực khách thực sự được nghỉ ngơi, thư giãn một cách thoải mái sau những giờ làm việc căng thẳng mệt mỏi và những lo toan trong cuộc sống. Bên cạnh đó, phong cảnh nhà hàng cũng là yếu tố tạo nên sự thành công trong quá trình phục vụ. Nâng cao chất lượng phục vụ là vấn đề quan trọng và rất cần thiết với nhà hàng. Một mặt, nó tăng khả năng giữ chân khách hàng cũ, thu hút thêm nhiều khách hàng mới mà không phải tốn thêm bất kỳ chi phí quảng cáo hay marketing nào. Mặt khác, nó còn là công cụ giúp cho nhà hàng tăng giá bán mà vẫn giữ được uy tín, danh tiếng và khẳng định được vị thế của mình trên thương trường. Nếu quá trình rườm rà, phức tạp và trải qua nhiều giai đoạn thì dù món ăn có ngon, hấp dẫn đi chăng nữa thực khách cũng chẵng thấy ngon chút nào. Vì thế một quy trình nhanh, gọn và hợp lý sẽ giúp cho nhà hàng vừa đạt được tiêu chuẩn chất lượng vừa làm hài lòng khách hàng. Tóm lại, nâng cao chất lượng phục vụ mang lại nhiều lợi ích thiết thực trong quá trình kinh doanh của nhà hàng, là đòi hỏi tất yếu đối với sự tồn tại và phát triển của nhà hàng trong giai đoạn hiện nay. Dựa vào kết quả bảng thăm dò ý kiến khách hàng có 19 khách ( chiếm 38%) cảm thấy rất hài lòng về quy trình phục vu của nhà hàng, 21 khách ( chiếm 42%) cảm thấy rất hài lòng, và 10 khách ( chiếm 20%) cảm thấy bình thường về quy trình phục vụ của nhà hàng từ do rút ra được những ưu khuyết điểm về quy trình phục vụ của nhà hàng như sau: Ưu điểm Được sự quan tâm sâu sắc của ban lãnh đạo khách sạn cùng đội ngũ cán bộ công nhân viên có tính đoàn kết, có khả năng trình độ chuyên môn, có năng lực đã góp phần rất lớn trong việc hoàn thành nhiệm vụ của Tổng công ty giao. Quy trình phục vụ theo sơ đồ khép kín và được thực hiện nghiêm túc. Giai đoạn phục vụ được chuẩn bị rất kỹ và thực hiện rất tốt từ khi chuẩn bị phục vụ cho đến khi khách nhập tiệc và phục vụ. Trong nhiều năm hoạt động đã tạo được chỗ đứng trên thương trường, làm ăn có hiệu quả, uy tín được nhiều người biết đến.
Nhà hàng ngoài trời với khung cảng thoáng mát bên cạnh hồ bơi thơ mộng cũng là yếu tố tạo nên sự thành công trong quá trình phục vụ. Vị trí thuận lợi, do nằm ở khu vực năng động, cảnh quan đẹp, rộng rãi, cơ sở hạ tầng tốt gần sân bay, không có tiếng nhạc ồn ào có sự chọn lựa đối tượng khách. Các món nướng không phục vụ trực tiếp trên bàn gây khói mà được làm sẵn và mang lên phục vụ khách hàng. Các món ăn được nhân viên trang trí bắt mắt và dùng đúng với loại gia vị và nước chấm đi kèm. Các món được đưa lên phục vụ khách nhanh chóng và giữ được hương vị thơm ngon. Là một trong những nơi tổ chức tiệc nổi tiếng ở TPHCM . Có 5 khu vực có sức chứa hơn 400 khách. Có nhiền kinh nghiệm trong tổ chức tiệc, tổ chức chương trình tiệc một cách hoàn chỉnh. Món ngon ở Phố nướng Đệ Nhất rất phong phú. Hiện nay, Phố Nướng đã ra mắt thêm một vài món mới. Đặc biệt có cơm gà Đệ Nhất. Nhược điểm Vào những ngày cao điểm khách đông mà nhân viên phục vụ quá ít nên phải bổ sung nhân viên tăng cường không có chuyên môn cao. Giai đoạn thu dọn không chuyên nghiệp nhiều lúc khách vẫn đang ăn nhân viên không hỏi mà đã dọn và đưa món mới lên làm khách khó chịu. Giai đoạn tiễn khách nhân viên hầu như không tiễn khách mà chỉ đón khách lúc khách mới vào nhà hàng sau khi khách thanh toán khách tự về. Nhân viên chr biết đặt bàn kiếu Á, khi có khách nước đặt bàn Âu rất tốn thời gian và không chuyên nghiệp. Do kiến trúc của nhà hàng cũ, diện tích hẹp không thể đáp ứng được số lượng khác đông. Trời mưa nắng không có phương tiện che mưa, che nắng cho khách Website chưa phổ biến nhiều đến khách hàng, chưa có hình ảnh về thức ăn. Nhân việc chủ yếu phục vụ khách lẻ và khách tiệc nên hình thức phục vụ không đa dạng.
2.3.4 Một số yếu tố khác Sự phối hợp giữa các bộ phận trong Nhà hàng: Để phục vụ khách hàng tốt nhất cần có sự phối hợp nhịp nhàng giữa các bộ phận tất cả các bộ phận đều phải nắm rõ nhiệm vụ của mình đối với công việc cũng như đối với khách hàng. Các bộ phận phải giúp đỡ nhau không được ỷ lại hay trốn tránh công việc sẵn sàng giúp đỡ bạn đồng nghiệp khi mình đã hoàn thành công việc nhằm hướng tới nâng cao chất lượng phục vụ đem lại sự hài lòng cho khách hàng. Nhân viên làm việc tai nhà hàng Phố Nướng có tinh thần đồng đội và tính kỹ luật rất cao luôn hoàn thành công việc và giúp đỡ bạn đồng nghiệp. Thiết lập tiêu chuẩn phục vụ Tiêu chuẩn của nhân viên của nhà hàng Phố Nướng – Khách sạn Đệ Nhất Thời gian làm việc: làm việc theo đúng giờ quy định. Có mặt chậm nhất 15 phút trước giờ làm việc của mỗi ca. Ngày nghỉ hàng tuần theo quy định luân phiên theo sự sắp xếp của trưởng ca và quản lý. Nếu trong trường hợp hoán đổi ca nghỉ cho nhau phải có sự thỏa thuận của hai bên và có sự chấp nhận của quản lý. Mặc đồng phục, đeo thẻ nhân viên đúng quy định: Trang phục và đầu tóc sạch sẽ, gọn gàng, đi giầy hoặc dép quai hậu. Trong giờ làm việc nhân viên mặc đồng phục theo quy định để đảm bảo tác phong chuyên nghiệp và nâng cao hình ảnh của nhà hàng trong mắt khách hàng. Nhân viên đeo thẻ ngay ngắn trên ngực trái để khách hàng có thể nhìn rõ tên và chức danh. Tuyệt đối không được quay thẻ vào trong hoặc cho vào túi áo. Không được để móng tay dài và nhuộm màu lòe loẹt. Không dùng nước hoa nặng mùi. Giữ vệ sinh tại nơi làm việc được sạch sẽ và gọn gàng: Các dụng cụ, công cụ làm việc phải được sắp xếp ngăn nắp và gọn gàng để không cản trở công việc. Không đem đồ dùng cá nhân như túi xách vào vị trí làm việc. Thái độ trong khi làm việc: Phải có mặt trong khu vực làm việc được phân theo từng vị trí. Thực hiên vai trò chức năng của mình, hạn chế nói chuyện riêng tư. Sử dụng điện thoại trong những trường hợp thực sự cần thiết. Không được ăn uống trong giờ làm việc.
Đối với khách hàng: Chào và hướng mắt về khách hàng khi bắt đầu phục vụ. Luôn vui vẻ ân cần và lịch thiệp. Luôn sẵn sàng phục vụ khách không để khách phải chờ đợi lâu. Tuyệt đối không được có bất cứ biểu hiện kém lịch sự với khách hàng, giọng nói phải rõ ràng, mạch lạc, âm lượng đủ nghe và dễ nghe. Trong trường hợp có sự hiểu lầm giữa khách hàng và nhân viên do bất đồng về ngôn ngữ hay do ý kiến khách quan nào đó phải báo ngay cho quản lý để giải quyết. Tuyệt đối không có những hành động hoặc những tình cảm cá nhân với khách hàng trong khi làm việc. Quan tâm tới những khó khăn lúng túng của khách như khách ăn các món ăn chưa đúng cách thì phải hướng dẫn giới thiệu cho khách. Đối với các đồng nghiệp: thái độ hòa nhã, tuyệt đối tránh những biểu hiện hoặc hành động chia rẽ mất đoàn kết trong nội bộ. Tinh thần làm việc đoàn kết mới làm việc thành công. Đối với trách nhiệm công việc: Nắm vững chuyên môn nghiệp vụ, tất cả các quy trình làm việc theo quy định phải được thực hiện chính xác với tinh thần trách nhiệm cao. Pha chế đồ uống hoặc chế biến thực phẩm theo công thức quy định. Hạn chế tối đa những đổ bể hư hao hoặc làm mất mát tài sản chung. Thực hiện các quy tắc ghi chép. Thực hiện nguyên tắc giao nhận sổ sách. Thực hiện nguyên tắc đặt hàng hóa. Thực hiện nguyên tắc bảo quản vệ sinh đối với đồ dùng và khu vực làm việc. Chế độ thưởng phạt: đối với nhân viên phải có chế độ thưởng phạt rõ ràng. Trích quỹ bồi thường áp dụng cho quy chế thưởng. Cảnh cáo, phạt tiền hoặc cho thôi việc đối với quy chế phạt. Dựa vào đơn giá hiện hành để áp dụng cho các quy chế bồi thường trong trường hợp làm mất hoặc đổ vỡ. Dựa vào hóa đơn hoặc thực đơn áp dụng cho quy chế bồi thường trong trường hợp mất mát hàng hóa và hóa đơn. Tiêu chuẩn thực hiện công việc của nhân viên khách sạn Đệ Nhất Khách sạn Đệ Nhất xác định tiêu chuẩn thực hiện công việc bằng cách bấm thẻ giờ làm việc và chấm điểm trong giờ làm việc. Tiêu chuẩn được xác định qua thang điểm sau: Hoàn thành nhiệm vụ được giao: điểm chuẩn 100 điểm. Đạt năng xuất và chất lượng cao được cộng thêm từ 01 điểm đến tối đa 05 điểm.
Có sáng kiến cải tiến kĩ thuật, áp dụng công nghệ mới, nâng cao năng suất lao động, hiệu quả kinh tế được cộng tối đa 15 điểm. Nếu chưa hoàn thành hoặc hoàn thành kém thì trừ 01 điểm đến tối đa 10 điểm. Quan hệ khách hàng, đoàn kết hợp tác tốt với đồng sự: điểm chuẩn 100 điểm Phục vụ tốt, được khách hàng khen ngợi được cộng từ 01 điểm đến tối đa 05 điểm. Quan hệ hợp tác, đoàn kết tốt trong đơn vị được cộng từ 01 điểm đến tối đa 05 điểm. Nêu gương người tốt việc tốt được cộng 01 điểm đến tối đa 05 điểm. Bị khách phản ánh, than phiền, mất đoàn kết, thiếu tinh thần hợp tác thì trừ từ 01 điểm đến tối đa 10 điểm. Nâng cao trình độ, kỹ năng công tác: điểm chuẩn 100 điểm Tích cực học tập chính trị, văn hóa, chuyên môn, nghiệp vụ được cộng 01 điểm đến tối đa 05 điểm. Thiếu trình độ, kỹ năng công tác, tinh thần học tập cầu tiến bộ thì trừ từ 01 điểm đến tối đa 10 điểm. Chấp hành chủ trương chính sách của Đảng, pháp luật của Nhà nước, các quy định, nội quy của Tổng Công ty, đơn vị: điểm chuẩn 100 điểm. Có đạo đức, lối sống lành mạnh, chấp hành tốt các chủ trương chính sách, pháp luật. Tích cực tham gia phong trào thi đua được cộng từ 01 điểm đến tối đa 05 điểm. Vi phạm chưa đến mức kỷ luật thì trừ 01 điểm đến 10 điểm. Đảm bảo thời gian lao động Nghỉ ốm: trừ 01 điểm/ngày. Nghỉ việc riêng không lương: trừ 02 điểm/ngày. Nghỉ không lý do chính đáng: trừ 50 điểm/ngày. Đối thủ cạnh tranh: Muốn cạnh tranh được với đối thủ cạnh tranh khác cùng bán những sản phẩm giống nhà hàng mình bên canh công tác Marketing giới thiệu sản phẩm, thì nhà hàng cũng phải có những chiến lược giữ chân khách cũ và thu hút khách mới như: giảm giá bán, tặng món, tặng thẻ VIP thường làm mới thực đơn.
Giải quyết phàn nàn: Khách sạn có thể nhận được nhiều lời phàn nàn khác nhau từ khách hàng, qua đó giúp khách sạn hiểu đúng những nguyên nhân có thể làm cho khách hàng không hài lòng như: Do kiểm soát hoạt động phục vụ của nhân viên lỏng lẻo, không tuân theo thủ tục các tiêu chuẩn phục vụ đã được quy định của khách sạn. Có thể do sự phục vụ không đúng như đã hứa. Hoặc do nhân viên không quan tâm đến khách hoặc thô lỗ không lịch sự với khách hàng. Tất cả những thiếu sót này mang lại cảm giác tiêu cực và những phản ứng không mong đợi của khách hàng, khách có thể rời bỏ khách sạn hoặc nói với khách hàng khác về những cảm giác, kinh nghiệm không tốt và thậm chí họ còn kiện lên hội bảo vệ người tiêu dùng Họ mong đợi được giúp đỡ một cách nhanh chóng và được đền bù xứng đáng cho những sự cố xảy ra hoặc sự phiền toái đã gặp phải. Họ cũng luôn mong muốn được đối xử tử tế. Khách hàng hiện nay muốn khách sạn đền bù những lỗi lầm đã mắc của khách sạn bằng các hình thức: bằng tiền, bằng lời xin lỗi, bằng một sự phục vụ trong tương lai, bằng các hình thức giảm giá, bằng cách sửa chữa hoặc thay đổi. Khách hàng luôn mong đợi sự công bằng trong chính sách, nguyên tắc và thời gian của quy trình xử lý phàn nàn. Họ mong muốn dễ dàng để tiếp cận quy trình, muốn được giải quyết nhanh chóng. Họ thích được đối xử lịch sự, trung thực và quan tâm, làm tốt những điều trên chính là những biện pháp hiệu quả nhất nhằm hoàn thiện liên tục chất lượng phục vụ của khách sạn. Nhờ đó các khách sạn có thể giữ chân được khách hàng và làm cho họ tình nguyện trở thành các khách hàng trung thành lâu dài của khách sạn. Vấn đề đặt ra là khách sạn phải nâng cao chất lượng phục vụ của mình. Không bao giờ chấm dứt việc nâng chất lượng phục vụ được thừa nhận là cần thiết đối với bất kỳ doanh nghiệp nào muốn thành công trên thị trường. Thực tế cho thấy rằng, nâng cao chất lượng phục vụ sẽ góp phần nâng cao lợi nhuận, giảm chi phí và nâng cao vị thế cạnh tranh cho khách sạn. 2.4 Nhận xét chung về chất lượng phục vụ tại Nhà hàng Phố Nướng
Để đánh giá chất lượng phục vụ của nhà hàng Phố Nướng – khách sạn Đệ Nhất ta dựa trên kết quả thăm do mức độ cảm nhận và hài lòng của khách hàng về chất lượng phục vụ do nhà hàng cung ứng. Sau khi phát phiếu điều tra thăm dò ý kiến của khách hàng thu được kết quả như sau: Trong số 50 khách hàng được điều tra thì có tới 19 khách hàng rất hài lòng về chất lượng phục vụ của nhà hàng Phố Nướng chiếm 38%, 21 khách hàng cảm thấy hài lòng chiếm 42% tổng số và 10 người cảm thấy bình thường chỉ chiếm 20% về cung cách phục vụ của đội ngũ nhân viên trong nhà hàng Phố Nướng. Đây chính là một thành công lớn cho nhà hàng. Với kết quả khảo sát trên có thể cho ta thấy rõ đối tượng khách hàng hiện tại của nhà hàng là ai? Phần lớn họ là những khách nam, trên 30 tuổi, và là những người có chức vụ quan trọng trong xã hội. Đây sẽ là nguồn lực cho nhà hàng phát huy hơn nữa về sự hài lòng của khách hàng. Với số liệu vừa khảo sát được thì các nhân tố về chất lượng phục vụ, chất lượng món ăn, cơ sở vật chất, vệ sinh môi trường trong nhà hàng luôn được khách hàng đánh giá rất cao. Nếu nhà hàng luôn phát huy hơn nữa sự hài lòng của khách hàng thì chắc chắn sẽ vượt kế hoạch năm 2009. Đó cũng là lý do tại sao nhà hàng luôn đạt vượt mức kế hoạch đề ra. Như vậy, do chất lượng phục vụ tốt hay chất lượng sản phẩm tốt nên khi khách hàng thân quen đến với nhà hàng đã giới thiệu cho bạn bè người thân của họ và nhà hàng đã không những thu hút thêm một lượng khách hàng mới và còn giữ chân được khách hàng cũ. Khi khách hàng đến với nhà hàng – Khách sạn Đệ Nhất thì điều mà khách hàng quan tâm nhất và tạo cảm giác thoải mái nhất là sự phục vụ của nhân viên, chất lượng thức ăn và khung cảnh đẹp. Cho nên khách sạn luôn phải chú trọng quan tâm đến nâng cao chất lượng đội ngũ lao động và chất lượng thức ăn.
Chất lượng phục vụ của bộ phận nhà hàng đã được những khách hàng chính vì cảm nhận rất tốt nên khách hàng đã đánh giá rất cao qua kết quả thăm dò mức độ hài lòng. Theo bảng khảo sát khảo sát thì nhân viên tiếp đón khách rất chu đáo tạo được ấn tượng ban đầu cho khách khi đến nhà hàng là không phải chờ đợi thời gian để được phục vụ. Khoảng 48% khách hàng cho rằng không bao giờ chờ phải chờ đợi phục vụ mặc dù lúc khách đông nhưng vẫn được quan tâm, có 2% khách hàng cho rằng thường xuyên phải chờ đợi được phục vụ.Còn lại là 50% khách là ít khi và thỉnh thoảng phải đợi. Nói chung là chất lượng phục vụ mà khách sạn cung cấp là tốt. Vì thế trong quá trình phục vụ khách hàng thì thái độ của nhân viên phục vụ luôn luôn quan tâm và nở nụ cười thân thiện với khách hàng làm khách hàng hài lòng và khá hài lòng. Điều đó rất quan trọng, khi khách hàng muốn đến nhà hàng để được tạo cảm giác thoải mái thân thiên và ấm áp như ở trong chính nhà mình vậy . Thái độ và nụ cười của nhân viên là bí quyết để thu hút khách hàng. Chất lượng phục vụ không chỉ đánh giá qua phong cách của nhân viên và còn được đánh giá qua hệ thống cơ sở vật chất và trang thiết bị kỹ thuật của nhà hàng. cở sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng cung cấp để phục vụ khách rất tiện nghi, thẩm mỹ, an toàn và vệ sinh đạt tiêu chuẩn khách sạn 4 sao và còn hơn thế nữa. Tuy nhiên, vẫn còn một số khách không hài lòng về cơ sở vật chất kỹ thuật nhà hàng. Mặc dù là số ít nhưng nhà hàng vẫn cần quan tâm để tìm giải pháp nâng cao chất lượng hơn. Nếu chỉ có chất lượng nhân viên và chất lượng cơ sở vật chất tốt khiến khách hàng hài lòng thỏa mãn thì chưa đủ. Vì khách đến sử dụng sản phẩm, dịch vụ của nhà hàng mà dịch vụ nhà hàng là thức ăn đồ uống. Đa số khách hàng tới nhà hàng sẽ quay lại tiếp theo và còn giới thiệu cho bạn bè người thân nữa là khách hàng đã rất hài lòng với chất lượng ẩm thực ở đây như món ăn thì đa dạng phong phú và ngon miệng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Tóm lại, chất lượng phục vụ của bộ phận nhà hàng trong thời gian qua là khá tốt đem lại sự hài lòng thỏa mãn cho nhiều khách hàng. Bên cạnh đó cũng có những khách hàng chưa hài lòng và rất không hài lòng.
Vì vậy bộ phận nhà hàng không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ của mình hơn nữa nhằm phục vụ khách tốt hơn đem lại doanh thu cho khách sạn và tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường hiện nay. 2.4.1 Ưu điểm Được quản lý bởi Tông Cty du lịch Sai Gon tourist nên nhà hàng được đầu tư rất lớn về cơ sở vật chất cũng như công nghệ mới, đội ngũ lao động dồi dào được đào tạo từ trường trung cấp nghiệp vụ du lịch Sai Gon tuorist. Nhà hàng thiết kế không gian mở chủ yếu phục vụ khách ở ngoài trời. Ngày nay với sự phát triển của nền kinh tế thị trường đời sống ngày càng được nâng cao cả ngày làm việc trong phòng máy lạnh trong môi trường làm việc đầy áp lực, để tìm được sự thoải mái sau một ngày làm việc khách hàng lựa chọn nhà hàng Phố Nướng. Không gian thoáng mát cách bố trí và trình bày bàn ghế làm cho khách có cảm giác vừa ấm cúng vừa thoải mái, đội ngũ nhân viên nhiệt tình phục vụ khách hàng chu đáo, thực đơn đa dạng. Các món ăn trong nhà hàng ngon hợp vệ sinh an toàn thực phẩm, các món nướng được chuẩn bị sẵn mang lên phục vụ khách không phục vụ trực tiếp trên bàn gây khói ảnh hưởng tới khách. 2.4.2 Hạn chế Được xây dựng từ năm 1991 nên cơ sở vật chất tương đối cũ và đang dần xuống cấp, trang thiết bị đã cũ, đội ngũ lao động chủ yếu được tuyển từ trường trung cấp nghiệp vụ nên nhân viên chỉ phục vụ khách theo một quy trình do trường đào tạo mà không được học hỏi trao dồi từ bạn đồng nghiệp ở các trường khác. Không gian mở nên khi trời nắng hay mưa gây khó khăn cho việc phục vụ khách hàng khu vực sàn 1, 2 thì đã xuống cấp nên việc phục vụ khách hàng không được tốt. 2.4.3 Nguyên nhân của những hạn chế Nhà hàng xây dựng lâu nên cơ sở vật chất xuống cấp, đội ngũ nhân viên không chịu học hỏi kinh nghiệm từ các bạn bè ở các trường khác nhân viêc chỉ phục vụ khách Á nên khi có khách Âu tới nhân viên phục vụ còn lúng túng và mắc nhiều lỗi về cách bày bàn trang trí món ăn . Mặc dù nhà hàng đã đề nghì Tổng Cty đầu tư nâng cấp nhà hàng song việc sữa chữa và nâng cấp nhà hàng còn chậm.
CHƯƠNG 3: CÁC GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ CỦA NHÀ HÀNG PHỐ NƯỚNG 3.1 Định hướng về nâng cao chất lượng phục vụ của Nhà hàng Phố Nướng Chất lượng sản phẩm đóng vai trò rất quan trọng cho sự phát triển và kinh doanh của một nhà hàng hay bất kỳ điểm kinh doanh ăn uống khác. Nắm bắt được điều này khách sạn Đệ Nhất nói chung và Nhà hàng Phố Nướng nói riêng tập trung trọng tâm vào việc nâng cao chất lượng sản phẩm. Để làm được điều nay cần rất nhiêu yếu tố như: Cơ sở vật chất, đội ngũ lao động, quy trình phục vụ, và các yếu tố khác. Sau đây là những giải pháp cũng như những kiến nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm phục vụ tốt nhất cho nhu cầu của khách hàng. 3.2 Các giải pháp 3.2.1 Hoàn thiện cơ chế chính sách cho việc thúc đẩy việc nâng cao chất lượng phục vụ
Các chính sách tạo động lực cho nhân viên: Tạo động lực cho người lao động là việc xây dựng thực thi các chính sách biện pháp nhằm mục đích khuyến khích nhân viên kể cả về vật chất lẫn tinh thần như các chính sách về lương, thưởng, phụ cấp, kỷ luật, điều kiện làm việc, cơ hội thăng tiến Ví dụ như nâng lương hoặc là khen thưởng cho những nhân viên làm việc tốt và có nhiều thành tích sáng tạo trong công việc. Dịp lễ tết thì nên thưởng tiền cho nhân viên làm việc tốt hơn.Vì kinh doanh nhà hàng là ngành dịch vụ nên những ngày này các ngành khác thì được nghỉ còn nhành dịch vụ vẫn hoạt động 24/24 nên phải tạo động lực tinh thần làm việc cho nhân viên thì nhân viên sẽ làm khách hàng hài lòng thì chất lượng phục vụ mới tốt được. Chính sách chăm lo đời sống cho CBCNV: Đời sống của CBCNV phải được chính quyền và Công đoàn quan tâm thông qua việc thực hiện đầy đủ kịp thời các chế độ chính sách cho người lao động theo thỏa ước lao động tập thể: giải quyết các trường hợp đau ốm thai sản, tham gia BHXH, mua BH tai nạn cho người lao động. Nên tổ chức cho CBCNV đi tham quan nghỉ mát trong và ngoài nước. Tổ chức hoạt động cho ngày quốc tế phụ nữ, quốc tế thiếu nhi, quốc tế lao động cho CBCNV. Các chính sách hỗ trợ kinh phí và tạo điều kiện cho CBCNV có hoàn cảnh khó khăn để giữ được sự ổn định tạo sự yên tâm gắn bó người lao động với doanh nghiệp. Đưa ra các chính sách về môi trường: Tiếp tục thực hiện công tác quản lý môi trường theo tiêu chuẩn ISO 14001:2004. Đưa ra các giải pháp giảm thiểu tiếng ồn, khí thải, xử lý ô nhiễm. Giáo dục ý thức về bảo về môi trường, phân loại rác thải. Thực hiện công tác diệt côn trùng như chuột, kiến, muỗi đảm bảo vệ sinh nhà hàng khách sạn. Chính sách đầu tư vào hoàn thiện cơ sở vật chất Chính sách đầu tư ngắn hạn và dài hạn cho cán bộ nhân viên đi tham gia các khóa đào tạo nâng cao trình độ cho đội ngũ nhân viên. 3.2.2 Hoàn thiện CSVCKT
Để cho chất lượng cơ sở vật chất và trang thiết bị luôn ở trong tình trạng hoạt động tốt, bộ phận nhà hàng phải tổ chức tốt các hoạt động: bảo dưỡng, sửa chữa, thay mới và nâng cấp Khách sạn phải tiến hành bảo dưỡng định kỳ hàng tháng theo một kế hoạch đã được xây dựng từ trước trên cơ sở những khảo sát đánh giá sơ bộ về tình trạng của CSVCKT. Đồng thời bảo dưỡng đột xuất tại thời điểm khi xảy ra các sự cố Nhân viên Kỹ thuật phải thường xuyên kiểm tra hư hỏng thiết bị kỹ thuật. Khi phát hiện hư hỏng phải sửa chữa kịp thời để không gây ảnh hưởng đến chất lượng phục vụ như máy lạnh hư thì phải sửa chữa ngay Nếu CSVCKT hư hỏng mà không thể sửa chữa được thì cần phải thay lại mới như bàn ghế gãy, chén dĩa sứt mẻ, hệ thống thiết bị kỹ thuật quá cũ hoặc hết hạn sử dụng thì nên thay mới đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Phải nâng cấp kịp thời các cơ sở vật chất trong tình trạng hoạt động không hiệu quả như bên nhà hàng Phố Nướng cần nâng cấp lại Khu Sàn 1 và Sàn 2 vì nó vừa nóng và vừa thiếu ánh sáng nên khách ít khi tới đó. Nhà để xe phải được nâng cấp và mở rộng vào những ngày đông khách nhà để xe không còn chỗ để xe cho khách. 3.2.3 Giải pháp về việc nâng cao trình độ đội ngũ lao động Đào tạo và phát triển là một nhu cầu không thể thiếu đối với bất kỳ một doanh nghiệp nào. Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật và nhu cầu ngày càng cao của xã hội trước tình hình cạnh tranh gay gắt như hiện nay thì nhu cầu đạo tạo và phát triển càng được tăng nhanh. Hiện nay, chất lượng về nguồn nhân lực và chất lượng sản phẩm dịch vụ đã trở thành yếu tố đem lại hiệu quả kinh doanh cho các doanh nghiệp. Để đảm bảo chất lượng sản phẩm dịch vụ và hiệu quả công việc thì con người là nhân tố quyết định Do đó, đào tạo đội ngũ cán bộ nhân viên trong một doanh nghiệp là yêu cầu cấp thiết. Trong tình hình hiện nay của khách sạn Đệ Nhất, phần lớn lao động trong các bộ phận trực tiếp sản xuất đã đào tạo về chuyên môn nghiệp vụ, riêng một số nhân viên tuy
không được đào tạo một cách chính quy nhưng có thâm niên trong công việc.Tiếp tục bồi dưỡng, nâng cao trình độ cán bộ nhân viên trong Nhà hàng Việc đào tạo và tái đào tạo đối với toàn thể cán bộ nhân viên rất được khách sạn quan tâm, đặc biệt là đội ngũ cán bộ chủ chốt trong Ban Giám Đốc, các Trưởng và Phó Phòng, Ban, các Trưởng, Phó Bộ phận, nhằm thích ứng cơ chế thị trường định hướng Xã hội Chủ Nghĩa. Phần lớn cán bộ chủ chốt đều đạt trình độ trung cấp, đại học hoặc sau đại học qua nhiều hình thức chuyên tu hoặc tại chức, Điều này đã thể hiện sự nỗ lực rất lớn của các cán bộ nhân viên trong việc rèn luyện, tự nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ đáp ứng kịp thời nhu cầu kinh doanh trong tình hình mới. Tiếp tục tạo điều kiện để nhân viên học tập nâng cao trình độ ngoại ngữ, khách sạn Đệ Nhất là một đơn vị kinh doanh về dịch vụ du lịch nên việc thông thạo ít nhất một ngoại ngữ là điều cần thiết. Hướng dẫn và huấn nghiệp cho các nhân viên mới như giới thiệu cho nhân viên mới tổng quan về bộ phận nhà hàng, giới thiệu về công việc mà nhân viên mới sẽ làm. Như vậy, nhân viên mới sẽ không khỏi bỡ ngỡ và nhanh làm quen với công việc hơn. Nên tạo cơ hội cho nhân viên vừa học vừa làm để nâng cao trình độ chuyên môn và nghiệp vụ. Tổ chức các kỳ thi nâng cao tay nghề, tăng cấp bậc làm việc cho nhân viên. Tiếp tục cho các CB sang các nước bạn học hỏi nâng cao chuyên môn nghiệp vụ. Cần mở thêm các lớp học nghiêp vụ về món Âu để nhân viên nâng cao trình độ chuyên môn. 3.2.4 Về việc xây dựng và thiết lập tiêu chuẩn phục vụ Khách sạn Đệ Nhất đạt tiêu chuẩn 4 sao là khách sạn phải có trang thiết bị cơ sở vật chất tiện nghi, đầy đủ hoàn hảo đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách theo tiêu chuẩn phù hợp với tiêu chuẩn quốc tế. Đưa ra các giải pháp hoàn thiện tiêu chuẩn cho nhân viên phục vụ như tiêu chuẩn nghiệp vụ phải qua đào tạo và bố trí theo đúng chuyên môn nghiệp vụ, không nên phân công công việc không đúng chuyên môn của nhân viên như thế chất lượng phục vụ không hiệu quả. Tiêu chuẩn sức khỏe phải có thẻ xanh. Trang phục mặc theo đúng quy định của từng chức danh.
Thực hiện các biện pháp đảm bảo yêu cầu về vệ sinh như vệ sinh trang thiết bị dụng cụ, vệ sinh các khu vực, vệ sinh thực phẩm và đặc biệt là vệ sinh cá nhân. Đưa ra các tiêu chuẩn thực hiện công việc để nhân viên phấn đấu, kích thích tinh thần làm việc tạo cơ hội thăng tiến cho nhân viên. 3.2.5 Quy trình phục vụ Tiếp tục duy tri và ngày càng hoàn thiện hơn giai đoạn phục vụ để phục vụ khách hàng một cách tốt nhất. Đưa thêm nhiều món mới để đa dạng thực đơn đồng thời rút ngắn thời gian chế biến các món nướng vì những món nướng khi khách gọi thường mất nhiều thời gian vì nhà hàng chưa sơ chế các món nay ví dụ như món cừu nướng lửa hồng thời khoảng 40 phút mới đưa lên phục vụ khách. Đón và tiễn khách chu đáo hơn, thu dọn bàn phải để ý có thể hỏi khách là đã dùng xong chưa sau đó mới dọn và đưa món mới lên. 3.2.6 Về xây dựng hệ thống kiểm tra, giám sát chất lượng phục vụ Muốn xây dựng hệ thống kiểm tra, giám sát chất lượng phục vụ của bộ phận nhà hàng thì khách sạn nên kiểm tra chất lượng của đội ngũ nhân viên. Khi tuyển dụng, nhà quản lý cần đưa ra các bài kiểm tra tuyển dụng tuyển những ứng viên đảm bảo về sức khỏe, trình độ ngoại ngữ, trình độ chuyên môn nghiệp vụ có phù hợp với công việc ứng tuyển hay không. Hiện nay, trên thị trường vấn đề đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm là rất cần thiết. Nhất là trong những năm qua xuất hiện các nạn dịch như dịch cúm gia cầm, hiện tượng heo tai xanh, dịch tả, Để nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm thì cần phải kiểm tra giám sát chặt chẽ khâu mua hàng hóa nguyên vật liệu đầu vào. Vì chất lượng của mặt hàng được nhập vào sẽ quyết định chất lượng của sản phẩm thức ăn đồ uống sẽ được sản xuất tại nhà hàng. Nên những người tham gia trực tiếp vào quá trình nhập nguyên liệu như bộ phận cung ứng, nhân viên phụ trách nhà kho, các giám sát viên phải kiểm tra các nguyên liệu có nguồn gốc xuất xứ và các loại thực phẩm tươi sống phải qua hệ thống kiểm dịch để đảm bảo chất lương.
Giám sát các phương pháp quản lý chất lượng phục vụ xem các phương pháp đó thực hiện có hiệu quả và thích hợp với tình hình nhà hàng hiện nay hay không. Thường xuyên kiểm tra, giám sát quy trình phục vụ của nhân viên, xem xét thái độ làm việc của nhân viên. Trong giai đoạn chuẩn bị phục vụ, người giám sát phải kiểm tra toàn bộ việc thực hiện công việc của nhân viên đã hoàn tất hay chưa như kiểm tra cách bố trí bàn ghế, kiểm tra các công cụ dụng cụ bày biện trên bàn Kiểm tra hệ thống chất lượng CSVCKT như về mức độ hư hỏng, mức độ về sinh, mức dộ an toàn 3.2.7 Các giải pháp khác Giải pháp về ẩm thực: Luôn luôn cải thiện thực đơn đa dạng và phong phú Trang trí các món ăn hấp dẫn và thẩm mỹ. Xây dựng chương trình giao lưu ẩm thực giữa các món ăn phương Tây và phương Đông. Thường xuyên đưa ra thực đơn mới cho khách lựa chọn. Biểu diễn cách làm các món ăn cho khách xem nhằm lôi cuốn sự thu hút khách. Bổ sung một số đầu bếp chính như Âu, Hoa, Hàn. Tìm hiểu nghiên cứu các đối thủ cạnh tranh trên thị trường xem đối thủ cạnh tranh có mặt mạnh mặt yêu gì để ta còn phát huy và đưa ra các giải pháp nâng cao chất lượng phục vụ để tăng tính cạnh tranh. Phối hợp chặt chẽ giữa bộ phận nhà hàng với các bộ phận khác trong khách sạn. Nghiên cứa điều tra ý kiến khách hàng tìm hiểu về nhu cầu khách hàng cũng như những cảm nhận của khách về chất lượng sản phẩm dịch vụ của khách sạn. 3.3 Kiến nghị 3.3.1 Đối với Tổng công ty Saigontuorist Tổng công ty cần có nhiều chính sách đầu tư hơn nữa cho các dự án kinh doanh của khách sạn Đệ Nhất. Cần có nhiều chương trình phát triền và đào tạo cho đội ngũ lao động nâng cao kỹ năng quản lý cũng như trình độ nghiệp vụ. 3.3.2 Đối với khách sạn Đệ Nhất
Cần liên kết chặt chẽ giữa các bộ phận với nhau. Trong quá trình thực tập em thấy được rằng là nhân viên phục vụ nhưng có một số nhân viên chưa thực sự mang phong cách du lịch, chưa có sự cởi mở nồng nhiệt và vẫn thường có sự ỷ lại vào bộ phận này coi thường bộ phận khác. Điều này cần được phát hiện và xử lý kịp thời. Khách sạn đề ra các biện pháp tiết kiệm mọi mặt nhưng đảm bảo kinh tế có hiệu quả, giữ vững thu nhập, ổn định đời sống cho CBCNV. Ban giám đốc thường xuyên nhắc nhở anh chị em nhân viên nâng cao thái độ phục vụ và chất lượng phục vụ: “ vui lòng khách đến, vừa lòng khách đi” và thực hiện đúng phương châm của khách sạn “ Ấn thượng ban đầu làm khách nhớ mãi” tạo cho khách ấn tượng tốt. Cần nâng cấp nơi để xe và hệ thống thoát nước làm cho khung cảnh mỹ quan đẹp hơn. Cần đầu tư hơn nữa việc quảng cáo và đưa Website của khách sạn đến khách hàng. 3.3.3 Đối với Bộ phận Nhà hàng Bộ phận Nhà hàng cần phải cải tịến và đổi mới trong khâu tổ chức tiệc cưới thêm phần phong phú và hấp dẫn thêm vì việc tổ chức tiệc cưới thường đơn điệu, cứ lặp đi lặp lại làm cho khách cảm giác không thích thú nữa. Kinh doanh ăn uống chiếm tỷ trọng cao hơn so với các loại hình khác do đó cần đầu tư phát triển dịch vụ ăn uống, có những món đặc sản để thu hút khách. Cần có những lễ hội ẩm thực mà khi đó các nhân viên sẽ được mặc những trang phục truyền thống phù hợp với từng loại hình lễ hội tạo sự mới lạ gây ấn tượng và thu hút khách. Nên thay đổi lại đồng phục của nhân viên phục vụ ở Nhà hàng Phố Nướng sao cho nhìn trẻ trung hơn nhưng vẫn mang thương hiệu của khách sạn. 3.4 Kết luận Muốn nâng cao chất lượng phục vụ của bộ phận Nhà hàng- Khách sạn Đệ Nhất, đòi hỏi ta phải phân tích đánh giá toàn bộ công tác nâng cao chất lượng phục vụ của nhà hành kể các các yếu tố khách quan chủ quan ảnh hưởng đến nó, nhằm tìm ra điểm mạnh điểm, yếu, thuận lợi, khó khăn của nhà hàng. Từ đó đưa ra các giải pháp nâng cao chất
lượng phục vụ hơn nữa nhằm thu hút khách, đem lại lợi nhuận cho khách sạn và tăng tính cạnh tranh trên thị trường. Tình hình công tác chất lượng phục vụ của khách sạn trong những năm qua khá tốt, điều này do rất nhiều nguyên nhân chủ quan và khách quan nhưng phải kể đến sự cố gắng phấn đấu của toàn bộ CBCNV. Mặc dù bản thân đã cố gắng hết sức nhưng vì thời tìm hiểu ở Khách sạn còn và kiến thức còn hạn chế. Chắc rằng những đánh giá và phân tích không thể tránh được những thiếu xót. Rất mong được sự hướng dẫn của quý thầy cô, quý anh chị trong khách sạn để chuyên đề hoàn thiện hơn. Em tin tưởng rằng trong tương lai, Bộ phận Nhà hàng nói riêng cũng như khách sạn Đệ Nhất nói chung sẽ phát huy hơn nữa những mặt mạnh vốn có và khắc phục những mặt còn tồn tại nhằm nâng cao chất lượng phục vụ đưa khách sạn ngày càng đi lên, cạnh tranh cùng với các khách sạn trong Thành phố Hồ Chí Minh nói riêng và Việt Nam nói chung, hòa nhập vào thế giới ngày nay.