›

Đồ án Tìm hiểu và phát triển quy trình sản xuất mứt bí đỏ vị kiwi

pdf 57 trang tranphuong11 27/01/2022 10941
Download
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đồ án Tìm hiểu và phát triển quy trình sản xuất mứt bí đỏ vị kiwi", để tải tài liệu gốc về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

Tài liệu đính kèm:

  • pdfdo_an_tim_hieu_va_phat_trien_quy_trinh_san_xuat_mut_bi_do_vi.pdf

Nội dung text: Đồ án Tìm hiểu và phát triển quy trình sản xuất mứt bí đỏ vị kiwi

  1. BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TÌM HIỂU VÀ PHÁT TRIỂN QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT BÍ ĐỎ VỊ KIWI GVHD: NGUYỄN PHÚ ĐỨC SVTH: MSSV: HUỲNH THỊ THANH THỦY 3005170426 NGÔ THỊ PHƯƠNG THÙY 3005170333 TP. Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2019
  2. MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH 1 LỜI CAM ĐOAN 2 LỜI MỞ ĐẦU 3 LỜI CÁM ƠN 4 BIÊN BẢN KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHÓM 5 MỤC TIÊU VÀ MỤC ĐÍCH 7 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI 8 CHƯƠNG 1 : HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG 9 1. Ý tưởng sản phẩm 11 2. Biên bản tổ chức buổi nêu ý tưởng và chọn lọc ý tưởng Brainstorm 12 2.1. Khởi động ý tưởng 10 2.2. Tập kích não (Brainstorming) 10 2.3. Tập kích não theo cấu trúc 10 2.4. Tập kích não trong im lặng 11 CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH VÀ KHẢO SÁT 11 2.1. Khảo sát 1: Khảo sát về nhu cầu/mong muốn người tiêu dùng về sản phẩm “ Mứt bí đỏ vị kiwi” 11 2.2. Khảo sát 2: Khảo sát sản phẩm/ Công nghệ sản xuất của đối thủ cạnh tranh 13 2.3. Khảo sát 3: Môi trường kinh tế, xã hội 16 2.4. Khảo sát 4: Các quy định của nhà nước 16 2.5. Khảo sát 5: Khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành công nghệ sản xuất 16 2.6. Khảo sát 6: Các ràng buộc, hạn chế, yếu tố bất lợi, rủi ro về chất lượng sản xuất, trang thiết bị, nguyên vật liệu, 26 CHƯƠNG 3: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI 28 3.1. Khả năng đáp ứng nhu cầu, nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng 28 3.2. Tính sáng tạo/ đổi mới/ khác biệt 28 3.3. Khả năng đáp ứng của CNSX 28 CHƯƠNG 4. PHÁT TRIỂN CONCEPT (KHÁI NIỆM) SẢN PHẨM 33 4.1. Các đặc tính, lợi ích, cụ thể của sản phẩm và bao bì 33 4.2. Thị trường, người tiêu dùng mục tiêu 39 4.3. Điều kiện môi trường lưu thông, phân phối sản phẩm 39 4.4. Xử lý số liệu 41 CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM 48 5.2. Sự phù hợp với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và quy định của pháp luật 51 CHƯƠNG 6: XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM 52 6.1. Xây dựng các thông số thiết kế: 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55
  3. DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1: Thiết bị cắt gọt 18 Hình 2.2: Thiết bị ngâm, rửa xối băng chuyền 19 Hình 2.3: Bí đã thái sợi 19 Hình 2.4: Thiết bị cắt bí 20 Hình 2.5: Thiết bị chần IQB 22 Hình 2.6: Mứt bí 23 Hình 2.7: Sơ đồ thiết bị sấy thăng hoa tác động tuần hoàn 24 Hình 2.8: Thiết bị đóng gói tự động 26 Hình 3.1: Lò nướng đối lưu 30 Hình 3.2: Băng tải vận chuyển 31 Hình 3.3: Máy đóng gói tự động định lượng 32 Hình 3.4: Máy cắt gọt 33 Hình 4.1: Hình ảnh bí đỏ 34 Hình 4.2: Tháp dinh dưỡng 37 Hình 4.3: Hình ảnh kiwi 38 Hình 5.1: Bao bì sản phẩm 59 1
  4. LỜI CAM ĐOAN Chúng tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu độc lập của riêng chúng tôi. Các số liệu sử dụng phân tích trong đồ án có nguồn gốc rõ ràng , đã công bố theo quy định. Các kết quả nghiên cứu trong đồ án do chúng tôi tự tìm hiểu, phân tích một cách trung thực, khách quan và phù hợp với thực tiễn của Việt Nam. Các kết quả nghiên cứu trong đồ án là trung thực và chưa được công bố trong các công trình khác. Nếu không đúng như trên, chúng tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về đồ án của mình. Ngày 10 tháng 12 năm 2019 Sinh viên thực hiện Huỳnh Thị Thanh Thủy Ngô Thị Phương Thùy 2
  5. LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam là một nước nông nghiệp, hơn 70% dân số sống chủ yếu ở nông thôn. Được thiên nhiên ban tặng cho một khí hậu thích hợp cho rất nhiều loài cây trồng khác nhau nên sản phẩm từ cây trồng, đặc biệt là rau quả chiếm phần lớn trong các sản phẩm nông nghiệp. Rau quả không những là thực phẩm tiêu dùng hàng ngày mà còn là nguyên liệu dùng chế biến cho các sản phẩm thực phẩm khác. Rau quả có vai trò đặc biệt quan trọng trong chế độ dinh dưỡng của con người, tuy chiếm một lượng nhỏ nhưng nó là thành phần không thể thiếu. Đặc điểm của nguyên liệu rau quả là dễ hư hỏng và rộ theo mùa vụ. Chính vì vậy, việc chế biến rau quả sẽ giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng, giảm tổn thất và còn tạo ra được những sản phẩm rất phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và xuất khẩu. Ở nước ta, hằng năm lượng rau quả sản xuất ra là rất lớn góp phần thúc đẩy nền kinh tế nông nghiệp và công nghiệp chế biến, bảo quản thực phẩm, tăng trưởng nền kinh tế. Sản lượng nông sản quá lớn dẫn đến giá thành nông sản giảm, tình hình tiêu thụ sẽ khó khăn, giá cả bấp bênh với nhà nông. Do vậy, việc nghiên cứu sản xuất ra các sản phẩm mứt sẽ tạo hướng đi mới cho đầu ra của các loại nông sản. Từ đó, nhóm chúng em quyết định tiến hành nghiên cứu phát triển sản phẩm “ Mứt bí đỏ vị kiwi” mang hương vị mới lạ, có sự sáng tạo trong thành phần, sự kết hợp hài hòa giữa hai nguyên liệu Bí đỏ và Kiwi. Có tác dụng tốt cho sức khỏe, đẹp da, ,bổ não, sáng mắt, Ngày nay khi bạn bước vào siêu thị, của hàng tiện lợi, bách hóa xanh ,các sản phẩm được trưng bày bắt mắt, đa dạng nhiều loại. Phục vụ nhu cầu ăn uống, sở thích của nhiều người, có thể sử dụng mứt khi uống trà, tán gẫu, nói chuyện với bạn bè, mời khách, khi buồn hoặc vui đều có thể sử dụng được và làm quà biếu. Không nhất thiết phải đợi đến các dịp lễ tết mới được sử dụng sản phẩm mứt như trước kia nữa. 3
  6. LỜI CÁM ƠN Trong quá trình nghiên cứu đề tài “ Mứt bí đỏ vị Kiwi” chúng em đã được sự giúp đỡ của nhiều Thầy cô và bạn bè và các tổ chức, cá nhân. Thông qua đồ án này, trước tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành và bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Ban giám hiệu Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, cùng quý thầy cô đã tạo thuận lợi, giảng dạy, truyền đạt kiến thức, phương pháp, nghiên cứu trong suốt quá trình học tập vừa qua tại trường. Xin trân trọng cám ơn sâu sắc đến Giảng viên hướng dẫn NGUYỄN PHÚ ĐỨC đã giúp nhóm chúng em thực hiện đề tài này với sự nhiệt tình và đầy trách nhiệm của một người hướng dẫn. Xin chân thành cám ơn quý báu đến tất cả bạn bè, anh chị, gia đình đã giúp đỡ chúng em rất nhiều trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu. Cuối cùng, xin trân trọng cám ơn quý thầy cô có trong Hội đồng và bảo vệ Khóa luận tốt nghiệp đã có những góp ý quý báu để khóa luận hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! 4
  7. BIÊN BẢN KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHÓM STT Hạng Người Thời Nơi Diễn giải Kết quả cần đạt mục thực hiện gian thực công việc thực hiện hiện 1 Xác định Huỳnh 10-11/1 Tại nhà Xác định được mục Thị 0/2019 Thủy mục đích, mục đích, Thanh tiêu trong thời mục tiêu Thủy gian đề ra và được GVHD xác nhận 2 Lý do Huỳnh 12-14/1 Tại nhà Thảo luận ý Tìm được ý chọn đề Thị 0/2019 Thủy, kiến qua tưởng về sản tài Thanh Thùy facebook phẩm Mứt mới, Thủy, lạ khác với sản Ngô Thị phẩm mứt truyền Phương thống. Thùy 3 Hình Huỳnh 17-18/1 Tại nhà Cho ra 4 ý 4 ý tưởng đều thành ý Thị 0/2019 Thủy, tưởng sản phù hợp với mục tưởng Thanh Thùy phẩm phù đích, mục tiêu đề Thủy, hợp với mục tài. Ngô Thị đích, mục Phương tiêu đề tài. Thùy 4 Khảo sát Huỳnh 19-21/1 Mạng Khảo sát sự Khảo sát được người Thị 0/2019 xã hội chấp nhận 105 người, trong tiêu dùng Thanh và phù hợp đó có 93,3% số Thủy, của sản phiếu người trả Ngô Thị phẩm với lời hợp lệ, đúng Phương người tiêu đối tượng đã Thùy dùng và thị chọn. trường. 5 Sàng lọc Huỳnh 22/10-9/ Tại nhà Nêu ra các Chọn ra được 1 ý và chọn ý Thị 11/2019 Thủy ưu nhược tưởng sản phẩm tưởng Thanh điểm từ 4 ý “Mứt bí đỏ vị khả thi Thủy, tưởng dự Kiwi”. Ngô Thị kiến Phương Thùy 6 Phát triển Huỳnh 10-19/1 Tại nhà Nêu ra các Nắm rõ các đặc concept Thị 1/2019 Thủy đặc tính, lợi tính của nguyên sản phẩm Thanh ích cụ thể liệu cũng như sản Thủy, của sản phẩm nhằm đáp Ngô Thị phẩm,xử lý ứng nhu cầu của 5
  8. Phương số liệu khảo người tiêu dùng. Thùy sát. 7 Xây Huỳnh 20-31/1 Tại nhà Chuyển các Nêu rõ từng dựng bản Thị 1/2019 Thủy thông tin thông số đẻ mô tả sản Thanh trên thành số người tiêu dùng phẩm Thủy, liệu cụ thể có thể nắm bắt Ngô Thị trên bao bì, được thông tin Phương thời gian sử trên sản phẩm. Thùy dụng, cách thức bảo quản. 8 Xây Huỳnh 1-8/12/2 Tại nhà Chuyển tải Nêu ra được mọi dựng các Thị 019 Thủy các đặc tính, chỉ tiêu có một thông số Thanh lợi ích của dãy giá trị và một thiết kế Thủy, sản phẩm giá trị lý tưởng Ngô Thị thành các được chấp nhận Phương thông số/chỉ bởi người tiêu Thùy tiêu kỹ thuật dùng. để thực hiện nghiên cứu thiết kế. 6
  9. MỤC TIÊU VÀ MỤC ĐÍCH Mục tiêu: + Tạo ra một sản phẩm mới trong phòng thí nghiệm, sản phẩm này có khả năng sản xuất trên quy mô lớn. + Hiểu được tầm quan trọng và tiến hành thực hiện. + Biết được cách viết quy trình và bảng mô tả sản phẩm. + Nắm các số liệu kỹ thuật, trước khi tạo ra một sản phẩm mới. + Mở rộng thị phần tại các thị trường hiện tại và thị trường mới. + Phát triển toàn diện danh mục sản phẩm mứt nhằm hướng tới một lực lượng tiêu thụ rộng lớn đồng thời mở rộng sang các sản phẩm giá trị cộng thêm có tỷ suất lợi nhuận lớn hơn. + Phát triển các dòng sản phẩm mới nhằm thỏa mãn nhiều thị hiếu tiêu dùng khác nhau. + Xây dựng thương hiệu. + Tiếp tục nâng cao quản lý hệ thống cung cấp. + Phát triển nguồn nguyên liệu để đảm bảo nguồn cung cấp ổn định và tin cậy. +Hoàn thành khảo sát theo số phiếu khảo sát yêu cầu, đúng đối tượng. + Hoạt động nhóm đầy đủ 100%. + Sản phẩm phải được đánh giá đạt trong số phiếu khảo sát. Mục đích: + Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm. + Phát triển và đánh giá một ý tưởng về sản phẩm thực phẩm. + Phát triển một sản phẩm thực phẩm, bao gồm cả về thiết lập kế hoạch HACCP, phát triển bao bì, nhãn, đánh giá các thuộc tính, sự an toàn và hạn sử dụng, cách sử dụng của sản phẩm. + Mở rộng thêm chiến lược marketing. + Thâm nhập thị trường mở rộng thị phần sản phẩm mứt. + Sử dụng nguyên liệu mới lạ phục vụ cho đối tượng tuổi trẻ. 7
  10. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI - Nhắc đến tết là người ta nghĩ ngay tới mứt, muôn vàn loại mứt từ hoa quả tới các loại củ được sấy khô hoặc làm dẻo cùng với vị ngọt của đường hoặc mật và thơm của trái cây. Trên dĩa bánh kẹo ngày tết của người Việt Nam thì mứt là một trong những loại không thể nào thiếu. Nếu tết mà không có mứt thì đó là một thiếu sót lớn và chắc hẳn sẽ khiến bạn cảm thấy thiếu thiếu gì đó. - Trong thời đại công nghiệp hiện đại ngày nay nhu cầu ăn uống của con người ngày càng được nâng cao. Con người không còn quan trọng việc “Ăn no, mặc ấm” mà chuyển sang “Ăn ngon, mặc đẹp”. Ăn không phải là để no mà quan trọng là bổ sung đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe. Với thời đại tiên tiến hiện nay thì người phụ nữ vừa gánh vác chuyện trong gia đình vừa gánh vác việc xã hội nên các sản phẩm tiện lợi được đặt ưu tiên lên hàng đầu nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường. Xuất phát từ ý tưởng làm sao để có một sản phẩm mới có hương vị mới lạ về khẩu vị và có giá trị về thành phần dinh dưỡng, các nguyên liệu có chức năng tốt cho sức khỏe người sử dụng. Tất cả các thành phần nguyên liệu này cung cấp cho con người một nguồn năng lượng khá đầy đủ cho hoạt động sống của con người. - Sản phẩm mới phải có tính quy mô công nghiệp có nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định, nguyên liệu dễ tìm phổ biến và có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng. Có nhu cầu đầu ra tiêu thụ cao, giá cả phù hợp với mọi người tiêu dùng. 8
  11. CHƯƠNG 1 : HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG 1. Ý tưởng sản phẩm Tên sản phẩm Mô tả sản phẩm Sự phù hợp với mục tiêu đề tài 1. Mứt bí đỏ vị chuối -Mứt được xem là một -Sản phẩm này chưa hợp dạng thực phẩm tiện lợi với mục tiêu đề tài vì vị dùng ăn tráng miệng chuối khi phối với bí đỏ hoặc ăn vặt sẽ làm nhạt màu vốn có - Mứt bí đỏ vị chuối của bí đỏ. Bên cạnh đó không chỉ đơn giản là vị nó cũng chưa đáp ứng bí đỏ mà nó còn mang được mục tiêu của đề tài. mùi thơm, vị ngọt của Nếu kinh doanh doanh chuối. Bí đỏ được biết thu mang lại của nó đến là thực phẩm rất tốt không cao. cho sức khỏe. Bên cạnh đó theo quan niệm của dân gian, ăn bí đỏ vào dịp Tết sẽ mang đến sự may mắn cho cả năm -Sản phẩm mứt dạng nhuyễn. 2. Mứt bí đỏ vị táo Mứt bí đỏ vị táo là sự -Sản phẩm này chưa hợp hòa quyện giữa bí đỏ và với mục tiêu đề tài vì táo táo ở dạng mứt nhuyễn. dễ lên men sẽ ảnh hưởng Trong 1 quả táo có đến chất lượng sản chứa 95 calo, trung bình phẩm. nặng tầm 186g. Khi đưa ra thị trường Tác dụng của táo: doanh thu mang lại - Phòng chống các bệnh không cao ung thư, - Giúp xương rắn chắc - Chống oxy hóa - Giảm chất béo trong máu - Giảm huyết áp. - Sản phẩm mứt dạng nhuyễn. 3. Mứt bí đỏ vị me Mứt bí đỏ bổ sung me -Sản phẩm này chưa hợp cũng là một ý tưởng khá với mục tiêu đề tài vì vị mới lạ. Là sự phối trộn chua của me quá đặc giữa vị ngọt bùi của bí trưng sẽ lấn ác mùi vị đỏ và vị chua của me. vốn có của bí đỏ và làm Me có rất nhiều lợi ích mất làm của bí đỏ. như: - Tung ra thị trường với -Thịt me, lá và hoa được giá thấp (vì giá me 9
  12. kết hợp với nhau trong không cao) sẽ ảnh hưởng nhiều bài thuốc đông y đến cách nhìn nhận của để đắp vào các khớp bị người tiêu dùng dẫn đến đau và sưng. doanh thu không cao. -Trái me cũng có tác dụng giảm sốt và bảo vệ chống lại cảm lạnh bằng cách lấy một ít thịt me và đổ một lít nước sối trong nó rồi uống trong 1 giờ. -Giúp tiêu hóa thức ăn,. - Sản phẩm mứt dạng miếng đông. 4. Mứt bí đỏ vị Kiwi Mứt bí đỏ vị Kiwi là sự -Sản phẩm này phù hợp phối hợp giữa bí đỏ với với đề tài vì bí đỏ và Kiwi bọc bên ngoài sản Kiwi đều rất tốt cho sức phẩm mứt. khỏe. Kiwi có rất nhiều lợi ích: - Giá cả của Kiwi không chống oxy hóa tế bào, quá đắt nên tổng thể khi bảo vệ thị lực, giúp tăng đưa ra thị trường thì giá cường tái tạo mô liên kết sản phẩm không quá cao bảo vệ acsc khớp không cũng không quá thấp. Có bị đau nhức, thể mang lại lợi nhuận - Sản phẩm mứt dạng tốt hơn so với các sản miếng đông. phẩm trên. 2. Biên bản tổ chức buổi nêu ý tưởng và chọn lọc ý tưởng-Brainstorm 2.1. Khởi động ý tưởng 2.2. Tập kích não (Brainstorming) Tập kích não (Brainstorming) là một kỹ thuật, thường được dùng trong nhóm, để nhanh chóng tạo ra nhiều ý tưởng về một vấn đề. Tập kích não giúp: Khuyến khích suy nghĩ tích cực và tạo ra sự nhiệt tình. Khuyến khích sự tham gia và xây dựng ý tưởng của mọi người. Tránh đánh giá ý tưởng. - Trước khi bắt đầu, đảm bảo mọi người trong nhóm hiểu tầm quan trọng của trì hoãn sự phán xét cho tới khi hoàn tất. - Viết vấn đề hoặc chủ đề trên bảng để tất cả người tham gia có thể thấy. - Viết ra tất cả ý tưởng trên bảng, không chỉnh sửa. - Đánh số mỗi ý tưởng để tham gia khảo sát sau. 2.3. Tập kích não theo cấu trúc Kêu gọi sự tham gia của từng người liên tiếp. Người tham gia không có ý tưởng lúc đó có thể nói “qua”. Kết thúc một vòng là kết thúc quá trình tập kích não. 10
  13. Thuận lợi của tập kích não theo cấu trúc là mỗi người có cơ hội ngang nhau khi tham gia. Bất lợi cuat tập kích não theo cấu trúc thiếu tính tự giác và đôi khi có thể cứng nhắc và hạn chế. 2.4. Tập kích não trong im lặng Người tham gia viết ý kiến trên giấy ghi chú. Thu thập giấy và dán lên cho mọi người xem. Những lợi ích của tập kích não trong im lặng là ngăn ngừa các cá nhân khỏi đưa ra nhận xét gây phân tác trong quá trình tập kích não và mang lại tính tin cậy. Nó có thể giúp ngăn ngừa các nhóm bị ảnh hưởng bởi một cá nhân hoặc các dòng ý tưởng. Những bất lợi của tập kích não trong im lặng là nhóm mất sự đồng điệu. CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH VÀ KHẢO SÁT 2.1. Khảo sát 1: Khảo sát về nhu cầu/mong muốn người tiêu dùng về sản phẩm “ Mứt bí đỏ vị kiwi”  Mục đích khảo sát: Do trong marketing hiện đại, mọi quyết định đều bắt nguồn từ yêu cầu của thị trường, nên có thể nói khảo sát thị trường là động tác đầu tiên trong qui trình marketing. Khảo sát thị trường là một nghiệp vụ vô cùng quan trọng, nếu công tác khảo sát thị trường được làm tốt, nó cung cấp đầy đủ thông tin chính xác để giúp người làm marketing đưa ra một chiến lược phù hợp và do đó mang lại hiệu quả cao.  Phương pháp tiến hành: - Người tiêu dùng mục tiêu là ai: - Học sinh, sinh viên, giới trẻ nói chung. - Các bà nội trợ, hộ gia đình có nhu cầu lớn về sản phẩm sạch. - Khách hàng là nữ giới chú trọng vitamin chủ yếu để làm đẹp. - Những người bận rộn. - Ngoài ra còn hướng đến các khách hàng có thu nhập ổn định và quan tâm đến vấn đề sức khỏe. - Giới trẻ nói chung và đặc biệt là phụ nữ có độ tuổi từ 18 đến 25, ở những nơi đông dân cư có lối sống vừa hiện đại, sôi động vừa mang tính truyền thống khi quan tâm đến lợi ích sản phẩm, đó là lợi ích cho sức khỏe - Hình thức khảo sát: Khảo sát online 11
  14. +Mang tính tiện lợi. + Mang tính khả thi cao. + Giúp mọi người thực hiện dễ dàng, ít tốn thời gian. * Số lượng: Người sử dụng sản phẩm mứt - Số lượng người đồng ý sử dụng sản xuất mứt chiếm: 93,3% - Số lượng người không đồng ý sử dụng sản xuất mứt chiếm: 6,3% * Độ tuổi - Độ tuổi trên 25 tuổi chiếm: 20,2% - Độ tuổi từ 18-25 tuổi chiếm: 78,8% - Độ tuổi dưới 18 tuổi chiếm: 1% 12
  15. Mứt bí đỏ vị kiwi thị trường mục tiêu chính là lứa tuổi từ 18 tuổi trở lên đặc biệt là giới trẻ. Trước mứt có hàm lượng đạm, canxi, chất xơ cao còn chứa các chất rất tốt cho phái nữ giúp ngăn ngừa quá trình lão hóa, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, chống ung thư, tốt cho xương, Vì thế sản phẩm mứt hướng tới mục tiêu là sản phẩm dành cho phái nữ trong độ tuổi từ 18-25 tuổi. * Khu vực khảo sát 2.2. Khảo sát 2: Khảo sát sản phẩm/ Công nghệ sản xuất của đối thủ cạnh tranh Theo Quy hoạch phát triển ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2030, cơ cấu các nhóm sản phẩm kỹ nghệ thực phẩm theo hướng tăng tỷ trọng các nhóm sản phẩm bánh kẹo. Cụ thể, đến năm 2020, ngành sản xuất bánh kẹo phấn đấu đạt sản lượng 2,2 triệu tấn, chiếm 40,43% trong tổng cơ cấu ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam. Theo báo cáo phân tích của CTCK Vietinbank, năm 2014, thị phần của Kido trong mảng bánh kẹo là 19%, Bibica 4%, Hải Hà 5%, Hữu Nghị 2%, nhập khẩu là 20%, còn lại 49% thuộc về các doanh nghiệp khác, trong đó chủ yếu là các doanh nghiệp ngoại. Khi Kinh đô bán mảng bánh kẹo, áp lực giữ thị phần dồn về những doanh nghiệp nội khác. 13
  16. Theo kết quả nghiên cứu của BMI, doanh thu ngành bánh kẹo Việt năm 2014 là hơn 27.000 tỷ đồng và dự báo đến năm 2018 sẽ đạt khoảng 40.000 tỷ đồng, tương đương 1,76 tỷ USD. Để phân chia miếng bánh "khủng" này, các doanh nghiệp nội và ngoại liên tục đưa ra những sản phẩm mới cùng chiến lược cạnh tranh mạnh mẽ. 14
  17. Mặc dù chịu sự cạnh tranh khốc liệt từ sản phẩm ngoại nhập, nhưng một tín hiệu đáng mừng là trong 2 năm trở lại đây, người tiêu dùng trong nước đang dần quan tâm đến bánh kẹo nội nhiều hơn khi chất lượng ngày một nâng cao, mẫu mã đẹp không thua gì hàng ngoại và có chiến lược marketing tốt. Thực tế, thị trường bánh kẹo Việt mùa Tết năm nay cũng đang chứng kiến sự lên ngôi của nhiều sản phẩm thương hiệu Việt, đặc biệt là những sản phẩm bánh kẹo mang ý nghĩa đoàn viên, sum vầy, phát đạt Trong đó, những sản phẩm chế biến từ nông sản, đặc sản vùng miền như hồng dẻo đặc sản Đà Lạt, nho khô, thanh long sấy, mứt các loại nhận được nhiều quan tâm của người tiêu dùng. Trong khi bánh kẹo nhập khẩu vẫn tiếp tục xu hướng gia tăng thời gian gần đây, tạo áp lực cho các doanh nghiệp bánh kẹo trong nước. Giới chuyên gia nhận định, hiện tại, chất lượng, mẫu mã của bánh kẹo nội và ngoại đã không còn sự khác biệt lớn, mỗi loại đều có lợi thế riêng. Thị trường bánh kẹo Việt Nam vẫn rất sáng sủa và màu mỡ. Theo Quy hoạch phát triển ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2030, cơ cấu các nhóm sản phẩm kỹ nghệ thực phẩm theo hướng tăng tỷ trọng các nhóm sản phẩm bánh kẹo. Cụ thể, đến năm 2020, ngành sản xuất bánh kẹo phấn đấu đạt sản lượng 2,2 triệu tấn, chiếm 40,43% trong tổng cơ cấu ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam. 15
  18. 2.3. Khảo sát 3: Môi trường kinh tế, xã hội Nhằm nắm bắt cơ hội thị trường của thực phẩm đang dần phát triển và hội nhập trong thời đại công nghiệp hiện nay. Sự lựa chọn thực phẩm mứt, thực phẩm tiện lợi là một xu hướng của đa số người tiêu dùng. Và phân phối gồm nhiều đại lý các cấp, khiến cho mứt có hương vị mới xuất hiện khắp mọi nơi và trở thành một thức ăn quen thuộc. Mứt bí đỏ vị kiwi thị trường mục tiêu chính là lứa tuổi từ 18 tuổi trở lên đặc biệt là giới trẻ. Trước mứt có hàm lượng đạm, canxi, chất xơ cao còn chứa các chất rất tốt cho phái nữ giúp ngăn ngừa quá trình lão hóa, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, chống ung thư, tốt cho xương, Vì thế sản phẩm mứt hướng tới mục tiêu là sản phẩm dành cho phái nữ trong độ tuổi từ 18-25 tuổi. 2.4. Khảo sát 4: Các quy định của nhà nước - Quản lý nhà nước bánh, kẹo, mứt Bánh kẹo, mứt thuộc quản lý chuyên ngành của Bộ Công Thương. Theo Nghị định số 15/2018/NĐ-CP, ngày 02 tháng 02 năm 2018, khi nhập khẩu doanh nghiệp cần tự công bố vệ sinh an toàn thực phẩm. - Thủ tục hải quan nhập khẩu bánh kẹo, mứt thực hiện như những hàng hóa thông thường khác. Ngoài ra phải xuất trình giấy xác nhận đã đăng ký kiểm tra thực phẩm nhập khẩu cho hải quan để được giải phóng hàng. - Nhãn mác bánh kẹo, mứt Hàng hóa nhập khẩu cần có đầy đủ nhãn mác theo quy định hiện hành. 2.5. Khảo sát 5: Khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành công nghệ sản xuất. Mục đích: Bỏ hạt, lấy phần thịt bí Các biến đổi: Không có biến đổi về mặt hoá học, hoá sinh và hoá lý Vật lý: giảm khối lượng Các yếu tố ảnh hưởng: - Môi trường: đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Hao phí: 30% Thiết bị: 16
  19. Máy cắt gọt Hình 2.1: Thiết bị cắt gọt 2.3.2. Rửa, ngâm: Bản chất quá trình: gồm 2 giai đoạn - Ngâm: Bí đỏ được gọt và bỏ ruột sạch sẽ và được cắt thành sợi(thanh) theo kích cỡ quy định. Sau đó ngâm bí trong nước vôi trong, trong 6h để bí đỏ được cứng và màu bí được trong hơn. -Rửa xối: loại bỏ hoàn toàn những bụi bẩn còn lại trên mặt sau khi ngâm bằng cách sử dụng dòng chảy của tia nước (p = 2÷3atm, T = 50oC) để kéo bụi bẩn đi ra ngoài. Mục đích: - Loại bỏ mủ, nhựa, bụi bẩn còn sót trên sợi bí. Các biến đổi Hóa lý: xảy ra quá trình trích ly một số dưỡng chất trong sợi bí vào nước. Sinh học: giảm lượng vi sinh có trong sợi bí Không có biến đổi về mặt vật lý, hóa học, hóa sinh. Các yếu tố ảnh hưởng: - Thời gian: thời gian ngâm là 6h để bí cứng và được trong hơn. - Nước rửa: đảm bảo đúng tiêu chuẩn của Bộ Y tế quy định như độ cứng không quá 2mg đương lượng/l, lượng vôi trong còn lại trong nước tráng là 3-5 mg/l. 17
  20. Hao phí: 2% Thiết bị: Hình 2.2: Thiết bị ngâm, rửa xối băng chuyền 2.3.3. Cắt: Đầu tiên, bí đỏ đem về gọt vỏ, bỏ đi phần ruột mềm bên trong. Nhớ là phải lấy sạch phần ruột bí để tránh mứt bí khi hoàn thành có vị chua, mềm không ngon. Sau đó thái sợi vừa ăn. 2.3. Bí đã thái sợi Mục đích: để các sợi bí đồng đều nhau trong quá trình sấy. Các biến đổi: Vật lý: thay đổi kích thước các sợi bí. Cảm quan: các sợi bí đồng đều tăng giá trị cảm quan. Các yếu tố ảnh hưởng: - Môi trường: đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. 18
  21. - Dụng cụ: máy cắt dao cắt phải sắc bén đảm bảo sợi bí được cắt ngay ngắn, đều, đẹp Hao phí: 2% Thiết bị: Hình 2.4: Thiết bị cắt bí Mục đích: - Làm mềm sợi bí, giúp bí không giòn, gãy trong quá trình sấy - Tiêu diệt vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt - Vô hoạt enzyme → hạn chế biến dổi về màu của sợi bí trong quá trình sấy - Bài khí có trong gian bào → hạn chế việc sợi bí bị oxy hóa Các biến đổi: Vật lý: - Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi. - Giảm cấu trúc cứng giòn, tạo mùi nấu, mất chất khô. - Chần làm sáng màu bằng cách đuổi không khí và bụi bám trên bề mặt vì vậy làm thay đổi bước sóng của ánh sáng phản xạ. Hóa học: - Làm cho quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu. - Làm bay hơi một số chất hương. - Khoáng, vitamin tan trong nước và một số hợp chất tan trong nước khác dễ mất mát khi chần. Tổn thất khoảng 40% khoáng và vitamin (đặc biệt là vitamin C và B1), phần lớn vitamin mất mát do nước chần, nhiệt độ chần và phần nhỏ do quá trình oxy hóa. 19
  22. - Đường, protein và acid amin tổn thất khoảng 35%. - Loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp. - Dưới tác dụng của nhiệt độ và nước chần, protopectin thủy phân thành pectin hòa tan làm mềm cấu trúc của sợi bí. Tuy nhiên, khi chần được xem là bước xử lý sơ bộ cho quá trình sấy thì đây là biến đổi không mong muốn. Do vậy, người ta có thể thêm muối Ca (1-2%) vào nước chần để tạo thành canxipectate không tan củng cố sự vững chắc cho mô tế bào. Hóa lý: - Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng. - Trích ly một số chất hòa tan vào nước Hóa sinh : - Các enzyme peroxydase, polyphenoloxydase bị vô hoạt dưới tác dụng của nhiệt độ, tránh sự oxy hóa các hợp chất hóa học làm đen sản phẩm. - Đình chỉ các quá trình sinh hóa của tế bào của bí. Sinh học: Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu Các yếu tố ảnh hưởng: - Loại và độ non của từng loại bí: bí non quá thì chất lượng chần sẽ không tốt, sợi bí sẽ bị bở và mềm nhũng ra - Phương pháp chần. - Dung dịch chần: quá trình chần làm tăng thể tích các mao quản nên dịch bào dễ dàng thoát ra ngoài dẫn đến mất mát chất dinh dưỡng. Vì vậy, để giảm bớt tổn thất chất hòa tan trong bí đỏ người ta dùng nước đường có nồng độ xấp xỉ nồng độ chất khô để chần. Tuy nhiên, nếu nồng độ đường cao thì quả dễ bị teo lại khi chần do mất nước. - Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần, diện tích tiếp xúc càng lớn thì tổn thất chất tan càng nhiều. - Thời gian và nhiệt độ chần ảnh hưởng trực tiếp đến sự thay đổi màu sắc và độ tổn hao vitamin (ít tổn thất vitamin hơn khi chần ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn). 20
  23. - Phương pháp làm nguội, làm nguội nhanh giảm những biến đổi không mong muốn cho nguyên liệu sau chần. - Tỉ lệ nước chần/nguyên liệu (trong giai đoạn chần và làm nguội) Hao phí: 2% Thiết bị: - Cấu tạo thiết bị gồm một gầu tải có vỏ bọc tránh mất mát hơi đưa nguyên liệu vào vùng gia nhiệt sơ bộ. - Sau đó nguyên liệu được chuyển sang băng tải để chần với hơi nước. Trước khi vào vùng làm nguội, nguyên liệu được giữ nhiệt trên một băng tải khác. - Vùng làm nguội có vòi phun sương để bão hòa ẩm cho không khí lạnh tránh sự bay hơi ẩm của nguyên liệu và giảm hiện tượng chảy dịch bào. - Trong thiết bị chần truyền thống, các lớp nguyên liệu không được gia nhiệt đồng bộ. Do đó nhiệt độ và thời gian để đảm bảo ức chế enzyme và vi sinh vật của lớp nguyên liệu bên trong sẽ dẫn đến sự quá nhiệt của các lớp bên ngoài làm biến đổi sâu sắc bí. - Thiết bị chần IQB có thể khắc phục nhược điểm nói trên. Nguyên liệu được gia nhiệt nhanh theo từng lớp mỏng để đạt được nhiệt độ có thể ức chế enzyme, sau đó chuyển sang vùng giữ nhiệt để đảm bảo đúng thời gian chần mong muốn. Thời gian chần trong thiết bị này nhanh hơn nhờ đó tăng hiệu quả sử dụng năng lượng. Hình 2.5: Thiết bị chần IQB 21
  24. 2.3.5. Sấy: Mục đích: - Tạo độ giòn và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm - Khi sấy đến lượng nước tối thiểu vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt nên sản phẩm được bảo quản lâu. Sấy đến độ hoạt động của nước: aw = 0.25 – 0.35 , đó là điểm bảo quản tối ưu của sản phẩm khi không bảo quản ở nhiệt độ lạnh Hình 2.6 Mứt bí Các biến đổi: - Vật lý: Giảm khối lượng và hàm ẩm của sợi bí. Độ giòn của sợi bí tăng. - Hóa học: xảy ra phản ứng Maillard do nhiệt độ tăng. - Cảm quan: tăng độ màu, một số chất thơm có nguồn gốc sinh học bị phân hủy ở nhiệt độ cao, vị ngọt tăng do nổng độ chất khô tăng. Có thể tạo ra một số mùi ôi khét (oxy hóa chất béo), mùi nấu (mùi của fufurol) nếu không được kiểm soát chặt chẽ trong quá trình sấy. - Sinh học: tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt nhưng không tiêu diệt được bào tử của vi sinh vật. Các yếu tố ảnh hưởng: - Hình dáng vật liệu, kích thước và chiều dày của sợ bí: diện tích bề mặt của bí đỏ tiếp xúc với tác nhân sấy càng nhiều thì thời gian sấy càng nhanh. - Tính chất của tác nhân sấy: khi sử dung tác nhân sấy là không khí thì tốc độ sấy sẽ phụ thuộc vào độ ẩm, nhiệt độ và tốc độ vận chuyển của không khí trong quá trình sấy. 22
  25. - Tốc độ sấy còn phụ thuộc rất lớn vào cấu tạo của máy sấy, phương thức và chế độ sấy mà chất dinh dưỡng của bí sau khi sấy tổn hao ít hay nhiều. Hao phí: 40% Thiết bị: Hiện nay người ta bắt đầu sử dụng phổ biến các thiết bị thăng hoa tác động liên tục. Sấy thăng hoa liên tục gồm hai nồi thăng hoa và hai bộ chống thăng hoa, chúng làm việc luân phiên nhau. Cấu tạo: Mô hình hệ thống thiết bị sấy thăng hoa gồm 5 bộ phận: + Bình thăng hoa + Bình ngưng của máy lạnh + Máy nén của máy lạnh + Bình ngưng-đóng băng + Bơm chân không. Hình 2.7: Sơ đồ thiết bị sấy thăng hoa tác động tuần hoàn Nguyên tắc hoạt động: - Nồi thăng hoa làm việc một cách tuần hoàn như một phòng lạnh. - Thiết bị này gồm phòng sấy hình trụ kín (nồi thăng hoa) 1, ở trong có giàn ống rỗng 2, vật liệu sấy cho vào đây. - Ở chế độ làm lạnh, bơm 5 đẩy tác nhân lạnh ở bên trong ống rỗng 2. 23
  26. - Sự làm lạnh của chất tải nhiệt được tiến hành trong bộ trao đổi nhiệt 3 có đính ruột xoắn, chất làm nguội đi qua đó và vào thiết bị làm lạnh 4. Khi nồi thăng hoa làm việc ở chế độ của máy sấy, chất tải nhiệt được đun nóng trong bộ trao đổi nhiệt 7 và đẩy vào các ống rỗng nhờ bơm 6. - Sự ngưng tụ hơi được tạo ra khi sấy trong nồi thăng hoa được tiến hành trong nồi ngưng tụ chống thăng hoa 10. Nó là một bộ trao đổi nhiệt, hỗn hợp hơi. Không khí từ nồi thăng hoa vào không gian giữa các ống của bộ trao đổi nhiệt. Chất làm nguội (amoniac, freon) qua các ống 11 của nồi chống thăng hoa vào thiết bị làm lạnh 9. Thường để làm lạnh bề mặt thăng hoa và ngưng tụ, người ta sử dụng máy nén 2 hoặc 3 cấp có khả năng đảm bảo lạnh bề mặt đến nhiệt độ -40OC ÷ -60OC - Các khí chưa ngưng tụ được tách ra khỏi nồi chống thăng hoa bằng bơm chân không 8. Hơi ngưng tụ được làm lạnh ở dạng lớp đá trên bề mặt các ống lạnh của nồi chống thăng hoa. Vì trong quá trình làm việc của nồi chống thăng hoa, các ống 11 bị phủ bởi một lớp đá đáng kể, nên cần làm tan băng một cách chu kỳ. Để thực hiện điều đó, đẩy nước nóng từ bộ đun 7 vào các ống 11. Thông số trong quá trình sấy: - Năng suất tính theo độ ẩm bốc hơi ≥ 200kg/h - Thời gian có mặt của sản phẩm trong máy sấy từ 40 đến 110 phút. - Giai đoạn lạnh đông của bí đỏ: nhiệt độ dưới 0oC đến -15oC, -18oC - Giai đoạn sấy bí đỏ: nhiệt độ 27oC, áp suất 0.01 mmHg - Cuối quá trình sấy sản phẩm có nhiệt độ ≤27oC - Độ ẩm sản phẩm: 8-10% Thông số thiết bị: 2.3.6. Bao gói: Mục đích: - Ngăn cản sản phẩm bên trong tiếp xúc với môi trường bên ngoài → bảo quản sản phẩm - Dễ lưu kho, vận chuyển và phân phối trên thị trường - Tăng tính thẩm mỹ → thu hút người tiêu dùng. Các biến đổi: không có 24
  27. Yêu cầu về bao bì: - Dễ dàng in ấn, đảm bào tính thẩm mỹ như bao bì plastic PE (polyethylene), PP (polypropylene), OPP (oriented polypropylene); polyvinylidene chloride - Chống thấm khí như bao bì plastic - Chống ánh sáng, chống vi sinh vật như bao bì bằng nhôm Để đảm bảo bao bì đạt được những tính chất trên thì bao bì cùa sản phẩm bí đỏ sấy thường là những màng ghép đa lớp. Các yếu tố ảnh hưởng: - Bao bì: bao bì sử dụng phải đảm bảo vô trùng - Môi trường: môi trường trong quá trình bao gói thường bắt buộc phải vô trùng (đối với sản phẩm không qua quá trình tiệt trùng như mứt bí) - Dụng cụ: tất cả dụng cụ đều phải tiệt trùng đảm bảo sản phẩm không bị nhiễm vi sinh vật trong quá trình bao gói. Hao phí: 2% Thiết bị: Hình 2.8: Thiết bị đóng gói tự động. 25
  28. 2.6. Khảo sát 6: Các ràng buộc, hạn chế, yếu tố bất lợi, rủi ro về chất lượng sản xuất, trang thiết bị, nguyên vật liệu, Các ràng buộc, hạn chế Sản phẩm Quy trình Marketing Tài chính Công ty Môi trường bên ngoài Chất lượng Thiết bị Kênh bán Tài chính Chiến lược Tình hình sản xuất hàmg cho dự án kinh tế Thành Năng xuất Sự phân Lợi nhuận Cấu trúc Luật quy phần phối định của chính quyền địa phương Bao bì Chất thải Khuyến Dòng tiền Vị trí đặt Các giới mãi mặt công ty, hạn xã hội nhà máy Hạn sử Nước Đối thủ Vốn cố Hệ thống Sự hòa hợp dụng định quản lý của sản phẩm với nền công nghiệp Cách sử Năng Độ lớn thị Vốn lưu Khả năng Sự hòa hợp dụng lượng trường động sáng tạo của sản phẩm với hệ thống nông nghiệp An toàn Nhân sự Product thực phẩm sản xuất mix Sản phẩm Thiết bị Không có Tài chính Công ty Phụ huynh có độ ẩm sản xuất kênh bán cho dự án chỉ có kênh ở khu vực cao, dễ không có hàng đối không> 5 phân phối thành thị phát triển sẵn với sản triệu các sản sẵn lòng nấm mốc phẩm có phẩm bánh chi trả mức hạn sử kẹo hạn sử giá 15.000- dụng ngắn dụng dài 20.000 cho (>06 khẩu phần tháng) ăn vặt của trẻ Thành Năng xuất Phân phối Yêu cầu Luật quy phần thiết bị > đến điểm lợi nhuận định của nguyên 200.000 bán không gộp Chính phủ liệu phức sp/ngày quá 01 ( Gross khuyến tạp ngày sau profit khích, hạn ngày sản GP)30% sử dụng 26
  29. xuất chất bảo quản trong sản phẩm cho trẻ em Không thể 40% Khung giá Giá trị đầu Hệ thông Trẻ em cân bằng nguyên bán 20-30 tư > quản lý trên 5 tuổi dinh dưỡng liệu nhập nghìn đồng 1.000.000 chất lượng chưa có tối ưu ngoại USD đối chỉ phù thói quen với dây hợp cho ăn mứt và chuyền sản các sản không xuất của phẩm có thích độ Châu Âu độ rủi ro ngọt cao ATTP thấp Bao bì phải Công nghệ Phải thực bảo vệ sản xuất hiện được sản đòi hỏi chương phẩm khi phải kiểm trình lưu hành ở soát nhiệt khuyến điều kiện độ môi mãi thường môi trường trường xuyên Hạn sử Hệ thống Thị trường dụng quy trình không quá 6 tháng Sản phẩm Cần nguồn Thị trường ăn trực cung cấp mục tiêu tiếp, đòi điện lớn do chủ yếu là hỏi phải dễ phải vận các thành sử dụng, hành nhiều phố lớn, bao bì dễ lò sên mứt công xé nghiệp Mức độ an Cần số toàn thực lượng công phẩm phải nhân lớn nghiêm với công ngặt nghệ sản xuất tự động hóa thấp 27
  30. CHƯƠNG 3: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI 3.1. Khả năng đáp ứng nhu cầu, nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng - Nhu cầu sử dụng các sản phẩm sạch, làm từ 100% trái cây và nông sản tươi và tốt cho sức khỏe. - Cách mua hàng đơn giản thuận tiện. - Giá thành hợp lý. - Sau khi hình thành nên 5 ý tưởng sản phẩm mới, sau sự lựa chọn sản phẩm sàn lọc và sự phù hợp với mục tiêu đề tài thì nhóm chúng em quyết định chọn sản phẩm “Mứt bí đỏ vị kiwi” để làm đề tài “Tìm hiểu và phát triển quy trình sản xuất “Mứt bí đỏ vị kiwi”. Vì đây là một mới đáp ứng được khá nhiều yếu tố mà nhóm chúng em đã đặt ra ở trên. Là một sản phẩm mang tính quy mô công nghiệp, có đầu ra tiêu thụ ổn định, các nguyên vật liệu làm nên phổ biến dễ mua và có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng cùng với mức giá phải chăng phù hợp với đa số người tiêu dùng. 3.2. Tính sáng tạo/ đổi mới/ khác biệt - Tính mới : đa số trên thị trường mứt đều có vị ngọt và chua tách biệt nhau. Riêng đề tài mứt nhóm chúng em làm sẽ kết hợp hai yếu tố trên sẽ tạo một sản phẩm khác biệt tạo nên một hương vị mới lạ. - Sản phẩm mới có sự sáng tạo trong quy trình sản xuất, sự phối hợp hài hòa giữa 2 nguyên liệu chính là bí đỏ và kiwi. Bí đỏ có vị ngọt thanh, dẻo, bùi kết hợp với kiwi có vị chua làm nên một sản phẩm mứt mới mang tính đặc trưng và mới lạ. - Khả năng đáp ứng của công nghệ sản xuất 3.3. Khả năng đáp ứng của CNSX Thiết bị 1. Lò nướng đối lưu 28
  31. Hình 3.1: Lò nướng đối lưu Lò nướng đối lưu là gì? Lò nướng đối lưu sử dụng một quạt đảo chiều, còn gọi là quạt đối lưu, có tác dụng giúp nhiệt lượng trong lò tỏa đều làm thức ăn chín đều hơn và nhanh hơn. Lò nướng có một số thanh nhiệt có thể có dạng thanh thẳng hoặc được uốn cong, được gắn ở sát đỉnh lò phía trên và sát sàn lò phía dưới nhằm tạo nhiệt. Cách phân biệt lò nướng đối lưu đó là bên phía thành lò có bảng điều khiển thường có những khe rãnh nhỏ bên trong có một chiếc quạt, quạt này sẽ quay khi bật chức năng đối lưu. Thông số kỹ thuật lò nướng đối lưu điện 8 khay Model NFC-8D Điện áp 380V-3N Công suất 16kW Số khay 8 Kích thước khay 600 x 400x 20 mm Trọng lượng 255kg Kích thước 1100 x 900x 1500 mm Ưu điểm: của lò nướng đối lưu: - Giúp thực phẩm chín đều, đáp ứng được nhu cầu của người dùng khi nướng thực phẩm không muốn bị tình trạng thực phẩm chín một mặt và mặt còn lại chưa chín - Thiết kế hiện đại sang trọng. Cả bên trong và bên ngoài lò nướng đều làm bằng thép không gỉ, cách điện, cách nhiệt tốt, an toàn cho người sử dụng. 29
  32. - Lò nướng đối lưu chỉ tốn một nửa công suất so với các lò nướng khác nên rất tiết kiệm điện. - Ngoài ra, lò nướng đối lưu có số lượng khay nướng rất đa dạng từ 3 khay, 5 khay, 8 khay, tùy theo dung tích lò Băng tải vận chuyển Hình 3.2: Băng tải vận chuyển Thông số kỹ thuật: Chiều dài 0.3m Chiều rộng 0.6 m Chiều cao 0.8 m Vận tốc băng tải 0.12 m/s 30
  33. Máy đóng gói tự động định lượng Hình 3.3: Máy đóng gói tự động định lượng Thông số kỹ thuật Phạm vi đóng gói ~10kg/ gói Tốc độ đóng gói 300-350 gói/giờ (không bao gồm thời gian dán màng seal, cân; tốc độ đóng gói còn tùy thuộc vào nguyên vật liệu) Độ chính xác 5~8g/gói (tùy thuộc vào nguyên liệu) Điện năng AC 220/380V, 50/60HZ Áp lực nén khí 5kg/cm2 Định lượng Tự động định lượng bằng màn hình LCD 31
  34. Máy cắt gọt Hình 3.4 Máy cắt gọt Thông số kỹ thuật Model QSPL 360 Điện áp 220V/50HZ Công suất 750W Năng suất 300Kg/h Lưỡi dao 3 bộ (sợi 5mm, lát 5mm, hạt lựu 10mm) Trọng lượng 128 Kg Kích thước 795x 530x 935 mm Chất liệu chính Inox Ưu điểm: - Thái rau củ quả nhanh, đều nhau chuẩn xác mà không bị cắt nát - Đa năng với 3 bộ dao: lát, sợi tròn, sợi vuông, hạt lựu - Năng suất cao: trên 300 Kg/h - Tự động hoàn toàn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhược điểm: - Không điều chỉnh được độ dày lát cắt - Không thái được các loại rau củ quả quá mềm như: cà chua, nha đam hay các loại rau dạng lá: hành lá, 32
  35. CHƯƠNG 4: PHÁT TRIỂN CONCEPT (KHÁI NIỆM) SẢN PHẨM 4.1. Các đặc tính, lợi ích, cụ thể của sản phẩm và bao bì 4.1.1. Các lợi ích, chức năng Bí đỏ Hình 4.1 Bí đỏ - Tên dân gian: bí ngô, bí rợ, nam qua - Họ khoa học: họ bầu bí - Giới thệu: Trong bí đỏ có hàm lượng sắt cao, các chất muối khoáng, giàu vitamin và các axit hữa cơ tốt cho cơ thể. - Mô tả: Bí đỏ vừa là một thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng vừa là một cây thuốc quý. Dây bí đỏ mọc lan trên mặt đất. Hiện nay có nhiều loài mà quả có hình dáng và màu sắc khác nhau: hình cầu, hình cầu dẹt, hình trụ, vỏ nâu, vỏ vân, thịt đỏ, thịt hồng, thịt vàng, có loại quả lên đến 100kg. Trong đó có khá nhiều loài lai giống. - Thành phần: Bảng thành phần dinh dưỡng của một số thực phẩm trong 100g bí ngô Thành phần Khối lượng Năng lượng 24 kcal Đạm 300 mg Tinh bột 5.6 g Tro 800 mg Canxi 24 mg Sắt 500 mg Nước 92,6g Chất xơ 700 mg 33
  36. Phốt pho 16 mg Carotin 960 mg Tỉ lệ thải bỏ 14 g Vitamin C 8 mg Vitamin PP 400 mg Vitamin B1 100 mg Những lợi ích khi ăn bí đỏ: - Tốt cho tim mạch: những chất physterol và những axit béo omega 3, omega 6 là những chất có tác dụng làm giảm lượng cholesterol xấu, ngăn ngừa bệnh tim mạch và huyết áp. - Phát triển não bộ: bí đỏ chứa nhiều chất glutamine, chất cần thiết cho hoạt động não bộ. Chất này có vai trò quan trọng trong việc trợ giúp phản ứng chuyển hóa ở các tế bào thần kinh và não, bồi dưỡng não. - Tác dụng giảm cân: bí đỏ là một loại thực phẩm giàu chất xơ, chứa hàm lượng calo và chất béo thấp. Tác dụng của bí đỏ chính là một thực phẩm lý tưởng cho những người muốn giảm cân hay người thừa cân, béo phì - Tăng cường hệ miễn dịch: bí đỏ rất giàu hàm lượng vitamin C nên bí đỏ có tác dụng tăng cường sức đề kháng cho cơ thể, giúp hệ miễn dịch khỏe mạnh, cơ thể của chúng ta sẽ chống lại được các vi khuẩn vi rút có hại cho cơ thể. - Tốt cho sự phát triển của thai nhi: những chất trong hạt và hoa bí ngô giúp cho thai nhi phát triển tế bào não, tăng cường sức sống cho thai nhi và giúp ngăn ngừa chứng phù nề, tăng huyết áp, các biến chứng khác khi mang thai và phòng chống bệnh sốt xuất huyết sau khi sinh. Tác dụng của bí đỏ rất tốt cho xương, bổ mắt. - Ngăn ngừa tiểu đường: bí đỏ giúp hạ đường huyết trong máu nên giúp ngăn ngừa được bệnh tiểu đường. Hơn nữa nó còn giúp kiềm hãm khả năng phát triển bệnh thành mãn tính đối với những người đã bị bệnh tiểu đường. - Phòng ngừa ung thư: Những thực phẩm có màu vàng như bí đỏ, cà rốt, khoai lang có chứa nhiều chất chống oxy hóa và beta-carotene nên có tác dụng ngăn ngừa các bệnh ung thư. - Tốt cho xương: bí đỏ chứa một lượng lớn khoáng chất và canxi, natri, kali. Đặc biết với người già, người bị bệnh huyết áp những chất này giúp ngăn ngừa loãng xương và tăng huyết áp. Ngoài ra, nó còn chứa magie, photpho, sắt, đồng, mangan, crom và nhiều yếu tố khác giúp xương phát triển. - Chống trầm cảm: bí ngô giàu L-tryptophan, một loại chất giúp tăng cảm giác hạnh phúc. Chúng ta sẽ thấy chán nản khi mức L-tryptophan trong cơ thể thấp. Nước ép bí ngô giúp làm tăng mức L-tryptophan và làm chúng ta thấy thoải mái và hạnh phúc. - Ngăn ngừa loét dạ dày, tá tràng: nước ép bí đỏ giúp ruột tiêu hóa thức ăn nhanh và giúp loại bỏ độc tố ra khỏi đường tiêu hóa. Vì vậy mà nước ép bí đỏ có thể chữa lành vết loét dạ dày, tá tràng và các nhiễm trùng khác trong ruột. 34
  37. - Tốt cho hệ hô hấp: chất chống oxy hóa và những chất có tính chất giảm đau trong nước ép bí đỏ giúp ngăn ngừa bệnh hen suyễn dị ứng và giảm dần mức nghiêm trọng của bệnh. - Tốt cho mắt: ngoài cà rốt giúp bổ mắt, tác dụng của bí đỏ cũng giúp bồi bổ, tốt cho mắt nhờ vào thành phần beta- carotene và lutein mà bí đỏ giúp mắt sáng và ngừa đục thủy tinh thể. - Giúp làm đẹp da: bí đỏ chứa hàm lượng vitamin C cao giúp chống lại các gốc tự do trong cơ thể, ngăn ngừa lão hóa, bảo vệ làn da của bạn chống lại các tác hại của ánh nắng mặt trời và ngăn ngừa tình trạng khô da, mất nước. Kiwi: Quả kiwi ban đầu được gọi là quả lý gai, bắt nguồn từ Trung Quốc. Loại quả này giúp cung cấp nguồn dinh dưỡng dồi dào, tươi ngon tự nhiên, an toàn và tốt cho sức khỏe cho cả gia đình. Vào năm 1904, hạt giống của quả này đã được mang tới New Zealand trồng thử và sau đó trở thành “quốc trái” của đất nước này. Quả đồng thời cũng mang tên loài chim kiwi của New Zealand. Ngày nay, New Zealand cũng là đất nước của quả kiwi Zespri. Nghiên cứu của các nhà khoa học Mỹ vào năm 1997 nhằm đánh giá giá trị dinh dưỡng có trong mỗi 100g quả của 27 loại trái cây phổ biến nhất đã chỉ ra rằng kiwi là một trong những loại quả giàu chất dinh dưỡng nhất trên thế giới. Kết quả nghiên cứu được công bố tại cuộc họp hàng năm thứ 38 của American College of Nutrition tại New York ngày 27/9/1997. Với số điểm 16, kiwi là trái cây giàu dinh dưỡng nhất sau là đu đủ, xoài và cam. Những nghiên cứu khoa học về quả kiwi không chỉ khẳng định mức độ dinh dưỡng của loại trái cây này mà còn khám phá ra rằng việc ăn quả kiwi hàng ngày có thể sẽ giúp sản sinh ra những vi chất bảo vệ chống lại việc phá hủy ADN giúp ngăn chặn các bệnh ung thư. Thực tế, một nghiên cứu vào năm 2003 cho thấy sự bình phục tế bào bạch cầu đã có hiệu quả gấp đôi với những người ăn 3 quả kiwi một ngày liên tục trong 3 tuần. Vitamin C giúp tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể. Ngoài ra Vitamin C cũng giúp cơ thể chống lại bệnh cảm lạnh và cảm cúm, các tác động của tuổi tác và stress. Một quả kiwi cung cấp một lượng vitamin C gấp đôi một quả cam. Cùng với chuối, quả kiwi là nguồn bổ sung kali cho cơ thể. Kali là khoáng chất quan trọng đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn chặn chứng tăng huyết áp. 35
  38. Hình 4.2 Tháp dinh dưỡng Hơn thế nữa, kiwi chứa nhiều chất xơ hòa tan rất dễ hấp thụ với hàm lượng lớn hơn rất nhiều chất xơ trong các loại quả khác. Chất xơ đóng một vai trò tích cực trong việc tăng cường hoạt động của hệ tiêu hóa và đã được chứng minh là giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường và các bệnh tim mạch. Quả kiwi lại rất giàu vitamin E ít béo, điều hiếm thấy trong số các loại trái cây. Vitamin E không phải là một chất tham gia trực tiếp vào quá trình chuyển hóa của cơ thể nhưng lại có góp phần rất quan trọng trong quá trình này với vai trò là chất xúc tác, giúp cho cơ thể khỏe mạnh, chống lại sự sản xuất dư thừa gốc tự do, chống lại quá trình chết tế bào, kìm hãm quá trình lão hóa, giúp da, tóc mịn màng. Nhìn ngoài vỏ, quả kiwi không thu hút sự chú ý vì vỏ màu nâu, có lông xù và không có mùi thơm. Tuy nhiên, khi cắt đôi ra, nó là một món quà của thiên nhiên. Ở Việt Nam thường bán hai loại kiwi xanh và vàng. Kiwi xanh có phần thịt quả màu xanh ngọc sáng lẫn với hạt nhỏ màu đen. Mọi người thường nghĩ kiwi xanh có vị chua nhưng thực tế, khi chín sẽ có vị chua ngọt, đặc trưng là sự kết hợp của trái dâu, dưa và quýt. Trái kiwi vàng có phần thịt màu vàng, hạt nhỏ màu đen với vị ngọt trái cây nhiệt đới giống với vị của trái xoài và đào. 36
  39. Hình 4.3 Kiwi Các lợi ích của kiwi: - Giàu Vitamin C và E - Tính chất chống oxy hóa, cải thiện sức khoẻ tim mạch: Kiwi là nguồn vitamin C dồi dào, các thành phần phenol, và carotenoid giúp tăng cường sức khoẻ tổng thể. Một số nghiên cứu cho thấy quả Kiwi có đặc tính chống oxy hoá mạnh, có khả năng bảo vệ DNA trong tế bào cơ thể khỏi bị oxy hóa gây ra bởi các gốc tự do, do đó làm giảm nguy cơ viêm nhiễm và bệnh tật. Như đã đề cập, quả Kiwi có nhiều polyphenol cùng với vitamin C, vitamin E và kali có hiệu quả trong việc duy trì sức khoẻ tim mạch. Một nghiên cứu điều tra cho biết trái cây này có khả năng ức chế giúp giảm triglycerides trong máu. Theo nghiên cứu, tiêu thụ một vài trái kiwis hàng ngày giúp ức chế fibrinolytic trên mạch máu, ngăn ngừa nguy cơ xơ vữa động mạch . - Cải thiện giấc ngủ Nó là một nguồn serotonin giúp làm dịu thần kinh, thư giãn, kích thích cơ thể dễ đi vào giấc ngủ và ngủ ngon hơn. - Cải thiện sự hấp thụ sắt Một lợi ích sức khỏe tuyệt vời khác của kiwi là khả năng hấp thụ sắt trong cơ thể. Với hàm lượng vitamin C cao và các chất phytochemical khác như lutein và zeaxanthin giúp bổ sung sắt cho cơ thể và ngăn ngừa thiếu máu. - Ngăn ngừa thoái hóa điểm vàng Kiwi là một trái cây rất tốt cho sức khỏe của mắt. lutein và zeaxanthin là thành phần quan trọng nằm trong mắt người, cùng với vitamin A bảo vệ mắt khỏi đục 37
  40. thủy tinh thể, thoái hóa điểm vàng liên quan đến tuổi tác và các chứng rối loạn khác. - Cải thiện hệ tiêu hóa Kiwi là một nguồn chất xơ tự nhiên, có đặc tính nhuận tràng thúc đẩy quá trình tiêu hóa và duy trì sức khoẻ đường ruột. Nó giúp ngăn ngừa và giảm tình trạng táo bón bằng cách kích thích hệ thống ruột. Kiwi có rất nhiều enzyme proteolytic actinidin, giúp cải thiện sự tiêu hóa protein và Polysaccharides giúp ngăn ngừa sự kết dính của vi khuẩn gây bệnh và kích thích vi khuẩn probiotic trong đại tràng. Chất chiết xuất Kiwi thúc đẩy sự phát triển của axit lactic, ức chế sự phát triển của vi khuẩn Escherichia coli, và giúp duy trì sức khỏe tiêu hóa. - Có lợi trong quá trình mang thai Kiwi là trái cây hoàn hảo cho một phụ nữ mang thai nhờ bổ sung folate tự nhiên. Folate giúp ngăn ngừa sự xuất hiện dị tật thần kinh ở trẻ sơ sinh và tăng cường não bộ cho trẻ. Các chất dinh dưỡng quan trọng khác như vitamin C, E, K cùng với flavonoid cũng góp phần làm tăng ích cho sức khoẻ và sự phát triển của thai nhi và người mẹ. - Chăm sóc da Quả Kiwi giúp duy trì làn da khỏe mạnh và mịn màng nhờ cung cấp các thành phần trong quá trình tổng hợp collagen. Nó chứa vitamin C, giúp giữ cho da trẻ khỏe và tiến hành chữa lành các vết cắt và vết trầy xước. Vitamin E trong kiwi giúp giảm hình thành nếp, giảm các tác hại của tia cực tím trên da, các chất chống oxy hoá có trong trái cây này hoạt động như chất chống lão hóa tự nhiên và ngăn ngừa lão hóa da sớm do tuổi tác. - Ngăn ngừa ung thư Quả Kiwi đã được y học dân gian Trung Quốc sử dụng trong việc hỗ trợ điều trị các loại ung thư khác nhau như ung thư gan, ung thư vú, ung thư dạ dày, và ung thư phổi. Chất chiết xuất từ quả Kiwi ức chế sự gia tăng các tế bào ung thư và bảo vệ sự phá huỷ ADN nội sinh. Trái cây này chống lại ung thư bằng cách gây độc đối với các tế bào ung thư ác tính mà không ảnh hưởng đến các tế bào khỏe mạnh trong cơ thể. Các chất chống oxy hoá, carotenoid, vitamin và chất xơ đóng góp vào lợi ích của kiwi trong việc phòng ngừa hoặc chữa bệnh ung thư. Catechin, một chất phytochemical có trong kiwi giúp giảm độc tính của các chất chống ung thư bằng cách kích thích sự gia tăng tủy xương . 38
  41. - Tăng cường hệ miễn dịch Chất chiết xuất từ kiwi cho thấy hoạt động vi khuẩn chống lại các mầm bệnh khác nhau bao gồm Staphylococcus aureus và Staphylococcus pyogenes. Quả Kiwi giúp giảm các triệu chứng cảm lạnh và cảm cúm và các bệnh nhiễm trùng đường hô hấp trên. Nó cũng có tác dụng chống viêm hiệu quả. - Kiểm soát bệnh tiểu đường Kiwi có một chỉ số đường huyết thấp (GI) rất tốt cho những người mắc bệnh tiểu đường. Một nghiên cứu tiến hành các chiết xuất từ kiwi giúp điều chỉnh sự hình thành adipogenesis, điều này rất quan trọng để phòng ngừa bệnh tiểu đường. Sự rối loạn chức năng của các mô mỡ trong cơ thể có liên quan mật thiết đến sự phát triển của sự đề kháng insulin và đái tháo đường. 4.2. Thị trường, người tiêu dùng mục tiêu - Thị trường của sản phẩm là gì? + Thị trường của sản phẩm là các thành phố lớn, các khu công nghiệp, + Trong thị trường hàng hóa, khái niệm người tiêu dùng được hiểu: Không chỉ là các cá nhân tiêu dùng mà còn là những nhóm cá nhân có các đặc điểm về tuổi tác, giới tính, trình độ học vấn, thu nhập, cư trú, địa vị, thu nhập, khác nhau. + Điều cốt yếu là người tiêu dùng sẽ là người tham gia chính trong việc đánh giá các tiêu chuẩn xuyên suốt dự án. + Người tiêu dùng phải được “tham gia” trong tất cả các bước phát triển sản phẩm. + Theo thống kê, khoảng 50% số sản phẩm bị thất bại khi tung ra thị trường. + Lý do chính của sự thất bại là sản phẩm không phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng. - Người tiêu dùng mục tiêu là ai? + Người tiêu dùng mục tiêu của sản phẩm là tất cả mọi người đặc biệt là các chị em phụ nữ, các bạn trẻ thuộc nhóm tuổi từ 18-25 tuổi. + Là đối tượng khách hàng mà sản phẩm hướng tới chủ yếu. + Sản phẩm được thiết kế có đặc tính chất lượng, dịch vụ phù hợp cao với nhu cầu và sự mong muốn của nhóm đối tượng này. + Người tiêu dùng phải được xem là trung tâm của hoạt động phát triển sản phẩm. + Hiểu được hành vi và sự lựa chọn thực phẩm của người tiêu dùng một cách căn bản. + Hiểu rõ mối quan hệ giữa người tiêu dùng và sản phẩm cụ thể. + Người tiêu dùng cho quyết định cuối cùng trong dự án phát triển sản phẩm. 4.3. Điều kiện môi trường lưu thông, phân phối sản phẩm a) Nơi bảo quản và phương tiện bảo quản phải có diện tích đủ rộng để bảo quản từng loại thực phẩm riêng biệt, có thể thực hiện kỹ thuật xếp dỡ an toàn và chính xác, bảo đảm vệ sinh trong quá trình bảo quản. 39
  42. b) Ngăn ngừa được ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm, côn trùng, động vật, bụi bẩn, mùi lạ và các tác động xấu của môi trường; bảo đảm đủ ánh sáng; có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện khí hậu khác, thiết bị thông gió và các điều kiện bảo quản đặc biệt khác theo yêu cầu của từng loại thực phẩm. c) Tuân thủ các quy định về bảo quản của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm. 40
  43. 4.4. Xử lý số liệu Hình 1. Ở câu hỏi khảo sát về giới tính, nhận được 105 câu trả lời. Trong đó 68,6% là nữ; 30,5% là nam. Nhận được 104 câu trả lời về độ tuổi, trong đó hầu hết là người từ 18-25 tuổi (78.8%), trên 25 tuổi chiếm 20.2% 41
  44. Về khu vực sống hiện tại đa phần đều là sống tại Tp.HCM (79.6%), phần còn lại thuộc các tỉnh lẻ. Trong 105 câu trả lời khảo sát nhận được, đa phần người thực hiện khảo sát là học sinh, sinh viên chiếm 62.9%. Khảo sát về mứt thu nhập nhận được 34.3% dưới 1 triệu đồng 1 tháng, 32.5% từ 5 triệu đồng trở lên và 30.5% từ 2-5 triệu đồng 1 tháng. 42
  45. Đa phần người tiêu dùng đều đã từng sử dụng mứt và như khảo sát thu được, số người đã sử dụng mứt là 93.3%. Với câu hỏi anh/chị thường sử dụng loại mứt nào thì nhận được 54.9% câu trả lời thường sử dụng mứt dừa, bên cạnh đó thì mứt gừng và mứt dâu cũng được sử dụng khá nhiều, lần lượt theo khảo sát là 25.5% và 12.7%. Khi hỏi về lý do người tiêu dùng không thích sản phẩm mứt thì gần đều nhận được câu trả lời rằng mứt quá ngọt. 43
  46. Bên cạnh một phần người tiêu dùng không thích mứt vì mứt ngọt thì số lượng người thích sử dụng mứt đa phần sử dụng vì mục đích thuận tiện trong các dịp lễ, Tết. Tuy nhiên cũng có người dùng thì sở thích (28.2%) và tốt cho sức khỏe (13.6%) Tuy nhiên người tiêu dùng đa phần đều trả lời rằng thỉnh thoảng mới sử dụng sản phẩm mứt (92.3%), số người tiêu dùng sử dụng thường xuyên là 4.8%. chưa sử dụng sản phẩm mứt chiếm 2.9%. 44
  47. Khi hỏi về nhãn hiệu mứt thường dùng, nhận được 77 câu trả lời. Trong đó 40.3% người tiêu dùng sử dụng sản phẩm của Thành Long. Ngoài việc sử dụng sản phẩm của các thương hiệu lớn thì số còn lại thường sẽ sử dụng mứt nhà làm. Biết nhóm nghiên cứu và cho ra sản phẩm Mứt bí đỏ vị Kiwi thì nhận được 93.3% người tiêu dùng trả lời rằng sẽ sử dụng sản phẩm. 45
  48. Ngoài việc sử dụng mứt bí đỏ vị Kiwi thì người tiêu dùng còn ưa chuộng mứt bí đỏ nguyên vị 64.2%. Bên cạnh đó còn có mứt bí đỏ vị me hay vị táo cũng được người tiêu dùng ưa chuộng. 104 câu trả lời khảo sát, nhận được chỉ 1.9% người tiêu dùng không thử sản phẩm Mứt bí đỏ vị Kiwi, còn lại đều sẽ sử dụng thử. 46
  49. Khảo sát ý kiến về vấn đề bao bì sản phẩm, nhận được 55.3% ý kiến nên đóng hộp cho sản phẩm, bên cạnh đó cũng có các ý kiến như sử dụng bao bì giấy, Để đưa ra được mứt giá phù hợp cho sản phẩm, ý kiến người tiêu dùng 55.3% chọn câu trả lời 200g/sản phẩm và với mức giá 20.000 đến 30.000 nghìn đồng một sản phẩm. Hỏi về vấn đề người tiêu dùng quan tâm đến yếu tố nào của sản phẩm thì đa số đều chọn câu trả lời là quan tâm đến mùi vị (88,5%), 19.2% là màu sắc sản 47
  50. phẩm, 15.4% người tiêu dùng quan tâm đến giá thành (15.4%). Ngoài ra còn có một số yếu tố khác như nhãn hiệu, chất lượng, vệ sinh, Một số ý kiến góp ý mà nhóm nhận được của người tiêu dùng. CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM 5.1. Thông tin chính của sản phẩm STT Chỉ tiêu Nội dung 1 Tên sản phẩm Mứt bí đỏ vị kiwi 2 Thị trường mục tiêu Nội địa và xuất khẩu Khách hàng mục tiêu: những người ở độ tuổi 18-25 tuổi và là nữ giới. Thời điểm sử dụng: Phục vụ nhu cầu ăn 3 Khách hàng mục tiêu uống, sở thích của nhiều người, có thể sử dụng mứt khi uống trà, tán gẫu, nói chuyện với bạn bè, mời khách, khi buồn hoặc vui đều có thể sử dụng được và làm quà biếu vào dịp lễ tết. 4 Ưu điểm Tiện lợi cho người tiêu dùng 48
  51. Nguồn trái cây, nông sản tươi ngon tự nhiên, có nguồn gốc xuất sứ rõ ràng. Chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết bổ sung cho cơ thể như vitamin, chất khoáng, chất xơ, axit hữu cơ, đường - Sản phẩm mứt bí đỏ vị kiwi: Vì trong bí đỏ chứa rất nhiều tiềm chất của vitamin A, nếu ăn nhiều chất này sẽ không kịp tiêu hóa, sẽ dự trữ ở gan và da. Do đó sẽ khiến cho chóp Theo chuyên gia dinh dưỡng, bạn không nên ăn bí đỏ quá 2 bữa/ tuần. mũi, lòng bàn tay, bàn chân dễ có màu vàng. - Ăn bí đỏ đã già và để lâu bí đỏ chứa hàm lượng đường cao, hơn nữa, nếu để trong thời gian dài dễ khiến bên trong bí đỏ xảy ra quá trình hô hấp kị khí, lên men và 5 Nhược điểm biến chất, vì vậy khi ăn sẽ gây nguy hiểm tới sức khỏe. Lưu ý: - Người bị rối loạn tiêu hóa hạn chế ăn bí đỏ vì hàm lượng chất sơ trong bí đỏ quá cao, không tốt cho tình trạng bệnh. - Bảo quản bí đỏ đã nấu trong tủ lạnh: không bảo quản bí đỏ đã nấu trong tủ lạnh, tuyệt đối không bảo quản ở ngăn đá, vì nếu để lạnh bí đỏ sẽ ngả sang màu nâu vàng, không an toàn khi ăn. Thị trường mứt hoa quả sẽ chiếm tỉ phần lớn trong năm 2020, do người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến các sản phẩm mứt hoa quả tự nhiên. 6 Cơ hội “Nhóm sản phẩm mứt hoa quả sẽ tiếp tục tăng trưởng với tốc độ trung bình đạt 17,5%/năm trong vòng 5 năm tới, tuy nhiên, thị phần của các nhà sản xuất lớn vẫn có nguy cơ bị chia sẻ với các nhà sản xuất mới” 49
  52. Ngành bánh mứt, kẹo + Bánh mứt kẹo Hà Nội Thách thức (Đối thủ + CTCP bánh kẹo Lạc Xuân 7 cạnh tranh) + CTCP bánh kẹo Thành Long + CTCP bánh kẹo Hữu Nghị + CTCP bánh kẹo Đồng Khánh Thị trường của sản phẩm là các thành phố lớn, 8 Phân phối các khu công nghiệp, siêu thị, cửa hàng tiện lợi, các đại lý, cửa hàng lẻ, Giá bán: 20.000-30.000 đồng/200g Giá của sản phẩm cạnh tranh: 9 Giá 45.000 – 50.000đ Vị trí của sản phẩm: Trung bình. Trạng thái Dạng thanh dài Tính Có màu vàng và xanh. (đặc trưng cho 2 Màu chất nguyên liệu - bí đỏ và kiwi). 10 cảm Mùi đặc trưng cho sản phẩm, giữ được mùi Mùi quan thơm của bí đỏ. Vị Có vị chua ngọt. - Bao bì dạng hộp. - Thiết kế đẹp, có logo, kiểu dáng và màu 11 Bao bì sắc hộp. - Thể hiện phong cách đẳng cấp. - Bao bì cuốn hút khách hàng. Bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh 12 Điều kiện bảo quản ánh nắng trực tiếp. - Sản phẩm dùng để biếu tặng trong các dịp lễ, Tết để thể hiện sự kính trọng. 13 Lợi ích cảm xúc - Sở thích người tiêu dùng về chương trình khuyến mãi của sản phẩm. 50
  53. 5.2. Sự phù hợp với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và quy định của pháp luật 5.2.1. Các TCVN về chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh STT Tên vi sinh vật Đơn vị Kết quả Phương pháp phân tích 1 Tổng vi khuẩn hiếu CFU/ml Không phát AOAC 2005 khí hiện (966.23) (*) 2 Coliforms MPN/ml Không phát AOAC 2005 hiện (966.24) (*) 3 E.coli MPN/ml Không phát AOAC 2005 hiện (966.24) (*) 4 Salmonella CFU/25ml Không phát AOAC 2000 hiện (987.09) (*) 5 Staphylococcus CFU/ml Không phát TCVN 4829: Aureus hiện 2001 (*) 6 Tổng nấm men nấm CFU/ml 1 khuẩn lạc TCVN 5166: mốc 1990 (*) (*) Phép thử này được công nhận phù hợp TCVN ISO/IEC 17025. 5.2.2. Các quy định về sử dụng phụ gia 1. Tên sản phẩm Hương vani thực phẩm 2. Công dụng - Tạo hương thơm tự nhiên cho sản phẩm. - Kích thích cảm quan, làm sản phẩm hấp dẫn hơn. - Không ảnh hưởng đến trạng thái hay màu sắc của thực phẩm sử dụng. - Tiết kiệm chi phí sản xuất thực phẩm. 3. Ứng dụng Trong sản xuất sản phẩm như bánh kẹo, mứt, nước giải khát, trà sữa, rượu, 4. Hàm lượng/ liều 0,05-0,1% ( 0,5-1g) hương liệu cho vào sản xuất 1 lượng kg thành phẩm. 5. Hướng dẫn sử dụng - Cho hương vani thực phẩm vào giai đoạn cuối cùng của quá trình sản xuất. - Để phát huy hết tính năng. Hương vani thực phẩm nhiệt độ đảm bảo dưới 700C. 51
  54. 6. Bảo quản Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát tránh ánh nắng trực tiếp. 7. Sản xuất/ phân phối Phụ gia Việt Mỹ-VMCGROUP 5.2.3. Các quy định về nhãn bao bì. Hình 5.1. Bao bì sản phẩm - Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển. + Mỗi hộp mứt có thể đặt trong bao nhỏ làm bằng giấy gói thực phẩm theo TCVN 4375-89, đảm bảo giữ được chất lượng của mứt. + Các sợi mứt được để trong bao bì thương phẩm dạng hộp. Số lượng mứt và trọng lượng mứt đảm bảo đủ định lượng ghi ở nhãn trên bao bì. + Bao bì thương phẩm phải làm bằng vật liệu chống ẩm, giữ được chất lượng mứt trong thời gian bảo quản và lưu hành. + Sản phẩm được để trong thùng carton chứa được từ 10-20 kg mứt. Ghi nhãn trên bao bì thương phẩm và bao bì chứa đựng theo Quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thông trong nước và xuất khẩu đã ban hành kèm theo quyết định số 178/QĐ-TTG ngày 30/8/1999 của Thủ tướng chính phủ. - Nghị định 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hóa, quy định, tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh hàng hóa tại Việt Nam hoặc nhập khẩu hàng hóa phải ghi nhãn cho hàng hóa, trừ một số hàng hóa như: bất động sản, hành lý của người xuất cảnh, nhập cảnh, tài sản di chuyển, hàng hóa là thực phẩm tươi, sống, thực phẩm chế biến không có bao bì và bán trực tiếp cho người tiêu dùng, CHƯƠNG 6: XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM 6.1. Xây dựng các thông số thiết kế: Tiêu chuẩn ATTP đối với sản phẩm theo Luật thực phẩm(QCVN 6-1:2010-BYT,TCVN 6400:2010) như sau: 6.1.1. Chỉ tiêu cảm quan 6.1.2. Chỉ tiêu nguyên liệu Chỉ tiêu Yêu cầu 1. Trạng thái Kích thước đồng đều, màu sắc đồng nhất 2. Cấu trúc Dạng sợi 52
  55. 3. Màu sắc Màu sắc đặc trưng của sản phẩm 4. Mùi vị Mùi vị đặc trưng của bí đỏ và kiwi không có mùi, vị lạ 6.1.3. Chỉ tiêu về hóa lý: Chỉ tiêu Mức tối đa Hàm lượng Nằm trong khoảng 10-15% đường 6.1.4. Chỉ tiêu về vi sinh vật: Chỉ tiêu Đơn vị Mức tối đa 1. Coliform tổng Vi khuẩn/100mg 0 số 2. Ecoli hoặc Vi khuẩn/100mg 0 Coliform chịu nhiệt 3. Tổng số vi Vi khuẩn/100mg 104 sinh vật hiếu khí 4. Coliforms Vi khuẩn/100mg 10 5. Salmonella Vi khuẩn/100mg 0 6.1.5. Chỉ tiêu về kim loại nặng: Nguyên Nguy cơ Nguồn Giới hạn tối đa cho liệu phép Thủy tinh Cắt, làm chảy Chai, lọ, 1% máu Gỗ Cắt,làm đau Hộp, vật liệu xây 1 dựng Đá Cắt, làm gãy Từ đất, nhà xưởng 1 răng Kim loại Cắt, làm đau Từ máy móc, từ công 0,1 nhân Nhựa Đâm Bao bì, máy móc 1 53
  56. TÀI LIỆU THAM KHẢO - Sách Phát triển sản phẩm - Sách Nhập môn Công nghệ thực phẩm - Sách Công nghệ chế biến thực phẩm o -20190523151717973.htm hanh-cong-chi-em-nao-cung-nen-biet.23502/ 54